FISIOLOGA VEGETAL Y POST COSECHA

Introduccin Atmsferas Modificadas Atmsferas Controladas

FISIOLOGIA VEGETAL Y POST COSECHA
Ing. Ana Mercado

La composicin de la atmsfera que rodea un producto influye sobre la vida til del mismo. Modificando la concentracin de oxgeno y dixido de carbono se puede prolongar al mximo su vida til.

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Atmsferas modificadas y controladas

Sistema de conservacin que consiste en almacenar alimentos frescos en una atmsfera distinta a la del aire para:
Incrementar su tiempo de vida til. Reducir de forma progresiva la velocidad de respiracin de los productos. Disminuir el crecimiento microbiano. Evitar el marchitamiento de los vegetales y pardeamiento enzimtico.

Composicin del aire

0.03 CO2 Compuesto

20.95

O2

78.8

N2

20

40

60

80

100

Porcentaje Serie1

Atmsferas modificadas y controladas

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por una composicin distinta a la del aire normal, mediante la extraccin y adicin de gases modificando su composicin. Generalmente se reduce el contenido de O2 y se aumenta el contenido de CO2. Un complemento adecuado para el manejo de este tipo de almacenamiento es el control de la Temperatura y de la Humedad Relativa
6 Pueden haber casos excepcionales en F y H

1 Es el ms importante

2 Utilizado por microorganismos

O2

3 Utilizado por tejidos vegetales

5 En AM/AC se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible

4 Participa en algunas reacciones enzimticas

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1 Efecto inhibidor en m. o.

1 Gas inerte

4 Se difunde en films plsticos rpidamente

CO2

2 No tiene efecto sobre levaduras

Previene el enranciamiento de frutos secos

N2

2 Baja solubilidad en agua y grasas

3 A elevadas concentraciones: decoloracin y sabores cidos

3 Se emplea para desplazar el O2

1 Efectivo para conservar muchos productos

Ventajas de la atmsfera controlada

Prolongacin del periodo de conservacin entre 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones, podredumbres y fisiopatas tpicas del fro porque permite el empleo de temperaturas elevadas (mayores a 0 C), que son requeridas en el almacenamiento normal en fro. Reduccin de las mermas por peso.

CO

2 Empleo restringido por ser txico

Ventajas de la atmsfera controlada

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

Inconvenientes de la atmsfera controlada

Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.

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Inconvenientes de la atmsfera controlada

Limitaciones de apertura de la cmara. Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

Aplicaciones
Esta tecnologa se emplea en:
Almacenamiento y transporte de productos hortcolas. Envasado de frutas y hortalizas, enteras o mnimamente procesadas.

Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

La diferencia entre AM y AC se basa en el control. En la AC es mas exacta. Para este tipo de almacenamiento se disean:
cmaras o almacenes cerrados y hermticos equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior.

Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

Tambin se pueden emplear tarimas cubiertas fundas plsticas que poseen aberturas o respiraderos. Y finalmente se puede aplicar cera u otros recubrimientos.

Modelo de almacn de AC a pequea escala

Atmsfera modificada en pallet o tarima

Una carga "palletizada" de producto, por ejemplo fresas, puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lmina plstica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vaco y se introduce CO2 con una pequea manguera hasta alcanzar una concentracin del 15%.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.

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Atmsfera modificada en pallet o tarima

Esquema tpico de una carpa de AC

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration.

Envasado en atmsferas modificadas y controladas

Para el envasado en atmsferas modificadas (EAM) y atmsferas controladas (EAC), se emplean:
pelculas selectivamente permeables que en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase, va a proporcionar una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto.

Envasado en atmsferas modificadas y controladas

El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite:
La entrada de oxgeno en cantidades controladas para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno.

En el envase cerrado desciende el nivel de oxgeno y aumenta el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo.

Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la gluclisis anaerobia con bajas presiones de oxgeno.

Mtodos de modificacin de la atmsfera en alimentos envasados

Existen dos principales formas de envasado:
I. II.

I. Envasado al vaco
Forma de envasado en atmsfera modificada desarrollada comercialmente en primer lugar, y todava se emplea ampliamente. No indicado para productos blandos o de panadera porque el proceso de aplicacin del vaco provoca una deformacin irreversible del producto. En el caso de algunos productos como la carne no es conveniente un largo de almacenamiento, porque hay acumulacin del exudado.

Envasado al vaco Envasado con gas

1.

Sustitucin mecnica del aire.

A. B.

Arrastre con gas. Vaco compensado.

2.

Generacin de la atmsfera modificada.

A.

Modificacin pasiva de la atmsfera. Empaquetado activo.

B.

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II. Envasado con gas

Puede obtenerse por dos mtodos fundamentales:
1.

1. Sustitucin mecnica del aire

A.

Arrastre con gas Sustitucin de la atmsfera con una corriente de gas que se realiza al interior de una maquina del tipo formado- llenadocerrado. No es muy adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo.

Por reemplazo mecnico del aire con un gas o mezcla de gases. O generando la atmsfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones de atmsfera adecuados como los absorbedores de oxgeno.

2.

1. Sustitucin mecnica del aire

B.

2. Generacin de la atmsfera modificada

A.

Vaco compensado
1.

Se realiza el vaco para eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado con el alimento. Se introduce el gas o mezcla de gases deseados.

2.

Es un proceso de dos etapas entonces la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica anterior, pero como el aire se elimina mediante vaco es mas eficaz.

Modificacin pasiva de la atmsfera Cuando se equilibran la tasa de respiracin de la fruta y la permeabilidad del film empleado; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2 retrasan la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y el pardeamiento enzimtico.

2. Generacin de la atmsfera modificada

B.

2. Generacin de la atmsfera modificada

b)

Empaquetado activo En el que se incorpora ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo sta definicin se pueden agrupar en:
Absorbedores de O2 Se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como:
Hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, reduciendo los niveles de O2 por debajo del 0.1%.

Absorbedores/ emisores de CO2 Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.

c)

Generadores de vapor de etanol El etanol posee propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. En la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar es envasado, desde el propio film o de bolsas

a)

d)

Absorbedores de etileno Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.

Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos

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Envasadora de campana
Consiste en una cmara que se cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor aadido.

Maquinarias para envasado

Lnea de mesa

Lnea de pie

Lnea doble campana

Maquinarias para envasado

Requisitos y recomendaciones para el empleo de AM/AC

Determinar la tolerancia de las frutas y hortalizas frescas a las diferentes concentraciones de O2 y CO2. Determinar el tipo de contenedores, envases y envolturas que se van a emplear y si son idneas para el proceso.

Atmsferas Modificadas Atmsferas Controladas

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