Universidad Nacional de Piura Facultad de Zootecnia Departamento de Zootecnia

Curso: Microbiologa de los alimentos Docente: Ing. Roberto Salazar Ros

TRABAJO ENCARGADO Ttulo: Levaduras que afectan a los alimentos Nombre: VILLARREAL GUTIRREZ, John Paul

Fecha de entrega: Castilla, Piura 24/ 08/ 2010 Ciclo 2009 II

NDICE 1.- Introduccin 2.- Objetivos 3.- Revisin Bibliogrfica 4.-Conclusiones 5.- Bibliografa ..03 ..03 03 11 12

1) Introduccin La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo, y debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano. La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el dao. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos, semi elaborados y elaborados. Aunque, estas levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. 2) Objetivos a) General g Analizar y comprender las levaduras que tienen mayor importancia en la industria alimenticia, la forma cmo afectan a los alimentos, as como uno de los mtodos para su deteccin y cuantificacin. b) Especficos g Comprender, la forma como afectan las levaduras al buen estado de los alimentos, ya sea de origen animal o vegetal. g Reconocer, los tipos de alimentos que sufren mayores modificaciones, debido a la presencia de levaduras. g Reconocer algunos gneros de levaduras, que tienen influencia en el estado natural de los alimentos. g Comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin y cuantificacin de mohos y levaduras en alimentos. 3) Revisin bibliogrfica Generalidades Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos, se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de antibiticos, etc. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero Candida. As pues, es lgico pensar que bajo condiciones ptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generacin ms corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteracin de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana. Existen determinadas tcnicas para la preservacin de alimentos que daan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual est dado por el hecho de que estos grupos son mucho ms resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de cidos orgnicos como preservantes qumicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintticos. Existe otro problema que incrementa la aparicin de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, y son el uso de tecnologas modernas de elaboracin que utilizan condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el propsito de consumir productos cada vez ms sanos, existe una tendencia a reducir el uso de preservantes y a la produccin de alimentos bajos en caloras, en los cuales no existen elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua ejerciendo el efecto preservante, por lo que se favorece la aparicin de levaduras contaminantes en siropes y concentrados de frutas y vegetales. Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo de forma daina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y alteradoras. Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos. Las fuentes de obtencin de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales estn dados en parmetros intrnsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y produccin de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden permanecer de forma activa en alimentos frescos. La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vas; mediante la aplicacin de mtodos fsicos con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilizacin por calor a presin y por filtracin y por la aplicacin de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriosttico, tales como disminucin de la actividad del agua, bajos valores de pH y temperatura. Levaduras y hongos levaduriformes El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, tambin se utilizan en la obtencin de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada. La mayora se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar. Unas pocas especies se reproducen por fisin. En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el alcohol. Alimentos alterados por la accin de levaduras a) Vegetales Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, slo en casos muy raros las levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos. Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripcin de nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. albidus. De igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los gneros Pichia, Hanseniaspora y Candida, pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas de arroz se han detectado gran cantidad de levaduras formadoras de balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus, y varias especies de Bullera, entre estas algunas no descritas. Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, revel que la mayor cantidad de especies Ascomycetes se encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrfilas y de fermentacin baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cmara fra, a temperaturas por debajo de

los 0C, hasta -18 C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis. b) Alimentos fermentados y cidos Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante qumico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras. Se han reportado especies de Pichia anomala y de los gneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % de humedad (aw = 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera. Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminacin de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias cido lcticas y hongos filamentosos. La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayora de las cuales son psicrfilas y poseen actividad lipoltica y proteoltica. c) Granos La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes prdidas econmicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los gneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces. d) Productos de panadera Ciertos agentes contaminantes estn presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis. La mayora de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses clidos. De forma general son un grupo minoritario. e) Productos lcteos Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia. En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros. Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de

mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces. En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el cido lctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas. De forma general, la microflora es muy especfica en cada lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb. hansenii y Ya. lipolytica. Debido a la cantidad de residuos que se generan en las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos substratos para la obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una opcin. En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida. Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros. f) Carnes y derivados crnicos La flora tpica contaminante de las carnes frescas y derivados crnicos la conforman bacterias. En comparacin con alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer est asociado a la actividad proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimticas generan sabores indeseables que daan la calidad de los productos. Entre las propiedades de los productos crnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (protenas, aminocidos y vitaminas); son ricos en lpidos, entre ellos triglicridos y fosftidos, as como en glucgeno; elevada actividad de agua (aw); pH ligeramente cido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmsferas reducidas de CO2. Entre los grupos que predominan en la alteracin de estos alimentos se encuentran Deb. hansenii, C. zeylanoides, Cry. laurentii. En jamones y otros crnicos curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus, Cry. laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii, todos con actividad de lipasas extracelulares. La actividad lipoltica parece tambin estar relacionada con el proceso de curado. Algunos gneros de importancia en alimentos o Schizosaccharomyces Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel. o Saccharomyces La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza, fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa. o Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis)

Se utiliza en la obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa. Zygosaccharomyces Las levaduras de este gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos. Pichia Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P. membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y vinos.

Debaromyces Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos. o Hanseniaspora Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos de frutas. o Torulopsis Originan problemas en las fbricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos cidos. o Candida La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lcteos. C. lipolytica produce alteracin de la mantequilla y margarina. o Brettanomyces Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic , de las cervezas inglesas y de los vinos franceses. o Trichosporon Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrndose en las fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada. o Rhodotorula Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchasen la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos a) Fundamento El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis de estos compuestos se efecta por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As mismo, la acidificacin permite la eliminacin de la mayora de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubacin a una temperatura de 25 1 C, dan como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos. b) Medios de cultivo y diluyentes o

1 matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, conteniendo 90.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estril. 3 tubos de 16 x 150 mm, conteniendo 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estriles con tapn de algodn. 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa dextrosa. 4 tubos 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar extracto de malta. Se sugiere para la cuantificacin de las levaduras, la utilizacin del agar extracto de malta acidificado ya que es un medio ms rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo microbiano. c) Soluciones, reactivos e indicadores Solucin colorante de lactofenol azul de algodn. Colorantes para tincin de Gram. Solucin estril de cido tartrico al 10.0 %. d) Material y equipo Vaso de licuadora estril o bolsa para Stomachera. Motor para licuadora o Stomachera. Pipetas graduadas estriles de 1 mL con tapn de algodn. Pipetas graduadas estriles de 10 mL con tapn de algodn. Pipetas Pasteur estriles Probeta Cajas de Petri estriles (una se utiliza para pesar la muestra). Utensilios estriles para la manipulacin de muestras: cuchillos, cucharas, tenedores, etc. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 251C. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica mantenida a 451C. Portaobjetos, cubreobjetos, diurex. Microscopio ptico. Asa bacteriolgica y asa micolgica. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. e) Procedimiento 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%. 2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior en un vaso de licuadora estril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso de la licuadora a velocidad mnima, 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad normal. Esta es la dilucin primaria. 3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin. Hay que tomar en cuenta que los microorganismos filamentosos forman las colonias a partir de una espora o de un fragmento de hifa o de un cmulo de hifas. Debido a esto, el nmero de UFC/mL puede variar dependiendo de las condiciones de homogeneizacin de la muestra (a mayor tiempo de homogeneizacin mayor ser la ruptura de las hifas y por lo tanto se aumentaran las UFC / mL), por lo que se debe poner especial cuidado en esta etapa. Los tiempos de homogeneizacin citados en esta metodologa son los recomendados en la Norma Oficial Mexicana para este grupo microbiano.

4. Colocar por duplicado en cajas Petri estriles, 1.0 mL de cada una de las diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estril. 5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estriles. Enfriarlos y mantenerlos a 45C. 6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mL de agar, 1.4 mL de cido tartrico al 10% esterilizado por filtracin en membrana, o bien esterilizar la solucin a 121C1C durante 15 minutos. Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y mantenido a 45C se le deber adicionar 0.3 mL del cido, o colocarlas en la caja de Petri teniendo precaucin de que no toque la muestra antes de agregar el medio de cultivo. 7. Despus de la acidificacin, utilizar un tubo de medio acidificado como testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un potencimetro. 8. En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a 45C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de las diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 min. 9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que la mezcla en las cajas Petri solidifique, dejndolas reposar sobre una superficie horizontal fra. 10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verter en una caja de Petri sin inculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa acidificada y/o agar extracto de malta acidificado. Despus de la incubacin estas cajas no debern presentar desarrollo de colonias. 11. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 251C. 12. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar la cuantificacin de 4 das de incubacin o incluso las de 3 das. En este caso, se informa el perodo de incubacin en los resultados de los anlisis. 13. Realizar una tincin hmeda para mohos con colorante de lactofenol azul de algodn, para un examen microscpico y una posible identificacin de los mohos que se hayan desarrollado. 14. Realizar una tincin de Gram para la observacin microscpica de las levaduras obtenidas. 15. Contar las colonias de cada placa representativa, despus de 3, 4 y 5 das de incubacin (a 26 1C o a temperatura ambiente). 16. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucin. 17. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a 251C durante 5 das. 18. Describir las caractersticas macroscpicas y microscpicas observadas, de los mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada. 19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es difcil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a los 4 das de incubacin

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y an a los 3 das. En este caso se debe informar el periodo de incubacin de 3 4 das, en los resultados del anlisis.

4.- Conclusiones Se logr comprender, la forma como afectan las levaduras al buen estado de los alimentos, ya sea de origen animal o vegetal. Se pudo reconocer, los tipos de alimentos que sufren mayores modificaciones, debido a la presencia de levaduras. A su vez, reconocimos en el curso del trabajo, algunos gneros de levaduras, que tienen influencia en el estado natural de los alimentos. Por ltimo, se lleg a comprender el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin y cuantificacin de mohos y levaduras en alimentos. Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y estn identificados en gneros y especies comunes, segn los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores fsicos, compuestos qumicos y factores ambientales que de forma natural o extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; fresco o elaborado contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras.

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5) Bibliografa a) Libros JAY, JM. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2 ed Zaragoza- Espaa : Editorial Acribia. 491 pginas. 24 a 27 pp. b) Pginas webs Accin perjudicial de las levaduras sobre los alimentos por Teresa de los Milagros Orber Ratn. Para La Facultad de Ciencias Naturales. Centro de Estudios de Biotecnologa Industrial. Universidad de Oriente http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm

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ANEXO
LAS LEVADURAS Y LA FERMENTACIN ALCOHLICA 1) Historia La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media. En el ao 1864 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico MacBride y en 1766 Cavendish lo describi como: "el gas existente en la atmsfera" determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin en substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin. Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la "teora vitalista" como explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de aire). En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica. Este descubrimiento atrajo el inters de otros cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin cozimasa, y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von Euler-Chelpin descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentacin. Pronto en el ao 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante. Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien sea

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mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de cmo realizar fermentacin en un proceso continuo: biorreactores. 2) Las levaduras y su incidencia Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera. Algunas cepas de levaduras tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005). Sin embargo, esta levadura no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una levadura ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la levadura Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta levadura es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer). Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el

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ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura. 3) Bioqumica de la reaccin de fermentacin La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va EmbdenMeyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin.La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin. Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin: C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+ La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin

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de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol. 4) Balance energtico La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kj mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo. 5) Limitaciones del Proceso La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son: * Concentracin de etanol resultante Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod. * Acidez del substrato El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. * Concentracin de azcares La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura

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responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. * Contacto con el aire Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. * La temperatura El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. * Ritmo de crecimiento de las cepas Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras. 6) Fermentaciones especficas Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche. La produccin de estas bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta forma la tradicin de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales. La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (vase: Historia del vino). En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior. La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso. a) Fermentacin del vino La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por

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diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino. b) Fermentacin de la cerveza La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de la cerveza. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: * Baja fermentacin Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4 9 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl * Alta fermentacin Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15 20 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de Baviera, la Gose, la Berliner Weie, las cervezas de tipo Ale, etc. c) Fermentacin del arroz En los pases asiticos la abundancia natural del arroz debido a las caractersticas climticas permite que se pueda emplear en la elaboracin de fermentaciones alcohlicas en forma de bebida como es el sake (conocida en Japn como nihonshu ( , nihonshu? "alcohol japons"), as como el vino de arroz. Los principales microorganismos empleados en la elaboracin de estas bebidas alcohlicas a base de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y la Saccharomyces sake. La fermentacin se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 das. El sake tiene tres fases

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de elaboracin: la koji, la motto y la moromi que se realiza en la denominada fermentacin de estado slido. En el sake, aparte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentacin, los principales componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), isoamil alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamil acetato (10 mg/L). Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes durante la etapa del moto (etapa inicial en la cuba de fermentacin). Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le dan al Sake un sabor desagradable. Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamil alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado el caso de cepas diseadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferacin de cepas productoras de toxinas. Los productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japn, se puede encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el binburn (Filipinas), el pachwai (en la India se denomina como 'cerveza de arroz'), el arrack (el denominado , araq es muy popular en Oriente Medio frecuentemente destilado), el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el Nepal), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas. d) Fermentacin de la leche La leche por regla general sufre una fermentacin lctica (la mayora de los productos lcteos) que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas (vase cultivos lcticos). La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica. Entre las bebidas lcteas que han sufrido una fermentacin etlica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en pases de Asia Central como en Kazajistn) que se elabora mediante la adiccin de sacarosa (azcar de caa) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohlico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisceo. En estas bebidas lcteas la fermentacin lctica se produce al mismo tiempo que la alcohlica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kfir, muy popular en los pases del Cucaso y Asia Central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%, su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohlico. e) Otras fermentaciones Algunos alimentos fermentados poseen ciertas cantidades de etanol debido a pequeas reacciones de fermentacin etlica que se realizan durante la fermentacin del alimento, las

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diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentacin como identificacin cultural, debido quizs a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la regin. Uno de los ejemplos es el natt de la culinaria japonesa. Una de las bebidas ms populares en los pueblos de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y miel fermentadas cuya solera se remonta a la poca de los vikingos, de la misma forma se elabora el tej etiope. Las fermentaciones realizadas con azcar de caa en los vinos azucarados como puede ser el basi filipino, el japons shoto sake. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la palmera, algunos como puede ser el ogogoro de Nigeria, el tuba de Filipinas, el kalu de la India. El pulque de Mxico elaborado con la fermentacin alcohlica del zumo de la agave tequilana (en la que participa la levadura Zymomonas mobilis), algunas bebidas similares son el colonche (o el nochoctli) elaborados de la fermentacin de cactus. En Mxico son conocidas tambin el tesgino elaborado con la fermentacin del maz, el tibicos, la tuba. Una bebida que se hace a partir de la panela es una variante del guarapo que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela, muy popular en Colombia. El kenyan urwaga que es una bebida efervescente elaborado de bananas tpico en Ruanda, similar es el mwenge de Uganda elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de maz que elaboran la Chicha, a veces denominada tepache, en Colombia. De la misma forma ocurre con la fermentacin de la manzana en la sidra (muy popular en pases como Espaa, Francia, Gran Bretaa) y en el apfelwein alemn, bebida muy popular en los pases del norte de Europa, as como en algunas zonas del Cantbrico. 7) Usos de la Fermentacin El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran inters para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa) en la obtencin de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos. Se ha intentado centrar los estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos. La investigacina cerca de los substratos ms adecuados, as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las fuentes energticas de combustible que ms demanda mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao 2003. No obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climtico. Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros.

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8) Efectos de la fermentacin etlica Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de como se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos ms sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas. De la misma forma puede intoxicar a los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas. La fermentacin alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en las races de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireacin del terreno hace que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que se traduce en una disminucin de la capacidad de produccin de las mismas. Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica (vase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas (generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.

Obtenido de la web: http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

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