QUIMICA DE ALIMENTOS

EL AGUA
“Cuerpo formado por la combinación de
un volumen de oxígeno y dos de
hidrógeno”.

“Líquido inodoro e insípido; en pequeña

cantidad incoloro y verdoso en grandes
masas, que refracta la luz, disuelve
muchas sustancias, se solidifica por el
frío, se evapora por el calor y, más o
menos puro, forma la lluvia, las fuentes,
los ríos y los mares.”
 IMPORTANCIA.
 Aporta cualidades deseables en los
alimentos: organolépticas y químicas.
 En el procesamiento de alimentos.
 Determina los métodos de análisis
 Conservación.
 Comercialización y destino: Agua =
forma de presentación.
 Determina el proceso de deterioro del
alimento.
 NUTRIENTE ESENCIAL
IMPRESCINDIBLE PARA LA VIDA.
DISOLVENTE.
MEDIADOR DE REACCIONES.
PORTADOR DE NUTRIENTES.
NO APORTA CALORIAS.
ESTADOS FÍSICOS:

Sólido, Líquido y Gaseoso.

Estados físicos del agua.
 Características físicas y
químicas
 Transparente,  Menos de 200 mg/Lt
inodora, incolora, (aguas selenitosas).
insalobre  Exceso de cloruros
 Sin nitratos, nitritos, indicador de
amoníaco contaminación por
 Ácido carbónico orina
menos de 10 ppm de
CO2 ppal fuente de
acidez.
 Dureza del agua
 Se debe a la presencia de sales de calcio
y de magnesio, hierro y aluminio en
disolución.
 Se expresa como equivalentes de calcio.
 Carbonato de calcio:

Aguas blandas: 0-60 ppm

Aguas duras: 120-180 ppm.
 El agua como parte esencial de
los alimentos.
 Aporta características sensoriales:

Textura, apariencia y sabor.

 Los hace susceptibles al deterioro.
 Determina la vida útil del alimento.
 Determina la forma de procesamiento.
 Deshidratación, rehidratación y
descongelación.
Contenido de agua de algunos alimentos
Peso ( en g ) Cantidad de agua (en g )
Pan 300 100
Leche 200 175
Carne 100 76
Papas 300 225
Verduras 150 133
Fruta 50 40
Queso 60 21
Pescado 60 49
Embutidos 80 9.5
Grasa 40 0
Azúcar 40 0
Alimento Contenido de agua (%)
Carne
Cerdo 53-60
Res 50-70
Pollo 74
Frutas
Manzanas, duraznos, 85-90
naranjas
Vegetales
Papas, brocoli 85-90
Espárragos, lechugas 90-95
 El agua en el procesamiento
de alimentos
 Como ingrediente de alimentos
procesados.
Jugo de frutas/glaseado/almíbares/vinos.
 Como ingrediente funcional.
Ajuste de dulzor, acidez, contenido de alcohol
 Como adulterante.
-Leche
-Afecta propiedades coligativas:
Punto de fusión, ebullición, etc.
 El agua en el procesamiento
de alimentos
 Como agente de limpieza y saneamiento
(materias primas, utensilios, equipos,
superficies).

 Como transportador de energía (vapor, agua de

enfriamiento, agua de calentamiento)
 Importancia del agua en la
preservación de alimentos
 Mediador de reacciones
enzimáticas y químicas.

 Contribuye al crecimiento de
microorganismos: bacterias, mohos
y levaduras.
Disponibilidad del agua en los
alimentos:
 Disponibilidad del agua en los
alimentos:
1. Agua Libre: (Zona III)
 La mayor parte del agua presente en los
alimentos.
 Agua menos organizada.
 Disponible: reacciones químicas y
bioquímicas y desarrollo de
microorganismos.
 Se elimina a 100 ºC.
 Agua absorbida o inmovilizada: (Zona II)
 Agua unida mediante puentes de
hidrogeno.
 Alrededor del 10-15 ºC del agua del
alimento.
 Medianamente disponible.
 Ligada a macromoléculas.
 Medianamente organizada.
 Se elimina a 150 – 160 ºC.
1. Agua unida: (Zona I)
 Fuertemente unida.
 Constituye entre un 4-6 ºC del agua del
alimento.
 No disponible para reacciones.
 No es fácil la ruptura de los enlaces.
 Se elimina alrededor de 300 ºC.
 Causas que determinan el grado de
disponibilidad del agua en un alimento
 Efecto Coligativo: Interacción entre las
moléculas de agua y las moléculas de los
compuestos solutos. Se presenta en
soluciones.
 Efecto Superficial: Interacción de las
moléculas de agua con macromoléculas.
 Efecto Capilar: Modificación de las fuerzas
de enlace en microcapilares.
 Actividad de agua.
 Agua disponible y directamente relacionada
con la velocidad de reacciones enzimáticas
y no enzimáticas y con funciones
metabólicas de los microorganismos.

Agua ligada con

otros constituyentes
Agua no disponible para
el crecimiento de
microorganismos y
reacciones químicas
 Actividad de agua.
 Relación entre el contenido de humedad
del alimento (g H2O / g materia seca) y la
humedad relativa del medio que rodea el
alimento.
 Relación entre:

Pv: presión parcial de vapor del agua en el

alimento.
Po: presión de vapor del agua pura.
 Actividad de agua.
 Potencial químico alimento = Potencial
químico del agua en el aire.

Sistema en equilibrio.
A temperatura
constante

Aw del aire = Aw del alimento

Aw aire = Pv / Po = Aw alimento

Relación entre las

presiones de vapor y
Aw alimento : %HR
la humedad relativa 100
del aire
 Actividad de agua.
 Depende de:
 Composición química del alimento.
 Contenido de agua.
 Temperatura del producto.
 Se representa en un rango de 0,1-1.
 Isoterma de sorción: gráfica del
contenido de humedad de un alimento en
relación a su actividad de agua a una
determinada temperatura.
 Isotermas de sorción.
 Pueden ser de dos formas:
 Adsorción: ganancia de agua.
 Desorción: perdida de agua.

 Se obtienen colocando un alimento

dentro de distintos desecadores con
sales. El alimento gana o pierde humedad
dependiendo del ambiente en que se
encuentre.
 Isoterma de adsorción.

Zona I Zona II Zona III

Humedad
Desorción

Adsorción.

Actividad de agua
 Zona I
 Alimentos de baja humedad
 Área seca de la curva.
 Enlaces ionicos y covalentes: fuertemente
unida.
 No congela a -40 ºC.
 Se comporta como parte del sólido.
Zona I

Limite entre zonas I y II:

contenido de humedad de
la monocapa (aprox 5%).
 Zona II
 Alimentos de humedad intermedia.
 Alrededor del 5%
 H2O forma capas adicionales alrededor de
grupos polares.
 H2O de la multicapa.
 No congelable a -40 ºC.

Zona II
 Zona III
 Alimentos de alta humedad.
 Conocida como agua libre.
 Congelable.
 Solvente.
 Permite el deterioro químico y microbiológico
 Aprox. 95 ºC.

I Zona III
 Isoterma de adsorción.

Zona I Zona II Zona III

Humedad
Desorción Histeresis
Adsorción.

Actividad de agua
 Histeresis.
 Diferencia entre adsorción y desorción.
 No equilibrio termodinamico.
 Destrucción de algunos sitios donde el
agua estaba unida.
 Migración del agua.
 La curva correspondiente a la adsorción
siempre muestra valores menores para el
contenido de agua que la curva de
desorción, en presencia de las mismas
Aw
 Formas de remoción del agua.
 Secado: Aspersión, Secado en tambor,
Liofilización (sublimación), Secado en aire
caliente.

 Inactivación: Congelamiento (glaseado).

 Inmovilización: (Disminución del Aw,

formación de geles).
 Aspersión.

Principio del secado por aspersión.

 Secado en Tambor

Principio del
secador de tambor
 Secador Solar

Secador de bandejas
 Liofilización

Sólido Líquido

2 1
760 torr

1-2 : Congelación
2-3 : Evacuado / vacío
4.58 torr Vapor
Punto Triple 3-4 : Sublimación

3 4

0°C
Congelamiento
 Deterioro de alimentos y Aw.
Intervalo de Aw Reacción Deteriorativa Reacción
Dominante Deteriorativa Posible
1-0,8 Crecimiento de m-o Rx enzimáticas

0,91 Bacterias

0,88 Levaduras

0,8 Mohos.

0,8-0,65 Rx enzimáticas, Oscurecimiento no

descomp. de grasas enzimático
0,75 Crecimiento de
bacterias halófilas
0,7 Levaduras osmófilas

0,65 Mohos
 Deterioro de alimentos y Aw.
Intervalo de Aw Reacción Deteriorativa Reacción
Dominante Deteriorativa Posible
0,65-0,3 Reacciones de Reacciones
oscurecimiento no enzimáticas,
enzimáticas autooxidación
(Maillard)

0,3-0 Autooxidación Reacciones de

Cambios físicos decoloración no
enzimáticas,
reacciones
enzimáticas.
 Deterioro de alimentos y Aw.
 Deterioro por microorganismos:
 Se favorece entre 1-0,7
 A valores entre 0,7-0,65 solo crecen
algunas levaduras especializadas.
 El deterioro ocurre entre 3-4 días en
productos de alta humedad y en el orden
de meses para productos de baja
humedad.
 Deterioro de alimentos y Aw.
 Reacciones enzimáticas:
 Se llevan a cabo en cualquier nivel de
actividad de agua. Favorecidas a mas de
0,3.
 Enzimas intrínsecas o extrínsecas (m-o).
 Mas importantes: descomposición de
grasas (lipasas), oscurecimiento de
frutas y vegetales (peroxidasas).
 Importante: blanqueo antes de
deshidratación.
 Deterioro de alimentos y Aw.
 Reacciones no enzimáticas:
 A cualquier nivel; máximo entre 0,4-0,6.
 Generalmente de oscurecimiento tipo
Maillard.
 Cambios sensoriales en los alimentos
ricos en carbohidratos y en presencia de
proteínas.
 Si no es deseado se deben mantener los
niveles de Aw por debajo de lo ideal.
 Deterioro de alimentos y Aw.
1.Autooxidación:
 Se presenta en los lípidos.
 Reacciones de los radicales libres entre
el oxígeno y lípidos no saturados.
 Se produce rancidez.
Estabilidad de los alimentos dependiendo
de su actividad de agua.

Menos estable

Mas estable