PRE- AUDITORIA DE UNIDADES

Unidade:
Responsável: Conceito

DATA: 11/05/2011

1. RECEBIMENTO
Verificação de temperatura, condições de embalagem, rotulagem, condições gerais do produto
1.1 Inspeção N
(características organolépticas / testes).
Ao acompanhar um recebimento, verificar se os seguintes itens são analisados:
1 - Condições físicas das embalagens
- embalagens em geral: devem estar integras;
- latas: não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas;
- vidros: devem estar bem fechados e sem sinais evidentes de trincamento.
2 - Rotulagem:
- nome, composição do produto;
- lote, datas de fabricação e validade;
Critério - número de registro no órgão oficial;
- CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor;
- quantidade (peso);
- temperatura;
- responsável técnico (produtos de limpeza);
- recomendável: condições de armazenamento e temperatura do alimento.
3 - Tempo de exposição de perecíveis:
- alimentos perecíveis não devem permanecer em temperatura ambiente por mais de 30 minutos.

Área sem higienização obstruída com: Sacos de lixo, caixas do açougue, Carrinho de MOP: Risco
de Contaminação. Não é feito pré-seleção. Não possui registro (ficha de rastreabilidade) no
Comentários: recebimento dos produtos; presença de colorau (á granel), Farinha de Rosca, Cominho, Orégano
em sacos individuais sem nenhuma rotulagem.

Antes dos produtos adentrarem a cozinha realiza-se: eliminação de caixas de madeira e papelão
1.2 Pré-tratamento
(embalagem secundária), pré-seleção de vegetais. N

As embalagens secundárias devem ser eliminadas antes dos alimentos adentrarem a cozinha.
Critério
Vegetais devem sofrer pré-seleção.
Comentários: Presença de caixas de papelão

Amostras de Adequação da técnica de amostragem, identificação e acondicionamento.

1.3 N
Perecíveis
Deve haver amostras de produtos perecíveis recebidos.
A amostragem de produtos perecíveis tem o objetivo de favorecer a rastreabilidade.
A amostragem deverá ser feita em saco plástico específico.
As amostras devem ser identificadas com:
- nome do produto;
- fornecedor;
Critério (Esta regra
não é muito conhecida
- data e hora da retirada;
na fiscalização, mais - temperatura na coleta;
esta nas Normas e - número do lote.
Regras.) Para a coleta das amostras deverão ser utilizados utensílios limpos, sanitizados em solução
clorada a 100 ppm e secos com papel toalha branco.
A quantidade mínima por amostra deverá ser de 150 gramas (100 gramas para recheios, doces e
salgados em geral e uma unidade para lanches prontos).
As amostras devem permanecer resfriadas até 4 ºC ou congeladas a - 18 ºC, por até 72 horas
após o término do lote.

Comentários: Não possui amostras de perecíveis na Unidade.

Produtos não Segregação e identificação.
1.4 NO
conformes
Todo produto não conforme deve ser identificado e segregado.
Produtos reprovados, com posterior substituição, devem ser identificados como "Produto Não
Conforme" e devem ser separados e protegidos adequadamente.
Critério Produtos reprovados, com evidência de deterioração, armazenados temporariamente para
posterior descarte, devem ser embalados em saco plástico e identificados como "Deteriorados,
impróprios para consumo", cujo destino final, em caso de não recolhimento específico, deve ser o
mesmo dos resíduos orgânicos da unidade.
 Comentários:

2. ARMAZENAMENTO
2.1 Armazenamento a Temperatura Ambiente (Almoxarifado)
2.1.1 Organização Separação por categorias, respeito aos critérios de distanciamento. N
Critérios gerais:
- itens dispostos de modo a permitir a livre circulação de ar;
- alimentos ou monoblocos com matérias primas não devem ser colocados diretamente sobre o
piso (devem estar afastados 25 cm do piso, 10 cm das paredes e 60 cm do forro);
- ausência de embalagens primárias em contato direto com embalagens secundárias
(embalagens primárias podem estar em contato com embalagens secundárias, desde que
estejam protegidas por filme plástico ou outros meios);
- caixas de madeira não devem entrar na área de armazenagem e manipulação;
- não devem ser observados alimentos deteriorados; ou com prazo de validade vencido;
- não deve ser observada a reutilização de embalagens de produtos de limpeza para qualquer fim;
- os produtos devem estar agrupados conforme suas características;
Amidos, farináceos, e outros: devem ser retirados de suas embalagem originais e armazenados
em prateleiras.
Latarias e vidros: devem ser retirados de suas embalagens originais (secundárias) e
Critério
armazenados em prateleiras. Não devem ser observados vidros emborcados, pois isso pode
ocasionar o enferrujamento das tampas.
Descartáveis: podem permanecer em suas embalagens originais,
desde que estejam separados dos alimentos.
Quando o alimento não possui datas de fabricação e validade em sua embalagem individual,
esta deve ser transcrita.
Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas em recipientes
adequados,
de plástico ou vidro, com tampa ou protegidos por filme plástico.
As embalagens nunca deverão ser fechadas com grampos de qualquer espécie.

Estoque com acúmulo de itens, dificultando circulação de ar e limpeza do local. Presença de

embalagens primárias em contato com embalagens secundárias. Presença de muitas caixas no
estoque; Armazenamento de descartáveis junto com alimentos; Produtos encostados na parede.
Comentários:

2.1.2 PVPS Controle de rotatividade, ausência de produtos vencidos. N

Não devem ser encontrados produtos vencidos.
Critério
Os estoques devem ser controlados de acordo com o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que
Sai (PVPS).

Comentários: PVPS não obedecido (açúcar). Sem registro no Controle

Separação adequada de produtos químicos.
2.1.3 Produtos químicos N

Produtos de limpeza devem ser estocados separados dos alimentos, em local seco, ventilado e
limpo.
Critério Ainda devem estar adequadamente rotulados ou com as embalagens sempre identificadas.
As embalagens devem estar sempre fechadas, quando fora de uso.

Comentários: Produto de limpeza junto com alimentar e Descartável

Adequação e estado de conservação:
- Piso S
- Paredes/divisórias
- Teto/forro
2.1.4 Instalação
- Luminárias
- Portas e janelas
- Ventilação
- Prateleiras e estrados
 As condições de manutenção das instalações físicas (piso, paredes/divisórias, teto/forro,
prateleiras e estrados) devem estar adequadas.
Não devem ser observados trincas, rachaduras, aberturas ou outras irregularidades.
Critério Luminárias devem estar protegidas contra explosão/quedas.
A ventilação nas instalações deve ser adequada - não deve haver calor excessivo e/ou acúmulo
de pó ou outros resíduos provenientes da ventilação.
Prateleiras não devem ser de madeira.

Comentários: Lâmpadas sem proteção contra explosões e sem funcionar (queimadas)

2.1.5 Limpeza Limpeza das instalações. N
A limpeza nas instalações de armazenagem à temperatura ambiente são adequadas.
Critério
Não há presença de lixo, detritos ou qualquer tipo de resíduo.

Comentários: Estoque com higienização inadequada: Piso, paredes, prateleiras.

2.1.6 Identificação Identificação dos produtos estocados. N
As informações constantes na identificação devem permitir a rastreabilidade e avaliação da
validade dos produtos.
Os produtos deverão ser identificados com:
- produto;
- fornecedor / marca;
- número da nota fiscal;
- data da entrega;
- lote;
Critério - data de manipulação (para alimentos já manipulados);
- data de uso;
- data de validade;
- número do registro.
Quando o alimento não possui datas de fabricação e validade em sua embalagem individual, esta
deve ser transcrita para a etiqueta.
Produtos retirados de suas embalagens originais (mantidos em potes ou similares): devem
ser identificados (exemplo: temperos secos, enlatados, etc.).

Comentários: Produtos e temperos abertos, em depósitos sem nenhuma identificação após aberto.

2.1.7 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. N

Os alimentos nunca deverão estar expostos.
Devem ser mantidos em suas embalagens originais, transferidos para recipientes adequados
tampados, vedados ou protegidos do meio externo por outro meio (filmes ou películas protetoras).
Critério Procedimentos de armazenamento específicos por produto são encontradas nas tabelas do
manual.

Alimentos desprotegidos e fora da embalagem: Farinha acondicionada em Vasilhames de uso na

Comentários:
distribuição. (sem proteção)
2.2 Armazenamento em Temperatura Controlada (refrigeradores e freezers)
Respeito aos critérios de distanciamento, capacidade do equipamento, desobstrução do
2.2.1 Organização N
evaporador.
Critérios gerais:
- não deve haver acúmulo de itens nos equipamentos frigoríficas e nem qualquer tipo de
obstrução do evaporador, prejudicando a circulação de ar frio;
Critério - não deve haver engradados ou caixas de madeira nos equipamentos;
- caixas de papelão deverão estar separadas dos demais produtos em câmaras. Em freezers
deverão estar envolvidas em sacos plásticos transparentes
Frízeres com acúmulo de itens, dificultando o controle de PVPS e a limpeza. Presença de caixas
de papelão em contato com embalagens primárias. Alimentos crus em contato com alimentos
Comentários: preparados: Gelatina. Perda de Produto: Picolé descongelado (custo x contaminação)

Controle de rotatividade, ausência de produtos vencidos, respeito aos critérios de tempo e

2.2.2 PVPS NO
temperatura estabelecidos pelo fabricante.
Não devem ser encontrados produtos vencidos.
Critério Os estoques devem ser controlados de acordo com o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que
Sai (PVPS).
Comentários:
Estado de conservação dos equipamentos frigoríficos:
Instalação e - Câmaras N
2.2.3
equipamentos - Geladeiras
- Freezers
 Verificar condições de conservação dos equipamentos frigoríficos.
Atentar para:
- isolamento em bom estado de conservação;
- portas horizontais ou verticais em freezers e geladeiras com vedação adequada e em bom
estado de conservação;
Critério - porta, piso, teto e paredes das câmaras sem presença de trincas, rachaduras, frestas ou outras
irregularidades;
- lâmpadas e luminárias funcionado e protegidas;
- equipamentos geradores de frio (serpentinas, forçadores e outros) em bom estado de
conservação, sem pontos de oxidação ou outras irregularidades.

Comentários: Equipamentos com as tampas necessitando manutenção

Equipamento frigorífico: ausência de gelo acumulado, água condensada ou resíduo de
2.2.4 Limpeza N
alimentos.
Comentários: Presença de sujidades e acumulo de resíduo orgânico.

2.2.5 Identificação Identificação dos produtos estocados. N

Os produtos deverão ser identificados com:
- produto;
- fornecedor / marca;
- número da nota fiscal;
- data da entrega;
- lote;
- data de manipulação (para alimentos já manipulados);
- data de uso;
Critério - data de validade;
- número do registro.
Quando o alimento não possuir datas de fabricação e validade em sua embalagem individual,
estas deve ser transcrita para a etiqueta.
Produtos pré-preparados (mantidos em assadeiras, monoblocos ou similares): devem ser
identificados quando não forem usados no dia do pré-preparo. Quando os pré-preparados forem
usados no mesmo dia do pré-preparo, não há necessidade de identificação (exemplo:
sobremesas, carnes bifadas, temperos preparados, etc).

Comentários: Presença de alimentos aberto/ manipulado sem identificação

2.2.6 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. NO
Os alimentos nunca deverão estar expostos.
Devem ser mantidos em suas embalagens originais, transferidos para recipientes adequados
Critério tampados, vedados ou protegidos do meio externo por outro meio (filmes ou películas protetoras).

Presença de latas de sobremesa abertas : Risco de Contaminação e acidente de trabalho.

Comentários:

Contaminação Separação por categorias.

2.2.7 N
cruzada
Devem ser observadas "evidências" da ocorrência de contaminação cruzada.
Critérios gerais:
- sempre que possível armazenar alimentos crus separados de alimentos prontos ou pré-
preparados;
- alimentos prontos devem ser armazenados nas prateleiras superiores e crus nas inferiores;
- armazenar alimentos diferentes separados uns dos outros;
- não deve haver presença de gotejamento ou condensação sobre alimentos.
Critério
Hortifrutigranjeiros:
- os H-F podem conter terra, por isso devem ser armazenados em equipamento de refrigeração
exclusivo. Caso não seja possível, armazená-los, obrigatoriamente, na parte inferior;
- caixas dos fornecedores podem ser muito sujas e contaminadas, por isso, transferir os produtos
para caixas limpas

Sobremesa gelatina sem proteção de filme e próximo a alimento in natura/ Mistura de carnes:
Comentários: embutidos/ carnes brancas/ vermelhas e etc..
Temperaturas adequadas em:
- Câmaras
2.2.8 Temperatura
- Geladeiras NO
- Freezers
 Na armazenagem em temperatura controlada:
Critério Quando existir apenas um equipamento de frio positivo: temperatura até 4 ºC.
Quando existir apenas um equipamento de frio negativo: temperatura até - 18 ºC.
Comentários:

3. FLUXO DE PROCESSO
3.1 Layout Fluxo de processo linear: prevenindo cruzamento de processos. N
Lixeiras sem pedal e sem tampa. Armazenamento inadequado: Quentinhas./ Aproveitamento de
Comentários:
embalagens de alimentos: Margarina (para água) e doce (para tempero)
Contaminação
3.2 Produto cru x cozido; sujo x limpo; entre diferentes gêneros. S
cruzada
No processo:
Fluxos cruzados devem ser evitados;
Práticas desenvolvidas devem ser seguras, evitando qualquer contaminação cruzada.
Não devem ser observadas atividades concomitantes, que devido a sua natureza, local e
Critério momento, possibilitem contaminações cruzadas;
Cuidado especial deve ser tomado ao se manipular alimentos prontos e crus.
Utensílios usados para manipulação de produtos crus e cozidos/prontos devem ser diferentes,
caso não seja possível, devem ser higienizados com solução clorada entre um uso e outro.

Comentários:

Pré-preparo adequado (moagem, corte, tempero, lavagem de embalagens e outros):

- Proteção
3.3 Pré-preparo
- Tempo de exposição
- Higienização de embalagens
Critérios gerais:
Proteção:
- todos alimentos pré-preparados devem ser protegidos durante o pré-preparo (tampas e filmes
plásticos).
Tempo de exposição:
Critério - nenhum alimento pré-preparado perecível deve permanecer à temperatura ambiente por mais
de 30 minutos;
- nenhum alimento pré-preparado perecível deve permanecer em área climatizada (12 ºC à 18
ºC) por mais de 60 minutos;
- nenhum alimento pré-preparado perecível deve ser mantido com a temperatura entre 4 ºC e 65
ºC.

Comentários:
3.4 Sanitização HF Higienização adequada de hortifrutigranjeiros. N
Os hortifrutigranjeiros devem ser higienizados e sanitizados antes do consumo.
As etapas a que estes gêneros são submetidos estão descritas abaixo.
Seleção:
- escolha das unidades aceitáveis e descarte do não adequado.
Lavagem:
- lavagem dos produtos, unidade por unidade, removendo terra e sujidades. Deve ser utilizada
água potável.
Sanitização (com solução clorada):
- o alimento deve estar todo coberto pela solução;
- os alimentos devem estar livre de sujidades e terra;
- não deverão ser sanitizados ao mesmo tempo alimentos diferentes;
Critério - cebola e alho podem ser sanitizados com casca;
- a solução clorada pode ser reutilizada, entretanto, deve haver monitoramento da concentração
(100 ppm) e da presença de sujidades e resíduos;
- banana, morango, uva e outras frutas delicadas devem ser sanitizados com solução a 20 ppm.
Enxágüe:
- lavagem em água corrente para retirar o excesso de cloro.
Validade após sanitização:
- folhosos e legumes crus - até 10 ºC - máximo de 8 horas,
- frutas sanitizadas com casca grossa - até 10 ºC - máximo de 24 horas,
- frutas delicadas - até 10 ºC - máximo de 4 horas;
- o horário da sanitização deve ser marcado no produto, afim de controle da validade.
 Cloração não realizada. Não possui fita teste de solução clorada. Não possui borrifador para
Comentários: sanitizar utensílios e bancadas. / Local Inadequado (açougue): Usar planejamento com horários
distintos para cada produção. Registrar

3.5 Dessalgue Condições adequadas de dessalgue NO

Em água fervente:
- trocar a água a cada 15 minutos;
- resfriar adequadamente;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.
Sob refrigeração (máximo de 4 ºC, por 48 horas):
- lavar e sanitizar o recipiente;
- encher o recipiente com água limpa
- imergir as carnes;
Critério - trocar a água a cada 2 horas, utilizando sempre água limpa (máximo de 6 horas);
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.
A temperatura ambiente:
- lavar e sanitizar a cuba;
- manter a entrada e saída de água corrente, até obter o dessalgue, no máximo por 6 horas;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.

Comentários: Não foi possível observar

3.6 Descongelamento Condições adequadas descongelamento S
Descongelamento para carnes (bovino, suíno e aves, carne moída e pescados):
Carne moída congelada e pescados: acondicionar em sacos plásticos transparentes e incolores
ou fita filme, bem fechados.
Em equipamento de refrigeração (método mais indicado):
- máximo de 4 ºC por: 48 horas (bovino, suíno e aves) e 24 horas (carne moída e pescados);
- retirar o fluido formado durante o descongelamento;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após o descongelamento, consumir em até: 24 horas (bovino, suíno, aves e pescados) e 12
horas (carne moída).
Em temperatura ambiente:
- lavar e sanitizar a cuba com solução clorada;
- enxaguar e encher o recipiente com água potável e fria;
- imergir a carne e trocar a água a cada 2 horas;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
Critério - após o descongelamento, consumir em até 24 horas.
Em temperatura ambiente e água corrente:
- tempo máximo de 2 horas para pequenas porções, carne moída congelada e pescados e 4
horas para porções maiores;
- lavar e sanitizar a cuba com solução clorada;
- manter a entrada e saída de água corrente, até o descongelamento (máximo de 2 horas para
carne moída e pescados);
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após o descongelamento, consumir em até: 24 horas (bovino, suíno, aves) e 12 horas (carne
moída).
- O pescado deve ser descongelado e consumido dentro de 24 horas.
Observações:
- A água utilizada deve estar no máximo a 21 ºC;

Comentários:
3.7 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. N
Alimentos em preparação ou prontos devem estar protegidos, pela utilização de recipientes
Critério tampados ou filmes plásticos.

Comentários: Pimenta batida em Panela sem proteção (geladeira cocção)

Ausência de alimentos preparados e/ou perecíveis a temperatura ambiente por mais de 30
3.8 TºC amb - 30 minutos minutos. NO
 Alimentos em preparação ou prontos (antes da distribuição):
Nenhum alimento perecível deve ficar exposto à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.
Nenhum alimento perecível deve ficar exposto em área climatizada (12 ºC à 18 ºC) por mais de 60
Critério minutos.
Nenhum alimento perecível deve ser mantido com a temperatura entre 4 ºC e 65 ºC.

Comentários:

Cocção/ Condições adequadas de cocção e reaquecimento.

3.9 NO
Reaquecimento
Em todas as preparações que sofram processamento térmico:
Condições que devem ser seguidas para término do processo:
Critério Mínimo de 74 ºC por 5 minutos.
Condições que devem ser seguidas para reaquecimento:
Mínimo de 74 ºC por 5 minutos ou 65 ºC por 15 minutos.

Comentários:
3.10 Resfriamento Condições adequadas de resfriamento. NO
O resfriamento seguro dos alimentos deve atender:
A temperatura ambiente:
- 30 minutos para liberação do vapor e/ou até a superfície do alimento atingir 55 ºC; levar, então,
para refrigeração, coberto com filme plástico perfurado, em recipientes rasos (10 cm máximo);
- para um resfriamento rápido, pode ser usado gelo e água (2:1), sem que haja contato direto com
o alimento.;
- Quando a água usada for comprovadamente potável, pode ser feito o resfriamento em água
corrente.
Critério Sob refrigeração:
Em 2 horas o alimento deve chegar à 21 ºC, sendo que nas próximas 6 horas, uma temperatura
máxima de 4 ºC deve ser atingida.
OBS:
- Usar sempre recipientes rasos (10 cm máximo);
- Para resfriamento em freezer: destinar um local específico para resfriamento, isolado dos
demais produtos.

Comentários:
3.11 Coleta de Amostras (alimentos prontos)
Horário, técnica, quantidade.
3.11.1 Procedimento N
Coleta:
- as mãos devem ser limpas antes da coleta;
- utilizar os mesmos utensílios da distribuição;
- deve ser conduzida quando 60 % dos usuários já tiverem sido atendidos;
- coletar amostras de matéria prima sempre que um novo lote for chegar;
- a coleta deve ser feito em todas as refeições;
- líquidos só devem ser armazenados sob refrigeração;
- deve haver coleta de amostras em todos serviços (almoço, jantar e ceia).
- não deve ser observado nó no saco de coleta, que deve ser fechado com fita crepe.
Critério
Quantidade a ser coletada:
- 150 gramas por alimento;
- para até 150 Kg de produtos cárneos, coletar uma amostra de 150 gramas, de um lote,
aleatoriamente;
- para até 300 Kg de produtos cárneos, coletar duas amostras de 150 gramas, de lotes aleatórios;
- para mais de 300 Kg de produtos cárneos, coletar três amostras de 150 gramas, de lotes
aleatórios.

Não é feita coleta das refeições. ITEM SEMPRE OBSERVADO

Comentários:

3.11.2 Identificação Data, horário, descrição do alimento, temperatura. N

As amostras devem ser identificadas com os seguintes dados:
- nome do produto;
- data e hora da coleta;
Critério - tipo de serviço;
- principais componentes da preparação;
- temperatura no horário da coleta;
- nome do fornecedor (para matérias primas).
 Comentários: Não foi apresentado amostras .
3.11.3 Armazenamento As amostras devem ser guardadas, no mínimo por 72 horas. N
As amostras devem ser mantidas, por 72 horas, sob temperatura de até 4 ºC, ou no freezer.
Critério

Comentários: Não foi apresentado amostras .

4. SERVIÇO/ DISTRIBUIÇÃO
Equipamentos Estado de conservação do balcão/equipamentos de distribuição - linha quente. Desvios de
4.1 N
Linha Quente temperatura.
Equipamentos Estado de conservação do balcão/equipamentos de distribuição - linha fria. Desvios de
4.2 NA
Linha Fria temperatura.
Deve ser adequada a condição de manutenção do balcão e equipamentos utilizados na
distribuição de alimentos quentes e frios.
Critério Atentar para vazamentos, fios elétricos soltos, lâmpadas queimadas e outros indícios de
manutenção inadequada.

Não é feita aferição de temperatura antes do inicio das distribuição. Não possui balcão refrigerado
Comentários:
/ Salada deve ficar em refrigeração e feito varias trocas durante a distribuição
Higienização do balcão/equipamentos de distribuição - linha quente. N
4.3 Limpeza
Higienização do balcão/equipamentos de distribuição - linha fria. NA
A higiene dos balcões e equipamentos de distribuição deve ser conduzida conforme os
procedimentos de higienização de equipamentos.
Balcões e equipamentos de distribuição devem:
Critério - Se apresentar limpos durante todo o período da distribuição, sem a presença de restos de
alimentos, resíduos ou sujidades;
- Estar abastecidos com água potável, limpa e trocada diariamente, após o término da
distribuição.

Comentários: Presença de resíduo orgânico

Temperatura de alimentos em distribuição:
Temperatura
4.4 - Alimentos quentes N
Alimentos
- Alimentos frios N
Alimentos quentes em distribuição:
Temperatura X tempo para alimentos:
- alimentos quentes: mínimo de 65 ºC por no máximo 2 horas;
- quando abaixo de 65 ºC, devem ser reaquecidas à 74 ºC;
- alimentos que não se mantêm a 65 ºC, devido a sua constituição (ex. grelhados, ovos fritos e
farofa), devem ser repostos a cada 30 minutos.
Critério
Alimentos frios em distribuição:
Temperatura X tempo para alimentos:
- até 10 ºC no máximo por 4 horas;
- entre 10 e 21 ºC no máximo por 2 horas;
- maioneses, salpicão, sobremesas cremosas devem ser mantidas até 10 ºC, no máximo por 2
horas.
Após estes tempos, não cumpridos estes critérios, desprezar os alimentos.

Comentários: Não é feita aferição de temperatura dos alimentos

4.5 Sobras Descarte de sobras
Sobras são aqueles alimentos que, ao final da refeição, estão prontos e não foram
consumidos.
Critério Alimentos cozidos congelados são considerados evidência do reaproveitamento de sobras.
Não é permitido o reaproveitamento de sobras de alimentos ou bebidas.

Comentários:
4.6 Reabastecimento Reabastecimento adequado explicar as condições, etc. NO
 Alimentos em distribuição, podem sofrer reaquecimento para consumo na mesma
refeição.
Os alimentos que retornam da distribuição devem ser reaquecidos (se aplicável) e
colocados sobre o novo lote a ser enviado para a distribuição, desde que não sejam
"homogêneos".
Devem ser porcionadas pequenos volumes nas cubas/assadeiras para melhor aproveitamento
das preparações e diminuição do tempo de exposição.
Deve ser observado o critério PEPS.
Critério Preparações quentes:
- no reabastecimento as preparações devem ser reaquecidas a 74 ºC;
- produtos cárneos com molho, devem ter o molho desprezado e a carne reaquecida à 74 ºC, com
novo molho;
- Produtos "homogêneos" (ex. arroz, feijão, sopas, ensopados) já na distribuição, não devem ser
misturados diretamente a novo produtos.
Preparações frias:
Devem ser atendidos os critérios de temperatura X tempo, após os quais, as preparações devem
ser desprezadas.

Comentários:

4.7 Transporte Condições de transporte (veículo, recipiente) - quando aplicável. NO

As condições para transporte devem ser adequadas.
Critério Não devem ser encontrados resíduos de qualquer natureza em veículos e recipientes de
transporte.

5. ÁREA DE ATENDIMENTO
Estado de conservação do restaurante: S
- Piso
- Paredes/ divisórias
5.1 Instalações - Teto
- Luminárias
- Portas e janelas
- Ventilação
Aspectos relacionados às instalações que podem afetar a percepção do cliente sobre a
higiene e qualidade do serviço prestado.
A condição de manutenção do restaurante e das áreas de atendimento deve ser adequada.
Atentar para estado de conservação das instalações físicas (piso, paredes/divisórias, teto,
portas e janelas).
Pisos revestidos com carpetes são considerados inadequados para áreas de consumo de
Critério alimentos, por não permitirem a higienização adequada.
Verificar presença de vazamentos, trincas, rachaduras, frestas e outras irregularidades.
Luminárias do restaurante, sobre os equipamentos de distribuição, devem ser protegidas.
Para ventilação, são permitidos ventiladores de teto ou de chão, desde que os fluxos de ar não
incidam diretamente sobre alimentos em distribuição ou ornamentos.

Comentários:
Limpeza ambiental do restaurante e áreas de atendimento.
Limpeza
5.2 Restaurante e Áreas S
de Atendimento)

A limpeza do ambiente na área de atendimento deve estar adequada durante todos os

momentos, incluindo durante o atendimento.
Critério Não devem ser observados objetos amontoados ou em desuso.
Utensílios, tais como galheteiros, porta guardanapos, jogo americano, adornos e outros devem
estar limpos.
Comentários:
Manutenção Estado de conservação dos móveis (mesas/cadeiras), utensílios restaurante.
5.3 S
Móveis
Deve ser adequada a condição de manutenção dos móveis presentes no restaurante e em todas
Critério áreas de atendimento.
Atentar para riscos, madeira lascada, pintura desgastada e outras irregularidades.

Comentários:
Limpeza Limpeza dos móveis do restaurante.
5.4 S
Móveis
Critério A limpeza dos móveis da área de atendimento deve estar adequada.
 Comentários:

6. HIGIENE DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Adequação e estado de conservação das instalações físicas: S
- Piso
Instalações - Paredes
(Cozinha e seus
6.1 - Teto
anexos, exceto
- Portas e Janelas
Almoxarifado)
- Instalações elétricas (luminárias, fiação, tomadas)
- Instalações hidráulicas (torneiras, ralos, encanamento)
As instalações físicas da unidade devem se apresentar em adequado estado de
conservação.
Pisos e paredes: não devem apresentar trincas, rachaduras e outras irregularidades.
Teto: deve ser liso e fácil de limpar; não deve apresentar trincas, rachaduras e outras
irregularidades.
Portas e janelas: devem ter fechamento adequado e proteção contra pragas, sempre que for o
Critério
caso. Portas de acesso devem ser mantidas fechadas. Atentar para presença de telas nas janelas
que são mantidas abertas.
Instalações elétricas: luminárias devem ser protegidas e não deve haver lâmpadas queimadas;
fios elétricos devem estar bem conservados.
Instalações hidráulicas: ralos devem estar fechados e ser sifonados; canaletas devem se
apresentar limpas e sem acúmulos; encanamento não deve estar vazando.

Comentários: Luminárias queimadas e sem proteção/ Pia de lavagem de mãos quebrada. (sem solda)
6.2 POP 01 Higienização de Instalações N
Comentários: Não registrado.
6.3 Limpeza Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). N
O ambiente deve se apresentar limpo, sem acúmulo de lixo, resíduos ou restos.
Piso (deve estar seco), paredes, teto, portas, janelas e ralos devem estar visivelmente limpos.
Não devem ser observados os seguintes procedimentos:
- atividades de lavagem da cozinha quando em produção;
- varrer a seco nas áreas de manipulação;
- uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios;
Critério - uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e outros
materiais rugosos e porosos;
- reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- usar em áreas de manipulação os mesmos utensílios usados em banheiros e sanitários.

Comentários: Estado geral de instalações com higienização Inadequada

Adequação e estado de conservação dos equipamentos:
6.4 Equipamentos - Equipamentos de contato direto com alimentos (70%)
- Equipamentos sem contato direto com alimentos (30%)
Os equipamentos devem se apresentar em adequado estado de conservação.
Verificar:
- equipamentos de contato direto com o alimento: liquidificadores, fritadeiras,
Critério multiprocessadores, cortadores de frios, cubas, equipamentos para higienização de vegetais,
bancadas e outros.
- equipamentos sem contato direto com o alimento: coifas, fogão, fornos e outros.

Batedeira com presença de ferrugem/ Liquidificador apresentando fita durex (acumulo de resíduo
Comentários: orgânico e sujidades)
6.5 POP 01 Higienização de Equipamentos
POP 01 - Higienização de Equipamentos preenchido corretamente.
Critério Procedimentos de higienização de equipamentos observados compatíveis com os descritos em
registro
Comentários: Não registrado.
6.6 POP 05 Controle de Manutenção de Equipamentos
A manutenção e a calibração dos equipamentos deve ser controlada através do documento
Controle de Manutenção dos Equipamentos, onde deve constar a relação de todos os
Critério equipamentos da unidade, a periodicidade de realização da manutenção (mensal, semestral,
anual, ou corretiva), o responsável e o mês da realização.
Comentários: Não registrado.
6.7 Calibração Certificado de calibração de termômetros N
 A calibração dos termômetros deve ser, no mínimo anual, a não ser que tenham surgido
variações na temperatura na verificação ou alguma necessidade de conserto. Sempre que um
equipamento sofrer um conserto, deverá ser calibrado em seguida.
A Gerente da Unidade deve manter um termômetro de reserva na Unidade para substituição em
caso de quebra ou envio para calibração.
Recomenda-se a utilização de um termômetro para cadeia fria e um para cadeia quente, devendo
Critério ser identificados com etiquetas.
Todo termômetro adquirido ou com retorno da calibração deverá possuir certificado de calibração.
O certificado de calibração deve permanecer retido na unidade por, no mínimo, dois anos.
POP 05- Manutenção e Calibração de Equipamentos.

Comentários:
Higienização de equipamentos: N
6.8 Limpeza - Equipamentos de contato direto com alimentos (70%)
- Equipamentos sem contato direto com alimentos (30%)
Os equipamentos devem se apresentar em adequado estado de higiene, sem incrustações,
Critério resíduos e outras sujidades.
Comentários: Equipamentos com necessidade de intensificação de higienização
Acondicionamento adequado dos resíduos: N
- Lixeiras internas com tampa N
6.9 Resíduos - Lixeiras com acionamento não manual N
- Recipientes limpos, forrados com sacos plásticos S
- Acondicionamento externo adequado NO

Recipientes para lixo devem ser exclusivos e em número e capacidade suficientes para dar vazão
aos resíduos.
Recipientes para armazenamento de lixo dentro do estabelecimento devem ser
constituídos/providos de: tampas, identificação, acionamento não manual, material de fácil
limpeza e que garanta que sua constituição não produza emanações ou perdas, sacos plásticos
resistentes.
Remover o lixo diariamente e quantas vezes necessário, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados.
Critério
Recipientes de lixo devem estar em locais que evitem contaminação cruzada.
O lixo não deve ser removido pelo mesmo local onde são recebidas ou circulam as matérias
primas. Não sendo possível este procedimento, por limitação de "layout", devem ser previstos
horários de trânsito distintos.
O lixo fora da área de produção/manipulação deve permanecer em local revestido com material
de fácil limpeza, provido de ponto de água, ralo, protegido de intempéries, moscas, roedores e
outros animais.
Atentar para presença de odores desagradáveis e resíduos sobre o piso.

Lixeiras em quantidade insuficiente em todas as áreas. / Presença de sacos com lixo na área
Comentários: externa./ Transbordamento de resíduos nas lixeiras Área de Utensílios
6.10 POP 04 Manejo de resíduos. N
Manejo de Resíduos preenchido corretamente. Procedimentos observados compatíveis com os
Critério
descritos.
Comentários: Não registrado.
6.11 Controle de Pragas

6.11.1 Medidas Preventivas Medidas preventivas contra a atração, acesso e proliferação de pragas. N
Medidas preventivas:
- Áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos e roedores;
- Aberturas portas, janelas com telas milimétricas, vedadas (sem frestas);
- Tubulações bem vedadas e sem vazamentos;
- Ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada;
Critério - azulejos íntegros e bem assentados;
- Manuseio, armazenamento e descarte adequados dos resíduos;
- Equipamentos e utensílios protegidos;
- Áreas mantidas sem entulho, sucata ou materiais fora de uso;
- Adequado armazenamento de matéria-prima;
- Adequada proteção e armazenamento de produto em elaboração e pronto.
Comentários: Janelas Abertas/ Presença de Resíduo Orgânico
6.11.2 Medidas Corretivas Desinsetização e desratização
Comentários: N
6.11.3. POP 06 Controle de Vetores e Pragas
 Controle de Vetores e Pragas preenchido corretamente. Procedimentos de controle pragas
Critério observados compatíveis com os descritos no Registro
Comentários: Não registrado.
6.11.4 Evidência Ausência de pragas no interior do estabelecimento. N
Não devem ser observadas pragas no interior da unidade.
Atentar para presença de:
Critério - insetos e roedores vivos;
- locais de abrigo para pragas;
- sinais da presença de pragas, tais como ninhos, fezes, cheiros e outros.

Comentários: Presença de Insetos em todas as áreas

6.12 Controle da Potabilidade da Água

6.12.1 POP 02 Caracterização do abastecimento de água N

Caracterização do Abastecimento de Água preenchido corretamente.
Critério
Procedimentos de controle de potabilidade da água observados compatíveis com os descritos
Comentários: Não registrado.
Higienização do
6.12.2 Higienização semestral do reservatório de água. N
Reservatório
A higienização do reservatório de água deve ser conduzida no mínimo semestralmente.
O certificado de higienização do reservatório deve estar em poder da unidade, ou com rápida
disponibilização para a auditoria.
Critério A descrição do procedimento adotado deve estar anexada ao certificado.
Os certificados de higienização do reservatório devem permanecer arquivados na unidade por,
no mínimo, 24 meses

Comentários:
Laudos de análises laboratoriais, microbiológicas e/ou físico-químicas da água de
6.12.3 Análise da Água NO
abastecimento do restaurante.
É recomendado realizar análise microbiológica da água a cada 6 meses.
Os laudos de análises laboratoriais devem estar em poder da unidade, ou com rápida
Critério disponibilização para a auditoria.
Os laudos de análises laboratoriais devem permanecer arquivados na unidade por, no mínimo, 24
meses
Comentários:

7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
7.1 Instalações Adequação do local para higienização de utensílios de preparo e de serviço. S
Locais para higienização de utensílios devem ser adequados.
Devem ser isolados das áreas de manipulação e não permitir contaminações cruzadas.
Utensílios de preparo: são aqueles usados no preparo dos alimentos, tais como panelas,
Critério assadeiras, cubas e outros.
Utensílios de serviço: são aqueles usados durante o serviço, tais como pratos, talheres e outros.

Comentários:
7.2. POP 01 Higienização de utensílios N
Comentários: Não realizado
7.3. Produtos Químicos Adequação dos produtos de higiene e sanitização. N

A unidade dispõe de arquivo com as fichas técnicas dos produtos de limpeza e sanitização
usados.
O uso sabão em pedra dissolvido em água é considerado não conforme.
Critério
Produtos de limpeza devem ser adequados ao uso e devem estar devidamente identificados.
Concentrações e sugestões de uso dos fabricantes devem ser corretamente seguidos.

Comentários:

Utensílios usados
7.4 nas operações de Adequação dos utensílios e produtos de higienização.
limpeza
 Utensílios usados nas operações de higiene e sanitização devem ser adequados para tais
atividades e estar em bom estado de conservação.
Não deve ser observado:
- uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos;
Critério
- uso de esponjas, escovas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais
rugosos e porosos (esponjas e escovas devem ter cerdas de nylon e cabo plástico);
- reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- uso de utensílios, nas áreas de manipulação, usados nas instalações sanitárias;
- uso de utensílios de madeira na produção.

Comentários: Evidencia de reaproveitamento de baldes plásticos (de alimentos).

Conservação dos O estado de conservação de utensílios de preparo deve ser adequado. N

7.5
utensílios
O estado de conservação de utensílios de serviço deve ser adequado. N

O estado de conservação de utensílios de preparo e serviço deve ser adequado.

Critério Não devem ser vistos utensílios amassados, enferrujados, desgastados ou com outras
irregularidades.

Comentários: Presença de panelas amassadas e incrustados

Higienização
7.6 Higienização de utensílios de preparo e zonas de contato. S
utensílios de preparo

Higienização
7.7 Higienização de utensílios de serviço. S
utensílios de serviço

Visualmente, os utensílios devem estar limpos, sem presença de resíduos de qualquer

Critério natureza.
Utensílios de serviço devem estar secos.
Comentários:
7.8 Água Quente Abastecimento de água quente. N
Comentários: Não possui abastecimento de água quente.
7.9 Armazenamento Guarda / proteção dos utensílios higienizados.
Os utensílios já higienizados devem ser armazenados em local apropriado e que não favoreça a
Critério
recontaminação.

8. HIGIENE PESSOAL
8.1 Uniformes Uniformes adequados, limpos e em bom estado de conservação. N
Os uniformes devem:
- ser de uso exclusivo no local de trabalho;
- estar sempre limpos, completos e com boa apresentação;
Critério - ser desprovidos de botões (exceto o estoquista);
Calçados devem ser fechados, limpos e conservados.
Assim como os uniformes, os EPIs devem estar sempre limpos e em bom estado de
conservação.
Comentários: Colaboradores sem uniforme e Avental de proteção (uso de saco de lixo)
8.2 Contaminação Proteção adequada para cabelos. Ausência de adornos, pintura, esmalte e perfume. S
Devem ser usadas toucas de proteção que cubram todo cabelo.
Não deve ser observado uso de barba pelos funcionários.
O pessoal não deve usar adornos, pinturas, esmalte ou perfumes.
Critério Os critérios exigidos para o pessoal aplicam-se ao Gerente de Unidade ou Nutricionista durante
sua permanência na área de produção.
Adornos proibidos para todos os funcionários na produção, inclusive Gerentes.

Comentários: Responsável no momento sem jaleco e usando adorno (brinco)

8.3 Visitantes Adequação dos visitantes às Boas Praticas de Fabricação NO
Os visitantes devem:
- usar toucas de proteção que cubram todo o cabelo;
- usar aventais e botas, quando necessário.
Os visitantes não devem:
Critério - tocar nos alimentos;
- fumar, mascar chiclete ou pastilhas durante a visitação;
- entrar nas áreas internas (manipulação, armazenagem e outras), caso apresentem quadros
clínicos ou outras condições que representem riscos de contaminação dos alimentos.

Comentários: Não observado

8.4 Hábitos Hábitos higiênicos adequados. S
Devem ser observados hábitos higiênicos adequados no pessoal.
Não devem ser observadas pessoas:
- falando, tossindo, assobiando, ou cantando sobre os alimentos;
Critério - comendo, fumando ou mastigando alimentos nas áreas internas;
- levando pertences pessoais para áreas internas;
- provando alimentos com as mãos.

Comentários:
8.5 Saúde Controle do estado de saúde. NO
Não devem ser observados funcionários com sintomas de doenças infecto-contagiosas ou
transmissíveis.
No dossiê de cada funcionário, devem constar os últimos exames de saúde e laboratoriais
atualizados, junto aos demais documentos.
Exames e periodicidade:
Critério - PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): voltado para prevenção de
doenças adquiridas no exercício da profissão (minimamente a cada 12 meses - exigido pelo
Ministério do Trabalho);
- Controle Clínico de Saúde: objetiva a saúde do funcionário e sua condição de aptidão para
manipular alimentos.

Comentários: Não apresentado

8.6 Higienização das mãos
Lavatório de mãos adequados:
- Pia exclusiva
- Fechamento da torneira sem contato com mãos
8.6.1 Lavatório
- Sabonete e sanitizante adequados
- Sistema para secagem de mãos
- Lixeira de acionamento não manual
Deve haver pia exclusiva para lavagem das mãos.
A torneira deve ser de acionamento não manual.
Por não serem previstos na legislação, a presença de toalheiros acionados por alavanca não
correspondem à não conformidade. A sua presença, porém, deve ser observada.
Critério Deve haver sabonete e sanitizante.
Para secagem das mãos deve haver papel toalha não reciclado ou ar quente.
A lixeira para depósito do papel utilizado deve ser de acionamento não manual.

Comentários: Pia da área de cocção quebrada

8.6.2 Luvas Uso adequado de luvas (quando aplicável). NO
Devem ser utilizadas luvas descartáveis:
- na distribuição de refeições;
- quando as mãos apresentarem ferimentos nos dedos (com o uso de dedeira);
- ao proceder a cortes de frutas ácidas, devendo ser colocadas sob as luvas de corte;
Critério
- na manipulação de alimentos prontos que não serão submetidos a tratamento térmico (ex.
doces confeitados).
As luvas devem ser descartadas a cada troca de tarefa.
Não devem ser utilizadas luvas em atividades próximas ao fogo.
Antes de colocar as luvas, proceder a higiene e secagem das mãos.

Comentários: Não observado

8.6.3 Método Método e freqüência de lavagem das mãos. NO
Fluxograma de lavagem e anti-sepsia das mãos fixado em local de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e lavatórios.
As mãos devem ser higienizadas a cada 1 hora e sempre que:
- entrar na cozinha;
- colocar luvas descartáveis;
- utilizar instalações sanitária;
Critério - manusear material de limpeza;
- mexer com lixo;
- assoar o nariz, tossir, espirrar, coçar o cabelo ou passar as mãos no rosto;
- atender telefone;
- mudar de tarefa;
- fumar.

Comentários: Pouca freqüência de higienização.

 9. INSTALAÇÕES DE PESSOAL (Sanitários e Vestiários)
Dotadas de insumos para adequada higiene pessoal: S
- Sabonete líquido
9.1 Material Higiene - Papel higiênico
- Papel toalha ou outro sistema para secagem de mãos (ar quente)
- Lixeiras com tampa
As instalações para higiene pessoal devem ser separados por sexo, estar adequadamente
mantidas e abastecidas.
Deve haver:
Critério - sabonete líquido;
- papel higiênico;
- papel toalha não reciclado ou ar quente para secagem das mãos;
- lixeiras com tampas.

Comentários:
Estado de conservação dos sanitários e vestiários: S
- Piso
- Paredes
9.2 Instalações - Teto
- Portas e janelas
- Hidráulica
- Armários

Os sanitários e vestiários devem ter estado de conservação adequados.

Piso e paredes devem ser de cor clara e construídos de material resistente e impermeável.
Atentar para trincas, rachaduras e outras irregularidades.
Presença de telas nas janelas que são mantidas abertas.
Critério As instalações hidráulicas devem ter manutenção adequadas. Observar a presença de: ralos
abertos (os ralos devem ser fechados e sifonados); encanamento vazando; outros indícios de
manutenção inadequada.
Deve ser adequada a condição de manutenção dos armários. Atentar para presença de ferrugem
e outros indícios de manutenção inadequada.

Comentários: Armário Feminino com presença de oxidação

9.3 Limpeza Limpeza ambiental dos sanitários e vestiários.

A limpeza dos sanitários e vestiários deve ser adequada. O piso deve ser mantido seco.
Critério Não devem ser vistos resíduos, tais como papel higiênico e papel toalha usados, sobre o piso.
Não deve haver presença de odor desagradável.

Comentários: Feminino OK / Masculino sem condições sanitárias

9.4 Organização Organização em geral e ausência de alimentos e utensílios de cozinha em armários. S

Itens pessoais devem ser adequadamente guardados.

Critério
Não devem ser vistos utensílios de cozinha.

Comentários:

10. PROCEDIMENTOS DE QUALIDADE / REGISTROS

10.1 POP 01 Higienização Monitoramento dos procedimentos de higienização de instalações, equipamentos e utensílios. N
Comentários: Não realizado
10.2 Controle dos ASOs Planejamento da necessidade e evidência de realização dos exames médicos periódicos. N
Comentários: Não realizado
POP 03.A -Higiene e
10.3 Saúde dos Monitoramento dos procedimentos relacionados à higiene dos colaboradores. N
Manipuladores
Comentários: Não realizado
POP 03-Programa de
10.4 Capacitação de Levantamento de necessidades de treinamento. N
Colaboradores
Comentários: Não realizado
POP 04.Manejo de
10.5 Monitoramento dos procedimentos relacionados ao manejo de resíduos. N
Resíduos
 Monitoramento dos procedimentos relacionados ao manejo de resíduos.
Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Critério
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos na unidade por pelo
menos um ano.
Comentários: Não realizado
POP 05 -Manutenção
10.6 e Calibração de Monitoramento dos procedimentos relacionados à manutenção e calibração de equipamentos. N
Equipamentos

Comentários: Não realizado

POP 06-Controle
Monitoramento da ausência de insetos e roedores nas instalações, condições que propiciem a
10.7 Integrado de Vetores N
atração, acesso, abrigo e proliferação de pragas.
e Pragas Urbanas

Comentários: Não realizado

10.8 Registro Controle de temperatura do equipamento. N
Comentários: Não realizado
10.9 Registro Ficha de rastreabilidade N
Comentários: Não realizado
10.10 Registro Controle de temperatura dos alimentos em processo. N
Comentários: Não realizado
10.11 Registro Controle de temperatura dos alimentos em distribuição/ transporte. N
Comentários: Incompleto
10.12 Registro Controle de Serviços. N
Comentários: Não realizado
Notificação de Não
10.13 Notificação de não conformidades no recebimento. N
Conformidades
Comentários: Não realizado
10.14 Comunicação cliente Comunicação formal ao cliente (ações da ultima auditoria).
Comentários: Primeira auditoria.
10.15 Plano de Ação Elaboração e execução de Plano de Ação
Comentários: Primeira auditoria.

Legenda: N = Não Satisfatório

S= Satisfatório
NA = Não Aplicável
NO = Não Observado