PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS

SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE

IMPLEMENTACIÓN
UNIVERSIDAD DEL LABORATORIO
NACIONALDEDEANÁLISIS SENSORIAL DE LA
SAN MARTIN
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA TRABAJO
FACULTADDEDE ENCARGADO
AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
TEMADE
FACULTAD : AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
PROYECTO
SENSORIAL DE LADE IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS DE
PROYECTO DE
ANÁLISISDEL
IMPLEMENTACIÓN SENSORIAL DE FACULTAD
LABORATORIO DE INGENIERA
DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
DOCENTE:
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
Ing. Msc. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
ESTUDIANTES
SENSORIAL DE LA : FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
ROBIN TOMAS ROJAS MARQUEZ
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS 11/05/2011
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE
IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
 PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE
ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE
AGROINDUSTRIAS

INTRODUCCIÓN

El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de

alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el
color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la
elección de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis
Sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los
propios consumidores y jurados entrenados de cata.

La universidad nacional de San Martín cuenta con un laboratorio de análisis

sensorial ubicado en la facultad de ingeniería agroindustrial, el cual se
encuentra en malas condiciones de infraestructura y de implementación.
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad
de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se
dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar
distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran
con las evaluaciones.
La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario
internacional y como una de las tendencias francas de la globalización. En este
contexto, el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en las
organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que éstas son
el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde
diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de distintos sistemas
que operan simultáneamente destacando la esencia de cada una de ellas.
Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha generado
la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de
servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una
visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad
para producir resultados técnicamente válidos.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio
de los sentidos.

1 (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los

órganos de los sentidos

2). El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas

aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio está cobrando gran
importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo
de los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia
está al mismo nivel del análisis instrumental.
El proyecto que presentamos se basa en implementar el laboratorio actual que
tenemos y acoplarlo a la estructura del mismo, ya que el laboratorio no fue
 hecho con las medidas necesarias seguidas por las normas “ISO”, el cual
indica un tipo de infraestructura especial para la construcción de un laboratorio
de análisis sensorial.

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad

de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se
dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar
distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran
con las evaluaciones.

OBJETIVOS

- Objetivo general:

Implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de

Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín.

- Objetivo especifico:

Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales

necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial.

I. GENERALIDADES

1.1. Definición del problema.

Nuestra primera observación que pudimos hallar es que contamos
actualmente con un laboratorio de área reducida (afectando a los que van a
ser los evaluadores al obstaculizar su libre tránsito al momento de repartir
las muestras) , mal planificada en lo que se refiere a su construcción
(rajaduras de pared, cabinas de degustación inapropiadas, etc.), la
ubicación debe ser en un lugar silencioso en otras palabras nuestro
laboratorio está mal ubicado.

-Infraestructura Defectuosa:

El laboratorio de evaluación sensorial ubicada en la Facultad de Ingeniería

Agroindustrial cuenta con una con una mala distribución con respecto a la
ubicación de las cabinas y el espacio de libre circulamiento al momento de
repartir las muestras, es espacio que debe haber entre panelistas. Las
normas ISO establecen un tipo de construcción para los laboratorios de
alimentos, el cual nos indica que el tipo de piso a construir, el tipo de
ventilación que debe tener, la forma de las cabinas, y el material que se
debe usar en la construcción del laboratorio.

-Poca implementación:

Actualmente este laboratorio no es usado, por que no cuenta con lo

requerido para un evaluación sensorial, por lo tanto hay que estar
prestando a laboratorios continuos como local, probetas, cuchillos pizarra,
por la falta de una implementación inadecuada es usada actualmente como
una oficina.

1.2. Marco conceptual.

Cada vez que probamos un alimento que se va a introducir en el mercado

tenemos que Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones
pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si
sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el
cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que
también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc.

El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la

textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de
un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por

medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos,
etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus
cinco sentidos.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las
horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área
de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaría, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada

por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los
gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio
se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de
el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.

Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos

productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes,
identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el
mantenimiento de las normas de control de calidad. (Normas UNE, ISO)
 1.3. Plan del proyecto.

El plan del proyecto consiste en que todos los estudiantes de a facultada

de ingeniería Agroindustrial que integran la ejecución del proyecto
realizaremos un análisis de cómo se encuentra el estado del laboratorio de
evaluación sensorial, para esto se han designado varias tareas, el cual
indica varios puntos.

-Implementación.
-Área de trabajo.
-Infraestructura.
-Acondicionamiento.
-Servicios primarios.

Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver que tipo de

implementación queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la
adecuada solo tendremos que adecuarnos a ella, e implementándola solo
con lo necesario.

El plan del proyecto también consiste en que los alumnos trataran de buscar
precios de los equipos y materiales a utilizar, solicitando preformas y de
esta manera poder hacer que el costo de la implementación del laboratorio
de análisis sensorial sea lo mas mínimo posible y al mismo tiempo de gran
utilidad.

1.4. Descripción y sustentación de la solución

El presente proyecto tiene la finalidad de implementar el laboratorio de

análisis sensorial de la Universidad Nacional de San Martín, a través de un
aporte extraordinario que será dividido entre la cantidad de estudiantes de
la facultad de ingeniería agroindustrial.

La implementación de éste laboratorio beneficiará a los alumnos que llevan

los cursos de: Control de calidad, embalaje y transporte, tecnología
agroalimentaria I-II, tecnología de productos lácteos, tecnología de
productos cárnicos.

II. ANÁLISIS

II.1. Metodología aplicada para el desarrollo

de la solución

La implementación inmediata de los Laboratorios de Evaluación

sensorial tiene que ser un hecho, por que sin ella los alumnos de los
últimos Semestre del la FIAI-UNSM estaríamos un poco
desactualizados o poco entrenados a comparación de otras
universidades que si cuentan con estés laboratorios y sus
estudiantes si practican en ellos.
 La aplicación de los Análisis Sensoriales es un requisito fundamental
para preparación y entrenamiento y también es parte de un buen
laboratorio de control de Calidad para los futuros Ingenieros
Agroindustriales.

Equipos modernos y de alta tecnología se necesitarían, como

también ambientes adecuados para la ubicación según el
requerimiento de los equipos, hacer un estudio directo del manejo y
aplicarlos para dar soluciones a estos problemas que afectan a los
estudiantes y que cada día son mas necesarios para sacar futuros
logros y dar una buena Credibilidad a nuestra universidad.

Los alumnos del curso de Control de Calidad así como todos de la

FIAI tenemos la responsabilidad de buscar soluciones para todos
estos problemas, de esa manera no solo egresaremos con buenos
conocimientos si no también sabremos que hemos puesto nuestro
granito de arena y contribuir con los conocimientos de nuestros
futuros compañeros.

2.1.1 Metodologías Utizadas

 Normas IRAM: Instituto de Normalización Argentino

 Normas UNE: Instituto de Normalización Español
 Las Normas utilizadas son equivalentes a las Normas ISO:
Organización Internacional para la Estandarización.
II.2. Identificación de requerimientos

Servicio Ofrecido

• Selección y entrenamiento de panelistas para diversos

productos.
• Medición de propiedades físicas y atributos de calidad
sensorial.
• Ensayos discriminatorios.
• Ensayos descriptivos.
• Ensayos hedónicos o afectivos.
• Test a nivel de consumidores.
• Determinación de perfiles sensoriales.
• Estimación de vida útil sensorial.

Productos

Los servicios sensoriales se ofrecen para todo tipo de matrices y

productos alimenticios.
2.3. Infraestructura y Equipamiento

El Laboratorio de Evaluación Sensorial del CEAL, cuenta con

infraestructura y equipamiento de acuerdo a la norma internacional
UNE 87-004-79 equivalente a Norma ISO 8589:1988 para el
análisis sensorial de los Alimentos.

Sala equipada con mesones,

Sala de preparación de muestras cocina, refrigerador, calefón,
lavaplatos y estanterías.

Cuenta con 6 cabinas

individuales, aisladas entre sí y
equipadas con agua, fuentones
Sala de cabinas
de acero inoxidable, enchufes
eléctricos, luces de colores y
sillas.

Sala equipada con una mesa

ovalada, 12 sillas, un estante
Sala de entrenamiento
librero, pizarra y área para
proyectar.

Loza blanca, vasos, copas, vajilla,

Material fungible ollas, sartenes, juguera,
hervidores eléctricos, entre otros.

2.3.1 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES

ISO 17025 apartado 5.3

2.3.1.1 Las condiciones ambientales son de especial importancia en el

trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. El
laboratorio debe mantener las condiciones ambientales adecuadas y
realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Los ensayos
tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin.
En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas
sensoriales deben ser una zona tranquila, sin distracciones y con
iluminación controlada, compartimentos individuales para reducir al
mínimo el contacto visual, colores neutros en las paredes,
superficies inodoras y ventilación adecuada. Además, debe
destinarse una zona separada para la preparación de las muestras.
 El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales se
describe en la Guía ISO 8589.

2.3.1.2. Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores, por ejemplo

en las pruebas de consumidores, el laboratorio será responsable de
demostrar que los procedimientos adoptados son adecuados para el
fin en cuestión y no invalidan la prueba.

2.3.1.3. El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener

limpias y ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se
preparan las muestras. Si la zona de preparación de muestras no
está situada cerca de la zona de ensayo, tendrá que prestar atención
al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura
de servicio adecuada para el análisis. El acceso de los jueces
sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe
controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios
visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras
están siendo acondicionadas antes de su análisis.

2.3.1.4. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales

necesarias para el análisis y, cuando estas condiciones sean críticas
para los resultados de la prueba, tendrá que vigilarlas, controlarlas y
registrarlas de forma adecuada. Por ejemplo, en zonas de
temperatura controlada, tendrá que utilizar un termómetro de
máxima-mínima o un termómetro registrador para demostrar un
control eficaz. Estos aparatos para medir la temperatura deben
incluirse en el programa de calibración del laboratorio y su
calibración debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales
mediante un procedimiento aprobado.

2.3.1.5. Para el análisis de muestras que no estén a temperatura

ambiente, el laboratorio tendrá que disponer de instalaciones para
llevar la muestra a una temperatura correcta y homogénea y
mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que sea
necesario. El laboratorio debe mantener registros que demuestren el
cumplimiento de este requisito.

2.4. Análisis de la solución

Es factible un laboratorio en nuestra zona por la cantidad de

productos que se procesan nuestros empresarios, y que no reúnen
una condición adecuada para su análisis tanto de control de calidad
como de análisis sensorial.

En la actualidad los análisis se llevan acabo con personas que no

tienen los conocimientos adecuados y no cuentan con una
preparación en la parte degustativa, además que esto se lleva acabo
en ambientes inadecuados, o en algunos casos se realiza en la
costa del país generando mayores costos al empresario san
martinense.
 Es necesaria la implantación de un laboratorio de análisis sensorial
de los alimentos en la Facultad De Ingeniería Agroindustrial De La
Universidad Nacional De San Martín, por ser una institución que
impulsa el desarrollo de la región además de contar con los
profesionales idóneos en el manejo de alimentos.

La finalidad de la implantación de este laboratorio es brindar un

servicio de calidad con personal capacitado además de promover la
investigación por parte de los alumnos en busca de productos de
calidad que no puedan ser rechazados en los mercados nacionales
o internacionales.

2.5. CONTROL DE CALIDAD

ISO 17025, apartado 5.9.

2.5.1. Control de calidad interno

2.5.1.1. El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados

de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de
cada método sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los
distintos jueces sensoriales. Los sistemas de control de calidad
adoptados por el laboratorio dependerán del tipo de muestra de los
métodos de análisis y de la frecuencia de las determinaciones. No
obstante, el nivel de control de calidad debe ser suficiente para
demostrar la validez de los resultados.

2.5.1.2. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el

control de la calidad son:

a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido

de todas las muestras analizadas.

b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema

de análisis de muestras a intervalos adecuados.

c) Uutilización de materiales de referencia y materiales

caracterizados como
parte del sistema de control de calidad.

2.5.1.3. El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la

naturaleza del análisis, la frecuencia del mismo y la dificultad y
fiabilidad de los ensayos. Como orientación, el nivel de control de
calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras
analizadas, aunque los procedimientos más complejos pueden exigir
un porcentaje más elevado.

2.5.1.4. El laboratorio debe controlar también la actuación de cada

uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de
control de calidad.
 2.5.1.5. El laboratorio debe definir claramente en la documentación
del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad.
2.5.2. Control de calidad externo (ensayos de aptitud)

2.5.2.1. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud

relacionados con el alcance de su acreditación, dando preferencia a
los programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices
apropiadas, si existen. En algunos casos concretos, la participación
puede ser obligatoria.

2.5.2.2. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la

calidad no sólo para detectar posibles errores sistemáticos, sino
también para verificar la validez de todo el sistema de calidad.

III. EQUIPOS

ISO 17025

3.1 El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación

regularmentepara asegurar que los equipos cumplen las especificaciones
técnicas requeridas.

Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de

los equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del
equipo o contaminación cruzada por usos previos. Los equipos que no se
utilicen directamente en los análisis o exámenes, como máquinas de
lavado o purificadoras de agua, deben someterse a un programa
adecuado de mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un
registro de las actividades de mantenimiento.

3.2. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial

pueden clasificarse como:

a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos,

quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas,
congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas
cortadoras) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a
su limpieza y a la realización de los controles de seguridad que se
estimen necesarios.

Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo

puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. El
comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de
variables. Si son críticas, puede que haya que establecer perfiles de
calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas
unidades basándose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea
 también necesario realizar estudios de distribución de la temperatura
dentro de los hornos.

b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros, cronómetros,

balanzas, matraces, dispositivos para mantener la temperatura
especificada de la muestra, etc.) El laboratorio tiene que comprobar
la utilización correcta de los mismos, además de su mantenimiento
periódico, su limpieza y, cuando proceda,su calibración.

c) Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios

dependerá de las muestras y de los métodos de ensayo. Algunos
métodos normalizados exigen utensilios específicos. Los recipientes
utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser
todos ellos idénticos. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que
limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse
exclusivamente para análisis sensorial.

Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico, habrá que

comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas
parásitas. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las
muestras, se evitará la utilización de rotuladores que desprendan un
olor intenso.

d) Equipos informáticos sobre este aspecto no se establecen

referencias complementarias a ISO 17025

IV. CONSTRUCIÓN

IV.1. Construcción.

4.1.1.Ubicación y disposición

El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar

separada de la zona de evaluación.

Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y

posiblemente otras instalaciones de ensayo deberán disponerse en
otros lugares del edificio. La zona destinada a la evaluación no
deberá utilizarse para realizar análisis químicos o microbiológicos;
en cambio, en la zona de preparación podrían hacerse algunos tipos
de análisis.

4.1.2.Zona de preparación

Esta zona se utilizará para la manipulación y el almacenamiento de

productos y para la preparación de muestras destinadas a la
evaluación sensorial. Deberá estar construida de forma que se
respeten las normas aplicables al diseño y construcción de
establecimientos destinados a la elaboración de muestras.
 4.1.3. Zona de evaluación

En esta zona no deberán realizarse otras operaciones de

preparación de los productos más que el recorte y arreglo final de las
muestras antes de la evaluación.

IV.2. Pruebas.

Pruebas que se llevan a cabo para una evaluación sensorial

Las pruebas de evaluación sensorial son:

IV.2.1. Pruebas afectivas.

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción

subjetivamente el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo
acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las
que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los
más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones
completamente personales y como se dice comúnmente: “cada
cabeza es un mundo” “en gusto no hay preferencia”, “sobre gusto no
hay nada escrito”, “sobre gusto se rompe géneros”.

En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de

satisfacción (Gusto o Disgusto) o la aceptación que tiene el producto
entre los consumidores: Nº de jueces no entrenados mínimo 30, y
estos deben ser consumidores habituales o potenciales y
compradores del tipo de alimento en cuestión. Se ejecutan por
paneles de degustación que determinan la aceptación, preferencia o
consumo de una muestra frente a otras de similares características.
Estas son:

 Muestras simples.
 Comparación de pares.
 Pruebas de Ranking o Rangos.
 Escala Hedónica.

Aplicaciones:

 Desarrollo de nuevos productos.

 Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor
calidad.
 Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad
original.
 Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso
específico.
 Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y
preparación del consumidor por un determinado producto.

Pruebas en el método afectivo, tenemos:

Prueba de preferencia.

Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una

cierta muestra cobre otra (esta prueba es similar a una prueba
discriminatoria de comparación apareada simple) con la diferencia
de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los
jueces pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus
gustos personales, sino que se quiere evaluar si realmente prefieren
determinada muestra.

Es simple y solo se le pide al juez cual de las dos muestras prefiere.

Prueba de aceptación.

El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa

persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para
adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo
depende de la impresión agradable o desagradable que el juez
perciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales,
socioeconómicos, de hábitos, etc. Sin embargo el término “prueba
de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia
para referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de
satisfacción.

Generalmente en al industria alimentaría el tecnólogo de alimentos

investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro,
mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los
expertos en mercadotecnia. Pero en estos casos el tecnólogo de
alimentos debe tener nociones de mercadotecnia para analizar la
aceptación de los productos desarrolle o investigue.

La prueba de aceptabilidad nos da una indicación de la probable

reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una
modificación de uno ya existente.

Prueba de medición del grado de satisfacción

Se recurre a esta prueba cuando se debe evaluar más de dos

muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información
acerca de un producto.
Con esto se intenta manejar más objetivamente datos tan subjetivos
como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o
les disgusta un alimento.

Para estas pruebas se utilizan escalas hedónicas.

Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las
sensaciones placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quienes lo aprueban. Las escalas hedónicas pueden ser:

 Verbales

 Gráficas

Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de

obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos
por el consumidor, como guía para trabajos posteriores, para las
fases iniciales de desarrollo de nuevos productos, para determinar la
aceptación por al variación de número de ingredientes, modificación
en la formulación o alteración en parámetros de procesamiento,
empaque, condiciones de almacenamiento y tiempo de conservación
de los alimentos. Sin embargo no es recomendable para control de
calidad industrial pues presenta varias variaciones en las medias de
las pruebas, requiriendo un número elevado de jueces, no siendo
viable económicamente esa situación para la industria.

4.2.2. Pruebas discriminativas o Diferencial

Es aquella en las que no se requieren conocer la sensación subjetiva

que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si no hay diferencia entre dos o más muestras y, en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.
Son métodos objetivos, analizables estadísticamente, su limitación
está en que no requiere que las muestras sean homogéneas y que
las diferencias entre ellas sean pequeñas.

Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:

 Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con

una calidad uniforme.
 Si son comparables con estándares.
 Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del producto.
 Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un
ingrediente por otro. (Especialmente saborizantes y otros
aditivos).
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces
semientrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales coma la
comparación pareada simple, la duo-trío o la triangular; sin embargo
para algunas comparaciones más complejas como la comparación
pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que
los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar diferencias
en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la
diferencia.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel

de significancia o nivel de probabilidad, que indica grado en que las
diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas y no
debido al azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se pueden continuar

evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la
magnitud de la diferencia o con un test analítica para establecer la
naturaleza de la diferencia.

Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las

siguientes:

 Comparación apareada simple.

 Prueba triangular.
 Prueba del duo-trío
 Prueba de comparación apareada de scheffe.
 Prueba de comparaciones múltiples.
 Prueba de ordenamiento o de Ranking.

Prueba De Comparación apareada Simple

En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez

y se le pide que las compare en cuanto a algunas características
sensorial e indique cual de las dos muestras tiene mayor intensidad
de dicha propiedad.
Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas
instrucciones y no tienen que probar muchas muestras, así que no
hay riesgo de fatiga o hastío.
La probabilidad de acertar es muy alta (50%) 1/2 que es
inconveniente estadísticamente comparados con al triangular. Se
usa para comparar productos nuevos con los antiguos en CC.

Prueba Triangular.

Esta prueba se utiliza en trabajos CC para asegurarse que lotes de

diferente producción tengan la misma calidad. También se utilizan
para determinar si la situación de un ingrediente por otro o algunos
cambios de los parámetros de los procesos no presenta diferencias
detectables en el producto. En al selección de panelistas también se
emplea la prueba triangular.

En esta prueba s ele presenta tres muestras al juez, de las cuales

dos son iguales y se le pide que identifique la muestra que es
diferente.
El análisis de los resultados de la prueba triangular esta basado en
al probabilidad de que no hay diferencia que pueda detectar entre
las muestras y que al muestra impar será detectado solo por un
chance de cada tres.

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la

probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33.3%
(1/3), mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un
50% de probabilidad. Cuando el número de respuestas se
incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por panelista) el %
de respuestas correctas para encontrar diferencias significativas
disminuye por esta razón cuando se trabaja con un número limitado
de panelistas se debe repetir 2 o 3 veces la prueba.

Prueba de comparaciones múltiples.

Cuando hay más de dos muestras para ser evaluadas, cada una
debe ser comparada con cada muestra. El número de pares es
determinado por la fórmula:

n (n-1)/2, donde n es el número de muestras o tratamientos. Esta

prueba es llamada una prueba de comparación de emparejado
múltiple.

Los resultados de las comparaciones de emparejados múltiples, no

pueden ser analizados con el uso de la misma mesa de estadística
como simples comparaciones emparejadas. La máxima probabilidad
de los tratamientos estima siempre un total de 1. Estos valores
indican cómo los tratamientos se colocan en relación a otro pero no
dan indicación de la calidad de las muestras.

Prueba de comparación apareada de scheffe.

En esta prueba se compara varias muestras en parejas y se analiza

la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. El análisis de
los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza
en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos
del cuestionario, que en este caso, pueden ser +3, +2, +1, 0, -1, -2,
-3, donde cero corresponde al caso donde no hay diferencias entre
las muestras, los números positivos corresponden a los grados d e
diferencia cuando al propiedad más intensa a la primera muestra
(941) que en la segunda (577) , y las negativas cuando las
propiedades es más intensa en la segunda muestra; y se calcula un
valor promedio parámetro para cada tratamiento. Los valores de
estos parámetros son relativos y la suma d e ellos para cada
tratamiento debe ser igual a cero.

Scheffe (1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a

los panelistas que indicaran la medida de la diferencia detectada.
Los resultados son analizados por un análisis de variación. Un valor
promedio (parámetro) para cada tratamiento es calculado. Los
valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros
para todos los tratamientos debe totalizar cero.

La Prueba Del Dúo – Trío.

Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular, pero

es menos eficiente debido a que la probabilidad de la selección por
chance de la muestra correcta es de ½.

Esta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular, cuando las

muestras materia en estudio tienen marcada diferencia y por l tanto
se requiere menos repeticiones. Esta prueba también puede ser
usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada.

En al prueba duo-trío se presenta al panelista primero una muestra

estándar. “R” o muestra de referencia. Después que el panelista
examino el estándar, se retira y s ele presenta dos muestras
debidamente codificadas y al azar. El panelista debe contestar cual
de las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de
referencia y la otra es diferente, y s ele pide que identifique cual e sla
muestra diferente.

La prueba de duo-trío se utiliza para reducir el número de muestras

a probar, por ejemplo cunado el sabor de las muestras es muy fuerte
o picante, o cuando el alimento tiene una textura desagradable o
repugnante.

La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la

misma tabla que se utiliza para la prueba de comparación apareada
simple como “prueba de la cola”, y que este caso el conductor de la
prueba sabe cual es la prueba correcta y, por lo tanto, puede buscar
el número desaciertos para establecer diferencias significativas
En la prueba del Dúo – Trío, las 3 muestras son presentadas al
probador, uno es etiquetado R (referencia) y los dos demás son
calificados. Una muestra codificada es idéntica con y la otra es
diferente. Al panelista se le pide identificar la muestra extraña.

La prueba del Dúo – Trío tiene las mismas aplicaciones que la

prueba triangular pero es menos eficaz porque la probabilidad de
selección de la muestra correcta al azar es 50%. Esta prueba es a
menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo cuando se
quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte
de lo que es.

Puede ser usado envés de la prueba de comparaciones

emparejadas si la característica no es especificada. En las pruebas
de comparaciones emparejadas simples, al panelista se le preguntó
que muestra tiene más de alguna característica específica por
cuanto en las pruebas de triángulo y Dúo – Trío el juicio de las bases
del panelista sobre cualquier diferencia es factible, él puede detectar.

Prueba De Comparaciones Múltiples

Cuando se tienen que analizar un número grande de muestras, en

vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareada pruebas
triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea e varias
muestras, refiriéndolas en un estándar, patrón o muestra de
referencia.

Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o

cambios de ingredientes, efectos de material de empaque, cambios
de parámetros en el proceso, efectos del almacenaje.
Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o
cinco pruebas al mismo tiempo. Pequeñas diferencias entre las
muestras y el estándar o muestra de referencia pueden ser
detectadas, también es posible obtener información acerca de la
dirección y magnitud de la diferencia.

En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida

o muestra patrón es etiquetado R y presentado al panelista con
varias muestras codificadas.

El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada

con la muestra referencial sobre la base de algunas características
nombradas.

El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar

efectos de reemplazo o cambio de un ingrediente, de material de
empaque o un proceso de cambio, o de almacenaje, esta prueba
puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0
ó 5 muestras de una vez. Las pequeñas diferencias entra la muestra
y el control pueden ser detectados. También la dirección y magnitud
de la diferencia.

Prueba de ordenamiento o de Ranking.

El panelista recibe 3 ó mas muestras codificadas y se le pidió para

Ranking por la intensidad de algunas características específicas. Los
resultados de una prueba de Ranking pueden ser ranqueados por
diferencias significantes usando tablas preparado por Kramer E T
A L (l,974).
 Antes de estas tablas estuviesen disponibles , los resultados fueron
transformados de los rangos a cálculos usando .la tabla X X de
FISHER y YA TES (1, 942) el método de Ranking es rápido y
permite la prueba de varias muestras de una vez. Es generalmente
usado para resguardar 1 ó 2 de las mejores muestras de un grupo
de muestras mejor que probar todas las muestras completamente.
Ninguna indicación de las medidas de las diferencias entre las
muestras se obtuvo. Porque las muestras son evaluadas solamente
en relación a cada uno, los resultados de una muestra de Rangos no
pueden ser comparados con los resultados de otra muestra de
Rangos a menos que ambos contengan solamente las mismas
muestras.

4.2.3.Pruebas analíticas: descriptivas

Con el avance de la tecnología de alimentos, incluidos desarrollo

influye el consumidor, han surgido nuevos métodos que permiten
conocer las características del producto y también las exigencias del
consumidor. Las pruebas descriptivas admiten advertir en detalle las
nuevas formulaciones hasta lograr un producto cuya aceptación
entre los consumidores sea mayor.

• Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras,

sino el sentido o magnitud de la misma.
• El hecho de conocer la característica diferencial permite
mantenerla o modificarla.
V. OBSERVACIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. Observaciones.

La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal

adecuadamente capacitado (véase en anexos), que evalúa una
determinada grama de productos y emplea una sola metodología
sensorial.

V.2. Conclusiones.

• El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que

los laboratorios, tanto internos en una organización como los que
ofrecen servicios, puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento
dentro de un marco de gestión sistémica y, al mismo tiempo,
acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados
técnicamente válidos.

• El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de

implementación, a través del uso eficaz de los recursos de la
organización (instalaciones, personal, tiempo), abordándola desde
diferentes enfoques simultáneamente.
• La generación de un esquema auditable integral brinda la posibilidad
de unificar los procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora,
a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan
la esencia de cada organización.

• La utilización de la lista de verificación integral generada permite la

evaluación de la eficacia del sistema.

• La sucesiva aplicación de esta herramienta, una vez implementadas

las acciones correctivas pertinentes, representa una modalidad de
evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeño del
laboratorio.

• La puntuación obtenida en cada auditoria, que se expresa como

porcentaje sobre el total de los puntos disponibles, proporciona una
visión positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto
al conjunto de normas consideradas; esta perspectiva actúa como
elemento motivador en el proceso de implantación del sistema.

5.3 Recomendaciones para implementar un sistema de control

sensorial de calidad.

• Como, por desgracia, existe mucha desinformación y mitificación

de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control
sensorial de calidad, esta sección pretende prevenir al lector de caer
en los errores más comunes.

• La implementación de un programa de control sensorial NO debe

verse como capacitación, o considerar que se reduce a establecer
pruebas o formar un panel. Nunca debe perderse de vista el hecho de
que se está generando un nuevo sistema de análisis.

• No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo.

El control sensorial de calidad, al igual que el control fisicoquímico o
microbiológico, proporciona información para la toma de decisiones.
Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad, lo más
probable es que esta información no sea considerada.

• Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto.

Aún cuando los productos sean similares, no hay ninguna razón por la
que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que
seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para
entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser
diferentes). Por lo anterior, no puede diseñarse un entrenamiento
general para que los jueces evalúen todos los productos.

• Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes

presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento, cosmético,
etc.), así como al hecho de que la percepción es un fenómeno
multidimensional, no es equivalente utilizar soluciones con químicos o
 materiales de "referencia", para ejemplificar diferentes intensidades en
los estímulos. Esta práctica (muy común, por desgracia), obliga al
sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la
intensidad, y estimar el comportamiento del estímulo dentro del
sistema.

• Es conveniente considerar al panel como el instrumento de

medición y a los jueces como sus componentes. En todo caso debe
existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento.
Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede
establecerse el margen de error del panel.

• Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de

verificación tanto del panel como de los jueces, de la misma forma
que existen para el resto de los instrumentos de medición.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Daniel L. Pedrero. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Edit Alhambra

Mexicana,S:A De CV.
• Ensayo y calibración; primera edición: 1999.
• ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.
• ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para a la selección,
entrenamiento y
• control de jueces. Parte 1: Catadores.
• ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección,
entrenamiento y
• control de jueces. Parte 2: Expertos.
• Borrador ISO/DIS 13300-1 Análisis sensorial. Guía general relativa al
personal de un
• laboratorio de análisis sensorial. Parte 1: Responsabilidades del
• personal.
• ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
• ISO 5496 Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de
jueces
• en la detección y el reconocimiento de olores.
• ISO 3972 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la
• sensibilidad del gusto.
• ISO 8589 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de las salas de
catas.
• ISO 5497 Análisis sensorial. Metodología. Directrices relativas a la
• preparación de muestras que no pueden someterse a un análisis
• sensorial directo.
• COI/T20/Doc nº 15 Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen.
 Anexo

Entrada A La De Laboratorio De Paneles de evaluación sensorial

Análisis Sensorial De Facultad
De Ingeniera Agroindustrial

En construcción la cabina del Ambiente para el ordenamiento

Catador de la muestra

Entrada al espacio donde se Entrada al espacio donde se

preparan las muestras preparan las muestras