FELIPE QUEIROZ BETARELLE

ANALÍSES E PROPREDADES FÍSICO-QUÍMCA DA PRODUÇÃO DO AÇÚCAR

MARÍLIA
2011
 FELIPE QUEIROZ BETARELLE - RA 150382-1

ANALÍSES E PROPREDADES FÍSICO-QUÍMCA DA PRODUÇÃO DO AÇÚCAR

Trabalho apresentado ao programa de

ensino superior em tecnologia em Produção
e Manutenção Sucroalcooleira da
Universidade de Marília, como exigência
parcial para a conclusão do curso, sob
orientação do Profº. Vitor

MARÍLIA
2011
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................04

2 CARACTERÍSTICA GERAIS..................................................................................05

3 EMBALAGEM......................................................................................................... 05

3.1 Cristal Branco..............................................................................................05

3.2 VHP............................................................................................................. 06

4 ARMAZENAGEM....................................................................................................06

5 PARÂMETROS TÉCNICOS....................................................................................06

6 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS.............................................................................06

6.1 Polarização..................................................................................................06
6.2 Umidade......................................................................................................07
6.3 Cor ............................................................................................................. 08
6.4 Dextrana......................................................................................................09
6.5 Pontos Pretos..............................................................................................09
6.6 Resíduo Insolúvel........................................................................................10
6.7 Sulfito.......................................................................................................... 10
6.8 Granulometria..............................................................................................11
6.9 Açúcares Redutores....................................................................................11

7 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO BAGAÇO DE CANA.......................12

7.1 Variações dos resultados..............................................................................13

8 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA PALHA DA CANA ..........................14

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................... 15
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1 - INTRODUÇÃO

São muitos os processos industriais de uma usina para se chegar em um

produto final, pronto para comercialização. Principalmente em uma usina do
segmento de fabricação de açúcar e álcool, tais processos são ricos em
detalhes e situações pormenorizadas que afetam grande parte da produção
final quando passadas despercebidas por seus encarregados, o que acaba
acarretando em maiores encargos, o que, teoricamente, é extremamente
desnecessário ao produtor.

É fato que, devido à situação econômico-financeira em que se encontram

muitos dos diversos produtores atuais, a busca incessante por uma maior
efetividade na produção com o mínimo de gasto com matéria-prima e mão-de-
obra é a grande missão dos produtores.

Indubitável é a extrema importância das analises físico-quimica em todas as

etapas para a produção do açúcar. Estas analises, atualmente, são usadas nas
mais diferentes industrias, entre elas, as sucroalcooleiras, nas industrias
farmacêuticas; e ainda nas diversas fábricas de bebidas alcoólicas existentes
no Brasil e no mundo.

As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um

ingrediente útil, seguro e versátil. Estas propriedades são difíceis ou
impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra substância adoçante.

Enfim, no conteúdo deste trabalho será abordado os aspectos mais relevantes

do assunto, visando à melhoria de tecnologia, informações e controle das
análises.
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2 CARACTERÍSTICA GERAIS

Designação: Açúcar Cristal de origem vegetal, constituído fundamentalmente

por sacarose de cana-de-açúcar.

Aspecto: sólido com cristais bem definidos.

Cor: branca (para o açúcar cristal branco) e marrom claro (açúcar cristal VHP).

Odor: próprio do produto.

Sabor: próprio do produto.

Composição básica centesimal do açúcar cristal branco empacotado: sacarose

concentração mínima de 99,6 %; sais minerais concentração máxima de
0,10%; umidade máxima de 0,07%; outros componentes 0,23%.

       Informação nutricional em porção de 5g (medida caseira):

% VD(*)

Valor Calórico 20 Kcal 1%

Carboidratos 5g 2%

Proteínas 0g 0

Gorduras totais 0g 0

Sódio 0 mg 0

(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou
8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de
suas necessidades energéticas.

3 EMBALAGEM

3.1 Cristal Branco:

Sacas de polipropileno de 50 kg revestidas para os tipos 1 a 4.

Fardos de papel contendo 6 pacotes de 5 kg para os tipos 1 a 3.

Fardos de papel contendo 15 pacotes de 2 kg para os tipos 1 a 3.

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Bags de polipropileno de 1000 a 1500 kg para o tipo 4.

3.2 VHP:

À granel.

4 ARMAZENAGEM:

Armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos

químicos.

Recomendável aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos,

aves, roedores, etc.).

Prazo de Validade: 2 anos após a data de fabricação.

5 PARÂMETROS TÉCNICOS

Os parâmetros técnicos do açúcar cristal branco para mercado interno (tipos 1

a 4) e do açúcar cristal VHP, no que se refere à físico-química, microbiologia e
agentes contaminantes, estão descritos abaixo na Tabela 1, na Tabela 2 e na
Tabela 3, respectivamente. Para exportação, a especificação do açúcar cristal
branco é objeto específico de cada contrato.

Para fins de liberação do açúcar para armazenamento e expedição, são

utilizados os parâmetros considerados críticos, que na Tabela 1 estão
identificados em negrito. Para o açúcar de retorno, são utilizados os critérios
definidos na Tabela 1 (para o parâmetros identificados em negrito). Os demais
parâmetros da Tabela 1 e os parâmetros da Tabela 2 e da Tabela 3 são
considerados como de verificação, utilizados para avaliação do processo de
fabricação e da produtividade industrial.

6 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS

6.1 Polarização:
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Origem: Uma solução aquosa de amostra do açúcar (26 g em 100 cm 3 de

água) é polarizada por meio de um sacarímetro calibrado pela International
Sugar Scale e é medido em ºS.

Especificação:

Tipos 1 e 2: mínimo 99,7 ºS

Tipo 3: mínimo 99,6 ºS

Tipo 4: abaixo de 99,6 ºS

Problemas: A pol baixa indica a presença de açúcares redutores (glicose e

frutose), dextrana e cinzas, que interferem na polarização do açúcar,
representando menor teor de sacarose no mesmo.

6.10 Umidade:

Origem: Decorrente do processo de centrifugação e secagem do açúcar.

Especificação:

Tipo 1 e 2: máximo 0,05 %

Tipos 3: máximo 0,07 %

Tipo 4: acima de 0,10 %

Problemas:

Centrifugação: O mel da superfície do cristal tem mais afinidade com a água

que o próprio açúcar. Dependendo da umidade relativa do ar, pode haver
transferência da água do ar para a película de mel (diz-se que o açúcar “mela”).
Por outro lado, quando ocorre migração de umidade da película de mel para o
ar, o mel fica supersaturado e ocorre cristalização (diz-se que o açúcar
“empedra”).

Secagem: A umidade pode levar ao empedramento do açúcar, bem como

aumenta o risco de contaminação por microorganismos.

Cinzas:
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Origem: Substâncias salinas presentes no açúcar, principalmente sais de

cálcio, magnésio, ferro, silício, etc. Estes sais estão presentes no caldo de cana
original e são também incorporados a ele pelo processo industrial,
principalmente pelo contato com partes metálicas que compõem a fábrica e
pela adição de leite de cal.

Especificação:

Tipo 1: máximo 0,07 %

Tipo 2: máximo 0,10 %

Tipo 3: máximo 0,15 %

Tipo 4: acima de 0,15 %

Problemas: Açúcar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros
requisitos de qualidade como cor ICUMSA e polarização. A cinza do açúcar
pode provocar alteração da cor de alimentos industrializados e encarecimento
do processo de refino.

6.11 Cor:

Origem: Matéria-prima: Os pigmentos e precursores que vêm com a cana são

polissacarídeos (cadeia de monossacarídeos, açúcares) tais como
glucomananas de parede celular, amido, dextrana, levana e outros. Na própria
cana, dependendo das condições de corte, carregamento, transporte e
estocagem e na fábrica, compostos fenólicos (leucoantocininas, protocianidinas
e antocianidinas principalmente ) podem se oxidar e se ligam aos
polissacarídeos. Fenóis oxidados têm cor que varia desde o amarelo até o
marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os
polissacarídeos de alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam
aos cristais de sacarose e são difíceis de remover. Os compostos de baixo
peso molecular geralmente são lavados e saem no mel final.

Fábrica: Os produtos da reação do açúcar redutor (glicose e frutose) com os

grupamentos amínicos, principalmente de aminoácidos, produzem compostos
escuros que também podem se polimerizar, sendo incorporados ao cristal de
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açúcar. Estes compostos também mudam o gosto e o aroma do açúcar, e são

chamados de melanoidinas. Caramelo e melanina são outros produtos
resultantes do aquecimento que são de cor escura. Podem ter alto peso
molecular e são difíceis de remover.

Especificação:

Tipo 1: máximo 100 UI

Tipo 2: máximo 150 UI

Tipo 3: máximo 200 UI

Tipo 4: acima de 200 UI

Problemas: Provoca má aparência do produto, dificultando a sua

comercialização. Se for utilizado na fabricação de alimentos, quando a cor é
alta, pode alterar a cor, o gosto e o aroma do produto.

6.12 Sulfito:

Origem: Processo de sulfitação do açúcar.

Especificação:

Tipos 1, 2: máximo 10 ppm

Tipo 3: máximo 20 ppm

Tipo 4: acima de 20 ppm

Problemas: Provoca alteração no aroma do açúcar assim como de alimentos

derivados do açúcar. Também pode provocar a deterioração de alimentos pela
presença de bactérias fermentadoras de SO2 .

6.13 Pontos Pretos:

Origem: Partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações

e dos equipamentos de processo, bagacilho, fuligem, etc., que por diversos
motivos acabam se incorporando ao açúcar.
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Especificação:

Tipo 1: máximo 10

Tipo 2: máximo 15

Tipo 3: máximo 20

Tipo 4: acima de 20

Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização.

Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é
utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em
bebidas e alimentos.

6.14 Resíduo Insolúvel:

Origem: É composto por bagacilho e terra que não foi retido no decantador, ou
por partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e
dos equipamentos de processo, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam
se incorporando ao açúcar.

Especificação:

Tipo 1: máximo 05

Tipo 2: máximo 06

Tipo 3: máximo 08

Tipo 4: acima de 09

Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização.

Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é
utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em
bebidas e alimentos.

6.15 Dextrana:
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Origem: Formada pela deterioração microbiológica e enzimática da cana-de-

açúcar ou do caldo da cana. A dextrana é um polissacarídeo de alto peso
molecular (40.000 a 2.000.000) com poder rotatório 3 vezes maior do que a
sacarose.

Especificação:

Tipos 1 e 2: máximo 100 ppm

Tipos 3 e 4: acima 100 ppm

Problemas: Aumenta a pol do açúcar e provoca modificação da forma dos

cristais (sua alongação). Aumenta a viscosidade das soluções açucaradas e
diminui a taxa de filtração. Afeta o empacotamento e armazenagem por
mudança da densidade aparente. Produz turbidez em bebidas alcoólicas e
refrigerantes. Provoca dificuldades na produção de balas (dificulta a
cristalização) e de geléias (prejudica a consistência).

6.16 Granulometria:

Origem: Má condução do cozimento e/ou deterioração da cana-de-açúcar.

Especificação:

Tipos 1 e 2: malha 30 → 0-60 %; malha 60 → 40-100 %

Tipos 3 e 4: malha 30 → >60 %; malha 60 → <40%

Problemas: Afeta a aparência visual do açúcar. Influencia a densidade, cor,

cinzas e umidade do açúcar. Induz o empedramento do açúcar quando a
granulometria não é muito uniforme.

6.17 Açúcares Redutores:

Origem: Derivam da cana-de-açúcar ou da inversão de sacarose durante a

fabricação.

Especificação:

Tipos 1 e 2: máximo 0,05%

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Tipos 3 e 4: acima de 0,05%

Problemas: Afeta a higroscopicidade que causa problemas no armazenamento.

Favorece a formação de compostos coloridos durante a armazenagem.

      Tabela 1 - Parâmetros Físicos-Químicos

ESPECIFICAÇÃO DO AÇÚCAR
METODOLOGI
PARÂMETROS UNIDADE
A Tipo Tipo Tipo Tipo
VHP
1 2 3 4

Polarização ICUMSA ºZ mín. 99,7 99,7 99,6 <99,6 <99,3

Cinzas ICUMSA % máx. 0,05 0,07 0,15 >0,15 -

Cor ICUMSA UI máx. 100 150 200 >200 >480

ppm
Sulfito Fermentec 10 10 20 >20 -
máx.

Pontos Pretos Copersucar Nº máx. 10 15 20 >20 -

Resíduos Insolúveis Copersucar 1-10 05 06 08 >09 -

Malha 0- 0-
% máx. >60 >60 -
30 60 60
Granulometria Copersucar
Malha 40- 40-
% mín. <40 <40 -
60 100 100

Umidade ICUMSA % máx. 0,05 0,05 0,07 >0,07 0,14

Dextrana ICUMSA ppm máx. 100 100 >100 >100 -

Açúcares Redutores Fermentec % max. 0,05 0,05 >0,05 >0,05 -

Fonte: Definições da Usina Alto Alegre.

7 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO BAGAÇO DE CANA

O Centro de Tecnologia Canavieira (CTC) vem realizando nos últimos anos

diversos estudos sobre a composição química e física do bagaço e palha de
cana, coletando grande quantidade de amostras em usinas de várias regiões,
que serviu para gerar informações suficientes a respeito destas características,
apresentadas neste trabalho. Esses conhecimentos são essenciais para as
estimativas de potencial de geração de energia, redução de perdas, definição
das estratégias de geração de energia elétrica na safra e entressafra,
estimativas de custo, como também para o aprimoramento das tecnologias
 13

tradicionais de dimensionamento das caldeiras, reatores de gaseificação e

processos de hidrólise. Futuros projetos que venham a utilizar o bagaço e a
palha de cana como matéria-prima provavelmente também vão necessitar
dessas informações.

7.1 Variações dos resultados

As características físico-químicas do bagaço de cana dependem do sistema de

colheita da cana-de-açúcar, que pode ser com cana queimada ou sem
queimar, corte manual e carregamento mecanizado (colheita semi mecanizada)
ou colheita mecanizada (cana picada). Devido ao arraste dos colmos de cana
durante o carregamento mecanizado de cana cortada manualmente, a
porcentagem de impurezas minerais na cana inteira normalmente é maior do
que na cana picada. O inverso ocorre com as impurezas vegetais, que são
maiores na cana picada, resultado do trabalho das colhedoras, e como
consequência, o teor de fibra é mais alto na cana picada. A existência de
sistemas de lavagem de cana ou de limpeza a seco nas usinas, com o objetivo
de reduzir as impurezas minerais e vegetais na matéria prima, tem impacto
significativo na alteração da qualidade do material que é direcionado aos
sistemas de extração, em relação à matéria prima entregue na usina, com os
conseqüentes efeitos nas suas propriedades físico-químicas.

Diferentes variedades e estágios de desenvolvimento vegetativo, condições

climáticas anteriores e posteriores à colheita também podem afetar os
resultados da composição do bagaço de cana para fins energéticos.

O processo de lavagem de cana na mesa de alimentação para extração do

caldo reduz significativamente as impurezas minerais que entram com a cana,
terra principalmente. Além disso, durante o processo de extração do caldo com
embebição utilizada em moendas, parte da terra passa para o caldo, o que
reduz a porcentagem de impurezas minerais do bagaço.

Embora a cana inteira apresente maior quantidade de impurezas minerais do

que a cana picada, a ordem se inverte quanto às cinzas no bagaço. No bagaço
de cana picada, o teor de cinzas é superior aquele do bagaço de cana inteira
(14%). Isso ocorre porque normalmente a cana picada não passa pelo
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processo de lavagem para redução da terra aderida aos colmos, como ocorre
com a cana inteira. Esse é um dos motivos porque não foi encontrada
correlação entre o teor de impurezas minerais na cana e a porcentagem de
cinzas no bagaço.

8 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA PALHA DA CANA

“Palha da cana” é a denominação popular para as partes “não colmos” da

cana-de-açúcar, ou seja, toda parte aérea da planta menos os colmos
industrializáveis e, nesse sentido, é composta pelas folhas (lâmina foliar e
bainha) verdes e parcialmente secas (folhas mortas) e pelos ponteiros de cana,
formados pelos entrenós imaturos do topo (“palmito”) e folhas novas enroladas
ao redor do meristema apical. A palha da cana apresenta potencial como fonte
de energia e tem sido bastante pesquisada. Para a agroindústria
sucroenergética o tema interessa tanto do ponto de vista agrícola como
industrial, com vantagens técnico-econômica e ambientais.

A palha de cana apresenta composição altamente variável em função do local

de coleta do material, isto é, na cana em pé antes do corte, no solo logo após a
colheita, sistema de despalha e colheita, condições climáticas no local, estágio
de desenvolvimento vegetativo da cultura, o que torna inviável a generalização
da sua composição. Por esse motivo são apresentados a seguir dados da
composição da palha coletada diretamente nos colmos, em áreas após colheita
e durante a entrega da palha na usina.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Usina Alto Alegre S.A. Disponivel em:

http://www.altoalegre.com.br/produtos/acucar_cristal.aspx. Acessado em 02jun11

Centro de Tecnologia Canavieira. Disponivel em:

http://www.ctcanavieira.com.br/site/index.php?
option=com_content&view=article&id=369&Itemid=1330. Acessado em 02jun11

Centro de Tecnologia Canavieira. Disponivel em:

http://www.ctcanavieira.com.br/site/index.php?
option=com_content&view=article&id=374&Itemid=1316. Acessado em 02jun11

Açúcar Guarani S.A. Disponivel em:

http://www.guaranifm.com.br/hp/consumidor/propriedades.php. Acessado em 02jun11