EL KEFIR.

(CULTIVO SACCO LYOFAST MT 0.36 LX)

Se trata de un fermento láctico elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche

de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.
(a pesar de sus virtudes, el kefir es demasiado inestable como para ser producido en
forma industrial; a veces fermenta más y a veces menos, puede morir, en ocasiones o
producir un balance de microorganismos poco uniforme. Esa es la razón por la que las
góndolas de los supermercados no están repletas de cartones y de leche con kefir. Sin
embargo algunas empresas están tratando de dominarlo para poder reproducirlo en
cantidades industriales.)

KEFIR NO ES LO MISMO QUE YOGURT…

Es una bebida cremosa, similar el yogurt, la diferencia principal entre el proceso de
fermentación del kefir y del yogurt estriba en que el primero fermenta la leche mediante
una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se
produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%),
mientras que la del yogurt es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

PROPIEDADES NUTRITIVAS.

La fermentación del kefir permite descomponer la leche en nutrientes más simples

haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
También aporta mocroorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten
eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.

Esto permite tomar el kefir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su

elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la
leche cruda.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarlo con nosotros,

podemos dejarlo 3 o 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más
tiempo, serà necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta
varios meses. No obstante, después se bederá descongelar muy poco a poco, poniéndolo
previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos
días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de
congelación, se observa que el kefir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente,
los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.
¿COMO TOMARLO?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche

fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas,
frutas, con gérmen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de
queso.
Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de
sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se
desprende de la leche kefirada.

A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kefir, que con un poco de
buen aceite de oliva y sal, derá una crema base que puede ser combinada con nueces
(queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc..

El kéfir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o
menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).

*La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las
características organolépticas que le distinguen del yogurt.

*El kéfir mejora la capacidad de asimilación de los alimentos.

*El kéfir regula el tránsito intestinal, y previene enfermedades peligrosas como el

síndrome urémico hemolítico.

*El kéfir fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.

*El kéfir reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

¿SABIAS QUE EL KEFIR…?

Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la
actividad de las bacterias. Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir fuerte será un poco
astringente. Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.

El kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se situa en las
montañas del Cáucaso. Tiene especiales propiedades, según lo evidencia la longevidad
de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del kéfir:

Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de

vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y
vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento prebiótico y
previniendo gran número de enfermedades.
Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
 El kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente
composición:
-Lactococus láctis.
-Lactococus cremoris.
-Lactococus biovar diacetylactis.
-Leuconostoc menesteroides subs. Cremoris.
-Lactobacillus plantarum.
-Lactobacillus casei.
-Kluyveromices marxianus var. fragilis (torula kéfir).

El total de microorganismos del kéfir que elaboramos es de 400 millones/gramo, de los

cuáles 180 millones corresponden al lactobacillus casei. El kéfir fermenta durante 24
horas.
La calidad está en la leche que se utiliza rica en proteínas, grasa y calcio.El plazo de
caducidad o vida útil es de 28 días.
El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos
microorganismos. Lamicroflora es más compleja que la del yogurt.

Hay tres tipos de kéfir, el de la leche, el de agua y el de té. Del primero, el kéfir de
leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una
limonada con gas, y del tercero, una bebida con hierbas. Los tres tipos de kéfir, son lo
mismo con la misma flora, pero adaptados a medios distintos.

Los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la

escherichia coli, la temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome
urémico hemolítico, que puede tener consecuencias mortales en los chicos más
pequeños.