UNEC

Centro Universitário de Caratinga

FARMÁCIA
Bromatologia
Prof. MSc. Herick Campos Ferreira
 ÁGUA NO ALIMENTO

- A molécula de água é formada por dois átomos

de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).
 ÁGUA NO ALIMENTO

€O conteúdo de água de um alimento é

expresso pelo valor obtido na
determinação da água contida no
alimento.

€ Existem moléculas de água com

propriedades e distribuição diferentes num
mesmo alimento.
 ÁGUA NO ALIMENTO

- Formas de apresentação da água no alimento:

- Água Livre:
- Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros
do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e
serve como agente dispersantes para substâncias coloidais
e como solvente para compostos cristalinos.

ÁGUA DISPONÍVEL
 ÁGUA NO ALIMENTO

- Formas de apresentação da água no alimento:

- Água adsorvida:
- Está presente na superfície das macromoléculas como
amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der
Waals e pontes de hidrogênio.

ÁGUA EXPOSTA SUPERFICIALMENTE

 ÁGUA NO ALIMENTO

- Formas de apresentação da água no alimento:

- Água de hidratação ou ligada:
- Está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.

É A ÁGUA MAIS DIFÍCIL DE MENSUAR

 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

- Definições:
- Água disponível.
- Relação entre pressão parcial de vapor da agua contida
no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água
pura (Po)

- Aw = P/Po
- Valores entre 0 e 1 ou 0 e 100%.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

- Efeitos da variação da Aw no alimento:

- 1.Crescimento microbiano
- 2.Deterioração química
- 3.Deterioração da consistência.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

- A Aw de um alimento pode ser reduzida

aumentando a concentração dos solutos. Ex:
acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Não se pode confundir umidade com atividade de

água,pois um alimento muito úmido pode ter Aw.
Ex:uma salmoura com 90 % de água tem Aw ,
pois as moléculas de água estão ligadas ás de cloreto
de sódio.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Em ambiente sem variação de umidade

(equilíbrio) a Aw é expressa como:

Aw = umidade relativa do ambiente (URamb)

100
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Ambiente com umidade relativa correspondendo a

uma Aw inferior a do alimento ele tenderá á
desidratação até atingir o equilíbrio.
Ex: queijo na geladeira.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Em situação inversa, haverá absorção de água pelo

alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó
aberto no meio ambiente.
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
 UMIDADE

O que é umidade?

Umidade é a medida total da água contida no

alimento.
 UMIDADE

A determinação de umidade é uma das medida

mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos(bromatologia).

Está relacionada com a estabilidade do

alimento, qualidade e composição.
 UMIDADE
Pode afetar:
- estocagem: alimentos com alta umidade irão
deteriorar mais rapidamente do que os com baixa
umidade.

Exemplo: grãos com alta umidade estão sujeitos á

alta deterioração devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
 UMIDADE

Pode afetar:
- embalagem: algumas deteriorações podem ocorrer
em determinadas embalagens se o alimento
apresentas umidade excessiva.
Exemplo: a velocidade do escurecimento em frutas e
vegetais desidratadas podem aumentar com o
aumento da umidade, em embalagens permeáveis.
 UMIDADE

Pode afetar:
- processamento: a quantidade de água possui
importância no processamento de vários alimentos,
como,por exemplo,a umidade do trigo na fabricação
de pão e produtos de padaria.
 UMIDADE

Conteúdo de umidade de alguns alimentos

Alimentos Umidade
Produtos lácteos fluidos 87- 91%
Leite em pó 4%
Frutas 65- 95%
Carnes e peixes 50-70%
Cereais Abaixo de 10%
Açúcar >1%
Ovos 74%
 UMIDADE

Dificuldades na determinação de umidades:

- Separação incompleta da água do produto

- Decomposição do produto com formação de água
além da original
- Perda de substâncias voláteis do alimento que
serão computadas como perda em água.
 UMIDADE

Fatores importantes para seleção de um método

analítico para determinação de umidade:

- Exatidão
- Precisão
- Praticidade
 UMIDADE

Métodos ideal para determinação de umidade:

-Medir o teor de água sem que haja

interferência(voláteis)
-Evitar degradação de compostos orgânicos
-Facilidade de operação e baixo custo.
 UMIDADE

- A água que vai ser medida, efetivamente,

depende do método empregado.
- A água livre é medida independente do método.
- O resultado deve sempre vir expresso
acompanhado das condições de análise (tempo e
temperatura) e do método utilizado.
 SÓLIDOS TOTAIS

CONCEITO:

São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra

e o conteúdo de umidade.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

A precisão da determinação de umidade por

secagem está relacionada a:
- Temperatura de secagem
- Umidade relativa
- Fluxo de ar
- Vácuo
- Tamanho das partículas
- Número e posição das amostras na estufa
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

- Aquecimento sob condições controladas e

determinação da perda de massa do material
- Métodos simples,relativamente rápidos e permitem
a análise de várias amostras ao mesmo tempo.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

Tempos e temperaturas usuais de secagem:

- 75ºC a 155 ºC - padrão 105 ºC
- 1 a 6 horas
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

Tipos de equipamentos:
- Estufas de convecção
- Estufas com circulação forçada de ar
- Estufas Choppin
- Estufas á vácuo
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

Tipos de equipamentos:
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem por microondas
- Utilização de dessecadores
- Liofilização
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

Estufas de convecção
- 105 ºC
- Apenas o resfriamento e o aquecimento do ar
retira a umidade
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

€ Estufas com circulação forçada de ar

- 105°C
- Mais rápida que a de convecção
 DETERMINAÇÃO
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
DA UMIDADE POR
POR SECAGEM
SECAGEM
€ Estufa Chopin
- 200°C
- Carbureto + água Æ acetileno (o carbureto
fica na saída de água)
- Ao invés de sair vapor de água, sai acetileno, o
qual gera uma chama.
- chama saída de água
€ Estufa à vácuo
- 60°C
- Pressão reduzida no interior da estufa
- pressão T(°C) ebulição água –
retira-se
água à menores temperaturas
- Maior confiabilidade, é mais difícil reações
secundárias
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

€ Balanças IV
- Adaptado à balança há o material que
emite
radiação
- É possível acompanhar a perda de água
pelo
controle de peso
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

€ Microondas
- Método mais recente
- Método que vem sendo bastante
estudado
- Não é o método padrão
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

€ Dessecador
- Possui sílica gel – material que rouba
umidade
do meio
- Método muito demorado – dias
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR SECAGEM

€ Liofilização

T (°C) do material pressão

sublimação da água

- Processo que vem sendo muito utilizado

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO

- Método com mais de 70 anos

- Pouco utilizado
- Leva-se muito tempo para chegar ao
resultado
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR DESTILAÇÃO

€ Dificuldades do método
- Precisão baixa do frasco coletor
- Dificuldades na leitura do menisco
- Aderência de gotas de água no vidro
- Solubilidade da água no solvente de
destilação
- Evaporação incompleta da água
- Destilação de produtos solúveis em água
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer:
- Utilização do reagente de Karl-Fischer
- Reagente descoberto em 1936
- Composição: composto de iodo, dióxido de
enxofre, piridina e um solvente, o qual em geral
é o metanol
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Método de escolha para a determinação de
umidade em alimentos com baixo teor de água,
alto teor de açúcares e voláteis (< 4% de
umidade)
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Modificação do método de Bunsen Æ envolve a
redução do iodeto por dióxido de enxofre na
presença de água
- 2H2O + SO2 + I2 Æ H2SO4 + 2HI
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Reações envolvidas :
Piridina
I
C5H5N.I2 + C5H5NSO2 + C5H5N + H2O

2C5H5N.HI + C5H5N.SO3
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Reações envolvidas:
II
C5H5N. SO3+ CH3OH

C5H5N(H) SO4CH3
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Uso geral: solução metanólica 1:3:10 iodeto,
dióxido de enxofre e piridina - 1 mL = 3,5g de
água
- A quantidade formada de C5H5N(H) SO4CH3
indica a umidade.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- O reagente de Karl-Fischer é um dessecante
forte – proteger a amostra e o reagente contra a
umidade atmosférica em todos os procedimentos
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Pode ser realizado por titulação visual ou por
meio de equipamento eletrônico (com eletrodo
de platina)
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Titulação visual: O I2 é reduzido para I na
presença de água. Quando toda água for
consumida, a reação cessa, e cor da solução
passa de amarelo canário para amarelo escuro
com um ponto final em amarelo marrom,
característico do excesso de iodo
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Problemas:
* Reação com antioxidantes presentes no
alimento
* Reação do metanol com aldeídos e cetonas
* Alto custo dos reagentes e equipamento
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS QUÍMICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Pode ser aplicado em produtos com umidade
intermediária (produtos de panificação) e com
altos níveis de óleos voláteis
- Os produtos analisados tem baixo teor de
umidade e alto teor de açúcar
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Método de Karl-Fischer
- Pode ser aplicado em produtos com umidade
intermediária (produtos de panificação) e com
altos níveis de óleos voláteis
- Os produtos analisados tem baixo teor de
umidade e alto teor de açúcar
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Métodos:
- Radiação infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressônancia nuclear magnética
- Índice de refração
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Métodos:
- Densidade
- Condutividade elétrica
- Constante dielétrica
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Absorção de radiação infravermelha:

Região do infravermelho (3,0µg a 6,1µg)

Quantidade de água
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Cromatografia gasosa
Técnica pouco conhecida, portanto pouco usada
Rápida e aplicável a alimentos com umidade
entre 8% e 65%
Necessidade de verificação com metodologia
padrão (secagem em estufa)
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Ressonância nuclear magnética

Técnica pouco conhecida e pouco usada
Análise rápida e não destrói a amostra
Pode ser usada simultaneamente para
determinação de umidade e gordura
Técnica cara
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

-Índice de refração
Método simples e rápido
Uso do refratomêtro
Medida da refração da amostra
Menos preciso
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Densidade
Método simples, barato e rápido
Pouco preciso
Amostras com alto teor de açúcar
Medição através da densidade da amostra
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Condutividade elétrica
Princípio: a quantidade de corrente elétrica que
passa no alimento é proporcional a sua
quantidade de água
Rápido
Pouco preciso
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

- Constante dielétrica
Amido e proteínas tem constante dielétrica a
cerca de 10
Água tem constante dielétrica 80
Uma mudança na quantidade de água altera a
constante do alimento
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

-Constante dielétrica
Utilizado em farinhas
Método rápido
Pouco preciso
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Os métodos de infravermelho, cromatografia e

ressonância necessitam de equipamentos caros
e são pouco utilizados
€ Os métodos de refração, densidade,
condutividade e constante dielétrica são
simples, baratos e rápidos mas pouco precisos.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Nos métodos de condutividade e constante

dielétrica, os quais são métodos elétricos, as
medidas podem ser afetadas pela textura do
alimento, tipo de embalagem, teor de metais,
temperatura e distribuição de água no alimento.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS

€ Nos métodos de condutividade e constante

dielétrica, os quais são métodos elétricos, as
medidas podem ser afetadas pela textura do
alimento, tipo de embalagem, teor de metais,
temperatura e distribuição de água no alimento.