Bar & Restaurante

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LA REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA
Diciembre2008/Enero 2009

Cómo Sugerencias de
Com & Gou para
combatir las fiestas
navideñas
la crisis

La gestión de
almacenes en
el sector de la
restauración

Glamour
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líquido
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DICIEMBRE 2008 - ENERO 2009 • SUMARIO

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líquido

Al día 06-07
• Finalizado el certamen gastronómico más Importante, limpio y
transparente de España
• Cumbre Mundial de la Gastronomía 2009

3
Sentencias 08-10
• Responsabilidad municipal por las molestias derivadas del
exceso de ruidos de varios locales de ocio
• Reconocimiento del derecho de una cajera de “Alcampo” a
reducir su jornada de trabajo

Ferias 11

A fondo 12-25
• Tanqueray, glamour en estado líquido
• La gestión de almacenes en el sector de la restauración
• Cómo combatir la crisis

De visita 26-29
• Realcafé Bernabeu

Actualidad 30-37
• Puesto informático comercio de Telefónica
• Martín Berasategui recupera la cocina de sus orígenes con una
gama de platos preparados
• Tendencias del sector hostelero “gusto, calidez e innovación”

Productos 38-41
• Martúe presenta su primer aceite de oliva virgen y la nueva cosecha 2006 Syrah
• Champange Pannier presenta en España su brut selection

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LA GESTIÓN DE ALMACENES
EN EL SECTOR DE LA
RESTAURACIÓN
FERNANDO BARRAGÁN ARRANZ • RESPONSABLE DE PROYECTOS LOGÍSTICOS DEL GRUPO I68
Cada vez estamos más conciencia-
dos de la importancia de la salud en
temas alimentarios. Los avances de
los sistemas de comunicaciones y de
transporte hacen que problemas
sanitarios en un lugar del mundo se
extiendan a todo el orbe en pocas
horas y que las noticias lleguen al
usuario final con igual rapidez, como
hemos tenido ocasión de comprobar
recientemente.
Necesitamos rapidez y seguridad a la
hora de detectar lotes con problemas
y agilidad a la hora de manejar pro-
ductos perecederos o conservados
para evitar pérdidas por caducidad o
rupturas, por ejemplo, de cadenas de
frío. Estamos hablando de sistemas
de gestión de la cadena de suministro
con trazabilidad y de sistemas de
gestión de almacenes (SGAs), adap-
tados al sector alimentario.
A FONDO
Para mantener las materias primas ali-
menticias en las condiciones de cali-
dad requeridas, se hace necesario
poner los medios para evitar cualquier
tipo de alteración, evitando los costes
negativos asociados. Por todo ello, se
deben establecer criterios para la
óptima conservación de cada tipo de
artículo, que variarán dependiendo de
sus características. Podríamos hacer
una primera división de los tipos de
alimentos en dos grandes grupos:
perecederos y conservados. A su vez,
los alimentos conservados pueden
haber sido tratados previamente de
diversas maneras: por calor –pasteuri-
zados y esterilizados-, por frío –refri-
gerados y congelados o eliminando
parte del agua de su composición–
desecados y liofilizados.
De acuerdo con los tratamientos
que han recibido, se pueden esta-
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blecer los criterios sobre el almace-
namiento para cada uno de los pro-
ductos, y ahí la automatización
informática de los almacenes tiene
una misión fundamental a la hora de
gestionar ubicaciones y zonas de
almacenamiento. De esta manera,
los productos pasteurizados y refri-
gerados se deberán conservar en
cámaras frigoríficas, los esteriliza-
dos y desecados en zonas de alma-
cén estándar y los congelados, en
armarios congeladores.
Un sistema de gestión avanzada
de almacenes, como izaro WMS,
proporciona el control administrati-
vo de estas fases de conserva-
ción, buscando ubicaciones ade-
cuadas para cada tipo de artículo
y manteniendo controles sobre su
nivel de existencias y fechas de
caducidad.
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Los almacenes dedicados a la res-
tauración suelen ser de pequeño
tamaño, si exceptuamos los almace-
nes centrales de cadenas de restau-
rantes, lo que genera una alta rota-
ción de productos. Esto logra una
mejora en la calidad de los productos
que se consumen en los restauran-
tes, pero exige a los almacenes loca-
les y suministradores disponer de
una muy ágil gestión de almacenes
para evitar las rupturas de stock.
Por otro lado, existen limitaciones
legales que prohíben el almacena-
miento de productos alimenticios con
otros que no lo sean, como sustan-
cias empleadas en limpiezas o desin-
fecciones, que deben colocarse en
espacios alejados de aquellos.
Además, los alimentos crudos no
pueden entrar en contacto con los
cocinados, y los productores de olo-
res se deben conservar aislados de
los que pueden absorberlos. En este
sentido es fundamental también la
tarea de un SGA que asigna ubica-
ciones en función del tipo y caracte-
rísticas del producto recibido en el
almacén, buscando agrupar los ali-
mentos según su naturaleza, estado
y forma de conservación.
Los criterios guiados de desubicación
de mercancía son también imprescin-
dibles para evitar productos caduca-
dos, por lo que un SGA deberá impo-
ner criterios de FIFO o FEFO estrictos
en la salida de mercancía del alma-
cén. El criterio FEFO (“First Expired,
First Output”, el Primero que Expira es
el Primero que Sale) es fundamental
en almacenes dedicados a la restau-
ración o en almacenes de distribución
con existencias importantes de pro-
ductos con caducidad, ya que algu-
nas veces lo más antiguo que entró en
el almacén no es lo de fecha de cadu-
cidad más cercana, puesto que pue-
den recibirse artículos iguales de pro-
veedores diferentes.
Las ventajas que aporta izaro WMS
como sistema avanzado de gestión
de almacenes en este sector tan
especial se pueden resumir en:
- Optimización del espacio del
almacén al disponer de un
mapa real de ubicaciones y
espacios del almacén.
- Asignación asegurada de ubica-
ciones adecuadas al tipo de pro-
ducto, ya que la aplicación
mediante el empleo de terminales
de comunicación inalámbrica,
guía a los operarios en la ubica-
ción de los productos recibidos.
- Etiquetado a la entrada del alma-
cén con una codificación de
barras sobre las cajas de pro-
ductos como matrícula de su
contenido, con datos indicativos
de su lote y fecha de caducidad.
- Seguimiento del lote y fechas
de caducidad para poder, por
un lado asegurar la separación
de lotes defectuosos que haya
que localizar en el almacén o
en los restaurantes donde se
haya distribuido el producto si
se trata del almacén de una
cadena, y por otro, asegurar
criterios FEFO/FIFO de extrac-
ción de mercancía para su
envío o consumo.
- La preparación guiada por
zonas es un elemento de gran
ayuda cuando se trata de gran-
des almacenes de distribución
alimenticia, ya que un SGA
avanzado como izaro WMS per-
mite romper los pedidos por cri-
terios de zona, para que los
operarios estén siempre en
zonas dedicadas (carnes, pes-
cados, frutas/verduras, líquidos,
seco, congelado, etc.) y se con-
solide luego el pedido global.
La conservación en frío negativo o
congelación exige el empleo de ter-
minales de manejo de datos de tipo
industrial, capaces de soportar tem-
peraturas de hasta –30ºC, precale-
factados y sellados contra la hume-
dad. Y, en cualquier caso, es reco-
mendable emplear terminales robus-
tos que soporten las múltiples caídas
a las que se ven sometidos en este
tipo de almacenes. En Grupo i68 tra-
bajamos con equipos industriales de
Intermec Technologies para las ope-
raciones de movimiento de mercan-
cía en almacén.
Grupo i68 está formado por un grupo
de empresas especializadas en ofre-
cer soluciones informáticas avanza-
das a clientes del entorno industrial,
comercial y de servicios con unos
productos software desarrollados por
nuestro departamento de I+D+i de
muy altas funcionalidades y adapta-
dos a cada sector, proporcionando
en muchos casos la solución comple-
ta como proyecto llave en mano.