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COLOMBIANA 165
2007-08-29
ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165
CONTENIDO
Página
0. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1
1. OBJETO .......................................................................................................................2
4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................2
5. MÉTODOS DE PRUEBA..............................................................................................7
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................................................18
Página
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
TÉRMINOS ESTADÍSTICOS .................................................................................................23
ANEXO B (Informativo)
CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA ........25
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................26
DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................27
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165
ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL
0. INTRODUCCIÓN
Esta guía constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y se
aconseja leerla antes de emprender los procedimientos de ensayo más detallados descritos en
otras normas. Comprende el área general de metodología y está destinada a cumplir las
siguientes funciones:
- Definición;
- aplicación;
- panelistas;
- procedimiento;
- análisis de resultados.
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En el numeral tres (3) del presente documento, se incluyen las definiciones respecto a las
permutaciones simples y permutaciones con repetición para aclarar estos términos.
En el objeto se incluye una nota para aclarar a qué tipos de industrias aplica el presente
documento.
1. OBJETO
Este documento proporciona una guía general sobre el uso del análisis sensorial. Describe las
pruebas para la evaluación de alimentos mediante el análisis sensorial e incluye información
sobre las técnicas a utilizar si se requiere el análisis estadístico de los datos.
Por lo general, estas pruebas están destinadas únicamente para el análisis sensorial objetivo.
Sin embargo, si se puede usar un ensayo para determinar la preferencia, éste se indica.
NOTA Este documento aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta guía.
Para las referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fechar, se
aplica la última edición del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta guía se establece lo siguiente, además de aquellos contenidos en
la NTC 3501 (ISO 5492):
3.1 Análisis sensorial. Examen de los atributos físicos y químicos de un producto que pueden
ser percibidos por los órganos de los sentidos.
3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita.
Estas agrupaciones se diferencian entre sí, sólo por el orden de sus elementos.
4 REQUISITOS GENERALES
Esta sección comprende los requisitos generales comunes a todas las situaciones que se
encuentran en el análisis sensorial. La información básica para estos requisitos es la siguiente:
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NOTA No obstante, las influencias provenientes de estas dos fuentes se pueden controlar y el efecto se
puede normalizar.
b) aquellos en que la meta principal es distinguir entre dos o más productos; aquí es
importante diferenciar entre la necesidad de saber
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Para cada prueba, en el numeral 4.4 se intenta brindar directrices sobre su conveniencia. Las
pruebas preliminares pueden ser necesarias para confirmar la aplicabilidad de una prueba
determinada.
Debido a la fatiga sensorial y a los efectos de la adaptación sólo se puede evaluar una cantidad
limitada de muestras durante una sesión, dependiendo de la naturaleza de la prueba y del tipo
de producto. Algunos de estos efectos se pueden moderar mediante procedimientos
adecuados de enjuague y recuperación entre las muestras.
El plan estadístico siempre se debería determinar antes de empezar las pruebas. Esto se
recomienda especialmente si la cantidad de muestras a evaluar requiere más de una sesión.
Los detalles de los planes estadísticos se deberían seleccionar en los textos especializados.
Cualquiera que sea el método usado, se debería tomar en consideración el enfoque de prueba
secuencial descrito en ISO 16820 (NTC 5278) siempre que se desee conservar la cantidad de
muestras o de panelistas en un valor mínimo.
NOTA Los panelistas empleados por las compañías para realizar análisis sensorial como función laboral
principal son ejemplos de panelistas expertos.
Los métodos de selección y entrenamiento dependen de las labores y los métodos que se
pretenden asignar a los panelistas seleccionados. Los procedimientos de entrenamiento de los
panelistas para las pruebas descriptivas son diferentes de aquellos para el entrenamiento de
los panelistas en las pruebas de discriminación.
La NTC 4129 (ISO 8586-1) brinda los procedimientos y los métodos detallados para la
selección y el entrenamiento de los panelistas. Conviene observar que en ocasiones estos
métodos sólo constituyen una forma de elegir a los mejores candidatos entre aquellos que
están disponibles, y no de satisfacer criterios predeterminados. De igual modo, la selección de
los panelistas por sus capacidades para discriminar y describir los alimentos es muy diferente
de la utilizada para las pruebas de preferencia. Las primeras labores mencionadas requieren
selección y entrenamiento, mientras que las últimas requieren únicamente que el panel sea
representativo de un sector específico de la población, por ejemplo, un grupo de consumidores.
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Para llevar a cabo un procedimiento de selección, tenga en cuenta estos criterios importantes
para la selección de los panelistas:
a) capacidad general para realizar la labor sensorial específica, la cual puede incluir una
sensibilidad particular a los estímulos que se investigan;
Los métodos de preparación y presentación de las muestras deberían ser adecuados para el
producto y para el problema de interés.
EJEMPLO 1 Un producto que normalmente se consume caliente se debería preparar de la manera usual y
evaluar caliente; sin embargo, se pueden usar temperaturas elevadas en algunas circunstancias para aumentar la
facilidad con la cual se pueden evaluar los sabores.
Los principios generales para el muestreo del producto (según las normas relacionadas con el
producto sometido a prueba) se deberían aplicar para las muestras de prueba. En todo caso,
es necesaria la documentación sobre los códigos de identificación de las muestras o los
números de los lotes. Sólo se pueden obtener conclusiones válidas para un producto en su
totalidad si las muestras evaluadas son representativas.
particular, los recipientes lavables sólo se deberían lavar con detergentes sin olor ni
contaminación y enjuagar con agua, y los recipientes de papel y polímeros, incluyendo los
recipientes aislados utilizados para muestras calientes o frías, deberían estar libres de olor y
contaminación.
Los panelistas pueden usar productos de limpieza para el paladar entre las muestras y entre
las sesiones, pero se debería tener cuidado para garantizar que éstos no influyan en el sabor
de los productos que se van a ensayar. Se puede usar agua carbonatada y alimentos insípidos
(por ejemplo galletas sin sal) entre las muestras y entre las sesiones. Son convenientes las
revisiones del suministro de agua para garantizar que el agua es insípida. Para propósitos
particulares, se puede usar agua desionizada, agua destilada, agua de manantial con bajo
contenido mineral, agua filtrada con carbón activado o agua del grifo hervida, pero conviene
observar que es probable que tengan sabores diferentes.
El análisis sensorial se debería realizar en un área o cabinas especificas para ello (véase la
NTC 3884 (ISO 8589) para más detalles). El propósito debería ser crear para cada panelista un
ambiente separado con distracción mínima, de forma tal que cada panelista se pueda
acomodar a la naturaleza de su función. Las actividades externas, incluyendo la preparación de
las muestras, no se deberían permitir durante las pruebas pues ellas pueden conducir a
resultados sesgados. Es recomendable que el recinto tenga una temperatura agradable y que
esté ventilado con aire sin olor alguno; es conveniente el flujo de aire limitado para evitar las
fluctuaciones excesivas de la temperatura. No se debería permitir que los olores persistentes,
como el de tabaco y cosméticos, contaminen el ambiente del área o cabina de evaluación.
Se recomienda restringir los sonidos. Por lo general es más tolerable un sonido bajo de fondo
que un nivel fluctuante de ruido. La conversación distrae más que el ruido de fondo. Las
interrupciones causan las mayores distracciones.
Por lo común es útil tener control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque la
iluminación de color rara vez puede enmascarar por completo las diferencias en la apariencia.
Las superficies no deberían ser absorbentes y se deberían diseñar para facilitar un grado alto
de higiene. Las dimensiones de las áreas o cabinas de evaluación son importantes, los
cielorrasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivas u originar la sensación
de claustrofobia. Es necesario que las sillas sean cómodas.
La planificación y la operación de la prueba están determinadas por los objetivos del programa,
la prueba seleccionada y las limitaciones prácticas asociadas con el uso de humanos. En
particular, es importante reconocer los sesgos que pueden ser inherentes a la prueba
seleccionada, y operar de modo que se minimicen los efectos del sesgo. Los sesgos
potenciales se pueden originar tanto en fuentes sicológicas como fisiológicas.
Los sesgos sicológicos más graves resultan cuando los panelistas interactúan para influir en el
juicio de los demás y se deberían disminuir usando cabinas individuales o separación
adecuada de los panelistas. Además, es necesaria la dirección estricta de las actividades de
los panelistas.
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Los sesgos fisiológicos se asocian con frecuencia con la naturaleza de las muestras de prueba.
En particular, se puede dar la adaptación a un estímulo de sabor específico por la exposición
repetida a dicho estímulo y la fatiga se puede presentar por la masticación de alimentos
sólidos. Ambos factores pueden imponer un límite superior a la cantidad de muestras por
evaluar en una sesión. Escupir las muestras se puede recomendar con paneles entrenados,
pero se puede producir pérdida de información sobre atributos sensoriales específicos.
- revisión de todos los datos que se han registrado con exactitud, bien sea manualmente
o con computador;
- verificación de toda información pertinente adicional que pueda ayudar u originar duda
sobre la interpretación de los resultados;
5. MÉTODOS DE PRUEBA
5.1 GENERALIDADES
b) pruebas que utilizan escalas y categorías para estimar el orden o el tamaño de las
diferencias, de las categorías o de las clases a las cuales se deben asignar las
muestras (véase el numeral 5.3);
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5.2.1 Generalidades
Para todas estas pruebas existen diferentes formas de analizar los resultados.
5.2.2.1 Definición
Esta es una prueba en la cual se presentan las muestras en pares para la comparación y
detección de diferencias sobre la base de algunos criterios definidos.
5.2.2.2 Aplicación
Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminación son su sencillez y la menor
fatiga sensorial.
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5.2.2.3 Procedimiento
Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que
consideran más intensa en el atributo en consideración, aún si esta elección es sólo una
conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que cada
muestra es seleccionada.
5.2.3.1 Definición
Esta es una prueba de discriminación que involucra tres muestras codificadas, dos son
idénticas, y una diferente, las cuales se presentan simultáneamente. Se pide a los panelistas
seleccionar la muestra diferente.
5.2.3.2 Aplicación
- se puede afectar más por la fatiga sensorial que la prueba de comparación pareada con
muestras de sabor muy intenso,
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5.2.3.3 Procedimiento
A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de tres muestras codificadas, dos de las
cuales son idénticas, y se les solicita que seleccionen la muestra diferente.
Las muestras se deberían presentar un número igual de veces en cada uno de los dos grupos
de tres combinaciones diferentes, las cuales son:
5.2.4.1 Definición
5.2.4.2 Aplicación
La prueba dúo - trío se usa para determinar si existe una diferencia o una similitud sensorial
entre una muestra determinada y una referencia. Es especialmente adecuada cuando los
panelistas conocen bien la muestra de referencia, como por ejemplo una muestra de
producción regular.
Si persisten sabores residuales, esta prueba es menos adecuada que la prueba de comparación
pareada (véase el numeral 5.2.2) o que la prueba “A - no A” (véase el numeral 5.2.6).
5.2.4.3 Procedimiento
A los panelistas se les presenta primero la muestra de referencia identificada. Ésta es seguida
por dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia. Se
solicita a los panelistas identificar esta muestra.
5.2.5.1 Definición
Esta es una prueba de discriminación que involucra cinco muestras codificadas, dos de ellas
son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas que agrupen los dos tipos de muestras.
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5.2.5.2 Aplicación
La prueba dos de cinco se recomienda para establecer una diferencia con más economía que
otras pruebas (el método es más eficiente estadísticamente).
Las desventajas de esta prueba son similares a aquellas de la prueba triangular (véase el
numeral 5.2.3). Este prueba se ve más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de
memoria, pero tiene mayor poder estadístico. Su uso principal está en aplicaciones visuales,
auditivas o táctiles.
5.2.5.3 Procedimiento
A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de cinco muestras codificadas y se les
dice que dos son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas agrupar los dos tipos de
muestras.
5.2.6 Prueba “A - no A”
5.2.6.1 Definición
Esta es una prueba en la cual se presenta a los panelistas una serie de muestras que pueden
ser “A” o “no ser A” después de que ellos han aprendido a reconocer la muestra “A”. Se solicita
a los panelistas indicar cuál es la muestra “A”.
5.2.6.2 Aplicación
Esta es una prueba de discriminación que se puede usar para la evaluación de muestras que
tienen variaciones en la apariencia o dejan sabor residual persistente.
5.2.6.3 Procedimiento
A los panelistas se les presentan las muestras una a la vez. Primero se les presenta la muestra
de referencia “A” varias veces, hasta que la reconozcan. Luego se les dan varias muestras al
azar, cada una de las cuales puede ser “A” o “no ser A”, y ellos deben determinar cuáles son.
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Se recomienda dejar pasar un intervalo apreciable de tiempo (por ejemplo 2 min a 5 min) entre
las muestras y sólo se deberían examinar pocas muestras durante una sesión.
Los métodos de medición en el análisis sensorial pueden tratar de decidir las categorías, las
clases o los grados a los cuales se deberían asignar las muestras. También pueden buscar
estimados numéricos de la magnitud de los atributos de las muestras o de las diferencias entre
las muestras.
No existe relación directa entre la escala de respuesta utilizada para obtener números y la
escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo método
para obtener los números (escala de respuesta) puede producir valores cuya escala de
medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o de una escala de intervalo (intervalos
iguales). Con una escala ordinal, no se puede asumir que la diferencia entre dos valores es
reflejo de la diferencia percibida entre las intensidades. Tampoco se puede asumir que la
proporción entre los dos valores refleje la proporción entre las intensidades percibidas. En una
escala de intervalos, los valores numéricos más grandes corresponden a las intensidades mas
altas percibidas (o a los grados de placer) y el tamaño de la diferencia entre dos valores refleja
el tamaño de la diferencia entre las intensidades percibidas de la propiedad que se esta
midiendo. Sin embargo un valor numérico de cero no indica necesariamente la ausencia total
de la intensidad de la propiedad medida y no se puede asumir que la proporción entre dos
valores refleja la proporción entre las intensidades percibidas.
La elección de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
sometidos a estudio. En cualquier caso específico, puede haber una elección entre varias
escalas igualmente buenas. Cualquiera que sea la escala de respuesta adoptada, es
recomendable que sea fácil de usar, de discriminación, sin sesgo y comprensible para los
panelistas (véase la NTC 5328 (ISO 4121)).
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Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan usando métodos no paramétricos,
por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras iguales o la prueba de
Friedman con más de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o de relación
se pueden analizar mediante una prueba paramétrica, tal como el análisis de varianza, sí se
puede asumir una distribución normal de los residuales.
Por lo general las pruebas paramétricas son más potentes que las no paramétricas. Esto es, si
existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre. Por otra
parte, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas, éstas se ven
menos afectadas por anomalías en los datos.
5.3.3 Clasificación
5.3.3.1 Generalidades
La clasificación se refiere a un método para organizar muestras (físicamente o por las etiquetas
que las identifican) en categorías predefinidas.
5.3.3.2 Aplicación
5.3.4 Calificación
5.3.4.1 Generalidades
La calificación se refiere a un método para organizar muestras en grupos que constituyen una
escala ordinal de calidad.
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5.3.4.2 Aplicación
5.3.5.1 Generalidades
5.3.5.2 Aplicación
La Ordenación de acuerdo con un criterio específico se puede usar como una forma rápida de
caracterización de un número pequeño de muestras (cerca de seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se ha de evaluar un número grande de muestras (cerca de 20) sólo
por la apariencia.
5.3.5.3 Procedimiento
Es necesario garantizar que los panelistas entienden y están de acuerdo sobre el atributo o
criterio sobre el cual se deben jerarquizar las muestras. Cada panelista examina
independientemente las muestras codificadas en un orden prescrito y asigna una jerarquía
preliminar. Los panelistas deberían entonces revisar esta Ordenación de acuerdo con un
criterio específico volviendo a examinar las muestras y ajustándola, si es necesario,
reorganizando el orden.
5.3.6.1 Generalidades
5.3.6.2 Aplicación
La asignación de valores se puede usar para evaluar la intensidad de uno o más atributos o
grados de gusto por las muestras.
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5.3.6.3 Procedimiento
La clasificación a utilizar se debería definir claramente y entender por parte de los panelistas.
Cada panelista examina independientemente las muestras una por una en un orden prescrito y
le asigna a cada una un punto en una escala.
Estas pruebas se pueden aplicar a una o más muestras para caracterizar, tanto cuantitativa
como cualitativamente, uno o más atributos sensoriales. Se pueden clasificar en:
5.4.2.1 Definición
Esta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de los atributos individuales que
contribuyen al carácter total de una muestra.
5.4.2.2 Aplicación
5.4.2.3 Procedimiento
La prueba se puede aplicar a una o más muestras. Cuando se presenta más de una muestra
durante una sesión, el orden con el cual se presentan las muestras tiene un efecto. La
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Se deben recolectar los resultados para obtener una lista de términos descriptivos aplicables a
la muestra, basados en la frecuencia de uso de cada palabra descriptiva. Con frecuencia es útil
la discusión abierta al finalizar la evaluación.
5.4.3.1 Definición
Estas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades
sensoriales de un producto usando términos seleccionados tomados de un glosario establecido
previamente mediante una prueba descriptiva simple.
A los atributos separados que contribuyen a la impresión sensorial total de la muestra se les da
un puntaje en una escala de intensidad y los resultados se emplean para determinar un perfil
sensorial para el producto. El método se puede usar para evaluar todas las sensaciones por
separado o en combinación.
Véanse las normas NTC 3929 (ISO 6564), NTC 4129 (ISO 8586-1) y la NTC 4934 (ISO 13299)
para más detalles.
5.4.3.2 Aplicación
- control de calidad,
5.4.3.3 Panelistas
Según el caso,
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- puede no haber líder del panel, pero la situación es controlada por el organizador de la
prueba.
5.4.3.4 Procedimiento
En las sesiones de prueba, los panelistas verifican las muestras frente al glosario de términos,
dando puntaje a cada atributo presente en una escala de intensidad.
Es común anotar el orden en el cual se perciben los factores, incluyendo la presencia de sabor
residual y dar puntaje a la impresión total del aroma y el sabor.
En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los panelistas han
completado sus evaluaciones, el líder del panel tabula los resultados e inicia una discusión
para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de volver a
examinar las muestras el panel toma una decisión de grupo sobre el perfil.
En otros métodos de análisis descriptivo no hay discusión y el perfil obtenido es una serie de
promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada panelista.
5.4.4.1 Definición
Este es un método descriptivo en el cual los panelistas sin entrenar o con entrenamiento
mínimo evalúan productos usando su propio grupo de descriptores.
5.4.4.2 Aplicación
5.4.4.3 Panelistas
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5.4.4.4 Procedimiento
Cada panelista crea su propio listado idiosincrásico de términos descriptivos para evaluar una
gama amplia de muestras e intenta caracterizarlas y diferenciar entre ellas.
Los panelistas pueden conducir sus evaluaciones individuales de los productos de prueba
usando una hoja de puntuación descriptiva tradicional hecha con su propio vocabulario.
Por lo general los datos se analizan por medio de los siguientes métodos, Análisis
Generalizado de Procrustes o de Statis o análisis multivariado de aglomerados (cluster
analysis) para obtener un mapa perceptivo por consenso de las dimensiones importantes y
para evaluar el grado de acuerdo con los datos de cada panelista con el mapa de consenso
obtenido estadísticamente.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 GENERALIDADES
Esta sección brinda indicaciones generales de los métodos adecuados a usar para el análisis
estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Detalles adicionales sobre pruebas
específicas se pueden encontrar en las normas internacionales adecuadas indicadas en la
bibliografía. Los términos estadísticos en negrita se explican en el Anexo A y cumplen con las
normas NTC 2062-1 (ISO 3534-1), NTC 2062-2 (ISO 3534-2) y la NTC 2062-3 (ISO 3534-3).
6.2.1 Generalidades
La norma que trata en detalle cada método también describe la forma de usarlo para garantizar
la similitud cuando ella se requiere.
Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la
determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda
se relaciona con la preferencia por uno de ellos.
En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer distinción entre los dos
productos (ni por intensidad ni por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis
nula es que existe una probabilidad igual (1/2) de que un panelista seleccionado al azar del
grupo escoja la muestra A o la muestra B.
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Una prueba de dos colas es aquélla en que simplemente se quiere saber si existe una
diferencia en la intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad) o si se prefiere
alguno de los productos con respecto al otro (prueba de preferencia). La hipótesis alterna se
escribe PA ≠ PB (esto es, PA > PB o PA < PB).
Si este es el caso, la conclusión será que existe una diferencia significativa entre los dos
productos y si la mayoría de votos está a favor del producto A, la conclusión será que, para la
característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente superior a B (o se prefiere
significativamente, sí esa fue la base de los votos de los panelistas).
Una prueba de una cola es aquélla en que se quiere demostrar si uno de los productos
especialmente designados (A, por ejemplo) tiene mayor intensidad que el otro; entonces la
hipótesis alterna es PA > ½ (la probabilidad de seleccionar la muestra A sea mayor a ½), Una
prueba direccionada sólo es adecuada si un resultado en la dirección opuesta no fuese
interpretado como un efecto real sino como un resultado del azar que no crea duda sobre la
hipótesis nula.
La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la
probabilidad P de identificar la muestra que es diferente de las otras dos es igual a P0 = 1/3. En
términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/3.
La hipótesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad
de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia es igual a P0 = 1/2. En
términos estadísticos, la hipótesis nula H0 se expresa P0 = 1/2.
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La hipótesis nula es P0 = 1/10. La prueba es de una cola y la hipótesis alterna es P > 1/10. El
número de respuestas correctas se compara con el número correspondiente en la columna 5
de la Tabla A.1.
Los números de respuestas “es A” y respuestas “no es A” se totalizan por separado para las
muestras conocidas mediante el análisis sensorial como “es A” y para aquellas conocidas como
“no es A”, dando una tabla 2 x 2. Se puede usar una prueba ji cuadrado (X2) de independencia
o una prueba “exacta” de Fisher para determinar si las proporciones de las respuestas “es A” y
“no es A” son diferentes para los dos tipos de muestras.
La prueba es de una cola, con la hipótesis nula de que las dos proporciones son iguales y la
hipótesis alterna de que la proporción de respuestas “es A” es superior a las muestras
conocidas como “A”.
En las pruebas de discriminación se pueden presentar respuestas “no hay diferencia”, Sin
embargo, se puede estipular que éstas no se permiten (técnica de elección forzada). Al hacer
esto se utilizan las respuestas de los panelistas, quienes de otro modo habrían respondido “que
no hay diferencia”, pero cuyos juicios pueden, sin embargo, ser predominantemente correctos.
Su desventaja es que se puede antagonizar los panelistas que honestamente quieren registrar
su respuesta “no hay diferencia”.
Si se permiten resultados “no hay diferencia” el número de panelistas que reportan estas
respuestas se registra y el análisis estadístico utiliza únicamente los resultados de quienes
reportaron una diferencia. Las conclusiones se expresan relacionando a los panelistas que
expresaron una preferencia o reportaron una diferencia.
Se recomienda realizar verificaciones para ver si existen efectos sistemáticos relacionados con,
por ejemplo:
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 165
6.3.1 Generalidades
6.3.2 Clasificación
Los resultados obtenidos para un tipo de producto se pueden resumir como frecuencias para
cada categoría. La prueba de ji cuadrado (X2) se puede usar para comparar las distribuciones
de dos o más tipos de producto en las diferentes categorías, es decir, para probar la hipótesis
nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la hipótesis alterna de que
son diferentes.
Los datos se pueden resumir como para la clasificación. Alternamente, los resultados se pueden
resumir según las medianas y los productos se pueden comparar estadísticamente mediante
pruebas de suma de rangos, aunque se pueden necesitar ajustes para permitir grandes
cantidades de rangos iguales. Si los datos de una muestra se usan como base para una decisión
con respecto a una cantidad más grande (un “lote”), véanse las normas NTC-ISO 2859-1,
NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 2859-4 e NTC-ISO 3951 para obtener las
características de un plan de muestreo por atributos o variables adecuado.
6.3.4 Ordenación de acuerdo con un criterio específico (véase la NTC 3930 (ISO 8587))
Cuando las muestras han sido ordenadas por varios panelistas como se indicó en el
numeral 5.3.5, se pueden llevar a cabo pruebas estadísticas para determinar si las muestras
son significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). Las pruebas también se
pueden realizar para determinar si una muestra particular tiene un rango significativamente
superior o inferior a las otras muestras.
Para la asignación de valores sobre una escala discreta con un número pequeño de puntos, los
resultados para una muestra se pueden tratar igual que para la clasificación. Los datos
continuos o los datos discretos con un gran número de puntos se pueden agrupar y resumir
mediante las frecuencias en cada intervalo.
Cuando se asigna un grado evalúa más de una muestra, se debería utilizar un método no
paramétrico para comparar las distribuciones obtenidas.
Si los datos satisfacen las condiciones de puntuación, ya sean los datos originales o después
de su transformación, entonces se pueden usar los métodos indicados en el numeral 5.3.6.
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6.3.6 Puntuación
Los resultados obtenidos de una muestra se pueden presentar como una mediana o un
promedio (media aritmética) o con alguna medida de dispersión (por ejemplo, rango o
desviación estándar).
Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, puede ser útil emplear
los métodos de distribución libre.
Las indicaciones sobre el tratamiento de los resultados para pruebas descriptivas simples y
para los métodos de perfil se indican en los numerales 5.4.2.4 y 5.4.3.5.
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ANEXO A
(Informativo)
TÉRMINOS ESTADÍSTICOS
En el análisis sensorial, se lleva a cabo una prueba para evaluar una hipótesis. Esta hipótesis
se debería declarar con claridad y sin ambigüedad antes de realizar la prueba. Se debería
formular de modo tal que se pueda traducir en lenguaje estadístico como una hipótesis nula H0.
Por lo general la hipótesis nula es la hipótesis de que no existe diferencia entre los productos
en la intensidad de una característica (o que no hay preferencia por uno de ellos).
La hipótesis alterna es la hipótesis identificada con claridad que será aceptada si la hipótesis
nula se rechaza. Si la hipótesis nula H0 es P = P0, la hipótesis alterna H1 puede ser de dos
colas (P ≠ P0) o de una cola (por ejemplo, P > P0). En el numeral 6.2.2 se brindan ejemplos
para ambos tipos.
Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:
Puesto que cualquier prueba es realizada por un número limitado de panelistas, la conclusión
que rechaza la hipótesis nula (a favor de la hipótesis alterna) implica un riesgo o error. El nivel
de significancia es la probabilidad (o el máximo valor de la probabilidad) de rechazar la
hipótesis nula cuando ésta es verdadera. Esto se denomina “riesgo alfa o error de Tipo I”.
La lógica clásica de la prueba de la significancia requiere que se tome una decisión por
adelantado sobre el riesgo alfa aceptable. Por lo común, el valor preasignado para el nivel de
significancia es α = 0,05 (5 %) o α = 0,01 (1 %). La mayoría de las tablas estadísticas usadas
para la interpretación de los datos de la prueba incluyen estos dos niveles de significancia. Es
importante observar que la hipótesis nula se puede rechazar “en el nivel de 5 %” y no
rechazarla “en el nivel de 1 %”.
Si la hipótesis nula se rechaza “en el nivel de 1 %”, efectivamente también se rechaza “en el
nivel de 5 %”. Esto explica porque algunas veces se usan las expresiones “significativo” para el
nivel de 5 % y “muy significativo” para el nivel de 1 %.
Si la prueba no lleva al rechazo de la hipótesis nula, esto no prueba en forma alguna que la
hipótesis nula sea verdadera. Esto sólo significa que a partir de la información limitada
disponible (prueba con n panelistas) no hay suficiente razón para rechazar la hipótesis nula (en
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el nivel de significancia elegido). A mayor cantidad de información (mayor número de n), más
justificado es rechazar la hipótesis nula cuando ésta es falsa; la eficiencia de la prueba
aumenta con el número de panelistas que participan en la prueba. Por ejemplo, en el caso de
una prueba de preferencia (véase el numeral 6.2.2) realizado por 20 panelistas, la hipótesis
nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (concluyendo que no hay preferencia significativa por
alguno de los dos productos), mientras que si la prueba ha sido realizada por 100 panelistas
puede haberse demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de
las mismas proporciones de las dos escogencias.
El error de Tipo II (que depende del nivel de significancia elegido) es la probabilidad (indicada
por la letra β) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis alterna
especificada es realmente verdadera.
Si la hipótesis nula y la hipótesis alterna se pueden definir con los valores de un parámetro
como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación pareada, prueba triangular,
prueba dúo - trío, etc.), el error de tipo II se puede calcular en función de este parámetro. Para
las pruebas en que la hipótesis nula y la hipótesis alterna no se pueden definir usando los
valores de un parámetro (pruebas de evaluación o clasificación) por lo general no es posible
calcular el error de Tipo II.
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ANEXO B
(Informativo)
Documento de referencia
GTC 165 Sustentación
ISO/FDIS 6658 : 2005
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BIBLIOGRAFÍA
[1] ISO 2854, Statistical Interpretation of Data. Techniques of Estimation and Tests Relating
to Means and Variances.
[2] ISO 2859 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Attributes.
[3] ISO 3534-1, STATISTICS. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General
Statistical Terms.
[4] ISO 3534-2, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 2: Statistical Quality Control.
[5] ISO 3534-3, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 3: Design of Experiments.
[6] ISO 3951 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Variables.
[7] ISO 3972, Sensory Analysis. Methodology. Method of Investigating Sensitivity of Taste.
[9] ISO 4121, Sensory Analysis. Guidelines for the use of Quantitative Response Scales.
[11] ISO 5497, Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the Preparation of Samples for
Which Direct Sensory Analysis is not Feasible.
[13] ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors.
[14] ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 2: Experts.
[16] ISO 8588, Sensory Analysis. Methodology - "A" - "not A" Test.
[17] ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms.
[19] ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a
Sensory Profile.
[20] ISO 13300-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 1: Staff Responsibilities.
[21] ISO 13300-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 2: Recruitment and Training of Panel Leaders.
[23] Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940.
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