UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO

INSTITUTO CENCA S.C; PREPARATORIA.

“Administración de los alimentos en un restaurante”

Proyecto de Investigación

Responsable:

Ana Cecilia Aguilera Novia

Estudiante del Instituto Cenca S, C Preparatoria.

Profesora: Paola Carolina González Corral

Metepec, 2010
Índice.

Elección del tema ------------------------------------------------------------ 1

Delimitación del tema ----------------------------------------------------------- 2

Planteamiento del Problema ------------------------------------------------- 3

Justificación ---------------------------------------------------------------------- 4

Objetivos -------------------Objetivo General y objetivos particulares - 5

Hipótesis -------------------------------------------------------------------------- 6

Esquema de trabajo ------------------------------------------------------------ 7

Metodología ---------------------------------------------------------------------- 8

Marco de Investigación --------Histórico ------------Referencial -------- 9

Conclusiones --------------------------------------------------------------------- 10

Fuentes de Consulta ----------------------------------------------------------- 11

 1. Elección del Tema.

Administración de Alimentos en un restaurante.

2. Delimitación del Tema.

La administración de los alimentos en el “Restaurante Mariscos Sinaloa”.

3. Planteamiento del problema.

La investigación abordara las perspectivas de la administración de los alimentos

en el “Restaurante Mariscos Sinaloa”, pero para poder llegar a este fin se
necesitan conocer los siguientes conceptos:

La administración saber administrar todo lo que equivale, en el restaurante

especialmente en los alimentos. Podemos definir administración con la
siguiente definición: La Administración también conocida como
Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que se
ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la
organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este
beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que
persiga la organización. La cual se va a ir guiando en planificar, organizar,
dirigir y controlar. Algo que también estudia la administración son las
organizaciones por lo tanto es aplicable a empresas privadas y públicas,
instituciones públicas y organismos estatales y varias instituciones privadas.
También podemos ver que la administración es el proceso de diseñar y
mantener un entorno en el que, trabajando en grupos los individuos
cumplan eficientemente objetivos específicos.
Es la tarea de conducir el esfuerzo y el talento de los demás para el logro
de resultados llevando a cabo las cuatro funciones que se mencionaron
anteriormente.
 Un tema que también se va a llevar a cabo serian los alimentos los cuales
podemos definir como: cualquier sustancia natural o sintética que contenga
uno o varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de
carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas. Los alimentos son
introducidos en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al
organismo, sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad funcional.

De ahí que el propósito de este trabajo sea conocer la administración de los

alimentos en el “Restaurante Mariscos Sinaloa”, lo cual se va aintentar resolver
con la siguiente pregunta ¿cuál es el proceso que se lleva a cabo en la
administración de los alimentos en el restaurante “mariscos Sinaloa”?
 4. Justificación.
Los motivos por los cuales es esta investigación es por que se busca saber
cosas importantes e interesantes de la gastronomía.
Esta investigación es para superar algunos conocimientos que se tienen
acerca de la gastronomía. Y aclarar las dudas que se llegan a tener, y por
lo cual se está haciendo este proyecto de investigación es para saber la
administración de los alimentos de este restaurante y todos los cuidados
especiales que se llegan a tener y la limpieza de este.

En la sociedad, lo que me beneficia saber más de este restaurante y llegar

a saber cosas que jamás había sabido, me daría más confianza a mí y a la
gente que me rodea, por que al momento que se va a trabajar con Mariscos
se debe de tener un cuidado extra que con otro tipo de alimentos que son
más fáciles de usar, y del gusto y de la verdad que se sabe al momento de
ir a comer a ese lugar.

En el Instituto Cenca llegar a saber de este tema me va a ayudar a mí y a la

gente que me rodea y puede llegar a ser una ayuda, por si quieren llegar a
estudiar gastronomía, esta sería una parte para decidir si en verdad quieren
escoger esa carrera, y se va a poder mostrar una parte que es la de los
mariscos.

5. Objetivos

Objetivo general:

Conocer la administración de los alimentos en el “Restaurante Mariscos Sinaloa”,

saber manejar y tener un buen cuidado en todo lo que tenga que ver con
mársicos.

Objetivos específicos:

 Ver libros y revistas acerca de los alimentos

 Visitar algunos restaurantes con comida de este tipo, ya sea mariscos o
alimentos frescos que requieran mucho cuidado como los mariscos.
 Preguntar a gerentes de restaurantes y cocineros de restaurantes
reconocidos acerca de este tema.

6. Hipótesis.
 Si se conoce el funcionamiento de la cocina del restaurante “Mariscos
Sinaloa en Metepec” entonces sería la organización seria mas fácil de
manejar y de esta forma se ayudaría a los clientes para un mejor servicio y
una mejor calidad de alimentos.

7. Esquema de Trabajo.
Índice
Introducción

Cap. 1. La administración.

1.1 Historia
1.2 Conceptos
1.3 Elementos.

Cap. 2. Los alimentos.

2.1. Almacenamiento

2.2. Grupos

2.3. Cuidado.

Cap. 3. El Restaurante.

3.1 Reglas.

3.2 Misión, Visión, Objetivo.

3.3 Historia.

3.4 Organización

Cap. 4. La administración de la comida en el “Restaurante Mariscos Sinaloa”.

4.1 Requisitos para una buena organización.

Conclusiones

Fuentes de información
 8. Metodología.

- Investigación de campo:
Ir a Mariscos Sinaloa en Metepec

- Investigación Empírica:
Preguntar al dueño del restaurante.
Entrevistar al cocinero
Entrevista al encargado de los meseros
Preguntar al que se encarga de hacer las compras del restaurante.

- Investigación Descriptiva:
Describir el restaurante.
Describir la cocina.

9. Marco De Investigación.

 Conceptual.
Conceptos de la administración:

La administración aparece desde tiempos muy remotos, desde el momento en que

aparece el hombre. Las primeras manifestaciones reciben en nombre de acto
administrativo.

A las empresas se les define como unidades productoras de bienes o servicios, se

les puede clasificar basándose en diferentes criterios:

DE ACUERDO A SUS OBJETIVOS: se clasifican en públicas (no lucras) y

privadas (tienen como objetivo lucrar).

DE ACUERDO A SU FUNCION: Industriales (las que llevan a cabo cualquier

cambio o alteración a la materia prima) y comerciales (las que distribuyen
productos que otras fabrican.

EL QUE UTILIZA PROMYP: El programa de ayuda para la pequeña y mediana

empresa y que clasifica a las empresas en micro, pequeña, mediana y grande
empresa.

Cualquiera que sea el tipo de empresa cuenta con tres recursos:

HUMANOS: personas que laboran en la empresa.

MATERIALES: los recursos monetarios de la empresa.

TECNICOS: Es la maquinaria y tecnología.

Toda organización, para lograr un adecuado funcionamiento deberá llevar a cabo

una administración adecuada en la empresa pues es la encargada de darle buen
uso de los recursos.

La administración es una ciencia social que persigue la satisfacción de los

objetivos institucionales por medio de un mecanismo de operación a través de un
proceso administrativo.

En la empresa se fijan objetivos y metas, y es por medio de la administración que

se facilita el logro de ellos.

Otro de los objetivos principales de la administración es el de lograr que las

empresas sean altamente productivas, logrando las máximas utilidades con el
menor número de recursos.

 Referencial.
o Elementos de la administración

La mayoría de los conceptos de administración utilizan los siguientes términos:

Objetivo: la administración siempre esta enfocada a lograr determinados fines o

resultados.

Eficacia: se refiere a lograr los objetivos satisfaciendo los requerimientos del

producto o servicio en términos de cantidad y tiempo.

Eficiencia: Esto es de hacer las cosas bien. Es lograr los objetivos garantizando
los recursos disponibles al mínimo costo y con la máxima calidad.

Grupo social: es necesario que exista un grupo social para que se de la

administración.

Coordinación de recursos: en la administración se requiere combinar, sistematizar,

y analizar los diferentes recursos que intervienen en el logro de un fin común.

Productividad: es la relación entre la cantidad de insumos necesarios para

producir un determinado bien o servicio. Es la obtención de los máximos
resultados con el mínimo de recursos, en términos de eficiencia y eficacia.
Con estas definiciones podemos decir que la administración es el proceso cuyo
objeto es la coordinación eficaz y eficiente de los recursos de un grupo social para
lograr sus objetivos con la máxima productividad.

o Almacenamiento de los alimentos:

Para evitar la contaminación en los alimentos deberán almacenarse en lugares

limpios, frescos y a 15 cms del piso.

Se pueden almacenar los alimentos empacados a los de limpieza a menos de 15

cm de distancia del suelo.

Se permite almacenar productos directo en el suelo como botellas de bebidas a

presión o las latas y contenidos de leche en los cuévanos de plástico.

Mantener las materias primas en orden en lugar limpio, aireado e iluminado,

guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos.

Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materiales primas.

Almacenar los alimentos en envases cerrados, rotulados y con fecha de

vencimiento.

Mantener los productos tóxicos (insecticidas, comestibles, detergentes,

desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.

No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos.

Los alimentos enfriados se mantienen a 5° C

Los alimentos calientes se mantienen a 60°C

Las carnes asadas término medio se cocinaran a una temperatura interna de 55°C
por 12 min.

Temperatura interna de 55°C por 12 min.

El pescado, los huevos, el cerdo, el borrego y la carne roja se cocinaran a una

temperatura interna de 63°C por 15 segundos.

Los productos molidos de carne roja de carne roja se cocinaran hasta una
temperatura interna de 68°C por 15 segundos.

Los productos de ave, alimentos rellenos y los restos de comida se calentaran a

74°C por 15 segundos.
 Para tener un cuidado adecuado en los alimentos se requiere de todo este tipo de
pasos:

Limpiar: eliminar tierra, residuo de comida, barro, grasa o cualquier otro tipo de
material.

Contaminante: cualquier agente, material ajeno u otra substancia de origen

biológico o químico que no se añade intencionalmente a la comida que
comprometa la seguridad y la composición de la comida.

Contaminación: introducción o la ocurrencia de un contaminante en la comida o en

el ambiente de la comida.

Desinfección: reducción por medio de agentes químicos y/o métodos físicos del
numero de microorganismos en el ambiente a un nivel que no compromete la
seguridad o la composición de la comida.

Higiene de la comida: son todas las condiciones y medidas necesarias, para darle
seguridad y conformidad a los alimentos en todas las etapas de la cadena de los
mismos.

Peligro: cuando un agente biológico, químico o físico pone en riesgo la

composición de la comida con la capacidad de causar un efecto adverso hacia la
salud.

ARPCC (HACCP): es el sistema que identifica evalúa y controla los peligros que
son significativos en cuanto a la seguridad de los alimentos.

También se debe tomar en cuenta las personas responsables en el manejo de los

alimentos y son aquellas personas que manipulan directamente los alimentos
empacados o no empacados. Los utensilios o los equipos o superficies que tienen
contacto con estos.

o Grupos de alimentos:

Los alimentos son vehículo de los nutrimentos; es decir le permiten al ser humano
obtener las substancias que necesita para llevar a cabo sus funciones vitales.

Aunque la oferta de alimentos cambia de un país a otro, de una región geográfica

a otra, de una cultura a otra, de una estación del año a otra, por lo general es rica
en variedad y esto es importante porque una dieta variada asegura el consumo de
los nutrimentos que el organismo necesita.
La combinación adecuada y suficiente de por lo menos un alimento de cada grupo
y la variación de los alimentos dentro de un mismo grupo, en cada comida, es la
manera de obtener una alimentación correcta.

Con base a su composición y en el aporte de nutrimentos que contienen los

diferentes alimentos estos se clasifican por grupos.

Verduras: Aportan principalmente agua, fibra, vitaminas (antioxidantes) y

minerales

Verduras
Acelga
Alcachofa
Apio
Berenjena
Berro
Betabel
Bledos
Brócoli
Calabacita
Calabaza de Castilla
Cebolla
Champiñón
Chayote
Chepil
Chícharo
Chicoria
Chilaca
Chilacayote
Chile
Chiles secos
Cilantro
Chavito
Col
Colecita de Bruselas
Coliflor
Colinabo
Corazón de alcachofa
Corazón de lechuga
Corazón de palmito
Crezon
Crucetas
Cuitlacoche
Echalot
Ejotes
Elotitos
Endivia
Espárragos
Espinaca
Flor de calabaza
Flor de colorín
Flor de garambullo
Flor de maguey
Flor de yuca
Germen de alfalfa
Germen de lenteja
Germen de soya
Granos de elote
Hojas de chicoria
Hojas de diente de león
Hojas de pata de paloma
Hongos
Huauzontle
Huitlacoche
Ibes
Jícama
Jitomate
Jitomatillo
Lechuga
Lenteja
Malva
Morillas
Nabo
Nopal
Papaloquelite
Pepinillos
Pepino
Perejil
Pimiento
Poro
Quelite
Rábano
Romeritos
Zetas
Tomate
Tomatitos
Verdolaga
Xoconostle
Yemitas
Hierbamora
 Zanahoria

Frutas: tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas
calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80% y 95%).

Frutas
Arándanos
Blueberry
Calabaza
Caña de azúcar
Carambolo
Cereza
Chabacano
Chicozapote
Chirimoya
Ciruela
Dátil
Durazno
Frambuesa
Fresa
Fruta de la pasión
Granada
Guanábana
Guayaba
Higo
Kiwi
Lima
Limón
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Maracuyá
Melón
Membrillo
Moras
Nanche
Naranja
Nectarina
Níspero
Orejones
Papaya
Tapioca
Pasas
 Pasitas
Pera
Perón
Persimo
Piña
Plátano
Pomelo
Sandia
Tamarindo
Tangerina
Tejocote
Toronja
Tuna
Uvas
Zapote
Zarzamora

Cereales: Constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Son un producto básico en la alimentación, por sus características nutritivas, su
costo moderado y su capacidad de provocar saciedad inmediata.

Cereales y leguminosas
Alegría
Amaranto
Arroz
Avena
Bagel
Baguett
Bolillo bollo
Camote
Canelones
Cebada
Centeno
Cereal
Crepas
Pasta
Crotones
Cúrcuma
Elote
Fécula de maíz
Galletas
Gluten de trigo
Granola
Harina
 Hojuelas de maíz
Hojuelas de avena
Maicena
Maíz
Palomitas
Pan
Papa
Tortilla
Trigo
Yuca
Alubia
Chícharo
Frijol
Garbanzo
Haba
Harina
Lentejas
Soya

Carnes y de animales de caza: Aportan principalmente proteínas, hierro, grasas

y vitaminas.

Carnes
Toro
Vaca
Buey
Novillo
Añojo
Ternera
Lechón
Cerdo
Cordero
Oveja
Cabrito
Cabra
Potro
Caballo
Conejo
Aves
Pollo
Gallina
Gallo
Capón
Pavo
 Pularda
Pintada
Pato
Caza silvestre
Liebre
Conejo de monte
Jabalí
Ciervo
Corzo
Faisán
Pato
Paloma
Perdiz
Codorniz
Becada
Avestruz
Huevo

Pescados y mariscos: aportan vitaminas y minerales y otros componentes.

Pescados y mariscos
Anchoa
Anguila
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito
Caballa
Chicharro
Congrio
Dorada
Gallo
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmon
Salmonete
Sardina
Trucha
Bogavante
Buey de mar
 Cangrejo de mar
Cangrejo de rio
Carabinero
Centollo
Cigala
Gamba
Camarones
Langosta
Langostino
Mécora
Percebe
Quisquilla
Caracoles
Lapa
Almejas
Berberecho
Mejillón
Navaja
Ostra
Vieira
Calamar
Chilpiron
Pulpo
Sepia

o Cuidado de alimentos

-Sanidad en la preparación de alimentos: La mayor responsabilidad que tienen los

que manejan alimentos es proteger a las personas que consumen la comida que
ellos preparan. El cocinero profesional es la persona que recibe la confianza del
cliente, que confía en que los alimentos estén sanos y puedan ser comidos.

No es necesario que la comida tenga buen sabor o este bien preparada para que
se considere sana, lo que si es necesario es que no permitamos que los alimentos
se contaminen, tanto por haber sido expuestos a temperaturas incorrectas o por
cruzarse con alimentos contaminados.

-Reglas básicas en el manejo de los alimentos.

La habilidad que tienen los que manejan alimentos de asegurar que estos estén
sanos depende de algunas reglas de manejo que se denominan de higiene
personal general.

1. Bañarse o ducharse diariamente.

 2. Usar el uniforme limpio y planchado.
3. Llevar el pelo recogido con gorro o red.
4. Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
5. Cubrir las heridas y quemaduras, con una venda impermeable.
6. Hacer un completo examen físico cada año.
7. No fumar o mascar tabaco en zona de preparación de alimentos

La importancia de tener las manos limpias cuando preparamos alimentos es

tratada en una forma más detallada usando unas normas que identifican las
acciones que requieren el lavado inmediato antes de continuar trabajando. Se
deben lavar las manos después de:

1. Tocas partes no higiénicas e infectadas del cuerpo.

2. Limpiarse las narices.
3. Tocar cualquier lugar o equipo sucio o toallas de limpiar.
4. Manejar comida cruda, particularmente carnes, aves y pescados.
5. Recoger platos y utensilios sucios.

- Las reglas generales de manera sanitario dictan lo siguiente:

1. Nunca use sus dedos o el utensilio de remover para probar la comida.
2. Mantenga los productos perecederos fuera de las temperaturas de zona de
peligro -7° C a 60° C. Estas temperaturas pueden variar para cada tiempo,
fecha o lugar.
3. Limpie y desinfecte las superficies y utensilios de trabajo después de haber
manejado productos crudos.
4. Descongele todos los alimentos en la nevera y guárdelos ahí, hasta el
momento de usarlos.
5. Cocine los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves, huevos,
productos lácteos, pescados y mariscos) a la temperatura interna
recomendada para prevenir el crecimiento de bacterias.
6. Use el sistema PEPS en la rotación de mercadería almacenada (la primera
que entra es la primera que sale).
7. Siempre use productos alimenticios que vengas de proveedores
reconocidos.
8. Descarte cualquier producto que parece estar estropeado.
 - P.C.C.A.P y las temperaturas:

Es la abreviación de PUNTOS DE CONTROL CRITICO DE ANALISIS DE

PELIGRO. ES LA BUSQUEDA E IDENTIFICACION DE PELIGROS
ESPECIFICOS EN DISTINTOS PUNTOS DURANTE EL PROCESO DE
PREPARACION.

Un punto de control crítico debe estar en un momento durante el proceso de los

alimentos en el que se suelen o puedan cometer errores en su almacenamiento,
preparación, manejo, cocinado o servicio que puedan resultar en una enfermedad
o incluso en la muerte del cliente.

Las armas principales contra las enfermedades producidas por los alimentos son:

La temperatura y el enfriamiento. Afortunadamente, la mayoría de los microbios

crecen lentamente en la refrigeración. Conservar los alimentos a temperaturas
apropiadas no elimina el que tengamos que inspeccionarlos antes de usarlos.

Las altas temperaturas puedes destruir las bacterias. Es por esta razón que
matamos las bacterias muchas veces cuando cocinamos como proceso previo en
la preparación. Dejar que sopas y salsa hiervan por unos minutos antes de
ponerlas en la mesa del cliente, reducirá el número de bacterias que podrían
crecer. Este procedimiento es parecido a la pasteurización de la leche.

 Reglas del restaurante “Mariscos Sinaloa”.

Fuentes de Información.

Bibliografía:

 International Chef´s assosiation. Manual de estudio Gustavo Méndez Graciano

 Como preparar carnes y caza. Karlos Arguiñado y Juan Mari Arzac
 Como preparar pescados y mariscos. . Karlos Arguiñado y Juan Mari Arzac
 Sistema Mexicano De Alimentos Equivalentes. Ana Bertha Perez Lizaur.
Berenice Palacios Gonzalez. Ana Laura Castro Becerra.
 Como organizar una cocina. . Karlos Arguiñado y Juan Mari Arzac
 HACCP herramienta moderna para la seguridad de los alimentos foro
panamericano de asociaciones culinarias profesionales. Margarita Vin presidenta
nacional de ACMAC

Mesografía:

 http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n
 http://www.monografias.com/trabajos/defalimento/defalimento.shtml
 http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/alitipo.htm
 http://www.fns.org.mx/index.php?IdContenido=46&IdSubContenido=53

REVISA TUS APUNTES Y VE CÓMO TE ENSEÑE A PONER LAS FUENTES DE INFORMACIÓN.

LO QUE ESTÁ EN ROJO TIENES QUE REVISARLO EH!