DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Propone la confección e innovación de las diferentes elaboraciones gastronómicas del hotel (Carta y menú), como
asimismo las pautas de preparación de estás. Es responsable de la elaboración, decoración y presentación de los
distintos platos, y organiza operacionalmente las actividades al interior de la cocina.

1. TAREAS QUE REALIZA

• Colabora en la puesta a punto del montaje de los servicios especiales, teniendo en cuenta las características
del servicio y las expectativas de los pasajeros.
• Compruebe el perfecto estado de preelaboración de las materias primas.
• Comprueba que las mercaderías se almacenen teniendo en cuenta su naturaleza, temperatura, grado de
humedad, tiempo de caducidad, etc.
• Controla la aplicación de los diferentes procedimientos de cocción, asado, gratinado, salteado, etc.
• Controla la correcta aplicación de las técnicas de manipulación y tratamiento de los alimentos (Limpieza,
sanitización, corte, picado, cocción, etc.).
• Controla el tiempo, temperatura y equipos para conseguir el punto de textura, sabor, color y demás
características propias de cada una de las preparaciones culinarias.
• Cuida que los acabado y presentación de los platos de cocina creativa se adecuen a los gustos y
características gastronómicas de los clientes.
• Envasa y somete a conservación los fondos y salsas, para su posterior aplicación.
• Innova carta y menú, en función de los gustos de los clientes, de los objetivos gastronómicos y económicos
del hotel.
• Organiza y define responsabilidades en las labores desarrolladas en la cocina, con el fin de obtener un
servicio de calidad.
• Prepara la decoración de los diferentes platos y acompañamientos de forma armónica, ya sean estos del
menú ofrecido por el hotel, o bien otros confeccionados para buffet o eventos especiales.
• Preparar las materias primas en la forma y tamaño, para el servicio a entregar (Fileteado, rodajas, etc.).
• Realiza la confección de platos regionales, nacionales e internacionales de forma que se ajusten a las
especificaciones definidas y gustos del cliente.
• Es el responsable de que las materias primas requeridas cumplan en cantidad, calidad, fecha de caducidad,
embalaje en perfecto estado, temperatura requerida y que cuente con las resoluciones sanitarias
correspondientes.
• Selecciona las materias primas: carnes, pescado, hortalizas ingredientes que serán utilizados en los
diferentes platos.
• Solicita el aprovisionamiento de materias primas, equipos, artefactos y utensilios, según programa de trabajo.
• Supervisa la realización de actividades de mantenimiento preventivo de las instalaciones y equipos, así como
la de seguridad e higiénico-sanitarias correspondientes.
• Supervisa que en la confección de las diferentes preparaciones, se logre el punto justo de sabor, color, olor y
densidad conforme a las recetas estándares.
• Supervisa que los equipos, artefactos, utensilios, etc., se utilicen en todo momento con la máxima seguridad,
evitando accidentes.
• Sustituye ingredientes de un determinado plato, cuando es necesario, logrando no obstante la satisfacción
del cliente.

2. LUGARES DE TRABAJO

• Cocina
• Bodegas
• Cámaras frigoríficas

3. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

• Cocina Industrial.
• Hornos rotatorios, convencionales y microondas.
• Freidora, baños maría, marinadores, despieladoras, etc.
• Tabla de cortar, Cuchillos (cocinero, pan, deshuesador, otros)
• Picadora de carnes, cortadora de fiambre, procesadores de pastas, cutter, etc.
• Equipos refrigerados y calentadores de platos.

4. SUBESPECIALIDADES
 • Chef ejecutivo
• Chef de Parti

RIESGOS PRESENTES

1. EN LAS TAREAS

• Caídas del mismo nivel al circular por corredores y encontrar pisos en mal estado, desnivelados, etc.
• Caídas mismo nivel al circular en pasillos con iluminación deficiente o acumulación de objetos que impiden
una circulación expedita.
• Contacto con energía eléctrica por uso incorrecto o en malas condiciones de equipos o artefactos eléctricos
(Picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos, etc.).
• Contacto con energía eléctrica, por instalaciones con aislamiento en mal estado o inexistentes, dejando en
tensión las carcasas o partes metálicas de maquinarias, equipos o artefactos.
• Contacto con productos químicos tales como detergentes, desincrustantes o desengrasantes, usados en
cocina.
• Contacto con superficies calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas abiertas, otros)
• Contacto con elementos corto-punzantes en operaciones de elaboración de alimentos (Cuchillos, machetes,
tenedores, etc.).
• Exposición a gases nocivos por mezclas de productos químicos no indicadas por el fabricante.
• Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos, entre máquinas, muy estrechos.
• Golpes por caídas de objetos en manipulación al elaborar alimentos. (Fondos, la sartén, tablas de picar,
otros).
• Golpes por caídas de objetos, debido a un mal apilamiento de cajas materiales en general.
• Sobreesfuerzos manejo manual incorrecto de materiales (Empujar, halar, levantar , trasladar y descender
carga).
• Contacto con materiales calientes por volcamientos de artefactos, salpicaduras de aceites, agua u otros
líquidos a altas temperaturas.
• Exposición a temperaturas bajo cero en cámaras frigoríficas

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO

• Confinamiento por falta o falla de los sistemas de seguridad en cámaras frigoríficas.

• Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, etc.
• Incendio por instalaciones eléctricas en mal estado, circuitos sobrecargados, o por llamas abiertas en la
cocina.
• Vías de circulación y salida de emergencia obstruida.

MEDIDAS PREVENTIVAS

1. EN LAS TAREAS

• Al manipular cargas cíñase a éstas disposiciones: Aproxímese a la carga, agáchese doblando las rodillas,
apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan próxima al cuerpo como sea posible, no gire nunca la
cintura cuando cargue un peso, y recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando
de él.
• Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausa en tareas que requieran un gran
esfuerzo físico o una postura forzada.
• Si necesita alcanzar algún producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas y demás objetos
inestables. Utilice una escalera de tijeras en buenas condiciones.
• Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y señalice claramente el daño e informe
a la supervisión de su deterioro.
• Permanezca siempre atento a las sartenes que están en el fuego, ya que el aceite puede prenderse. En caso
de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo. Deberá cortar el gas de la cocina y taparla con una
tapa hasta que el fuego se extinga.
• Los mangos de sartenes u ollas que estén en el fuego de la cocina, no deben sobresalir de la cocina para
evitar el volcamiento de estos artefactos
• Durante la cocción de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta arriba.
• En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo sobre una superficie que
garantice un corte correcto y asegúrese que el cuchillo o machete tengan mangos antideslizantes. Efectúe el
corte hacia fuera en dirección contraria al cuerpo.
• Para cortar pescados de tamaño medio o congelados, es conveniente que utilice un mandil de seguridad
 • Al afilar cuchillos use asiles con protección, empuñe el mango del astil protegiendo sus dedos índice y
pulgar.
• Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
• Al enchufar máquinas, equipos y/o artefactos eléctricos, efectúelo por medio de sus conectores y/o
adaptadores, como así también, al desenchufarlos tire de los mismos y no del cable. Utilice regletas de
enchufes y evite el uso de ladrones.
• Asegúrese que los equipos eléctricos estén conectados a tierra y no permita que se aplasten, se sumerjan en
agua o corten los cables eléctricos.
• Antes de usar o aplicar un producto químico, lea cuidadosamente en las etiquetas las instrucciones dadas
por el fabricante, si tiene alguna duda consulte la ficha de seguridad. Exija el etiquetado de los productos.
• Maneje con precaución los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos.
• No mezcle jamás productos de limpieza a no ser que así lo aconseje el fabricante, en ese caso se deberá
respetar las instrucciones que éste proporcione.
• Evite trasvasijar los productos químicos, pero si es preciso realizar trasvases se deberá efectuar a
recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o bebidas.
• Limpie los líquidos, o cualquier otro vertido inmediatamente de producidos u/o detectados. Si no puede
atender rápidamente el problema, señalice el riesgo.
• Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes.
• Utilice correctamente el equipo de protección personal. Sino está informado respecto de cuando y como
usarlo, solicite indicaciones a su jefatura. No proceda sin estos elementos.

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO

• Antes de iniciar sus labores realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier anomalía a su
supervisor.
• Antes de iniciar trabajos al interior de las cámaras de frío, verificar que el mecanismo de apertura desde el
interior funcione correctamente.
• Elimine los trapos con grasa.
• En la medida de lo posible privilegie la luz natural y mantenga lámparas que permitan una iluminación
artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las áreas de manipulación de alimentos.
• Infórmese del plan de emergencia, los medios y equipos de prevención y control de incendio con que
cuentan las instalaciones del hotel, así como de su manejo. Tenga presente donde se encuentran los
equipos extintores, alarmas y la salida de emergencia más cercana.
• Limpie periódicamente las campanas de extracción.
• Mantenga alejado de los fogones el trapo de cocina.
• Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina.
• Mantenga en un lugar visible y accesible una publicación con los números telefónicos de emergencias y la
dirección del hotel.
• Mantenga las vías de circulación y salidas de emergencias libre de obstáculos.
• Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera de los corredores o vías
de tránsito.
• Verifique que las estanterías están bien sujetas al suelo y /o paredes para evitar el vuelco.
• Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

3. RESTRICCIONES FISICAS

Se considera que las siguientes restricciones, evaluadas y controladas, no deberían ser impedimento para realizar las
labores de la especialidad, pero en caso de no estar controladas mediante tratamiento médico pueden implicar un
riesgo para la seguridad personal del trabajador o para sus compañeros de labores.

3.1. EN ALTURA FISICA

• No trabaja en alturas físicas

3.2. EN ALTURA GEOGRAFICA

• Hipertensión arterial
• Problemas respiratorios

3.3. EN LAS TAREAS

 • Dolores lumbares crónicos
• Tendinitis
• Dermatitis

4. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR

• Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente.

• Guantes de PVA, anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro para ácido, en la manipulación y
aplicación de productos desincrustantes.
• Anteojos de seguridad, guantes(domésticos) y mascarilla, en la manipulación y aplicación de detergentes
neutros.
• Guantes de cuero, zapatos de seguridad con punta de acero en labores de movimiento manual de cargas.
• Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera(Delantal) al manipular productos bactericidas- fungicidas
y detergentes industriales.
• Guante de cota con malla con tres dedos y una muñequera de cuero con malla de acero o con una red de
plástico resistente, en la mano izquierda durante las operaciones de corte de carnes.
• Use guantes de malla metálica(y mandil, si es necesario) durante operaciones con un riesgo elevado de
corte (Despiece y troceado de alimentos).
• Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.

GLOSARIO

Dermatitis: Enfermedad a la piel causada por la exposición a agentes químicos, físicos o biológicos, por ejemplo,
detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc.

Tendinitis: Inflamación de las fibras o vainas que envuelven el tendón, que puede deberse a enfermedades generales
(Ej: artritis reumatoide), o a movimientos repetidos del segmento que incluye el tendón lesionado.

Bactericidas: Productos eliminadores de organismos unicelulares microscópicos(Bacteria).

Fungicidas: Productos eliminadores de hongos.

Hipertensión: Aumento de la presión sanguínea lo que puede traer como consecuencias insuficiencias cardiacas o
accidentes cerebrovasculares.

Despieladora: Equipo automático para retirar piel a carnes, pescados, aves, etc.

Marinadores: Equipo al vacio para adobar carnes, aves, pescados y mariscos

Cutter: Equipo picador de verduras