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Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta
aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el
patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una
intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina
de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la
toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de
la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado
previamente. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso
contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así
como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población
humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la
probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores,
también por los clientes al tocar u oler los alimentos.
Control de manipuladores
El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la infección
bacteriana en humanos Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es
relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe
la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el contrario las
condiciones lo permiten, la toxina llegará fácilmente al consumidor.