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Todo Acerca de los Mariscos


por Mary Calvagna, MS
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¿Está trabajando para mantener bajo su nivel de colesterol? ¿Ha dejado


de comer langosta, cangrejo y los similares debido a que piensa que los mariscos están cargados
de colesterol? Bien, piénselo de nuevo. Ponga otro camarón en el asador y siga leyendo, debido a
que los mariscos que una vez el cuidado del colesterol puso en la lista negra han recibido el
indulto.

¿Los Mariscos Tienen una Tonelada de Colesterol?


En realidad, no. El nivel de colesterol de los mariscos no es tan amenazante para la salud como se
creyó alguna vez.

Existen unas cuantas razones del porqué los mariscos podrían haber tenido una mala reputación
cuando se trata del colesterol. Primero, los mariscos contienen una variedad de esteroles, un
grupo de compuestos químicos que incluyen el colesterol. Anteriormente, científicos no pudieron
distinguir entre los diferentes esteroles y todos los que estaban catalogados como colesterol.
Como resultado, la cantidad de colesterol en los mariscos se sobre-estimó. En realidad, los
mariscos contienen menos colesterol que la carne o carne de ave

Sin Embargo, No Contienen Mucha Grasa


Otro factor que trabajó en contra de los mariscos fue la creencia de que el colesterol alimenticio
aumentaba los niveles de colesterol en la sangre. Debido a que los mariscos sí contienen
colesterol, se consideraron "malos" para usted. Ahora sabemos que el colesterol alimenticio sólo
es un contribuyente menor a los niveles de colesterol en la sangre: el consumo total de calorías y
la cantidad y tipo de grasa, tales como la grasa trans y grasa saturada, en la dieta son mucho
más importantes. Afortunadamente, las grasas en los mariscos se encuentran en la categoría
"saludable."

Mala Compañía
Sin embargo, el acompañamiento que mantienen los mariscos puede ser un problema. Con
frecuencia los mariscos se sirven con mantequilla derretida o salsa tártara con base de mayonesa.
Y los mariscos se rebozan y fríen frecuentemente. Ambas acciones pueden volver a un platillo
bajo en grasa en una bomba alta en grasa al aumentar la grasa total y la grasa saturada. En su
lugar, intente cocinar al vapor los mariscos y servirlos con limón y especias.

¿Qué Hace Que un Pescado Sea un Marisco?


Es tan simple como se escucha: los mariscos son criaturas del mar que tienen una concha de
algún tipo. Existen dos categorías básicas:

Crustáceos son mariscos de cuerpos alargados con conchas suaves y articuladas; estos incluyen
cangrejo, cangrejo de río, langosta y camarón.

Moluscos son mariscos de cuerpos suaves cubiertos con una concha de una o más piezas. Los
moluscos se dividen en tres categorías.

De una válvula: una sola concha y un solo músculo; incluye el abulón y el caracol.
De dos válvulas: dos conchas articulados por un músculo fuerte; incluye la almeja, el
mejillón y el ostión.
Cefalópodos: son mariscos con tentáculos adheridos a su cabeza y una bolsa de tinta;
incluyen el pulpo y el calamar.
Alergias a los Mariscos
Los mariscos son uno de los alérgenos más comunes y rara vez la alergia se sobrepasa.
Generalmente, las reacciones se presentan en un lapso de dos horas después de ingerir mariscos,
inhalar vapores de la cocina o manipular mariscos, pero se pueden tardar en aparecer hasta 24
horas. Los síntomas comunes son:

1. Congestión nasal
2. Urticaria
3. Comezón
4. Inflamación
5. Acidez estomacal
6. Sibilancia
7. Falta de aliento
8. Náusea
9. Malestar estomacal
10. Calambres
11. Gas
12. Diarrea
13. Aturdimiento
14. Desmayo
15. Inflamación alrededor de la boca
La clave para vivir con una alergia a los mariscos es evitando todos los alimentos o productos que
contengan mariscos. Asegúrese de leer la etiqueta del producto debido a que los mariscos podrían
ser un ingrediente menor.

Intoxicación por Ingestión de Mariscos


La intoxicación por ingerir alimentos puede presentarse después de consumir mariscos
contaminados; las almejas y los mejillones son los que presentan problemas de este tipo con más
frecuencia. Los síntomas pueden ocurrir en tan poco tiempo como 10 minutos después de la
ingestión y comienzan con un hormigueo y entumecimiento alrededor de los labios. El tambaleo,
mareo y falta de coordinación muscular podrían presentarse y con frecuencia el habla se vuelve
incoherente. En casos severos, la intoxicación por mariscos podría dar como resultado
convulsiones, coma o muerte. Si sospecha que tiene intoxicación por ingestión de mariscos,
busque atención médica inmediatamente.

Con más frecuencia la causa del padecimiento es una toxina que los mariscos ingieren junto con
el plancton que consumen durante ciertas épocas del año. A diferencia de las bacterias que
pueden causar intoxicación por ingestión de alimentos, estas toxinas no se pueden eliminar a
través de la cocción de los alimentos. Para protegerse, siempre compre en tiendas de mariscos
acreditadas.

¿Qué Pasa Con Respecto al Mercurio?


Recientemente, ha aumentado preocupación considerable con respecto a los niveles de mercurio
en el pescado. También ocurre este mismo problema con algunos mariscos. Aunque generalmente
los mariscos no se aproximan a los niveles de mercurio de los pescados que contienen los peores
niveles dañinos (tales como el pez espada y tiburón), la langosta contiene tanto mercurio como el
atún blanco enlatado y las vieiras y los cangrejos tienen aproximadamente una sexta parte por
mucho. Los mejillones varían en contenido de mercurio dependiendo de su origen. El camarón y
las ostras tienen poco o ningún contenido de mercurio.

Indicaciones para Cocinar Mariscos


Para cocinar mariscos crudos, con o sin concha, siga estas indicaciones básicas. Note que los
tiempos de cocción son cortos debido a que los mariscos podrían ponerse duros y secos cuando se
cuecen demasiado.

Camarón crudo: se pone rosa y firme cuando se cuece. Dependiendo del tamaño, tarda de 3 a 5
minutos para hervir o cocinar al vapor una libra de camarón mediano en su concha.

Patas de cangrejo: se pueden cortar, hervir y cocer al vapor las articulaciones. Dependiendo de
la cantidad, hervir las tenazas del cangrejo tarda aproximadamente de 2 a 3 minutos y cocerlos al
vapor tardará alrededor de cinco minutos o hasta que se calienten completamente.

Mariscos sin concha: (almejas, mejillones y ostiones sin su concha) se vuelven regordetes y
opacos cuando se cuecen completamente y los extremos de los ostiones comienzan a encorvarse.
The Food and Drug Administration (FDA) sugiere hervir los ostiones sin concha durante tres
minutos, friéndolos en aceite a 375 ° F durante 10 minutos u horneándolos durante 10 minutos a
450 ° F.

Almejas, los mejillones y los ostiones con concha: se abrirán cuando se cuezan. La FDA
sugiere cocer al vapor los ostiones durante 4 a 9 minutos o hervirlos durante 3 a 5 minutos
después de que se abran.

Vieiras: se ponen de color blanco lechoso u opacos y firmes. Dependiendo del tamaño, las vieiras
tardan de 3 a 4 minutos para cocerse completamente.

Langostas hervidas: se ponen de color rojo brillante. Deje hirviendo durante 5 a 6 minutos por
langosta. Ponga la langosta en agua hirviendo y comience a medir el tiempo con el reloj cuando el
agua vuelva a hervir completamente.

Información Nutricional
Información Nutricional de los Mariscos
Satu- Co-
Pro- Pota- So-
Calo- Grasa radas- les-
Porción teínas dio
Artículo terol
tamaño sio (mg
rías (g) grasa
(g) (mg) )
(g) (mg)
3 onzas
Abulón 89.5 0.5 0 72.5 14.5 213 256
(85 g)
20 pequeñas
Almejas 74 1 0 34 13 314 56
(180 g)
Cangrejo,
1 pata
de Alaska 144.5 1 0 72 31.5 351 1438
(172 g)
Rey
Cangrejo, 1 cangrejo
140 1.5 0 96 28.5 577 481
Dungeness (163 g)
8 piezas
Cangrejo de río 19.5 0.5 0 29 4 71 17
(27 g)
1 langosta
Langosta 135 1.5 0.5 142.5 28 413 444
(150 g)
1 grande
Mejillones 17 0.5 0 5.5 2.5 64 57
(20 g)
Ostiones, 6 medianos 49.5 1.5 0.5 21 4.5 104 150
del Este (84 g)
Ostiones, 1 mediano
40.5 1 0.5 25 4.5 84 53
del Pacífico (50 g)
2 grandes
Vieiras 26.5 0 0 10 5 97 49
(30 g)
4 grandes
Camarón 29.5 0.5 0 42.5 5.5 52 42
(28 g)
1 onza
Calamar 26 0.5 0 66 4.5 70 13
(28.5 g)

FUENTES ADICIONALES:

American Dietetic Association


http://www.eatright.org

FoodSafety.gov
http://www.foodsafety.gov/~fsg/seafood.html

FUENTES DE INFORMACIÓN CANADIENSES:

Canadian Council on Food and Nutrition


http://w w w .dietitians.ca/

...(Click grey area to select URL)

http://www.ccfn.ca

Dietitians of Canada
http://www.dietitians.ca/

REFERENCIAS:

Mercury levels in commercial fish and shellfish. Center for Food Safety and Applied Nutrition
website. Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/~frf/sea-mehg.html .

Questions and answers on seafood. Center for Food Safety and Applied Nutrition website.
Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qa-topse.html .

Ultima revisión noviembre 2009 por Brian Randall, MD


Last Updated: 11/18/2009

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