INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ E

DE SOJA
JAEKEL, Leandra Zafalon; SILVA, Amanda Pinto da; RODRIGUES,
Autor(es):
Rosane da Silva
Apresentador: Leandra Zafalon Jaekel
Orientador: Rosane da Silva Rodrigues
Revisor 1: Valéria Crexi
Revisor 2: Mirian Galvão
Instituição: Universidade Federal de Pelotas

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA À BASE DE EXTRATOS DE ARROZ

E DE SOJA

JAEKEL, Leandra Zafalon1; SILVA, Amanda Pinto da2; RODRIGUES, Rosane

da Silva3.

1 2,3
Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM; Deptº de Ciência dos Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitário –Caixa Postal 354 –CEP 96010-900.
leandrazafalon@gmail.com

1. INTRODUÇÃO

A busca crescente dos consumidores por alimentos saudáveis, tem

incentivado o desenvolvimento de alimentos com melhores características
nutricionais, uma vez que a restrição de proteínas de boa qualidade, calorias e
minerais pode resultar em deficiência nutricional. Alguns estudos vêm
demonstrando os benefícios da combinação de arroz e de soja, em determinadas
proporções, em virtude da complementação mútua de aminoácidos (Fernandes et
al., 2000; Hagenimana et al., 2006; Maia et al., 2006).
O arroz (Oryza sativa L.) é um alimento de destaque, com elevado consumo
em muitos países (Hagenimana et al., 2006). É importante fonte de calorias na
alimentação humana, além de contribuir significativamente no suprimento das
necessidades de alguns minerais da dieta. Apesar da deficiência em lisina, o arroz
apresenta, entre os cereais, o teor mais elevado deste aminoácido (Maia et al.,
2000; Hoseney, 1991).
A soja (Glycine max) por outro lado caracteriza-se como excelente fonte de
proteína, devido ao seu alto conteúdo e bom balanceamento de aminoácidos,
embora seja deficiente em aminoácidos sulfurados. Constitui-se também em
excelente fonte de minerais na dieta (Maia et al., 2000).
Considerando que bebidas não alcoólicas vêm ganhando espaço cada vez
maior no mercado por tratar-se de produtos pronto para o consumo, o
desenvolvimento de bebida à base destes grãos pode oferecer vantagens
relacionadas às características nutricionais inerentes as matérias-primas de
origem e ao custo relativamente baixo. Neste contexto, o presente trabalho
objetivou avaliar a composição nutricional de bebida elaborada com extratos de
arroz e de soja.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados grãos de soja da variedade BRS154 produzidos pela

Embrapa Clima Temperado (Pelotas – RS) e grãos de arroz de alta amilose da
variedade IRGA 417 cedidos pelo Departamento de Ciência e Tecnologia
Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel – UFPel.
O extrato de arroz foi obtido a partir de 15% de arroz parboilizado triturado,
adicionado de 85% de água (p/p) e autoclavado a 121°C por 15 minutos e, após
ajuste de condições favoráveis (pH 5,2 e 75°C), foi adicionada enzima α-amilase
(Novozymes®). A ação enzimática sobre o amido foi conduzida até obtenção de
extrato com teor de sólidos solúveis em torno de 10°Brix, seguido de filtração. O
extrato de soja foi obtido por maceração dos grãos em água na proporção 1:2
(grão:água) à temperatura ambiente, durante 2 horas, seguido de drenagem e
adição de água em quantidade suficiente para obtenção de extrato com 3,5% de
proteína, essa mistura foi triturada e filtrada para a separação do resíduo sólido.
A bebida, que consistiu na mistura dos extratos de arroz e de soja na
proporção 50:50 (p/p), foi caracterizada, em triplicata, com relação aos seguintes
parâmetros físico-químicos: umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta e cinzas, de
acordo com métodos descritos na AOAC (1995), o teor de carboidratos foi obtido
subtraindo-se de 100 a soma daqueles parâmetros.
A informação nutricional foi elaborada conforme as Resoluções nº 359 e 360
de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 2003a e BRASIL, 2003b), a partir da composição centesimal da bebida.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 encontra-se a composição centesimal aproximada, em base

seca, da bebida de arroz e de soja (50:50p/p).

Tabela 1. Caracterização físico-química de bebida de arroz e de soja (50:50p/p)

Determinações Bebida de arroz e de soja
(g.100g-1 em base seca)
Extrato seco 9,73
Proteínas 15,29
 Lipídios 6,15
Cinzas 2,89
Fibras 2,04
Carboidratos* 63,90
Os valores correspondem à média aritmética de 3 repetições.
*Calculados por diferença.

A bebida de arroz e de soja apresenta teor protéico cerca de 116% menor

quando comparada a extrato aquoso de soja obtido por Bowles e Demiate (2006),
devido ao extrato de arroz incorporado. O arroz apresenta teor protéico de
aproximadamente 7% b.s. (Arroz, 2007), valor este comparativamente baixo em
relação à soja, que tem em média 40% (b.s.) (Viera et al., 1999). O mesmo
ocorreu com o percentual de lipídios, cerca de 188% inferior ao citado por Bowles
e Demiate (2006), considerando que o arroz apresenta em torno de 0,6% (Arroz,
2007) e a soja 23% de lipídios (Viera et al., 1999).
Em relação aos demais parâmetros analisados (Tabela 1) a mistura dos
extratos de arroz e de soja resulta em bebida com valores superiores aos
mencionados por Bowles e Demiate (2006) para extrato de soja. O teor de cinzas
foi aproximadamente 17% maior, bem como o percentual de fibras, considerando
que o extrato de soja apresenta apenas traços. Os carboidratos da bebida
apresentaram-se superiores em 27% ao extrato de soja, devido ao percentual
destes constituintes no arroz hidrolisado, em média 80%, bastante elevado em
comparação com a soja, que possui cerca de 32% de carboidratos (Vieira et al.,
1999).
A informação nutricional da bebida de arroz e de soja, calculada com base
nos dados mostrados na Tabela 1, encontra-se na Tabela 2.
Considerando que não se encontram disponíveis no mercado bebidas que
associem os extratos de arroz e de soja, os resultados foram analisados em base
as bebidas que utilizam extrato de soja em associação com suco de frutas, as
quais são amplamente comercializadas.

TABELA 2. Informação nutricional de bebida de arroz e de soja (50:50p/p)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 200mL (1 copo)
Quantidade por porção Bebida de arroz e *Bebida de soja %V.D. (*)
soja (BAS) comercial (BS) BAS BS
Valor energético 82kcal = 344kJ 96kcal = 403kJ 4 5
Carboidratos 15g 22g 5 7
Proteínas 3,1g 1,2g 4 2
Gorduras totais 1,2g 0,4g 2 1
Gorduras saturadas - 0g - 0
Gorduras trans - 0g - -
Fibra alimentar 0,41g** 0,6g 2 2
 Sódio - 25mg - 1
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Os valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo das necessidades energéticas.
- não foi determinado; ** Valor estimado de fibra alimentar.
* Bebida à base de soja saborizada, marca comercial.

Os resultados da Tabela 2 indicam que a bebida de arroz e de soja

apresenta valores diários de referência semelhantes para fibras e menores para
valor energético e carboidratos do que a bebida de soja comercial. Este resultado
evidencia que, para suprir as necessidades diárias em calorias, faz-se necessária
o consumo de elevadas quantidades do produto. Efetivamente, as bebidas
comerciais são saborizadas e adoçadas, sendo a sacarose a maior responsável
pelo aumento calórico.
A bebida elaborada neste estudo apresenta elevado teor protéico e de
gorduras. O consumo de 200mL, equivalente a um copo, supre o dobro do valor
diário de referência em relação ao produto comercializado, embora não atenda a
totalidade das necessidades diárias em proteínas e gorduras. Tais diferenças
podem ser atribuídas à presença destes constituintes no extrato de arroz e ao
emprego de menor quantidade de soja nos produtos comerciais ou a variação na
composição centesimal de diferentes cultivares de soja utilizadas na elaboração
destes produtos. Em um estudo avaliando seis cultivares de soja sob o aspecto da
composição nutricional Vieira et al. (1999) encontrou diferença significativa quanto
aos teores destes constituintes.

4. CONCLUSÕES

A bebida de arroz e de soja apresenta características nutricionais relevantes,

inerentes ao arroz e à soja, disponibilizando ao consumidor um produto com maior
teor protéico e de gordura, e com conteúdo similar de fibras, comparativamente a
produtos comerciais de soja.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARROZ. Disponível em <http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/tr633.htm>.

Acesso em 03 ago. 2007.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1995). Official methods
of analysis. 15 ed. Washington, 1995. 109p.
BRASIL(a). Ministério da Saúde. Portaria n. 359 de 23 de dezembro de 2003.
Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 26 dezembro de 2003.
BRASIL(b). Ministério da Saúde. Portaria n. 360 de 23 de dezembro de 2003.
Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26
dezembro de 2003.
BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físico-química de okara e aplicação
em pães do tipo francês. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26,
n.3, p. 652-9, jul.-set. 2006.
FERNANDES, M. S.; WANG, S. H.; CABRAL, L. C.; BORGES, J. T. da S.
Caracterização química de extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja.
Pesq. agropec. Brás. Brasília, v.35 n. 4, apr. 2000.
HAGENIMANA, A.; DING, X.; GU, W. Y. Steady state flow behaviours of extruded
blend of rice flour and soy protein concentrate. Food Chemistry. 2006.
HOSENEY, R. C. Princípios de ciência y tecnologia de los cereales. Zaragoza:
Acribia. 1991. 321p.
MAIA, L. H.; WANG, S. H.; FERNANDES, M. S.; CABRAL, L. C. Características
químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja. Ciênc. Tecnol. 12
VIEIRA, C. R.; CABRAL, L. C.; PAULA, A. C.O. Composição centesimal e
conteúdo de aminoácidos, ácidos graxos e minerais de seis cultivares de soja
destinadas à alimentação humana. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.34, n.7,
p.1277-1283, jul. 1999.

6. Agradecimentos

A FAPERGS e CAPES pelo apoio financeiro.