ESTUDO DA UTILIZAÇÃO

DE ALGUNS PARÂMETROS FISIOLÓGICOS

NO DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE

DA CARNE DE SUÍNO

•DISSERTAÇÃO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA

•À FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
•DA UNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA

António José Faria Raimundo FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA – UNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA

25 de Maio 2004
 ÂMBITO DO ESTUDO
Controlo da Qualidade

Garantia da Qualidade

Controlo Integrado da Cadeia

Controlo Integrado da Qualidade

Longitudinally Integrated Quality Assurance

Longitudinally Integrated Safety Assurance

Quality Safety Acceptability

QUALIDADE SEGURANÇA ACEITAÇÃO ACEITABILIDADE

PONTOS CRÍTICOS
 CONTROLO

Integração de equipamentos automatizados numa exploração suinícola

industrial; no sentido de um melhor controlo técnico da criação de
suínos (Adaptado de Trespeuch, 1990
 ÂMBITO DO ESTUDO

Defeitos ao nível da qualidade

DIAGNÓSTICO
Perdas:

Facilmente quantificáveis

Em que há uma dificuldade intermédia na

quantificação

Dificilmente quantificaveis

OBJECTIVOS SWINE
DISEASES

INTERESSE DO ESTUDO MATADOURO ART IDEIA CONTROL MATAD

 CAUSAS GENÉTICAS

Objectivos da = Evolução do
suinicultura porco

Gene do halotano

Gene RN-

OUTROS
GENES
 CAUSAS AMBIENTAIS

“A observação da história dos alimentos permite intuir que já o

caçador pré-histórico, hábil como terá sido a lidar com os animais,
aprendeu através da experiência o que a ciência veio a confirmar
mais tarde, ou seja, que um animal calmo no momento do abate fornece
uma carne mais doce do que outro que esteja nervoso ou exausto.”
(Tannahill, 1988)
 DIMINUIÇÃO DA QUALIDADE
Exemplo:
Tendências verificadas no aumento de percentagem de carne
magra e na diminuição da gordura na carcaça de porco entre
1960 a 1990 e o respectivo efeito no sabor e na tenrura
avaliadas por painel.

Carne magra Gordura Gordura no músculo Sabor e

Ano na carcaça na carcaça Longissimus dorsi tenrura*
(%) (%) (%)

1960 40 40 2,5 3,5

1975 50 30 1,5 3,0
1990 60 20 1,0 2,5

* Avaliadas por painel (escala de 1-5) Adaptado de Whittemore (1998)

VESTÍGIOS A NÍVEL MICROSCÓPICO

Fibras necróticas com fagocitos

removendo depósitos necróticos da
fibra muscular danificada

Fibras gigantes

Fibras gigantes evidenciando

roturas devido a sobrecontracção

Wengen (2004)
PSE pálida, mole e exsudativa

Normal
 10
MACROSCOPICAMENTE

Dark Pale

Soft
Firm
Exudative
Dry

Wengen (2000)

Moeller (2003)
MACROSCOPICAMENTE
 QUANTIFICAÇÃO
Incidências de carne de suíno de tipo PSE e DFD em diversos países:

País PSE (%) DFD (%) Autores

Austrália 10 15 Warner e Eldridge (1988)

Austrália 32 15 Trout (1992)

Canadá 20 a 90a Fortin (1989)

EUA 5 a 20 Briskey (1964)

EUA 16 10 Cassens et al. (1992)

Pork Chain Quality Audit (1994)National

EUA > 10 %
Pork Producers Council (1991)

Nova Zelândia 0-29 Morel (1994)

Portugal 30 10 Santos et al. (1994)

Váriosb  20  35 Warriss (1987)

a Carne pálida b Segundo Warriss (2000) relatado em diversos estudos

 QUANTIFICAÇÃO

Perdas

Ver em ficheiro à parte

VARIABILIDADE AO NÍVEL DA QUALIDADE DA CARNE

Inexistência de métodos e equipamentos que permitam a categorização de

carcaças ou peças em tempo real nas linhas de produção

Impossibilidade de pagar em função da qualidade

Controlo terá que ser efectuado por amostragem através do controlo de

pontos críticos ou avaliação da variabilidade

Transmissão dos aspectos negativos detectados aos operadores da empresa ou

aos fornecedores

Não havendo alteração no grau de variabilidade tomar-se-ão medidas

correctivas ao nível das operações ou tomar-se-ão medidas comerciais como
redução de preço ou anulação de ralação comercial
 O BEM-ESTAR
A legislação O produto e a ética
o respeito pelos animais e
Com um maior alcance
a promoção de um sentido de
filosófico, mas
fair play
também político e
ideológico, no
Tratado de o reconhecimento de que a
Amesterdão, mais diminuição do bem-estar pode
precisamente no levar a uma fraca qualidade
Protocolo n.º 33, do produto
Relativo à Protecção
e ao Bem-estar dos
Animais, os animais o risco de perda de quota

não mais são de mercado para produtos que

adquirem uma imagem de
considerados produtos
estarem ligados a um
ou bens, mas sim “...
deficiente bem-estar animal
seres dotados de
sensibilidade ...”. Gregory e Grandin (1998) e
Appleby (1999)
Etc. ...
PARÂMETROS INDICADORES DA QUALIDADE
Com maior importância na avaliação da qualidade da carne de porco:

Cor da carne magra

Capacidade de retenção de água
Valor final do pH
Percentagem de gordura intramuscular
(Miller et al., 2000; Warriss, 1982, 2000; Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)

Relacionados com:

A exibição de características de tipo PSE ou DFD

(Warriss, 2000)

A palatibilidade e particularmente a suculência, a

tenrura, e o flavour, com a atracção exercida sobre
os utilizadores (Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002)

As características de processamento/tecnológicas

(Buege, 2002)

As perdas ou quebras verificadas durante o

processamento, o armazenamento e os processos
culinários (Warriss, 1982; Mabry e Baas, 2002)
 Tipo de stressor Indicador fisiológico
Jejum/privação de alimentos glucose 1
ácidos gordos livres 1
glicerol 1
ureia 1, 6
desidrogenase glutâmica 1
acetato 1, 3
 - hidroxibutirato 2
Desidratação proteínas totais 1, 2, 4, 5
albumina 2
osmolaridade 1, 2, 5
hematócrito 1, 2, 5
Exercício físico hematócrito 1
adrenalina 1, 9
noradrenalina 1, 9
potássio 1
 -endorfina 1
lactato 1, 2
creatina cinase 1, 2
frequência cardíaca 2
frequência respiratória 2
Enjoo cortisol 1
peptídeo intestinal vasoactivo1
vasopressina 2
Medo/alarme/inquietação/incitamento/
adrenalina 1, 7, 8, 9
stresse psicológico 8
noradrenalina 1, 7, 8, 9
hormona adrenocorticotrópica 1
cortisol 1, 2
glucagon 1
prolactina 1
 -endorfina 1
hematócrito 2
frequência cardíaca 2
frequência respiratória 2
Calor/hipertermia hormona adrenocorticotrópica 1
cortisol 1
adrenalina 1
 -endorfina 1
temperatura corporal 2
temperatura cutânea 2
Frio noradrenalina 1
cortisol 1
hematócrito 1
temperatura corporal 2
temperatura cutânea 2
 PROBLEMA DE SE PODER AVALIAR PEÇA A PEÇA OU CARCAÇA A CARCAÇA EM
TEMPO REAL NA LINHA DE PRODUÇÃO E, POR ISSO, NÃO SE PAGAR EM
FUNÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE

VER MEISINGER E EIKELENBOOM E OUTROS

PIC NPPC

Diminuir despesa e trabalho com

controlo ao nível do matadouro
Autor + diseases of swine
Os aspectos e as considerações até aqui apresentados apontam para a
necessidade de explorar a possibilidade do resultado da conjugação de
metodologias ou ferramentas da clínica veterinária e das metodologias da
avaliação da qualidade da carne poder constituir um auxiliar no controlo
integrado ou no controlo da garantia da qualidade da carne de suíno, como
perspectivado, entre ou autores, por Wood et al. (1998) e van Logtestijn e
Smulders (1999).
 OBJECTIVOS

OBJECTIVO 1.
Estudar relação entre:

parâmetros fisiológicos e indicadores da qualidade

OBJECTIVO 2.
Estudar os efeitos de alguns factores:

• na qualidade da carne • nos parâmetros fisiológicos

 OBJECTIVO 1.
Estudar relação entre: parâmetros fisiológicos e
indicadores da qualidade da carne

Parâmetros fisiológicos Indicadores da qualidade

Valor do hematócrito Indicadores precoces:

Proteínas totais Reflectância muscular interna

Temperatura muscular
Creatinina Valor inicial do pH
Cortisol Indicadores da qualidade final:

Creatina cinase Valor final do pH

Cor (Colorímetro Minolta)
Aspartato aminotransferase
(L*, a*, b*, H e C)
Desidrogenase láctica Perdas por exsudação (%)
 OBJECTIVO 1. (Cont.)

Parâmetros fisiológicos

Indicadores de desidratação: Stresse (Psicológico):

Valor do hematócrito Cortisol

Proteínas totais

Exercício físico prolongado, Stresse (Físico):

lesão muscular e
destruição tissular: Creatina cinase

Creatinina Aspartato aminotransferase

Desidrogenase láctica
OBJECTIVO 2.
ESQUEMA
CONCLUSÕES PRINCIPAIS
CONCLUSÕES Categorias da qualidade

Qualidade
Incidências das categorias da qualidade mostram:

Animais submetidos a um longo período de espera no

matadouro

% de carne defeituosa aproximada da encontrada em outros

estudos em Portugal

Relativamente a outros países discrepâncias que têm

a ver com maneio e cadência de abate
 CONCLUSÕES Peso da carcaça

Parâmetros fisiológicos
Qualidade
 Significativamente
Hematócrito  Temperatura muscular
LDH (ln U.l-1) (Ti)

 NS
Proteínas totais
CK  Carne escura e/ou não
AST exsudativa

 Cortisol  Carne pálida e/ou

exsudativa
 CONCLUSÕES Sexo

Parâmetros fisiológicos Qualidade

Machos
Fêmeas  Significativamente
 Significativamente pHu
Hematócrito
Cortisol

Machos
PNE, PE, PSE, DFD, E
Machos Fêmeas
 NS RSE
CK
AST
LDH
 CONCLUSÕES Classificação da carcaça

Parâmetros fisiológicos Qualidade

Classe E Classe U
 Creatinina 
FOM
pHi

Classe U
35 % N

Classes S, E e R
54 a 56 % N
 CONCLUSÕES EXPLORAÇÃO DE ORIGEM

Parâmetros fisiológicos Qualidade

Outras explorações
Exploração controlo Significativamente
Significativamente pHi
Proteínas totais a*
C
Creatinina
Exploração controlo

DFD
E

Outras explorações

Pálida e/ou exsudativa
 CONCLUSÕES DENSIDADE ANIMAL NO VEÍCULO

Parâmetros fisiológicos Qualidade

< 0,40 m2.100 kg de peso vivo < 0,40 m2.100 kg de

peso vivo
 
CK P < 0,001
LDH P < 0,05 pHi
pHu

 0,40 m2.100 kg de peso vivo

 0,40 m2.100 kg de peso vivo

Proteínas totais P < 0,01 
Creatinina P < 0,01 DFD, E, PNE, PE, PSE
CONCLUSÕES MORTALIDADE
(VIAGEM E ABEGOARIA)

Parâmetros fisiológicos Qualidade

Sem mortalidade
Sem mortalidade
 H
 LDH (ln U.l-1)  Exsudação

Com mortalidade Sem mortalidade

 RSE, PNE, PE e PSE

Proteínas totais
 Cortisol
 CONCLUSÕES CORRELAÇÕES

/
Valor do hematócrito b*
H
Proteína Totais C

AST
/ Ti

CK (ln U.l-1)

/ b*, H

/
LDH (ln U.l-1) Exsudação
CONCLUSÕES COMPONENTES PRINCIPAIS
CONCLUSÕES ANÁLISE DAS DIFERENÇAS

Resultados afectadoS por critérios utilizados para

definir as diferentes categorias

Cortisol associado a carne não exsudativa

CK associada a carne normal

CK (ln U.l-1) associada a carne potencialmente DFD e carne normal

A CK, consoante a categorização utilizada, tanto

aparece associada a carne defeituosa (escura e/ou
não exsudativa, como a carne normal

Provavelmente por estes dois parâmetros caracterizarem uma situação

de deficiente maneio e um consequente maior desgaste das reservas energéticas, devido
a um prolongado período de stresse (como por ex. Mortalidade)
CONCLUSÕES

Diagnóstico alcançado ao nível:

Comprometimento do bem-estar
Variabilidade da carne
 CONCLUSÕES A INVESTIGAR

Parâmetros fisiológicos com uma mais rápida libertação na corrente

sanguínea em resposta ao stresse

Estudar utilidade do perfil no diagnóstico da qualidade em

animais com menores temppos de espera no matadouro

Esclarecer fenómenos bioquímicos que ocorrem no músculo após o abate

Estudar a relação: reflectância (FOM)/exsudação
Estudar tempo até libertação e tempo de semi-vida nos suínos

Medição de parâmetros fisiológicos medidos na urina

Estudar a relação entre isoenzimas musculares e a qualidade da carne
Estudar relação do perfil com qualidade doutros músculos