Granos Andinos. Avances Logros y Experiencias Desarrolladas en Quinua Cañihua y Kiwicha en Perú

dê~åçë=^åÇáåçë=
^î~åÅÉëI=äçÖêçë=ó=ÉñéÉêáÉåÅá~ë=
ÇÉë~êêçää~Ç~ë=Éå=èìáåì~I=Å~¥áÜì~=ó=
âáïáÅÜ~=Éå=mÉê∫=
oçë~êáç=_ê~îçI=oçÄÉêíç =s~äÇáîá~I=h~íá~=^åÇê~ÇÉI=
píÉÑ~åç=m~ÇìäçëáI=j~ííÜá~ë=g®ÖÉê=EÉÇáíçêÉëF=
oÉëìäí~Ççë=ÇÉä=éêçóÉÅíç=fc^aJkrp=f=ó=ff=é~ê~=mÉê∫=
EOMMNJOMNMF
dê~åçë=^åÇáåçë=
^î~åÅÉëI=äçÖêçë=ó=ÉñéÉêáÉåÅá~ë=
ÇÉë~êêçää~Ç~ë=Éå=èìáåì~I=Å~¥áÜì~=ó=
âáïáÅÜ~=Éå=mÉê∫=
oçë~êáç=_ê~îçI=oçÄÉêíç =s~äÇáîá~I=h~íá~=^åÇê~ÇÉI=
píÉÑ~åç=m~ÇìäçëáI=j~ííÜá~ë=g®ÖÉê=EÉÇáíçêÉëF=
Bioversity International es una organización internacional
independiente, de carácter científico, que busca contribuir al bienestar
actual y futuro de la humanidad mejorando la conservación y el
aprovechamiento de la agrobiodiversidad en fincas y bosques. Es uno
de los 15 Centros que auspicia el Grupo Consultivo para la
Investigación Agrícola Internacional (GCIAI), una asociación de
miembros del sector público y privado que apoya la ciencia para
disminuir el hambre y la pobreza, mejorar la alimentación y la salud
humana, y proteger el medio ambiente. Bioversity tiene su sede
principal en Maccarese, cerca de Roma, Italia, y oficinas en más de 20
países. La organización opera a través de cuatro programas: Diversidad
al Servicio de las Comunidades; Comprensión y Manejo de la
Biodiversidad; Asociaciones Colaborativas de Carácter Mundial; y
Cultivos para Mejorar Medios de Vida.
El carácter de organismo internacional de Bioversity lo confiere el
Convenio de Creación de la organización, que a enero de 2009 había
sido ratificado por los gobiernos de los siguientes países: Argelia,
Australia, Bélgica, Benín, Bolivia, Brasil, Burkina Faso, Camerún,
Congo, Costa de Marfil, Costa Rica, Cuba, Chile, China, Chipre,
Dinamarca, Ecuador, Egipto, Eslovaquia, Etiopía, Ghana, Grecia,
Guinea, Hungría, India, Indonesia, Irán, Israel, Italia, Jordania, Kenia,
Malasia, Mali, Marruecos, Mauricio, Mauritania, Noruega, Omán,
Pakistán, Panamá, Perú, Polonia, Portugal, República Checa, Rumania,
Rusia, Senegal, Siria, Sudán, Suiza, Túnez, Turquía, Ucrania y Uganda.
Los programas de investigación de Bioversity reciben apoyo
financiero de más de 150 donantes, incluyendo gobiernos, fundaciones
privadas y organismos internacionales. Información adicional sobre los
donantes y las actividades de investigación de Bioversity aparece en los
Informes Anuales de la organización, disponibles en forma electrónica
en la dirección www.bioversityinternational.org, o en forma impresa en
la dirección bioversity-publications@cgiar.org.
El Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio
Ambiente CIRNMA, es una asociación civil sin fines de lucro creada
en abril de 1992, inscrita en Registros Públicos con Partida No.
11001430 y reconocida por la Agencia Peruana de Cooperación
Internacional mediante Resolución Gerencial No. 0172-2007 / APCI-
GOC del 27 de abril del 2007.
Su finalidad es promover el desarrollo económico y social del
altiplano peruano con un enfoque sistémico, tomando en
consideración el manejo de los recursos naturales, organizados en
sistemas productivos para generar un desarrollo rural agropecuario
ii
que incluye la agroindustria y el mercado como elementos claves del
desarrollo.
En alianza con instituciones nacionales e internacionales, realiza
estudios, investigaciones y proyectos en diversos campos
productivos y socioeconómicos y que articulan los niveles de
comunidad, microrregión y región.
Su marco conceptual, organizado temáticamente incluye el
manejo de la biodiversidad, los procesos agrícolas y ganaderos, la
artesanía, modelos-simulación, post producción y desarrollo de
mercados. La capacitación es considerada dentro de cada
componente como parte de un proceso y no como un fin.
La Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno es una
institución pública de educación universitaria dedicada a formar
profesionales y post graduados calificados con capacidad de gestión,
compromiso social, premunidos de valores éticos y culturales, que
realizan investigación para proponer alternativas integrales como
soporte del desarrollo nacional y de la región andina.
Inició sus actividades en 1858 hasta 1867 en que dejó de
funcionar, y desde 1962 continua ininterrumpidamente sus actividades;
actualmente funciona con 18 Facultades, 33 carreras profesionales y la
Escuela de Postgrado cuenta con 12 especialidades de Maestría y un
Doctorado.
El Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola FIDA (se conoce
también como IFAD por sus siglas en inglés) es una institución
financiera internacional y un organismo especializado de las Naciones
Unidas consagrado a erradicar la pobreza y el hambre en las zonas
rurales de los países en desarrollo (www.ifad.org).
Las designaciones geográficas empleadas en esta publicación al
igual que la presentación del material no expresan en modo alguno la
opinión de Bioversity o del GCIAI sobre el estatus legal de ningún país,
territorio, ciudad o región, ni acerca de sus autoridades o de la
delimitación de sus fronteras. Asimismo, las opiniones expresadas son
las de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de
estas organizaciones. La mención de alguna marca registrada se
suministra con fines informativos únicamente, no de apoyo al producto.
iii
Cita: Bravo R, Valdivia R, Andrade K, Padulosi S, Jäger M (editores).
2010. Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en
quinua, cañihua y kiwicha en Perú. Bioversity International, Roma,
Italia.
ISBN 978-92-9043-859-5
Bioversity International
Via dei Tre Denari 472/a
00057 Maccarese
Roma, Italia
© Bioversity International, 2010
Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto

Internacional de Recursos Fitogenéticos (IPGRI).
=
iv
Prólogo
Tengo mucho gusto en presentar este libro denominado “Granos

Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua,
cañihua y kiwicha en Perú” el cual condensa los logros de un proyecto
que en dos fases consecutivas ha trabajado en potenciar las
contribuciones a la seguridad alimentaria y los ingresos de un grupo
de especies olvidadas y subutilizadas de granos andinos como son la
quinua, la cañahua (cañihua) y el amaranto (kiwicha).
Aunque los granos andinos han sido parte de la dieta alto andina
por miles de años y los agricultores tradicionales mantienen
considerable diversidad de ellos en sus parcelas, el potencial de estos
cultivos de contribuir al bienestar de las poblaciones rurales de bajos
recursos todavía no está realizado plenamente. A partir de la década
de los 60 en Perú y Bolivia se despertó el interés del sector
académico en estos cultivos y se dedicaron un buen número de tesis
de grado a estudiarlos. Así mismo, se desarrollaron algunos
proyectos de desarrollo para impulsarlos. Sin embargo, para fines de
los 90 todavía quedaban una serie de vacíos de investigación.
Ante esta problemática, las dos fases del proyecto se avocaron a
múltiples actividades entre las que se destacan: la provisión de
material genético; su conservación y la de los conocimientos
tradicionales asociados; a el desarrollo de acciones comunitarias
autogerenciadas para la generación de ingresos; mercadeo y
comercialización; establecimiento de vínculos efectivos en la cadena
de valor; desarrollo de estrategias para su mayor uso en programas
de nutrición; desarrollo de políticas, marcos legales y conciencia
pública incluyendo el fortalecimiento de la identidad local; promover
los granos andinos mediante el turismo rural; y fortalecer las
capacidades nacionales de investigación y desarrollo.
La verdadera multitud de contribuciones que se consignan en
estos volúmenes mas las tesis de pregrado y posgrado generadas
durante la investigación son evidencia del trabajo integrador,
Prólogo
participativo, interdisciplinario y multisectorial que incluyó a los

sectores académico, gobierno, privado, ONGs y a los campesinos y
sus asociaciones.
v
Aunque todavía queda un buen camino por recorrer estamos
seguros de que estas publicaciones constituyen una importante
contribución hacia el conocimiento sobre estos cultivos y evidencian
muy bien los tipos de alianzas que son necesarias para tratar desafíos
de gran complejidad como el de potenciar la contribución de los
granos andinos a los medios de vida de los agricultores pobres de la
zona altoandina de Perú y Bolivia.
Atentamente,
Marleni Ramirez, Ph.D.

Directora Regional
Oficina Regional para las Américas
Bioversity International
Prólogo
vi
Contenido
Agradecimientos ..................................................................... vi
I. Introducción ...................................................................1
II. Distribución geográfica y variabilidad genética
de los granos andinos ....................................................7
III. Situación actual de los bancos nacionales de
germoplasma ................. Error! Bookmark not defined.
IV. Colecta de germoplasma .............................................20
V. Colecciones núcleo ......................................................23
VI. Contribución campesina al mantenimiento de
granos andinos.............................................................28
VII. Identificación y selección participativa de
material genético promisorio ........................................43
VIII. Tecnología de quinua, cañihua y kiwicha .....................67
IX. Tecnologías de procesamiento agroindustrial ..............76
X. Usos tradicionales y nuevos de quinua,
cañihua y kiwicha .........................................................97
XI. Aporte nutricional de granos de cañihua,
quinua y kiwicha.........................................................106
XII. Problemática de las cadenas productivas de
granos andinos...........................................................115
XIII. Normatividad legal nacional e internacional de
los granos andinos .....................................................121
XIV. Directorio de especialistas e instituciones que
trabajan con granos andinos en Perú.........................133
Anexo A. Lista de personal que participó en la

ejecución del proyecto en Perú ..................................135
vii Contenido
Agradecimientos
Primero queremos agradecerle especialmente al Fondo Internacional

de Desarrollo Agrícola FIDA por haber financiado del 2001-2010 tanto
la implementación del proyecto global “Fortalecimiento de las
oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres
rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas”, como su segunda fase "Empoderando a los pobres
rurales por medio del fortalecimiento de sus identidades,
oportunidades de ingreso y seguridad alimentaria a través del
mejoramiento del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas", cuyos resultados condujeron a la elaboración de esta
publicación.
Los resultados de los estudios fueron posibles debido al interés
de diferentes personas en el potencial de los granos andinos en Perú,
lo cual condujo al desarrollo de investigaciones básicas y
participativas en colecciones de germoplasma de granos andinos, a la
evaluación y caracterización de estas, al mejoramiento de las
capacidades del personal perteneciente a los bancos de germoplasma,
a trabajos de extensión, concursos de biodiversidad, capacitación a
diferentes actores interesados incluyendo agricultores, a diversas
visitas y giras realizadas, entre otros.
En los trabajos señalados es de importancia reconocer el aporte
de los socios institucionales como: Asociación Especializada para el
Desarrollo Sostenible (AEDES), Instituto Nacional de Innovación
Agraria INIA -Cusco y Puno, CARE-Perú, PIWANDES, Asociación
de Agroindustriales de Granos Andinos (ASAIGA), Universidad
Nacional del Altiplano – Puno, Universidad Nacional San Agustín –
Arequipa, Asociación de Productores de Quinua (Regional), y al
Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente
viii Agradicimientos
(CIRNMA), quien actúo como Coordinador Nacional del proyecto.

Adicionalmente le agradecemos a Karen Amaya por toda su
ayuda en la edición y diagramación de esta publicación, y en la
elaboración de la introducción general del documento.
Los editores
I. Introducción
En el 2001 con el apoyo financiero del IFAD, Bioversity

International dió inicio al proyecto global “Fortalecimiento
de las oportunidades de ingreso y la seguridad
nutricional de los pobres rurales, a través del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas”
seguido por su segunda fase "Empoderando a los
pobres rurales por medio del fortalecimiento de sus
identidades, oportunidades de ingreso y seguridad
alimentaria a través del mejoramiento del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas".
En la actualidad existe la tendencia a reducir la base de la seguridad

alimentaria global a solo unas pocas especies, reduciendo de esta
forma el crecimiento económico, y por ende se está limitando los
medios de vida de la población rural de escasos recursos,
particularmente en áreas marginales. Esta disminución en la
disponibilidad de especies usadas en la agricultura, reduce la
capacidad de los agricultores y de los ecosistemas a adaptarse a los
nuevos cambios, necesidades y oportunidades que se presenten.
Para ayudar a resolver estas necesidades desde el punto de vista
de la investigación y el desarrollo, se requiere que ampliemos
nuestro enfoque e incluyamos un rango de especies mucho mayor
que han sido utilizadas por comunidades y que no han sido tenidas
en cuenta antes; muchas de estas especies ocupan nichos
importantes, y están adaptadas a las condiciones en cierto grado
extremas, riesgosas y frágiles que tienen las comunidades rurales.
Sin embargo, al desarrollarse en estas áreas, tienen la ventaja
comparativa de haber sido seleccionadas por los agricultores locales
1 Introducción
para resistir condiciones de estrés como una forma de co-evolución,

y contribuyen a la producción sostenible por la baja cantidad de
insumos que requieren, a la mayor diversidad-riqueza y por tanto a la
estabilidad de los agroecosistemas.
Debido a que estas especies de importancia local no han
formado parte de proyectos de investigación y desarrollo, su valor
potencial ha sido subaprovechado. Lo anterior ha aumentado el
peligro de erosión genética continua, restringiendo aún más las
opciones de desarrollo para la población rural de escasos recursos.
Existen además grandes vacíos de conocimiento sobre agronomía,
transformación y capacidad de mejoramiento, y por tanto poca
capacidad para conservar estas especies. También, poco se ha
realizado para identificar marcos de comercialización, mercadeo y
políticas efectivas para promover su uso y maximizar su valor
económico. Todos estos factores representan los diferentes cuellos
de botella que se encuentran en todos los eslabones de la cadena de
valor para la promoción exitosa de estas especies.
Para estandarizar términos, llamaremos especies olvidadas a
aquellas que han sido cultivadas principalmente en su centro de
origen y domesticación, o en centros de diversidad por agricultores
tradicionales, siendo dichos cultivos aún importantes para la
subsistencia de la gente local. Algunas especies pueden estar
distribuidas globalmente, pero tienden a ocupar nichos ecológicos
especiales tanto en el ambiente local como en sistemas de
producción y consumo. Las especies subutilizadas son aquellas cuyo
potencial no ha sido descubierto en su totalidad. Los agricultores y
consumidores están disminuyendo el uso de estos cultivos porque de
alguna manera, no pueden competir con otras especies cultivadas en
el mismo ambiente agrícola.
Estas especies olvidadas y subutilizadas son consideradas
generalmente “menores” en términos de comercio mundial y
atención en relación a investigación. Sin embargo, generalmente
juegan un papel importante no solo en la seguridad alimentaria y en
la generación de ingresos para muchas comunidades de escasos
recursos, sino también en la culinaria y culturas locales. Por lo
anteriormente dicho, se pueden considerar como estratégicas en la
búsqueda para ampliar el portafolio de cultivos que mejoren los
medios de vida y la seguridad alimentaria para estas comunidades.
El mejoramiento de los medios de vida sostenibles rurales es una
tarea compleja, con la dificultad adicional de tener que lidiar con el
cambio climático, la urbanización y la mayor competencia por los
2 Introducción
recursos naturales. Para lograr esto y evitar que tanto el

conocimiento local de uso y las características propias de los cultivos
desaparezcan, debe utilizarse un mayor número de cultivos que
resistan las condiciones ambientales y de mercado cambiantes.
Algunos de estos recursos claves ya están en las manos de los
agricultores en forma de un amplio rango de especies de cultivos
olvidados que deberían utilizarse más ampliamente para aumentar las
opciones de medios de vida para las comunidades rurales de escasos
recursos.
Bioversity International (antes IPGRI) obtuvo financiación del
Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (IFAD1) para
implementar un proyecto global desarrollado en dos fases, en varias
regiones y países del mundo, y con diferentes grupos de especies
olvidadas y subutilizadas (NUS2 por sus siglas en inglés) de cada
región (plantas medicinales y aromáticas, granos andinos y cereales
nutritivos menores).
La primera fase denominada “Fortalecimiento de las
oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres
rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas” (IFAD-NUS I, TAG 533) se desarrolló entre 2001-
2005 en Bolivia, Ecuador, Perú, Egipto, Yemen, India, y Nepal.
La segunda fase denominada "Empoderando a los pobres rurales
por medio del fortalecimiento de sus identidades, oportunidades de
ingreso y seguridad alimentaria a través del mejoramiento del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas" (IFAD-NUS II,
TAG 899), se ha venido desarrollando desde el 2007 y terminará a
finales de 2010 en Bolivia, Perú, India, Italia y Yemen.
Para el componente de Perú, el Centro de Investigación de
Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA actuó como
entidad ejecutora y coordinadora nacional junto con Bioversity
International. Las personas e instituciones ejecutoras del proyecto
para Perú se listan en el Anexo A.
Bioversity International actuó adicionalmente como
organización de coordinación general del proyecto global en sus dos
fases, apoyando a todos los socios en la parte científica, técnica y en
cualquier otro aspecto durante el desarrollo de este.
Durante las dos fases del proyecto global se trabajó usando un
enfoque holístico, participativo, interdisciplinario, donde
instituciones de investigación, promoción, fomento, asociaciones de
agricultores, comunidades rurales, programas nacionales, ONGs,
universidades y diferentes empresas privadas, unieron esfuerzos en
Introducción
torno a las especies olvidadas y subutilizadas (ver Capítulo XIV).

Las especies olvidadas y subutilizadas que son estratégicas por
su rol en el fortalecimiento de la seguridad nutricional y la
1
IFAD: International Fund for Agricultural Development
2
3
NUS: Neglected and Underutilized Species

generación de ingresos para las poblaciones rurales de bajos ingresos
en Perú, y de las cuales trata este libro, son tres granos andinos con
gran interés y potencial actuales: la quinua Chenopodium quinoa
Willd., la cañihua3 Chenopodium pallidicaule Aellen y la kiwicha4
Amaranthus caudatus L.
El propósito general del proyecto global es aumentar la
contribución de estas tres especies olvidadas y subutilizadas en la
seguridad alimentaria y los ingresos de las poblaciones rurales de
escasos recursos.
En la primera fase esto se llevó a cabo a través de una gran
diversidad de actividades en ocho áreas prioritarias identificadas a
partir de problemas encontrados en el mejoramiento de la seguridad
alimentaria e ingresos por medio del cultivo de la quinua, la cañihua
y la kiwicha en las comunidades de estudio así:
1) Falta de material genético de las especies olvidadas y
subutilizadas
2) Pérdida de germoplasma y conocimiento tradicional
3) Falta de conocimiento de sus usos, restricciones y oportunidades
de estas especies
4) Generación limitada de ingresos
5) Comercialización en mercados y limitaciones de demanda
6) Falta de actividades de investigación y desarrollo, y escasas
capacidades nacionales
7) Falta de vínculos a través de la conservación y producción hasta
las cadenas de consumo
8) Marcos políticos y legales inapropiados o inadecuados
En la segunda fase del proyecto, las ocho áreas prioritarias de
importancia con sus múltiples actividades se desarrollaron a otros
niveles para poderle prestar mayor atención a mujeres y otros grupos
marginales de la sociedad de la siguiente manera:
1) Generación limitada de ingresos basados en especies olvidadas y
subutilizadas.
2) Desconocimiento de los valores nutritivos de las especies
olvidadas y subutilizadas y falta de estrategias para su mayor
uso en programas de nutrición.
4 Introducción
3) Limitado capital humano y social de actores interesados para

manejar las especies olvidadas y subutilizadas y obtener
3
Se denomina cañahua en Bolivia
4
Se denomina amaranto en Bolivia
beneficios de su uso, combinado con el fortalecimiento de la
identidad local.
4) Poca experiencia en el conocimiento del rol del turismo rural en
la promoción de especies olvidadas y subutilizadas.
5) Limitada disponibilidad, conocimiento y mantenimiento de la
base del recurso genético
6) Insuficiente promoción de mejores políticas y marcos legales
para el uso sostenible y equitativo de las especies olvidadas y
subutilizadas
7) Falta de cooperación en el manejo de especies olvidadas y
subutilizadas y en la conciencia pública de la importancia de las
especies olvidadas y subutilizadas en los medios de vida de la
población
8) Falta de movilización de apoyo y obtención de fondos para
actividades con especies olvidadas y subutilizadas.
A partir de las diferentes actividades realizadas en las dos fases
para solucionar los problemas anteriormente mencionados se
obtuvieron muchos resultados esperados los cuales están siendo
documentados en variadas publicaciones.
Una de las publicaciones generadas a partir del proyecto es la
revista "Neglected no more" publicada por Bioversity, en la cual se
muestran los resultados e impacto del proyecto global en la primera
fase estableciendo la base para la segunda fase. Esta se puede
descargar de manera gratuita en formato PDF de la siguiente
dirección URL:
http://www.bioversityinternational.org/nc/publications/publication/is
sue/neglected_no_more.html.
Más aún, se han generado dos publicaciones con los resultados
generales obtenidos en las dos fases del proyecto con granos
andinos, una solamente de los resultados obtenidos en Bolivia, y la
otra con los resultados de trabajos de grado y tesis de maestría
desarrollados tanto para Bolivia como para Perú.
Adicionalmente se lanzó una plataforma nacional de granos
andinos en el Perú conformada por múltiples actores interesados y
socios de la cadena de valor. Uno de los retos más grandes que
5 Introducción
enfrentan los pequeños agricultores y especialmente aquellos que

utilizan especies olvidadas y subutilizadas son los altos costos de
transacción en la comercialización de sus productos.
Una de las formas para ayudarlos es crear oportunidades de
vinculación directa de los pequeños agricultores con compradores de
mercados de alto valor. El enfoque utilizando plataformas hace
exactamente esto por medio de la movilización de apoyo a pequeños
agricultores a partir de un rango de instituciones nacionales (e
internacionales) a través de la construcción de un capital social
fuerte. Esto último juega el papel importante de conector entre
grupos y entre individuos, facilitando la cooperación y el
establecimiento de relaciones de apoyo mutuo para reducir
efectivamente los costos de transacción.
Al unir a todos los actores interesados en una sola plataforma, se
facilitarán y se mejorarán enormemente las interacciones entre
productores de granos andinos, autoridades locales, ONGs,
extensionistas, proveedores de servicios, investigadores y
compradores. En este contexto, cada actor interesado trae consigo su
experticia a la mesa, y al mismo tiempo, enriquece la
implementación de la cadena de valor con diferentes perspectivas y/o
visión. Al final, esta acción colectiva debería mejorar las
posibilidades de los pequeños agricultores en los mercados agrícolas.
La plataforma debe ser parte de un programa amplio que
involucra intervenciones prácticas centrándose en el mejoramiento
de la participación de los agricultores de bajos ingresos en cadenas
de producción de alto valor, dándoles nuevas tecnologías,
promoviendo su organización y acumulación de capital social, e
involucrándolos en la “visión de la cadena de valor” de la
producción y comercialización que los une directamente al mercado.
Todas estas acciones facilitan el intercambio de conocimiento,
aprendizaje social y desarrollo de capacidades que conducen al
mejoramiento de la productividad de los pequeños agricultores, y en
últimas, a la calidad del producto que se le suministra al mercado.
Los resultados del proyecto con granos andinos para Perú son
presentados a continuación en forma de capítulos escritos por las
personas que trabajaron en los diferentes temas.
6 Introducción
II. Distribución geográfica y variabilidad
genética de los granos andinos
Vidal Apaza1, Policarpo catacora1, y María Gloria Quispe2
1
INIA - Puno; E-mail: vidalapaza@hotmail.com
2
AEDES – Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
La cañihua, la quinua y el amaranto son granos andinos

nativos de esta zona los cuales han sido utilizados,
cultivados y conservados por los pobladores de esta
región desde tiempos remotos.
7 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

Cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen
Hernández y León (1992), citado por INIA Puno (2002), indican que
la cañihua es una planta nativa de la altiplanicie andina, originaria de
los Andes del Sur del Perú y Bolivia, la cual fue domesticada por los
pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentados en la meseta del
Collao (INIA-Puno 2002).
La cañihua se distribuye en las regiones semiáridas más altas de
los Andes centrales en Perú y Bolivia (Figuras 1 y 2), y es
considerada como una especie olvidada y subutilizada. Tiene en
Puno una superficie aproximada de 4500 ha en producción,
distribuidas mayoritariamente en las zonas Suni y Puna húmeda, en
altitudes por encima de los 3860 m.s.n.m. (Canahua 2002). Las áreas
cultivadas de mayor concentración, se sitúan en el noroeste del
altiplano alrededor los poblados de Llalli, Macarí, Ayaviri, Nuñoa,
Huancané y Lampa en el departamento de Puno. En Bolivia se
cultiva en el departamento de La Paz en la región de Pacajes, las
zonas altas de la provincia de Omasuyos y alrededor de
Independencia en el departamento de Cochabamba (Valdivia 2004)
(ver Figura 3).
Siendo un cultivo nativo del altiplano, es en esta área geográfica
donde se encuentra la mayor variabilidad genética, existiendo
alrededor de 800 entradas en los bancos de germoplasma del
Instituto nacional de Investigación Agraria (INIA-Puno 2002), y en
la Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, confirmando con
esto su diversidad genética (Pinto 1981).
Figura 1 y 2. Diferentes cultivos de cañihua en el altiplano peruano.
Figura 3.
Distribución de
Cañihua en los
Andes de Perú
y Bolivia
(Repo-
Carrasco
1988).
Sus hábitos de crecimiento pueden diferenciarse entre plantas

erectas (Saihuas) o ramificadas (Lastas), con un amplio rango de
colores de grano como crema, rosado, rojo, granate, gris, amarillo,
anaranjado y verde. A pesar de estar demostrada su amplia
variabilidad genética, solamente se cuenta con tres variedades
plenamente caracterizadas, denominadas variedades Cupi, Ramis y
Cyclan (Apaza 2002).
Localmente y de acuerdo a características de crecimiento de las
plantas, color de grano y utilidad, los productores las diferencian con
nombres quechua o aymara muy particulares (Cuadro 1).
Cuadro 1. Nombres locales de acuerdo a color de grano y utilidad

de Cañihua (INIA-Puno 2002).
Nombres locales
Alberja Chupica Kancolla

Alfeñique Chuto Koyto
Ayara Chuwa cañihua Lache pito
Ayara Cunacatama Luntusa
Ayrampo Cupi blanca Marlapeya
Chiji cañihua Huanaco Pasancalla
Chillihua Huanoquirlo Saihua
Chiquiña café Huariponcho Urpo
Chiquiña negra Huayrurito Wila cañihua
Chiquiña rosada Illama Wila janco
Choque chillihua Ishualla
Chullpi Jacu cañihua
La Estación experimental Illpa-INIA ha realizado la distribución

espacial de colectas de Cañihua por distritos en Puno, las cuales se
han confrontado con las zonas de producción del cultivo. Sin
embargo, aún no se tiene las colectas de las áreas periféricas y más
alejadas del Lago Titicaca, suponiendo que este tipo de material debe
ser valioso, por que son tolerantes a factores adversos como heladas
y sequías (Figura 4).
Figura 4. Lugares de colecta y distribución actual de la cañihua.
INIA-Puno (2002) mencionan haber identificado algunas zonas

del departamento de Puno con diferentes niveles de biodiversidad de
cañihua, como se muestra a continuación:
Zonas con baja concentración de diversidad:

Melgar
Azángaro
San Román
Huancané
Zonas con alta concentración de diversidad:
Lampa
Kelluyo
Quinua Chenopodium quinoa Willd.
La quinua a diferencia de la cañihua, se encuentra más ampliamente
distribuida prácticamente en todos los Andes Americanos, con zonas
de mayor concentración como se muestra en la Figura 5.

Figura 5. Mapa
del área de
distribución de
la quinua
cultivada (Repo-
Carrasco 1988).
Canahua (2002) reporta haber identificado en el departamento

de Puno algunas variedades promisorias diferenciando zonas de
producción:
Zona Norte - Azángaro:
Chaucha
Kancolla
Zona Sur - Pomata, Juli, Ilave, Acora, Platería:
Witullas q'ellos (q'acho Witullas)
Witullas rojos (orq'o Witullas)
Koitus
Blancas
Zona Sur - Ribera del lago:
Blancas
Chullpis
Pasankallas
INIA-Puno (2002) señala que la diversidad genética de quinua
está conservada por las familias campesinas que cultivan en sistemas
de producción denominados “Aynokas”, y muy pocas veces en
sistemas individuales (Utahuyo, Wayq’es y áreas de policultivo). Las
quinuas y cañihuas de color se encuentran en proceso de erosión
genética debido a que están siendo reemplazadas por otros cultivos
de importancia económica actual como son los forrajes y por las
exigencias del mercado hacia quinuas blancas y de grano grande.
Figuras 6 y 7. Cultivo de quinua en el altiplano peruano, y forma de

venta de algunas variedades en mercados peruanos en Lima (Figura
7: K. Amaya).
Kiwicha o amaranto Amaranthus caudatus L.

La kiwicha o el amaranto es uno de los cultivos más antiguos del
Perú se encuentra distribuída principalmente en los valles
interandinos de los departamentos de Cusco, Apurimac, y Arequipa
hasta los 3000 m.s.n.m. En Perú, a partir de la década de 1990, la
superficie cosechada se ha incrementado de 450 a 2317 ha. De la
misma forma su uso como materia prima para plantas
agroindustriales existentes en el país se ha incrementado de 55 a 169
t/año.
AEDES (2002) identificaron 29 tipos de amaranto en la
provincia de La Unión, Arequipa a partir de un concurso de
variabilidad genética en el año 2001, diferenciándolas por el tipo de
panoja y la presencia o no de espinas, como se puede ver en el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Características diferenciales de tipos de kiwicha, La
Unión, Arequipa (AEDES 2002).
No. de tipos
Carácter diferencial
(variedades)
Panojas con brácteas espinosas. Glomérulos de
10
los frutos, color de panoja y grano
Panojas no espinosas. Sin carácter punzante en
12
las brácteas. Color de panoja y grano
Panojas no espinosas pero decumbentes 1
Panojas de forma glomerular. Tienen carácter
2
punzante en las brácteas
Amaranto nativo de la provincia de la Unión

4
Arequipa (en erosión)
Total 29
De los 29 tipos (variedades) encontrados en la provincia de La

Unión, cuatro se encuentran en proceso de expansión:
La variedad Oscar Blanco;
El tipo de panoja erecta, no espinosa y grano blanco;
El tipo de panoja erecta, púrpura, no espinosa y grano blanco; y
El tipo de panoja decumbente rosada, no espinosas y grano
blanco.
Tres tipos introducidos se encuentran en proceso de acelerada

disminución con serias amenazas por contaminación y
desplazamiento genético:
El tipo de panoja glomerulada rosada, espinosa, grano blanco;
El tipo panoja rosada glomerulada, espinosa, grano negro; y
El tipo de panoja rosada, grano blanco con estrías rosadas, no
espinosa.
En julio 2003 como resultado de la realización del III festival de

kiwicha, se colectaron nueve ecotipos diferentes a los anteriores, seis
de lo cuales fueron caracterizados, en los términos que se muestra en
el Cuadro 3.
Cuadro 3. Caracterización de seis ecotipos de kiwicha o amaranto
(Aedes 2002).
Características por ecotipo Propiedades para el uso

Panoja espinosa blanca, grano Buen comportamiento en “pop”,
café superior a grano negro y amarillo
Panoja espinosa blanca, grano Regular comportamiento en
amarillo “pop”
Panoja espinosa blanca, grano Regular comportamiento en
negro “pop”
Panoja espinosa rosada, grano Cumple con el requerimiento del
blanco mercado
Panoja rosada. Grano blanco Calidad del “pop” superior a
con estrías rosadas variedad Oscar Blanco
Panoja espinosa Se usa tostada en preparación de
amarantiforme, grano rosado mezclas o se adiciona a chicha
hialino (bebida fermentada)
INIA-Cusco (2002) por su parte señala que 34 accesiones

colectadas de kiwicha fueron introducidas en el Banco de
Germoplasma del PNI Recursos Genéticos de la Estación
Experimental Andenes - Cusco, producto de las colecciones
desarrolladas en mayo 2002 incrementando con ello la diversidad
genética de este cultivo.
Bibliografía
AEDES. 2002. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Arequipa.
Apaza V. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Puno, Perú.
Canahua A. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
INIA-Cusco. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco.
INIA-Puno. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I
Puno.
Pinto H. 1981. Caracterización de los Bancos de Germoplasma de
Granos Andinos. Tesis Ing. Agr. UNA - Puno, Perú.
Repo-Carrasco R. 1988. Tecnología de cereales y granos andinos.
Universidad La Molina. Lima, Perú. 124 p.
Valdivia T. 2004. Harinas instantáneas en base a extruidos de
cañihua Chenopodium pallidicaule A. y Trigo Triticum vulgare.
Tesis de Maestría. UNSA-Arequipa, Perú.

III. Situación actual de los bancos
nacionales de germoplasma
Rosario Bravo1 y Policarpo Catacora2
1
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de
Ciencias Agrarias, E-mail: rbravop@yahoo.com.
2
Instituto Nacional de Innovación Agraria, INIA-Puno.
La conservación ex situ de la diversidad genética de

granos andinos en Perú se realiza principalmente en los
bancos de germoplasma del INIA-Puno y de la UNA-
Puno.
16 Situación actual de los bancos nacionales de germoplasma
La conservación ex situ es una de las formas de mantener la

diversidad genética y permite acceder a genes en los programas de
mejoramiento. En Perú la sede del Banco de germoplasma de
Quenopodiáceas se encuentra en Puno, donde se ha completado parte
de la caracterización de la colección, sobre la base de los
descriptores de quinua y cañihua (Rojas 2001).
A ello se agrega la adecuación de ambientes con atmósfera
controlada (Giaconetti 1987; Goldbach 1980; Cromarty 1982) y el
material recolectado por las acciones del proyecto, donde se resalta
la interacción interinstitucional e identificación de nuevas variedades
de diferentes colores que puedan ser utilizadas en los programas de
mejoramiento (Lescano 1993; Holle 1991).
Las colectas se han incrementado considerablemente en ambos
cultivos. Esto sin embargo no ha sido el caso para el amaranto, lo
cual será considerado en futuras etapas.
Se resaltan las mejoras realizadas en la conservación por parte
de la UNA e INIA-Puno para la conservación ex situ. Sin embargo es
necesario que mejore la caracterización y evaluación de material, los
sistemas de documentación, análisis de viabilidad, entre otros. Las
muestras colectadas provienen de los concursos de biodiversidad y
de las misiones de colecta patrocinadas por el proyecto.
Figura 1 y 2. Banco de germoplasma - Illpa (INIA-Puno)
acondicionado en el 2004. Se observan estanterías y material
conservado.

Banco de germoplasma de INIA
El Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Illpa, Puno,
está ubicado a 15°40’55’’ Latitud Sur, 70°04’29’’ Longitud Oeste y
3815 m.s.n.m. Las condiciones climáticas (temperatura y humedad)
favorecen la conservación natural del material genético a mediano
plazo (10 a 20 años). La infraestructura durante la primera etapa del
proyecto IFAD-NUS I ha sido parcialmente mejorada, incluyendo la
implementación de materiales de conservación (andamios y frascos),
permitiendo en la actualidad conservar adecuadamente 7000 de las
10240 accesiones de granos andinos en envases herméticos de un
kilo (Figura 1 y 2).
Aquí se conservan 536 accesiones de quinua, las cuales fueron
refrescadas, multiplicándolas y caracterizándolas con base en
algunos descriptores de importancia agrícola y económica como
color de planta, tipo de inflorescencia, daños por heladas y
rendimiento de grano. Los resultados evidencian que el color de la
planta (verde, rosado y púrpura) se conserva en 149 accesiones. El
tipo de inflorescencia predominante es glomerulada en 380
accesiones. Solo 21 son amarantiformes y 135 intermedias. Se
identificaron 91 accesiones tolerantes a heladas. El rendimiento del
grano tiene una amplia variabilidad tanto en la Sub Estación de
Tahuaco como en la de Illpa.
Banco de Germoplasma UNA-Puno
Se encuentra ubicado en el Centro de Investigación y Producción
CIP Camacani (Platería-Puno), geográficamente situado entre los
15º56’41” Latitud Sur y los 69º51’30” Longitud Oeste a una altitud
de 3824 m.s.n.m. La infraestructura antigua y deteriorada fue
notoriamente mejorada con el apoyo del proyecto IFAD-NUS I,
donde también se dotó al banco con frascos de plástico para
conservación de material genético.
Cuadro 1. Inventario de germoplasma de quinua conservado en

Camacani-UNA (2003).
Accesiones
Frascos
recuperar
existentes
vacíos
Original
Número
Viable
País*
(**)
Por
real
No
Bolivia 700 252 205 231 12 457

Altiplano 1028 185 805 33 5 990
Valle 549 13 384 142 10 397
Colombia 27 0 1 26 0 1
Ecuador 42 0 18 24 0 18
Chile 12 0 8 4 0 8
Argentina 1 0 0 1 0 0
EE. UU. 2 0 2 0 0 2
Total 2361 450 1423 461 27 1873
* Procedencia; ** Cahuapaza (1983); Pinto (1981).
Durante la campaña agrícola 2002-2003, se ha podido evaluar

212 accesiones de cañihua, que fueron colectadas en la campaña
anterior; a pesar de que las condiciones climáticas no fueron
adecuadas para el cultivo, se lograron caracterizar las accesiones,
resultando un 43% de plantas lastas, 17% Saihuas y 40% de plantas
intermedias.
Un inventario del germoplasma de quinua hasta setiembre de
2003, arrojó los datos que se muestran en el Cuadro 1.
Bibliografía
Cahuapaza B. 1983. Comparativo de 25 líneas de alto rendimiento
del Banco de Germoplasma de Cañihua (Chenopodium
pallidicaule A.), tesis Ing. Agrónomo, UNA-Puno.
Cromarty AS, Ellis RH, Roberts EH. 1982. The design of seed
storage facilities for genetic conservation. IBPGR, Roma. 96 p.
Giaconetti D. 1987. Conservación de recursos fitogenéticos. En:
Anales del simposio Recursos fitogenéticos, Univ. Austral de
Chile, IGBPR. pp. 167-173.
Goldbach H. 1980. Instalaciones para almacenamiento de semillas a
largo plazo. Centro Agronómico Tropical de Investigación y
Enseñanza. Costa Rica. Boletín Téc. 1. 20 p.
Holle M. 1991. Los recursos genéticos para el altiplano. En:
Perspectivas de la investigación agropecuaria para el altiplano,
INIA-PISA. Lima Perú. pp. 305-318.
Lescano JL. 1993. Genética y mejoramiento de cultivos andinos,
Convenio INADE/PELT-COTESU. Puno-Perú.

Pinto A. 1981. Evaluación de 215 ecotipos del Banco de
Germoplasma de Cañihua (Chenopodium pallidicaule A). Tesis
Ing. Agrónomo. UNA – Puno.
Rojas W. 2001. Catálogo de colección de quinua conservado en el
Banco Nacional de Granos Alto Andinos, Fundación PROINPA,
La Paz – Bolivia.
IV. Colecta de germoplasma
Policarpo Catacora1, Rigoberto Estrada2 y María Gloria
Quispe3
1
INIA - Puno.
2
INIA - Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
3
AEDES - Arequipa. E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
La colecta de germoplasma se realiza para conservar la

base de la diversidad genética que a futuro puede llegar
a servir para enfrentar situaciones adversas y
específicas de pérdida de diversidad.
La finalidad de rescatar la diversidad de granos andinos,

especialmente de cañihua y kiwicha, se debe al peligro de erosión
genética dado por los cambios en los sistemas de producción, cuando
son reemplazados por otras especies introducidas en los
agroecosistemas, o por cambios socio-económicos debidos a la
migración rural hacia las ciudades.
La colecta de germoplasma es útil para el fitomejoramiento. La
necesidad de encontrar caracteres y combinaciones de ellos que
permitan enfrentar los retos futuros con base en su diversidad
genética. Por ello es prioridad completar colecciones ex situ o dar
prioridad a genotipos que no estén representados en las colecciones.
Igualmente es necesario tomar muestras en el rango de
20 Colecta de germoplasma
distribución geográfica de las especies para representar su base

genética. Bajo esta perspectiva, el proyecto patrocinó colectas de
granos andinos como complemento a las anteriormente realizadas y
donde Bioversity International (antes IPGRI) tuvo un rol importante.
Colecta de germoplasma de cañihua

INIA-Puno (Instituto Nacional de Investigación Agraria) ha logrado
recolectar 374 accesiones de cañihua, y la UNA-Puno (Universidad
Nacional del Altiplano) 212 accesiones (INIA-Puno 2002). Se
elaboró un catalogo de colección con los datos de pasaporte a fin de
mostrar algunas de sus características básicas, el cual también será
utilizado para aquellas que requieran ser evaluadas para posterior
incorporación en el banco de germoplasma y futuros programas de
mejoramiento.
Colecta de germoplasma de kiwicha o amaranto

INIA–Cusco durante los meses de abril y mayo de 2002, ha realizado
la colección de material genético de Amaranto en los departamentos
de Cusco y Apurimac. Posteriormente se concluyó que en ambas
localidades, más del 80% de las áreas cultivadas con kiwicha se
utiliza la variedad Oscar Blanco; existen muy pocas parcelas con
especies diferentes a Amaranthus caudatus.
Figura 1 y 2. Variabilidad de colores de kiwicha encontrada en las

colecciones de Cusco y Apurimac.
Sin embargo, la colección del Banco de germoplasma de la

Estación Experimental Andenes – Cusco se ha incrementado con 34
accesiones. En las Figuras 7 y 8, se muestra la variación en
coloración de granos provenientes de la colecta efectuada en Cusco y
Andahuaylas, respectivamente.
AEDES (2003) por su parte también ha realizado misiones de
recolección particularmente de ecotipos nativos en la Provincia de
La Unión- Arequipa y en provincias vecinas a los departamentos de
Ayacucho y Apurimac, con el fin de identificar cualidades
agronómicas, alimenticias y de uso. Las actividades se realizaron en
coordinación con INIA-Cusco, colectando tres ecotipos, y
concluyendo que en las zonas de Ayacucho y Apurimac, la variedad
más difundida es la Oscar Blanco, como lo afirma INIA-Cusco
(2002).
Bibliografía
AEDES. 2003. Informe de avances de Investigación. Proyecto
IFAD-NUS I. Arequipa.
INIA-Cusco. 2002. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Cusco.
INIA-Puno. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
V. Colecciones núcleo
Vidal Apaza1 y Policarpo Catacora2
1
INIA – Puno
2
E-mail: vidalapaza@hotmail.com
Las colecciones núcleo de granos andinos son

subconjuntos del total de accesiones conservadas que
reúnen la mayor variabilidad genética de una especie
para facilitar su manejo e incrementar su utilización.
Establecimiento de colecciones núcleo e

identificación de duplicados para facilitar el uso de
la quinua y la cañihua (INIA – Puno)
En el Centro de Investigación y Producción Illpa-INIA (2004) se
preseleccionaron cinco genotipos promisorios de quinua del banco
de germoplasma con descriptores deseados, tal como se muestra en
el Cuadro 1.
El genotipo 03-21-1054 es precoz (144 días), mientras que los
otros cuatro tienen un período vegetativo de 186 días (semi-tardíos y
tardíos). Estos fueron evaluados presentándose las siguientes
características meteorológicas: precipitación pluvial 353.8 a 364.4
mm con 58 días de lluvia; heladas agrícolas de 65 días con promedio
de -3ºC que en época de lluvia descendió hasta -6.4ºC.
Posteriormente las heladas fueron más frecuentes, produciéndose una
disminución en el crecimiento y desarrollo anormal del cultivo.
Con base en el descriptor de productividad económica
(rendimiento de grano), se muestran los resultados en la Figura 1,
23 Colecciones núcleo
destacando el genotipo 03-21-1054, con el más alto rendimiento.

Rendimieto de grano 900
800
70 0
600
(kg/ha)
50 0
400
300
200
10 0
0
54
72
2
hu
Pk
Pk
10
11
Ic
1-
1-
-2
-2
03
03
Genotipos
Figura 1. Gráfico comparativo del rendimiento de cuatro genotipos

de quinua por medio de rendimiento de grano (kg /ha).
Material de pre-mejoramiento identificado en

germoplasma
En el banco de germoplasma de INIA-Puno (2004a,b), se
identificaron seis genotipos pre-mejorados con los más altos
rendimientos unitarios de grano, esto permite dar valor al
germoplasma. Las accesiones que se muestran en el Cuadro 2, fueron
seleccionadas con los siguientes parámetros:
Intensidad de selección (i) = 2.64;
Presión de selección (s) = 962 g / 1.6m2, y 1228 g / 4.8 m2.
Estos resultados le permitirán a las Sub Estaciones
Experimentales de Illpa y Tahuaco, disminuir la vulnerabilidad

genética de las variedades comerciales tradicionales.
Estos mismos resultados se muestran con mayor objetividad en
la Figura 2. A partir de estos, se realizan trabajos de mejoramiento en
busca de mayor productividad y con prioridad en la Sub Estación
Experimental Illpa, que es donde se obtuvieron mejores resultados de
selección.
12 Illp a
Rendimiento de Grano 10
8
(t/ha)
4 T ahuac
0
6
14
43
81
17
76
06
11
11
11
11
03
-1
1-
1-
1-
1-
2-
1
-2
-2
-2
-2
-2
-0
03
03
03
03
03
04
Figura 2. Comparación de genotipos selectos del germoplasma de

quinua (INIA 2004).
Durante la campaña agrícola 2003-2004, el INIA-Puno, evaluó

cuatro accesiones promisorias de quinua como colecciones núcleo
(Cuadro 2, Figura 3). Los ecotipos fueron: Wariponchito, precoz,
período vegetativo menor a 100 días; Gris, de grano suave; Blanca
para expandidos; e I-122, tolerante a heladas agrícolas.
Se identificó en el germoplasma de quinua, accesiones
duplicadas del ecotipo Chullpi procedente de las comunidades de
Lampa Grande y Huacani; además de cinco accesiones de alto
rendimiento en grano.
En cañihua se instalaron y evaluaron cinco accesiones (núcleo)
resistentes al acame (tumbado de plantas) de tipo de crecimiento

“saihua”, las que mostraron un período vegetativo corto (140 días)
con características de reventado de grano uniforme.
También se realizó la identificación de duplicidad de accesiones
en el banco de germoplasma, obteniéndose 96 accesiones duplicadas
de cañihua a partir de las 374 accesiones recolectadas en el año 2002
como parte del trabajo del proyecto IFAD-NUS I.
Cuadro 1. Características de genotipos preseleccionados (2003).
Rendimiento
Material Color de Producción Área
Madurez Inflorescencia grano Descriptor
genético grano (kg) (m²)
(TM/Ha)
03-21-1054 Precoz Anaranjado Rojo 0.864 4.7 54 Precoz
Ichu Precoz Blanco Blanco 0.449 5.5 122 Grano reventón
03-21-1172 Semi tardío Amarillo Lila 0.286 3.5 122 Tolerante a helada
Pk1 Tardío Gris Rosado 0.098 1.2 122 Expandido de grano
Pk2 Tardío Gris Blanco 0.065 0.8 122 Expandido de grano
Cuadro 2. Accesiones promisorias identificadas del germoplasma de quinua (*) (2003-2004).
Rendimiento de
Inflorescencia
Localidad
Acidez grano Altura

del Accesiones Color de de la
suelo selectas grano Gramos / planta Longitud
T/ha Tipo Densidad
pH Panoja (cm) (cm)
03-21-1066 Plomo 9.26 18 110 44 Glomerulada Intermedia

Illpa 7.0 03-21-1114 Blanco 9.31 32 121 40 Glomerulada Intermedia
03-21-1143 Blanco 10.19 22 128 44 Glomerulada Intermedia
03-21-1181 Amarillo 7.89 7 132 47 Amarantiforme Compacta
03-21-1176 Amarillo 0.58 27 63 28 Glomerulada Intermedia
Tahuaco 4.5
04-02-0317 Blanco 1.30 28 91 30 Amarantiforme Intermedia
(*) Identificación realizada a partir de 593 accesiones de germoplasma de quinua
Figura 3. Evaluación de la colección núcleo de Illpa INIA-Puno
(2003-2004).
Bibliografía
INIA-Puno. 2004a. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
UNA-Puno. 2004b. Informe de investigación. Escuela Post-Grado.
Maestría en Agricultura Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
VI. Contribución campesina al
mantenimiento de granos andinos
Rosario Bravo1, Vidal Apaza2 y María Gloria Quispe3
1
Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias
UNA – Puno; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
INIA - Puno; E-mail: vidalapaza@hotmail.com
3
AEDES – Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
Las familias campesinas conservan cierta diversidad de

granos andinos in situ e intercambian semilla con otros
agricultores. Los concursos y ferias de biodiversidad
sirvieron para conocer la contribución campesina al
mantenimiento de la diversidad de granos andinos.
28 Contribución campesina al mantenimiento de granos andinos
Las familias andinas se aprovisionan de semilla mediante trueque,

regalo o la adquieren por compra en ferias locales. Por tal motivo el
proyecto utilizó los “Concursos de Biodiversidad” con el propósito
de colectar material genético para el aprovisionamiento familiar de
semillas y tener criterios adecuados de la forma de conservación de
agrobiodiversidad in situ.
Los concursos se focalizaron en zonas de alta diversidad y de
superficie sembrada (DRA 2003) en Puno, revalorando el
conocimiento tradicional y etnobotánico.
El método demostró ser efectivo, logrando preservar la
variabilidad genética disponible en las localidades, o colectando
variedades promisorias de cañihua y caracterizando los ecotipos de
amaranto; además, se hace referencia a formas de conservación in
situ con participación directa de productores, ya sea en la conducción
de parcelas demostrativas, o en la recuperación y mantenimiento de
ecotipos promisorios.
Concurso de biodiversidad genética de amaranto y
conservación en campo a través de las
comunidades en la provincia de La Unión - Arequipa
(AEDES 2002-2004)
En Arequipa (provincia La Unión), se mantiene una importante
reserva de diversidad genética de amaranto. Dos factores han
permitido esta conservación: zonas de relicto de especies nativas
preservadas, e introducción de especies orgánicas de exportación.
AEDES (2004) en su trabajo con el proyecto, muestra una
cronología de sus acciones desde la caracterización hasta la
promoción con el fin de incentivar en los productores, la cultura de
conservación de un cultivo con buenas expectativas comerciales e
industriales.
La caracterización del amaranto o kiwicha fue realizada en el
año 2002 con el propósito de establecer la biodiversidad y promover
la recuperación de la cultura alimenticia andina en el marco de la
conservación y aprovechamiento económico de los recursos
fitogenéticos.

Esta se ejecutó con base en dos procesos de investigación:
Participación de los productores organizados en el "Concurso de
diversidad de amaranto" realizado en julio de 2002; y
Giras de caracterización de la diversidad de amaranto en el
campo.
Como resultado de ambos procesos, se logró identificar 26 tipos
de amaranto y, cuatro nativos, los cuales se encuentran en peligro de
erosión y desplazamiento genético. Lo resultados han permitido
agrupar participativamente los 30 tipos de amaranto en cuatro
grupos, tal como se muestra en el Cuadro 1.
En el año 2003, se profundizó en la caracterización de seis
ecotipos obtenidos en el III Festival de la kiwicha, cuyos resultados
se observan en el Cuadro 2.
Con la finalidad de promover el mayor interés de conservación
entre los productores es que en el Concurso de Biodiversidad de
Amaranto (2003) se establecieron cuatro categorías:
1. Diversidad de amaranto nativo - se premió al productor que
mantiene en su cédula de cultivo/huerta/campo la achita,
achohuete o jañahui (amaranto nativo), y lo usa como recurso
alimenticio.
2. Diversidad de amaranto introducido - se premió al productor que
coleccionaba la mayor diversidad y cantidad de cada ecotipo de
amaranto introducido y lo utilizaba como recurso alimenticio.
3. La mejor idea de utilización del amaranto - como recurso en la
preparación de platos alimenticios y la elaboración de productos
transformados a partir de kiwicha.
4. Calidad de producción para exportación de amaranto orgánico -
se premió al productor que presentó el mejor producto/grano en
la campaña de comercialización 2003.
Cuadro 1. Agrupación participativa de 30 tipos de amaranto, La

Unión-Arequipa en el 2002.
Característica No.
Procedencia Características
del grupo de de
de los tipos morfológicas
plantas tipos
Panojas con Introducidas Brácteas punzantes en
brácteas 10 los glomérulos y color de
espinosas panoja y de grano
Panojas no Introducidas Brácteas no punzantes en
espinosas 12 los glomérulos y color de
panoja y grano
Panojas no Introducida Panojas caídas o
espinosas y 1 decumbentes
decumbentes
Panojas de Introducidas Inflorescencias
forma glomerulares, con
3
glomerular brácteas punzantes y
color de panoja y grano
Panojas con Nativas Brácteas espinosas.
brácteas Localmente se les
espinosas conoce como achita y
4
jañahui, y se encuentran
en proceso de erosión
genética.
Con la experiencia adquirida, se planteó la realización del “IV

Festival de la Kiwicha" realizado en el 2004. En este se incluyó el
“Concurso de Biodiversidad Genética de Amaranto”, que
contó,como en el año anterior, con la participación de integrantes de
la Asociación de Productores de Cultivos Orgánicos (APCO) y
productores de la provincia de la Unión (Figura 1), promoviendo la
conservación de ecotipos. Se volvieron a considerar las cuatro
categorías mostradas anteriormente y posterior al Festival se realizó
seguimiento en parcelas y huertas de los productores ganadores del
concurso, con quienes se efectuó la caracterización, a la vez que se
les fue capacitando en la posibilidad de transformación de los
ecotipos locales.
Cuadro 2. Caracterización de seis ecotipos de kiwicha en el 2003.
Tipo y color de Color de

Utilidad
panoja grano
Panoja espinosa- Café Buen comportamiento
blanca en expandido
Panoja espinosa- Amarillo Regular comportamiento
blanca en expandido
Panoja espinosa- Negro Regular comportamiento
blanca en expandido

Panoja espinosa - Blanco Cumple exigencias de
rosada mercado
Panoja - rosada Blanco con Buen comportamiento
estrías rosadas en expandido
Panoja espinosa Rosado hialino Tostado e insumo de
amarantiforme chicha (pito)
Se encontraron ecotipos nativos distribuidos en seis zonas, uno

de los cuales se conoce comúnmente como “achuete”. Este es una
planta de color púrpura intenso que se esparce espontáneamente por
caída de los granos de las panojas maduras. Otro de los ecotipos le
denominan “jañahui” y lo utilizan en preparación de refrescos y
colorantes. Se han encontrado plantas nativas asociadas con maíz, en
campos comerciales. Sin embargo también se observa cruzamientos
naturales entre ecotipos nativos y la variedad comercial Oscar
Blanco, dando como resultado matices en el tipo de planta.
Se comprobó un incremento de áreas de la variedad Oscar
Blanco y se encontraron variedades de grano negro, que se
diferencian de las nativas por tener grano grande y alta capacidad de
explosión.
Así mismo se logró promover el uso de los granos de color café,
negro y amarillo en panificación y pastelería, como sustituto del
arroz y como materia prima en productos procesados.
Figura 1. Participación de Comités de productores en el IV Festival

de Kiwicha en el 2004 realizado en Cotahuasi, provincia La Unión;
Arequipa.
En la recuperación de la cultura alimenticia andina, se

registraron los siguientes productos:
Productos elaborados con granos andinos

Alfajores Ingrediente para ocopa (*)
Chicha Sopas
Diversidad de néctares Tallarines
Empanadas Tamales
Galletas Tortas
Guiso de kiwicha Turrones
Hojuelas
(*) Especie de salsa ligeramente picante usada en la cocina tradicional del
sur del Perú.
Desde el año 2002 y dado el interés despertado en los concursos
y ferias de diversidad por los productores, se instalaron parcelas
demostrativas de kiwicha de 200 a 400 m² con participación directa
de familias y con la finalidad de identificar ecotipos comerciales,
obteniéndose rendimientos entre 72 y 163 kg/parcela. Estos
resultados permitieron concluir que los costos de las parcelas
instaladas, ratifican que por economía de escala, a mayor área, los
costos de producción se reducen, y que las variedades nativas
requieren un tiempo complementario para su maduración.
En la campaña agrícola 2003-2004 se reitera el interés de
conservar la diversidad de amaranto por los productores debido a las
cualidades de los ecotipos nativos, frente a los introducidos. El
trabajo participativo permite, además de caracterizarlos, determinar
que el ecotipo de grano color púrpura tienen el mayor rendimiento
(3996 kg/ha), le siguen el de grano blanco con 3922 kg/ha, luego el
grano rosado (3626 kg/ha), y finalmente el negro (2960 kg/ha). Se
concluye que los ecotipos de granos claros son más precoces que los
de granos de oscuros.
En Cusco durante los años 2003 y 2004, el INIA se interesó en
crear las condiciones para iniciar procesos de conservación in situ de
kiwicha, considerando al distrito de San Salvador como más

indicado. Aquí existe la posibilidad de lograr un manejo sostenible
ya que los productores se ven involucrados directamente en las
diferentes actividades y comisiones de trabajo, y existe interés por
parte de las autoridades locales, para elaborar un plan de
conservación de recursos genéticos (INIA-Cusco 2004).
Concursos de biodiversidad genética y

conservación de cañihua in situ por las
comunidades en Puno (INIA-Puno 2004; UNA-Puno
2004)
Respecto a la biodiversidad de cañihua en Puno, la Dirección
Regional de Agricultura (DRA 2003) reporta que las provincias de
Lampa y Chucuito presentan la mayor concentración y diversidad de
este cultivo. Por tal razón, inicialmente en el año 2002 se realizó el
primer concurso de biodiversidad de cañihua de manera conjunta
entre la UNA-Puno e INIA-Puno en localidades de estas dos
Provincias. A partir del año 2003, se dividió el trabajo entre ambas
instituciones, de manera que INIA realizó los concursos en el ámbito
de la Provincia de Chuchito, y la Universidad en las localidades de la
Provincia de Lampa.
En la primera experiencia de concurso realizada en el 2002 en
dos comunidades campesinas de Lampa e igual número de
comunidades en Kelluyo (Chuchito), se estructuraron las bases para
la participación de las comunidades concursantes. Estas se refirieron
al número de ecotipos o variedades a exponer en el evento, a las
características de cada una, aspectos agronómicos, usos,
comercialización y transformación. Los objetivos fueron profundizar
la caracterización de la diversidad de cañihua Chenopodium
pallicaudale, promover la recuperación de ecotipos promisorios,
recuperar la cultura de alimentación andina, y conservar la semilla
entre las familias productoras.
La promoción de los concursos en cada localidad se hizo
mediante afiches con motivos turísticos del lugar. Al finalizar el
concurso, se entregaron premios a los ganadores en semilla de dos
variedades de cañihua y tres variedades mejoradas de quinua. El
acompañamiento durante la organización y la ejecución estuvo a
cargo de profesionales del INIA y de la Universidad, y los jurados
fueron los presidentes de las comunidades participantes y de los
clubes de madres.
En el año 2003, el INIA determinó realizar las ferias y
concursos de biodiversidad genética de cañihua en diferentes
comunidades del distrito de Kelluyo (provincia de Chucuito), con la
finalidad de caracterizar la variabilidad, contribuir a la revalorización
y conservación de la diversidad de cañihua en zonas potenciales y en
peligro de erosión, y articular la investigación, producción, agro-
industrialización y difusión de las potencialidades del cultivo.
Posteriormente se inició el contacto con los tenientes gobernadores,
presidentes de comunidades y con los productores, llevando a cabo
reuniones en las que se dio a conocer la finalidad del concurso. Estas
se complementaron con cursos (Figura 2) sobre tecnología de
producción, potencialidades, mercado y transformación; actividades
que inciden en la calidad del producto.
El jurado calificador fue conformado por autoridades distritales
y comunales (Teniente, Presidente) y un representante del proyecto.
En el concurso se calificaron tres aspectos:
Características en planta;
Características en grano; y
Características en formas de preparación
Como resultado se identificaron 41 ecotipos promisorios de
cañihua para usos alimenticios, artesanales y medicinales en diversos
tipos de mercado, como se puede observar en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Relación de ecotipos promisorios de cañihua
identificados en el concurso de diversidad.
Ecotipos promisorios de cañihua identificados

Kello cañihua Guindo
Cañihua blanca Wila chuto
Peske cañihua Sullacay llama
Isillihua oke Pito cañihua guindo
Choque chillihua Isilliwi
Morado Wila chuto
Isillihua chiara Cuna catama
Airampo cañihua Kitayllama
Sayiri illihua Pusi esquina
Choke pito Pitu cañihua
Isillihua blanco Alphinica qañawa

Illama Chuto qañawa
J'anco alverja Isullia
Chupica Rosada alfenique
Choque uta Condor nayra
Estrella Tonko kello
Pitu jiura Huancatama
Alfeñica blanca Isillaya qañawa
Ysullaxa J'anko chuto
Coyto cañihua Sullaca illama
Ara silvestre
Figuras 2 y 3. Curso de capacitación previo a concurso y afiche
para la convocatoria al III Festival de Cañihua 2004.
Algo muy importante fue lograr la participación efectiva y el

compromiso de los productores para realizar la conservación in situ e
incrementar la biodiversidad de cañihua, así como intercambiar

experiencias y semilla entre productores primarios. A partir de esta
premisa, se organizo en abril 2004 el II festival de cañihua, tal como
fue promocionado a través del afiche que se muestra en la Figura 3.
En esa oportunidad la coordinación se realizó desde la
municipalidad del distrito de Kelluyo, pudiéndose mostrar, una
mayor variabilidad en color de grano (Figura 4) y preparación de
platos típicos.
El trabajo de la Universidad, a través de la Maestría en
Agricultura Andina, para el concurso de cañihua (2003), se planteó
con la finalidad de impulsar la revaloración de la cañihua como
cultivo olvidado y subutilizado. Igualmente se planteó para recuperar
también algunas líneas que se estuvieron perdiendo, y al mismo
tiempo, incentivar y valorar la biodiversidad existente en
comunidades campesinas de la provincia de Lampa.
En el proceso de planificación del evento, se tuvieron varias
reuniones con los productores a través de La Asociación de
Campesinos Productores de Lampa (ACPAL), la Agencia Agraria
Lampa y la Municipalidad Provincial. Los productores eligieron el
lugar y fecha de realización del concurso, el cual se efectuó el
domingo 13 de abril de 2003. La convocatoria se realizó utilizando
diversos medios de comunicación, como por ejemplo pancartas,
radio y diferentes afiches.
Figura 4. Variabilidad en color de grano encontrada en el distrito
de Kelluyo en el 2004.
En este concurso de biodiversidad participaron 25 productores

individuales y cuatro Asociaciones de Productores de diferentes
comunidades, con quienes se planificó su participación desde sus
propios lugares de origen; la calificación se realizo individualmente
en planillas especialmente elaboradas (ver Anexo 1).

Se designó un jurado calificador compuesto por tres
profesionales de diferentes instituciones locales y se asignaron
premios estímulo a los tres primeros puestos, por la presentación de
mayor variabilidad reflejada en la diversidad de colores de planta y
grano.
Al finalizar el evento los productores se sintieron incentivados y
comprometidos a destinar una mayor área de su terreno para la
producción de cañihua y viajar a otras provincias para participar en
eventos similares. De esta forma surgió el interés de la comunidad de
Quimsachata, la cual se organizó específicamente para la producción
de Cañihua. Se trabajó con esta comunidad durante la campaña
agrícola 2003-2004, paralelamente con la organización del tercer
concurso de biodiversidad.
Por elección de los productores, se tomó como sede, el distrito
de Cabanilla, donde el Municipio, el Colegio Agropecuario, y la
comunidad Quimsachata impulsaron la organización. El concurso se
llevó a cabo en la plaza del distrito y además de productores,
participaron la población en general, y estuvieron especialmente
activos los estudiantes del Colegio Agropecuario (Figura 5). El
jurado conformado por profesionales de instituciones y del Colegio
Agropecuario, determinaron tres ganadores entregándoles premios
estimulo en forma de herramientas y abono orgánico (Figura 6).
Figura 5. Estudiantes del Colegio Agropecuario participando en el
concurso de biodiversidad.
Los ganadores de concurso fueron los agricultores que

presentaron mayor diversidad de plantas, así como colores en grano
y diversas formas de preparaciones caseras en forma de refrescos,
panecillos, cañihuaco, tortillas y galletas.
Se logró identificar 30 ecotipos promisorios de cañihua con un
buen nivel de rendimiento, características morfológicas
aparentemente deseables y nuevas para el Banco de Germoplasma de
Camacani de la UNA-Puno. De estas sobresalieron cuatro de ellas
por su mayor tamaño, mejor longitud de panoja y rendimiento; todas
tienen un color de planta rojo, y el tipo de planta es lasta (Anexo 2).
A partir de los resultados del concurso Lampa-2003, se
instalaron con los agricultores, cuatro parcelas demostrativas en la
comunidad campesina de Quimsachata, distrito de Cabanilla,
Provincia de Lampa, ubicada a 3860 m.s.n.m., trabajando durante la
campaña agrícola 2003-2004 en un área de 640 m2 (Figura 7).
En estas parcelas se observaron y se evaluaron dos líneas y dos
variedades de cañihua en cuanto a desarrollo de planta y rendimiento
de grano; complementariamente y antes de la cosecha se realizó un
día de campo para compartir las experiencias con los demás socios
de la comunidad y personas interesadas. Finalmente, después de la
cosecha en asamblea de socios, se repartió el 50% de la producción
entre 51 socios, a fin de incrementar las áreas de cultivo en la
siguiente campaña agrícola, recomendando utilizar preferentemente
las líneas promisorias.
Figuras 6 y 7. Entrega de premios en el concurso de biodiversidad,

y parcelas demostrativas de cañihua - día de campo realizados en el
2004.

En otra de las actividades realizadas en la campaña agrícola
2002-2003, la UNA-Puno identificó a tres productores de la
provincia de Lampa, quienes en sus parcelas de cañihua mostraron
tener buena variabilidad genética y manifestaron el deseo de
mantener tal variabilidad.
A estos agricultores se les orientó a través de charlas, un curso,
y mediante asesoramiento técnico con el fin de que pudieran
mantener sus líneas de manera ordenada y diferenciada.
Adicionalmente se les apoyó con herramientas en la etapa de
cosecha, y posteriormente realizaron participativamente la selección
del grano y el almacenado de semilla para la siguiente campaña
agrícola (Figura 9).
Durante la campaña agrícola 2003-2004, se acompañó a otros
cuatro productores de comunidades en la Provincia de Lampa,
quienes en el mes de octubre de 2003 y previo a la siembra, fueron
capacitados para mejorar el proceso de conservación de 10 líneas
promisorias de cañihua provenientes del banco de germoplasma de
Camacani (UNA-Puno), y 13 líneas seleccionadas del concurso del
año anterior. Todo el desarrollo del cultivo y su cosecha fue
ordenada y almacenada (Figura 8), y las diferentes líneas fueron
conservadas in situ.
Después de la cosecha, se seleccionaron y caracterizaron
participativamente 10 líneas provenientes del banco de germoplasma
de Camacani por su precocidad y mejor rendimiento (Cuadro 4).
Figuras 8 y 9. Conservacionista conduciendo material genético -

Lampa; y variabilidad genética en parcelas en la provincia de
Lampa, ambas en 2004.
Cuadro 4. Caracterización participativa de 10 líneas de cañihua

seleccionadas y caracterizadas con productores en Lampa (2003-
2004).
Peso Longitud Peso

Altura Color
Clave biomasa panoja grano
planta (cm) panoja
(g) (cm) (g)
03-21-0153 22 130 10 Rojo 22
03-21-003 30 115 14 Anaranjado 26
03-21-100 19 90 11 Amarillo 18
03-21-009 20 75 12 Rosado 21
03-21-005 28 57 10 Anaranjado 12
03-21-114 24 60 12 Amarillo 13
03-21-034 30 48 13 Rojo 10
03-21-195 26 130 14 Anaranjado 28
03-21-008 20 111 8 Amarillo 22
03-21-049 25 100 10 Verde 23
Bibliografía
AEDES. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Arequipa.
Dirección Regional de Agricultura DRA. 2003. Estadísticas agrarias.
Oficina de Planificación. Puno.
INIA-Cusco. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco.
INIA-Puno. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
UNA-Puno. 2004. Informe de Investigación. Maestría en Agricultura
Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.

Anexo 1. Hoja de evaluación por concursante.
MAESTRÍA EN AGRICULTURA ANDINA
ESCUELA DE POST GRADO UNA-PUNO-PROYECTO IFAD-NUS I
CONCURSO DE BIODIVERSIDAD GENÉTICA DE CAÑIHUA,
LAMPA-PUNO
HOJA DE EVALUACIÓN POR CONCURSANTE

NOMBRE DEL CONCURSANTE:.................................................................
PRODUCTOR INDIVIDUAL ( ); ASOCIADO a ACPAL ( );
OTRO ( )
PROCEDENCIA (Nombre de su comunidad o lugar de origen):
...........................................................................................................................
PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS:
Calidad de la presentación de muestras Calificar de 1 a 5
Uniformidad en planta
Uniformidad en grano
Número de muestras
Sub total
CARACTERIZACIÓN DE LAS MUESTRAS:

Caracterización de muestras Calificar de 1 a 5
Nombre de las muestras
Tipos de suelo
Procedencia ( pampa o ladera)
Época de siembra y cosecha
Tipo de Rotación
Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE EL MANEJO DEL CULTIVO DE CAÑIHUA:
Conocimiento Sobre manejo cultivo Calificar de 1 a 5
Labores culturales
Manejo de plagas y enfermedades
Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE LA UTILIDAD DEL PRODUCTO:
Conocimiento utilidad de producto Calificar de 1 a 5
Usos del producto en alimentación
Uso del producto como medicina
Uso del producto en la industria
Sub total
CALIFICACIÓN TOTAL: (Sumatoria de sub totales)....................................
Nombre y firma de jurado calificador: .............................................................
Lampa, 13 de Abril de 2003

Anexo 2. Caracterización de muestras ganadoras en el
concurso de Cabanilla en el 2004.
Longitud raíz
Altura planta
Rendimiento
Color planta
crecimiento
Clave de la
grano por
planta (g)
muestra
Tipo de
Productor
(cm)
(cm)
Emiliano Vilca 1.1 42.3 14.3 Verde Lasta* 28
Apaza 1.2 47.3 12.2 Violeta Lasta 30
1.3 53.2 16.5 Rojo Lasta 30
Teófilo Surco 2.1 28.5 8.5 Anaranjado Lasta 18
Apaza 2.2 29.2 8 Rojo Saihua** 21
2.3 24.5 9 Amarillo Lasta 18
2.4 23 7.3 Verde Lasta 17
2.5 31.2 9 Amarillo Lasta 22
2.6 30.6 11 Anaranjado Saihua 20
2.7 26.2 10 Rosado Lasta 19

Fortunato Pari 3.1 43.5 13 Violeta Lasta 20
Huisa 3.2 48 14 Rojo Saihua 23
3.3 50 14 Rojo Lasta 25
3.4 45 12 Amarillo Lasta 20
Julia y Yola 4.1 38 10.5 Verde Postrada 19
Quispe Q. 4.2 43.5 12 Amarillo Lasta 22
4.3 41.5 10 Rosado Lasta 16
4.4 52.3 13 Amarillo Saihua 28
4.5 43 9 Anaranjado Saihua 15
4.6 51.5 12 Rojo Lasta 24
Pablo Pari 5.1 40.3 12.5 Amarillo Saihua 21
Miranda 5.2 44.2 16.3 Violeta Lasta 13
5.3 51 14.3 Rojo Lasta 23
5.4 48 11 Verde Lasta 20
5.5 45.5 12 Violeta Lasta 14
Fausto Miranda 6.1 34.5 9.5 Rojo Lasta 16
Pari 6.2 30.2 9 Rosado Lasta 13
6.3 32.5 8 Amarillo Saihua 11
6.4 40 11 Amarillo Lasta 18
* Lasta (ramificada); ** Saihua (erecta)
VI. I d e n t i f i c a c i ó n y selección
participativa de material genético
promisorio
Vidal Apaza1, Rigoberto Estrada2, y María Gloria Quispe3
1
INIA - Puno; E-mail: vapaza@inia.gob.pe
2
INIA - Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
3
AEDES - Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
Material genético promisorio de granos andinos fue

identificado y seleccionado de manera participativa por
44 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
productores locales, localizando adicionalmente zonas

altamente diversas.
La conservación de material genético es de gran interés de las

familias campesinas porque garantiza la disponibilidad de semilla
para futuras generaciones. Por tal motivo, el proyecto utilizó el
método de “Mejoramiento participativo de ecotipos potenciales”
(Lescano 1994), añadiendo criterios de focalización en zonas con
alta diversidad y aquellas en peligro de erosión genética.
Para garantizar el nivel de participación de los productores, se
compartieron resultados de investigaciones de Programas Nacionales
y Regionales, como trabajos puntuales de INIA Cusco, UNA Puno,
UNSA Arequipa, así como trabajos realizados por instituciones
socias del proyecto (Estrada 2000). También se revisaron resultados
de evaluaciones en campos comerciales de productores a través de
talleres de intercambio de experiencias y visitas de campo a parcelas
demostrativas (Proyecto IFAD-NUS I 2002).
Mediante el método señalado, se logró localizar zonas con alta
diversidad de ecotipos promisorios de kiwicha, quinua y cañihua,
identificándolos según nominación local, clasificación por color,
nivel de rendimiento, tipo de uso tradicional, formas de preparación
y bondades de variedades de acuerdo a los requerimientos del
mercado. Además, se valoró el conocimiento ancestral de los
agricultores y se constató que los criterios tradicionales de
mejoramiento, son la base de la conservación de los recursos
genéticos, fundamentalmente de especies olvidadas al presentar
perspectivas diferenciadas por género. El capítulo presenta cinco
experiencias desarrolladas en Cusco, Arequipa y Puno:
1. Mejoramiento participativo de ecotipos

potenciales de kiwicha en San Salvador, Cusco.
La actividad de “Mejoramiento Participativo para la selección de
variedades de Amaranto”, se realizó en la provincia de Calca, distrito
de Taray, en parcelas demostrativas del INIA y en campos
comerciales en el distrito de San Salvador (Figura 1), contando con
la participación de la Asociación de Productores de Kiwicha del
mismo distrito, el equipo técnico de la Oficina de Promoción Agraria
de Calca, y especialistas del Programa Nacional de Cultivos Andinos
del INIA-Cusco en el 2002.
Figura 1. Parcela de comprobación de kiwicha en Paucartambo.
La actividad se desarrolló mediante visitas a parcelas

experimentales, recorridos de evaluación a campos comerciales, y
talleres de intercambio de experiencia para identificar los parámetros
favorables y desfavorables en la producción, con el objetivo de
incorporar el conocimiento de los productores en el manejo del
cultivo para la generación de tecnologías apropiadas que respondan a
la demanda de los productores.
Como resultado de la actividad se logró identificar algunos
parámetros favorables diferenciados inicialmente por género (ETC
Foundation 1995), que fueron unificados (Cuadro 1 y 4).
Cuadro 1. Parámetros favorables de selección para la generación

de nuevas variedades en el cultivo de kiwicha (Campo Experimental
Taray).
Hombres Mujeres Criterio unificado

Panoja erecta Panoja erecta Planta de panoja
Panoja tamaño Panoja grande erecta y grande
grande Grano blanco Grano de color
Precocidad Tallo grueso blanco
Resistente a Precocidad Precocidad (para

enfermedades Resistencia a siembras en
Fácil cosecha enfermedades secano)
Grano blanco Fácil cosecha Resistencia a
No dehiscente Plantas altas enfermedades y
Buena producción Plantas de hojas grandes plagas
Buen rendimiento
Adicionalmente, también se identificaron características

desfavorables (Cuadro 3 y 4), a fin de que los productores las tomen
en cuenta. Al final de la primera fase del proyecto, se dispone de 34
accesiones colectadas para introducir al Banco de Germoplasma del
Programa Nacional de Investigación en Recursos Genéticos de la
Estación Experimental Andenes Cusco.
El presente trabajo también ha permitido consolidar el análisis
económico de la línea promisoria Taray 90 frente a la variedad
Oscar Blanco que resultaba ser la más conocida en el departamento
del Cusco.
Basados en los criterios anteriormente identificados, se han
logrado seleccionar 14 ecotipos (Cuadro 2).
En cuanto a preferencia de variedades por parte de productores,
se determinó que la mayoría califica como "buena" la nueva variedad
Taray 90 frente a la Oscar Blanco (Figura 2).
Variaciones de rendimiento de ambas variedades por localidades
en diferentes años (Figura 3) muestra que la variedad Taray 90
superó en 153.57 kg/ha al rendimiento de la Oscar Blanco, lo cual
es importante ya que el incremento del ingreso por hectárea cultivada
es de S/.1 230.36 si lo comparamos con el precio unitario actual de
S/. 1.50 (Figura 4). Así se demuestra que las condiciones
ambientales y de manejo influyen significativamente en la
producción.
Cuadro 2. Selección de líneas y ecotipos promisorios de kiwicha a

criterio de los agricultores (Campo Experimental Taray).
No. ecotipos No. ecotipos

Experimento
evaluados seleccionados
Ensayo preliminar de 15 6

rendimiento
Ensayo uniforme de rendimiento 17 5
Núcleos de semilla genética 6 3
Cuadro 3. Parámetros desfavorables de selección para la

generación de tecnologías en el cultivo de kiwicha (Campo
Experimental Taray).
Hombres Mujeres Criterio unificado

Panoja Panoja Plantas de panoja
decumbente decumbente decumbente.
Cultivares tardíos Panoja pequeña Plantas de panoja pequeña.
Poco rendimiento Dehiscencia Cultivares Tardíos
Panoja espinosa Cultivares tardíos Plantas de panoja espinosa
Panojas laxas Tallos delgados Variedades dehiscentes
Des uniformidad Panoja espinosa Var. de bajo rendimiento
1
S/. Nuevos Soles (1 USD ≈ 2.86 PEN, Perú Nuevos Soles)
Cuadro 4. Criterios de manejo agronómico en producción de
kiwicha (Distrito de San Salvador).
Criterios favorables Criterios desfavorables

Panoja grande y erecta Semilla de mala calidad
Época oportuna de siembra Alta densidad de siembra
Desarrollo de plantas libre de plagas Mal aporque y deshaije
y enfermedades Distanciamientos
Ausencia de malezas irregulares
Aporque adecuado Daños por plagas y
Buena calidad de panoja enfermedades
Precocidad Panojas decumbentes
25 22
18
20
17
14
15
10
O
U
S
E
T
LG
IC
R
°A
N
5
1 1
0
O. BLANCO TARAY 90
BUENO 18 22
REGULAR 17 14
MALO 1 1
Figura 2. Valores promedios de preferencia de agricultores por el

cultivo de kiwicha Oscar Blanco y la nueva variedad Taray 90.
La rentabilidad promedio para la variedad Taray 90 es de

102.67%, y para la variedad Oscar Blanco es de 91.30%, lo que
indica que el productor al utilizar la nueva variedad, estaría
incrementando su rentabilidad en un 10.94% en comparación con el
precio comercial que obtendría en el mercado (Figura 5).
4000.00
3500.00
3000.00
Rendimiento kg/ha
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
Q o sq o A yllu A tu m p a m p a C h a lla b a m b a C u ra h u a si
T a ra y 0 2 /0 3 T tio 0 3 /0 4 T a ra y 0 3 /0 4 M e d ia D .S .
0 2 /0 3 0 2 /0 3 0 3 /0 4 0 3 /0 4
T a ra y 9 0 2 5 0 0 .0 0 2 2 3 0 .00 2 1 5 0 .0 0 3 8 0 0 .0 0 2 3 8 0 .0 0 2 1 0 0 .0 0 3 1 00 .0 0 2 6 0 8 .5 7 6 2 4 .1 4
O .B la n co 2 7 0 0 .0 0 2 3 0 0 .00 2 0 2 5 .0 0 3 5 6 0 .0 0 2 6 2 0 .0 0 2 1 8 0 .0 0 1 8 00 .0 0 2 4 5 5 .0 0 6 2 1 .8 7
L O C AL ID AD E S /AÑ O S
Figura 3. Rendimiento promedio (kg/ha) por años y localidades.

3500.00
3000.00
2500.00
Nuevos Soles/ha
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
Qosqo Ayllu Atumpampa Challabamb Curahuasi
Taray 02/03 Ttio 03/04 Taray 03/04 Media D.S.
02/03 02/03 a 03/04 03/04
INGRESO NETO Taray 90 2700.00 2610.00 2200.00 3250.00 1520.00 1000.00 2350.00 2232.86 577.01
INGRESO NETO O.Blanco 3100.00 2750.00 1950.00 2940.00 1730.00 1050.00 400.00 1988.57 1,016.40
LOCALIDADES AÑOS
Figura 4. Ingreso neto promedio (Nuevos Soles/ha) por años y localidades (1US$ = 3.0 Soles aprox.).
160.00
140.00
120.00
Rentabilidad (%)
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00 Taray 02/03 Qosqo Ayllu 02/03 Atumpampa 02/03 Challabamba 03/04 Ttio 03/04 Curahuasi 03/04 Taray 03/04 Media
Taray 90 117.39 141.08 104.76 132.65 74.15 46.51 102.17 102.67
LOCAL 134.78 148.65 92.86 122.50 78.64 47.30 17.39 91.73
Figura 5. Rentabilidad promedio (%) por años y localidades.

2. Ecotipos potenciales de kiwicha en la provincia La
Unión, Arequipa (AEDES 2002)
En la provincia La Unión de Arequipa se ha promovido la
conservación de la diversidad genética de kiwicha o amaranto,
integrándose el trabajo de selección de las familias productoras en
los siguientes procesos:
Concurso de diversidad de amaranto; y
Giras de caracterización de diversidad de amaranto en parcelas
de productores (entre marzo y julio del 2002).
Como resultado de ambos procesos, se logró identificar 25 tipos
de amaranto introducidos en el programa de producción orgánica
para la exportación, y cuatro tipos nativos en peligro de erosión y
desplazamiento genético.
Se logró describir la diversidad de ecotipos nativos e
introducidos encontrados en la provincia La Unión, y se contribuyó
en aspectos de conservación y uso a partir de su caracterización. Se
determinó que tres ecotipos de amaranto introducidos (11, 19 y 23),

y la variedad Oscar Blanco, todas de grano blanco, se encuentran en
proceso de expansión sobre áreas cultivadas. En cambio los ecotipos
introducidos (22, 24 y 25), se encuentran en un proceso de erosión
ocasionado por la selección positiva en campos de producción. Los
cuatro ecotipos de amaranto nativo identificados, se encuentran
amenazados por contaminación y desplazamiento genético; los de
mayor riesgo son los ecotipos Achita y Jañahui.
La caracterización de seis ecotipos, es la siguiente:
1. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano café: Tiene un buen
comportamiento en “pop”, superior al grano negro y amarillo, el
grano no tiene valor comercial. Inflorescencia compacta, de
color blanco amarillento.
2. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano amarillo: Tiene un
comportamiento regular en “pop”. Las plantas miden 2.18 m. El
color de la inflorescencia es blanco amarillento.
3. Amaranto de panoja espinosa, blanca, de grano negro: Tiene un
comportamiento regular en “pop”. Las plantas miden 2.34 m. El
color de la inflorescencia es blanco amarillento
4. Amaranto de panoja espinosa, rosada, de grano blanco: El grano
cumple las características demandadas por el mercado. Las
plantas miden 2.32 m. Inflorescencia compacta y erecta.
5. Amaranto de panoja rosada, grano blanco con estrías rosadas:
La calidad al tostado es superior al de la variedad Oscar Blanco.
Ecotipo que está disminuyendo por la selección positiva de
panojas de grano blanco. Altura de la planta a la madurez: Mide
2.20 m.
6. Amaranto de Panoja espinosa, amarantiforme, de grano rosado
hialino: Se usa tostada en la preparación de mezclas y suele
adicionarse en forma de harina a la chicha (bebida fermentada
de maíz) denominándose entonces se denomina “pito”.
Así mismo, se ha contribuido a la recuperación de la cultura
alimenticia andina a través del concurso de platos típicos con base en
amaranto, como son postres, bebidas, helados, y néctares.
La contaminación de los ecotipos nativos con las variedades
introducidas está provocando graves consecuencias en la
biodiversidad de la kiwicha. El ingreso de la variedad Oscar Blanco
a las parcelas de los productores provoca contaminación genética
junto con el desplazamiento por ventajas productivas.
La rigidez de los mercados de productos agrícolas
convencionales y orgánicos demanda buena calidad de grano,

aspecto atractivo, ciertas dimensiones, colores claros y uniformes,
pero preferentemente granos blancos y grandes (Estadística Agraria
Anual 1997-2001). Sin embargo, está comprobado que las
variedades de tonos oscuros cuentan con características de mayor
valor nutricional.
3. Mejoramiento participativo de ecotipos

potenciales de quinua en los distritos de Puno y
Azángaro-Puno (PIWANDES 2002)
La selección de ecotipos promisorios con opciones de mejorar la
calidad del grano, la productividad del cultivo de quinua, así como
responder a las expectativas de los mercados, se realizó en tres
distritos de la zona circunlacustre (Capachica, Huata y Coata) y el
distrito de Santiago de Pupuja (Azángaro) en la zona agroecológica
Suni del departamento de Puno (Cuadros 5, 6, 7 y 8).
Cuadro 5. Característica de tallo en ecotipos seleccionados.
Código Sección Diámetro (mm) Estrías Color Color (intensidad) Ramificación

Capattm Anguloso 12 Ausencia - Verde claro Ausente
Capattb Sin ángulos 13 Ausencia - Verde claro Ausente
Capajqm Angulosos 11 Presencia Verdes Verde claro Ausente
Coathsb1 Angulosos 16 Presencia Púrpura claro Púrpura claro Ausente
Coathsb2 Angulosos 12 Presencia Verdes Verde claro Ausente
Huatpcg1 Angulosos 12 Presencia Verdes Verde medio Ausente
Huatpcg2 Angulosos 11 Presencia Anaranjado Verde claro Ausente
Santjtb1 Angulosos 13 Presencia Morado Púrpura claro Ausente
Santjtb2 Angulosos 13 Ausencia - Verde claro Ausente
Cuadro 6. Característica de hojas en ecotipos seleccionados.
Formas Formas Borde Long. Max. Longitud Ancho máx.

Código
superiores inferiores inferior Peciolo (cm) máx. (cm) (cm)
Capattm Lanceoladas Romboidales Dentado 3.0 6.0 3.0
Capattb Lanceoladas Romboidales Dentado 1.5 3.0 2.0
Capajqm Lanceoladas Romboidales Dentado 1.0 3.0 1.0
Coathsb1 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.0 4.0 3.0
Coathsb2 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.5 6.5 3.5
Huatpcg1 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.5 4.5 2.5
Huatpcg2 Lanceoladas Romboidales Dentado 1.0 2.5 1.5
Santjtb1 Lanceoladas Romboidales Dentado 0.5 2.5 1.2
Santjtb2 Lanceoladas Romboidales Dentado 1.5 4.0 2.0
Cuadro 7. Característica de panoja en ecotipos seleccionados.
Código Color antes de madurez Forma Densidad Color en cosecha Intensidad color Longitud (cm)
Capattm Morado Glomerulada Compacta Púrpura claro Claro 50
Capattb Blanco Glomerulada Laxa Amarillo Claro 60
Capajqm Morado Glomerulada Compacta Púrpura intermedio Medio 50
Coathsb1 Blanco Glomerulada Intermedia Rosado Claro 65
Coathsb2 Blanco Glomerulada Intermedia Amarillo Claro 45
Huatpcg1 Gris Glomerulada Laxa Púrpura Oscuro Oscuro 50
Huatpcg2 Gris Glomerulada Compacta Anaranjado Oscuro 40
Santjtb1 Blanco Glomerulada Intermedia Rosado Claro 47
Santjtb2 Blanco Glomerulada Compacta Rosado Claro 45
Cuadro 8. Característica de grano en Ecotipos seleccionados.
Color Color del Color del Aspecto del Tamaño Uniformidad

Código
perigonio pericarpio epispermo perisperma (mm) de color
Capattm Púrpura Transparente Transparente Opaco 2.2 Bastante uniforme
Capattb Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.4 Bastante uniforme
Capajqm Púrpura Transparente Transparente Opaco 2.0 Bastante uniforme
Coathsb1 Rosado claro Transparente Transparente Opaco 2.7 Bastante uniforme
Coathsb2 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.0 Bastante uniforme
Huatpcg1 Púrpura medio Transparente Transparente Opaco 2..4 Bastante uniforme
Huatpcg2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado transparente Opaco 2.8 Bastante uniforme
Santjtb1 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.3 Bastante uniforme
Santjtb2 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.1 Bastante uniforme

Como resultado, se han seleccionado nueve ecotipos de quinua
con características promisorias para el mejoramiento del cultivo.
Uno de estos ecotipos es la de código Huatpcg2, pues presenta
características potenciales frente a la variabilidad climática, y poca
exigencia a condiciones de suelo. Se han evaluado características
morfológicas de tallo, hojas y panojas, tal como se muestra en los
Cuadros 5, 6 y 7.
La coloración de panojas antes de la floración varía entre
morado y blanco, destacando dos ecotipos, Huatpcg1 y Huatpcg2 de
color plomizo medio. Todas tienen panoja diferenciada terminal,
pudiendo ser del tipo glomerulada, laxa, intermedia o compacta. Al
momento de la cosecha la coloración cambia, destacando el ecotipo
Huatpcg2 con coloración naranja oscura. La longitud de las panojas
varía de 40 a 65 cm.
El color del perigonio pueden ser púrpura, verde claro, rosado y
anaranjado; el pericarpio y el episperma son transparentes, excepto el
del ecotipo Huatpcg2 que es de color anaranjado. En todos los casos

el aspecto del episperma es opaco, el borde es redondeado y el fruto
es elipsoidal. El tamaño de la semilla varía entre 2.0 a 2.7 mm
(Cuadro 8).
El rendimiento de los ecotipos seleccionados se muestra en el
Cuadro 9, variando potencialmente en condiciones naturales de dos
zonas agroecológicas de Puno (entre 0.9 y 1.4 tm/ha).
Cuadro 9. Rendimientos de ecotipos seleccionados.
Código de ecotipo Rendimiento (tm/ha)

Capattm 1.1
Capattb 1
Capajqm 1.1
Coathsb1 1.4
Coathsb2 1.3
Huatpcg1 0.9
Huatpcg2 1.1
Santjtb1 1.1
Santjtb2 1
4. Caracterización participativa de ecotipos
potenciales de quinua y cañihua en el distrito de
Acora del departamento de Puno (Canahua & Quispe
2002)
Con la finalidad de seleccionar ecotipos promisorios para la
seguridad alimentaria y el mercado, se propuso caracterizar
participativamente desde el punto de vista de rendimiento y usos
tradicionales a diferentes ecotipos de quinua y cañihua. Se realizaron
por tanto visitas exploratorias y entrevistas en Aynokas de diferentes
centros principales de producción en comunidades del distrito de
Acora (Puno). Como resultado se seleccionaron 10 ecotipos de
quinua y 2 de cañihua con colores que varían entre blanco, rojo y
gris, con contenidos 'regulares' de saponina en 6 ecotipos de quinua,
y 'bajo' contenido en los ecotipos Koitu, Blanca de juli y Sajama.
Los resultados del trabajo (Cuadros 10 y 11) permiten observar
que los productores realizan un sistema de clasificación campesina

propia de quinua que esta directamente vinculada a los diversos usos
tradicionales y las agrupan en: koitu, witulla, purpura, blancas,
chullpi y pasankalla (Canahua 1997).
El comportamiento de ecotipos a factores abióticos y bióticos
presenta los siguientes resultados:
La variedad koitu se cultiva por su resistencia a heladas y la
principal plaga “k’ona k’ona” Eurysacca quinoae resultando su
cultivo seguro.
Las quinuas blancas son muy susceptibles a factores
ambientales: precipitaciones pluviales, plagas, heladas, granizo
pero tienen un buen rendimiento.
Las witullas tienen cierta resistencia a heladas, sequías, y plagas.
Sólo el ecotipo “orqo witulla” es resistente a heladas.
La cañihua se cultiva en zonas bajas, en tierras de color negro,
obteniéndose buen rendimiento; son resistentes a heladas. La
cañihua que crece erecta sin muchas ramificaciones se le conoce
con el nombre de “chucayo”, y son de color rosado, hojas
verdes, tallo rojo rosado y es susceptible al granizo.
Los productores campesinos manejan la variabilidad genética en
función a la respuesta diferenciada de factores climáticos adversos y
formas de consumo. Destacan ecotipos precoses (Witullas, Sajama,
Quello Juira, Janco quello y Yoqello) y tardíos (Kuchiwila, Chullpi y
Pasankalla). En rendimiento destaca la Chullpi con 3,669 kg/ha,
seguida de las quinuas de grano blanco (3,371 kg/ha) y las Witullas
(rojas) con 2,219 kg/ha (Cuadros 12 y 13).
Cuadro 10. Características y usos de quinua y cañihua de la zona de Acora, Puno en el 2002.
Nombre Contenido Consistencia

Color exterior Color de
común del saponina amasado Usos
del grano harina
ecotipo A R B M R M
Koitu Gris * Blanco Kispiño, thajti, mazamorra con
plomizo * leche y cal, y también es medicinal
Orqo witulla Rojo * Blanco * Kispiño mezclado con cañihua,
sopa de harina, thajti
Qacho Anaranjado con * Blanco * Thajti, mazamorra, kispiño, khusa
witulla tendencia a rojo
Kuchi wila Púrpura * Blanco rojizo * Kispiño (jañaya), refresco, y uso en
rituales
Missiccu Anaranjado * Blanco * Kispiño de color verde, thajti, sopa
qello jiura amarillo
Janqo qello Amarillo * Blanco * Kispiño, sopa, mazamorra, thajti
Blanca de Blanco * * Sopa, graneado, harina, khusa,
juli kispiño, thajti
Sajama Blanco * Blanco * Graneado, pesqe, sopa, thajti
Chullpi Blanco vítreo * Blanco * Sopa, leche, pesqe
Pasankalla Gris * Blanco oscuro * Tostado, kispiño, thajti
Wariponcho Amarillo * Blanco * Pesqe, sopa, kispiño
anaranjado amarillo
Cañihua Gris , colores Pardo * Cañihuaco para preparados
instantáneos. Medicinal (tos seca)
Fuente: testimonios de productores (Quispe M. 2002, citado por Canahua y Quispe 2002).
A: Alto, R: Regular, B: Bajo. M: Mayor, R: Regular, Me: Menor.
Cuadro 11. Comportamiento de diferentes ecotipos de quinua y cañihua a factores abióticos y bióticos.
Resistencia Tolerancia Tolerancia a la K’ona

Ecotipo Periodo vegetativo
a heladas al granizo k’ona
Koitu Regular Fuerte Regular Fuerte
Witulla Precoz Fuerte Regular Débil
Kuchi wila Tardío Regular Regular Regular
Qello jiura Precoz Regular Regular Débil
Janqo qello Precoz Regular Regular Débil
Yoqello Precoz Regular fuerte Regular Regular
Blanca de juli Precoz regular Débil Débil Débil
Sajama Precoz Débil Débil Débil
Chullpi Tardío Débil Fuerte Regular
Phasankalla Tardío Débil Débil
Wariponcho Regular Regular Regular Fuerte
Cañihua Regular Regular Regular a débil
Fuente: Testimonios de productores (Quispe M, 2002, citado por Canahua y Quispe 2002).

5. Mejoramiento de ecotipos potenciales de cañihua
en tres lugares del departamento de Puno (Aguilar
& Zapata 2002)
Con el fin de obtener líneas de cañihua de alto rendimiento para
condiciones ambientales del altiplano (Grace 1985; Morlon 1979; Le
Tacón et al. 1992) y contar con buenos progenitores en futuros
trabajos de investigación, se realizaron experimentos en tres
localidades (Illpa, Chullunquiani y Camacani) del departamento de
Puno en dos campañas agrícolas consecutivas (2002-2003 y 2003-
2004), y en el marco del Proyecto IFAD-NUS I.
A pesar de que se han evaluado parámetros como longitud de
panoja, altura de planta y rendimiento, consideramos que este último
es el más importante (Aguilar et al. 1998) (Figura 6).
Figura 6. Evaluación de rendimiento.
Luego del análisis de varianza combinado por ecotipos dentro de

localidad (Cuadro 14), y la prueba estadística correspondiente
(Cuadro 15), se observa que el ecotipo 419 se ha comportado de
forma similar en los tres lugares, ocupando el segundo lugar.
Prácticamente de la misma forma, el ecotipo 100, que se ubica
permanentemente en el tercio superior se le puede también
considerar como material para un programa de mejoramiento.
Cuadro 12. Clasificación de ecotipos colectados de quinua (julio 2002) por tipo de panoja y rendimiento en la
zona de Acora.
Rango de
Tipo de panoja Promedio del Promedio de rendimiento
Total
Ecotipos % de grano rendimiento (g/panoja) Estimado
inmaduro (%) (g/panoja) (kg/ha)
Glomeru- Amaranti- Mínimo Máximo
lada forme
Grano blanco 21 8 29 7.30 33.71 7.3 83.70 3371
Chullpi (hialino) 10 2 12 5.20 36.69 20.0 52.00 3669
Koitus 35 4 39 13.90 19.12 4.4 54.30 1912
Pasankallas 22 1 23 9.00 21.05 56.4 5.10 2105
Witullas (qellos) 11 0 11 10.70 22.19 49.6 8.00 2219
Witullas (rojos) 24 2 26 9.00 13.79 4.1 25.85 1379
Wariponchos 2 0 2 13.80 10.75 10.0 11.50 1075
Kuchiwilla 9 2 11 10.10 9.97 2.5 20.00 997
Misamisa 3 0 3 15.60 9.33 7.0 13.30 933

Cuadro 13. Clasificación de ecotipos colectados de cañihua (julio 2002) por colores, tipo de crecimiento y
rendimiento.
Promedio Rango de rendimiento

Nombre Tipo de Crecimiento de
Colores Total (g/panoja)
común rendimiento
Lasta Saihua (g/panoja) Mínimo Máximo
Amchallaya Blanco,
2 7 9 14.43 3.6 40
amarillo
Ramillita Púrpura 0 9 9 23.99 5.3 50
Huanaqueria Rosado,
rojo, 7 12 19 20.17 1.8 80
rosáceo
Cunucutama Panoja
púrpura y
2 0 2 9.5 4.5 14.5
tallo
rosado
Anaranjado 0 3 3 9.23 6.9 13.8
Total 11 31 42
Cuadro 14. Análisis de varianza combinado de rendimiento de
grano (g/4m2) por variedades dentro de localidad.
Fuente GL SC CM Fc Valor α
LO 2 17409267.7 8704633.85 9078.83 0.0001 *
RE (LO) 6 92059.7905 15343.2984 16.00 0.0001 *
VA 15 46803.1847 3120.2123 3.25 0.0003 *
LO*VA 30 64660.1611 2155.3387 2.25 0.0018 *
Error 90 86290.5678 958.7841
Total 143 17699081.4
C.V. 7.9282
Las cualidades de los ecotipos 100 y 419, son ratificadas en el

análisis de estabilidad (Finlay y Wilkinson 1963), que se muestra en
el Cuadro 16 y Figura 7, los cuales permiten diferenciar dos grupos

de ecotipos.
Figura 7. Relación de rendimiento y estabilidad de 16 variedades
1.08
403
1.06
354
1.04 181
419
1.02 396
402 m2 422
bi 100
1
401
394 395 405
0.98
397 212
0.96
m1
0.94
0.92
350 360 370 380 390 400 410 420 430
RENDIMIENTO (g/4m2)
Cuadro 15. Orden de méritos de variedades por rendimiento de grano (g/4m2) dentro de cada ambiente.
Chullunquiani (2003) Illpa (2003) Camacani (2004)

Grupos Grupos Grupos
Media Var. Media Var. Media Var.
Duncan Duncan Duncan
A 366.67 100 A 893.33 354 A 26.83 212
BA 356.67 419 A 886.67 419 B A 20.83 419
BA C 350.00 212 A 886.67 403 B C 14.00 M1
BA C 343.33 395 A 876.67 181 B C 13.50 422
BA C 336.67 422 A 863.33 100 B C 11.90 181
BA C 330.00 354 A 863.33 422 B C 11.70 100
BA C 326.67 405 A 856.67 M2 B C 11.33 402
B DC 320.00 M2 A 846.67 402 B C 11.02 394
BEDC 313.33 M1 A 843.33 396 B C 10.50 M2
EDC 306.67 181 A 840.00 212 B C 10.20 405
EDC 305.00 394 A 840.00 405 B C 10.07 401
FED 280.00 397 A 840.00 395 B C 9.67 403
FED 275.00 401 A 836.67 394 B C 9.63 354
F G 246.67 403 A 833.33 401 B C 8.50 395
F G 243.33 402 A 813.33 397 B C 8.33 397
G 226.67 396 A 806.67 M1 C 5.33 396
Se encontraron dos grupos interesantes (Figura 7). El primer
grupo incluye seis ecotipos que son importantes como genotipos que
responden a ambientes favorables, con coeficientes b>=1: 100, 181,
354, 419, 422 y M2. Por su parte los ecotipos con b<1: 212 y 405,
son importantes por tener rendimientos muy aceptables en ambientes
desfavorables. Resulta importante utilizar los ecotipos del primer
grupo como progenitores en ambientes favorables o en caso de
agricultores que manejan tecnologías avanzadas de producción. En
cambio para ambientes desfavorables o para agricultura de
autoconsumo, es recomendable, los del segundo grupo.
Cuadro 16. Parámetros de estabilidad y promedio de rendimiento

(g/4m2) por variedad.
Rendimiento
Variedad bi Si
promedio

100 413.90 1.00185 0.07336
181 398.41 1.03226 0.01328
212 405.61 0.96019 0.04897
354 410.99 1.05050 0.01201
394 384.23 0.98271 0.00409
395 397.28 0.98084 0.05593
396 358.44 1.01496 0.09882
397 367.22 0.96154 0.01601
401 372.80 0.98630 0.03361
402 367.11 1.00914 0.08331
403 381.00 1.06098 0.09625
405 392.29 0.98286 0.03218
419 421.39 1.02426 0.04110
422 404.50 1.00680 0.03170
M1 378.00 0.93956 0.02677
M2 395.72 1.00526 0.01517
Bibliografia
AEDES. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Arequipa.
Aguilar PC, Zapata Y. 2002. Producción de kañiwa en la zona
fisiográfica pampa. II Mesa Redonda Perú Bolivia sobre papas
de altura y kañiwa. Memoria en impresión. Puno, Perú.
Aguilar PC, Machaca E, López M, Jacobsen SE, Cutipa Z. 1998.
Investigaciones sobre factores adversos en la producción de
quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Resúmenes del IV
Seminario Internacional de Integración Subregional. CRISCOS,
UNA-Puno, Perú.
Canahua A, Quispe M. 1992. Informe de actividades. CARE-Perú.
Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
Canahua A. 1997. Potencialidades para el desarrollo del subsistema
de producción de quinua en Puno, Perú. Resúmenes del IX
Congreso Internacional de Cultivos Andinos. CICA, UNSAAC,
ARARIWA, Cusco.
Estadística Agraria Anual. 1997, 1998, 1999, 2000 y 2001.

Ministerio de Agricultura – Dirección General de Información
Agraria. Plan Operativo 2002, Programa Nacional de
Investigación en Sistemas Agrarios Andinos – Granos Andinos.
Estrada R. 2000: Informes de experimentos concluidos de kiwicha
campaña 1998-1999. Perú.
ETC Foundation. 1995. Aprendiendo el desarrollo participativo de
tecnologías. Guía de capacitación. La Paz, Bolivia.
Finlay KW, Wilkinson GN. 1963. The analysis of adaptation in a
plant–breeding programme. Aust. J. Agric. Res. 14:42-754,
Grace B. 1985. El clima del altiplano. Departamento de Agro
meteorología. Convenio Perú-Canadá-ACDI. INIPA Puno, Perú.
Le Tacon PH, Vacher JJ, Eldin MY, Imaña E. 1992. Los riesgos de
helada en el altiplano boliviano. En: Actas del VII Congreso
Internacional sobre Cultivos Andinos. ORSTOM, La Paz
Bolivia.
Lescano R, José L. 1994. Genética y mejoramiento de cultivos
andinos. Puno, Perú.
Morlon P. 1979. Apuntes sobre el problema agronómico de las
heladas: aspecto meteorológico. Convenio Perú-Canadá. INIPA,
Puno Perú.
PIWANDES. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
Proyecto IFAD-NUS I. 2002. Plan operativo anual “Elevar la
contribución que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a
la agricultura". Perú.
VI. Tecnología de quinua, cañihua y
kiwicha
En este capítulo se presentan algunas tecnologías y

prácticas que han dado buen resultado y que se utilizan
en Puno y Cusco para el cultivo de la quinua, de la
cañihua y de la kiwicha o amaranto.
Tecnología de quinua y cañihua orgánica en Puno
Vicente Choquehuanca1, Lucio Torres1,2 y Julio Mamani1,3

1
CIRNMA
2
E-mail: luortoti@yahoo.es
3
E-mail: tintayav@yahoo.es
Ubicación de zonas de Producción

Las áreas de producción de quinua Deben estar ubicadas en zonas
67 Tecnología de quinua, cañihua y kiwicha

abrigadas, de preferencia al pie de laderas, en laderas o pampas.
Elección del terreno

Terrenos de "rompe" o “purumas" al inicio de rotación o
inmediatamente después de cosechar papa, sobre suelo de color
oscuro con pendientes moderadas y textura franco o franco arenoso
con pH 5.5 – 8.0 para quinua. La cañihua es menos exigente
pudiéndose elegir terrenos planos de rotación después de papa
amarga.
Normas para la producción orgánica de quinua (SENASA

s/f)
No usar ni almacenar fertilizantes químicos y pesticidas.
Evitar la erosión con deshierbos selectivos para no dejar
desprotegido el suelo; usar barreras vivas con árboles y alfalfa;
sembrar en curvas de nivel
Mantener la fertilidad natural del suelo con: compost, estiércol
descompuesto, humus de lombriz, biol o purín; realizar rotación
de suelos con especies leguminosas de la zona (alfalfa, haba y
tarwi).
Realizar labores culturales oportunas (raleo, jaloneo, deshierbo,
y aporques).
Tener un almacén adecuado para quinua y cañihua diferenciado
por variedad con etiquetas, usando trampas para ratones y gatos.
Reciclar los residuos de cosecha (orgánicos) del predio
Consolidar la organización de productores.
Los productos externos que se utilizan en su predio deberán ser
autorizado por el programa orgánico o la certificadora y
desarrollar un sistema de control interno.
Periodo vegetativo
Según Apaza y Delgado (2005), las variedades de quinua del
altiplano son:
Precoces (5 meses): Salcedo INIA, Illpa INIA;
Semi-precoces (6 meses): Blanca de Juli, Rosada Taraco,
Collao, Kancolla y Pasankalla
Tardías (mas de 7 meses): Cheweca y Chullpi.
Las variedades de cañihua son de período vegetativo similar o
intermedio entre las variedades precoces y tardías de quinua.
Época de preparación de suelo

Según Choquehuanca y Torres (2001), hay que preparar
eficientemente los suelos con yunta o maquinaria iniciando después
de la cosecha (mayo-junio). La profundidad adecuada es de 20-25
cm con la humedad existente, para que al momento de la siembra la
reja de la yunta se introduzca en el suelo con facilidad.
El rastrado o mullido, se realizará inmediatamente después de la
roturación o un mes antes de la siembra, con uso de rastra dentada y
en forma cruzada. El terreno para el cultivo de quinua debe quedar
bien mullido, suelto y completamente nivelado para recibir la
semilla. La época adecuada puede ser 20 días antes de la siembra
(agosto-septiembre).
Época de siembra
Se siembra en septiembre para variedades tardías, en octubre para las
intermedias, y en noviembre para las precoces. Sin embargo,
dependerá de la frecuencia y volumen de las lluvias.
Las variedades de cañihua se pueden sembrar en el mismo
periodo que las variedades tardías de quinua.
Densidad y profundidad de siembra

Para quinua se siembra entre surcos de 0.4 m. La cantidad de semilla
a emplear es de 12 kg/ha., con un poder germinativo mayor de 90%.
La profundidad no debe exceder de 2 cm de acuerdo a la humedad
del suelo. La densidad de siembra en cañihua es como máximo 8
kg/ha., con una siembra muy superficial.
Método de siembra
Se siembra con yunta en surcos, y la semilla se distribuye a chorro
continuo. La siembra mecanizada utiliza surcadoras calibradas a 40 a
50 cm. En la siembra de distanciamiento entre surcos la semilla se
distribuye a chorro continuo y el tapado se realiza con la ayuda de
ramas. En cañihua, sembrara al "voleo".
Abonamiento
Incorporación de abonos orgánicos: estiércol, abono líquido o purín,
khara desmenuzado, compost, biofertilizantes, bioles, humus de
lombriz, abonos verdes, o guano de islas.
Labores culturales
El control de malezas se realiza antes del inicio del panojamiento o

cuando las plantas tengan 20 cm de altura. Se puede hacer aporques
para evitar tumbadas y favorecer la aireación. El desahíje o raleo es
para evitar la competencia entre plantas recomendando tener de 10 a
12 plantas por metro lineal. El rouguing o depuración se realiza para
eliminar plantas enfermas y extrañas. En cañihua, no hay demasiada
exigencia en labores culturales; salvo eliminación de malas hierbas y
drenajes en caso de alta precipitación.
Control plagas y enfermedades (Bravo 2001)

Plagas principales: k’ona k’ona (Eurysacca quinoae), gusanos
de tierra (Copitarsia turbata), y pulgones (Myzius persicae y
Macrosiphum euphorbiae).
Enfermedades: Mildiu (Peronospora farinosa)
Métodos orgánicos de control

Uso de plantas repelentes: extracto de rocoto, ajo, cebolla,
muña; Actúan como repelentes de las plagas de quinua.
Productos naturales: Con productos caseros como orín
fermentado, ceniza, hollín de cocina, cal, extracto de plantas
repelentes a las plagas. Para enfermedades se utiliza azufre o
preparados a base de manzanilla.
Cultural: Rotación de cultivos, preparación oportuna de suelos,
deshierbos adecuados, raleo o desahíje, jaloneo, aporques,
riegos, apertura de drenes, descarte de plantas enfermas.
Mecánico: Recogido manual de larvas, sacudir con cuidado las
panojas sobre depósitos (lavadores pequeños) que contengan
agua y kerosene.
Control etológico: Uso de trampas pegantes amarillas (paneles
con aceite) de 0.5 m x 0.4 m cada 20 m, colocados a una altura
de 1 a 1.5 m sobre el nivel del suelo; trampas de luz (lámparas y
afines) y uso de feromonas para polillas y mariposas para evitar
postura de huevos.
Control biológico: Uso de enemigos naturales nativos o
introducidos como parasitoides (micro avispas), depredadores
(escarabajos) y entomopatógenos que regulan las poblaciones de
estos insectos plaga. En la actualidad en el mercado existen
productos ecológicos.
Cosecha
Cuando los granos han alcanzado su maduración fisiológica y se ha
producido el amarillamiento y caída de las hojas; esto sucede de 160
a 180 días después de la siembra.

Siega y Trilla: Se realiza entre abril a mayo. Se corta a una
altura de 10 cm del suelo con segadoras para evitar tierra y
piedrecillas. La trilla se recomienda inmediatamente después de
la cosecha para evitar daño de ratones. Esta labor puede ser con
huajtanas o con trilladoras estacionarias.
Tamizado: Para generar un primer valor agregado, zarandear la
quinua con tamices de 1.2 a 1.4 mm.
Secado y Venteo: Se utilizan mantas sobre la superficie del
suelo plano. Inmediatamente después del secado, el grano se
ventea para separar de la broza y luego hacer secar al sol.
Post-cosecha
Después de clasificar, seleccionar y secar, se debe almacenarse en
sacos de polipropileno en lugares limpios y secos fuera del alcance
de ratones.
Tecnología de kiwicha en Cusco
Rigoberto Estrada
INIA – Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
Preparación de terreno
Siendo la semilla de de tamaño muy pequeño, requiere de un suelo
mullido. Luego del arado a 30 a 40 cm, es importante pasar rastra 1 a
2 veces para lograr una capa mullida y proceder al nivelado del
terreno. Finalmente se realiza el surcado a una distancia de 80 cm
entre surcos.
Fertilización
Se recomienda niveles de 80–60–40 de N, P2O5, K2O por hectárea
que equivale a tres sacos y medio de urea, dos y medio de
superfosfato triple de calcio, y 67 kg de cloruro de potasio. También
es recomendable agregar 20 t/ha de estiércol bien pasmado.
Siembra

La siembra debe ser en terreno húmedo, distribuyendo
uniformemente la semilla en el fondo del surco y evitando que el
viento desvíe la semilla fuera del surco. Se utiliza entre cinco a doce
kg de semilla/ha que varía según la calidad de la semilla y el sistema
de siembra. Las semillas en los surcos se tapan deslizando una rama
arbustiva, tipo escoba, por el fondo del surco consiguiendo cubrir
entre 0,5 a 1,5 cm de profundidad (Figura 1). Las fechas de siembra
pueden ser entre septiembre a diciembre dependiendo de las
variedades y la presencia de lluvia.
Raleo
Cuando la siembra es directa se debe eliminar las plantas débiles y
pequeñas, dejando las vigorosas de 15 a 25 plantas por metro lineal
para favorecer el mejor crecimiento y desarrollo. El raleo evita la
competencia por nutrientes y permite el control de plagas y
enfermedades garantizando una buena producción. El cultivo se
maneja óptimamente con una densidad de 34 a 62 mil plantas/ha.
Figura 1. Tapado de semillas luego de la siembra de la kiwicha.
Aporque
Se efectúa para evitar el acame o tendido de las plantas y facilitar el
adecuado desarrollo radicular, ya que muchas veces por el peso de la

panoja se tienden al suelo. Debe efectuarse el aporque cuando las
plantas alcancen entre 25 a 30 cm de altura a los 80 a 100 días
después de la siembra (Figura 2).
Manejo de plagas y enfermedades

Algunas plagas comunes son:
Polilla de la kiwicha (Eurisaca melanocampta Myerick)
Pulgones (Myzus sp., Macroshipum sp.)
Acchu- karhuas (Epicauta sp.)
Algunas enfermedades comunes son:
Rancha o tizón de la kiwicha
Esclerotiniosis
Fusarium
Oidium
Virosis
Micoplasmas
Algunas recomendaciones para el control de plagas y
enfermedades:
Eliminar plantas hospederas (nabo, ruphu, jatajo, sillkiwa, etc.)
Rotación de cultivos con leguminosas
Eliminar residuos de cosechas anteriores
Evitar periodos prolongados de sequía en cultivos bajo riego
Utilizar trampas amarillas y productos caseros
Si se usan productos químicos, estos deben ser de etiqueta verde
y biodegradables
Monitorear el cultivo en cuanto a sanidad, a plagas y a
enfermedades
Figura 2. Aporque de un cultivo de kiwicha. 73 Tecnología de quinua, cañihua y kiwicha
Cosecha
Se inicia cuando el cultivo ha alcanzado su madurez fisiológica en
general después de cinco a siete meses de la siembra (Figura 3). La
actividad consta de cinco fases:
1. Corte o siega: se corta entre 10 a 15 cm por debajo de la panoja
preferentemente en horas de la madrugada para evitar que se
derrame el grano y se va colocando en gavillas pequeñas.
2. Formación de parvas: consiste en colocar las panojas en un
mismo sentido y formando montículos donde completarán su
madurez y perderán humedad.
3. Trilla o azotado: se realiza cuando las plantas están totalmente
secas y el grano se puede desprender fácilmente mediante el
golpeado, con tracción animal o con trilladoras estacionarias.
4. Limpieza y venteo: separar los granos de la broza aprovechando
la corriente de aire. Luego se utilizan tamices o zarandas que
permiten obtener la semilla limpia.
5. Secado y almacenamiento: es recomendable almacenar cuando
el grano alcanza 12% de humedad. Esto se logra extendiendo el
grano expuesto al sol durante un día.
Post-cosecha
Luego de la cosecha, se debe seleccionar el grano y embalarlo en
bolsas de papel o sacos de polietileno con un máximo de 50 kg de
capacidad. Las variedades INIA 414 Taray y Oscar Blanco son las
dos variedades que más se cultivan, y su rentabilidad en ambos casos
es alta (Cuadro 1).
Figura 3. Cosecha de kiwicha usando mantas y tolderas, y antes de

trillar.
Cuadro 1. Análisis de rentabilidad de la producción de las
variedades de kiwicha INIA 414 Taray y Oscar Blanco.
Parámetro INIA 414 Taray Oscar Blanco

Rendimiento (kg/ha) 2513 2377
Costo de producción 2290 2270
Ingreso Total 4523 4279
Ingreso Neto 2233 2009
Rentabilidad 99% 90%
Comercialización
Para efectos de la comercialización del grano de kiwicha a nivel
local, regional, nacional o internacional, se debe tener en cuenta las
necesidades del mercado y ofrecer producto de calidad que permitirá
ampliar el mercado (Estrada y Gamarra 2002; Estrada y Castelo
2003).
Bibliografía
Apaza V, Delgado P. 2005. Manejo y mejoramiento de quinua
orgánica. Manual 01. INIA-Puno.
Bravo R. 2001. Manejo de plagas en cultivos Andinos. Manual

Maestría en Agricultura Andina. UNA-Puno.
Choquehuanca V, Torres L. 2004. Manejo orgánico de quinua y
cañihua en el altiplano. Boletín CIRNMA-Puno.
Estrada R, Gamarra M. 2002. Mejoramiento participativo para la
selección de variedades de Amaranto. Informe anual. INIA
Cusco-Proyecto IFAD-NUS I.
Estrada R, Castelo A. 2003. Mejoramiento participativo para adecuar
las variedades de amaranto resistentes a factores bióticos y
abióticos. Informe anual. INIA CUSCO- Proyecto IFAD-NUS I.
SENASA. s/f. Normas de producción orgánica de quinua. Perú.

VII. Tecnologías de procesamiento
agroindustrial
Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores)
1
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de
Ciencias Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
CIRNMA - Coordinación Nacional del Proyecto (2001–2004); E-
mail: cirnma@terra.com.pe
A través de trabajos de investigación tanto a nivel de

tesis de grado como por parte de socios del proyecto, se
han identificado tecnologías que han permitido avanzar
en el conocimiento y la utilización eficiente de técnicas
de procesamiento agroindustrial de granos andinos.
Durante los tres años del proyecto en Puno, se han identificado

76 Tecnologías de procesamiento agroindustrial
algunas tecnologías que permiten avanzar científicamente

sustentando técnicas de procesamiento agroindustrial de granos
andinos con mayor énfasis en la transformación de cañihua y
complementariamente en quinua. El avance se ha dado a través de
trabajos de investigación a nivel de tesis de grado en Nutrición
Humana, Ingeniería Agroindustrial, e Ingeniería Química, y
especialidades a nivel de Maestrías en Marketing y Postcosecha de la
Universidad Nacional del Altiplano de Puno; así como, las carreras
de Ciencia -Tecnología de alimentos en la Universidad San Agustín
de Arequipa. También se detallan resultados de investigaciones
realizadas por PIWANDES, institución socia del proyecto. Los
resultados obtenidos se muestran a continuación -separados en dos
grupos- y corresponden a catorce resultados de tecnologías de
procesamiento para cañihua, y nueve para quinua.
Procesamiento agroindustrial de la cañihua
1. Determinación de humedad y presión en el proceso de

expansión por explosión en dos variedades de cañihua
Chenopodium pallidicaule Aellen (Sucari 2003)
El trabajo de investigación propone la determinación de valores

adecuados de parámetros importantes en el procesamiento de
cañihua expandida de las variedades Cupi y Ramis. Los valores
obtenidos para la variedad Cupi se muestran en el Cuadro 1 y para la
variedad Ramis en el Cuadro 2. Se resaltan los mejores niveles para
los parámetros en estudio. El grano expandido se incrementa cuatro a
cinco veces con respecto a su tamaño original. La digestibilidad in
vitro fue mejor para la variedad Ramis, por el mayor nivel de
absorción de proteínas, con un valor de 88.8%.
La cañihua variedad Cupi, alcanza su mayor nivel de proteínas
cuando el expandido se hace a 15% de humedad y 180 Lb/pulg² de
presión. La variedad Ramis, alcanza el más alto nivel de proteínas al
ser expandida con 16% de humedad y a 190 Lb/pulg² de presión. El
procesamiento de expandidos de cualquiera de las dos variedades
con los parámetros indicados, se puede aplicar a productos de
consumo diversificados como cañihua confitada o chocolateada,
turrones o barras energéticas.

2. Determinación de porcentaje de humedad y
proporciones de mezcla de cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen) con maíz (Zea mays L.) para
obtención de expandidos por extrusión (Sota 2002)
Se determinó como optimo 18% de humedad para cualquiera de las

dos variedades de cañihua usadas (Cupi o Ramis) en el proceso de
extrusión. Sin embargo la proporción de combinación de cañihua con
maíz para obtener productos expandidos por extrusión con
características de alimento funcional, puede llegar como máximo a
15% de cañihua, y 85% de maíz, debido al bajo contenido de
almidón en los granos de cañihua. El índice de expansión en la
variedad Cupi es de 1.686, mientras que la variedad Ramis el índice
es de 1.591.
Cuadro 1. Influencia de humedad (Hº) y presión sobre la densidad aparente (Dens.), el índice de expansión (Ind. de
Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de proteína (Prot.) del producto expandido variedad Cupi) (Sucari 2003).
No. Factor Factor Humedad Presión Dens. Ind. de Rend. Prot.

Vo Po Vf Pf
Trat. X1 X2 (%) (Lb/pulg2) (g/cc) Exp. (%) (%)
1 -1 -1 15 0.091 5.347 82.22 10.80
180 4387 450 4037 370
2 -1 +1 15 0.080 4.912 66.66 9.82
200 4999 450 3709 300
3 +1 -1 17 0.097 5.769 84.44 10.30
+1 +1 180 4408 450 3356 380
4 17 0.065 6.456 71.11 9.58
200 6001 450 4875 320
5 -α 0 14.58 0.106 3.807 74.44 10.50
190 4420 450 2875 335
6 +α 0 17.41 0.065 5.896 64.44 9.12
190 5156 450 4452 290
7 0 -α 16 0.081 5.462 74.44 11.20
175.86 5648 450 4124 335
8 0 +α 16 0.077 5.462 68.88 9.52
204.14 6391 450 4247 310
9 0 0 16 0.077 6.315 82.22 11.50
190 5556 450 4768 370
10 0 0 16 0.071 6.297 81.55 11.50
190 5556 450 4754 367
11 0 0 16 0.078 6.296 82.88 12.42
190 5588 450 4780 373
X= 5.638 75.752 10.56
Vo = Volumen inicial, Po= Peso inicial de la muestra (g), Vf = Volumen final del expandido, Pf = Capacidad de expansión.
Cuadro 2. Influencia de humedad (Hº) y presión sobre la densidad aparente (Dens.), el índice de expansión (Ind. de
Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de proteína (Prot.) del producto expandido (Variedad Ramis).
No. Ind.
Factor Factor Humedad Presión Densidad Rend. Prot.
de Vo Po Vf Pf de
X1 X2 (%) (Lb/pulg2) (g/cc) (%) (%)
Trat. exp.
1 -1 -1 14 190 4008 450 3532 311 0.088 4.527 70.0 9.12
2 -1 +1 14 210 4721 450 4429 352 0.079 5.678 78.2 9.35
3 1 -1 16 190 4236 450 3256 335 0.102 4.174 74.4 9.35
4 1 +1 16 210 5015 450 4145 345 0.083 5.314 76.6 8.18
5 -α 0 13.58 200 3744 450 2771 300 0.108 3.552 66.6 8.88
6 +α 0 16.41 200 4054 450 3493 345 0.098 4.478 76.6 9.12
7 0 -α 15 185.86 4648 450 3098 325 0.104 3.971 72.2 8.18
8 0 +α 15 214.14 5224 450 4417 335 0.076 5.663 74.4 7.95
9 0 0 15 200 4450 450 3960 335 0.088 5.076 74.4 9.82
10 0 0 15 200 4560 450 3930 348 0.088 5.038 77.3 9.35
11 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58
12 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58
13 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58
X= 4.808 74.7 9.08

Figura 1. Acondicionamiento de humedad.
Se utilizó como materia prima maíz amarillo duro, aceite

vegetal, cloruro de sodio, glutamato monosódico y dos variedades de
cañihua. El proceso se inició a partir de granos de cañihua y maíz
lavados, seleccionado por flotación y secados a temperatura
ambiente por un lapso de 5 días lográndose humedades de 11.91% en

la variedad Cupi, 9.58% en la variedad Ramis, y 11.87% en maíz.
Posteriormente se acondicionó la humedad (Figura 1) y las mezclas
para la respectiva extrusión.
La producción de expandidos de cañihua mejora
ostensiblemente cuando hace parte de una mezcla, sobretodo si el
objetivo es tener un alimento funcional de consumo directo con un
nivel nutricional considerable. De lo contrario, se utiliza la extrusión
de cañihua pura como sistema de cocción para obtener un producto
intermedio denominado “cañihuaco”.
3. Instantáneos a base de cañihua y quinua (PIWANDES

2003)
Se evaluaron cuatro mezclas alimenticias, dos a base de cañihua y

dos a base de quinua seleccionando finalmente las que se muestran
en el Cuadro 3. En el proceso de extrusión, el rango de temperatura
fue de 158 a 165 °C, la presión de extrusión fue de 70 PSI, y la
velocidad de rotación fue de 31 Hz. Para la operación de mezclado
se utilizó una velocidad de rotación de 70 RPM y el tiempo de
mezclado fue de 10 a 12 minutos.
Cuadro 3. Componentes de las mezclas basadas en cañihua y

quinua.
Mezcla a base de cañihua Mezcla a base de quinua

Componente % Componente %
Cañihua 45 Quinua 45
Soya 25 Soya 25
Maca 15 Maca 15
Arroz 15 Arroz 15
Azúcar blanca 25 Azúcar blanca 25
Leche entera 10 Leche entera 10
importada importada
Aceite vegetal 8.000 Aceite vegetal 8.000
Fosfato tricálcico 1.950 Fosfato tricálcico 1.950
PREMIX vitamínico 0.240 PREMIX vitamínico 0.240
Antioxidante natural 0.004 Antioxidante natural 0.004

Goma XANTHAN 0.100 Goma XANTHAN 0.100
Saborizante 0.230 Saborizante 0.230
4. Cañihua tostada para bebida caliente tipo café

(PIWANDES 2003)
Se probaron para el efecto, dos variedades de cañihua con dos

tiempos y dos temperaturas de tostado, seleccionando por sus
mejores condiciones y aceptación, la variedad Ramis con un tiempo
de ocho minutos a 200 ºC de temperatura en el proceso de tostado.
5. Bebida alimenticia a partir de germinados de cañihua y
zumo de piña (PIWANDES 2003)
Se seleccionaron dos bebidas nutritivas a base de germen de cañihua

tostada y sin tostar complementadas con zumo de piña. En el Cuadro
4 se muestran sus características, señalando además, que de acuerdo
a la prueba sensorial, estas tienen buena aceptación.
Cuadro 4. Características de bebidas seleccionadas a base de

germen de cañihua tostada y sin tostar.
Tratamiento
Características
No tostado Tostado
Dilución 0.5:3 1.5:3
Dilución germen (ml) 267.87 625
Extracto de piña (ml) 1607.13 1250
pH de la mezcla 4.12 4.7
o
Brix de la mezcla 4.9 4
Azúcar adicional (g) 128 162
Ácido cítrico (g) <1 <1
CMC (g) 1 1
Conservante (g) <1 <1
Total (ml) 1875 1875
6. Evaluación comparativa de cañihua tostada

(cañihuaco) y cañihua extruída (PIWANDES 2003)
Se comparó en términos de calidad, aceptación y costos de

producción la obtención de “cañihuaco” a partir de granos tostados
respecto a la obtención del producto extruido. Se concluyó que
ambos son igualmente aceptados. El cañihuaco obtenido por
extrusión, brinda mayor garantía de calidad y prácticamente 50%
menos en costos de producción. Estos resultados ratifican los
obtenidos por Sota (2002).
7. Concentración de sacarosa, colorante y saborizante
para confitado de cañihua expandida (PIWANDES 2003)
Los mejores resultados de confitando sobre expandidos de cañihua

de la variedad Cupi se obtuvieron con las proporciones que se
indican en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Niveles de jarabe, colorante y saborizante de confitado

para expandidos de cañihua.
Sabor del Jarabe Colorante Saborizante

confitado (Grados Brix) (%) (%)
Fresa 40 1 0.5
Durazno 60 0.5 1
8. Aislado proteico de cañihua (Chenopodium pallidicaule

Aellen) mediante proceso químico y evaluación de sus
propiedades funcionales (Ramírez 2004)
El aislado no es un producto de consumo directo sino que se usa

como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el
valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados
alimenticios como productos cárnicos, alimentos para niños,
alimentos dietéticos, entre otros.
Un aspecto importante en los aislados proteicos son sus
propiedades funcionales que nos informan del comportamiento que
tendrá la proteína en un sistema alimenticio, determinando que su
campo de aplicación es amplio, al igual que el grado de competencia
en el mercado por lograr un nuevo ingrediente proteico.
En este caso, se trabajó a partir de harina de cañihua de la
variedad Cupi, cuyas características nutricionales con una base seca
se muestran comparativamente con las del aislado proteico en el
Cuadro 6.
El proceso de obtención influye en las propiedades funcionales
estudiadas, por lo que es posible preparar un aislado proteico de
cañihua con diferentes propiedades funcionales dependiendo del uso
que se le desee dar. Este aislado proteico de cañihua está en forma de
polvo con características deseables de color pálido pardo real, según
las tablas de Munsell. Igualmente no presenta sabor ni olor y por
tanto no presenta ningún inconveniente para su incorporación en
diversos sistemas alimenticios. Además, con mayor porcentaje de
solubilidad respecto por ejemplo al aislado de soya, a medida que se
incrementa la proteína, va subiendo el pH.
Cuadro 6. Comparación de componentes nutricionales en cañihua

(Cupi): harina-base seca y su aislado proteico.
Componentes Harina de cañihua Aislado proteico de

nutricionales (Cupi) base seca (%) cañihua (Cupi) (%)
Proteína 16.21 73.85
Lípidos 12.17 1.23
Fibra 3.37 1.15
Cenizas 3.54 2.67
Humedad 5.98 -
Carbohidratos 69.38 17.47
En el proceso de extracción de la proteína de la cañihua, los

parámetros óptimos son los siguientes:
Parámetros óptimos en el proceso de extracción de proteína de

cañihua
Granulometría malla # 50 Serie Tyler
pH 10
Relación H : S 1 : 20
Grado de agitación 50 rpm
Temperatura de proceso 50 ºC
Tiempo de proceso 60 min
Con tales condiciones, se obtuvo 63,84% de proteína soluble,

constituida por albúminas, globulinas y gluteínas, que son solubles
en álcalis. En cambio en el proceso de precipitación de la cañihua,
los parámetros óptimos para obtener un 71,99% de proteína
precipitada son:
Parámetros óptimos para la precipitación de la cañihua

pH de la solución 4,8
Temperatura de proceso 15,86 ºC
9. Harinas Instantáneas a base de extruídos de cañihua
Chenopodium pallidicaule Aellen) y trigo (Triticum
vulgare) (Valdivia 2004)
El objetivo de este estudio fue determinar los niveles de mezcla entre

harina de cañihua y trigo, para obtener harinas instantáneas de alto
valor nutritivo y buena aceptabilidad, mediante el proceso de
extrusión-cocción. Para el efecto, se trabajó con un extrusor de
tornillo simple, determinando los parámetros de extrusión a través de
pruebas preliminares, las mismas que fueron constantes durante el
procesamiento (temperatura de 140ºC, presión de 1300 psi, caudal de
la alimentación de 100 gramo/minuto) (Figura 7).

Figuras 7 y 8. Muestra de mezclas luego de extrusión, y mezclas de
harinas instantáneas.
En las pruebas experimentales se usó harina de cañihua variedad

Cupi, harina de trigo y azúcar; este último insumo se agregó con el
fin de mejorar las características físico-químicas, y se plantearon
varios niveles de mezclas.
Los resultados confirman que la combinación de 45% cañihua,
45% de trigo y 10% de azúcar, a pesar de presentar menor
proporción de nutrientes, resulta una buena fuente de proteínas y
carbohidratos. Los resultados microbiológicos indican que se
encuentran dentro de los límites permisibles para productos
procesados y sin presencia de carga microbiana. Respecto a la
aceptabilidad los atributos sensoriales, nos permiten indicar que la
mezcla seleccionada (H6), es la que presenta mejor aceptabilidad
teniendo en cuenta las características de color, olor, textura y sabor
(Figura 8).
10. Efecto del germinado y la extrusión sobre los
aminoácidos esenciales de cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen) y su aplicación en donuts crocantes y
productos instantáneos (Huanatico 2004)
Se utilizó como materia prima cañihua variedad Cupi, sometida a

remojo por 14 horas para propiciar el germinado en tiempos variados
(48, 72 y 96 horas), luego secada a 60°C por 24 horas y sometida
luego al proceso de extrusión. Los tratamientos fueron evaluados
mediante los análisis de azúcares reductores y químico proximal. Los
resultados (ver Cuadro 7) muestran que el mejor tratamiento es el
germinado durante 96 horas con niveles de azúcares reductores de
700 mg de maltosa/10g de producto.
Cuadro 7. Composición química proximal de cañihua, cañihua

germinada y cañihua germinada-extruída.
Fuente H G Prot Cen. Fibra CHO´S Kcal
Cañihua en
10.2 6.34 16.9 5.8 5.3 55.46 346.5
grano
Germinada /
7.49 9.97 17.3 2.61 5.24 57.39 388.49
48 h
Germinada /
4.9 10 17.3 2.7 5.1 60 399.2
72 h
Germinada /
5.13 9.04 17.7 2.94 3.85 61.34 397.52
96 h
Germinada /
7.06 9.63 16.6 3.27 6.02 57.42 382.75
48 h
Germinada /
72 h y 5.21 9.07 17.1 2.93 4.49 61.2 394.83
extruída
Germinada /
96 h y 4.74 9.68 18 3.45 4.49 59.64 397.68
extruída
H: Humedad, G: Grasa, Prot: Proteína, Cen.: Ceniza
En cuanto al contenido de proteína en donuts, se encontraron los

mejores resultados en las mezclas 30-70% y 40-60% de harina de
cañihua germinada y harina de trigo, respectivamente. Además, en
referencia a evaluaciones sensoriales, estas mezclas fueron
aceptables para el consumidor.
En cuanto al producto instantáneo, los mejores resultados
nutricionales y de aceptación por el consumidor se obtuvieron con
las mezclas 16-84% y 20-80% de leche en polvo y harina de cañihua
germinada respectivamente.
11. Diseño y construcción de biocontactor enzimático y

su aplicación en hidrólisis de almidón y fibra de cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) para obtener jarabe
rico en fibra (LLacho y Salas 2004)
Se determinó las condiciones óptimas de hidrólisis, y el uso

adecuado de tres enzimas: α-amilasa, amiloglucosidasa y celulasa,
que permiten proponer alternativas de industrialización de la
cañihua, utilizando la variedad Ramis.

Figura 9. Biocontactor enzimático.
Para el concentrado de almidón y obtención de un jarabe con

contenido de fibra soluble rico en hierro, los mejores tiempos de
hidrólisis fueron: Para la enzima α-amilasa, se encontró que el mejor
tiempo de hidrólisis es de dos horas a una agitación de 100 rpm y
con una concentración de 0.1%. Para la amiloglucosidasa este fue de
cuatro horas con 0.1% de concentración de enzima y 100 rpm. Para
celulasa no se pudo cuantificar el tiempo, pero se obtuvo buenos
resultados a una concentración de 0.05% y 200 rpm. Con los
parámetros obtenidos se calculó dimensiones y aditamentos
necesarios en la construcción del biocontactor enzimático, que se
muestra en la Figura 9.
12. Cinética de deterioro y estabilidad de tres productos
elaborados a base de cañihua (Coloma 2005)
Se estudió la estabilidad de expandidos, harina instantánea de

mezclas de cañihua y aislados proteico de cañihua, empacados en
bolsas de polietileno, polipropileno y aluminio plastificado (Figura
10). Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente fueron
en tres diferentes lugares: Puno, Arequipa y Tacna, durante tres
meses. Las pruebas se realizaron basándose en la Ecuación Cinética
Básica para predicción de calidad, asumiendo reacciones de
deterioro de cero (0) y primer orden, en función a los cambios físico-
químicos (humedad, pH, acidez e índice de peróxido).
El tiempo de vida promedio para expandido de cañihua
almacenado en condiciones de Puno fue de 200 días, harina
instantánea 180 días, y aislado proteico 175 días. La harina
instantánea de cañihua presentó el mejor rendimiento sensorial hasta
los 75 días de almacenamiento, en comparación con los otros
productos elaborados a base de cañihua.
Figuras 10. Anaqueles con

muestras aleatorias de
productos a base de cañihua,
almacenados en diferentes
tipos de envases.
13. Determinación de envases y vida en anaquel para

expandidos por extrusión y donuts crocantes de cañihua
(Ancco 2004)
Se determinó la vida útil de donuts crocantes con y sin cobertura de

chocolate, y extruidos “snacks” de cañihua mediante análisis de
índice de peróxido, acidez y permeabilidad del envase al oxígeno, y
vapor de agua durante el almacenamiento a diferentes temperaturas
(15, 30 y 35ºC) y en envases de polipropileno biorentado (PPBO),
polipropileno biolaminado (PPBL) y polipropileno aluminizado
(PPA). Los resultados se muestran en el Cuadro 8, estimados
mediante la ecuación básica de cinética o perdida de calidad.
Cuadro 8. Vida útil de dos productos de cañihua por tipo de envase

y temperatura de almacenamiento.
Tipo de Temperatura Vida útil

Producto
envase (ºC) (días)
Donuts crocantes PPBL 35 310
de cañihua PPB 30 429
PPB 35 289
PPA 35 359
Snacks (extruidos PPBO 15 850
de cañihua PPA 15 6000
PPBL 15 1400
Se concluye por los datos obtenidos, que tanto la temperatura

como el material del envase influyen directamente en la estabilidad
del producto. La cobertura de chocolate de los donuts ayuda de cierta
forma a conservar su calidad a temperatura ambiente y hasta 30°C.

14. Instantáneo tostado por atomización de cañihua (tipo
ECO) (PIWANDES 2004)
Se planteó obtener un instantáneo a partir de cañihua tostada

mediante el proceso de atomización, para ofrecer a los consumidores
un sucedáneo del café como un producto alternativo que no cuente
con cafeína. El proceso de atomizado se realizó en laboratorios de la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Facultad de
Ingeniería Química.
Se utilizaron granos de cañihua de las variedades Cupi y Ramis,
con diferentes tiempos de tostado a temperatura de 180°C, presión de
atomizado de 60 lb/pul2, concentración de la solución atomizada de
20-30° brix, y caudal de alimentación de 0.5 l/min.
Se obtuvo un producto con características de color, olor y sabor
semejantes a productos comerciales alternativos al café.
Procesamiento agroindustrial de quinua
1. Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua

Chenopodium quinoa Willd. (Velásquez 2003)
Los parámetros estudiados fueron los tiempos de remojo a

temperatura aproximada de 18ºC, humedad relativa de 70% y
germinado a 20ºC en germinadores con termostatos calentadores en
oscuridad, para cinco variedades de quinua con cinco tiempos de
remojo (13, 14, 14.5, 15 y 15.30 horas), y también cinco tiempos de
germinación (7.36, 24, 48, 72 y 88.21 horas).
Se evidencio que no hubo un efecto significativo del tiempo de
remojo sobre el contenido de azúcares reductores, sin embargo si
hubo influencia del tiempo de germinación. Con estos resultados, se
optó por tomar aquellos parámetros donde se alcanzó el nivel de
azúcares reductores mas elevado, resultando la quinua variedad
Chullpi blanca con 14 horas de remojo, 24 horas de germinación,
secado a 80ºC, y con 6.03g/100 de azucares reductores. En cambio la
variedad Pasankalla roja alcanzó el nivel más alto de azúcares
reductores de 5.22 g/100, cuando fue sometida a 14 horas de remojo,
72 horas de tiempo de germinado y secado a 80ºC (Figura 11).
Figura 11. Proceso de malteado de quinua. Muestras de quinua (de

izquierda a derecha) sometidas a 26ºC, sometidas a 60ºC y
sometida a 80ºC.
2. Sustitución de malta de cebada (Hordeum vulgare) por
malta de quinua (Chenopodium quinoa) en elaboración de
cerveza (Velásquez 2005)
A partir de quinua, (Chenopodiun quinoa Willd) variedad Chullpi

blanca, se obtuvo una bebida alcohólica fermentada tipo cerveza
tratando de encontrar una nueva forma de industrialización de este
grano andino, para lo cual se partió del mosto obtenido a partir de
malta de quinua.
Los análisis físico-químicos de la bebida obtenida dieron los
siguientes resultados:
Resultado de los análisis físico-químicos

Proteínas 0.17%
Ceniza 0.89%
Grasa 37.83%
Sólidos totales 8.842
pH 3.97
Acidez total 0.244% expresados en ácido láctico
Densidad 1.0022
Grado alcohólico 5.48 °GL
Volumen de 2 volúmenes de CO2 por cada

carbonatación volumen de cerveza
Calificación organoléptica Entre regular y bueno
En el empaste se mezcló agua y malta-adjunto, mosto obtenido

con 60% de malta de quinua y 40% de maíz, y con 7 partes de agua.
Esta dio 6.8 °Brix y pH 4.7 por lo que fue necesario realizar
correcciones con la adición de enzimas (alfa y beta-amilasa), y malta
de quinua. Como agente fermentativo se utilizó levadura
Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus, la que primero fue
adaptada al mosto corregido. La fermentación se realizó a 20°C en
un equipo de fermentación de 20 litros de capacidad, diseñado y
acondicionado convenientemente con 10 g de inóculo deshidratado.
Luego de finalizada la fermentación, la bebida obtenida se clarifico
con agar-agar.
3. Determinación de variedad de quinua expandida para
elaboración de bombones. (Talavera 2004)
Se evaluaron cuatro variedades de quinua (Blanca de Juli, INIA

Salcedo, Kancolla y Sajama) para elaborar el expandido, ensayando
con tres niveles de humedad (12, 14 y 16%) y con tres niveles de
presión (135, 145 y 165 lb/pulg.²), encontrándose que los valores
óptimos para la obtención del expandido de quinua es 14% de
humedad y 165 lb/pulg.² de presión. Utilizando estos valores en la
variedad Salcedo INIA, el grano expandido tiene mayor rendimiento
(82.8%) e índice de expansión (6.10), y por lo tanto mayor volumen.
Para el producto final, se usó pasta de chocolate (Ch) con
expandido de quinua (Q), probándose varias mezclas (20Q - 80Ch),
(30Q – 70Ch), (40Q – 60Ch). El análisis químico determinó que la
mezcla con la variedad Salcedo INIA tiene mayor proteína (7.10%).
El análisis organoléptico muestra que la proporción de mezcla más
adecuada es (20Q – 80Ch) con la variedad Salcedo INIA, y el
análisis microbiológico del producto con esta variedad resulta ser
que es la más apta para el consumo humano.
4. Licor a base de quinua (PIWANDES 2004)

Se evaluaron seis alternativas, tres con quinua variedad Blanca de

Juli y tres con la variedad Sajama. Luego de las evaluaciones
realizadas, se seleccionó como la mejor alternativa la elaborada con
la variedad Blanca de Juli, con grado de aceptación regular y cuyos
parámetros técnicos se muestran en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Parámetros técnicos para la alternativa seleccionada.
Quinua Mezcla
Piña Maca Agua Mosto Levadura Azúcar Bisulfito
Blanca de base
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Juli (%) (%)
35% 55 10 100 92.3 100 1 22.2 0.01
6. Elaboración de papel Kraft a partir de tallos de quinua
(PIWANDES 2004)
Se trabajó con tres variedades de quinua, siendo el contenido de

celulosa la base para la obtención de papel, ya que sobrepasan
largamente el valor mínimo requerido (33%). El mejor disolvente
para separar la celulosa de la lignina y poder obtener pulpa Kraft es
la soda cáustica al 8% de concentración en un tiempo de 48 horas. Se
obtuvo un papel con las propiedades que se muestran en el Cuadro
10, valores que son bastante cercanos al papel patrón (envase de
azúcar).
Cuadro 10. Características de papel Kraft obtenido.
Características del papel Resultados

Gramaje (g/m2) 75.37
Índice de rasgamiento (Nmxm2/g) 39.01
Espesor (µm) 1.87
Densidad (g/m3) 60.88
pH 8.2
Color Amarillo claro

Análisis microbiológico No se detectó presencia de
Salmonella
Fuente: Resultados de laboratorio UNA y Ministerio de Salud 2004
5. Optimización de la obtención de harina refinada de

quinua (PIWANDES 2004)
El mayor rendimiento en la harina refinada es la que se trabajó con

humedad de 18%, la cual se diferencia de los procesos realizados
anteriormente en Puno, por su color totalmente blanco, olor
adecuado y sabor farináceo, que se atribuyen al proceso propiamente
dicho. La ventaja de este proceso es que además se han obtenido
otros subproductos, como se muestra en el Cuadro 11.
Cuadro 11. Productos y rendimientos obtenidos a partir de harina
refinada de quinua.
Productos Rendimientos
Usos específicos
obtenidos (%)
Harina refinada 26.5 Panificación y afines
Semolina 13.5 Pastas y sémolas
Sémola 36.5 Pastas y sémolas
Salvado 23.5 Salvado
Total 100 -
7. Bebidas alcohólicas a partir de quinua y cañihua.

(PIWANDES 2004)
Se probaron dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis) y tres

variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y Chullpi). Todas fueron
sometidas a en forma equitativa a germinado para propiciar el
desdoblamiento del almidón y aprovechar los azucares reductores
presentes.
Para realizar un proceso eficiente, se añadió azúcar industrial
hasta alcanzar 28-29ºBrix. La fermentación se efectuó en cámaras
fermentadoras a 22ºC y finalmente el destilado. Todas las variedades

estudiadas cubren la aceptación sensorial realizada con un alto grado
alcohólico:
Especie y variedad Grados GL

Quinua Real 66
Quinua INIA- Salcedo 62
Quinua Chullpi 48
Cañihua Cupi 67
Cañihua Ramis 74
8. Sopa precocida y deshidratada de quinua (PIWANDES

2004)
Se evaluaron cinco variedades de quinua (Pasankalla, Blanca de

Juli, Sajama, Chullpi y Salcedo INIA), en las cuales se compararon
procesos de precocción y cocción de forma que permitió determinar
los parámetros mas adecuados para contar con un producto semi-
instantáneo. Al final de las evaluaciones se seleccionó la variedad
Salcedo INIA con 15.5% de proteínas y compuesto por: quinua
cocida y deshidratada acompañada por un saborizante y espesante. El
producto final necesita solo 6 minutos de cocción y tiene un grado de
aceptación entre bueno y muy bueno.
9. Harina energética de quinua o cañihua germinada

(PIWANDES 2004)
Se evaluó la quinua variedad Chullpi y la cañihua variedad Cupi a

partir de productos germinados y tostados, versus productos
germinados pero no tostados. Los granos germinados y tostados
tienen la propiedad de ser alimentos de fácil digestión que pueden
ser útiles en la formulación de mezclas en el que sería el
constituyente base cuyo producto puede ser destinado
preferentemente para niños en post lactancia así como ancianos.
Bibliografia
Ancco T. 2004. Determinación de envases y vida en anaquel para

expandidos por extrusión y donuts crocantes de cañihua.
Maestría en Agricultura Andina, Marketing y Poscosecha.
UNA-Puno.
Coloma PA. 2005. Cinética de deterioro y estabilidad de tres
productos elaborados a base de cañihua. Tesis para optar el
grado de M.Sc. En: Marketing y Postcosecha. Maestría en
Agricultura Andina, UNA- Puno
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los
aminoácidos esenciales de la cañihua Chenopodium pallidicaule
Aellen y su aplicación en donuts crocantes y un Producto
Instantáneo. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Marketing y
Post-Cosecha. EPG-UNA-Puno
LLacho MH, Salas AJ. 2004. Diseño y construcción de biocontactor
enzimático y su aplicación en hidrólisis de almidón y fibra de
cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen para obtener jarabe
rico en fibra. Tesis para obtener titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, UNSA – Arequipa.
PIWANDES. 2003. Desarrollar criterios para encontrar estándares
de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto
IFAD-NUS I.
PIWANDES. 2004. Desarrollar criterios para encontrar estándares
de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto
IFAD-NUS I.
Ramírez MA. 2004. Obtención de aislado proteico de cañihua
Chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso químico y
evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis de grado para
optar el titulo de Ingeniero Químico. UNA- Puno.
Sota B. 2002. Determinación de la humedad adecuada en las
proporciones de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y
maíz Zea mays para obtención de expandidos por extrusión.
Tesis de grado para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial.
UNA-Puno.
Sucari JM. 2003. Determinación de humedad y presión en el
proceso de expansión por explosión en dos variedades de
cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis de grado para
optar el titulo de Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera AR. 2004. Determinación de quinua expandida para
elaboración de bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero
Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia BT. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a
extruídos de cañihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo

Triticum vulgare. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Ciencia
y Tecnología de los Alimentos. EPG-UNSA-Arequipa.
Velásquez CP. 2003. Tres parámetros de malteo en cuatro variedades
de quinua Chenopodium quinoa Willd. en Puno. Tesis para optar
el grado de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Velásquez CP. 2005. Sustitución de malta de cebada Hordeum
vulgare por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en la
elaboración de cerveza. Maestría en Agricultura Andina
Especialidad Marketing y Post cosecha. UNA-Puno.
X. Usos tradicionales y nuevos de
quinua, cañihua y kiwicha
Rosario Bravo1 y Roberto Valdivia2 (editores)
1
Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias
Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
CIRNMA, Coordinador Nacional (2001-2004); E-mail:
cirnmaa@terra.com.pe
Se recopiló información de usos tradicionales ancestrales

de granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha). Además,
a partir de diversas investigaciones, se describen nuevos
usos domésticos y agroindustriales que permiten
conservar sus cualidades nutritivas y hacerlos más
Usos tradicionales y nuevos de quinua, cañihua y kiwicha

atractivos para la población urbana.
A partir de actividades realizadas en el marco del proyecto se ha

podido sistematizar información a cerca de usos tradicionales
ancestrales de granos de quinua, cañihua y kiwicha. Por otro lado, a
partir de resultados de investigaciones puntuales se describen nuevas
formas de uso doméstico y agroindustrial que permiten conservar en
los nuevos productos sus cualidades nutritivas y hacerlos más
atractivos a segmentos de poblaciones urbanas, para quienes pasaban
desapercibidos.
Usos tradicionales de quinua (Canahua y Quispe

2002)
En el Cuadro 1 se muestran algunos de los ecotipos de quinua usados
tradicionalmente por campesinos con características como color de
grano, contenido de saponina, color de la harina, consistencia en el
amasado y usos tradicionales.
97
98 Usos tradicionales y nuevos de quinua, cañihua y kiwicha
Cuadro 1. Resumen de usos tradicionales de algunos ecotipos de quinua.
Contenido Consistencia
Nombre del Color del Color de
saponina en el amasado Usos
ecotipo grano harina
A R B Ma R Me
Koitu Gris * Blanco * Kispiño, thajti, mazamorra con leche
plomizo y cal (medicinal)
Orqo witulla Rojo * Blanco * Kispiño mezclado con cañihua, sopa
de harina, thajti
Qacho witulla Anaranjado * Blanco * Thajti, mazamorra, kispiño, khusa
rojizo
Kuchi wila Púrpura * Blanco * Kispiño (jañaya), refresco, uso en
rojizo rituales
Missiccu qello Anaranjado * Blanco * Kispiño de color verde, thajti, sopa
jiura amarillo
Janqo qello Amarillo * Blanco * Kispiño, sopa, mazamorra, thajti
Blanca de juli Blanco Blanco Sopa, graneado, harina, khusa,
* * kispiño, thajti
Sajama Blanco * Blanco * Graneado, pesq’e, sopa, thajti
Chullpi Blanco vítreo * Blanco * Sopa, leche, pesq’e
Pasankalla Gris * Blanco * Tostado, kispiño, thajti
oscuro
Wariponcho Amarillo * Blanco * Pesqe, sopa, kispiño
anaranjado amarillo
Fuente: testimonios de los productores, sistematizado por Quispe Marvila (2002).
A: Alto, R: Regular, B: Bajo, Ma: Mayor, Me: Medio
Nuevos usos o innovaciones con quinua
Bombones con Relleno de Quinua Expandida

Talavera (2004) menciona haber encontrado mejor respuesta de la
quinua variedad Salcedo INIA en expandidos para ser utilizada en
mezcla con chocolate, en proporciones de 80% chocolate y 20%
quinua, en la elaboración de bombones con buenas características
físico-químicas, organolépticas, microbiológicas y nutricionales.
Cerveza de Quinua
Velásquez (2003, 2005) reporta la sustitución de malta de cebada por
malta de quinua en la elaboración de cerveza a partir de mosto
obtenido de malta de quinua ecotipo Chullpi, usando como agente
fermentativo, una levadura. La fermentación se realizo en un equipo
de fermentación de 20 litros de capacidad. Organolépticamente el
producto obtuvo un calificativo comprendido entre regular y bueno.

Licor de Quinua
PIWANDES (2004) reporta haber obtenido un licor a base de
germinados de tres variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y
Chullpi) y dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis). Se concluyó
que el producto obtenido con todas las variedades estudiadas cubre la
aceptación sensorial realizada, alcanzando además un alto grado
alcohólico (entre 48 y 74ºGL).
Sopa pre-cocida de quinua

PIWANDES (2004) señala haber obtenido una sopa pre-cocida y
deshidratada de quinua, resultando mejor para este caso la variedad
INIA Salcedo, alcanzando 15.5% de proteínas y requiriendo
solamente seis minutos de cocción.
Usos tradicionales de cañihua
Medicinal
Canahua y Quispe (2002) indican que la cañihua especialmente la de
color púrpura y más conocida como “ramillita” es utilizada
tradicionalmente para curar a personas del denominado “mal
producido por la caída de relámpagos” en épocas lluviosas y que se
manifiesta como tos persistente. El preparado se hace como infusión
de la panoja hasta que desprenda el color púrpura parecido al vino
tinto. Por otro lado, las cañihuas de color anaranjado son muy buenas
para preparar cañihuaco por ser más dulces que el resto de ecotipos
de otros colores.
Repostería
Canahua y Quispe (2002) reportan como formas de uso tradicional y
doméstico la preparación de tortas, galletas, mazamorras y tortillas a
partir de mezclas con harina de trigo u hojuelas de avena, hasta en
una proporción de 50%.
Nuevos usos de cañihua
Postres y Mazamorras
Gutiérrez (2003) probó analíticamente el uso de tres variedades de
cañihua (Cupi, Ramis y Linea Puno-1) en la preparación de
mazamorras y postres que fueron técnicamente considerados con

buena aceptación y nutricionalmente mezclas importantes porque
conservan entre 90 a 100% los aminoácidos esenciales y manifiestan
un rango de 93 a 95% de digestibilidad. Los postres preparados a
base de tres variedades de cañihua son:
Cañihuaco con gelatina - mejor aceptación con la variedad Cupi
Cañihuaco con flan - mejor aceptación con la variedad Cupi
Batido de cañihuaco - mejor aceptación con variedad Cupi
Mazamorra de cañihuaco con leche - mejor aceptación con la
Linea Puno 1
Mazamorra de cañihuaco con manzana - mejor aceptación con
variedad Cupi
Mazamorra de cañihuaco con maicena - mejor aceptación con
variedad Cupi
La proporción de mezcla para los preparados es de 40% para
mazamorras y solo 22% para postres.
Expandidos por extrusión

Sucari (2003) estudió los parámetros físicos más adecuados para la
obtención de granola, pipócas o grano de cañihua expandido por
extrusión, a partir de las variedades Cupi y Ramis, obteniendo granos
4 a 5 veces más grandes que los originales. Estos luego pueden ser
bañados con chocolate para consumo directo por niños en edad
escolar para acompañar con yogurt u otros postres, o como producto
intermedio para preparación de turrones o barras nutritivas
mezclados con pasas, maní y granola de otros cereales.
La digestibilidad de la proteína con la variedad Ramis es de
88.8%, mientras que con la variedad Cupi es ligeramente menor.
PIWANDES (2003) ha realizado un estudio para determinar la
concentración de sacarosa, colorantes y saborizantes con los cuales
se cubre o confita los expandidos para consumo directo, con buenas
aptitudes para ser introducido en el mercado por su sabor y otras
propiedades sensoriales.
Snacks de cañihua y maíz

Sota (2002) a partir del estudio para determinar parámetros físicos
adecuados para la obtención de extruidos con dos variedades de
cañihua (Cupi y Ramis), refiere que la combinación de cualquiera de
las dos variedades de cañihua con maíz es la mejor forma para lograr
una adecuada expansión de granos de cañihua en el proceso para la
obtención de “snacks”, con una proporción no mayor de 15% de
cañihua y la adición de aceite vegetal y sal. Los extruidos de cañihua

pura (100%) se recomiendan como producto intermedio para
obtención de mezclas o insumo de repostería. PIWANDES (2003)
complementa que este producto es similar al “cañihuaco”, con la
ventaja de conservar mejor las proteínas y tener menor costo de
producción.
Instantáneo tipo café de cañihua

PIWANDES (2004) menciona haber obtenido un producto
alternativo al café en base a granos germinados, secados y tostados
de cañihua variedad Cupi, aprovechando los azucares reductores
presentes. El producto final tiene buen aroma, color aceptable y
sabor entre bueno y muy bueno.
Harinas instantáneas de cañihua-trigo-azúcar

Valdivia (2004) en un estudio comparativo de diferentes
proporciones de mezcla de los ingredientes, determinó que la mejor
proporción como harina instantánea es la de 45-45-10% de harinas
extruidas de cañihua, trigo y azúcar, respectivamente, con mejores
propiedades energéticas y altamente aceptables por los
consumidores.
Donuts crocantes e instantáneo de cañihua-leche
Huanatico (2004) hace referencia el estudio analítico del uso de
harina extruída de cañihua variedad Cupi a partir de los granos
germinados para ser usada en la preparación de donuts bañados con
chocolate en proporciones de mezcla con harina de trigo de 30 y
70% respectivamente. En estas condiciones, el contenido de proteína
varía entre 16.9 a 18%. La sustitución de leche en polvo por harina
de cañihua no debe ser mayor a 20% para la preparación de
instantáneos.
Desayunos escolares
Hilari (2004), a través de un estudio con escolares de primer y
segundo grado de primaria con riesgo de obesidad o desnutrición por
el consumo de loncheras inadecuadas, fueron tratados por 21 días
con alimentos a base de quinua, cañihua, yacón y carne de alpaca. Se
constató que los estudiantes con riesgo de desnutrición salieron de
ese peligro, y aquellos con tendencia a la obesidad no aumentaron de
peso, pero que al incrementar su talla, lograron disminuir el riesgo
inicial. Los alimentos con mayor nivel de aceptación fueron galletas
de hojuelas de quinua y hamburguesas de carne de alpaca. Sin

embargo los otros alimentos como torta de cañihuaco, torta de
quinua, galletas de cañihua y refresco de yacón, a pesar de ser menos
apetecidos, confirman los mismos resultados.
Aislado proteico de cañihua

Ramírez (2004) reporta haber obtenido un aislado proteico de granos
de cañihua que tienen inicialmente entre 16 a 18% de proteína, y que
luego por medio de un proceso químico se logra obtener el
denominado aislado proteico en polvo con 73.85% de proteína, y con
características deseables de color pálido pardo real, sin sabor, ni olor.
Un aislado no es un producto de consumo directo, sino que se usa
como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el
valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados
alimenticios como productos cárnicos, dietéticos, nutraceúticos o
alimentos para niños.
Usos tradicionales de amaranto o kiwicha
AEDES (2003), luego de la caracterización de seis (6) ecotipos,

logró definir los usos tradicionales mayoritariamente para tostado
tipo “pop”, y uno solo para mezclas y adición a la “chicha” o bebida
fermentada (ver Cuadro 40).
Cuadro 40. Usos tradicionales de seis diferentes ecotipos de kiwicha

en La Unión, Arequipa.
Ecotipos Usos tradicionales

Panoja Espinosa blanca, “Pop” de mejor calidad que el de
grano café grano negro y amarillo
Panoja espinosa blanca, “Pop” de menor calidad que el de
grano amarillo grano café
Panoja espinosa blanca, Menor calidad en “pop” que el de
grano negro grano café
Panoja espinosa rosada, Calidad regular para “pop”

grano blanco
Panoja rosada, grano banco Mejora calidad en el reventado
con estrías rosadas “pop” que la variedad Oscar
Blanco
Panoja espinosa Tostado y molido en preparación
amarantiforme, grano de mezclas para adicionar a chicha.
rosado hialino
Usos nuevos a base de kiwicha

Como resultado del concurso de platos típicos a base de amaranto en
la Provincia de La Unión, Arequipa, se ha incursionado en la
diversificación e innovación de nuevas formas de consumo a partir
de la preparación de postres, bebidas, helados y néctares.
Bibliografía
AEDES. 2003. Sistematización de usos de kiwicha. Informe de
acciones Proyecto IFAD-NUS I. La Unión, Arequipa.
Canahua MA, Quispe M. 2002. Informe anual proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Perú.
Gutiérrez SG. 2003. Evaluación sensorial de preparaciones con dos
variedades de cañihua. Tesis para optar el titulo de Licenciada
en Nutrición Humana. UNA-Puno.
Hilari OG. 2004. Efecto de la lonchera escolar con alimentos de la
región como alternativa alimentaria en escolares en riesgo
nutricional en centros educativos primarios no estatales de la
ciudad de Puno. Tesis Facultad Nutrición Humana. UNA-Puno.
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los
Aellen y su aplicación en donuts crocantes y un producto
instantáneo. Tesis Maestría en marketing y Post-Cosecha.
Escuela Post Grado UNA- Puno.
PIWANDES. 2003. Informe anual de acciones Proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Perú
PIWANDES. 2004. Informe de investigaciones Proyecto IFAD-NUS

I. Puno, Perú.
chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso químico y
evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis para optar el
titulo de Ingeniera Química. UNA-Puno.
Sota B. 2002. Determinación de la humedad adecuada en las
proporciones de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y
maíz Zea mays para obtención de expandidos por extrusión.
Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNA-
Puno.
Sucari M. 2003. Determinación de humedad y presión en el proceso
de expansión por explosión para dos variedades de cañihua
Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de
Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinación de la variedad de quinua
Chenopodium quinoa Willd. expandida para la elaboración de
bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial.
UNA-Puno.
Valdivia T. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a
extruidos de cañihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo
Triticum vulgare. Tesis para optar el Grado de M.Sc. en Ciencia
y Tecnología de los Alimentos. Escuela Post Grado UNSA-
Arequipa.
Velásquez P. 2003. Determinación de tres parámetros de malteo en
cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis.
Ingeniería Agroindustrial. UNA-Puno.
Velásquez P. 2005. Sustitución de malta de cebada Hordeum vulgare
por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en elaboración
de cerveza. Maestría en Marketing y Post Cosecha. UNA-Puno.

XI. Aporte nutricional de granos de
cañihua, quinua y kiwicha
Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores)
1
Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias
Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
En este capítulo se sintetizaron varios trabajos de

investigación en relación al aporte nutricional y funcional
que se puede obtener a partir de la transformación de
diferentes variedades de cañihua, quinua y kiwicha.
106 Aporte nutricional de granos de cañihua, quinua y kiwicha
Existe información diversificada sobre análisis que determinan el

aporte nutricional y funcional a partir de variedades de granos
andinos que se desarrollaron en investigaciones realizadas durante el
proceso de transformación de cañihua, quinua y kiwicha o amaranto.
Esta información se sistematizó a continuación en forma de
cuadros.
1. Donuts crocantes a partir de cañihua germinada y

extruída
La materia prima (cañihua var. Cupi) germinada a 20ºC por 96 horas
y luego extruída, fue la que obtuvo los mejores resultados en la
preparación de “donuts crocantes y bañados con chocolate”, cuyo
valor nutricional en las diferentes etapas se presenta en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Composición proximal de cañihua en grano, germinado,
extruído y en donuts (Huanatico 2004).
Donuts (por 100 g
Germinado
de muestra en
Extruído
Grano
mezclas de mayor
(%)
(%)
(%)
Componentes
eficiencia)
30-70% 40-60%
(*) (*)
Humedad 10.2 5.13 4.74 3.99 3.72
Grasa 6.34 9.04 9.68 23.63 23.51
Proteínas 16.9 17.7 18.00 9.70 9.77
Cenizas 5.8 2.94 3.45 2.17 2.25
Fibra 5.3 3.85 4.49 1.9 1.58
Carbohidratos 55.46 61.34 59.64 58.61 59.17
KCal 346.5 397.52 397.68 485.91 487.35
Aminoácidos en 100 g de proteína (**)

Ácido Aspártico 2.0 3.6 0.8
Ácido glutámico 9.9 19.5 12
Serina 6.3 6.4 5.9
Glicina 21.4 10.4 25.6
Histidina 3.4 5.8 3.3
Treonina + Alanina 20.7 15.2 16.5
Arginina 7.8 8.2 13
Prolina 3.1 5.2 8.1
Tirosina 2.5 7.5 0.4
Valina + Metionina 13.8 5.2 1.0
Isoleucina 0.5 0.1 0.8
Leucina 0.6 0.9 2.6
Fenilalanina 2.6 1.9 3.8
Lisina 2.9 2.9 3.1
(*) Proporción de mezclas de harina de cañihua con harina de trigo
(**) Instituto Nacional de Nutrición, Lima
2. Mazamorras y postres preparados con dos
ecotipos de cañihua
Cuadro 2. Composición química y funcional de grano, harina

(cañihuaco) y preparados como mazamorras y postres a base de
cañihua (Gutiérrez 2003).
(g prom/ración)
(g prom./ración
Var. Ramis –
Var. Ramis –
Mazamorras
Harina (%)
Harina (%)
Var. Cupi –
Var. Cupi -
Grano (%)
Grano (%)
Componentes
nutricionales
Postres
Proteínas (%) 15.19 15.19 16.6 14.73 3.5 8.0
Humedad (%) 12.25 5.22 7.94 5.30
Ceniza (%) 2.42 2.42 2.61 2.27
Grasa (%) 8.80 7.82 7.30 8.01 3.86 6.7

Carbohidratos (%) 56.6 61.03 57.30 61.38 36.4 28.0
Fibra (%) 9.86 8.18 8.47 8.41
Fierro (mg) 2.36 8.9
Kcal. (%) 193.7 220.18
Aminoácidos en 100 g de proteína
Isoleucina 1.58 1.91
Leucina 0.69 1.23
Lisina 0.84 1.16
Metionina 0.75 1.32
Fenilalanina +
0.46 1.20
Tirosina
Treonina 1.156 1.36
Triptófano 0.90 1.21
Valina 1.024 1.80
Histidina 1.14 1.43
% de digestibilidad 93.24 95.63
3. Expandidos de cañihua por explosión
Cuadro 3. Composición química de granos y expandido de dos

variedades de cañihua (Sucari 2003).
Variedad Cupi Variedad Ramis

Componentes Materia
Expandidos Materia prima
prima
H (%) 12.25 6.78 7.94
Proteína (%) 14.93 10.05 16.32
Cenizas (%) 2.47 1.19 2.55
Grasa (%) 8.8 5.58 7.27
Fibra (%) 9.83 1.09 8.25
Carbohidratos (%) 51.67 75.31 57.45
Almidón (%) 24.72 22.38
Energía (Kcal.) 414.23

Ca (mg/100) 3
Fe (mg/100) 1.23
P (mg/100) 1.49
Digestibilidad (%) 89.7 85.5 88.8
4. Composición química de grano, harina y aislado

proteico de cañihua
Cuadro 4. Composición química de grano, harina y aislado proteico

de cañihua var. Cupi - Laboratorio medicina UNMSM-Lima (Ramírez
2003).
Aislado
Componentes Grano Harina Sin
Desgrasado
desgrasar
Humedad 9.80 5.98 4.49 3.64
Proteína 15.35 16.21 40.05 73.87
Grasa 8.5 12.17 35.88 1.23
Fibra 3.80 3.37 1.82 1.15
Cenizas 3.50 3.54 2.58 2.67
Carbohidratos 59.05 58.73 15.18 17.47
Aminoácidos Harina Aislado
Grano (en Aislado sin
(en g por desgrasado
g por cada desgrasar
cada 100 (en g /16 g
100 g de (en g /16 g
g de nitrógeno)
proteína) nitrógeno)
proteína)
Äcido Aspártico 2.00 2.9 2.3
Ácido Glutámico 9.9 8.3 14.6
Treonina +
20.7 19.4 21.1
Alanina *
Arginina 7.8 102 12.1
Fenilalanina* 2.6 1.6 2.0
Glicina 21.4 19.1 14.4
Histidina 3.4 7.8 6.1
Isoleucina* 0.5 0.9 1.3
Leusina* 0.6 2.8 1.2
Lisina* 2.9 2.0 2.9
Valina +
13.8 7.6 5.4
Metionina*
Prolina 3.1 5.3 5.2

Serina 5.3 7.3 6.7
Tirosina* 2.5 2.7 1.2
5. Harinas instantáneas a partir de mezclas de harina

de cañihua, trigo y azúcar
Cuadro 5. Composición química de harina de cañihua, trigo y

mezclas extruídas y en harinas (Valdivia 2004).
Harina Harina Mejor Mejor

de de mezcla mezcla
Componentes
cañihua trigo extruída en harina
(%) (%) (%) (*) (%) (*)
Humedad 9.49 11.0 3.3 2.56
Ceniza 3.54 0.57 1.67 1.78
Proteínas 17.095 10.5 12.71 11.74
Grasa 11.3 1.21 4.645 8.55
Fibra 3.75 2.52 2.455 2.78
Carbohidratos 59.31 76.23 76.89 74.37
Energía 407.32 357.8 400.205 421.39
Índice de acidez 2.428 1.5
Aminoácidos en 100 g de proteína de harinas instantáneas
Harina Harina Mejor Mejor
de de mezcla mezcla
Componentes
cañihua trigo extruída en harina
(%) (%) (%) (*) (%) (*)
Acido aspártico 2.2
Ácido glutámico 10.2
Serina 5.6
Glicina 21.6
Histidina 5.3
Treonina + Alanita 23.7
Arginina 10.7
Prolina 6.8
Tirosina 0.7
Valina + Metionina

1.8
(**)
Isoleusina (**) 0.3
Leusina (**) 0.7
Fenilalanina (**) 2.5
Lisina (**) 2.0
% de digestibilidad 93.5
(*) Proporción de mejor mezcla: 45% harina cañihua + 45% harina de trigo
6. Bombones con expandidos de quinua

Se seleccionaron dos variedades de quinua adecuadas para expandir
y usar como relleno de bombones (Salcedo INIA y Blanca de Juli),
con las siguientes características químicas y funcionales que se
observan en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Composición química de grano, expandido y chocolate
(20% quinua y 80% chocolate) con relleno de dos variedades de
quinua (Talavera 2004).
Grano Expandido Chocolate

Componentes
Salcedo
Salcedo
Salcedo
Blanca
Blanca
Blanca
de Juli
de Juli
de Juli
INIA
INIA
INIA
Nutricionales
(%)
Humedad 7.94 7.71 528 5031 1.31 0.95

Cenizas 2.36 2.82 1.53 1.37 1.53 1.46
Proteína 14.49 14.73 10.41 9.47 7.1 6.31
Grasa 8.09 5.79 5.06 4.57 29.55 28.1
Fibra 3.35 3.50 2.11 1.94 0.85 1.05
Carbohidratos 63.78 65.46 75.63 77.35 59.67 62.1
Energía
409.43 396.22 412.29 408.80 557.95 551.03
(KCal.)
7. Composición química de grano, grano malteado y

cerveza a partir de malta de quinua (variedad Chullpi
blanca)
Cuadro 7. Composición química de grano, grano malteado y

cerveza a partir de malta de quinua, variedad Chullpi blanca
(Velásquez 2005)
Componentes (%) Grano Grano malteado Cerveza

Humedad 7.45 2.18 86
Ceniza 3.30 1.98 0.89
Proteína 14.96 15.05 0.17
Grasa 6.02 5.76 37.83
Fibra 3.64 2.49
Carbohidratos 64.37 72.53
Calorías (Kcal.) 428.69
Azucares reductores 2.38
pH 3.97
Densidad 1.002
Sólidos totales 8.84
Acidez 0.24 a lac.
8. Análisis de amaranto en muestras procedentes de
diferentes lugares del Valle de La Unión, Arequipa
Cuadro 8. Análisis de amaranto en muestras procedentes de

diferentes lugares del Valle de La Unión, Arequipa. Muestras
Obtenidas de III Festival de Kiwicha (AEDES 2003)
Carbohidratos
% Humedad
% Proteína
% Grasa
% Fibra
Energía
Lugar de
(Kcal.)
Color de
%
origen de
grano
Muestras
Mungui Beige 7.94 12.24 6.87 4.62 66.14 383.51

Alca Negro 8.18 14.28 6.89 3.21 64.79 378.69
Mungui * Crema 7.51 12.47 6.40 4.50 67.09 375.84

Mungui Crema /
estrías 8.14 12.47 6.07 4.61 66.38 370.03
rosadas
Tome- Café claro
7.17 13.60 6.31 4.87 65.64 373.75
pampa
Alca Café
8.97 14.96 6.52 3.18 63.40 372.12
oscuro
Mungui Café
8.06 12.92 6.54 4.34 65.76 373.58
oscuro
Mungui Negro 8.16 13.15 6.02 4.08 66.03 370.90
Reyparte Negro 7.92 13.60 6.31 3.89 65.33 372.51
POP* Muestra
5.57 12.24 6.63 4.58 68.69 383.39
procesada
(*) Muestra cruda y procesada respectivamente
Bibliografía
AEDES. 2003. Informe de actividades realizadas en el Proyecto
IFAD-NUS I. Provincia La Unión Arequipa, Perú.
Gutiérrez Y. 2003. Evaluación sensorial de preparaciones con dos
variedades de cañihua. Tesis. Para optar el titulo de Licenciada
en Nutrición Humana. UNA-Puno.
Huanatico E. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los
Aellen y su aplicación en donuts crocantes y en un producto
instantáneo. Tesis Maestría en marketing y Postcosecha. Escuela
Post Grado UNA- Puno.
(Chenopodium pallidicaule Aellen), mediante proceso químico
y evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis Fac.
Ingeniería Química. UNA-Puno.
Sucari M. 2003. Determinación de humedad y presión en el proceso
de expansión por explosión para dos variedades de cañihua
Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de

Ingeniera Agroindustrial, UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinación de la variedad de quinua
Chenopodium quinoa Willd) expandida para la elaboración de
bombones. Tesis Fac. Ingeniería Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia T. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a
extruidos de cañihua (Chenopodium pallidicaule A.) y Trigo
(Triticum vulgare). Tesis Maestría en Ciencia y tecnología de
los alimentos. Escuela Post Grado UNAS-Arequipa.
Velásquez P. 2005. Sustitución de malta de cebada (Hordeum
vulgare) por malta de quinua (Chenopodium quinoa willd.) en la
elaboración de cerveza. Tesis Maestría Marketing y Post
Cosecha, UNA-Puno.
XII. Problemática de las cadenas
productivas de granos andinos
Amelia Castillo1, Roberto Valdivia2 y José Luis Soto3
1
Consultora independiente; E-mail: amelcastillonavarro@yahoo.es
2
CIRNMA; E-mail: cirnma@terra.com.pe
2
CIRNMA; E-mail: josesoto@yahoo.com
Algunos de los problemas que presentan las cadenas

productivas de granos andinos entre otros, son la
disminución de áreas de cultivo, la mayor
comercialización en mercados tradicionales, el reducido
procesamiento industrial y la dificultad para encontrar
115 Problemática de las cadenas productivas de granos andinos

materia prima.
El departamento de Puno produce el 97% de la producción nacional

del cultivo de cañihua, concentrándose principalmente en las
provincias de Azángaro y Chucuito. La producción y rendimiento
son variables (Ccama 1991), pero anualmente se ha ido
incrementado hasta llegar a 4499 t con un promedio de 0.70 t/ha en
el 2002 (INEI 1996, INEI 2001, Ministerio de Agricultura 2000).
Las tecnologías de mejoramiento desarrolladas a partir de la
investigación no tienen alcance inmediato al productor por lo cual se
mantienen bajos niveles de rendimientos y la calidad del producto
sigue siendo mala por lo que no alcanza a calificar en los estándares
comerciales.
La comercialización de cañihua en grano a nivel departamental
se realiza en los mercados tradicionales o “k’atos” por medio de un
grupo numeroso de comercializadores intermediarios que realizan las
operaciones de venta en las que distorsionan el precio, perjudicando
al productor y desalentando la promoción del cultivo (Reinoso y
Paredes 1998).
Aún no se realiza un procesamiento industrial de cañihua
predominando la transformación artesanal realizada por los propios
productores. La forma tradicional de trasformación se denomina
“cañihuaco”, el cual es un producto con presencia considerable en
los hogares de las ciudades de Puno, Juliaca, Arequipa, Sicuani y
Cusco. Las familias consumidoras de “cañihuaco” generalmente
adquieren el producto a vendedores ambulantes en presentaciones de
1, ½, y ¼ kg. El consumo está vinculado a las propiedades nutritivas
que se le atribuye al producto. Sin embargo aún no se logra mejorar
la calidad y presentación final, factor que incide en el precio.
La agroindustria tiene dificultades para conseguir materia prima
de calidad y volumen requerido, y no cuenta con maquinaria
apropiada para procesamiento primario. Sin embargo, el sector viene
obteniendo diversos subproductos procesados a base de granos de
cañihua como “cañihuaco”, harina cruda, expandidos, hojuelas,
granolas, turrones, así como mezclas de cañihua con otros granos a
nivel experimental para la obtención de instantáneos.
El capítulo presenta la situación actual en cada uno de los
eslabones, analizando e identificado alternativas que permitan
superar las dificultades con el fin de revertir las debilidades en

fortalezas.
Problemática de la cadena productiva de cañihua en

el departamento de Puno
Con el fin de conocer la problemática de cada uno de los eslabones

de la cadena productiva de cañihua (Chenopodium pallidicaule
Aellen) como producto alimenticio de alto valor nutritivo y con gran
potencial comercial para diversos tipos de mercados, se realizó un
estudio con el propósito de identificar las ventajas y restricciones de
los productores en el cultivo, así como los usos tradicionales e
innovadores de los consumidores, y finalmente las oportunidades y
limitaciones que tienen los procesadores.
El sondeo de producción del cultivo se realizó a nivel
departamental con productores de 10 localidades: Kelluyo, Juli,
Ilave, Vilque, Cabana, Cabanilla, Nicasio, Lampa, Taraco y
Azángaro (Cuadro 1).
Un fenómeno que se destaca en los distritos analizados es la
disminución gradual de áreas de cultivo que representa hasta un
50%. Esta aseveración es aceptada por la mayoría de los productores
que están ubicados en los distritos de Taraco, Juli, Ilave, Vilque y
Cabanilla. Entre los principales factores de desplazamiento del
cultivo se puede mencionar la excesiva parcelación o minifundio, el
incremento de cultivos forrajeros (especialmente cebada y avena) y
otros cultivos de interés comercial (tubérculos andinos y quinua), así
como la introducción de pastos cultivados (especialmente alfalfa) en
las zonas de Taraco y Melgar.
Cuadro 1. Áreas de producción de cañihua por localidad.
Áreas de Porcentaje de áreas

Localidades
producción (ha) de producción
0.25 40 Juli , Ilave, taraco
0.3 a 0.5 38 Cabana, Juli, Vilque
Cabana Nicasio,
1.0 17
Cabanilla
Azángaro, Kelluyo y
Más de 1.0 0.5
Lampa

Total 100
El 60% utiliza mezcla de semilla (mixtura) mediante la siembra

de ecotipos locales. El 40% restante siembra semillas puras
denominándolas variedades solas identificadas por el color de planta
como amarillas o rojas. La siembran de mezclas esta asociada a la
seguridad de la producción de grano en la campaña agrícola. Según
versión de los productores, las plantas de color son más resistentes a
heladas y granizadas en comparación a variedades comerciales como
la Cupi y Ramis.
El rendimiento promedio de las zona donde se obtuvo la
información es de 425 kg/ha, el cual es un valor inferior (en un 12%)
al promedio departamental de la serie histórica (1970-2002) que es
de 480 kg/ha (Ccama 1991, PRODASA 1995, INEI 2001).
Los bajos rendimientos, que no superan las 0.48 t/ha, se deben a
múltiples factores: la diversidad de variedades, el poco interés en las
labores del proceso productivo, y el riesgo climático. Según Tapia
(1990), la presencia de granizadas puede ocasionar perdidas hasta del
80% en la cosecha, e igualmente también afirma que
económicamente no es un cultivo rentable. Los problemas en el
proceso productivo están referidos a la cosecha, donde el 82%
argumenta que la cosecha demanda excesiva mano de obra y que
esta se realiza generalmente arrancando las plantas desde raíz.
Para los encuestados, otras variables como la adquisición de
semilla, la siembra y las labores culturales no son consideradas como
problemas porque mencionan que el cultivo no es exigente. Además,
consideran al cultivo de cañihua como complementario a la actividad
agropecuaria, razón por la cual no le brindan mayor atención.
Con respecto a la comercialización, el 72% indica que no existe
un mercado donde se pueda ofrecer el producto a precio justo.
Frecuentemente la venta del grano de cañihua lo realizan a los
acopiadores en ferias semanales, quienes pagan de 6-10 Soles (USD
3.3) por arroba (11.5 kg) o S/. 0.52-0.87 por kg.
El sondeo de consumo se realizó con familias consumidoras de
productos de primera necesidad en los mercados de la zona en
estudio. Normalmente, el 54% de las familias adquieren el producto
a “paisanos” vendedores ambulantes, y en los “k’atos” o ferias
semanales. El 39% de las familias compran en puestos de mercados
de abasto situados en las ciudades donde además se abastecen de
otros productos de primera necesidad. Solo el 7% de las personas

consultadas informan que adquieren el producto en tiendas donde se
expenden productos naturales, “casa naturistas” o esporádicamente
en algunos “mini markets”.
La principal razón de consumo es el atributo nutritivo,
destacando propiedades como el contenido proteico, vitaminas y
minerales, así como vendiéndolo como producto alimenticio para
niños lactantes, en edad escolar y madres gestantes. Aquí se destacan
sus propiedades terapéuticas en personas mayores (anemia, diabetes,
neumonía). Un factor importante es el hábito de consumo, el cual
está vinculado al conocimiento de la forma de preparar el
“cañihuaco”, diluido en leche, te o mate, consumido especialmente
en el desayuno; el 67% de los encuestados tiene preferencia en tal
forma de consumo.
El 60% de los entrevistados mencionan que el aspecto más
negativo que presenta el producto es la pureza, porque el producto
contiene residuos, “tierra o arenilla“. El segundo aspecto negativo es
el tipo de envase, pues es vendido en “costalillos de yute o
polipropileno” los cuales son poco higiénicos. Estos factores
deberían considerarse en la difusión del producto.
El sondeo de procesamiento se realizó con propietarios de
pequeñas plantas de transformación de la zona de estudio y que
mayoritariamente son manejadas por mujeres. Se estima que en un
día se pueden procesar como máximo 12 a 15 kg, tostando y
moliendo el grano en forma artesanal (Tapia 1990).
El procesamiento es mayormente artesanal, se realiza en
pequeños molinos o con molinos hidráulicos localizados en las
comunidades campesinas de Melgar, Chuchito, Azángaro, que zonas
de abastecimiento para los mercados.
Generalmente las plantas agroindustriales mencionan la
dificultad que tienen para conseguir materia prima (grano) porque no
existe suficiente cantidad en el mercado, la oferta es dispersa, el
producto que se consigue es de mala calidad, y no cuentan con
suficiente capital (recursos económicos) para comprar volúmenes
requeridos. El 70% de las plantas transformadoras indican que la
compra de materia prima lo realizan a intermediarios que les proveen
entre 0.25 y 3.0 t mensualmente. Los requerimientos dependen de la
demanda del producto, y esta se da especialmente para atender a
panificadoras de galletas y sustituto lácteo de programas temporales
de apoyo alimentario.
Sólo el 30% de los procesadores adquieren materia prima de

productores de Ayaviri, Taraco, Azángaro, y Huacullani, sin
embargo mencionan que la mayor dificultad que se presenta es el
desplazamiento a los distritos donde se oferta el producto, por lo que
deben asumir costos adicionales de transporte.
Los procesadores muestran predilección por la compra de
variedades definidas como Cupi, Amarilla y Luntuza, porque
presentan adecuadas características para el procesamiento (reventar
uniformemente al momento de tostar y por tanto menor porcentaje de
merma). Sin embargo, el mercado no ofrece variedades puras porque
los intermediarios mezclan los granos. Esta mezcla afecta la calidad,
calificando muchas veces el producto como de mala calidad, ya que
presenta mucha tierra, arenilla, piedras pequeñas, restos de cosechas,
excremento de roedores y otras impurezas, por lo que es necesario
verificar la calidad durante el procesamiento ya que el nivel de
merma puede superar el 20%.
La mayor dificultad de las plantas agroindustriales para el
procesamiento, es que el 90% no cuentan con equipamiento básico
para el procesamiento primario (limpieza-venteo, lavado, escurrido,
secado y tostado), por lo que los procesos se realizan artesanalmente.
En la actualidad, lo que busca el consumidor son productos con
mayor elaboración y mejor presentados, que sean naturales, sanos,
instantáneos, y de alto valor nutritivo. Considerando estos
requerimientos y exigencias del mercado, se planteó la necesidad de
realizar estudios de carácter exploratorio para identificar las
potencialidades y limitaciones que actualmente se presentan en cada uno
de los eslabones de la cadena productiva de la cañihua.
Bibliografía
Ccama F. 1991. Desarrollo Rural: Posibilidades y limitaciones en

Puno, INIAA-PISA, ACDI, CIID. Puno- Perú.
INEI. 1996. III Centro Nacional Agropecuario, Perfil Agropecuario
del Departamento de Puno, tomo 25, Lima, Perú.
INEI. 2001. Perú: Compendio de Estadística Económicas y
Financieras: 1999:2000. Editora Grafica Monterrico SA. Lima,
Perú.
Ministerio de Agricultura. 2000. El Agro en cifras, periodo 1990 –
1999. Dirección Regional Agraria Puno, Oficina de Información
Agraria, Puno, Perú.
Proyecto de desarrollo agropecuario en el altiplano PRODASA.

1995. Informe final 1993 -1995, CIP – CIID – INIA.
Reinoso J, Paredes S. 1998. Post-producción de productos andinos
en el altiplano: inventario y demanda. CONDESAN, CIRNMA.
Lima, Perú.
Tapia M. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la
alimentación. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, FAO. Santiago, Chile.
XIII. Normatividad legal nacional e
internacional de los granos andinos
Amelia Castillo1 y Roberto Valdivia2 (editores)
1
Consultora independiente; E-mail: amelcastillonavarro@yahoo.es
2
En este capítulo se resume la normativa legal tanto

nacional como internacional que influye sobre el
desarrollo y uso potencial de granos andinos como la
121 Normatividad legal nacional e internacional de los granos andinos

cañihua, la quinua y el amaranto o kiwicha.
Uno de los aspectos que influye negativamente en el desarrollo y uso

potencial de las especies como cañihua, quinua y amaranto, son las
normas legales y las políticas agrarias de nuestros países. La Política
Agraria se caracteriza por el desinterés en la conservación de los
recursos fitogenéticos y la falta de protección a la producción,
procesamiento, industrialización y comercialización.
1. Diagnostico de la investigación de quinua y

cañihua (Canahua A y Apaza V)
Las investigaciones realizadas indican que los índices de producción

se han incrementado en los diez últimos años y han sido extensivos a
diversas zonas de producción.
Se observa que anualmente se incrementan los productores de
quinua y cañihua, los cuales vienen incorporando alternativas de
tecnologías que le permiten superar los bajos promedios de
producción regional.
2. Lineamientos para el financiamiento de la
comercialización de granos andinos (Ledesma R)
El sector financiero no considera sujeto de crédito al sector

productivo, por lo que es difícil acceder a estos servicios por el costo
comercial y el tipo de garantías. Sin embargo, algunas entidades
vienen diseñando estrategias como alternativas para articular desde
el campo financiero, cadenas productivas entre productor y
procesador –industria o mercados alternativos-, con el propósito de
garantizar que los contratos de compra-venta se constituyan en las
principales garantías.
3. Cadenas agroalimentarias y productivas (Amachi

F)
Con respecto a las cadenas agroalimentarias y productivas, según la

teoría de Adam Smith (1776), el análisis de la naturaleza y causas de
las riquezas de las naciones parte de dos variables: la cadena
productiva y la cadena de valor. Estas dos variables son factores
determinantes en este proceso, pues por un lado vinculan a los
procesos permanentes de innovación tecnológica como base para
lograr productos con estándares de calidad en el mercado, y por otro
lado es un proceso de comercialización eficiente, oportuno y
penetrante que llegue al consumidor mediante acciones educativas de
conciencia sobre la calidad de alimento para mantener la salud y el
buen estado y como garantía de “calidad de vida”.

4. Revalorar el consumo de quinua y cañihua
(Canahua A y Amachi F)
La situación del consumo de quinua y cañihua representó un gran

aporte para evaluar lo que representan los hábitos alimenticios y la
educación con respecto a la calidad de los alimentos que se
consumen en la región y en el país. Igualmente fue un importante
aporte la preocupación por el comportamiento de los consumidores
imitadores de hábitos externos.
Por otro lado, también se evidenció la desventaja entre el gran
productor de productos comerciales que invierte en publicidad y
promoción de sus productos para lograr una ubicación importante en
el mercado, y el pequeño productor que sólo alcanza a promocionar
su producto en ferias locales y regionales.
5. Fomento a los agronegocios (Orrego PJ)
Los lineamientos propuestos por PRONAMACHS como organismo

de gobierno en el área de comercialización, es organizar un proceso
de agronegocios para los cultivos olvidados, utilizando las
herramientas del mercadeo para orientar a los productores en
relación a cómo integrarse al mercado y convertirse en entes

promotores de espacios de concertación comercial, que brinden
oportunidades a productores y procesadores.
6. Centros de innovación tecnológica (Manzanares I)
La propuesta de los Centros de Innovación Tecnológica está

directamente vinculada al desarrollo de la productividad del país, con
el propósito de tomar conciencia de que sin la capacidad de generar y
aplicar conocimientos científicos y tecnológicos en los procesos, no
será posible acceder a diversos tipos de mercados.
A nivel nacional se cuentan con avances y resultados en los
CITES, que vienen funcionando en diversas regiones para la
expansión de los productos con estándares de calidad hacia mercados
nacionales e internacionales. Por tanto, la implementación del CITE
QUINUA ha sido considerada de prioridad en la agenda de
concertaciones.
7. Normas de política agraria (Fuentes H)
El diseño constitucional del Estado en cuanto al régimen económico,

propone un conjunto de hipótesis que para efectos de la economía de
mercado, supone una competencia idealizada, “diversos productores
con acceso al mercado ofertando productos competitivos, evitando
que alguno acapare la oferta y fije los precios que más le conviene”.
Supuestos que no se cumplen tampoco desde el punto de vista
de la demanda, son “consumidores con múltiples opciones de elegir
productos que cubren sus necesidades”, situación que no ocurre
porque en la mayoría de amplios sectores, los ingresos son
insuficientes para participar significativamente en el mercado.
En este marco general, los productores de granos andinos
poseen una producción insuficiente para participar en el mercado, y
el Estado por diseño constitucional, no participa en la regulación del
mercado mediante una legislación que promueva el fomento a la
producción agrícola, industrial y comercialización de los productos
nacionales.
Mientras que el régimen económico peruano mantiene estos
supuestos, en el mercado se observa el ingreso de monopolios en
Normatividad legal nacional e internacional de los granos andinos
forma de grandes corporaciones y múltiples modalidades de alianzas

estratégicas con asociación de capitales y estrategias eficaces de
mercadeo y publicidad que controlan la oferta y manipulan la
demanda.
El órgano de gobierno de política agraria que representa a las
organizaciones de productores en el ámbito nacional es el Instituto
Indigenista Peruano (IIP) establecido por Decreto Supremo No.029-
93-AG de abril 8 de 1993. Como órgano del Ministerio de
Agricultura dependiente del Viceministro de Agricultura que tiene
por finalidad contribuir al conocimiento y defensa de las
características sociales y culturales de los grupos indígenas andinos y
amazónicos, promueve su activa participación con el proceso de
desarrollo e integración nacional.
Mediante la Comisión de Asuntos Indígenas, promueve la
articulación entre las demandas de los pueblos indígenas y la oferta
de servicios por parte del Estado. A través de la Secretaría Técnica
de Asuntos Indígenas, se encarga de promover, coordinar, dirigir,
supervisar y evaluar las políticas, planes, programas y proyectos con
enfoque de género para el desarrollo de las comunidades campesinas
y nativas, respetando su identidad étnica, cultural y sus formas de
organización.
Como mecanismo para dinamizar la producción agrícola
competitiva, el gobierno ha realizado la firma de diversos acuerdos
internacionales de comercio exterior con el propósito de promover y
fomentar las exportaciones del país. Entre los principales acuerdos
internacionales de comercio exterior podemos mencionar:
124
Acuerdo MERCOSUR - Comunidad Andina (16-4-1998)
Es un Acuerdo de Comercio Exterior firmado entre los gobiernos de
las Repúblicas de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, Estados
partes del mercado común del SUR – MERCOSUR, y los gobiernos
de las Repúblicas de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela,
países miembros del Acuerdo de Cartagena, en adelante
denominados "las partes signatarias" del presente acuerdo marco,
cuyas "partes contratantes" son el MERCOSUR y la Comunidad
Andina.
Mediante el presente, se establece el marco jurídico e
institucional de cooperación e integración económica y física, que
contribuye a la creación de un espacio económico ampliado para
facilitar la libre circulación de bienes y servicios y la plena

utilización de los factores productivos en condiciones de
competencia y de equidad, y en correspondencia con el esfuerzo de
las Partes Contratantes
Así mismo se establece un marco normativo para promover e
impulsar las inversiones recíprocas entre los agentes económicos de
las Partes Contratantes, promueve la complementación y
cooperación económica, energética, científica y tecnológica, en el
proceso de integración hemisférica y en foros multilaterales.
En el Titulo II referido a Liberación Comercial, artículo 2,
MERCOSUR y la Comunidad Andina negociarán la liberalización
del comercio recíproco mediante preferencias arancelarias sobre la
base del patrimonio histórico, que podrá incluir productos nuevos,
que establecerá márgenes de preferencia fijos, e incorporará
disciplinas comerciales vigentes en el marco de la ALADI
(Asociación Latinoamericana de Integración).
En el Titulo III sobre Cooperación Económica y Comercial,
artículo 4, se mencionan las acciones tendientes a incrementar
intercambios comerciales de bienes y servicios, promoción de
reuniones empresariales, seminarios, misiones comerciales,
simposios, ferias, exposiciones comerciales e industriales,
intercambio de información y otras actividades complementarias
que amplíen relaciones de comercio e inversión entre sectores
privados de ambas partes. Igualmente se incluyen la suscripción de
nuevos acuerdos de promoción y protección recíproca de inversiones
y aquellos que eviten la doble tributación.
Adicionalmente, también incluye acciones orientadas a la
ejecución de proyectos de cooperación para investigación científica y
125
tecnológica mediante intercambio de conocimientos y resultados de

investigaciones y experiencias, informaciones sobre tecnologías,
patentes y licencias, intercambio de bienes, materiales, equipamiento
y servicios necesarios para la realización de proyectos específicos, la
investigación conjunta y la organización de seminarios, simposios y
conferencias.
Acuerdo Marco de Cooperación entre la Comunidad

Económica Europea y el Acuerdo de Cartagena
El presente acuerdo integra como países miembros a las Repúblicas
de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela y se refiere
principalmente al canje de notas relativas a transportes marítimos
Acuerdo CE – Pacto Andino

Diario Oficial No. L 127 de 29/04/1998 P. 0011 – 0025

En el Artículo 22 de cooperación entre los sectores agrario, forestal y
rural, se establece una interrelación entre los sectores agrarios,
forestal, agroindustrial, agroalimentario y producción tropical,
considerando las posibilidades de desarrollar intercambios de estos
productos. Así mismo, el desarrollo del sector agrario, la protección
y el desarrollo duradero de los recursos forestales, la preservación
del medio ambiente, la calificación del recurso humano del sector
rural, las vinculaciones comerciales entre productores e
inversionistas, la investigación agronómica y la elaboración de
estadísticas agrarias.
El impulso del subsector económico de granos andinos
dependerá en gran medida del marco legal y político que defina el
Estado con participación de los órganos de política agraria como el
Instituto Indigenista Peruano (IIP), los Consejos Transitorios de
Administración Regional, el Congreso y demás instituciones con
iniciativa legislativa y con participación concertada de universidades,
organizaciones no gubernamentales, organizaciones campesinas,
pequeños y medianos productores, colegios profesionales y la
sociedad civil en su conjunto, formulando políticas económicas y
sociales que impulsen la producción de granos andinos como
cañihua, quinua, y amaranto.
Esto se puede hacer a través de transferencia tecnológica, apoyo
crediticio, financiero y regulación en la comercialización,
garantizando así, por ejemplo el consumo en desayunos escolares,
comedores populares, clubes de madres y demás organizaciones de
base.
126
Nota de los editores: Hasta el 2010, el Perú ha firmado tratados de
libre comercio (TLC), con Estados Unidos, Unión Europea y China.
8. Normatividad sobre control de calidad de los

productos (Castillo A)
La producción agrícola, industrial y comercialización de productos

cuenta con normatividad nacional e internacional que determinan
legítimamente las condiciones de la oferta en el mercado. El Estado
Peruano a través de diversas organizaciones emite normas,
reglamentos y directrices orientadas a controlar la calidad de la
producción.
El Instituto de Defensa de la Competencia y de la Protección de

la Propiedad Intelectual INDECOPI, es el organismo normativo que
a través de la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales,
define y emite las Normas Técnicas Peruanas que establecen la
información sobre terminología, clasificación y requisitos de los
diversos productos en el país.
El Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria SENASA, norma el transporte y comercialización
de productos agropecuarios, con el propósito de garantizar la sanidad
agraria de los productos en el mercado.
El Ministerio de Salud norma la calidad sanitaria del producto
mediante la reglamentación de las Buenas Prácticas de Manufactura,
la Inspección Sanitaria a Plantas, y el Sistema de Control de Riesgos
y Puntos Críticos HACCP.
El Ministerio de Industria norma la denominación y propiedad
de los productos mediante el sistema de marcas y patentes.
Las empresas de certificación acreditadas por INDECOPI como
BIOLATINA, realizan la certificación de productos naturales y
procesados en forma industrial. Estas orientan a entidades, empresas
y organizaciones de productores en los procedimientos para la
certificación de los productos, uno de cuyos documentos base en las
que trabajan, son las Fichas Técnicas que contienen la descripción
del producto en términos del origen, certificación, factores de
calidad, calidad microbiológica, envase, vida útil, almacenamiento y
métodos de análisis.
127
Entre las fichas técnicas relacionadas a granos andinos cuenta
con la siguiente información en el país.
Ficha técnica de quinua extra perlada
Ficha técnica de quinua
Ficha técnica de quinua perlada
Ficha técnica de hojuelas instantáneas de quinua
Ficha técnica de hojuela cruda de quinua
Ficha técnica de harina instantánea de quinua
Ficha técnica de harina cruda de quinua
La Comisión Nacional de Productos Orgánicos CONAPO,

regula el proceso de producción, transformación, etiquetado y
comercialización de productos denominados orgánicos, ecológicos y
biológicos (Capítulo I, Artículo 1), con el propósito de garantizar a

los consumidores que los productos denominados "Productos
orgánicos" cumplan con lo establecido en el presente reglamento
(Capítulo III, Artículo 3b). Igualmente, garantizar la idoneidad y
transparencia de todos los agentes en los procesos de certificación de
los productos orgánicos (Capítulo III, Artículo 3c).
Transición a la agricultura orgánica (Capítulo V)
De la producción orgánica vegetal (Capítulo VI)
De la transformación y manejo de alimentos (Capítulo XI)
Del rotulado y empaque (Capítulo XII)
Del proceso de certificación (Capítulo XIII)
Del control de calidad (Capítulo XIV)
De las consideraciones sociales de la producción orgánica
(Capítulo XV)
De la comercialización de productos orgánicos (Capítulo XVI)
El Ministerio de Industria ha creado los Centros de Innovación

Tecnológica CITES, concebidos como un instrumento para elevar el
nivel tecnológico y la capacidad de innovación de las empresas para
alcanzar mayor productividad y competitividad.
Los CITES se han creado para impulsar la generación de empleo
e ingreso, el eslabonamientos de cadenas de valor que generen
efectos multiplicadores y sinergias, la participación de
conglomerados que facilite la difusión rápida de tecnología y
acciones de apoyo con perspectiva de generar valor agregado, y
competitividad regional con perspectiva de mercado.
128
A nivel internacional, el control de procesos y calidad de los
productos se rige mediante el Codex Alimentarius FAO/OMS.
Codex Alimentarius FAO/OMS

Programa Conjunto sobre normas alimentarias
Comisión del Codex Alimentarius
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
alimentación
Organización Mundial de la Salud
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimenticias

aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El
objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y

asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El Codex Alimentarius incluye también disposiciones de
naturaleza recomendatoria en forma de códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas destinadas a alcanzar los
fines del Codex Alimentarius.
Este contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya
sean elaborados, semielaborados o crudos para su distribución al
consumidor, y todas las materias primas para su elaboración. Incluye
también disposiciones relativas a higiene de los alimentos, aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y
presentación, y método de análisis y de muestreo. Así mismo,
contiene disposiciones de carácter recomendatorio en forma de
códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
En las normas del Codex, se estipulan los requisitos que han de
satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un
producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente
etiquetado y presentado.
Todo país, de conformidad con sus procedimientos legales y
administrativos vigentes, podrá aceptar una norma del Codex por lo
que respecta a la distribución de un producto determinado, ya sea
importado o producido nacionalmente dentro del territorio sometido
a su jurisdicción de acuerdo a las siguientes modalidades: aceptación
completa, aceptación diferida, y aceptación con excepciones
especificadas.
Las Normas Codex para cereales como trigo y maíz son
referenciales para todo tipo de grano que se produce como producto
alimenticio a nivel mundial e incluye la siguiente información:
129
Ámbito de aplicación
Descripción
Composición esencial
Factores de calidad
Contaminantes
Higiene
Envasado
Etiquetado
Métodos de análisis y muestreo
Contiene normas, códigos directrices que rigen la producción de

alimentos como:
Código de ética para el comercio exterior de alimentos

El presente código tiene por objeto establecer normas éticas que rijan
el comportamiento de todas las personas que intervienen en el
comercio internacional de productos alimenticios y de todas las
personas a quienes competen su reglamentación, y tienen por tanto la
obligación de proteger la salud del consumidor y promover prácticas
comerciales equitativas.
Directrices generales sobre declaraciones de propiedades

Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento
deberá describirse o presentarse en forma falsa, equívoca o engañosa
o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una
impresión errónea en cuanto a su naturaleza.
"Declaración de propiedad" se entiende por cualquier
descripción que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene
características especiales por su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad
cualquiera.
Directrices sobre etiquetado nutricional

Esta directriz se basa en facilitar al consumidor datos sobre los
alimentos, identificar el contenido de nutrientes e información
nutricional complementaria.
Norma general para aditivos alimentarios

En la presente norma se exponen las condiciones en que pueden
emplearse los aditivos alimentarios permitidos en todos los alimentos
130
e indica los niveles de empleo permitidos.

Norma general para contaminantes y toxinas en los alimentos
La presente norma contiene los principios y procedimientos
aplicados y recomendados en relación a los contaminantes y toxinas
presentes en los alimentos, así como los niveles máximos de los
contaminantes y sustancias tóxicas naturales.
Código internacional de prácticas y principios generales de los

alimentos
El presente código recomienda la aplicación de prácticas generales
de higiene en la manipulación de los alimentos (incluyendo cultivo,
recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y venta).

Código de prácticas de higiene para alimentos pre-cocinados y
cocinados utilizados en los servicios de comidas para
colectividades
El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción
de alimentos crudos y la manipulación de alimentos cocinados y pre-
cocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de
personas.
Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección

visual de lotes de alimentos envasados
La presente directriz ha sido elaborada específicamente para los
inspectores de alimentos envasados con el propósito de identificar
defectos en los envases.
Sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control

(HACCP)
El presente sistema permite identificar riesgos específicos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar inocuidad en los
alimentos. Permite identificar riesgos físicos, químicos y biológicos
que puedan presentarse en cada fase del procedo de producción de
alimentos.
Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de

alimentos en la vía pública
Este código contiene una serie de requisitos y practicas a observarse
durante la elaboración y venta de comidas y bebidas de consumo
directo que se expendan en la calle.
131
Cabe anotar que un país que oriente la producción,
procesamiento y comercialización sobre la base de normas de control
de calidad, asegura un futuro gradual de productos competitivos en
el mercado.
Bibliografía
Smith A. 1776. Investigación sobre la naturaleza y causas de la
riqueza de las naciones. Editorial Fondo de Cultura Económica
(FCE).
132
XIV. Directorio de especialistas e
instituciones que trabajan con granos
andinos en Perú
En este capitulo se presenta una tabla con diferentes

especialistas y las instituciones que investigan y el
fomentan el uso de los granos andinos en Perú.
133 Directorio de especialistas e instituciones que trabajan con granos andinos en Perú
Apellidos Institución Correo electrónico
Milton Alpaca Zevallos CIRNMA miltolin@hotmail.com
Vidal Apaza Mamani INIA Puno vidalapaza@hotmail.com
Juan Arce Puican Atinchick juanarce@atinchik.com
Carlos Alfredo Begazo cbegazo@green-
Green Export export.com
Rivera
Rosario Bravo
UNA rbravop@yahoo.com
Portocarrero
Osvaldo Castro Arana Región Agraria dpapuno@hotmail.com
Giovanna Choque Cruz Fortigrano E.I.R.L. fortigrano@hotmail.com
Vicente Choquehuanca CIRNMA tintayav@yahoo.es

Mesa de Trabajo
Eusebio Chura Parisaca de Producto eusebioa99@hotmail.com
Quinua
Asociación de
Francisco Colca Flores -
Productores
wcornejo@senasa.gob.pe
Waldo Arturo Cornejo
SENASA waldocornejo123@hotmail
Cáceres
.com
Alexander Cuadros
CIRNMA axl74@hotmail.com
Zevallos
Roberto Duarte Preus GTZ roberto.duarte@gtz.de
Rigoberto Estrada
INIA Cusco restrada@inia.gob.pe
Zúñiga
…Continuación
Apellidos Institución Correo electrónico

Guino Garre ALTIPLANO gatogarr@hotmail.com
Asociación willcamayu@hotmail.com
agronegocios
Roberto Huaman Pacco
Willcamayo de rhuamanp@hotmail.com
Calca
Vanessa Ingar Elliott PROMPERU vingar@promperu.gob.pe
Bioversity
134 Directorio de especialistas e instituciones que trabajan con granos andinos en Perú
Matthias Jäger International, Cali, m.jager@cgiar.org

Colombia
Muni. Distr. de
Modesto Layme Sotelo -
Mollepata
Saturnino Marca Vilca Proyecto Quinua smar52@hotmail.com
Asoc. Prod. Agrop.
Lorenzo Miranda Vilca -
Cieniguillas
lelianamontesinos@yahoo.
Eliana Montesinos Documentadora com
Petronila Neyra APROQUIV
Bioversity
Stefano Padulosi International, s.padulosi@cgiar.org
Roma, Italia
Jhonny Ponce gerenciaperu@biolatina.co
Biolatina m.pe
Carhuamaca
Cesarina Quintana
COSUDE cesarina.quintana@sdc.net
Gracia
José Luis Rabines jranibes@minag.gob.pe
MINAG - DGA
Alarcón jrabines@gmail.com
Samahuallpa Aldea Qosqo ymeldass2@hotmail.com
José Luis Soto
CIRNMA josesoto1@yahoo.com
Mendizábal
mmaries_sh@yahoo.es
Maribel Supo Halanoca Inca Sur
manueltejadac@gmail.com
gerencia@soloecologicos.c
Manuel Tejada Cano Solo Ecológicos om
Roberto Valdivia CIRNMA -
r.e.valdivia@cgiar.org
Fernández ALTAGRO
Ashyadée Vásquez
INDECOPI avasquez@indecopi.gob.pe
Donayre
Anexo A. Lista de personal que
participó en la ejecución del
proyecto en Perú
Vidal Apaza Mamani

Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA- Puno, Perú
Teléfono: 051-51-365590
135 Lista de personal que participó en la ejecución del proyecto para Perúinos
E-mail: vapaza@inia.gob.pe
Rosario Bravo Portocarrero

Docente Universidad Nacional del Altiplano Facultad de
Ciencias Agrarias – Puno, Perú
Teléfono: 051-51-951785500
E-mail: rbravop@yahoo.com
Alipio Canahua Murillo

CARE Perú
E-mail: alipiocanahua@gmail.com
Amelia Castillo Navarro

Consultora independiente, Puno, Perú
Teléfono: 051-51-369053
E-mail: amelcastillo@hotmail.com
Rigoberto Estrada Zúñiga

Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA Cusco, Perú
Teléfono: 051-84-262759
E-mail: rigoestrada@latinmail.com
Matthias Jäger
Experto en Mercadeo, Bioversity International, Oficina
Regional para las Américas, Cali, Colombia
Teléfono: 57-2-4450048/49, ext. 109
E-mail: m.jager@cgiar.org
Daniel Pacheco Aguilar
Presidente ASAIGA, Puno, PERU
Teléfono: 051-51-868012
Stefano Padulosi
Científico Principal, Oficina Principal Bioversity International,
Roma, Italia
Teléfono: 39-066118.1
E-mail: s.padulosi@cgiar.org
María Gloria Quispe Quispe

136 Lista de personal que participó en la ejecución del proyecto para Perúinos
Coordinadora de Equipo AEDES – Arequipa, Perú

Teléfono: 051-54-581053
E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
Roberto Valdivia Fernández

Director CIRNMA, Puno, PERU
Teléfono: 051-51-366029
E-mail: cirnma@terra.com.pe
Jaime Villena Soria

Director PIWANDES, Puno, Perú
Teléfono: 051-51-366577
E-mail: jvillenas.ciedes@terra.com.pe
Jackeline Zanabria Gálvez

Docente Universidad Nacional San Agustín – Arequipa, Perú
Teléfono: 051-54-9731084
E-mail: techja@hotmail.com
_áçîÉêëáíó= fåíÉêå~íáçå~ä Éë= Éä= åçãÄêÉ= Ä~àç= Éä= Åì~ä= çéÉê~å= Éä=
fmdof=ó=Éä=fkf_^mK=
« = _á çî Éêëá íó= f åíÉêå~ íá ç å~ä =
sá~=ÇÉá=qêÉ=aÉå~êáI=QTOL~=
MMMRT=j~ÅÅ~êÉëÉ=Eoçã~F=fí~äá~==
ïïïKÄáçîÉêëáíóáåíÉêå~íáçå~äKçêÖ==
=
fåëíá íìÅáµå=Ñáå~ åÅá~Ç çê~W= =
fåíÉêå~íáçå~ä=cìåÇ=Ñçê=^ÖêáÅìäíìê~ä=aÉîÉäçéãÉåí=fc^a=
=
fåëíá íìÅáçåÉë= ÅççêÇá å~Ç çê~ ë= ó= ÉàÉÅìíçê~ ëW =
_áçîÉêëáíó=fåíÉêå~íáçå~ä=
`Éåíêç= ÇÉ= fåîÉëíáÖ~Åáµå= ÇÉ= oÉÅìêëçë= k~íìê~äÉë= ó= jÉÇáç=
^ãÄáÉåíÉ=J=`fokj^=
råáîÉêëáÇ~Ç=k~Åáçå~ä=ÇÉä=^äíáéä~åç=rk^Jmìåç=
=
fp_k=VTUJVOJVMQPJURVJR=
=
a É ê É Å Ü ç ë = ê Éë É ê î~ Ç ç ë =
m~ê~= ä~= ìíáäáò~Åáµå= é~êÅá~ä= ç= íçí~ä= ÇÉ= ä~= áåÑçêã~Åáµå= ÇÉÄÉê•=
ãÉåÅáçå~êëÉ=çÄäáÖ~íçêá~ãÉåíÉ=~=äçë=~ìíçêÉë=ó=ÉÇáíçêÉëK= =

Granos Andinos. Avances Logros y Experiencias Desarrolladas en Quinua Cañihua y Kiwicha en Perú

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Granos Andinos. Avances Logros y Experiencias Desarrolladas en Quinua Cañihua y Kiwicha en Perú

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

dê~åçë=^åÇáåçë=

© Bioversity International, 2010

Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto

Tengo mucho gusto en presentar este libro denominado “Granos

participativo, interdisciplinario y multisectorial que incluyó a los

Marleni Ramirez, Ph.D.

Anexo A. Lista de personal que participó en la

Primero queremos agradecerle especialmente al Fondo Internacional

(CIRNMA), quien actúo como Coordinador Nacional del proyecto.

En el 2001 con el apoyo financiero del IFAD, Bioversity

En la actualidad existe la tendencia a reducir la base de la seguridad

para resistir condiciones de estrés como una forma de co-evolución,

recursos naturales. Para lograr esto y evitar que tanto el

torno a las especies olvidadas y subutilizadas (ver Capítulo XIV).

NUS: Neglected and Underutilized Species

3) Limitado capital humano y social de actores interesados para

enfrentan los pequeños agricultores y especialmente aquellos que

La cañihua, la quinua y el amaranto son granos andinos

7 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

Sus hábitos de crecimiento pueden diferenciarse entre plantas

Cuadro 1. Nombres locales de acuerdo a color de grano y utilidad

9 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

La Estación experimental Illpa-INIA ha realizado la distribución

Figura 4. Lugares de colecta y distribución actual de la cañihua.

INIA-Puno (2002) mencionan haber identificado algunas zonas

Zonas con baja concentración de diversidad:

11 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

Canahua (2002) reporta haber identificado en el departamento

Figuras 6 y 7. Cultivo de quinua en el altiplano peruano, y forma de

Kiwicha o amaranto Amaranthus caudatus L.

13 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

De los 29 tipos (variedades) encontrados en la provincia de La

Tres tipos introducidos se encuentran en proceso de acelerada

En julio 2003 como resultado de la realización del III festival de

Características por ecotipo Propiedades para el uso

INIA-Cusco (2002) por su parte señala que 34 accesiones

15 Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos

La conservación ex situ de la diversidad genética de

La conservación ex situ es una de las formas de mantener la

17 Situación actual de los bancos nacionales de germoplasma

Cuadro 1. Inventario de germoplasma de quinua conservado en

Bolivia 700 252 205 231 12 457

Durante la campaña agrícola 2002-2003, se ha podido evaluar

19 Situación actual de los bancos nacionales de germoplasma

La colecta de germoplasma se realiza para conservar la

La finalidad de rescatar la diversidad de granos andinos,

distribución geográfica de las especies para representar su base

Colecta de germoplasma de cañihua

Colecta de germoplasma de kiwicha o amaranto

Figura 1 y 2. Variabilidad de colores de kiwicha encontrada en las

Sin embargo, la colección del Banco de germoplasma de la

Las colecciones núcleo de granos andinos son

Establecimiento de colecciones núcleo e

destacando el genotipo 03-21-1054, con el más alto rendimiento.

Figura 1. Gráfico comparativo del rendimiento de cuatro genotipos

Material de pre-mejoramiento identificado en

Experimentales de Illpa y Tahuaco, disminuir la vulnerabilidad

Figura 2. Comparación de genotipos selectos del germoplasma de

Durante la campaña agrícola 2003-2004, el INIA-Puno, evaluó

resistentes al acame (tumbado de plantas) de tipo de crecimiento

Cuadro 1. Características de genotipos preseleccionados (2003).

Cuadro 2. Accesiones promisorias identificadas del germoplasma de quinua (*) (2003-2004).

Acidez grano Altura