UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Proyecto final Carrera: L.Q.A.

“Evaluación Sensorial de una Galleta de Avena
adicionada con una fibra soluble” Grupo: 871
Equipo No.5 Fecha:
Cervantes Hernández Marco Antonio 09 / Mayo / 2011
Colin Lee Ximena Prof.
Mejía Jiménez Luis Enrique Dra. Barrios López
Porras Molina Paulina Del Carmen Edith X.
Torres Estrada Karla Nataly

Grupo Galleto, es una empresa la cual se dedica a la elaboración de

productos de panificación; especialmente galletas. Ofreciendo dos líneas de
producción: salada y dulce, que proporcionan una gran variedad de
productos, las cuales están al gusto de todos. Nuestros productos han
logrado que la empresa sea considerada como un importante competidor en
el mercado debió a la gran calidad de estos.

Últimamente se ha dado un patrón de un crecimiento de obesidad en

la población mexicana, a lo cual los consumidores han respondió con
adoptar una dieta más sana, lo cual implica la reducción e incluso
eliminación de productos altos en carbohidratos, pero los consumidores,
están constantemente sometidos a estrés y poco tiempo, lo cual les impide
tratar de buscar un alimento que sea más nutritivo y sano.

Ante esto Grupo Galleto responde con la apertura de una nueva

línea de producción; denominada “Saludable”. Dicha línea ofrece galletas
integradas con granos enteros, bajos en calorías y adicionados con fibra
soluble, que permita a los consumidores tener un mayor control en cuanto a
su dieta sin que pierdan la dieta saludable que buscan.

Para la nueva opción, se elabora una galleta de avena; la cual es más

común ante el consumidor ya que presenta un gran beneficio para la salud.
Al ser de avena nuestro producto presenta problemas en competencia, ya
que nuestros competidores tienen más tiempo y productos en cuanto a
galletas de avena. Y las empresas competidoras más grandes a las que nos
enfrentamos son Quaker-México, ya que ofrece una gran variedad de
extensiones de líneas en galletas de avena, y el otro competidor es Tía
Rosa, que ofrece igualmente galletas de avena con trozos de manzana. Por
ello ofrecemos la opción de una galleta “fortificada con fibra”.

En el laboratorio de Innovación y Desarrollo de nuevos Productos, se realizó

la formulación de una galleta de avena sabor manzana canela adicionada de
fibra soluble, sin embargo esta presenta ciertas características sensoriales
diferentes a las de la competencia. Es por esto que se desarrolló una
formulación similar, con la excepción del uso de la fibra, con la finalidad de
llevar a cabo una evaluación sensorial para buscar la aceptación de nuestro
nuevo producto en los consumidores. Teniendo una aceptación negativa se
procede a la reformulación, por otro lado si nuestro producto tiene una
aceptación positiva se iniciaría la producción así como las campañas de
publicidad.

De dos galletas una sin fibra y otra con fibra, la cuales como
producto finales muestra ciertas diferencias a la vista, por ello se harán las
evaluaciones sensoriales necesarias para indicar si realmente existe una
diferencia entre las galletas y saber si es de agrado para ante una
población, para así saber si se lanza el producto al mercado ó bien si se
deben realizar modificaciones a la formulación propuesta, hasta obtener
resultados positivos acerca del producto.

Justificación
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad y el
sobrepeso han alcanzado caracteres de epidemia a nivel mundial. Más de
mil millones de personas adultas tienen exceso de peso y, de ellas, al
menos 300 millones son obesas.

La principal causa de sobrepeso y obesidad en las personas está

determinada por un exceso de ingesta energética por sobre el gasto de
energía, mediados por factores sociales, genéticos, ambientales. En ellos se
advierte un aumento del consumo de alimentos entre comidas y fuera de
hora (“snacks”) o en actividades sociales.

El alto contenido de grasas saturadas y trans en este tipo de alimentos son

uno de los factores alimentarios de riesgo para el alza del colesterol LDL
(colesterol malo) y la baja del colesterol HDL (colesterol bueno o protector),
también su alto contenido de sal/sodio es un determinante para el
desarrollo o mantenimiento de la hipertensión arterial. Su alto contenido de
azúcar contribuye a aumentar el aporte de energía (kcal) y a dificultar el
manejo de otros factores de riesgo como es la resistencia a insulina y la
diabetes tipo II, frecuentemente asociadas a la obesidad.

Dentro de estos snacks, el consumo de galletas es muy frecuente, en

diferentes comidas o también como colaciones o entremeses (“snacks”). Su
consumo ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos años,
destacando como principales consumidores a los niños, jóvenes, mujeres y
también adultos. Existen antecedentes que las galletas son promocionadas
con una gran inversión publicitaria en niños y jóvenes y no constituyen
parte de una alimentación saludable, ya que por su composición contribuye
a aumentar los graves problemas de obesidad y otras enfermedades
crónicas.

Sin embargo a nuestro producto, se le ha adicionado una fibra soluble,

destacándose por tener efectos fisiológicos que se producen, dentro de las
propiedades más importantes, es la capacidad de retención de agua que se
traduce en la formación de geles y soluciones viscosas. Los polisacáridos
que constituyen la fibra soluble forman una matriz geliforme que atrapa los
nutrientes y por tanto, retrasa el vaciamiento gástrico. Este hecho da lugar
a que se produzca una menor respuesta glucémica al aporte de glucosa y
retarda la absorción de otros nutrientes como los lípidos disminuyendo la
secreción de insulina postpandrial, mientras que los componentes de fibra
insoluble no logran tal efecto, por lo que pueden ser utilizadas en la
elaboración de dietas para individuos con diabetes mellitus. (1)

Objetivo General
• Lanzar al mercado una galleta de avena para el consumo de toda la
población, con características sensoriales adecuadas, a la cual se le
adicione un aporte extra de fibra.
• Evaluar las características sensoriales de las galletas mediante
métodos sensoriales adecuados.

Objetivo Específico ó Sensorial

• ¿Se podrá identificar la diferencias entre la galleta adicionada con
fibra con respecto a la que no tiene fibra?
• ¿Qué tanto gusta la galleta adicionada con fibra ante los
consumidores?

Hipótesis
Dentro de nuestro estudio realizado, se plantearon dos hipótesis, una
durante la evaluación sensorial de las galletas con jueces entrenados y otra
con los consumidores, las cuales se plantean a continuación:

Si se realiza una evaluación sensorial entre dos galletas, un placebo y

otra adicionada con fibra, con un panel de jueces entrenados, entonces se
podrá apreciar si se presenta una diferencia significativa entre ambas.

Si se realiza la evaluación sensorial con consumidores, entonces se

podrá verificar la aceptación que este producto presentaría si se lanzara a la
venta.

Metodología
La evaluación sensorial de la galleta experimental (con fibra), se llevó a
cabo con dos determinaciones, una realizada con jueces y otra con
consumidores, con el fin de determinar si se presentaba una diferencia
significativa entre las muestras, sin enfocarse en un solo atributo (jueces) y
el grado de aceptación que este producto tiene al presentarse a
consumidores.

Para la prueba con jueces, se aplicó una prueba discriminativa, dúo-

trío; Esta prueba se aplicó a un panel de 15 jueces entrenados, a los cuales
se les presentaron dos muestras de galletas y una referencia, con el fin de
apreciar si se podía identificar la muestra diferente a la referencia.

Las muestras presentadas, era una galleta normal (sin fibra) y una
galleta experimental (fibra), las cuales se compararon por duplicado,
utilizando una referencia R1 (galleta experimental) y una galleta R2
(galleta normal). Estas muestras se presentaron en charolas cuyo orden
de presentación se mantuvo aleatorio, y con las muestras propiamente
codificadas, con claves elegidas aleatoriamente.

El cuestionario utilizado fue el siguiente

Por otra parte, la prueba realizada a consumidores, fue una prueba de nivel
de agrado, para determinar qué tanto agrada la galleta experimental al
consumidor. Como primera parte de la prueba, se le pidió al consumidor
que respondiera una serie de preguntas, como su edad, sexo y otras
relacionadas con su consumo de galletas y productos enriquecidos con
fibra. Como segunda parte, se le pidió al consumidor que calificara las dos
muestras utilizadas de galletas (placebo y experimental), utilizando una
escala hedónica, estructurada con siete puntos, como la que se muestra a
continuación:
El cuestionario utilizado para cada consumidor fue el siguiente:

CUESTIONARIO

Nombre Fecha

Lee cuidadosamente e indica sólo una opción. ¡Gracias!

1.- Edad ( ) 10 - 15 años ( ) 16 – 20 años ( ) 21 – 30 años ( ) más de 30

años

2.- Genero ( ) Femenino ( ) Masculino

3.- ¿Consumes galletas? ( ) SÍ ( ) NO

4.- ¿Con qué frecuencias consumes galletas?

( ) Diario ( ) 2 a 3 veces por Semana ( ) 1 vez por Semana ( ) No
consumo

5. ¿Qué tipo de galleta consumes

( ) Saladas ( ) Con chocolate ( ) Con fruta ( ) Con fibra ( ) Con relleno

6. ¿Consumes productos enriquecidos con fibra? ( ) Sí ( ) No ¿Con que

frecuencia?
( ) Diario ( ) 2 a 3 veces por Semana ( ) 1 vez por Semana ( ) No
consumo

A continuación prueba cada muestra que se te presenta,

empezando por la muestra izquierda y marca en la escala qué tanto
te gusta cada una.

¡GRACIAS!
Muestras 028
 M
Me
6Me
5
4
3
2
1
7 eNidisgusta
me
Me
disgusta
disgust
gusta
gusta,
gusta
mucho
ni
a mucho
poco me
poco
disgusta

¿Por qué la calificaste así?

A continuación, toma agua y continúa con la siguiente muestra.

Muestra 686
 Me
Me
M
6Me
5
4
3
2
1
7 eNidisgusta
me
Me
gusta
disgust
gusta,
gusta
mucho
disgust
gusta ni
a
a mucho
poco me
disgusta
poco

¿Por qué la calificaste así?

Resultados dúo- trío

Tabla 1. Total de aciertos obtenidos de la prueba dúo- trío

Aciertos

Juez Par con Par con

 R1 R2

Total 6 13
aciertos

*R1 = Galleta con fibra, R2= Galleta sin fibra

Tabla 2. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia

Nivel de significancia

Número de 0,05 0,01

ensayos

15 12 13

Fuente: Pedrero, Pangborn, 1989

Por lo que observando los resultados se aprecia que a un nivel de

significancia de 1%, existe una diferencia significativa entre las galletas
utilizando como referencia la galleta sin fibra.

RESULTADOS CON CONSUMIDORES

Figura 1. Características demográficas de la muestra

Comparación entre muestras de galletas de avena manzana-canela

con fibra soluble y sin fibra soluble

028
Figura 2. Comparación en el Nivel de Agrado entre una galleta de avena
4.74
manzana- canela con fibra soluble y sin fibra soluble

Tabla 4. Nivel de agrado de una galleta de avena manzana- canela con

fibra soluble

SEXO EDAD
NIVEL DE
AGRADO HOMBRE MUJER TOTAL 10 a 15 16 a 20 21 a 30 mas 30 TOTAL
Me disgusta
1 mucho 0 2 2 0 2 0 0 2

2 Me disgusta 0 5 5 0 2 2 0 4
Me disgusta
3 poco 4 7 11 0 6 3 0 9

Ni me gusta ni
4 me disgusta 10 9 19 0 9 11 0 20

5 Me gusta poco 11 16 27 0 19 3 0 22
6 Me gusta 20 14 34 11 17 12 0 40
 Me gusta
7 mucho 0 2 2 0 2 1 0 3
TOTAL 45 55 100 11 57 32 0 100

10a 15
Figura 3. Nivel de Agrado de una galleta avena manzana- canela 6
con fibra
soluble en una población de 10 a 30 años
16 a 20
4.4

21 a 30 5
Hombres
Figura 4. Comparación del Nivel de Agrado de una galleta 5.04
de avena
manzana- canela con fibra soluble entre hombres y mujeres
Mujeres

Tabla 5. Nivel de agrado de una galleta de avena manzana- canela sin

fibra soluble

SEXO EDAD
NIVEL DE HOMB MUJE TOT 10 a 16 a 21 a mas TOT
AGRADO RE R AL 15 20 30 30 AL
Me
disgust
a
1 mucho 0 0 0 0 0 0 0 0
Me
disgust
2 a 0 2 2 0 1 1 0 2
Me
disgust
3 a poco 1 0 1 0 1 0 0 1
Ni me
gusta ni
me
disgust
4 a 3 4 7 0 2 5 0 7
Me
gusta
5 poco 5 5 10 0 4 6 0 10
Me
6 gusta 28 25 53 1 38 16 0 55
 Me
gusta
7 mucho 8 19 27 1 17 7 0 25
TOTAL 45 55 100 2 63 35 0 100

Figura 5. Nivel de Agrado de una galleta avena manzana- canela 10

sin afibra
15
soluble en una población de 10 a 30 años 6.5

16 a 20

Hombres
5.86
Figura 6. Comparación del Nivel de Agrado de una galleta de avena
manzana- canela sin fibra soluble entre hombres y mujeres Mujeres

Nivel de agrado de mujeres

Tabla 6. Comparación en el Nivel de Agrado entre las diferentes muestras

Atributo Característica Galleta con Galleta sin

s Fibra Fibra

Nivel de n 55 55
agrado
Media 4.49 5.96

Desviación 5.52 9.99

estándar

Figura 7 . Comparación en el Nivel de Agrado entre las diferentes muestras

Nivel de agrado de hombres

Tabla 7. Comparación en el Nivel de Agrado entre las diferentes muestras

Atributo Características Galleta con Galleta sin

Fibra Fibra

Nivel de n 45 455.96 muestra

686
agrado

Media 5.04 5.86

Desviación 7.61 60.80

estándar

Figura 8. Comparación en el Nivel de Agrado entre las diferentes muestras

Resultados t-Student

Hipótesis planteada: Ho: A ≅ B

Frecuencia
(%) Ha: A ≠ B; p ≤ 0.05

Tabla 3. Estadística descriptiva

Galleta con Galleta sin

fibra fibra

N 100 100 5.86 muestra

686
Media 4,74 5,92

Error típico 0,13304514 0,10316212

3 6

Mediana 5 6

Moda 6 6

Desviación 1,33045143 1,03162126

estándar 1

Mínimo 1 2

Máximo 7 7

Suma 474 592

T-Student
Utilizando la fórmula mostrada anteriormente, se obtuvieron los siguientes
resultados, Para t con g. l.= 99, dos colas y para p=0.05:

Valor
obtenido

t tablas= 1,9842

t 19,365
calculada=

*t (calculado) > t (tablas)

Por lo tanto, Ho: se rechaza, es decir que los valores medios (4.74 y 5.92)
muestran diferencia significativa entre sí

Comentarios de los consumidores

Los consumidores, al evaluar las galletas, realizaron algunos comentarios en
los cuales indican porque gusta o disgusta el producto (galleta de avena
manzana- canela con fibra y son fibra soluble)

Figura 9. Atributos señalados por los consumidores a una galleta de avena

manzana- canela con fibra soluble

Figura 10. Atributos señalados por los consumidores a una galleta de avena
manzana- canela sin fibra soluble

Evaluación de resultados
EVALUACIÓN CON JUECES

Para Grupo Galleto, la evaluación de los jueces es tan importante como la

evaluación de los consumidores, ya que ellos al tener un criterio más
experimentado en este tipo de evaluaciones, como se menciono en la
metodología empleada se realizo una prueba dúo-trío, donde obtuvimos que
cuando la referencia era la galleta con fibra sólo 36.4% acertó en que la
galleta que era similar a la referencia era la galleta experimental en el Par
1, mientras que en el Par 2 el 63.6% acertó con la galleta normal siendo
esta similar a la referencia.

De igual manera, cuando las referencias y el par cambiaron se obtuvo

que del Par 1 el 75% acertaran siendo la referencia la galleta normal y del
Par 2 el 25% acertó cuando la referencia era la galleta experimental. En
ambos casos se aprecia que la minoría acertó en la galleta experimental, lo
cual nos puede dar un indicio de que las diferencias no son tan apreciadas.

Como resultado de la prueba podemos decir que la galleta

experimental tiene una aceptación en los jueces, ya que las diferencias que
se aprecian no son tan relevantes, sin embargo tampoco podemos concluir
que la galleta experimental que presentamos es exactamente igual a la que
se comercializa, ya que hay jueces que acertaron en la galleta
experimental, lo cual nos indica que si existen diferencias o también esta la
posibilidad de que hayan acertado solo por casualidad.

La prueba dúo-trío en este caso nos dio a conocer la existencia de

alguna o algunas diferencias en la galleta que pretendemos lanzar al
mercado, de haber sido contraria la respuesta se tendría que recurrir a una
metodología diferente en la cual nos percatáramos de la diferencia o
diferencias que influyen mucho en la decisión de los jueces, para ello
tendríamos que reformular la galleta y realizar las pruebas correspondientes
hasta alcanzar la aceptación.

Durante la aplicación de la prueba se está considerando las

deficiencias durante la evaluación, como lo fue el lugar, ya que los jueces no
estaban aislados y tenían la oportunidad de intercambiar sus opiniones, lo
cual pudo ser un factor muy importante en los resultados, por lo tanto
podemos decir que la prueba dúo-trío aunque resultó positiva a favor de la
aceptación de nuestro producto, no es completamente confiable en este
caso por lo antes mencionado.

EVALUACIÓN CON CONSUMIDORES

Para Grupo Galleto, la evaluación realizada con los

consumidores, es aun de mayor importancia, ya que podemos formarnos de
un criterio de la aceptación o rechazo de nuestro nuevo producto.

La metodología empleada fue una prueba afectiva, en donde se

observo el nivel de agrado de la galleta adicionada con fibra soluble. En
donde nuestra n fue de 100 consumidores de los cuales 45 fueron hombres
y 55 fueron mujeres. Grupo Galleto, no tiene especifico una población en
especial, sin embargo las encuestas realizadas fueron en sujetos de entre
10 a 30 años que son las poblaciones donde más consumo de galletas hay.

Primeramente, podemos observar que para la galleta adicionada

con fibra soluble tuvo una calificación por parte del consumidor de 4.73, lo
que equivale que al consumidor ni le gusta, ni le disgusta la galleta,
llegando a gustarle poco; por lo que podríamos pensar que puede llegar a
ser aceptada en el mercado. Por otro lado la galleta de avena sin fibra
soluble tuvo una calificación de 5.92, llegando a decir que al consumidor le
gusta moderadamente, por lo que creemos que esa galleta si será aceptada
en el mercado, sin embargo nuestra preocupación es la galleta adicionada
de fibra soluble; por lo que tuvimos que analizarlos por grupo de población.

Dentro de las edades de 10 a 15 años es donde se obtuvo una

mayor calificación, diciéndonos que al consumidor le agrada
moderadamente, por otro lado en edades de 16 4 20 años ni les gusta, ni
les disgusta Y por ultimo en la población de entre 21 a 30 años les gusto
poco. Por lo que en ambas poblaciones; podrían ser de gran interés, ya que
son de los principales consumidores de galletas.

A comparación con las galletas de avena sin fibra, observamos que

para todas las poblaciones, se observa un comportamiento parecido en
cuanto al nivel de agrado de las galletas, por lo que podríamos decir que
nuestra galleta será aceptada en el mercado.

Sin embargo observamos que para ambos sexos, hubo una pequeña
diferencia en cuanto a la aceptación del producto. En cuanto a hombres, la
calificación fue la misma, gustando poco; por lo que para esta población no
hay diferencia en cuanto a las galletas, sin embargo a las mujeres, que es
una población importante, ya que consume más productos con avena,
observamos que la galleta adicionada con fibra soluble, ni les gusto, ni les
disgusto, sin embargo en la galleta sin fibra soluble, casi llega a gustarles
moderadamente, por lo que hay una diferencia de casi dos calificaciones, lo
que es de gran importancia, ya que hay posibles diferencias en cuanto
sabor, que puede ser critica para la aceptación del producto.

Esta diferencia la analizamos con T-Student, lo que podemos

analizar que si hay diferencia entre ambas muestras, por lo que tuvimos que
investigar en que erradicaba esta diferencia, dándonos como resultado,
algunos atributos mencionados por los consumidores.

Los posibles atributos, por los cuales aceptaron o rechazaron el

producto, como se observa en la figura 9 y 10, en donde la galleta que es de
gran interés es la que esta adicionada con fibra soluble, en donde nos indica
que el 34% no les gusto la galleta, ya que tiene un sabor insípido o
simplemente no les agrado el sabor; sin embargo al 39% les gusto el sabor,
porque no es muy dulce ó la consistencia fue la adecuada; sin embargo al
6% les deja un resabio salado. Por lo que podría ser un buen criterio a
considerar, ya que se podrían emplear aditivos que no dejen resabios al
producto y también sería necesario poder observar que características
fisicoquímicas tiene la fibra que modifica el sabor dulce de la galleta. A
comparación con la galleta sin fibra, en donde se observa que a más del
80% de la población les gusto el sabor dulce.

CONCLUSIONES
Las conclusiones y recomendaciones que se pueden realizar para la prueba
dúo- trío, son:
 • Mejorar el área física donde se realizó la prueba, ya que no era la
adecuada para ella, ya que los jueces podían intercambiar opiniones,
el área no era silenciosa, la luz no era adecuada, etc.
• Tener un control sobre a qué juez se le está haciendo la evaluación,
ya que algunos eran interrumpidos por caso necesario, para atender
su propia evaluación provocando que dejará la evaluación ó se
desconcentraba.
• Por los mismos problemas durante la evaluación, se considera que la
prueba se vuela a realizar para obtener resultados más confiables.

De la metodología utilizada para la evaluación en el caso de consumidores,

se pueden dar las siguientes recomendaciones:

• Se puede realizar la prueba, dando a probar la muestra de galleta sin

fibra en primer lugar y posteriormente la galleta con fibra, para lograr
apreciar si los individuos responden de una manera diferente sólo por
la posición que guarda una muestra con respecto a otra (“time-order
effect” y/o “contrast effect”), en este caso, presentar primer a
consumidores la muestra sin fibra, para ver cómo responden a la
muestra con fibra.
• Asegurar que el consumidor, siga al pie de la letra las instrucciones, o
lo más posible que se pueda, ya que en casos presentados el
consumidor no leía las instrucciones correctamente, y probaba las
dos muestras sin tomar un poco de agua entre ellas o no se enjuago
correctamente la boca.
• Si es posible, realizar la prueba a consumidores de forma individual,
para evitar que se comuniquen entre varios consumidores, y esto
interfiera en los resultados de cada uno.
• De ser posible tener una población del 50% hombres y 50% mujeres
exactamente y así tener una cuota equitativa, para poder realizar
comparaciones entre ambas poblaciones, las cuales brindarían,
información más certera, no como en nuestro caso, donde la
población no se presentó en las mismas proporciones.
• Además de considerar una cuota de 50/50 en la población, también
tomar en cuenta un rango de edades, el cual nos pueda referir más a
una población heterogénea, ya que el producto va dirigido a toda la
población.

En el caso de recomendaciones y conclusiones que se pueden realizar en

cuanto a la galleta con fibra:

• Mejorar la dulzura del producto, ya que se reportaban comentarios

acerca de falta de dulzor en este producto, por parte de los
consumidores.
• Mejorar la formulación, para evitar ese resabio que dejaba al
momento de consumirse ó considerar que la cantidad de fibra sea
menos, eliminando de forma significativa las diferencias.
Bibliografía
1. Área de Análisis Corporación Nacional de Consumidores y Usuarios
(CONADECUS), Octubre 2008
2. Pedrero, Pangborn, 1989 falta la bibliografía!