Technologie, Sécurité

et Qualité des Aliments

Cours 25
Applications de l’analyse microbiologique

Georges Daube
Université de Liège
Faculté de Médecine Vétérinaire
Microbiologie des Denrées Alimentaires
Sart-Tilman,
Sart-Tilman, bât. B43bis
4000 Liège
tél.
tél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.44
http://www.mdaoa
http://www.mdaoa..ulg.
ulg.ac.
ac.be

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées

! Différents types de germes

– Germes indicateurs
» Contamination fécale
» Traitement thermique
» Technologiques
» Défauts d’hygiène
– Germes index
» Risque d’un micro-organisme pathogène

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées

! Différents types de germes

– Germes pathogènes
» Bactéries, virus, parasites
– Germes technologiques
» Yaourt, beurre, kéfir, etc.
– Germes altérants
» Shewanella putrefasciens, Leuconostoc, Brochothrix
thermosphacta

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées

! Différents types de germes

– Germes indicateurs
= signification indirecte
– Germes index
versus
– Germes pathogènes
– Germes technologiques = signification directe
– Germes altérants
Un même germe peut se retrouver dans plusieurs
catégories

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Microflores « totales »
– Germes aérobies mésophiles à 30°C
– Germes anaérobies à 37°C
– Flore psychrotrophe (4°C, 7°C, 14°C)
– Flore sporulée aérobie à 30°C
– Flore sporulée anaérobie à 37°C
– Micro-organismes contaminants

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées

! Microflores « lactique»
– Gram + non sporulées souvent immobiles
– Fermentaires uniquement
– Aéro-anaérobies facultatives
– Capacités de synthèse faibles
– Surtout Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus
– Altération de la viande : Brochothrix
thermosphacta

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées

! Levures
!Champignon unicellulaire se reproduisant
par bourgeonnement ou fission
! Moisissures
! Champignon caractérisé par un thalle
filamenteux

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
Entérobactéries

Coliformes totaux

Coliformes thermotolérants

Escherichia coli

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Entérobactéries
! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires

– à 30°C :
» Indicateur de traitement thermique
» Indicateur de recontamination
» Indicateur d’altération
– à 37°C
» Indicateur de traitement thermique
» Indicateur de recontamination
» Indicateur d’altération
» Index d’entérobactérie pathogène

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Coliformes
! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires,
lactose +

– Totaux à 30°C :
» Indicateur de traitement thermique (±)
» Indicateur de recontamination (±)
» Indicateur d’altération (±)
– Thermotolérants (ex « fécaux ») à 44°C:
» Indicateur de contamination fécale (±)
» Index d’entérobactérie pathogène

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Escherichia coli
!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels
biliaires, lactose +, bèta-glucuronidase + (ou
autres propriétés)

– à 44°C:
» Indicateur de contamination fécale
» Index d’entérobactérie pathogène

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
Entérobactéries

Escherichia coli

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Propriétés attendues d’un bon indicateurs de contamination
fécale
– Spécificité de l’origine fécale
– Micro-organisme toujours présent et majoritaire
– Résistance importante dans le milieu ou l’aliment
– Résistance comparable aux germes pathogènes d’origine fécale
– Pas de croissance dans le milieu ou l’aliment
– Méthodes de recherche et de dénombrement simples, rapides
et fiables

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Différents indicateurs de contamination fécale
– Coliformes thermotolérants (fécaux)
– Entérocoques (Streptocoques fécaux)
– Clostridium sulfito-réducteurs
Qualité croissante
– Bactériophages
– Escherichia coli
– Bifidobacterium sp

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Différents indicateurs de contamination fécale
– Coliformes thermotolérants (fécaux)
– Entérocoques (Streptocoques fécaux)
– Clostridium sulfito-réducteurs
– Bactériophages
Le seul utilisé actuellement
– Escherichia coli pour les aliments
– Bifidobacterium sp

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Flores recherchées ou dénombrées
! Autres indicateurs
– Staphylococcus aureus (ou coagulase +)
» Indicateur de recontamination
» Indicateur de rupture de chaîne du froid
– Pseudomonas sp
» Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox)
– Brochothrix thermosphacta
» Indicateur d’altération (milieu à bas potentiel redox)
– Levures-moisissures
» Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox)

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Analyses de denrées alimentaires
! Suspension-mère
– Toutes denrées
– Céréales et légumineuses
– Conserves
– Gélatine alimentaire
– Lait et produits laitiers
– Aliments acides et acidifiants
– Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%)
– Margarines
– Produits de la pêche
– Herbes et produits déshydratés
– Viande et produits à base de viande
– Cacao et produits en contenant (>20%)
– Eau
– Œufs et produits contenant des œufs

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be

 Analyses de denrées alimentaires
! Dénombrement
– Germes totaux aérobies à 30°C
– Spores aérobies à 30°C
– Germes totaux anaérobies à 37°C
– Spores anaérobies à 37°C
– Germes psychrotrophes
– Coliformes totaux
– Coliformes thermotolérants
– Entérobactéries à 30°C
– Entérobactéries à 37°C
– Escherichia coli
– Staphylococcus aureus (ou coagulase +)
– Entérocoques
1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25
– Anaérobies sulfitoréducteurs
– Spores d’anaérobies sulfito-réducteurs
– Clostridium perfringens
– Pseudomonas sp
– Brochothrix thermosphacta
– Bactéries lactiques
– Bacillus cereus
– Levures-moisissures
– Bactériophages
– Legionella pneumophila
– Micro-organismes du yaourt
– Listeria sp ou monocytogenes
– Vibrio parahaemolyticus
Georges.Daube@ulg.ac.be
 Analyses de denrées alimentaires
! Recherches
– Escherichia coli O157 entérohémorragiques
– Salmonella sp
– Listeria sp ou monocytogenes
– Yersinia enterocolitica, y compris les sérotypes pathogènes
– Shigella sp
– Campylobacter thermophiles
– Clostridium botulinum
– Vibrio parahaemolyticus, vulnificus et cholerae
– Entérotoxines de Staphylococcus et toxines diarrhéiques de Bacillus cereus
– Toxines de Clostridium botulinum
– Legionella sp
– Norovirus, Rotavirus, Hépatite A

1GMV - 2007-2008 TSQA - cours 25 Georges.Daube@ulg.ac.be