COLEGIO O’FARRILL, S.C. Q. JUAN GÓMEZ DUEÑAS.

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UNIDAD 5. ALIMENTOS, COMBUSTIBLE PARA LA VIDA. (PARTE UNO)

NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS.

Dar una definición clara de lo que es un alimento es muy controversial. Para fines de este curso se considerarán como
alimentos aquellas sustancias que, cuando son comidas y absorbidas por el cuerpo, producen energía, promueven el
crecimiento y la reparación de los tejidos o regulan estos procesos. Los componentes químicos de los alimentos que realizan
dichas funciones se llaman nutrientes y se desprende de esto que ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos que
contenga cuando menos un nutriente. Algunos alimentos particularmente nutritivos, como la leche, contienen una variedad tal
de nutrientes que realizan todas las funciones de los alimentos antes mencionados, en tanto que otros, como la glucosa, están
compuestos enteramente de un solo nutriente y tienen por tanto una sola función. El estudio de los diversos nutrientes en
relación con el efecto que ejercen sobre el cuerpo humano se conoce como nutrición.
Por ejemplo, la sal y la pimienta se utilizan como condimentos, pero esta utilización por sí sola, no los califica para ser
considerados como alimentos. La sal es un alimento debido a que, además de ser un agente sazonador, actúa como
regulador de las funciones del cuerpo, pero la pimienta no tiene otra función que la de ser un agente para condimentar y,
por consiguiente, no es un alimento.
El té, el café o el chocolate son bebidas muy utilizadas que muchas personas las clasifican como alimentos. Sin
embargo, la infusión que se obtiene añadiendo agua hirviente a las hojas de té posee un valor nutritivo apenas un poco
mayor que el de la propia agua. El té y el café son ambos apreciados debido a su sabor y a su leve efecto estimulante,
esto último se debe a la presencia de cafeína. En realidad son drogas y no alimentos, ya que actúan sobre el sistema
nervioso y no sobre el aparato digestivo. El valor nutritivo de una taza de té o de café se deriva casi en su totalidad de la
leche, el azúcar y el agua que contiene. Por otra parte, la cocoa con tiene la semilla de cacao triturado y es, por
consiguiente, un verdadero alimento, ya que los nutrientes del grano están presentes en la bebida.
Las bebidas alcohólicas contienen etanol (alcohol etílico). Esta sustancia constituye tanto una droga como un alimento,
puesto que afecta al sistema nervioso y también es descompuesto dentro del cuerpo con liberación de energía. Por
consiguiente, las bebidas alcohólicas se clasifican apropiadamente como alimentos.
En The Shorter Oxford English Dictionary el alimento se define como, 'Lo que se introduce, en el sistema a fin de mantener la
vida y el crecimiento, y proveer de desechos; alimento, comida, comestibles". Así, sobre esta base, un suero glucosado
intravenoso y la fibra de la dieta se podrían considerar como alimentos. El suero glucosado suministra energía al cuerpo
mientras que la fibra, a pesar de no ser digerible, se consideraría como un alimento puesto que contribuye a los desechos del
cuerpo en forma de heces o excrementos.

TIPOS DE NUTRIENTES.

Los nutrientes son de seis tipos, todos los cuales están presentes en las comidas de las personas saludables La falta de la
cantidad mínima necesaria de cualquier nutriente lleva a un estado de malnutrición, mientras que una deficiencia general de
todos los nutrientes produce la desnutrición y, en casos extremos, la inanición. Los seis tipos de nutrientes son: grasas,
carbohidratos, proteínas, agua, elementos minerales y vitaminas. No siempre se incluye el agua como nutriente, pero
parece aconsejable hacerlo así puesto que es esencial que nuestros alimentos nos provean de la suficiente agua que se
requiere para muchas de las funciones del cuerpo. Por ejemplo, proporciona el medio para que tengan lugar los complejos
procesos químicos que se realizan en el cuerpo

Además de los nutrientes ya mencionados, el cuerpo requiere asimismo un suministro continuo de oxígeno. Sin embargo, el
oxígeno no se considera normalmente como un nutriente, pues es suministrado por el aire y pasa al cuerpo, no por medio del
sistema digestivo, sino a través de los pulmones. Los nutrientes pueden ser considerados desde dos puntos de vista, sus
funciones en el cuerpo y su composición química.
Las dos funciones básicas de los nutrientes son proveer materiales para el crecimiento y restauración de los tejidos, o sea,
proporcionar y mantener la estructura básica del cuerpo, y suministrar al cuerpo la energía requerida para efectuar las
actividades externas, así como realizar sus propias actividades internas. Los nutrientes tienen una tercera función, a saber, la
de controlar los procesos del cuerpo.

Los alimentos nos proporcionan nutrientes que realizan tres funciones en nuestros cuerpos A pesar de que los hábitos y
patrones de alimentación varían entre una y otra persona (dieta)

Los nutrientes se pueden también considerar según su composición química. Por ejemplo, a pesar de que los diferentes
aceites y grasas, como el aceite de oliva y el aceite de palma, no tienen una composición idéntica, son químicamente
semejantes. De la misma manera, las diferentes proteínas (y los carbohidratos) están constituidos de acuerdo con el mismo
patrón químico y, por consiguiente, se agrupan convencionalmente. Las vitaminas constituyen una excepción del método de
clasificación de acuerdo con el tipo químico; cuando se descubrió su presencia en los alimentos, se desconocía su naturaleza
química, la que es compleja en la mayoría de los casos. Se agruparon en un solo conjunto porque se sabía que pequeñas
cantidades eran esenciales para la salud. Al principio, se identificaron en términos del efecto que ejercían sobre el crecimiento
y la salud, y se les distinguía por medio de letras como vitamina A, B, C, etc. Hoy en día ya se conoce su composición química
y resulta evidente que no están químicamente relacionadas entre sí. No obstante, resulta todavía conveniente considerarlas en
conjunto

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Funciones de los nutrientes y alimentos representativos en los que se encuentran

LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGÍA

Para mantener todas las formas de vida sobre la Tierra se requiere energía. El sol es la principal fuente de energía en la Tierra;
sin el sol no podría existir la vida en este planeta. El sol irradia energía en forma continua, una fracción de la cual es
interceptada por la Tierra y almacenada de varias maneras; las plantas y el carbón por ejemplo constituyen almacenes de
energía. Las plantas vivas convierten la energía solar en energía química y algunas plantas que vivieron en eras pasadas han
sido convertidas, durante millones de años, en carbón. Las plantas, por medio del proceso de la fotosíntesis, convierten el
bióxido de carbono y el agua en carbohidratos. La fotosíntesis, sólo puede tener lugar durante el día, debido a que se utiliza la
energía solar en el proceso. Asimismo, en la fotosíntesis tiene lugar una compleja serie de cambios químicos que se
representan por la siguiente ecuación:

Por consiguiente, la formación de carbohidratos es el método utilizado por las plantas para capturar y almacenar una parte de
la energía solar.
Los animales, a diferencia de las plantas, no pueden almacenar directamente la energía solar y por tanto tienen que obtenerla
indirectamente utilizando las plantas como alimento; los animales carnívoros y el hombre llevan este proceso un paso más
adelante y utilizan además otros animales como alimento. De esta manera, los compuestos químicos que se forman en la
fotosíntesis y se hallan almacenados en las plantas son comidos por el hombre y los animales con lo cual se hace disponible la
energía almacenada. Por ejemplo, la energía que se almacena dentro de la molécula de sacarosa al ser sintetizada por la
remolacha azucarera es liberada cuando la sacarosa vuelve a ser bióxido de carbono y agua. Esta descomposición de la
sacarosa en unidades más simples se realiza en el cuerpo mediante la digestión y la oxidación, pero la reacción global es
sencillamente la reacción representada anteriormente a la inversa:

La diferencia entre las dos reacciones estriba en la velocidad a la que ocurren y en la eficiencia. La oxidación en el cuerpo tiene
lugar mucho más lentamente que la combustión en el aire, ya que ocurre en una serie de etapas, asegurando así la liberación
lenta, controlada y gradual de la energía a los tejidos del cuerpo. La eficiencia de la combustión dentro del cuerpo es menor
que en el aire, debido a que sólo alrededor de dos tercios de la energía, por ejemplo, de la sacarosa queda disponible como
energía biológica, el otro tercio se "pierde" como calor que ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.
El cuerpo se puede comparar a veces con un horno de combustión lenta, en donde los carbohidratos son el combustible.
Resulta obvio que la oxidación en el cuerpo constituye un proceso muy importante ya que permite que la energía almacenada
en los carbohidratos (y en las grasas y las proteínas) se libere y quede disponible para su empleo por el cuerpo.
VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS. La energía se mide en unidades de calor llamadas calorías. Una caloría es la
cantidad de calor requerida para elevar la temperatura de 1 g de agua en 1°C. Como ésta es una unidad bastante pequeña, la
energía derivada de los alimentos se expresa en unidades que son mil veces mayores y que se conocen como kilocalorías
(Kcal.). Una kilocaloría es la cantidad de calor requerido para elevar la temperatura de 1 Kg. de agua en 1°C.
El joule (J) es la unidad de energía universalmente reconocida, pero a semejanza de la caloría resulta demasiado pequeño
para expresar el valor energético de los alimentos, de modo que por lo general se utiliza el kilojoule (kJ), que es mil veces
mayor que el joule. A veces se utiliza una unidad todavía mayor, el megajoule (MJ). Un megajoule es mil veces mayor que un
kilojoule.
La relación que existe entre estas unidades se expresa como sigue:
1 kcal = 4.19 x 103 J = 4.19 kJ = 4.19 x 10- 3 MJ

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Los valores promedio de los calores de combustión de los nutrientes que proporcionan energía se muestran en la siguiente
tabla, considerando las correspondientes pérdidas (combustión, absorción, etc):
VALOR DE LA ENERGÍA DISPONIBLE
NUTRIENTE CALOR DE COMBUSTIÓN
kcal kJ kcal Kj
Carbohidratos 4.1 17 4 17
Grasas 9.4 39 9 37
Proteínas 5.7 24 4 17
Tabla: Valor energético promedio de los nutrientes (por gramo)

La magnitud de estas pérdidas de energía se aprecia en la tabla 1.1. Es necesario mencionar que existe una cierta
incertidumbre acerca de la magnitud de las pérdidas dentro del cuerpo, y diferentes nutriólogos utilizan valores diferentes; los
valores citados se pueden tomar como suficientemente confiables para casi todos los fines.
El valor de la energía disponible de cualquier alimento se halla utilizando las cifras promedio, siempre que se conozca su
composición en términos de carbohidratos, grasas y proteínas. Por ejemplo, el valor energético de la leche producida en
verano se calcula a partir de su análisis, como se muestra en la tabla correspondiente. Por medio de cálculos similares es
posible estimar el valor energético de otros alimentos; en la tabla 1 se dan algunos valores promedio.

NUTRIENTE CANTIDAD EN 100 g DE ENERGÍA/100 g DE LECHE

LECHE kcal/g kJ/g kcal Kj
CARBOHIDRATOS 4.7 g 4 17 18.8 79.9
GRASAS 3.8 g 9 37 34.2 140.6
PROTEÍNAS 3.3 g 4 17 13.2 56.1
Energía total proporcionada por 100 g de la leche 66.2 276.6
Tabla: Valor energético de la leche

Alimento Kcal KJ Alimento Kcal kJ

Manteca, pringue 900 3770 Huevos 147 612

Mantequilla 735 3020 Papas 74 315

Queso (Cheddar) 406 1682 Pescado, (blanco) 77 324

Azúcar 394 1680 Leche 65 272

Carne de res (promedio) 313 1296 Manzanas 46 196

Mermelada 260 1090 Tomates 15 60

Pan (blanco) 230 977 Lechuga 12 51

Dátiles 248 1056 Col 25 100

Tabla 1. Valor energético de algunos alimentos (por 100 g de proteína comestible)
Dicha tabla indica que los alimentos, como la mantequilla y la manteca, que contienen una elevada proporción de grasa poseen
los más altos valores energéticos. Los alimentos que contienen carbohidratos, como los que contienen una elevada proporción
de azúcar (mermeladas y dátiles) o almidón (pan y papas), constituyen fuentes con menor concentración de energía.

UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA POR EL CUERPO

La energía se produce en el cuerpo a partir de los alimentos, mediante una serie de etapas controladas con precisión. Cada
etapa da por resultado la liberación de una pequeña cantidad de energía que se utiliza para efectuar funciones corporales, y
que finalmente puede producir calor.

En el cuerpo la energía se requiere para el metabolismo basal, la termogénesis, el crecimiento y la actividad muscular.

METABOLISMO BASAL El término metabolismo se refiere a la suma de todas las reacciones químicas que tienen lugar en el
cuerpo, y la energía necesaria para mantener al cuerpo en completo reposo se conoce como energía del metabolismo basal o
índice metabólico basal (IMB).

El cuerpo requiere un suministro constante de energía a fin de mantener sus procesos internos, aun en reposo. Incluso en el
sueño, cuando el cuerpo está aparentemente en reposo, se necesita energía para asegurarse de que continúen los procesos
esenciales internos. Por ejemplo, es preciso suministrar energía para mantener la poderosa actividad de bombeo del corazón,
la continua expansión y contracción de los pulmones y la temperatura de la sangre. Se necesita para mantener la incesante
actividad química de los millones de células del cuerpo y el vigor de los músculos. Un músculo vivo debe estar siempre listo
para contraerse en respuesta a los estímulos transmitidos al mismo por los nervios. Este grado de disposición sólo se alcanza
mediante el suministro de energía en forma continua a fin de mantener los músculos en un estado de tensión. La tensión del
músculo disminuye durante el sueño pero no llega a cero, de modo que es necesaria una cierta cantidad de energía, la que
finalmente aparece como calor, a fin de mantener dicha tensión.

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Edad Peso (kg) kcal/kg/día kJ/kg/día kcal/día kJ/día

Infante 1 año 10 50 210 500 2100
Niño 8 años 25 40 170 1000 4250
Hombre Adulto 55 25 100 1300 5400
Mujer Adulta 65 25 100 1600 6700
Tabla: Algunos valores promedio del índice metabólico basal
El IMB es afectado por muchos factores que incluyen la forma, el tamaño, la edad, el sexo y el índice de crecimiento.
Asimismo, es afectado por la cantidad de sueño de una persona e incluso por el clima y la actividad hormonal.
Los valores del IMB varían de una persona a otra. La tabla 1.4 da valores promedio para diferentes personas. De igual manera,
la tabla demuestra que los valores del IMB están relacionados con el crecimiento. El niño de un año de edad tiene un IMB más
alto por peso unitario que el niño de ocho años de edad y el adulto debido a que su índice de crecimiento es más elevado. Por
otra parte, el IMB/día de un infante es menor que el de las otras categorías mencionadas debido a que su peso es menor.
Asimismo, de la tabla 1.4 se deduce que el IMB de los hombres es mayor por kg de peso corporal que el de las mujeres de
igual peso. Esto se debe a que, para un peso dado del cuerpo, los cuerpos de las mujeres contienen más grasa que los de los
hombres, y la grasa contribuye muy poco al IMB.
El IMB varía también con la edad. Conforme aumenta la edad, el IMB disminuye; esta disminución es bastante mayor en los
hombres que en las mujeres. El clima afecta también al IMB, el cual reduce su valor entre 5 y 10 por ciento en climas muy fríos
o muy cálidos. Una actividad hormonal intensa, especialmente de la glándula tiroides, aumenta el IMB.
Los valores del IMB son de alrededor de 1600 kcal (6720 kJ) para un hombre promedio y 1500 kcal (6300 kJ) para una mujer
promedio. Estos valores representan cerca de dos tercios del gasto total de energía.

TERMOGÉNESIS La termogénesis, o más precisamente, termogénesis inducida por la dieta, se refiere al aumento en el IMB
que tiene lugar después de ingerir alimentos. La magnitud del aumento es proporcional al contenido de energía de la comida,
sin importar qué nutrientes hayan suministrado la energía. La termogénesis equivale a cerca del diez por ciento del contenido
energético de la comida y es probable que se origine en los varios procesos metabólicos (digestión, absorción, transporte de
los nutrientes por todo el cuerpo y metabolismo) que ocurren después de una comida. Esta energía relacionada con la
termogénesis se presenta en forma de calor.
CRECIMIENTO En el embarazo, se necesitan unas 30 000 kcal (336 000 kJ) de energía para que se forme el bebé, aumentar
el tamaño de la placenta y los órganos de la reproducción, proporcionar la energía necesaria para los tejidos recién formados
del bebé y originar reservas adicionales de grasa en la madre. Una vez que nace el niño, la lactancia requiere alrededor de 750
kcal (3150 kJ) por día.
Los niños recién nacidos crecen con una rapidez notable, y en los primeros tres meses de vida se requiere el 23 por ciento de
la energía de los alimentos sólo para el crecimiento. Esta cifra disminuye al seis por ciento cuando el bebé llega a un año de
edad ya dos por ciento para el quinto año. Se ha estimado en términos generales que la formación de 1 9 de tejido nuevo
requiere 20 kJ de energía alimentaria.
ACTIVIDAD MUSCULAR Para que el cuerpo realice trabajo externo se necesita energía. La actividad muscular requiere un
suministro adicional al requerido para mantener el vigor muscular y otros procesos internos. La actividad física más simple,
como estar de pie, implica el uso de muchos músculos, y mientras mayor sea el grado de actividad física en la vida diaria
mayor será el requerimiento de energía de los músculos. Resulta por tanto útil relacionar el grado de actividad muscular con la
energía que debe suministrar la dieta.
El problema de igualar la actividad muscular con el requerimiento de energía se ve complicado por el hecho de que el cuerpo
es incapaz de convertir totalmente la energía suministrada por el alimento en trabajo mecánico. La eficiencia de la conversión
efectuada por el cuerpo, considerado como una máquina, es del orden de 15 a 20 por ciento. Si se considera el valor más
elevado quiere decir que 100 unidades de energía suministra- da por los alimentos permiten al cuerpo llevar a cabo trabajo
físico (por ejemplo: correr) equivalente a 20 unidades. Las otras 80 unidades se transforman en calor, y esto explica el hecho
de que se pierda calor por la superficie del cuerpo a una mayor proporción cuando se efectúa trabajo físico.
Si se tiene en cuenta esta energía calórica desperdiciada resulta posible expresar los diferentes requerimientos diarios en
términos del IMB para personas con diversos tipos de ocupaciones. Lo anterior se hace en la tabla 1.5. La energía requerida
para ocupaciones específicas se puede medir, y algunos resultados se dan en la tabla 1.6, la cual expresa de nuevo el gasto
de energía en términos del 1MB. Debe hacerse notar que dichos resultados son sólo valores promedio para hombres y
mujeres, y que los resultados para un individuo varían considerablemente de los valores citados.
Ligero Moderado Pesado
Hombres 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82
Tabla: Requerimientos energéticos diarios promedio. Cuando se efectúa trabajo ligero, moderado y pesado. expresados como
múltiplos del IMB
Actividad Hombres Mujeres
Dormir 1.0 1.0
Sentarse 1.2 1.2
Caminar (paso normal) 3.2 3.4
Pegar tabiques 2.7 2.7
Trabajo doméstico (limpieza ligera) 3.3 -
Minería (utilizando picos) 6.0 -
Actividades ligeras (cricket, golf) 2.2-4.4 2.1-4.2
Actividades moderadas(natación, tenis) 4.4-6.6 4.2-6.3
Actividades pesadas (atletismo, fútbol) 6.6 + 6.3 +
Tabla: Tipos de actividad relacionados con el gasto de energía expresado como un múltiplo de IMB
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INDICE DE MASA CORPORAL

Calcular el índice de masa corporal es sencillo y nos permite conocer lo que debemos
hacer para corregir nuestro problema derivado de nuestro peso en relación a nuestra
estatura.
Basta con dividir nuestro PESO en Kilos entre nuestra TALLA en metros al cuadrado.

La siguiente Tabla nos permite saber que es lo que debemos hacer dependiendo de
nuestro índice de masa corporal.

BIBLIOGRAFÍA: Fox, Brian A., Cameron, Allan G., Ciencia de los Alimentos, nutrición y salud, Limusa, México, 1999.