CENTRO UNIVERSITARIO DO LESTE DE MINAS GERAIS

UNILESTE MG

BIOQUÍMICA

ALUNOS:
Fernanda Ferreira
Gisele Gomes
Luisa de Andrade
Taciany de Almeida
Tales Fernando
Valquíria Fonseca
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Índice

Introdução ____________________________________________________ 3
Histórico do uso de enzimas no mundo____________________________ 4
Produção das enzimas ______________________________________________ 5
Uso das enzimas na Indústria de alimentos ________________________ 6
Enzimas, funções e aplicações _______________________________________ 7
Processos realizados _______________________________________________ 8
Panificação ______________________________________________________________ 8
Processamento do amido ___________________________________________________ 9
A produção de queijo _____________________________________________________ 10
Indústrias de sucos de frutas _______________________________________________ 11
Óleos _________________________________________________________________ 12
Recuperação de óleos essenciais _________________________________________ 12
Extração de óleos vegetais ______________________________________________ 12
Indústrias de vinhos ______________________________________________________ 13
Melhoramento na extração de amido de mandioca ______________________________ 13
Fermentação de café e chá ________________________________________________ 14
Alimentos funcionais______________________________________________________ 14
Cervejaria ______________________________________________________________ 15

Curiosidade__________________________________________________ 16
Bibliografia __________________________________________________ 17

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Introdução

Atualmente, o crescimento das tendências de saúde e bem-estar vem

obrigando as indústrias de alimentos a buscar alternativas que permitam
satisfazer as necessidades e superar as expectativas do consumidor moderno.
As enzimas desempenham um papel importante no ramo alimentício, uma vez
que podem ser utilizadas em praticamente todos os produtos. A necessidade
de se gerar melhores produtos com melhores processos e que permitam uma
melhor competição no mercado, vão de encontro ao uso de enzimas, que são
uma alternativa inovadora e funcional. De forma geral, as enzimas são
compostos de natureza protéica que aceleram a maior parte dos processos
bioquímicos. Afetam a cadeia de uma reação, de forma que sem elas seria
complicado e, em alguns casos, impossível. Estas proteínas se mantêm
inalteradas durante muito tempo, o que as tornam especialmente interessantes
do ponto de vista tecnológico e de segurança alimentar. Na indústria
alimentícia possuem uma grande variedade de aplicações, desde vinhos a
queijos, xaropes e, principalmente, na indústria de panificação. Sua principal
vantagem é seu uso considerado de grande beneficio industrial, já que as
indústrias não precisam recorrer a outras sustâncias potencialmente tóxicas e
podem beneficiar-se, muitas vezes, de uma economia importante. Estes
compostos protéicos contribuem também para a redução de resíduos
procedentes dos tratamentos alimentícios tradicionais.
A implementação de enzimas em conjunto com suportes adequados tem
permitido a elaboração de alimentos seguros. Os progressos biotecnológicos
têm tornado possível o uso de enzimas no tratamento dos alimentos e, com
isso, a cada dia se encontram novas soluções que permitem resolver certos
desafios até então muito complexos.

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Histórico do uso de enzimas no mundo

Desde a Antigüidade, o homem explora involuntariamente as enzimas para

produzir alimentos e bebidas, como o pão, o queijo, a cerveja e o vinho, pela
fermentação natural.
Os processos enzimáticos, sobretudo a fermentação, constituíram foco de
numerosos estudos no século XIX, época em que se realizaram muitas
descobertas de grande valor nesse campo.
Payen e Persoz (1833) isolaram parcialmente o agente ativo, agora conhecido
como amilase, decompondo o amido em açúcar no malte, e suspeitaram de
que substâncias semelhantes, conhecidas sob o nome geral de “fermentos”,
participavam de outros processos bioquímicos.
O cientista Von Liebig (um dos pioneiros da química orgânica) pensou que a
fermentação resultasse de um processo químico comum, no qual os fermentos
fossem materiais não vivos. Pasteur, por sua vez, estava convencido de que a
fermentação só ocorreria na presença de organismos viáveis. Ficou
demonstrado, em 1897 (após sua morte), que compostos não viáveis de
células de levedura viva eram os responsáveis pelos processos de
fermentação. Isso provou que nenhum deles estava inteiramente certo. Na
época, foi-se aos poucos substituindo o termo “fermento” pelo termo atual,
“enzima”, que significa “na levedura”, visto que no início se encontraram esses
compostos em células de levedura.
Em 1926, provou-se pela primeira vez que as enzimas eram proteínas, depois
de se isolar urease de extratos de feijão. Logo depois também se isolaram a
pepsina e a tripsina, que se revelaram proteínas. A seguir, centenas de
enzimas foram classificadas, purificadas e isoladas.
Apenas em meados dos anos de 1950 se deram grandes avanços na
tecnologia das enzimas. O progresso da bioquímica deu origem a uma
compreensão mais ampla da grande variedade de enzimas presentes nas
células vivas e de seu modo de ação. Extrair ou isolar enzimas de
microorganismos, por exemplo, aumenta-lhe a eficiência. As enzimas
purificadas não perdem suas propriedades – pelo contrário, essas preparações
„isentas de células‟ funcionam de modo ainda mais eficiente.
Desde o início da década de 1980, as empresas que produzem enzimas vêm
empregando técnicas de modificação genética para aprimorar a eficiência e a
qualidade da produção e para desenvolver novos produtos.
A quimosina recombinante foi a primeira enzima derivada de fonte
geneticamente modificada a receber aprovação para uso alimentar na Suíça,
em 1988, e nos Estados Unidos, em 1990.

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Produção das enzimas

A produção comercial de substâncias derivadas de microorganismos teve início

com a descoberta de que as células podiam ser cultivadas em frascos de vidro
de fundo chato. A técnica da cultura submersa possibilitou a produção de
substâncias de grande interesse (como as enzimas) em quantidades
suficientes. A seguir aperfeiçoaram-se métodos de extração e purificação de
enzimas retiradas de microorganismos.

Hoje em dia, produzem-se em grandes quantidades muitos produtos de valor,

entre os quais as enzimas, pela cultura de microorganismos específicos, sob
condições limpas e altamente controladas em recipientes chamados
fermentadores. As condições ideais de crescimento para esses
microorganismos são bem conhecidas e testadas.

Na maioria dos casos, enche-se o tanque fermentador com um volume de até

150.000 litros de uma solução líquida com todos os nutrientes que o
microorganismo específico precisa para crescer (fontes de carbono e nitrogênio,
vitaminas, minerais, fósforo e oxigênio). A temperatura, os nutrientes e o
suprimento de ar são ajustados de modo a criar condições próprias para seu
desenvolvimento.

Quando o processo se completa, permanece no fermentador um caldo

contendo enzimas, nutrientes, resíduos e microorganismos, que se purifica
através de uma série de passagens por filtros destinados a remover impurezas
e extrair as enzimas.

Cada enzima é codificada por um determinado gene presente no material

genético do organismo que produz aquela determinada enzima.

Depois de identificado o gene responsável pela produção de uma enzima

específica, ele pode ser isolado e transferido para um microorganismo
industrial conhecido por técnicas de DNA recombinante. Incorpora-se o gene
ao DNA do microorganismo hospedeiro pelo emprego de enzimas de restrição,
que cortam e colam moléculas de DNA em locais específicos. Às vezes,
inserem-se diversas cópias do gene no microorganismo hospedeiro a fim de
ampliar a produção da enzima.

O fato de se conhecerem as condições ideais de produção para esses

microorganismos hospedeiros favorece a produção da enzima em grande
escala. Os principais microorganismos hospedeiros usados são os Bacilos
(uma bactéria), o Aspergillus (um fungo) e o Saccharomyces (uma levedura).

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Uso das enzimas na Indústria de alimentos

A indústria de alimentos é uma associação complexa e ampla em diversas

atividades. Seu principal objetivo é a produção de alimentos saudáveis,
saborosos, seguros e disponíveis. Os componentes de tais atividades incluem
o aprimoramento e desenvolvimento de variedades de animais e, sobretudo, de
plantas, e maior eficiência na agricultura ecologicamente sustentável e
altamente produtiva, o processamento dessas matérias-primas para produzir
alimentos estáveis, a distribuição dos alimentos até o consumidor final com
todas as garantias de um produto seguro, nutritivo e saboroso.
As enzimas alimentares são usadas para a produção de um grande leque de
produtos e ingredientes alimentícios. Podem tornar os alimentos mais nutritivos,
mais saborosos, mais digestivos ou mais atraentes (clarificação da cerveja).
Prestam-se também para aumentar a segurança e a preservação dos
alimentos, contribuindo para sua maior durabilidade e para a redução da
necessidade de aditivos. Apresentamos na tabela 1 algumas enzimas
alimentares derivadas de microorganismos geneticamente modificados.
Mercado Enzima Função
Decomposição do amido,
produção de maltose
Alfa-amilase
Mantém o pão fresco por
Amilase maltogênica
mais tempo
Panificação Hemicelulase (Xilanase)
Estabilidade da massa
Glicose oxidase
Estabilidade da massa
Protease
Melhora a cor e o sabor do
pão
Para a modificação e
Glicose isomerase
conversão do amido em,
Amidos Alfa-amilase
p.ex., dextrose ou xaropes
Pululanase
ricos em frutose (HFS).
Coagulante na produção de
Quimosina queijos
Laticínios
Protease Hidrólise de proteínas de
soro coalhado
Alfa-amilase Decomposição de amido
Destilação
Protease Decomposição de proteínas
Para liquefação, clarificação
Beta-glicanase
e como suplemento de
Alfa-amilase
enzimas do malte. Acelera a
Alfa-acetolactato
Cervejas filtração do mosto da
decarboxilase
cerveja. Evita a formação de
Pululanase
bruma.
Protease
Decomposição de proteínas
Gorduras, óleos Lipase Decomposição de lipídeos

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Enzimas, funções e aplicações

ENZIMA FUNÇÃO APLICAÇÃO

Hidrólise de pectina Melhoramento na extração
solúvel e de componentes de sucos de frutas e de
Enzimas de maceração
de paredes celulares, óleo de oliva, liberação de
(pectinases, celulases e
diminuição de viscosidade aromas, enzimas,
hemicelulases).
e manutenção de textura proteínas, polissacarídeos,
de sucos de frutas. amido e ágar.
Pectinase acida e termo-
estável com Rápida diminuição de Melhora o rompimento da
poligalacturonase, pectina viscosidade e quebra de fruta e aumenta a extração
esterase e pectina tecidos vegetais. do pigmento de cor.
transeliminase.
Poligalacturonase com alta
Hidrólise parcial de pró- Produção de purês com
atividade de pró-pectinase
pectina. alta viscosidade.
e baixa celulase.
Hidrólise parcial de pró-
Poligalacturonase e pectina e de pectina
pectina transeliminase solúvel em fragmentos de Produção de sucos
com baixa atividade de tamanho médio, formação vegetais não clarificados
pectina esterase e de precipitado e remoção de baixa viscosidade
hemicelulase. de hidrocolóides de
celulose.
Hidrolise completa de
Poligalacturonase, pectina
pectina e de Clarificação de suco de
transeliminase e
polissacarídeos frutas.
hemicelulase.
ramificados.
Infusão de pectinase e
glicosidase para facilitar o Alteração das
Pectinase -glicosidase. descascamento e melhorar propriedades sensoriais de
a firmeza de frutas e frutas e vegetais.
vegetais.
Pectina esterase com
Produção de ketchup de
atividade de
Processamento de frutas. alta qualidade e de poupas
poligalacturonase e de
de frutas.
pectina liase.
Desesterificação e Melhoramento na
Pectina esterase.
geleificação de pectina. clarificação de cidra.
Melhoramento de
Hidrolise de maceração da casca e
polissacarídeos das extração de pigmentos de
Enzima de maceração.
paredes celulares cor de uva, qualidade,
vegetais. estabilidade, filtração e
clarificação de vinhos.

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Processos realizados

Panificação

Durante muitas décadas, adicionaram-se enzimas à farinha para a produção de

pão. Essas enzimas suplementadas – usadas para melhorar o pão – afetam,
de fato, seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e
durabilidade na prateleira.
A alfa-amilase hidrolisa o amido (amilose), dando origem a açúcares solúveis
usados pela levedura para produzir etanol e gás. Este último faz o pão crescer
e lhe confere textura agradável, com miolo mais leve. Entre as outras enzimas
adicionadas à massa de pão temos a amilase maltogênica, que corta as
extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um pão macio e
fresco por mais tempo. As hemicelulases decompõem a hemicelulose da
farinha, deixando a massa mais maleável e fácil de manusear. Enquanto o pão
assa, ela retarda a formação de migalhas, permitindo que a massa cresça. A
glicoseoxidase reage com a glicose e com o oxigênio, liberando ácido glicônico
e peróxido de hidrogênio. Este fortalece a massa, mediante a reação com
grupos sulfúricos especiais e formando pontes de enxofre, que deixam o pão
menos pegajoso e melhor para manusear. As proteases separam aminoácidos
especiais, melhorando a cor da casca e o sabor do pão.
BENEFICIOS DAS ENZIMAS NA INDUSTRIA DE PANIFICAÇÃO
Características Benefícios Valor
De origem vegetal,
Encontram-se na natureza
animal ou microbiana
Produtos mais naturais
A maioria se inativa com Estão compostas de
aumento de temperatura proteínas
Somente atuam em um Maior controle
São especificas
substrato especifico de processo
São solúveis em água Fáceis de usar Economia de tempo
Normalizam e
Maior uniformidade
melhoram as farinhas
Maior volume no pão Melhor apresentação
Grão mais fino e melhor
Massas mais resistentes
textura do produto
Menor tempo de mistura
Menor tempo de Economia de operação
fermentação
Para a indústria Massas mais secas
de panificação e esponjosas
Melhoram a
Melhor controle de
maquinabilidade das
processo
massas
Maior estabilidade na
fermentação
Aumentam shelf life Maior frescura.
Substituem ingredientes
Maior aceitação
químicos e emulsificantes

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Processamento do amido

Um campo muito importante, no qual as enzimas se revelaram de grande valor,

é a indústria do amido. O amido é um polissacarídeo de peso para a produção
de diversos “produtos de sabor doce” e se forma por cadeias retas e por
cadeias altamente ramificadas de moléculas de glicose.
No início do século XIX, o químico Kirchhoff descobriu que, pela fervura com
ácido, podia converter o amido em uma substância de sabor adocicado,
constituída principalmente de glicose. Essa técnica não apresentava boa
produtividade e o processo, realizado sob condições ácidas e temperatura de
140 a 150°C, ainda gerava subprodutos indesejáveis.
A descoberta de preparações enzimáticas capazes de decompor o amido em
glicose favoreceram a passagem da hidrólise enzimática para a hidrólise ácida.
Hoje, realiza-se praticamente toda hidrólise do amido pelo emprego de enzimas,
em vez de ácidos. A conversão enzimática do amido, que produz um xarope de
sabor doce, subdivide-se em três etapas: liquefação, sacarificação e
isomerização.
No processo de liquefação, o amido é convertido em uma mistura de vários
oligossacarídeos e dextrinas diferentes pelo uso da alfa-amilase. Essas
maltodextrinas, ligeiramente doces, são submetidas a mais uma conversão
pela adição de outras enzimas.
A amiloglicosidase, também conhecida como glicoamilase, ainda hidrolisa
completamente os compostos em glicose, num processo denominado
sacarificação. Podem também se acrescentar outras enzimas, como a enzima
desramificadora pululanase.
Mediante a ação da glicose isomerase, a glicose pode ser isomerizada em
frutose, de valor calórico igual ao da glicose, mas de sabor cerca de duas
vezes mais doce que a glicose.
O amido é amplamente empregado na produção de “Xarope de Milho Rico em
Frutose” (XMRF). Trata-se de uma mistura de glicose e frutose que serve para
adoçar muitos produtos alimentícios e, mais ou menos, substituiu o açúcar da
cana ou da beterraba, usados anteriormente na fabricação de bebidas,
produtos lácteos, produtos de panificação e alimentos enlatados. O teor de
frutose do XMRF é, em geral, de 42%, 55% ou 90%.

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A produção de queijo

A primeira etapa da produção de queijo consiste em adicionar ao leite

pasteurizado uma cultura de bactérias de ácido lático para azedá-lo. Em
seguida, adiciona-se um coalho destinado a decompor a caseína, proteína do
leite, dando origem à coagulação e à formação da coalhada. O líquido que
sobra é o soro, subproduto da fabricação do queijo. Após a conversão do
açúcar lactose presente no soro em glicose e galactose pela ação da lactase,
obtém-se um xarope de sabor doce que apresenta grande variedade de
aplicações na indústria de doces e confeitos.
„Coalho‟ é o nome dado a qualquer preparação enzimática que coagula o leite,
tendo grande importância para a produção de queijo. A fonte natural de coalho
é o estômago de bezerros abatidos ao nascer, onde as enzimas contribuem
para a digestão e absorção do leite. O ingrediente ativo do coalho do bezerro é
a enzima quimosina (também conhecida como renina).
O queijo, provavelmente, foi descoberto por acaso na antigüidade, quando se
notou que o leite adquiria consistência semi-sólida ao ser transportado em
bolsas semelhantes ao estômago de ruminantes.
A coagulação do leite no estômago é um processo de considerável importância
para o animal muito jovem. Se não se coagulasse, o leite atravessaria
rapidamente o estômago e suas proteínas deixariam de passar pelo processo
de digestão inicial. A quimosina converte de modo eficiente o leite líquido em
estado semi-sólido, semelhante ao queijo cottage, permitindo que ele se
retenha no estômago por períodos mais prolongados. A secreção da quimosina
atinge o auge nos primeiros dias após o nascimento, e depois diminui, sendo
substituída pela pepsina, que vem a ser a principal protease gástrica.
Os vegetarianos, contudo, não consomem produtos derivados de animais
abatidos. Existem então queijos vegetarianos, feitos com coalho de origem não
animal, produzidos em geral pelo fungo Mucor miehei ou por certas espécies
de bactéria. No passado, utilizavam-se também coalhos obtidos de certas
espécies vegetais.
Problemas de escassez e de flutuação no custo de coalho de bezerro, bem
como sua qualidade insatisfatória, levaram os cientistas a investigar a
possibilidade de atribuir a microorganismos a produção de quimosina idêntica à
produzida pelas células do estômago do bezerro. Obteve-se isso mediante a
introdução de gene do bezerro responsável pela produção de quimosina num
microorganismo hospedeiro, como a levedura Kluyveromyces lactis.

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Indústrias de sucos de frutas

As substâncias pécticas são responsáveis pela consistência, turbidez e

aparência dos sucos das frutas, e sua presença causa um aumento
considerável na viscosidade do suco, dificultando a filtração e a concentração.
A adição de enzimas pectinolíticas nos purês de frutas e vegetais resulta na
degradação da pectina e outros componentes de alto peso molecular,
diminuindo a viscosidade e aumentando o rendimento dos sucos ocasionando
uma aparência cristalina no produto final e reduzindo em até 50% o tempo de
filtração. Durante meados da década de 30, quando as indústrias de frutas
começaram a produzir sucos, o rendimento era baixo muitas dificuldades foram
encontradas para filtrar o suco e se atingir uma clarificação estável. A partir de
então, pesquisas utilizando pectinases, celulases e hemicelulases de
microrganismos, juntamente com o conhecimento dos componentes vegetais
das frutas, diminuíram essas dificuldades.
A combinação de pectinases, celulases e hemicelulases, chamadas
coletivamente de enzimas de maceração, é usada na extração e clarificação de
sucos de frutas e vegetais. A adição de -amilase e amiloglicosidase, ativas a
pH ácido, é usada no processamento de frutas contendo amido, especialmente
maçã, para prevenir turvação. O tratamento enzimático conduz a uma extensa
degradação da lamela média e da pectina das paredes celulares por ação de
poligalacturonase, pectina metil esterase e pectina liase. O efeito sinergístico
da combinação de pectinases e celulases é um processo crucial no tratamento
enzimático da polpa para uma quase completa liquefação das frutas e dos
vegetais. A hidrólise enzimática das paredes celulares aumenta o rendimento
de extração, diminui o conteúdo de açúcares e de matéria seca solúvel.
O uso de enzimas de maceração aumenta o rendimento da extração e melhora
o processamento, sem aumento de custos. Essas enzimas são utilizadas após
o corte da matéria-prima, para macerar a polpa até a liquefação parcial ou total
da fruta, diminuindo o tempo de processamento e melhorando a extração dos
componentes da fruta. Após a extração, pectinases são adicionadas para
clarificação e diminuição de viscosidade para facilitar a filtração e concentração.
Em sucos clarificados, como no de maçã, as pectinases são utilizadas na
separação de partículas sedimentáveis, na filtração ou centrifugação. As
vantagens do uso de pectinases em sucos incluem: utilização em diversos tipos
de produtos, isto é, sucos clarificados, não clarificados, concentrados, polpas,
purês etc.; redução do tempo total para extração do suco em relação aos
processos clássicos, auxiliam na produção de sucos e concentrados estáveis
com redução de resíduos da polpa; custos de produção reduzidos e
possibilidade de processamento de diferentes frutas. Em sucos não clarificados,
como o de laranja, é feita a desnaturação da pectina esterase com o
aquecimento do suco, para prevenir a perda da turbidez desejada, ou congela-
se o suco concentrado para manter a enzima em estado inativo. O tratamento
térmico brando pode resultar em produtos de alta qualidade, com melhor
qualidade de aroma e maior conteúdo vitamínico. Durante o processo de
extração do suco, as enzimas podem ser adicionadas no final da extração da
polpa lavada para diminuir a viscosidade ou após a extração final, para
aumentar a liberação de açúcares e sólidos solúveis, melhorando o rendimento
e diminuindo a viscosidade. O tratamento enzimático melhora a estabilidade da
turvação, pois a degradação da pectina é limitada.

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Óleos

Recuperação de óleos essenciais

Os óleos essenciais estão localizados especialmente nas células do albedo de

frutas cítricas e contêm hidrocarbonetos (terpenos e sesquiterpenos),
compostos oxigenados (aldeídos, ésteres, alcoóis, cetonas e fenóis) e resíduos
não voláteis (ceras, flavonóides e ácidos graxos). Após a extração do suco, as
partículas de albedo e a emulsão óleo-água são separadas. Esta emulsão é
passada em um ciclone e, a seguir, centrifugada para produzir uma emulsão
rica em óleo, que é concentrada. A aplicação de pectinases hidrolisa os
complexos de pectina-proteína, liberando o óleo, aumentando o rendimento,
diminuindo o tempo de processo e melhorando a qualidade do produto final.

Extração de óleos vegetais

Óleos de canola, coco, semente de girassol, palma e oliva são tradicionalmente

produzidos por extração com solventes orgânicos, mais comumente o hexano.
A degradação da parede celular por enzimas pectinolíticas permite seu uso
para extração de óleo vegetal em processo aquoso, pela liquefação dos
componentes estruturais das paredes celulares das sementes que contêm óleo.
Preparações comerciais enzimáticas contendo pectinases, celulases e
hemicelulases começaram a ser utilizadas para extração de óleo de oliva,
sendo adicionadas durante a prensagem das
azeitonas para melhorar o processo de extração. O uso de enzimas de
maceração aumenta a quantidade de agentes
antioxidantes e de vitamina E em óleo de oliva extravirgem, reduze a indução
ao ranço, aumenta a extração, melhora o fracionamento na centrifugação e
produz óleo com baixo teor de umidade.

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Indústrias de vinhos

Pectinases, em conjunto com -glucanases e hemicelulases, têm sido

utilizadas na produção de vinho. As vantagens do uso das três enzimas são:
melhor maceração da casca e aumento da extração de pigmentos, facilita a
clarificação e a filtração do mosto e aumenta a qualidade e a estabilidade do
vinho. A adição de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extração do suco, reduz o tempo de clarificação e aumenta
o conteúdo de terpenos no vinho. Preparações comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase e baixa atividade de pectina metil esterase são
preferidas por minimizarem a liberação de metanol dos ácidos
poligalacturônicos metilados durante a produção de vinho. Enzimas
pectinolíticas adicionadas durante a maceração das uvas para produção de
vinho tinto resultam no melhoramento das características visuais (cor e
turbidez), quando comparadas com vinhos não tratados, apresentando
características cromáticas consideradas melhores que os vinhos controle5.

Melhoramento na extração de amido de mandioca

Polpa de mandioca, o resíduo sólido produzido após a extração do amido,

contém uma proporção significante de grânulos de amido (68%, base seca) e
de fibras (27%, base seca). O alto conteúdo de fibras provavelmente diminui a
extração do amido remanescente, mantendo os grânulos juntos e presos em
uma rede fibrosa, que pode ser rompida por métodos enzimáticos, baseados
na aplicação de uma mistura de pectinases e celulases que destroem a
integridade estrutural da matriz responsável pelo aprisionamento dos grânulos,
expondo e liberando o amido.

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Fermentação de café e chá

Pectinases são importantes na fermentação de café e chá, pois aceleram o

processo de fermentação, melhorando a qualidade do produto final. Enzimas
pécticas são adicionadas para remover a camada de mucilagem do grão,
constituída de três quartos de substâncias pécticas. Celulases e hemicelulases,
presentes em preparações comerciais, são aspergidas nos grãos, acelerando o
processo de fermentação. Como o tratamento dos grãos de café em larga
escala com enzimas comerciais é custoso e não econômico, são utilizadas
enzimas pécticas microbianas obtidas da fermentação de resíduos da
mucilagem.

Alimentos funcionais

Pectina e polissacarídeos pécticos estão emergindo como ingredientes

alimentares bioativos. Pectina de grapefruit, usado industrialmente como
estabilizante e como suplemento de alimentos infantis, melhora a nutrição e o
desenvolvimento físico infantil. Esses oligogalacturonídeos e seus produtos de
degradação por enzimas pectinolíticas são classificados como “probióticos”, por
serem não digeríveis, ou seja, não são hidrolisados na parte superior do trato
gastrintestinal, e podem ser usados como promotores de saúde em nutrição
humana e animal por estimularem seletivamente o crescimento e/ou a atividade
de espécies de bactérias residentes no colo intestinal.

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Cervejaria

A produção de cerveja é um processo tradicional, sendo executado há séculos.

As enzimas entram no processo através do malte, um dos principais
ingredientes do mosto para a produção desta bebida. As principais enzimas do
malte são: α-amilase, β-amilase, β-glucanase e carboxipeptidase, sendo as
temperaturas-limites de estabilidade 68º C, 64º C, 62º C e 58º C,
respectivamente.
Para a transformação do material amiláceo em açúcares fermentescíveis,
usando as enzimas naturalmente presentes no malte, o cervejeiro deve realizar
o cozimento programado da pasta (“mashing”), que servirá de mosto para a
fermentação.
A programação do mashing dependerá da temperatura de gelatinização do
amido constituinte do material amiláceo empregado para preparar o mosto (por
exemplo, arroz 68-75º C, batata 53-60º C, centeio 58-70º C, cevada 53-58º C).
A variabilidade do material amiláceo usado para preparar o mosto, resulta –
muitas vezes – da baixa disponibilidade do malte no mercado e, inclusive, de
boa qualidade, obrigando o cervejeiro a utilizar misturas de malte com outras
substâncias amiláceas. Nestes casos, ele deve lançar mão de enzimas para
suplementar a atividade enzimática do malte (malte de baixa qualidade ou
usado em quantidade desproporcional aos outros materiais amiláceos da
mistura. Neste caso, o objetivo é a redução de custos).

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Curiosidade

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, vinculada ao

Ministério da Agricultura e do Abastecimento, desenvolveu uma tecnologia
inovadora de extração enzimática do óleo do grão da soja. Com esta nova
técnica, as agroindústrias poderão reduzir o seu consumo de energia, melhorar
a qualidade do seu produto final e, principalmente, preservar o ambiente.
A obtenção de óleos e gorduras pelas indústrias é, geralmente, efetuada pelo
processo de extração mista, que consiste na prensagem da semente e
extração, com solvente, do óleo presente no resíduo. O solvente mais usado na
indústria é o hexano, um derivado do petróleo que possibilita a extração da
quase totalidade do óleo, separando-o do farelo. Devido ao grande consumo de
hexano pelas indústrias, várias técnicas vêm sendo pesquisadas para substituí-
lo. A extração enzimática, por causar baixo impacto ambiental, além das outras
vantagens, foi o principal alvo das pesquisas da Embrapa para a obtenção dos
óleos de abacate e da soja.
No caso da soja, a tecnologia proposta introduziu o processo da extrusão do
grão, como um pré-tratamento, viabilizando tecnicamente a extração do óleo.
Por meio dessa tecnologia, resultam em três produtos de valor comercial,
isentos de componentes tóxicos, que são o óleo bruto, que apresenta
características de óleo refinado, próprio para o consumo; o hidrolizado protéico,
próprio para ser utilizado em alimentação infantil e dietas especiais; e o extrato
insolúvel, que contém proteínas de soja isentas de solvente orgânico e pode
ser utilizado em biscoitos e farinhas.
A extração enzimática do óleo de abacate é um processo já existente. A
novidade trazida pela Embrapa foi a seleção de uma enzima com perfil mais
adequado para atuar neste produto. A obtenção de óleo, por esse método, traz
economia de energia e o produto conseguido pode ser usado na sua forma
bruta, economizando, assim, várias etapas do processo de refino hoje usado.
Além de sua utilização na indústria de alimentos, o óleo de abacate é também
utilizado nas indústrias farmacêutica e de cosméticos.
A obtenção do óleo de abacate é uma alternativa para minimizar as perdas na
pós-colheita, aproveitando os frutos maduros e aumentando, assim, a renda
dos produtores. Possibilita, ainda, um maior aproveitamento da mão-de-obra
existente pelas cooperativas de médio porte.
Atualmente, a Embrapa está buscando parceria para o desenvolvimento da
tecnologia de extração enzimática do óleo de abacate e de soja em escala
industrial.

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 CENTRO UNIVERSITARIO DO LESTE DE MINAS GERAIS – UNILESTE MG

Bibliografia

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Revista Química Nova, Vol. 30, No. 2, 2007

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