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Aves e Ovos
Pelotas, RS
2005
Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas
Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar G. Borges
Vice-Reitor: Prof. Dr. Telmo Pagana Xavier
Pró-Reitor de Extensão e Cultura: Prof. Vitor Hugo Borba Manzke
Pró-Reitor de Graduação: Prof. Luiz Fernando Minello
Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação: Prof. Alci Enimar Loeck
Pró-Reitor Administrativo: Francisco Carlos Gomes Luzzardi
Pró-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Prof. Élio Paulo Zonta
Diretor da Editora e Gráfica Universitária: Prof. Fernando de Oliveira Vieira
Conselho Editorial
MEMBROS TITULARES
Prof. Antonio Jorge do Amaral Bezerra Prof. Regina Maria Balzano de Mattos
Prof. Manoel Luiz Brenner de Moraes Prof. José Justino Faleiros
Prof. Elomar Antonio Callegaro Tambara Prof. Renato Luiz Mello Varoto
Prof. Neusa Mariza Rodrigues Félix Profa. Ligia Antunes Leivas
Prof. Francisco Elifalete Xavier Prof. Teófilo Alves Galvão
MEMBROS SUPLENTES
CDD 636.513
AVES E OVOS
Souza-Soares e Siewerdt (2005)
SUMÁRIO
PREFÁCIO 9
SOBRE OS ORGANIZADORES 10
CRIAÇÃO DE CODORNAS 35
Dariane Beatriz Schoffen-Enke, Djalma Gisler Dutra e Leandro Cruz Freitas
INTRODUÇÃO 35
HISTÓRICO DA COTURNICULTURA 35
BIOLOGIA DA ESPÉCIE 36
INSTALAÇÕES E OS CUIDADOS NA CRIAÇÃO 37
Instalações
Incubadoras e nascideiras
Criadeiras
MANEJO 38
Manejo reprodutivo
Manejo da ave jovem
Manejo da recria e da postura
Manejo dos ovos
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO 39
Doenças provocadas por carências nutricionais
PRODUÇÃO DE OVOS 40
Formação do ovo
Gema
Clara
Práticas de manejo
Comercialização de ovos
PRODUÇÃO DE CARNE 42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43
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CRIAÇÃO DE EMAS 45
Maria do Carmo Malicheski Victória
INTRODUÇÃO 45
JUSTIFICATIVA 45
HISTÓRICO 46
A ESPÉCIE 46
Características da espécie
PRODUTOS 48
Carne
Gordura
Couro
Penas
Ovos
Outros produtos
ALIMENTAÇÃO E FISIOLOGIA DIGESTIVA 50
Exigências nutricionais e alimentação
Fisiologia digestiva
CRIAÇÃO E ABATE 51
Terminação das aves
Seleção de aves para abate
Aspectos burocráticos
Transporte das aves
Sacrifício, esfola e evisceração
Desossa
Embalagem e conservação da carne
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 53
INTRODUÇÃO 57
CONCEITUAÇÃO E ESTRUTURA DO OVO 57
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO OVO 58
PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO 60
TIPOS DE OVO 61
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DOS OVOS 62
OVOS ENRIQUECIDOS 62
CONSIDERAÇÕES FINAIS 63
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 64
INTRODUÇÃO 65
COMPOSIÇÃO DO OVO 65
Fração lipídica do ovo
Influência da dieta na composição lipídica do ovo
Características físico-químicas do ovo
CARNE DE AVES 67
Distribuição da gordura no músculo das aves
Influência da dieta na deposição de gordura na carcaça
Caracterização dos lipídios da carne de aves
Fatores que influenciam a consistência e qualidade da carne
ÁCIDOS GRAXOS 71
COLESTEROL 72
Influência da dieta nos níveis de colesterol no ovo e na carcaça
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 74
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INTRODUÇÃO 91
MICROBIOLOGIA DO OVO 91
Controle microbiológico
Prevenção de contaminação na indústria
ARMAZENAMENTO DE OVOS 93
Métodos de conservação durante o armazenamento
Mudanças durante o armazenamento
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO OVO 97
Propriedades emulsificantes
Formação de espumas
Poder aromático e corante
Coagulação e gelificação
Cocção
Outras propriedades funcionais do ovo
TECNOLOGIAS APLICADAS 101
Descascamento
Operações de separação e de fracionamento
Pasteurização
Salga e açucaramento
Concentração
Congelamento
Desidratação
Desglicosamento
Adição de conservantes
USOS INDUSTRIAIS 107
Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo
Utilização dos produtos do ovo como ingredientes principais
Moléculas de interesse tecnológico e farmacêutico
PERSPECTIVAS FUTURAS 108
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 109
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INTRODUÇÃO 111
DESIDRATAÇÃO 111
Secagem versus desidratação
Atividade de água
Métodos de secagem
Métodos de desidratação
Instantaneização
Liofilização
Alterações nos alimentos provocadas pela desidratação
Influência da desidratação sobre microorganismos e enzimas
OVO EM PÓ 117
PROCESSAMENTO DO OVO EM PÓ 118
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 119
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PREFÁCIO
A indústria avícola no Brasil fez importante progresso nas últimas três décadas.
Nossos produtos e sistemas de produção são respeitados, admirados e copiados em outros
países. A competitividade e eficiência de nossa indústria avícola são reconhecidas como
pontos de referência no mundo todo. Hoje somos responsáveis por quase 13% do volume de
produção mundial de carne de frango e por 2,5% do volume de produção mundial de ovos. O
volume de exportações de carne de frango atingiu 2,47 milhões de toneladas, ou 28% da
comercialização mundial em 2004, o que tornou o Brasil o maior exportador mundial deste
produto. Poucos setores de produção primária no Brasil podem exibir estas credenciais, que
conferem ao país invejável posição de liderança no mercado internacional.
“Aves e Ovos” presta uma singela homenagem ao sucesso desta indústria. Nosso
intuito foi de produzir um texto híbrido, de caráter tanto científico quanto didático. Os temas
abordados foram selecionados com triplo intuito, de forma a cobrir áreas pouco exploradas na
literatura nacional, divulgar recentes resultados de pesquisa em áreas relevantes à produção
avícola e sumariar conhecimentos já consagrados, apresentando-os em um formato
simplificado a estudantes, produtores e estudiosos das ciências de alimentos e agrárias.
Em momento algum a produção de Aves e Ovos teve a pretensão de cobrir
exaustivamente temas relevantes à avicultura. Nossa decisão foi de oferecer uma pequena
coletânea de tópicos de domínio dos autores dos capítulos. De modo similar, os capítulos
também não pretendem exaurir os assuntos abordados, tampouco imputar um caráter
excessivamente científico ao texto. Nossa expectativa é de que esta estratégia tenha
resultado em um texto correto, sem perda do rigor técnico e cuja leitura seja educativa e
agradável.
Os organizadores assumem total responsabilidade pelos erros e omissões que
insistiram em escapar às muitas iterações de leitura, discussão e correção a que foram
submetidos os originais.
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SOBRE OS ORGANIZADORES
Frank Siewerdt
Formação Acadêmica
Engenheiro Agrônomo (Universidade Federal de Pelotas)
Mestre em Ciências (Universidade Federal de Pelotas)
Doctor of Philosophy (North Carolina State University)
Vinculação Atual
Department of Animal and Avian Sciences
University of Maryland, Animal Science Center
College Park, MD 20742-2311, EUA
franksiewerdt@yahoo.it
Experiência Profissional
Oficial de Produção Animal – Melhoramento Genético (2004-2005)
Food and Agriculture Organization das Nações Unidas, Roma, Itália
Geneticista (2000-2004)
Perdue Farms, Inc., Salisbury, MD, EUA
Professor Visitante (1999-2000)
Department of Animal Science
North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA
Professor Assistente e Adjunto (1991-2000)
Departamento de Matemática, Estatística e Computação
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS
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o
DECRETO N 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952
Ministério da Agricultura
Art. 2º - Este Decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições
em contrário.
GETÚLIO VARGAS
João Cleofas
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DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
§ 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário, a inspeção "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento,
manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento,
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e
subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação
humana.
Art. 4º - A inspeção de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizada pela Divisão de
Defesa Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos
neste Regulamento ou em instruções especiais.
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Art. 13º - Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob
inspeção federal permanente.
Art. 14º – Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeção do D.I.P.O.A., a entrada
de matérias-primas procedentes de outros sob fiscalização estadual ou municipal, só
é permitida, a juízo da mesma Divisão.
Art. 17º - Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Art. 18º - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da
cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais
tecnicamente preparado, constitui a "carcaça”.
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1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.
O Presidente da República, usando da atribuição que lhe confere o artigo 87, inciso I, da
Constituição e tendo em vista o que dispõe o art. 6º do Decreto – lei nº 334, de 15 de março
de 1938, e o art. 94 do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.730, de 29 de maio de 1940,
decreta:
Art. 1º Ficam aprovadas as novas especificações que com este baixam expedidas pelo
Ministro de Estado dos Negócios da Agricultura dispondo sobre a classificação e fiscalização
do ovo.
Art. 2º Este decreto entrará em vigor trinta (30) dias após a sua publicação, ficando
revogadas as disposições em contrário.
H. Castello Branco
Hugo de Almeida Leme
Novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo, aprovadas pelo Decreto – lei
nº 334, de 15 de março de 1938 e do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.739 de 29 de
maio de 1940.
Art. 2º O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca,
qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.
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Art. 6º O ovo, observadas as características dos grupos e classes será classificado segundo
seu peso em 4 (quatro) tipos:
Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou 720
(setecentos e vinte) gramas por dúzia.
Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660
(seiscentos e sessenta) gramas por dúzia.
Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600
(seiscentas) gramas por dúzia.
Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540
(quinhentas e quarenta) gramas por dúzia.
Art. 7º O ovo que não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes
e tipos estabelecidos será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida sua
utilização apenas para a indústria.
Art. 8º Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerada, no ato da amostragem a
percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior.
Art. 9º Os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões, indicando nas testeiras o
grupo, a classe e o tipo contidos.
Parágrafo único. O serviço de Padronização e Classificação, através de portaria, baixará
instruções visando a perfeita execução das especificações de que trata este artigo.
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Art. 11º Os casos omissos serão resolvidos pelo Diretor do Serviço de Padronização e
Classificação do Ministério da Agricultura. – Hugo de Almeida Leme.
Publicado D.O.U. de 22/07/1965.
II - 0s referidos padrões poderão ser alterados a qualquer momento, após uma avaliação
tecnológica que comprove o seu aperfeiçoamento.
III - Esta resolução entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposições anteriores em
contrário.
1. DESCRIÇÃO
1.1 DEFINIÇÃO
Entende-se por “ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas
proporções de clara e gema de um ovo em natureza.
1.2 DESIGNAÇÃO
O produto é designado por ovo integral acompanhado de sua classificação.
Ex: ovo integral pasteurizado resfriado.
1.3. CLASSIFICAÇÃO
O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e conservação, é
classificado em:
a. resfriado – produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração.
b. congelado – produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob
temperatura abaixo de –18ºC(dezoito graus centígrados negativos).
c. pasteurizado resfriado – produto obtido pela pasteurização do ovo integral, devendo
permanecer sob refrigeração.
d. pasteurizado congelado – produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo
permanecer sob temperatura abaixo de –18ºC (dezoito graus centígrados negativos).
e. desidratado – produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado.
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4. ADITIVOS INCIDENTAIS
Deve atender a legislação em vigor
5. HIGIENE
Deverão se obedecidos os requisitos mínimos de higiene, constantes das Normas Técnicas e
Higiênico-Sanitárias para Indústria de Produtos de Ovos.
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6. PESOS E MEDIDAS
Deve atender a legislação em vigor.
7. ROTULAGEM
Deve atender a legislação em vigor.
7.1 Designação correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padrão.
7.2 Classificação correspondente à qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padrão.
7.3 Carimbo do SIF, de acordo com a Legislação em vigor.
7.4 Peso líquido
7.5 Identificação do lote, data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente.
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University of Maryland
College Park, MD, EUA
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também foram atingidos por focos epidêmicos de gripe aviária. Embora a variedade H5N1
HPAI, perigosa para o homem, não tenha sido detectada (NATIONAL ASSOCIATION OF
STATE DEPARTMENTS OF AGRICULTURE, 2002), as variedades identificadas,
especialmente a H7N2, também apresentavam alta virulência, com potencial para rápida
disseminação na região. Neste cenário, as potenciais perdas ficariam restritas à produção
comercial, sem risco para a população humana.
Um exame detalhado de vários aspectos das duas situações descritas no parágrafo
anterior é importante para se realizar uma análise mais profunda do impacto que programas
de biossegurança podem ter na proteção da saúde de aves e de humanos. Os Estados
Unidos lideram a produção mundial de frangos e são o segundo maior exportador de carne de
frango, atrás do Brasil (JANK, 2004). A indústria avícola norte-americana é uma das mais
avançadas do mundo. Predominam as grandes empresas que se valem de genética
avançada – própria ou adquirida – e que incorporam as últimas novidades de tecnologia
aplicadas à produção. Cuidados veterinários são constantes nas granjas e as condições de
sanidade nos frigoríficos são impecáveis. A fiscalização dos frigoríficos, a cargo do
departamento de agricultura norte-americano, é realizada diariamente, de forma agressiva e
completa. Normas de biossegurança são parte integral de qualquer empreendimento sério na
indústria avícola norte-americana. Existem extensos sistemas de registros de produção em
todas as etapas do processo.
Nos países do sudeste asiático, dois sistemas de produção, que empregam propostas
diametralmente contrárias, dominam a avicultura de corte. O sistema moderno emprega
material genético de qualidade superior, geralmente oriundo das grandes empresas de
melhoramento genético dos Estados Unidos ou Grã-Bretanha; os frangos são criados em
sistema intensivo de produção semelhante ao da avicultura comercial brasileira. Grandes
operações utilizam rações balanceadas especialmente produzidas para este fim, programa de
luz, cronograma de vacinação e outros cuidados veterinários, acompanhamento técnico, e
empregam medidas de conforto ambiental, como ventilação e controle de temperatura nos
galpões. Estas medidas têm por objetivo assegurar o crescimento rápido e eficiente dos
frangos e a obtenção de um produto uniforme. Os frangos são abatidos em frigoríficos
inspecionados. Programas de biossegurança estão estabelecidos na maioria destas grandes
operações. Este sistema responde por mais de dois terços da produção de carne de frango na
maioria dos países do sudeste asiático; alguns países são exportadores de modestas
quantidades de carne de frango.
O outro sistema de criação empregado no sudeste da Ásia é o tradicional. Produtores
de médio e pequeno porte valem-se primordialmente de aves autóctones, adquiridas nos
mercados locais e criadas em sistemas extensivos ou semi-extensivos. Alguns produtores
oferecem ração às aves, em quantidades reduzidas, efetivamente servindo como um
suplemento alimentar e não como base da alimentação das mesmas. A busca pelo restante
do alimento é deixada a cargo das aves, que consomem vegetação, insetos, dejetos e
resíduos alimentares de humanos. O aporte final de nutrientes da dieta é muito variado.
Dificilmente as aves logram suprir suas necessidades diárias, especialmente calóricas e
protéicas. As aves são tipicamente criadas ao ar livre ou em galpões simples, sem acesso aos
confortos ambientais mencionados para o sistema intensivo. A imunização é limitada às
vacinações administradas aos pintos de um dia. Partindo-se de aves geneticamente inferiores
– apesar de serem consideradas melhor adaptadas ao ambiente local – e sem acesso a
condições ideais de nutrição, sanidade e manejo, é esperado que estes frangos tenham
velocidade de crescimento mais baixa quando comparados àqueles do sistema intensivo de
produção. O abate pode ser realizado em pequenos frigoríficos locais ou pelo próprio
produtor. Amiúde frangos são vendidos vivos em mercados públicos. Nas criações de
pequeno tamanho ou de subsistência, a maioria dos frangos é retida para consumo familiar.
Em alguns países, até um terço da produção de carne de frango é produzida por estes
sistemas que, por sua intrínseca estrutura e organização, não comportam normas de
biossegurança.
Esta descrição dos sistemas típicos de produção nos dois cenários ajuda na
compreensão do impacto que os surtos de gripe aviária tiveram sobre as respectivas
indústrias avícolas. Nos Estados Unidos, a organização da indústria e a existência de efetivas
políticas governamentais para regular a movimentação de aves e de pessoas em situações de
suspeita de epidemia, resultaram em um eficiente processo de contenção da doença. Apesar
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antígenos. Os anticorpos não são responsáveis pela destruição de vírus ou de bactérias. Sua
função é de se ligar ao patógeno e bloquear seus receptores. Desta forma, o patógeno fica
inativado, pois é impedido de ligar-se às células da ave. Imobilizado, o patógeno é
posteriormente destruído por um macrófago. O papel de um programa de biossegurança é
evitar que as aves sejam de expostas desnecessariamente a organismos patogênicos,
contribuindo para manter intacta a funcionalidade de seu sistema imunológico e agindo em
sinergia com o programa de vacinação.
A resistência a doenças é um caráter determinado geneticamente. Cada linhagem de
aves apresenta certo grau de resistência a um tipo de doença. Dentro de cada linhagem,
existe variação na resistência a doenças entre famílias de indivíduos e mesmo entre os
indivíduos de uma mesma família. Diferentes linhagens podem apresentar diferentes padrões
de resistência a diferentes doenças. Não se tem notícia de que as grandes companhias de
melhoramento genético de aves dêem ênfase à resistência a doenças em seus programas de
seleção (VINT, 1997). De fato, existe grande pressão do mercado por linhagens de aves com
grande velocidade de crescimento, alta eficiência alimentar, alto rendimento de carcaça
(POLLOCK, 1997) e boa aptidão reprodutiva. Para que o processo de seleção seja efetivo, só
é possível incluir um pequeno número de caracteres nos índices de seleção. Índices de
seleção para frangos de corte tipicamente incluem dois ou três caracteres, não mais do que
quatro. A inclusão de mais caracteres nos índices de seleção resultaria na redução da
velocidade dos ganhos genéticos em cada um dos caracteres, o que torna difícil justificar a
inclusão de medidas de resistência a doenças nos índices usados. Outro aspecto pragmático
é a dificuldade de obtenção, com segurança e precisão, de medidas objetivas de resistência a
doenças. Destarte, o uso do melhoramento genético para aumento da resistência a doenças
está, por ora, descartado.
A virulência dos organismos patogênicos é outro fator sobre o qual não se tem
controle. Resta a alternativa de tomar providências para reduzir o máximo possível a
concentração de patógenos nas instalações onde os frangos serão criados. Isto pode ser
alcançado com o estabelecimento e implantação de boas práticas de biossegurança em todas
as etapas de produção. Não é possível nem desejável estabelecer criações de frangos em
ambientes esterilizados, pelas razões mencionadas no início desta seção. Como toda
atividade que envolve animais, a presença de microorganismos é constante e mesmo
necessária. Um dos indicadores do sucesso de um programa de biossegurança de frangos é
a eliminação de organismos patogênicos das granjas. Porém, é importante registrar que a
ocorrência destes organismos, em níveis nos quais a sua presença não oferece risco às aves,
também pode ser estabelecida como um objetivo aceitável do programa de biossegurança.
Tipicamente a transmissão de doenças em frangos de corte se dá por meio da
introdução de organismos patogênicos oriundos de outras granjas. Os principais vetores de
organismos patogênicos são humanos, aves, répteis, roedores e outros mamíferos, insetos,
vestuário, veículos, ferramentas e outros equipamentos, ração, maravalha e vacinas. Na
maioria dos casos os organismos patogênicos morrem em menos de 48 horas como, por
exemplo, Mycoplasma. No entanto, Salmonella e os agentes responsáveis pelas doenças de
Marek e de Newcastle são estáveis por várias semanas nas condições ambientais típicas
encontradas nos galpões de criação, mesmo após a retirada das aves. O parasita causador
da coccidiose é um exemplo ainda mais extremo de sobrevivência, mantendo-se viável por
vários meses. Quando condições ideais se apresentam, proporcionando uma combinação
adequada de umidade, temperatura e substrato, a sobrevivência dos patógenos pode ser
prolongada e sua multiplicação facilitada. Uma das funções de um programa de
biossegurança é de identificar todos os potenciais vetores para organismos patogênicos e
traçar estratégias para conter sua introdução e dificultar sua disseminação nas granjas. Em
termos práticos, erradicar organismos patogênicos de uma granja é mais difícil do que evitar a
sua introdução; desta forma, é importante estabelecer estratégias centradas em dificultar a
introdução de patógenos nas granjas.
Os atuais sistemas de produção de frangos tornam indispensável a presença de
humanos nas granjas. Humanos são os vetores mais importantes de organismos patogênicos
para frangos, havendo muitas oportunidades para que sejam portadores de patógenos para
as granjas. Tipicamente o homem pode transmitir organismos patogênicos por meio de sua
roupa, calçados, cabelo, pele e unhas. Cuidados específicos, que serão discutidos a seguir,
devem ser tomados para reduzir ou eliminar a possibilidade de introduzir patógenos nas
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granjas. O homem não é hospedeiro dos organismos patogênicos que representam risco a
frangos, exceto o vírus da gripe aviária. Todos os outros patógenos são adquiridos pela
presença de humanos em outras localidades onde haja aves sujas ou por contato indireto
com outras pessoas ou animais que foram expostos aos organismos patogênicos.
Ao contrário dos humanos, as aves domésticas e silvestres são hospedeiros naturais
de vários organismos causadores de doenças em frangos, assim como o são répteis,
roedores, outros mamíferos e insetos. Ao limitar a presença destes nas granjas e nos
galpões, fica reduzida a oportunidade de contágio e de disseminação de doenças entre os
frangos.
As rações podem conter patógenos, principalmente Salmonella. Outro material que
pode servir como vetor de Salmonella é a maravalha utilizada como matéria-prima para a
cama dos frangos. Recomenda-se adquirir ração e maravalha de fabricantes idôneos que
sigam normas de higiene adequadas no seu processo industrial. O mesmo se aplica aos
laboratórios fornecedores de vacinas.
Existe um risco de introdução de patógenos nas granjas cada vez que a presença de
um veículo na propriedade se faz necessária. Carros e caminhões podem trazer patógenos
nos pneus ou na lataria, especialmente embaixo e nos pára-lamas. Situação similar ocorre
com ferramentas e outros equipamentos que precisam ser trazidos para as granjas. Embora
os veículos, ferramentas e outros equipamentos sejam basicamente materiais inertes, a
sobrevivência de patógenos fora do organismo das aves por períodos prolongados de tempo
é uma realidade e precauções especiais devem ser tomadas, conforme será descrito a seguir.
Os tópicos cobertos até este ponto trataram da transmissão horizontal de organismos
patogênicos. Nestes casos, uma ave limpa é contaminada diretamente (contato físico) ou
indiretamente (contato com dejetos) por outra ave suja ou por um dos vetores previamente
mencionados. Portanto, a transmissão horizontal se dá entre aves de um mesmo lote ou de
uma mesma geração. Existe outra forma de transmissão de patógenos, que será chamada de
transmissão vertical. Este tipo de transmissão ocorre entre aves de gerações sucessivas
durante o processo reprodutivo, passando de um genitor contaminado (na maioria dos casos
a mãe) para a progênie, por meio do ovo. Dois exemplos de transmissão vertical são
Mycoplasma, que pode ser transmitido pelo ovo por mães contaminadas e o vírus da leucose
aviária. Um programa de biossegurança efetivo deve contemplar as duas modalidades de
transmissão de organismos patogênicos em sua elaboração e implementação.
É muito mais simples e eficiente planejar a eliminação de patógenos cuja transmissão
é exclusivamente vertical: basta identificar as aves portadoras e eliminá-las do plantel
reprodutivo. Alguns problemas podem ocorrer que preveniriam a erradicação do patógeno já
na primeira geração. Resultados falsos nos testes utilizados são uma possibilidade real e que
poderia ser resolvida com melhoras nas técnicas utilizadas. A realização de múltiplos testes
em cada ave é uma alternativa que, no entanto, encarece o processo. Outro problema que
ocorre, especialmente quando se quer detectar a presença de um vírus, é o fato de que
alguns destes microorganismos exibem virulência cíclica (“cyclical shedding”). No período
entre dois surtos de virulência, o vírus não apresenta atividade e, portanto, não codifica
proteínas. A ausência temporária destas proteínas circulando no sangue das aves resulta em
falsos resultados negativos, que não tem relação com a precisão do teste empregado.
A eliminação de patógenos cuja transmissão é horizontal é mais complexa e
envolve uma série de medidas baseadas em identificação e isolamento (ou destruição) das
aves sujas. Para que sejam eficientes, estas medidas precisam ser adotadas nas granjas de
crescimento, de postura e nos incubatórios.
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO
Para que seja efetivo, um programa sério de biossegurança deve ser implantado
obedecendo a uma série de normas veterinárias e respeitando a estrutura das populações
alvo. Cada empresa ou cooperativa de criadores deverá encontrar a fórmula mais adequada
para sua situação particular. Todo programa de biossegurança deve levar em consideração
dois aspectos fundamentais: o fluxo de genes e a estrutura etária dos lotes de aves.
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Sob o ponto de vista da genética, as aves estão distribuídas em três estratos. O fluxo
de genes em populações de aves é unidirecional, partindo do estrato de mais alto nível
(núcleo) para o de mais baixo nível (comercial). É imperativo não permitir o retorno de aves de
um estrato mais baixo para um mais alto, já que as medidas de biossegurança nos estratos
altos são mais rigorosas do que nos estratos baixos.
O estrato núcleo abriga as aves de elite e é pouco numeroso. A avaliação genética é
feita neste estrato, fornecendo elementos para decisões de seleção de reprodutores, visando
melhorar caracteres de interesse econômico das aves. A progênie dos machos e fêmeas
deste estrato tem dois destinos. As melhores aves são reservadas para regenerar o estrato
núcleo. O grupo seguinte de aves em termos de qualidade é usado para disseminar os
ganhos genéticos ao próximo estrato.
O estrato multiplicador é um intermediário entre o núcleo e o estrato comercial. A
principal finalidade deste estrato é de multiplicar os recursos genéticos vindos do estrato
núcleo, gerando ovos para incubação em quantidade suficiente para suprir a demanda do
estrato comercial. Outra função do estrato multiplicador é a de realizar cruzamentos entre as
diferentes linhagens existentes, com o fim de criar o híbrido comercial. Na avicultura prática, o
estrato multiplicador é composto por vários grupos hierárquicos. As aves em cada um destes
grupos recebem apelidos que indicam seu grau de parentesco com as aves do estrato
comercial: bisavós, avós ou pais (matrizes). Todas as aves saudáveis geradas no estrato
multiplicador destinam-se ao estrato comercial.
O estrato comercial é o ponto terminal da estrutura populacional. As aves deste estrato se
destinam ao abate em frigorífico. Machos e fêmeas podem ser criados separadamente ou em
conjunto. As aves são sacrificadas antes de atingir a maturidade sexual, logo as aves neste
estrato não se reproduzirão.
Em um sistema de produção integrado, a implantação de medidas de biossegurança
deve ser iniciada nos níveis mais altos sob o ponto de vista genético, ou seja, nas aves
pertencentes ao estrato núcleo. Quando as instalações estiverem protegidas e os cuidados
com tramitação de pessoal e de veículos estiverem estabelecidos, pode-se passar à etapa
seguinte, que cuida da implementação das medidas apropriadas no grupo seguinte na
hierarquia, no estrato multiplicador. Desta forma é assegurado o fornecimento de material
genético limpo ao estrato seguinte. Estes ciclos são repetidos até que se chegue às aves do
estrato comercial, podendo levar vários anos até que todas as granjas estejam
adequadamente protegidas. As exigências de proteção serão mais rigorosas nos estratos
mais altos. Ressalta-se que, ao contrário de outras espécies como bovinos, o fluxo de genes
é unidirecional. Não há retorno de material genético – aves ou ovos – a um estrato superior ao
qual aquele foi originado.
Em granjas onde houver lotes de aves com idades diferentes é necessário respeitar a
estrutura etária das aves. No estrato comercial, normalmente todas as aves em uma granja
estão no mesmo grupo etário e este tipo de cuidado é desnecessário. No estrato
multiplicador, especialmente em lotes de avós e bisavós, aves com diferentes idades são
freqüentemente encontradas em uma mesma granja para que se possa garantir a
continuidade do abastecimento de ovos no estrato comercial. Nas granjas onde forem
alojadas aves de idades diferentes, é necessário restringir ao máximo o fluxo de pessoal e de
equipamento entre grupos etários. Em situações práticas nem sempre isto será possível, por
causa da necessidade de um mesmo funcionário ter que supervisionar diferentes lotes de
aves. A solução mais adequada é organizar as visitas de forma que as aves mais jovens
sejam as primeiras a serem inspecionadas, com posterior movimentação entre os lotes de
aves respeitando ordem crescente de idade.
Pode haver a necessidade de alojar aves de várias linhagens na mesma granja. A
medida apropriada de biossegurança é determinar se alguma das linhagens pode ser
considerada mais perigosa, ordenando que os cuidados de manejo (inspeção dos lotes,
remoção de aves mortas, verificação da temperatura e do adequado suprimento de alimento e
de água) e visitas sejam feitas obedecendo à ordem crescente de risco, partindo das
linhagens mais limpas para as mais sujas. As visitas a aves contaminadas ou suspeitas de
portarem patógenos devem ser feitas em último lugar, o que evita a transmissão de doenças
para as aves limpas.
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As granjas comerciais geralmente não dispõem de áreas onde seja possível isolar os
lotes de aves sujas ou suspeitas de contaminação. O cumprimento à risca das regras
estabelecidas para ordem de visitação torna-se de vital importância para evitar a transmissão
desnecessária de patógenos entre linhagens num mesmo galpão ou granja.
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(BRUNET, 1997). O ácido cresílico o desinfetante mais eficiente para este propósito,
apresentando alto efeito residual, mesmo em baixas concentrações. Para auxiliar na
desinfecção da sola do calçado, o fundo das bacias dever ser rugoso e não liso. Deve haver
uma mangueira de alta pressão e uma escova à mão para a limpeza das laterais do calçado.
Em todos os pontos estratégicos da granja devem ser colocados pedilúvios, como permitindo
que os calçados sejam desinfetados freqüentemente. Exemplos de locais onde deve haver
um pedilúvio são as entradas dos galpões e a saída dos banheiros. Quando houver suspeita
de contaminação em um lote, pedilúvios adicionais podem ser colocados dentro do galpão
correspondente, para que os calçados possam ser desinfetados cada vez que se entra em
uma repartição nova. Os pedilúvios devem ser limpos ao menos duas vezes por dia,
esvaziando-se completamente seu conteúdo, enxaguando a bacia com água limpa e
preparando nova solução de desinfetante.
A entrada e permanência de pessoas dentro dos galpões devem ser restritas ao
mínimo necessário para executar todas as práticas de manejo. Os galpões devem
permanecer chaveados quando estiverem ocupados por aves. Regras de acesso às chaves
devem ser claramente definidas. Um cenário plausível é determinar que o capataz de uma
granja tenha acesso a todas as chaves, enquanto que os funcionários possuam apenas as
chaves dos galpões de sua respectiva responsabilidade. Cópias de segurança de todas as
chaves devem ser mantidas dentro e fora da granja.
Todo equipamento trazido para dentro de uma granja, tais como ferramentas, maletas
de computadores e botijões de gás deve ser cuidadosamente esterilizado externamente antes
de ser introduzido na granja. Materiais recebidos de fornecedores também devem ser
desinfetados antes de entrar na granja. Alguns organismos são resistentes a desinfetantes,
como oocistos da coccidiose e a bactéria que causa a tuberculose aviária. Desinfetantes não
são milagrosos e seu potencial só pode ser explorado quando as instalações e equipamentos
utilizados estão livres de sujeiras.
O intervalo entre lotes é definido como o período de tempo entre a saída de um lote
de aves e a entrada do lote subseqüente. Neste período não há a presença de aves na
granja. Quanto maior for o intervalo entre lotes, melhor a possibilidade de eliminação dos
patógenos que permaneceram viáveis nos galpões e outras áreas da granja. Usualmente a
limitação para manter a granja desocupada é de ordem econômica. O correto planejamento
do intervalo entre lotes deve levar em consideração a biologia dos principais patógenos na
região e o custo de manutenção de uma granja vazia. Durante o período em que a granja
estiver desocupada, esta deve ser submetida a limpeza e desinfecção. As medidas de
sanitização da granja serão mais completas quando se dispuser de um intervalo entre lotes
maior. Alguns patógenos, como o vírus da bursite infecciosa, resistem por longos períodos de
tempo fora do organismo hospedeiro e somente são eliminados eficientemente com
desinfecção dos galpões.
A cama usada nos galpões fica mais contaminada com o passar do tempo. Embora
seja possível reaproveitar a cama em lotes sucessivos, é preciso avaliar os riscos desta
prática. A troca ou esterilização da cama pode ser substituída pelo aumento do intervalo entre
lotes. No entanto, desaconselha-se o reaproveitamento da cama usada anteriormente em
lotes de aves sabidamente sujas.
Todos os lotes devem ser cuidadosamente inspecionados diariamente. Aves mortas
devem ser removidas dos galpões imediatamente. Aves moribundas, cuja recuperação é
improvável, devem ser sacrificadas e removidas dos galpões. O destino das aves mortas deve
ser a compostagem, feita num galpão localizado em um canto remoto da granja. Em caso de
grande mortalidade ou de surtos de doenças, as aves devem ser incineradas ou removidas
para localidades designadas para este fim.
A estrutura dos galpões deve ser inspecionada regularmente, em busca de
rachaduras ou buracos que permitam a entrada animais indesejáveis, principalmente
roedores. Além de facilitar o acesso destes animais, a falta de integridade dos galpões pode
ocasionar oscilações na temperatura interna. Remendos rápidos podem ser feitos com
espumas instantâneas, deixando-se o conserto adequado para ser realizado quando o lote de
aves for removido do galpão.
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Um recurso curioso para controle de roedores, empregado com sucesso por algumas
companhias, é o uso de gatos nos galpões. Apenas os candidatos que apresentarem
resultados negativos em testes contra os tipos mais perigosos de Salmonella poderão ser
admitidos nas granjas. Tipicamente, apenas um animal é colocado em cada galpão e ali ‘e
mantido durante toda a permanência das aves. Quando as aves são retiradas ao final do
período de crescimento ou de reprodução, os gatos devem ser submetidos a nova bateria de
exames de saúde ou então serem sacrificados. Para assegurar que os animais serão tratados
com respeito e dignidade, a última alternativa deve ser empregada apenas quando for
detectada a presença de algum organismo patogênico em um gato, que possa oferecer risco
ao lote subseqüente de aves. O emprego de gatos implicará na necessidade de aquisição de
ração e de cama específicas para os gatos; é importante incluir normas de biossegurança
análogas àquelas existentes para a aquisição e uso da ração e da cama das aves. O emprego
de gatos não substitui as demais práticas de controle de roedores e deve ser considerado
como um recurso adicional para reduzir a possibilidade de introdução e transmissão de
agentes patogênicos nas granjas.
Granjas devem ser projetadas com estradas vicinais para fornecedores, evitando a
entrada destes na granja. Caminhões trazendo ração devem preferencialmente permanecer
do lado de fora das granjas. Um sistema de silos deve ser imediatamente dentro da área
cercada da granja e deve ser possível alimentar estes silos sem a necessidade de o
caminhão e o motorista ganharem acesso à granja. Ainda assim os caminhões devem passar
por um rodolúvio e serem lavados antes de entrar na estrada vicinal. A parte de dentro dos
veículos, incluindo caçambas abertas ou cabinadas também deve ser considerada
contaminada e submetida aos mesmos procedimentos. Isto é uma forte razão para evitar a
presença de veículos externos nas granjas.
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Uma estratégia alternativa para contenção de roedores deve ser empregada, devido à
inexistência da barreira física do galpão onde as aves são alojadas nos sistemas
convencionais de produção. A vegetação deve ser mantida baixa e uma faixa de bordadura
com cimento deve ser criada no perímetro da propriedade. A entrada de roedores pode ser
combatida com a colocação de armadilhas próximas à cerca. Outra alternativa é de
estabelecer cercas duplas de telas de arame fino, com ratoeiras ou veneno colocadas entre
as duas faixas de cerca. Isto adiciona ao investimento, mas proporciona melhor proteção
contra a entrada de roedores e, ao mesmo tempo, evita que as aves acidentalmente se
contaminem ou sejam vitimizadas pelas ratoeiras. Os custos de produção de frango caipira ou
orgânico são tradicionalmente mais altos devido à ineficiência destes sistemas de produção.
Porém os custos de implantação de boas cercas serão parcialmente compensados pela
inexistência de galpões e dos gastos com ventilação e com programas de luz.
O acesso de pessoas a estas granjas deve obedecer todas as normas especificadas
anteriormente para sistemas convencionais produção. A uso de pedilúvios deve ser avaliado
cuidadosamente por duas razões: evitar que as aves tenham acesso ao conteúdo das bacias
(evitando que possam ingerir seu conteúdo) e adequação substâncias desinfetantes àquelas
permitidas nas normas de produção de produtos orgânicos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRUNET, P.Y. Biosecurity for Poultry. Publication 408-310, Virginia Polytechnic Institute
and State University. 1997.
JANK, M.S. Comércio mundial de carnes: oportunidades e riscos. In: Fórum Proteína Animal
ELANCO, São Paulo. São Paulo: Instituto de Estudos do Comércio e Negociações
Internacionais. 2004.
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CRIAÇÃO DE CODORNAS
INTRODUÇÃO
Um ramo da avicultura que tem atraído extraordinário interesse é a coturnicultura
(criação de codornas). Por sua natureza, esta atividade possibilita rápida reversão do capital
investido, além de ser uma alternativa para a alimentação humana. Os principais produtos da
coturnicultura são a carne, de alta qualidade, e os ovos, cada vez mais apreciados. Como
alternativa relevante para diversificar a produção animal, destaca-se pelo baixo investimento
de capital, a utilização de pequenas áreas físicas e os baixos gastos com mão-de-obra. Isto
faz da criação de codornas a possibilidade de se adaptar às condições de exploração
doméstica.
A criação de codornas originou-se na Ásia. O Japão foi um dos primeiros países a
iniciar uma criação comercial, no início do século XX. A coturnicultura espalhou-se do Japão
para a China e logo chegou à Europa. Uma codorna adulta, com 45 dias de idade, pesa
aproximadamente 120 gramas e põe cerca de 20 ovos por mês, consumindo em média 10 g
de alimento por dia. A título de curiosidade, ao redor do mundo a codorna é chamada de quail
em inglês, de caille em francês, de codorniz em espanhol, de quaglia em italiano e de Wachtel
em alemão. Ovos de codorna são denominados de quail eggs em inglês, oeufs de caille em
francês, huevos de codorniz em espanhol, uove di quaglia em italiano e Wachteleier em
alemão. O primeiro registro escrito que se refere à codorna verificou-se em 1320, com o uso
do vocábulo coacula, em latim vulgar.
De acordo com o INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA
(1992), em 1990 o efetivo de codornas do Brasil era de 2.464.000 aves. Estima-se que em
2004 este número tenha atingido a casa de 3.500.000 aves.
HISTÓRICO DA COTURNICULTURA
A codorna é originária do norte da África, da Europa e da Ásia, pertencendo à ordem
dos Galináceos, família dos Fasianídeos (Phasianidae), da subfamília dos Perdicinidae e do
gênero Coturnix, sendo, portanto, da mesma família das galinhas e perdizes. A codorna
japonesa foi introduzida no Brasil após 1950. As codornas selvagens aqui existentes, embora
semelhantes à codorna japonesa, não pertencem à mesma família desta. As espécies
autóctones Nothura boraquira (do nordeste), Nothura minor (mineira ou buraqueira) e a
Nothura maculosa (comum ou perdizinha) pertencem à família dos tinamídeos (Tinamidae).
A codorna doméstica teria chegado ao Brasil pelas mãos de Oscar Molena que tinha
como hobby a caça desta ave na Itália. No Brasil, entretanto, esta prática era impossível, pelo
fato de que não havia codornas domesticadas. Assim, em 1959, o italiano retornou a passeio,
trazendo 20 dúzias de ovos fertilizados, acondicionados numa caixa de sapatos.
Chegando ao Brasil, como não havia equipamentos especializados, Molena usou
incubadeiras, criadeiras e outros materiais destinados à produção de galinhas. Passou, então,
a criar codornas em seu sítio em Cabreúva, SP, exclusivamente para a caça. Em 1961, o
criador mudou-se para Atibaia, SP, com o intuito de estabelecer uma área vasta destinada à
caça. Para cobrir seus custos, Molina cobrava de cada caçador uma taxa por ave abatida;
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entretanto, ele percebeu que os caçadores matavam as aves e enterravam as carcaças para
não pagar a taxa. Para contornar este problema, Molina decidiu criar a ave para fins
comerciais, inicialmente para postura e, mais tarde, para abate. O ovo foi imediatamente
aceito como alimento, principalmente pelo sabor semelhante ao do ovo de galinha. Molina
teve sucesso em sua iniciativa devido à alta taxa de postura das fêmeas (23 a 25
ovos/ave/mês) e à curiosidade da população em consumir aquela ave, privilégio de poucos.
Além do sabor delicado, o ovo é rico em proteínas, lipídios, glicídios, vitaminas e sais
minerais.
Em 1963, o consumo de ovo de codorna ganhou grande impulso, quando foi lançada
uma marcha carnavalesca que dizia: “Eu quero ovo de codorna pra comer / o meu problema
ele tem que resolver...”. Destarte foi criada e difundida a fama do ovo de codorna como
alimento de propriedades afrodisíacas. O sucesso da produção de Molina fez com que muitos
outros criadores começassem a se interessar em produzir codornas. O pioneiro começou a
venda de ovos fertilizados para produtores nos estados do Paraná, Rio Grande do Sul e
Amazonas.
As codornas atualmente criadas em cativeiro são o resultado de vários cruzamentos
efetuados no Japão e na China, a partir da subespécie selvagem Coturnix coturnix coturnix.
No século XIV a codorna foi domesticada pelos japoneses em função do canto melodioso dos
machos. Na primeira década do século XX, os japoneses conseguiram, após inúmeras
tentativas, promover a criação de codornas de forma racional, em pequenas gaiolas, com
produção em série, visando sua exploração comercial. A sua alta fertilidade, abundante
postura de ovos e exigência de pouco espaço para sua criação, aliadas à facilidade de
transporte, tornaram a codorna uma das principais fontes de alimentação para os vietnamitas
durante a guerra contra os Estados Unidos.
Recentemente tem-se verificado um aumento na exploração da coturnicultura no
Brasil, principalmente nas regiões sudeste, nordeste e sul do país. Os principais catalisadores
para o desenvolvimento da coturnicultura são o rápido crescimento das aves, a precocidade
na produção e na maturidade sexual (35 a 42 dias de idade), alta produtividade de ovos, a
longevidade em alta produção (14 a 18 meses), o baixo investimento inicial de capital e o
rápido retorno financeiro. A Coturnix coturnix japonica, comumente chamada de “doméstica”
ou “japonesa”, é a preferida para produção de ovos, enquanto que a Coturnix coturnix
coturnix, também conhecida como “selvagem” ou “européia”, é empregada para a produção
de carne.
BIOLOGIA DA ESPÉCIE
Segundo ALBINO e NEME (1998) as codornas japonesas são aves de pequeno porte,
com peso adulto entre 120 e 180g. A incubação dos ovos dura 16 dias. As aves nascem
pesando 10g. Os neonatos crescem muito rápido, duplicando o seu peso corporal aos cinco
dias de idade. A maturidade sexual é alcançada aos 42 dias nas fêmeas e aos 48 dias nos
machos. O período de postura dura 10 meses e cada ovo pesa cerca de 12g. As aves
atingem o peso de abate aos 45 dias de idade. A codorna é uma ave rústica que se adapta a
regiões de climas frios e quentes. No entanto, a faixa ideal de temperatura para proporcionar
conforto ambiental às aves varia entre 21 e 25ºC.
A codorna (Figuras 1 e 2) apresenta baixo dimorfismo sexual, sendo difícil identificar
os critérios de diferenciação dos sexos difíceis de serem visualizados, especialmente em aves
jovens. A principal diferença que pode ser observada é a presença de pintas pretas no peito
das fêmeas, inexistentes nos machos. Esta diferenciação só pode ser feita após os 14 dias de
vida, quando inicia o desenvolvimento das penas no peito. Na codorna japonesa, as fêmeas
são ligeiramente mais pesadas do que os machos; as fêmeas têm o aparelho reprodutivo
bastante desenvolvido, que pode chegar a 10% do seu peso vivo. Isto não é observado na
codorna européia, em que o peso de macho e de fêmeas é praticamente o mesmo (VILLELA,
1998). Algumas características inerentes a machos e fêmeas da codorna japonesa são
apresentadas na Tabela 1.
As manchas nos ovos, que vão desde cores escuras como preto ou castanho até tons
mais claros como esverdeado ou amarelo, são típicas de cada fêmea, refletindo a
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concentração de minerais como ferro, cálcio e cobre, que atuam no processo de transpiração
do ovo, durante a fase de incubação (Figura 3).
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luminoso que o hormônio folículo estimulante e o hormônio luteinizante irão atuar sobre o
ovário, desenvolvendo e liberando os óvulos (FAICHAK, 1987).
Incubadoras e nascideiras
Pequenas chocadeiras elétricas são suficientes para criadores menores. Grandes
matrizeiros trabalham com incubadoras automáticas, que têm controle de calor e umidade e
que fazem a viragem dos ovos de hora em hora. Os ovos devem ser colocados nas bandejas
de incubação com a ponta fina para baixo. Depois de 14 dias, os ovos são transferidos para
as nascideiras. Uma bandeja pode ser retirada da nascideira quando cerca de 70% das aves
jovens já romperam a casca.
Criadeiras
o
A criadeira é o espaço onde as aves jovens permanecerão do primeiro ao 42 dia de
o
vida, quando são transferidos para os galpões. Até o 15 dia, deve-se cercar uma área dentro
da criadeira com um anteparo redondo, para limitar a circulação das aves e facilitar seu
acesso à água e alimento. Durante este período, as aves jovens necessitam de aquecimento
o
artificial a uma temperatura de cerca de 39 C, fornecido por uma estufa elétrica ou a gás. O
chão deve ser forrado com palha ou outro material macio, removido regularmente com o
cuidado de não levantar poeira, que é prejudicial ao sistema respiratório das aves.
As características específicas da criação de codornas dependem diretamente do tipo
de produto que é alvo da criação, do nível de conhecimento do criador e da quantidade de
capital disponível para investimento. Pode-se dizer que há cinco tipos básicos de criação de
codornas:
• Codornas de corte: aves ideais para abate, por causa do maior rendimento da carne;
• Codornas com 30 dias: para criadores iniciantes, com conhecimento básico de criação
ou também para criadores que queiram ganhar tempo na produção, diminuindo o
período de recria;
• Codornas matrizes: aves destinadas à reprodução; estes criadores fornecem aves
jovens para outros criadores;
• Codornas de postura: aves que produzem ovos para consumo ou para comércio;
• Codornas de um dia: para criadores experientes, com conhecimento no manejo da
criação.
MANEJO
Manejo reprodutivo
As codornas em reprodução devem ser mantidas de preferência em gaiolas coletivas
com machos e fêmeas. Um sistema de rotação de periodicidade semanal deve ser
estabelecido para trocar os machos das gaiolas. Recomenda-se utilizar um macho para cada
duas ou três fêmeas. Outro cuidado que deve ser tomado é evitar o acasalamento de
parentes próximos; as codornas são sensíveis à consangüinidade, que pode acarretar em
efeitos nocivos. Os ovos férteis devem ser incubados artificialmente.
Manejo da ave jovem
Decorridas as primeiras 24h da eclosão, as aves jovens devem receber aquecimento,
ração e água à vontade. A temperatura inicial de criação deve ser 39°C. A temperatura deve
o
ser reduzida em 1 C a partir do terceiro dia de vida, até que a temperatura se torne ambiente.
O piso da criadeira deve ser forrado com papel nos três primeiros dias. A ração é oferecida
em comedouros do tipo bandeja. Os bebedouros devem ser lavados e sua água trocada duas
vezes por dia.
Manejo da recria e da postura
A recria compreende o período entre 16 e 45 dias. Nesta época, as aves continuam
recebendo ração e água à vontade. A quantidade diária de ração por ave deve ser de 25g.
Para um índice elevado de postura, o ambiente da criação das codornas em produção deve
2
ser iluminado na base de uma lâmpada incandescente de 15W para cada 5m de galpão.
Recomenda-se que o dia seja prolongado para 17h, através da combinação de horas de luz
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NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
A codorna silvestre apresenta uma alimentação bastante variada. Suas necessidades
diárias de nutrientes são supridas com o consumo de sementes, insetos e frutos silvestres.
Em criações comerciais, as codornas são alimentadas com rações industrializadas e
balanceadas, visando suprir suas necessidades diárias de nutrientes (Tabela 2). É importante
destacar que estas aves estão passando por processos constantes de melhoramento
genético, seja para a produção de ovos ou de carne. Por isso, os valores tabelados não
devem ser tomados como estáticos e devem ser alvo de constante verificação e atualização
por nutricionistas (VILLELA, 1998).
As exigências nutricionais variam de acordo com a idade das aves. Nas três primeiras
semanas de vida, a exigência de proteína (e, consequentemente, de alguns aminoácidos
essenciais) é maior devido ao rápido crescimento das codornas. Vencida esta fase, a
velocidade de crescimento diminui e a exigência nutricional também. Durante a fase de
postura ou reprodução, a exigência nutricional visa suprir as necessidades de mantença e de
reprodução. A principal mudança é a elevação do conteúdo de cálcio na ração.
A formulação de rações comerciais exibe os seguintes componentes básicos:
• concentrado energético: é o componente que fornece principalmente energia
(exemplos: farelo de trigo e milho);
• concentrado protéico: é o componente que fornece principalmente proteína
(exemplos: farelo de soja e farinha de carne);
• suplemento mineral: fornece os minerais necessários ao metabolismo das aves;
• suplemento vitamínico: fornece as vitaminas necessárias à nutrição das aves.
Em geral o suplemento mineral e o vitamínico são adquiridos em conjunto e
misturados aos outros ingredientes no momento do preparo da ração. Na ração de boa
qualidade, estes componentes participam na proporção adequada para cada fase de
crescimento ou produção da codorna, respeitando as normas adequadas de exigências
nutricionais.
A ração deve ter granulometria fina. O recomendável é que se utilize uma peneira fina
na moagem do milho. A moagem serve para impedir que as aves façam uma seleção visual
dos grânulos maiores e mais atraentes; o consumo em excesso do milho alterará a
composição média da dieta efetivamente ingerida pela ave. O resultado do consumo
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PRODUÇÃO DE OVOS
O ovo de codorna é um alimento de excelente qualidade, com alta digestibilidade,
elevada quantidade de proteína (14%), e baixo teor de colesterol (0,3%). É um alimento
protéico de ótima qualidade. A proteína do ovo contém todos os aminoácidos essenciais,
aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar. O ovo é um rico complexo de
vitaminas e de minerais. Encontram-se no ovo elevados teores de ferro, manganês, cobre,
fósforo, cálcio, vitaminas A, B1 e B2, D, E, H, fator PP, ácido pantotênico e piridoxina. Como
ilustração, um ovo de codorna equivale em calorias, vitaminas e proteínas a 100 gramas de
leite, com um conteúdo maior de ferro (VILLELA, 1998). Seu sabor é semelhante ao do ovo
da galinha, porém é mais pronunciado e exótico. O ovo de codorna pode ser usado em pratos
quentes, frios ou gelados, em doces e salgados, em receitas de forno ou fogão e na
preparação alimentos como pães, bolos, tortas, suflês, molhos, sobremesas e conservas.
Formação do ovo
Passa 25 a 26 horas desde o momento em que o oócito é liberado pelo ovário até que
o produto final, o ovo, seja expelido pelo corpo. Não se considera que o infundíbulo
desempenhe algum papel na formação do ovo, além daquele de transporte e servir como
local para fecundação.
A elaboração da casca se dá ativamente durante as últimas 15 horas de permanência
do ovo no útero. A casca é composta predominantemente por carbonato de cálcio (98%) e
uma matriz de glicoproteína (2%). A parte cristalina da casca consiste de colunas de materiais
embutidos na membrana externa da casca. Essas colunas estão separadas por poros que se
estendem desde o exterior do ovo até as membranas da casca, permitindo que o embrião
realize trocas gasosas. O exterior da casca é uma fina camada protéica, a cutícula, capaz de
bloquear a entrada de bactérias.
Muitas aves põem ovos padronizados ou de cor uniforme. Os ovos de cor uniforme,
marrons, azuis ou verdes, são coloridos por pigmentos derivados de eritrócitos, característicos
de cada fêmea e refletem a concentração de minerais como ferro, cálcio e cobre, que atuam
no processo de transpiração do ovo, na fase de incubação (BELYIAVIN E MARANGOS,
1988). Esses pigmentos porfirínicos são distribuídos através da casca, mas estão mais
concentrados na camada externa.
A fonte de cálcio utilizada na formação da casca é assunto de grande interesse. O
aporte primário de cálcio para o organismo é através da dieta, mas as fêmeas de aves
apresentam mecanismos para mobilizar grandes quantidades de cálcio em um período de
tempo relativamente curto. Cerca de 2g de cálcio sobre o ovo em 15 horas. Esta quantia é
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PRODUÇÃO DE CARNE
A maior parte da carne de codorna disponível no mercado é proveniente do descarte
de fêmeas de postura ou da engorda dos machos excedentes. Esta carne possui baixa
qualidade, podendo ser considerada como um subproduto da indústria de postura. Criadores
cujo objetivo seja a produção de aves para o abate devem adquirir animais de origem
européia ou americana, cujo tamanho é maior comparado às codornas japonesas. Na atual
situação de produção, as carcaças pesam cerca de 100 gramas, com idade ótima de abate ao
redor de cinco semanas.
O abate de codornas ocorre normalmente entre 28 e 30 de idade, embora seja
possível levá-las até 50 ou 55 dias. Em geral esta prática não é vantajosa porque a conversão
alimentar das codornas mais velhas é mais elevada; um estudo econômico deve ser feito para
decidir a idade ou o peso ideal de abate, levando-se em consideração o custo adicional de
produção, o peso final da codorna e o preço que pode ser alcançado pela venda da ave ou da
carcaça. A tendência atual dos criadores é de abater as codornas mais jovens, com cerca de
quatro semanas de idade.
O rendimento de carcaça oscila entre 75 e 78%. À mesma idade, as fêmeas
apresentam, em média, peso vivo mais elevado do que os machos. Com cinco semanas de
idade, as codornas podem atingir 100 a 120g; aos 45 dias podem alcançar entre 170 e 180g
(VIEIRA, 2001).
Apenas uma empresa no Brasil (Perdigão) produz codornas para abate em escala
industrial; esta companhia dobrou a capacidade de produção de carne de codorna desde
2002. De acordo com as projeções de PARAVISI (2002), a granja mantida por esta empresa
em Videira, SC, produz mensalmente cerca de 150 toneladas de carne. A linhagem usada foi
importada da França e recebe alimentação adequada para estimular o ganho de peso; as
aves estão prontas para o abate um tanto tardiamente, aos 60 dias de idade.
Na Tabela 3, apresenta-se uma seleção da informação nutricional sobre carne de
codorna, conforme declarada nas embalagens de codorna congelada da marca Perdigão.
Destaca-se que o conteúdo de gordura saturada na carne de codorna é baixo.
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Souza-Soares e Siewerdt (2005)
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Figura 1. Codorna (C. coturnix japonica) Figura 2. Codorna (C. coturnix japonica)
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CRIAÇÃO DE EMAS
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos a criação de animais silvestres no Brasil cresceu
consideravelmente, tanto para finalidade conservacionista como para produção comercial.
Dentre as espécies contempladas, a ema ( Rhea americana) vem se destacando devido a seu
potencial reprodutivo, adaptabilidade e produtos de excelente qualidade com demanda no
mercado mundial, tais como carne, couro, plumas, penas e gordura.
A ema é uma ave da família das ratitas, um grupo de aves que não voam e que, em
geral, possuem grande porte e capacidade de corrida. Medem 1,30 a 1,50m de altura e
pesam de 25 a 35 quilos. As emas são aves corredoras e onívoras. Alimentam-se à base de
pasto, ingerindo também insetos e pequenos animais. São sociáveis e longevas, vivendo por
até 40 anos.
A recente procura por carnes vermelhas mais saudáveis, sobretudo com baixos níveis
de colesterol e calorias, abriu um mercado para comercialização de carne de ema. Nesse
segmento, a carne de ema apresenta-se como uma alternativa superior, podendo participar
de cardápios para pessoas que almejam uma alimentação sadia.
A carne é o produto de maior interesse do setor produtivo, tendo em vista suas
características, como o alto nível protéico, baixos teores de lipídios e de colesterol, maciez e
facilidade de utilização na culinária. A carne de ema é muito saudável, nutritiva e saborosa.
Uma ema adulta produz cerca de 12 quilos de carne. O baixo teor de gordura faz com que a
carne de ema não apresente marmorização; seu cozimento deve ser rápido para evitar
endurecimento.
O óleo extraído de ema é de excelente qualidade e tem propriedades medicinais
atribuídas a ele. É utilizado em diversos países pelas indústrias cosmética e farmacêutica. Um
animal adulto de 25 quilos produz 2kg de gordura bruta, que gera 1,6 a 1,8L de óleo
purificado.
No Brasil, o primeiro estado a se organizar, formando uma associação de criadores,
foi o Rio Grande do Sul. Em 1998 foi criada a Associação Gaúcha de Criadores de Emas
(AGCE). Neste estado, o abate de emas já vem sendo realizado regularmente e sua carne
colocada nos mercados da grande Porto Alegre, serra gaúcha, São Paulo e Rio de Janeiro.
Um aumento no volume de produção já tem colocação garantida no mercado exterior,
atendendo aos pedidos de importação feitos pelo Uruguai, Alemanha e Itália. Para atender às
exigências dos mercados internacionais, trabalhos complementares visam realizar a
caracterização físico-química da carne e do óleo de ema, descrever seus perfis lipídicos e
padronizar os cortes congelados para exportação.
JUSTIFICATIVA
A criação comercial de emas em cativeiro no Brasil iniciou em 1997, por sua
importância para o equilíbrio ecológico e após pesquisas terem revelado o seu potencial
econômico. O Brasil tem perspectiva de se tornar o maior produtor mundial da espécie. As
criações são atualmente regulamentadas e disciplinadas pelo IBAMA e pelo Ministério da
Agricultura. Outros países que exploram comercialmente a ema são o Uruguai, Argentina,
Bolívia, Chile, Peru, Canadá, Estados Unidos, México, Espanha, França e Reino Unido.
Devido ao fato de não haver no Rio Grande do Sul conhecimento da composição
química da carne e do óleo desta espécie regional, as atividades de pesquisa devem buscar,
inicialmente, contemplar estes aspectos. Posteriormente, o enfoque deve ser dado aos cortes
de carne, para que os mesmos, devidamente padronizados e caracterizados, possam ser
colocados em condições de exportação.
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HISTÓRICO
A ema foi incluída pela primeira vez na nomenclatura cientifica atual recebendo o
nome científico de Rhea americana por Linnaeus, na décima edição de sua obra “S ystema
Naturae”, em 1758 (JIMÉNEZ E JIMÉNEZ, 2004). No entanto, sabe-se que é um animal que
data da pré-história. Foram encontrados fósseis de ema compatíveis com a ossatura do
animal atual, datados do Eoceno, com idade superior a 40 milhões de anos. Além disso, por
todo o Brasil onde quer que haja pinturas rupestres (do Piauí ao Paraná e no Mato Grosso),
encontra-se a figura da ema. É sabido também que os índios já criavam a ema antes da
chegada dos europeus ao Brasil. O padre Anchieta escreveu de Porto Seguro, em 1555,
dizendo: “... também vi em poder dos índios dois avestruzes”. Mais tarde descobriu-se que
não eram avestruzes (antigos conhecidos dos portugueses), mas sim emas, que os índios
tinham como criação doméstica (A EMA, 2004).
De acordo com DANI (1993), citado por NEO (2000), a denominação ema,
provavelmente de molucana, refere-se à seriema (Cariama cristata), ave pernalta da família
Cariamidae, de ocorrência comum nos campos e cerrados. A denominação ñandu é mais
fidedigna, uma vez que reflete melhor uma das características da ema, a de ave corredora. O
nome ema parece ser mais adequado, por já ser coloquial no Brasil.
Na década de 80, devido a sanções econômicas impostas pelos Estados Unidos à
África do Sul, o alto custo dos reprodutores de avestruz e da importação de couros fez com
que os criadores norte-americanos buscassem novas alternativas. Uma alternativa foi o
estudo e criação das emas, conhecidas como avestruz sul-americano. Hoje o plantel dos
Estados Unidos supera aquele dos países de origem. Em 1991 foi fundada a Associação
Norte-Americana de Criadores de Ema (North American Rhea Association). Em 1994 já havia
mais de 15.000 emas criadas em fazendas nos EUA, onde a legislação as considera animais
domésticos, desde que tenham nascido em cativeiro (SILVA, 2001). No Canadá existe
também um grande número de fazendas de emas que originaram a Canadian Rhea
Association. No Uruguai existe uma associação semelhante, denominada Asociación
Uruguaya de Criadores de ñandu).
As maiores populações de ema se concentram nos estados de Mato Grosso e Goiás,
podendo ainda ser encontradas nos cerrados das regiões oeste e nordeste do estado de
Minas Gerais. Há divergências entre pesquisadores quanto à classificação taxonômica destes
grupos de emas e quanto ao número de populações naturais. Em muitos locais de ocorrência
podem existir grupos diferenciáveis como subespécies. Para elucidar estas dúvidas são
necessários estudos com o auxílio de tecnologias modernas, como análise citogenética e de
DNA, complementadas com um censo abrangendo os locais de ocorrência (ALMEIDA, 2003).
A criação de emas está surgindo como uma alternativa para atividades agropecuárias
que têm devastado o solo do planeta com mais intensidade que as duas guerras mundiais. As
emas têm potencial para se tornarem verdadeiras máquinas de transformar alimentos de
qualidade inferior, produzidos em solos fracos, em proteínas animais de alta qualidade e mais
saudáveis que as tradicionais (SILVA, 2001).
A ESPÉCIE
A ordem Rheiformes é encontrada exclusivamente no continente sul-americano
(Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai e sul da Bolívia). Esta ordem é caracterizada por aves
pernaltas de grande porte, não voadoras. Seus principais representantes são a ema (Rhea
americana) na América do Sul, o avestruz (Struthio camelus) na África, o casuar (Casuarius
sp.) e emu (Dromaius sp.) na Austrália, e o kiwi ou quiuí (Apteryx sp.) na Nova Zelândia
(Figuras 1 – 5).
De acordo com GIANNONI (1997), citado por SILVA (2001), são conhecidas três
“raças geográficas”, ou subespécies, de emas:
• Rhea americana americana – nativa das regiões brasileiras do Nordeste, Sudoeste,
Centro –Oeste e norte do Paraná;
• Rhea americana intermediaria – estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Sul
do Paraná, Argentina, Uruguai e Paraguai;
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Características da espécie
Classificar a ema como uma ave exótica não é correto. O termo “exótico” significa ser
um estrangeiro, ou não nativo. A terminologia correta a ser empregada é de que a ema é uma
espécie silvestre.
As ratitas são de fácil adaptação às variações climáticas, com exigências mínimas de
alojamento (WESTENDORF E ALTIZIO, 1997). São aves possuidoras de asas bastante
grandes com regressão para o vôo, mas que compensam essa limitação por terem
capacidade para correr, alcançando velocidades de até 60 Km/h. Suas asas são de utilidade
para o equilíbrio na corrida, no acasalamento, na proteção dos filhotes, como radiador para
refrescar-se nos dias quentes e como objeto de exibicionismo na conquista e na disputa entre
machos por dominância (SILVA, 2001).
As penas do dorso inferior e do ventre são brancas. A cabeça e o pescoço têm penas
de cor cinza-pardo, a base do pescoço, o peito anterior e a parte mediana do dorso são
negras e a base do pescoço é encoberta por um tufo de penas laterais cinzas. As penas das
asas são brancas desde a origem até a metade, aproximadamente, com a porção restante
cinza escuro. As penas maiores podem medir até 60 cm. Cada asa tem entre 130 e 140
penas orientadas para cima e para trás.
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A ema adulta atinge alturas que varia entre 134 e 170cm, dependendo da postura
adotada. A ema é a maior e a mais pesada ave brasileira. Os machos são maiores do que as
fêmeas, chegando a atingir 34,4kg. A cor negra é mais acentuada nos machos, apresentando-
se em maior extensão na base do pescoço, peito anterior e parte mediana do dorso anterior.
A parte posterior do corpo é mais pontiaguda no macho. A ema possui pouco dimorfismo
sexual.
O macho prepara o único ninho onde todas as suas fêmeas põem os ovos. A choca é
responsabilidade do macho. Enquanto o macho toma conta do ninho, as fêmeas deslocam-se
para formarem outro harém com um macho distinto. Segundo WESTENDORF E ALTIZIO
(1997), há ninhadas de até 60 ovos, porém as mais comuns são de 30 a 40 ovos. A
maturidade sexual nas fêmeas é atingida a partir dos 18 meses.
PRODUTOS
Carne
A ema é uma alternativa para suprir a demanda de proteína de origem animal de alta
qualidade. A produção de carne é o fator que dá maior impulso à criação comercial dessa
espécie. A carne da ema é apreciada por sua semelhança à carne bovina em termos de
aspecto, sabor e textura (HOSKEN E SILVEIRA, 2003).
A carne de ema se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não
somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de sua riqueza em aminoácidos
essenciais, ela contém umidade, gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais como elementos
nutritivos complementares. O músculo é o principal componente da carne. Em sua
composição química, apresenta água, proteína, lipídios, substâncias nitrogenadas não
protéicas, carboidratos e componentes inorgânicos.
O músculo magro das diferentes espécies de animais domésticos tem composição
relativamente constante no que diz respeito ao conteúdo de proteína, glicídios, minerais e
água. A gordura é o principal diferencial entre espécies. O conteúdo de gordura pode variar
entre 0,7 e 28,7% em bovinos adultos, entre 8 e 55% em suínos e entre 4 e 39% em ovinos.
Isto resulta na modificação da proporção da proteína e demais constituintes da carne. A
composição dos diferentes cortes de carne é também variável, dependendo da função
exercida pelos músculos no organismo (PARDI et al., 1995).
A composição da carne varia também de acordo com a idade, o sexo, a raça, o
manejo, a alimentação e a espécie animal. A carne de animais jovens contém maior
proporção de umidade e menor de gordura, proteínas e minerais que a carne de animais
adultos. Os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura subcutânea. Fêmeas têm
menor predisposição do que machos inteiros para a formação de gordura, sendo que os
animais castrados tendem a depositar mais gordura.
As características da carne de ema fazem com que a perda de peso na cocção seja
baixa, favorecendo o processamento e auxiliando na manutenção da aparência depois que o
produto é embalado e mesmo após o congelamento (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A ema
produz de 10 a 13kg de carne vermelha, magra, com baixíssimos níveis de colesterol e
calorias; em alguns lugares do mundo o consumo da carne de ema é difundido com
divulgação da idéia de que é “a carne vermelha saudável”.
A carne tem uma característica única: contém menos de 1% de lipídios. Os lipídios
são abundantes em ácidos graxos polissaturados do tipo ômega-3, que reduzem a pressão
arterial, melhoram a elasticidade das artérias e influem positivamente na prevenção e na
redução de tumores (SILVA, 2001). Essa característica da carne é proveniente da distribuição
das gorduras no organismo do animal. As gorduras se localizam primordialmente ao redor do
estômago e sob a pele, resultando em cortes de carne magra e couro extremamente macio
(HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A capacidade de correr da ema faz com que seus músculos, já
adaptados a essa atividade há mais de 80 milhões de anos, gerem grande quantidade de
ATP. Nos Estados Unidos é produzido um concentrado protéico (extrato de carne) de
carcaças de emas, usado como suplemento alimentar por pessoas que necessitem
complementos energéticos ou vitamínicos em sua dieta (SILVA, 2001).
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Gordura
Uma ave pesando 34kg ao abate produz cerca de 6,5kg de gordura. O óleo de ema é
biodegradável, apresentando-se líquido em baixas temperaturas e necessitando de pouco
processamento, além de ser estável por longos períodos de tempo (HOSKEN E SILVEIRA,
2003).
As principais propriedades cosméticas e farmacêuticas atribuídas ao óleo são a
penetrabilidade na pele (permitindo seu uso como veículo para vacinas e insulinas),
hidratação, anti-reumático e antiinflamatório. A ema difere de outras espécies de animais pelo
curto tempo necessário ao metabolismo da gordura. Uma conseqüência desta particularidade
é que a gordura, e posteriormente o óleo purificado, não contém resíduos de metais nem de
outros contaminastes. Estudos feitos na família das ratitas mostram que estes óleos são
triacilgliceróis, indo desde o ácido láurico ao lignocérico (SILVA, 2001). Os triglicerídios são os
componentes mais abundantes nos lipídios da pele humana. Os ácidos graxos do óleo de
ema são semelhantes ao extrato córneo (a camada externa) da pele humana.
Estudos também confirmam que o óleo de ema contém ácido linolênico, uma
substância que alivia temporariamente as dores articulares. O ácido araquidônico,
recentemente identificado no óleo de ema, é um precursor da síntese dos eicosanóides,
prostaglandina e leucotrienos, desempenhando um papel muito importante no processo
inflamatório, e está sendo objeto de pesquisa. O ácido oléico, o ácido graxo mais abundante
no óleo de ema, é bem conhecido por sua capacidade de transportar compostos bioativos
através da pele. Estudos sobre a capacidade de os mesmos transportarem outros compostos
não presentes no óleo (vitamina, peptídeos naturais ativos e proteínas necessárias à
regeneração da pele) para o interior da epiderme, resultaram na descoberta da capacidade de
transporte de até mesmo proteínas com alto peso molecular (60.000 Daltons) devido à
relação especial de ácidos graxos não-saturados e uma composição natural deste óleo com
um transportador biológico (SILVA, 2001).
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Couro
A pele da ema tem uma textura atraente e singular beleza. Após passar por processo
de curtimento e tingimento, o couro pode ser utilizado para confecção de bolsas, cintos,
sapatos e casacos. É um produto resistente, de bom caimento e flexibilidade, excelente para
confecções de calçados, bolsas, cintos e roupas.
Penas
As penas das emas podem ser utilizadas para confecção de espanadores e outros
artigos. Hoje também são usadas na indústria automobilísticas na limpeza de carrocerias
antes da pintura, e na informática em limpeza de microchips e circuitos integrados, por não
transportarem cargas elétricas (SILVA, 2001).
Ovos
As emas põem ovos que pesam entre 400 e 700g, com diferenças marcantes de
tamanho entre subespécies. Os ovos são grandes e nutritivos e possuem gemas que
equivalem a 15 ovos de galinha. O ovo não fertilizado pode ser consumido à semelhança do
de galinha, usado na indústria de xampus e no preparo de vacinas, como também em
artesanato.
O ovo de ema apresenta a seguinte composição centesimal (74,2% de umidade):
14,90g de casca, 47,25g de albúmen, 37,85g de gema, 11,3g de proteína, 12,1g de lipídios,
1,74g de cinzas e 220mg de colesterol. A casca contém 98,5% de carbonato de cálcio e
apresenta grande potencial para várias aplicações médicas.
Estudos realizados com o objetivo de avaliar o conteúdo de colesterol e ácidos
graxos, mostram que estes se encontram próximos (16,41) a valor encontrados para galinha
(15-19 mg/g) e avestruz (13 mg/g). A relação ácidos graxos saturados (SFA), ácidos graxos
monoinsaturados (MUFA) e ácidos graxos polinsaturados (PUFA), em gemas de ovos de ema
encontrada por HORBANCZUK et al. (2003), foi de 1:1:1, o que é muito importante do ponto
de vista dietético.
Outros produtos
O fígado pode ser usado na produção de patês. As pestanas servem para fabricar
cílios postiços. O couro da canela é semelhante ao dos répteis, sendo usado em pulseiras de
relógio, cintos e outros itens decorativos. A pepsina, extraída do estômago, é usada na
composição de medicamentos digestivos. O bico e as unhas também são usadas em
artesanato.
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Fisiologia digestiva
Há importantes diferenças entre o sistema digestivo das ratitas e o dos ruminantes,
não-ruminantes e de outras aves. Emas não possuem dentes nem papo. A parte cranial do
esôfago é dilatada, semelhante a uma bolsa, permitindo o acúmulo de alimento que, quando
deglutido, move-se para baixo. O esôfago desemboca diretamente no estômago glandular
(pró-ventrículo), o qual possui em sua porção dorsal glândulas com a função de secretar o
suco gástrico (SILVA, 2001).
Os alimentos são conduzidos para o ventrículo (moela) onde são triturados por ação
mecânica, com o auxílio de pequenas pedras. Após o processo de moagem, os alimentos
passam pelo esfíncter, que tem a função de reter alimentos ainda grosseiros, para o intestino
delgado, onde alguns nutrientes são absorvidos e mais suco digestivo é adicionado ao bolo
alimentar.
O intestino delgado ou íleo é muito longo e é separado do colo por dois cecos de
comprimentos diferentes. São especialmente os dois cecos e o colo que caracterizam as
ratitas como herbívoras. Sua alimentação se constitui principalmente de ervas tenras e são
comedoras seletivas, preferindo as leguminosas (trevos, cornichão, pega-pega) e brotos de
gramíneas.
Em uma ave de seis meses de idade, o alimento passa pelo sistema digestivo em 36
a 40 horas, permitindo o crescimento de bactérias anaeróbicas e a fermentação microbiana,
importantes para a digestão da parede celular das plantas, principalmente celulose e
hemicelulose. Os ácidos graxos produzidos são quase totalmente absorvidos e utilizados para
a produção de energia (SILVA, 2001).
CRIAÇÃO E ABATE
O abate comercial de emas no Brasil iniciou no Rio Grande do Sul em 1999. Esse
primeiro abate, realizado com Serviço de Inspeção Estadual, teve capital importância na
definição dos processos adequados ao processamento da ave em frigorífico, bem como o
estabelecimento de cortes, a definição de embalagens e condições ideais de conservação
(HOSKEN E SILVEIRA, 2003). Naquele momento, o conhecimento existente era derivado da
exploração comercial da ema no Uruguai, onde sua criação datava do início da década de
1990.
A pequena quantidade de produtores e animais inviabilizou a construção de
frigoríficos específicos para o abate de emas. Rapidamente foi percebido que a ema poderia
ser abatida em praticamente qualquer frigorífico de bovinos, ovinos, caprinos ou suínos, com
mínima ou nenhuma adaptação necessária. Esta descoberta facilitou, reduziu custos e
investimentos e viabilizou a implantação dessa nova cadeia produtiva (HOSKEN E SILVEIRA,
2003).
A então recém-criada AGCE – que viria a dar origem à atual Associação Brasileira
dos Criadores de Emas – cujo enfoque foi fomentar a atividade com vista ao mercado externo,
percebeu a necessidade de realizar abates sob os auspícios do Serviço de Inspeção Federal
(S.I.F.), para poder abordar, num primeiro momento, os principais mercados do Brasil e, na
seqüência, o mercado de exportação (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). Para tanto, fez-se
necessário definir procedimentos e identificar as doenças, enfermidades e eventuais
zoonoses que a ema poderia apresentar. Após vários meses de trabalho realizou-se, em 25
de julho de 2000, o primeiro abate nacional experimental de emas com S.I.F. no Frigorífico
Pampeano, na cidade de Hulha Negra, RS. Muitos outros abates seguiram, bem como a
habilitação de outros frigoríficos no Rio Grande do Sul. Este trabalho sofre constante
aperfeiçoamento, com o objetivo final de estabelecer um padrão de procedimentos que
viabilize a exploração comercial de emas e avestruzes em todo o Brasil.
A criação de emas tem duas fases distintas. A primeira é a formação de plantéis, com
a conseqüente consolidação das técnicas de manejo, alimentação e sanidade. Neste período,
deve-se fomentar a formação da cadeia produtiva, o desenvolvimento e consolidação do
mercado. Os criadores pioneiros terão desafios com todos esses aspectos, porém, terão um
bom mercado de matrizes e animais ornamentais. Alguns produtores são tentados a
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INTRODUÇÃO
O ovo comercial é o produto de uma eficiente transformação biológica feita pela
galinha de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biológico em um
produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. A transformação depende de
fatores biológicos relacionados à fisiologia da ave e é influenciada pelo aporte nutricional e
práticas de manejo e ambiente adequados para a sua criação (BERTECHINI, 2004).
O ovo é um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de proteínas,
glicídios, lipídios, vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais. Cada um dos componentes
exerce uma função específica, cabendo ressaltar que estes componentes podem ser
alterados, através da manipulação da composição da dieta usada.
Mundialmente, a produção de ovos comerciais apresentou crescimento de 54% entre
os anos de 1990 e 2001. No Brasil, porém, o crescimento foi somente de 8,8% no mesmo
período. Este fato se deve, em parte, ao baixo consumo de ovos per capita(94 ovos por ano)
comparado a outros países. A evolução do consumo de ovos no Brasil também não tem
acompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo apresentado incremento muito baixo,
mesmo considerando-se que a proteína apresenta melhor valor biológico, menor preço e que
a grande maioria da população brasileira sofre deficiência nutricional (BERTECHINI, 2004).
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cálcio (98%). O restante da matéria orgânica é composto por carbonato de magnésio e fosfato
tricálcico. A matéria orgânica, bastante reduzida, apresenta-se na forma de proteínas e água.
Fibras (%) 0 0 0 0 0
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TIPOS DE OVO
Em termos estritamente técnicos, o produto que o consumidor encontra no comércio é
um óvulo e não um ovo. Não há presença de machos nas granjas de produção e, portanto, os
ovos não são fertilizados. Convencionou-se chamar o produto que é comercializado de ovo
por questão legal. A coloração é típica da raça, ou seja, é determinada pela herança genética
da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentação se deve à
presença de porfirinas. A coloração da casca dos ovos é controlada por vários genes que
regulam a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme. As
poedeiras brancas produzem quantidades normais de protoporfirina na glândula calcífera da
casca (útero); por outro lado, depositam pouquíssima quantidade deste pigmento na parte
mais interna da casca. Já as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vários loci que
codificam a deposição de protoporfirina nas regiões mais externas da casca (BERTECHINI,
2004).
As poedeiras de origem da raça Leghorn branca dão origem aos ovos com casca
branca; já as aves de origem das raças Rhode Island Red, New Hampshire e Leghorn
vermelha produzem ovos de casca marrom. Os dois tipos de poedeiras são híbridos
comerciais e suas características fisiológicas são essencialmente idênticas. As poedeiras de
ovos marrons são geralmente um pouco mais pesadas no início de postura e, portanto, um
pouco menos eficientes do que as poedeiras de ovos brancos. A qualidade da casca dos ovos
é semelhante. Tem sido observado que ovos de casca marrom quebram menos, devido,
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OVOS ENRIQUECIDOS
A possibilidade de enriquecimento de ovos já é conhecida desde 1934. Várias
técnicas empregam processos científicos para alterar beneficamente a gema do ovo. Uma
das linhas de trabalho mais comuns se dedica à modificação do perfil de ácidos graxos da
gema, aumentando o teor de ácidos graxos poliinsaturados da série ω-3, através da inclusão
de fontes ricas desses ácidos na dieta (BERTECHINI, 2004). Atribui-se aos ácidos graxos
desta série a redução do risco de arteriosclerose e, em dieta materna, estimulam o
desenvolvimento cerebral e da retina do neonato. A baixa incidência de doenças
cardiovasculares nos esquimós e orientais, também é atribuída ao fato de estes povos
consumirem uma dieta rica em ácidos graxos ω3, proveniente especialmente de pescado. São
também atribuídas aos ácidos graxos ω3 a diminuição dos níveis de triacilgliceróis
plasmáticos, a redução dos níveis de colesterol sangüíneo, principalmente a fração LDL (low
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nas últimas duas décadas tem existido a percepção de que é aconselhável limitar o
consumo de ovos devido ao alto teor de colesterol encontrado na gema. Ao colesterol foi
originalmente atribuído o aumento da colesterolemia e associado ao desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (DCV). Pesquisas recentes têm reavaliado esta idéia e os
resultados tendem a indicar que a ingestão de gordura saturada, e não o colesterol, é a maior
responsável pelas DCV.
O ovo é considerado um alimento de baixo teor de gordura tendo na sua fração
lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados. Um ovo de 60 g, por exemplo,
possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a
outros alimentos normalmente consumidos.
Um grande número de recentes estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação
entre colesterol da dieta, ovos e risco de DCV teve como resultado a acumulação de
evidências de que não há relação de causalidade entre o colesterol da dieta e a incidência de
DCV. Embora o colesterol da dieta influa nas frações do colesterol aterogênico e anti-
aterogênico, estes efeitos são mínimos e, mais importante, não afetam a proporção entre os
colesteróis LDL e HDL (high density lipoprotein, ou lipoproteína de alta densidade). Uma vez
vencido este mito, o ovo continuará sendo um alimento com importância estratégica para
combate à subnutrição, pela versatilidade de uso em pratos culinários e por ser ótima fonte de
vários nutrientes.
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INTRODUÇÃO
Os conteúdos de colesterol e lipídios totais e a composição de ácidos graxos de
alimentos de origem animal relatados na literatura internacional variam largamente. Estas
variações podem ser atribuídas a uma série de fatores, tais como dieta, idade, sexo, porção
analisada, raça, espécie, condições de criação, estação do ano, método de cozimento e, em
grande parte, ao método analítico empregado.
A quantidade de gordura presente na carne é uma característica de qualidade que
vem ganhando cada vez mais importância, devido à crescente conscientização do homem
com sua imagem corporal e pelo fato de que dietas com alto teor de gordura levam ao
aumento de problemas cardiovasculares. Com a evolução do conhecimento científico e com a
influência da mídia sobre o comportamento da sociedade, grande parte da população passou
a se preocupar mais com a saúde e, conseqüentemente com o tipo de dieta mais adequada a
seguir. Este fato se traduz na procura mais acentuada por alimentos adequados, saudáveis e
com baixos níveis de alguns componentes, particularmente a gordura e o colesterol.
Alguns autores consideram o ovo como um alimento funcional, pois contribui para a
nutrição com uma proteína de alta qualidade e com 13 minerais e vitaminas, aliados a uma
reduzida concentração calórica e baixo custo (SAKANAKA et al., 2000; TURATTI, 2001). O
ovo pode ser considerado um pacote nutricional completo e uma das melhores opções para
solucionar os problemas de nutrição da América Latina.
A coturnicultura vem ganhando espaço nos últimos anos, pois esta pode ser uma
alternativa na alimentação humana, através da carne de alta qualidade, e dos ovos, cada vez
mais apreciados. Uma das formas de garantir a produção de carne de ave contendo lipídios
de boa qualidade é fornecer dietas cuja composição favoreça a deposição de gorduras mais
saudáveis para o homem. O enriquecimento de dietas para aves com suplementos de origem
marinha pode contribuir para a diminuição do conteúdo de colesterol e ainda melhorar a
qualidade dos ácidos graxos presentes nos produtos disponibilizados para a população,
oriundos destas aves.
COMPOSIÇÃO DO OVO
Na Tabela 1, a seguir, são apresentadas as composições dos ovos de galinha e de
codorna. O ovo de codorna contém mais proteína, mais lipídios totais, mais cinzas e tem
menor teor de água do que o ovo de galinha.
Fração lipídica do ovo
Os lipídios do ovo são constituídos de triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. Os
fosfolipídios são mais ricos em ácidos graxos insaturados do que os triacilgliceróis, sendo que
a composição dos ácidos graxos destes lipídios pode variar em função do alimento ingerido
pela ave. A composição dos ácidos graxos saturados, principalmente palmítico e esteárico,
não varia com a alimentação (MADRID et al., 1996).
Os lipídios da gema do ovo têm digestibilidade elevada no homem (94 a 96%), por se
encontrarem em estado emulsionado. Esta digestibilidade é maior para os triacilgliceróis
(98%), que é a fração mais rica em ácidos graxos saturados. A digestibilidade dos
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fosfolipídios pode chegar a 90%. A riqueza da gema do ovo em ácidos graxos insaturados
(cerca de dois terços dos ácidos graxos totais) e especialmente em ácido linoléico, é
nutricionalmente importante para o homem (CLOSA, et al., 1999).
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reduzido, e a classe dos ácidos graxos nas gemas alterada. Os teores de ácidos graxos
ômega-6 foram reduzidos, enquanto que os de ômega-3 aumentaram.
JIANG et al. (1991) observaram um aumento de 17% de ácido oléico nas gemas de
ovos de galinhas alimentadas com dietas com o dobro do conteúdo deste ácido, em
comparação com a dieta padrão. Já os ácidos linoléico e linolênico apresentaram quantidades
proporcionais na gema de acordo com a alimentação dada. O conteúdo mais baixo de ácido
linolênico de duas dietas com sementes de girassol foi também refletido no total de lipídios da
gema, resultando numa queda significativa deste ácido e do conteúdo total de ácidos graxos
omega-3 na gema.
DADALT et al., (1999) analisaram ovos de codornas alimentadas com dietas
comerciais e contendo 3,5% de beldroega. Após as análises, os autores concluíram que, no
geral, as diferentes dietas não afetaram o peso dos ovos, o teor de lipídios, colesterol e a
composição de ácidos graxos. Os principais ácidos graxos encontrados foram: oléico,
palmítico, esteárico, linoléico, palmitoléico e araquidônico, em ordem decrescente em todas
as amostras, com apenas uma exceção onde o ácido linoléico foi maior que o esteárico na
ração comercial. Também foram encontradas pequenas quantidades de ácidos graxos trans e
de omega-3 (DHA). Os autores também comentam que os altos teores de ácido linoléico
(28,7%) e linolênico (28,3%) presentes na beldroega, não foram encontrados, na mesma
proporção.
Características físico-químicas do ovo
O ovo é um alimento perecível, e começa a perder sua qualidade interna
imediatamente após a postura. Para retardar a velocidade do processo de perda da qualidade
do ovo, devem-se utilizar baixas temperaturas de armazenamento após a coleta (SOUZA et
al., 1993/94). Estes mesmos autores, em outro trabalho, verificaram que a qualidade do ovo
de codorna se mantém melhor na temperatura ambiente, quando comparado com o de
galinha, pois o ovo de codorna apresenta a membrana da casca mais espessa.
Os fatores que influenciam a qualidade interna do ovo são: viscosidade da clara,
condições da gema, tamanho e condições da câmara de ar, entre outros. As medidas que
melhor representam a qualidade interna dos ovos são a unidade Haugh e o Índice Gema
(SOUZA et al., 1998). A unidade Haugh relaciona o peso do ovo (g) com a altura da clara
(mm). O Índice Gema é a relação entre a altura e o diâmetro da gema. A idade da ave, a
época de postura e a dieta foram relatados como fatores que influenciam a qualidade interna
do ovo, o peso dos ovos e a proporção de seus componentes. Com o aumento da idade da
ave há um correspondente aumento do peso do ovo e, consequentemente, do peso da clara e
da gema (YANNAKOPOULOS et al., 1998; PEEBLES et al., 2000).
CARNE DE AVES
Por carne entendem-se os tecidos animais de natureza muscular utilizados como
alimento. Em geral as carnes podem ser divididas em carnes vermelhas e carnes brancas. As
carnes chamadas brancas são provenientes de aves domésticas, com mais freqüência as de
galinhas e perus. Pode-se ainda distinguir nas aves dois tipos de músculos: os do peito,
efetivamente brancos, e os da coxa, com predominância de fibras vermelhas (PARDI et al.,
1995).
A carne de aves, além de ser rica em proteínas, é também importante fonte de
energia e de outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios. A carne de frango é
bastante rica em ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina (músculo escuro) e
riboflavina (músculo claro).
Na Tabela 2 são apresentados os teores de minerais, vitaminas, lipídios e nutrientes
típicos da carne crua de frango e de codorna, com e sem pele.
O músculo magro de diferentes espécies tem uma composição relativamente
constante no que diz respeito ao teor de proteína, minerais e conteúdo aquoso. A gordura é a
sua principal variável. Dependendo do músculo, a carne magra pode conter uma proporção
de gordura, variando de 0,5 a 10%. A carne de frango contém aproximadamente 5,6% de
gordura. Isto leva à flutuação da proporção da proteína e demais constituintes encontrados na
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evisceração, embora a rigidez tenha sido bastante reduzida quando foram usados curtos
períodos de tempo de refrigeração com gelo (UIJTTENBOOGAART E REIMERT, 1994).
ÁCIDOS GRAXOS
São denominados ácidos graxos todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Com
poucas exceções, todos os ácidos encontrados na natureza são de alto peso molecular, em
geral de cadeia linear, saturados e insaturados. Poderão também ter substituintes na cadeia,
como grupos metílicos, hidoxílicos ou carbonílicos. Os principais ácidos saturados são o
láurico, o palmítico e o esteárico e insaturados: o oléico, o linolênico e o linoléico (BOBBIO E
BOBBIO, 1992).
As gorduras de animais e plantas terrestres são compostas por ácidos com cadeia de
dezesseis a dezoito átomos de carbono, com predominância destes últimos. Ácidos com vinte
ou mais carbonos são comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos
ácidos graxos encontrados em gorduras naturais têm número par de carbonos na cadeia e,
quando insaturados, predomina a configuração cis. Esses ácidos existem na natureza
principalmente na forma de ésteres do glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa. Podem
ainda ocorrer, em menor quantidade, na forma de ésteres da vitamina A, de esteróis ou de
outros compostos cíclicos e, ainda, em quantidades negligenciáveis, na forma de ácidos livres
(BOBBIO E BOBBIO, 1992).
Ácidos com duas ou mais dupla ligações são conhecidos como “ácidos
poliinsaturados” (como exemplo os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico) Esses ácidos
não podem ser sintetizados pelo organismo, portanto devem ser ingeridos pela alimentação.
Estes ácidos são chamados de ácidos graxos essenciais e o ácido linoléico é o mais
abundante deste grupo (BERK, 1976; HUNTER E ROBERTS, 2000).
A tabela 3 apresenta os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa de interesse
nutricional. Para humanos, é válido que ácidos graxos saturados aumentem o colesterol
sangüíneo, enquanto que os poliinsaturados diminuem-no. Na nutrição humana, o consumo
de um excesso de ácidos graxos poliinsaturados é desejável, devido ao esperado efeito anti-
arteriosclerótico do ômega-3 e do ácido linoléico, um ácido ômega-6 (GRASHORN, 1995).
Existe alta correlação entre os níveis de ácidos ômega-3 nas dietas de aves e estes
níveis nas gemas dos ovos produzidos (LEESON et al., 1998). O ovo é naturalmente pobre
em ácido linolênico e não possui EPA e DHA, como se pode observar a seguir na Tabela 4.
GAO E CHARTER (2000) observaram o aumento da concentração dos ácidos
linolênico e DHA e a diminuição do ácido araquidônico nos ovos de galinhas alimentadas com
dietas contendo fontes de ácidos graxos poliinsaturados. Este decréscimo também foi
observado por MELUZZI et al. (2000), quando óleo de pescado foi incluído na dieta das aves.
Os autores também notaram um aumento de ácido linolênico, EPA e DHA. BRAGAGNOLO E
RODRIGUEZ-AMAYA (2003) também compararam o conteúdo de colesterol de ovos de
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galinhas e codornas. Foi constatado que não houve diferença significativa no conteúdo de
colesterol de ovos de codorna e ovos de galinha. O cozimento do ovo de galinha também não
afetou seu conteúdo de colesterol.
COLESTEROL
O colesterol é amplamente distribuído em todas as células do organismo,
particularmente no tecido nervoso. Ele é o maior constituinte da membrana plasmática e das
lipoproteínas plasmáticas. É freqüentemente encontrado em combinações com ácidos graxos
como ésteres do colesterol (MURRAY et al., 2002). Sua estrutura química está apresentada
na Figura 1.
As lipoproteínas transportam o colesterol livre na circulação, onde rapidamente se
equilibra com o colesterol de outras lipoproteínas e de membranas. O éster de colesterol é
uma forma de armazenamento do colesterol encontrada na maioria dos tecidos, sendo
transportado como carga nas lipoproteínas. A LDL é a mediadora na capacitação do
colesterol e éster do colesterol por muitos tecidos. O colesterol livre é removido dos tecidos
pela HDL e transportado para o fígado para conversão em ácidos biliares (HOUSSAY, 1980).
A síntese do colesterol ocorre em muitos tecidos a partir da acetil-CoA e é, finalmente,
eliminado do organismo pela bile como colesterol ou como sais biliares. O colesterol é o
precursor de todos os outros esteróides do organismo, tais como: corticosteróides, hormônios
sexuais, ácidos biliares e vitamina D. Ele é um produto típico do metabolismo animal, estando
presente na gema de ovo, carne, fígado e cérebro (MURRAY et al., 2002).
O nível de colesterol no organismo é mais dependente de sua síntese endógena do
que do aporte pela dieta (STURKIE, 1986). A síntese no fígado é rapidamente deprimida pelo
colesterol ingerido através dos alimentos (HARPER et al., 1982), mas a redução muito
acentuada de níveis de colesterol pode aumentar sua síntese. O nível de colesterol sangüíneo
é dependente da eficiência da eliminação dos metabólitos de colesterol (ácidos biliares) e da
LDL (HOUSSAY, 1980). O local e a proporção da síntese de colesterol variam com a espécie,
idade e alimentação. Aproximadamente dois terços da síntese ocorre no fígado, 25% na
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carcaça e 6% no intestino e na pele. Outros locais para a síntese são o tórax e a aorta
abdominal, especialmente em aves jovens (STURKIE, 1986).
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PROTEÍNAS DO OVO
As proteínas da clara e da gema diferem na composição e função biológica. As
funções tecnológicas destas duas porções do ovo também são diferentes. Enquanto a maioria
das propriedades funcionais da clara em produtos alimentícios é a habilidade de formar
espumas estáveis, a principal função da gema é a capacidade de estabilizar emulsões água-
óleo (BERK, 1976).
Proteínas da clara
A clara está composta, em quase sua totalidade, por água e proteínas, com alguns
minerais. Este produto de origem animal é único, pois 90% de sua matéria seca é composta
de proteínas. Também contém glicose livre, com concentração duas vezes maior do que no
plasma sangüíneo. O pH da clara no ovo fresco é de 7,6 a 7,9, aumentando para até 9,7
durante o armazenamento de acordo com a temperatura e a difusão do CO2 através da casca
(BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996).
A clara pode ser considerada um sistema protéico composto de fibras de ovomucina e
de uma solução coloidal de várias proteínas globulares, que são ativadas com enzimas,
inibidores ou anticorpos. A proteína mais abundante é a ovoalbumina, seguida da
conalbumina, ovomucóide e lisozima. As quantidades relativas e algumas características
físicas e químicas das principais proteínas de clara de ovo estão apresentadas na Tabela 1.
Várias proteínas da clara possuem atividade biológica como, por exemplo enzimática
(lisozima), inibidores enzimáticos (ovomucóide e ovoinibidor), e como formadores de
complexos de coenzimas (flavoproteína, avidina). É possível que esta atividade biológica
exista como proteção do ovo frente à decomposição microbiana (BELITZ E GROSCH, 1988).
Ovalbumina A ovalbumina é a proteína predominante na clara do ovo, sendo
classificada como uma fosfoglicoproteína por possuir carboidrato e fosfatos ligados ao
polipeptídio. A ovalbumina representa 54% das proteínas da clara e é encontrada em
três formas: A1, A2 e A3 na proporção 85:12:3, respectivamente. A diferença entre as
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9,5) de clara. O conteúdo de carboidrato da ovomucina tem sido relatado como 33%.
Para a ovomucina não reduzida encontrou-se 10 a 12% de hexosamina, 15% de
hexose e 2,6 a 8% de ácido siálico; quando reduzida e purificada, encontrou-se 9,3%
de galactose, 1,4% de manose, 9,1% de glicosamina, 4,8% de galactosamina e 8,7%
de ácido siálico (SGARBIERI, 1996).
Após hidrólise da ovomucina com tripsina, pronase e papaína, três tipos de
carboidratos podem ser isolados do hidrolisado com as seguintes composições:
galactose – galactosamina – ácido siálico – sulfato (1:1:1:1) ou galactose – glicose
(1:1). O primeiro carboidrato estava ligado ao polipeptídio através de ligação O-
glicosídica à serina e à treonina (SGARBIERI, 1996).
Ovomucina e lisozima em solução podem interagir por ligações eletrostáticas
formando complexos insolúveis em água. Na faixa de pH 7,2-10,4, a interação dessas
proteínas decresce com o aumento de pH. Na clara de ovo, a formação do complexo
decresce quando o pH se aproxima do pI (pH 10,7) da lisozima. O complexo
ovomucina – lisozima provavelmente tem papel importante na diminuição da
viscosidade da clara de ovo durante o armazenamento (BELITZ E GROSCH,1988;
SGARBIERI, 1996).
Durante o armazenamento, o pH da clara de ovo se eleva de 6,5 para valores ao
redor de 9,5, devido à perda de CO2 através da casca. Tem sido sugerido que a
diminuição da viscosidade da clara é parcialmente devida à diminuição na quantidade
do complexo ovomucina–lisozima, com a elevação do pH para 9,0 ou 9,5
(SGARBIERI, 1996).
Vários mecanismos têm sido propostos na tentativa de explicar a perda de
viscosidade da clara com o envelhecimento do ovo, dentre eles (SGARBIERI, 1996):
• interação da mucina com a lisozima, diminuindo a solubilidade dessas
proteínas;
• diminuição da quantidade de complexo ovomucina–lisozima em pH mais
alcalino, diminuindo a viscosidade da solução coloidal de proteínas da clara;
• cisão redutiva de ligações dissulfeto com a elevação do pH;
• perda de carboidrato das moléculas de ovomucina;
• mudança na solubilidade da ovalbumina que representa mais que 50% das
proteínas da clara;
• perda de consistência por interação da glicose com proteínas da clara;
• perda de ácido siálico ligado às proteínas.
6
O peso molecular do complexo ovomucina–lisozima é da ordem de 7,6 x 10 .
Na presença de 6M de cloreto de guanidina e 0,2M de 2-mercaptoetanol, foram
5
encontrados pesos moleculares 1,1 e 1,5 x 10 . Ficou também demonstrado que a
mucina possui elevada proporção de estrutura em α-hélice (SGARBIERI, 1996).
Lisozima A lisozima tem este nome devido à sua ação sobre Micrococcus
lysodeikticus. Ela representa 3,4% das proteínas da clara do ovo, tem o peso
molecular mais baixo (14.307) e o pI mais alto (10,7) dentre todas as proteínas da
clara. Sua ação enzimática inclui a clivagem de polissacarídeos, ligação glicosídica β-
1,4 entre N-acetilglicosamina e ácido murâmico, em parede celular de bactérias. Além
da atividade glicosídica, possui também atividade de transglicosidade e de esterase,
exercendo ação antimicrobiana. A lisozima da clara de ovo é homóloga à lisozima
humana e à α-lactalbumina. Ela se apresenta como um dímero em pHs entre 5,0 e
9,0 (FENNEMA,1993; LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996).
A lisozima é uma proteína básica com alta porcentagem de histidina, lisina e
arginina. Apresenta estabilidade ao calor, ao frio e a muitos agentes de desnaturação,
porém não é estável em álcalis. Algumas proteases, como a tripsina e a papaína, não
a atacam (MEYER, 1976). É uma das proteínas mais bem estudadas dentre todas as
conhecidas, tendo tido papel importante na investigação de outras proteínas. Foi a
partir do estudo da estrutura terciária e da conformação da lisozima que foi lançada a
hipótese de que a conformação de uma molécula de proteína é determinada pela
estrutura primária, e que a síntese da cadeia peptídica, na célula, se dá a partir da
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densidade (HDF) e a fração aquosa. A fração de baixa densidade flutua no topo do tubo da
centrífuga; a de alta densidade sedimenta na forma de pellets. A fração aquosa fica entre as
duas outras frações (SGARBIERI, 1996; LINDEN E LORIENT, 1996).
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LIPÍDIOS DO OVO
Um exame da informação constante nas Tabelas 1 e 2 permite confirmar que a fração
gordurosa do ovo localiza-se na gema. A quantidade de lipídios presente na clara é
praticamente desprezível.
Gorduras e outros lipídios contribuem com os ácidos graxos essenciais na dieta. Já foi
demonstrado que estes ácidos (linoléico, linolênico e araquidônico) são realmente
necessários ao homem (MEYER, 1976). As gorduras também agem como solventes para
vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e para a pró-vitamina A, os carotenóides.
A fração lipídica do ovo é constituída de triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. Os
fosfolipídios são mais ricos em ácidos graxos insaturados do que os triacilgliceróis, sendo que
a composição dos ácidos graxos destes lipídios pode variar em função da alimentação da
galinha. Entretanto, o conteúdo dos ácidos graxos saturados, principalmente palmítico e
esteárico, não varia com a alimentação (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996).
Biossíntese dos lipídios
Biossíntese dos triacilgliceróis Os triacilgliceróis e os glicerofosfolipídios, como a
fosfatidiletanolamina, compartilham dois precursores (os acil-graxos-CoA e o glicerol-
3-fosfato) e vários passos enzimáticos em suas respectivas vias de biossíntese nos
tecidos animais. O glicerol-3-fosfato pode ser formado de duas maneiras, como
mostra a Figura 1. Ele pode ser gerado da diidroxiacetona fosfato, que aparece
durante a glicólise pela ação da glicerol-3-fosfato desidrogenase citosólica ligada ao
NAD. Já no fígado e no rim ele também é formado do glicerol pela ação da glicerol
quinase. De acordo com LEHNINGER et al. (1995), os outros precursores dos
triacilgliceróis são os acil-graxos-CoA, formados a partir dos ácidos graxos pelas acil-
CoA sintetases.
O primeiro estágio na biossíntese dos triacilgliceróis é a acilação dos dois
grupos hidroxila livres do glicerol-3-fosfato por duas moléculas de acil-graxo-CoA para
liberar o diacilglicerol-3-fosfato, comumente chamado fosfatidato. Embora o fosfatidato
ocorra apenas em quantidades muito reduzidas nas células, ele é um intermediário de
importância central na biossíntese dos lipídios, podendo ser convertido tanto em
triacilgliceróis como em glicerofosfolipídios. Na via que leva aos triacilgliceróis, o
fosfatidato é hidrolisado pela fosfatidato fosfatase para formar um 1,2-diacilglicerol;
estes são posteriormente convertidos em triacilgliceróis por transesterificação com um
terceiro acil-graxo-CoA.
Biossíntese dos fosfolipídios Em geral, a montagem dos fosfolipídios, a partir de
precursores simples, ocorre em quatro etapas (LEHNINGER et al., 1995):
• síntese de uma molécula esqueleto (o glicerol ou a esfingosina);
• ligação de ácidos graxos ao esqueleto, através de ligações éster ou amida;
• adição de um grupo cabeça hidrofílico, unido ao esqueleto por ligação
fosfodiéster;
• em alguns casos é necessário alterar o grupo cabeça para liberar o produto
fosfolipídico final.
Os primeiros passos na síntese dos glicerofosfolipídios são compartilhados
com a via que leva aos triacilgliceróis. Dois grupos acil-graxos são esterificados em C-
1 e C-2 do L-glicerol-3-fosfato para formar o fosfatidato. Freqüentemente, mas não
invariavelmente, o ácido graxo em C-1 é saturado, e aquele em C-2 é insaturado.
Uma segunda rota para o fosfatidato é a fosforilação de um diacilglicerol por uma
quinase específica (LEHNINGER et al., 1995).
O grupo cabeça polar dos glicerofosfolipídios é ligado através de uma ligação
fosfodiéster, na qual cada uma das hidroxilas alcoólicas (uma no grupo cabeça polar e
uma no C-3 do glicerol) forma um éster com um ácido fosfórico. No processo
biossintético, uma das hidroxilas é ativada inicialmente pela ligação de um
nucleotídeo, a citidina difosfato (CDP). A citidina monofosfato (CMP) é então
deslocada em um ataque nucleofílico pela outra hidroxila. De acordo com
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A dieta da galinha tem influência sobre a composição dos ácidos graxos e o conteúdo
de colesterol da gema. Quando a taxa de ácidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta,
aumenta também a proporção de ácido linoléico, e decresce a de ácido oléico, mas a
quantidade total de ácidos graxos saturados permanece constante, especialmente os ácidos
palmítico e esteárico. O conteúdo de ácido palmítico e esteárico da gema oscila entre 30 e
40%. Os carboidratos e as cinzas podem chegar a 1%, sendo os principais elementos o
fósforo, o cálcio e o potássio (MULLER E TOBIN, 1996).
Os ácidos graxos monoinsaturados parecem não influir, e inclusive, comportam-se de
forma efetiva, como o linoléico, na redução do nível plasmático de LDL-colesterol. A
capacidade dos ácidos graxos poliinsaturados, principalmente o linoléico, para reduzir a
concentração de colesterol no plasma, é aproximadamente a metade da que tem os ácidos
graxos saturados para aumentá-la (KEY, 1957 e NETTLETON, 1995 apud MATEO et al.,
1999).
Os ácidos graxos de cadeia longa pertencem à família dos poliinsaturados;
depositam-se exclusivamente nos fosfolipídios da gema e, preferentemente, na fração de
fosfatidiletanolamina. O aumento da concentração de ácido oléico e de linoléico na gema
ocorre principalmente nos trigliceróis. A incorporação de ácido linoléico tem lugar tanto nos
triglicerídios como na fração fosfatidilcolina dos fosfolipídios (CHERIAN E SIM, 1991 apud
MATEO et al., 1999, SEIBEL E SOUZA-SOARES, 2002).
As matérias-primas ricas em ácidos graxos ω-3 se classificam pela sua origem em
dois grandes grupos: marinho (algas, óleos de pescado e farinhas de pescado) e terrestre
(sementes ou óleos vegetais). As algas possuem elevado conteúdo de grupo de ácidos, que
em base seca pode atingir 10 a 12% da composição, por peso. Cabe ressaltar que,
independente da fonte, o peso do ovo e da gema serão reduzidos com esta dieta (MATEO et
al., 1999).
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CONCLUSÃO
O ovo sofre muitas transformações para a sua formação e durante o seu
armazenamento até o consumo. Deve-se procurar manter condições favoráveis para que
perdas causadas por transformações bioquímicas sejam reduzidas ao máximo.
As proteínas, principalmente as da clara, são muito importantes para as indústrias de
alimentos, devido às suas propriedades, em especial, a formação de espumas. As proteínas
da gema também possuem uma propriedade importante para estas indústrias: a de
emulsificação.
Pode-se dizer que o ovo é alvo de curiosidades, devido à sua composição química,
principalmente ao teor de colesterol. O colesterol é, sem dúvida, o lipídio mais comentado e
pesquisado até hoje. Porém, como visto ao longo desta revisão, o colesterol não é um
composto apenas com aspectos negativos: ele também é essencial para o adequado
funcionamento do organismo animal.
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Neusa Seibel
Universidade Estadual de Londrina
Londrina, PR
INTRODUÇÃO
O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante
este período que ocorrem trocas de origem física, química e microbiana; portanto, o tempo e a
temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir, assim, uma boa preservação.
O emprego de tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida
útil do ovo e seus produtos derivados. As tecnologias mais comumente empregadas são a
pasteurização, salga, açucaramento, concentração, congelamento, desidratação,
desglicosamento e o uso de conservantes. Como nenhum método individual é absolutamente
eficaz, muitas vezes eles devem ser combinados para se obter um melhor resultado.
Adicionalmente, o emprego destes processos resulta em algumas perdas, como em qualquer
método de preservação e conservação de alimentos.
MICROBIOLOGIA DO OVO
Uma alta contagem de bactérias é indesejável em qualquer produto derivado do ovo.
As bactérias multiplicam-se rapidamente em produtos de ovos abertos e sempre surgem altas
concentrações bacterianas quando esses produtos líquidos permanecem por várias horas em
temperaturas superiores a 15°C. Nas operações sanitárias ou de controle industrial, pode-se
usar as contagens de bactérias para julgar os cuidados no manuseio desses produtos.
Quando se faz contagem direta, é importante identificar o tipo predominante de
microrganismo. A presença de hifas de bolores e de bacilos grandes indica o uso de ovos
com casca, que foram armazenados antes da manipulação; a presença de muitas diplocélulas
curtas, com extremidades pontudas, indica más condições sanitárias e de manuseio na
indústria (SHARF, 1972).
A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente. As proteínas
albuminas possuem propriedades biológicas antibacterianas diretas ou indiretas (atividades
antiproteásicas e formação de complexos com vitaminas ou metais) que contribuem para a
boa conservação do ovo. O exterior apresenta-se contaminado por microrganismos. As fontes
mais comuns de contaminação matéria fecal são equipamentos e o homem. A casca e a
cutícula que a recobre, assim como suas membranas, são barreiras à penetração de
microrganismos, mas que podem ser vencida sob certas condições (CAMARGO, 1984;
LINDEN E LORIENT, 1996).
As possibilidades de invasão microbiana são aumentadas se a casca estiver suja e for
lavada, a não ser que seja usada água limpa e morna contendo sabão, detergente ou
germicida. Mesmo se os microrganismos penetrarem pela casca, encontrarão as defesas
naturais da clara, que incluem as membranas da casca, o pH alcalino e a proteína que
dissolve bactérias, a lisozima. Raramente as contaminações maciças vencem os mecanismos
de defesa e causam deterioração do ovo durante seu armazenamento (GRISWOLD, 1972).
Geralmente ovos de baixa qualidade apresentam contaminação elevada na casca e,
após a quebra, fornecerão grande contagem inicial. Ovos com alta contagem inicial devem ser
trabalhados com cuidados especiais para prevenir o desenvolvimento de populações muito
grandes durante o manuseio e processamento.
A flora microbiana nos ovos se compõe de 38% de bactérias que não formam
esporos, entre elas os germens de Pseudomonas e Proteus, 30% de bactérias que formam
esporos, 25% de cocos, 4% de leveduras e 3% de actinomicetos; no ovo de galinha é raro
encontrar bactérias patógenas como Salmonella (0,6%). Quanto aos mofos, foram
encontradas espécies como Penicillium, Cladosporium e Sporotricum; além dessas espécies,
também foi detectada a presença de Thamnidium e Mucor, que somente se desenvolvem com
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alta umidade do ar. A porcentagem de contaminação é sempre maior nas gemas do que nas
claras (PLANK, 1963).
Controle microbiológico
O resfriamento do ovo é importante para controlar a perda de qualidade que tem início
logo após a postura e que independe da ação de microrganismos. O armazenamento
refrigerado deve ser feito entre 13 e 15°C, com 70% de umidade relativa. Em temperaturas
o o
entre –1,7 e –0,55 C com 80 a 85% de umidade relativa, a qualidade pode ser mantida por
até seis meses. Tratamentos auxiliares podem ser administrados no armazenamento
refrigerado, como a impregnação da casca com óleo mineral, causando o fechamento dos
poros, e impedindo a desidratação e a perda de CO2 (CAMARGO et al., 1984).
Diminuindo a temperatura para perto do ponto de congelamento, muitos
microrganismos interrompem desenvolvimento, como por exemplo, Staphylococcus e
Micrococcus, que têm como temperatura ótima de crescimento 37°C. Por outro lado, vários
mofos, como Achromobacterias e Pseudomonas (que causa putrefação), encontram em
temperatura próxima de 0°C condições completamente favoráveis para seu crescimento.
Sabe-se também que os ovos armazenados durante muito tempo são atacados com mais
facilidade por agentes putrefativos do que os ovos frescos (PLANK, 1963).
O armazenamento de ovos líquidos congelados ou de ovos desidratados, resulta na
redução do número de bactérias que podem apresentar atividade. Mas uma contagem
bacteriana baixa nesses produtos não significa, necessariamente, alta qualidade. Para a
avaliação da qualidade do ovo, deve-se conhecer algo sobre seu histórico de
armazenamento. A pasteurização desses produtos no estado líquido provoca uma diminuição
acentuada no número de bactérias ativas (SHARF, 1972). Em produtos não-pasteurizados, a
presença de putrefativos anaeróbios, bolores e aeróbios esporulantes, é freqüente indicadora
do uso de ovos que permaneceram em armazenamento por algum tempo. A presença de
quantidades anormais de Pseudomonas pode indicar o uso de ovos armazenados após
lavagem, ou ovos de recepção diária produzidos durante uma estação úmida. Claras de ovo
desidratadas, produzidas por processo natural de fermentação, costumam apresentar
elevadas quantidades de bactérias coliformes. A presença de mau cheiro nesse produto
indica fermentação não controlada. Bactérias do tipo Serratia e Achromobacter são
freqüentemente responsáveis por odores estranhos em claras de ovo fermentadas (SHARF,
1972).
A contagem direta em microscópio fornece uma indicação do tipo da matéria-prima
usada e das condições sanitárias de manuseio, já que essa contagem revela tanto os
organismos mortos como aqueles que podem apresentar atividade vital. Contagens diretas
anormais são indicativas de baixa qualidade, independentemente do que possa mostrar a
contagem de bactérias ativas. A contagem microscópica direta pode mostrar que produtos
que sofreram tratamento, o qual diminui a população ativa, possuíam uma população inicial
muito alta. Os efeitos da pasteurização, secagem, congelamento ou armazenamento
prolongado podem reduzir a população ativa a ponto de o produto ser julgado como de boa
qualidade sob o ponto de vista microbiológico, embora possa, de fato, conter material de má
qualidade ou mesmo decomposto. Em tais casos, a contagem direta é importante para revelar
o que não foi revelado pela contagem da população ativa (SHARF, 1972).
IAMANAKA et al. (1999) propõem outra forma de prevenir a contaminação
microbiológica do ovo, com uso de luz ultravioleta para inativar a presença de Salmonella
enteritidis. Até 95% de destruição deste microorganismo em ovos contaminados
superficialmente pode ser obtida após exposição à radiação ultravioleta por 5 minutos, a 50
cm da fonte, seguido de lavagem em 100mL de água peptonada e massagem por 2 minutos.
O uso de tempos mais curtos (30 segundos ou 1 minuto) não é suficiente para a destruição do
microrganismo.
Prevenção de contaminação na indústria
Pela composição e características do ovo – contém proteínas, gorduras, açúcares e
minerais – e diante da diversidade de usos, qualquer contaminação ou alteração, antes,
durante ou depois do processamento, pode resultar em modificações da cor, consistência, até
mesmo acarretar riscos à saúde do consumidor (BARRETO, 1998).
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ARMAZENAMENTO DE OVOS
O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, devido às perdas que ocorrem
em qualidade, principalmente através de microrganismos, perdas de peso e todos os
processos de desintegração químicos e físicos, que têm uma influência adversa sobre o
estado original de frescor e sobre a palatabilidade.
Os ovos se alteram por putrefação bacteriana e fúngica, processo que se retarda
mediante armazenamento em baixas temperaturas ou por tratamento da casca para fechar os
poros. Por exemplo, com silicato sódico, pasta de hidróxido de cálcio, ou imersão em óleo
mineral e produtos semelhantes resultam no fechamento dos poros (HAWTHORN, 1983).
Métodos de conservação durante o armazenamento
O ovo inteiro com casca pode ser armazenado por períodos relativamente longos em
câmaras frigoríficas com atmosfera rica em dióxido de carbono e umidade controlada sem que
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A clara é uma solução de proteínas em água, CO2 e sais. Entre os sais existem
alguns, como o NaHCO3 e Na2CO3, que funcionam juntamente com o CO2 dissolvido, como
um sistema tampão:
↔
-1 -2
2HCO3 CO3 + CO2 + H2O
Devido à porosidade da casca, haverá trocas gasosas com a atmosfera externa ao
ovo e, conseqüentemente, perda de CO2 e evaporação de água da solução, se a umidade
exterior for mais baixa do que no interior do ovo. Altera-se, assim, o sistema tampão com
aumento do teor de Na2CO3 e elevação do pH, o que leva a uma alteração na estrutura do gel
com diminuição da viscosidade da clara e da gema. A perda de água da clara para a
atmosfera leva a uma perda de água também da gema, alterando a consistência dos dois géis
(BOBBIO E BOBBIO, 1992).
Durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva por causa da sua perda de dióxido
de carbono. O pH da clara, originalmente cerca de 7,9, eleva-se para 9,3 nos três primeiros
dias de armazenamento, mudando pouco daí em diante. O pH da gema, inicialmente cerca de
6,2, sobe vagarosamente, durante o armazenamento prolongado. O dióxido de carbono
originado pelos processos metabólicos na galinha, dissolve-se no ovo para formar ácido
carbônico e bicarbonatos que atuam como tampões. À medida que o ovo é armazenado, o
dióxido de carbono se difunde através da casca até que se equilibre com a relativamente
pequena quantidade existente no ar (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996).
O aumento em alcalinidade influi, sem dúvida, nas mudanças físico-químicas que
ocorrem no ovo durante o armazenamento. A mudança de pH, o crescimento microbiano, o
enfraquecimento da membrana vitelina, a deterioração do sabor e a perda de CO2 dos ovos,
podem ser contidas com a adição de CO2, em torno de 2,5%, ao ar da câmara de
armazenamento a frio. Essas vantagens são obtidas, porém, à custa de um aumento na
velocidade de diluição da clara espessa (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996).
Alguma deterioração em odor e sabor ocorre durante o armazenamento do ovo.
Odores desagradáveis podem ser absorvidos pelo ovo, se não houver cuidado de evitar sua
ocorrência na câmara de armazenagem. O odor e o sabor azedo característicos aparecem,
possivelmente, pelas leves modificações que ocorrem na proteína e na gordura do ovo. Além
das mudanças inevitáveis, que se operam durante o envelhecimento do ovo, também ocorre,
às vezes, a deterioração microbiana. Quando o ovo é posto, seu conteúdo geralmente é
estéril, mas, à medida que o ovo se resfria, os microrganismos podem invadi-lo através da
casca porosa (GRISWOLD, 1972).
HAMMACK et al. (1993), pesquisaram o crescimento de Salmonella enteritidis em
ovos de classe A durante o armazenamento de 16 dias à temperatura ambiente (26°C). As
cascas dos ovos foram inicialmente desinfetadas com solução de cloreto de mercúrio 1% por
1 hora, seguido por submersão em 70% de etanol por 30 minutos; ou com solução de cloreto
de mercúrio 1% por 1 hora; ou com etanol 70% por 30 minutos; em seguida o microrganismo
foi inoculado dentro do ovo e incubado. O tratamento de desinfecção foi eficiente em dois
casos, porém nas cascas dos ovos submetidos a etanol 70% houve aparecimento do
microrganismo. As gemas de ovos inoculadas e incubadas continham altos níveis de
Salmonella enteritidis; já os ovos mantidos em temperaturas de refrigeração mostraram pouco
ou nenhum crescimento deste microrganismo. O crescimento do microrganismo na gema
pode explicado ser pela migração da bactéria da casca através da clara para a gema ou pela
gema ter se aproximado do inóculo durante o armazenamento (HAMMACK et al., 1993).
SOUZA et al. (1993/1994), analisaram a qualidade interna de ovos de galinha,
íntegros e trincados, não lavados, lavados com água e higienizados com 50 e 100ppm de
hipoclorito de sódio, armazenados por 21 dias à temperatura ambiente (27,7°C). Concluíram
que o estado da casca ou a forma de higienização não tiveram influência evidente sobre o pH
da clara, pH da gema ou índice gema. Entretanto, a presença de trincas afetou negativamente
a qualidade da clara, e resultou em maior perda de peso destes ovos quando comparados
aos ovos íntegros. A diferença na concentração de hipoclorito de sódio não interferiu nos
resultados.
Algumas propriedades organolépticas ou tecnológicas do ovo podem alterar-se
durante o armazenamento, porém as trocas nutricionais se produzem apenas durante quatro
semanas à temperatura ambiente. Quanto ao valor nutricional, observou-se diminuição de
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treonina em ovos estocados por 87 dias a 20°C, mas não se observou mudança no teor de
proteína. Em ovos armazenados por 12 meses entre 0 e 2°C, houve perdas de 47% da
vitamina B6, 27% de ácido fólico e 23% de vitamina B12. Em outro teste, com ovos estocados
por 12 meses a 0°C, houve redução de 10% na vitamina A, sendo que a maior perda ocorreu
entre o quarto e oitavo mês; não houve diferença de perda de vitamina A entre ovos com
cascas limpas ou sujas (STADELMAN et al., 1988).
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Coagulação e gelificação
A coagulação é produzida através da ação de agentes físicos e químicos. O ovo
passa de um estado fluido a um estado sólido denominado coágulo. A termocoagulação se
produz a partir de 62°C no caso da clara, e de 65°C no caso da gema, porém em pH maior
que 11,9 a clara se gelifica na temperatura ambiente. As ovoalbumina e a conalbumina
possuem boas propriedades gelificantes. Dentre as proteínas da clara, apenas a ovomucóide
não coagula. As proteínas da gema estão igualmente sujeitas à termocoagulação, com
exceção das livetinas e da fosvitina (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996).
O sal e a sacarose protegem contra a desnaturação térmica e permitem o aumento da
temperatura de pasteurização e o aumento da resistência a microrganismos. Este efeito
protetor se explica pela diminuição da quantidade de água livre disponível na fase solúvel. A
modificação da estrutura da água de hidratação das proteínas melhora a estabilidade térmica
da mistura e retarda a desnaturação (LINDEN E LORIENT, 1996).
As propriedades gelificantes das proteínas da gema estão ligadas às lipoproteínas. As
LDL são desnaturadas a partir de 60°C, perdem sua fluidez a 65°C e formam gel a 85°C. O
gel obtido é mais estável que um gel de ovoalbumina ou de seroalbumina bovina preparado
nas mesmas condições. Contrariamente a estas duas proteínas, as lipovitelinas dão géis
estáveis entre pH 4 e 9. As modificações das propriedades funcionais trazidas pelo
congelamento e descongelamento são essencialmente ligadas ao aumento da viscosidade
(LINDEN E LORIENT, 1996).
Cocção
Às vezes, quando o ovo é cozido ao ponto de duro, apresenta a superfície da gema
esverdeada devido à formação do sulfeto de ferro durante a cocção. O ferro, para esse
composto, provém da gema, e o enxofre provém de alguma albumina como a ovoalbumina. A
clara também contribui com o pH alcalino, pois este se eleva durante o armazenamento e é
mais elevado que o da gema. O pH mais alcalino do ovo armazenados torna mais provável o
aparecimento da cor verde em torno da gema do que no ovo frescos durante a cocção.
Aquecendo-se o produto, o enxofre é liberado da proteína sob forma de gás de hidrogênio
sulfurado (o típico cheiro de ovo cozido ou putrefato) que reage com o ferro, como pode
acontecer com muitas reações químicas que são favorecidas pelo calor. O esfriamento rápido
na água fria minimiza o efeito (GRISWOLD, 1972; PROUDLOVE, 1996).
As mudanças que ocorrem com a cocção no elevado valor nutritivo dos ovos não são
grandes. Realmente, há pouca ou nenhuma mudança no referido valor da proteína, dos
minerais e das vitaminas lipossolúveis, porém existem perdas nas vitaminas do complexo B,
tiamina, riboflavina e perdas menores em treonina. A biotina é melhorada pela cocção. A clara
crua contém uma proteína chamada avidina, que combina com a biotina, tornando-a
inaproveitável; com a cocção o complexo avidina-biotina é inativado, liberando a biotina e
deixando esta completamente utilizável (GRISWOLD, 1972; MULLER E TOBIN, 1996).
As proteínas, por um lado, são moléculas análogas a longos fios, normalmente
enrolados sobre si mesmos em razão das forças que exercem entre os átomos de uma
mesma molécula. Quando são aquecidas, estas forças fracas são rompidas, e como toda
ligação rompida deixa dois átomos sem companheiros, o aquecimento favorece o encontro
dos isolados, que podem ligar-se mesmo quando não pertencem à mesma molécula (THIS,
1998).
Quando a temperatura de um ovo aumenta, os novelos de fio, que são as proteínas,
começam a formar cadeias sem se desenrolar (a clara permanece translúcida). Em seguida
aparece uma rede opaca cujos filamentos são compostos de várias proteínas. Se for
prolongado o aquecimento, os novelos se desenrolam e a água evapora. Os átomos que
estavam ligados à água ligam-se entre si, endurecendo a massa coagulada; neste ponto é
tarde demais para recuperar a flexibilidade gelatinosa do ovo (THIS, 1998).
A gema cozinha depois da clara, isto porque ela só coagula a uma temperatura 8°C
o o
superior à de coagulação das proteínas das claras (68 C e 60 C, respectivamente). Uma
parte da clara ao redor da gema não coagula; a ovomucina coagula mais dificilmente que as
demais proteínas da clara, pois ela é responsável por conferir viscosidade à parte das claras
em contato com as gemas (THIS, 1998).
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TECNOLOGIAS APLICADAS
O ovo sem casca pode ser preservado por secagem comum, pasteurização,
atomização ou liofilização. Os dois primeiros processos envolvem aquecimento do produto
(BOBBIO E BOBBIO, 1992). A Figura 1 mostra resumidamente as principais vias da
tecnologia dos produtos de ovo.
Descascamento
Esta operação consiste em descascar os ovos individualmente, pois o descascamento
em conjunto é proibido. O ovo é colocado automaticamente sobre uma espécie de um
pequeno cubo, é golpeado por duas lâminas que cortam a casca o ovo ao meio. A seguir a
clara é separada da gema com uma espátula de recepção. Descascadoras modernas
possuem fotocélulas que detectam a presença de gema na clara (LINDEN E LORIENT, 1996).
Operações de separação e de fracionamento
Separação A qualidade da separação da clara e da gema depende principalmente da
idade do ovo e das condições de armazenamento. Uma correta separação tem
influência sobre as propriedades funcionais dos ovoprodutos obtidos. Por exemplo, a
presença de gema na clara, faz com que a última tenha alteração no poder
espumante. Com a operação de separação, é possível obter ovoprodutos líquidos em
forma de gema, de claras ou de ovos inteiros sem resíduos de casca.
Técnicas de fracionamento Estas técnicas são usadas principalmente para extrair
as proteínas do ovo com valores importantes. Técnicas cromatográficas operam por
intercâmbio iônico para extrair a avidina, as flavoproteínas, as ovoglobulinas e a
lisozima. A cromatografia de afinidade é empregada para extrair as proteínas com
atividade biológica como a avidina, a flavoproteína e a conalbumina. A filtração em gel
é utilizada como etapa preparativa na separação da ovomucina, e como método de
dosagem da lisozima.
As técnicas de precipitação podem ser por diminuição ou aumento da força iônica
(para a preparação da ovomucina, ou a precipitação da lisozima pelo NaCl) ou por
emprego do sulfato de amônio para separar as proteínas ovoalbumina e da
ovomucóide, em geral misturadas.
Pasteurização
A finalidade da pasteurização é eliminar os microrganismos patogênicos tais como a
Salmonella presentes nos ovoprodutos líquidos. Aplicam-se tratamentos térmicos de 2
minutos ou 30 segundos a temperaturas de 58 ou 64,4°C respectivamente, quando se
pasteuriza o ovo inteiro, gemas ou claras (LINDEN E LORIENT, 1996).
A pasteurização pouco afeta a gema, enquanto que a clara pode ter diminuída sua
capacidade de formar espumas estáveis, dando uma espuma de menor volume. A presença
de glicose na clara leva à ocorrência do escurecimento não-enzimático pelo aquecimento
(BOBBIO E BOBBIO, 1992).
Salmonella é mais termorresistente na gema que no ovo inteiro, devido ao seu menor
pH e maior conteúdo de sólidos; por esta razão, os requisitos mínimos de pasteurização
diferem com o tipo de ovoproduto. Temperaturas elevadas de armazenamento destroem
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efetivamente Salmonella dos sólidos da clara do ovo, obtendo-se, assim, um produto livre
deste microrganismo (MULLER E TOBIN, 1996).
A pasteurização do ovo é importante como operação que precede a aplicação de
outros métodos de conservação, como o congelamento. O binômio tempo-temperatura deve
ser bem controlado, pois a clara pode coagular-se pela ação do calor (CAMARGO et al.,
1989).
Descascamento
Inteiro Gema
Clara
Salgado-adoçado Salgado-adoçado
Secagem
CLARAS
CLARAS SECAS
CONGELADAS
OVOS OVOS
INTEIROS GEMAS
INTEIROS
CONGELADOS SECAS
SECOS
CLARAS GEMAS
LÍQUIDAS LÍQUIDAS
FRESCAS OVOS INTEIROS
CONCENTRADOS
OU PASTEURIZADOS
CLARAS
PASTEURIZADAS
CLARAS
CONCENTRADAS
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usadas para o seu descongelamento (GRISWOLD, 1972). O congelamento deve ser feito no
máximo 12 horas após o descascamento (LINDEN E LORIENT, 1996).
O congelamento preserva eficientemente a qualidade do ovo. Os ovos rachados ou
sujos podem ser usados, contanto que sejam de boa qualidade; nas fábricas, os ovos sujos
são lavados momentos antes de serem quebrados. Dois ou mais ovos são quebrados ao
mesmo tempo ou separados numa vasilha para exame antes de serem combinados com
outros. As claras são congeladas, sem adição de quaisquer substâncias, porém açúcar, sal ou
glicerina são acrescentados às gemas antes do congelamento, para que descongelem mais
facilmente quando forem utilizadas e não apresentem partículas coaguladas ou pastosas.
Essa adição pode ser feita ao congelar clara e gema juntas (GRISWOLD, 1972). O ovo é
removido da casca antes de ser congelado, porque a expansão do conteúdo durante o
congelamento pode provocar a quebra da casca. Se as gemas forem congeladas sem
qualquer adição, a água tenderá a se separar dos sólidos, deixando grupos de aparência
cerosa que permanecem mesmo depois do seu degelo, impedindo sua mistura perfeita com
outros ingredientes. Isso pode ser causado pela separação e coagulação da lecitoproteína
durante o congelamento e pode ser evitado pelo acréscimo de xarope de milho, açúcar ou sal
aos ovos inteiros ou gemas antes do congelamento. Essas adições baixam o ponto de
congelamento da água da gema, evitando, assim, sua separação dos sólidos.
Pela possibilidade de rápido crescimento de microrganismos nos ovos depois de
abertos, uma higiene cuidadosa é necessária, em toda fábrica, a fim de que se possa
assegurar um produto congelado de baixa contagem bacteriana. Mesmo com extremo
cuidado, parece impossível evitar-se inteiramente a ocorrência de Salmonella no ovo líquido,
a não ser que seja pasteurizado. Se a temperatura for controlada cuidadosamente pelo
aquecimento rápido a 60°C durante três minutos, é possível se destruir Salmonella, sem a
coagulação do ovo. Esse tratamento tem sido sugerido para o ovo ainda líquido, antes da
desidratação ou do congelamento. É geralmente mais usado na desidratação que no
congelamento (GRISWOLD, 1972).
A clara e a gema podem ser congeladas separadamente ou em conjunto. A
preservação do ovo por congelamento produz pequenas alterações na viscosidade da clara,
mas alterações irreversíveis ocorrem na gema, a qual sofre uma gelificação das suas
lipoproteínas, resultando em um produto final com menor capacidade emulsificante. Esse
efeito pode ser parcialmente reduzido pela adição de agentes crioprotetores como açúcares,
sal ou glicerol (5%), ou enzimas proteolíticas antes do congelamento. O armazenamento do
o
ovo congelado deve ser feito em temperaturas inferiores a -18 C (BOBBIO E BOBBIO, 1992).
A sacarose, glicose ou galactose, em concentração de 10%, são agentes
crioprotetores eficazes, que não alteram, de um modo significativo, a viscosidade da gema. O
sal, ao nível de 10%, igualmente previne a gelificação durante o congelamento, além de
aumentar a viscosidade da gema. Já as enzimas proteolíticas, como a tripsina e a papaína,
previnem a gelificação durante o congelamento, mas reduzem o poder emulsificante da gema
(FENNEMA, 1993).
Antes do congelamento ou desidratação, o ovo integral, ou gema e clara separadas,
são submetidos a um processo de moagem (homogeneização) e de pasteurização.
Normalmente se inicia com uma batedura para produzir uma mistura uniforme. A moagem ou
homogeneização produz a desintegração da clara pela fragmentação das fibras de mucina. A
fragmentação dessas fibras até um máximo de 300µ de comprimento, melhora a velocidade
de formação e o volume de espuma produzido pela clara, melhorando, também, suas
propriedades funcionais. Os fragmentos de casca são retirados por filtragem e o ovo líquido é
despejado em latas e congelado. O ovo desidratado é produzido de maneira similar, porém
usualmente é desidratado a jato (PROUDLOVE, 1996; SGARBIERI, 1996).
O processo de congelamento é realizado em câmaras ou túneis a -45°C ou sobre
cilindros geradores de escamas que permitem a obtenção de produtos na forma de lâminas,
facilitando a dosificação e o rápido descongelamento. Quanto às propriedades funcionais, a
viscosidade das gemas e dos ovos inteiros aumenta através de um descongelamento rápido,
enquanto que permanece praticamente estável para as claras. A permanência destas
qualidades está diretamente ligada à velocidade de congelamento (LINDEN E LORIENT,
1996).
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Desidratação
A secagem tem como objetivo reduzir o conteúdo de água dos diferentes
ovoprodutos, porém os poderes emulsificantes e espumantes são afetados; as gemas, depois
de reidratadas, apresentam viscosidade mais elevada, e a solubilidade das proteínas diminui
no decorrer do armazenamento. Os principais procedimentos usados na desidratação são a
atomização e a liofilização (LINDEN E LORIENT, 1996). A atomização é aplicada a
ovoprodutos previamente concentrados. É preferível a atomização centrífuga à atomização
por pressão, pela facilidade de operação. A liofilização é feita a partir de ovoprodutos
congelados e permite obter produtos de excelente qualidade, mas de custo elevado para a
utilização industrial.
Claras e gemas, separadas ou misturadas, podem ser desidratadas ou liofilizadas. As
vantagens da desidratação de ovos são:
• permitir o armazenamento à temperatura ambiente, em locais frescos;
• reduzir o espaço necessário para o armazenamento; o peso também é menor em
comparação com ovos inteiros ou ao conteúdo congelado.
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qualidades resistem somente seis meses, baixando para apenas um mês ou menos, quando
à temperatura de armazenamento é de 30°C (GRISWOLD, 1972).
Desglicosamento
Por volta de 1940, pesquisas mostraram que as reações de Maillard eram
responsáveis pelas trocas de sabor, cor e solubilidade em alimentos. Para evitar esta reação,
deve-se eliminar do ovo os açúcares redutores, pois as alterações dos ovoprodutos
desidratados se devem a reações glicose-proteína e glicose-cefalinas, que se evitam
eliminando a glicose do ovo. Esta eliminação pode ocorrer de três formas: por fermentação
microbiana espontânea utilizando principalmente Uterobacter e Citrobacter; mediante
fermentação controlada com espécies de Streptococcus ou Lactobacillus, assim como
leveduras Saccharomyces apiculatus e Saccharomyces cerevisiae, e por introdução das
enzimas glicose oxidase/catalase. Geralmente, o poder espumante é melhorado nas claras de
ovos cujo açúcar é eliminado (LIDEN E LORIENT, 1996; MULLER E TOBIN, 1996).
Adição de conservantes
Como todo produto natural de origem animal, o ovo também é bastante perecível e
começa a perder qualidade momentos após a postura, se não forem tomadas medidas
adequadas para sua conservação. Entre os fatores que influem na perda da qualidade dos
ovos estão tempo, temperatura, umidade e manuseio. Várias alternativas têm sido exploradas
para aperfeiçoar o uso de conservantes para aumentar a vida útil deste alimento (SOUZA et
al., 1998).
A demanda por produtos prontos o para consumo tem crescido consideravelmente.
Esta preferência dos consumidores vem ocorrendo para todos os tipos de alimentos, inclusive
para os ovos, principalmente os de codorna, que tiveram um grande aumento de produção
nos últimos anos. A codorna é possuidora de alta capacidade de produção de ovos, os quais
são altamente perecíveis à temperatura ambiente e, mesmo cozidos, não duram mais que
dois dias sob refrigeração (BERBARI et al., 1998a).
PEREIRA et al. (1996), analisaram ovos de codorna em conserva. O princípio básico
foi a redução do pH do ovo para níveis seguros a fim de permitir um processamento térmico
mais suave que não interferisse nas características organolépticas do produto. Sendo assim,
foram estudadas várias formulações de salmoura, utilizando ácidos orgânicos lático e cítrico
associados a duas concentrações de NaCl. O produto ficou armazenado à temperatura
ambiente por um período de seis meses. Os testes sensoriais indicaram que a formulação
com ácido lático e 1,5% de sal apresentou maior aceitabilidade. Outro trabalho feito para a
utilização de conservantes em ovos de codorna foi executado por BERBARI et al. (1998b). A
formulação básica de salmoura foi: 2% de sal (NaCl) e ácido cítrico em quantidade suficiente
para baixar o pH inicial dos ovos para 4,0. Os conservantes usados foram: benzoato de sódio
e sorbato de potássio, nas concentrações de 0,05% e 0,1%. Os ovos foram embalados em
recipientes plásticos e armazenados. O tempo de conservação também foi avaliado, em
função da temperatura de armazenamento, ambiente e refrigeração (5°C). Foi constatado que
a quantidade de ácido cítrico necessária para baixar o pH inicial (7,5) até o final (4,0) foi de
1,8g ácido cítrico/100g de ovos. A acidificação é necessária para que os conservadores
possam atuar, pois o ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio e o ácido benzóico
e seus sais de sódio e potássio agem somente quando estão na sua forma não-dissociada.
Quanto ao tempo de armazenamento, percebeu-se que até 45 dias não houve presença de
bactérias láticas, bolores ou leveduras.
BERBARI et al. (1998a), também estudaram a conservação de ovos de codorna com
diferentes tipos de ácido: cítrico, fosfórico ou ácido cítrico junto com vinagre. Todos os ovos
também continham salmoura de NaCl e sorbato de potássio. Os ovos foram acondicionados
em recipientes plásticos e armazenados por 60 dias à temperatura de 5°C. Os resultados
mostraram que a adição de ácido e conservador evitou a deterioração microbiológica do
produto, mas a adição da mistura de ácido cítrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos,
tornando-os inaceitáveis para consumo.
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USOS INDUSTRIAIS
Os ovoprodutos são amplamente utilizados na indústria alimentícia por suas
propriedades funcionais muito eficazes, porém apresentam fatores limitantes, conforme
apresentado no Quadro 2. Os ovoprodutos têm um custo elevado em relação a outros ligantes
protéicos (proteínas de leite, sangue ou soja), mas as excelentes propriedades espumante e
coagulante da clara e emulsificante da gema lhes conferem bases incontestáveis (LINDEN E
LORIENT, 1996).
Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo
Um estudo comparativo permitiu conhecer certas propriedades funcionais de alguns
ovos em pó secados por atomização ou secados sobre bolas, comparando os resultados
entre eles e com diferentes ovoprodutos (frescos, congelados, etc). Quanto aos resultados
obtidos com ovos inteiros, este estudo mostrou que a temperatura e o tempo de gelificação
eram muito próximos, qualquer que fosse o produto feito, e que existiam, em particular poucas
diferenças a este nível entre pó e ovos frescos, as forças dos géis dependiam muito mais do
pH do que a forma do ovo, pó ou fresco. Entretanto, a capacidade de emulsão dos ovos
inteiros dependeu da forma do produto, sendo significativamente mais elevada no ovo fresco
do que no ovo em pó (LINDEN E LORIENT, 1996).
Quanto aos resultados obtidos com claras de ovo, os tempos de gelificação da clara
são comparáveis tanto se estas são frescas, congeladas ou em pó. As temperaturas de
gelificação destes produtos são muito próximas, porém são ligeiramente inferiores no caso de
ovo fresco. No entanto, os géis de clara de ovo obtidos a partir de pó são mais firmes que os
obtidos com outros tipos de claras (LINDEN E LORIENT, 1996).
As propriedades emulsificantes das claras em pó estão estreitamente ligadas ao pH
do produto. A capacidade emulsificante da clara de ovo fresca é sistematicamente mais
elevada que a da clara em pó. A capacidade espumante da clara em pó é mais elevada que a
da clara fresca ou congelada. Isto pode parecer surpreendente, pois, no geral, a secagem
altera as propriedades espumantes das proteínas; no entanto, as claras de ovos em pó
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PERSPECTIVAS FUTURAS
O desenvolvimento do mercado de ovoprodutos e de produtos elaborados à base de
ovo, mostra o dinamismo do setor para encontrar soluções para a necessidade de melhorar o
valor nutricional dos produtos e aumentar o consumo. Numerosos trabalhos foram
desenvolvidos e que contribuíram para os avanços logrados, porém as pesquisas devem ser
intensificadas. Entre as linhas prioritárias de investigação LINDEN E LORIENT (1996) citam:
• produtos adaptados à evolução dos hábitos de consumo (produtos semi-elaborados
ou elaborados);
• ovoprodutos adaptados a utilizações industriais e constituídos de proteínas de ovo
ou de misturas que associem estas proteínas com proteínas de outras origens;
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AVES E OVOS
Souza-Soares e Siewerdt (2005)
INTRODUÇÃO
O ovo é um produto de origem animal de custo relativamente baixo que, em forma
natural, encontra-se previamente embalado e pronto para a comercialização. Quando
consumido em boas condições, o ovo fornece ao organismo humano um balanço quase
completo de nutrientes. Tem-se recomendado aos produtores de ovos comerciais elegeram a
meta de suprir o mercado consumidor com um produto de qualidade cada vez melhor. Para
atingir este objetivo, os produtores têm que levar em consideração as características físicas
visíveis e o odor do produto.
Segundo GRISWOLD (1972), logo que o ovo é posto, começam a ocorrer mudanças
que baixam sua qualidade e que podem causar sua deterioração. As mudanças mais
freqüentes são na câmara de ar, pH, perda de água, conversão de clara espessa em clara
fluida e modificação do odor e sabor, devido a leves alterações nas proteínas e gordura.
Odores e sabores estranhos ao ovo podem ser absorvidos e armazenados na câmara de ar.
A desidratação de alimentos é uma técnica antiga, sendo ainda hoje um dos
processos mais utilizados em agropecuária. Algumas vantagens da desidratação de alimentos
são prolongar a vida útil do alimento, facilitar o transporte e reduzir o espaço necessário para
o armazenamento (SANTOS, 1998). Esta técnica pode contribuir para reduzir as perdas
causadas por produção excessiva na época da safra, suprindo o mercado no período de
escassez.
A avicultura brasileira de postura contribui de maneira expressiva para a geração de
empregos e oferta de alimentos. O Brasil é o sétimo maior produtor mundial de ovos. O Rio
Grande do Sul é o quarto estado em número de poedeiras, e o terceiro na produção de ovos.
Entretanto, o consumo per capita de ovos no Brasil é relativamente baixo, em torno de 134
ovos por ano. A título de comparação, nos Estados Unidos o consumo anual per capita é de
234 ovos e em Israel e no Japão chega a 334 ovos por ano (TURATTI, 2001). O ovo em pó é
uma alternativa para prolongar as condições de consumo do ovo. O armazenamento de ovo
em pó é mais seguro e econômico do que o do produto fresco, além de manter as
características químicas do produto in natura.
DESIDRATAÇÃO
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação
de alimentos. É um processo copiado da natureza, o qual foi aperfeiçoado pelo homem
(GAVA, 1984). Provavelmente este antigo método de conservar alimentos passou a ser usado
a partir do momento em que o homem primitivo deve ter verificado que os grãos de cereais,
feijões e ervilhas, sendo secos naturalmente no campo, poderiam ser armazenados por
longos períodos. Ao imitar este fenômeno natural, o homem aperfeiçoou a secagem como um
método prático para conservar outros produtos, como carnes, peixes, frutas e condimentos
(BARUFFALDI, 1998).
Os produtos submetidos a secagem conservam quase intactas suas características
físicas e nutritivas. Quando se lhes restitui a água retornam ao aspecto natural ou mudam
muito pouco. O uso de produtos desidratados teve um grande estímulo durante a segunda
Guerra Mundial. Os alimentos podem ser secados com ar, vapor superaquecido, a vácuo, em
gás inerte ou pela aplicação direta de calor. O uso do ar é o que apresenta maior importância
prática (GAVA, 1984).
A desidratação resulta na eliminação quase completa da água do alimento, atingindo-
se normalmente de 3 a 5% de umidade no produto final. Exemplos comuns de produtos
desidratados são o leite em pó, café solúvel e sopas. Os diversos processos de secagem dos
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Souza-Soares e Siewerdt (2005)
produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem
natural (ao sol) ou secagem artificial (desidratação).
Secagem versus desidratação
A escolha do sistema a ser usado depende de diversos fatores, como as condições da
região, a natureza da matéria-prima, as exigências de mercado, o custo de produção e a
disponibilidade de mão-de-obra (GAVA, 1984). O ponto principal é, sem dúvida, aquele
relacionado com as condições climáticas da região. Para uso da secagem, o clima deve ser
seco, com grau higrométrico baixo, pouca precipitação pluviométrica, grande quantidade de
horas de sol, boa evaporação, regime favorável de ventos e temperatura relativamente alta.
Caso contrário, deve-se recorrer à desidratação ou a um sistema misto (GAVA, 1984). A
secagem com equipamentos à base de energia solar é uma alternativa que, conforme as
condições ambientais e época do ano, pode reduzir gastos com energia (SANTOS, 1998).
A desidratação ao sol é o processo mais simples de desidratação. É muito usado nos
países em desenvolvimento, pois sua principal vantagem é o baixo custo. As maiores
inconveniências são: a sazonalidade, más condições sanitárias, exigência de uma superfície
relativamente grande e lentidão. A morosidade deste processo também pode resultar na
perda de sólidos totais por respiração e fermentação e as características do produto final
também são alteradas devido a reações enzimáticas e bioquímicas (MULLER E TOBIN,
1996).
A desidratação é a secagem produzida artificialmente em condições de temperatura,
umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas (GAVA, 1984). A desidratação as
condições são controladas e melhor controle das condições sanitárias do produto.
Tanto a secagem como a desidratação têm como objetivo a obtenção de um produto
com atividade de água suficiente baixa para evitar o desenvolvimento de microorganismos e
retardar consideravelmente as reações químicas. Alimentos com elevada atividade de água
são altamente perecíveis. A magnitude das trocas físicas, químicas e bioquímicas dos tecidos
depende, principalmente, do sistema de desidratação utilizado e da natureza do produto. O
tempo e modo de tratamento secagem ao sol, secagem a vácuo, desidratação osmótica ou
liofilização podem apresentar grandes diferenças para produtos distintos. Outra conseqüência
da retirada de água é a alteração das propriedades químicas e físicas do produto (FENNEMA,
1993).
Atividade de água
Nem toda a água presente em um alimento pode ser utilizada para o crescimento de
microorganismos. Teoricamente, a atividade aquosa é igual à fração molar da água em
solução (MULLER E TOBIN, 1996). A Tabela 1 apresenta alguns exemplos dos teores de
umidade e atividade aquosa dos alimentos.
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A atividade aquosa pode ser reduzida pela adição de açúcares, glicerol, dióis ou sais.
Reduzindo a atividade aquosa, produz-se um efeito antimicrobiano específico que
freqüentemente é potencializado por conservantes químicos, como o ácido benzóico e dióxido
de enxofre (MULLER E TOBIN, 1996). Freqüentemente, a eliminação quase total da água
provoca o aparecimento de ligações importantes (interações proteína-proteína),
especialmente se forem utilizadas temperaturas elevadas para a retirada da água.
Temperaturas elevadas podem ocasionar perda de solubilidade e atividade superficial. A
secagem é a última etapa da preparação de um ingrediente protéico, pois não podem ser
esquecidos os efeitos da secagem sobre as propriedades funcionais (CHEFTEL, et al. 1989).
A atividade aquosa pode ser diminuída por várias operações relacionadas com a
diminuição de água disponível, como: secagem, concentração, desidratação, liofilização,
salga e concentração osmótica. A composição do alimento e o objetivo desejado determinam
os processos de conservação a serem utilizados. Para produtos sensíveis ao calor, em que
não é viável empregar os processos de pasteurização, esterilização, secagem, ou
desidratação, pode-se lançar mão da liofilização (BARUFFALDI, 1998).
O armazenamento de produtos secos, desidratados e concentrados deve ser feito em
recipientes que impeçam a permeação de vapor d’água do ambiente, mesmo que as
condições ambientais sejam de diminuição de umidade relativa (BARUFFALDI, 1998).
Métodos de secagem
Secagem adiabática Utiliza condução de calor por meio de ar quente. Enquadram-se
neste grupo o secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito
fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e secador de colchão de espuma (foam mat
dryer) (GAVA, 1984).
A desidratação convencional é realizada em secadores com circulação
forçada de ar quente, na forma de silos ou túneis. A matéria prima é previamente
preparada com geometria e tamanho convenientes, sendo geralmente colocada em
bandejas, para facilitar a passagem de ar. O fluxo de ar pode ser contracorrente, em
paralelo, em transversal, ou a combinações dos dois primeiros fluxos (duplo estágio),
ou mesmo dos três fluxos (múltiplo estágio) (SANTOS, 1998).
Produções em larga escala requerem um secador do tipo transportador de
correia em múltiplos estágios, caracterizado pela redução gradual da temperatura à
medida que o produto se descola através do secador. Durante a secagem, o material
deve ser revolvido sistematicamente para facilitar e uniformizar a operação, como
também para evitar perdas que podem alcançar 10% em peso do material
processado, decorrentes da aderência às superfícies das bandejas ou correias
(SANTOS, 1998).
A desidratação de alimentos com circulação forçada de ar sob condições
controladas apresenta inúmeras vantagens. CRUESS (1973) cita que a desidratação
concentra o sabor dos alimentos, bem como seu valor nutritivo, facilita o transporte,
manipulação e preparo. Para o pequeno agricultor, a desidratação permite aproveitar
toda a produção, ajuda a comercializar produtos fora de época, facilita o
armazenamento de excedentes e aproveita toda a mão-de-obra familiar.
Secagem por transferência de calor por superfície sólida Geralmente neste
processo trabalha-se com vácuo. São usados o secador de tambor e outros
equipamentos a vácuo. Estes equipamentos são de difícil manejo e custo elevado e
por isso encontram pouco uso na indústria de alimentos. O uso de secadores a vácuo
permite diminuir a temperatura de secagem e, conseqüentemente, a obter um produto
de melhor qualidade, quando avaliado nos quesitos retenção de sabor e aroma
(SANTOS, 1998).
Métodos de desidratação
O termo desidratação se refere em geral à retirada de água do alimento por
vaporização. A diminuição da pressão dentro do equipamento resulta na redução da
temperatura de ebulição da água (BARUFFALDI, 1998). Como conseqüência do processo de
desidratação ocorre redução de peso pela eliminação da água e um aumento da durabilidade
de um produto alimentício em comparação ao material fresco. São observados redução da
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água livre e aumento da pressão osmótica, com controle sobre o crescimento microbiano. A
umidade final do produto desidratado é, em geral, inferior a 5%.
BARUFFALDI (1998) propõe classificar os métodos de desidratação, de acordo com o
meio empregado para transmissão de calor, em:
• convecção: o produto é posto em contato com uma corrente de ar aquecida;
• condução: desidratação por contato direto com a superfície aquecida;
• irradiação: fornecida pelo próprio calor, por microondas, por fonte dielétrica ou por
infravermelho.
A desidratação de alimentos pode utilizar o ar como meio de aquecimento e de
transporte da umidade ou ser realizada pelo contato com superfície aquecida em tambores ou
rolos. O ar da convecção pode ser conduzido em túneis, em sistemas de leito fluidizado, em
atomizadores e em estufa com circulação forçada de ar.
Os atomizadores são empregados na desidratação de alimentos sensíveis ao calor,
líquidos ou pastosos, como leite, ovos, frutas, extratos de café e de tomate. Alimentos líquidos
são atomizados em gotículas microscópicas de 10 a 200µm que entram em contato com fluxo
de ar quente (180 a 230ºC). A desidratação ocorre muito rapidamente, entre 15 a 45
segundos, e a qualidade do produto é excelente, visto que as partículas atingem, no máximo,
cerca de 80ºC (BARUFFALDI, 1998). As Figuras 1 e 2 mostram o esquema de um
atomizador. Os equipamentos podem diferir em relação ao sistema de atomização, à forma de
aquecimento do ar, à construção das câmaras e à maneira de recuperação do pó.
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de água evaporada por hora. A recuperação do pó arrastado pelo ar é feita pelo emprego de
ciclones ou filtros de mangas. Os ciclones são estruturas cônicas em que o ar é injetado
tangencialmente, adquirindo movimento centrífugo; podem ser simples ou múltiplos. O pó é
recolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. A construção do atomizador é simples
e a eficiência é alta (geralmente acima de 99,5%), além de serem de fácil limpeza. São
geralmente empregados para a separação de materiais entre 5 e 200µm. À medida que o
tamanho da partícula diminui, a eficiência também cai. Os filtros de mangas, formados por
fibras sintéticas, são apropriados quando as partículas de pó do produto são muito pequenas
para separação eficiente no ciclone. Contudo, os custos de aquisição e de manutenção são
superiores (BARUFFALDI, 1998).
As gotículas formadas nos atomizadores são microscópicas e, por conseqüência, o pó
obtido é muito fino e de difícil reidratação. Para melhorar a solubilidade, são empregados
sistemas de instantaneização, baseados na aglomeração de partículas sólidas. Se a umidade
das partículas de pó estiver na faixa de 6 a 12%, estas, ao se chocarem, tendem a se
aglomerar, formando estruturas de maior tamanho, irregulares e porosas com melhor
capacidade de reconstituição (BARUFFALDI, 1998). A aglomeração pode ser obtida em
sistemas de leito fluidizado, onde ocorrem os choques entre as partículas. Ao mesmo tempo,
os aglomerados são desidratados até 3% de umidade, passando, então, a um segundo leito
fluidizado, para resfriamento.
Instantaneização
Os alimentos instantâneos são aqueles produtos que se dissolvem facilmente em
água. As propriedades instantâneas de alguns produtos podem ser obtidas durante o
processamento, auxiliadas pelo uso de substâncias dispersantes. Já outros produtos
necessitam de mudança física na estrutura da partícula, o que pode ser obtido pelo processo
de aglomeração (GAVA, 1984) já descrito acima.
Liofilização
O processo de liofilização, que também é uma desidratação, baseia-se na
possibilidade de a água passar diretamente do estado sólido ao estado de vapor por
sublimação, sob determinadas condições de temperatura e de pressão (BARUFFALDI, 1998).
A liofilização tem como objetivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações
às quais o material é submetido durante o processamento: congelamento, sublimação e
secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco em condições controladas.
Desta forma, obtém-se produtos de alta qualidade, de reconstituição instantânea e de longa
duração. A liofilização é uma técnica de conservação pela redução da umidade resultando em
produtos de alta qualidade. Em alguns casos, é uma técnica reservada a usos especiais para
produtos de alto valor comercial como café, alimentos dietéticos e para infância, produtos de
pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sucos de frutas (BARUFFALDI, 1998).
O limite superior de temperatura no qual pode ocorrer a sublimação da água pura é
0ºC, a uma pressão máxima de 4,58mm Hg. Estas condições de temperatura e pressão
correspondem ao ponto triplo da água, onde ocorre o equilíbrio das fases: sólida, líquida e
vapor. Em qualquer condição abaixo desta máxima indicada, a sublimação ocorre
(BARUFFALDI, 1998). Nos produtos alimentares onde a água se encontra em solução, a
temperatura de congelamento é inferior à citada, variando em função da natureza e
concentração da substância dissolvida. Portanto, deve-se operar normalmente a temperaturas
inferiores a -20ºC, e a pressões inferiores a 0,25mm Hg. Na Figura 3 encontra-se a
representação esquemática de um liofilizador.
A qualidade do produto liofilizado é elevada, quando comparada ao produto
desidratado a quente. A liofilização permite que o alimento seja desidratado, sem que haja
reações típicas de deterioração ou perda de qualidade por ação de enzimas que alteram cor,
aroma ou valor nutritivo. O produto continua com boa porosidade e a reidratação é fácil. O
maior problema da liofilização é o custo elevado, quando comparado com outros métodos,
pois o equipamento utilizado necessita manter baixas temperatura e pressão. O uso deste
processo é limitado a situações em que a qualidade final obtida compensa o investimento
(SANTOS, 1998).
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desidratados podem se manter estáveis. A natureza química da troca de cor provocadas nos
pigmentos ainda não é totalmente conhecida (FENNEMA, 1993).
Mudanças no aroma do produto são comuns durante o processo de desidratação.
Estas mudanças ocorrem quando há uma perda considerável de compostos aromáticos
voláteis em conseqüência de diversas reações químicas, como a reação de Maillard e outras
que geram novas substâncias (FENNEMA, 1993).
Os produtos podem perder parte dos nutrientes se não forem tomados cuidados para
prevenir que ocorram reações oxidativas. O tratamento com anidrido sulfuroso pode prevenir
algumas perdas. Além de causar mudança na cor do produto, as reações de escurecimento
não-enzimático reduzem o valor biológico das proteínas (FENNEMA, 1993).
A desidratação é um método de conservação de alimentos que estabiliza a
degradação natural por diminuir a umidade necessária aos microorganismos para seu
desenvolvimento. As reações químicas nos alimentos também são reduzidas. A desidratação
não é um método de esterilização e necessita ser complementada por métodos de
conservação para prevenir que o alimento absorva água até o momento da reconstituição.
Este método se diferencia da secagem por permitir que o alimento readquira as
características do produto fresco quando reestabelecido.
O conteúdo celular de um alimento é formado por um complexo de soluções. À
medida que a água vai sendo removida, estas soluções vão sendo concentradas. Há um
momento em que não ocorrerão mais trocas, devido ao rompimento das ligações químicas;
este fato não é interessante no processo de desidratação de alimentos e serve como ponto
limítrofe para a desidratação. A água livre que se encontra na superfície de um alimento
úmido ou nas soluções diluídas nas células cortadas, não apresenta nenhum obstáculo no
processo de difusão, e está relacionada com o aspecto particular inicial da desidratação
(RANKEN, 1993).
Influência da desidratação sobre microorganismos e enzimas
A retirada da água é um método de controle do crescimento microbiano, já que os
microorganismos necessitam de água disponível para desenvolver suas atividades
metabólicas. Certos mofos podem crescer em substratos alimentícios com umidade baixa,
como 12%. São conhecidos alguns casos de mofos que crescem em alimentos com menos
de 5% de umidade. As leveduras e bactérias requerem níveis mais altos de umidade, ao redor
de 30%. As frutas secas apresentam 15 a 25% de umidade e permitirão que poucos
microorganismos se desenvolvam. Produtos com alto conteúdo de amido devem ser
desidratados até restar entre 2 e 5% de umidade, por causa do efeito osmótico (GAVA, 1984).
Enzimas são geralmente sensíveis às condições de calor úmido, especialmente em
temperaturas superiores às da atividade enzimática, porém não são sensíveis ao calor seco.
O controle da atividade enzimática é sempre necessário e deve ser feito inativando
quimicamente as enzimas ou submetendo o alimento ao calor úmido (GAVA, 1984).
Um fenômeno importante que durante o armazenamento do ovo é a migração de
lipídios da gema para a clara, alterando as propriedades funcionais do ovo. Em especial, a
propriedade de formar espumas da clara pode ser perdida.
OVO EM PÓ
A pasteurização dos ovos líquidos tem como objetivo principal a destruição dos
patógenos como Salmonella seftenberg. A destruição de microorganismos causadores das
alterações no ovo também é almejada. As condições mínimas para que este processo ocorra
são temperatura de 64,4ºC durante 2,5 minutos, ou então 60ºC durante 3,5 minutos
(FELLOWS, 1994). A pasteurização é o passo no processamento do ovo em pó que garante
que o produto fique livre de microorganismos prejudiciais.
Três colheres de sopa de ovo em pó equivalem a um ovo inteiro. O ovo em pó
apresenta muitas vantagens em seu conteúdo nutricional, propriedades físico-químicas e
facilidade de manuseio. O ovo em pó, que é um produto natural preservado sem aditivos, é
uma ótima fonte de nutrientes. É um ótimo substituto para o produto in natura, por ser livre de
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patógenos e não necessita ser refrigerado. O ovo em pó serve como matéria prima para a
confecção de ovos enriquecidos. A possibilidade de separar a clara da gema antes do
processamento permite que seja oferecido no mercado um produto derivado do ovo, livre de
colesterol.
PROCESSAMENTO DO OVO EM PÓ
Antes do processamento, os ovos são aclimatados a uma temperatura de 10°C. A
Figura 4 apresenta um fluxograma operacional do processo de obtenção do ovo em pó. Ele
pode ocorrer de forma separada para clara e gema, obtendo-se assim, a clara em pó e a
gema em pó, além do ovo inteiro em pó.
Ovos Inteiros
Matéria-prima
Recepção e Classificação
Lavagem e Sanitização
Quebra
Separação Cascas
(Clara, Gema e Inteiro)
Homogeneização Secagem
Filtração Envase
Pasteurização
Secagem
Envase
Produto Final em Pó
Inteiro, Clara ou Gema
O envase estéril e o produto são produzidos com a utilização de alta temperatura num
curto período de tempo. Este conceito constitui a base do sistema de esterilização em
temperaturas muito altas (ultra high temperatures, UHT). Os alimentos esterilizados por UHT
podem, por sua alta qualidade, ser comparados com alimentos irradiados ou refrigerados com
a importante vantagem de que sua vida útil é de, no mínimo, 6 meses, sem precisar de
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AVES E OVOS
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IMPORTÂNCIA DO OVO
A incubação é uma etapa da reprodução de algumas espécies ovíparas como as
aves, os peixes e os répteis, que se caracteriza pelo desenvolvimento da progênie fora do
organismo da fêmea. Após a postura, o embrião se desenvolve dentro do ovo durante o
processo de incubação. Amiúde o ovo necessita ser aquecido durante a incubação. No
processo natural o ovo é aquecido pela própria fêmea ou pela natureza quando, por exemplo,
é enterrado pela fêmea em areias quentes; quando há interferência do homem pelo emprego
de processos que fornecerão calor ao ovo, a incubação é denominada de artificial.
No entanto, o ovo também pode servir de alimento a outras espécies que exibem
dependência deste tipo de alimento para seu sustento, como alguns mamíferos primitivos das
espécies de monotrematas que habitam regiões da Austrália e da Nova Guiné; os exemplos
mais conhecidos são o ornitorrinco (Ornithorhynchus anatinus, Ornithorhynchidae) e a
équidna (Gênero espécie, Tachyglossidae). As aves reproduzem-se exclusivamente por meio
de oviposição. Existem cerca de 9.000 espécies conhecidas de aves, distribuídas
taxonomicamente em 43 famílias (LOPES, 1999). A maioria das 6.165 espécies de répteis
também se reproduz desta forma.
De acordo com TURATTI (2001), o ovo é um pacote nutricional completo, e é uma
das melhores opções para solucionar os problemas de subnutrição da América Latina. O ovo
tem pouca influência nos altos níveis de colesterol sangüíneo ou na incidência de
enfermidades cardiovasculares. O mesmo autor menciona estudos realizados em 22 países
industrializados, que mostraram que a incidência de doenças cardiovasculares é mais baixa
no Japão, onde o consumo de ovos é alto. Países onde o consumo de gordura saturada é
elevado apresentam maior incidência de doenças cardiovasculares.
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INSEMINAÇÃO ARTIFICIAL
A fecundação pode ocorrer de duas formas: a natural e a artificial. A primeira é
conseguida pelo coito, enquanto que a segunda é feita com intervenção do homem, que pode
provocar a fecundação por meios artificiais. O uso da inseminação artificial (IA) não é
resultado exclusivo do desejo de difundir bons genes, mas da baixa fertilidade obtida pelos
meios naturais de fertilização. Aproximadamente 100 milhões de espermatozóides são
necessários em cada IA para um máximo de fertilidade em galinhas, sendo a prática corrente
inseminá-las em intervalos de 7 a 14 dias. Cada fêmea é inseminada com 0,025mL de sêmen
dispensado em um pequeno canudo plástico, chamado de pallete.
RAÇAS DE GALINHAS
Existem mais de 280 raças de galinhas no mundo, mantidas por companhias de
melhoramento genético e colecionadores (MORAES, 2004). Não existe comercialização de
raças e sim de híbridos. Os híbridos de corte são destinados à produção de carne. As
características mais desejáveis são o rápido ganho de peso, a baixa conversão alimentar,
empenamento precoce e penas de cor branca, peito bem desenvolvido e pernas curtas, e
resistência a doenças. Os híbridos comerciais mais usados no mundo hoje são
comercializados pela Ross, Cobb-Vantress, Hubbard, Perdue e Arbor Acres. Já os híbridos
destinados à postura são especializados na produção de ovos para consumo. As
características mais desejáveis são a baixa mortalidade, alta taxa de postura, baixa conversão
alimentar, casca resistente, ausência de pigmentação na casca e bom hábito de postura. Os
híbridos mais comuns no mundo hoje são produzidos pelas companhias Hy-Line, Lohmann-
Wesjohann e ISA.
FENÔMENOS DO ENVELHECIMENTO
À medida que o ovo envelhece, uma série de fenômenos complexos ocorre. A
evaporação não apenas resulta na perda de peso e no alargamento da câmara de ar, mas
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também à liberação de ácido fosfórico. Este passa da gema à clara e com o tempo, aumenta
o teor deste ácido livre na clara, que começa a se tornar fluída, devido às enzimas que
contém.
A viscosidade do ovo varia de 36,8 no ovo recém posto a 8,3 no ovo conservado por
um mês. A gema situa-se na superfície da clara e, se o ovo for conservado na posição
horizontal, fixa-se na casca. O envelhecimento do ovo de galinha começa com a morte do
disco germinativo, cerca de 25 dias após a postura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ACKER, D.; CUNNINGHAM, M. Animal Science and Industry. New Jersey: Prentice Hall.
1991. p. 600-627.
ENGLERT, S. Avicultura. Tudo sobre raças, manejo e alimentação. Guaíba: Agropecuária,
7ª ed. 238p. 1998.
LOPES, S. Bio. São Paulo: Saraiva, 1999. p.320-325.
MORAES, I. A. Fisiologia da Reprodução das Aves Domésticas. Disponível em:
<http://www.uff.br/fisiovet/fisio_rep_aves.htm>. Acesso em: dezembro de 2004.
SWENSON, M. J. Dukes: Fisiologia dos Animais Domésticos. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 902p. 11ªed. 1996.
TURATTI, J. M. A importância dos ovos numa dieta saudável. Revista Óleos e Grãos.
Mar/abr.
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A curta seleção de tópicos aqui apresentada foi preparada pelo autor com base nos
textos relacionados na última seção. A ênfase do autor foi de apresentar, abreviadamente,
alguns elementos básicos em citologia aplicada e detalhes das fisiologias digestiva e
respiratória das aves com imediato interesse para as áreas de nutrição animal e de diagnose
clínica.
Componente Descrição
Plasma Solução aquosa contendo componentes de pequeno e grande peso
molecular, que correspondem a 10% do seu volume.
Glóbulos Compostos pelos eritrócitos, plaquetas e diversos tipos de leucócitos.
sangüíneos
Eritrócitos Glóbulos vermelhos do sangue. Sinonímia: hemáceas.
Plaquetas Corpúsculos anucleados em forma de disco. Existentes apenas nos
mamíferos.
Leucócitos Corpúsculos incolores implicados na defesa celular e imunocelular do
organismo. Sinonímia: glóbulos brancos.
Granulócitos Células com núcleo de forma irregular e que apresentam no
citoplasma grânulos específicos.
Agranulócitos Células com núcleo de forma mais regular e cujo citoplasma não
possui granulações específicas. Os dois tipos de agranulócitos são os
linfócitos e os monócitos.
Adaptado de JUNQUEIRA E CARNEIRO (1995).
Eritrócitos
Os eritrócitos maduros normais do sangue das aves são células ovais com núcleo
oval. As células têm entre 10 a 13 micrômetros de comprimento e de 6 a 7 micrômetros de
largura. O núcleo alongado tem cerca da metade das dimensões celulares. A heterocromatina
nuclear pode estar uniformemente distribuída em um núcleo oval. O nucléolo é ausente. A
coloração do citoplasma pode variar do laranja-rosado ao vermelho, com as colorações
hematológicas rotineiras. Os eritrócitos dos peixes e dos anfíbios são morfologicamente
semelhantes aos das aves.
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Granulócitos
Os heterófilos das aves são equivalentes ao neutrófilo de outras espécies. O diâmetro
é de 6 a 9 micrômetros. Apesar de suas propriedades amebóides, os heterófilos são
usualmente vistos como uma célula arredondada nos esfregaços sanguíneos. O núcleo
multilobado pode ter até cinco lóbulos e a heterocromatina forma massas densas. A
característica diferencial é a presença de bastões eosinofílicos brilhantes de aspecto
fusiforme. Essas inclusões específicas estão irregularmente espalhadas por toda a célula.
Elas são facilmente dissolvidas em meio aquoso, podendo sobrar apenas um vacúolo ou
corpo central corado em vermelho. Como resultado dessa dissolução, o citoplasma,
normalmente claro, se torna acidófilo. Nessas condições, os heterófilos podem ser facilmente
confundidos com os eosinófilos.
O eosinófilo das aves tem diâmetro entre 5 e 9 micrômetros. O núcleo é multilobulado
com heterocromatina grosseiramente granulada. O citoplasma, ainda que usualmente
obscurecido por grânulos estreitamente acondicionados, tinge-se de um azul muito claro. Esta
característica é de significância diagnóstica na distinção entre os eosinófilos e os heterófilos
nos quais os bastões foram parcialmente dissolvidos. Os grânulos de alguns eosinófilos
podem aparecer como corpos homogêneos.
Os basófilos são semelhantes aos dos mamíferos. São menos numerosos do que os
granulócitos e aproximadamente do mesmo tamanho dos neutrófilos. O núcleo é bilobado,
embora mais lóbulos possam ocorrer. Os grânulos específicos são arredondados, esparsos,
de dimensão variável, basófilos e metacromáticos. Geralmente a coloração é mais escura do
que a do núcleo, podendo obscurecê-lo em parte. A função dos basófilos ainda é obscura.
Essas células fagocitam e contêm grande quantidade de histamina. Suas células podem
aumentar de tamanho em alguns tipos de parasitismo que o organismo animal esteja sendo
atingido. Seu conteúdo de histamina é liberado em resposta à estimulação alérgica.
Agranulócitos
Os linfócitos das aves têm, aproximadamente, o mesmo tamanho destas células nos
mamíferos. A célula geralmente é arredondada e de contornos regulares, mas projeções
citoplasmáticas globulares podem ocorrer. Geralmente o núcleo fica centralmente localizado,
mas algumas células podem ser polarizadas. Densas massas de heterocromatina são
características desta estrutura. A proporção de núcleo para citoplasma é alta. Uma
reentrância nuclear profunda também pode ser evidente. As características citoplasmáticas
são variáveis. O citoplasma pode se corar fracamente até ficar homogêneo, ou pode se corar
de forma intensa e se apresentar floculado com material basófilo. A floculação pode ser fina e
levemente reticulada, ou pode ser densa e grosseiramente reticulada.
Os monócitos das aves são as maiores células dos elementos maduros da série dos
agranulocítos. Geralmente o diâmetro médio do linfócito se aproxima do diâmetro do núcleo
do monócito. Embora o monócito seja geralmente esférico, muitas outras configurações
confirmam suas características amebóides. A proporção de núcleo para citoplasma é menor
que a do linfócito. O núcleo reniforme ou em forma de feijão contém heterocromatina
finamente reticulada. A região do citoplasma associada à depressão nuclear é característica
dos monócitos. Esta região justanuclear contém grânulos laranja. A aparência de vidro fosco
do citoplasma, os grânulos azurofílicos e as características justanucleares são associadas ao
diagnóstico dos monócitos.
Os trombócitos das aves e de outros vertebrados submamíferos são células
nucleadas. Essas células são um tanto menores que os eritrócitos e têm dimensões típicas de
9 micrômetros de comprimento por 5 micrômetros de largura. O núcleo alongado e
centralmente localizado possui massas granuladas densas de heterocromatina. O citoplasma
é finamente reticulado e basófilo, podendo conter numerosos grânulos específicos. Além de
atuar na hemostasia de modo similar às plaquetas dos mamíferos, os trombócitos das aves
demonstraram ser fagocíticos.
À guisa de comentário final, nota-se que, nas aves, as hemáceas são nucleadas,
contrariamente às dos mamíferos, que são anucleadas.
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cecais diárias ocorrem nas espécies de galináceos, enquanto que vinte e cinco a cinqüenta
defecações intestinais são produzidas.
Um ritmo diurno na motilidade do ceco acontece com maior freqüência de contrações
diárias (cerca de uma contração por minuto), ocorrendo no fim da tarde; a freqüência mais
baixa (cerca de meia contração por minuto) ocorre logo após o desligamento das luzes no
aviário.
O tempo necessário para que o alimento passe por todo canal alimentar geralmente é
maior nas espécies herbívora e menor nas carnívoras e frugívoras. A velocidade da
passagem pode ser influenciada pela resistência, pela consistência, e pelo conteúdo de água
dos alimentos, além da quantidade consumida. Aparentemente, a idade da ave também pode
influenciar a velocidade da passagem, já que o alimento passa pelo trato digestivo dos pintos
e aves jovens mais rápido do que nos adultos. Duas horas e meia após a digestão de um
contraste de óxido de cromo pela galinha, este pode ser detectado nas excretas e maior parte
pode ser recuperada em aproximadamente vinte e quatro horas. A excreção cecal do
marcador pode, entretanto, ser detectada dois a três dias após a ingestão do mesmo.
Secreção e digestão
Trata-se inicialmente dos processos preliminares do processo digestivo, que ocorrem
na boca, no papo e no esôfago. O número e a organização das glândulas salivares variam
entre as espécies. Em geral as espécies que utilizam alimentos úmidos têm menos glândulas
que aquelas que ingerem alimentos secos com pouca lubrificação natural. As glândulas
salivares da maior parte das aves têm apenas células de secreção mucosa; entretanto, têm
sido notificadas células serosas em umas poucas espécies e a amilase foi encontrada na
saliva de aves domésticas. Mesmo que a amilase esteja presente na saliva, pouco da
digestão ocorrerá na boca. Da mesma forma, o alimento passa rapidamente através do
esôfago, cuja principal secreção é o muco para a lubrificação desta passagem.
O muco também é secretado pelo papo da galinha, que pode ainda secretar amilase.
A amilase encontrada no papo ou na mucosa do mesmo, entretanto, pode ter se originado
das glândulas salivares, do alimento ingerido, das bactérias do papo, dos conteúdos
duodenais regurgitados ou da própria mucosa do papo.
A etapa seguinte da digestão ocorre no estômago. Dois tipos de glândulas
predominam no estômago glandular: as mucosas simples, que secretam muco, e as
compostas, que secretam, além do muco, ácido clorídrico e pepsinogênio. Embora o suco
gástrico seja secretado pelo estômago glandular, a proteólise ácida preliminar ocorre em sua
maior parte no estômago muscular. A digestão mecânica também ocorre predominantemente
neste órgão na maioria das espécies.
O pH do suco gástrico é muito baixo, variando entre 0,5 a 2,5. A acidez é menos
pronunciada nas espécies onívoras e herbívoras do que nas carnívoras e é apropriada para
uma eficiente atividade péptica. Os valores de pH gástrico também variam consideravelmente,
dependendo do método de coleta e análise do suco gástrico e do apetite da ave. A galinha
secreta cerca de 8,8 ml de suco gástrico por hora, para cada quilo de peso corporal. A
concentração de ácido é mais elevada e o conteúdo de pepsina é mais baixo do que na
maioria dos mamíferos.
O revestimento do estômago muscular das aves é formado tanto pela atividade
secretora das glândulas cilíndricas como pela retenção de células epiteliais descamadas e
outros fragmentos. O revestimento é periodicamente substituído na maioria das espécies,
sendo mais espesso nas espécies que ingerem alimentos duros do que naquelas que ingerem
alimentos macios.
A etapa final da digestão ocorre no intestino delgado, que é o local primário da
digestão química. Algumas enzimas digestivas são secretadas por suas células. A mucosa
intestinal possui atividade proteolítica em galinhas, tendo sido encontradas aminopeptidases e
carboxipeptidases na mucosa duodenal. A amilase intestinal foi encontrada em galinhas e a
maltase e sacarase de origem intestinal foram encontradas em outras espécies. A atividade
da esterase intestinal também foi observada.
O pH intestinal varia tipicamente entre 5,6 e 7,2. O pH do trato intestinal das aves
aumenta da extremidade oral para a aboral, e o pH de cada porção do trato é regulado pela
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mamíferos. Tais diferenças podem acentuar-se em estados de excitação, se a ave estiver sob
contenção.
O sistema de controle de ventilação atua no ajuste da quantidade e padrão de
ventilação com o objetivo de obter constância relativa dos gases no sangue arterial em
condições de repouso. Essa função parece ser exercida por influência de muitos impulsos de
entrada aferentes, vindos tanto dos receptores periféricos como centrais. O oscilador
respiratório central, por sua vez, controla os neurônios motores que inervam os músculos
respiratórios.
O estresse pelo calor aumenta a freqüência respiratória modo acentuado, diminuindo
o volume respiratório e resultando em polipnéia. A ventilação total em tais condições pode
aumentar seis a sete vezes. Esta alteração na ventilação não resulta em modificações nos
gases e no pH do sangue arterial em galinhas. O sistema de controle respiratório funciona
para maximizar a ventilação do espaço morto das vias aéreas superiores – que aumenta a
perda de água por evaporação servindo como sistema de refrigeração corporal – enquanto
minimiza ou evita a superventilação dos parabrônquios. Em galinhas, a ventilação aumenta de
forma acentuada durante a polipnéia, podendo resultar em severa hipocapnia ou alcalose.
Interesses Práticos
O movimento ventro-cranial do esterno é necessário para que a ave modifique seu
volume corporal no processo de movimentação de gases através dos pulmões. Deve-se
exercer extrema cautela para não conter uma ave de maneira que dificulte ou impeça o
movimento do esterno, sob pena de a ave não poder ventilar seus pulmões adequadamente.
O controle da respiração e a conseqüente regulação da pressão de CO2 e a
concentração de HCO3 arterial parecem influenciar diretamente o grau de calcificação da
casca do ovo. É comum a formação de ovos de casca fina em condições de hiperventilação,
como freqüentemente acontece no estresse causado pelo calor. Técnicas de manejo que
provocam uma elevação na concentração de HCO3 plasmático na galinha podem ter um efeito
benéfico na redução da quebra do ovo.
Durante procedimentos cirúrgicos em que a abertura da cavidade torácico-abdominal
é necessária, os sacos aéreos correm risco de ruptura e a capacidade da ave para ventilar
seus pulmões pode ficar seriamente comprometida. Muitas doenças das aves comprometem
os sacos aéreos. Um bom conhecimento de suas localizações e extensões é importante no
diagnóstico de várias doenças das aves.
As aves apresentam um fator de segurança muito baixo para a maioria dos
anestésicos e é fácil induzir parada respiratória. Quando isso acontece, os pulmões podem
ser artificialmente ventilados por delicada ação de bombeamento sob o esterno, comprimindo
e expandindo assim a cavidade toraxicoabdominal. O gás deslocar-se-á através dos pulmões
e as trocas gasosas poderão ocorrer até que a concentração do agente anestésico diminua e
que se reinicie a respiração espontânea.
LITERATURA CONSULTADA
BANKS, W.J. Histologia Veterinária Aplicada. São Paulo: Ed. Manole, 658p. 2ª ed.1992.
SWENSON, M.J. Dukes: Fisiologia dos Animais Domésticos. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 799p. 10ªed. 1988.
JUNQUEIRA L.C.; CARNEIRO J. Histologia básica. 8ªed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan. p.178, 1995.
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Há tempos um bando de mais de mil codornas habitava uma floresta da Índia. Seriam
felizes, mais temiam enormemente seu inimigo, o apanhador de codornas. Ele imitava seu
chamado e, quando se reuniam para atendê-lo, jogava sobre elas uma enorme rede e as
levava numa cesta para vender.
Mas uma das codornas era muito sábia e disse:
− Irmãs! Elaborei um plano muito bom. No futuro, assim que o caçador jogar a rede,
cada uma de nós enfiará a cabeça por dentro de uma malha e todas alçaremos vôo juntas,
levando-a conosco. Depois de tomarmos uma boa distância, deixaremos cair a rede sobre um
espinheiro e fugiremos. Todas concordaram com o plano.
No dia seguinte, quando o caçador jogou a rede, todas juntas a içaram conforme a
sábia codorna havia instruído, jogaram a rede sobre um espinheiro e fugiram. Enquanto o
caçador tentava retirar a rede de cima do espinheiro, escureceu e ele teve que voltar para
casa. Isso aconteceu durante vários dias, até que afinal a mulher do caçador se aborreceu e
indagou:
− Por que você nunca mais conseguiu pegar nenhuma codorna?
O caçador respondeu:
− O problema é que todas as aves estão trabalhando juntas, ajudando-se. Se ao
menos elas começassem a discutir, eu teria tempo de pegá-las.
Dias depois, uma das codornas acidentalmente esbarrou na cabeça de uma das irmãs
quando pousaram para ciscar o chão.
− Quem esbarrou na minha cabeça? – perguntou raivosamente a codorna ferida.
− Não se aborreça. Não tive a intenção de esbarrar em você – disse a primeira.
Mas a irmã codorna continuou a discutir.
− Eu sustentei todo o peso da rede! Você não ajudou nem um pouquinho! – gritou a
outra.
A primeira então se aborreceu e em pouco tempo estavam todas envolvidas na
disputa. Foi quando o caçador percebeu sua chance. Imitou o chamado das codornas e jogou
a rede sobre as que se aproximaram. Elas ainda estavam contando vantagem e discutindo, e
não se ajudaram a içar a rede.
Portanto, o caçador a ergueu sozinho e enfiou as codornas dentro da cesta. Mas a
sábia codorna reuniu as amigas e juntas voaram para bem longe, pois ela sabia que
discussões dão origem a infortúnios.
Nota: Esta fábula budista faz parte do grupo de histórias budistas conhecido como “Contos
Jataka”.
Fonte: O Livro das Virtudes II – O compasso moral, 2.ed., de William J. Bennett. Editora
Nova Fronteira, 1995.
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