ANÁLISIS DE DE LOS

COMPONENTES DE UN
ALIMENTO

PROFESORA: VEGA CLAUDIA

Titulo: Análisis de de los componentes de un alimento
Material Drogas
 Tubos de ensayo  Reactivo de Biuret
 Gradilla para tubos  Solución de almidón al 1%
 Vasos de precipitados  Sacarosa.
 Pipetas  Agua destilada
 Gotero  Carbonato de sodio sólido.
 Vidrio de reloj  Papel de tornasol rojo.
 Pinzas  Solución de Fehling A y B.
 Ansa de platino.  Reactivo de Benedict
 Varilla de cristal  Solución Lugol
 Triangulo de tierra pipa  Ácido Clorhídrico diluido
 Crisol  Solución acuosa de nitrato de plata 2%
 mortero  Ácido nítrico concentrado
 Embudo  Ácido acético
 Papel de filtro  Solución acuosa saturada de molibdato amónico
 Pinzas  Solución acuosa concentrada de sulfato de sodio.
 Trípode / rejilla  Disolución de sosa al 40%
 Cuentagotas  Reactivo de Millons
 Mechero  Solución de oxalato de amónico al 5%.
 Mortero  Solución de Sudan III
 Solución de acetato de plomo al 5%.
 Ácido clorhídrico diluido
 Ácido nítrico diluido.
 Solución de hidróxido de amonio
 Solución de cloruro de bario al 6%
 Solución de ferrocianuro de potasio al 5%
 Solución de tiocianato de amonio al 4%
 Lugol

Fundamento
Todos los seres vivos están constituidos por los mismos tipos de nutrientes: agua, sales minerales,
glúcidos, lípidos y proteínas. Como es sabido, estos compuestos se hallan en continua renovación y
son precisos nuevos aportes para compensar las pérdidas que se producen, para llevar a cabo los
procesos de crecimiento y para obtener la energía necesaria para la actividad vital. En el caso de los
animales, los nutrientes incorporados proceden de otros seres vivos.
En esta práctica vamos a detectar e identificar la existencia de algunos nutrientes importantes
presentes en los alimentos.
Tratamiento que se realiza al alimento según su estado de agregación:
1. Alimento líquido:
 Se realizan las pruebas directamente sobre él, se ensaya con pequeñas cantidades de
líquido. Se investiga: hidratos de carbono, lípidos o grasas, proteínas, sales minerales y
ácido ascórbico.

2. Alimentos sólidos:
a) Extracción con agua fría: mezclar una pequeña cantidad de alimento con unos pocos
cm³ de agua destilada fría, machacar en un mortero el alimento. Agitar y filtrar. En el
filtrado investigar: azúcares, proteínas y derivados proteicos, sales minerales y ácido
ascórbico. Ejemplo de alimentos; vegetales.
 b) Extracción con agua caliente: Mezclar una pequeña cantidad de alimento con unos cm³
de agua destilada en un tubo de ensayo, calentar la mezcla hasta ebullición en un baño
maría y hervir durante unos pocos minutos. Agitar el tubo de ensayo de vez en cuando.
Filtrar. En el filtrado investigar: azucares / polisacáridos, proteínas y derivados
proteicos, sales minerales y ácido ascórbico. Ejemplo de alimentos de origen animal.
c) Investigar el residuo solidó de “b”: analizar una pequeña cantidad de muestra sólida o
una suspensión de la misma en agua. Investigar: proteínas y derivados proteicos, lípidos
y almidón (si la muestra es vegetal).
d) Incinerar una pequeña cantidad de alimento sólido y llevar a cabo la determinación de
los elementos minerales.

Determinación de azúcar en los alimentos

Los glúcidos más sencillos, denominados monosacáridos, en su estructura lineal son polialcoholes
que contiene un grupo carbonilo –aldehído o cetona-. Algunos monosacáridos típicos son la
glucosa, fructosa y galactosa. La combinación de dos monosacárido da lugar a dímeros
denominados disacáridos. Ejemplo típicos de disacáridos son la sacarosa (azúcar de cocina)
procedente de la combinación de una glucosa y una fructosa, la lactosa (azúcar de la leche) resulta
de la combinación de una glucosa y una galactosa. Los polisacáridos son polímeros formados por
muchas unidades de monosacáridos. Ejemplos típicos de polisacáridos son el almidón y la celulosa,
ambos formados por unidades de glucosa.
La presencia del grupo carbonilo en la molécula de un monosacárido le confiere a esta un poder
reductor, que se puede poner en manifiesto frente a oxidantes débiles. La unión de dos
monosacáridos para formar un disacárido supone la eliminación de uno de los grupos carbonilo, de
modo que se pierde parte del poder reductor, con lo que la reacción con oxidante débiles se realiza
más lentamente o incluso no se produce. En la formación de un polisacárido se pierde todos los
grupos carbonilos de los monosacáridos que lo componen, de modo que los polisacáridos no
presentan en absoluto poder reductor.
El reactivo de Fehling (tartrato cúprico en solución básica) permite identificar los azucares
reductores, los cuales experimentan una oxidación en la que el ión Cu +2 se reduce a Cu+1,
precipitando como oxido cuproso rojo Cu2O.

Determinación de polisacárido almidón en los alimentos

La reacción del reconocimiento del almidón por el reactivo de Lugol se basa en el hecho de que, en
el yoduro de potasio, el yodo forma el Ion peryoduro (I 3‾), que penetra en la hélice de la amilosa y
le da un color azul característico. Con la reacción con la amilopectina de coloración violeta, el
resultado final es azul violáceo.

Determinación de grasa en un alimento:

Las grasas son productos de esterificación de ácidos carboxílicos de cadena larga (ácidos grasos)
saturados e insaturados y el glicerol. A las grasas también se les llama triacilglicéridos. Las grasas
líquidas se llaman aceites y son generalmente de origen vegetal, y se encuentran conformadas por
un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, mientras que las grasas animales son sólidos a
temperatura ambiente entre 20 y 25º, poseen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados.
La determinación de aceite en los alimento se realiza con el reactivo Sudan III, él cual se tiñe de con
una coloración rojo-anaranjado, debido a que este es un colorante lipofílico, es decir tiene afinidad
con los ácidos grasos.

Determinación de colesterol en un alimento:

Al esterol que se le ha dado mayor importancia por sus efectos en el sistema circulatorio es el
colesterol. De ahí la importancia de determinar su presencia en los productos que el ser humano
consume. Se encuentra exclusivamente en las grasas de animales y por ende en el hombre.
Prácticamente, todas las células del cuerpo humano contienen algo de colesterol. El colesterol es un
alcohol solido, policíclico, de alto peso molecular.
La demostración de la presencia del colesterol se hace por medio de la reacción de Liebermann-
Burchard, que es específica para Esteroles con insaturación en los anillos A, B o C. Las reacciones
de color de los esteroles se deben a una deshidración preliminar para formar dienos, principalmente
el 3,5-Colestadieno o el 2,3-colestadieno, que se polimerizan a dímeros y trímeros. Entonces el
Colestadieno, y sus polímeros reaccionan con el Acido Sulfúrico para formar Ácidos Sulfónicos,
que pueden representar productos intermediarios o finales de la reacción, se deben a los diversos
pasos del proceso, por lo que se requiere de 15 a 20 minutos para que se desarrolle completamente
el color típico verde azulado oscuro característico, que puede incluso cuantificarse. Para esta
reacción se requieren condiciones completamente anhidras.

Determinación de la presencia de proteínas y aminoácidos

Coagulación de las proteínas: Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con
el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los
agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria.

Identificación de proteínas mediante la reacción el Biuret

La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del Biuret. El
reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o
KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
La reacción es común a todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos
en sus moléculas.El ensayo es bastante específico para proteínas y pépticos pero poco sensible,
requiriendo de 1 a 10 mg de proteína. Esta reacción no es positiva para los aminoácidos ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Reacción Xantoproteica (aminoácidos aromáticos)
Cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina, debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo. Si una vez
realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro. Esta prueba
caracteriza a los aminoácidos aromáticos. Esta reacción se debe la presencia de un grupo fenilo en
la molécula proteica. Los complejos de la molécula proteica que son de importancia en esta
reacción son la tirosina y el triptófano. La fenilalanina no reacciona en las condiciones que se
realiza el procedimiento.

Reacción de Millón
La reacción del Millón se debe a la presencia del grupo hidroxifenilo en la molécula proteica.
Cualquier compuesto fenólico que no esté sustituido en la posición 3,5 como la tirosina y fenol
producen resultados positivos en esta reacción. De estos compuestos, sólo la tirosina está presente
en las proteínas, de manera que sólo las proteínas que tienen este aminoácido ofrecen resultados
positivos.
En esta prueba los compuestos mercúricos en medio fuertemente ácido (ácido nítrico del reactivo)
se condensan con el grupo fenólico formando un compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La
prueba no es satisfactoria para soluciones que contienen sales inorgánicas en gran cantidad, ya que
el mercurio del reactivo del Millón es precipitado.
Debe tomarse en cuenta que en el caso de que la solución a examinar sea muy alcalina, debe ser
previamente neutralizada, ya que el álcali precipitaría al ión mercurio en forma de óxidos amarillos.
Además, proteínas como la ovoalbúmina producen un precipitado blanco que progresivamente por
acción del calor se torna rojo; pero, las peptonas, dan solamente una solución de color rojo.

Reconocimiento de aminoácidos azufrados:

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se
basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el
cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
Determinación de cenizas en alimentos
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan
después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el
conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el
equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. La técnica que se utilizará en esta
sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el
residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se
pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades
involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la
intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en
las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras
con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del
carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Las cenizas están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.

Determinación de vitaminas C – ácido ascórbico

Teoría de la técnica de la tintura de Lugol para la determinación de ácido ascórbico: El ácido
ascórbico es una sustancia que actúa naturalmente como reductor. Por esta acción reductora
decolora el Lugol, con lo que se une, produciéndose una solución decolorada.
Determinación de agua en los alimentos
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos.
 En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la
perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS.

Reactivo de Lugol
Los 0.5 g de Iodo se disuelven en unas gotas de alcohol; todo ello es llevado hasta 25 ml
con agua destilada, a la que se le añade 1,5 yoduro potásico hasta saturación.
Reactivo Sudán III
Se trata de una solución saturada de 2g de Sudán III, en 100ml de alcohol de 70º, ya que es
insoluble en agua. La solución se prepara en caliente.
Reactivo Fehling
Sol. A. Solución al 3% de sulfato cúprico cristalizado. Pesar en un matraz 30 g de sulfato cúprico y
aforar a 1 litro con agua destilada.
Sol. B. Solución al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solución acuosa al 5%
de NaOH. Preparar un litro de hidróxido de sodio al 5% y agregarle 150 g de tartrato de sodio y
potasio.
Reactivo de Lieberman:
Para preparar el reactivo, colocar 18ml de anhídrido acético y 3,6 ml de una disolución de Na 2SO4
al 12% en H2SO4 concentrado; enfriar en baño de hielo durante la mezcla.
Reactivo de Biuret
1.- Disolución A: Disuelvo 1,5 g de CuSO 4.5H2O y 6 g de tartrato sódico-potásico en 500 ml de
agua destilada.
2.- Disolución B: Preparo 300 ml de NaOH al 10% (p/v)
3.- Junto las disoluciones A y B y llevo el volumen a 1 litro.
Reactivo de Millons:
El reactivo se prepara añadiendo 6 g de óxido de Mercurio a una mezcla de 4,5 ml de HNO 3
concentrado y 5 ml de H 2O. Cuando el óxido de mercurio se ha disuelto, se añade 5 ml de una
solución de nitrito de sodio al 30%.

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE HIDRATOS DE
CARBONOS
TRABAJAR CON: JUGO DE NARANJA O LIMÓN, AZÚCAR COMÚN
DISUELTA EN AGUA Y LECHE
A. Determinación de azucares reductores:
 Prueba de Fehling: Poner alrededor de 9 cm³ de solución problema en un tubo
de ensayo. Añadir 3 cm³ de solución de Fehling A (CUIDADO
CORROSIVA) y 3 cm³ de Fehling B; calentar hasta ebullición en un baño de
agua. La formación de un precipitado rojo ladrillo, indica la presencia de un
azúcar reductos.
B. Investigación de azucares no reductores: Si se obtuvo un resultado positivo con la
prueba de Fehling, es que existen azúcares reductores; filtrar la solución de la reacción
de Fehling y utilizar el filtrado para la prueba (i), después de que todos los azucares
 reductores hayan sido eliminado. Si el resultado fue negativo efectuar la prueba (i)
utilizando una nueva parte de la solución de la muestra.
 Prueba “i”; colocar 5 cm³ de la solución a investigar en un tubo de ensayo y
añadir 3 cm³ de ácido clorhídrico diluido. Calentar a ebullición en un baño de
agua durante 2 minutos. Enfriar. Añadir carbonato sódico sólido para
neutralizar el exceso de ácido, esto es, añadir hasta que no se produzca
efervescencia.
 Realizar la prueba de Fehling a la solución “i”. Si originalmente estaba
presente un azúcar no reductor, debería observarse ahora un resultado positivo
a la reacción de Fehling.
TRABAJAR CON: PAN, ARROZ
C. Determinación de polisacáridos: Poner aproximadamente 3 ml de la solución o de la
suspensión que se investiga en un tubo de ensayo y añádele unas gotas de Lugol. Si el
alimento contiene almidón tomará una coloración azul - violeta.

DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE GRASAS

TRABAJAR CON: MANTECA, YEMA DE HUEVO, ACEITE Y LECHE
A. Prueba de la mancha de grasa: Frotar una pequeña cantidad de la sustancia que se
investiga sobre un papel de filtro seco y limpio si es sólido. Si el alimento es
líquido echa unas gotas sobre el papel. Deja secar. Poner el papel a la luz y
observar su aspecto: si existe grasa, deberá aparecer en el papel de filtro seco una
mancha traslucida grasienta.
B. Prueba del Sudan III: Frotar parte de la sustancia que se investiga sobre un papel
de filtro seco y limpio, si el alimento es sólido si es liquido echa una gota sobre el
papel de filtro. Poner el papel de filtro sobre un vidrio de reloj y añadir unas
cuantas gotas de solución de Sudán III. Esperar 2 minutos y lavar entonces el
exceso de colorante con agua destilada. El colorante tiñe de forma estable y no se
elimina por lavado de agua, si existe grasa o aceite. Comparar con las zonas del
papel de filtro que no fueron frotadas.
C. Identificación del colesterol (reacción de Lieberman): En un tubo de ensayo
limpio y seco coloque unos 2 mg (0.002 g) de colesterol (yema de huevo). Añada 2
ml de cloroformo para solubilizarlo, luego, con sumo cuidado, agregue 1 ml del
reactivo de Lieberman-Buchard. Dejar durante 10mit a temperatura ambiente.
Observar el color obtenido.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
TRABAJAR CON: LECHE Y CLARA DE HUEVO
A. Coagulación de las proteínas: Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad
de solución problema. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama
del mechero.
B. Prueba del Biuret: Esta prueba indica la presencia de dos o más enlaces peptídico.
Mezclar 5 cm³ de una solución 2M de hidróxido de sodio con tres gotas del reactivo
de Biuret, y añadir la mitad de esto a unos pocos cm³ de la solución que se
investiga, y la otra mitad a un volumen semejante de agua destilada que actúa como
control. Los colores violeta o malva, o rosado, se producen si existen enlaces
peptídicos.
C. Investigación de algunos aminoácido en proteínas:
 I. Prueba de Millons para tirosina: Poner unos pocos cm³ de la solución o
suspensión del sólido que se ensaya en un tubo de ensayo: añadir unas pocas
gotas del reactivo de Millons (CUIDADO VENENOSO PUEDE
ABSORBERSE A TRAVÉS DE LA PIEL) y hervir a baño maría. La
presencia de tirosina se demuestra si se produce un color o un precipitado
rojo.
II. Reacción xantoproteica: Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución
problema. Añadir 1 cc. de HNO 3 concentrado, calentar al baño maría a 100
ºC. Después enfriar en un baño de agua fría y añadir gota a gota una
disolución de sosa al 40%.
III. Reacción de los aminoácidos azufrados: Poner en el tubo de ensayo de 2 a
3 cc. de solución problema. Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico 2M
y luego 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%. Calentar el tubo
hasta ebullición.
Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado
sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve
para identificar proteicas que tienen en su composición aminoácidos con
azufre.
DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ELEMENTOS
MINERALES
TRABAJAR CON: PAN
Para investigar elementos minerales en los alimentos sólidos, deberán incinerarse estos hasta
producir cenizas en las cuales dichos elementos minerales pueden identificarse mediante las
reacciones de laboratorio adecuadas.
Para incinerar un alimento sólido: se pone aproximadamente 2 g de alimento deseado dentro de
un crisol colocado sobre un triangulo de tierra de pipa, y puesto sobre un trípode, al que se calentara
con la llama de un mechero. SITUAR TODO EN UNA CAMPANA EXTRACTORA DE
HUMO. Calentar intensamente hasta que el alimento comience a quemarse, y continuar calentando
así hasta que adquiera un color rojo ladrillo brillante, cesar entonces la combustión. Luego se lo
lleva a una mufla durante varias horas.
Dividir las cenizas en dos partes iguales A y B.
Parte A: Disolver las cenizas en ácido clorhídrico diluido, mezclar y luego filtrar e
investigar el filtrado como sigue:
1. Investigar a la llama: Limpiar un asa de platino calentándola a la llama
del mechero. Sumergir el ansa de platino limpia dentro de la solución (el
filtrado) y llevarla a la llama del mechero. Observar la coloración a la
llama.
Color de la llama Elemento que lo produce
Amarrillo/ naranja sodio
Rojo ladrillo calcio
Lila potasio
2. Investigación de calcio: a una parte del filtrado colocarla en un tubo de
ensayo, añadirle solución de hidróxido de sodio hasta que la solución sea
neutra (esto es cuando una tirita de tornasol rojo, humedecido en la
solución, vire a color morado). Añadir igual volumen de solución de
oxalato de de amonio al 5%. La formación de un precipitado blanco
indica la presencia de sales cálcicas.
 3. investigación de sulfatos: a una parte del filtrado colocarla en un tubo de
ensayo, añadirle uno pocos cm³ de solución de cloruro de bario y se
formara un precipitado blanco, si existen sulfatos (los sulfatos se
encuentran frecuentemente en las cenizas del alimento como un residuo de
las proteínas).
4. Investigación de hierro:
i. Hierro ferroso: a una parte del filtrado añadirle un poco de
solución de ferrocianuro de potasio (VENENOSO). Aparece al
momento un color azul si existe hierro ferroso.
ii. Hierro Férrico: A una parte del filtrado añadir un pequeño
volumen de una solución de tíocianato de amonio. Una coloración
roja indica la presencia de hierro férrico.
Parte B: Disolver la otra parte de la ceniza en ácido nítrico diluido, mezclar, filtrar
e investigar como sigue:

5. Investigación de cloruros: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo,

añadirle solución de nitrato de plata (unos pocos cc) y la presencia de
cloruro lo indica la aparición de un precipitado blanco.
6. Investigación de fosfatos: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo,
añadirle en exceso, una solución molibdato de amonio y calentar el tubo
de ensayo en baño maría. Un color amarillo o un precipitado, indica la
presencia de fosfatos.

DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE VITAMINAS ÁCIDO

ASCÓRBICO
TRABAJAR CON: JUGO DE LIMÓN O NARANJA RECIÉN
EXPRIMIDO
Para indicar la presencia de ácido ascórbico: a una cantidad de una solución de un alimento,
añadirle unos pocos cc de ácido acético diluido y unas pocas gotas de solución de la Lugol. La
decoloración de la tintura indica la presencia de ácido ascórbico.
PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA
Podrás hacerlo directamente sobre el alimento sin manipular, necesitaremos un tubo de ensayo.
Presencia de agua: En el tubo de ensayo bien seco, se coloca un trozo de alimento se tapa
el tubo con un tapón de corcho y se calienta (mueve el tubo encima de la llama). Se deja
enfriar y observarás que el agua que ha salido del alimento debido al aumento de
temperatura se ha condensado en las paredes del tubo en forma de gotitas.