A N Á L I S I S D E D ATO S D E M A LTA

POR (TRADUCIDO DE GREG NOONAN . THE BREWER’S MARKET GUIDE)

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulación de acuerdo al
contenido de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ajusta los granos en función de los cambios en color,
humedad, o extracto potencial?

Sabía que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5
grados Plato? Sabía Ud. que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro?
Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la
combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar
seriamente el resultado de una receta.

Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes
necesarios en la producción de cerveza casera. Como mínimo, cada análisis de lote debería proporcionar
color, humedad, extracto total y de proteína soluble. Para la malta base también debería indicar poder
diastásico.

Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas que
produce. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las
últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.

Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen
significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no
proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano
base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la
espuma de la cerveza, o para disminuir color.

Diferencias en origen:
La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de
cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos. El
aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos.

Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%.

Estandarización de las medidas:

Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos
Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación. Aunque estos
macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor
ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en
predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones
entre maltas. Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un
análisis son ajustados para que dé valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de
contenido de humedad. Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de
ajustar los diferentes valores de humedad.

Vocabulario crítico
Color (SRM . Lº): el rango de color varía de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es
expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo
método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes). En los
análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por
European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2
proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.

Contenido de humedad: (MC)

Más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico, y se perderá menos
sabor y aroma en el tiempo. Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al
6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido
pobremente malteadas u horneadas.

Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y
lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas, y consecuentemente
la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-
6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o
sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.

Método de ganancia en extracto (% DBFG):

Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino,
es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.
El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el
porcentaje del extracto DBFG más soluble será el material y menos cáscara y proteína. Cualquier malta
que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.

Proteina soluble (%SP) o nitrogeno (%TSN) : es la cantidad de proteína o nitrogeno soluble expresada en
porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son
usados para calcular la tasa de nitrogeno soluble.

Tasa de nitrógeno soluble (SRN): esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN
(nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno
soluble (o la proteina) por el porcentaje total de nitrogeno (o proteína). Este SRN es un importante
indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta. Maltas
destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para
cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en
boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.

El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja
temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los
descansos a baja temperatura.

Poder diastásico (conversión de almidón):

El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la
malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder
diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como
responderá la malta al macerado.

El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja
proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2
hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas
tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que
las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de
infusión.

Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades
Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la
fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5

Evaluación visual-sensorial
Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests:
Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarán en
el macerado. Tomesé algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia.
Cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis.

La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y
macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformados). Cuanto más
gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas.
Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la
friabilidad, grado de dureza, asi como del sabor y aroma.

Si está interesado en el grado de modificación, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el
embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara. El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del
tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas tambien flotan en el
agua.

(traducción, Pedro Gimenez de Toay)