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Higiene e Segurança

Muito mais que uma simples questão de limpeza, os cuidados com a higiene em
indústrias de produtos alimentícios refletem o zelo pela saúde dos funcionários, dos clientes
e, principalmente da saúde financeira da empresa e a padaria é uma indústria sim.
Higiene é a principal arma preventiva contra danos à saúde humana. A falta de
cuidados básicos com a higiene pessoal e ambiental gera condições ideais ao
desenvolvimento de microorganismos e estes, por sua vez, originam moléstias e doenças.
Este é um quadro inadmissível para o ambiente de uma empresa que produz e manipula
alimentos.
A higiene deve ser tratada como um conjunto único, um só ponto falho pode levar
sérios problemas ao todo. Para facilitar o controle de higienização, podemos dividi-lo em
dois tópicos: higiene pessoal e higiene industrial.

Higiene Pessoal
Nosso corpo e um excelente local para o desenvolvimento e transporte de
microorganismos, pele, pelo e secreções (suor, por exemplo) são veículos de contaminação.
E mais que recomendável o asseio pessoal e os principais itens deste tópico são descritos
abaixo:
- banhar-se antes e após o trabalho e mais quantas vezes forem necessárias;
- lavar constantemente as mãos e o rosto;
- usar gorro e boné limpo;
- manter o cabelo e a unha sempre curta;
- evitar o uso de bigode e barba;
- usar avental fechado e de couro;
- usar uniforme sempre limpo;
- não trabalhar com doenças infecto-transmissíveis.

Higiene na Padaria
Local de trabalho limpo, traduz-se um conforto e satisfação. Quem não gosta de
ambiente limpo e organizado. Abaixo listamos algumas dicas:
- banheiros limpos e devidamente separados da área de produção;
- banheiros com pias em perfeita ordem e sabão neutro a disposição;
- pias com toalha de papel;
- pisos limpos e desinfetados;
- paredes limpas e pintadas;
- teto limpo;
- limpar e desinfetar mesa e balcões;
- limpar os equipamento e utensílios imediatamente após o uso;
- eliminar vazamentos de óleos e graxas de equipamentos;
- dispor de local adequado para produtos em processo;
- dispor de local adequado para os produtos a serem processados;
- dispor de local adequado para produtos assados;
- usar um utensílio para cada ingrediente;
- controlar insetos e roedores;
- usar telas nas janelas;
- dispor de sextos nos locais onde são necessários.
2

Seriedade nas ações de higienização combatem um dos mais graves problemas da


panificação, o rope. Rope e um desenvolvimento bacteriológico que discimina-se por todos
os equipamentos, utensílios e ambiente de trabalho, prejudicando de maneira irreversível a
qualidade sanitária e organolépticas dos pães. Para a eliminação do rope se faz necessária
lavagem e desinfecção completa da padaria seguida da aplicação de solução de ácido
acético glacial, o que significa, no mínimo, um dia de trabalho.
Ninguém quer comprar pão com micróbios ou com utensílios de padaria de brinde. Pão e
fonte de saúde e os que não prezam por isto fornecem produtos infectados ou mesmo com
corpos estranhos, que por acidente caem na massa.
A padaria deve ser um lugar em que o cliente se sinta tão bem quanto em casa, não só
na área de exposição, mas também, no local de produção. Sempre que o cliente pedir para
entrar na área de produção da padaria, esta deve estar pronta para recebe-lo, o quão ele
não ficara seguro e satisfeito em encontrar um ambiente saudável, limpo e organizado, com
profissionais uniformizados no mais alto padrão de higiene.

Segurança da Padaria
Além de higiene outro aspecto que deve ser levado em consideração e a segurança.
Acidentes e incidentes são iguais a prejuízos e estes devem, mais que obviamente ser
evitado:
- usar proteção contra quedas de lâmpadas;
- os pisos não devem ser escorregadios;
- não usar objetos nos bolsos;
- eliminar improvisações elétricas;
- eliminar improvisações de utensílios;
- treinar convenientemente os funcionários para o uso dos equipamentos;
- usar sistema de exaustão adequado;
- dispor de equipamentos segundo seqüência lógica de trabalho.

Equipamentos
Os equipamentos envolvidos no processo:
Balança – nem sempre usada convenientemente (quando usada!!!);
Masseira – equipamento onde os ingredientes são misturados e a massa é formada.
Dependendo da velocidade de trabalho da masseira o cilindro se faz desnecessário;
Cilindro – equipamento obsoleto quanto à segurança e rendimento da panificação entre
outros aspectos. Seu uso possibilita o alisamento do filme de glúten (consistência ideal da
massa);
Divisora – equipamento usado para fracionar a massa em partes iguais, geralmente 30
peças;
Modeladora – usada para dar forma às peças de massa, promovendo a formação de uma
elipse com 2,5 a 3 voltas;
Armário – local úmido para fermentação da massa;
Câmara de fermentação – armário com controle de temperatura e umidade relativa, usada
como local para fermentação da massa (substitui de maneira mais eficiente o armário
tradicional);
Forno – câmara para cocção dos pães. Existem fornos com alimentação a lenha, a gás ou
elétricos. A temperatura média de forneamento do pão francês é de 220ºC para um tempo
de 20 minutos.
3

FASES
Cada uma das diversas fases do processo de panificação tem importância própria.
Por menos relevante que se pareça à primeira vista, um simples procedimento pode arruinar
todo o trabalho. Abaixo descrevemos cada uma das etapas do processo de panificação.

Seleção e Pesagem
Definida a receita, para perfeito controle do processo produtivo e futura repetição dos
bons resultados, a farinha e os demais ingredientes devem ser precisamente pesados ou
Medidos.
Homogeneização (mistura)
Etapa transcorrida na masseira, é o inicio da panificação propriamente dita, sendo
antecedida, evidentemente, pela pesagem ou medida dos ingredientes. Inicialmente os
ingredientes sólidos são misturados, com o devido cuidado de não se unir o fermento ao sal
(muitas vezes o fermento é colocado por último como precaução). Em seguida entram os
ingredientes líquidos e a massa começa a ser formada.

Amasse ou alisamento da massa


Nesta fase a massa é submetida a esforços mecânicos que paulatinamente
modificam sua consistência. A consistência ideal é obtida com a formação do filme de
glúten, instante chamado de ponto de massa. Este trabalho normalmente é iniciado em
masseira de forma lenta e finalizado em cilindros ou através de velocidades maiores na
própria masseira.

Repouso ou pré-fermentação
Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a
estrutura da massa apresenta um desgaste natural provocado pela intensidade do processo
de cilindragem. Para melhor conformação da massa, esta é submetida a um descanso que
possibilita reestruturação do filme e conseqüente fortalecimento. Por ocorrer na presença de
fermento, esta etapa tem duração limitada à temperatura ambiente, mas em geral leva de 10
a 20 minutos. A massa deve ser coberta por um plástico ou pano úmido, para que se evite o
ressecamento próprio da perda de água par o ar.

Molde
Depois de cortada no tamanho desejado (normalmente com 30% a mais que o peso
final) a massa então modelada, formando um espiral comprimido sobre o próprio corpo. A
modelagem tem duas conseqüências, a uniformidade das peças e uma melhor retenção dos
gases da fermentação.

Fermentação
Na fermentação a massa de pão adquire aroma, sabor, textura e principalmente
volume. Esta fase deve ter vários fatores controlados, principalmente a relação quantidade
de fermento, tempo, temperatura, umidade e ambiente.
4

Forneamento
No forneamento ou cocção o pão aumenta ainda mais seu volume, rasga a pestana e
adquire textura de crosta. O forneamento do pão francês inicia-se com a aspersão de vapor
sobre a superfície da massa, que facilita a gelatinização e posterior retrogradação do amido
das camadas mais externas e confere brilho e crocância à casca. A temperatura e o tempo
devem ser rigorosamente controlados para preservar as características inerentes ao
produto. Terminado o forneamento e só esperar esfriar um pouco e o pão esta pronto para o
consumo. Vale lembrar que o pão francês deve ser deglutido ainda fresco, conservando
suas características ate o máximo 4 horas após forneado.
5

INTRODUÇÃO

Este material foi elaborado para aplicação no Curso de Confeitaria. Em função de ser

um Curso Básico, a ênfase maior é dada à parte prática, haja vista que o conteúdo teórico

aplicado em confeitaria exige algum conhecimento prático do assunto para melhor

aproveitamento.

Sendo assim, serão abordados alguns aspectos importantes quanto à farinha de trigo,

fermentos e fermentação, bem como detalhamento das receitas que serão utilizadas no

curso.

ÍNDICE
6

CURSO DE PADARIA E CONFEITARIA

Higiene e Segurança..................................................................................................................................................................1
Higiene Pessoal.................................................................................................................................1
Higiene na Padaria............................................................................................................................1
Segurança da Padaria........................................................................................................................2
Equipamentos...................................................................................................................................2
Seleção e Pesagem............................................................................................................................3
Amasse ou alisamento da massa.......................................................................................................3
Repouso ou pré-fermentação............................................................................................................3
Molde................................................................................................................................................3
Fermentação......................................................................................................................................3
Forneamento.....................................................................................................................................4
MASSA DOCE...........................................................................................................................................................................7
CROISSANT...............................................................................................................................................................................8
MASSA FOLHADA....................................................................................................................................................................9
CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER)...................................................................................................................................10
BOLO ALEMÃO......................................................................................................................................................................11
COBERTURA..........................................................................................................................................................................12
TORTA PALMITO ..................................................................................................................................................................13
PÃO DE FORMA.....................................................................................................................................................................14
PÃO DE X E DE CACHORRO................................................................................................................................................15
PÃO SOVADO – SOVADINHO...............................................................................................................................................16
PÃO MILHO............................................................................................................................................................................17
CUCA.......................................................................................................................................................................................18
BISNAGUINHA.......................................................................................................................................................................20
BISCOITO MIGNON...............................................................................................................................................................21
MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT................................................................................................................................22
GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO.....................................................................................................................................23
SONHO ...................................................................................................................................................................................24
PÃO CALABREZA / CEBOLA ................................................................................................................................................25
PÃO SÍRIO / PIZZA.................................................................................................................................................................26
ENROLADINHOS FRIOS.......................................................................................................................................................27
PANETONE (1ª PARTE).........................................................................................................................................................28
PANETONE (2ª PARTE).........................................................................................................................................................29
BISNAGUINHA DE QUEIJO..................................................................................................................................................30
PÃO DE COCO.......................................................................................................................................................................31
DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO..........................................................................................................................32
BROA DE FUBÁ PAULISTA...................................................................................................................................................33
PÃO MINEIRO........................................................................................................................................................................34
PÃO PIZZA..............................................................................................................................................................................35
PÃO TROPICAL......................................................................................................................................................................36
MASSA PARA A BOMBA........................................................................................................................................................37
PASTEL ASSADO....................................................................................................................................................................38
BROINHA DE PARMESÃO....................................................................................................................................................40
TORTINHA SALGADA APETITO...........................................................................................................................................41
EMPADÃO DE FRANGO.......................................................................................................................................................42
7
MASSA DOCE

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 100 5000 Misturar os ingredientes com exceção do
Água 58 2900 sal. Mistura-se na velocidade 01 por + ou -
Fermento biológico 04 200 2 min. Após, acrescentar o sal e ligue a
Açúcar 7,5 750 masseira na velocidade 2 até o ponto
Sal 02 100 desejado. Dividir no peso desejado,
Ovos 05 modelar, pincelar ovos e levar a uma
Leite em pó 03 150 assadeira para crescer até o ponto ideal de
Margarina 04 200 assar.
Reforçador 01 50
Total: 9.355
Temperatura do 180ºc
forno:
Tempo de 20 min + ou -
cozimento:

Obs: Com essa massa é possível fazer além de pães doces, sonho assado e frito.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
8
Custo por Kg: R$ ___________________

CROISSANT

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 100 5000 Coloca-se a água, o açúcar, o sal e o
Água 2000 reforçador, mistura-se bem e depois coloca-
Gelo 500 se a farinha, deixa misturar bem e depois
Fermento biológico 250 adiciona-se o fermento. Mistura por + ou –
Açúcar 550 12 min.
Sal 100
Reforçador 100

Total: 8500
Temperatura do 190° C
forno:
Tempo de De 15 a 20 min
cozimento:

Obs: O Schneck é feito com a mesma massa, porém acrescido de creme confeiteiro e gotas
de chocolate meio amargo. O formato é de rocambole.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________


9

MASSA FOLHADA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000 Adicionar todos os ingredientes e misturar
Sal 125 até que a massa inicie uma liga levemente
Água 2250 acentuada.
Reforçador 50
Gemas (opcional) 10

Total: 7925
Temperatura do 200º
forno:
Tempo de + ou – 20 min
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________


10

CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER)

Ingredientes % Peso Método


(g)
Leite 2000 Leve ao fogo o leite com a manteiga.
Manteiga 200 Misture ovos, amido de milho e açúcar.
Açúcar 500 Quando o leite ferver com a manteiga, baixe
Ovos 6 unid. o fogo e acrescente os outros ingredientes
Amido de milho 160 e deixe cozinhar por mais uns 3 min.
Essência de baunilha 10 ml
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs.: A quantidade de amido de milho dependerá do uso do creme.Por exemplo, se


for para a massa folhada deve-se aumentar em 40g para ficar mais fácil de trabalhar.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
11
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BOLO ALEMÃO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 750
Fermento químico 40
Açúcar 300
Leite 500
Ovos 4 unid.
Banha 20
Margarina 120
Uvas passas 100
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
12
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

COBERTURA

Ingredientes % Peso Método


(g)
.Açúcar 2 copos
Canela em pó 1
Banha colher
Farinha para dar o 1 copo
ponto
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: Rende 4 formas de pudim.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
13
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
Custo por Kg: R$ ___________________

TORTA PALMITO

MASSA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Maisena 225
Farinha de trigo 375
Azeite 375
Ovos 450
Leite 750
Fermento químico 40
Sal 20
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

RECHEIO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Tomate 3 unid.
Cebola 1 unid.
Cheiro verde ½
Sal maço
Palmito á gosto
400
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
14
Obs: Para a de champignon, substituir o palmito por champignon que deve ser refogado em
óleo e cebola, tomate, acrescentar cheiro verde. Deixar esfriar para por o recheio.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO DE FORMA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
+ 2 Kg
de
massa
velha.
Açúcar 300
Sal 100
Reforçador 100
Margarina 300
Ovos 6 unid.
Fermento 100

Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
15

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO DE X E DE CACHORRO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Açúcar 500
Sal 100
Reforçador 100
Fermento 2%
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: Pedaço de massa velha.


16

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO SOVADO – SOVADINHO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 2500
Açúcar 250
Sal 50
Reforçador 50
Margarina 200
Ovos 4 unid.
Fermento 2%
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
17

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO MILHO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de milho 500
(polenta)
Ovos 7 unid.
Açúcar 150
Margarina 50
Reforçador 20
Farinha de trigo p/ dar
ponto
Fermento 2,5 %
Sal 10
Açúcar de baunilha 20
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
18

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
Custo por Kg: R$ ___________________

CUCA

Ingredientes % Peso Método


(g)
19
Leite p/ dar
ponto
Açúcar 1200
Adoçante 2
Sal tampa
Manteiga 60
Ovos 500
Farinha de trigo 18
Massa velha 5000
Canela 2000
Noz noscada 3 colher
Limão ½
Fermento colher
raspa 3
400
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
Uma segunda receita de cuca é a seguinte:
5 Kg de Farinha
Esponja (1,5 Kg de farinha, 150g de fermento e água para dar o ponto)
1Kg de açúcar, 800g de margarina + 200g de gordura bolo, 100 g de leite em pó, 15 ovos 1
colher de noz-moscada, 2 colheres de canela, 100g de reforçador, 50g de sal, 50 g de
açúcar de baunilha e duas colheres de adoçante.

FAROFA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Manteiga 500
Açúcar 1000
Farinha p/ dar
ponto
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
20
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BISNAGUINHA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Sal 80
Açúcar 800
Fermento 150
Margarina 400
Leite em pó 150
Reforçador 100
Ovos 4 unid.
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: Pincelar com gemas e um pouco de água.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
21
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
Custo por Kg: R$ ___________________

BISCOITO MIGNON

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Açúcar 160
Cachaça 6
Ovos colher
Sal 6 unid.
Banha 160
Água 400
p/ dar
Caldo de galinha ponto
20 g
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs.: esticar a massa com mais ou menos 1cm , pincelar banha derretida colocar umas
pitadas de sal e cortar.Assar a 220°c

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
22
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2
Custo por Kg: R$ ___________________

MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Reforçador 100
Sal 100
Fermento 250
Açúcar 550
Água + gelo +- 5000

Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


23
. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Açúcar 9000
Margarina ou nata 400/700
Ovos 20 unid.
Sal 40
Leite 1000
Fermento químico 100
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: Para grostoli folhado dividir a massa em 2 partes e acrescentar numa parte margarina,
espichar e cortar. Após fritar e envolvê-la em açúcar e canela.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS


24

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

SONHO

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 1000
Açúcar 200
Rica bolo 50
Ovos 4 unid..
Sal 10
Fermento fresco 150
Leite em pó 20
Água p/ dar o
ponto
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: A rosca americana é a mesma, porém, modelar em forma de rosca e depois decorar
com fondant e chocolate.
25

PÃO CALABREZA / CEBOLA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 3000
Água + gelo 1200
Fermento 150
Reforçador 60
Sal 80
Óleo de soja 400 ml
Calabresa/ cebola 750

Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
26

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO SÍRIO / PIZZA

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 5000
Sal 100
Açúcar 250
Fermento 250
Ovos 5 unid.
Óleo de soja 2 copo
Água p/ dar
ponto
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
27

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

ENROLADINHOS FRIOS

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 2000
Sal 40
Margarina 300
Ovos 6 unid.
Açúcar 100
Fermento 300
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

Obs: Recheio – tomate, orégano, cheiro verde.


28

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PANETONE (1ª PARTE)

Ingredientes % Peso Método


(g)
Farinha de trigo 3000
Água 2000
fermento 375
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
29

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PANETONE (2ª PARTE)

Ingredientes % Peso Método


(g)
Manteiga / margarina 1000
Gemas de ovo 25
Açúcar unid.
Sal 1000
Farinha de trigo 50
Frutas cristalizadas 2000
Uvas passas 2000
(embebidas em rum 1500
de 1 dia para outro)
Essência de
panetone á gosto
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
30

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BISNAGUINHA DE QUEIJO

Ingredientes da Massa: 1,5% — Sal Refinado — 20 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 20% — Ovos — 200 g
2.000g 0,75% — Condicionador em Pó — 15 g
50% — Leite Pasteurizado Gelado — 15% — Queijo Tipo Parmesão Ralado —
1.000 g 300g
1,0% — Fermento biológico — 70 g

Forno de Lastro:
Temperatura — 190ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min.
Forno Turbo:
Temperatura — 160ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min.
Rendimento Aproximado:
63 unidades com 60 g de massa cada.
31

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO DE COCO

Ingredientes da massa: 17,5% — Açúcar Refinado — 350 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 6,0% — Margarina Bolo — 120 g
2.000 g 10% — Ovos — 200 g
37,5% — Água — 750 g 8,0% — Côco Ralado sem Açúcar — 160
10% — Leite Pasteurizado — 200 g g
3,2% — Fermento biológico — 65g 1,2% — Condicionador em Pó — 25 g
1,0% — Sal — 20 g

Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 150ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Rendimento Aproximado:
10 unidades com 400 g de massa cada.
32

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO

Ingredientes da massa: 7,0% — Ovo — 140 g


100% — Farinha de Trigo Especial — Reforçador – 20g
2.000 g Ingredientes do recheio:
43% — Leite — 860 g Presunto Fatiado — 370 g
1,0% — Fermento biológico— 70g (aproximadamente)
1,5% — Sal — 30 g Mussarela Fatiada — 370 g
6,0% — Açúcar Refinado — 120 g (aproximadamente)
28,5% — Óleo de Soja — 100 g Molho de Extrato de Tomate — 330 g

Forno de Lastro:
Temperatura — 200ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 170ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
Rendimento Aproximado:
3.740 g de massa, mais 1.070 g de recheio.
33

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BROA DE FUBÁ PAULISTA

Ingredientes da massa: Reforço:


Esponja: 45% — Farinha de trigo — 900 g
55% — Farinha de Trigo Especial — 1.100 10% — Fubá (farinha de milho)— 200 g
g 27% — Leite Pasteurizado — 540 g
33% — Água — 660 g 10% — Açúcar Refinado — 200 g
1,6% — Fermento biológico — 100 g 2,0% — Banha — 40 g
1,4% — Sal — 28 g 1,5% — Manteiga sem Sal — 30 g
1,0% — Condicionador em Pó — 20 g 5,0% — Ovo — 100 g
Canela — a gosto
Erva Doce — a gosto

Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 160ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
34
Rendimento Aproximado:
15,4 unidades com 250 g de massa cada.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO MINEIRO

Ingredientes da massa: 1,5% — Sal — 30 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 12% — Açúcar Refinado — 240 g
2.000 g 5,0% — Margarina Bolo — 100 g
48% — Água — 960 g 10% — Ovos — 200 g
3,0% — Leite em Pó — 60 g 0,5% — Condicionador em Pó — 20 g
2,0% — Fermento biológico — 120 g

Forno de Lastro:
Temperatura — 160ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 40/45 minutos
Forno de Turbo:
Temperatura — 140ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Rendimento Aproximado:
6,6 unidades com 600 g de massa cada.
35

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO PIZZA

Ingredientes da massa: 2,5% — Fermento biológico — 50 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 1,0% — Condicionador em Pó — 20 g
2.000 g
14% — Ovos — 280 g Recheio:
39% — Leite — 780 g 20% — Presunto Fatiado — 400 g
11% — Óleo — 120 g 20% — Mussarela Fatiada — 400 g
3,5% — Açúcar Refinado — 65 g 25% — Tomates — 500 g
2,2% — Sal — 45 g 5,0% — Mussarela Ralada — 100 g
7,0% — Margarina Bolo — 90 g Orégano — a gosto
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 40 minutos
Forno Turbo:
36

Temperatura — 160ºC (sem vapor)


Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutos
Rendimento Aproximado:
3.595 g de massa, mais 1.400 g de recheio.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO TROPICAL

Ingredientes da massa: 6,0% — Margarina Bolo — 120 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 5,0% — Leite em Pó — 100 g
2.000 g 8,0% — Ovos — 160 g
50% — Água — 1.000 g 1,0% — Condicionador em Pó — 20 g
3,5% — Fermento biológico — 150 g Ingredientes do Recheio:
2,0% — Sal — 40 g Frutas Cristalizadas — 200 g
15% — Açúcar Refinado — 300 g
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aprox. de Cozimento — 30 min.
37
Forno Turbo:
Temperatura — 150ºC (sem vapor)
Tempo Aprox. de Cozimento — 25 min.
Rendimento Aproximado:
8 pães com 450 g de massa cada e 25 g de frutas.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

MASSA PARA A BOMBA

Ingredientes % Peso Método


(g)
água 1 litro Água e margarina para ferver, após
margarina 400 acrescentar a farinha cozinhar por alguns
farinha de trigo 800 minutos e levar para a batedeira,
0vos 16 acrescentando os ovos um a um.após bem
fermento químico 10 homogeneizado pingar com a manga.
Total:
Temperatura do
38
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PASTEL ASSADO.

Ingredientes % Peso Método


(g)
39
ovos 02
maisena 90
margarina 150
Fermento biológico 100
Farinha de Trigo 1000
Sal 10
Açúcar 120
Reforçador 10
Leite para dar o
ponto.

Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ __________________


40

BROINHA DE PARMESÃO.

Ingredientes % Peso Método


(g)
água 500
óleo 250
caldo de galinha 50
farinha de trigo 500
queijo parmesão 50
manteiga 50
ovos 8
cebolinha e salsinha
fresca
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
41
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

TORTINHA SALGADA APETITO

Ingredientes da massa: 30% — Margarina para Bolo — 65 g


100% — Farinha de Trigo Especial — 215 70% — Leite Pasteurizado — 150 g
g Ingredientes do recheio:
37% — Amido de Milho — 80 g Refogado Básico de Frango — 200 g
3,3% — Fermento Químico em Pó — 7 g Palmito Picado — 40 g
1,6% — Sal Refinado — 3,5 g
Modo de Preparo (recheio):
Misture o frango refogado com o palmito picado e reserve.
Modo de Preparo (massa):
1 — Peneire na mesa a farinha, o sal, o amido e o fermento em pó.
2 — Abra o centro da farinha peneirada, acrescente a margarina e o leite até o ponto de
massa de abrir na mesa.
Obs: Não trabalhe a massa demasiadamente, para não pegar liga.
3 — Abra a massa na mesa, com 3 mm de espessura, forre as forminhas, recheie cada uma
delas e cubra com outra porção de massa conforme demonstrado.
4 — Pincele as tortinhas com ovos batidos e decore em seguida com tiras de massa,
conforme fotos, ou a gosto.
5 — Asse em seguida.
Forno de Lastro:
Temperatura — 200ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min.
Forno de Turbo:
Temperatura — 170ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min.
Rendimento Aproximado:
7 tortinhas com 75 g de massa e 35 g de recheio

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
42
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

EMPADÃO DE FRANGO

Ingredientes da massa: Obs: 2 fôrmas para pão-de-ló com 20 cm


Ovos — 150 g de diâmetro.
Sal — a gosto Ingredientes do recheio:
Fermento Químico em Pó — 10 g Refogado Básico de Frango — 1.000 g
Azeite — 250 g Palmito em Conserva — 200 g
Leite Pasteurizado — p/ dar o ponto Milho em Conserva — 140 g
Farinha de Trigo Especial — 160 g Ervilha em Conserva — 140 g
Modo de Preparo (massa):
Bata no liquidificador todos os ingredientes até ficarem cremosos e reserve.
Modo de Preparo (recheio):
1 — Utilize o refogado básico de frango pronto.
2 — Misture o refogado com o palmito picado, milho, ervilha e corrija a quantidade de sal e
pimenta a gosto.
Montagem da Torta:
1 — Unte as fôrmas com margarina.
2 — Coloque ¼ da massa em cada fôrma e espalhe metade do recheio sobre ela, em
seguida cubra o recheio com outra porção de massa.
3 — Asse em seguida.
Obs: Coloque à venda inteira ou em pedaços.
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 50 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 160ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 45 minutos
Rendimento Aproximado:
2 tortas com 535 g de massa e 740 g de recheio cada.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni Quantidade Cust ICMS Total


. o
Kg
Kg
Kg
43
Kg
Kg
Kg
TOTAL 1
Mão-de-obra Min
Alocada
Energia Alocada KWh
(luz)
TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

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