1

1. INTRODUÇÃO

A fabricação de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos

primitivos e praticada como arte por milhares de anos. Atualmente evoluiu para
uma ciência altamente desenvolvida, tendo suas bases em cervejeiros
capacitados em diversas áreas como, engenharia, química e bioquimica.

A cerveja é uma bebidade de baixo teor alcoólico, geralmente entre 2 a

7 %, derivada da fermentação alcoólica de diversos cereais com lúpulo, este
sendo responsavel por dar um gosto amargo e controlar a ferementação. Os
cereais envolvidos são a cevada maltada, arroz descascado, aveia e milho.
Açúcares e xaropes de fermentação (açúcar de milho ou glicose) e levedura
fazem parte das materias primas utilizadas na produção da cerveja.

Não muito diferentes das indústrias alimentícias, os fatores, gosto, odor

e preferências individuais, forçam as indústrias a usar de maior habilidade,
experiência e recursos cada vez mais sofisticados para produzir bebidas
aceitaveis em grande variedade. Com tudo o critério de análise, com toda
tecnologia empregada ainda estão nos orgãos humanos do paladar, olfato e
visão [7].
 2

2. OBJETIVO GERAL

Apresentar as principais características da produção da cerveja,

principalmente no que se refere ao processo de fermentação alcoólica.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Classificar o tipo de cerveja de acordo com as matérias primas utilizada

e processo de fermentação.
 3

3. HISTÓRIA DA CERVEJA

Os primeiros registros da fabricação de cerveja situam-se na antiga

Suméria, na Mesopotâmia, por volta de 4.000 a.C. Provavelmente, a descoberta
da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedaço de pão de centeio
se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradável, fruto da
fermentação alcoólica. Mais tarde, o que havia sido acidental foi transformado
em um processo padronizado de fabricação. O malte, constituído por grãos de
cevada germinados, era moído, misturado com água e assado. Do pão
resultante eram retirados pedaços que eram deixados em água, ocorrendo então
a fermentação alcoólica que gerava a cerveja. Na antiga Suméria, a cerveja era
um alimento importante. Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida
com um pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida.

A descoberta dos sumérios se difundiu por outros povos: babilônios,

egípcios, gregos e romanos. A palavra "cerveja" vem do nome da deusa romana
da agricultura, Ceres. O latim biberis, "beber", originou o nome da cerveja no
italiano (birra), inglês (beer), francês (bière), línguas eslavas (pivo) e alemão
(bier). Diversas substâncias eram usadas para aromatizar a cerveja: folhas de
pinheiro, cerejas, ervas aromáticas [4].

Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a

cerveja parecida com a que consumimos hoje, a ale, que tem o nome derivado
do termo alemão antigo para "cerveja": alu, alo ou ealo.

Nessa época, a cerveja era uma bebida típica dos pobres, enquanto os
ricos preferiam o vinho.

Com o colapso do Império Romano, no século V, os monges foram os

únicos que preservaram a cultura escrita. Dentre os conhecimentos
preservados, estavam os métodos de fabricação de cerveja. Os mosteiros
tornaram-se grandes produtores de cerveja durante a Idade Média. Entre eles, o
mosteiro beneditino alemão Weihenstephan, perto de Munique, que é
 4

considerado a mais antiga cervejaria em funcionamento no mundo, tendo

recebido autorização real para funcionar em 1040.

A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, região cujo

clima úmido não era favorável ao cultivo da uva utilizada na fabricação do vinho.

No século XII, o rei flamengo Gambrinus adiciona pela primeira vez o

lúpulo à cerveja, tornando aquele um ingrediente essencial a esta. No entanto,
os Tchecos reivindicam para si a introdução do lúpulo na cerveja.

Por esta época, as cervejarias e tabernas começaram a se multiplicar

nas pequenas cidades europeias. Começou a se notar a relação que existia
entre a qualidade das águas utilizadas na fabricação da cerveja e a qualidade da
mesma. Consequentemente, as regiões famosas pela boa qualidade das águas
minerais começaram a concentrar cervejarias. Exemplos são Burtonon Trent, na
Inglaterra; Munique, na Alemanha e Pilsen, na República Tcheca.

Em 1363, começa a ser produzida em Munique, Alemanha, a cerveja de

trigo Franziskaner.

No século XV, a cidade alemã de Hamburgo era o maior centro produtor

de cerveja no mundo.

Em 1516, o Duque Guilherme IV da Baviera decreta a Lei da Pureza (em

alemão, Reinheitsgebot), segundo a qual os únicos ingredientes que podem ser
usados na cerveja são a cevada, o lúpulo e a água.

No século XVIII, é criada a cerveja pale ale, que, como o nome diz,
apresenta uma coloração "pálida", por não utilizar malte torrado em sua
fabricação.

Em 1759, é criada a marca irlandesa de cerveja Guinness.

Em 1808, a cerveja chega ao Brasil, junto com a família real.

 5

Em 1810, é celebrada a primeira Oktoberfest, em Munique, na

Alemanha, em comemoração ao casamento do Rei Luis I da Baviera com a
Princesa Tereza da Saxônia. A Oktoberfest tem como principal característica o
elevado consumo de cerveja.

Em 1835, é descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se

desenvolve no fundo dos tanques de fermentação. Por este motivo, este tipo de
fermentação passa a ser denominado botton fermentation, ou "baixa
fermentação", em oposição às tradicionais cervejas de "alta fermentação" (top
fermentation).

Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca, uma

cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou
"pilsener".

Em 1853, o imigrante alemão, Henrique Kremer, funda, na cidade

fluminense de Petrópolis, a primeira marca brasileira de cerveja: a Bohemia.

Em 1864, Gerard Adriaan Heineken funda, em Amsterdã, na Holanda, a

cervejaria Heineken.

No século XIX, a técnica de fabricação de cerveja ganha grande impulso

com as descobertas científicas do francês Louis Pasteur, do alemão Carl Von
Linde e do dinamarquês Emil Christian Hansen. Pasteur consegue identificar ao
microscópio as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como
os fungos e bactérias responsáveis pela sua deterioração. Pasteur ainda
descobre a pasteurização, processo através do qual se conserva por mais
tempo os alimentos, submetendo-os a aquecimento e posterior vedação
hermética. Linde desenvolve as modernas técnicas de refrigeração,
possibilitando a fabricação de cerveja de baixa fermentação o ano inteiro.
Hansen, por sua vez, distingue os vários tipos de leveduras, cada um
responsável por um tipo diferente de cerveja [2].
 6

Em 1876, é lançada nos EUA a Budweiser Lager Beer.

Em 1886, é fundada em Erding, Alemanha, a Cervejaria Erdinger,

especializada em cerveja de trigo.

Em 1888, a Companhia Antarctica Paulista, sediada no bairro de Água

Branca, na cidade brasileira de São Paulo, lança a Cerveja Antarctica.

No mesmo ano, o suíço Joseph Villiger funda a Manufactura de Cerveja

Brahma Villiger & Companhia.

Em 1935, a Cerveja Antarctica adota pinguins em seu rótulo.

Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina,

organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebração das tradições alemãs dos
imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau é a segunda maior
festa alemã do mundo.

Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para

formar a Companhia de Bebidas das Américas (AmBev).

No mesmo ano, quatro amigos começam a fabricar artesanalmente

cerveja em Campos do Jordão, Brasil, imitando o sabor da marca inglesa
Spitfire: é o início da Cerveja Baden Baden.

Em 2002, surge a Cerveja Devassa, no Rio de Janeiro. Em pouco

tempo, a cerveja fabricada artesanalmente torna-se cervejaria com fábrica
própria e bares espalhados pelo Brasil. No mesmo ano de 2001, a marca
brasileira Schincariol lança sua cerveja especial, a Primus, que é feita com água
de fontes naturais do Estado de São Paulo e lúpulo de Hallertau, a região alemã
que produz os mais famosos lúpulos do mundo. É a onda mundial das cervejas
artesanais e diferenciadas (The Craft Beer Renaissance), que não se limitam às
cervejas pilsen normalmente consumidas pelos brasileiros, mas também
englobam cervejas de alta fermentação, como a ale e a de trigo. Visando se
 7

enquadrar nessa tendência, a marca brasileira Bohemia lança, em 2003, a

cerveja de trigo de alta fermentação Bohemia Weiss.

Em 2005, a Bohemia inova ao lançar uma cerveja de alta fermentação

do tipo Abadia, a Bohemia Confraria.

4. PREPARAÇÃO

As cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo, fermentados

por levedura. A adição de outros condimentos ou fontes de açúcar não é
incomum.

A cerveja é resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de

algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada.

Como é composta principalmente por água, a origem dessa água e as

suas características têm um efeito importante na qualidade da cerveja,
influenciando, por exemplo, o seu sabor. Muitos estilos de cerveja foram
influenciados ou até mesmo determinados pelas características da água da
região.

Dentre os maltes, o de cevada é o mais freqüente e largamente usado

devido ao seu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não
maltados são igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

A introdução do lúpulo foi relativamente recente na sua composição.

Acredita-se que tenha sido introduzido apenas há umas poucas centenas de
anos atrás. Usa-se a flor do lúpulo para acrescentar um gosto amargo que
equilibra a doçura do malte e possui um efeito antibiótico moderado que
favorece a atividade da levedura de cerveja em relação a organismos menos
desejados durante a fermentação como os freqüentemente encontrados em
corpos em decomposição ou fezes de animais. As leveduras, nesse processo,
 8

metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo muitos compostos,

incluindo o álcool e dióxido de carbono. Dezenas de estirpes de fermentos
naturais ou cultivados são usados pelos cervejeiros, sendo, de um modo geral,
sortidos por três gêneros: ale ou de fermentação alta, lager ou de baixa
fermentação, e leveduras selvagens [5].

As cervejas costumam ter entre 4 a 5% de teor alcoólico, ainda que este

possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato,
existem cervejas com teores alcoólicos desde 2% até mais de 20%.

5. TIPOS DE CERVEJA

Há muitos tipos diferentes de cerveja.

5.1 LAGER

As lagers (em especial as claras) são, provavelmente, o tipo mais

comum de cerveja consumida. Elas são originárias da Europa Central
(provavelmente da atual Alemanha), tirando seu nome da palavra germânica
lagern ("armazenar"). De baixa fermentação, são tradicionalmente armazenadas
em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e
ganhando maior quantidade de dióxido de carbono. Atualmente, com o
aperfeiçoamento do controle de fermentação, muitas cervejarias de lagers usam
períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3
semanas).

Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor,

com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo
alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock,
Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer,
 9

Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e

Schwarzbier (cerveja preta).

5.2 ALE

Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-

Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale
(ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout
(cerveja preta forte). As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais
saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos
durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo
teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura
mais elevada do que as lagers. Diferenças de estilo entre cervejas de
fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as
cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. A
cerveja comum da Califórnia, por exemplo, é produzida usando o fermento para
lagers em temperaturas para ales. As cervejas à base de trigo são geralmente
produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas, às vezes com
um fermento para lagers. A cerveja belga Lambic é produzida com fermentos
selvagens e bactérias, nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland),
perto de bruxelas. Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas
usando métodos tradicionais e sem pasteurização.

5.3 PORTER

Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a porter é

fabricada a partir do processo de fermentação alta, assim chamada porque ela
ocorre a uma temperatua elevada, entre 15 °C e 20 °C, fato que leva as
leveduras a subirem à superfície, resultando em uma cerveja forte e encorpada.

5.4 PILSEN
 10

Cerveja do tipo lager, amarga, de coloração dourada e bastante

transparente. É o gênero de cerveja mais consumido em todo o mundo,
pertencem a este gênero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes,
Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta). O
nome pilsen é derivado de Pilsen, nome alemão da atual cidade de Plzeñ,
localizada na República Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente
produzido.

5.5 CERVEJA SEM ÁLCOOL

Durante o processo de fabricação da cerveja é possível interferir na

produção durante a fermentação, em que, alterando o tempo, a temperatura e a
pressão, é possível produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem álcool.
Atualmente é também utilizado outro processo, em que através de um tipo de
microfiltragem é possível retirar o álcool da cerveja.

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo

malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa conforme figura
1[3].

Figura 1 :Classificação da cerveja

 11

6. FABRICAÇÃO DA CERVEJA

A cerveja é feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir

dos hidratos de carbono (HC) fermentáveis extraídos deste, nomeadamente a
maltose. A primeira etapa da fabricação da cerveja é a conversão da cevada em
malte, por meio de um processo conhecido como maltagem (maceração,
germinação, secagem e torrefação). A maceração é realizada em tanques
próprios, onde os grãos de cevada são umedecidos com água (temperatura
reduzida 15°C) até a umidade dos grãos alcance a faixa de 35 a 50%.
Usualmente, são necessários 1 a 2 dias para a maceração e, durante esse
tempo, a água é convenientemente tratada e substituída, ou arejada
periodicamente, para garantir o oxigênio necessário à respiração dos embriões.
Após a maceração, os grãos são transferidos para germinadores de diversos
tipos, onde a germinação é processada com suprimento de ar úmido através da
massa de grãos, a uma temperatura controlada entre 13 a 20°C. Durante a
germinação, o crescimento embrionário se manifesta pelo desenvolvimento de
um broto, num período que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absorção de
oxigênio, desprendimento de dióxido de carbono e formação de diversas
enzimas, principalmente, as amilases (α e β-amilases) de forma a tornar o amido
em açúcares pequenos, utilizaveis pelas leveduras.

A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produção de

cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio
aeróbio como anaeróbio. A partir dos hidratos de carbono presentes na solução,
nomeadamente a glucose, as leveduras vão conseguir obter energia para a sua
sobrevivência e reprodução [7].

No entanto as leveduras também precisam de outros compostos,

nomeadamente o nitrogénio, aminoácidos e ácidos graxos. O oxigênio é
necessário para sintetizar esteróis e ácidos graxos insaturados membranares,
de onde uma oxigenação inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras.
 12

Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: alfa-

amilase e beta-amilase. As enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos
amidos dividindo-os na metade. As enzimas beta quebram os amidos cortando-
os em pares, a partir do final da cadeia. A conversão só acontece se estas duas
enzimas trabalharem juntas durante um tempo razoável. Mas há um problema:
as enzimas alfa são mais ativas de 65° a 67°C e as beta são mais ativas de 52°
a 62°C, portanto, a temperatura e duração da mistura precisa ser
cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação.

As últimas etapas necessárias para completar a mistura são a filtragem

e a lavagem dos resíduos do malte. O líquido é tirado do fundo da cuba-filtro da
mistura e recolocado na parte de cima, para ser filtrado pelas cascas dos grãos.
É colocada então mais água quente nos grãos (processo chamado de lavagem
dos resíduos do malte), para garantir que todos estes açúcares sejam
removidos.

A mistura é um processo incrível. Antes de seu início, os grãos não são

doces, mas o líquido que é retirado deles no final da mistura é bem doce e
pegajoso. Este líquido, que agora contém a maioria dos açúcares fermentáveis,
vai para a fervura.

6.1 MOSTO

A próxima etapa do processo de fabricação da cerveja é chamada de

fervura. Quando a fervura terminar, tem-se um mosto finalizado.

Inicialmente, o líquido da mistura é colocado em uma enorme caldeira

de cerveja. Esta caldeira tem paredes duplas com um espaço entre elas, pelo
qual o vapor circula. Isto produz muito mais calor, uma vez que o fundo e as
laterais estão sendo aquecidas, conforme figura 2. A temperatura é elevada até
que o líquido se transforme numa robusta fervura, sendo mantida assim por 90
minutos.
 13

Figura 2: Foto de um mosto fervendo.

No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são

chamados de lúpulos de fervura, e cuja tarefa é amargar a cerveja. Os ácidos
que produzem o amargor na cerveja não são fáceis de serem extraídos dos
lúpulos, motivo pelo qual precisam ser fervidos durante até 90 minutos.

Os óleos que produzem o sabor e aroma do lúpulo são muito voláteis e

evaporam rapidamente, portanto os lúpulos de fervura só contribuem para o
amargor da cerveja (o sabor e o aroma são adicionados depois), conforme figura
3.

Figura 3: Foto de uma caldeira de cerveja

 14

Dependendo do tipo da cerveja que está sendo fabricada, mais lúpulos

podem ser adicionados perto do final da fervura: são os chamados lúpulos
finalizadores. Geralmente, os lúpulos que são adicionados aproximadamente 15
minutos antes do final contribuem para o sabor da cerveja. Os que são
adicionados apenas alguns minutos antes do final contribuem para o aroma da
cerveja.

Os óleos dos lúpulos que dão à cerveja um cheiro diferente são os mais
voláteis, portanto só precisam ficar no mosto quente por alguns minutos, como
as folhas de chá, para extrair os óleos [6].

Para que cada lote de cerveja tenha o mesmo gosto, exatamente a

mesma quantidade do mesmo tipo de lúpulos precisa ser adicionada ao mesmo
tempo durante cada fervura.

6.2 SEPERAÇÃO DOS SÓLIDOS

Antes do mosto ir para a próxima etapa, todos os sólidos precisam ser

separados do líquido, o que é feito de forma muito limpa. O mosto é bombeado
da caldeira e colocado novamente nela através de um jato. Este fluxo do líquido
forma um redemoinho - se você já mexeu folhas de chá numa xícara, sabe que
elas se movem para o centro do redemoinho. Quando este redemoinho é
formado na caldeira de cerveja, todos os lúpulos e outros sólidos vão para o
centro. A bomba então é desligada durante os próximos 20 minutos, o
redemoinho pára gradualmente e os sólidos vão para o fundo, formando um
cone sólido, conforme figura 4.
 15

Figura 4: Foto da bomba que provoca o redemoinho na cerveja

Quando o mosto é drenado, os sólidos ficam na caldeira. A seguir, o

mosto precisa ser resfriado até a temperatura adequada para a levedura, o que
é feito num dispositivo de troca de calor de líquido para líquido. O mosto circula
por um conjunto de tubos enquanto água resfriada circula em outro conjunto. Os
tubos com o mosto quente transferem o calor para os tubos com a água
resfriada.

A água é resfriada primeiro, então o volume de água necessário para

esfriar um lote inteiro de mosto é quase o mesmo do mosto. A água resfriadora
termina o processo numa temperatura de aproximadamente 76°C e é
armazenada em um tanque separado para o próximo lote de cerveja. Desta
forma, economiza-se água e a energia necessária para aquecê-la, conforme
figura 5.
 16

Figura 5: Foto dos tanques de armazenamento de água quente e fria

É importante resfriar rapidamente o mosto, para que a levedura possa

ser colocada logo em seguida e a fermentação comece. Isto reduz as chances
de contaminação por leveduras soltas no ar.

7. FERMENTAÇÃO

A fermentação é o processo no qual a levedura é transformada de

glicose no mosto para álcool de etílico e dióxido de carbono gasoso, tanto
alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando. Para começar o processo de
fermentação, o mosto resfriado é transferido para um vasilhame de fermentação,
no qual a levedura já foi colocada. Se a cerveja que está sendo feita for uma ale,
o mosto será mantido numa temperatura constante de 20°C durante duas
semanas. Se a cerveja for lager, a temperatura será mantida a 9°C durante seis
semanas. Uma vez que a fermentação produz muito calor, os tanques precisam
ser constantemente resfriados para manter a temperatura adequada [8],
conforme figura 6.
 17

Figura 6: Foto de um tanque de fermentação

Uma vez que a fermentação demora no mínimo duas semanas, a

capacidade de produção de cerveja é limitada pela quantidade de tanques
disponíveis.

Quando o mosto é adicionado na levedura, a densidade específica da

mistura é medida. Mais tarde, a densidade específica precisa ser medida de
novo para determinar quanto álcool há na cerveja e para saber quando parar a
fermentação.

O fermentador é fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilação,

que permite que o dióxido de carbono saia do fermentador. Uma vez que há um
fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo não consegue entrar no
fermentador, o que reduz a ameaça de contaminação por leveduras soltas.

Quando a fermentação estiver quase pronta, a maior parte da levedura

irá para o fundo do fermentador, que tem forma de cone, o que facilita a captura
e remoção da levedura, que é economizada e usada no próximo lote de cerveja.
 18

Ela pode ser reutilizada algumas vezes até que comece a produzir um gosto
diferente: lembre que a fabricação comercial de cervejas tem tudo a ver com a
consistência.

Enquanto a fermentação ainda estiver acontecendo e quando

a densidade específica tiver alcançado um nível pré-determinado, o tubo de
ventilação de dióxido de carbono é fechado. Como a fermentação continua, a
pressão continua produzindo CO2. É assim que a cerveja recebe a maior parte
de sua carbonação, sendo o restante adicionado mais tarde no processo. Deste
ponto em diante, a cerveja ficará sob pressão (exceto por um pequeno período
durante o engarrafamento).

No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente

0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto
a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa.

Agora que a maioria dos sólidos foram para o fundo, a cerveja é

lentamente bombeada do fermentador e filtrada, para remover quaisquer sólidos
que possam ter ficado. Do filtro, a cerveja vai para outro tanque, chamado de
tanque da cerveja limpa. Esta é a sua última parada antes do engarrafamento e
do preenchimento de barris. Aqui, o nível de dióxido de carbono é ajustado,
formando um pouco de CO2 extra na cerveja através de uma pedra porosa.
Cerveja de Alta Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces
cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na
temperatura de 12 a 15 °C. Cerveja de Baixa Fermentação - ação de levedura
cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante
ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 °C. [8].

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal

 19

REAÇÃO DE FERMENTAÇÃO

A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do

mosto em álcool, gás carbônico e calor. Pode-se dividir a fermentação em três
etapas:

· Fase de Adaptação: são as primeiras horas da fermentação, é quando a

levedura se adapta ao meio.

· Fase de Multiplicação: é quando a levedura se multiplica, havendo uma

grande produção de calor e gás carbônico. Esta fase depende da temperatura
do mosto, do teor de açúcares e principalmente da aeração do mosto.

· Fase da Fermentação: esta fase inicia-se com o término do oxigênio, é

caracterizada pela produção de álcool, gás carbônico e calor, reduzindo o teor
de açúcares.

A fermentação é uma etapa muito importante na fabricação de cerveja.

Neste caso, como a cerveja produzida é do tipo lager, realiza-se uma
fermentação baixa, numa temperatura entre 3 e 14°C.
 20

As alternativas tecnológicas para este processo são:

· Sistema em batelada

- Tanque aberto

- Tanque fechado

· Sistema contínuo

O tanque aberto é pouco utilizado hoje em dia devido às diversas

desvantagens:

- O CO2 é liberado ao ambiente não sendo recuperado e provocando

riscos de asfixia entre os funcionários além da necessidade de um sistema de
ventilação eficiente;

- São provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da própria

liberação do anidrido carbônico;

- O tempo de fermentação é maior que o requerido para tanque fechado

(tempo estimado entre 8 e 10 dias).

Os fermentadores fechados são geralmente construídos em aço inox e

possuem alta capacidade de fermentação. Apresentam várias vantagens:

· controle de temperatura, realizado mediante camisas de refrigeração,

melhorando a qualidade do produto final;

· as perdas durante o processo de fermentação são pequenas;

· o anidrido carbônico é recuperado, sendo reincorporado ao produto de

forma artificial posteriormente;
 21

· a utilização do lúpulo é maior do que a do tanque aberto pois neste

último, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lúpulo, o que
não acontece no tanque fechado;

· o sistema de limpeza é automatizado, in situ (CIP);

· existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO2 ;

· a sedimentação da levedura é facilitada pois fica compactada no

extremo cônico do fermentador;

· a fermentação é mais rápida do que no tanque aberto pela vigorosa

agitação do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada.

O método de fermentação contínua do mosto emprega uma série de

tanques providos de agitadores. No primeiro deles é depositada a levedura e é
alimentado com um fluxo contínuo de mosto, a levedura fermenta o mosto, que
passa ao segundo tanque. A principal vantagem do sistema contínuo é amínima
necessidade de limpeza (uma vez atingido o equilíbrio), podendo ficar de seis a
nove meses sem ser realizada. Os problemas relacionados com este tipo de
sistema são:

· dificuldade de atingir o ponto de equilíbrio, podendo transcorrer de duas

a três semanas sem que se consiga uma qualidade adequada;

· maior perigo de contaminação que o sistema em batelada pela

possibilidade de desenvolvimento de leveduras selvagens no sistema;

· dificuldade na obtenção de um aroma homogêneo na cerveja produzida

em comparativo ao sistema descontínuo, especialmente nas do tipo lager.

Atualmente, o método mais empregado pela indústria, na fabricação de

cerveja, é o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior
numero de vantagens em relação aos outros métodos.
 22

8. PRODUÇÃO DE ÁLCOOL E DIÓXIDO DE CARBONO

Quando a levedura entra em contato com o mosto pela primeira vez, as

concentrações de glicose (C6H12O6) são muito altas, o que faz com que ela entre
através da difusão, na levedura.

Quando cada molécula de glicose entra na levedura, ela se quebra num

processo de 10 etapas chamado glicólise. O produto da glicólise é um açúcar de
três carbonos, chamado piruvato, e um pouco de ATP (trifosfato de adenosina),
que fornece energia para a levedura, permitindo que ela se multiplique. Os dois
piruvatos são então convertidos pela levedura em dióxido de carbono (CO2) e
etanol (CH3CH2OH, que é o álcool da cerveja) [9].

A reação global é:

C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

 23

CONCLUSÃO

A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento

sofreu muitos melhoramentos. Embora sendo de mesma classificação
apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo o
mesmo processo de fabricação, estando aí as principais características de cada
fabricante em seus diferentes sabores.
 24

REFERÊNCIAS

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cod=178> Acessado em : 20 de março de 2010.
2. Disponivel em: <http://www.oktoberfestblumenau.com.br/
oktober2009/?IDSESSAO=62> Acessado em: 21 de março de 2010.
3. Disponivel em: <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2006/
07/bohemia-primeira-cerveja-do-brasil.html> Acessado em: 27 de março de
2010.
4. Disponivel em: <http://br.geocities.com/cervisiafilia/
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