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Introducción al
MUNDO DEL VINO
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Introducción al mundo del vino
Viticultura
Introducción
La vid es una planta del género Vitis, cuyo ori-
gen hay que buscarlo en la Era Terciaria, donde
era una planta trepadora, como muestran los
zarcillos que todavía hoy observamos en nues-
tras variedades.
El cultivo tiene su origen en la zona del
Cáucaso y Oriente Medio, en la época de las
primeras civilizaciones del mundo occidental.
Estas civilizaciones, costeando el Mediterrá-
neo, lo introdujeron hasta la Europa meridio-
nal.
Como género, Vitis es una planta adaptada a
los más variados climas de la geografía mun-
dial, desde las zonas frías de Rusia hasta las
zonas desérticas de California, pasando por las
templadas costas mediterráneas o las conti-
nentales regiones centroeuropeas.
A pesar de ello, sólo una especie, vitis vinífera,
se considera apta para el cultivo ya que sus
uvas son las de mayor calidad para la elabora-
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ción de un vino, la obtención de pasas o la
obtención de uvas de mesa. El resto de espe-
cies productoras de uva, producen como resul-
tado, vinos con defectos organolépticos o bien
vinos con compuestos nocivos para la salud.
A lo largo de su historia, al igual que todos los
demás seres vivos existentes, la especie vitis
vinífera ha ido evolucionando y adaptándose a
las distintas zonas por las que se ha ido culti-
vando. Esta evolución ha dado lugar a las dis-
tintas variedades de uva, como la Chardonnay,
Cabernet Sauvignon, Merlot o Moscatel, por
citar alguna.
La Vid
Al igual que todas las plantas, la vid se compo-
ne de la raíz, tallo, hojas y de la parte que más
nos interesa para hacer el vino, los frutos.
El desarrollo de la planta está afectado por dis-
tintos factores:
❁ Factores fijos (no modificables)
• Suelo, clima, medio biológico
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4 Introducción al mundo del vino

❁ Factores variables (modificables)

• Planta, marco de plantación, factores cul-
turales.

Atendiendo a estos factores, seremos capaces

de seleccionar la variedad adecuada para plan-
tar en nuestro terreno.

La Filoxera
Este insecto fue introducido en Europa en el
último tercio del siglo XIX desde América,
donde convivía con las especies americanas, a
las que la evolución conjunta, había hecho
resistentes. Se trata de un insecto con dos for-
mas especiales de vida, una aérea y alada y
otra subterránea que, precisamente, es la que
pica las raíces de nuestras variedades debili-
tándolas y matándolas. Su forma aérea es la
que permite desplazarse rápidamente, hasta el
punto que, después de su introducción en
Europa, necesitó sólo 25 años para arrasar
prácticamente, todo el viñedo europeo.

La solución fue coger las especies americanas
(resistentes), a las cuales se las hacía arraigar
(pie americano) y seguidamente, se les injerta-
ba como parte aérea, la variedad de la cual
interesarán las uvas.
Esta solución es todavía hoy válida y practica-
da en muchas de las zonas vitícolas del mundo
donde la filoxera convive con los viñedos.
Actualmente existen zonas donde la filoxera
todavía no ha llegado (Chile, Australia, ....), en
las que no es necesario plantar injertando (pie
franco).
Por supuesto, cada uno de los pies utilizados, al
igual que pasa con las variedades, se adapta
mejor o peor al suelo, al clima o a la propia
variedad injertada. Por este motivo, el tipo de
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Introducción al mundo del vino
pie será una decisión importante que tomar a
la hora de plantar un viñedo.
Cultivo de la vid
Épocas de plantación
Las variedades injertadas suelen plantarse
entre diciembre y marzo dependiendo princi-
palmente del riesgo de heladas que haya en la
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zona, ya que podrían matarlas.
Si queremos plantar sin injertar primero, la
plantación debe hacerse entre marzo y abril
cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de
15oC las raíces suelen tener más problemas
para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe
entonces hacerse en la primavera del año
siguiente.
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6 Introducción al mundo del vino

Ya en el primer año, la planta puede formar Criterios de plantación

uvas, aunque éstas no tienen suficiente calidad Además de todos los expuestos, hay otros cri-
como para elaborar vino. En principio se consi- terios a tener en cuenta y que también van a
dera que, pasado un mínimo de tres años, la tener una gran repercusión en el vino final.
uva será apta para hacer vino. Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la
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Introducción al mundo del vino
orientación respecto al sol y la conducción del
viñedo.
Por la densidad de plantación se entiende plan-
tar más o menos cepas por hectárea. Si están
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más juntas, la competencia entre sus raíces es
mucho mayor y si el suelo no es suficiente-
mente rico en nutrientes o en agua, las uvas
pueden resentirse dando una menor calidad.
Por el contrario, si se plantan muy separadas,
podemos tener problemas de exceso de vigor
en suelos ricos, con la pérdida de claidad que
ello conlleva. La orientación de la viña con res-
pecto al sol también es importante, ya que
puede quedar una zona de la planta demasiado
sombreada. El sol es imprescindible para la
vida de la planta y por ello se suelen plantar en
hileras orientadas de norte a sur, intentando
que la cantidad de luz recibida durante la
mañana sea similar a la de la tarde.
Con respecto a la manera de conducir la viña,
también va a tener importancia sobre la cali-
dad final de la uva y el vino. Tradicionalmente
se han plantado siempre en vaso (cepas sin
alambres ni postes de sujeción) y todavía hoy,
existen variedades de uva mejor adaptada a
este sistema.
Una espaldera no es más que un sistema de
alambres y de postes, de modo que la cepa
tenga donde apoyarse y sea conducida como
nos interese. Las ventajas son muchas, desde
la potencial mecanización, la mejor exposición
solar, aireación... aunque debido a su mayor
densidad de plantación, también es mucho más
exigente en cuanto a nutrientes y agua.
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8 Introducción al mundo del vino
Ciclo vegetativo de la vid
La vid, al igual que todas las plantas caducifo-
lias de nuestras latitudes, sigue un ciclo vege-
tativo anual. Como en todos los ciclos, no hay
un verdadero principio, así que para explicarlo,
empezaremos por la fase de reposo vegetativo
que coincide con la estación invernal. En ese
período la planta ha perdido las hojas y es el
momento de darle la forma adecuada median-
te la poda, con el fin de controlar la producción
de uva de la planta.
Tras el período de reposo, los días empiezan a
alargarse y la planta va a recuperar su activi-
dad. Empieza a recircular la savia, emanando
por los cortes producidos a la planta durante la
poda. A este fenómeno se le conoce como el
lloro.
Las yemas desborran formando los brotes tier-
nos, muy sensibles a los efectos climáticos
CAÍDA HOJA
VENDIMIA
ENVERO
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(heladas, estrés, hídrico, vientos muy fuertes,
etc.). Durante la primavera irán creciendo y
convirtiéndose en auténticos sarmientos.
Hacia el mes de mayo, aparecen las flores que,
una vez fecundadas, darán lugar a los granos
de uva (cuajado), aún verdes y duros. Durante
el verano los granos irán creciendo tomando
especial importancia el momento del envero,
reconocible por el cambio de color de las
bayas. Es a partir de ese momento, cuando
empezará la verdadera maduración de la uva,
con la formación del azúcar, caída de la acidez
y aparición de los polifenoles.
Tras el verano y una vez comprobado el grado
de maduración de la uva, comienza la vendi-
mia, que dará paso al agostamiento, momento
en que las hojas se colorean de tonos marro-
nes y caen, iniciándose de nuevo el ciclo con la
fase de reposo.
PODA
LLORO
BROTE
FLORACIÓN
CUAJADO
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Introducción al mundo del vino
Enología
Definición
La enología se define como la ciencia que estu-
dia la elaboración y crianza del vino.
El objetivo de la enología moderna es tratar de
que cada vino defina el Terroir del que provie-
ne. Esta palabra, que proviene del francés, se
utiliza para designar una zona, que por su
clima, tipo de suelo, variedad de uva, etc., pro-
duce un vino único, diferente y exclusivo.
Uva
Es el fruto de la planta del género vitis. De su
calidad dependerá el resultado final, hecho que
ha obligado a las bodegas a darle cada día más
importancia a la viticultura. Posee tres partes
diferenciadas:
❁ Pepitas: hay que evitar romperlas ya que
transmiten al vino sabores amargos y her-
báceos.
❁ Pulpa: contiene el azúcar que las levaduras
transformarán en alcohol.
❁ Hollejo: Es la piel de la uva y contiene los
polifenoles y las levaduras de la fermenta-
ción.
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Vendimia
Recolección de los racimos de uva cuando han
alcanzado la madurez. De la elección óptima de
la fecha de vendimia dependerá la calidad de la
uva y, por tanto, del vino.
La vendimia se puede realizar de forma
manual o mecánica (vendimiadora) teniendo
cada tipo sus ventajas e inconvenientes.
La más cuidadosa con el racimo es la vendimia
realizada de forma manual y en cajas, mientras
que una vendimia mecánica te permite hacerlo
más rápidamente y con menores costes.
También te permite esta última, vendimiar de
noche con temperaturas más bajas.
Una vez vendimiada la uva se realiza la selec-
ción para desechar lo que aún está verde o pre-
senta algún tipo de problema sanitario.
Vinificación de vinos blancos
La fermentación del vino blanco se desarrolla
sin la presencia de las pieles u hollejos para
que no le transmitan color ni astringencia al
vino. No hay que olvidar que los polifenoles
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10 Introducción al mundo del vino

VARIEDADES de UVA
VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS

Cabernet Sauvignon Moscatel

Garnacha Tinta Chardonnay

Tempranillo Riesling

Pinot Noir Macabeo o Viura

Merlot Gewürztraminer

Syrah Parellada

(taninos, antocianos...) se encuentran en el

hollejo de la uva.

El proceso de elaboración es el siguiente:

1. Despalillado
Una vez la vendimia ha sido pesada se rea-
liza el despalillado, consiste en separar los
granos de uva de los raspones o rafias. Esto
se hace para evitar la transferencia de tani-
nos verdes al vino que darían como resul-
tado sensaciones astringentes, herbáceas
y sabores amargos.
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Introducción al mundo del vino
2. Estrujado
Es la segunda operación mecánica que hoy en
día suele compaginarse con el despalillado en
las despalilladoras-estrujadoras. Consiste en
romper los granos de uva produciendo el
mínimo daño al hollejo. Esta operación susti-
tuye al tradicional “pisado” de la uva.
3. Prensado
Las tecnologías modernas utilizan prensas
neumáticas horizonatales para esta opera-
ción mecánica, provistas de una membrana
que se hincha y presiona las uvas contra las
paredes de acero inoxidable. Los tiempos y
la intensidad de esta presión debe ser
medida en función del vino que quiere
obtener el enólogo.
4. Defangado
Antes de iniciarse la fermentación, se reali-
za el desfangado para precipitar las partes
sólidas que están en suspensión en el
mosto turbio, resultando éste más rentable
y limpio. para ello se mantiene el mosto en
el depósito durante unas 24 horas a baja
temperatura.
Tras este tiempo, se extrae el mosto limpio
dejándose los fangos en el fondo.
5. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso
central en cualquier elaboración del vino. la
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levaduras transforman los azúcares del
mosto en alcohol (etanol).
Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +
Productos secundarios
Como se trata de un proceso donde se des-
prende calor, el control de la temperatura es
fundamental para evitar paradas de fermen-
tación (las levaduras tienen unas temperatu-
ras óptimas de trabajo entre 10 y 35oC).
Además, a temperaturas altas se produce
una pérdida de aromas, por lo que se estima
una temperatura óptima de fermentación
para vinos blancos entre 14 y 18oC.
En ocasiones la fermentación de blancos
tiene lugar en barricas para que la madera
ceda al vino sus aromas y complejidad. Así
se consiguen vinos con más estructura y
más complejos en nariz, apareciendo aro-
mas tostados y especiados.
6. Clarificación, estabilización y embotellado
Antes del embotellado es necesario preci-
pitar todas las sustancias en suspensión
para evitar que aparezcan sedimentos y
formaciones cristalinas (sales de bitartra-
to) en la botella.
Un vino bien estabilizado es límpido trans-
parente y de colores vivos y brillantes.
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12 Introducción al mundo del vino

Vinificación de vinos tintos 2. Fermentación alcohólica

La fermentación del vino tinto debe realizarse La fermentación alcohólica, como ya
en contacto con las pieles para conseguir una hemos visto, es un proceso por el cual las
buena extracción de color y taninos que darán levaduras transforman los azúcares del
estructura al vino. mosto en alcohol (etanol).

La elaboración sería: Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +

Productos secundarios
1. Despalillado y estrujado
La operación es igual que la descrita para El control de la temperatura es fundamental
vinos blancos. para evitar paradas de fermentación.
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Además, a temperaturas altas se produce blanco, es que ahora fermentaremos el

una pérdida de aromas, por lo que se estima mosto con los hollejos para extraer los polife-
una temperatura óptima de fermentación noles (antocianos responsables del color;
o
para vinos tintos de unos 28 C. taninos responsables de la astringencia...).

La diferencia fundamental con la fermenta- Estos hollejos flotan en la parte alta del depó-
ción realizada para la obtención de un vino sito formando el sombrero, por lo que para
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extraer los polifenoles, es necesario regar el
sombrero con el mosto en fermentación, pro-
cedente de la base del depósito (remontado).
3. Sangrado y descube del depósito
Cuando la fermentación ha terminado se
separa el vino del sombrero (sangrado),
obteniendo el vino de Yema o vino de Flor.
Luego, mediante el prensado de los holle-
jos, obtendremos el vino Prensa.
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Introducción al mundo del vino
El enólogo decidirá la mezcla de ambos vio-
nos para obtener un equilibrio entre el lige-
ro y aromático vino de yema y el vino de
prensa más robusto y coloreado.
4. Fermentación maloláctica
También se conoce como segunda fermen-
tación y su realización es opcional.
Consiste en la descomposición del ácido
málico en ácido láctico por la acción de las
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Introducción al mundo del vino
bacterias lácticas. Los resultados son los
siguientes:
❁ Se disminuyen las sensaciones de verdor
y dureza aportadas por el ácido Málico.
❁ Se produce una disminución en la acidez.
❁ Durante el proceso aparecen productos
secundarios como aromas lácticos (yogur,
queso, leche...).
❁ Se obtiene una mayor estabilidad bioló-
gica.
Crianza
Es el proceso de envejecimiento controlado de
un vino, ya sea en madera o en botella.
1. Barrica
En la barrica tendrá lugar la crianza oxida-
tiva, llamada así por la intervención del oxí-
geno.
Los poros de la madera permiten la oxige-
nación lenta y continua del vino. Se consi-
gue en el vino una estabilización natural, ya
que el oxígeno actúa como nexo de unión
entre los antocianos (sustancias responsa-
bles del color) y los taninos (responsables
de la sensación astringente). Estas molécu-
las que se forman precipitan. Por ello, los
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vinos tras su paso por barrica presentan
tonalidades más rojas y unos taninos suavi-
zados frente a las tonalidades violáceas del
joven.
Además, el vino recibe el aporte de la
madera, de forma que surgen aromas
como la vainilla, el coco, el café, el chocola-
te amargo... Pero también del tipo tostados,
como el pan tostado y ahumados, todos
ellos muy atractivos y que contribuyen a su
complejidad, si se mantienen en equilibrio
con los demás. Añadir que, la cesión de
compuestos de la madera al vino, es mucho
mayor en una barrica nueva que una vieja.
Aproximadamente cada tres meses se rea-
lizan trasiegos, consistentes en pasar el
vino a otra barrica, para así separarlo de
sus lías o sedimentos aparecidos en el
fondo, debidos a esta crianza oxidativa.
Los dos tipos de robles más usados nor-
malmente en bodega son el americano
(Quercus Alba) y el francés (Quercus Robur
y Quercus Petrea) aunque últimamente ha
cobrado importancia el de los países del
Este. Las diferencias son:
❁ Organolépticas: el roble francés aporta
aromas más finos y delicados, en la
línea de las especias (pimienta negra,
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clavo...). El roble americano es más dul-
zón, con aromas que recuerdan al coco
y al chocolate.
❁ Grano: el francés es de poro más fino con
lo que la oxigenación es más delicada.
❁ Precio: la barrica francesa es mucho
más cara, debido a su menor aprove-
chamiento por tronco.
2. Botella
En la última fase el vino se embotella (tras
su clarificación y estabilización) para man-
tenerlo en una atmósfera reductora (sin
oxígeno). La evolución en este medio dará
el bouquet definitivo al vino. Los taninos de
la uva se redondean, disminuyen los carac-
teres primarios y aparecen los aromas ter-
ciarios como el del cuero.
3. Clasificación
Los vinos en España se pueden clasificar
atendiendo a su tiempo de envejecimiento
en la bodega. De esta forma tenemos:
❁ Crianza: Vinos que han permanecido
como mínimo 2 años en bodega,
habiendo cumplido un mínimo de 6 a 12
meses en barrica dependiendo de la
Denominación de Origen y el resto, en
botella.
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Introducción al mundo del vino
❁ Reserva: Vinos que han permanecido
como mínimo 3 años en bodega,
habiendo cumplido un mínimo de 12
meses en barrica y el resto, en botella.
❁ Gran Reserva: Vinos que han permane-
cido como mínimo 5 años en bodega,
habiendo cumplido un mínimo de 24
meses en barrica y el resto, en botella.
El tiempo de envejecimiento en bodega
está dividido entre la barrica y la botella. la
estancia mínima en barrica viene marcada
por el consejo regulador de la denomina-
ción de origen en la que nos encontrare-
mos existiendo diferencias de criterio entre
ellas.
Hay que recordar que esta clasificación
solo es válida para vinos acogidos a una
denominación de origen en España, no
existiendo dicha clasificación en otros paí-
ses.
Vinificación de vinos rosados
En contra de lo que mucha gente piensa, el
vino rosado no es mezcla de vino tinto y vino
blanco.
Su elaboración es similar a la del vino blanco.
pero usando uvas tintas. Dejaremos el mosto y
las pieles macerar antes de la fermentación,
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Introducción al mundo del vino
extrayendo una parte de los antocianos que
darán la típica tonalidad rosada al vino.
A continuación y tras retirar los hollejos, se
realizará la fermentación como si se tratara de
un vino blanco.
Servicio y
conservación del vino
Presentación del vino
Siempre hay que anunciar el nombre del vino y
la añada, así como tener precaución al trans-
portar la botella para evitar que sea agitada.
Los vinos blancos y rosados se colocarán en
una cubitera con hielo y agua mientras que los
tintos se presentarán en la mano.
Copas
La forma, el tamaño y la limpieza pueden
influir en la apreciación del vino. Siempre se
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colocan las copas de vino a la dercha y las de
agua a la izquierda.
La copa debe ser de vidrio fino, transparencia
absoluta e incolora. Es recomendable usar
copas con la boca cerrada para poder apreciar
más fácilmente los aromas.
A la hora del coger la copa debe hacerse por el
pie o por la pierna (no por el cuerpo) para evi-
tar calentar con la mano el vino.
Temperatura de servicio
Las altas temperaturas hacen destacar los
defectos del vino, aumentando también la sen-
sación de dulzor del azúcar y del alcohol, pro-
vocando un efecto sofocante. Por el contrario
las sensaciones de amargor y astringencia son
mayores a baja temperatura.
Respecto a la temperatura se aconseja:
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❁ Blancos jóvenes, finos y manzanillas:
7-10oC
❁ Blancos con Crianza: 10-12 C o
❁ Rosados: 10-12oC
❁ Tintos jóvenes: 12-15oC
❁ Tintos con Crianza: 16-18oC
❁ Espumosos: 6-9oC
El descorche
Debemos recordar siempre, que la cápsula se
corta por debajo del gollete para evitar en con-
tacto vino-cápsula. Igualmente deberemos lim-
piar el cuello de la botella.
Con el sacacorchos deberemos evitar atrave-
sar el corcho para que no aparezcan restos del
mismo en el vino.
El corcho deberá olerse ya que puede haber
evolucionado comunicando al vino olores desa-
gradables.
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Introducción al mundo del vino
Decantación
Se puede decantar un vino por dos razones:
❁ Para separarlo de posos (bitartratos o sedi-
mentos de color).
❁ Para oxigenarlo con el fin de favorecer la
liberación de sus aromas en vinos que
posean caracteres de reducción (vinos
cerrados) muy marcados.
Conservación del vino
Unas buenas condiciones en nuestra bodega
alargarán la vida de nuestras botellas de vino.
Así, es bueno conservar las botellas tumbadas
en un lugar entre 7 y 18oC, sin saltos bruscos de
temperatura y donde no sean dañadas por la
luz directa. Igualmente es recomendable un
70% de humedad.
Es aconsejable evitar guardar nuestras bote-
llas junto a la comida, ya que puede transferir
aromas al vino. Es aconsejable además, recor-
dar las fechas de compra.
Si no se dispone de un lugar adecuado para el
almacenaje de nuestras botellas, es preferible
comprar el vino a nuestro establecimiento de
confianza en pequeñas partidas, para asegu-
rarnos que las mismas han sido conservadas
en condiciones óptimas.
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CENTROS CULTURALES DEL VINO

❦ Barcelona ❦ Valencia
Aribau, 173 Avinguda Aragó, 17
08036 Barcelona 46010 Valencia
Tel.: 93 200 87 63 Tel.: 963 41 22 97
Fax: 93 200 93 64 Fax: 963 80 89 62
e-mail: ccvbcn@torres.es e-mail: ccvvalencia@torres.es
Ccv Barcelona Ccv Valencia

❦ Madrid ❦ Las Palmas de Gran Canaria

Mártires Concepcionistas, local 19 León y Castillo, 5
28006 Madrid 35003 Las Palmas de Gran Canaria
Tel.: 91 401 77 62 Tel.: 902 105 455
Fax: 91 401 02 08 e-mail: ccvgc@torres.es
e-mail: ccvmdd@torres.es
Ccv Madrid

❦ Tenerife
Edificio Parquemar
Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2
38003 Santa Cruz de Tenerife
Tel./Fax: 922 59 52 00
e-mail: ccvtfe@torres.es
Ccv Tenerife

Miguel Torres, S.A.

M. Torres, 6
08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España
Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44
e-mail: mailadmin@torres.es
www.torres.es
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© Miguel Torres, S.A.