In : Acorbat. Memorias XV reunión. Realizada en Cartagena de Indias, Colombia.
27 de
octubre al 02 noviembre 2002. Medellín (COL) : Asociación de Bananeros de Colombia
AUGURA, 2002
C O N F E R E N C I A M AG I ST R A L D I E G O A . R E ST R E P O M .
Alternativas de industrialización del plátano
Una propuesta
Diego A. Restrepo M.*
P ongo de presente a todos los asistentes al
Seminario y a todos los lectores de este do-
cumento, que las ideas aquí expresadas correspon-
den a un lego en aspectos relativos a la producción
del plátano y el banano, así como en los aspectos
correspondientes a las políticas e influjos econó-
micos que rigen la comercialización de la fruta fres-
ca. Probablemente a través de toda mi exposición
caiga en imprecisiones cuando toque estos temas,
pero los conceptos expresados sobre ellos corres-
ponden a ideas adquiridas de la observación del
tema en forma desprevenida, durante algunos años.
En vista de tales consideraciones, presento a todos
aquellos que pudiera sorprender con mis concep-
tos, mis mas sinceras disculpas.
En algunos apartes de mi presentación, me re-
feriré a la situación Colombiana, mas por desco-
nocimiento de cómo ha evolucionado el desarro-
llo de la industria platanera y bananera en otras
latitudes, que por un sentimiento regionalista; sin
embargo, íntimamente sospecho que esta situación
ha sido mas o menos común a todos los países
productores.
Un observador desprevenido, podría encontrar
en la historia del plátano en Colombia, aspectos
comunes con la producción de muchos otros pro-
ductos alimenticios. Un producto que comenzó a
explotarse comercialmente primero que a produ-
cirse industrialmente, debido a que en forma prác-
ticamente espontánea y con muy baja dedicación
y cuidado, los resultados económicos eran bastante
buenos, tanto que llegaron a ofrecer jugosas ganan-
cias hasta para el dueño de la tierra quien, en al-
gunas circunstancias, no participaba directamen-
te del desarrollo y seguimiento del proceso. Es así
como en muchas explotaciones que se considera-
ban tecnificadas, en el momento en que el nego-
* Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. E-mail:
darestre@perseus.unalmed.edu.co A.A. 568 Medellín
cio dejó de ser tan lucrativo por la aparición de
competidores comerciales a nivel mundial, fueron
susceptibles de mejoras tecnológicas sencillas, que
hicieron bastante mas productivas las tierras y po-
sibilitaron la permanencia del productor en el
medio.
Hasta ahora la visión que ha tenido el produc-
tor de plátano y banano ha estado orientada fun-
damentalmente a mejorar las condiciones de pro-
ducción para hacerla más eficiente, pero se ha
percatado que, de alguna manera, existe el siem-
pre fatídico riesgo de saturar el mercado, con lo
cual indefectiblemente vendrá la decadencia en el
precio.
Las ciencias agronómicas, han sido las encar-
gadas hasta el momento de llevar todo el peso de
la investigación relativa al área. Hace relativamente
poco tiempo, nuevos conceptos procedentes de la
visión biotecnológica que se impone, han entrado
a refrescar y a impulsar el desarrollo de este pro-
ducto, pero existen otras áreas del conocimiento
con objetivos un tanto diferentes, las cuales pue-
den, desde su quehacer, impulsar con un nuevo
dinamismo y bajo otra óptica, el desarrollo de la
industria que hoy nos ocupa.
No es casualidad que la revisión exhaustiva de
la literatura asociada al tema del plátano funda-
mentalmente vaya dirigida a la parte agronómica.
Múltiples son los esfuerzos de los investigadores
sobre plátano (y banano), para lograr variedades
mas productivas, resistencia a enfermedades que
le son endémicas, ciclos de producción mas efi-
cientes, mejores técnicas de riego, etc., en donde
prevalece el concepto de la producción de la fru-
ta, pero pocos son los trabajos de investigación en
los cuales se considera el plátano y el banano como
productos ya obtenidos, como materia prima para
541
otras industrias.
El plátano y el banano, en términos generales,
tienen en la actualidad dos mercados objetivos di-
ferentes. El mercado internacional, en donde exis-
ten unas exigencias de los consumidores en térmi-
nos de calidad, entendida esta como requisitos de
índole física, química, microbiológica y sensorial,
que van desde consideraciones que tienen que ver
con el aspecto de la fruta, el tamaño, el grado de
madurez, la calidad sanitaria, entre otros y, el
mercado local (mercado interno), en donde se
coloca aquel material que por alguna circunstan-
cia, no pudo colocarse en el mercado internacio-
nal. Estas circunstancias cubren un gran número de
condicionantes entre los que caben citar: los im-
puestos por acuerdos comerciales, los relativos a
la calidad de la fruta, o simplemente por la conve-
niencia del momento. De todas formas, las condi-
ciones que impiden la mayor destinación de la fruta
al mercado internacional, cada vez son mayores,
de manera que al mercado interno (con menor
capacidad de pago), cada vez se piensa en desti-
nar mayor cantidad de material.
En la medida que el producto pensado para ser
dirigido al mercado externo, cambie su rumbo para
el mercado interno, el producto pensado para ser
dirigido al mercado interno, cada vez pierde mas
calidad y los rechazos también incrementan su
volumen. El problema está, en como aprovechar
óptimamente este rechazo?
Ahora bien, la forma en que se comercializa el
plátano y el banano, está encaminado al consumo
del producto como tal, dejándole al consumidor,
toda la imaginación para las diversas posibilidades
de consumo de estos materiales. Sin temor a incu-
rrir en un error apreciable, puede decirse que el
plátano y el banano se comercializan sin ningún
nivel de industrialización, y por supuesto, esto es
una consecuencia del concepto tenido en cuenta
hasta el momento para su producción, “se trata de
un producto final”.
Se registran si, tímidos amagos de buscar entre-
gar al consumidor habitual del producto, algunas
formas de presentación que faciliten el consumo
o uso del mismo, pero todos estos intentos tienen
la limitación de estar dirigidos a nichos de consu-
mo bastante reducidos, lo que convierte a estas
ideas en alternativas particulares y exiguas que en
muy poco contribuyen a una solución determinan-
te del problema.
542
Se ha intentado (y de esto se conocen algunos
reportes escritos de esfuerzos científicos) usar el
rechazo para la producción de diversos materiales,
alcohol por ejemplo, o la obtención de taninos
para diversas aplicaciones industriales; pero en
vista de la forma como se han planteado estos es-
tudios, los resultados obtenidos, si bien es cierto
desde el punto de vista técnico son perfectamente
posibles, para su aplicación industrial, han resul-
tado ser antieconómicos, lo cual ha dado al traste
con estas ideas; de manera que, la mayor aplica-
ción que hoy detentan los rechazos de la produc-
ción y que no alcanzan el objetivo del mercado
interno, corresponden a usos para la nutrición
animal, con muy poco valor agregado o, la elabo-
ración de abono orgánico, con efectos bastante
pobres sobre el suelo.
Posiblemente el mayor intento de industrializa-
ción de los subproductos de la producción de es-
tas frutas, se refiere a la obtención de harinas, las
cuales por estar pensadas para ser usadas en pro-
ductos donde se mantiene la identidad de la ma-
teria prima, se vuelve a caer en el terreno señala-
do anteriormente: se trata de aplicaciones para
consumidores habituales, con las limitaciones tam-
bién señaladas.
En general las harinas son producidas con ob-
jetivos claros de uso y muchas limitaciones tecno-
lógicas, la cual se refleja en los resultados de la
exploración de su uso en otras aplicaciones indus-
triales, arrojando como consecuencia, un limita-
do consumo.
La comercialización del plátano, ha ido evolu-
cionando desde el producto íntegro, en racimo
hasta el producto íntegro y clasificado por tama-
ño y grado de madurez. Recientemente han apa-
recido otras alternativas que van desde el produc-
to sin cáscara, clasificado por tamaño y grado de
madurez, hasta el producto, intervenido fisiológi-
camente para alcanzar algún fin específico, sin
cáscara, clasificado por tamaño y grado de madu-
rez. Productos con procesamiento sencillo, fritu-
ra, desecación, etc. para la elaboración de snacks,
también han hecho su aparición en los mercados,
pero con relativa poca presencia.
Cada uno de estos materiales, ha ido aparecien-
do en la medida en que la sociedad de consumo y
las exigencias del mercado, han evolucionado
hacia otras necesidades.
Que motivó la oferta de toda esta gama de
 I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O
nuevos productos? Lo dicho, las exigencias de los
consumidores, pero esto tiene un trasfondo, la so-
breoferta. Buscamos que el consumidor nos pre-
fiera, ofreciéndole más por menos precio y esto ha
impulsado el desarrollo, la tecnificación. Sin em-
bargo, hoy nuestro problema sigue siendo el mis-
mo. Y la razón, a mi modo de ver, es que no he-
mos explorado nichos de mercado nuevos, sino
que nos mantenemos en el mismo, es decir, en el
de los consumidores habituales de plátano y even-
tualmente creciéndolo, porque pensamos que las
verdaderas razones de que algunas personas no lo
consuman radica en que les disgusta su pelado, o
que carecen de tiempo para preparar los “delicio-
sos platillos de nuestra cocina criolla”, y a fe que
algún resultado han dado estos esfuerzos. Consi-
dero que los fabricantes de snaks de plátano los
venden y no a costa de la disminución en el con-
sumo de plátano fresco. No me atrevo a decir que
lo mismo haya sucedido con el mercado de pata-
cones, bases para sopas y cremas de plátano, las
cuales considero le disputan el mercado al produc-
to fresco.
No obstante, el mecanismo de comercializar el
plátano o el banano en condiciones de semi-pro-
cesamiento, podría ser una estrategia que diera
resultado en el corto plazo, sobre todo en los mer-
cados internacionales, en donde posiblemente la
consideraciones anteriores tuvieran toda la validez,
y allí si podría haber un mercado potencial e insa-
tisfecho. La técnica de la conservación del produc-
to en atmósfera modificada, tendría una gran per-
tinencia para la industria platanera y bananera en
los actuales momentos. Productos como el pláta-
no verde, pelado, inactivado en algunos factores
y empacado al vacío, sería un producto bastante
interesante. La alternativa de elaboración de pro-
ductos de cuarta gama envasado en atmósfera
modificada, en donde el banano tuviera presencia,
sería bastante estratégica para atacar los mercados
internacionales. Es posible que en estas dos alter-
nativas se encuentren un filón, que aunque consi-
dero no será la salvación definitiva del gremio, bien
pudiera representar alguna fuente de divisas.
El uso de atmósferas modificadas como técni-
ca para la conservación de alimentos, es relativa-
mente conocida desde hace algún tiempo, median-
te ella se puede conservar por mucho mas largo
tiempo, algunos productos alimenticios, en condi-
ciones óptimas para el consumo. La aplicación de
la técnica es bastante sencilla, los resultados son
inmediatos y, en algunos casos, especialmente en
vegetales, bastante buenos.
La técnica como tal consiste en conocer muy
detalladamente el alimento, identificar claramen-
te los factores de riesgo, e intervenirlos mediante
la aplicación de una atmósfera en el empaque que
contiene el producto. Esta atmósfera sufrirá trans-
formaciones en el tiempo, normalmente previstas,
producto de su interacción con el alimento y el
empaque, el cual, al igual que ella, debe ser dise-
ñado para cada necesidad específica.
Las atmósferas modificadas van desde la sim-
ple modificación de la composición del aire nor-
mal, hasta la ausencia total de este, de manera que
el empaque al vacío, se considera como una par-
ticularización del empaque en atmósferas modifi-
cadas.
La infraestructura básica necesaria para la apli-
cación industrial de esta técnica consiste en una
máquina empacadora en atmósfera modificada, la
cual puede funcionar extrayendo el aire presente
en el primer paso, y en el segundo paso inyectar
la corriente de gases balanceada previamente o,
inyectando directamente la corriente de gas, la cual
desplaza el aire originalmente presente. En los sis-
temas, la operación de cambio de aire termina con
un sellado de la bolsa que aísla la atmósfera del
resto del ambiente. Se requiere igualmente cilin-
dros de gases, mezcladores de estos y probadores
(lectores) de concentración de gas.
Los equipos básicos para esta aplicación se
presentan en las fotografías siguientes.
Foto N° 1. Empacadora
Fotografía Cortesía del INTAL
543

Fot. N° 2. Mezclador
Fotografía cortesía del INTAL
Fot. N° 3. Analizador de gases
Fotografía cortesía del INTAL
Fot. N° 4. Producto empacado en A.M.
Fotografía cortesía del INTAL
544
Pudiera también, y esta como alternativa de más
largo aliento, pero de muchísimo mayor futuro, que el
plátano dejara de mirarse como un producto final, para
convertirse en un producto intermedio. Y en este sen-
tido, traigo a cuento un esfuerzo importante que algu-
nos productores o industriales han intentado con el
plátano o el banano: la elaboración de harina para ser
usada como base para sopas y cremas. Este producto,
igual facilita, pero considero que también puede atraer
y ampliar la base de consumidores.
A modo de ejemplo, la inspección rápida de la
composición bromatológica promedia del plátano (clo-
nes comerciales) a 120 – 140 DDF, indica claramente
la dirección de trabajo a adoptar Tabla 1.
Sobresalen los valores correspondientes a carbohi-
dratos por altos, los de proteína por lo bajos y los de
rendimiento en la producción de harina por lo atracti-
vos y prometedores, de manera que si se quisiera apro-
vechar la riqueza composicional del plátano, debería
pensarse inicialmente en usar el potencial de carbohi-
dratos presentes, obteniéndolos adecuadamente, de
manera que funcionen similarmente a materiales de
baja producción nacional y alta demanda. Somos im-
portadores, por ejemplo, de trigo, del cual fundamen-
talmente obtenemos la harina, para múltiples aplica-
ciones en la industria alimenticia.
La industria de los alimentos ha evolucionado has-
ta niveles insospechados. Los conceptos de textura,
color, apariencia, sabor, olor entre otras características,
son manipulados con facilidad. Aún las características
nutricionales son modificables y de hecho se manipu-
lan en la producción industrial de alimentos. Se han
desarrollado materiales especializados en comunicar
una u otra característica en forma mas o menos inten-
sa de acuerdo con las necesidades, extraídas de las
apetencias (y por tanto exigencias) de los consumido-
res. En la actualidad es posible (además de bastante
sencillo), elaborar análogos de carne, es decir, mate-
riales que en su estructura física, sus características sen-
soriales (olor, sabor, textura, apariencia) y hasta su com-
portamiento haciendo parte de sistemas alimenticios
complejos, sean similares a la carne, hasta el punto que
un evaluador no entrenado, pueda confundirse.
Este gran avance de la tecnología de los alimentos
procede del avance en la ciencia de los alimentos (quí-
mica, física, reología, óptica, bioquímica, microbiolo-
gía, etc.) y del nuevo enfoque con el cual se aborda
hoy por hoy su estudio. Actualmente se habla de fun-
cionalidad de ingredientes, mas que de materias pri-
mas como tales. El alimento se entiende y se estudia
 I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O

Tabla 1. Composición bromatológica de la pulpa de los

siguientes por ser los mas comunes: emulsiones,
frutos de cuatro clones comerciales de musáceas. suspensiones, soluciones, dispersiones, espumas,
DDF 120 140
geles, entre otros. En todos estos sistemas, deben
Cachaco existir elementos que en primer lugar aporten las
Proteína 1.4 1.5 características requeridas desde el punto nutricio-
Carbohidratos 83.5 85.6 nal, otros elementos que estabilicen el sistema y
Humedad harina 9.8 9.2 otros que lo hagan barato. Aquí aparecen enton-
Rendimiento harina 15.7 18.4 ces conceptos que en la moderna tecnología de
Dominico - Hartón alimentos tienen gran importancia: agentes emul-
Proteína 2.8 2.9 sionantes, agentes estabilizadores de suspensiones,
Carbohidratos 79.4 82.6
Humedad harina 10.7 11.2
agentes dispersantes, agentes gelificantes, agentes
Rendimiento harina 25.9 26.5 retenedores de humedad, y por que no mencionar-
Pelipita los, agentes de relleno o extensores.
Proteína 2.8 1.6 Los mas sencillos de todos estos materiales, y
Carbohidratos 81.9 81.4 que no por serlo tienen poca aplicación, son las
Humedad harina 9.6 9.9 sustancias de relleno, algunas de ellas muy buenos
Rendimiento harina 19.6 23.3 retenedores de humedad (lo cual a su vez comuni-
Guineo can una característica tecnológica bastante desea-
Proteína 4.1 3.8
da por los efectos sensoriales) y que simultáneamen-
Carbohidratos 73.0 79.2
Humedad harina 16.4 11.0
te extiende las fórmulas, abaratando costos.
Rendimiento harina 14.0 16.4
SUSTANCIAS DE RELLENO
Adaptado por Restrepo 2002, de MORALES, H., BELAL-
Estos son materiales que solamente aportan
CÁZAR, S. y CAYÓN, G., Efecto de la época de cosecha
sobre la composición físico-químico de los frutos en
masa y volumen, pero que aún así deben reunir
cuatro clones comerciales de Musáceas. En: Poscose- algunas características sin las cuales, es imposible
cha y agroindustria del Plátano en el eje cafetero de usarlos. Básicamente estas características son:
Colombia. Armenia Quindío, septiembre de 2000. Compatibilidad con el alimento y el sistema
alimenticio en el cual van a estar presentes. Esta
propiedad se refiere fundamentalmente a que los
como un sistema, e igualmente así se diseña. materiales por su misma naturaleza, no “desento-
En términos macro, un alimento se diseña te- nen” en el alimento.
niendo en cuenta, inicialmente, las exigencias le- – Inocuidad. Esta propiedad se refiere a que el
gales en términos de contenido de proteína, gra- material no le confiera al alimento o al sistema
sa, humedad. Igualmente se consideran las nece- alimenticio, características peligrosas o poten-
sidades de conservación del mismo, por lo que cialmente peligrosas para la salud de los con-
además de observancia de las Buenas Prácticas de sumidores. En esta característica deben tener-
Manufactura (BPM / GMP) se considera la adición se en cuenta sinergismos que eventualmente
de los agentes conservantes necesarios, para que pudieran producirse entre constituyentes del
en coordinación armónica con el empaque, el sistema alimenticio.
método de conservación y las condiciones de éste, – Estabilidad química. Aunque aparentemente
ofrezcan la mayor vida útil del producto. También esta característica tiene que ver con la caracte-
se consideran los ingredientes necesarios para rística anterior, debe evaluarse independiente-
obtener el sistema alimenticio y estabilizarlo, y por mente en el material antes de su uso o su in-
último, se tiene en cuenta la condición final, sin clusión en una formulación alimenticia
la cual no es posible formular: que todo esto ten- – Calidad microbiológica. Aspecto íntimamente
ga el mínimo costo, es decir, que con la menor relacionado con los anteriores y determinante
cantidad de dinero, se obtenga el mejor sistema. en la calidad. La calidad microbiológica, no
Los alimentos producidos industrialmente, fun- solamente cubre los aspectos relacionados con
damentalmente son uno o varios sistemas coexis- las intoxicaciones alimentarias, sino también
tentes y estables. Entre estos caben mencionar los los cambios deteriorativos asociados con las

545
 enzimas presentes en sus metabolitos. Desde
este punto de vista existen muchos materiales
que alternativamente pudieran usarse como
extendedores para muchos productos alimen-
ticios.
Cuando se diseña un producto alimenticio exis-
ten varios aspectos a tener en cuenta. Primero, la
parte correspondiente al aspecto final del produc-
to. Las características sensoriales. Los aspectos
nutricionales. Los aspectos funcionales. Los aspec-
tos de costo.
Características sensoriales. Van desde la simple
apariencia del producto final, pasando por aspec-
tos de textura (incluyendo la visual), color, olor y
sabor característicos y correspondientes a los es-
perados por el consumidor.
En segundo lugar pudieran ser considerados los
aspectos de inocuidad del producto. Es decir, lo
que menos espera un consumidor de un alimento
es que le haga daño para su salud, es mas, casi es
hasta soslayable que no nutra, pero que efectiva-
mente no deteriore su salud.
En tercer lugar están las características nutricio-
nales las cuales hay que balancear adecuadamen-
te para lograr el efecto primario deseado con los
alimentos: nutrir.
En cuarto lugar están las características funcio-
nales que son aquellas que permiten el diseño
ingenieril del producto y por supuesto, hacen que
este sea competitivo en el mercado.
La harina de trigo, además de ser la materia
prima básica para la industria panadera, es una
buena sustancia de relleno para muchas otras in-
dustrias; de hecho es la sustancia de relleno por
excelencia en la industria de carnes; hasta en la
legislación se considera y se limita su uso a valo-
res de no más de 5 % en peso.
El consumo de harina de trigo en Colombia, en
razón del consumo de carnes y haciendo un esti-
mativo por lo bajo (suponiendo que todos los in-
dustriales respetan la Ley, manteniendo el nivel de
uso de estas sustancias de relleno en 5 % en los
productos elaborados) está alrededor de 4800 to-
neladas / año (400 toneladas /mes). Ahora, si se
considera que los valores aquí estimados corres-
ponden a la economía formal, bien pudiera dupli-
carse o triplicarse este valor considerando los pro-
ductores informales de productos cárnicos.
¿Qué tal si se piensa en reemplazar la harina
de trigo, de relativa pobre funcionalidad en el sis-
546
tema cárnico (solo aporta retención de humedad
1:1), paulatinamente por harina de plátano o de
banano de buena calidad? Prácticamente, pensan-
do solo en este renglón, se tendría uso para aproxi-
madamente 1800 toneladas mensuales de material
de rechazo entre plátano y banano. Ahora bien,
una harina de plátano producida bajo ciertas con-
diciones técnicas ofrecerá al industrial de la carne
no solo un producto que sustituiría la harina de
trigo, sino que además pudiera superarlo en térmi-
nos de Capacidad de Retención de Humedad (1:2),
sino además en poder gelificante. Si estas propie-
dades mejoran, también puede ofrecerse el produc-
to a mejor precio y, seguramente podrá involucrar-
se en un mayor porcentaje en las formulaciones,
lo cual consecuentemente arrojaría cifras muy por
encima de las calculadas.
El consumo de harina de trigo en Colombia,
para ser usada en panificación y repostería, es de
aproximadamente 675.000 toneladas / año (56.250
toneladas / mes). Reemplazar parte de la harina de
trigo, por harina de plátano o banano con algún
nivel de refinamiento, daría un gran alivio a los
rechazos. El reemplazar solo el 5 % de este mate-
rial en las formulaciones de panificación y repos-
tería (en donde su uso es mucho mayor) reportaría
un consumo de 33.750 toneladas / año (algo así
como 2.810 toneladas / mes), es decir 152.000
toneladas / año de plátano y banano de rechazo
industrializada (12.650 toneladas / mes)
Debemos preguntarnos ahora, cuales serían las
características requeridas o exigidas por la indus-
tria para este material? Indudablemente una exce-
lente calidad microbiológica es el requisito bási-
co para iniciar estudios de incorporación de este
material como materia prima de otras industrias;
esto implica la producción del material observan-
do estrictamente las condiciones consagradas en
el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, para el
caso colombiano, o las Buenas Prácticas de Ma-
nufactura, prácticamente generalizadas en toda la
normatividad mundial. Como segunda condición
se requiere una óptima funcionalidad, o mejor, una
relación funcionalidad / precio competitiva con la
de otros materiales (harina de trigo, almidones de
papa, yuca, trigo, etc.).
Una segunda pregunta a resolver es: en qué
términos medir la funcionalidad de un material de
relleno, para este tipo de productos? En primer
lugar, debe quedar suficientemente camuflado
 I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O

como para no modificar la identidad del producto Alternativa 1.

en el cual se va a usar, evitando comunicarle ca-
racterísticas extrañas. En segundo lugar, no debe Secado en hornos convencionales, por etapas y a altas
interferir, fundamentalmente, reduciendo la vida temperaturas
útil del producto. En cuanto a la primera caracte- 
rística esta se entiende como que no comunique
Reducción de tamaño y clasificación
sabor, olor, color, apariencia, textura, entre otras.
Los niveles de reemplazo en el producto original 
o testigo, se definen comparando el producto re- Empaque y distribución
emplazado contra éste y ellos proporcionan el
valor óptimo a usar. Por supuesto, toda la evalua-
Comentario: este proceso normalmente impli-
ción técnica debe estar acompañada de una rigu-
ca demasiada manipulación, por lo que la calidad
rosa evaluación económica.
microbiológica del producto es bastante mala.
Igualmente puede decirse de la funcionalidad del
OBTENCIÓN DE HARINA material final, el cual además presenta humedad
La obtención de harina requiere de claridad en bastante heterogénea. Limitada aplicación a nivel
el objetivo de aplicación antes del diseño del pro- de sistemas alimenticios complejos.
ceso.
Cuando se requiere obtener un producto en el Alternativa 2.
cual se deban conservar las características funcio-
nales de los ingredientes (almidones, azúcares, Secado a bajas temperaturas en hornos por etapas
proteínas), deben evaluarse cuidadosamente las convencionales o en invernaderos
condiciones de obtención (temperaturas, contac-
to con el Oxígeno, contacto con metales, etc.),

además de las condiciones microbiológicas y eco- Reducción de tamaño y clasificación
nómicas, las cuales finalmente están condicionan- 
do el uso del producto.
Empaque y distribución
Un esquema básico de obtención de harina de
plátano es el siguiente:
Comentario: existe mucho riesgo de deterioro
del material por problemas de inestabilidad micro-
Adecuación para el procesamiento biológica. Prácticamente el proceso es inaplicable
industrialmente.

Inactivación de compuestos por incrementos de Alternativa 3.
temperatura
Secado a bajas temperaturas en deshidratadores
 continuos en co y contracorriente
Compresión y descompresión para facilitar el pelado

 Reducción de tamaño y clasificación
Pelado mecánico o manual

 Empaque y distribución
Reducción de tamaño
Comentario: este proceso es bastante eficiente
 para la elaboración de este producto. El proceso
Inactivación de sustancias activas indeseables se puede automatizar en una alta proporción. Los
rendimientos son altos, igualmente la eficiencia en
 la producción. Producto final con excelentes pro-
Procesos Alternativos piedades funcionales.

547
 En las fotografías N° 5 a N°
10 se presenta un secador
de este tipo.

Foto. N° 8
Detalle de
quemadores

Fot. N° 5.
Vista panorámi-
ca del secador

Foto. N°9
Colectores

Foto. N° 6.
Detalle del
alimentador

Foto. N° 10.
Clasificador
por tamaño

Foto. N° 7
Ingreso al
secador
Fotografías cortesía del INTAL

Alternativa 4 Alternativa 5
Secado a bajas temperaturas usando materiales Modificación de compuestos mediante adición de
complementarios grupos funcionales
 
Aglomeración a diferentes tamaños con las respectivas Secado a bajas temperaturas en secadores continuos en
sinergias y modificaciones a propiedades funcionales co y contracorriente
 
Empaque y distribución Empaque y distribución

Comentarios: excelente alternativa. Requiere Comentario: excelente alternativa, material re-

alta inversión. Material final muy funcional. sultante muy versátil modificado según necesida-

548
 I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O
des de aplicación.
Aplicaciones mucho más refinadas, puede de-
rivarse del uso de constituyentes específicos. Los
almidones, en los cuales es rica tanto la pulpa
como la cáscara tienen una aplicación mucho más
versátil en los sistemas alimenticios, yendo de la
mano con el refinamiento, la funcionalidad y de-
terminando, en consecuencia, su costo de produc-
ción.
Los almidones pueden ser usados en forma de
almidones nativos o modificados, pero su aplica-
ción se ve mucho mas limitada en el primero de
los casos, mientras que para el segundo, se define
que tipo de modificación realizar, de acuerdo con
el objetivo de aplicación que se defina y por su-
puesto, tomando en cuenta la naturaleza y com-
posición del almidón.
ALMIDÓN
Es un polímero que se encuentra en los vegeta-
les, realizando una función de reserva. Se localiza
dentro de pequeños gránulos cuyo tamaño y apa-
riencia varía según las plantas en las que se en-
cuentre. Los gránulos pueden ser observados por
microscopía con luz polarizada u ordinaria, así
como por difracción de rayos X, mostrando en
cualquier caso una estructura cristalina. Su tama-
ño y forma varían de unas plantas a otras según su
sistema biosintético y las condiciones físicas del
entorno del tejido.
Los gránulos de almidón están constituidos por
dos polisacáridos diferentes, uno de estructura li-
neal, la amilosa, y el otro de estructura ramifica-
da, la amilopectina. En la mayoría de los casos la
amilosa está presente entre el 17 a 30 % salvo en
el maíz en que está cerca del 75 %.
En el gránulo de almidón, la amilosa se encuen-
tra en forma cristalizada uniéndose unas molécu-
las a otras mediante puentes de hidrógeno. En di-
solución las moléculas de amilosa se presentan en
forma de hélice, en las que cada vuelta está forma-
da por seis unidades de glucosa, y son capaces de
incluir a otras moléculas como ácidos grasos, iodo
e hidrocarburos, formando los denominados com-
puestos de inclusión. La molécula de amilo pectina
es ramificada, ya que en ciertos puntos de esta
presenta enlaces a 1 – 4. Las ramificaciones son
relativamente cortas y contiene de 20 a 30 unida-
des de glucosa. Con el iodo las unidades de
amilopectina dan un color rojizo. Durante la coc-
ción la amilopectina absorbe mucha agua y es, en
parte, la responsable del hinchamiento de los grá-
nulos de almidón. Debido a su estructura ramifi-
cada, la amilopectina no tiene tendencia a la re-
cristalización y, al contrario que la amilosa, las
disoluciones amilopectina, no retrogradan.
Modificación de almidones
Las propiedades de los almidones pueden mo-
dificarse mediante tratamientos con el fin de ha-
cerlos adecuados para su incorporación como in-
gredientes de los alimentos.
Una de las modificaciones mas simples es el
tratamiento con ácidos, para ello se hace reaccio-
nar una solución del 40 % de almidón con ácido
sulfúrico o clorhídrico a 20 – 55 °C durante 2 – 6
horas. Los ácidos hidrolizan algunos enlaces, so-
bre todo en las zonas amorfas de los gránulos,
permaneciendo las cristalinas relativamente intac-
tas. Estos almidones proporcionan soluciones de
menor viscosidad y geles de menor firmeza. Se
utilizan ampliamente en confitería para la elabo-
ración de caramelos de goma por su capacidad de
formar pastas concentradas en caliente que
gelifican muy bien al enfriar.
Los almidones pregelatinizados son ingredien-
tes muy comunes para diversos alimentos, se pre-
paran por deshidratación de una disolución de
almidón previamente calentada a temperaturas
superiores a las de gelatinización. Este tipo de al-
midón se rehidrata muy rápidamente y se utiliza
en alimentos en los que se requiera una textura
rápida y espesa; este es el caso de los postres ins-
tantáneos, rellenos de tartas, papillas infantiles, etc.
Los almidones reticulados se preparan hacién-
dolos reaccionar con agentes reticulantes como la
epiclorhidrina , el trimetafosfato sódico o el oxi-
cloruro de fósforo durante una hora a una tempe-
ratura de 50 °C. Estos agentes provocan la apari-
ción de enlaces covalentes tipo éster y éter entre
las moléculas de amilosa y amilopectina, con lo
que el gránulo de almidón se hincha pero no llega
a estallar; en consecuencia, las soluciones perma-
necen viscosas por mas tiempo aunque se calien-
ten, se agiten o se pongan en contacto con ácidos.
Si el almidón está muy reticulado, puede llegar a
inhibirse la gelatinización, aún en agua hirviendo.
Se utilizan ampliamente para alimentos infantiles,
salsas para ensaladas, rellenos para tartas y postres
cremosos, actuando como espesantes y estabili-
549
zantes.
Los almidones también se modifican química-
mente para los productos que tengan que almace-
narse durante un período de tiempo a bajas tem-
peraturas (sobre todo salsas congeladas). En estos
almidones se busca la sustitución de grupos
hidroxilo por acetilo, hidroxietilo, hidroxipropilo
y fosfato con el fin de incorporar grupos muy
hidrófilos que retengan fuertemente el agua y evi-
ten su separación bajo forma de cristales, aumen-
tando así la estabilidad del alimento.
Propiedades funcionales
Los polisacáridos solubles, son los responsables
de la viscosidad, capacidad espesante y gelificante,
debido a su presencia, se pueden diseñar produc-
tos alimenticios con diferentes texturas y formas
específicas.
Los polisacáridos en disolución pueden actuar
como crioprotectores, evitando o controlando la
formación de cristales, debidos a que los polisa-
cáridos, al aumentar la viscosidad de la disolución,
provocan un descenso del punto de congelación
y limitan al máximo la velocidad de las moléculas
de agua evitando así la cristalización. Además los
polisacáridos pueden adsorberse en los núcleos o
puntos activos de un cristal impidiendo su creci-
miento. Por ello en los alimentos almacenados en
congelación, los polisacáridos son muy efectivos
como agentes protectores frente a cambios estruc-
turales y de textura.
La capacidad de absorción de agua. Es una de
las propiedades fisicoquímicas mas importantes de
los carbohidratos y depende, entre otros factores,
de su estructura, de la mezcla de isómeros y de su
pureza. Esta propiedad de los carbohidratos pue-
de ser favorable en unos casos y desfavorable en
otros. Es favorable si contribuye al mantenimiento
de la humedad de algunos alimentos, como en el
caso de los productos de panadería y pastelería, ya
que pueden formar una capa superficial que limi-
ta la pérdida de agua en el alimento. Es desfavora-
ble, por ejemplo, en el caso de los productos granu-
lados o en polvo, en los cuales la entrada de agua,
conduce a la formación de aglomerados que limi-
tan la posterior solubilidad de los azúcares.
Viscosidad. Todos los polisacáridos solubles
forman soluciones viscosas debido a que se trata
de grandes moléculas. La viscosidad de una diso-
lución de polisacáridos, está en función de la for-
550
ma y el tamaño de su molécula y de la conforma-
ción que adopte en la disolución.
Cuando el polisacárido está en disolución, gira
libremente ocupando un espacio que se conoce
con el nombre de volumen efectivo. Si el polisa-
cárido es lineal, al girar, por razones de tipo
estérico, las moléculas ocupan mas espacio, por
lo que chocan unas con otras, originándose una
fricción que provoca un incremento en la viscosi-
dad y un consumo de energía.
Si el polisacárido está plegado o ramificado, el
volumen efectivo disminuye, por lo que en diso-
lución ocupa menos espacio y es más difícil que
se encuentren unas moléculas con otras, con lo que
la viscosidad será menor. Cualquier factor que una
molécula lineal adopte en disolución una forma
mas estirada, provocará un aumento en la viscosi-
dad y por el contrario, si provoca la aparición de
formas menos extendidas, disminuirá la viscosidad
de la disolución.
Capacidad de formar geles. Un gel es una red
tridimensional que deja atrapada en su interior una
gran cantidad de una fase líquida continua. En la
mayoría de los alimentos, la red del gel está forma-
da por fibras de polímeros unidos unos a otros por
diversas fuerzas eléctricas, mientras que la fase lí-
quida es una solución acuosa de solutos de baja
masa molecular y fragmentos de cadenas polimé-
ricas.
La fuerza del gel dependerá de la fuerza con la
que se unen las zonas cristalinas (zonas donde
prevalecen las moléculas de polisacárido exclui-
das de agua). Así, si estas zonas son numerosas,
grandes y están fuertemente unidas se obtendrán
geles firmes y estables, mientras que si son esca-
sas, pequeñas o las fuerzas que unen las molécu-
las no son fuertes, se obtiene geles débiles y poco
estables. En consecuencia, la firmeza de un gel
puede modificarse tecnológicamente con el fin de
obtener la necesaria en cada momento.
Hidrólisis de los polisacáridos
Pueden sufrir cambios durante el procesamien-
to y almacenamiento de los alimentos que los con-
tienen. La hidrólisis de los enlaces glucosídicos
puede sucederse mediante ácidos o en forma en-
zimática, generalmente mediante el tratamiento
térmico. La despolimerización lleva consigo un
descenso en la viscosidad y por ello, cuando se
prevee una hidrólisis es conveniente incorporar
 I N D U ST R I A L I Z AC I Ó N, C O M E R C I A L I Z AC I Ó N Y M E R CA D E O
una cantidad mayor de polisacárido, para evitar el
cambio en la viscosidad manteniendo la textura del
alimento.
En el caso de la hidrólisis enzimática, la efecti-
vidad del proceso depende de la especificidad de
la enzima, del pH, tiempo y temperatura. (Cambero
et al. , 1998)
CONCLUSIONES
- El uso de las atmósferas modificadas es una
técnica que puede ofrecer ampliación de mer-
cados (sobre todo el de exportación), con una
relativa baja inversión.
- Deben mirarse el plátano y el banano bajo la
óptica de un producto intermedio o como ma-
teria prima para otras industrias.
- Deben caracterizarse adecuadamente los dife-
rentes materiales obtenidos a partir de ellos, y
explorar las posibilidades de uso que ofrece la
moderna industria de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA
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FERNANDO, G., DE LA HOZ, L., SELGAS, M. Tecnología
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