Priručnik o gajenju gljive Šhiitake

PREDGOVOR

Ovaj praktikum je zamišljen kao jedan praktičan priručnik za proizvođače

kako male tako i veće sa ciljem, da se na krajnje jednostavan način predstavi
proizvodnja pečurke shiitake. To podrazumeva da ova proizvodnja bude
dostupna ljudima raznih nivoa obrazovanja, ljudima sa manjim ili većim
znanjem iz mikrobologije i drugih oblasti nauke.
Priručnik omogućava da se brzo uđe u svet ove pečurke i da se lako
steknu osnovna predznanja, koja će biti znatno uvećana individualnim radom
pojedinaca i sticanjem iskustava koja će vremenom sigurno omogućiti
proizvođačima da postignu zavidan nivo kvaliteta proizvodnje.
Prvi i osnovni savet za sve sadašnje a pogotovo buduće proizvođače, je da
posmatraju ovu proizvodnju kao hobi, jer samo tako će je zavoleti i maksimano
se truditi da obezbede sve uslove koje pečurka traži. Samo takvim pristupom
stići će odgovarajući prinosi i kvalitet, jer i pečurka kao i svako živo biće dobro
dobrim vraća. Ne treba ni zaboraviti da smo pečurku otrgli iz prirodnog staništa
i samim tim imamo obavezu da joj i omogućimo prirodne uslove za razvoj i
život. Komercijalni efekat, koji po današnjim merilima, a u odnosu na druge
vrste pečurki nije mali, treba da je posledica a ne osnovni motiv. Ako se tako
posmatra postići će se dvostruko zadovoljstvo i lepota u proizvodnji i određeni
profit. Sve što je prezentirano u ovom priručniku je neka vrsta rezimea
dugogodišnjeg iskustva kako autora priručnika tako i drugih uspešnih
proizvođača a uz svesrdnu pomoć najnovijih saznanja iz nauke.
Trudili smo se da jezik bude krajnje jednostavan, rasterećen
visokostručnih izraza a da se postigne maksimalan efekat u shvatanju značaja
shitake kao gotovog proizvoda a takođe i pojedinih faza proizvodnje. Samim
tim se preventivno mogu izbeći izbeći naizgled beznačajne greške ali sa
katastrofalnim posledicama.
Ovo je potrebno najozbiljnije shvatiti, jer uvek treba imati na umu da se
radi o proizvodnji koja je svojim najvećim delom nevidiljiva za golo oko i
dešava se u svetu mikronskih veličina. Materija koja je obrađena u priručniku je
prezentovana u nekoliko naizgled nezavisnih ali međusobno povezanih celina,
tako da prikazuju ceo ciklus proizvodnje.
Zahvaljujemo se svim saradnicima koji su na direktan ili indirektan način
učestvovali u pisanju ovog praktikuma, kako kroz sugestije tako i kroz praktična
iskustva. Posebno se zahvaljujemo Mikološkom društvu Vojvodine.

Vršac, 2006 godine Autori

2
 UVOD
Pečurka shiitake vodi poreklo iz istočne Azije - Kina, Japan, a prvi pisani
podaci govore da je poznata više od 2000 godina, dok je njeno masovnije
gajenje počelo pre oko 300 godina. Zato je i jasno zašto su najveća saznanja
stigla baš sa ovih prostora. Ne treba posebno isticati da je skoro 90 % svetske
proizvodnje iz zemalja ovog regiona.
U Evropi se javljaju početkom 20. veka ali je proizvodnja bila više nego
skromna. Saznanja o velikoj vrednosti ove pečurke kao hrane a pogotovo kao
sirovine za farmaceutsku industriju, uslovila su intezivnije osvajanje novih
tehnologija prilagodljivih evropskom podneblju.
U našoj zemlji se, sem pojedinih slučajeva, tek u zadnjih nekoliko godina
pristupilo malo ozbiljnije kad je u pitanju proizvodnja shiitake. Tome je sigurno
doprineo veći protok informacija o izuzetnim kvalitetima i vrednosti ove
pečurke, kako po hranljivosti tako i po lekovitim svojstvima. Po tim
karakteristikama je neuporedivo iznad od već odomaćenih šampnjona i
bukovače. Ne sme se zaboraviti i cena koja je i nekoliko puta veća od navedenih
pečurki.
S druge strane i zakonski je priznata obzirom da je njena proizvodnja
stavljena pod nadzor Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive
pečurke i proizvode od jestivih pečuraka (Službeni list SCG br 31/2003 ).
Plodonosna tela gljiva predstavljaju izuzetnu hranu za ljude. Imaju
prijatan, egzotičan ukus, izražen aromatičan miris. Po hemijskom sastavu su
slične mesu. Posle vode koja premašuje 85%, prisutni su:
Belančevine 4,5 - 6,3 %
ugljeni hidrati 3,0 - 3,9 %
masti 0,15 - 0,25 %
mineralne materije 0,6 - 1,1 %
vitamini
Postoji veliki broj recepata prema kojima se spremaju a poznato je da se u
praškastom stanju koriste i vrlo pikantan začin.
Veliki broj istraživanja je dokazao lekovita svojstva shiitake koja deluje:
- antitumorno (imunomodulatorski),
- antiholesterinemično,
- antibakterijski,
- antivirusno,
- antialergijski,
- antiinflamatorno,
- vitaminski aktivno,
- hipoglikemično.

Zbog svega je značajna za farmaceutsku industriju gde služi za izdvajanje

određenih jedinjenja ili se koristi u vidu tableta, kapsula, čajeva itd.

3
 MORFOLOŠKE OSOBINE SHIITAKE
Pre početka svake proizvodnje potrebno je znati šta se proizvodi, kako
izgleda krajnji proizvod. Samo tako se može znati da li se proizvelo ono što se
htelo; da li su se napravile neke greške koje mogu biti poučne za sledeću
proizvodnju ali ih ipak treba izbegavati. Ovo je posebno značajno za ovu, kako
bi rekli „živu proizvodnju“ jer postoje samo osnovna pravila ali je mnogo
faktora koji lako skrenu u neželjenom pravcu.
Zbog svega toga ćemo u najkraćim crtama dati opis i karakteristike
pečurke shiitake.
Kao što se vidi sa slike 1. pečurka se sastoji od nadzemnog dela i dela koji
je u supstratu.Na vrhu se nalazi poluloptasti deo u obliku „šešira“ koji i
predstavlja glavni jestivi deo (klobuk). To je ustvari i plodonosno telo.

Slika 1
Ono može biti nekad i ravnije ali to je uglavnom kod starijih gljiva. U
početku je klobuk braon do crne boje a kasnije prelazi u svetlije nijanse kako

4
gljiva raste ili gubi vlagu. Ivice su blago zavrnute, ali kako su starije, okreću se
nagore što je jedan od parametara koji pokazuju da li je vreme za berbu. Meso je
belo, relativno mekano. Karakterističnog je ukusa i mirisa. To dosta zavisi od
podloge na kojoj se gaje. Najprijatniji je na supstratu mešavine strugotina.
Prečnik plodonosnog tela može biti od 3-15 cm. Donji deo se sastoji od velikog
broja listića, raspoređenih zrakasto od centra drške. Na njima nastaju spore. To
su plodonosne ćelije koje služe za razmnožavanje. One su bele do
bledobraonkaste boje. Lako ih je uočiti kao belu prašinu ispod starijih,prezrelih
pečurki. Pri povoljnim uslovima (podloga, vlaga, temperatura) klijaju stvarajući
hife, koje obrazuju micelije, kolonije. U suprotnom, klijaće trošeći rezervnu
hranu a posle isčeznuti. U napovoljnim uslovima dugo zadržavaju klijavost
štiteći se spoljnim zidom.
Hife nastaju, kao što je već spomenuto klijanjenjem spora. Javljaju se u
vidu končića. Rastu skoro neprekidno. Sposobne su da razaraju i vare hranljivu
podlogu celom svojom površinom i dužinom. Iza rastućeg vrha obrazuje
ogranke koji takođe imaju svoje rastuće vrhove. Na osnovu te osobine su u
mogućnosti i postižu prorastanje čitave podloge. Masa hifa čini micelijski
sistem.
Micelija je vegetativno telo gljive izgrađeno od velikog broja hifa. Raste
svojim završecima i imaju veliku sposobnost račvanja masovnog umnožavanja.
Izgrađena je od ćelija u vidu tankih lanaca, koji su u početku bele a ubrzo
prljavobele do čokoladne boje. Obrazuju veliku koloniju. U povoljnim uslovima
brzo prodiru kroz drvenaste materije koje se koriste kao supstrat. (slika 2)
Drška je prelazni deo između velikog broja micelija koje se nalaze u
supstratu, s jedne, i plodonosnog tela, s druge strane. Izgrađena je od

Slika 2

5
 velikog broja čvrsto slepljenih isprepletanih hifa što joj daje čvrstinu.
Drška može biti visoka 3-10 cm, a u nedostatku svetla i mnogo duža. Prečnik joj
je između 1,5-2,0 cm. Drška može biti bela, svetlosiva ili braonkaste boje.

ŽIVOTNI CIKLUS ŠITAKE

- kad padnu na supstrat a u povoljnim uslovima (toplota, vlaga, vazduh)
spore klijaju.
- iz klice se razvija hifa ( rastući vrh ).
- iz vrha izrasta micelija i kojoj je, kad proraste supstrat, potrebno
obezbediti i prisustvo svetlosti kako bi došlo do njenog „sazrevanja“.
- „sazrele“ micelije formiraju začetke plodonosnih tela-primordija.
- nastaje završna faza - plodonošenje – razvoj plodonosnih tela.
- na donjem delu klobuka se formiraju spore koje se kao zrele odvajaju i
raznose po okolini i u povoljnim uslovima počinju novi ciklus.

Slika 3 životni ciklus šitake

USLOVI GAJENJA
Shiitake u svom rastu i razvoju prolaze nekoliko faza koje su svaka za
sebe karakteristične. Svaka faza traži različite uslove u pogledu spoljnih faktora
(toplota, vlaga, vazduh, svetlo). Znači, to su promenljive i nužno prilagodljive
vrednosti što stalno treba imati na umu.

Osnovni klimatski faktori

T e m p e r a t u r a je jedan od osnovnih uslova za sve faze. Potrebno je

poznavati optimalne t za sve pojedinačne faze, obzirom da postoje definisane i t:
minimalna - ispod koje prestaje svaka aktivnost i maksimalna sa istim
posledicama.

6
 - Optimalna t za vreme inkubacije (prorastanja) je oko 25o C. Minimalna
je oko 5o C a maksimalna je oko 35o C.Treba razlikovati potrebu, za neke
sojeve, primene tzv. „hladnog šoka“- spuštanje t na 5-6oC koje veoma korisno za
micelije. Preko 40oC micelije brzo uginu.
- Optimalna t za vreme sazrevanja (po završetku prorastanja micelija)
odnosno plodonošenja je niža u odnosu na prethodni režim za nekoliko stepeni
od 5-8 oC, tako da je topt 15 – 18o C.
V l a ž n o s t je od izuzetne važnosti, samim tim da je u sastavu svežeg
ploda u proseku oko 90 %. To znači da u trenutku berbe mora biti toliko vode a
to se može postići samo pravilnim režimom postizanja i održavanja vlažnosti u
sredini u kojoj se vrši gajenje pečurki. Poremećaji u režimu mogu prouzrokovati
da:
- nemogućnost da glijiva preko micelija dobije dovoljno hranljivih
materija koje su rastvorljive u vodi a koje koriste za izgradnju svoje mase.
- Voda je neophodna za sve biohemijske procese, delovanje fermenata za
razlaganje celuloze i drugih materija u oblike koji su prilagodljivi za ishrnu
gljive. Logičan je zaključak da, ako se ne obezbede ovi uslovi ne može se ni
računati na dobre prinose. Takođe je neophodna kao provodnik toplote za
određenu termoregulaciju, odnosno održavanje podjednake t u svim delovima
supstrata.
Ovde bi se vratili na, da nazovemo predfazu u proizvodnji gljive a to je
priprema supstrata. Slobodno možemo reći da i ovde postoje tri stepena vlage.
Optimalna je, kod mešavina supstrata, cca 70% (što bi značilo na 100 kg ima 30
kg apsolutno suve materije mešavine komponenti i 70 kg vode).
- Optimalna vlažnost supstrata za vreme inkubacije (prorastanje micelije)
je oko 70 %. Lako je zaključiti da je to ona početna vlažnost supstrata. Ispod
40% i iznad 80% rast postepeno prestaje i dovodi u pitanje opstanka.
- U periodu sazrevanja (stvaranje braon skrame na površini) treba da je
od 80-85 %.
- U zadnjoj ciklusnoj fazi plodonošenja vazdušna vlaga je od 85-95 %.

Iz gore navedenih konstatacija treba izvesti vrlo praktične zaključke:

Prepliću se izrazi „vlažnost supstrata“ i „vazdušna vlaga“. S praktične
strane, između procenata koji pokazuju ove vrednosti tj. vlagu u vazduhu i vlagu
u supstratu možemo sa velikom sigurnošću podvući znak jednakosti. U slučaju
promene ove ravnoteže, određenim fizičkim zakonima ponovo se teži
izjednačavanju ovih koncentracija i to u pravcu sa više ka nižoj. Konkretan
primer: ako je vazdušna vlaga 40% a supstrata 70%, vlaga iz supstrata odlazi u
spoljnu sredinu - vazduh, teži ravnoteži. Brzo dolazi do nedostatka optimalne
vlage u supstratu a samim tim do svih onih negativnih momenata zbog čega je
značajna voda u podlozi - onemogućavanje stvaranja dostupne hrane za micelije
i dr. Ovo bi u suštini predstavljalo „sušenje“ supstrata. U obrnutom slučaju,
ukoliko je visoka spoljna vlažnost (80% pa i više a u supstratu 70 %) dolazi do

7
obrnutog procesa vlaga ulazi u supstrat, pojavljuje se višak vode koja smanjuje
prisustvo vazduha tj. kiseonika koji je, obzirom na potrebu aerobnih uslova,
neophodan za delovanje fermenata - oksidaza. Jednostavnim rečima, dolazi do
gušenja micelija, usporavanje sazrevanja, smanjenja prinosa. Sa velikom
verovatnoćom, preko aparata za merenje relativne vlažnosti vazduha –
higrometrima možemo znati kolika je vlaga u supspstratu i prilagođavati je
optimalnim. Sada se može lako razumeti jedna od uloga plastičnog omotača -
kese koja preventivno služi za što duže održanje početne vlage supstrata a
takođe kolika je da u supstratu bude preporučena količina vlažnost.
V a z d u š n i r e ž i m je jedan od osnovnih para metara za uspešno
gajenje. Kao i kod drugih režima, potrebno se upoznati sa nekim saznanjima da
bi se lakše shvatio značaj vazduha. Sastav vazduha je: azot 78%, kiseonik 21 %,
ostalo (vodonik, ugljen dioksid i dr) 1 %. Shiitake preko micelija luče
odgovarajuće enzime koji razlažu organske materije, prvenstveno ugljene
hidrate polisaharide najznačajniji celuloza, hemiceluloza, lignin, a kao posledica
nastaju veće količine CO2, voda, toplotna energija. Voda ostaje u supstratu i
dobrodošla je za održavanje vlažnosti. Ugljen-dioksid izaziva smetnje u razvoju
pa ga je potrebno eliminisati.
Naročito treba obratiti pažnju na njega u fazi sazrevanja kada se količina
udvostručuje pa se već javlja potreba za povremenim kraćim ili dužim
provetravanjem. U suštini najveći problem sa CO2 je u fazi plodonošenja kada je
potrebno i najveće provetravanje (izmena vazduha u prostoru).

faza inkubacije do 2 izmene vazduha/h u prostoriji

faza sazrevanja 4 - 5 izmene vazduha/h u prostoriji
faza plodonošenja 5 - 8 izmena vazduha/h u prostoriji.

Kao što se može zaključiti, da bi se ispoštovali ovi zahtevi potrebno je

znati kubaturu vazduha u prostoriji i kapaciteta ventilatora. Usput, treba voditi
računa da brzina strujanja vazduha bude maksimalno do 0,4m/sec da ne bi došlo
do stvaranja hrapave površine plodnica, zaustavljanja rasta, sušenja pogotovo
mladih gljiva.
Kiseonik - nedostatak odnosno manjak dovodi do deformacija ili venu.

S v e t l o s n i r e ž i m je od značaja.
- u inkubaciji je korisna ali nema izuzetno velikog uticaja. Preporuka je
od 50-100 luksa
- u fazi sazrevanja povoljno deluje na pripremu i stvaranje primordija.
Preporuka je oko 500 – 1000 luksa.
- za vreme fruktifikacije (plodonošenja) je širi raspon - od 500 do 2000
luksa. Jačina utiče na obojenost ploda, oblik, veličinu, prinos.
Pri direktnoj sunčevoj svetlosti sasušuje supstrat, propadaju micelije a
time i primordije, odnosno plodonosna tela.

8
 MICELIJE

Upoznati shiitaku, njen oblik, karakteristike ne bi bilo potpuno jer,

uslovno rečeno, slika ne bi bila kompletna kad se ne bi nešto više znalo o
micelijama kao semenskom materijalu, odnosno pripremi.
Već je napomenuto kroz prethodno izlaganje da je pravo seme za pečurku
spora a da je micelija viši nivo u razvoju pečurke - vegetativno telo gljive.
Obzirom da je ovaj priručnik namenjen neposrednim proizvođačima,
prihvatićemo definiciju da je micelija reprodukcioni tj. semenski materijal. Ovo
je neminovnost, jer bi kompletan ciklus proizvodnje obuhvatao i proizvodnju
sopstvene micelije kao semenskog materijala za podlogu. No, pošto je za
proizvodnju sopstvene micelje potrebna specifična oprema, stručan kadar i drugi
zahtevi retko ko od proizvođača ulazi u ovu proizvodnju, već se kupuju od
specijalizovanih firmi koje ispunjavaju sve zahteve.
Tehnološki postupak u proizvodnji „semenskih micelija« se uglavnom
sastoji od:
- proizvodnje čistih kultura
- proizvodnje prenosnih materija
- proizvodnje micelija za masovno gajenje
Pod »čistom kulturom« podrazumeva se potomstvo nastalo
umnožavanjem iz jedne ćelije - spore u sterilnim uslovima na hranljivoj podlozi
(najčešće sladni agar). Priprema podloge je u epruvetama, koje se sterilišu u
autoklavu na 125oC i P=1,5-2 bara u toku 1,5- 2 časa. Posle sterilizacije, u
kosom položaju se hlade (na 40oC agar otvrdne) do 25-30 oC.
Zasejavanje (inokulacija) se vrši sporama dobijenih iz posebno obrađenih
plodonosnih tela, u sterilnoj prostoriji. Kao što je već poznato, iz spora
isklijavaju hife a iz kojih se formiraju micelije. Ćelije micelija se brzo dele,
umnožavaju. Kad se iskoristi zasejana podloga, treba je prebaciti na novu,
najmanje 10 puta veću. Posle 2-3 nedelje micelije prorastaju hranljivu podlogu,
pa se razdele na 10-15 delova i svaki nanosi na novu podlogu.
Micelije čistih kultura proizvedene na sladnom agaru dalje se umnožavaju
na zrnima žitarica kao drugi stepen umnožavanja. Supstrat prolazi kroz određeni
postupak, sa obavezno dobro izvršenom sterilizacijom i kao takav se zasejava u
sterilnim uslovima, obično u odnosu 1: 40. Koristi se čista kultura micelije. Na
t=23-25oC kroz 2-3 nedelje zarastaju zrna žitarica. Nakon inkubacije, micelije se
umnožavaju za komercijalnu proizvodnju - treći stepen umnožavanja.
Tehnološki postupak je dosta sličan sa prethodnim. Odnos je takav da se na 100
kg supstrata dodaje 2-4 kg micelija. Kroz poznati period od 2-3 nedelje micelije
se razviju i prekriju površinu zrna.

9
 Micelje kao semenski materijal se čuvaju na t=2 C (ne sme ispod 0 C ni
iznad +4 C).Lagerovanje je, oko, 6 a najduže do 8 meseci.
Ocena kvaliteta se može obaviti i vizuelno po spoljašnjem izgledu. Smatra
se da je micelija kvalitetna ako je zrno hranljivog supstrata obraslo navlakom
micelija bele do belobraon boje, i ako se zrna međusobno ne lepe. Međutim, ako
se na zrnima primećuju pruge, krugovi, fleke - tamne, žute, zelene ili crvene
boje, vlažne pege na mestima gde se seme dodiruje sa zidovima ambalaže, takvo
seme nije dobro jer je zaraženo nekim uzročnikom bolesti.
Zdrave micelije imaju prijatan miris na pečurku i bele su boje. Mrka boja
ukazuje da su starije.
Prikazan je, najednostavnijim rečima proces dobijanja semenske micelije.
To je opšta šema za micelije svih vrsta odnosno sojeva šitake.
Sojevi se razlikuju po zahtevu optimalnnih temperaturnih vrednosti, po
brzini rasta i sazrevanju, obliku, boji itd. Na bazi optimalnih temperatura posviše
podela ali uglavnom se svode na:
- kad je pri formiranju potrebna niža temperatura (zimske) sorte - od
0
10-15 C.
- letnji sojevi traže t=15-270C
- prelazne koje imaju raspon t od 10-20 0C.
Što se tiče drugih osnova neki su brzorastući, agresivni, boje su
prljavobele do braon, glatke ili hrapave, deblja ili tanja plodonosna tela.
Posmatrajući makroklimu naše zemlje, što je vrlo značajno pri izboru soja,
najbolje su se pokazali i prilagodili prelazni sojevi kao 72 i AV. Imaju
plodonosna tela dosta debela, prečnika od 5-12 cm, zatvorenije braon boje.
Optimalne temperature su od 15-22 0C.

ISHRANA SHIITAKE
Pošto smo se već upoznali sa morfološkim osobinama, uslovima gajenja,
načinom reprodukcije, potrebno je još i razjasniti osnovne pojmove oko ishrane
šitake. Veoma je važno znati kako se hrani, na koji način pribavlja hranu, čime
se hrani, jer ako se nema neko predznanje, teško se mogu pojave kao što su mali
ili nikakvi prinosi, pečurke sa malom biomasom, dugi vremenski periodi između
faza kao i talasa berbi.
Već smo spomenuli hemijski sastav pečurki, tj. od čega je izgrađena. Ako
se setimo da je pečurka nastala od micelija koje su, pojedinačno, golim okom
nevidljive, postavlja se pitanje od čega i kako nasta - je gljiva sa klobukom do
15 cm; od čega nastaje ukupna masa pečurki iz svih berbi koja je od 50% pa
naviše u odnosu na težinu supstrata.
Pošto je u priručniku uglavnom sve podređeno savremenijoj i tehnološki
savršenijoj proizvodnji a to je gajenje na mešavini organskih i mineralnih
materija, pojedina tumačenja biće bazirana na tom načinu proizvodnje šitake.

10
 Kao i sve gajene gljive, shiitake nemaju hlorofil pa ne mogu da vrše
sintezu tj. fotosintezu neophodnih organskih materija, kao što to čine zelene
biljke. Zbog toga su prinuđene da koriste već stvorene organske materije. Često
se prepliću izrazi supstrat, hranljiva podloga. Naše mišljenje je da je
najadekvatniji izraz hranljiva podloga, jer je tu smeštena kompletna zaliha hrane
za ceo proizvodni ciklus.
Shiitake uzimaju neophodne organske materije preko micelija koje ih
preko svoje velike dodirne površine razlaže na prostije elemente preko
enzimskog sistema. To su uglavnom celuloza, skrob, šećeri i dr. Znači, gljiva iz
podloge izvlači dragocenu energiju koja je potrebna za njen razvoj.
Proces razlaganja se odvija prema sledećoj formuli:

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 2.830kJ

šećer kiseonik voda ugljendioksid energija

Iz ove jednostavne formule može se doneti nekoliko vrlo bitnih

zaključaka koji mogu mnogo pomoći u razumevanju određenih zahteva u
poglavlju koje sledi a to je proizvodnja. Zato ih treba dobro zapamtiti.
- osnovni cilj razlaganja je dobijanje energije koju pečurka koristi za
sinteze drugih jedinjenja koja je izgrađuju. Zato je vrlo bitno poštovati
temperaturne režime u procesu gajenja - hladnijim uslovima joj se oduzima
energija a samim tim onemogućava stvaranje biomase, tj. mali ili nikakvi
prinosi,usporavanje pojedinih faza.
- Kiseonik i ugljendioksid su u ravnoteži ali samo pod uslovom da je
provetravanje prostorije redovno. Sad je jasno zašto je u fazi plodonošenja
potrebno još veće provetravanje odnosno ubacivanje O2, čija je potrošnja
povećana a ujedno izbacivanje nagomilanog ugljendioksida.
- Voda se je takođe jedan od proizvoda razlaganja i značajan je faktor na
koji treba računati za optimalnu vlagu, a ne bi došlo do prevelike vlažnosti, koja
bi ugušila miceliju.
Kao što je napomenuto, nećemo ulaziti u složene biohemijske procese
stvaranja složenih jedinjenja koja su neophodna za izgradnju tkiva, ali ćemo u
kratkim crtama objasniti značaj pojedinih elemenata. Ovo je značajno zbog
poznavanja pripreme supstrata (hranljive podloge).
U načelu,treba da se obezbedi ugljenik (C), azot (N), mineralne materije,
voda, kiseonik (O2).
U g l j e n i k je neophodan za izgradnju tkiva (micelija) šiitake i koristi ga
iz drvenastog dela hranljive podloge. Najlakše ga koristi iz glukoze.
A z o t ulazi u sastav važnih gradivnih jedinjenja (proteina).Šiitake
uzimaju azot iz organskih materija odnosno proteina biljnog i animalnog porekla
i neorganskih (amonijum-sulfat, urea i dr.).

11
 Proteine razlažu do jednostavnijih jedinjenja - aminokiselina i peptida i
koriste ih samo u tom obliku. Gljive formiraju svoje proteine od većeg broja
tzv.esencijalnih aminokiselina i zato su veoma cenjene u ljudskoj ishrani.
Mineralne materije koje su neophodne delimo na makro i mikroelemente.
Makroelementi su:
K a l c i j u m – učestvuje u ubrzanom razvoju plodonosnih tela, aktivira
rast micelija i potpomaže sazrevanju gljiva. Dodaje se supstratu u vidu CaCO3
(kalcijum-karbonata) a njime se koriguje pH vrednost od kisele na
neutralnojsredini.
M a g n e z i j u m pozitivno utiče na rad enzima i ima ga dovoljno pa se
retko dodaje.
F o s f o r je važan jer ulazi u sastav svake ćelije.
S u m p o r potpomaže sintezu aminokiselina,
pozitivno utiče na neke bakterije koje su važne u razlaganju supstrata i
time podstiču razvoj micelija i plodonosnih tela. Obezbeđuju se dodavanjem
gipsa (CaSO22H2O) ili kalcijum-hidrogensulfata -(CaHSO4). Gips svojim
prisustvom povećava osetljivost micelije na svetlosni režim u gajilištu i time
stimuliše rast i razvoj gljive.
Mineralna azotna đubriva kao što su KAN i UREJA se koriste u pripremi
supstrata u količinama od 1-2%.

PROIZVODNJA SHIITAKE
Dosadašnje izlaganje je imalo za cilj da se na krajnje jednostavan i
popularan način upoznamo sa shiitakom, ne opterećujući se visokostručnim
terminima i tumačenjima iz oblasti mikrobologije, biohemije i drugih nauka.
Posmatrajući analitički strukturu proizvođača, kako sadašnjih tako i budućih,
došli smo do određenih zaključaka. Slobodno možemo reći da su zaključci
izvedeni iz velikog broja razgovora.
Kad se individiualni proizvođač odluči za ovu vrstu proizvodnje,
uglavnom postavlja sebi pitanje: “da li sam ja u mogućnosti da se bavim ovom
proizvodnjom“. Osnovna je suština odnosa ulaganje-dobit; plasman.
Jednostavno komercijalno - finansijski efekat. S druge strane uvek postoje
razmišljanja - koji nivo predznanja je potreban da bi se ušlo u ovakav poduhvat.
Slede nove dileme - da li ući u pripremu sopstvenog komposta ili kupovati
gotove zasejane od specijalizovanih firmi (najpoznatija je KARPATIJA d.o.o.
Vršac); na koji oblik proizvodnje ići - klasične ili savremenije sa novim
tehnološkim rešenjima. Sve stvara pomalo zbunjujuću sliku o proizvodnji, pa bi
zato u narednom izlaganju pokušali da što više toga razjasnimo.
Pokušajmo se malo baviti kalkulacijama. U dosadašnjoj proizvodnji
gajenih pečurki primat su držali šampinjoni, što ne čudi obzirom da su već

12
nekoliko decenija prisutni na našem tržištu. Najveći deo ide u izvoz. Za njima
sledi bukovača. Šitaka se vrlo stidljivo pojavljuje ali grabi velikim koracima.
Primera radi, daćemo neke uporedne cene pečurki u svežem stanju na
našem tržištu: šampinjoni 1-1,5 eura/kg , bukovača 2- 2,5 eura/kg, shiitaka 5-7
eura/ kg. Treba napomenuti da je cena sušenih pečurki 7-8 puta viša. Zemlje iz
EZ su neograničeno tržište.
Npr. Nemačka uvozi ogromne količine od kojih oko 30% ide kao hrana
(značajno je kao ekološki proizvod) a 70% se prerađuje u farmaceutskoj
industriji (već smo napomenuli koliki je njen značaj po lekovitim svojstvima).
Ova poređenja cena dosta govore o rentabilnosti ove proizvodnje a detaljnije
kalkulacije samo to potvrđuju.
Plasman je u ovom trenutku sveden na jedinu ali sigurnu varijantu.
Obzirom da se uglavnom radi o manjim serijama, proizvođači teško mogu da
samostalno budu prisutni na domaćem a pogotovo na stranom tržištu. Firma
KARPATIJA d.o.o.Vršac kao lider u proizvodnji komposta i pečurki, stvorila je
jedinstvenu kooperantsku mrežu. Svaki novi kupac komposta postaje kooperant
koji se ugovorom vezuje da svu proizvedenu pečurku proda ovoj firmi. Znači da
proizvođač u startu rešava jedan problem - plasman.
Iskustva su pokazala da se podjednako dobro mogu baviti ovom
proizvodnjom zanatlije, inženjeri, doktori i dr. Mali broj je imao nekakva
predznanja kad je počinjao. Najviše se naučilo u samoj proizvodnji. Zato i
mislimo da je ovaj priručnik sasvim dovoljan. Sledi ono što je možda i
najbitnije - kakvi objekti su potrebni, koja vrsta i oblik proizvodnje, koja je to
optimalna količina. Retko koji proizvođač, za sada, ulazi u ovu proizvodnju sa
finansijskim mogućnostima za izgradnju novog objekta sa svim ispunjenim
tehničkim zahtevima. Zato se koriste uglavnom postojeći objekti, koja uz
minimalna ulaganja mogu i moraju da obezbede osnovne zahteve gljive i zato
kažemo da su to prvih 5 slova azbuke (ako se ona ne poštuju sva ostala nemaju
značaja):

a. kontrolisanu temperaturu
б. kontrolisanu relativnu vlažnost
в. svetlost
г. provetravanje – ventilacija
д. održavanje higijene i zaštita od štetočina.

Znači, mogu da se koriste objekti od tvrdog i drugih materijala (staklenici,

plastenici). U prvu grupu spadaju pored već davno poznatih podruma, tunela,
stanbeni objekti -kuće, stanovi; garaže, šupe, bivše farme. Prema vrsti
proizvodnje -da li je sopstvena priprema ili gotovi zasejani komposti; da li je
proizvodnja u kontinuitetu ili ciklusima. U svakom slučaju potrebne su najmanje
dve prostorije: gajilište i pomoćna za prateće tehnološke radnje (priprema
komposta, potapanje, sušenje itd.). Za proizvodnje u kontinuitetu potrebno je

13
najmanje tri prostorije-tri gajilišta jer u svakoj su pečurke u različitoj fazi i traži
različite mikroklimatske uslove i pomoćna. Ne mora se ni spominjati
neophodnost sprovedene struje i vode. Projektovana veličina proizvodnje takođe
zavisi od veličine i oblika gajilišta. U gajilište ne sme biti postavljeno previše
komposta jer direktno ugrožava razvoj i prinos shiitake, a ni premalo.
Smatrajući da je danas definitivno stalažni uzgoj najprisutniji, daćemo neke
projektovane podatke kao optimalne po m2 prostora.
Obzirom da je prečnik komposta cca 15 cm, na m2 stalažne površine na
jednom nivou može da stane oko 16 komada. Pod pretpostavkom da je visinski
raspon između nivoa oko 40 cm , možemo doći do podatka da u prostoriji
H=2m i P=10 m2 ( staje 5 polica dužine 1,8 m i širine 0,4 m; 4 nivoa –
obavezno voditi računa o razmaku između polica i rastojanju do zidova ) može
da stane 240 komposta. U proračun je ukalkulisano i potrebno rastojanje između
komposta od 10 cm. Iz ovog primera lako je proračunati koje količine mogu stati
u predviđeno gajilište raznih dimenzija.
Kroz tehnološki prikaz proizvodnje steći će se uvid koja je oprema
potrebna u skladu sa proizvodnim zahtevima a usaglašeno sa objektom.
Kad se postavlja pitanje oblika proizvodnje - klasična ili savremena uvek
treba imati na umu da nauka svakodnevno napreduje i donosi za proizvodnju
nova, savršenija rešenja a to je podizanje kvaliteta i kvantiteta.
Pošto je naš cilj da sve prikažemo što jednostavnije i razumljivije, da
izbegnemo sve što je suvišno, dozvolićemo sebi da preporučimo savremeni
oblik. Zaboravićemo gajenje na drvenim oblicama hrasta koja datira iz prošlih
vekova a daje 1-2 ciklusa godišnje (što je za današnje potrebe vrlo malo), teško
se nabavljaju, teško se kontroliše i kultiviše proizvodnja.
Orjentacija, opšte prihvaćena, su komposti na bazi mešavine piljevina
raznih vrsta drveta (strugotina) i to najracionalnije zapremine oko 5 l. Pored
piljevine još su i prisutne slama žitarica ali više o sastavu pojedinih mešavina
prikazaćemo kroz neke određene recepture na kraju knjige.
Proizvodnju šitake možemo prikazati u 3 segmenta:

priprema supstrata
fazni razvoj pečurke
gotov proizvod

14
 Priprema supstrata
Supstrat tj. hranljiva podloga predstavlja mešavinu organskih i mineralnih
materija. Samim tim se omogućava bolji sastav nego što je sama oblica drveta.
Mešavine ili intezivni supstrati imaju za osnovu kao glavnu komponentu -
piljevinu drveta (strugotinu) koja ulazi u sastav i do 90%.
Najbolja je strugotina od hrastovog ili bukovog drveta ali se može koristiti
i mekše vrste drveta (topola, vrba, jasen i dr.). Četinare treba izbegavati zbog
smolastih materija koje mnogo usporavaju proces razvoja micelija. Mogu se još
i koristiti i pšenična slama, mekinje raznih žitarica, sojina sačma itd.
Raznovrsniji sastav je, s druge strane veća opasnost od raznih zaraznih bolesti.
Posebno treba izdvojiti pšeničnu slamu. Preporučuje se i ljuska kakaovca zbog
njenog značaja u bržem prorašćivanju micelije gajene gljive kroz hranljivu
podlogu, uštede u korišćenju micelija, povećanju prinosa za oko 10-15%.
Neophodne komponente, mada u dosta manjem procentu su mineralne
materije ali je o njihovom značaju bilo reči kod ishrane šitake.
Materije koje su u sastavu mešavine moraju biti dosta sitne (od 2-mm).
Piljevinu većih dimenzija micelije teže razlažu što znatno usporava njihov rast.
Priprema supstrata u suštini se započinje mešanjem. Mešanje se može
vršiti ručno - lopatom kod manjih količina ili određenim mikserima (mešaalice
za praškaste proizvode, stočnu hranu, mešalice za beton i td.). Cilj je da
mešavina supstrata bude što ujednačenija u svim delovima podjednako, koliko je
to moguće, odnosno da se svakoj “semenskoj miceliji” pruže isti uslovi jer je to
jedna od garancija ravnomernog rasta i razvoja. Ujedno se postiže optimalniji
pH (6 – 6,5).
Dobro izmešan supstart se prebacuje u sudove (plastična i metalna burad,
kade i svi drugi sudovi u kojima se može obaviti sledeća tehnološka operacija -
vlaženje supstrata. Da bi se izbegle greške da se nedovoljno navlaži ili previše
potrebno je znati:

da bi se postigla optimalna vlažnost od oko 65-70% na 10 kg suvog

izmešanog supstrata potrebno je dodati do 25 l vode tako da je zbir cca 35
kg.

Znači ,ako imamo sud od 200 l (ne treba ići da bude do vrha pun), ubaciti
50 kg suvog supstrata i 125 l vode u koju obavezno ubaciti BENOMIL 0,01 % i
oko 2 % rastvora PERMIL-a ( u ovom slučaju 12,5 gr BENOMIL-a i 2dl
koncentrovanog PERMILA). PERMIL se dodaje radi bolje aeracije -
obogaćivanje kiseonikom. Preporuka je da se voda ubacuje sukcesivno sa
povremenim mešanjem radi bržeg primanja vode. Naravno, prostim računom
može se doći do drugih odnosa u zavisnosti od dimenzija suda,količine suvog
supstrata.

15
 Sledi možda najosetljiviji i najteži deo u proizvodnji šitake - termička
obrada supstrata.

dobro izvršena termička obrada je 50 %

uspešne proizvodnje
Osnovni cilj termičke obrade je:
- obezbeđivanje čiste sredine za inokulaciju (zasejavanje “semenske
micelije”) šitake odnosno eliminisanje spora svih drugih plesni, bakterija i dr.
mikroorganizama koji su štetni u odnosu na šitaku ili su suparnici.
Omogućavanje razvoja određenih bakterija koje imaju korisno (zaštitničko)
dejstvo u odnosu na šitaku.
Temička obrada je delovanje visokim temperaturama koje su sposobne da
potpuno inaktiviraju ili unište spore mikroorganizama razarajući njihovu
strukturu. Postoje dva načina delovanja -pasterizacija i sterilizacija. Zajedničko
za ova dva postupka je da su kod oba temperatura i vreme izlaganja toj
temperaturi u obrnutoj srazmeri,ali su te srazmere poznate.
Šta to znači:
Što je viša temperatura potrebno je manje vreme da se postigne
obrađen supstrat i obrnuto - na nižoj temperaturi je potrebno više
vremena.
Pasterizacija se odvija na temperaturi od 55-60oC pa naviše a sterilizacija
je preko 100oC.
broj sati u
naziv izazivača zavisnosti od
temperature
red.br bolesti, štetočina,
virusa 55 60
0 0
C C
1 bela gipsoza 4 2
2 meka gnjiloća 4 2
3 suva gnjiloća 4 2
paučinasta
4 4 2
plesan
5 bakterijske mrlje 5 3
6 nematode 5 3
7 mušice larve 5 3
8 šugavci 5 3
9 virusi 5 3
10 crvena plesan 16 6
maslinastozelena
11 16 6
plesan
želatinozna
12 16 6
plesan

16
 13 braon gipsoza 16 6
14 zelena plesan 16 6
Tabela 1

Iz tabele se jasno vidi koliko se smanjuje vreme pasterizacije za samo

o
5 C. Odnos između temperatura i vremena izlaganju tim temperaturama posebno
treba poštovati jer se u praksi najčešće sprovodi nešto između ni pasterizacija ni
sterilizacija. Razlog je u mogućnostima, odnosno opremi i načinu na koji
proizvođač vrši termičku obradu. Prikazaćemo neke načine a ujedno moguće
greške koje se mogu javiti.
N a l i v a n j e - u poseban sud vršiti zagrevanje vode do ključanja (može i
iz bojlera ) odnosno do 100 oC i preliti preko vlažnog supstrata koji se nalazi u
sudu gde se vršilo vlaženje. Taj sud mora biti što je moguće bolje termički
izolovan (stiropor, stalena vuna itd.) da bi se obezbedilo što manje hlađenje od
strane spoljne sredine a što duže. Samim ubacivanjem ključale vode u supstrat
koji je oko 20-25 oC dolazi do nagle izmene toplote u smeru zagrevanja
supstrata a hlađenja vode. Krajnja temperatura mešavine je od 75-80 oC.
Cilj je da na toj temperaturi ostane što duže (oko 1,5-2 sata) a to se postiže
spoljnom izolacijom. U slučaju da nema te izolacije, mešavina se mnogo brže
hladi i ne izvrši se dobro termička obrada. Sud je obavezno sa gornje površine
zatvoren. Jednostavno: naprimer, zelena plesan za koju je potrebno tretiranje
(tabela 1) na 60 oC oko 6 sati (na 80oC oko 2h) ostaće samo delimično uništena i
lako se kasnije pojavi i razvija supstratu. Jednostavan je dokaz da termička
obrada nije dobro urađena. Zelenu plesan smo uzeli kao najkarakterističniji i
najčešći primer.

- P o t a p a n j e – u suštini isti postupak kaonalivanje samo što je prednost

ovoga da se voda manje hladi nego u procesu nalivanja.
N a l i v a n j e s a d o g r e v a n j e m – sud sa supstratom treba da ima
slavinu na dnu gde se polako ispušta već ohlađena voda i ide na dogrevanje a u
isto vreme na vrhu se ubacuje nova količina ključale vode. Uspostavlja se neka
vrsta kružnog toka. Velika prednost je, u odnosu na prosto nalivanje, što se
znatno povećava procenat sigurnosti termičke obrade. Jedina mana je dodatni
trošak energije, ali ipak je malo u odnosu na postignuti efekat.
“ Kuvanje “ - to je verovatno najkvalitetnija termička obrada sa
elementima sterilizacije i sa visokom garancijom čistoće supstrata. Sud sa
vlažnim supstratom preliti sa vodom tako da bude nivo vode viši oko 15 cm od
supstrata,pokriti sa poklopcem i staviti na njega kamen, teg ili bilo koji predmet
koji ga drži dovoljno fiksiranog. Za ovaj postupak su neophodna metalna burad
(za razliku od prethodnih gde se mogu koristiti i plastična od polipropilena
visoke gustine). Pri dnu se nalazi mreža 10-15 sm koja štiti supstrat od direktnog
dejstva visoke temperature. Vrši se zagrevanje otvorenim plamenom - loženjem,
plinom sa brenerom i dr. Suština je da se voda dovede do klučanja i od tog

17
trenutka dovoljno je od 0,5-1 sat da se završi kompletna termička obrada.
Posebno je značajno što je ovde prisutna para pod pritiskom koja pojačava
sterilizirajući efekat.
Gore navedene načine termičke obrade smo prikazali u smeru visoka
temperatura – kraće vreme. Međutim, ukoliko se ne može postići ovaj odnos već
obrnuto - niža temperatura duže vreme, priroda nam je omogućila “saveznike”.
U slučaju da vršimo pasterizaciju na 50-60 oC u intervalu od oko 6 sati uništiće
se većina štetnih mikroorganizama i štetočina ali ne i one mikroorganizme koji
vole toplu sredinu, već naprotiv, omogućava im brzo razmnožavanje (termofilni,
termotolerantni mikroorganizmi). Na temperaturama od 45-55oC se najviše
razmnožavaju termofilne bakterije koje nisu štetne po šitaku ali deluju protiv
štetnih organizama. Zato se nazivaju zaštitne bakterije. Njihovo dejstvo se
manifestuje stvanjem određenih antibiotika i oduzimanjem hrane štetnim
organizmima ( pogototovo azotne ishrane).
Ovo su aerobne bakterije i traže dosta kiseonika. Na temperaturama preko
60 C slabije se razmnožava a već oko 65oC se uništavaju. Ispod 40oC je njihovo
o

razmnožavanje usporeno do potpunog prekida. Kultura ovih bakterija je

braonkaste boje. To znači da ima veliki broj razmnoženih bakterija.
U delu termičke obrade već je bilo reči o sterilizaciji kao drugoj vrsti
termičke obrade. Neosporno je da ovaj termički postupak daje najbolje rezultate
i garancije. Pošto je za sterilizaciju potrebna posebna oprema -autoklavi, uređaji
pod povećanim pritiskom, što opet zahteva dodatno stručno obrazovanje u
rukovanju i tehničkim dozvolama, a koja je dosta skupa, nećemo ulaziti u detalje
ovog postupka jer je, ipak ovaj praktikum namenjen za manje proizvođače.
Samo ćemo dati definiciju - Sterilizacija je postupak kojim se u određenoj
sredini potpuno uništavaju svi mikroorganizmi. Minimalna temperatura za
sterilizaciju komposta je 100oC u toku 2-5 sati ili na 121oC u trajanju 30 min pod
pritiskom od 2-2,5 bara.
Predzadnja faza u pripremi supstrata je vazdušno kondicioniranje ili
sazrevanje.Tehnika se sastoji u oslobađanju viška vode ispuštanjem iz suda u
kome se vršila pasterizacija ili prebacivanjem supstrata na izdignutu mrežastu
površinu gde se vrši ceđenje. Vrlo je opasno da ostane višak vode jer negativno
deluje na razvoj buduće zasejane micelije. Najednostavnija provera je ako se
uzme u šaku malo supstrata, stegne i ako ne izađe vode i supstrat se rasturi u
šaci, znači da je ceđenje dobro izvršeno. Ako je supstrat ostao u sudu, sa gornje
strane treba biti pokriven, a ako je na mreži treba ga pokriti plastičnom folijom
iz dva razloga:
1. Sprečavanje naknadne infekcije supstrata
2. Što duže održavanje zahtevne temperature (45-55oC)
Povremeno ubacivanje (uduvavanje) toplog (45-55oC) filtriranog
vazduha, održavanje ovog režima u periodu od 12-24 h a maksimalno do 48 h.
Osnovni cilj i smisao kondicioniranja je: naglim hlađenjem supstrata na
temperaturu koja je potrebna za sledeću fazu - inokulaciju, usporio bi se početak

18
biohemijskih reakcija i samim tim produžio početak te faze a posledica je
nedostatak i kiseonika iz vazduha.
Sa druge strane na ovaj način se maksimalno stvaraju uslovi za razvoj
termofilnih ( zaštinih bakterija).
Sve ove relativno komplikovane “predradnje” ovog segmenta u
proizvodnji šitake imaju za osnovni cilj da se “semenskoj miceliji”, da budemo
figurativni, omogući početak života u čistim i zdravim uslovima, bez neprijatelja
a sa dosta hrane što je i cilj čoveka koji je i obavezan da joj to pruži obzirom da
od nje nešto i očekuje.
Sve radnje u pripremi supstrata su podjednako važne ali možda posebno
ističemo zasejavanje (inokulaciju) jer sav trud bi bio uzaludan ako se pravilno ne
uradi zasejavanje.
Kao što smo napomenuli ranije, posmatraćemo kompost (zasejani
supstrat) zapremine od 5l ili oko 3kg (vrlo je teško odrediti izražavanje u
mernim jediniciama kg ili l jer dosta zavisi od sastava supstrata, vlažnosti,
oceđenosti ali iz prakse možemo slobodno oceniti da 1 kg ima zapreminu od 1,5
- 2l.
Zasejavanje se vrši u skladu sa slovom “д” azbuke: u izuzetno čistim
uslovima - od dezinfikovane prostorije do higijene radnika koji rade. Ponovo
ponavljamo izraz “uzaludan trud”, jer ako u trenutku zasejavanja dođe do
infekcije (zaraze) sav budući rad i ulaganje mogu dovesti do negativnog salda.
Uvek spominjemo tehniku pojedinih postupaka i značaj. Tako i
nastavljamo. Zasejavanje obavljamo u pomoćnoj prostoriji (ako se radi o
proizvodnji u jednom ciklusu) koja mora biti dezinfikovana PERMIL-om
pojačane koncentracije (80 ml 10 % rastvora PERMILA-a na m2 površine) u
periodu od 24 h. Radnici moraju imati bele mantile dezinfikovane čizme,
hiruške rukavice a posebno zaštitnu masku. Ovo napominjemo što uvek ostaju
neproklijale spore koje vazdušnim putem mogu lako ući u disajne organe i
napraviti zdravstvene probleme. ”Semenska micelija “ koja je bila do trenutka
zasejavanja na t = 2-4oC mora biti aklimatizovana na sobnu temperaturu oko 20-
22oC u toku nekoliko sati. Zasejavanje obavljamo na sledeće načine:
- ohlađeni supstrat (t=20-25 oC ) se meša sa aklimatizovanom
micelijumom ( na sobnoj temperaturi 5-6 sati), nosiocima mineralnih materija i
korektorima pH, hranljivim aditivima na bazi azota i dr., ručno ili mešalicama i
pune se kese za zamrzivače zapremine 5 l. Zatvaraju se selotejpom i vrši
perforacija - bušenje sa dezinfikovanom iglom, šilom na 1-2 cm2.. Kroz otvore
se vrši izmena vazduha, odstranjuje višak vode, prima vazdušna vlažnost.
Posebno obratiti pažnju na dno koje može biti i više perforirano da bi se u
slučaju loše proceđenosti omogućilo ceđenje vode i onemogućavalo pojava
zagušenosti micelija i pojava bakterijske infekcije.
- postupak je sličan samo što se micelija ne ubacuje i ne meša sa ostalim
komponentama: pri punjenju u kese na svakih 5-7 cm visine sloja posipa

19
(“soli”) u vidu koncentričnih krugova 2-3 cm od ivice kese. Ovaj način se
pokazao boljim zbog bržeg širenja micelija.
U praksi se često pokazalo da proizvođači zastanu kad samostalno
formiraju kompost a nemaju preporuku o doziranju micelije. U literaturi se
pojavljuju često različiti podaci, od autora do autora. Mi bi se prilagodili nekoj
“zlatnoj sredini “ ali sa konstatacijom da i od nje postoje odstupanja ili u plusu
ili u minusu od očekivanog prinosa, a to sve zavisi od poštovanja “azbuke”
proizvodnje, od aktivnosti nabavljenog semena.
Usmerićemo se na najprisutnije prelazne sojeve AV i 72 (mađarski sojevi)
na našem podneblju koje daju plodna tela braon boje i krupnoće od 5-10 cm.

Na 100 kg supstrata (30 – 40 komposta od cca 3 kg ili 5l) potrebno je

4-8 kg micelije ili 12-16 l micelije na 100 kg supstrata (30-40 komposta).

PRIPREMA SUPSTRATA
1. priprema mešavine supstrata po određenoj
recepturi
2. vlaženje supstrata na optimalnu vlažnost od
65-70%
3. termička obrada načinom na koji se proizvođač
opredeliouz poštovanje temperaturnih zahteva.
4. vazdušno kondicionoranje-sazrevanje za stvaranje dobrih uslova za
5. inokulaciju - zasejavanje “semenske micelije” je
završna faza a poštovanjem svih svih parametara proizvodnih režima je 50%
garancije uspeha.

Fazni razvoj pečurki

Drugi vitalni segment u ciklusu proizvodnje je fazni razvoj pečurki.
Možemo slobodno definisati tri osnovne faze:
1. inkubacija
(prorastanje)
2. sazrevanje
3. fruktifikacija
plodonošenje

Ovaj segment je pogledu fizičke težine dosta lak ali zahteva dosta
svakodnevne pažnje i brige i stalnu prisutnost u pogonu.Obzirom da sada dolazi
do izražaja već spomenuta “azbuka”,jer se u svakoj fazi zahtevaju isti uslovi ali
sa drugačijim vrednostima, pa proizvođač ostane zatečen jer je radio kako je
mislio da je dobro a dolazi do velikih problema. Zbog toga bi ih još jednom
spomenuli:

20
 a. kontrolisana temperatura
б. kontrolisana relativna vlažnost
в. svetlost
г. provetravanje - ventilacija
д. održavanje higijene i zaštita od štetočina.

Inkubacija (prorastanje)
Slobodno se može reći da je ovo prava proizvodnja i samim tim se prelazi
u prostoriju - gajilište. Nekih postupaka nije nikad dosta a to je dezinfekcija
prostora i opreme. Međutim, ranije smo napomenuli da ćemo se malo pozabaviti
opremom koja je porebna u gajilištu. Nije veliki spisak: stalaže (opredelili smo
se da preporučimo stalažni sistem, jer ipak omogućava najbolje uslove i sa
najboljom kontrolom) koje su od materijala otpornog na vlagu (aluminijum,
zaštićeni metal, impregnirano drvo a ako nije, premazuje se sa nekoliko slojeva
gašenog kreča); termometri sa rasponom od 10-40 oC; higrometri (instrumenti
za merenje relativne vlage ) koje je najbolje kupiti u nekim laboratorijama kao
JUGOLABORATORIJA, Beograd, jer higrometri lošijeg kvaliteta pokazuju
greške i do plus-minus 10-15 % što može dovesti do potpuno drugog smera u
proizvodnji koji obično završava lošim rezultatima; ventilatori za ventilaciju
(provetravanje, izmenu vazduha) koji moraju imati kapacitet izmena 5
zapremina vazduha/h u gajilištu ali postavljenih tako da su:jedan za izvlačenje
vazduha (najčešće bogatog CO2) postavljen što niže podu a drugi za ubacivanje
svežeg vazduha (bogatog kiseonikom) postavljenog suprotno od prvog a bliže
plafonu; sistem plafonskih prskalica za stvaranje vodene magle radi
podešavanja vlage (a ako nema finansijskih mogućnosti koriste se prskalice za
voće, polivanje poda vodom, postavljanje širokih sudova sa vodom ali sa
velikom površinom isparavanja); kaloriferi ili druga grejna tela sa (poželjno je)
termostatima ali vrlo je važno izbegavati peći, šporete sa otvorenim plamenom,
jer direktno uzimanjem kiseonika pri sagorevanju utiču na promenu
koncentracije u vazduhu sa tendencijom smanjenje istog; pošto je nekad
potrebno i smanjenje temperature najoptimalniji su klima uređaji jer drugi
načini (promaja ) mogu dovesti do negativnih posledica - sušenja. Svako
strujanje vazduha veće od 0,4 m/sec dovodi do sušenja.

21
 Slika 4. stalažni sistem gajilišta
Kad su u pitanju prostorije - gajilišta vrlo je značajno da li je novija
gradnja, da li su ravni malterisani zidovi, koja je svrha bila pre korišćenja kao
gajilište.
Ako je novija gradnja,ako je služila u stambene svrhe sigurno je da je
manje inficirana nego recimo šupe, garaže, tuneli itd.
Za nove prostorije je dovoljno sledeće: nekoliko dana pre upotrebe
prostorije prekrečiti gašenim krečom u bar dva sloja (najbolje prskanjem da kreč
uđe u sve pore površina prostorije i u ovom slučaju je više preventivno) a dva
dana pre ubacivanja komposta kompletnu prostoriju i stalaže preprskati sa 100
ml /m3 prostora 10% rastvorom PERMIL-a,ostaviti 24 h a isti postupak ponoviti
sledeći dan.Ispred ulaza obezbediti sud sa dezificijensom za dezinfekciju obuće
priulasku. U sklopu ovoga treba ustanoviti jedno osnovno pravilo –
BESPOSLENIMA ULAZ ZABRANJEN, odnosno svim osobama koje nisu
direktno vezane za proizvodnju ne dozvoljavati ulaz, ako nisu prošli higijenski
tretman.
Za prostorije koje su već imale neku namenu, pogotovo gde se radilo sa
životinjama, slamom, sa drugima pečurkama ili gde god je bilo prisutno neko
razlaganje organskih materija (đubrivo) potrebno je pojačati količine gašenog
kreča a posebno obratiti pažnju na svako udubljenje, neravninu. Isto je kod
nemalterisanih površina. Kao što smo spomenuli dezinfekcije nikad dosta, a

22
pošto u ovoj proizvodnji improvizacije mogu dosta pomoći, jedna korisna stvar
je oblaganje tankim plastičnim folijama zidova, plafon, koje mogu biti vrlo
korisne kao termoizolator, kao zaštita od zaostalih spora iz zidova a kao korisna
podloga pri stvaranju veštačke vlage u vazduhu. Pod pretpostavkom da smo
obezbedili gorenavedene uslove u pogledu prostora prebacujemo zasejane
komposte na stalaže tako što se ređaju: na rastojanju od oko 10 cm jedan od
drugog da bi izbegli dodatno zagrevanje od 2-3 oC a kad su priljubljeni to može
biti i više. Ovo je slučaj kad imamo optimalnu temperaturu sredine.

tehnološki uslovi pri

inkubaciji

temperatura 23-25 oC
vlažnost 65-75 %
100-200
svetlost
luksa
2-3
ventilacija dnevno
izmena/h
higijena tekuća

U slučaju da postoje teškoće sa održavanjem temperature sredine onda

komposte ređamo jedan do drugog jer i tih nekoliko stepeni u praksi nekad
mnogo znači. U slučaju normalizacije razdvajamo ih. Ovaj momenat moramo
zapamtiti jer će imati značaja kod prikaza grešaka i moguće pomoći.
Pod pretpostavkom da se ispunjavaju tehnološki uslovi,kroz svakodnevnu
kontrolu vrlo je važno i vizuelno pratiti promene na kompostima u određenim
vremenskim intervalima jer svaka odstupanja ukazuju da je došlo do nekih
grešaka. Normalan proces inkubacije traje od 20-30 dana. Ovo podrazumeva da
je zasejana micelija odgovarajućeg soja, da su količina i sastav hranljivih
materija dostupni miceliji, da su ispunjeni tehnološki uslovi.
U prvih 3-5 dana se pojavljuju razbacane mrlje, 5-7 dana se počinje
osećati prijatan miris na gljive što je znak ubrzanog razvoja micelija. Podloga
smeđe boje počinje da dobija sivkastu nijansu. Komposti su topliji i registruje
se pojačana koncentracija ugljen-dioksida. Ukoliko su kompost bili zbijeni sada
se razmačinju na preporučenih 10 cm. Od ovog trenutka (sedmi-osmi dan)
dolazi do nagle promene izgleda supstrata: micelije ubrzano privode kraju
osvajanje hranljive podloge, zapaža se smanjenje temperature i koncentracije
ugljen-dioksida. Provetravanje se nastavlja ali manjem obimu. Micelije postaju
vidljive i menjaju boju prema sivkastoj. Proces se završava, kao što je rečeno do
30-og dana od trenutka zasejavanja.

23
 Slika 5. micelije osvajaju supstrat

Sazrevanje
Vrlo je važno prepoznati kad počinje ova faza zato što dolazi do promene
tehnoloških uslova. Osnovni znaci prepoznavanja su: površina postaje neravna
sa malim uzvišenjima i udubljenjima, supstrat je u vidu bloka, kompaktan kao
da je armiran. Uzvišenja postaju izraženija, začeci primordija. U kesama se
javlja bistra do mrka tečnost. Neki delovi supstrata mogu preći u zatvorenu
(braon) boju a ispoljava se kada jača svetlost pada na miceliju. Ova boja je u
suštini boja skrame koja nastaje delovanjem fermenata oksidaze i polifenola,
koji reaguju na svetlost i kiseonik. Formirana skrama deluje kao barijera
zavlažnost i sprečava uzročnike bolesti da se ne razviju.
Čim se prepoznaju pokazatelji početka sazrevanja preduzimaju se sledeći
koraci:
Skidanje zaštitne kese je neophodno. Cilj skidanja je ubrzano sazrevanje
(lakše provetravanje - oslobađa se nakupljeni CO2 koji usporava rast i razvoj,
bolja aeracija, brže izbijanje primordija, bolje osvetljavanje čime se povećava

24
prinos). U protivnom dolazi do raznih deformiteta (dugačka drška mali klobuk,
smanjeni oblik, smanjeni prinos i dr).
Skidanje zaštitne kese zahteva promenu tehnoloških uslova – tabela

tehnološki uslovi pri

sazrevanju

temperatura 16-18oC
vlažnost 80-85%
500-1000
svetlost
luksa
4-5
ventilacija
izmena/h
higijena tekuća

Radi preventivnog ubrzavanja sazrevanja,kao sledeći korak, primenjuje se

indukciona metoda (indukcija je skup mera za ubrzavanje sazrevanja micelija,
formiranje primordija i uticaj na brzo plodonošenje ) i realizuje se :
- spuštanje temperature na 16 oC
- “hladni šok” na t=5-8 o C u roku 6-12 dana
- “hladni šok” u hladnoj vodi potapanjem u periodu od 12-24 h (ovaj
način je pokazao rezultate ) a na temperaturi od 17oC se ponovo aktiviraju.
Period sazrevanja traje od 8-12 dana tako da je ukupni period od dana
zasejavanja od 30-45 dana.

Slika 6 sazrevanje

25
 Fruktifikacija

Ovo je period koji svaki proizvođač sa nestrpljenjem očekuje jer rezultira

plodovima rada a i pokazuje se da li je dobro rađeno ili nije. Kao i u drugim
fazama i u ovoj dolazi do određenih korekcija tehnoloških parametara,koji su
prikazani u narednoj tabeli.

tehnološki uslovi pri

fruktifikaciji

temperatura 17-19 oC
vlažnost 90 - 95% *
500-2000
svetlost
luksa
5-8
ventilacija
izmena/h
higijena tekuća
*- vlagu smanjiti 12-24 h pre berbe na 65-70 % jer plodnice malo
očvrsnu.

Slika 8 fruktifikacija

Ako je niža vlažnost dolazi do gubljenja vlage u supstratu što smanjuje

prinos. U slučaju slabijeg provetravanja veća koncentracija ugljen-dioksida

26
prouzrokuje manje klobuke i duže drške. Od „hladnog šoka“ odnosno iniciranja
primordija do prvog talasa prođe od 8-14 dana.

vreme od početka inkubacije do I talasa

dana
inkubacija 20do30

sazrevanje 8do12

plodonošenje 8do14

ukupno 36do56

Gotov proizvod
To je završni segment proizvodnje šitake u kojem se, kako se kaže u
narodu “svode računi”. No do onog završnog, komercijano-finansijskog, ima još
da se radi. Mogli bi da definišemo:

- berbu u više talasa koji zatvaraju proizvodni ciklus.

- tehnološki postupci između berbi.
- postupci sa ubranim plodnicama.
Smatra se da je pečurka zrela za branje pred početak cepanja prekrivača
dna klobuka ili pre ispravljanja klobuka. Vrlo je značajno uočiti ove signale jer u
slučaju da se zakasni odnosno da se promaši vreme, smatrajući da će se dobiti
veće i kvalitetnije, dolazi do prezrelosti i javljaju se određene mane:
- pojava spora i njihovo nekontrolisano raznošenje.
- produžava se period do sledeće berbe.
- ima više vremena za razvoj uzročnika bolesti.
- pečurke i posle berbe nastavljaju razvoj što negativno utiče na
kvalitet.
Sve pečurke u jednom talasu nikad ne dostignu maksimalnu veličinu i
boju u istom trenutku, tako se berba obavlja nekoliko dana. Pečurka se seče
oštrim sečivom pri dnu, do bloka ali paziti da se ne ošteti tkivo komposta.

27
 O postupcima sa ubranom pečurkom ćemo više reći na kraju ovog dela jer
je sve isto za sve talase.
Posle berbe obavezno:
- kompost (blokove) očistiti od ostataka drški
- odstraniti blokove gde se pojavila bilo kakva zaraza
- detaljno dezinfikovati gajiište – sa 80 ml 10% rastvora
PERMILA po m3 prostora ( mogu se i blokovi poprskati ovim rastvorom).
-
Period,posle prve berbe,ima nekoliko tehnoloških podfaza vrlo značajnih
za naredne talase:
- m i r o v a n j e – posle prve berbe hranljiva micelije su dosta
iscrpljene jer su iz njih preko plodonosnih tela uzete velike količine hranljivih
materija (ugljenih – hidrata, belančevina, masti,mineralnih materija,vitamina) i
visok procenat vlage. Zato je pre oporavka potrebno da miruju 7-10 dana i tada :
Hranljiva podloga sa spoljne strane mora da se prosuši i to se postiže
pojačanim provetravanjem - temperatura se održava na 21oC vlažnost se spušta
na 45-55%
- O p o r a v a k - podrazumeva prvenstveno nadoknađivanje izgubljene
vode u supstratu i to potapanjem, kvašenjem. Potapanje se vrši uvodi t=7-13oC u
vremenu od 24 h (po potrebi i do 48h). Kvašenje se vrši obilnijim zalivanjem (ili
„veštačkom kišom„) vodom temperature od 13-16oC u toku 24-48 h. Postoje
druge praktične mogućnosti (sipanje vode u rupu u centru komposta dobijenu
bušenjem štapićem širine 2-3 cm do dubine 10 cm od dna; ubrizgavanjem
špricem po celoj visini podjednako ).
U slučaju potapanja,komposti se vraćaju na police a u prostoru se
obezbeđuju sledeći tehnološki uslovi (tabela).
Mora se napomenuti na značaj provetravanja i spuštanja vlažnosti, jer u
protivnom se stvaraju povoljni uslovi za razvoj zeleni plesni. 4-5 dana se
pojavljuju micelije kao bele razbacane mrlje na braon podlozi - preteče
primordija. 8-10 dana kasnije se dolazi do druge berbe. Znači, posmatrajući
vremenski perod od dana kvašenja (potapanja) - 12-15 dana dolazi do druge
berbe.

tehnološki uslovi između

berbi

temperatura 17- 19
vlažnost 80-85 %
500 -
svetlost
1000 luksa
ventilacija povećana
higijena tekuća

28
 Obzirom da broj talasa zavisi od mnogo faktora, uzećemo širi raspon od
3-8, a neka je period od berbe do berbe do 20 dana, možemo izvesti jednu
završnu dinamiku u procesu proizvodnje šitake koja će biti prikazana u drugom
delu ovog praktikuma.
Svi gorepomenuti postupci između prve i druge berbe se odnose i na
ostale berbe.
Sada se nameće jedan praktičan problem: talasi- berbe, rekli smo da ih
ima u rasponu od 3-8,obuhvataju duži vremenski period od nekoliko meseci. To
znači da pečurke iz prve berbe moraju da sačekaju rod iz zadnje berbe da
kompletiraju berbu celog ciklusa.
Prvo što je potrebno uraditi posle branja je izvršiti klasiranje ako je zahtev
kupca i to se sortiraju po veličini prečnika
1. velike 6 - 8 cm
2. srednje 4 - 6 cm
3. sitne ispod 4 cm
Uvek ima i ekstremo velikih kao i ekstremno sitnih.

Slika 9. ekstremno velika

Plodonosna tela ni posle berbe ne prestaju da rastu i razvijaju se, naročito

ako se drže na temperaturi koja je bila u gajilištu. Nastavljaju da dišu (uzimaju
kiseonik a izbacuju ugljen-dioksid. Dolazi do razlaganja belančevina,ugljenih
hidrata a posledica je promena strukture - smežura se. Visok sadržaj vode
omogućava nepovoljne promene koje su posledica rada određenih
mikroorganizama i povećane aktivnosti enzima. Mikroorganizmi žive na račun
organskih materija i izazivaju proces razlaganja, trulenja. Bakterije se ubrzano
razmnožavaju za vreme lagerovanja i na kraju izazivaju razlaganje tkiva,
plodnica gubi na masi, težini. Velika vlaga pogoduje rast bakterija i meso dobija

29
tamnu boju i propada. Gljivice (kvasci) izazivaju alkoholno vrenje, aktivni su u
prisustvu vazduha, vlage i toplote. Plesni se razvjaju na površini pečurki a zatim
prodiru u unutrašnjost tkiva. Odgovara im pisustvo vazduha, vlage, toplote a ne
odgovara kisela sredina. Enzimi su vrlo aktivni u ubrzanju procesa razlaganja
plodonosnih tela; pod njihovim uticajem plodnica dobija mrku boju izazvanu
polifenol-oksidazama a u prisustvu vazduha. Gubitak vlage - isparavanjem vode
iz plodnica je prilično veliko a isparavanjem se gubi u masi i kvalitetu glavnog
proizvoda plodnica. Pečurke sa debljim i gustim mesom sporije gube vodu od
onih koje imaju tanje meso. Na gubljenje vlage iz plodnica utiče temperatura,
relativna vlažnost i brzina strujanja vazduha.
Znači da je pečurka u svežem stanju vrlo kratkog roka trajanja.
Najpovoljniji uslovi za čuvanje posle berbe jesu na temperaturi od 0-2 oC i pri
relativnoj vlažnosti od 85-95%.
U tim uslovima rok trajanja je 2-3 nadelje. U otvorenoj ambalaži gubitak
težine je 1-2 % dnevno, u poluzatvorenoj oko 1 %.

na t = 0oC rok trajanja je 18 - 20 dana

na t= 3 oC 7-10 dana
o
na t= 12 C 3-5 dana

Kao što se vidi vrlo je kratak rok trajanja pečrke u svežem stanju pa se
zato često vrši njena prerada, tj. konzervisanje može na više načina:
- sušenjem
- termičkom obradom
- salamurenjem
- mariniranjem
S u š e n j e m se odstranjuje voda odnosno onemogućava dejstvo enzima i
mikroorganizama. Ovo je najrasprostranjeniji način konzervisanja. Može se
realizovati na dva načina:
- sušenjem prirodnim putem – sunčanjem i provetravanjem
- termičkim- veštačkim putem - dejstvom toplog vazduha i ultravioletnim
(UV) zracima.
Bilo koji način da se primenjuje ima za cilj da vlaga u pečurki svede na
polovinu svoje zapreminne a tečina smanji za oko 7 puta. Osušeni plodovi imaju
prijatan miris i ukus.
Sušenje na suncu se vrši na rešetkastim površinama radi bolje cirkulacije
vazduha. Plodnice se stavljaju u jednom sloju sa klobukom okrenutim nadole.
Sušenje može trajati od 7-10 dana i to u zavisnosti od inteziteta svetlosti i
temperatue. Povremenim prevrtanjem se proces može ubrzati. Plodnica se
smežura a aroma malo gubi na ukusu. Značajno je što pod dejstvom UV zraka
ergosterol, koji se nalaziu mesu ploda prelazi u vitamin D (značajan za rast
kostiju i sprečavanje rahitisa ).

30
 Termičko sušenje se vrši u sušarama primenom toplog vazduha dobijenog
kaloriferima. Plodovi se poređaju na rešetkaste površine a mogu,radi veće
ekonomičnosti da to budu police.vazduh se ubacuje pri dnu i svojim dizanjem
prema vrhu (strujanjem) oduzima vlagu i nosi je gore u atmosferu. Ne treba ni
spominjati da prostorija mora biti dezinfikovana kao i već spominjana higijena
radnika koji su prisutni.

* ukoliko postoji ultravioletno zračenje za 40-50

minuta se vitamin D desetrostruko poveća.

tehnološki režim
sušenja

uključuje se zagrevanje vazduha

na
t=35-40o C;isparavanje je 6-7%/h
posle 2 h t se povećava 1-2oC ali
ne sme
preći 55o C ;traje 8-12 h
kad isparavanje padne na 5%/h t
se po -
veća na 55oC:plodnice su suve i
tvrde

t se diže na 60 C i traje oko 1h

Kada je reč o termičkom konzervisanju moramo spomenuti i zamrzavanje

ali za razliku od primena visokih temperatura koje uništavaju mikroorganizme
niske t samo zaustavljaju njihovu aktivnost i čim se odmrznu, nastavljaju
aktivnost. Pečurke gube i u kvalitetu. Zato ćemo ovu varijantu samo spomenuti
bez nekih širih tumačenja.
Ostali spomenuti načini konzervisanja (prerade) ulaze u drugu tehnologiju
tako da ih nećemo dalje tumačiti.

BOLESTI I ŠTETOČINE GLJIVA SHIITAKE I NJIHOVO

SUZBIJANJE

Gljivu može napasti veliki broj bolesti čiji je cilj:

hranljivi supstrat
micelije
plodonosna tela
Svi oni uslovi za koje je rečeno da su neophodni za gajenje (hranljiva
podloga, temperatura, vlažnost, provetravanje, svetlost) u isto vreme, u visokom

31
procentu odgovaraju i uzročnicima bolesti shiitake. Iz ovih par rečenica može se
doći do dva vrlo važna zaključka:
- uzročnici su već prisutni u hranljivom supstratu i ukoliko se ne
izvrši izuzetno kvalitetno i savesno termička priprema tj. obrada hranljivog
supstrata omogućava im se razvoj.
- izuzetno je značajna dezinfekcija prostora,opreme pre početka
gajenja i po određenim pravilima u toku proizvodnje, a takođe neophodnost
obezbeđenosti ulaza u gajilište od osoba bez adekvatne higijenske opreme kao i
samog ulaza. Još jedno podsećanje da se radi o nevidljivim, mikroskopskim
veličinama koje pokazuju svoje negativno dejstvo u fazi kad je već kasno.
Takođe je vrlo važno zapamtiti da i one razlike koje postoje u režimima
razvoja shiitake u odnosu na nepoželjne mikroorganizme, treba maksimalno
usmeravati prema gajenoj gljivi. To se najbolje postiže striktnim pridržavanjem
uslova koje zahteva shiitaka.
Za sve veće infekcije u gajilištima, razlog je bio nedovoljna higijena i
pažnja tokom tehnološkog procesa. Zanimljiva pojava je da većina novih
proizvođača posle 2-3 ciklusa, mada ne poklanjaju dovoljnu pažnju higijeni i
preventivnim merama, imaju dobre rezultate. Razlog je jednostavan: u samom
početku prostor je pripremljen, dezinfikovan, vodi se računa o higijeni, znači
prostor nije inficiran. U objektima i okolo njih nema gljivičnih spora ni insekata
već se tokom proizvodnje akumuliraju. Zato treba povremeno praviti pauze.
Navešćemo samo nekoliko najkarakterističnijih bolesti:

Gljivične bolesti

zelena plesan – pojavljuju se još tokom inkubacije a u fruktifikaciji se još

više šire i deluju kao da je supstrat poprskan zelenim mastilom. Najčešće se
javljaju kad se spore ne unište zbog nekvalitetne termičke obrade. Kod pojave
zelene plesni povećati ventilaciju i smanjiti visoku vlažnost. Ako je kompost
zaražen 25-50% treba ga odstraniti i uništiti a mesto gde je bio dobro
dezinfikovati.

32
 Slika 10 zelena plesan
crvena plesan – retko se javlja i nasuprot ostalim bolestima javlja se
usled preduge termičke obrade kada se unište mikroorganizmi kojima se
uništava crvena plesan.Kompost pocrveni od spora ove plesni.Zaštita je
preventivno delovanje fungicidima.
paučinasta plesan – pojavljuje se u početku kao bela zrnasta
micelija,šireći se.Kasnije obraste plodove paučinastom micelijom koje ošteti i
postaju neupotrebljive za jelo.Sprečava se preventivnim delovanjem fungicida.

33
 Slika 11 paučinasta plesan

đubretara – napada supstrat i pojavljuje se za vreme inkubacije

supstrata.Spore im se dobro očuvaju u slabo sterilisanoj sredini.Optimalni uslovi
za razvoj su kao za šitaku i brže prorasta supstrat.Ako je napadnuta ¼ supstrata i
više kompost se eliminiše. Šeširić je mali na dugačkoj tankoj dršci a spore su
crne i deluju kao prosuto mastilo.

Bakterijske bolesti

Smeđa pegavost – ova i druge bakterije su u supstratu za sve vreme

proizvodnje. U početku izaziva žuto-smeđe pege na plodovima a kasnije
dobijaju čokoladno-smeđu boju. Najveću štetu pričinjava ako je temperatura
iznad 18oC i relativna vlažnost iznad 85%.

Kad su u pitanju štetočine to su razni insekti, glodari puževi, grinje, ptice.

Najznačajniji su insekti. Samo ćemo nabrojati najznačajnije jer nema potrebe
znati više o njima iz razloga što nijedan insekt nije poželjan i treba ih uništavati
raspoloživim hemijskim sredstvima: šampinjonske muve, mušice, šišarke,
supstratne mušice, komarci gljiva, grinje.
Sem u preventivnoj dezinfekciji i održavanju higijene veoma je značajna i
jedna operacija u proizvodnji a to je termička obrada.

34
 NAJČEŠĆE GREŠKE U PROIZVODNJI I
PREPOZNAVANJE UZROKA

Kao i u životu svi grešimo, samo što je razlika u pristupu i shvatanja

grešaka. Poznato je da se na greškama i najbolje uči ali ih ipak treba imati što
manje.
Najčešće greške nastaju:
- zbog nepoznavanja procesa gajenja
- zbog neozbiljnog pristupa zahtevima tehnološke prirode.
Moguće greške ćemo pokušati prikazati na dva načina da bi se što lakše
prepoznale i ako nije kasno ispravile.
1. kroz proces proizvodnje - faze
2. definicijom grešaka i uzrocima zbog kojih su nastale.
U procesu proizvodnje ćemo prikazati najkarakterističnije i to
hronološkim redom.
- pri mešanju supstrata ne pridržavanje proverenih receptura što se tiče
vrste piljevine odnosno drveta - izbegavati četinare zbog prisutnih smola čime se
guši micelija, a enzimska razgradnja dugo traje, tako da se proces prorastanja
mnogo produžuje. Slične posledice su i sa nedodavanjem mineralnih
materija,azotnih đubriva.
- pri nedovoljnoj vlažnosti supstrata posledice se pokazuju tek kod
drugog i narednihtala- sa kada su prinosi dosta umanjeni pa čak i pored
optimalne vlažnosti vazduha dolazi do sušenja začetaka plodova.
- kod loše urađene termičke obrade mogu se javiti sledeći problemi:vrlo
brza infekcija zasejanog supstrata štetnim mikroorganizmima kao i ne razvijanje
zaštitnih bakterija.
- pri vazdušnom kondicioniranju sazrevanju usled ostatka viška vode
dolazi do gušenja micelije - nema kiseonika za rast i miruje, a na toj temperaturi
će vremenom izgubiti aktivnost tako da ni teorijski neće biti prorastanja a
kamoli ploda. Pogotovo što pogoduje i razvoju bakterijskih infekcija. Dalje,
naglo hlađenje supstrata na sobnu temperaturu (za inokulaciju) može mnogo da
uspori početak stvaranja hrane a samim tim i srazmerno produžavanje svih faza.
Tada se donose pogrešni zaključci (npr. da je micelija stara, da nema
aktivnost). Isto tako velika, ne preterana, vlažnost pogoduje razvoju zelene
plesni.
Obzirom da su dezinfekcija i higijena u celom ciklusu prisutni, kako
prostora, opreme, radnika, ne treba posebno obrazlagati, jer svaka infekcija,
zaraza pokazuje njihov nedostatak.
- inokulacija - stara „semenska micelija“ a pogotovo ako je čuvana do
zasejavanja u neadekvatnim temperaturnim uslovima, može da mnogo produži
ciklus a nekada i da bude potpuno inaktiviran. Prevelika količina micelije na
maloj zapremini može takođe dovesti do gušenja, jer nema dovoljno hrane za

35
sve, pa dolazi do vrlo slabog prorastanja, što automatski znači i do vrlo malih ili
nikakvih prinosa.
Preterano sabijanje u kesama dovodi do istiskivanja vazduha a samim tim
stvaranja uslova sa vrlo malo kiseonika. Znamo šta znači kiseonik za stvaranje
hrane. Efekat je sličan kao i kad ima previše vode u supstratu. Neblagovremeno
zasejavanje odnosno kašnjenje inokulacije može dovesti do razvoja štetnih
mikroorganizama jer prve startuju i za njih povoljnim uslovima (npr plesni). Ne
treba zaboraviti da nije vršena sterilizacija (kad su uništeni svi mikroorganizmi)
i da uvek ostane izvestan broj u supstratu.
- fazni razvoj pečurki -pošto se u ovoj fazi prepliću razni tehnološki
uslovi sapromenjljivim fizičkim veličinama,radi lakšeg shvatanja mogućih
grešaka, prikazaćemo ih ponovo.
inkubacija - što je niža tempertura od preporučene dolazi do usporavanja
prorastanja micelija do trenutka prelaska u stanje mirovanja i čekanja optimalne
temperature za nastavak delovanja. U slučaju visokih temperatura (pogotovo
preko 28-30 oC), a naročito kada se zaboravi povećanje unutrašnje temperature
za nekoliko stepeni usled razvoja toplote pri raznim biohemijskim reakcijama,
dolazi i do totalnog uništenja micelije. Naizgled nevažna stvar je:postavljanje
grejnog tela za održavanje potrebne temperature - ako je grejno telo blizu stalaža
a temperaturu merimo u sredini ili sa druge strane gajilišta (termometar
pokazuje topt) doći će do situacije da na onim stalažama koje su blizu grejnog
tela nema prorastanja a sa druge strane ide odlično. Odgovor je jednostavan,
micelija je „izgorela“.

tehnološki uslovi pri

inkubaciji

temperatura 23-25 oC
vlažnost 65-75 %
100-200
svetlost
luksa
2-3
ventilacija dnevno
izmena/h
higijena tekuća

Posledice grešaka koje se čine u proizvodnji se uglavnom se

manifestuju :
- sve dužim produžavanjem vremena predviđenog za pojedine faze
- malim ili nikakvim prinosima plodovima vrlo lošeg kvaliteta

36
 Vlažnost,odnosno odstupanja ka nižoj ili višoj takođe može napraviti
značajne probleme. Povećana relativna vlažnost vazduha je u direktnoj vezi sa
vlažnošću supstrata:
- povećava vlagu u supstratu čime se direktno usporava razvoj micelije i
produžava faza inkubacije- onemogućava prodiranje vazduha tj.kiseoni ka koji
je neophodan za „disanje“ i delovanje enzima koji su neophodni za stvaranje
zašti ne skrame u sledećoj fazi (kod skidanja kesa) i time su podložniji napadu
spoljnih „neprijatelja“.
- omogućava brži razvoj bolesti pogotovo zelene plesni koja se brže
razvija i onemogućava šitaku da preovlada.
Smanjena vlažnost :
- dovodi, kroz otvore na kesama, do laganog sušenja i izdvajanja vlage u
spoljnu sredinu čime se usporavaju procesi stvaranje hrane za miceliju a ako
nema hrane - nema ni života.
- dovodi do snižavanja pH sa optimalnog na niži (kiselija sredina) koji ne
odgovara enzimskom kompleksu micelije.
Što se tiče svetlosti, nema mnogo uticaja tako da ne mogu ni da se
naprave neke greške.
Ventilacija - ne može da napravi neke probleme ako se pridržava
preporuke, jedino ako se pojam „ventilacija“ ne pretvori u promaju, kada
cirkulacija vazduha prelazi 0,4 m/sec i dovodi do sušenja.

sazrevanje – najčešće greške u ovoj fazi nasstaju usled neprepoznavanja

početka ove faze kao i nerazumevanja cilja postojanja omotača i njegovog
skidanja.

37
 Slika 11 primer neproraslog komposta

Na slici 11 je primer kad je na neproraslom kompostu skinut omotač i

izvršena indukcija- potapanje, što je dovelo, pošto nije stvorena micelijska
armatura, do raspadanja komposta i još gore - uništavanja micelije, potpunog
uništenja komposta a samim tim celog rada.

tehnološki uslovi pri

sazrevanju

temperatura 16-18oC
vlažnost 80-85%
500-1000
svetlost
luksa
4-5
ventilacija
izmena/h
higijena tekuća

Skidanje omotača, obzirom na naglo inteziviranje procesa u kompostu

dovodi do:
- prevelike koncentracije ugljen-dioksida a sa druge strane nedostatak
kiseonika.
- sporije izbijanje primordija i povećanje verovatnoće deformisanih
plodnica (mali klobuk dugačka drška, mala masa i prinos), manje svetlosti -
manji prinos.
Najgora varijanta je potapanje - „hladni šok“ sa omotačem, jer tada dolaze
do izražaja skoro sve negativne posledice gore navedene.
Sa druge strane,poštovanjem navedenih tehnoloških uslova (posebno
obratiti pažnju na ventilaciju i svetlost - dosta pojačane u odnosu na fazu
inkubacije), dosta se može sprečiti.

tehnološki uslovi pri

fruktifikaciji

temperatura 17-19 oC
vlažnost 90 - 95%
500-2000
svetlost
luksa
5-8
ventilacija
izmena/h
higijena tekuća

38
 Fruktifikacija je faza u kojoj se sve vidi - kad je došlo do nje (posle
koliko vremena, da li i koliko kasni), kakvi i koliki su prinosi, kako izgledaju
plodnice, koliki je % zdravih komposta u odnosu na početnu količinu i dr.ovde
bi samo dodali:
- niska vlažnost daje male klobuke, lake, jer je ipak 85-90% pečurke voda.
- pri slabijem osvetljenju, koje je u ovoj fazi dosta povećano, plodovi su
bele boje sa dugom drškom, tankim mesom, nežni i laki. Ako potpuno izostane
svetlost formiraju se šeširi već tvorevine slične koralu.
- u nedostatku kiseonika plodovi imaju dugačke drške, male šešire koji
imaju oblik kašike.
- u slučaju da sunčevi zraci direktno padaju na plod, deformiše se i suši.

PRAKTIČNI PRILOZI

TEHNOLOŠKA ŠEMA PROIZVODNJE

SHIITAKE NA MEŠAVINI SUPSTRATA

39
 NEKE RECEPTURE MEŠAVINA
SUPSTRATA
piljevina 100 kg
pšenične ili pirinčane mekinje 24 kg
gips 2 kg
kalcijumsuperfosfat 0,5 kg
saharoza 1-1,5 kg
voda

piljevina 100 kg
drvena strugotina 50 kg
pšenične ili ražane mekinje 40 kg
gips 6 kg
voda

piljevina 100 kg
mekinje 25 kg
pšenična slama 10 kg
gips 3 kg
saharoza 1,5 kg
kalcijumsuperfosfat 0,2 kg
aditivi 2 kg
voda

napomena: dodavanje dezifijensa se preračunava po upustvu

proizvođača a prema potrebi proizvodnje i uslova.

ORIJENTACIONI PRIKAZ PRINOSA

RANDMAN PROIZVODNJE

Uz korektno vođenje proizvodnje,sa što manje grešaka možemo doći do

formule kojom se teorijski mogu izračunati očekivani prinosi odnosno bruto
prihodi.

Sveže pečurke
Qsp = Qk x Kp

40
 Qsp - količina sveže pečurke u kg iz celog ciklusa ( od 3 – 8 berbi ).
Qk - ukupna težina supstrata (svih komposta).
Kp – koeficijenat prinosa – prihvata se 0,5

Sušene pečurke

Qsup= Qk x Ks

Qsup - količina sušene pečurke u kg iz celog

ciklusa ( od 3 – 8 berbi ).
Ks - koeficijenat sušenja – iznosi 0,07

NP = UP - UR

NP- neto prihod

UP- ukupan prihod (Qsp ili Qsup puta cena/kg )
UR- ukupni rashodi za ceo ciklus

Prihod po kg komposta je neto prihod po

kg ukupne težine svih komposta

PREPORUČENA DOKUMENTACIJA
U PROIZVODNJI

Naša preporuka,dokazana kroz praksu,je da se obavezno i to

svakodnevno vodi određena dokumentacija jer kod proizvodnje nema neradnih
dana a izuzetno je korisna kad se ima re - strovano šta je i kako rađeno od prvog
dana. Pogotovo kod početnika. Prelistavanjem arhive lakše se shvate i uoče
eventualne greške. Mi smo to definisali kao dnevnik rada i dajemo jedan
primer.

Još jedan dokument može biti od koristi a to je radni nalog. Cilj

svakog proizvođača je da ne ostane na početnim malim serijama, već da se

41
razvija. Samim tim se i povećava broj radnika koji opslužuju proizvodnju ali je
uvek jedan koji nosi odgovornost kvaliteta proizvodnje a to je obično vlasnik.
Kontrolu može da vrši samo davanje radnih zadataka i nadzor.

DNEVNIK RADA

datum
mesto
količina
faza
proizvodnje

sati
temperatura
vlažnost
provetravanje

opis operacija- promena

radio

42
 RADNI NALOG
br.

datum proizvođač

opis radnog zadatka

napomena

43
 TABELARNI PRIKAZ POTREBNE
OSVETLJENOSTI PREMA POVRŠINI PROSTORA
PREVEDENE U W

tabela potrebne osvetljenosti

prostora u w

P O V R Š I N A
2 2
LUXA 10m 20m 50m2 100m2 200m2
50 1w 2w 5w 10 w 20 w
100 2w 4w 10 w 20 w 40 w
200 4w 8w 20 w 40 w 80 w
500 10 w 20 w 50 w 100 w 200 w
100
1000 20 w 40 w 200 w 400 w
w
150
1500 30 w 60 w 300 w 600 w
w
200
2000 40 w 80 w 400 w 800 w
w

LITERATURA:

1. Prof. dr. Petar Maksimović, GAJENJE GLJIVE ŠITAKE, Agronomski

fakultet, Čačak, 2003 god
2. Dr. Šandor Koso, GAJENJE GLJIVE BUKOVAČE, Nolit, Beograd,
(1986)
3. Mr. Dušanka Bugarski, BUKOVAČA, Izdavačka kuća DRAGANIĆ,
Beograd, 2004

44