UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS

COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA
CAMPUS IX

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA

BAHIA

BRUNO RODRIGUES PAES

BARREIRAS - BA
Agosto - 2006
 UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS
COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA
CAMPUS IX

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA

BAHIA

BRUNO RODRIGUES PAES

Orientador: D.Sc. Danilo Gusmão de Quadros

MONOGRAFIA apresentada ao
Departamento de Ciências Humanas
da UNEB – Campus IX Barreiras,
para obtenção do Diploma de
Engenheiro Agrônomo.

BARREIRAS - BA
Agosto - 2006
 UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS - CAMPUS IX
CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

CERTIFICADO DE APROVAÇÃO

TÍTULO: TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA

BAHIA

AUTOR: BRUNO RODIGUES PAES

ORIENTADOR: D.Sc. DANILO GUSMÃO DE QUADROS

Aprovada pela Banca Examinadora:

___________________________________
D. Sc. Danilo Gusmão de Quadros - UNEB

___________________________________
D. Sc. Fábio Del Monte Coccoza - UNEB

____________________________________
M. Sc. Cláudio Durán Alvarez - EBDA

Data de realização 24/08/2006

 Catalogação Biblioteca UNEB, Campus IX.

Paes, Bruno Rodrigues.

P126t Tipificação de carcaças bovinas na região Oeste da
Bahia./Bruno Rodrigues Paes. Barreiras, BA: Uneb, 2006
[monografia de graduação.]
47 p.; il.

Orientadores: D. Sc. Danilo Gusmão de Quadros; D. Sc.

Fábio Del Monte Coccoza; M. Sc. Cláudio Durán Alvarez

1. Conformação. 2. Bovino. 3. Acabamento. 4. Maturidade.

I. Titulo.

CDD: 636.213
 iii

Aos meus pais, Aroldo Paes de Oliveira e Maria Zélia Rodrigues de Oliveira,
pela dedicação e amor recebido;
a meus avós materno: Sr. Joaquim Cândido Rodrigues (in memória) e
Altaides Pereira de Oliveira,
pelo amor e conselhos que sempre me deram.
OFEREÇO

A meu filho Arthur Dourado Paes,

a minha esposa Cíntia Dourado da Silva,
aos meus sogros José Davi da Silva e Maria Aparecida Leão Dourado, e minha
cunhada Laíse Dourado da Silva pelo apoio,
carinho e incentivo pessoal.
DEDICO
 iv

AGRADECIMENTOS

Meus agradecimentos a Deus, por estar sempre presente em minha vida, e a

todos os meus familiares.

A todos os colegas da turma de 1999 pelo exemplo de vontade de vencer e

brilhantismo profissional que muito contribuíram durante o meu processo de
graduação. Em especial a Wesley Abreu de Lima, Alisson Miranda, Dourivá
Alves, Jean Carlos Macedo, Eric Moura, Rosângela, Marcele, Cristiano Cléser,
Péricles, Pedro Venício pela amizade e ajuda em vários momentos dessa
trajetória.

Aos docentes da UNEB – Campus -IX, que durante o curso iluminaram e

direcionaram minha cognição para o agronegócio, em especial aos professores
Danilo Gusmão de Quadros e Fábio Del Monte, os quais fico honrado em tê-los
como orientador e co-orientador.

A Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA) na pessoa do gerente

regional Dr. Franklin José Lima e do zootecinsta M.Sc. Cláudio Garcia Durán
Alvarez pela parceira e esclarecimento quanto ao tema proposto.

Ao Frigorífico Fribarreiras na pessoa da Dr. Márcia Rodrigues e Ítalo Abreu

Lima por receber a equipe e permitir a realização das amostragens do trabalho
na indústria.

A Jorge Aurélio Macedo Araújo pela força e disposição na execução do

trabalho e demais colaboradores, que auxiliaram e incentivaram
compartilhando suas idéias e reflexões para concretização dessa monografia.

Quero agradecer também aos meus amigos pelo trabalho de colaboração e

pelo companheirismo de todas as horas, sempre com respeito e consideração,
por isso merecem minha gratidão.
 v

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS NA REGIÃO OESTE DA BAHIA

RESUMO

As características de carcaças bovinas estão indiretamente relacionadas à

qualidade, padronização e adequação dos produtos cárneos. O objetivo deste
trabalho foi tipificar carcaças bovinas na região Oeste da Bahia, segundo
sistema oficial brasileiro, o qual atribui letras da palavra B-R-A-S-I-L,
considerando o sexo e maturidade dos animais, a conformação, acabamento e
peso das carcaças. Foram amostradas 609 carcaças bovinas, oriundas de
animais abatidos após um período de jejum de 16 horas, no FRIBARREIRAS-
Frigorífico Regional de Barreiras, nos dias 10, 12 e 13 de julho de 2006. Em
relação ao total, 45 e 43% das carcaças foram de machos inteiros e fêmeas,
respectivamente e 66% de animais com número superior a quatro dentes
permanentes. O grau de acabamento de 47% das carcaças foi gordura
mediana (3 a 6 mm), entretanto 34% apresentaram grau 2, o qual pode
comprometer o processamento. Considerando a conformação, 60% foram
retilíneas, devido a grande proporção de fêmeas. A classe de peso
predominante foi de 200 a 249 kg (44,3%), contudo houve 33,5% de carcaças
com 150 a 199 kg. Considerando B-R-A-S-I-L em ordem decrescente de
qualidade, 62,6% das carcaças foram tipificadas como I por conseqüência
provável do preço reduzido da arroba, levando aos pecuaristas abaterem
fêmeas.

Palavras chaves: conformação, bovino, acabamento, maturidade.

 vi

BEEF CARCASS EVALUATION IN THE WEST OF BAHIA

ABSTRACT

Beef carcass characteristics are indirectly related with meat quality,

standardization and improvement of meat products. The objective of this work
was to evaluate beef carcass in the west of Bahia, following brazilian official
system, which give letters of B-R-A-S-I-L, considering sex and maturity of
animals, conformation, finishing and carcass weight. There were sampled 609
bovine carcasses from animals submitted to 16 hours of jejum, before
slaughtering, at FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de Barreiras, at 10,12,
and 13 of July of 2006. In relation to all carcasses, 45 and 43% were from intact
males and females, respectively and 66% from animals with more than four
permanent incisors. The finishing grade of 47% of all carcasses showed
medium subcutaneous fat (3-6 mm), however 34% had degree 2, which could
compromise the processing. Considering the conformation, 60% was straight,
due large proportion of females. The most frequent carcass weight ranged from
200 to 249 kg (44,3%), however there was 33,5% with 150-199 kg. Considering
B-R-A-S-I-L in decrescent order of quality, 62,6% of all carcasses were
evaluated as I, probably by reduced price of @, taking farmers to slaughter
females.

Palavras chaves: conformation, bovine, finishing, maturity.

 vii

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATRURAS .......................................................................... ix

LISTA DE FIGURAS......................................................................................... xi
LISTA DE TABELAS ....................................................................................... xii
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 1
2 REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................... 5
2.1 Tipificação de carcaça.................................................................................. 5
2.1.1 Classificação e tipificação de carcaças ..................................................... 6
2.1.2 Avaliação de carcaças .............................................................................. 6
2.1.3 Sistema nacional (Sistema B-R-A-S-I-L) ................................................... 8
2.1.3.1 Quota Hilton ........................................................................................... 9
2.1.3.2 Carne bovina na União Européia (U.E.) ............................................... 10
2.1.4 Sistema americano (USDA) .................................................................... 11
2.1.4.1 Avaliação por rendimento (Yield Grades)............................................. 11
2.1.4.2 Avaliação por qualidade (Quality Grade).............................................. 12
2.1.5 Sistema de tipificação neozelandês ........................................................ 13
2.2 Qualidade de carcaça ............................................................................... 13
3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................. 16
3.1 Local, amostragens e animais amostrais ................................................... 16
3.2 Abate.......................................................................................................... 16
3.3 Tipificação das Carcaças ........................................................................... 16
3.3.1 Sexo ........................................................................................................ 17
3.3.2 Maturidade .............................................................................................. 17
3.3.3 Conformação........................................................................................... 18
3.3.4 Acabamento ............................................................................................ 19
3.3.5 Peso ........................................................................................................ 19
3.4 Análise dos dados ...................................................................................... 20
3.5 Regionalização dos animais amostrais ...................................................... 21
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 22
4.1 Sexo ........................................................................................................... 22
4.2 Maturidade ................................................................................................. 24
 viii

4.3 Acabamento ............................................................................................... 26

4.4 Conformação.............................................................................................. 29
4.5 Peso da Carcaça........................................................................................ 30
4.6 Tipificação no Sistema Nacional ................................................................ 33
5 CONCLUSÔES ............................................................................................. 35
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 36
ANEXOS .......................................................................................................... 42
 ix

LISTA DE ABREVIATURAS

SIF - Serviço de Inspeção Federal

M - Macho Inteiro
C - Macho Castrado
F - Fêmea
dl - Dente de Leite
2d - Dois Dentes Permanentes
4d - Quatro Dentes Permanentes
6d - Seis Dentes Permanentes
8d - Oito Dentes Permanentes
C - Carcaças convexas
Sc - Carcaças subconvexas
Re - Carcaças retilíneas
Sr - Carcaças sub-retilíneas
Co - Carcaças côncavas
mm - milímetros
kg - quilogramas
J - Jovem
I - Intermediário
A - Adulto
T - Touro, touruno e carreiro
Vo - Vitelo e vitela
mil. - milhões
t - toneladas
nº. - número
D.I.P. – dentes incisivos permanentes
U.E. - União Européia
Eq. - equação
EGA - espessura de gordura ajustada
PCQ - peso da carcaça quente
GPRT - gordura pélvica, renal e torácica
AOL - área do olho lombar
cm2 - centímetro quadrado
 x

km - quilômetro
pH - potencial de hidrogeniônico
@ - arrobas
PV - peso vivo
 xi

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Consumo de carne bovina nos principais países ........................ 2

Figura 2. Cronometria dentária .................................................................... 18

Figura 3. Avaliação da conformação da carcaça......................................... 18

Figura 4. Avaliação de acabamento de gordura na carcaça ...................... 19

Figura 5. Percentual de bovinos machos inteiros, castrados e de fêmeas

abatidos no FRIBARRERAS-Frigorífico Regional de Barreiras-Bahia ...... 22

Figura 6. Maturidade de carcaças bovinas abatidas no oeste da Bahia .. 24

Figura 7. Acabamento de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia ... 27

Figura 8. Conformação de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia... 29

Figura 9. Freqüência de peso de carcaças bovinas no oeste da Bahia .... 31

Figura 10. Tipificação de carcaças bovinas na região oeste da Bahia...... 33

 xii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Efetivo bovino do Brasil (2001 a 2004)........................................... 1

Tabela 2. Critérios utilizados por vários paises para classificar e tipificar

carcaças bovinas ............................................................................................. 7

Tabela 3. Resumo do sistema de classificação de carcaças bovinas......... 8

Tabela 4. Idade aproximada da erupção dos incisivos permanentes........ 17

Tabela 5. Resumo do sistema de tipificação de carcaças bovinas ......... 20

Tabela 6. Origem e quantidade dos bovinos experimentais avaliados neste

trabalho, no FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de Barreiras/BA.......... 21

Tabela 7. Classificação dos animais abatidos de acordo ao sexo e

maturidade na região oeste da Bahia........................................................... 25

Tabela 8. Médias e desvio padrão do peso de carcaça quente (PCQ), em

kg, dos animais abatidos, em função do sexo e do grau de acabamento 32
1 INTRODUÇÃO

O Brasil possui o maior rebanho bovino comercial do mundo. Conforme dados

da pesquisa agropecuária, realizada pelo IBGE (2005) em 2004, estimou-se
que o País contava com aproximadamente 204 milhões de cabeças (Tabela 1).

De acordo com Heinemann (2002), esse rebanho é composto

predominantemente pela raça Nelore, que é rústica, adaptada ao clima tropical.
Por outro lado, as raças européias têm sido utilizadas em cruzamentos
industriais visando melhorar o desempenho dos animais.

Tabela 1. Efetivo bovino do Brasil (2001 a 2004).

LOCAL 2001 2002 2003 2004

Brasil 176.388.726 185.348.838 195.551.576 204.512.737

Norte 27.284.210 30.428.813 33.929.590 39.787.138
Nordeste 23.414.017 23.892.180 24.992.158 25.966.460
Sudeste 37.118.765 37.923.575 38.711.076 39.379.011
Sul 26.784.435 27.537.047 28.030.117 28.211.275
Centro-Oeste 61.787.299 65.567.223 69.888.635 71.168.853
Bahia 9.855.828 9.856.290 10.146.529 10.466.163
Extremo Oeste
Baiano/BA 1.070.839 1.075.542 1.085.061 1.115.057
Barreiras/BA 277.719 276.357 286.887 285.231
Fonte: IBGE (2005)

O rebanho concentra-se na região Centro-Oeste, sendo os Estados do Mato

Grosso do Sul e Mato Grosso principais produtores nacionais, com,
respectivamente, 12,78% e 12,59% do rebanho nacional (Tabela 1).

Do efetivo brasileiro, 81% são destinados à produção de carne (21%

provenientes de cruzamentos industriais e 60% de outros tipos) e os 19%
restantes são voltados à produção de leite. O Brasil possui grande potencial
para a produção de bovinos em sistemas de pastagens. Com sua extensão
continental, o País apresenta grandes disponibilidades de solo, água e luz
solar, fatores essenciais para produção de bovinos em pastagens (FERREIRA,
2004).
 2

O volume de exportações brasileiras de carne bovina tem aumentado nos

últimos anos, refletindo o potencial de crescimento do mercado e estimulando a
adoção de tecnologias que aumentem a produtividade e a lucratividade da
bovinocultura. As previsões apontam para uma consolidação do Brasil como
maior exportador mundial de carne bovina, podendo atingir, até 2010, a marca
de dois milhões de toneladas exportadas, equivalente a três bilhões de dólares
(ANUALPEC, 2004).

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) publicou em 2005

um estudo sobre as perspectivas do consumo de carne bovina. Segundo esse
relatório o consumo mundial de carne bovina para o ano de 2006 deve
apresentar crescimento anual de 2,9% em relação ao ano de 2005, chegando a
51,74 mil. t de carcaça. Os EUA devem continuar a ser o país com o maior
consumo mundial, previsto em 13,06 mil. t em 2006. Para o Brasil, as previsões
do consumo de carne bovina indicam crescimento de 3,9% nesse período de
2005-2006, chegando a 7,04 mil. t. O consumo per capita estimado será de
37,4 kg/habitante (crescimento de 2,7% em relação a 2005). Na Figura 1 estão
apresentados os dados de consumo nos principais países, constituindo-se os
principais mercados para exportação da carne bovina brasileira.

Fonte: (LADEIRA et al., 2006)

Figura 1. Consumo de carne bovina nos principais países.
 3

Nesse contexto, cresce a importância da aplicação nos frigoríficos do sistema

nacional de tipificação de carcaças bovinas, da redução do abate clandestino e
da implantação da rastreabilidade. No setor industrial, a ordenação das
carcaças é realizada por categorias, em função de características definida pela
cronometria dentária (maturidade), sexo, por parâmetros de peso, cobertura de
gordura (acabamento) e conformação, que são relacionadas aos fatores de
rendimento e qualidade da carne (ROÇA, 2000).

Entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado,

eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na
fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).

A definição de carcaça de melhor qualidade por um conjunto de critérios

técnicos e que se verifique ser de maior aceitação no mercado, pode resultar
em maiores preços pagos pelos consumidores diante à demanda do mercado.

Entretanto, o SEBRAE (2000) afirmou não existir valorização de animais que

forneçam carne de melhor qualidade, referindo-se à falta de reconhecimento
desse critério. De acordo com ALVES et al. (2005), pode-se afirmar que a
bovinocultura nacional de corte é um dos segmentos do setor produtivo de
carnes que mais tem encontrado dificuldades para se organizar e superar
obstáculos importantes para a manutenção/expansão do mercado.

A classificação e tipificação de carcaças bovinas contextualizam-se como

ferramentas importantes e necessárias à conquista de novos mercados, bem
como na padronização e adequação do produto para satisfazer preferências
regionais, ou mesmo novas possibilidades da carne brasileira tornar-se mais
competitiva internacionalmente.

A tipificação das carcaças bovinas está intrinsecamente ligada à qualidade da

carne, o que possibilita, desde o produtor até o consumidor, maior lucratividade
na atividade, tanto comercial, quanto na escolha do produto. O Brasil perde em
exportação e em ampliação de novos mercados, justamente porque não se
aplica no processo industrial a tipificação e classificação de carcaças. Os
 4

Frigoríficos que utilizam o sistema de tipificação de carcaças, o fazem para

atender a Quota Hilton, pois a tipificação e classificação de carcaças bovinas
são requisitos imprescindíveis para atender aos altos padrões de exigências
dos mercados internacionais quanto à qualidade da carne.

Na região Oeste da Bahia a pecuária possui cerca de 10% do rebanho estadual

e são escassos trabalhos sobre tipificação de carcaças. A média da idade de
abate no Brasil, próximo aos 4 anos (EUCLIDES FILHO, 2001), devido ao
sistema de criação predominante, resultam em carcaças oriundas de animais
com elevado grau de maturidade, reduzindo o giro de capital do produtor e a
qualidade da carne.

Objetivou-se neste trabalho, tipificar carcaças bovinas na região Oeste da

Bahia, mensurando o sexo e maturidade dos animais, a conformação,
acabamento e peso das carcaças, bem como implementar a rotina de
aplicação do sistema, necessária aos frigoríficos e a sociedade.
 5

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Tipificação de Carcaça

O sistema de tipificação de carcaças procura utilizar medidas de fácil aplicação,

que realmente avaliem as diferenças em quantidade e qualidade (JARDIM et
al., 1995). Com a globalização da economia, o que acontece nos países mais
distantes influencia as atividades econômicas similares ou relacionadas no
Brasil. Nesse contexto, a política agropecuária internacional muitas vezes ao
incentivar alguma atividade produtiva influi diretamente no comportamento dos
preços e na comercialização dos produtos (ANTUNES et al., 1998).

Com vistas aos fatores que influenciam na avaliação comercial de animais de

corte, PARDI et al. (1995) ressaltaram que, com a harmonização dos
interesses do produtor primário, da indústria de transformação e da
industrialização, o mercado interno alcança a categorização desejada e amplia
seu conceito no mercado exterior. Com o tempo, seriam evidentes as
repercussões na qualificação e produtividade dos rebanhos, através do
estímulo à obtenção de animais mais jovens para o abate e à tecnificação da
pecuária.

FRANCO (1999) enfatizou que o desafio da produção de carne no Brasil é

intensificar a oferta de um produto com qualidade, a preços mais baixos. Além
de se ajustar às demandas do consumidor interno, permite aumentar a
competitividade no mercado externo, que impõe exigências cada vez mais
rigorosas ao produto brasileiro. O mercado europeu exige perfeita identificação
dos animais que originaram a carne. Informações detalhadas do indivíduo têm
o objetivo de garantir qualidade ao produto e atendimento diferenciado ao
consumidor.

Para FAVERET FILHO & PAULA (1997), a associação entre exigências dos
consumidores e base produtiva amplia a necessidade da tipificação de
carcaças, ou seja, a definição de um sistema de classificação capaz de
enquadrar cada animal em categorias definidas por critérios técnicos, como
 6

cobertura de gordura, idade e sexo do animal, peso ao abate e conformação da

carcaça.

Segundo FELICIO (1999), a tipificação de carcaças também poderá servir

como ferramenta para organização da cadeia produtiva. O problema, nesse
caso, é que deve haver alguma organização prévia do setor para a definição de
critérios, pois se pressupõe que os representantes dos segmentos participem
dos debates a esse respeito, o que não tem acontecido na prática.

2.1.1 Classificação e tipificação de carcaças

Para GOMIDE (2004) a padronização dos cortes de carne constitui uma etapa
preliminar que permite diferenciação qualitativa entre os diversos segmentos,
mas que não proporciona os elementos decisivos de qualidade se não for
acompanhada da padronização do animal vivo, seguida da classificação e
tipificação da carcaça.

Define-se classificação como o agrupamento dos animais em diferentes

classes considerando a idade e o sexo, e às vezes inclui a raça. Já tipificação é
a ordenação de carcaças em termos de categorias, em função da classe do
animal, definida pela cronometria dentária, sexo e pelos parâmetros de peso,
cobertura de gordura e conformação dentre outros critérios de avaliação de
carcaça que possibilita pontuação conforme a sua qualidade.

2.1.2 Avaliação de carcaças

O princípio da comercialização do bovino, principalmente no mercado de

compra, é dado pela avaliação do animal in vivo, esse processo
necessariamente passa por estimativas das características consideradas mais
importantes relacionadas à carcaça.

Os sistemas de tipificação têm, basicamente, como escopo: regulamentar a

comercialização do animal vivo e da carne, permitir ampla comercialização a
longas distâncias, orientar o pecuarista para a produção de um tipo específico
 7

de carcaça mais demandada pelo mercado de carnes e estimular a redução na

idade de abate dos animais com o conseqüente aumento da produtividade
(CAÑEQUE et al., 2000).

Há uma série de sistemas de tipificação em uso para avaliação do animal,

independente da premissa estratégica, todos esses adotam como condição
sine qua non a determinação da idade e, pelo menos, um índice no quesito
terminação, afinal a qualidade da carne difere mediante esses fatores. Na
Tabela 2 estão dispostos os critérios usados comercialmente pelos principais
países exportadores.

Tabela 2. Critérios utilizados por vários paises para classificar e tipificar

carcaças bovinas.
Países
Critérios Brasil EUA Canadá União Austrália Nova
Européia Zelândia
Idade * * * * * *
Sexo * * * * * *
Peso da carcaça * * *
Conformação * * * * * *
Gordura * * * * * *
Gordura cavitária * *
Área de olho do * * *
lombo (AOL)
Marmorização * * *
Espessura da * * * *
gordura dorsal
Cor do músculo * * *
Cor da gordura * * *
Contusões *
Rendimento a *
retalhar
Fonte: GOMIDE (2004)

Cada país adota um sistema de tipificação de carcaças correspondente à meta

pré-estabelecida por sua legislação. Ocorrem, até mesmo, países que utilizam
mais de um sistema (um com vistas ao mercado doméstico e outro a
exportação). O interesse maior é o de poder dar subsídios quanto ao
entendimento das cadeias de produção e o concernente às vantagens
 8

comerciais, além de facilitar o atendimento às exigências dos mercados

nacional e internacional de carnes.

2.1.3 Sistema Nacional (Sistema B-R-A-S-I-L)

O sistema nacional de tipificação de carcaças bovinas é normatizado pela

Portaria Ministerial nº. 612 de 05 de Outubro de 1989, publicada no Diário
Oficial da União de 10.10.1989, no qual é padronizada a classificação de
bovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças, os tipos formados pela
combinação das classes de sexo, grau de maturidade, grau de acabamento,
conformação e peso da carcaça (Tabela 3).

Tabela 3. Resumo do sistema de classificação de carcaças bovinas.

CATEGORIA CARACTERÍSTICAS SIGLA
Jovem Bovino macho castrado ou não e fêmea J
apresentando no máximo as pinças e os 1º médios
da segunda dentição, sem queda dos 2º médios e
com peso mínimo de 210 kg de carcaça para o
macho e 180 kg para a fêmea;
Intermediário Bovino macho castrado e fêmea, com evolução I
dentária incompleta (com mais de quatro e até seis
dentes incisivos definitivos) sem queda dos cantos
da primeira dentição, com peso mínimo de 220 kg
de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea;
Adulto Bovino macho castrado e fêmea, com mais de seis A
dentes incisivos da segunda dentição, com peso
mínimo de 225 kg para o macho e 180 kg para a
fêmea;
Touro, Estas categorias serão englobadas em uma só, T
touruno e tendo os seguintes conceitos: Touro – Bovino
carreiro macho adulto não castrado considerado a partir da
queda das pinças da primeira dentição; Carreiro –
Bovino macho adulto, castrado, também conhecido
como “boi de carro” ou “boi manso”; Touruno –
Bovino macho adulto castrado tardiamente e que
apresenta características sexuais secundárias de
macho (pescoço, barbela, anterior desenvolvido).
Vitelo e As características para a tipificação desta categoria Vo
vitela serão definidas através de ato específico, quando
houver produção e solicitação para tipificar este
tipo de animal.
Fonte: BRASIL (1989)
 9

O sistema nacional passa a ser hierarquizado, principalmente pelo total de

dentes incisivos permanentes (D.I.P.), e algumas restrições quanto ao
acabamento, conformação e peso. A avaliação é feita com a carcaça quente,
como resultado da tipificação se obtém seis tipos designados pelas letras da
palavra B-R-A-S-I-L.

2.1.3.1 Quota Hilton

A Quota Hilton é um índice que fixa a participação de cada país no mercado

europeu de carne in natura. Originou-se da cadeia de Hotéis Hilton que, para
ofertar aos seus hospedes um produto de alta qualidade, especificou os cortes
e a quantidade de carne requerida anualmente e credenciou alguns países
fornecedores. Hoje, a Quota Hilton não é exclusiva da cadeia de hotéis que lhe
deu o nome, mas sim de outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados
da Europa Ocidental. Essa é constituída de cortes especiais do quarto traseiro,
com aproveitamento de cerca de 8% da carcaça de novilhos(as) precoces de
até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo, o preço pago no mercado
internacional atinge de três a quatro vezes o preço da carne comum.

Atualmente, o sistema preconizado não é efetivamente aplicado pelos

frigoríficos. Quando o fazem, esses visam atender situações especiais como
exportação na Quota Hilton, que paga mais pela carne bem preparada e com a
devida seleção, ou para os programas de novilho precoce.

As quotas do tipo Hilton são administradas pelo país exportador e a Comissão

Européia determina critérios de padrão de qualidade específicos para cada
fornecedor. A quota anual é fixa, e o acesso é restrito a países credenciados.
Atualmente os volumes de exportação estão subdivididos do seguinte modo: 28
mil t. para a Argentina; 11,5 mil t. para os EUA/Canadá; 7 mil t. para Austrália;
6,3 mil t. para o Uruguai; 5 mil t. para o Brasil e 0,3 mil t. para a Nova Zelândia
(NASSAR, 2004).

A União Européia (U.E.) proíbe importações de carne bovina de regiões que

possuem focos de febre aftosa, por causa disso o Paraguai não exporta para a
 10

UE. No entanto, a U.E. importa carne do Brasil, porque adota o princípio da

regionalização sanitária, critério esse que permite que as regiões livres da febre
aftosa exportem. A grande maioria dos cortes da quota Hilton são exportados
refrigerados e destinados ao consumidor final.

2.1.3.2 Carne Bovina na União Européia (U.E.)

A U.E. é o mais importante mercado consumidor de carne bovina brasileira. No

entanto, o excessivo protecionismo praticado pela política agrícola na U.E.
(considerada a mais distorciva do mercado), com tarifas alfandegárias
astronômicas e, internamente, com subsídios bilionários, impedindo, em parte,
o aumento das exportações brasileiras.

A carne brasileira nas gôndolas dos supermercados europeus tem pouco

destaque, sendo atrativa pelo preço. As lojas tentam esconder ou desviar a
atenção dos consumidores da denominação de origem, enquanto os
supermercados preferem adotar a compra social, expondo produtos de origem
regional. Na UE, o equivalente a 91% da receita da produção de carne bovina
foi proveniente de programas governamentais e de transferências dos
consumidores por estarem pagando preços muito mais altos devido aos
elevados impostos de importação (BRASIL, 2005).

Foram gastos bilhões de Euros para atenuar a crise da vaca louca (BSE) e da
febre aftosa, tanto com abate de animais suspeitos, quanto em marketing para
recuperar a confiança de seus consumidores. Esses fatos determinaram a
intensificação e investimentos em segurança alimentar, principalmente para
produtos importados.

Do total das importações européias, o Brasil é o grande fornecedor com mais

da metade do volume total. A expectativa da Comissão Européia é que haja
uma redução na produção de carne bovina em 22% até 2008, e espera que,
nesse mesmo período ocorra um crescimento no consumo geral de carnes, de
5,3%. Com uma possível liberalização do mercado de carne bovina na UE, o
principal beneficiado seria o Brasil que teria maiores lucratividades com a
 11

ampliação do acesso a mercados e com redução das tarifas. Portanto, é

preciso que o país invista na qualidade dos produtos exportados e adote uma
política agrícola que favoreça a rentabilidade do pecuarista, além de fortalecer
e fortaleça as cadeias produtivas.

2.1.4 Sistema Americano (USDA)

Nos E.U.A. a responsabilidade de julgamento e avaliação é prioritariamente

realizado pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos).
Utiliza-se o United States Standards for Grades of Carcass Beef que constitui
no sistema de classificação e tipificação americano o qual, em suma, é
baseado na padronização em categorias de rendimento (yield grades) e de
qualidade (quality grades).

2.1.4.1 Avaliação por Rendimento (Yield Grades)

A classificação do rendimento está relacionada com o rendimento de carne dos

principais cortes cárneos (RLRC – round, loin, rib and chuck) na desossa e
gordura aparada estimada na seção transversal entre a 12ª e a 13ª costela.
Pelo modelo americano de regressão múltipla (cutability ou “retalhabilidade”),
expresso na Eq. 1, transformada para o sistema métrico-decimal, é expressa
em números de 1 (melhor) a 5 (pior), é feita a avaliação, essencialmente, de
quatro características da carcaça:

1. a quantidade de gordura externa;

2. a quantidade de gordura interna (cavitária);
3. a área do olho do lombo (Longissimos dorsi); e
4. o peso da carcaça quente.
Eq. 1: [Yield Grades = 2,5 + 0,1 (EGA) + 0,0084 (PCQ, kg) + 0,2 (GPRT) -
0,0496 (AOL)]
Em que:

EGA - espessura de gordura ajustada (mm)

PCQ - peso da carcaça quente (kg)
 12

GPRT - gordura pélvica, renal e torácica (%)

AOL - área do olho lombar (cm2)
O Yield Grades oficial é sempre expresso como um valor inteiro, o valor
encontrado em casas decimais depois da vírgula é aproximado para baixo sem
arredondamentos, a exemplo: quaisquer valores entre 1,0 e 1,9 são
aproximados para 1, e assim sucessivamente.

2.1.4.2 Avaliação por Qualidade (Quality Grade)

A avaliação por qualidade (Quality Grade) é definida por distintos graus de

maturidade e marmorização, fatores esses que influenciam na palatabilidade
da carne (maciez, suculência, sabor e aroma). Primeiramente faz-se a
classificação do animal por seus caracteres sexuais, classificando-os e,
novilhos, vacas e tourinhos.

A idade no sistema americano é determinada pela avaliação da coloração,

tamanho, forma e grau de ossificação dos ossos e das cartilagens das
carcaças. Pode ser também pela observação da cor e textura da área de olho
de lombo (AOL), entre a 12ª e 13ª costela. Basicamente animais mais jovens
possuem a carne de coloração vermelha brilhante intensa e textura fina,
enquanto o animal mais velho a carne torna-se mais escura e de textura
grossa. A maturidade fica então determinada por cinco classes, a saber:

1. A: idade fisiológica de 9 a 30 meses;

2. B: idade fisiológica de 30 a 42 meses;
3. C: idade fisiológica de 42 a 72 meses;
4. D: idade fisiológica de 72 a 96 meses;
5. E: idade fisiológica acima de 96 meses;

O grau de marmoreio (marbling), também chamado de marmorização, é

definido como o depósito de gordura intramuscular (diretamente relacionada a
maciez da carne). Esse item é considerado na classificação de qualidade no
sistema USDA variando em 10 graus de marmoreio, numa escala de
“praticamente inexistente” até “extremamente abundante”. A reunião desses
 13

critérios finda na seguinte categorização: Prime, Choice, Standard, Commecial,

Utility e Cutter.

2.1.5 Sistema de Tipificação Neozelandês

O esquema de classificação e tipificação do sistema neozelandês é bastante

simples. Os critérios utilizados são obedientes à filosofia do governo, cuja
postura é impor a sua obrigatoriedade e aplicação comercial, com vistas a
oferecer parâmetros que possam orientar a comercialização da carne bovina
sem pretender determinar o que é de melhor qualidade ou de maior rendimento
a desossa. Busca-se, simplesmente, separar o que for diferente e juntar o
semelhante, permitindo ao mercado, desse modo, definir o preço justo pago a
um produto amplamente reconhecido no mercado e cuja característica de
qualidade é aquela de atendimento dos anseios de consumo demandada pela
sociedade. Interessante, nesse sistema, é a compra e venda por
especificações e a facilidade de compreensão pelos diferentes segmentos da
cadeia produtiva (FELICIO, 2005).

Classificam-se os animais em novilhos e novilhas, vacas gordas, vacas magras

e touros. Na categoria “novilhos” e “novilhas”, as carcaças são classificadas
quanto à gordura de cobertura em cinco classes: de 0 a 3 mm, 3 a 10 mm, 11 a
16 mm, e >16 mm.

As carcaças também são classificadas de acordo as faixas de peso e, com

exceção das “vacas magras”, em três classes de musculosidade como segue:
1=superior, 2=regular, e 3=inferior. Na categoria “vacas gordas”, em três
classes de gordura: 3 a 10 mm, 11 a 6 mm, e >16 mm. Na categoria “vacas
magras” em uma classe: até 4 mm. Na de touros, em duas classes: até 2 mm e
>2 mm.

2.2 Qualidade de Carcaça

A etapa inicial do processo de integração de informações e ações para

abastecimento de possíveis demandas envolve a obtenção de um retrato da
 14

situação atual da qualidade das carcaças, que permitam estimar a qualidade da

carne produzida, bem como a sustentabilidade e eficiência da cadeia produtiva
da bovinocultura (SORIA, 2005).

O estudo de carcaças permite avaliar a qualidade do produto final de um

sistema de produção (COSTA et al., 2002). E, segundo DELGADO (2000), a
qualidade da carcaça relaciona-se indiretamente com aspectos de qualidade da
carne bovina.

O valor comercial das carcaças bovinas é determinado por um conjunto de

características, dentre as quais: peso, cobertura de gordura, rendimento de
carcaça e marmoreio (gordura intramuscular) (PEROTTO et al., 1999). Em
sistemas de tipificação de carcaças, a quantidade e distribuição de gordura na
carcaça são fatores importantes na determinação de seu valor (PERON et al.,
1993).

A espessura da gordura de cobertura tem recebido maior importância,

evitando-se carcaças com cobertura abaixo de 3 mm a acima de 6 mm
(RESTLE et al., 2003). Espessura menor do que 3 mm provoca escurecimento
da parte externa dos músculos pelo frio das câmaras frigoríficas nas primeiras
24 horas, além do encurtamento excessivo das fibras musculares pela maior
velocidade de resfriamento, que afeta negativamente a maciez da carne
(JUNQUEIRA et al., 1998).

Segundo COSTA et al. (2002), a variação do peso da carcaça é de relevância

econômica aos frigoríficos, ao considerar que materiais de pesos diferentes na
linha de abate requerem a mesma mão-de-obra e tempo de processamento na
desossa.

Carcaças com muita gordura subcutânea sofrem toalete mais intenso na linha
de abate, o que representa prejuízo duplo ao produtor, devido ao aumento do
custo de produção durante a terminação, pela menor eficiência biológica em
acumular gordura. E em segundo lugar, pela perda do peso da carcaça, uma
vez que o excesso de gordura é removido antes da pesagem (SORIA, 2005).
 15

Fêmeas de descarte normalmente possuem peso vivo menor, intensa

deposição de gordura, menor musculosidade e conseqüentemente menor
porção comestível, com maior proporção de ossos na carcaça, em relação aos
novilhos (PEROBELLI et al., 1995). Geralmente as fêmeas descartadas são as
que não interessam aos sistemas de produção por deficiência na produção,
idade avançada ou mesmo por critérios de seleção, cujo preço pago pela
carcaça é deduzido. Esses autores afirmaram que em países desenvolvidos as
fêmeas de descarte são destinadas à produção de carne industrializada,
enquanto os cortes nobres, provenientes dos melhores animais, destinam-se à
venda no varejo, com valor diferenciado.

Todavia, consumidores brasileiros ao adquirir carne bovina dispõem de

informações escassas ou mesmo nulas, e acabam por comprar um produto de
qualidade inferior com o mesmo valor de outro com qualidade superior.
 16

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Local, amostragens e animais amostrais

Foram amostradas 609 carcaças bovinas, oriundas de animais abatidos após

um período de jejum de 16 horas, no FRIBARREIRAS-Frigorífico Regional de
Barreiras, credenciado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), localizado na
Rodovia BR 020/135, km 13, Distrito Industrial do município de Barreiras,
Bahia, nos dias 10,12 e 13 de julho de 2006.

Não foi identificado grupo genético, raça e sistema de criação, ou seja, houve
representatividade de animais que comumente são adquiridos pela empresa
para abate e processamento.

3.2 Abate

O abate foi realizado sempre pelo horário da manhã, conforme a ordem de

chegada, estabelecida pelo responsável do Frigorífico. Obedeceu-se as
práticas industriais durante todas as etapas, desde os currais e anexos até a
sala de matança, instalações frigoríficas e graxaria, seguindo os procedimentos
normais do frigorífico conforme determina a Lei sobre a Inspeção Federal
(BRASIL, 1997).

Na linha de abate após a sangria, esfola, evisceração, divisão em meia-

carcaça, toalete e retirada de miúdos, foi tomada em seguida o peso de cada
meia-carcaça quente (PCQ) em balança eletrônica.

3.3 Tipificação das Carcaças

O estudo foi norteado pelo sistema oficial brasileiro que classifica e tipifica as
carcaças de bovinos de acordo com as letras da palavra B-R-A-S-I-L. Para
cada letra designa-se um padrão de qualidade dos animais e de conformação
das respectivas carcaças, basicamente, consiste em alocar as carcaças em
 17

categorias, segundo características de sexo e maturidade dos animais,

conformação, acabamento e peso das carcaças.

3.3.1 Sexo

O sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais. São

estabelecidas as seguintes categorias:
1 - Macho (M);
2 - Machos Castrado (C);
3 - Fêmea (F).

3.3.2 Maturidade

A maturidade é verificada pela fase fisiológica de acordo com exame da

cronologia dentária conforme apresentada na Tabela 4 sobre a provável idade
em meses em relação à erupção dos dentes incisivos permanentes (Figura 2),
define-se as seguintes categorias:
1 - Dente de leite (d): Animais com apenas a 1ª dentição, sem
queda das pinças;
2 - Dois dentes (2d): animais com até dois dentes definitivos sem
queda dos primeiros médios da primeira dentição;
3 - Quatro dentes (4d): Animais com até quatro dentes definitivos
sem queda dos segundos médios da primeira dentição;
4 - Seis dentes (6d): Animais com mais de 4 e até 6 dentes
definitivos sem queda dos cantos da primeira dentição;
5 - Oito dentes (8d): Animais possuindo mais de seis dentes
definitivos.
Tabela 4. Idade aproximada da erupção dos incisivos permanentes.
Incisivos Idade aproximada da erupção (meses)
Permanentes Zebuínos Taurinos
0 - -
2 20-24 18-28
4 30-36 24-31
6 42-48 32-43
8 52-60 36-56
Fonte: SAINZ (2001).
 18

Dentes de leite 2 dentes 4 dentes 6 dentes

Fonte: (FUNDEPEC, 1998)
Figura 2. Cronometria dentária.

3.3.3 Conformação

A conformação expressa o desenvolvimento das massas musculares. Este

parâmetro é obtido pela verificação subjetiva dos perfis musculares, os quais
definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. A Figura 3 demonstra o
padrão de avaliação subjetiva da conformação da carcaça. As carcaças serão
descritas como:

- Carcaças convexas - C
- Carcaças subconvexas - Sc
- Carcaças retilíneas - Re
- Carcaças sub-retilíneas - Sr
- Carcaças côncavas – Co

Co Sr Re Sc C

Fonte: (FELICIO, 2005)

Figura 3. Avaliação da conformação da carcaça.
 19

3.3.4 Acabamento

O acabamento expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura

da carcaça (Figura 4), sendo descrita pelos escores de 1 a 5:

1 - Magra: gordura ausente;

2 - Gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura;
3 - Gordura mediana: acima de 3 e até 6 mm de espessura;
4 - Gordura uniforme: acima de 6 e até 10 mm de espessura;
5 - Gordura excessiva: acima de 10 mm de espessura.

1 2 3 4 5

Fonte: (FUNDEPEC, 1998)

Figura 4: Avaliação de acabamento de gordura na carcaça.

3.3.5 Peso

Este critério refere-se ao peso quente da carcaça obtido na sala de matança,

logo após o abate. Os seguintes limites mínimos são estabelecidos por tipo:

B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg

R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg
A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg
S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg
I - Sem especificação
L - Sem especificação
 20

Em resumo, unindo as classificações e os escores de cada item avaliado,

tipifica-se, tecnicamente, a carcaça bovina no sistema nacional (B-R-A-S-I-L)
conforme descrito na Tabela 5.

Tabela 5. Resumo do sistema de tipificação de carcaças bovinas.

1 2 3 4
TIPO SEXO /MATURIDADE(d.i.p.) CONFORMAÇÃO ACABAMENTO PESO
5
B Jovem – M (dl), C e F (dl até 4 C, Sc e Re 2, 3, 4 M>210kg
dentes) C>210kg
F>180kg

R Intermediários C e F (4 a 6 C, Sc, Re e Sr 2, 3, 4 C>220kg

dentes) F>180kg

A Jovem M (dl) e Intermediário C C, Sc, Re e Sr 1, 5 M>210kg

e F (4 a 6 dentes) C>210kg
F>180kg

S Adultos C e F C, Sc, Re e Sr 1, 2, 3, 4, 5 C>225kg

(6 até 8 dentes) F>180kg

I Adultos que não atenderam o C, Sc, Re e Sr 1, 2, 3, 4, 5 ------------

peso mínimo, Touros,
Tourunos e Carreiros M C e F

L Carcaças côncavas Co 1, 2, 3, 4, 5 ------------

Fonte: BRASIL (1989)
1
Sexo: M = macho inteiro; C = macho castrado; F = Fêmea.
2
d.i.p. = dentes incisivos permanentes.
3
Conformação: C = convexo; Sc = sub-convexo; Re = retilíneo; Sr = sub-retilíneo; e Co =
côncavo.
4
Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm de gordura de cobertura (GC);
3 = 3 a 6 mm de GC; 4 = 6 a 10 mm de GC; 5 = acima de 10 mm de GC.
5
O padrão da Quota Hilton é o tipo B sem sexo M e sem acabamento 4.

3.4 Análise dos dados

Uma vez sistematizados, os dados foram digitados em planilhas no EXCEL e

processadas em computador de uso pessoal, para análise da freqüência
relativa de cada categoria, além da média e erro padrão dos pesos das
carcaças, dentro de 5 categorias com variação de 50 kg, desde menos que 150
até mais de 300 kg.
 21

3.5 Regionalização dos animais amostrais

Os bovinos abatidos pelo frigorífico, em sua maioria, originam-se de

propriedades rurais do Estado da Bahia e Barreiras foi à localidade da qual
originaram 35,14% do total, seguido dos municípios de Luiz Eduardo
Magalhães e Bom Jesus da Lapa, com 14,29 e 13,30%, respectivamente
(Tabela 6). Os municípios de Irecê, Riachão das Neves, Seabra e Wanderley
abateram juntas 24,47% dos animais. Outros Estados (Goiás e Tocantins)
forneceram um volume considerado de animais ao frigorífico totalizando
12,80% das amostras.

Tabela 6. Origem e quantidade dos bovinos experimentais avaliados neste

trabalho, no FRIBARREIRAS - Frigorífico Regional de Barreiras/BA.
Município/Estado nº. %

ARRAIAS/TO 44 7,22
AURORA/TO 20 3,28
BARREIRAS/BA 214 35,14
BOM JESUS DA LAPA/BA 81 13,30
CAMPOS BELO/GO 14 2,30
IRECÊ/BA 34 5,58
LUIZ EDUARDO MAGALHÃES/BA 87 14,29
RIACHÃO DAS NEVES/BA 33 5,42
SEABRA/BA 43 7,06
WANDERLEY/BA 39 6,40
TOTAL 609 100,00

O frigorífico abate diariamente cerca de 350 bovinos e, normalmente,

concentra-se a aquisição de animais para abate preferencialmente, de regiões
próximas a sua localização. As prováveis condições que atendem essa
situação provêm da proximidade entre produtor/frigorífico para comercialização,
da facilidade na logística, da estabilidade financeira contratual do comprador e
da oferta de animais do vendedor.
 22

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Sexo

Durante o período amostrado, no que concerne a totalidade de bovinos

abatidos em questão, predominaram os machos inteiros (M) e fêmeas (F) com
45 e 43%, respectivamente, com menor proporção foram machos castrados (C)
(12%).

Macho
Inteiro
45%
Castrado
12%

Fêmea
43%

M C F

Figura 5. Percentual de bovinos machos inteiros, castrados e de fêmeas

abatidos no FRIBARRERAS-Frigorífico Regional de Barreiras-Bahia.

A proporção de fêmeas obtida neste trabalho foi maior que os 13% observado
por SORIA (2005), em um grupo frigorífico atuante nos Estados de Mato
Grosso do Sul, São Paulo, Goiás e Minas Gerais, apesar de que, nesses
estados, as pesquisas do IBGE registram valores médios da ordem de 27%.

O alto percentual de fêmeas encontrado deste trabalho denota o quadro atual

da redução de exportação (após a ocorrência de focos de febre aftosa em 2005
no MS e PR), aumentando a oferta no mercado interno e reduzindo os preços.
 23

Segundo HADDAD (1999), a comercialização de carne de fêmeas demonstra

desordenação da cadeia produtiva de gado de corte. Segundo esse autor, a
redução do preço da arroba pelo aumento da oferta de machos reflete
negativamente na procura por bezerros. Assim, a atividade de cria por hora
desestimulada cai à produção, abatendo um número maior de matrizes, que
reduz ainda mais os preços. Quando ocorre a queda no número de fêmeas
abatidas, há tendência natural de recuperação dos preços da arroba do boi na
tentativa de aumentar sua oferta, cresce a demanda no mercado de reposição,
então os criadores passam a reter suas fêmeas, dando continuidade ao
processo cíclico da pecuária. DE ZEN (1998) afirmou que esses ciclos tendem
a repetir a cada sete anos.

Vários fatores influenciam na composição e distribuição dos tecidos corporais.

Ao sexo do animal, cabe a influência da composição da carcaça, logo, da
qualidade da carne bovina.

Quanto ao sexo, as carcaças de animais inteiros são mais pesadas, de melhor

conformação e maior proporção de músculos, porém apresentam menor
quantidade de gordura de cobertura e intramuscular, além de maior velocidade
de maturação fisiológica, quando comparado aos animais castrados (RESTLE
et al., 1996). Ainda, de acordo com LUCHIARI FILHO (2000), as fêmeas
depositam gordura mais precocemente que novilhos castrados e, estes por sua
vez, são mais precoces que novilhos inteiros em relação ao acabamento.

VAZ et al. (2001), estudaram o efeito do sexo sobre as características de

carcaça de animais Braford, abatidos aos quatorze meses de idade, terminados
com suplementação energética sobre pastagem cultivada de Lolium multiflorum
+ Avena strigosa no sistema de pastejo controlado. Esses autores
comprovaram que os novilhos são mais pesados ao abate, possuindo maior
rendimento de carcaça e, por isso, resultaram em carcaças mais pesadas que
as novilhas. Ademais, os machos bovinos apresentaram carcaças mais
desenvolvidas que as fêmeas, refletindo numa melhor resposta animal frente à
suplementação em pastagem cultivada.
 24

4.2 Maturidade

Os animais abatidos apresentaram alto grau de maturidade, 66% dos mesmos

apresentou constituição dentária acima de 4 dentes permanentes (Figura 6).
Comparativamente, no trabalho de SORIA (2005) a freqüência de animais
adultos foi de 70% nos machos inteiros e 78% nas fêmeas.

2 4 dentes
dentes 24%
28%
6 dentes
Dente de 18%
leite
6%
8 dentes
24%
d 2d 4d 6d 8d
Figura 6. Maturidade de carcaças bovinas abatidas no oeste da Bahia.

Os dentes são estruturas que fornecem ótimas indicações para determinarmos

à idade dos bovinos (FAÍSCA et al., 2002). A idade de abate é um índice
zootécnico de extrema valia aos sistemas produtivos por estar ligado a
eficiência econômica das propriedades rurais e a qualidade do produto final
(CEZAR et al., 1996).

Nos zebuínos, o processo de substituição dos incisivos caducos inicia-se aos

20 meses tornando-se dois dentes, aos 36 meses tornam-se quatro dentes,
neste momento os animais já atingiram maturidade sexual. Os segundos
médios e os cantos são substituídos respectivamente, aos 42 meses (seis
dentes) e 52 meses (oito dentes) (CAMARGO; CHIEFFI, 1971 apud SORIA,
2005). Diante dos resultados obtidos neste trabalho, os animais abatidos na
região Oeste da Bahia apresentaram 18% com 6d e 24% com 8d, o que daria
 25

42% de animais acima dos 47 meses. Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a

média brasileira é de 4 anos, a qual há três décadas não melhora, devido ao
baixo ganho de peso diário, médio/alto nas águas e negativo/nulo/baixo na
seca.

Com a idade avançada, o animal apresentará seus músculos enrijecidos

(duros) o que levará á obtenção de uma carne de qualidade inferior, não
havendo mecanismos de produção suficientemente capazes de transformar
músculo enrijecido em um corte cárneo de qualidade e com maciez desejada
(FERREIRA, 2004). Segundo LADEIRA (2006), à medida que a idade do
animal aumenta ocorre diminuição na proporção de proteína e aumento da
gordura.

A freqüência de abate de bovinos jovens e adultos para machos (M) foi de 28 e

15%, castrados (C) de 8% e 5% e fêmeas (F) com 22%, respectivamente.
Observou-se ainda que, do total de carcaças, somente 6% foram oriundas de
animais com dentição de leite, isto é, abatidas antes dos 20 meses (Tabela 7).

Tabela 7. Classificação dos animais abatidos de acordo ao sexo e

maturidade na região oeste da Bahia.

MATURIDADE Jovem1 Adulto2

d 2d 4d 6d 8d
SEXO (%) (%) (%) (%) (%)
Macho Inteiro 2 12 14 11 4
Macho Castrado 1 4 3 2 3
Fêmea 3 12 7 5 17
Total 6 28 24 18 24
1
Jovem bovinos de até quatro dentes (4d);
2
Adulto bovinos acima de 4d, com seis (6d) a oito dentes (8d).

A categoria macho castrado foi menos representativa, com freqüência de

apenas 1%, dentro da classe de jovens – dente de leite. A freqüência mais alta
foi de fêmeas adultas (8d), com 17% do total.

Segundo BRONDANI (2002) a produção do bovino para abate entre 13 e 14

meses de idade em comparação àquele que é abatido aos 24 meses, implica
em um giro a mais do capital investido, além dos benefícios indiretos obtidos na
 26

propriedade de ciclo completo, pela tendência de eliminação da categoria

machos de 24 meses possibilitando liberação de área e propiciando aumento
do número de matrizes no rebanho e maior produção de bezerros. Esse autor
afirmou que a produção do bovino jovem é viável técnica e economicamente,
desde que se utilizem alimentos de qualidade, produzidos a baixo custo e
animais melhorados de raças precoces.

Entre as recomendações para redução da variação da maciez, estaria a

limitação da idade de abate em 30 meses (KOOMARAIE et al., 2003). O
predomínio de animais adultos compromete sistematicamente a qualidade da
carne produzida. À medida que os animais envelhecem, ocorre o
amadurecimento do tecido conjuntivo, tornando-se termoestáveis pelo maior
número de ligações intercruzadas na molécula de colágeno, condição que
favorece a produção de carne dura (SORIA, 2005).

A base zebuína do rebanho, pela predisposição a produção de carne menos

macia (WHIPPLE et al., 1990). O abate dos animais quando maduros,
apresentando mais de 4d (acima de 3,5 anos), comprometem a maciez da
carne bovina brasileira (SORIA, 2005). A incorporação de fêmeas de descarte
ou mesmo matrizes em idade reprodutiva na rotina de abate contribuem para
produção de carne dura. Entretanto, isso parece não limitar o processo
industrial brasileiro, considerando as exigências em carcaças pesadas pelos
frigoríficos, bem como limitações do sistema de produção predominante.

4.3 Acabamento

Cerca de 47% das carcaças apresentaram grau de acabamento escore 3,

correspondente a quantidade de gordura mediana, variando de 3 a 6 mm de
espessura. Entretanto, 36% apresentaram acabamento menor que 2,
correspondente a gordura escassa, menor que 3 mm, o que pode aumentar o
índice de quebra, com o resfriamento rápido, encurtamento das fibras, com
menor temperatura durante o resfriamento, ocorrendo menor ação glicosídica
muscular, maior pH e pouca ação da calpaína, enzima responsável pela
maciez da carne, antagonicamente a calpastatina (SILVEIRA et al, 2001).
 27

Sabe-se que a acidificação ocorre devido à queima dos açúcares no tecido

(glicose), o rápido congelamento inibe este processo, mantendo o pH alto, o
que por sua vez inibe a calpaína. Na época seca, a qual foi realizada este
trabalho, as pastagens encontram-se com baixa disponibilidade e qualidade de
forragem, resultando em animais com baixa cobertura de gordura.

Segundo SHORTHORE & HARRIS (1990), para a produção de carne

consistentemente macia, dentre os critérios mínimos, são fundamentais a idade
de abate e a gordura de cobertura.

5 1
4 2% 2%
15%
2
34%

3
47%

1Magra 2Escassa 3Mediana 4Uniforme 5

Excessiva

Figura 7. Acabamento de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia.

Dentre os fatores relacionados ao complexo conceito de qualidade, os fatores

raça, sexo, alimentação e idade dos animais no momento do abate são de
essencial importância para a deposição de gordura de cobertura na carcaça
dos animais terminados (FERREIRA, 2004).
 28

Em experimento conduzido na região da Amazônia LAMBERTUCCI et al.

(2005) avaliaram as características de carcaça de diferentes grupos genéticos
de novilhos, terminados em pastagens. Foram utilizados 14 novilhos da raça
Nelore, mestiços Nelore x Santa Gertrudis e Nelore x Simental, mantidos em
pastagens de capim-marandu (Brachiaria brizantha cv. Marandu) durante o
período das águas. Esses autores concluíram que os animais da raça Nelore
depositam gordura na carcaça mais precocemente que mestiços, alcançando a
maturidade em menor tempo.

O desempenho de animais Zebuínos, quanto ao peso de carcaça (16,7 ± 0,2 e

15,0 ± 0,3 arrobas), idade ao abate (27,8 ± 0,9 e 34,5 ±1,4 meses) e espessura
de gordura na altura da 12ª costela (5,2 ±0,3 e 5,7 ±0,7 mm), sugere que a
estratégia de cruzamentos deve ser comparada com a utilização das raças
zebuínas para produção de novilhos precoces (BARBOSA, 1998). Além disso,
a escolha estratégica das raças para utilização em sistemas de cruzamento
deve ser feita levando-se em consideração as características de carcaça
desejadas pelos segmentos do mercado consumidor.

Diferenças genéticas podem ser observadas na composição da carcaça,

porque algumas raças começam a depositar gordura mais precocemente do
que outras. A taxa de deposição de gordura pode diferir entre raças, mas a
maior diferença observada é com relação ao período de estabelecimento da
fase de acabamento. Geralmente, os animais precoces apresentam um menor
tamanho por ocasião da maturidade e, conseqüentemente, entram na fase de
acabamento mais jovens e com pesos mais leves do que os animais de raças
de grande porte (BARBOSA, 1998)

O local de deposição também é um outro ponto importante sobre a gordura na

carcaça e conseqüentemente na carne. A gordura renal e pélvica e a gordura
interna são as primeiras a se depositarem. A seguir, a gordura de cobertura e,
por último, a gordura intramuscular ou de marmoreio (LUCHIARI FILHO, 2000).

A indústria frigorífica brasileira tem como baliza a compra de carcaças com

pelo menos 3 mm de gordura subcutânea, para proteger a superfície muscular
 29

durante o processo de resfriamento da carcaça e de conservação da carne

(JUNQUEIRA et al., 1998).

No Brasil, a escassa produção de animais jovens e razoável proporção de

carcaças com pouca cobertura pode ser revertida, pois o País dispõe de
domínio científico e tecnológico (EUCLIDES FILHO, 2001).

4.4 Conformação

A avaliação visual da conformação, relacionada com a necessidade de se

selecionar animais adequados à competitiva indústria da carne bovina,
observada em carcaças na região Oeste da Bahia, indicou a maioria como
retilínea (60%), seguida, em menores freqüências, carcaças sub-convexas e
sub-retilíneas, com 28 e 11%, respectivamente. Contudo, o tipo convexo
representou apenas 1% e não foi observada carcaça côncava (Figura 8).

R
60% Sr
11%
Co
0%
Sc C
28% 1%

Convexo Sub-convexo Retilíneo Sub-retilíneo Côncavo

Figura 8. Conformação de carcaças bovinas na região Oeste da Bahia.

Segundo BRONDANI (2002), a conformação geralmente está associada a

outras características que também expressam a musculosidade, como o peso
 30

de carcaça, a área do músculo Longissimus dorsi (AOL), a espessura do

coxão, o perímetro do antebraço, a relação músculo:osso e a porção
comestível. Em estudos realizados por ABRAHÃO et al. (2005), avaliaram a
substituição do milho pelo resíduo seco de fecularia de mandioca sobre as
características de carcaça de novilhas mestiças confinadas. Os autores
observaram que a espessura de gordura subcutânea foi maior para os animais
que consumiram a dieta à base de milho, tendência também observada para
marmoreio e percentagem de gordura na carcaça e a substituição do milho não
influenciou o peso ao abate, o rendimento, o peso, o comprimento e a
conformação da carcaça.

Como a conformação é uma avaliação subjetiva da expressão muscular,

levando em conta principalmente a cobertura muscular do traseiro, onde estão
localizados os cortes de maior valor comercial, as carcaças com melhor
conformação são preferidas pelos açougues e supermercados, pois produzem
cortes com melhor aparência e tendem a apresentar menor proporção de osso
e maior porção comestível (ABRAHÃO et al., 2005).

4.5 Peso da Carcaça

Em se tratando do peso das carcaças, é essa variante que determina o valor

comercial pago pelo frigorífico, os animais do oeste baiano resultaram, numa
variação entre 132,4 e 378,9 kg, com maioria (44%) de 200-249 kg (Figura 9),
próximos da média brasileira de 210 kg (EUCLIDES FILHO, 2001). Segundo
esse autor, a intensificação do sistema de produção, com investimento em
pastagens, suplementação e confinamento, aumentaria para 230 ou 240 kg.
 31

44,33%

16,91%

4,43%

33,50% 0,82%

p≤149 150-199 200-249 250-299 p>300

Figura 9. Freqüência de peso de carcaças bovinas no oeste da Bahia.

Considerando o rendimento de carcaça de 50%, a classe de 200-249 kg,

predominante neste trabalho, corresponde a animais de 400 a 500 kg PV, ou
14-16@. Segundo SORIA (2005), a indústria na tentativa de reduzir custos
operacionais busca processar carcaças mais pesadas, porém pesos elevados
implicam em alta quantidade de gordura subcutânea, que reduz o rendimento
da porção comestível. Para o produtor, aumenta o custo e perde em peso de
carcaça, após o toalete pela retirada do excesso da gordura, antes da
pesagem. Segundo esse autor, o mercado nacional normalmente penaliza
carcaças com menos de 15 @ ou 230 kg, todavia no FRIBARREIRAS –
Frigorífico Regional de Barreiras é prática deduzir R$ 1,00/@ de animais
pesando menos de 16@, ou 480 kg PV.

Carcaças pesando abaixo de 200 kg foram observadas em considerável

percentual (35%), (Figura 9) provavelmente decorrente da exclusiva
alimentação em pastagens tropicais, sem manejo adequado e ausência de
suplementação alimentar. SILVEIRA et al. (2001) encontraram pesos de
carcaças de 238 a 263 kg, considerando animais das raças Angus, Charolesa,
Hereford, Simental, Pardo suíça, criados no sistema superprecoce.

De acordo com FERREIRA (2004), em estudo sobre os fatores produtivos da

carne bovina, para os produtores rurais ligados à produção de bovinos de
 32

corte, um dos fatores mais importantes é o peso vivo do animal, pois é com
base neste fator que os mesmos recebem atualmente, pela venda de seus
animais. O peso do animal vivo ou da carcaça bovina relaciona-se com a
eficiência produtiva e econômica dos sistemas de produção (SORIA, 2005).

O aumento do peso da carcaça correlacionou-se positivamente a melhoria grau

de acabamento (Tabela 8). Machos castrados apresentaram melhor
acabamento com menor peso, ou com carcaças muito pesadas, provavelmente
descarte de touros. As fêmeas apresentaram carcaças com pesos mais
baixos.

Tabela 8. Médias e desvio padrão do peso de carcaça quente (PCQ), em kg,

dos animais abatidos, em função do sexo e do grau acabamento.
Classe Acabamento Média Amplitude
Sexual
1 2 3 4 5
1
M 212,6 242,9 251,9 258,6 **** 241,5 156,5-250,1
±14,9 ±38,9 ±38,9 ±64,7 ±20,31
2
C ***** 207,2 228,1 236,1 372,1 260,88 160,2-378,9
±29,8 ±22,6 ±24,6 ±9,6 ±75,14

3 4
F 256,8 190 189,6 204,9 216,6 211,58 132,4-263,2
±23,5 ±27,4 ±32 ±19,6 ±27,67
1
M Macho Inteiro
2
C Macho Castrado
3
F Fêmea
4
Peso único.

As Vacas de descarte normalmente possuem peso vivo menor, intensa

deposição de gordura, menor musculosidade e, conseqüentemente, menor
proporção comestível e maior proporção de ossos na carcaça, em relação à
novilhos (PEROBELLI et al., 1995). O peso de carcaça que se pratica no
momento da comercialização é definido pela indústria, sendo de 240-270 kg
(16-18@) para machos (PICCHI, 2000).

Animais inteiros, para alcançarem ponto adequado de abate, necessitam ser

abatidos com pesos mais elevados que animais castrados, e que para o
 33

mesmo grau de acabamento o grupo genético de maior peso adulto

permaneceu mais tempo em confinamento (EUCLIDES FILHO et al., 1999).

ARBOITTE et al. (2002) concluíram que as características quantitativas como

rendimento de carcaça fria e espessura de gordura de cobertura aumentam
linearmente em relação ao peso de abate, o mesmo ocorrendo com as
características métricas: de comprimento de carcaça e de perna, perímetro de
braço e espessura de coxão.

FAÍSCA et al. (2002) defenderam que a pecuária brasileira dispõe da carne

saborosa e saudável, proveniente basicamente, de animais da raça Nelore ou
anelorados, com menor custo de produção, e afirmou que a avaliação apenas
pelo peso, como commodity, está com os dias contados.

4.6 Tipificação no Sistema Nacional

Alarmantemente, em relação à tipificação de carcaça, a proporção

predominante das carcaças (62%) foi I, sendo S+I equivalentes a 80% (Figura
10), as mais baixas categorias, depois da L. Teoricamente, as carcaças de
menor qualidade, apesar das críticas a respeito desse sistema e o
entendimento disso no entendimento da obtenção de carcaças de primeira,
segunda e terceira (FELÍCIO, 2005).

I L
62,56% 0% B*
9,69%
B
4,6%
S R
A 4,27%
18,72%
0,16%
B* B R A S I L

Figura 10. Tipificação de carcaças bovinas na região oeste da Bahia.

 34

Por outro lado, foi obtido quase 10% de carcaças que atendem aos critérios
estabelecidos para exportação à Quota Hilton (tipo B*), isso demonstra ser
possível a melhoria da qualidade de carcaça na região Oeste da Bahia, desde
que melhorado o sistema de produção.

Uma boa quantidade de carcaças saltou do tipo B para o tipo I (dito, de uma
melhor classificação para uma pior, segundo estabelece a Lei nº. 612 de 1989)
devido, principalmente, às restrições por falta de peso para enquadramento, na
época do abate (Figura 10). No que tange à suplementação na época seca,
mostra-se ser uma alternativa viável que possibilita melhor retorno do capital
investido de modo concreto na região oeste da Bahia, visto que produz grande
quantidade de subprodutos e resíduo agroindustriais que pode ser utilizados na
alimentação animal.
 35

5 CONCLUSÔES

• Para os critérios e condições em que foi realizada a tipificação de

carcaças no Oeste da Bahia, a grande parte dos abates foi de machos
inteiros e fêmeas adultas;
• A grande maioria de carcaças derivaram de animais adultos, acima de
4d, com acabamento adequado ao processamento nos padrões
brasileiros (3-6 mm) e a região não é direcionada a produção para
fornecimento de machos jovens e castrados;
• O acabamento de carcaças que prevaleceu foi de gordura mediana, em
torno de 3 mm a 6 mm;
• A conformação predominante foi do tipo retilíneo, característico de
raças zebuínas com peso variando de 132,4kg a 378,9kg, sendo o
maior percentual entre 200-249 kg, apesar de razoável proporção de
carcaças com peso abaixo dessa classe, podendo resultar em baixo
rendimento de cortes.
• A tipificação de carcaças prevalecente foi o tipo I, seguida por S, devido
a idade avançada e a incompatibilidade do peso de carcaças, contudo o
frigorífico adquiriu pequena quantidade de animais com carcaças que
atingiram as exigências da quota Hilton. Esse mercado promissor
depende da organização da cadeia para se alcançar produções mais
uniformes e regulares;
• Recomenda-se a criação de um programa (software), preferencialmente
adaptado a um computador de mão (palm top), específico facilitando a
coleta e armazenamento das informações para compor o banco de
dados e permitir a tipificação das carcaças. É imprescindível a
implantação do sistema nos frigoríficos para que, entre outros
benefícios, permita obtenção de dados sobre a sazonalidade dos
produtos ao longo do ano.
 36

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ANEXOS
 43

CHEGMATPRI

CURCHEGSEL

CURR ABATE

CHUVEIRO
INSENSIBILIZAÇÃ
O
SANGRIA
PRIMTRANSP SEGTRANSP ESFPALRETMOC RET CHIFRE ESFCABEÇA
OCLABLRET
ESFMATAMB
OCLABLESÔF

RET CAB
INSPEÇÃO
ABER PEITO
EVISCERAÇÃO Estudante
Estudante 1
2 INSPEÇÃO
DIVCARC
TOALETE BAIXO INSPEÇÃO TOALETE ALTO

Estudante 1: Bruno Rodrigues Paes
Estudante 2: Jorge Aurélio Macedo
Araújo
EMBSECUN
IDENTCARC Legenda:
CHEGMATPRI: chegada da matéria-prima
PESAGEM CURCHEGSEL: curral de chegada e seleção
CURR ABATE: curral de abate
PRIMTRANSP: primeiro transpasse
LAVAGEM SEGTRANSP: segundo transpasse
ESFPALRETMOC: esfola das paletas e retirada
CARIMBAGEM dos mocotós
RET CHIFRE: retirada dos chifres
REFRIGERAÇÃ ESFCABEÇA: esfola da cabeça
O
OCLABLRET: oclusão e ablação do reto
ESFMATAMB: esfola do matambre
DESOSSA OCLABLESÔF: oclusão e ablação do esôfago
RET CAB: retirada da cabeça
ABER PEITO: abertura do peito
PREPCORT DIVCARC: divisão da carcaça
IDENTCARC: identificação da carcaça
IDENTIFICAÇÃO PREPCORT: preparação dos cortes
EMBPRIM: embalagem primária
EMBSECUN: embalagem secundária
EMBPRIM
RESFRIAMENTO

CONGELAMENTO EXPEDIÇÃO

Figura 11. Fluxograma da produção de carnes no FRIBARREIRAS – Frigorífico

Regional de Barreiras e posicionamento da equipe.
 44

Figura 12 (a) Figura 12 (b)

Limpeza das botas na entrada e saída Equipe de amostragens de carcaças

da sala de matança Foto: Danilo Gusmão de Quadros
Foto Bruno Rodrigues Paes

Figura 12 (c) Figura 12 (d)

Abate de bovinos zebuínos Etapa da sangria

Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 12 (e) Figura 12 (f)

Visualização do sexo Visualização do sexo

em machos inteiros em machos inteiros e castrados
Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros
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Figura 13 (a) Figura 13 (b)

Visualização do sexo Visualização do sexo

em fêmeas em fêmeas
Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 13 (c)

Dente de leite (d) Dois dentes (2d)

Quatro dentes (4d) Seis dentes (6d)

Visualização da idade pela

cronologia dentária
Fotos: Danilo Gusmão de Quadros
Oito dentes (8d)
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Figura 14 (a) Figura 14 (b)

Divisão da carcaça Divisão da carcaça

Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 14 (c) Figura 14 (d)

Avaliação da carcaça Avaliação da conformação

Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros
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Figura 15 (a) Figura 15 (b)

Avaliação acabamento e Conformação

conformação Foto: Danilo Gusmão de Quadros
Foto: Danilo Gusmão de Quadros

Figura 15 (c) Figura 15 (d)

Avaliação da carcaça Identificação SIF

Foto: Danilo Gusmão de Quadros Foto: Danilo Gusmão de Quadros