Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 1

Presentación
Actualmente, la sociedad demanda que los
alimentos que consume no causen daño a su salud, ya que
existen sustancias que en forma accidental o inducida
pueden contaminarlos.

Es por eso, que las autoridades sanitarias de

diversos países consideran prioritario el establecimiento
de políticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y
que garanticen su acceso a los mercados nacionales e
internacionales.

La miel es un alimento puro, natural y susceptible a

contaminarse, ya que durante su producción interviene la
mano del hombre.

En este sentido, el Servicio Nacional de Sanidad,

Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la
Coordinación General de Ganadería (CGG), convocaron
a los apicultores organizados en asociaciones, a fin de
elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
de Miel, instrumento que facilitará la capacitación de los
industriales y la incorporación de Buenas Prácticas en sus
establecimientos que permitan procesos inocuos.

Bajo este contexto, el SENASICA y la CGG,

pusieron en marcha un programa voluntario dirigido a los
industriales, con el objeto de que apliquen Buenas
Prácticas de Manufactura de Miel en sus establecimientos
de extracción y envasado de miel. Sin duda alguna,
quienes cumplan con estos lineamientos obtendrán el
reconocimiento o certificación de la manufactura primaria
de la miel.
Índice
Introducción 4

Antecedentes 5

Objetivo 6

1. Instalaciones para la Extracción y Envasado de Miel 7

1.1 Infraestructura 7
a) Ubicación del Establecimiento 7
b) Diseño de Construcción 8
c) Materiales 8
d) Abastecimiento y Salidas de Agua 9

2. Equipos e Implementos 11
a) Diseño y Fabricación 11
b) Materiales 11

3. Proceso de Extracción y Envasado de la Miel 12

3.1 Descarga de Alzas con Miel 13
3.2 Almacenamiento de Alzas con Miel 13
3.3 Desoperculado 13
3.4 Separación Miel-Cera 13
3.5 Escurrido de Bastidores 14
3.6 Extracción 14
3.7 Colado 14
3.8 Recepción 14
3.9 Bombeo y Tubería para el Transporte de Miel 15
3.10 Sedimentación 15
3.11 Filtrado 15
3.12 Envasado 16
a) Envasado en Tambores 16
b) Envasado en Frascos 16
3.13 Almacenamiento de Tambores 17
3.14 Contaminación Cruzada 17
3.15 Control de Calidad 18

4. Programa de Eliminación de Desechos 19

5. Programa de Lucha Contra Plagas 20

6. Programa de Higiene del Personal 21

7. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización (POES) 23

7.1 Manual Operativo Pre-operacional de Sanitización 23
7.2 Manual Operativo Operacional de Sanitización 24

8. Etiquetado de la Miel 25
a) Denominación de Venta del Alimento 25
b) Contenido Neto 25
c) Identificación de Origen 25
 d) Identificación del Lote 26
e) Fecha de Envasado y Caducidad 26
f) Calidad 26
g) Información Nutricional 26

9. Recall de Salud y Seguridad 27

10. Capacitación 28

11. Glosario 29

12. Bibliografía 31

Anexos 32

Anexo 1 32
Plano «A» Diagrama de Flujo de Producto 32
Plano «B» Diagrama de Flujo de Personal 32
Plano «C» Delimitación de Áreas 32

Anexo 2 33
Procedimientos de Sanitizacion 33

Anexo 3 39
Cronograma de Verificación del POES Pre-operacional 39
 4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel
Introducción
El crecimiento poblacional aunado a la
diversificación de los mercados ha originado un cambio
constante en las condiciones de comercio. Cada día, los
requisitos que deben cumplir los productos, especialmente
los alimentos, son más estrictos.
Aún cuando ciertos principios de calidad de los
alimentos dependen de los gustos y exigencias del
público, existen criterios generales para calificar un
determinado producto. Actualmente, la demanda de los
consumidores se orienta hacia productos que no
perjudiquen la salud. Dicho reclamo se fundamenta en los
riesgos reales causados por sustancias que en forma
accidental o inducida contaminan los alimentos, tales
como antibióticos, plaguicidas, hormonas, fertilizantes
agrícolas, conservadores, etc.
En este sentido, las nuevas condiciones del mercado
requieren la adopción de sistemas de producción más
eficientes y con estrictos controles de calidad. Estos
procedimientos deben considerar desde las actividades
que se realizan en la obtención de la materia prima, hasta
la venta del producto. Su correcta aplicación no depende
solamente de la implementación de programas
gubernamentales, sino de la participación comprometida
de productores, envasadores y comercializadores.
La miel, que desde siempre ha contado con un
amplio reconocimiento como alimento puro y natural no
puede quedar exenta de esta dinámica. Es por eso, que
quienes participan en su producción, extracción, envasado
y comercialización deben corresponder a la
responsabilidad que implica intervenir en este proceso.
Consciente de esta preocupación, la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), a través de la Coordinación
General de Ganadería, del Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), del
Instituto Nacional de Capacitación del Sector
Agropecuario, A. C., (INCA-Rural), en coordinación con
los Gobiernos de los Estados, el Consejo de
Normalización y Certificación de Competencia Laboral, la
Universidad Nacional Autónoma de México, la Unión
Nacional de Apicultores, el Consejo Regulador de la Miel
de Abeja, A.C., la Asociación Nacional de Exportadores
de Miel de Abeja, la Asociación Nacional de Médicos
Veterinarios Especialistas en Abejas A.C., Rucker de
México, Distribuidora de Productos Apícolas Nacionales
S. A. (DIPROANSA) y otros empresarios de la industria
apícola, se han abocado a la tarea de elaborar el presente
«Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Miel»,
como una herramienta necesaria para evitar los riesgos de
contaminación de la miel durante las distintas etapas que
comprenden las fases de extracción, sedimentación,
filtrado, envasado y transporte, con el firme propósito de
contribuir a que el consumidor final tenga acceso a un
producto inocuo y de alta calidad.
Para la aplicación de la Buenas Prácticas de
Manufactura, se requerirá en algunas ocasiones de
inversión para la adecuación de la infraestructura y, en
todos los casos, una mayor atención hacia el trabajo que
se realiza, considerando la responsabilidad que implica la
producción de alimentos. Este esfuerzo le brindará al
productor, envasador y comercializador el incalculable
beneficio que representa mantener la competitividad de la
miel en los mercados local, nacional e internacional.
El Manual contiene recomendaciones para cada una
de las fases de manufactura de la miel y hace énfasis en
los puntos o etapas donde existen riesgos para la calidad
del producto.
Asimismo, contiene un capítulo relativo a las
características naturales de la miel y los factores que
pueden afectarlas; uno más sobre el perfil que debe reunir
el personal que labora en los establecimientos donde se
extrae, acopia o envasa y otro referente a las
especificaciones de los programas de higiene y
sanitización para instalaciones, equipos, utensilios y
vehículos que se emplean durante el proceso.
Es importante que todos los involucrados en la
extracción, sedimentación, filtrado, envasado y
comercialización de la miel, conozcan perfectamente qué
son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas de
Manufactura de la Miel, a fin de que las incorporen a su
trabajo diario y las hagan parte de su rutina.
Si durante la consulta o aplicación de este Manual
surgiera alguna duda, es conveniente acudir a la oficina de
la SAGARPA más cercana, donde recibirá orientación al
respecto.

Antecedentes
En nuestro país la apicultura tiene un alto valor
social y económico. De esta actividad dependen
aproximadamente 40 mil productores, quienes en conjunto
cuentan con más de 2 millones de colmenas y permiten
que México se ubique como el quinto país productor y
tercer exportador de miel en el mundo.
A pesar de los problemas que implican la presencia
de la Abeja Africana en México (1986) y la Varroa (1992),
la apicultura nacional registra una recuperación
importante y sostenida durante los últimos 5 años, con un
incremento en la producción de miel equivalente al 3%
anual (en promedio), lo que refleja el trabajo de los
apicultores mexicanos y el impacto positivo de los
programas de apoyo gubernamental, como el de Alianza
para el Campo.
La producción de miel en México en los últimos 4
años supera las 56 mil 300 toneladas en promedio; las
exportaciones, durante el mismo periodo, conservan un
promedio de 26 mil 606 toneladas (entre el 40 y 50% de lo
producido), las cuales tienen como destino principal
países como Alemania, Inglaterra y Estados Unidos, lo
que genera ingresos anuales en promedio de 32.4
millones de dólares, lo que confirma que la apicultura es
una importante fuente de divisas.
Sin embargo, para conservar y mejorar la posición
de México en el comercio mundial de la miel, resulta
indispensable satisfacer un mercado cada día más
exigente, propiciado fundamentalmente por el surgimiento
de nuevas normas y requisitos de calidad.
Las políticas actuales, aunadas a la globalización
económica exigen la producción de alimentos inocuos y
auténticos. Por ello, desde 1998 México lleva cabo el
Programa de Monitoreo y Control de Residuos Tóxicos en
Miel, con lo cual se han mantenido las puertas abiertas de
los países que integran la Unión Europea a este producto.
Asimismo, se promueve la venta de miel hacia
nuevos destinos dando como resultado la exportación a
países no tradicionales como los Emiratos Arabes y
Venezuela, entre otros, mismas que han crecido de una
manera muy importante.
De igual forma, en beneficio y protección del
mercado nacional de la miel se apoyan iniciativas como la
formación del Consejo Regulador de la Miel de Abeja
Mexicana, A.C., organización a través de la cual se ha
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 5
trabajado fuertemente en la elaboración y/o actualización
de normas para regular la venta de este producto y facilitar
las acciones en contra de los vendedores de mieles
adulteradas. También se impulsa el uso de un holograma
de calidad que es utilizado de manera más frecuente por
empresas envasadoras y apicultores, garantizando con este
distintivo que se trata de un producto 100% puro y libre
de contaminantes.
De manera paralela, se llevan a cabo acciones en
contra de los responsables de los establecimientos que
venden otro tipo de edulcorantes como miel. Cabe señalar,
que esta situación se enfrenta de manera coordinada tanto
por productores, empresarios y gobierno de forma exitosa,
ya que en la actualidad existen posibilidades de erradicar
este problema al lograrse la participación de la
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
Asimismo, desde hace 12 años y con el objeto de
evitar la dependencia del mercado internacional y lograr
que la población conozca e incremente el consumo de los
diferentes productos de la colmena, los apicultores y
envasadores de miel mexicanos realizan la «Semana de
Promoción y Degustación de Miel» (EXPOMIEL), la que
ha dado como resultado que a la fecha el consumo per-
cápita de miel haya aumentado de 232 gr. en 1991 a 330
gr. en 2001, lo que representa un incremento del 42%; que
si bien, no se trata aún de un consumo muy importante en
comparación con países como Grecia, Alemania, Suiza y
Estados Unidos, donde se rebasa el kilogramo por
habitante, se considera que las estrategias en este sentido
están bien orientadas.
Actualmente, las disposiciones internacionales en
materia de calidad e inocuidad alimentaria propuestas por
la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), a través del Codex
Alimentarius y la Unión Europea, recomiendan la
aplicación de estrategias orientadas a lograr mejores
alimentos sin riesgos para la población. Entre estas
figuran la aplicación de mecanismos para garantizar la
rastreabilidad de los alimentos, la aplicación de Buenas
Prácticas en la Producción y Manufactura de los alimentos
y el establecimiento de Sistemas de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (HACCP). Este último se
fundamenta en gran medida en los aspectos de prevención
considerados en las Buenas Prácticas, motivo por el cual
éstas adquieren mayor importancia.
 6 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Por su parte, en México se ha propuesto la creación

del «Programa Nacional de Inocuidad y Calidad de la
Miel» como mecanismo para mantener la competitividad
de la miel mexicana en el mercado mundial. Dicho
Programa considera, entre otras estrategias, la aplicación
de Buenas Prácticas para la Producción y Manufactura de
la Miel como factor determinante para lograr por una
parte, la homologación entre las normas mexicanas con
las internacionales y por la otra, garantizar a los
consumidores la certeza de adquirir miel de excelente
calidad cuando proceda de empresas que aplican estos
esquemas.

Objetivo
Este Manual tiene por objeto proporcionar al
productor, acopiador, envasador y comercializador de
miel, recomendaciones prácticas para obtener miel de
óptima calidad, libre de sustancias ajenas que puedan
ocasionar daños a la salud de las personas.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 7

1. Instalaciones para la extracción y

envasado de Miel

Los principios generales que se desarrollan en este

capítulo son aplicables a toda la cadena de producción,
extracción, envasado, almacenaje, transporte y
comercialización de la miel y son válidos tanto para las
salas de extracción, como para las de envasado. A través
de estos, se pretende transmitir los criterios para la
aplicación exitosa de las Buenas Prácticas de Extracción y
Envasado de la Miel.

Como primer paso, es imprescindible diferenciar los

conceptos de limpieza, higiene y sanitización en los
establecimientos, así como considerar la importancia de su
significado en todo el proceso de la miel.

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra,

residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables. Por su parte, la higiene se logra a través del
cumplimiento de todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad de la miel; mientras que la
sanitización implica la aplicación de productos químicos
para la eliminación de gérmenes patógenos.

Con base en estos conceptos se pueden describir los

criterios más importantes a considerar para el
procesamiento de la miel.

1.1 INFRAESTRUCTURA

a) Ubicación del Establecimiento

El proceso de la miel no debe realizarse bajo

ninguna circunstancia en áreas urbanas, en virtud del alto
riesgo que las abejas implican para las personas, ni
tampoco al aire libre por la contaminación que representa.

Los establecimientos deben ubicarse en zonas que

no estén expuestas a inundaciones, olores objetables,
humo, polvo y/o gases. A su vez, entre el inmueble y el
perímetro exterior debe haber un área de 25 metros de
diámetro; de suelo firme, preferentemente pavimentado,
delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y
desechos contaminantes. Los caminos de acceso, deben
ser firmes o pavimentados.
 8 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel
b) Diseño de Construcción
El diseño del establecimiento debe prever espacio para
la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el
almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la
funcionalidad de las operaciones de producción y de limpieza.
También, es necesario contar con espacio suficiente
entre la maquinaria, las paredes, pisos y techos. Esta
recomendación se basa en la necesidad de favorecer la
circulación normal de equipos móviles y del personal en
sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.
A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad de la
miel y evitar los cruces y retrocesos en el proceso de
extracción y envasado, el establecimiento constará de tres
áreas: limpia, semilimpia y sucia (Ver Anexo 1-Plano C).
El área limpia comprende la cámara de sanitización
y el área de proceso que incluye sedimentación, filtrado,
envasado y, en caso de envasado para venta a menudeo,
calentamiento y homogeneización.
El área semilimpia integra la sección de cuarto de
alzas con miel, desoperculado y extracción, así como los
almacenes de alimento para las abejas, productos
terminados, alzas vacías, tambores y cubetas.
El área sucia incluye las secciones de carga y
descarga; baños y wc para el personal de campo; las
secciones de pesado; de productos químicos; el lavado de
tambores; estacionamiento; oficina; baños; vestidor;
comedor y entrada de personal.
Los vestidores para el personal deben estar
separados del sector de procesamiento y ser
independientes para cada sexo. Los efectos personales de
los empleados deben depositarse en casilleros de rejilla o
canastillas para colgar.
Los servicios sanitarios deben disponer de
aditamentos para la colocación de jabón líquido y toallas
desechables. Las regaderas y lavabos de acción no manual,
deben estar físicamente separados de retretes y mingitorios,
los cuales deben contar con suficientes depósitos de basura
con tapa hermética y de acción no manual.
Cada uno de los espacios deben estar bien iluminados,
ventilados y estar equipados con puertas abatibles.
Los drenajes deben estar separados de las áreas de proceso.
Antes de ingresar al área limpia deberá existir una
cámara de sanitización.
En las áreas limpia, semilimpia y sucia, deberá
haber lavabos de acción no manual (automáticos, de
pedal, de sensor, etc.), los que deben estar provistos de
jabón y toallas desechables o secadores por corriente de
aire caliente. No deben utilizarse toallas de tela por ser un
vehículo de contaminación.
c) Materiales
Los edificios e instalaciones deben ser de
construcción sólida y contar con las condiciones sanitarias
adecuadas. Para ello, es fundamental que los materiales
utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan
directa o indirectamente sustancias indeseables a la miel.
También, deben emplearse materiales que puedan
lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente.
Los pisos, paredes y techos deben tener superficies
lisas, utilizar para su construcción materiales
impermeables, no absorbentes, resistentes y
antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Para
las áreas limpias se recomienda que las superficies sean
cubiertas con azulejo o loseta.
Otras indicaciones válidas para las superficies son:
paredes de cemento pulido, de color claro cubiertas con
pintura epóxica y de techos mayores a 3 metros de altura.
Es recomendable colocar guardas de protección en
las paredes para evitar el deterioro de las mismas por
roces o golpes con equipo móvil.
Una medida fácilmente aplicable a los ángulos de
encuentro entre paredes, pisos y techos es construirlos en
forma redondeada para evitar la formación de moho y
facilitar las tareas de limpieza y desinfección.
Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia
los drenajes para evitar encharcamientos.
Las escaleras deberán tener superficie
antiderrapante, contar con altura y barandal cerrados que
aseguren que no caerá polvo hacia la línea de proceso.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 9

Las ventanas o comunicaciones con el exterior Seguridad e Higiene, e Identificación de Riesgos por
deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de Fluidos Conducidos en Tuberías que señala lo siguiente:
insectos, roedores, aves y animales domésticos.

Por su parte, las puertas deberán ser abatibles, con COLORES DE SEGURIDAD PARA TUBERÍAS Y SU
mirilla y de fácil limpieza para evitar el ingreso de SIGNIFICADO
insectos y contaminantes físicos.
COLOR DE
SIGNIFICADO
Los locales deben tener iluminación natural y/o SEGURIDAD
artificial que permita la realización de las tareas, no altere la
visión de los colores y no comprometa la higiene de la miel. Rojo Identificación de tuberías
contra incendio
Los aparatos de iluminación más recomendables son
los tubos de luz fluorescente o equivalentes, dado que Amarillo Identificación de fluidos
tienen un menor consumo de energía, generan menos calor peligrosos
en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Verde Identificación de fluidos
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o de bajo riesgo
aplicadas a la pared que estén sobre la zona de proceso de la
miel, tienen que garantizar inocuidad y estar resguardadas
con protecciones plásticas para evitar rupturas.
Para definir si un fluido es peligroso se deberán
consultar las hojas de datos de seguridad conforme a lo
Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas
establecido en la NOM-114-STPS-1994.
preferentemente. En caso contrario, se protegerán con
tuberías aislantes, a prueba de agua y adosadas a paredes o
También se clasificarán como fluidos peligrosos
techos. De ninguna manera deben permitirse cables
aquellos sometidos a las condiciones de temperatura o
colgantes en el ámbito de trabajo. Como en todos los
presión siguientes:
casos, la disposición de las mismas debe favorecer las
tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe
Condición Extrema de Temperatura: Cuando el
contar con línea de tierra física.
fluido esté a una temperatura mayor de 50°C o a
baja temperatura que pueda causar lesión al contacto
La ventilación debe ser suficiente para evitar el
con éste.
calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación
de polvo y tendrá que permitir la rápida eliminación del
Condición Extrema de Presión: Cuando la
aire contaminado, utilizando extractores de aire
presión manométrica del fluido sea de 686 kPa,
preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar
equivalente a 7 kg/cm2 o mayor.
provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de
agentes contaminantes.
d) Abastecimiento y Salidas de Agua
Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del
edificio y separar las que llevan aguas residuales de los Tanto para su uso durante el proceso como para las
servicios sanitarios de las de proceso, a fin de facilitar las tareas de limpieza, es necesario contar con abastecimiento
tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las de agua potable suficiente (se estima que el requerimiento
mismas. En caso de estar instaladas en el interior, se deben de agua es de medio litro por cada kilogramo de miel
proteger por canales impermeables y sin huecos para procesada), y a presión adecuada. También, es importante
posibilitar una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos. tener un sistema de agua fría y caliente para las distintas
actividades.
La señalización de los conductos de agua deberá
realizarse conforme a lo indicado en la Norma Oficial El sistema de distribución de agua debe contar con
Mexicana NOM-026-STPS-1998 Colores y Señales de la protección adecuada para evitar la contaminación.
 10 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Asimismo, es indispensable realizar un análisis

microbiológico cada 6 meses y uno físico-químico una
vez al año para verificar su potabilidad.

Otro requisito básico para mantener la potabilidad

del agua es limpiar los tanques y cisternas de almacenaje
periódicamente y, en caso de requerirse, disponer de un
clorador de agua automático y con alarma colocado a la
salida de la bomba.

Cabe señalar, que el vapor que se utilice debe

generarse con agua potable y evitarse todo contacto con la
miel, ya que se alteran sus valores de humedad y se
pueden introducir contaminantes. En este caso, el
transporte debe hacerse por tuberías independientes.

Los establecimientos deben disponer de un sistema

eficaz de salida de aguas residuales el que tiene que
mantenerse en buen estado. Todos los conductos de
evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado),
deben tener un tamaño apropiado para soportar cargas
máximas de acuerdo a los volúmenes de salida de agua.

Asimismo, para llevar a cabo la evacuación de

afluentes de manera eficaz, los líquidos deben escurrir
hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre
hidráulico), de modo que se evite la acumulación en los
pisos. También, se recomienda la colocación de mallas y
rejillas para prevenir la entrada de roedores e insectos a
través de las cañerías.

A su vez, se recomienda que las cañerías y registros

de servicios estén ubicadas en el exterior del edificio para
facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Éstas
deben identificarse de acuerdo a la Norma Oficial
Mexicana NOM-026-STPS-1998 Colores y Señales de
Seguridad e Higiene e Identificación de Riesgos por
Fluidos conducidos en Tuberías.

Los servicios sanitarios deben disponer de agua fría

y caliente.

En todos los puntos de ingreso a las áreas de

proceso debe haber lavabos con llaves mezcladoras de
agua fría y caliente.

Las llaves de los lavabos en las áreas de proceso o

de ingreso no deben ser accionadas en forma manual, sino
por medio de pedal o método similar.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 11

Equipos
2. e implementos

a) Diseño y Fabricación

Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados y

elaborados de forma que aseguren la higiene y permitan
una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.
De igual forma, la instalación y distribución de equipos
fijos debe permitir el lavado y limpieza a fondo. Es
recomendable no ubicarlos sobre rejillas y desagües.

b) Materiales

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios

empleados en las áreas de proceso de la miel no deben
transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores; no deben
ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.

Aquellos materiales que estén en contacto directo con

la miel deben ser fabricados con material de grado
alimentario. Las superficies no deben tener hoyos, grietas y
otras imperfecciones que comprometan la higiene de la miel.
Estas consideraciones también son válidas para tornillos y
otros accesorios que estén en contacto con la miel. Una
excepción se presenta con los cuadros y alzas para los cuales
la tecnología disponible permite el uso de madera.

El mismo criterio es aplicable a los recipientes,

equipos y utensilios utilizados para cera y desechos, los
que deben construirse de preferencia con acero inoxidable
o cualquier otro material no absorbente, de fácil limpieza
y sencilla eliminación del contenido.

También, se debe tener especial cuidado en las

soldaduras de acoplamiento de guillotinas de salida
utilizando las de grado alimenticio con sistema eléctrico
Tic con gas de argón y/o aluminio.
12 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

3. Proceso de extracción
y envasado de la miel

La miel es un producto alimenticio y como tal, el

proceso de obtención requiere prácticas de higiene muy
cuidadosas. Por esta razón el lugar destinado a la
extracción de miel sólo debe servir para esta operación y
estar libre de todo lo que sea extraño al proceso de la
misma, en el cual preferentemente se debe mantener la
temperatura de la miel a 28°C.

El cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura

en todas y cada una de las etapas del proceso permite la
obtención de un producto natural de calidad e inocuo.

Las actividades que se realizan en el proceso de la

miel son las siguientes:

Flujograma del Proceso de la Miel

Descargas en alzas

Almacenamiento en alzas

Miel, cera e Desperculado

impurezas

Separación Escurrido de
bastidores

Cera e Extracción Miel

impurezas

Miel Colado

Recepción

Bombeo

Sedimentación Cera e
impurezas

Filtrado

Envasado

Almacenamiento

3.1 DESCARGA DE ALZAS
CON MIEL
La descarga debe realizarse en áreas habilitadas para
tal fin. Las características de estas instalaciones deberán
permitir la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (Ver Anexo 1-Plano A).
En esta etapa, deben utilizarse delantales y charolas
salvamiel limpios. Se deben estibar adecuadamente las
alzas y tomar las precauciones necesarias para impedir el
«pillaje». La miel que se recupere en las charolas
salvamiel no deberá mezclarse con la miel que
posteriormente se extraiga de los bastidores.
Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas e incluso
bastidores directamente sobre el piso, ya que es una fuente
importante de contaminación.
Es importante la limpieza del operario en forma
regular, ya que además de garantizar la higiene, también
brinda seguridad en el trabajo, por ejemplo, al mantener
las manos limpias se reduce la posibilidad de que las alzas
resbalen y caigan al piso.
También es necesario contar con un adecuado
sistema de registro que permita identificar plenamente los
lotes de extracción de cada productor.
3.2 ALZAMIENTO DE ALZAS
CON MIEL
En esta fase las precauciones más importantes están
relacionadas con las condiciones de estiba, control de
pillajes y de plagas.
De acuerdo a cada región, en el cuarto de alzas
deberán mantenerse las condiciones de humedad y
temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y
entre 28 y 35°C), que eviten la alteración de las
propiedades fisicoquímicas de la miel y faciliten su
extracción. Se debe evitar el almacenamiento de las alzas
con miel por más de dos días.
3.3 DESOPERCULADO
El desoperculado consiste en la remoción de los
opérculos con los que las abejas han cerrado las celdas del
panal una vez que la miel está madura en la colmena.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 13
La maquinaria y utensilios a emplear deben estar
fabricados con acero inoxidable de grado alimentario que
facilite las tareas de sanitización.
En esta etapa es muy importante la actitud del
operador debido a que puede convertirse en vector de
contaminantes para la miel. Las precauciones que debe
tomar son las siguientes:
No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso,
mesa desoperculadora, banco, o cualquier otra
superficie sucia. Siempre debe tener previsto un
lugar limpio, exclusivo para colgar los cuchillos
limpios, cuando no es necesario su uso.
Llevar los bastidores con miel directamente
desde el alza hasta la desoperculadora.
Eliminar las abejas que puedan estar presentes
en los bastidores.
No pasar por el desoperculador bastidores con
cría, ya sea abierta o cerrada. En estos casos se debe
cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y
depositar el panal sin cría en la separadora de miel y
cera. Cuando este problema se presente con
frecuencia, se debe informar al personal de campo
que no debe cosechar bastidores de miel con cría.
3.4 SEPARACIÓN MIEL - CERA
Se recomienda el uso de separadoras mecánicas de
cera-miel centrífugas que trabajan en frío.
Con respecto a los utensilios y recipientes que
comúnmente se utilizan, deberán ser de acero inoxidable
grado alimentario (tipo 304), o de polipropileno.
En cuanto a la higiene, se deben tomar precauciones
tanto en lo referente al personal como a la limpieza diaria
de utensilios y maquinaria.
Si utiliza los sistemas con calor, verificar con
pruebas de laboratorio el efecto que produce la separadora
en la calidad de la miel (por ejemplo evaluando el HMF).
Con cualquiera de los sistemas (tanto en frío como en
caliente), es imprescindible trabajar en forma higiénica y
con materiales adecuados.
 14 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel
3.5 ESCURRIDO DE BASTIDORES
Los bastidores desoperculados exponen la miel a
posibles contaminaciones. Las precauciones a seguir en
esta etapa son las siguientes:
No utilizar ventiladores cerca de este sector.
No colocar luces sobre la charola salvamiel, ya que
atraen abejas y otros insectos.
Realizar el escurrido de los bastidores con miel
sobre charolas salvamiel de acero inoxidable.
Abrir aquellos opérculos de los panales que no
fueron correctamente desoperculados con un peine de
acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso,
desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie que
pueda contaminarlo. Siempre tener previsto un lugar
sanitizado y exclusivo donde colgar el peine y mantenerlo
limpio y seco cuando no sea utilizado.
3.6 EXTRACCIÓN
El extractor es un recipiente cilíndrico de capacidad
variable, sobre cuyo eje se coloca una canastilla en la que
se depositan los bastidores desoperculados para extraer la
miel por fuerza centrífuga. Puede ser accionado por
energía eléctrica o en forma manual.
Al igual que el resto del equipo que tiene contacto
directo con la miel, es necesario que el extractor esté
fabricado con acero inoxidable grado alimentario para
evitar la contaminación de la miel. Asimismo, debe
someterse a un proceso riguroso de limpieza antes y
después de utilizarse.
El extractor debe estar fijo al suelo para evitar
sacudidas y/o desplazamientos. Es necesario mantener la
tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir el
escape de la miel. Se aconseja introducir bastidores de
peso similar y distribuirlos de forma balanceada para
evitar sacudidas por desequilibrios del extractor.
Otra recomendación es no abrir el extractor antes de
que pare, ya sea por la seguridad personal del operario,
como también por el movimiento de aire que produce y
las salpicaduras de miel que ocasiona.
Se recomienda utilizar un sistema de frenado en el
extractor para evitar que se haga manualmente.
Es aconsejable comenzar con una velocidad
moderada de extracción e ir aumentándola
progresivamente para evitar la ruptura de los panales.
Para cumplir con la Buenas Prácticas de
Manufactura durante esta etapa se deben tomar en cuenta
los siguientes aspectos:
No utilizar extractores que lleven dentro alzas, ya
que con estos se incrementa notoriamente el riesgo de
contaminación.
Previo y durante la operación del extractor, el
personal deberá cuidar escrupulosamente su higiene, de lo
contrario ensuciará y contaminará la miel. De igual forma,
realizará la tarea con sumo cuidado para evitar daños al
personal.
3.7 COLADO
El colado de la miel es una práctica utilizada para
eliminar los fragmentos de cera de abejas u otras
impurezas provenientes del proceso de extracción. Tales
residuos pueden ser absorbidos por la bomba de elevación
y provocar su obstrucción.
El colador debe ubicarse entre la salida del extractor
y la entrada al depósito de miel, por lo que se recomienda
que sea de acero inoxidable, con una malla cuya abertura
máxima debe ser de 3 x 3 mm por cuadro.
Asimismo, debe existir un colador de reposición
para los casos de obstrucciones para evitar de este modo
pérdidas de tiempo durante el proceso.
3.8 RECEPCIÓN
El tanque de recepción de miel se ubica a la salida
del extractor. Para evitar posibles contaminaciones deben
considerarse las siguientes recomendaciones:
Deben utilizarse tanques de acero inoxidable y, en
su caso, de doble pared con regulador de temperatura y
termómetro, a fin de mantener la miel preferentemente
a 28°C., a través de circulación interna de agua caliente
o uso de resistencias eléctricas.

Cuando se utilice sistema de bombeo automático de
la miel se recomienda instalar un flotador automático.
Debe haber espacio suficiente para cambiar el
colador cuando se obstruya, sin riesgo de contaminar la
miel por parte del personal.
Utilizar siempre tanques cuya boca de entrada esté
al menos 10 cm por encima del nivel del piso para evitar
la entrada de contaminantes. Asimismo, deberán estar
siempre tapados y sólo se abrirán cuando sea realmente
necesario. De esta manera se reduce el riesgo de
contaminación de la miel.
En caso de utilizar una varilla para medir el nivel de
miel, se recomienda que sea de acero inoxidable y que esté
limpia. Cuando no sea utilizada, colgarla limpia y seca.
3.9 BOMBEO Y TUBERÍA PARA EL
TRANSPORTE DE MIEL
Se recomienda implementar un sistema de bombeo
automático, cuando sea necesario.
Asimismo, la capacidad de la bomba deberá ser
acorde al volumen y viscosidad de miel que se procese.
También se debe evitar que se acumulen impurezas
y cera en exceso en la superficie de la miel dentro del
tanque de recepción, retirándola para que no sea
succionada por la bomba de elevación y que se obstruya,
de forma higiénica y con implementos de acero
inoxidable.
Las bombas deben ubicarse fuera de los depósitos
de miel para que no contaminen el producto y se facilite
su correcto mantenimiento, limpieza y sanitización diaria
durante el proceso.
En caso de que la bomba presente un desperfecto,
las reparaciones deberán hacerse fuera del área de
proceso. La reinstalación se llevará a cabo bajo medidas
de higiene necesarias.
La tubería que transporta la miel debe tener las
siguientes características:
Ser de material de grado alimentario.
Tener extremos desmontables para facilitar su
limpieza y destapado (en caso necesario).
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 15
Las conexiones deben ser curvas (con ángulos
de 45°) para mejor circulación de la miel.
Mantener las aberturas de la tubería de entrada y
salida siempre tapadas cuando estén sin usar y fijarlas
a través de soportes que permitan su limpieza.
3.10 SEDIMENTACIÓN
Actualmente, en diversos establecimientos donde el
envasado final se realiza en tambores se omite la
sedimentación, efectuando el filtrado posterior al colado
de la miel. En este Manual se describe el proceso de
sedimentación, ya que es el más común en nuestro país.
La sedimentación es el proceso mediante el cual se
logra la separación de las partículas e impurezas presentes
en la miel a través del reposo.
Algunas recomendaciones que deben tomarse para
llevar a cabo la sedimentación son:
Utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
Retirar las partículas livianas que flotan sobre la
miel (cera, restos de abejas, etc.), en forma higiénica
y periódica, empleando utensilios de acero inoxidable
completamente limpios y secos antes de usarlos.
La salida del tanque debe estar colocada a 2
centímetros del fondo para evitar el paso de partículas
sedimentadas de mayor densidad que la miel.
No dejar la miel en los tanques más de 2 días,
especialmente aquella de fácil cristalización.
Una vez concluido el proceso se deberá lavar y
sanitizar todo el equipo y utensilios para evitar la
mezcla de mieles de diferentes lotes.
3.11 FILTRADO
Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros
con mallas de acero inoxidable con abertura de 100 micras.
Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La
limpieza se realizará cuando ya no fluya la miel o al
finalizar el proceso, con agua caliente y limpia.
Se recomienda manejar dos filtros paralelos y
alternar su uso para evitar que el proceso se detenga
cuando se obstruyan.
16 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel
3.12 ENVASADO
a) Envasado en Tambores
Son indispensables una serie de cuidados para que el
esfuerzo realizado hasta el momento se vea reflejado en el
producto final. Las recomendaciones son las siguientes:
Deberán usarse, preferentemente, tambores
nuevos con un recubrimiento interno de resina
fenólica horneada o pintura epóxica. Si por alguna
razón se emplean tambores usados, deberán
proceder de la industria alimenticia, tendrán que
lavarse perfectamente para eliminar olores ajenos a
la miel, estar recubiertos con resina fenólica o
pintura epóxica y no presentar golpes.
Utilizar un sistema de corte automático de
pistón o manual mediante llaves de guillotina para el
llenado de los tambores. En el segundo caso, se
deberá utilizar báscula de plataforma (a ras de piso),
para verificar el peso y evitar derrames.
La miel que se derrame deberá limpiarse
inmediatamente.
Los tambores deberán estar siempre cerrados.
Durante el llenado, sus tapas deberán mantenerse en
un contenedor limpio para evitar que se contaminen.
El personal deberá realizar este proceso con
estricta higiene.
Antes de almacenar y/o transportar los tambores,
se debe verificar que estén perfectamente cerrados.
Cada tambor deberá identificarse de acuerdo a
las reglamentaciones oficiales vigentes.
La toma de muestra de miel de los tambores
deberá hacerse antes de taparlos de forma higiénica.
Para el muestreo, es necesario tomar en cuenta las
indicaciones técnicas del laboratorio que analizará
las muestras de miel.
b) Envasado en Frascos
En las salas de extracción y envasado de miel que
realicen éste tanto en tambores como en frascos, deberán
aplicarse las siguientes medidas:
El envasado debe realizarse en un ambiente
donde las medidas de higiene sean acordes al
Proceso Operacional Estándar de Sanitización.
Higienizar, antes de abrirlos, los tambores con
miel que ingresan a la sala de envasado.
La miel a envasar debe estar limpia, fluida y
exenta de residuos. Es conveniente realizar el
muestreo de cada lote, conservar una muestra testigo
y llevar un registro que permita identificar el origen
y destino de cada uno.
A través del muestreo y mediante los análisis de
laboratorio correspondientes, se pueden determinar
características físicas, químicas, residuos y adulteraciones.
La miel debe acondicionarse para su envasado.
Este tratamiento consiste en calentamiento,
homogeneizado, espumado y filtrado.
El calentamiento de la miel permite una mayor
fluidez y facilita los procesos de homogeneizado,
filtrado y envasado. Cuando la miel haya
cristalizado en los tambores, deberá someterse a un
proceso de calentamiento, controlando la
temperatura a un máximo de 50°C durante 24 horas.
Para la pasteurización y/o homogeneizado de la
miel es necesario elevar la temperatura a 60°C
durante un máximo de 30 minutos en baño maría,
con un sistema de mezclado lento. Para evitar su
deterioro se recomienda contar con asesoría de
expertos, ya que su eficacia depende de cada equipo
y del equilibrio entre temperatura y tiempo de
exposición al calor. Una vez que se registran los
niveles de viscosidad buscados, se produce la
suspensión de numerosas partículas y se forma una
capa de espuma que debe retirarse con una pala de
acero inoxidable de forma higiénica.
En el envasado debe procurarse no incorporar
aire en el flujo de miel e inmediatamente después
del llenado tapar los envases.
Los envases deben ser de peso reducido;
resistentes a ruptura; con cierre hermético;
higiénicos y de fácil vaciado; invariablemente
nuevos, adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que protegan apropiadamente el
producto contra la contaminación. En general, los
materiales idóneos para envasar la miel son el vidrio
y resinas como el Tereftalato de Polietileno (PET).

Los dos factores fundamentales que
condicionan la conservación de la miel son la
humedad relativa y la temperatura. La miel debe
conservarse a una temperatura cercana a los 20° C y
a una humedad no superior al 60%, ya que de
superar dichos valores el producto puede absorber
agua.
A su vez, es necesario que los cambios
térmicos sean bajos y que el ambiente esté libre de
olores desagradables.
Si durante el proceso de envasado se cumplieron las
indicaciones antes citadas, la miel conservará sus
cualidades, ya que es un producto no perecedero.
3.13 ALMACENAMIENTO
DE TAMBORES
Las condiciones de almacenamiento son un punto
crítico en la cadena producción-proceso-envasado-
comercialización de la miel. Si no se cuenta con un local
resguardado de los rayos solares y de la lluvia; con piso de
cemento y una correcta manipulación de tambores, la miel
envasada sufrirá modificaciones físicas y químicas que
afectarán negativamente su calidad. Por este motivo, se
deben considerar las siguientes recomendaciones:
Almacenar los tambores en locales cerrados
que impidan la entrada de agua y no exponerlos a
los rayos solares, ya que la acción del sol eleva los
valores de Hidroximetilfurfural (HMF) y disminuye
la actividad diastásica de la miel.
Manejar los tambores con cuidado y evitar que
se golpeen por lo que se deberán utilizar carretillas,
montacargas, tarimas, etc.
Al retirar las tapas de los tambores para
muestreo de la miel deberá realizarse
higiénicamente y nunca a la intemperie.
Mantener el lugar de almacenamiento siempre
fresco (no mayor a los 20° C), a fin de evitar
temperaturas altas por períodos prolongados, ya que
producen elevación del HMF.
Almacenar los tambores en lugares con baja
humedad (menor al 60% de humedad relativa), con
la finalidad de disminuir los riesgos de deterioro de
la miel (pérdida de calidad por absorción de
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 17
humedad del ambiente y crecimiento de levaduras
que fermentan la miel).
Asimismo, es importante reiterar que al mantener la
miel en un ambiente fresco (15-20° C), conserva sus
propiedades físicas y químicas, ya que los procesos
enzimáticos se reducen al mínimo. Por otra parte, la mejor
cristalización se realiza con temperaturas comprendidas
entre los 14° C y los 16° C.
Finalmente, para una buena conservación es
necesario que los cambios térmicos sean bajos y que el
ambiente esté libre de olores ajenos.
3.14 CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Por contaminación cruzada se entiende la producida
cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser
contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. En
el caso de la miel, un ejemplo puede darse durante el envasado
por contaminación con tierra adherida a las alzas si el diseño
de la planta no respeta los principios generales establecidos.
Este tipo de contaminación es muy común, por lo
que es relevante que el operario conozca la importancia de
realizar los procedimientos en el sitio y de la manera
adecuados. Es por eso, que el establecimiento debe tener
divisiones para las distintas tareas, con el objeto de no
exponer el producto a las contaminaciones potenciales
derivadas de la recepción de alzas; de las tareas de
limpieza; del almacenamiento de envases e implementos
de limpieza o de productos terminados y de los servicios
para el personal como lavabos y baños.
Cabe señalar, que una de las formas de
contaminación cruzada es el ingreso de tambores sucios al
área de extracción y envasado, por lo que previamente
deberán lavarse con agua caliente a presión hasta eliminar
los residuos de olores.
Asimismo, el personal como vehículo de
contaminación debe asumir con responsabilidad las tareas
a su cargo y respetar los límites de las áreas a las que ha
sido asignado (limpia, semilimpia o sucia).
Entre los tópicos sobre los que hay que prestar más
atención se encuentran la cera de opérculo, miel
derramada, bastidores y alzas rotas, etc., los que deben
retirarse de la zona de manejo de miel y almacenarse en el
área correspondiente, a fin de evitar contaminaciones
entre productos y subproductos (contaminación cruzada).
 18 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

3.15 CONTROL DE CALIDAD

Durante todo el proceso, deberá contarse con un sistema
de monitoreo y control de los aspectos que pueden ocasionar
daños a la calidad del producto, ejemplo de ello son:

La calidad de la miel (cuando sea adquirida por

el establecimiento).

La higiene y sanitización de las instalaciones,

equipo y personal.

El control del flujo de personal en las

diferentes áreas.

El control del flujo del producto.

El control de la temperatura y de la humedad

en el establecimiento.

Una vez concluido el proceso de manufactura se

deben tomar dos muestras del lote, de las cuales una se
conservará como testigo y la otra se enviará al laboratorio,
con el fin de verificar la calidad de la miel que se coloca
en el mercado, con esto se determina mediante análisis de
laboratorio lo siguiente:

Contaminación: Para detectar microorganis-mos,

presencia de medicamentos, residuos tóxicos, etc.

Adulteración: Para evaluar los niveles de

glucosa, fructosa, etc.

Temperatura: Para evaluar el nivel de HMF.

Humedad
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 19

4. Programa de eliminación
de desechos

En los establecimientos de extracción de miel se

obtiene en forma complementaria cera, desechos e
impurezas, los que deben eliminarse del área de proceso de
la miel (área limpia), con objeto de evitar contaminaciones.

Por lo tanto, hay que considerar ciertos criterios

para un buen manejo de los mismos de manera tal que:

Se evite la contaminación de la miel y/o del agua potable.

Se evite la propagación de plagas (polillas, moscas, etc.).

Se retiren de las áreas de proceso de la miel y de

otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y
por lo menos, una vez al día.

Los recipientes utilizados para el almacenamiento

de desechos deben estar tapados.

Todos los equipos que hayan entrado en contacto

con los desechos deberán limpiarse y sanitizarse.

El área de almacenamiento de residuos debe estar

limpia, desinfectada y separada de la zona de
manipulación de miel.

La cera deberá apartarse en recipientes limpios para

su posterior proceso.

Es importante que haya suficientes recipientes para

verter los desechos que se produzcan y que no se utilicen
los mismos que para la miel. En este sentido, tanto los
recipientes como los equipos y utensilios deben ser
identificados con una etiqueta para evitar que se usen en el
proceso de la miel.

Los bastidores rotos o desarmados y alzas desarmadas

deben colocarse en el lugar asignado para su reparación.
20 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

5. Programa de lucha
contra plagas

Los establecimientos deberán contar con un

programa de control de plagas y roedores detallado que
indique el tipo de productos a usar (autorizados por la
SAGARPA y por la SSA); bitácora con registro de fechas
de aplicación; croquis de ubicación de trampas para
roedores; rotación de productos plaguicidas; etc.

Dicho programa se operará a través de personal

propio y capacitado (que conozca el riesgo que representa
para la salud la presencia de sustancias contaminantes y
residuales en la miel), o mediante la contratación de
empresas especializadas.

El uso de plaguicidas es una medida excepcional y

en caso de utilizarlos se debe considerar que:

Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger la

miel de la contaminación, así como todos los equipos,
utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto
directo con la misma.

El responsable de la aplicación del plaguicida debe

estar provisto de ropa protectora para evitar el contacto
con la piel, la cual será de uso exclusivo para esta tarea.
Cabe señalar, que debe prestarse especial atención al
lavado de la ropa, ya que lo que se tiene que eliminar es
una sustancia tóxica.

Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que

lavar minuciosamente el equipo y los utensilios. De esta
manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que
han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

Siempre deben respetarse los tiempos entre la

aplicación y la utilización de las instalaciones, conforme
lo recomiende el laboratorio productor del plaguicida.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas

que puedan representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación de la miel, deben estar
etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se
informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos
productos se deben almacenar en salas separadas o
armarios especialmente destinados y cerrados con llave.
Los lugares de almacenamiento, deberán estar ubicados
lejos de las áreas de proceso de la miel y estar claramente
identificados con carteles.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 21

6. Programa de higiene
personal

Es el conjunto de medidas de limpieza y sanitiza-

ción que debe cumplir el personal que interviene
directamente en el proceso de extracción y envasado de la
miel (Ver Anexo 1-Plano B), ya que se considera que es el
principal vehículo de contaminación (vía manos, cabellos,
saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar), de los
alimentos que son procesados.

Salud: El personal deberá estar libre de

enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias:

El personal que tenga contacto con el producto

deberá contar con un certificado de salud proporcionado
por una dependencia oficial.

El trabajador, en caso de enfermedad, tiene que

avisar inmediatamente al encargado quien deberá
canalizarlo al médico.

Para regresar al trabajo es necesario contar con un

certificado médico que indique que está en condiciones de
hacerlo. En caso de que se trate de una enfermedad
infecto-contagiosa, se retirará del área correspondiente
para su tratamiento.

En caso de accidente, todo herida debe cubrirse

totalmente e informar al encargado para que registre el
incidente y se asegure que al final de la jornada el parche
aún esté presente.

Cuando se presente una herida sangrante, el trabajador

debe retirarse. Si el parche se pierde, el encargado debe ser
informado de inmediato para localizarlo.

Mantener registros de revisiones de la higiene del personal.

Higiene del Personal: Se recomienda que el

personal se bañe antes de iniciar actividades en el área de
proceso. También deberá tener las uñas recortadas, sin
pintura; no usar anillos o adornos similares; el cabello
debe estar recortado o recogido y evitar usar perfume.

Vestido y Calzado: Deberán ser de colores claros,

de material de fácil lavado y adecuados para el proceso.

Antes de ingresar al área de proceso deberá cambiar su

ropa de calle por la de trabajo, la cual deberá estar limpia.
 22 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

La ropa de calle deberá guardarse en los vestidores

fuera del área de proceso.

Los accesorios que deberá utilizar el personal son

cofia, cubrebocas y mandil.

Después del cambio de ropa de trabajo, antes de

ingresar al área de proceso, en la cámara de sanitización,
deberá lavar sus botas en primera instancia y después sus
manos, además de pasar por el tapete sanitario.

Lavado de Manos: Se realizará en la cámara de

sanitización una vez lavadas las botas y en el área de
proceso cuantas veces sea necesario de encontrarse sucias.

Hábitos del Personal en el Área de Proceso:

Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer,
escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin
protección e introducir alimentos.

En caso de que el personal tenga que abandonar el

área de proceso deberá observar las medidas de limpieza y
sanitización de vestuario y manos.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 23

7. Procedimiento de Operación
Estándar de Sanitización

El POES es un programa de limpieza y desinfección

que tiene por objeto asegurar y garantizar que el producto
sea inocuo.

La aplicación del POES en el proceso de un

producto se divide en:

- Pre-operacional
- Operacional

Bajo este contexto, el establecimiento deberá contar

con los Manuales Pre-operacional y Operacional de
Sanitización, de acuerdo a las características de sus
instalaciones, equipo y personal. Dichos documentos
deberán estar firmados por el personal de mayor jerarquía
de la empresa y por los responsables del mismo.

7.1 MANUAL PRE-OPERACIONAL DE

SANITIZACIÓN
Este Manual, establece procedimientos de
sanitización pre-operacional que previo a la operación del
proceso, garanticen que la instalación, equipo, maquinaria
y utensilios se encuentren limpios o libres de agentes
contaminantes y que incluye:

Procedimientos para la sanitización pre-operacional

diaria que incluye la limpieza de las superficies de la
instalación que tengan contacto directo con el producto,
equipos, maquinaria y utensilios.

Procedimiento para desmontar los equipos y facilitar

su limpieza, con el uso de agua caliente o fría y
detergentes biodegradables.

La aplicación de agua limpia y clorada (2 ppm de

cloro), en las superficies que no tengan contacto directo
con el producto.

En los establecimientos, deberá existir un

responsable de control de calidad que evalúe o audite la
aplicación del POES, a través de registros de verificación
y del seguimiento de las acciones correctivas y/o
preventivas (Ver Anexo 3), que permitan verificar su
adecuada implementación (se anexa ejemplo de registro).
 24 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel
Finalmente, cabe destacar que las acciones
correctivas/preventivas, deben adoptarse cuando ocurren
desviaciones de los procedimientos de sanitización
establecidos dentro del POES.
7.2 MANUAL OPERACIONESL DE
SANITIZACIÓN (POES)
Este Manual debe establecer procedimientos a
realizar durante las operaciones para garantizar un
ambiente sanitario donde se procese o se manipule el
producto. Debe incluir:
Procedimientos diarios de sanitización de rutina que
se realizan durante la operación, con el fin de prevenir la
contaminación directa o cruzada (Se incluye ejemplo
Anexo 2).
Procedimiento de limpieza y desinfección de los
equipos, maquinaria y utensilios durante la producción, en
los descansos entre turnos o medios turnos (Se incluye
ejemplo Anexo 2).
Asimismo, en los establecimientos deberá existir un
responsable de control de calidad que evalúe o audite la
aplicación del POES, a través de registros de verificación
y del seguimiento de las acciones correctivas y/o
preventivas que permitan verificar su adecuada
implementación (Se incluye ejemplo Anexo 2).
A su vez, las acciones correctivas/preventivas deben
adoptarse cuando ocurren desviaciones de los procedimientos
de sanitización establecidos dentro del POES.
Por su parte, los registros del procedimiento pre-
operacional y operacional (POES), deberán permanecer en
las áreas correspondientes de la planta por 48 horas,
incluyendo tanto el registro de verificación y el de
seguimiento de acciones correctivas. Posteriormente,
tienen que archivarse por lo menos seis meses en el
departamento de control de calidad y estar disponibles
para el verificador del programa antes de 24 horas después
de su solicitud.
Además de analizar los registros, deberá implementarse
un programa de muestreo de superficies y equipos que tengan
contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del
programa de sanitización del establecimiento (el
procedimiento de muestreo deberá estar descrito en el Manual
Pre-operacional y Operacional (POES).
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular
de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar
la suciedad y los residuos de miel que puedan contener
microorganismos que contaminen y deterioren el producto.
Después de cada proceso de limpieza se debe sanitizar
el área de proceso (extracción, envasado), así como el equipo
que se utilice, con el objeto de evitar la proliferación de
microorganismos que puedan contaminar la miel.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su
limpieza y sanitización, por lo que debe contarse con un
registro de los procedimientos que sirva de guía a los
empleados y a la administración. Asimismo, deben
establecerse tareas no sólo para la limpieza y desinfección
del establecimiento, los equipos y los vehículos, sino
también para los utensilios usados durante las mismas.
Los detergentes líquidos aromatizantes,
desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación de la miel, deben
etiquetarse y almacenarse en salas separadas o armarios
destinados especialmente para ello y cerrarlos con llave.
Los espacios para almacenamiento, se ubicarán lejos de las
áreas de proceso de la miel y se identificarán con carteles.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos
es necesario contar con un encargado que ejerza la
supervisión de las operaciones, quien no deberá ser la
persona que se ocupa de las tareas de limpieza y sanitización.
A su vez, el resto del personal debe ser instruido
cuidadosamente en las técnicas de estos procedimientos.
La actualización del POES debe realizarse cuando en
el establecimiento se efectúen cambios de personal, equipo,
productos sanitizantes o modificaciones del procedimiento.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 25

8. Etiquetado de miel

La presentación final de la miel puede ser al mayoreo

(tambores de aproximadamente 300 Kg. y cubetas de 27
Kg.), o envasada (en frascos de vidrio o PET, blisters, etc.).
En todos los casos, el envase debe etiquetarse.

El etiquetado deberá cumplir con lo dispuesto en la

Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001,
Información Comercial-Etiquetado de Miel en sus
Diferentes Presentaciones.

También se debe considerar que existen otras Normas

Oficiales Mexicanas que se relacionan con la información
del etiquetado de alimentos: NOM-002-SCFI-1993,
Productos Preenvasados, Contenido Neto, Tolerancias y
Métodos de Verificación; NOM-008-SCFI-1993, Sistema
General de Unidades de Medida y la NOM-051-SCFI-
1994, Especificaciones Generales de Etiquetado para
Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados.

Cabe señalar que en la etiqueta no deben utilizarse

denominaciones que induzcan al error o engaño del
consumidor, con relación a la verdadera naturaleza y
composición del producto. La denominación debe ser MIEL.

El rotulado debe presentar obligatoriamente la

siguiente información:

a) Denominación de Venta del Alimento

Debe figurar en forma clara la denominación y la

marca del alimento.

b) Contenido Neto

En todos los casos (ya sea miel sólida o líquida),

deberá ser comercializada en unidades de masa (peso).

c) Identificación de Origen

Se debe indicar el nombre y la dirección del

productor y envasador (si correspondiera), así como la
denominación de origen (geográfico y botánico) e
identificar la razón social y el número de registro del
establecimiento ante la SAGARPA.
 26 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

d) Identificación del Lote

Como una acción de la aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura, es necesario que en la etiqueta
esté clara y debidamente identificado él o los números de
lote (según el registro de ventas del establecimiento
envasador). Esto se hará mediante el empleo de la leyenda
«Lote»:, seguido del número correspondiente conforme a
las disposiciones que para este fin determine la autoridad
sanitaria competente.

e) Fecha de Envasado y Caducidad

En los envases deben indicarse el mes y el año de

envasado acompañados de la leyenda: «Consumir prefe-
rentemente antes del final de...», o «Consumir antes del
final de...», o «Válido hasta...», o «Validez...», o «Ven-
ce...», o «Vencimiento.....», o «Venc.......». Además, debe
incluirse una leyenda en caracteres legibles donde se
indiquen las precauciones que se estimen necesarias para
mantener sus condiciones normales.

f) Calidad

Dicha información debe cumplir con lo especificado

en la norma de calidad de miel Norma Mexicana NMX-F-
036-1997 ALIMENTOS-MIEL-ESPECIFICACIONES Y
MÉTODOS DE PRUEBA.

g) Información Nutricional

Debe brindarse esta información e incluirse infor-

mación adicional de carácter no obligatorio, como formas
de consumo, tendencia a cristalizar, forma de
descristalización, etc.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 27

9. Recall de Salud y Seguridad

Los establecimientos deberán contar con un

programa Recall que indique los procedimientos que la
compañía utilizaría en caso de que el producto
identificado requiera ser retirado del mercado de manera
eficiente, rápida y totalmente como sea posible.

Cabe señalar que los procedimientos deberán entrar en

funcionamiento en cualquier momento y que el programa en
cuestión debe ser evaluado para validar su eficacia.

Dentro de los puntos principales que deben contar

los procedimientos destacan los siguientes:

Codificación del producto.

Registros de distribución.

Personal responsable que forma parte del

equipo del Recall, con teléfonos y domicilios
particulares, responsabilidades y personal alterno en
caso de ausencias.

Registros de quejas de salud y seguridad.

Descripción paso a paso de los procedimientos, en

los que se indique la extensión y profundidad del Recall
(es decir nivel de consumidor, minorista o mayorista).

Definición de los medios por los cuales se

notificará a los clientes afectados en forma
apropiada por el tipo de riesgo. Deben identificarse
los canales de comunicación (fax, teléfono, radio,
carta u otros), que se utilizarán para rastrear y
recuperar todos los productos dañados. También
deben incluirse los mensajes característicos a dirigir
a los minoristas, mayoristas o clientes según la
seriedad del riesgo.

Planificar las medidas de control a aplicarse a

los productos reclamados devueltos. Esto incluye
los productos devueltos y los que están en stock en
el local. Las medidas de control y el retiro del
producto afectado se describen según el tipo de
riesgo involucrado.

Manifestar las formas de evaluar el progreso y

la eficacia del Recall.
28 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

10. Capacitación

Los trabajadores y empleados pueden ser fuentes

potenciales de contaminación de la miel, por lo que es
necesaria la aplicación de Buenas Prácticas de
Producción, Extracción, Envasado (Manufactura) y del
Programa Operativo de Sanitización.

Por esta razón, es indispensable la instrumentación

de cursos cuyo contenido deberá ser acorde a los
Manuales de Buenas Prácticas de Producción, Extracción,
Envasado y del Programa Operativo de Sanitización.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 29

Glosario
11.
Acero inoxidable de grado alimentario: Acero
inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para la
fabricación de equipo y utensilios utilizados para la
industria alimentaria.

Actividad diastásica: Grado de actividad de la enzima

amilasa (diastasa) presente en la miel. La actividad de ésta
puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura.

Agua para uso y consumo humano: Aquella que no

contiene contaminantes objetables, ya sea químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.

Agua potable: Agua sometida a procesos físicos y/o

químicos, a fin de convertirla en apta para el consumo.

Área limpia: Es el área de proceso de la miel, donde se

mantiene un control microbiológico por medios físicos y/o
químicos. Es de acceso restringido.

Área semilimpia: Es el área del proceso de limpia sin

control microbiológico. Es de acceso controlado.

Área sucia: Es el área limpia sin control microbiológico.

Es de libre acceso al personal.

Blister: Tipo de empaque empleado por la industria

alimentaria que contiene pequeñas cantidades (porciones
individuales) de alimentos como mantequillas,
mermeladas, aderezos, etc.

Buenas prácticas de extracción y envasado: Conjunto

de recomendaciones generales enfocadas a garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos reduciendo los
riesgos físicos, químicos y microbiológicos durante el
procesamiento, empaque y distribución.

Cámara de sanitización: Área cerrada por medio de puerta

de cierre automático, equipada con lavabotas, lavamanos,
jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire,
bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y
tapete sanitario con solución antiséptica.

Cofia: Gorro para cubrir el pelo.

 30 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Contaminación biológica: Es aquella provocada por mezclado, envasado, manipulación, almacenamiento,

bacterias, huevecillos de parásitos y hongos que solamente transporte, distribución y expendio o suministro al público
pueden ser vistos a través de un microscopio. de los alimentos.

Desinfectar: Eliminar microorganismos por medios
físicos o químicos.
Desoperculado: Remoción de la capa de cera con la cual
las abejas sellan las celdas de los panales una vez que la
miel que éstas contienen alcanza la madurez.
Edulcorantes: Sustancias que comunican sabor dulce.
Establecimiento: Instalación en la que se procesan y/o
almacenan con fines de industrialización y
comercialización productos y subproductos de origen
apícola destinados al consumo humano, para el comercio
nacional o para su exportación.
Hidroximetilfurfural (HMF): Compuesto químico
(aldehido cíclico -C6H6O3-), que se produce por
degradación de los azúcares, principalmente a partir de la
deshidratación de la fructosa y de la glucosa en medio
ácido, sobre todo si se eleva la temperatura.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el
proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de
los mismos.
Propiedades fisicoquímicas de la miel: Atributos que
caracterizan a la miel como humedad, color, cantidad de
fructosa, hidroximetilfurfural, etc., medibles por análisis
de laboratorio.
Recall: Procedimientos para recuperar lo más pronto
posible un producto terminado del mercado.
Salubridad: Calidad de la salud.
Sanitización: Actividades de limpieza y desinfección, con
el fin de disminuir la contaminación microbiológica del
área o del material expuesto.
PET (Tereftalato de Polietileno o Polietileno
Tereftalato): Resina sintética formada con glicol etileno y
ácido tereftálico autorizada para la elaboración de envases
plásticos para alimentos.
Tuberías: Conducto formado por tubos, conexiones y
accesorios instalados para conducir fluidos.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a

evitar que los alimentos causen daño a la salud de los
consumidores.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de

alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.

Manufactura: Comprende las fases de extracción, colado,

sedimentación, filtrado, envasado y almacenaje de la miel.

Material de grado alimentario: Compuestos autorizados

mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado
de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

Polipropileno: Compuesto químico obtenido a partir del

propileno (derivado del petróleo), que tiene gran aplicación en
la industria de solventes, pinturas y fibras sintéticas.

POES: Procedimientos de Operación Estándar de

Sanitización

Proceso: Conjunto de actividades relativas a la obtención,

elaboración, fabricación, preparación, conservación,
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 31

12. Bibliografía

Codex Alimentarius, Norma del CODEX para la

Miel CODEX STAN 12-1981.

Norma Mexicana, NMX-F-036-1997

ALIMENTOS-MIEL-ESPECIFICACIONES Y
MÉTODOS DE PRUEBA.

Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001,

Información Comercial-Etiquetado de Miel en sus
Diferentes Presentaciones

Norma Técnica de Competencia Laboral-Cosecha

de Miel. Consejo de Normalización y Certificación de
Competencia Laboral. 07-07-2000.

Norma Técnica de Competencia Laboral-

Emplazamiento de Apiarios. Consejo de Normalización y
Certificación de Competencia Laboral. 08-10-1999.

Norma Técnica de Competencia Laboral-

Mantenimiento de la Infraestructura Apícola. Consejo de
Normalización y Certificación de Competencia Laboral.
28-12-1999.
32 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Anexos
Anexo 1

Plano «A» Diagrama de Flujo de Producto Plano «C» Delimitación de Áreas

ENTRADA DE BAÑOS Y VESTIDORES
OFICINAS
PERSONAL WC OFICINAS ENTRADA DE BAÑOS VESTIDORES
PERSONAL

COMEDOR CAMARA DE
COMEDOR
SANITIZACION CAMARA DE
ESTACIONAMIENTO
ESTACIONAMIENTO SANITIZACION

AREA DE PROCESO
TANQUE DE
AREA DE PROCESO
FILTRADO TANQUE DE
LAVADO DE TANQUE DE FILTRADO
TAMBORES SEDIMENTACION LAVADO DE TANQUE DE
EXTRACTORES TAMBORES SEDIMENTACION
ALMACEN DE EXTRACTORES
TAMBORES, ENVASADO ALMACEN DE
DESOPERCULADOR TAMBORES, ENVASADO
CUBETAS E
DESOPERCULADOR
INSUMOS CUBETAS E
CUARTO DE INSUMOS
ALMACEN DE CALENTAMIENTO CUARTO DE
PRODUCTO CUARTO DE ALMACEN DE CALENTAMIENTO
TERMINADO BASCULA ALZAS PRODUCTO CUARTO DE
TERMINADO BASCULA ALZAS
ALMACEN DE MANTENIMIENTO
ALIMENTO DE AREA DE CARGA Y DE ALZAS Y WC ALMACEN DE
DESCARGA AREA DE CARGA Y MANTENIMIENTO WC
ABEJAS CERA ALIMENTO DE
DESCARGA DE ALZAS Y CERA
ABEJAS

Plano «B» Diagrama de Flujo de Personal AREA LIMPIA AREA SEMILIMPIA AREA SUCIA

OFICINAS ENTRADA DE BAÑOS VESTIDORES

PERSONAL

COMEDOR
CAMARA DE
ESTACIONAMIENTO SANITIZACION

AREA DE PROCESO
TANQUE DE
FILTRADO
LAVADO DE TANQUE DE
TAMBORES SEDIMENTACION
EXTRACTORES
ALMACEN DE
TAMBORES, ENVASADO
DESOPERCULADOR
CUBETAS E
INSUMOS
CUARTO DE
ALMACEN DE CALENTAMIENTO
PRODUCTO CUARTO DE
TERMINADO BASCULA ALZAS

ALMACEN DE
AREA DE CARGA Y MANTENIMIENTO WC
ALIMENTO DE
DESCARGA DE ALZAS Y CERA
ABEJAS
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 33

Anexo 2

Procedimientos de Sanitizacion

A continuación se describe un ejemplo-guía para

elaborar un Procedimiento Pre-operacional de Sanitización
en instalaciones, maquinaria, equipo y utensilios.

El productor debe desarrollar por escrito un

procedimiento similar para cada máquina, equipo y utensilio.

Dichos procedimientos se harán del conocimiento

de todo el personal. En cada una de las áreas en un lugar
visible, se colocará una copia de los mismos, la que estará
a disposición de los trabajadores. A su vez, el supervisor
del establecimiento vigilará su estricto cumplimiento y
actualización.
34 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

A-1) Procedimiento Pre-operacional de Sanitización Estándar de Instalación

Nombre del Área: Área de proceso.

Fecha: (Día de la operación).

Superficies a Limpiar: Pisos, paredes, techos y puertas.

Frecuencia: Pisos: diario. Paredes, techos y puertas: semanalmente (en época de cosecha).

Utensilios de Limpieza y Sanitización: Cepillo, jalador, escoba, cubetas, manguera, jergas o equivalentes, lavadora
a presión, botes de basura de apertura con acción de pedal.
Todos los utensilios manuales deberán ser exclusivos del área (limpia, semilimpia o sucia).
Productos de Limpieza y Sanitización: Agua fría y caliente, detergentes biodegradables

Métodos

MANUAL MECANICA

a) Techos: Antes de iniciar la operación de limpieza y El método será el mismo para todas las superficies,
sanitizacion desconectar la corriente, proteger lámparas, únicamente se sustituye el cepillado manual por el agua
contactos y equipo fijo. Retirar todo el equipo móvil. a presión

1. Retirar el polvo y residuos con la escoba.
2. Cepillar con agua caliente y detergente.
3. Enjuagar con agua caliente y fría del centro
hacia los encuentros o de la parte más alta a la más baja.
4. Dejar que se seque antes de iniciar las operaciones.
Observaciones: Verificar que al finalizar la sanitización los
pisos, paredes y techos estén secos. Las puertas y ventanas
deberán estar secas y permanecer cerradas.
Criterios de Evaluación: Bien=limpio, mal = sucio.

b) Paredes, Puertas y Ventanas: Retirar el polvo y residuos
con el cepillo y depositarlos en los recipientes específicos.
1. Cepillar con agua caliente y detergente de arriba
hacia abajo y de los encuentros hacia las coladeras.
2. Enjuagar con agua caliente y fría de arriba hacia
abajo y de los encuentros hacia las coladeras.
3. Retirar el exceso de agua con el jalador.
Acciones Correctivas: De tipo inmediato o mediato.
Inmediato: Limpiar al momento. Mediato: Programar su
limpieza lo antes posible.
Acciones Preventivas: Acciones que se implementan
cuando existen desviaciones recurrentes. Son a largo
plazo. Ejemplos de éstas son el reentrenamiento y la
revisión del procedimiento.

c) Pisos Responsable de la Operación y Supervisor: (Anotar

nombres y puestos).
1. Retirar toda la basura con la escoba y
depositarla en los recipientes específicos.
2. Cepillar con agua caliente y detergente de los
encuentros hacia las coladeras.
3. Enjuagar con agua caliente y fría de los
encuentros hacia las coladeras.
4. Retirar el exceso de agua con el jalador y dejar
secar antes de iniciar las operaciones.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 35

A-2) Procedimiento Pre-operacional de Sanitización Estándar de Maquinaria

Nombre de Maquinaria: Extractores centrífugos de miel, eléctricos o manuales.

Nombre de Área de Ubicación: Área de proceso.

Fecha: (Día de la operación).

Instrucciones de Limpieza

Frecuencia: Diario (en época de cosecha).

Utensilios de Limpieza y Sanitización: Cepillo de cerdas plásticas, espátula de acero inoxidable, fibra plástica,
cubetas, manguera, jergas o equivalentes (limpias y que se usen específicamente para la limpieza del extractor),
lavadora a presión, botes de basura de apertura con acción de pedal.
Productos de Limpieza y Sanitización: Agua fría y caliente, detergentes biodegradables.

Métodos

Antes de iniciar el proceso de limpieza, cubrir engranes, bandas, así como instrumentos eléctricos como motor,
cables, conexiones, interruptores, etc.

MANUAL

1. Retirar con la espátula todos los residuos adheridos Nota: El mantenimiento del extractor se realizará al
y depositarlos en los recipientes específicos. inicio de cada temporada de extracción y se
2. Cepillar o frotar con fibra plástica las paredes y empleará grasa lubricante de grado alimenticio.
fondo con agua caliente y detergente de arriba hacia Responsable de la Operación y Supervisor: (Anotar
abajo en dirección hacia la boca de salida, las veces nombres y puestos).
que sea necesario hasta dejar completamente limpio.
3. Enjuagar con agua caliente y fría de arriba hacia
abajo en dirección a la boca de salida.
4. Secar perfectamente con jerga o franela limpia
antes de iniciar las operaciones.

Observaciones: Verifique que las tapas del extractor

estén colocadas al terminar el proceso de
sanitización.

Criterios de Evaluación: Bien=limpio, mal=sucio.

Acciones Correctivas: De tipo inmediato o mediato.

Inmediato: Limpiar al momento. Mediato: Programar
su limpieza lo antes posible.

Acciones Preventivas: Acciones que se implementan

cuando existen desviaciones recurrentes. Son a largo
plazo. Ejemplos de éstas son el reentrenamiento y la
revisión del procedimiento.

Responsable de la Operación y Supervisor: (Anotar

nombres y puestos).
36 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

A-3) Procedimiento Pre-operacional de Sanitización Estándar de Equipo

Nombre del Área: Área de proceso de miel.

Nombre de Equipo: Tanque de sedimentación de miel.

Fecha: (Día de la operación).

Frecuencia: Antes de que inicien las operaciones y al terminar de vaciarlos dependiendo del procedimiento de sedimentación.

Utensilios de Limpieza y Sanitización: Cepillo de cerdas plásticas, espátula de acero inoxidable, fibra plástica,
cubetas, manguera, jergas o equivalentes (limpias y que se usen específicamente para la limpieza del tanque de
sedimentacion), lavadora a presión, botes de basura de apertura con acción de pedal.
Productos de Limpieza y Sanitización: Agua fría y caliente, detergentes biodegradables.

Métodos

MANUAL O MECANICO

1. Destapar el tanque y en su caso retirar el agitador.

2. Retirar la tubería de alimentación y desfogue del tanque.
3. Enjuagar con agua caliente para eliminar los
residuos de miel y cera.
4. Cepillar o frotar con fibra plástica las paredes,
fondo y tapa con agua caliente y detergente de arriba
hacia abajo en dirección hacia la boca de salida, las
veces que sea necesario hasta dejar completamente
limpio.
5. Enjuagar con agua caliente y fría, de arriba hacia
abajo en dirección a la boca de salida.
6. Secar perfectamente con jerga o franela limpia,
antes de iniciar las operaciones.

Observaciones: Verifique que las tapas del tanque de

sedimentacion estén colocadas al terminar el proceso
de sanitización.

Criterios de Evaluación: Bien=limpio, mal=sucio.

Acciones Correctivas: De tipo inmediato o mediato.

Inmediato: Limpiar al momento. Mediato: Programar
su limpieza lo antes posible.

Acciones Preventivas: Acciones que se implementan

cuando existen desviaciones recurrentes. Son a largo
plazo. Ejemplos de éstas son el reentrenamiento y la
revisión del procedimiento.

Responsable de la Operación y Supervisor: (Anotar

nombres y puestos).
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 37

A-4) Procedimiento Pre-operacional de Sanitización Estándar de Utensilios

Nombre del Área: Área de proceso.

Nombre de Utensilio: Cuchillo eléctrico desoperculador.

Fecha: (Día de la operación).

Frecuencia: Diario (durante la época de cosecha).

Productos de Limpieza y Sanitización y Utensilios: Agua caliente y franela.

Métodos
MANUAL

1. Desconectar de la toma de corriente y proteger el

cable y clavija.
2. Limpiar la hoja con una franela húmeda caliente y
limpia.
3. Colocarlo en un recipiente limpio y seco.

Observaciones: Verifique que los cuchillos se tapen y

guarden correctamente en un lugar apropiado.
Criterios de Evaluación: Bien=limpio, mal=sucio.

Acciones Correctivas: De tipo inmediato o mediato.

Inmediato: Limpiar al momento. Mediato: Programar
su limpieza lo antes posible.

Acciones Preventivas: Acciones que se implementan

cuando existen desviaciones recurrentes. Son a largo
plazo. Ejemplos de éstas son el reentrenamiento y la
revisión del procedimiento.

Responsable de la Operación y Supervisor: (Anotar

nombres y puestos).
 38 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

B) Procedimiento Operacional de Sanitización

A continuación se describe un ejemplo-guía para Dichos procedimientos se harán del conocimiento

elaborar un Procedimiento Pre-operacional de Sanitización
en instalaciones, maquinaria, equipo y utensilios.
El productor debe desarrollar por escrito un
procedimiento similar para cada máquina, equipo y utensilio.
de todo el personal. En cada una de las áreas en un lugar
visible, se colocará una copia de los mismos, la que estará
a disposición de los trabajadores. A su vez, el supervisor
del establecimiento vigilará su estricto cumplimiento y
actualización.

B-1) Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar de Instalación

Nombre de Área: Área de proceso.

Fecha: (Día de la operación).

Superficies a Limpiar: Pisos.

Frecuencia: Inmediata. Cuando se derrame la miel y/o cera tantas veces sea necesario.

Utensilios de Limpieza y Sanitización: Cepillo, jalador, escoba, pala plana, cubetas, manguera, jergas o equivalentes,
lavadora a presión. Todos los utensilios manuales deberán ser exclusivos del área (limpia, semilimpia o sucia).
Productos de Limpieza y Sanitización: Agua fría y caliente, detergentes biodegradables.

Métodos
MANUAL MECANICA

1. Retirar los panales y exceso de miel con la pala y El método será el mismo únicamente se sustituye el
depositarlos en los recipientes específicos. cepillado manual por el agua a presión.
2. Cepillar con agua caliente hacia las coladeras.
3. Enjuagar con agua caliente y fría hacia las coladeras.
4. Retirar el exceso de agua con el jalador y secar
perfectamente con jerga limpia, antes de reiniciar las
operaciones.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel 39

Anexo 3

Ejemplo de Cronograma de Verificación del POES Pre-operacional:

Departamento de Aseguramiento de Calidad

Área de proceso:
Fecha:

ACCIONES ACCIONES
MAQUINARIA FRECUENCIA RESPONSABLE SUPERVISOR BIEN MAL DESVIACIONES CORRECTIVAS PREVENTIVAS FIRMA

Extractor de Diario (época Operador Jefe de Piso X Residuos de Limpiar En caso de

miel. de cosecha). miel en las inmediatamente. reincidencia,
paredes capacitación del
internas. personal.

Nota: Este registro deberá permanecer en el área correspondiente por 48 horas. Los registros se conservarán
en la oficina del establecimiento por lo menos durante seis meses y deberán estar disponibles para el verificador del
programa en un plazo no mayor a 24 horas después de su solicitud.

Comentarios:

Fecha: Nombre y Firma Nombre y Firma

Hora: Responsable del área Supervisor
40 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Agradecimientos

Ing. Verónica Ramírez Castel

CONOCER
Ing. José Ángel Domínguez Vizcarra
INCA-Rural
Ing. Ma. Del Pilar Jiménez Fernández
INCA-Rural
MVZ Alfonso Herrera Saldaña
Rucker de México
Prof. Víctor Abarca Pineda
UNAPI-CRMAM A.C.
C.P. Enrique Carrillo Pérez
DIPROANSA
MVZ Octavio Carranza De Mendoza
SENASICA
MVZ Ma. Concepción Silva Mora
SENASICA
MVZ Miguel Ángel García Díaz
SENASICA
MVZ Antonio Zozaya Rubio
FMVZ-UNAM
Pablo F. Zierold C.
ASERCA
Ing. Nicolás González Álvarez
ASERCA
MVZ Salvador Cajero Avelar
CGG-PNPCAA
MVZ Ernesto Tanus Sánchez
CGG-PNPCAA
MVZ Sergio Carrasco Pasapera
CGG-PNPCAA
MVZ Alberto Barrera Reyes
CGG-PNPCAA
MVZ Ricardo D. Vázquez Castillo
CGG-PNPCAA