Funcionalidad de las Carrageninas

en Productos Cárnicos:
Factores que afectan la Solubilidad
M. en C. Miriam Larissa Blanno *

E
n trabajos anteriores se ha ha- tros vemos es un conjunto de gránulos que la carragenina se pone en contac-
blado de las funciones que rea- y debemos comprender que en el inte- to con el agua, no se formarán grumos.
lizan las carrageninas en los pro- rior de cada gránulo individual hay una La adición al agua debe ser lenta y man-
ductos cárnicos, como estabilizadores y gran cantidad de moléculas. Para lograr teniendo una condición de agitación vi-
agentes de textura. la separación de cada una de estas mo- gorosa en el líquido.
léculas primero debemos lograr la sepa-
El análisis de los factores que afec- ración física de los gránulos individuales. Debido a la acción mecánica de la
tan la «solubilidad» de las carrageninas Para ello, lo más conveniente es diluir la agitación los gránulos se separan y las
podrá permitir al lector una compren- carragenina en polvo en un vehículo, que moléculas que están en su interior co-
sión más profunda del por qué a veces puede ser cualquier otro ingrediente en mienzan a liberarse. Cualquier acción
podemos no estar alcanzando los resul- polvo de la fórmula, como por ejemplo, mecánica como bombeo u
tados deseados. leche en polvo, azúcar, sal etc. Normal- homogenización favorecen tanto sepa-
mente esto se hace, en una proporción ración de las moléculas como su
Es importante aclarar aquí que los de 1 parte de carragenina por 5 partes solubilización. Desde luego si hay ca-
hidrocoloides como las carrageninas no se del diluyente. De esta manera, a la hora lentamiento, tanto mejor.
«solubilizan». La solubilidad es una pro-
piedad de las moléculas de tamaño infe-
rior a 1 nanómetro y que cuando alcan-
zan el estado de solución verdadera, no
son visibles al microscopio. En cambio,
los hidrocoloides, una vez que se han lo-
grado su hidratación total (establecimien-
to del máximo número posible de
interacciones con el agua; puentes de hi-
drógeno), se dice que forman dispersio-
nes coloidales, en las cuales el hidrocoloide
es visible al microscopio. Sin embargo,
en este trabajo nos referiremos a la capa-
cidad de dispersión como la «solubilidad»
para facilitar la comprensión del lector.

En primer lugar, para obtener la

m á x i m a fu n c i o n a li d a d d e l a
carragenina es importante garantizar
la individualización de los gránulos de
carragenina, la individualización de
las moléculas, su solubilidad y su ac-
tivación. Estas son las 4 etapas críti-
cas para que la carragenina manifies-
te en el producto terminado sus pro-
piedades funcionales de textura, jugo-
sidad, rebanabilidad, etc.

Cuando nosotros tomamos un puño

de carragenina en polvo, lo que noso-

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 La solubilidad de las carrageninas
es afectada por varios factores, entre
los que destacan los siguientes:
a. El tipo de carragenina
b. La presencia de contraiones
c. Presencia de otros solutos
d. Temperatura
e. pH de la mezcla
Tipo de Carragenina
En cuanto al tipo de carragenina, la
solubilidad depende de su estructura
química. En este caso específico, de la
presencia de los grupos sulfato e
hidroxilo ( los cuales tienen un compor-
tamiento hidrofílico) y de la presencia
de los anillos de 3,6 anhidro-D-
galactosa ( los cuales tienen un com-
portamiento hidrofóbico).
Por tanto, si comenzamos por con-
siderar la carragenina Lambda en la
cual el contenido de 3,6 anhidro-D-
galactosa es «cero» y cuyo contenido
Tecnología
de grupos sulfato es el máximo nú-
mero posible, entenderemos que esta
s e r á l a c a r ra g e n i n a d e m ay o r
solubilidad y en la mayoría de las
condiciones del medio.
La carragenina Kappa en la cual
existe una relación de 1 grupo sulfato
por 2 unidades de 3,6 anhidro-D-
galactosa, tendrá una solubilidad baja
mientras que la carragenina iota con
presencia de 2 grupos sulfato por 2
unidades de 3,6 anhidro-D-galactosa
tendrá una solubilidad intermedia.
En contraste con la facilidad de indi-
vidualizar los granúlos y las moléculas,
puede decirse que a menor solubilidad
de la carragenina, más fácilmente se
individualizarán los gránulos y las mo-
léculas. De hecho, los factores que afec-
tan negativamente la solubilidad de la
carragenina son los factores que facili-
tan la individualización.
Contraiones
La solubilidad de las carrageninas
también está afectada por la presencia
del catión unido al grupo sulfato, parti-
cularmente en el caso de la carragenina
kappa, que es la de menor capacidad
de dispersión. La forma sódica de la
20 Mundo Lácteo y Cárnico
carragenina kappa se dispersa con ma-
yor facilidad mientras que otras formas,
como por ejemplo, la forma potásica,
se solubiliza con mayor dificultad.
La forma potásica de la kappa
carragenina, por razones prácticas, se
considera prácticamente insoluble en
agua fría; requerirá de calentamiento para
su dispersión y solución, mientras que, la
forma sódica, se dispersa en agua fría más
fácilmente.
La sal potásica de la carragenina iota
también es prácticamente insoluble en
agua fría aunque se observa su hincha-
miento claramente en contraste con la
kappa carragenina potásica.
La carragenina lambda es soluble en
agua fría y en cualquier forma salina
en que se encuentre.
Presencia de Otros Solutos
La solubilidad de las carrageninas
también depende de la presencia de
otros solutos. Esto debe de ser visto
como una situación de «competencia»,
en la cual, tanto las carrageninas como
los otros solutos compiten por el agua
disponible en el medio. Cuando noso-
tros vemos esta relación de «competen-
cia» debemos entender, que se logran
mejores resultados cuando se propone
un orden de adición de ingredientes que
permita a la carragenina ganar esa com-
petencia por el agua. La regla básica es
agregar los ingredientes de alta
solubilidad después de la carragenina y
hasta el final. Esto es válido para todos
los hidrocoloides.
La carragenina más sensible a la pre-
sencia de otros solutos en la carragenina
kappa.
La sensibilidad aumenta, cuando la
sal inorgánica presente en el medio tie-
ne el mismo catión que la carragenina,
por ejemplo, si hablamos de kappa
carragenina potásica, ésta prácticamen-
te será insoluble si nosotros agregamos
entre un 1.5% a un 2.0% de cloruro de
potasio. El mismo efecto se puede te-
ner con cloruro de sodio, pero la con-
centración de esta sal tendrá que ser
más elevada; de 4.0% a 4.6%.
Noviembre/Diciembre 2005
La presencia del azúcar sacarosa tie-
ne un efecto mucho menor en la
solubilidad de la carragenina kappa. Se
requiere de un 50% de sacarosa para in-
hibir la solubilización de esta carragenina.
Por otra parte, es importante mencio-
nar aquí, que la carragenina iota en com-
paración con la carragenina kappa, pue-
de solubilizarse con calentamiento en pre-
sencia de concentraciones elevadas de
sales y por tanto, es capaz de formar geles
cuando se enfría la dispersión. Por ello,
este tipo de carragenina es el adecuado
cuando la fórmula de un producto alimen-
ticio es de muy alto contenido en cloruro
de sodio y/u otras sales.
En el caso particular de una salmue-
ra que se va a aplicar a un producto
cárnico, los anteriores factores explican
el hecho de que la carragenina kappa
se encuentre como una partícula sus-
pendida, la cual no se hincha ni desa-
rrolla viscosidad en frío.
Lograr la suspensión de la carragenina
kappa es importante, ya que sólo así se
puede garantizar el que la carragenina esté
repartida homogéneamente en toda la sal-
muera y se distribuya uniformemente en
toda la carne.
Esto se logra por el empleo de otros
hidrocoloides auxiliares, como puede ser
la goma Xantana o bien mediante el
empleo de almidones modificados de
papa que están diseñados para desarro-
llar en frío un poco de viscosidad, sufi-
ciente para mantener a la carragenina
suspendida y no afectar el trabajo del
equipo de inyección.
Temperatura
En relación a la temperatura, puede
decirse que la carragenina kappa lo-
gra su solubilización total a tempera-
tura de superior a los 60ºC mientras
que la carragenina tipo iota lo hace a
partir de los 55ºC.
Una vez que se ha solubilizado la
carragenina, el asegurar un tiempo de
sotenimiento en el intervalo de tempera-
tura ya mencionado es importante ya que
de esta manera se garantiza el que la
carragenina no sólo se hidrate, sino que
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 permite su completa solubilización a temperaturas menores
a 71°C en el producto final.

El diagrama No. 1 presenta el incremento en temperatura

de solubilización de las carrageninas Kappa I, Kappa II y Iota.

Diagrama No. 1 Incremento de la temperatura de

pase de una conformación aleatoria a una conformación lineal solubilización en salmuera
abierta. Cuanto esto ocurre, durante el enfriamiento, la
carragenina formará una estructura de doble hélice y estas do-
bles hélices que se forman serán los sitios de unión para la
formación del gel.

pH
El pH tiene un efecto sobre la estabilidad de las dispersio-
nes de carragenina. Las dispersiones de carragenina son es-
tables a pH neutro o ligeramente ácido. La combinación de
alta temperatura y bajo pH (valores inferiores a 3.7) produ-
ce hidrólisis de la carragenina, provocando una pérdida de
la viscosidad y de la fuerza de gel.

En sistemas de pH muy ácido y alta temperatura, lo reco-

mendable es dispersar y solubilizar primero la carragenina y agregar
el ácido prácticamente hasta el último momento, procurando *Gerente Técnico
tener el enfriamiento lo más rápido posible. Una vez que el gel Gelymar México, S.A. de C.V.
se ha formado éste no es afectado por el pH del producto. Praga No. 24, 3er Piso
Col. Juárez
En la tabla No. 1 se encuentra un resumen de la solubilidad 06600 México, D.F.
de las carrageninas en un medio acuoso. Teléfonos: 5208 5324 y terminaciones 26 y 28

En el artículo anterior de esta serie se habló de la

carragenina Kappa II, producto líder de Gelymar. Lo intere-
sante de este tipo de carragenina en cuanto a su solubilidad
es que al presentar mayor porcentaje de grupos sulfatos en
comparación a la carragenina Kappa I, la carragenina Kappa
II presenta una dispersión, hidratación y solubilización más
homogénea en salmuera que las mezclas de distintas
carrageninas Kappa I e Iota.

Además, la Kappa II presenta menores temperaturas de

solubilización en salmuera que la carragenina Kappa I, lo que

Tabla No. 1: Capacidad de dispersión de los diferentes

tipos de Carragenina

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