INTRODUCCIÓN

Mercadeo, es el proceso de influir en las transacciones de intercambio voluntarias que se llevan

a cabo entre productor y consumidor. Dicho proceso incluye la comunicación y requiere de un
mecanismo o sistema para realizar el intercambio, del los productos de la persona que realiza
el mercadeo por algo de valor.

Los productos agropecuarios de elaboración artesanal, aun prevalecen en el mercado, aunque

ya presente poco auge, se pueden encontrar en algunas tiendas y supermercados.
Representando así una alternativa económica para las pequeñas empresas y una forma de
mercadeo.

En el siguiente informe presentaremos un producto agropecuario obtenido de manera artesanal

como lo es él bocadillo, visionado como una empresa.

OBJETIVOS
• Obtener bocadillo de manera artesanal.

• Identificar las características del producto.

• Reconocer las características principales de una microempresa (misión, visión, entre

otras)
 DULCES DE LA COSTA

MISION

Dulces de la costa es una empresa dedicada a la producción y comercialización de dulces,

ofreciendo productos de excelente calidad y bajo costo, haciéndolos accequibles a cualquier
tipo de persona. Logrando así la combinación de principios y valores que contribuyen al
crecimiento de la empresa, la satisfacción de la necesidad de los clientes y las expectativas de
los asociados.

VISION

Ser la empresa Nº 1 en la transformación de productos agrícolas a nivel departamental y

nacional, mejorando la tecnología para lograr la industrialización, obteniendo una mayor
crecimiento en la producción y espaciamiento en el mercado, para así, cumplir los objetivos
establecidos.

HISTORIA DEL BOCADILLO

El Bocadillo es un producto típico de Colombia, originario de la región de Vélez y elaborado a

partir de la guayaba (Psidium). El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de
guayabas maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo
brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos con dos bandas delgadas
de pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja,
elaborada con guayaba roja. El bocadillo tradicional es empacado individualmente en hojas de
bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característico.

Actualmente en la región de origen del bocadillo en los municipios de Vélez, Barbosa y

Guavatá, en el departamento de Santander y de Moniquirá en el departamento de Boyacá,
existe una concentración de 131 fábricas que en condiciones de agroindustria rural producen el
bocadillo y lo distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportación
en Estados Unidos, Venezuela, Centroamérica y Europa. Aunque el bocadillo se está
produciendo en otras regiones la forma particular de elaboración y presentación del bocadillo y
la tradición en torno a su producción, de cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un
producto que puede ser certificado con denominación de origen.

MATERIA PRIMA
GUAYABA
Características generales:
Nombre Común: Guayaba       
Nombre científico: Psidium guajava
Origen: América
Familia: Myrtaceae
Género: Psidium
 
• Descripción: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtáceas, frondoso
que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja
adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su
desarrollo oscila  entre 23º y 28ºC, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la
fase de brotación, floración y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena
calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser de los tipos
areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgánica.
Tallo: cuando están tiernos son angulosos, su coloración se torna café claro cuando
empiezan a madurar.

Hojas: nacen en pares, de color verde pálido, coreáceas y de forma alargada, terminan en
punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves
en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista.
 Flores: las flores nacen en las ramas más jóvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad
de estambres y un solo pistilo.

Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la

misma manera el color de la pulpa y la cáscara. La madurez se observa en la cáscara
cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado.

• Origen y Localización: la guayaba se considera originaria de América, posiblemente

de algún lugar de Centroamérica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que
se encuentra prácticamente en todas las áreas tropicales y subtropicales del mundo,
se adapta a distintas condiciones climáticas pese a su origen tropical, sin embargo,
prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no más allá del
paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta
1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los más
altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23°C y 28°C

• Composición Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido

vitamínico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo,
hierro; sustancias albuminoides, ácido tánico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.

Los datos de la composición Nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción

comestible.

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 51 Kcal

Agua 86.10 g

Proteína 0.82 g

Grasa 0.60 g

Cenizas 0.60 g

Carbohidratos 11.88 g

Fibra 5.4 g

Calcio 20 mg

Hierro 0.31 mg

Fósforo 25 mg
Vitamina C 183.5 mg

 
• Post – cosecha
Operaciones básicas de acondicionamiento:

Índices de Cosecha:   las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado

verde-maduro (cambio de color del  verde oscuro al claro) en países donde los
consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren
las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media
de consumo (más blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez
de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales.  

Índices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden

ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudrición; firmeza y
grado de arenosidad; color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco,
amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más baja mejor); intensidad del
aroma; sólidos solubles y acidez.

La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso
fresco) y algunas variedades también ricas en vitamina A.  

Recolección:

Se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su vida útil. En la
cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: 

• Recolectar la fruta manualmente.

• Depositar las frutas suavemente en canastillas plásticas.

• Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe
recolectar independientemente.

• La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de

contaminación y de animales domésticos.

La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida
útil. La mayoría de las frutas, al momento de la recolección tienen entre 80 y 95% de agua;
después de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida
teniendo que recurrir a su contenido interno; esta pérdida se traduce en pérdidas de peso
en la fruta. 

Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la
fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos
para el control de insectos es el calor aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C
por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro
tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiación.

Selección:

Se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se
pueden comercializar.

Clasificación: 

Consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de acuerdo con las 
exigencias del mercado como: dureza, color, tamaño, forma, peso y sanidad. 

Limpieza y desinfección:

Con  esta operación se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos
métodos: 
 • Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco 

• Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y

circulación de agua, este método se hace en el centro de acopio; se requiere agua
limpia y abundante.

Almacenamiento:

El éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura de la guayaba,

manteniéndola constante y  conservando la humedad relativa de 90-95%.

• USOS Y TRANSFORMACIÓNES  

Usos
La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en
procesos de confitería, repostería, elaboración de jugos, néctares y bocadillos.

Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro,

tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones,
escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratación.

El árbol es sembrado como sombra en el cultivo del café y también es utilizado como
madera.
Transformación
 
 

AZUCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar es una importante fuente de calorías en la
dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caña es pesada y lavada.

• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para

obtener pequeños trozos.

• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para
extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se

separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y
para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele
tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color
blanco proviene de un proceso de refinado.

• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada
en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.

• Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en

contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

• Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y PROCESOS

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor
muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo. Aunque, por  tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la
panela representa una excelente alternativa de diversificación  por ser una materia prima más
natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la

eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN BOCADILLO DE GUAYABA A NIVEL

INDUSTRIAL

 100 Kg.   GUAYABAS    

    ¯    

    SELECCIÓN ®  fruta de
rechazo

    ¯    

    LAVADO    

    ¯    

    PREPARACIÓN    

70 Kg.   ¯    

                                DESPULPADO ®    cáscara y

semillas

    ¯    

ácido cítrico  ® CONCENTRACIÓN    

    ¯    

                           ENVASADO    

10 Kg.   ¯  

                                PASTEURIZADO    

    ¯    
     ETIQUETADO    

    ¯    

    EMPAQUE    

    ¯    

    ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN BOCADILLO DE GUAYABA A NIVEL ARTESANAL

SELECCIÓN

13 libras de guayaba
PESADO

LAVADO

MOLIENDA

9 libras de azúcar

ADICION DE AZUCAR

11:33 A.M
 COCCION

2:30 P.M
PUNTEO

MOLDEO

CORTE

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO