MICROBIOLOGIA DEL HUEVO

1. Definición

– Según el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia

el Huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y
dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies
animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias
destinadas a su nutrición durante la incubación.
– Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre
huevos y derivados, con la denominación genérica de huevos se
entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los
huevos de otras aves se designarán indicando además la especie
de que procedan.
– Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende
por “huevos”: los huevos de gallina con cáscara aptos para el
consumo humano en estado natural o para su utilización por las
industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los
huevos incubados y los huevos cocidos.
1. Propiedades nutricionales o químicas.
El huevo es uno de los alimentos más complejos por la equilibrada
proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y
vitaminas que contiene. No aparecen diferencias de valor nutritivo en
función de la intensidad del amarillo de la yema, ni por la coloración
de la cascara (huevos blancos y morenos).
Su contenido en nutrientes no es siempre constante, ya que varía
según el peso del huevo entero (cuanto mayor sea el peso, menor
será el extracto seco), y las condiciones de manipulación y
almacenamiento (el vapor de agua puede penetrar a través de los
poros de la cáscara).
La propia constitución del huevo influye también en su valor
nutricional, ya que existen diferencias netas entre el huevo entero, la
clara y la yema. El peso medio de los huevos oscila entre 55 y 60g,
incluida en las dietas hipoenergéticas. Las proporciones en peso son
aproximadamente: 10% para la cáscara (5-6 gramos), 58-60%(32-36
gramos) para la clara y 30-32%(16-19 gramos) restante a la yema.
La cascara
Se compone, en su mayor parte, de carbonato de calcio y fibras
proteicas (complejo proteína- mucopolisacárido), y en menor medida,
de fosfatos y carbonato magnésico. En la cara externa hay una
cutícula proteica muy delgada que cubre toda la superficie; a
continuación, existe una capa proteico- mineral esponjosa, que acaba
en unas protuberancias a las a las que se fijan las membranas
interiores de la cáscara.
La matriz de la cascara está atravesada de fuera a dentro por miles
de poros o canales (7000-17000 por unidad), llenos de fibras
proteicas, que no dejan pasar los microorganismos, aunque sí son
permeables al aire.
La clara o albumen
Es una disolución acuosa al 105 de diversas proteínas. También
contiene otros componentes, aunque ninguno de ellos alcanza valores
superiores al 1%(0.5% de azucares libres, 0.5% de minerales).
Igualmente, el contenido en lípidos es despreciable. Así pues, el 88-
89% de la clara es agua.
Tanto las proporciones de las proteínas de la clara como sus
funciones varían mucho de un tipo a otro, por lo que deben ser
estudiadas por separado. En conjunto, las proteínas del huevo son
fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que
el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la
proteína ideal. La Organización Mundial de la Salud las propuso como
patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros
alimentos.

Tabla 1. Proteínas más importantes de la clara

La yema o vitelo
Es una emulsión de grasa en agua, con un extracto seco aproximado
del 50%. Es en esta parte del huevo donde se concentran casi la
totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene. La composición
nutricional de la yema es un tercio de proteína y dos tercios de
grasa, destacando en esta fracción su contenido en ácido oleico
(proporciona la cuarta parte de la energía), lecitinas y fosfátidos. El
colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema. Este dato
convierte al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol,
por detrás de las viseras cárnicas.
Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (su absorción
parece encontrarse limitada por la conoalbúmina) y el fosforo; de las
vitaminas, las liposolubles A y D.
2. Clasificación.
El Código Alimentario Español clasifica los huevos en cinco grupos,
según la forma en que han sido conservados y su aptitud para el
consumo humano:
– Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor características,
y la única manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en
seco. Su cascara está limpia, y es fuerte y homogénea; la calara
 es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema está
entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o anaranjado
rojizo) y sin adherencias con la cáscara. Además. Al ser
observados con el ovoscopio, aparecen completamente claros,
sin sombras, con la yema apenas perceptible y con una cámara
de aire inferior a 7 milímetros de altura.
– Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y
30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en locales
acondicionados a una temperatura inferior a 4oC.
– Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura
de 0oC, entre treinta días y seis meses.
– Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las
siguientes características: estar rotos (incluso parcialmente), pero
con membranas intactas; tener mal olor y sabor; presentar una
sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara
de aire superior a 12 milímetros de altura.
– Huevos averiados: Los huevos de gallináceas o palmípedas
impropios para el consumo humano, por concurrir en ellos
alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible, una
cámara de aire superior a 20 milimetros, mal olor o sabor,
contaminación por bacterias u hongos , estar podridos, contener
sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos
no autorizados.
Un criterio muy utilizado en la comercialización de los huevos es el
que los clasifican 3 grupos o categorías. La categoría A
corresponde a los huevos frescos. Las categorías B y C
corresponden a los huevos frescos, refrigerados y conservados, y
por último, la categoría c engloba a los huevos que se emplean en
la industria alimentaria pero no puede destinarse al consumo
directo.
 Tabla 2. Clasificación del huevo según su categoría

1. Ecología bacteriana
La cascara de un huevo tiene alrededor de 10,000 poros por los
cuales se lleva a cabo el INTERCAMBIO GASEOSO con el medio. Sin
embargo también es una vía de entrada a varios microorganismos. El
huevo además tiene otras estructuras que tienen interés para la
Microbiología del huevo:
– CUTICULA.- membrana proteica externa, tapona los poros de la
cascara permitiendo el intercambio gaseoso pero no la entrada
de microorganismos, con el tiempo y la humedad se degrada.
– MEMBRANAS TESTACEAS.- delimitan a la cámara de aire, son
porosas pero ayudan a proteger.
– CAMARA DE AIRE.- ubicada en el polo ancho del huevo, indica la
calidad del huevo ya que a más días tiene más aire y el huevo
flota en el agua.
– ALBUMEN DENSO Y FLUIDO.- la clara, contienen sustancias
antimicrobianas.
 – VITELO.- la yema, reserva de energía altamente nutritiva, los
microorganismos atacan esta parte ya que no posee sustancias
antimicrobianas.
– MEMBRANA VITELINA. -recubre al vitelo, con el tiempo pierde la
estructura de las proteínas.
– CHALAZAS.- forma de cable, llegan a los extremos del huevo
fijando la yema. Se degradan con el tiempo, liberando la yema,
por lo que si hacemos rodar el huevo no rodara uniformemente.
– Otros factores que pueden afectar a la PENETRACION
BACTERIANA y por tanto a la degradación de huevo son:
humedad, suciedad, temperatura, envejecimiento, posición de
almacenamiento del huevo (es recomendable en vertical sobre
el lado estrecho se conserva mejor porque la cascara no toca el
vitelo) y moléculas como: LISOZIMA (Muramidasa, lisa Gram(+)
por lo que principalmente son Gram(-) las que afectan al huevo:
Salmonella y Pseudomonas.), CONOALBUMINA (a ph's altos
hace que los MO no puedan captar minerales), RIBOFLAVINA
(secuestra cationes), AVIDINA (secuestra biotina, esencial para
muchos mo), APOPROTEINA (potencia la acción de la
riboflavina), OVOINHIBIDOR (inhibe proteasas fúngicas),
OVOMUCOIDE (inhibe tripsina aunque no afecta a Gram(-) y
otras PROTEINAS NO IDENTIFICADAS (inhiben proteasas,
secuestran Ca2+ y vitamina B6).
PRINCIPALES MICROORGANISMOS ALTERANTES DEL
HUEVO.- Visualmente podemos ver alteraciones que se
corresponden con distintos tipos de microorganismos:
– VERDE: Pseudomonas, generalmente no causa patologías pero
degrada las proteínas inhibitorias del huevo, haciendo que
puedan llegar los demás microorganismos.
– INCOLORA: Acinetobacter y Moraxella, que proliferan por
encima de Pseudomonas.
– NEGRA: Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes y
Enterobacter, olor a huevo podrido por el sulfhídrico, que se
junta con hierro dando la coloración negra.
– ROSADA: Pseudomonas, este efecto no es muy común.
– ROJA: Pseudomonas, Serratia.
1. PREVENCIONES
Los huevos enteros que vayan a someterse a un proceso de
conservación, independientes del método alicado, deberían ser los
más frescos posibles y con un grado de calidad optimo.
Los sistemas de conservación aplicables a los huevos son dos: La
inmersión y el frío.
Conservación de huevos enteros por inmersión. En la actualidad, la
producción de huevos a lo largo de todo el año es estable, por lo que
este método ha perdido interés; sin embargo, hasta hace unos años
era importante prolongar el tiempo de conservación, sometiéndolos a
una inmersión en lechada de cal o en una mezcla de silicatos.
Conservación por el frio.-Existen tres métodos con este mismo
fundamento básico:
– Cadena de frio.- Se puede aplicar siempre y cuando los huevos
sean frescos, de menos de diez días desde su puesta, y se
hayan mantenido a una temperatura inferior a los 8oC. A su
llegada al centro frigorífico, y antes de su entrada en las
cámaras frías, se observan al trasluz para eliminar los que
presenten alguna alteración, y después se procede a su
marcaje. La cadena de frio debe ser respetada desde la
producción de los huevos hasta su consumo.
– Refrigeración simple.- Las condiciones de aplicación de este
método son: temperaturas de -1oC/0 oC y humedad relativa del
80-85%. El periodo medio de conservación oscila entre 6y 9
meses. Los huevos deben introducirse en las cámaras
refrigeradoras limpios y sin olores anormales; se colocaran en
posición vertical (con su polo mayor hacia arriba), sobre
bastidores de bandejas perforadas o en cajas con cedillas.
– Refrigeración en atmosfera gaseosa.- Este método de
conservación consiste en mantener los huevos a 0 oC, en una
atmosfera formada por una mezcla de aire y gas carbónico en
diferentes concentraciones. EL gas carbónico retarda las
modificaciones enzimáticas del interior de los huevos,
reduciendo el desarrollo microbiano.
En el momento de sacar los huevos de los refrigeradores, nunca
se deben exponer directamente a la temperatura ambiente, con
el fin de evitar una condensación de vapor de agua en la
superficie de las cascaras. Se recomienda un proceso previo de
recalentamiento desde los 0 oC, hasta alcanzar la temperatura
ambiente.
Pasteurización del huevo.- La pasteurización del huevo,
garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que
puedan encontrarse en el huevo.
Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en
condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería
como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de
enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con
Salmonella.
La industria alimentaria cuenta con los ovo productos, que son el
resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite
eliminar del producto microorganismos, bacterias que pueden
encontrarse en el medio ambiente o virus.
Uno de los principales problemas asociados con el consumo de
huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular
de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en
cualquier momento.
En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una
multiplicación de los microorganismos.
De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el
tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da
una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los
microorganismos patógenos.
Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los
huevos.
Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de
flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento.
Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la
cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede
realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al
12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la
posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo.
Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota
Prueba de la fenolftaleína (indicador de pH): para descubrir si los
huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza
mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico.
EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que
permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos
conservados por este procedimiento han modificado sus
características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña
cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso
amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenolftaleína
(1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua
destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenolftaleína. Si
vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad
y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una
solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se
mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración
marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos
lavados, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc., la
cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la
cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula
permanecen blancas.
Sea cual sea el método aplicado, los factores que determinan la
calidad del huevo son:
– La temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, mayores
cambios constitucionales se producirán: fluidificación de la
clara, aplanamiento de la yema al debilitarse su membrana
vitelina, etc.
– La humedad relativa: En condiciones de humedad relativa alta
se reduce en parte la pérdida de peso que sufren los huevos
durante su periodo de almacenamiento.
 – El tiempo de conservación: A medida que este aumenta, se
incrementan también las pérdidas de peso y de calidad.

CONCLUSIONES.
– Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas
sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas
(aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales.
– El mito que existe sobre que el huevo no puede ser incluido en la dieta
diaria por que afecta al colesterol es falso, ya que el huevo no altera el
colesterol sino que este consumido en una dieta con excesivas comidas
grasas hace que a largo plazo , ya por un consumo abúndate perjudique
en la salud de la persona.
– La pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos
patógenos que puedan encontrarse en el huevo, principalmente de
Salmonella.
– Por los poros que tiene el huevo además de realizarse el intercambio
gaseoso con el ambiente, también se realizan cambios de
microorganismos, por eso es recomendable que los huevos que sean de
consumo pases por un proceso de pasteurización.
– Los factores que determinan la calidad del huevo van a ser tres: la
temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y el
tiempo de conservación.
– EL método mas sencillo para determinar si es que el huevo es apto para
el consumo va a ser la prueba de flotabilidad, que es que si el huevo al
sumergirlo en agua flota ya no puede ser consumido.
– Lo más recomendable a ser consumido del huevo es la yema, ya que
tiene gran cantidad e vitaminas, minerales y proteínas; lo que no quiere
decir que sea la única parte aprovechable del huevo sino que el
alimento en si es muy aprovechable para la buena nutrición ser
humano. El contenido de nutrientes del huevo varía según el peso del
mismo.
– Una de las bacterias que se encuentran alterando más frecuentemente
al huevo es la Salmonella.
– Además de ser necesario para la salud de las personas el consumo de
huevos pasteurizados es indispensable que los huevos sean refrigerados
a por lo menos 8oC y no romper la cadena de frio dejándolos a la
temperatura ambiente, para después de un determinado tiempo
volverlo a poner en refrigeración.
ANEXOS
Tabla 3.Composicion nutricional del huevo entero, yema y clara por 100g.