Aceitunas de Mesa

ACEITUNA DE MESA
CURSO DE ESCENARIO AGROALIMENTARIO INTERNACIONAL Y

MERCOSUR
Diciembre - 2009
Integrantes:
LEVI, Diego
WATTS, Sergio
Profesor:
Regunaga, Marcelo
Maestría en Agronegocios y Alimentos

X Promoción
2008 -2009
Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires

ACEITUNA DE MESA - CURSO DE ESCENARIO AGROALIMENTARIO INTERNACIONAL Y MERCOSUR
INDICE
Capítulo 1 - Introducción
1) Olivicultura………………………………………………………………………………………………………….…3
2) Argentina……………………………………………………………………………………………………............5
3) Justificación del presente trabajo…………………………………………………………………………..7
4) Herramientas para el análisis………………………………………………………………………………….7
Capítulo 2 - Escenario internacional

1) Producción y comercio mundial. Principales mercados
y principales exportadores. …………………………………………………………………………………...9
2) Participación de Argentina ………………………………………………………………………………….13
3) Impacto de las condiciones de los principales mercados
sobre la competitividad de la Argentina. Barreras,
subsidios, estructura del comercio y aspectos cualitativos. …………………………………19
Capítulo 3 - La cadena/subsector en Argentina

1) Evolución de la producción y el comercio. …………………………………………………………..25
2) Estructuración de la cadena.………………........…………………………………………………………29
Capítulo 4 - Competitividad
1) En qué componentes del Beneficio Neto
(factores competitividad) Argentina tiene fortalezas y
debilidad frente a los competidores. FODA………………………………………………………….34
2) Oportunidades para mejorar la competitividad en cada factor
condicionante. Amenazas existentes. Factores. …………………………………………………..38
Capítulo 5 - Conclusiones
1) Conclusiones………………………………………………………………………………………………………41
2
Capítulo 1 - Introducción
1) OLIVICULTURA
El olivo es una planta leñosa perenne, que mayoritariamente se ha propagado por

reproducción asexual, lo que ha dado lugar a diversas variedades autóctonas.
Pertenece a la familia de las Oleaceae que comprende 29 géneros y 600 especies. Es
un árbol que no supera los 10 metros de altura y puede llegar a vivir 500 años.
Se cree que surgió de manera silvestre a orillas del mediterráneo entre Siria y Grecia.
Se piensa que en la edad de cobre (4000 A.C.) se genera una variedad de frutos
grandes y carnosos de hibridaciones de olivos africanos y orientales. Juega un rol
importante en el antiguo Egipto, en la Grecia Antigua y el imperio Romano. Desde hace
5000 años se ha empleado como alimento en la cuenca mediterránea.
Durante la edad media el cultivo se vio incrementado en España por la llegada de los
árabes a la península ibérica. El aceite de oliva era un bien escaso y de alto valor,
asociados a monasterios y clérigos. Llega a América con la conquista y se introduce en
México, Perú, Chile y Argentina entre los siglos XVI y XVII.
Aunque actualmente se encuentra en muchos lugares del mundo, la geografía

productiva se parece en la actualidad a la de sus orígenes históricos mediterráneos.
Los principales productores en orden son España, Grecia, Italia, Tunes, Turquía y Siria.
FICHA TÉCNICA DE ACEITUNA DE MESA

Concepto
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto
de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cultivado en el estado de
madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas,
provea un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado,
posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido
en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus
contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra
presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En Argentina el olivo presenta una marca estacionalidad: entre febrero y julio se
obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de
febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
Tipos de aceitunas de mesa

El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante,
negras y ennegrecidas.
3
• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes
del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes,
sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas
distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del
verde al amarillo paja.
• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y
listas para su consumo.
• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro
rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas
mediante esterilización con calor.
Preparación comercial y formas de presentación de la aceituna
De acuerdo a la madurez y a los tratamientos
• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar).
• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar).
• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).
• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).
• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin

aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales).
De acuerdo a la presentación
• Enteras: aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha sacado el

carozo.
• Descarozadas: aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las

cuales se ha sacado el carozo y quitado el pedúnculo.
• Rellenas: aceitunas descarozadas, rellenas con productos como pimientos, cebollas,

almendras, apios, anchoas, etc.
• Mitades: aceitunas descarozadas, rellenas o no, cortadas en dos partes

aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a
él.
4
• En cuartos: aceitunas descarozadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente

iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y perpendicularmente a éste.
• Lonjas o rodajas: aceitunas descarozadas, rellenas o no cortadas en segmentos

paralelos de espesor relativamente uniforme.
• Picadas: aceitunas descarozadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de

formas y tamaños indeterminados.
• Rotas: aceitunas que se han roto durante el descarozado o el rellenado.
Figura 1.1
2) ARGENTINA
En relación a la República Argentina la actividad olivícola comprende principalmente

dos subsectores industriales de gran importancia para el desarrollo y crecimiento de
las economías regionales: el de la elaboración de aceitunas de mesa y el de la
extracción de aceite de oliva. Ambos comparten la misma materia prima, que es
absorbida aproximadamente en un 60% por la producción de aceite de oliva, mientras
que el resto se destina a la elaboración de aceitunas de mesa, dependiendo esto, entre
otros factores, de la oferta de varietales y del precio internacional de los productos.
En los últimos años la actividad exhibió un substancial incremento en la mayoría de sus

indicadores, tanto en lo referido a las aceitunas de mesa como al aceite de oliva, lo que
5
permitió a nuestro país mejorar su share y posicionamiento dentro de la producción

mundial.
Tal como hace una década, actualmente la Unión Europea concentra el mayor
porcentaje de la producción global, prevaleciendo España por sobre el resto de los
países comunitarios.
En América, el principal productor olivarero es la Argentina, aunque es destacable el

impulso que adquirió este sector en otros países, particularmente en la elaboración de
aceite de oliva, como es el caso de Chile.
El origen de este cultivo en nuestro territorio se remonta al período de la colonización

española, y ha atravesado diferentes etapas de expansión y contracción, pero el actual
ciclo de crecimiento se originó en gran parte en la década del ´90, cuando se incentivó
la afluencia de capitales extra sectoriales a las economías regionales existentes.
Se registraron así importantes avances en las tecnologías de cultivo y en la

incorporación de variedades para elaborar aceites de oliva varietales y aceitunas de
mesa.
Las provincias principalmente beneficiadas con esta expansión económica fueron

Catamarca, La Rioja y San Juan, que integran el mapa olivícola nacional junto con las
provincias de Córdoba, Mendoza y Buenos Aires. Actualmente también existen
proyectos de expansión en Río Negro y San Luis, entre otras zonas.
Dentro de este marco es necesario resaltar las diferencias que se produjeron entre las
producciones ya existentes o tradicionales, y las surgidas en los últimos años.
Las plantaciones modernas son de alta densidad, y se les aplican técnicas de manejo
más avanzadas.
La incorporación de nuevas tecnologías permitió, entre otras cosas, aumentar los

rendimientos medios estimados de 5-6 ton/ha a 10-12 ton/ha.
Esta transformación del sector comenzó a dar sus frutos en los últimos años con el
correspondiente derrame económico en cada región involucrada.
En relación a los volúmenes de producción, las nuevas plantaciones comenzaron a dar

sus frutos a principios de la década del noventa.
La campaña 2007 registró un récord histórico en la Argentina (producción estimada:

25.000 ton. de aceite de oliva y 95.000 ton. de aceitunas de mesa).
Se estima que en la próxima década estas cifras se duplicarán.
6
3) JUSTIFICACIÓN DEL PRESENTE TRABAJO
En el presente trabajo nos proponemos analizar la cadena del olivo en la Argentina,

focalizándonos en la aceituna de mesa. Hemos tomado esta decisión tras analizar la
información disponible de diferentes fuentes tanto oficial como regional y de
protagonistas de la cadena. Si bien la producción de aceite también viene creciendo,
los actores de la actividad olivarera han comenzado a notar que Argentina se destaca
notablemente por el perfil productivo con destino mesa. Como veremos en el
desarrollo del informe nuestro país ha escalado en forma record su posición como
productor y exportador de aceituna con destino conserva o mesa. Es interesante
recalcar (los números que se presentan a continuación luego lo corroboraran) que al
mismo tiempo los precios han acompañado y apoyado esta corriente, observando en
las últimas campañas valores que duplican el valor de la aceituna con destino almazara
(para aceite).
4) HERRAMIENTA PARA EL ANÁLISIS
Para el análisis realizado hemos usado diferentes bases de datos disponibles en

Internet, así como artículos de revistas especializadas, libros e informes de actores de
la cadena, además de entrevistas con personal idóneo. En el caso de las bases de datos
de acceso vía web hemos utilizado la Posición Arancelaria para Aceitunas:
2005.70.00.111V. Descripción: Verdes. Con carozo. En envases inmediatos de
contenido neto inferior o igual a 6 kg. Aceitunas. Las demás hortalizas (incluso
'silvestres') preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en acido acético),
sin congelar, excepto los productos de la partida 20.06. Preparaciones de
hortalizas, de frutas u otros frutos o demás partes de plantas. Vigente desde:
27/06/2002
2005.70.00.123C. Descripción: Rellenas. Sin carozo. En envases inmediatos de
27/06/2002
2005.70.00.129Q. Descripción: Las demás. Sin carozo. En envases inmediatos de
27/06/2002
2005.70.00.119M. Descripción: Las demás. Con carozo. En envases inmediatos
de contenido neto inferior o igual a 6 kg. Aceitunas. Las demás hortalizas (incluso
7

27/06/2002
2005.70.00.121Y. Descripción: Sin rellenar, enteras verdes. Sin carozo. En
envases inmediatos de contenido neto inferior o igual a 6 kg. Aceitunas. Las
demás hortalizas (incluso 'silvestres') preparadas o conservadas (excepto en
vinagre o en acido acético), sin congelar, excepto los productos de la partida
20.06. Preparaciones de hortalizas, de frutas u otros frutos o demás partes de
plantas. Vigente desde: 27/06/2002.
2005.70.00.911N. Descripción: Verdes. Con carozo. Las demás. Aceitunas. Las
demás hortalizas (incluso 'silvestres') preparadas o conservadas (excepto en
vinagre o en acido acético), sin congelar, excepto los productos de la partida
20.06. Preparaciones de hortalizas, de frutas u otros frutos o demás partes de
plantas. Vigente desde: 27/06/2002.
Bibliografía
 InfoAgro. Curso de Especialista en Olivicultura. Tema 1: Historia e

Importancia Económica de la Olivicultura. En: www.infoagro.com
 Sector olivícola
 Ing. Agr. José L. Marginet Campos
 Dirección de Industria Alimentaria
 SAGPyA
 Dirección Nacional de Alimentos
 Resolución nº res-2/91-iv/04norma comercial aplicable a las aceitunas de
mesa, - http://www.internationaloliveoil.org/
8
Capítulo 2 - Escenario internacional
1) PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL. PRINCIPALES MERCADOS Y PRINCIPALES

EXPORTADORES
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA

Según el Consejo Oleícola Internacional, la producción para los últimos tres años ha
estado por encima de los dos millones de toneladas. En este periodo, los
principales productores fueron en su orden España, Egipto y Turquía. Para la última
temporada generaron el 55,4 % de la producción mundial, de un total de 2.032.000
toneladas. El siguiente gráfico muestra la evolución de producción mundial de
aceitunas de mesa desde el año 1990.
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA
600
España
500
Egipto
Miles de Toneladas
400 Turquía
Grecia
300 Marruecos
Siria
200
Algeria
Argentina
100
Italia
0 Peru
Resto
FUENTE: ELABORADO EN BASE A LAS ESTADÍSTICAS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

GRÁFICO 2.1
A enero de 2010 los stocks mundiales se estiman en 426.500 toneladas. Se

presentan a continuación la tabla mundial de stocks elaborada a partir de datos
obtenidos por la COI (Consejo Olivícola Internacional).
9
Aceituna de % de
2008/09 2009/10
Mesa Cambio
Stock Inicial 435 426.5 -2.0
Producción 2180 2088 -4.2
Importado 545 580 6.4
Consumo 2159.5 2150.5 -0.4
Exportado 574 578 0.7
Stock Final 426.5 366 -14.2
CUADRO 2.1
STOCKS MUNDIALES EN MILES DE TONELADAS

En relación al consumo mundial los últimos 10 años han mostrado un aumento del
6%, en el mismo periodo el consumo de Rusia ha mostrado ser el más elevado con
un 23% de crecimiento. Presentamos a continuación el consumo mundial actual.
Consumo Mundial de Aceitunas de Mesa
Fuente: Informe del COI Enero 2010

Grafico 2.2
EXPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNAS DE MESA

Según el Consejo Oleícola Internacional, para la campaña 2008 – 2009 se
exportaron un total de 628.500 toneladas de aceitunas de mesa. Desde hace 3
años, los principales exportadores fueron Egipto, Marruecos, Argentina y Turquía.
Para la última temporada generaron el 48,1 % en volumen de las exportaciones
mundiales. El gráfico 2 muestra la evolución de las exportaciones mundiales de
aceitunas de mesa desde el año 1990. Es importante destacar el crecimiento de las
exportaciones argentinas a partir del año 2001.
10
EVOLUCIÓN DE LA EXPORTACIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA
120,0
100,0 Egipto
Miles de Toneladas
Marruecos
80,0
Argentina
60,0 Turquía
Francia
40,0 Peru
Siria
20,0
Italia
0,0 España
2002/3
2007/8
1990/1
1991/2
1992/3
1993/4
1994/5
1995/6
1996/7
1997/8
1998/9
1999/0
2000/1
2001/2
2003/4
2004/5
2005/6
2006/7
2008/9
Chile
FUENTE: ELABORADO EN BASE A LAS ESTADÍSTICAS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

Gráfico 2.3
Lista de los exportadores para el producto seleccionado

Se utilizó el nomenclador 200.570: aceitunas preparadas o conservadas sin vinagre ni
ácido acético para realizar la búsqueda en COMTRADE
valor valor valor valor valor

exportado exportado exportado exportado en exportado
Valores en U$S en 2004 en 2005 en 2006 2007 en 2008
Mundo 989.065 1.099.379 1.204.850 1.479.309 1.602.527
España 530.699 572.577 615.451 738.808 703.482
Grecia 135.219 158.210 180.935 237.675 255.130
Marruecos 103.768 95.658 93.278 102.107 160.089
Argentina 54.997 73.333 87.792 105.258 127.600
Turquía 54.466 63.673 65.059 82.085 85.170
Portugal 8.919 9.017 13.711 32.151 44.754
Italia 27.268 30.502 31.927 36.954 39.710
Bélgica 8.667 9.639 13.941 18.659 26.381
Egipto 25.010
Alemania 7.909 12.665 17.532 15.461 17.746
Francia 11.506 12.258 13.142 14.235 13.518
Bulgaria 2.696 3.006 3.172 2.699 12.126
Estados Unidos de América 4.947 6.473 7.171 7.593 8.275
Jordania 1.446 2.071 3.358 4.246 3.715
Israel 1.833 2.696 4.734 3.191 3.301
Canadá 2.157 2.098 2.148 2.137 3.001
Países Bajos (Holanda) 2.914 5.757 7.146 2.993 2.389
Albania 290 519 1.238 1.756 2.187
Fuentes: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE.
Cuadro 2.2
11
En relación al mapa mundial del comercio internacional de la aceituna de mesa hemos decidido
presentar 3 mapamundis en los cuales se pueden observar todos los países y su participación tanto
como importador, exportador y el saldo comercial total. Hemos utilizado la herramienta de estadística
Trademap.
Figura 2.1
Fuente:http://www.trademap.org/Country_SelProduct_Map.aspx
Figura 2.2
12
Figura 2.3
Variaciones de la Importaciones de los 7 mayores compradores
Pais 2008/09 2009/10 Variación

Estados Unidos 127.000 155.000 22%
EU/27 97.000 103.000 6%
Brasil 72.000 72.500 1%
Rusia 70.000 90.000 29%
Arabia Saudita 27.000 27.000 0%
Canada 26.000 26.000 0%
Australia 15.500 16.000 3%
Otros 110.500 90.500 -18%
TOTAL 545.000 580.000 6%
Cuadro 2.3
2) PARTICIPACIÓN DE ARGENTINA
Argentina ha sido siempre conocida como un productor-exportador de alimentos

de todo tipo. Si bien no tiene mucha tradición exportadora en el mercado de la
aceituna de mesa se ha ido consolidando en las últimas décadas. Al analizar todos
los alimentos exportados por la Argentina nos encontramos con que las aceitunas
tanto en valor como en cantidad no son considerables en relación a los demás
commoditties producidos.
13
La International Trade Center ha realizado un estudio muy interesante analizando

los 200 productos más relevantes por país, en el caso de la Argentina el puesto
número uno ha sido ocupado por la Soja teniendo como principal destino a China y
colocando a Argentina como principal exportador mundial; en el caso de la
aceituna de mesa sus exportaciones colocan a este producto en el puesto 114
entre todos los productos exportados por nuestro país, el principal destino es
Brasil, con tarifa preferencial del Mercosur del 0%, destino que es compartido
también con los países exportadores Perú y Portugal.
La evolución de los últimos años marca a Argentina como un país clave en la

producción de este producto, obteniendo exportaciones record cada año desde el
2003 ininterrumpidamente y posicionándose como destino de nuevas inversiones
en el rubro olivícola.
Evolución de las exportaciones de aceitunas de mesa en los 1eros. bimestres

Año 2000-2008
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de la Aduana.

Gráfico 2.4
A continuación mostramos el mapa productivo de la aceituna de hace dos décadas

y el nuevo mapa productivo con las regiones que han implementado la nueva
olivicultura.
14
Provincias productoras (1990)

BOLIVIA
PARAGUAY
Catamarca
1.400 ha
BRASIL
La Rioja
2.900 ha URUGUAY
San Juan Córdoba

4.800 ha 5.000 ha
E
CHIL
Mendoza
13.700 ha
ARGENTINA Buenos Aires
1.800 ha
TOTAL PAIS
29.600 ha
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria

Figura 2.4
Provincias productoras (2004)
Catamarca
23.000 ha
Olivicultura
Moderna
La Rioja
22.000 ha
San Juan
18.000 ha
Olivicultura
Tradicional
Mendoza
15.000 ha

Figura 2.5
Nuevas regiones productivas

Características productivas:
• Grandes superficies productivas
• La densidad de plantación varía entre 250 y 1.000 plantas/ha
• Todas las plantaciones tienen riego presurizado (goteo)
• Los montes son de una única variedad
• El material genético es de origen conocido
15
• Comienzan a producir al 3º año de plantadas

• El diseño de las plantaciones se ideó para implementar cosecha mecánica
• La producción estimada es de 10-12 ton/ha
• Hay zonas con grandes problemas de heladas y granizo
• No todas las plantaciones tienen acceso a la energía eléctrica
• En algunos sectores llueve durante la cosecha
• Aún existen problemas en el manejo agronómico
Distribución por variedad

 Arbequina (aceitera)
 Manzanilla (mesa y aceite)
 Picual (aceite y mesa)
 Coratina (aceite)
 Barnea (aceite)
 Changlot Real (aceite y mesa)
Las nuevas regiones productivas han marcado la diferencia tanto en calidad, volumen y
ajustes a las exigencias del mercado externo. Mostramos a continuación el ranking
mundial del realizado en el año 2010 de productores de aceituna de mesa. Argentina
ocupa el puesto octavo, es interesante comparar este valor con los datos que presenta
la FAO que fueron actualizados en el 2007, allí la Argentina ocupaba el puesto 15,
mostrando una acelerada escalada productiva que también se refleja en las
exportaciones ya que el país responde a la demanda creciente internacional.
Ranking de Productores de
Aceituna de Mesa
2009/10 Tonelaje
Puesto País (1000 Tons)
1 EU 678.0
2 Turquía 390.0
3 Egipto 300.0
4 Siria 135.0
5 Marruecos 110.0
6 Argelia 90.0
7 Perú 80.0
8 Argentina 75.0
9 USA 40.0
10 Chile 34.0
11 Jordán 29.5
12 Irán 26.5
13 Líbano 19.5
14 Túnez 19.0
Cuadro 2.4
16
Siguiendo con el análisis para la Argentina, presentamos los valores de importación

para los países destino. Aquí también se pueden ver cómo desde el 2004 la tendencia
es alcista y en grande proporciones. Hemos separado los primeros 4 países del ranking
ya que al tener volúmenes tan altos no permitían ver el resto de los importadores por
irse de la escala.
Lista de los mercados importadores para el producto 200.570 Aceitunas preparadas

exportado por la Argentina, primeros 4 países
Gráfico 2.5
Lista de los mercados importadores para el producto 200.570 Aceitunas preparadas

exportado por la Argentina, Del puesto 5 al 15
Gráfico 2.6
17
La dirección de estadística de la FAO ha publicado un estudio muy interesante y

relevante para nuestro caso de estudio. Los precios al productor del año 2007, si bien
este punto será analizado más tarde ya que necesita de un análisis de la capacidad de
cada país para imponer precio, información manejada por los productores y toda la
cadena y la presencia, en este caso particular, de un gran productor mundial como
España que maneja más de la mitad de la producción mundial e impone precio aún a
países que producen en contra estación. Aún con varios temas por solucionar por
delante, Argentina se colocó en el puesto octavo mostrando una buena calidad
percibida y defensa del precio al productor.
Precios al productor para el año 2007, FAO
País U$S/Ton País U$S/Ton

Siria 5077,95 Malta 807,98
Francia 2316,24 Jordania 785,33
Grecia 2244,96 Estad Unidos 721
Turquía 2168,51 Macedonia 692,05
Italia 1852,28 Perú 681,35
Irán 1714,56 Marruecos 645,18
Albania 1466,08 Brasil 591,87
Argentina 1310,63 Portugal 550,31
Croacia 1283,2 Argelia 512,04
Chipre 1245,35 México 510,54
Serbia 1234,37 El Salvador 480,39
Israel 974,56 Azerbaiyán 465,77
Palestina 974,56 Egipto 460,52
Líbano 917,69 Túnez 445,11
España 897,77 Uruguay 402,51
Australia 897,26 Chile 258,32
China 860,82
Cuadro 2.5
Finalmente presentamos el saldo comercial de Argentina para la aceituna de mesa y su

evolución desde 2004. Este se ha más que duplicado y no por la disminución en las
importaciones si no que todo el crecimiento está explicado por el aumento de la
producción-exportación. Es un caso muy interesante de análisis ya que todo el saldo
está explicado por la exportación aún cuando el consumo local es alto y creciente, por
lo que la industria responde año a año a la demanda creciente del exterior sin
descuidar el mercado local.
18
Cuadro 2.6
3) IMPACTO DE LAS CONDICIONES DE LOS PRINCIPALES MERCADOS SOBRE LA

COMPETITIVIDAD DE ARGENTINA. BARRERAS, SUBSIDIOS, ESTRUCTURA DEL
COMERCIO, ASPECTOS CUALITATIVOS.
Características del mercado mundial de aceitunas de mesa
I. Se trata de un mercado de autoconsumo en el que sólo un 28% de la

producción se comercializa internacionalmente.
II. Es un mercado de libre oferta y baja diferenciación.
III. Hay una polarización muy marcada en el tipo de producto ofertado:
a) España: aceitunas verdes elaboradas con el método sevillano de la

variedad Manzanilla
b) Grecia: aceitunas negras naturales
c) Argentina: aceituna verde elaborada con el método sevillano de la
variedad Arauco
d) Estados Unidos: elaborador de aceitunas negras por el método
californiano
IV. Desde el 2004/05 aparecen nuevos importadores como fuertes actores del
consumo de la aceituna de mesa:
a) Estados Unidos (117.000 ton / 30,4%)
b) Brasil (56.000 ton)
c) Suiza (38.000 ton)
d) Canadá (23.000 ton)
e) Rumania (17.000 ton)
19
Barreras:
Las importaciones de aceitunas de mesa y aceite de oliva registran en la última década
una caída del 97,9% y 93,2% respectivamente en el volumen adquirido. El valor de las
mismas exhibe la misma tendencia, mostrando una caída en los últimos diez años del
94,9% y 86,8% en el caso del aceite de oliva y aceitunas de mesa respectivamente
Para este fin, Argentina estableció a partir de 1998, derechos compensatorios a la

importación de aceite de oliva desde dicho bloque económico en razón de los
subsidios que recibe esta producción en los países comunitarios, se explicará este a
continuación, lo que desde entonces repercutió claramente en las importaciones
totales. Cuando esa medida venció, el Ministerio de Economía de la Nación Argentina
dictó la Resolución 823/2006, que estableció un arancel externo común para el aceite
de oliva.
A partir del 31 de octubre de 2006 rige un arancel de 31.5% para las siguientes
posiciones: 1509.10.00 –aceite de oliva virgen-, 1509.90.10 –aceite de oliva refinado-,
1509.90.90 –aceite de oliva-; en relación a la aceituna de mesa el Arancel externo
común es del 14% y a esto se le agrega el derecho de importación extrazona de otros
14%. Dentro de este contexto las importaciones se vieron afectadas adicionalmente,
por la evolución y desarrollo que experimentó el sector olivarero en Argentina.
El origen de las colocaciones realizadas en el país se modificó en el transcurso de esta

década. En 1997 el 96,2% del volumen y el 93,2% del valor importado de aceite de
oliva eran de origen español, participación que cayó en 1998 luego de la vigencia de los
derechos compensatorios aplicados al aceite de oliva de la Unión Europea.
Presentamos a continuación un ejemplo de todos los requerimientos que afrontará un

importador para ingresar aceitunas a la Argentina.
20
Fuente: PCRAM NUEVA VERSION 5.0.
Figura 2.6
En relación a los aranceles que impone el mundo a las aceitunas argentinas, cabe
señalar que dependen de los tratados que hay firmado el país. Es sabido que Argentina
no ha hecho demasiados esfuerzos en todo lo relacionado al comercio internacional.
Nuestros vecinos como Chile, Perú y Uruguay han hecho grandes avances de la mano
de TLC y convenios multilaterales que fortalecen sus exportaciones. Sin embargo, y con
la ayuda de la coyuntura internacional Argentina ha logrado conquistar varios
mercados (sin ayudas y dependiendo directamente de la voluntad y perseverancia del
empresariado) inclusive afrontando barreras altas y demás trabas. Las estadísticas que
presenta Australia muestran ser un caso interesante para demostrar cómo la demanda
es la responsable del empuje de la actividad, hasta el 2006 Argentina no aparecía
dentro de los 10 países importadores de aceitunas, y de un año para el otro el 2006 la
presenta compartiendo junto a Italia el tercer puesto con más de 330 mil kilos
importados.
Según un análisis general que hemos hecho de diversos países de todos los
continentes el promedio de arancel se encuentra en el 14%. Hay mercados
interesantes como México que tiene un 0% en virtud de un acuerdo que firmo hace
21
dos años el ACE 6; Australia presenta un 5% aunque se espera que en un futuro sea un
país autosuficiente e inclusive exportador.
Los países del Caribe y el sudeste asiático suelen estar por arriba del 20%, exceptuando
Cuba con un 5%. Según el USTIC para la partida 2005.70 el arancel esta en 0%.
Los países miembros del ALADI cuentan con preferencias NALADISA 2007
(Nomenclatura arancelaria aplicada entre los países de la ALADI para los fines de
identificación de los productos a intercambiarse), surgida de la adaptación del Sistema
Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías; Que apoyan el intercambio
de mercancías entre los países miembro, incluyendo por supuesto a la Argentina.
Barreras Para Arancelarias
Este tipo de barreras no suele ser un problema para el productor o para el exportador
de aceitunas. En general los importadores exigen productos provenientes de plantas
con certificación HACCP aprobada. Se requiere abastecimiento continuo y calidad
consistente.
CE y SUBSIDIOS
En las CE hay 2,5 millones de olivicultores, de ellos 1,1 millones en Italia, 450.000 en
España y 850.000 en Grecia. Las organizaciones de productores de olivo (OP)
administran el régimen de ayuda de las CE, agrupando y verificando las solicitudes de
ayuda y distribuyendo la ayuda misma.
Subsidios:
La Organización Común de Mercados del aceite de oliva prevé una ayuda a la

producción de aceite de oliva. La ayuda que se concederá a los oleicultores
depende de la cantidad de aceite de oliva realmente producida. Para las campañas
de comercialización 1998/1999 a 2003/2004, el importe de ayuda unitaria a la
producción será de 132,25 €/100 kg. La cantidad máxima de aceite de oliva a la que
se aplicará la ayuda a la producción será de 1.777.261 toneladas por campaña. Esta
cantidad máxima garantizada se distribuirá entre los Estados miembros
productores, es decir, Grecia, España, Francia, Italia y Portugal. En caso de que un
Estado miembro productor supere la cantidad nacional garantizada, la ayuda se
reducirá de forma proporcional al rebasamiento.
Cada Estado miembro puede asignar parte de su cantidad nacional garantizada y
de la ayuda a la producción de aceitunas de mesa.
Las disposiciones legales para la aplicación del sistema de solicitud, de pago y de
control de ayudas a la producción de aceite de oliva y de aceitunas de mesa figuran
en el Reglamento (CE) n° 2366/1998(1). Las disposiciones nacionales para la
concesión de ayudas a la producción de aceitunas de mesa se rigen por las
22
decisiones 2001/670/CE(2) para Portugal, 2001/658/CE(3) para Italia,

2001/650/CE(4) para España y 2001/649/CE(5) para Grecia.
(1) Reglamento (CE) n° 2366/98 de la Comisión, de 30 de octubre de 1998, por el que

se establecen disposiciones de aplicación del régimen de ayuda a la producción de
aceite de oliva para las campañas de comercialización 1998/99 a 2000/01Diario
Oficial n° L 293 de 31/10/1998 p. 0050 – 0063
(2) 2001/670/CE: Decisión de la Comisión, de 10 de agosto de 2001, relativa a la
concesión de una ayuda a la producción de aceitunas de mesa en Portugal
[notificada con el número C(2001) 2491]Diario Oficial n° L 235 de 04/09/2001 p.
0016 – 0019
concesión de una ayuda a la producción de aceitunas de mesa en Italia [notificada
con el número C(2001) 2492]Diario Oficial n° L 231 de 29/08/2001 p. 0016 – 0019
concesión de una ayuda a la producción de aceitunas de mesa en España [notificada
con el número C(2001) 2488]Diario Oficial n° L 229 de 25/08/2001 p.0020 – 0023
concesión de una ayuda a la producción de aceitunas de mesa en Grecia [notificada
con el número C(2001) 2487]Diario Oficial n° L 229 de 25/08/2001 p. 0016 – 0019
Cuadro 2.7
Asimismo, resulta interesante estudiar la protección que mantiene la Unión Europea a

este sistema productivo, y compararla con el olivar de molino. En ella, se advierte que
las subvenciones que reciben el olivar de mesa y el de molino son muy desiguales, y
que en las cinco últimas campañas, la subvención que recibió el olivar de molino es
casi 2(1,87) veces la que recibe el olivar de verdeo (de mesa).
23
Bibliografía
- Repercusiones sociales y económicas del sector de la aceituna de mesa

Por, M. David García Brenes; GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007,
ISSN: 0017-3495.
-Comercio exterior y aranceles de Australia

http://www.customs.gov.au/webdata/resources/tariff/chapter20goods_a.pdf
-Aranceles de Tailandia http://igtf.customs.go.th/igtf/viewerImportTariff.do
24
Capítulo 3 - La cadena/subsector en Argentina
1) EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y EL COMERCIO
Se estima que la superficie olivícola mundial se encuentra en torno a los diez millones
de hectáreas, lo que representa unos ochocientos millones de plantas.
Del total mencionado, cerca del noventa y cinco por ciento, se sitúa en los países de la
cuenca mediterránea. Siendo España, Italia, Grecia, Túnez y Portugal, los principales
países productores.
Por otra parte, la producción media anual alcanza valores del orden de diez millones
de toneladas de aceitunas, de las cuales el noventa por ciento se destina a la obtención
de aceite y el diez por ciento restante se consume elaboradas como aceitunas de
mesa.
Analizando ahora el balance mundial de la producción y consumo del aceite de oliva,

puede decirse que, según datos aportados por el C.O.I., el consumo muestra en los
últimos decenios una tendencia constante de crecimiento a razón de veintisiete mil
setecientas toneladas por año. Esta tendencia prevé elevar el consumo medio del año
dos mil diez ligeramente por encima de los dos millones cien mil toneladas.
La economía de las aceitunas de mesa se encuentra estrechamente ligada a la del

aceite de oliva y el cultivo del olivar. Exceptuando a la Argentina y EE.UU., se trata de
una actividad exclusiva de las zonas mediterráneas y con un mercado poco
transparente, producto principalmente de:
a) Que un elevado nivel de producción tiene como destino el autoconsumo.
b) Que muchas variedades son de aptitud doble propósito, molienda o mesa.
Estas características dificultan estimar el potencial productivo neto de este producto,

por cuanto según el nivel de precios, se producen oscilaciones de las cantidades
destinadas para autoconsumo y la destinada a molienda para aceite o la elaboración
de aceitunas de mesa.
Las aceitunas que se destinan a mesa alcanzan aproximadamente el millón de

toneladas destacándose, como en el caso del aceite de oliva, la Unión Europea con
más de la mitad de la producción mundial. El mercado para este tipo de producto
muestra una tendencia también creciente pero con una tasa inferior que la del caso
del aceite.
Analizando la situación olivícola mundial de cara al futuro, puede decirse que la

producción de aceitunas es poco elástica, es decir, no es fácil incrementarla
25
sustancialmente en el corto plazo. A ello debe sumársele el hecho que gran parte de
los países productores consumen una importante porción de su producción, y ajustan
el consumo interno al volumen de sus cosechas, con lo que se equilibra aún más el
sistema.
Hacia principios de la década de 1990 Argentina contaba con un total de 17.800

hectáreas de olivares de variedades de mesa. La zona más importante de producción
era Mendoza con alrededor de 7.500 has., siguiéndole en importancia La Rioja con
3.000 has. Ambos eran centros productores de aceituna Arauco. Actualmente la
superficie plantada supera las 28.000 Ha cerca del 80% del total corresponde a
Manzanilla en sus distintos tipos (de Sevilla, Chica, Reina, Aloreña y Gigante),
relegando a la variedad Arauco.
Puede decirse que las proyecciones muestran perspectivas alentadoras para el sector
olivícola, el cual no obstante deberá saber adaptarse a las exigencias del mercado y
mejorar la eficiencia productiva para transformar a la olivicultura en una actividad
francamente rentable.
CONSUMO INTERNO
 El consumo interno de aceituna de mesa ronda las 13.000-14.000 ton., con una
importante tendencia al reemplazo de la fruta con carozo por la descarozada.
 El 80% corresponde a aceitunas verdes en salmuera. La aceituna con carozo

está siendo reemplazada por la descarozada, rellena y en rodajas.
 El consumo es estacional y mayor en verano. Está asociado al de aperitivos,

pizzas y condimentos.
 Se observa una incipiente tendencia a la utilización de las aceitunas como

ingrediente de la cocina gourmet.
INDUSTRIALIZACION ARGENTINA
 Tradicionalmente, Argentina producía cerca de 50.000 ton. de aceitunas en

salmuera, de la cuales más del 60% correspondía a aceitunas verdes con carozo
de la variedad Arauco.
 Del resto, un 20% eran otras variedades elaboradas en verde (Manzanilla y

Changlot Real) y el 10% restante como aceitunas negras, tanto naturales como
griegas.
 Este patrón productivo comenzó a cambiar a fines de la década de los 90,

producto del aumento de la oferta de otras variedades de aceituna y debido a
la lenta diversificación en los mercados de destino, factor que condicionó el
tipo de producto a elaborar.
26
 La capacidad instalada en bateas de fermentación supera las 70.000 ton. de

producción anual, distribuidas en más de 90 establecimientos de distintos
tamaños.
 Esta capacidad puede verse ampliada parcialmente al permitir realizar,

dependiendo de la variedad, dos fermentaciones por batea.
 Para la campaña 2010/11 se espera que la capacidad de fermentación se

incremente en 10.000 ton. más.
 Las estimaciones futuras indican que Argentina podría llegar a producir cerca
de 220.000 ton. de aceitunas, de las cuales por lo menos un 60%
correspondería a Manzanilla en sus diferentes tipos (Aloreña, Reina, Gigante y
Chica), desplazando a la Arauco del lugar de preponderancia que había tenido
hasta el momento.
 En lo que respecta al tipo de producto, se observa una lenta tendencia al

aumento de aceitunas con mayor valor agregado: descarozada, rellenas, filetes,
rodajas, pastas y purés. Este incremento acompaña el aumento de la
producción de aceituna Manzanilla, debido a que la Arauco no es fácil de
descarozar.
 El costo de elaboración de aceitunas de mesa cuenta con una gran variabilidad

dependiendo del tipo de producto y la variedad elaborada. A modo orientativo,
para la campaña 2008/09, el costo de elaboración de una tonelada de aceituna
verde con carozo de la variedad Arauco estuvo en torno de los 660 US$, de los
cuales 500 US$ fueron de materias primas y 160 US$ de proceso, gastos de
estructura, mano de obra, tambor e insumos.
LAS EMPRESAS
 En el país existen más de 90 empresas procesadoras de aceitunas, distribuidas

fundamentalmente en las provincias de Mendoza y La Rioja.
 El nivel de concentración es muy alto: cuatro firmas totalizan el 70% de la

producción interna.
 Existen además numerosas pequeñas empresas con sistemas de producción

artesanal. Elaboran productos tales como aceitunas griegas con especias y en
aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas.
 Se registra una marcada tendencia a la diversificación en la presentación, lo

que determina la presencia de más de 20 productos distintos.
27
 El envase puede ser de vidrio, doy packs, permapack y PET. Los pesos netos
más comunes son de 125; 250; 500 y 1.000 gramos. Los bidones, en
presentaciones de 2 y 15 Kg., tienen como destino la venta institucional,
 Según sea el destino de las aceitunas varía la concentración de las salmueras.

En el caso de los bidones destinados a venta al peso la concentración es mayor
para asegurar la conservación.
 Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el número

de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C
(de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280). Las
aceitunas de calidad extra pueden ser de categorías A, B y C.
 De acuerdo a sus defectos (aceitunas ampolladas o anilladas, golpeadas,

machucadas, rayadas, con cochinilla) se clasifican en: calidad extra (hasta 8 %
de defectos); calidad I (hasta 12%); calidad II (hasta 30 %), y calidad III (hasta 40
%). Está prohibida la comercialización de aceitunas cuyos defectos superen los
incluidos en la calidad III.
 Del 60 al 65% se comercializa en supermercados, y el resto en casas

especializadas.
Fuente: Aceitunas de mesa Análisis de Cadena Alimentaria Ing. Agr. José Luis
Marginet Campos
El 8 de Mayo de 2009 el gobierno argentino se adhirió al actual Acuerdo Internacional

de Aceite de Oliva y Aceitunas de mesa.
El crecimiento olivícola en Argentina se remonta a la época de la conquista española.

Desde ese entonces se alternaron períodos de expansión y contracción. El área
cultivada creció significativamente en la década de los ‘90, estimulado por incentivos
del gobierno tendientes a fomentar el arribo de capitales extranjeros a economías
regionales. Las provincias que han experimentado la mayor expansión obteniendo
altos estándares de calidad son Catamarca, La Rioja y San Juan, que determinaron el
nuevo mapa olivícola nacional.
Recientemente, la actividad olivícola se ha visto incrementada, posicionando a

Argentina como unos de los principales países productores en el ranking mundial. El
área cultivada llegaría a las 105.000 ha en 2012.
Argentina es el país que mayor aceite de oliva y aceituna de mesa produce en América.
En relación al aceite de oliva En 1990/91, se fabricaron sólo 8.000 t pero hacia 2007/08
la producción argentina ha alcanzado un record de 25.000 t. La misma tendencia se
evidencia en el mercado de aceitunas, donde la producción trepó de las 30.000 t de
1990/91 a 95.000 t en 2007/08.
28
De acuerdo a información oficial, se espera que la producción de aceite de oliva y de

aceitunas se duplique en los próximos 10 años.
Fuente: Consejo Olivícola Internacional, Reporte de mercado No 32, Junio 2009
2) ESTRUCTURACIÓN DE LA CADENA.
Principales eslabones. Cambios recientes que afectan la competitividad en cada
eslabón y a nivel general de la cadena. Innovaciones, escala, coordinación-alianzas-
integraciones, capital social, políticas, promoción, aspectos cualitativos.
Luego de haber realizado un detallado análisis comercial y económico de la cadena de

la aceituna de mesa en la Argentina, y de analizar algunos de los eslabones como las
empresas y las industria, procedemos a analizar los principales eslabones y como se
articula la cadena como un todo.
A continuación se presentan dos gráficos que ejemplifican a los actores de la cadena y

respectivas flechas que muestran el flujo de mercancías. Es bastante común encontrar
productores que comparten la actividad industrial por lo que serian el mismo actor. En
líneas generales hay productores exclusivos e industriales que no plantan. Es
interesante observar que el resto de los actores son participantes generales de la
cadena agroalimentaria Nacional e incluso Internacional en algunos casos como la
maquinaria y fertilizantes. Sin embargo, en las últimas décadas, al transformarse la
olivicultura en un cultivo predominante en el NOA, han comenzado a aparecer
implementos agrícolas, fertilizantes y diversos servicios exclusivos de esta cadena.
Viveros
Tutores
Agroquímicos Riego
Fertilizantes Maquinaria
Procesadores Perforación
de aceituna Geología
de Mesa
Electricidad y
Bombas
Productores
A agrícolas
Asesoramiento
Mano de obra
Clientes permanente
Mayoristas Cosecheros
y Industria
Aceitera Podadores
Minoristas
Gráfico 3.1
29
ESLABON PRODUCTORES
Como se viene desarrollando en este trabajo la fuerza central de la cadena está
puesta en la continua ampliación de la superficie plantada al igual que la
cantidad de plantas por hectárea. El productor argentino se puede dividir en
dos, los olivicultores tradicionales y los de la nueva olivicultura (Ver detalle
Capitulo 2 Punto 2). Los últimos han sido los responsables del gran aumento en
la producción y de la posición de Argentina como líder exportador de aceitunas
de mesa. Realizando un estudio más profundo vemos que la nueva olivicultura
vuelve a fragmentarse en dos, por un lado los beneficiados por la Ley Nacional
Nº 22.021, denominada "de Diferimiento Impositivo", y por el otro los nuevos
proyectos con capital genuino e inversión directa (ya que son contados los
casos de este tipo que recibieron créditos). Si bien los primeros por su
antigüedad responden a más del 60% de la producción actual el futuro del país
depende de las nuevas inversiones tanto en fincas nuevas como en
ampliaciones de campos anteriores. Este eslabón intercambia información y
productos con todo el resto. Analizando hacia atrás es receptor de servicios
varios, implementos y maquinaria, plantas de vivero, etc. Yendo para adelante
debe tomar la decisión de industrializar sus productos o de vender a terceros.
Aquí entra a jugar la industria aceitera, que si bien no es competencia para la
conserva algún día podrá volver a serlo (el precio de la aceituna para aceite
está muy golpeado y no llega al 50% del precio de la aceituna para conserva).
El flujo de información nacional de los productores es aceptable, si bien las
instituciones tipo INTA no tienen una participación activa y permanente los
productores a través de asociaciones, exposiciones, exportaciones y demás
grupos logran incorporar nuevas fuentes de información, compartirlas y
secuencialmente ir aumentando el conocimiento tanto agrícola como
comercial. Recordemos que la exposición internacional del olivo, que
tradicionalmente se realizaba en España, desde hace 4 años se realiza un año
en Espala y otro año en Argentina, intercaladamente, específicamente en la
provincia de Catamarca.
ESLABONES DE SERVICIOS Y PRODUCTOS PARA EL PRODUCTOR

Aquí hemos agrupado todos los actores que apuntan sus objetivos hacia el
productor agropecuario y que han acomodado su cartera para atender al
olivicultor local. Desde los equipos de agrónomos que han aprovechado el
boom del olivo para especializarse aquí y en el exterior (varios han viajado a
Europa, Asia y Oceanía), pasando por maquinarias generales del rubro Frutales;
agroquímicos y fertilizantes (desde glifosato a muy específicos tratamientos
foliares del olivar); podadores que utilizan máquinas de última generación;
geólogos que permiten estudios importantes ya que en la mayoría de las zonas
30
de explotación el recurso agua es muy preciado y los pozos llegan a los 200
metros de profundidad; etc.
Queremos resaltar dentro de este grupo tres eslabones de gran importancia:
Viveros: En los inicios Argentina contaba con plantaciones antiguas y locales, en

su mayoría plantas individuales traídas por inmigrantes y la estrella del país era
la autóctona aceituna de mesa grande, la Arauco, preferida por gran parte de la
población por su tamaño. A partir de la década del noventa el ejemplo de los
viveros, al igual que su impulso, ha sido clave para la cadena. Han traído gran
cantidad variedades nuevas para probar su producción en el país (recordemos
la apuesta que esto significa por parte del productor que debe esperar más de
6 años para ver la productividad local) y han desarrollado viveros de última
generación con losa radiante, cámaras de crecimiento, personal idóneo, etc.
Incluso varios de estos han comenzado a exportar plantines. El nivel de
comunicación y flujo de información entre estos actores a lo largo del país es
muy avanzado, se han unido en la Asociación de Viveros Olivícolas de Argentina
(AVOAR).
Riego: La olivicultura local es dependiente de un sistema de provisión de agua

externo al natural. En las provincias de la nueva olivicultura las precipitaciones
son casi nulas. Es por esto que las empresas líderes del mundo han
desembarcado en el país para apoyar a los proyectos que surgieron a principios
de los noventa. La mayoría de origen israelí (líderes mundiales en riego por
goteo) se ha instalado en el NOA para atender a las nuevas fincas. Hoy en día ya
cuentan con oficinas locales, empleados con gran experiencia local y
proveedores de insumos como cañerías adaptados a sus exigencias. Es
interesante recalcar que en estos años una empresa local del NOA (noroeste
argentino) llegó a atender un porcentaje muy alto de fincas y en el año 2008
fue absorbida por un grupo multinacional de origen mejicano. Si bien el
aumento de la inversión en el sector no parece justificar su presencia o su
incremento, su presencia se mantiene y varias de éstas continúan asesorando y
brindando servicios de post venta como repuestos, ampliaciones y
modernizaciones.
Cosecheros: El factor humano en la olivicultura es esencial, es una actividad

que requiere más personal por hectárea que lo habitual en la agricultura. Por lo
que es común ver gran cantidad de gente trabajando en las fincas (para un
buen rendimiento se calcula un empleado por cada 20 hectáreas). Sin
embargo, el recurso humano que más preocupación ha generado y sigue
generando en la cadena es el de los cosecheros. Al igual que en otros rubros de
31
la frutihorticultura la cosecha reúne variables difícil de manejar: poco tiempo

para ejecutarla, gran cantidad de personas que viven en el lugar, obra civiles
que permitan la convivencia del personal, gran cantidad de manejo de dinero,
precio del mercado, urgencia por la entrega por parte de los industriales, etc.
La olivicultura no es la excepción, en la época de cosecha (de febrero a junio
según el tipo de aceituna y la zona) manejar una cosecha se vuelve un trabajo
muy complicado. Son muchas las fincas que no cuentan con las condiciones
necesarias para mantener a tanta gente, es un personal que convive una parte
muy corta del año y que en relación a la planta permanente es muy grande. Si
bien la institución que los nuclea el RENATRE cada vez realiza un trabajo de
mayor calidad y las condiciones de los cosecheros mejoran año a año es común
encontrar en el productor olivícola la idea de la mecanización. Desde hace unos
5 años se ha comenzado de manera intensa a probar y desarrollar maquinaria
para solucionar la cosecha de la aceituna. Uno de los grandes estandartes (por
su tecnología pero también por su tamaño) es la máquina de desarrollo
nacional Colossus. Algunas otras han venido desde Asia y Europa para
realizarles pruebas y siguen perfeccionándose. Si bien esta tecnología va a ser
una gran solución para la industria (reducción de personal no permanente, 24
horas de trabajo, posibilidad de tercerización, etc.) los inconvenientes que
supone son tanto el alto costo inicial de las máquinas, téngase en cuenta que la
posibilidad de acceso a crédito del país es prácticamente nula y la necesidad de
tener un marco de plantación que permita el paso de estas grandes máquinas.
Este último punto se viene previniendo en las fincas más modernas pero será
un cambio que tendrán que tomar las fincas anteriores a la década del noventa.
Ingenierí
a y Obra
Civil
Clientes Maquinaria
Exportaci Industria
ón Químicos
Aceitera y
Consumo Mesa Insumos
Interno varios
Logística Envases
Comercio y
exterior Etiquetas
Mano de
obra
32
Gráfico 3.2
ESLABON INDUSTRIA Y EMPRESAS
Este punto ha sido desarrollado ampliamente en el punto 1 de este mismo capítulo.

Aquí queremos agregar que este eslabón ha venido haciendo un gran trabajo y de a
poco deberá tomar un rol importante para lograr elevar el nivel de valor que se le
agrega a los productos. Si bien la mayoría de la maquinaria es de origen español e
italiano es temprano en la historia de esta cadena como para demandar investigación y
desarrollo a este nivel. La participación que tienen es muy activa, ya que lidian con los
productores para logar retener la cantidad de materia prima necesaria y
comprometida por estos. Los contratos de gran nivel de sofisticación no abundan pero
se van haciendo cada vez más comunes. Hoy en día es corriente encontrar muchos
convenios de tipo oral entre las partes y gran cantidad de relaciones de antaño que
vienen fortaleciéndose. Es verdad también que la aceituna de mesa en los últimos años
ha barrido con la de aceite y es la que tiene la rentabilidad que permite sostener a los
productores y que los industriales sin embargo, no han aplicado la agresividad
necesaria para elevar la competitividad del sector a nivel internacional elevando el
valor agregado que podrían dar. Por otra parte, y como se habló en el capítulo anterior
sobre las barreras, el Estado Nacional ha beneficiado a la industria local expulsando el
ingreso de las importaciones de grandes competidores que es sencillo ver en las
góndolas de los países vecinos y que aquí brillan por su ausencia. Este ¨mix¨ de
situaciones le brinda al industrial una gran oportunidad pero también una gran
responsabilidad. También como se analizó más arriba los mercados se van abriendo y
si bien Brasil y Estados Unidos siguen siendo los líderes importadores nuevos países
como Venezuela y Japón asoman.
CAMARAS VINCULADAS AL SECTOR
Asociación Olivícola de Catamarca (ASOLCAT) asolcat@arnet.com.ar - Asociación

Olivícola Argentina (ASOLIVAR) asolivar@ssdenet.com.ar - Asociación de Productores
Olivícolas de Traslasierra (APROT) mfmoujan@arnet.com.ar - Cámara Olivícola de
Mendoza (COMZA) mariobustoscarra@ccecuyo.com.ar - Cámara Olivícola de La Rioja
(COR) camaraolivicola@arnet.com.ar – Cuenca del Pichanas pasoviejo@arnet.com.ar
33
Capítulo 4 – Competitividad
1) EN QUÉ COMPONENTES DEL BENEFICIO NETO (FACTORES COMPETITIVIDAD)

ARGENTINA TIENE FORTALEZAS Y DEBILIDAD FRENTE A LOS COMPETIDORES.
FODA
Los desafíos para la competitividad de la Argentina son enormes ya que

actualmente como país demostramos muchas debilidades. Al no tener una
estrategia de largo plazo como país, la cadena de la aceituna (con empresarios que
apuestan a recuperar inversiones a 10 años) se ve afectada directamente en
consonancia con lo que demuestre la política económica local.
Esta cadena tiene un dinamismo muy fuerte y se muestra como estratégica para el
país. Según Regunaga 2009 (El Comercio Mundial de Agro alimentos) esta cadena
es muy competitiva y basa el análisis en la dependencia del eslabón más débil de la
cadena. En el caso de la aceituna de mesa probablemente sea el productor ya que
como vimos anteriormente el resto de los actores tienen roles en otras actividades
y como venimos haciendo hincapié tiene un alto compromiso con el tiempo de
retorno y grandes activos fijos que mantener.
A esto le debemos sumar el tema de los subsidios que pese a que cada año
crecemos como exportador nos marca una debilidad frente a la competencia y nos
abre la esperanza de la posibilidad de crecer aun más y potenciar la industria para
el momento que Europa y E.E.U.U dejen de implementar estas distorsiones.
El otro factor para la competitividad son los cambios en los patrones de consumo,
donde la calidad, sanidad e inclusive marketing y diferenciación de productos son
claves, en este factor la Argentina viene mostrando fortalezas y adaptándose
lentamente pero firme a las exigencias del exterior.
Las políticas locales a diferencia de las de los país desarrollados en general ni

siquiera protegen a nuestra productividad y competitividad, todo lo contrario nos
muestran vulnerables respecto a la falta de participación en las políticas
extranjeras que nos perjudican claramente, como los grandes subsidios que
reciben los olivicultores europeos, como así también limitando la competencia
interna al restringir las importaciones. Como señalo el profesor Regunaga el
subsidio al productor Europeo fue en 2004 el 33% del ingreso al productor (En
E.E.U.U. 18% y 30% para los miembros del OCDE) mientras que para el productor
argentino los valore son negativos llegando al -40%.
34
El factor de las barreras no arancelarias no afecta al comercio mundial de la

aceituna convirtiéndose en una fortaleza para el sector. Las cuotas por ahora son
inexistentes, las medidas sanitarias son leves, no existen grandes problemas con el
etiquetado, no tenemos embargos ni conflictos con temas de seguridad.
A continuación numeramos fortalezas productivas y comerciales, cabe aclarar, que

si bien continúan las innovaciones tecnológicas las organizacionales brillan por su
ausencia. Existen por suerte nuevos actores que se suman aportando ventajas
como son empresas del extranjero que se instalan para procesar e implementar
nuevos procesos como asi también pequeñas inversiones a nivel productivo.
Ventajas productivas:
• Cuenta con economía de escala
• Existe un gran potencial de diferenciación por calidad
• Está en contra estación
• Los costos de producción e industrialización son bajos
Ventajas comerciales:
• Por ser un país miembro del Mercosur no paga el AEC para vender dentro del
grupo económico
• Cuenta con la posibilidad de ofertar productos similares a la de los principales

productores del mundo
• Argentina fue un precursor en medidas paliativas a las prácticas distorsivas de

mercado
En vista de lo expresado anteriormente, procederemos a presentar un análisis FODA

de la cadena de aceitunas de mesa, en el que describiremos cuales son los puntos
fuertes, tanto dentro de lo que la cadena puede manejar y sostener como horizonte,
como lo que depende del contexto externo a la misma. De la misma manera
intentaremos describir cuáles son las principales deficiencias a la que se enfrenta esta
cadena.
35
Análisis FODA
Fortalezas:
 Cultivos que producen en contra estación con el principal competidor, España.
 Capacidad de trabajar sobre el consumidor para detectar preferencias, y

adecuar el producto a las mismas.
 Posición de liderazgo a nivel mundial, tanto en costos como en capacidad de

producción. Argentina alterna el segundo y tercer puesto como exportador
mundial.
 Si bien es una cadena incipiente, existe a nivel producción una antigua cultura
que data de los primeros años del 1800.
 El impulso que se le dio al sector a partir de la década del 90 permitió un

amplio salto cualitativo tanto en eficiencia productiva como en tecnología. Lo
que permite alcanzar economías de escala.
 Formación de un Cluster productivo que abarca las provincias de Catamarca, La

Rioja y San Juan.
 Capacidad de respuesta a la creciente demanda mundial. Argentina aumentó su

participación en el mercado internacional en un 232% en 8 años versus el
crecimiento del mercado del 162%.
 Cercanía geográfica y comercial con uno de los principales importadores, Brasil.
 Argentina es uno de los que mejor reparte los beneficios a nivel cadena,
posicionado por encima de sus principales competidores en cuanto al precio
que recibe el productor.
 Bajos costos a nivel general, tanto de producción como de industrialización.
 Amplio saldo comercial, que en 2008 alcanzó los 127 millones de Dólares.
 Variedades de olivas acordes a las exigencias internacionales.
 Rendimientos de las nuevas plantaciones superiores a la media mundial.
 Disponibilidad de capacidad instalada y tecnología de punta.
 Posibilidad de producir aceites varietales y aceitunas de muy buena calidad.
36
Debilidades
 Exportación de productos con bajo valor agregado.
 Todavía falta una diferenciación fuerte en el mercado internacional que

reconozca la marca Argentina.
 Alta dependencia del mercado brasileño.
 Falta de promoción de las aceitunas argentinas en el contexto mundial.
 Estándares de calidad diferentes a los requeridos internacionalmente (en

aceites y salmueras para aceitunas en conserva).
Oportunidades
 Aumento del precio internacional, tanto en términos relativos al del aceite

como en términos absolutos.
 Alta demanda internacional, 28% de la producción es comercializada de esta

manera.
 Mayor conocimiento de las propiedades de la aceituna e inclusión en las dietas

que hasta hoy no la conocen. Ejemplo: países asiáticos Japón, China, etc.
 Mercado de libre oferta y baja diferenciación.
 Sostenido aumento del comercio mundial, con niveles del 6% en la última

década. Y niveles similares de aumento en el consumo en el mercado global.
 Disminución de los subsidios en la UE a la producción, a su vez la diferencia que

existe entre el subsidio a la producción de aceites y a la de aceituna de mesa.
 Futura reducción de la producción de la UE por erradicación de plantaciones.

Promoción de consumo por parte del COI.
Amenazas
 Mercado de libre oferta y baja diferenciación.
 Aumento de la producción y exportaciones a Brasil, con las mismas condiciones

comerciales que Argentina, de Perú y Portugal.
37
 España como principal productor mundial es el que fija precio internacional lo

que produce distorsiones en el mercado.
 Distorsión de mercado por los subsidios a la producción que otorga la

Comunidad Económica Europea.
 Altos aranceles para el ingreso a la UE.
 Tendencia mundial hacia una dieta de bajo contenido graso y calórico.
 Desconocimiento mundial de aceitunas de la variedad Arauco y sus virtudes.
 Se han incorporado nuevos países productores (Chile, Australia,) con ventajas

arancelarias provenientes de acuerdo comerciales
2) OPORTUNIDADES PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD EN CADA FACTOR

CONDICIONANTE. AMENAZAS EXISTENTES. FACTORES
La competitividad depende de muchos factores que la cadena no puede controlar:
El comportamiento de los mercados internacionales: China e India se muestran como

nuevos clientes y además grandes consumidores. Ambos mercados se muestran muy
ávidos de consumir aceitunas, sobre todo aceite de oliva. Habrá que esperar que sus
tasas de crecimiento y sobre todo aumento de PBI continúen en el tiempo y puedan
sostener un crecimiento del consumo de alimentos no básicos como la aceituna de
mesa.
38
Fuente: www.eoliveoil.com
Gráfico 4.1
-Las decisiones políticas de comercio internacional e inclusive las locales. La cadena no

influye ni tiene lobby en las medidas que se toman afectando a veces drásticamente al
sector; por ejemplo impuestos en tiempos de baja producción o problemas climáticos.
- La dependencia de innovaciones tecnológicas del exterior.
-El comportamiento del mercado de insumos, sobre todo fertilizantes y agro quimos,
en relación al abastecimiento, precios, impuestos cambiantes, etc.
- Existen algunos factores que podrían influir para mitigar los precios:
o Los precios internacionales actuales de la aceituna son demasiado bajos para cubrir los
costos de producción europeo y solo funcionan gracias a los subsidios.
o La debilidad del dólar americano frente a las monedas de algunos países exportadores ha
disminuido los precios en moneda nacional, llevándolos a precios menos competitivos.
o Se estima que Brasil seguirá manteniendo su liderazgo como importador, compartido con el
creciente Estados Unidos, ambos con economías y monedas más fuertes que la nuestra y
con mejores perspectivas de crecimiento.
o Debido al aumento sostenido de los diferentes aceites de origen vegetal y al retraso que
sufre el precio del de Oliva el precio de la aceituna es probable que suavemente vaya
creciendo y acercándose a la aceituna de mesa o inclusive produzca una pequeña alza
también en esta.
o El equilibrio entre la oferta y la demanda en la olivicultura es difícil de alcanzar debido a la
falta de reacción de la oferta, si bien hay algunas fuerzas que gravitan a favor del mercado
en general lo mas esperable es un aumento en los precios.
o Los 3 últimos años han demostrado que si bien en plena crisis del 2008 la aceituna de mesa
había reducido su precio casi proporcional al resto de los commoditties (cerca de un 50%) la
totalidad del precio anterior ha sido recuperado en este 2010. Desatancándose del resto de
los commoditties que han recuperado pero no en su totalidad su valor.
Factores que si puede controlar la cadena:
- Las últimas campañas sirvieron para fortalecer al sector, permitiendo mejorar y

tecnificar en sus distintos eslabones. En la fase productiva se realizaron innovaciones
en las plantaciones tales como incorporación de variedades de mayor rendimiento,
aplicación de nuevas tecnologías de riego, mecanización de la cosecha, etc.
- En la fase industrial se realizaron inversiones que aumentaron la capacidad de

procesamiento, maquinaria para nuevos procesos y agregado de valor.
- En la fase comercial podemos destacar la falta de acción colectiva del sector ya que
no hay campañas nacionales de promoción para incentivar el consumo. Si bien hay
asociaciones locales de productores no se observan avances ni aportes destinados a
financiar procesos de inserción del producto. En las conclusiones se analizará este
punto con más profundidad.
39
- A nivel internacional se observa lo mismo que a nivel nacional, con falta de

articulación entre las fundaciones y cámaras que nuclean el proceso exportador (es de
conocimiento general la duplicidad de acciones que generan a veces los ministerios,
Fundación Exportar y Secretarías sobre ferias internacionales). Es clara la necesidad de
abrir mercados y agregar valor a los productos para poder competir y defender la
calidad, sin tener que ver en las estadísticas que los importadores pagan más por la
aceitunas de otros orígenes.
- Se desacelera la inversión en nuevas fincas debido a la falta de crédito y apoyo al

rubro. A esto se le suma la dificultad del productor argentino de realizar inversiones a
mediano plazo.
-Gran entusiasmo en el sector por la diferenciación de precios que logró establecer la

aceituna de mesa frente a la aceitera.
Para cerrar el análisis de oportunidad del sector presentamos las perspectivas para los
próximos 5 años que además de alentadoras requieren de la responsabilidad de toda
la cadena y sus actores:
Perspectivas (2010/15)
• 115.000 ton de aceite de oliva
• 250.000 ton de aceitunas de mesa
Saldo exportable futuro:
• 80.000 – 90.000 ton de aceite de oliva
• 180.000 – 200.000 ton de aceitunas de mesa
Ubicación de Argentina en el contexto mundial
• 10º productor y 5º exportador de aceite de oliva
• 5º productor y 2º exportador de aceituna de mesa
40
Capítulo 5 - Conclusiones
El mercado internacional de la aceituna de mesa muestra, como se presentó a la largo

de todo el trabajo, un crecimiento muy importante para nuestro país y perspectivas
muy alentadoras para el futuro. Si bien hay muchos factores por solucionar el
horizonte es muy positivo y alentador.
Cuando analizamos el crecimiento demográfico anual que ronda el punto y medio y le

sumamos el crecimiento de la demanda vemos que para este negocio el retraso
obligado de la oferta es un punto clave a analizar. Como vimos en el caso de los nuevos
clientes que presenta la cadena, China e India, la dinámica que le den los productores a
este tirón de la demanda marcará la capacidad de respuesta que tiene al menos 6 años
de demora para entrar en producción las nuevas plantaciones. Si bien los productores
activos pueden tener una respuesta rápida el espacio temporal a cubrir es
prácticamente igual que para un actor nuevo. Esto permite que el eslabón productivo
crezca con nuevos integrantes haciendo interesante el negocio para nuevos inversores
que lamentablemente no encuentran en Argentina un escenario propicio para volcar
sus fondos inmovilizándolos por más de 7 años. También es un alerta ya que este
espacio lo pueden ocupar competidores que también crecen a altas tasas en este
negocio, como el líder España y nuevos jugadores como Perú y Australia.
En relación al contexto local es importante mencionar que salvo la ley de diferimientos

impositivos, ya comentada más arriba, que ha sido el pilar de la nueva olivicultura
argentina no se han visto articulaciones estatales-privadas que continúen con el
empuje necesario para mantener la llama viva de esta cadena. Un factor que toca de
cerca la actividad en la actualidad interesante de mencionar es la Ley de Bosques. Hace
más de 3 años que se han frenado los permisos de desmonte en todo el territorio
nacional.
Si bien las políticos y varias organizaciones no gubernamentales se muestran muy

interesadas por los desastres que han ocurrido en vastas zonas del país, donde luego el
suelo quedó desnudo o se sembraron cultivos semestrales de baja cobertura, es
verdad que muchas regiones del país sufren un atraso inmenso económico y que un
desmonte controlado puede ayudar radicalmente a las poblaciones locales y a las
economías provinciales. Un caso típico es el valle de Catamarca, que se ha mostrado
ideal para el cultivo de olivos con el fin de mesa y que a pesar de estar en gran medida
los campos sin ninguna actividad y con alta desocupación de la población, no muestra
señales de apoyo a los agricultores. Por lo contrario frena la actividad anulando el
desmonte para una actividad que garantiza la cobertura con nueva forestación que
supera varias veces la calidad de la cobertura salvaje que presenta el paisaje local.
41
El tamaño de los productores es una fortaleza de la cadena, la mayoría de las nuevas

fincas muestra superficies muy eficientes para la actividad contando en varios casos
con fincas tan grandes que presentan fábricas de conserva incorporadas al campo. El
factor a mejorar es uno común a toda la nación y es el acceso a créditos, sobretodo en
actividades de largo plazo como esta; si bien la oferta está aumentando, las tasas
suelen ser prohibitivas para el agricultor y el industrial, salvo en los casos que se
especule con el tipo de cambio. La inseguridad jurídica es propia del país y no será
sencillo revertir la imagen que tiene el inversor externo, que si bien invierte en la
olivicultura lo hace más bien pensando en las variables internacionales. Las
intervenciones a las exportaciones, si bien han sido devastadoras para la mayoría de la
agroindustria no ha sido determinante en el caso del olivo, las tasas y aranceles se
mantuvieron bajas, en promedio 5% y parecería que continuarán así ya que esta
cadena agrega valor a la materia prima, supera ampliamente la demanda nacional y no
es tomado como un comoditie o un producto de la canasta básica argentina.
Estrategias de diferenciación y de acceso a los mercados: Agregar valor debe ser un

desafío permanente del sector, si bien parecería que la aceituna de mesa no tiene
mucho por hacer, observando a los países líderes vemos como se han innovado en
rellenos (salmón, pickles, diferentes pates, etc.), envases y materiales, marketin
general, sanidad y el acercamiento al cliente final para generar nuevos usos diarios.
Cabe aclarar que el ¨boom¨ de la dieta mediterránea ha impulsado e iniciado en
algunos países el consumo de este tipo de alimentos que no solo son bien aceptados
por la demanda si no que son saludables para quienes los consumen.
Como hemos mencionado anteriormente se ve una falta de incentivo al consumo local,

la falta de ingresos en los últimos años de aceituna de nuestros grandes competidores
ha jugado un papel negativo. Si bien ha ayudado a algunas empresas locales a vender
más a través de una especie de monopolio, esto ha sido negativo para estas también,
ya que ha frenado la presión de la libre competencia y como se ve en las góndolas no
ha progresado como sí lo han hecho otras empresas del exterior.
El nivel de negociación internacional, lamentablemente, no es un objetivo del que la

cadena se pueda confiar, es poco lo que puede hacer la Argentina en el contexto
mundial e inclusive la responsabilidad que nos toca de generar nuevos acuerdos
internacionales no muestra logros positivos (nuevos tratados, TLC, etc.) salvo
excepciones como con Venezuela que ha realizado importaciones a muy buenos
precios, se verá si se mantienen en el tiempo y si las alianzas entre empresas de ambos
países resultan beneficiosas para ambas partes. Es interesante el resultado de
Regunaga 2009, donde según las tendencias de los últimos años, Argentina exporta
más del 70% de todo lo producido a países donde no existen tratados.
En relación a la eliminación de subsidios europeos. Claramente su disminución

esperada para el 2013 no muestra signos de ocurrencia (los tratados corrientes no
42
tienen fecha de fin y tienen retrasos de años) y sobre todo, luego de las crisis que
afronta Europa en general y España en particular no se espera que este factor
modifique la competitividad argentina. Si bien, según simulaciones realizadas, las
frutas aumentarían un 2% su exportación y 0% su producción si se eliminaran los
subsidios a la producción, creemos que este punto no considera a la aceituna en
particular ya que su aumento es continuo y sostenido y está creciendo fuertemente en
las últimas décadas aun con las ayudas que brindan a los olivicultores la Comunidad
Europea.
Desafíos para el nuevo milenio:
Con la ayuda de los precios internacionales de la aceituna, el lento pero constante

aumento de la inversión y la producción y con signos positivos internacionales como el
ingreso al COI (Comité Olivícola Internacional) y la realización de la exposición
internacional de la aceituna en años intercalados entre España y la provincia de
Catamarca, Argentina, esta cadena tiene mucho por crecer pero mucho por darle a su
país que la sostiene fuertemente hace más de medio siglo. No deberá basarse el éxito
en los aumentos de la productividad, ya que este tipo de cultivo responde recién a los
6 años, es por esto que se deben concentrar las energía en el apoyo a los eslabones
más débiles y al incentivo para que la industria avance en temas de innovación,
marketing y aumente la exploración de nuevos mercados demostrando su verdadera
performance exportadora y liderazgo en el escenario internacional. Las condiciones
están dadas y Argentina ya es uno de los líderes mundiales en exportaciones de
aceituna de mesa.
43

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ACEITUNA DE MESA

CURSO DE ESCENARIO AGROALIMENTARIO INTERNACIONAL Y

Maestría en Agronegocios y Alimentos

Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires

Capítulo 2 - Escenario internacional

Capítulo 3 - La cadena/subsector en Argentina

El olivo es una planta leñosa perenne, que mayoritariamente se ha propagado por

Aunque actualmente se encuentra en muchos lugares del mundo, la geografía

FICHA TÉCNICA DE ACEITUNA DE MESA

Tipos de aceitunas de mesa

Preparación comercial y formas de presentación de la aceituna

De acuerdo a la madurez y a los tratamientos

• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar).

• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar).

• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).

• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente).

• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin

• Enteras: aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha sacado el

• Descarozadas: aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las

• Rellenas: aceitunas descarozadas, rellenas con productos como pimientos, cebollas,

• Mitades: aceitunas descarozadas, rellenas o no, cortadas en dos partes

• En cuartos: aceitunas descarozadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente

• Lonjas o rodajas: aceitunas descarozadas, rellenas o no cortadas en segmentos

• Picadas: aceitunas descarozadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de

• Rotas: aceitunas que se han roto durante el descarozado o el rellenado.

En relación a la República Argentina la actividad olivícola comprende principalmente

En los últimos años la actividad exhibió un substancial incremento en la mayoría de sus

permitió a nuestro país mejorar su share y posicionamiento dentro de la producción

En América, el principal productor olivarero es la Argentina, aunque es destacable el

El origen de este cultivo en nuestro territorio se remonta al período de la colonización

Se registraron así importantes avances en las tecnologías de cultivo y en la

Las provincias principalmente beneficiadas con esta expansión económica fueron

La incorporación de nuevas tecnologías permitió, entre otras cosas, aumentar los

En relación a los volúmenes de producción, las nuevas plantaciones comenzaron a dar

La campaña 2007 registró un récord histórico en la Argentina (producción estimada:

Se estima que en la próxima década estas cifras se duplicarán.

3) JUSTIFICACIÓN DEL PRESENTE TRABAJO

En el presente trabajo nos proponemos analizar la cadena del olivo en la Argentina,

4) HERRAMIENTA PARA EL ANÁLISIS

Para el análisis realizado hemos usado diferentes bases de datos disponibles en

sin congelar, excepto los productos de la partida 20.06. Preparaciones de

 InfoAgro. Curso de Especialista en Olivicultura. Tema 1: Historia e

Capítulo 2 - Escenario internacional

1) PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL. PRINCIPALES MERCADOS Y PRINCIPALES

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA

FUENTE: ELABORADO EN BASE A LAS ESTADÍSTICAS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

A enero de 2010 los stocks mundiales se estiman en 426.500 toneladas. Se

STOCKS MUNDIALES EN MILES DE TONELADAS

Consumo Mundial de Aceitunas de Mesa

Fuente: Informe del COI Enero 2010

EXPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNAS DE MESA

EVOLUCIÓN DE LA EXPORTACIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS DE MESA

FUENTE: ELABORADO EN BASE A LAS ESTADÍSTICAS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

Lista de los exportadores para el producto seleccionado

valor valor valor valor valor

Variaciones de la Importaciones de los 7 mayores compradores

Pais 2008/09 2009/10 Variación

Argentina ha sido siempre conocida como un productor-exportador de alimentos

La International Trade Center ha realizado un estudio muy interesante analizando

La evolución de los últimos años marca a Argentina como un país clave en la

Evolución de las exportaciones de aceitunas de mesa en los 1eros. bimestres

Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de la Aduana.

A continuación mostramos el mapa productivo de la aceituna de hace dos décadas