Actualidades
Principales aditivos
usados en panificación
(Parte I)
Q.A. María de los Angeles Buitrón Peralta*
Se tienen evidencias de la elaboración del pan desde la épo-
ca de los egipcios en el año 2700 A.C., en donde el alimento
de los pobres se componía principalmente de pan y cebolla.
Durante esta civilización, se produjo una evolución muy im-
portante, ya que ellos descubrieron la fermentación y como
consecuencia el pan verdadero.
Posteriormente Grecia adopta el pan a través de las rela-
ciones comerciales con los egipcios, perfeccionándolo y
haciendo un arte de la panadería al añadir especias, miel,
aceites y frutos secos. En Roma en el año 30 A.C. se cons-
tituye la primera asociación de panaderos, siendo los roma-
nos los que mejoraron los molinos, las máquinas de amasar
y los hornos. A finales del siglo XVIII, se obtienen mejoras
en el área de agricultura y por consiguiente en los procesos
de obtención de harinas, aumentando la producción y ob-
teniendo mejor oferta de precio para el pan como producto
terminado, lo que provoca que gran parte de la población y
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de todos los status sociales ten-
gan a su alcance la facilidad de
consumir el producto.
En el siglo XIX se inventa el mo-
lino de vapor; así fueron evolu-
cionando los sistemas de pani-
ficación y se añade una nueva
fase a la elaboración del pan:
la aireación de la masa; apare-
ce un nuevo tipo de levadura
y surgen técnicas mecánicas
para amasar el pan; con estas
mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida
hasta como lo conocemos hoy
en día.
Como consecuencia del rápido
aumento de la población, la
producción de alimentos pasó
de una escala de limitada dis-
tribución a una escala industrial y de amplia distribución,
por lo que hicieron su aparición los aditivos alimentarios, los
cuales se fueron introduciendo más y más, convirtiéndose en
productos con los que se trataba de “mejorar” la apariencia
del producto para hacerlo más atractivo al consumidor.
Los aditivos alimentarios se definen como sustancias que
se añaden directa e intencionalmente a los alimentos con
la finalidad de modificar sus características, técnicas de ela-
boración, conservación y/o para mejorar su adaptación al
uso que se destinen; se caracterizan por utilizarse en bajos
niveles de concentración y se pueden clasificar según su
funcionalidad.2
Para comprender la aplicación de los aditivos utilizados
en panificación, es necesario conocer su clasificación 2
para posteriormente verificar la justificación de su uso.
Tabla 1.
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Tabla 1. Clasificación de los aditivos2
Colorantes
Modificadores de características Saborizantes
organolépticas Edulcorantes artificiales
Evasores de alteraciones Conservadores
químicas y biológicas Antioxidantes
Mejoradores o correctores Reguladores de pH
de las propiedades de Gasificantes
los alimentos Leudantes
Emulsificantes
Humectantes
Mejoradores del aspecto físico Antiaglomerantes
Antiespumantes
Espesantes y Gelificantes
Otros
MODIFICADORES DE CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Colorantes: son sustancias elaboradas por procesos quími-
cos (sintéticos), o por extracción y separación de fuentes
animales, vegetales o minerales (naturales), que al ser aña-
didas, proporcionan atracción visual, reforzando el color
característico del producto terminado o variando el color
inicial con la finalidad de hacerlo más atractivo. Saborizan-
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tes: son sustancias aromáticas de origen natural o artificial,
con o sin diluyentes inocuos que se adicionan para propor-
cionar o intensificar olor y sabor a los productos a los que
se incorporan.
Edulcorantes: son aquellos utilizados para dar sabor dulce a
los alimentos y se pueden clasificar en naturales y artificia-
les. Los naturales se encuentran ampliamente distribuidos
en la naturaleza como componentes propios de algunos
vegetales y frutos, de donde pueden ser extraíbles por pro-
cesos de solución y cristalización y están constituidos por
mono, di, y polisacáridos como la glucosa, sacarosa, lacto-
sa, etc. Los artificiales o sintéticos, se utilizan para reforzar
el sabor dulce en los alimentos como complemento de los
naturales o por sí solos, ya que poseen un fuerte sabor dulce
a concentraciones muy bajas. Como ejemplo de edulcoran-
tes artificiales se puede mencionar al acesulfame K, asparta-
me y muy recientemente la sucralosa, todos ellos aplicados
en productos bajos en calorías.
EVASORES DE
ALTERACIONES
QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
Conservadores: son sustancias que se aña-
den a los productos alimentarios para pro-
tegerlos de alteraciones biológicas como la
fermentación o enmohecimiento, putrefac-
ción y acidificación. Los conservadores más
utilizados en el ramo de la panificación son
los propionatos de sodio y calcio, aunque
también se utilizan los sorbatos de sodio y
potasio, son añadidos en el mezclado de
ingredientes secos durante la preparación
de la masa y ayudan a dar mayor vida de
anaquel al producto.
Antioxidantes: Son utilizados para alargar
la vida de anaquel del producto en cuanto
estabilidad ante la oxidación de las grasas que contienen las
masas para la elaboración del pan con la finalidad de evitar el
enranciamiento. Cabe aclarar que su poder antioxidante no es
permanente, sin embargo alargará significativamente el período
de iniciación de la oxidación, la cual se inicia por compuestos
catalizadores como trazas de metales, luz, temperatura, expo-
sición prolongada al oxígeno, entre otros factores. Como ejem-
plos se puede mencionar al Butil Hidroxianisol (BHA), Butil Hi-
droxitolueno (BHT), y al Terbutil hidroxiquinona** (TBHQ).
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MEJORADORES O
CORRECTORES DE LAS
PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS

Reguladores de pH: son los produc-

tos acidulantes, alcalinizantes y neu-
tralizantes que se añaden en conjunto
con sus respectivas sales con la fina-
lidad de controlar su acidez, neutra-
lidad o alcalinidad. En panificación,
aquellos reguladores de pH ácidos,
son utilizados para disminuir el pH
del sistema y de esta manera inhibir
el crecimiento de la bacteria Bacillus
subtilis, la cual es la causante de pa-
nes filamentosos.

Gasificantes: son aquellos productos

que se usan como sustitutos de leva-
dura para la producción de dióxido de
carbono (CO2), para incrementar el
volumen de la pieza de pan antes de
terminada la cocción y básicamente
contienen un compuesto ácido y otro
alcalino. Se les conoce mejor como
polvos de hornear, existen varios ti-
pos en el mercado dependiendo de la
etapa del proceso en el cual se quiera
obtener la mayor cantidad de CO2.

Leudantes: Es el producto obtenido

por proliferación de la levadura Sac-
charomyces cerevisae, de fermenta-
ción alta en medios azucarados como
la melaza. Se puede manejar prensa-
da, húmeda o deshidratada y se em-
plea en la panificación para favorecer
la formación de CO2.

* Representante Técnico de Ventas

GOMAS NATURALES, S.A. DE C.V.

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