Analisi Economico Strutturale Delle Diverse Filiere Agroalimentari Nel Mezzogiorno

ACCORDO DI PROGRAMMA MUR-CNR
“Sviluppo delle esportazioni di prodotti agroalimentari nel Mezzogiorno”
ANALISI ECONOMICO STRUTTURALE DELLE DIVERSE FILIERE

AGROALIMENTARI NEL MEZZOGIORNO
Il settore agroalimentare in Puglia
Quaderno ISSM
n. 130-C
Napoli, 2008
Quaderno realizzato nell’ambito dell’accordo di programma MUR-CNR rela-
tivo al progetto “Sviluppo delle esportazioni di prodotti agroalimentari del
Mezzogiorno”
Responsabile scientifico del progetto:

Maria Rosaria Carli
Realizzazione: Network Consulting
Elaborazione e impaginazione a cura di:

Aniello Barone e Paolo Pironti
Copyright © 2008 by CNR-ISSM

Tutti i diritti riservati. Parti del lavoro potranno essere riprodotte
previa autorizzazione citando gli autori e il CNR-ISSM
Edizione fuori commercio

INDICE
1. Il settore agroalimentare in Puglia Pag. 5
1.1. Caratteristiche del sistema agroindustriale pugliese » 5
1.2. Le filiere produttive regionali » 9
1.2.1 La filiera vitivinicola » 9
1.2.2 La filiera lattiero casearia » 18
1.2.3 La filiera ortofrutticola » 25
1.2.4 La filiera delle produzioni zootecniche della carne » 37
1.2.5 La filiera olivicolo – olearia » 43
1.2.6 La filiera cerealicola e delle paste alimentari » 54
1.3. I distretti agroalimentari della Regione Puglia » 61
1.3.1 Il distretto del Tavoliere » 61
1.4. Flussi commerciali con l’estero dell’agroalimentare campano » 62
1.4.1 Le caratteristiche del commercio estero dei prodotti agroa-

limentari pugliesi » 79
1.2 Settore Agroalimentare in Puglia1
1.1 Caratteristiche del sistema agroindustriale pugliese2
Il settore primario
L’agricoltura pugliese è caratterizzata da una forte varietà di situazioni produt-

tive, direttamente collegate a differenziazioni territoriali che vedono contrapporsi
alle aree interne svantaggiate del Gargano, del Sub Appennino Dauno, della Mur-
gia e del Salento, aree forti di pianura (Tavoliere, Terra di Bari, Litorale barese,
Arco ionico tarantino) particolarmente favorevoli allo sviluppo dell’attività agri-
cola.
Secondo i dati a cadenza decennale e di provenienza censuaria elaborati

dall’ISTAT nel 2000 le aziende agricole pugliesi sono poco più di 352.500 (il 24%
delle aziende del Mezzogiorno).
L’estensione della Superficie Agricola Utilizzata (SAU) in Puglia è pari quasi

ad 1.250.000 ettari e rappresenta il 21,2% della SAU del Mezzogiorno e il 9% del-
la SAU italiana. La Superficie Agricola Totale (SAT) regionale, diversamente da
quanto avviene nel Mezzogiorno e in Italia, è quasi tutta coltivata: la SAU puglie-
se, infatti, è pari al 91% dell’intera SAT regionale.
L’agricoltura pugliese riveste un ruolo importante nel contesto nazionale, tanto

e vero che il livello della PLV pugliese è pari all’8% della produzione agricola
dell’intero Paese. In termini assoluti il valore aggiunto lordo nel settore primario
nel 2004 è pari a poco meno di 2.816 milioni di euro. E’ da evidenziare anche il
ruolo che il settore agricolo ha nel sistema economico pugliese in termini produt-
tivi. Esso, infatti, partecipa alla formazione del prodotto interno lordo regionale
1
Fonte: Programma di sviluppo rurale (PSR) 2007-2013 Regione Puglia, 2008; : Programma di
sviluppo rurale (PSR) 2007-2013 Regione Puglia, 2008 Allegato 1 – Analisi delle principali filiere
agricole Pugliesi; Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol.
II
2
Fonte: Programma di sviluppo rurale (PSR) 2007-2013 Regione Puglia, 2008 (p. 21-p. 39).
5
per poco più del 6% (valore superiore a quanto registrato nel Mezzogiorno e a li-
vello nazionale).
Sotto il profilo occupazionale, come rilevato in precedenza, gli occupati agricoli

incidono sul totale degli occupati regionali in misura proporzionalmente superio-
re al dato nazionale e, più nel dettaglio, secondo le rilevazioni ISTAT al 2003 in
Puglia sono occupati oltre 127 mila unità.
In base ai dati dell’ultimo censimento dell’agricoltura del 2000, in Puglia trova-

no occupazione nelle aziende agricole circa 960.000 lavoratori (il 17% del totale
dei lavoratori presenti a livello nazionale), dei quali il 35% sono donne.
In riferimento all’orientamento tecnico economico e alla dimensione economi-

ca delle aziende pugliesi, è necessario evidenziare che il 94% delle stesse risulta
specializzato. Tra queste primeggiano quelle dedite all’olivicoltura che rappresen-
tano il 54% delle aziende totali (specializzate+miste), coprono quasi il 26% della
SAU regionale, realizzano un Reddito Lordo Standard (RLS) pari al 32% del RLS
complessivamente prodotto in regione e assorbono il 36% delle giornate di lavoro
dedicate all’agricoltura. Significative sono anche l’incidenza delle aziende cereali-
cole, in riferimento sia al numero che alla SAU occupata, e quella delle aziende vi-
tivinicole, soprattutto per la produzione di vini non di qualità. Le aziende zootec-
niche interessano il 6% della SAU e assorbono il 4,6% delle giornate di lavoro.
Dall’analisi della distribuzione delle aziende agricole pugliesi, sulla base delle clas-
si di dimensione economica, emerge la prevalenza delle aziende con meno di 2
UDE che, nel complesso, rappresentano ben il 52,8% dell’intero universo regio-
nale ma che si estendono su di una SAU pari al 9% della superficie regionale e
producono un RLS pari al 9,2% del valore complessivo regionale.
Gli indirizzi produttivi aziendali caratterizzano il territorio regionale tanto da

definire macro aree nelle quali si assiste ad una spiccata prevalenza di alcuni orien-
tamenti produttivi. Tuttavia all’interno di tali macro aggregati si assiste frequen-
temente alla coesistenza di aziende contraddistinte da orientamenti produttivi
6
molto diversi. In linea di massima nelle aree più interne e marginali della regione
prevalgono gli orientamenti produttivi cerealicolo e zootecnico, mentre, nelle zo-
ne caratterizzate da maggiore fertilità dei suoli e disponibilità di acqua per uso ir-
riguo, prevalgono indirizzi produttivi orientati verso colture a più elevato reddito
(viticoltura, orticoltura, frutticoltura ecc.).
Come precedentemente detto, l’agricoltura pugliese realizza una PLV consi-

stente, pari nel 2003 a poco più di 3,7 miliardi di euro (l’8,4% dell’intera produ-
zione agricola nazionale). La strutturazione per prodotti della PLV pugliese è si-
gnificativamente differente da quanto riscontrabile a livello nazionale. In tale am-
bito, infatti, risultano preponderanti le coltivazioni erbacee (oltre il 37% sulla
PLV agricola complessiva), seguite dalle attività zootecniche (33%) e per ultime
dalle arboree (24%). L’agricoltura regionale, invece, è caratterizzata dalla preva-
lenza delle coltivazioni arboree (oltre il 45%) e erbacee (39%), lasciando agli alle-
vamenti una quota limitata della PLV totale (9%). Analizzando il valore della
produzione regionale dei singoli settori, è possibile notare, per ciò che riguarda le
coltivazioni permanenti, la prevalenza dell’olivicoltura (quasi il 23% della PLV
regionale) e della viticoltura (17% del totale regionale). Tra le colture erbacee il
gruppo di prodotti al quale è ascrivibile il valore più elevato di produzione è rap-
presentato dalle patate e dagli ortaggi che hanno un’incidenza del 25% sulla PLV
regionale. La cerealicoltura, rappresentata quasi totalmente dal frumento duro, in-
cide per circa il 6% sulla PLV regionale. Decisamente più contenute sono le pro-
duzioni relative alle voci agrumi (0,9% della PLV regionale), frutta (3,2%) e le
produzioni delle piante industriali (1,1% sul totale dell’intero comparto agricolo
regionale).
Industria agroalimentare
L'industria agroalimentare pugliese partecipa alla formazione del valore ag-

giunto nazionale per solo il 5,3%, pur avendo fatto registrare negli ultimi anni una
tendenza all'incremento, sia pure lieve, in valori assoluti. Nel 2003 il valore ag-
7
giunto lordo dell’industria alimentare in Puglia è pari a 1.086 milioni di euro. Sul-
lo sviluppo dell’industria alimentare pugliese hanno influito sicuramente gli inve-
stimenti effettuati nel settore, sostenuti dallo sviluppo di specifiche politiche
strutturali comunitarie per la commercializzazione e trasformazione dei prodotti
agricoli. Dai dati sui conti economici territoriali risulta che nel periodo 1998-2000
in Puglia si sono fatti investimenti nel settore alimentare che hanno permesso di
registrare una variazione positiva del 35% circa, vicina a quella nazionale ma dif-
ferente da quella meridionale che supera il 50%. Nel complesso gli investimenti
fissi lordi nell’industria alimentare pugliese nel 2001 sono pari a poco meno di 286
milioni di euro.
Dal punto di vista strutturale, l’industria agroalimentare regionale presenta, nel

2001, un elevato numero di imprese (oltre 5.400) e occupa oltre 23.000 addetti. Di
maggior peso sono le imprese relative ai comparti olio d’oliva e panetteria e pa-
sticceria fresca, significativi anche in termini di addetti con l’aggiunta del compar-
to vino. In generale, nel periodo 1996-2001 si registra un aumento degli addetti e
delle imprese. Tuttavia, la maggioranza delle industrie agroalimentari pugliesi si
occupa prevalentemente della prima trasformazione dei prodotti, con scarso im-
piego di tecnologie avanzate e con il conseguimento di produzioni a basso valore
aggiunto e con limitato o nullo contenuto di servizi.
La maggioranza delle imprese è a carattere artigianale e, a conferma di ciò, dei

circa 16 mila dipendenti presenti in Puglia al 2001 la metà sono concentrati in im-
prese di piccole dimensioni (imprese della classe da 1 a 9 dipendenti), un quarto in
imprese da 10 a 49 dipendenti, mentre la restante parte si distribuisce per il 18%
nella classe da 50 a 249 dipendenti e solo il 6% in imprese con oltre 250 dipenden-
ti (dati Unioncamere Excelsior 2001).
La produttività del lavoro nell’industria alimentare, ossia il rapporto tra il valo-

re aggiunto lordo e il numero degli occupati, è in Puglia pari a circa 38.300 eu-
ro/occupato, valore inferiore al dato medio registrato nel resto del paese e pari a
circa 41.600 euro/occupato.
8
Nel complesso l’industria agroalimentare pugliese, pur potendo contare su una
notevole disponibilità e diversificazione di materie prime, soffre di problematiche
di carattere strutturale e di una bassa attenzione alle esigenze del mercato soprat-
tutto in termini di qualificazione dei prodotti. Ciò deriva, principalmente, sia da
una sovradotazione numerica delle strutture nei comparti a maggiore dimensione
(oleario e vinicolo, ad esempio) che da una contenuta capacità/possibilità di inno-
vazione, strettamente collegata alle limitate dimensioni fisiche ed economiche de-
gli impianti. Ne consegue, pertanto la necessità, in generale, di un importante sfor-
zo di ammodernamento e di innovazione – in primo luogo di processo ma anche di
prodotto - che possa determinarne il riorientamento in direzione della qualità e che
possa garantire al sistema Puglia di competere adeguatamente sui mercati e trovan-
do il giusto riconoscimento, in termini di valore aggiunto, delle proprie produzioni,
agevolando le fusioni tra gestioni e relative strutture di trasformazione.
1.2 Le filiere produttive regionali
1.2.1 La filiera vitivinicola3
La Puglia, insieme al Veneto ed alla Sicilia, ossia l’altra grande regione produt-
trice di uva da vino del Sud Italia, è una realtà produttiva importante sotto il pro-
filo quantitativo, ma meno sotto quello qualitativo.
Basti dire che la Puglia fa registrare il valore più alto come contributo del com-
parto vitivinicolo alla produzione economica agricola regionale – oltre il 20% -
ma la partecipazione dei vini DOC-DOCG al totale della produzione regionale
non raggiunge il 5%, valore superiore soltanto a quello della Sicilia.
3
Fonte: Programma di sviluppo rurale (PSR) 2007-2013 Regione Puglia, 2008 Allegato 1 –
Analisi delle principali filiere agricole Pugliesi (p.30-p.38); Azioni di scouting nel settore agroa-
limentare in Puglia, MAP presidio Puglia di assistenza tecnica per l’internazionalizzazione, 2004;
Mappatura della vitivinicoltura regionale a denominazione d’origine, Rapporto ISMEA 2007 (p.
85); Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-p.96).
9
Si aggiunga a ciò che la SAU a vite sfiora il 12% (anche in questo caso la per-
centuale più elevata di tutte le regioni italiane) e si comprende allora il profilo che
ne risulta allungato sui parametri quantitativi – superfici a vite e ricchezza prodot-
ta dal comparto – ma schiacciato su quelli qualitativi, con un indice di specializza-
zione molto basso anche in questo caso superiore solo a quello della Sicilia.
Nell’ambito del complesso sistema agro-alimentare pugliese la filiera del vino

rappresenta un settore che ha saputo integrare, nel corso del tempo, sia gli aspetti
più prettamente economico-produttivi, sia quelli relativi all’introduzione di inno-
vazioni tecnologiche.
La produzione di vino in Puglia è legata strettamente alla vocazionalità del ter-

ritorio in relazione alla viticoltura; per quanto riguarda l’uva da vino si sviluppa
nella delimitazione geografica delle denominazioni di origine, mentre nel caso
dell’uva da tavola è collegata alla presenza di risorse idriche e da un clima mite e
sostanzialmente privo di fenomeni atmosferici avversi.
Complessivamente, risultano essere attive oltre 800 unità locali specializzate

nella filiera vitivinicola, di cui il 40% si dedica alla produzione di vino.
La struttura della filiera: produzione, trasformazione e distribuzione
La filiera del vino può essere considerata una filiera forte, ad alto potenziale di
sviluppo ed ad elevato valore aggiunto.
L’organizzazione della produzione
La Puglia è la seconda regione vitivinicola italiana, dopo la Sicilia, con una su-
perficie di 155.358 ettari, mentre è la prima per valore di produzione ai prezzi di
base di prodotti vitivinicoli con un ammontare di 662 milioni di euro.
La superficie agricola utilizzata a vite in Puglia è pari ad una quota del 10%
dell’intera SAU regionale, a fronte dell’omologa incidenza a livello nazionale pari
a circa il 6%. La rilevanza della vitivinicoltura in Puglia la si desume dalla sua e-
strema diffusione sul territorio.
10
Tabella 24 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti vitivinicoli (milioni di euro)
Prodotti Vitivinicoli Prodotti Vitivinicoli

Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Piemonte 389 379 Abruzzo 140 134
Valle D'Aosta 2 2 Molise 10 11
Lombardia 119 116 Campania 82 88
Trentino Alto Adige 70 71 Puglia 690 662
Veneto 337 361 Basilicata 19 20
Friuli Venezia Giulia 99 93 Calabria 32 27
Liguria 7 6 Sicilia 367 372
Emilia Romagna 229 236 Sardegna 58 54
Toscana 328 326 Italia 3.219 3.188
Umbria 49 52 Nord 1.252 1.264
Marche 70 56 Centro 569 556
Lazio 122 122 Sud 1.398 1.368
Fonte: Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II
In nessuna delle cinque province, infatti, le superfici scendono al di sotto dei 10

mila ettari. Foggia ha una posizione di leadership con il 34% del totale regionale
in superficie investita, seguita da Bari, Brindisi, e Lecce. Dunque, almeno in ter-
mini quantitativi, è nel Nord della Puglia che si concentra la coltivazione di uva da
vino.
Nel triennio 2001-2003, in termini di quantità prodotte, la produzione naziona-

le ha subito una riduzione di quasi il 15%. La produzione nazionale ai prezzi di
base è diminuita del 15,4% a fronte del 3,6% della produzione vendibile agricola.
L’organizzazione della trasformazione e distribuzione
Il comparto vinicolo pugliese ha fatto registrare, nel periodo 1999-2003, una

forte riduzione della produzione realizzata, sia in quantità che in valore. Nel 2004
si attesta su circa 130 milioni di euro e rappresenta quasi il 4% della PV agricola
regionale.
L’incidenza sul valore di produzione nazionale è pari nel 2004 al 6,6% alla spal-
le di Regioni quali il Piemonte (16,9%), il Veneto (14,8%), la Toscana (14,3%), la
Sicilia (7,2%).
11
Tabella 25 – Produzione industriale nel settore vitivinicolo per Regione (2004)
Valore della Valore della
Produzione vino Quota % Quota sul valore Produzione vino Quota % Quota sul valore
REGIONE produzione REGIONE produzione
(quintali) produzione produzione (quintali) produzione produzione
(Keuro) (Keuro)
Piemonte 2.645.000 5,6% 341.141 16,9% Abruzzo 3.522.670 7,5% 77.674 3,8%
Valle D'Aosta 17.330 0,0% 1.548 0,1% Molise 307.670 0,7% 1.596 0,1%
Lombardia 1.080.000 2,3% 113.994 5,6% Campania 1.710.000 3,6% 72.714 3,6%
Trentino Alto Adige 1.120.000 2,4% 58.133 2,9% Puglia 6.182.000 13,2% 133.707 6,6%
Veneto 7.620.000 16,2% 299.517 14,8% Basilicata 328.000 0,7% 15.282 0,8%
Friuli Venezia Giulia 1.070.000 2,3% 89.215 4,4% Calabria 630.330 1,3% 32.128 1,6%
Liguria 101.000 0,2% 6.740 0,3% Sicilia 6.637.000 14,1% 145.602 7,2%
Emilia Romagna 6.034.330 12,8% 117.458 5,8% Sardegna 810.000 1,7% 43.837 2,2%
Toscana 2.270.000 4,8% 289.173 14,3% Italia 46.970.660 100,0% 2.021.331 100%
Umbria 822.330 1,8% 30.851 1,5% Nord 19.687.660 41,9% 1.027.746 50,8%
Marche 1.293.670 2,8% 46.517 2,3% Centro 7.155.330 15,2% 471.045 23,3%
Lazio 2.769.330 5,9% 104.504 5,2% Sud 20.127.670 42,9% 522.540 25,9%
Fonte: Ns. elaborazione su dati Istat, 2004
A caratterizzare la vitivinicoltura pugliese troviamo in prima posizione il Ne-

gro Amaro con una superficie pari a 16.671 ettari, seguito da Sangiovese e Treb-
biano Toscano. Nonostante la famiglia dei Lambruschi, in quanto tale, abbia un
ruolo di rilievo nella vitivicoltura regionale non è presente nella graduatoria dei
primi dieci vitigni impiantati.
La Puglia detiene, infatti, 1.943 ettari di Lambrusco, tanto da essere la seconda

regione, dopo l’Emilia Romagna, a coltivarli. Da un punto vista qualitativo circa il
35% della superficie nazionale ad uva da vino risulta prodotta in ambito di DOC
o DOCG, e il restante 65% è attribuibile a vini da tavola e IGT.
Di particolare interesse è il confronto tra gli ultimi censimenti. Nell’ultimo ven-

tennio i vini da tavola e IGT hanno subito un continuo calo, tanto che nel 2000, sia
il numero di aziende che la superficie investita sono risultate dimezzate rispetto al
1982. Al contrario le denominazioni di origine, soprattutto per quanto riguarda le
superfici investite hanno avuto una considerevole espansione. Nel 2001 la produ-
zione di vini DOC-DOCG si è attestata a 11,562 milioni di ettolitri, il 2% in meno
rispetto all’anno precedente. E’ cresciuto, invece, il peso dei vini a denominazione
di origine nella produzione vinicola complessiva. La quota DOCDOCG nel 2001
è infatti stata pari al 22,1%, uguagliando la quota record del 1997.
Il Sud nelle Denominazioni di origine rappresenta solo il 15,6%.
12
La Puglia (dove sono presenti 25 denominazioni di origine riconosciute), supe-
rata solo dal Veneto e seguita dalla Sicilia, rappresenta una tra le tre principali re-
gioni produttrici di vini DOC-DOCG, nel 2001, con una produzione di 308 mila
ettolitri.
All’interno delle singole province l’incidenza delle DOC sulle superfici vitate
raggiunge il massimo nel leccese, dove supera il 18%, e il minimo nel foggiano,
dove si attesta al 5%.
Un’altra caratteristica della regione Puglia, come tutte le regioni del Mezzo-
giorno, è quella della commercializzazione di vino sfuso: fenomeno che sposta al-
trove (nel Nord, ma anche all’estero) la produzione del valore aggiunto. Sebbene
molto lentamente però, grazie anche al buon successo che stanno riscontrando i
vini autoctoni, la Puglia si sta affermando nel segmento del confezionato. Basti
pensare al caso del Primitivo e del Negro Amaro in Puglia.
Nel Sud esistono tre grandi poli produttivi tra cui il Nord della Puglia. Tutte e
tre le aree si caratterizzano per l’esistenza di un mercato importante del prodotto
sfuso, spesso diretto verso le industrie del Nord oppure, soprattutto nel caso della
Puglia, esportato verso la Francia e la Penisola Iberica. Queste tre aree produttive
si distinguono anche per il massiccio ricorso alla distillazione (ormai facoltativa).
L’imbottigliamento dei vini di pregio si concentra soprattutto a Nord (in Piemon-
te, Veneto, Emilia Romagna e Toscana). Il Sud ha un ruolo ancora marginale data
la scarsa incidenza delle denominazioni d’origine sulla produzione locale.
La filiera del vino e le aree di localizzazione
Sebbene la produzione vitivinicola è presente in tutto il territorio regionale,

nelle principali aree di produzione dell’uva da vino, si possono riscontrare delle
differenze significative che interessano la varietà del vitigno e la forma di coltiva-
zione nelle aree che presentano una maggiore vocazione vitivinicola. Di seguito le
principali caratteristiche della produzione di vino per area geografica.
Area dell’Ofanto: Vino Montepulciano, allevato a tendone;
13
Area Basso e Medio Salento: Diffusione dei vini Negroamaro e Montepulciano,
allevati con la tecnica del cordone speronato;
Area del Tarantino (Produzione DOC): Produzione del Primitivo – allevamen-
to ad alberello; Produzione di Montepulciano e Negroamaro – allevamento a con-
tro spalliera;
Area del Brindisino (Produzione DOC): Diffusione del vino Malvasia associato
al Negroamaro.
Per quanto concerne la filiera a monte, l’estensione produttiva destinata alla

produzione di uve da vino è variabile da un minimo di 1 ettaro delle piccole a-
ziende a conduzione intermante familiare, sino a 60 ettari d’aziende medie, che u-
tilizzano manodopera salariata e sono caratterizzati da processi produttivi com-
pletamente meccanizzati. I risultati economici delle zone viticole specializzate so-
no condizionati da tre variabili: la varietà e le caratteristiche pedo-climatiche, la
scala produttiva, la tecnica. Nelle zone viticole di Bari, Foggia e Taranto, dove si
produce vite da tavola la produttività è elevata, grazie alla qualità degli impianti e
al prezzo competitivo sul mercato. E’ utilizzato l’allevamento a tendone e
l’impiego della micro-irrigazione garantisce un costante apporto d’acqua e nutri-
tivi per la pianta. Nelle aree citate è applicata la tecnica della “forzatura”, per cui
viene ritardata la maturazione dell’uva e diventa possibile distribuire l’offerta del
prodotto nel tempo (da Settembre fino a Dicembre) evitando periodi d’eccedenza.
Questa strategia condiziona positivamente l’andamento dei prezzi sul mercato,
mantenendoli su un livello abbastanza alto. Nel Leccese, caratterizzata dalla pre-
senza di vite da vino, la competitività del comparto è piuttosto alta, sia per le con-
dizioni climatiche sia consentono la produzione d’uva di qualità, sia per l’uso del-
la tecnica d’allevamento a controspalliera, con rese elevate di prodotto.
Nelle zone del Brindisino e del Tarantino, caratterizzate dal marchio DOC, la
situazione è differente: gli impianti di vigneti sono contraddistinti dalla tecnica ad
alberello e la produzione complessiva è piuttosto bassa, a fronte, in ogni modo, di
una remunerazione alta. I ricavi della vendita del prodotto, in ogni caso non sono
14
sufficienti a bilanciare gli alti costi di produzione: ciò colloca le aziende viticole
del Brindisino e del Tarantino in una posizione di sostanziale marginalità, rispetto
al mercato sia nazionale sia internazionale.
Analisi SWOT
Dagli elementi precedentemente evidenziati emergono i seguenti punti forza

della filiera Vitivinicola in Puglia:
Punti di forza a livello di produzione agricola:
¾ Caratteristiche pedoclimatiche particolarmente favorevoli per la vitivinicol-

tura;
¾ Spiccata attitudine dei vigneti alla produzione biologica;
¾ Ampiezza della piattaforma ampelografica;
¾ Avviamento di azioni di riconversione varietale;
¾ Riconversione delle varietà bianche verso le varietà nere;
¾ Riduzione del grado alcolico medio dei prodotti vinicoli. In tal modo essi
sono più adatti al consumo corrente sganciandoli definitivamente dalla de-
finizione di “vini da taglio”;
¾ Diffusione della pratica dell’irrigazione.
Punti di forza a livello di trasformazione e commercializzazione:
¾ Nonostante il grado abbastanza elevato di dispersione produttiva, si regi-

stra un processo di concentrazione industriale dovuto soprattutto a feno-
meni di espulsione dal settore (cessazione dell’attività), ma anche a fenome-
ni di fusione o acquisizione;
¾ produzione di vini in bottiglia di ottima immagine, posizionata sulla fascia
medio-alta e già affermata sui mercati nazionale ed estero;
¾ innovazione di prodotto e di processo (termocondizionamento, uso di lie-
viti selezionati, macerazione carbonica);
15
¾ riscoperta del legame tra vino e arte, storia, cultura, prodotti tipici, tradi-
zionali e gastronomia: ne è un emblema la nascita e diffusione delle strade
del vino, che hanno contribuito ad innescare un processo di valorizzazione
del prodotto in relazione al territorio, ricollegando l’enologia al turismo.
I punti di debolezza della filiera Vitivinicola in Puglia possono essere così indivi-
duati:
Punti di debolezza a livello di produzione agricola:
¾ Frammentazione della produzione. Esiste ancora una forte dispersione a li-

vello di produzione;
¾ Scarsa diffusione della meccanizzazione. La diffusione della meccanizza-
zione è a tutt’oggi limitata essendo ostacolata dalla polverizzazione della
struttura produttiva a livello agricolo, nonché, a volte, dall’inadeguatezza
degli impianti (permangono sistemi di allevamento poco funzionali
all’impiego della meccanizzazione) e da una scarsa diffusione delle infor-
mazioni presso gli operatori dei settori;
¾ Presenza, in alcune zone marginali, di una vitivinicoltura di tipo familiare.
Punti di debolezza a livello di trasformazione e commercializzazione:
¾ dispersione ed individualismo delle strutture di trasformazione. Infatti, è

ridotta la presenza di aziende nella fascia intermedia e molto basso il nume-
ro di aziende di grande dimensione. A determinare l’elevato grado di
frammentarietà è anche la dimensione ottima minima degli impianti di pro-
duzione piuttosto bassa, che rende poco conveniente attuare strategie di
concentrazione, almeno nella fase di prima trasformazione, non consenten-
do un’adeguata politica di marketing;
¾ ritardo nell’adeguamento delle tecnologie;
¾ permanenza di un eccessivo orientamento ai volumi, con rese elevate a sca-
pito della qualità, sebbene negli ultimi anni le cose stiano lentamente cam-
16
biando e l’attenzione alla qualità è maggiore. In Puglia esiste ancora una
quota consistente di vino da tavola avviato alla distillazione;
¾ esistenza di una quota ancora consistente di vino da tavola esportato allo
stato sfuso. Questo, oltre a danneggiare l’immagine internazionale della vi-
tivinicoltura pugliese, sottopone l’export del comparto a una forte variabili-
tà, riconducibile a fattori esogeni quali l’andamento del raccolto negli altri
paesi produttori. Inoltre, espone la vitivinicoltura locale alla concorrenza
dei paesi produttori emergenti, in grado di fornire vini molto concorrenzia-
li e contrassegnati da un buon rapporto qualità/prezzo;
¾ scarsa propensione al confronto diretto con il mercato e alla comprensione
delle dinamiche dei processi di acquisto e di consumo.
In sintesi emergono i seguenti fattori critici del comparto:
Nell’ambito delle aziende agricole:
¾ adeguamento dei vitigni alle richieste del mercato, che attualmente tende a
preferire le uve nere e le tipologiche autoctone o varietà alloctone;
¾ necessità di migliorare la competitività attraverso la riduzione dei costi di
produzione da perseguire con l’ammodernamento degli impianti, delle tec-
nologie di coltura e di raccolta;
¾ miglioramento del livello qualitativo della produzione, ottenibile anche sa-
crificando le rese produttive;
¾ valorizzazione del prodotto;
¾ maggiore coordinamento verticale con la fase di trasformazione e commer-
cializzazione.
Nell’ambito delle strutture di trasformazione e commercializzazione:
¾ approvvigionamento di prodotto con standard qualitativi aderenti alle esi-

genze dei diversi mercati;
¾ efficacia ed efficienza della rete distributiva;
¾ rapporto qualità-prezzo;
17
¾ miglioramento qualitativo delle fasi di trasformazione e di stoccaggio;
¾ maggiore valorizzazione delle produzioni attraverso la riduzione delle
quantità di vino commercializzate sfuse.
1.2.2 La filiera lattiero casearia4
Il comparto lattiero caseario in Puglia è significativo tanto in termini occupa-

zionali che, soprattutto, quale garanzia della permanenza antropica sul territorio.
La zootecnia da latte pugliese, infatti, è particolarmente diffusa nelle aree interne
nelle quali il suo esercizio costituisce attività prioritaria di numerosi nuclei di fa-
miglie allevatrici.
Per quanto riguarda la produzione di latte, si rileva che la Puglia destina la mag-
gior parte del latte prodotto alla caseificazione per la produzione di un’ampia varietà
di derivati. Una quota decisamente limitata è destinata al consumo fresco. Comun-
que, il latte prodotto è assolutamente insufficiente a soddisfare la domanda, tanto
che la regione risulta importatrice netta sia di latte fresco che di prodotti caseari.
L’analisi dei dati sul volume delle quantità prodotte in Puglia e sul relativo va-
lore, nel periodo di riferimento 2001-2003, permette di delineare un quadro
d’insieme del comparto lattiero caseario pugliese.
Tra le produzioni di latte, quello vaccino assume una importanza più di rilievo,
tanto per la Puglia quanto per l’Italia. In particolare, il volume della produzione re-
gionale, però, rappresenta una quota molto bassa del volume prodotto a livello na-
zionale (del 3%). Inoltre, si registra un decremento, anche se contenuto, nel perio-
do 1996-2003, dello 0,21%, inferiore comunque rispetto a quello registrato a livello
4
Analisi delle principali filiere agricole Pugliesi (p.39-p.43); Outlook dell’agroalimentare italiano -
Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-p.96).
18
nazionale. Per quanto riguarda il latte di pecora e di capra, il volume di latte pro-
dotto a livello regionale è molto basso ed incide sul volume prodotto a livello na-
zionale per il 3,13%. L’evoluzione delle quantità prodotte tra i tre trienni presi in
esame, è negativa (quasi del 15%), una tendenza non diversa da quella nazionale
che, anche se lieve, registra una perdita (-5,34%). Il confronto tra i valori della pro-
duzione di latte negli ultimi due trienni, evidenzia un generale indebolimento del
comparto sia in Italia che in Puglia, dovuto principalmente al regresso della produ-
zione di latte ovicaprino, che però presenta un peso produttivo irrilevante, solo del
1% sulla produzione agricola complessiva. La produzione del latte vaccino e bufa-
lino, anche se registra un decremento minore, riveste sempre una posizione di mag-
giore rilievo in termini di peso produttivo sulla produzione agricola complessiva.
In Puglia i valori della produzione presentano una situazione differenziata ri-

spetto all’Italia. Come già si evince da quanto detto prima, la produzione di latte
in Puglia, sia vaccino che ovi-caprino, è particolarmente contenuta. Essa, infatti, si
attesta (media 2001-03) su circa 129 milioni di euro, con una forte preponderanza
del prodotto vaccino.
Il contributo alla formazione della produzione vendibile agricola regionale è

basso (di tutto il latte di circa il 4%). Relativamente alla produzione di latte di bu-
fala, essa rappresenta una minima parte del totale latte vaccino e bufalino prodotto
in regione. Inoltre, il latte di bufala è quasi esclusivamente prodotto nella provin-
cia di Foggia, dove il 50% circa è destinato agli impianti di trasformazione fuori
provincia (soprattutto il casertano) e l’altro 50% resta nella provincia, e di questo,
circa la metà è conferito ai caseifici locali e l’altra metà è trasformata direttamente
nelle aziende produttrici. La produzione vendibile del latte bufalino prodotta nel-
la provincia di Foggia è stimata sui 33.495 mila euro. La destinazione prevalente è
la trasformazione in prodotto fresco (mozzarella di bufala) e, in piccola parte, in
prodotti da stagionare (caciocavallo, formaggi a diversa pezzatura, ecc.). Un aspet-
to importante da considerare è che la produzione foggiana del latte di bufala può
fregiarsi del marchio DOP, riconosciuto per la mozzarella di bufala campana.
19
In tabella la contribuzione della regione al valore della produzione nazionale di
latte.
Tabella 26 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti latte (milioni di euro)
Prodotti Latte Prodotti Latte

Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Toscana 84 86 Italia 4.529 4.299
Umbria 32 31 Nord 3.260 3.054
Lazio 291 278 Sud 837 826
Le unità produttive che operano nel settore lattiero caseario in Puglia nel 2004
sono 248 (il 9,7% del totale nazionale) e comprendono in prevalenza caseifici e
centrali del latte (89%), stabilimenti e cooperative di aziende agricole, centri di
raccolta e latterie turnarie.
Per quanto concerne l’impiego del latte raccolto, l’industria lattiero-casearia

pugliese con una quota pari a 1.193.828 quintali di latte alimentare (il 4,16% del
totale nazionale) di cui il 69,8% intero, il 29,7% parzialmente scremato e lo 0,5%
scremato, 31.990 quintali di burro e 467.407 quintali di formaggio (rispettivamen-
te il 2,8% e il 4,1% della produzione italiana), si posiziona al secondo posto tra le
regioni del Mezzogiorno dopo la Campania per volumi prodotti, come di seguito
illustrato in tabella. É opportuno evidenziare che, mentre a livello nazionale la
quota maggiore di formaggio prodotto è rappresentata dai formaggi a pasta dura,
tra i quali si impone il parmigiano reggiano, in Puglia i formaggi freschi a pasta fi-
lata, non filata e a base di crema (tra i quali trionfano le mozzarelle), rappresenta-
no l’89% della produzione regionale.
20
Tabella 27 – Produzione industriale nel settore lattiero caseario per Regione (2004)
REGIONE Latte alimentare Burro Formaggi Totale (quintali) REGIONE Latte alimentare Burro Formaggi Totale (quintali)
Piemonte 2.444.302 58.795 899.208 3.402.305 Abruzzo 109.364 3.474 94.502 207.340
Valle D'Aosta 4.079 1.267 26.099 31.445 Molise 375.150 9.312 173.528 557.990
Lombardia 6.167.088 414.890 4.005.816 10.587.794 Campania 1.333.462 45.610 617.696 1.996.768
Trentino Alto Adige 622.063 44.451 310.703 977.217 Puglia 1.193.828 31.990 467.407 1.693.225
Veneto 2.406.620 157.942 1.040.509 3.605.071 Basilicata 40.000 2.731 47.348 90.079
Friuli Venezia Giulia 575.203 8.798 253.366 837.367 Calabria 77.365 6.914 124.732 209.011
Liguria 913.634 281 3.129 917.044 Sicilia 754.376 5.517 221.695 981.588
Emilia Romagna 5.952.123 285.685 1.532.768 7.770.576 Sardegna 921.007 11.831 657.148 1.589.986
Toscana 967.154 2.564 364.455 1.334.173 Italia 28.714.705 1.110.797 11.387.301 41.212.803
Umbria 337.632 1.053 70.603 409.288 Nord 19.085.112 972.109 8.071.598 28.128.819
Marche 624.088 3.170 70.648 697.906 Centro 4.825.041 21.309 911.647 5.757.997
Lazio 2.896.167 14.522 405.941 3.316.630 Sud 4.804.552 117.379 2.404.056 7.325.987
Alla situazione critica sul fronte interno, in Italia, si contrappone il favorevole

trend delle esportazioni lattiero casearie e il consolidamento dell’attività di pro-
duzione industriale. É soprattutto l’export dei formaggi ad essere aumentato in
maniera sensibile (3,2% in volume e +9,8% in valore). Dal 1993 al 2003, le vendite
all’estero sono aumentate da 112.000 a 203.000 tonnellate, con un balzo dell’81%,
mentre in termini di valore, si è passati da 484 a 1.087 milioni di euro (+125%). Di
particolare rilievo è la performance dei formaggi di maggiore pregio come il Gra-
na Padano e il Parmigiano Reggiano. Nel 1993 il valore delle importazioni italiane
di formaggi era stato più del doppio rispetto a quello delle esportazioni; nel 2003
l’import e l’export praticamente si equivalgono in termini di valore.
Le aree di localizzazione
La filiera lattiero casearia pugliese è localizzata prevalentemente nella provincia

di Bari nell’area di Gioia del Colle, Acquaviva, Sammichele, Putignano, ed Andria
che ha la leadership regionale sia per quanto attiene il numero di imprese, sia il
numero di addetti come illustrato in figura.
21
Figura 33 – Imprese e addetti per il comparto lattiero caseario pugliese, 1996
Fonte: Rapporto filiere agroalimentari pugliesi, INEA 1996
Analisi SWOT
Punti di forza
¾ crescita continua, negli ultimi anni, del giro d’affari della filiera lattiero-
casearia;
¾ importante ruolo rivestito dal comparto della zootecnia da latte relativa-
mente alla possibilità di interagire attivamente con i comparti a monte e a
valle;
¾ elevato livello di know-how degli allevamenti di diverse aree in termini di
management, tecnologia e genetica;
¾ elevata diversificazione della produzione casearia in parte legata ad una for-
te componente di tipicità e in parte legata alla continua innovazione di pro-
dotto;
¾ rispondenza di buona parte dei prodotti lattiero - caseari ai canoni preva-
lenti dei comportamenti alimentari tendenti a valorizzare fattori quali con-
tenuti salutistici, freschezza e leggerezza, qualità, servizio e versatilità, ge-
nuinità e tipicità, proprietà nutrizionali.
22
¾ elevato livello d’integrazione verticale;

¾ elevata diversificazione della produzione casearia, in parte legata ad una
forte componente di tipicità e, in parte, alla continua innovazione del pro-
dotto;
¾ elevata numerosità dei prodotti tipici, che possono vantare interessanti
margini di sviluppo sui mercati esteri se collegati ad adeguate strategie di
promozione e di valorizzazione;
¾ rispondenza in buona parte dei prodotti lattiero - caseari ai canoni preva-
lenti dei componenti alimentari tendenti a valorizzare fattori quali contenu-
ti salutistici, freschezza e leggerezza, qualità, servizio e versatilità, genuinità
e tipicità, proprietà nutrizionali;
¾ affermazione di marchi collettivi con la possibilità di incrementare la consi-
stenza e la specializzazione con riferimento, in prevalenza, alla vocazione
della zona.
Punti di debolezza
¾ costi di produzione elevati rispetto ai principali paesi concorrenti;

¾ necessità di manodopera qualificata difficilmente reperibile;
¾ situazione di strutturale debolezza del comparto degli allevamenti da latte;
¾ accordo interprofessionale sul prezzo del latte inadeguato rispetto alle at-
tuali esigenze ed incapace di favorire la costituzione di un rapporto costrut-
tivo tra le parti e all’interno delle stesse. L’interazione attiva è un elemento
che diventerà sempre più importante per la costituzione di
un’interprofessione seria e matura in grado di contrastare o sfruttare le mi-
nacce e le opportunità di un mercato sempre più globalizzato;
¾ elevata frammentazione del sistema produttivo: sono presenti molte azien-
de di piccole e medie dimensioni e ciò rappresenta un forte vincolo alla ra-
23
zionalizzazione produttiva necessaria per affrontare i nuovi sviluppi della
Politica Agricola Comunitaria e la sempre più pressante concorrenza eser-
citata dal comparto lattiero-caseario della Comunità;
¾ forte disparità regionale, che vede contrapporsi una zootecnia dinamica e
razionale, generalmente di pianura e situata nel settentrione, ad una zootec-
nia stagnante, di montagna, caratterizzata da livelli produttivi bassi e mal
collegata con le fasi a valle della filiera.
¾ carenza di manodopera qualificata e difficoltà di reperirla;

¾ carenza dei centri di raccolta;
¾ elevata frammentazione del sistema di trasformazione, in cui è presente un
elevato numero di imprese dotate di impianti di modesta dimensione eco-
nomica e tecnica;
¾ costo ancora piuttosto elevato della materia prima.
¾ possibile ulteriore sviluppo di corretti rapporti interprofessionali e del rela-

tivo contesto contrattualistico;
¾ incisivo processo di concentrazione delle aziende zootecniche e, comunque,
dell’offerta di materia prima;
¾ sviluppo della logistica;
¾ sviluppo della moderna distribuzione nelle regioni meridionali;
¾ crescita dei consumi salutistici e dei prodotti da agricoltura biologica;
¾ crescita dei consumi extradomestici di prodotti ad elevato contenuto di ti-
picità;
¾ crescita dei pasti fuori casa ed aumento del peso della prima colazione;
¾ espansione del consumi di latte speciale additivato ed aromatizzato;
¾ segmentazione del mercato, anche del latte alimentare;
¾ tutela e diffusione dei prodotti nazionali a livello europeo ed extraeuropeo;
24
¾ sviluppo della domanda di prodotti italiani di qualità sui mercati esteri an-
che non comunitari.
1.2.3 La filiera ortofrutticola5
La Puglia, insieme alla Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna, è tra le princi-

pali produttrici di ortofrutta a livello nazionale. La regione, infatti, produce quasi
un quinto dell’ortofrutticoltura italiana, tra cui il 75% dell’uva da tavola e circa
30% dei principali ortaggi e insalate (cavolfiori, cavoli, indivia e lattuga).
Di minor peso è invece il comparto della trasformazione industriale dei prodot-

ti ortofrutticoli con una quota di contribuzione sul totale del valore di produzio-
ne nazionale pari al 1,8%.
La coltivazione e la produzione di ortaggi per il consumo fresco e per

l’industria della trasformazione è il primo segmento della filiera.
L’organizzazione della produzione del fresco
I settori trainanti l’agricoltura regionale pugliese sono l’olivicoltura e

l’orticoltura che insieme garantiscono quasi la metà dell’intera produzione agrico-
la regionale.
ORTICOLTURA
Per quel che riguarda le strutture produttive in Puglia, l’analisi dei dati struttu-
rali, riferiti all’ultimo censimento dell’agricoltura ISTAT, indica che le aziende
impegnate nel settore ortofrutticolo sono così distinte: 6.865 per le patate; 28.585
per le ortive; 8.199 per gli agrumi; 62.545 per le fruttifere. Si tratta, per la gran par-
5
Analisi delle principali filiere agricole Pugliesi (p.3-p.14); Azioni di scouting nel settore agroali-
mentare in Puglia, MAP presidio Puglia di assistenza tecnica per l’internazionalizzazione;
Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-p.96).
25
te, di aziende di piccole dimensioni che non superano i 5 ettari di estensione e ciò
testimonia la forte frammentazione della struttura produttiva regionale.
In termini di superficie media investita, agli ortaggi vengono destinati circa

97.339 ettari, pari al 6,59% della SAU regionale, a fronte di una omologa inciden-
za a livello nazionale decisamente più contenuta (3,38%). Inoltre, in Puglia risulta
coltivato circa 1/5 della superficie complessiva nazionale destinata agli ortaggi. In-
teressante è rilevare che la maggior parte delle superfici globali investite ad ortive
vengono utilizzate per la coltivazione delle produzioni in piena aria, ove spiccano
soprattutto i pomodori da industria che nel 2000 ricoprono il 31% della superficie
investita a ortaggi in Puglia; seguono le produzioni di carciofi (14%), insalata
(10%), cavolfiori (9%) e patate (8%). Quanto all’andamento della produzione, il
periodo 2001-2003 è stato caratterizzato da una generale tendenza flessiva. Il vo-
lume della produzione orticola regionale, infatti, è pari a circa 2.717 migliaia di
tonnellate (media 2001-2003), con una pesante contrazione rispetto al periodo
precedente (-26,51%) e un’incidenza sul totale della produzione italiana di poco
superiore al 21%.
Il valore di tali volumi produttivi risulta (media 2001-2003) di circa 850 milioni
di euro, costituendo poco più del 24% della PV agricola regionale e ben il 13%
della PV orticola nazionale. Si evidenzia, dunque, in termini economici, un trend
positivo del comparto orticolo, rispetto al triennio precedente. Infatti, nonostante
il 2003, così come il 2002, sia stato caratterizzato dalla crescita dei prezzi
all’origine degli ortaggi (+10%) – il comparto riafferma la sua notevole dinamicità.
FRUTTICOLTURA
Nell’ambito del panorama fruttifero spiccano soprattutto le coltivazioni a uva

da tavola, mandorlo, ciliegio e pesco. La frutticoltura ha un peso rilevante in am-
bito regionale. Nel periodo 2001-2003, il comparto conta una superficie media in-
vestita di circa 55.000 ettari e presenta una incidenza sulla superficie agricola re-
26
gionale pari al 3,7%; se rapportata al dato nazionale, la superficie frutticola della
Puglia ricopre più dell’11% della superficie frutticola totale in Italia.
Grazie ad un deciso aumento delle rese negli ultimi anni (2001-2003), la produ-
zione nazionale di frutta fresca ha registrato una crescita di circa il 2% rispetto al
triennio precedente, attestandosi al di sopra dei 5 milioni di tonnellate. Nello stes-
so periodo di riferimento, invece, la produzione pugliese di frutta fresca ha sfiora-
to le 140 mila tonnellate, riportando un lieve calo rispetto al triennio precedente,
di circa l’1,5%. La dinamica negativa della produzione trova risposta
nell’andamento climatico sfavorevole registrato in particolare nel 2003 (gelate
primaverili e siccità estiva).
Anche per ciò che riguarda il comparto della frutta fresca come per gli ortaggi,
nonostante il lieve calo produttivo, si registra un trend di crescita in termini stret-
tamente economici. Dal triennio 1999-2001 al triennio 2001-03, il valore della
produzione del comparto segna un aumento del 15% in Puglia (in Italia
l’aumento è pari solo al 11%) superando i 95 milioni di euro nel 2001-03. Dun-
que, la produzione di frutta fresca continua ad avere una redditività positiva, ma
un’incidenza sull’economia del settore ancora molto contenuta, il che rende ne-
cessario migliorare l’efficienza delle strutture produttive. Il contributo che appor-
ta il comparto alla PV regionale è pari al 2% e cresce moderatamente nel periodo
considerato.
Anche per quel che concerne la frutta in guscio (soprattutto mandorle e noccio-
le), la Puglia si configura come una regione di riferimento nel panorama naziona-
le. Sebbene non si tratti di uno dei comparti dominanti in regione (solo il 2% della
superficie agricola regionale è investita a mandorle e nocciole), in media nel perio-
do 2001-03, i circa 32.000 ettari di superficie dedicati alla produzione di frutta in
guscio in Puglia, incidono per ben il 20% sull’intera superficie nazionale destinata
al comparto.
27
Ben il 96% della superficie regionale destinata a frutta in guscio è investita a
mandorlo, solo l’1,2% è destinato a nocciolo e l’1,4% al castagno. Pur essendo
molto diffuso in regione, il mandorlo ha avuto periodi di stasi, se non di regressio-
ne, a causa dell’inadeguatezza degli impianti, spesso obsoleti e con tecniche di colti-
vazione tradizionali che hanno portato i produttori ad abbandonare buona parte
della superficie mandorlicola. La coltura intensiva in irriguo si mostra poco compe-
titiva rispetto alle altre a più elevato reddito (uva da tavola e da vino, frutta e olivo).
Solo da un paio di anni i produttori di mandorle considerano la coltura del

mandorlo più remunerativa rispetto al passato, grazie all’aumento del prezzo di
vendita legato alla crescita di domanda non solo a livello europeo ma anche mon-
diale (Asia e Giappone). Tuttavia, la produzione regionale, ma anche nazionale,
risente molto della forte concorrenza della California e della Spagna che provoca
una riduzione del prodotto regionale sui mercati nazionali ed internazionali.
Nel panorama agrumicolo quasi il 55% della superficie agricola utilizzata è de-
stinata alla coltivazione dell’arancio, seguita dalla clementina (41%), limone e
mandarino. In Italia, sulla base dei dati ISTAT, la superficie totale di agrumi si è
attestata sui 177.824 ettari, mentre quella pugliese è stata pari a 11.173 ettari.
La Puglia ha un ruolo rilevante sia in relazione alla produzione ortofrutticola

nazionale che rispetto agli scambi commerciali. Le esportazioni di ortofrutta sono
concentrate soprattutto verso i paesi europei comunitari (79%) ed extracomunita-
ri (19%).
Per quel che riguarda il mercato interno, la Puglia alimenta i circuiti commerciali
nazionali, soprattutto con prodotto fresco venduto sfuso, con considerevoli quanti-
tativi di prodotto. Tale risultato è frutto della crescente fiducia da parte dei consu-
matori nella qualità delle produzioni regionali e della improbabilità dell’effetto so-
stitutivo da parte di altre tipologie di prodotti di provenienza extraregionale.
Dagli elementi precedentemente evidenziati emerge che la Puglia è un’impor-

tante produttore di ortofrutta a livello nazionale come evidenziato in tabella.
28
Tabella 28 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti ortofrutticoli (milioni di euro)
Prodotti ortofrutticoli Prodotti ortofrutticoli

Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Lombardia 292 275 Campania 1.482 1.554
Trentino Alto Adige 479 429 Puglia 1.032 1.011
Liguria 43 43 Sicilia 1.840 1.830
Emilia Romagna 1.275 1.309 Sardegna 405 394
Toscana 196 217 Italia 11.008 11.102
Umbria 50 52 Nord 3.481 3.447
Marche 208 215 Centro 1.292 1.464
Lazio 838 980 Sud 6.235 6.191
L’organizzazione della trasformazione e la distribuzione
Ortofrutta fresca
Il mercato degli ortaggi freschi in Puglia, è molto ampio per capacità produtti-
va, ma risente di una certa frammentazione e di un sistema distributivo caratteriz-
zato da intermediazioni tra produttore e cliente, rivolto soprattutto ai mercati ge-
nerali, che rende difficile rispondere alla richieste della grande distribuzione.
La crisi e i tentativi di rifunzionalizzare i mercati all’ingrosso, così come i pro-

cessi di concentrazione e specializzazione tra gli operatori della prima commercia-
lizzazione, esprimono i tentativi di raggiungere assetti adeguati per offrire le
quantità e i servizi richiesti dalle controparti a valle della filiera. Più a monte, ana-
logamente, le aziende agrarie fronteggiano difficoltà crescenti nella commercializ-
zazione attraverso i canali tradizionali, mentre non sempre dispongono del know-
how tecnico-organizzativo, dell’assetto finanziario e della attitudine cooperativa
competitiva necessari per cogliere le opportunità dei canali orientati verso la
GDO.
La filiera Orticola pugliese gode sicuramente di una vocazionalità pedoclimati-

ca alla produzione di varietà apprezzate dai mercati ma economie di scala nella di-
stribuzione e strategie di marketing della GDO si traducono in condizioni di for-
29
nitura che rappresentano un difficile salto di qualità per parte rilevante del tessuto
produttivo e commerciale regionale: volumi ampi, specifiche modalità e tempi di
consegna, standardizzazione, allungamento della shelf life del prodotto (condi-
zionamento), capacità di programmazione quantitativa e qualitativa a lungo ter-
mine, qualità e continuità dei servizi accessori, mantenimento e sviluppo dei si-
stemi di controllo di qualità, compartecipazione alle attività di marketing, com-
partecipazione alla gestione della logistica e dei trasporti, capacità di gestire ed
omogeneizzare le tecniche di confezionamento, capacità finanziaria di sostenere i
costi legati ai servizi richiesti.
Le realtà produttive pugliesi che riescono ad interfacciarsi significativamente

con tali esigenze sono, in primo luogo, produttori-speditori con aziende agricole
medio grandi, o commercianti specializzati nel trattamento post-raccolta. Anche
alcune espressioni della produzione associata (OP e cooperative) che presentano
un profilo organizzativo, finanziario e tecnologico adeguato riescono in parte ad
accedere ai segmenti più dinamici della distribuzione moderna.
Il consolidamento dei collegamenti orizzontali tra le diverse realtà produttive

(aggregazione dell’offerta, economie di scopo nei rapporti verticali, capacità fi-
nanziaria), sia all’estensione e rafforzamento delle capacità tecnico-organizzative
di gestione dei rapporti verticali (gestione della qualità e della logistica del fresco,
trasporti), sono i principali fattori che condizionano il potenziale competitivo e il
valore aggiunto della produzione pugliese nelle realtà distributive più dinamiche.
Ortofrutta trasformata
Nell’economia regionale la coltivazione e la lavorazione di frutta ed ortaggi co-

stituiscono un segmento centrale della filiera agro-industriale, sia per il volume di
produzione, sia per il numero di aziende specializzate attive nel settore, come il-
lustrato in tabella.
30
Tabella 29 – Aziende settore conserviero per Regione (2005)
REGIONE N. Aziende % N. Aziende % contrib. Tot. REGIONE N. Aziende % N. Aziende % contrib. Tot.
Piemonte 159 6,2% 5,2% Abruzzo 55 2,1% 2,0%

Valle D'Aosta 3 0,1% 0,0% Molise 16 0,6% 0,4%
Lombardia 325 12,7% 18,1% Campania 230 9,0% 11,9%
Trentino Alto Adige 79 3,1% 3,5% Puglia 86 3,3% 1,8%
Veneto 187 7,3% 6,5% Basilicata 26 1,0% 0,3%
Friuli Venezia Giulia 72 2,8% 2,7% Calabria 68 2,6% 1,8%
Liguria 54 2,1% 1,5% Sicilia 106 4,1% 2,3%
Emilia Romagna 691 26,9% 27,5% Sardegna 41 1,6% 0,9%
Toscana 153 6,0% 3,5% Italia 2.569 100% 100,0%
Umbria 44 1,7% 1,0% Nord 1.570 61,1% 65,0%
Marche 96 3,7% 2,6% Centro 371 14,4% 13,6%
Lazio 78 3,0% 6,5% Sud 628 24,4% 21,4%
La disponibilità e l’elevata qualità della materia prima hanno determinato la

crescita e il consolidamento del settore delle conserve e semiconserve alimentari
tradizionali su tutto il territorio pugliese.
L’industria conserviera pugliese offre un’ampia gamma di prodotti trasformati.
Le principali specializzazioni produttive si riconducono alle seguenti categorie

di prodotto: Linea rossa: passate di pomodoro, pelati in scatola, pomodori sotto-
lio, sughi pronti. Linea verde: sottaceti, sott’oli, misti di verdure, condimenti
pronti, olive in salamoia. Linea frutta: marmellate, conserve, gelatine soprattutto
di agrumi.
Su scala regionale, il comprensorio che presenta la maggiore intensità di aziende

è quello della Provincia di Foggia.
All’interno di questa zona, il comune di Cerignola costituisce il polo di attività

con il numero più elevato di imprese specializzate nella lavorazione e nella con-
servazione di frutta ed ortaggi (44 Unità Produttive). L’area si caratterizza per
la trasformazione del pomodoro e del carciofo.
Una caratteristica peculiare delle aziende conserviere della Provincia di Foggia

è la localizzazione che ha privilegiato la vicinanza alla produzione della materia
prima e semilavorata principale.
31
Il comparto delle conserve alimentari in questa zona, come del resto in tutta la
Puglia, è caratterizzato dalla presenza di imprese di piccola dimensione. La mag-
gior parte delle unità produttive specializzate nella produzione di conserve ali-
mentari presenti sul territorio si caratterizza come micro-imprese (meno di 10 di-
pendenti), di matrice patriarcale, legate ad antiche tradizioni conserviere e gastro-
nomiche locali. Quasi tutte le aziende sono nate con caratteristiche artigianali, a-
deguando l’attività produttiva alle abitudini, alle tradizioni di conservazione e alla
specializzazione delle colture agricole.
L’attività conserviera di maggiore rilievo è quella della lavorazione e conserva-

zione di frutta ed ortaggi, che rappresentano un segmento ampio della produzione
agricola regionale, mentre una percentuale molto modesta di unità produttive
svolgono attività di produzione di succhi di frutta e lavorazione e conservazione
delle patate. A questo si aggiunge sempre di più, delle nuove tipologie di alimenti
“freschi” aventi conservabilità in parte estesa grazie all’impiego di tecniche di sta-
bilizzazione combinate.
Da rilevare, inoltre, l’inserimento nel comparto di alcune delle aziende produt-

trici di pasta alimentare, tra le più rappresentative a livello regionale (Divella, Ri-
scossa, Granoro, Ciccarese, Pasta Ambra ecc), che hanno arricchito il proprio si-
stema di offerta con l’introduzione delle conserve alimentari, soprattutto in rela-
zione a pomodori pelati e passate di pomodoro. Infine, un ulteriore caratteristica
da rimarcare è la presenza, tra le unità produttive specializzate, di aziende che
hanno focalizzato la loro offerta produttiva sul biologico.
Il mercato dei trasformati è condizionato dalla stagionalità dei consumi e dallo

squilibrio tra regioni settentrionali e meridionali dove ha un peso elevato il con-
sumo di conserve domestiche. Le condizioni di sviluppo competitivo del compar-
to si basano su due fattori strategici: lo standard qualitativo della materia prima; la
flessibilità del ciclo di lavorazione.
32
I processi produttivi sono semplici e tecnologicamente stabili. Il settore è carat-
terizzato da una tipologia aziendale di piccole dimensioni e da una cultura tecnica
essenzialmente empirica, mentre la continua innovazione a livello di produzioni
primarie, di prodotto, di processo, di distribuzione e di utilizzo, rispetto alle con-
serve tradizionali, comporta per le imprese l’esigenza di un approccio tecnico-
scientifico specialistico, al fine di assicurare in tutti i casi sia le imprescindibili ga-
ranzie igieniche, sia la necessaria costanza qualitativa.
Per quanto attiene i processi distributivi delle aziende di trasformazione indu-

striale, alcune producono con il proprio marchio e sono orientate verso un’offerta
di livello produttivo elevato, caratterizzate da specializzazioni di prodotto e da un
posizionamento di mercato nella fascia di prezzi elevata. Questa tipologia di im-
presa privilegia il dettaglio specializzato, ma generalmente, ricorre poco alla leva
pubblicitaria. Il processo di cambiamento, in questo senso, è piuttosto lento, ma
esistono alcune imprese che incominciano ad organizzarsi ed investire, sia in pub-
blicità, sia per migliorare il sistema di distribuzione.
Alle imprese che operano sul mercato finale con marchio proprio, si affiancano
quelle che producono in conto terzi, trovando sbocchi di mercato nella produzio-
ne per i marchi commerciali delle società della distribuzione organizzata oppure
attraverso la produzione di semilavorati per le aziende di marca.
Le province maggiormente vocate all’orticoltura sono quelle di Foggia e Brin-

disi, dove si rileva un peso consistente della superficie investita a ortive rispetto al-
la SAU provinciale complessiva e dove sono localizzate molte delle aziende agri-
cole di grosse dimensioni della Puglia, orientate non solo al mercato regionale, ma
anche a quello nazionale ed estero.
A Foggia una consistente quota delle superfici è destinata al pomodoro da indu-

stria. Anche nella provincia di Bari la produzione di ortaggi risulta piuttosto diffu-
sa, soprattutto nella fascia costiera e sembra particolarmente orientata alla produ-
33
zione di insalata e patata. Conserva una produzione molto frammentata, invece, la
provincia di Lecce, caratterizzata dalla presenza di numerose aziende di piccolissi-
me dimensioni che le conferiscono, comunque, il primato nella produzione delle
patate.
Infine, la provincia di Taranto risulta essere la meno rappresentativa per quel che
riguarda il numero di aziende e non presenta alcuna specializzazione per una parti-
colare coltura ortiva. Infine, per quel che concerne le coltivazioni di ortaggi in serra,
le produzioni più consistenti in regione risultano essere il pomodoro e le zucchine,
secondo i dati del 2000, rispettivamente con 7.763 tonnellate prodotte e una super-
ficie coltivata di 862 mila mq, il primo, e 1.207 tonnellate e 325 mila mq, la seconda.
Si registra inoltre un notevole incremento del comparto biologico. Secondo i

dati forniti da Federbio relativamente al 2005 la superficie investita ad ortaggi bio-
logici in Puglia ha superato i 4000 ettari interessando circa 500 aziende con un in-
cremento di oltre il 70% sul 2003. Le superfici destinate alla coltivazione biologi-
ca delle arboree da frutta, secondo i dati ISMEA, superavano nel 2003 i 4.000 etta-
ri, hanno superato nel 2005 i 7.000 ettari. In figura le aree di diffusione
dell’agricoltura biologica nel comparto orticolo e frutticolo.
Figura 34 – Specializzazione orticoltura biologica per provincia
Fonte: Le principali filiere produttive del biologico pugliese (a cura di Giuseppe De Blasi, Roberta
Callieris, Rocco Roma, Annalisa De Boni)
34
Figura 35 – Specializzazione frutticoltura biologica per provincia
Fonte: Le principali filiere produttive del biologico pugliese (a cura di Giuseppe De Blasi, Roberta
Callieris, Rocco Roma, Annalisa De Boni)
Sul fronte della trasformazione industriale di prodotti ortofrutticoli la lavora-

zione e la conservazione di frutta ed ortaggi si concentra nella provincia di Foggia
che raggruppa il 47,7% delle unità specializzate nel settore per via dell’elevata vo-
cazione agricola del territorio che privilegia la coltivazione di ortaggi, con delle
specializzazioni evidenti per quanto concerne il pomodoro, la barbabietola da
zucchero, il carciofo ed il cavolo.
Analisi SWOT
Punti di forza
¾ vocazionalità pedoclimatica alla produzione;

¾ amplissima gamma di prodotti realizzati;
¾ coltivazione di varietà apprezzate dai mercati;
¾ competenze professionali degli imprenditori agricoli;
¾ buon livello di specializzazione produttiva, sufficientemente diffuso su tut-
to il territorio;
¾ fascia di aziende di maggiori dimensioni su buoni livelli di organizzazione e
meccanizzazione, più competitive sul mercato.
35
¾ diffusione, specializzazione delle strutture e elevata capacità professionale
degli imprenditori;
¾ vicinanza territoriale ai luoghi di produzione, con conseguente possibilità di
conservare le caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto di base,
nonché di un maggior riconoscimento commerciale ai produttori agricoli;
¾ esistenza di una fascia consolidata di medie imprese con buoni livelli di tec-
nologia.
Criticità
Criticità a livello di produzione agricola:
¾ insufficienza degli investimenti tesi alla destagionalizzazione, al migliora-

mento qualitativo, alla stabilizzazione delle produzioni;
¾ mancanza di un’efficace attività di programmazione della produzione (periodi
di sovrapproduzione, carenza di prodotto, squilibri fra domanda e offerta);
¾ scarsa organizzazione e bassa concentrazione dell’offerta;
¾ insufficienza di impianti irrigui e/o tecniche di irrigazione adeguate alle col-
tivazioni;
¾ bassa propensione all’associazionismo dei diversi soggetti della filiera;
¾ debole posizione contrattuale dei produttori nei confronti del mercato e dei
soggetti a valle.
Criticita a livello di trasformazione e commercializzazione:
¾ parziale diffusione delle innovazioni tecnologiche funzionali alla realizza-

zione di produzioni a maggior valore aggiunto e contenuto di servizi;
¾ basso grado di integrazione e coordinamento della filiera a valle;
¾ diversa localizzazione degli impianti rispetto ai bacini fornitori di materia
prima;
¾ carenza di servizi e mancanza dell’applicazione delle leve del marketing;
¾ sistema dei trasporti estremamente inefficiente che penalizza soprattutto le
produzioni fresche;
36
¾ difficoltà nel realizzare un’azione congiunta fra le imprese finalizzata alle
attività di promozione e commercializzazione delle produzioni regionali;
¾ mancanza di notorietà dei marchi del prodotto pugliese presso il consuma-
tore finale.
1.2.4 La filiera delle produzioni zootecniche della carne6
La zootecnia pugliese delle carni contribuisce in maniera modesta alla forma-

zione dell’intera produzione agricola nazionale.
In termini quantitativi si conferma il limitato peso dei singoli prodotti zootec-

nici regionali (carni bovine carni suine, pollame) sulla relativa entità complessiva
nazionale.
La zootecnica pugliese è contraddistinta da una contenuta consistenza dei capi

allevati.
Nessuna delle consistenze regionali presenta un peso rilevante in termini di pa-

trimonio zootecnico sulle consistenze nazionali. Il numero totale dei capi allevati
nella regione incide sulle consistenze nazionali per solo il 2%.
Le specie di maggiore importanza a livello regionale risultano gli ovicaprini

(59%), seguiti dai bovini (33%), suini e bufalini.
La struttura produttiva del comparto si caratterizza per la prevalenza di aziende

bovine, seguite da aziende ovi-caprine, suinicole e bufaline. Frequente è, inoltre,
l’allevamento misto, con più di una specie allevata nella stessa unità produttiva.
6
Analisi delle principali filiere agricole Pugliesi (p.44-p.52); Rapporto INEA La zootecnia in Pu-
glia, 2003; Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-
p.96).
37
L’allevamento bovino della Puglia non è molto rappresentativo nel contesto
nazionale. Più in dettaglio, dalla distinzione tra capi da allevamento e capi destina-
ti al macello, si rileva che in Puglia la maggior parte dei capi sono da allevamento.
Il quoziente tra capi macellati e quelli allevati mostra la minore propensione della
Puglia alla produzione di carne rispetto al contesto nazionale.
La produzione di carne in regione, infatti, è prioritariamente legata all’alleva-

mento delle razze autoctone, quali la podolica, che rappresenta una quota residua-
le in termini numerici rispetto al patrimonio zootecnico bovino regionale. Gli o-
vini, come già accennato, rappresentano la quota maggiore del patrimonio zoo-
tecnico allevato in regione. Inoltre, si rileva che il numero di capi destinato alla
macellazione è molto più alto dei capi allevati, contrariamente a quanto evidenzia-
to per la macellazione dei bovini. Infatti, la produzione di carne ovina è tradizio-
nalmente più legata al territorio pugliese tanto da risultare particolarmente consi-
stente in termini relativi il ricorso al mercato extra regionale per l’approvvigio-
namento di capi da macello, come evidenziato dai dati.
Per quanto riguarda l’allevamento dei caprini occorre evidenziare che esso ha
un peso irrisorio sul contesto zootecnico regionale (ne rappresenta, infatti, circa
l’11%) e in particolare rispetto all’allevamento e macellazione degli ovini. Risulta,
quindi, un sub comparto di minore importanza, seppure in alcune aree rappresen-
ti un elemento rilevante nel contesto produttivo locale. Occorre far emergere, in-
fatti, che nella regione gli allevamenti da carne svolgono in alcune aree particolari
un ruolo determinante nella formazione del reddito degli allevatori, assumendo
una valenza estremamente importante anche sotto il profilo della conservazione di
delicati equilibri ambientali e sociali.
L’allevamento dei suini non è molto sviluppato sul territorio regionale, regi-
strando una situazione differente rispetto a quella nazionale. Infatti, in Italia gli
8.971.783 capi suini allevati rappresentano il 36% del patrimonio zootecnico alle-
vato sull’intero territorio nazionale. La Puglia, invece, registra un numero di capi
allevati di 25.863, che rappresentano quasi il 6% del patrimonio zootecnico regio-
38
nale e che incide sul numero totale dell’Italia per lo 0,3%. Anche i dati più di det-
taglio sulle consistenze dei suini confermano la stessa situazione regionale (vedi
gli adulti di allevamento, i lattonzoli e magroni, ecc.).
Dall’esame dei dati sul volume della produzioni di carne emerge che in Puglia
nel triennio 2001-2003 in media la produzione di carne bovina e bufalina è di 41
mila tonnellate, in leggero aumento rispetto al triennio precedente (1999-2001) e
in controtendenza con l’andamento nazionale. Il volume di produzione di carne
ovicaprina si attesta, invece, intorno alle 3 mila tonnellate, pari al 3,3% della pro-
duzione nazionale.
L’incidenza regionale sull’offerta nazionale è pari al 1,7% come di seguito illu-

strato in tabella.
Tabella 30 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti zootecnici da carne (milioni di euro)
Carni Carni
Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Lombardia 2.019 2.085 Campania 377 385
Veneto 1.242 1.236 Basilicata 106 109
Emilia Romagna 1.154 1.170 Sardegna 351 350
Toscana 313 320 Italia 8.631 8.782
Umbria 171 175 Nord 5.796 5.906
Marche 252 257 Centro 1.089 1.111
Lazio 353 359 Sud 1.746 1.765
Su scala regionale la provincia di Bari si caratterizza per la notevole importanza

che assume l’allevamento bovino e suinicolo considerato l’elevato numero di a-
ziende in cui si pratica tale forma di allevamento. Nel foggiano si concentra la par-
te più consistente dei capo ovi-caprini allevati; la provincia, inoltre, detiene il pri-
mato regionale per le aziende bufaline e relativi capi allevati.
39
Nelle province di Brindisi e Lecce, l’allevamento ovi-caprino assume una consi-
stenza prevalente rispetto alle altre tipologie.
La provincia di Taranto, infine, si caratterizza per la presenza di un numero e-

levato di capi bovini e ovi-caprini.
Figura 36 – Numero di capi medio per azienda, per AUSLe per tipologia di allevamento
Fonte: Rapporto INEA La zootecnia in Puglia, 2003
Analisi SWOT
Punti di forza
Punti di forza a livello di produzione agricola comparto bovino e bufalino:
¾ il ruolo strategico per l’attivazione di importanti processi produttivi, in

conseguenza della stretta interdipendenza con i settori a valle (macellazione
e trasformazione).
Punti di forza a livello di produzione agricola comparto ovicaprino
¾ il patrimonio facilmente adattabile al pieno utilizzo nelle aree marginali;

¾ il pascolo delle capre contribuisce allo sfoltimento del sottobosco e quindi
aiuta nella prevenzione e alla limitazione dei danni degli incendi (conserva-
zione ambientale).
Punti di forza a livello di trasformazione e commercializzazione
40
¾ la graduale crescita del ruolo svolto dalla distribuzione moderna, in conse-
guenza della connotazione di fattore chiave che il prodotto (unbranded) as-
sume ai fini della fidelizzazione del cliente;
¾ gli stili di consumo, che assegnano alla carne un ruolo importante, legato
agli aspetti nutrizionali, alla facilità di preparazione e alla versatilità d’uso
(soprattutto per i prodotti pronti o elaborati a base di carne).
Punti di debolezza
Punti di debolezza della filiera a livello di produzione agricola comparto bovino e

bufalino:
¾ il condizionamento dei vincoli strutturali – imposti dalla natura del territo-

rio, dalla frammentazione della proprietà, ecc. – che determinano una mi-
nore competitività del prodotto (in termini di costi);
¾ la notevole dipendenza dall’estero dei centri di ingrasso per l’approvvigio-
namento di animali da allevamento;
¾ la notevole dipendenza dal settore lattiero caseario (vitelli da macello, man-
ze di scarto, vacche di fine carriera), espone il comparto ad un forte condi-
zionamento esterno;
¾ le difficoltà di contenimento dei costi di allevamento in conseguenza dei
vincoli imposti sempre più restrittivi, in tema di benessere degli animali (nel
trasporto e negli allevamenti), di smaltimento degli animali morti in stalla,
di inquinamento ambientale, di alimentazione animale, di uso di farmaci.
Punti di debolezza della filiera a livello di produzione agricola comparto ovicaprino:
¾ le carenze strutturali delle aziende, soprattutto nelle zone marginali;

¾ le ridotte dimensioni aziendali che frenano lo sviluppo e ritardano
l’adozione di tecnologie evolute;
¾ l’elevata età media dei conduttori di aziende;
41
¾ le difficoltà di contenimento dei costi di allevamento in conseguenza dei
vincoli imposti sempre più restrittivi, in tema di benessere degli animali (nel
trasporto e negli allevamenti), di smaltimento degli animali morti in stalla.
¾ macelli caratterizzati prevalentemente da dimensioni ridotte, inadeguatezza

degli standard igienico sanitari, lontananza dai circuiti distributivi moderni,
assenza di servizi di stoccaggio e di tipo finanziario;
¾ aumento dei costi dello smaltimento obbligatorio di alcuni sottoprodotti di
origine animale che, nel periodo recente, venivano avviati al consumo ani-
male (farine per alimentazione) o, addirittura umano;
¾ notevole flusso di importazioni di carni – data la modesta capacità di auto
approvvigionamento e la conseguente cronica dipendenza dall’estero – oltre
a determinare un elevato deficit commerciale espone il settore alla continua
competizione del prodotto importato;
¾ tendenziale saturazione della domanda interna – più visibile per alcune tipologie
di carne – che si evidenzia attraverso un lieve, ma costante, calo dei consumi;
¾ ripetute crisi di natura sanitaria (Bse, afta epizootica, diossina, influenza a-
viaria, ecc.) hanno determinato una forte perdita di immagine della carne, in
particolare di quella bovina.
Produzione agricola
¾ la presenza di un elevato numero di aziende di piccole dimensioni, localiz-

zate soprattutto nelle aree marginali;
¾ il potere contrattuale limitato degli allevatori di carne bovina;
¾ forte competitività delle produzioni di alcuni paesi dell’UE (bovino) e
dell’Est (ovicaprino);
¾ il deterioramento del ruolo svolto dai mercati all’origine, connesso all’assenza
di operatori importanti quali GD e DO e alla scarsità di servizi offerti.
42
Trasformazione e commercializzazione
¾ aumento degli scarti di lavorazione – derivanti da un minore consumo del

quinto quarto – e conseguenti difficoltà di smaltimento;
¾ attività di macellazione stagionale (ovicaprini).
1.2.5 La filiera olivicolo – olearia7
L’olivicoltura da olio ha un ruolo di grande rilievo nel panorama agricolo re-

gionale e nazionale.
La Puglia è leader a livello nazionale e comunitario con i suoi circa 59 milioni

di alberi, su una superficie di oltre 376 mila ettari, pari al 40% di quella del Mez-
zogiorno, quasi il 32% della superficie olivetata nazionale e l'8% di quella comu-
nitaria, tanto che a livello mondiale il 12% della produzione di olio d'oliva è rap-
presentata da olio di oliva pugliese.
Secondo i dati dell’Osservatorio Puglia sul mondo rurale 2000-2002, l'inciden-

za della produzione olivicola pugliese è pari al 36,6% su quella nazionale.
La produzione di olio d’oliva in Puglia risulta essere fortemente legata alle con-
dizioni dell’olivicoltura locale e rappresenta uno dei comparti più interessanti e di
spessore nel settore agro-alimentare pugliese.
Si evidenzia come l’olivicoltura sia componente storica del paesaggio rurale pu-
gliese – che presenta una forte vocazionalità pedoclimatica per la coltura - oltre a
costituire, per diffusione, competenze e professionalità richieste, un bacino occu-
pazionale di notevole importanza nell’economia agricola regionale.
La coltura dell’olivo in Puglia è diffusa in maniera omogenea su tutto il territo-

rio regionale.
7
limentare in Puglia, MAP presidio Puglia di assistenza tecnica per l’internazionalizzazione;
Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-p.96).
43
In linea di massima, occorre distinguere due grandi bacini di coltivazione pro-
duzione: il primo comprende la parte centro–settentrionale della regione (la pro-
vincia di Foggia e la quasi totalità della provincia di Bari); il secondo è individua-
bile, per elementi omogenei di produzione e per caratteristiche del prodotto, con
le province di Lecce, Brindisi e Taranto più alcuni comuni del sud barese.
Complessivamente, risultano essere attualmente attive in Puglia, oltre 810 unità

locali specializzate nella trasformazione e produzione di oli alimentari.
Un aspetto importante da rilevare per questo comparto è la produzione di olio

di qualità. L’Italia può contare su un patrimonio di 24 DOP ed una IGP.
La regione italiana con il più alto numero di riconoscimenti è proprio la Puglia,

dove la gran parte del territorio ha ottenuto la protezione comunitaria. D’altro can-
to, le tradizioni della coltura e l’importanza del settore sull’economia agricola regio-
nale hanno determinato un alto livello di protezione delle denominazioni locali. Ol-
tre alle quattro DOP già riconosciute se ne è aggiunta una quinta Terre Tarantine.
Si illustrano in figura i principali flussi della filiera olivicolo olearia in Puglia.
Al primo livello della filiera risiedono due tipologie di soggetti: Le imprese a-

gricole e le cooperative agricole e di lavoro. Trattasi, rispettivamente: dei soggetti
produttori della materia prima; dei soggetti preposti alla lavorazione del fondo fi-
nalizzata alla raccolta delle olive. Sovente la raccolta avviene direttamente con ma-
estranze delle imprese coltivatrici, ma sono molteplici i casi di ricorso a cooperati-
ve specializzate nella pulitura del fondo, raccolta del frutto e destinazione ai fran-
toi. I sistemi di raccolta sono variegati, manuali, meccanizzati e semiautomatici e
vengono adottati a seconda della varietà colturale, dimensione delle piante ed ubi-
cazione delle stesse. La meccanizzazione permette il risparmio economico in ter-
mine di minore impiego di mano d’opera, ma è resa difficile in presenza di colture
collinari e montane e di varietà ad alto fusto e secolari.
44
Figura 37 – I flussi della filiera olivicolo – olearia in Puglia
Fonte: documento internet
Il secondo livello della filiera riguarda le imprese coinvolte nella fase di tra-
sformazione primaria. Gli impianti di produzione dell’olio sono denominati
“frantoi”. L’output è costituito dall’olio d’oliva grezzo il quale può assumere le
più svariate caratteristiche e che fondamentalmente è classificato nei seguenti ag-
gregati: Olio extravergine; olio vergine; olio lampante. Sottoprodotti della lavora-
zione delle olive sono: la sansa ed il nocciolino. Sia il primo che il secondo posso-
no costituire fonte energetica quale combustibile, ma dalla sansa è possibile pro-
durre una ulteriore varietà d’olio: l’olio di sansa. In base alle caratteristiche pro-
prie di dato prodotto, si ritiene che lo stesso possa essere oggetto di integrazione
in filiera dedicata all’interno della quale rientra parte della filiera olivicola.
Il terzo livello della filiera riguarda i destinatari dell’olio prodotto. La produ-

zione di olio d’oliva grezzo, a seconda della varietà e delle caratteristiche proprie
misurate fondamentalmente in grado di acidità e connotati organolettici, viene
destinata ai seguenti aggregati di utilizzatori: imbottigliatori, anche interni alle
45
strutture di produzione; industria della produzione su vasta scala previa attività
di raffinamento e rettifica dell’olio; imprese di stoccaggio in silos ai fini della
collocazione presso ulteriori utilizzatori. Le attività di imbottigliamento riguar-
dano la configurazione del prodotto finito contemplante l’utilizzo di olio d’oliva
grezzo. Le imprese produttrici di olio e le imprese agricole coltivatrici del fondo,
ricorrono sempre più all’imbottigliamento diretto ai fini della commercializza-
zione. Ciò vale in presenza di oli aventi qualità medio alta. In altre ipotesi,
l’imbottigliamento avviene ad opera di acquirenti dell’olio commissionato a ter-
zi, i quali esercitano esclusivamente attività commerciali. Le attività industriali,
viceversa, coinvolgono oli di buona e di cattiva qualità. I primi usati per rettifi-
care la qualità complessiva del prodotto, i secondi per creare massa utile da posi-
zionare sui mercati. Questa fase avviene per lo più in capo ad imprese titolari di
raffinerie. Infine lo stoccaggio nei silos, può avvenire ad opera di intermediari
oda anche ad opera delle stesse imprese produttrici. La destinazione dell’olio
stoccato è molteplice ma prevale la collocazione presso l’industria alimentare (es.
produzione cibi precotti surgelati, produttori sott’olio ecc) ed anche presso
l’industria farmaceutica, cosmetica e di altra tipologia (produzione ceri, semila-
vorati per l’industria ecc.).
Il quarto livello della filiera, coinvolge i soggetti specializzati nella distribuzio-

ne. In particolare ciascuno degli attori del terzo livello genera un output “specia-
lizzato” per diverse forme di collocazione sui mercati. In particolare, se
l’imbottigliamento dell’olio grezzo da luogo a produzioni adatte ad essere distri-
buite sia mediante ricorso alla GDO che a linee e catene specializzate di prodotto,
che con collocazione diretta presso il consumatore finale, dall’altro le industrie di
raffinamento producono prodotti esclusivamente destinati alla GDO, mentre gli
stoccatori creano output destinati prevalentemente al consumo finale, alle indu-
strie farmaceutiche e ad altre tipologie di impiego industriale.
46
In Puglia l’olivo si coltiva ovunque e costituisce il fattore più caratterizzante del

paesaggio agrario regionale.
Rari sono i comuni dove l’olivo non è presente, mentre sono frequenti i comuni
nei quali l’olivo è la coltura prevalente. In molti comuni del Barese, del Brindisino,
del Leccese ed anche del Gargano la superficie olivicola supera il 50% della SAU
comunale. In alcuni di essi, come Giovinazzo, Molfetta, Bitetto, Terlizzi nel Bare-
se, e Melendugno, Casarano, Ugento nel Salento, si coltiva quasi soltanto olivo.
La filiera a monte è caratterizzata da due tipologie di coltivatori: le imprese a-

gricole e le cooperative agricole e di lavoro.
In figura la contribuzione regionale al valore di produzione nazionale di pro-

dotti olivicoli.
Tabella 31 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti dell’olivicoltura (milioni di euro)
Olivicola/olearia Olivicola/olearia
Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Toscana 90 86 Italia 2.691 2.219
Umbria 43 69 Nord 44 45
Lazio 104 130 Sud 2.391 1.871
In Puglia, l’industria della trasformazione ha indubbiamente avuto un migliora-

mento generale in termini di ammodernamento e razionalizzazione degli impianti
di trasformazione, ma patisce ancora di alcuni ritardi e criticità legate alla frammen-
tazione che la caratterizza e alla debolezze organizzativa e di coordinamento.
47
La dimensione degli impianti pugliesi di prima trasformazione è media, e pos-
sono lavorare tra 4 e 10 tonnellate di olive in una giornata lavorativa.
La durata del processo di prima trasformazione si differenzia molto nei due ba-
cini regionali: nelle zone del Nord Barese, della parte meridionale della provincia
di Foggia e nelle zone olivolicole del Gargano, dove la raccolta è effettuata diret-
tamente dall’albero, il periodo di lavorazione è di circa due mesi.
Nel bacino che comprende la zona a Sud di Bari e la penisola salentina, dove la
raccolta è effettuata per “raccattatura da terra”, il periodo di lavorazione è molto
più lungo e va da un minimo di 3/4 mesi, fino ad un massimo di 6/7 mesi, nei
momenti di maggiore produzione.
Una caratteristica degli oleifici del nord-barese è quella di utilizzare gli impianti
anche nelle ora notturne per lavorare le olive il più rapidamente possibile. Gli im-
pianti di molitura sono gestiti per lo più da imprenditori privati o dagli stessi pro-
duttori agricoli, e in qualche caso da strutture cooperative. Per quanto attiene alle
attività degli impianti appartenenti ad imprenditori privati, il ruolo delle aziende
ha una duplice funzione:
1) fornitura di molitura per conto terzi: il produttore dà al frantoio le olive e ri-

tira l’olio ricavato dalla spremitura; 2) funzione commerciale: l’imprenditore ac-
quista le olive, le trasforma e commercializza l’olio ottenuto.
Anche in questo caso, vi sono delle differenze tra i due bacini di produzione:
nella zona centro-settentrionale il 60% dei frantoiani svolgono una funzione
commerciale, nel bacino meridionale, invece l’attività commerciale è più ridotta.
In questa zona, infatti, le olive sono trasformate dai frantoiani privati per conto
dei produttori privati, che poi utilizzano l’olio ricavato per l’auto-consumo fami-
liare o per commercializzazione diretta. Nell’area del Nord-barese, l’olio prodot-
to è di maggiore pregio e i produttori tendono ad immagazzinarlo nell’attesa che
le quotazioni salgano man mano che l’offerta diminuisce.
48
L’olio è venduto direttamente alle industrie d’imbottigliamento, con prezzi più
remunerativi rispetto a quelli del periodo di molitura. Un elemento di forte criti-
cità per l’ampliamento del mercato di distribuzione, sono gli alti costi per la crea-
zione di reti commerciali. Negli ultimi anni sono sorti molti frantoi sociali nella
regione, attraverso la costituzione di cooperative. La forma dell’associazionismo e
della cooperativa e il loro ruolo nel settore olivicolo sono particolarmente “rac-
comandati” dagli attori pubblici locali, ma tali strutture organizzative devono far
fronte a criticità notevoli.
Un primo ostacolo, di carattere “culturale” è determinato dalla scarsa solidarie-

tà tra gli stessi produttori. Un secondo ostacolo è di natura finanziaria e solo gli
oleifici di gran dimensione sono riusciti a far fronte alle difficoltà, realizzando una
buona politica di marketing.
Il sistema più diffuso di lavorazione degli oleifici consorziati è di tipo continuo;

una quota della produzione destinata alla commercializzazione è direttamente ri-
tirata dai soci. I quantitativi d’olio prodotto variano d’anno in anno ma, negli ul-
timi anni, il consumo medio dei frantoi pugliesi si aggira sulle 164 tonnellate ed
appare abbastanza elevato. La maggior parte della produzione è costituita da oli
extravergini direttamente commestibili.
Anche in questo caso vi è una differenziazione tra i due bacini di produzione:

nella zona centro-settentrionale prevalgono gli oli extravergini; a Sud di Bari e
nell’area Salentina si hanno oli vergini e lampanti. Complessivamente, i quantita-
tivi medi di produzione regionale annua si distribuiscono tra le principali qualità
di prodotto nella maniera seguente: olio extravergine: 40/45%; oli vergini:
30/35%; oli lampanti: tra il 25% e il 30%.
In tabella i dati relativi alla produzione industriale di olio nella regione Puglia.
49
Tabella 32 – Produzione industriale nel settore olivicolo oleario per Regione (2004)
Valore della Valore della
Produzione olio Quota % Quota sul valore Produzione olio Quota % Quota sul valore
REGIONE produzione REGIONE produzione
(quintali) produzione produzione (quintali) produzione produzione
(Keuro) (Keuro)
Piemonte 29 0,0% 0 0,0% Abruzzo 235.642 3,8% 116.900 5,1%
Valle D'Aosta 0 0,0% 0 0,0% Molise 50.058 0,8% 12.898 0,6%
Lombardia 4.969 0,1% 1.528 0,1% Campania 383.728 6,2% 135.930 5,9%
Trentino Alto Adige 1.610 0,0% 585 0,0% Puglia 2.388.455 38,6% 634.790 27,6%
Veneto 12.149 0,2% 4.611 0,2% Basilicata 72.579 1,2% 14.016 0,6%
Friuli Venezia Giulia 687 0,0% 389 0,0% Calabria 1.926.246 31,1% 873.774 38,0%
Liguria 41.421 0,7% 31.435 1,4% Sicilia 487.342 7,9% 218.292 9,5%
Emilia Romagna 7.050 0,1% 3.171 0,1% Sardegna 90.493 1,5% 20.061 0,9%
Toscana 151.462 2,4% 78.962 3,4% Italia 6.187.068 100,0% 2.299.939 100%
Umbria 67.364 1,1% 34.565 1,5% Nord 67.915 1,1% 41.719 1,8%
Marche 40.415 0,7% 17.879 0,8% Centro 484.610 7,8% 231.559 10,1%
Lazio 225.369 3,6% 100.153 4,4% Sud 5.634.543 91,1% 2.026.661 88,1%
La filiera olivicolo - olearia e le aree di localizzazione
La coltura dell'olivo in Puglia è diffusa in maniera omogenea su tutto il territo-

rio regionale.
L’olivicoltura regionale non è uniforme per l’aspetto tecnico-agronomico ed

anche produttivo. Se si percorre l’intero panorama olivicolo regionale, da un capo
all’altro della regione, da Lesina a Santa Maria di Leuca, si incontra un’olivicoltura
cangiante, diversa da zona a zona.
L’olivicoltura del Gargano è diversa da quella della Daunia e del Tavoliere,

quella del Barese è diversa da quella del Salento e così via. Le diversità sono così
marcate che diventa difficile parlare di olivicoltura pugliese senza localizzarla in
un contesto territoriale ben preciso.
L’olivicoltura regionale è diversificata per le varietà coltivate, per il sesto di im-

pianto, per il metodo e l’epoca di raccolta, per la periodicità della potatura, per
presenza o meno della consociazione e per tipo della stessa consociazione, per la
presenza o meno dell’acqua irrigua ed altri ancora. Tra i tanti aspetti tecnici ed a-
gronomici i fattori che più degli altri diversificano ed identificano, nello stesso
tempo, un tipo di olivicoltura sono la varietà e la pratica irrigua.
La Provincia di Bari presenta il maggior numero di unità produttive per la mo-

litura e la trasformazione delle olive, con complessivamente 286 unità produttive
locali attive nel 2003. La presenza delle aziende specializzate nella produzione di
50
oli alimentari si concentra prevalentemente nel comprensorio del Nord barese che
comprende i comuni di Andria, Bitonto, Bisceglie, Canosa di Puglia e Corato, an-
che se nella graduatoria dei principali comuni a maggiore intensità di attività pro-
duttiva figura anche la zona del Sud-est, rappresentata dal comune di Monopoli.
La Provincia di Lecce, pur essendo la seconda provincia regionale per numero

di unità produttive, con 206 unità locali attive nel 2003, presenta una maggiore
polverizzazione delle aziende sul territorio provinciale, sebbene bisogna tenere
presente che il territorio provinciale di Lecce ha il maggior numero di comuni del-
la Puglia. La maggior parte delle aziende è nel comune di Lecce, capoluogo della
provincia, con 18 Unità produttive, mentre il restante numero è distribuito in
modo capillare in tutta la provincia; solo 24 dei 95 comuni della provincia non
hanno aziende che producono o trasformano l’olio di oliva. Questo indica una
dimensione piccola delle aziende, che hanno un livello di produzione comunque
notevole e caratterizzato da un’elevata qualità del prodotto.
E’ la provincia con il numero minore di aziende per la fabbricazione e commer-

cializzazione dell’olio di oliva (58 aziende registrate complessivamente nel 2003);
anche in questo caso la concentrazione maggiore si ha solo in 5 comuni, mentre il
resto delle unità produttive è distribuito in modo omogeneo in tutta la provincia.
La provincia di Brindisi si colloca al quarto posto per numero di unità produt-

tive locali specializzate nel comparto dell’olio alimentare, con 128 unità produtti-
ve locali nel 2003. La concentrazione maggiore si ha in 4 comuni, mentre la rima-
nente quota delle unità produttive è distribuito in modo omogeneo in tutta la
provincia.
La provincia di Foggia è tra le province a maggiore concentrazione di unità

produttive specializzate nel comparto dell’olio alimentare. Le aziende sono distri-
buite omogeneamente in tutto il territorio provinciale, con una concentrazione
maggiore nei comuni di Cerignola e Torremaggiore.
51
Figura 38 – Imprese e addetti per il comparto oleario, 1996
Fonte: Rapporto filiere agroalimentari pugliesi, INEA 1996
Analisi SWOT
Dagli elementi precedentemente evidenziati emergono i seguenti punti di forza

della filiera Olealicola pugliese
Punti di forza a livello di produzione agricola
¾ notevolissima diffusione della colture e presenza di aree vocate sia per

quantità sia per qualità di prodotto;
¾ elevata potenzialità di differenziazione delle produzioni (DOP/IGP);
¾ elevato valore ambientale, paesaggistico, storico, culturale ed antropologico;
¾ possibilità di stabilizzare le produzioni, limitando le oscillazioni e raziona-
lizzando e ampliando le superfici irrigabili;
¾ buona immagine del prodotto presso il consumatore nazionale ed interna-
zionale.
¾ forte capacità di penetrazione nei mercati esteri;

¾ forte immagine del prodotto pugliese e del made in Italy;
¾ ampia base di approvvigionamento della materia prima;
52
¾ consolidato Know-how nella capacità di soddisfare le richieste provenienti
dal mercato estero e dalla distribuzione;
¾ globalizzazione dei mercati.
I punti di debolezza della filiera Olealicola pugliese possono essere così evidenziati:
Punti di debolezza a livello di produzione agricola
¾ frammentarietà della struttura produttiva (ridotte dimensioni aziendali);

¾ presenza prevalente di impianti tradizionali e limitata diffusione di mecca-
nizzazione e irrigazione;
¾ forti oscillazioni delle produzioni in termini qualitativi;
¾ ruolo poco incisivo delle associazioni dei produttori nella concentrazione
dell’offerta e nella valorizzazione del prodotto;
¾ ritardo nel recepimento delle innovazioni tecnologiche.
Punti di debolezza a livello di trasformazione e commercializzazione
¾ basso livello di coordinamento verticale;

¾ utilizzo del made in Italy non coordinato con il livello produttivo;
¾ presenza sul mercato estero di imprese di piccole dimensioni con fenomeni
di concorrenza sleale;
¾ localizzazione dei frantoi non sempre ottimale;
¾ difficoltà logistiche e finanziarie per il rispetto della normativa vigente.
In sintesi emergono i seguenti fattori critici del comparto a livello di produzione

agricola:
¾ la riduzione dei costi di produzione da perseguire attraverso un ammoder-

namento degli impianti, delle tecniche di coltura e di raccolta;
¾ il miglioramento del livello qualitativo della produzione da perseguire me-
diante anche buone pratiche agricole e innovazione tecnologica;
¾ la concentrazione dell’offerta e valorizzazione del prodotto;
53
¾ maggiore coordinamento verticale con la fase di trasformazione e commer-
cializzazione.
Fattori critici del comparto a livello di a livello di trasformazione e commercializ-

zazione
¾ l’approvvigionamento del prodotto con standard qualitativi costanti;

¾ efficacia ed efficienza della rete distributiva;
¾ prezzo;
¾ promozione e pubblicità del prodotto;
¾ miglioramento qualitativo delle fasi di trasformazione e di stoccaggio.
1.2.6 La filiera cerealicola e delle paste alimentari8
La Puglia, nel panorama produttivo nazionale del grano duro si colloca al pri-
mo posto intercettando in media il 22% circa della produzione marginale. Pur a-
vendo nel complesso 21 molini a grano duro, collocandosi subito dopo la Sicilia,
presenta una capacità di trasformazione pari al doppio di quella presente
nell’Isola. Ciò dimostra che le industrie semoliere presenti in Puglia sono di eleva-
te dimensioni presentando in media, secondo i dati diffusi da Italmopa, una capa-
cità unitaria di trasformazione di oltre 290 t/24h. L’elevata capacità unitaria di tra-
sformazione deve far fronte all’industria della pasta che pur non essendo elevata
nei numeri, 10 pastifici secondo i dati forniti da Unipi, presenta una capacità
complessiva di oltre 1.330 t/24h, collocandosi al 3° posto a livello nazionale dopo
Emilia Romagna, Campania.
Per far fronte ad un’industria di prima e seconda trasformazione di dimensioni

medio-grandi, la filiera cerealicola pugliese risulta sotto certi aspetti ben organizza-
8
limentare in Puglia, MAP presidio Puglia di assistenza tecnica per l’internazionalizzazione; Le
imprese della filiera del grano duro in Puglia, Gaetano Chinnici, Biagio Pecorino - Dipartimento
di Scienze Economico-Agrarie ed Estimative - Università degli Studi di Catania; Outlook
dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II (p.95-p.96).
54
ta sin dalle prime fasi con imprese della commercializzazione del grano duro con
elevate capacità di stoccaggio che puntano ad alimentare i molini di medie-grandi
dimensioni. Ovviamente, la Puglia dal punto di vista logistico si trova in una posi-
zione strategica sia per i collegamenti nazionali che internazionali, al punto ciò ha
indotto la localizzazione proprio in questa regione di impianti di trasformazione di
elevata capacità in quanto la materia prima è facilmente accessibile senza eccessivi
oneri per il trasporto, anche grazie allo sviluppo delle infrastrutture portuali che
consentono l’acquisizione ai principali mercati europei ed extraeuropei di materia
prima dal contenuto qualitativo più elevato per venire incontro all’elevata esigenza
di materia prima proteica da parte dell’industria pastaria. La crescente importanza
del grano duro in Puglia ha portato un miglioramento dell’organizzazione della
commercializzazione da parte del mondo agricolo anche perché risulta molto sti-
molato dalla presenza nel territorio di imprese di elevate dimensioni e molto esi-
genti dal punto di vista delle caratteristiche della materia prima.
Si rileva in Puglia la presenza di una filiera che risulta essere ben organizzata sin
dalla prime fasi che vede non solo la stipula di contratti di coltivazione, anche con
le più grandi imprese pastarie nazionali, ma la concentrazione dell’offerta in centri
di stoccaggio di elevate capacità in grado di alimentare un’industria molitoria di
elevate dimensioni.
Per la produzione nazionale di frumento duro la superficie coltivata è diminui-

ta in tutte le aree del paese con un decremento, se pur contenuto (-1,4% nel 2003),
proprio nelle regioni meridionali dove la coltura riveste un ruolo rilevante (da sola
produce il 66%). Nel sud è stata soprattutto la riduzione delle rese che ha provo-
cato un importante calo dell’offerta interna (quasi il 13%).
In Puglia esiste una vocazionalità alla coltivazione del frumento duro soprattut-
to nel territorio nord occidentale (province di Foggia e Bari).
55
La superficie media investita a grano duro nel triennio 2001-2003 in Puglia è
pari a circa 421 mila ettari e rappresenta poco più del 24% della superficie duro
granicola nazionale. Ad ulteriore conferma del fatto che in Puglia la coltivazione
di grano duro è molto praticata si evidenzia che circa il 28,5% della SAU totale
pugliese è destinata a questa coltura.
Anche l’analisi dei dati sul valore della produzione del frumento duro rivelano
la predominanza del comparto cerealicolo in regione; in particolare, nel triennio
2001- 2003 esso contribuisce per quasi il 10% alla formazione del valore della
produzione agricola e per circa il 7% alla formazione del valore della produzione
cerealicola nazionale.
Tabella 33 – Produzione ai prezzi di base dei prodotti cerealicoli (milioni di euro)
Pr. Cerealicola Pr. Cerealicola

Regioni Regioni
2005 2006 2005 2006
Toscana 136 121 Italia 3.485 3.707
Umbria 100 101 Nord 2.174 2.418
Lazio 84 78 Sud 819 836
Nello specifico, il frumento duro rappresenta circa il 70% della produzione ce-
realicola regionale, dato che supera in modo nettissimo la media nazionale pari a
circa il 21%.
Nella fase di raccordo tra il settore agricolo e quello della prima trasformazio-
ne, agiscono diverse figure che trovano la propria ragion d’essere nella necessità di
concentrare l’offerta delle aziende che coltivano frumento duro.
Le funzioni di questi operatori non si esauriscono nel coordinamento delle fasi

all’interno della filiera, ma si traducono in tutta una serie di servizi associati quali
56
le operazioni di stoccaggio del frumento, l’adattamento qualitativo delle partite, il
trasporto e l’intermediazione in modo da consentire il flusso di prodotto verso
valle. Anche a monte delle imprese agricole vi sono diversi operatori economici
attivi nella vendita dei mezzi tecnici e nella diffusione delle innovazioni. In tale
ambito operano le imprese sementiere.
Nel sistema agro-alimentare pugliese la pasta alimentare costituisce un compar-

to di spicco, con ottime potenzialità di sviluppo, anche di fronte ai fenomeni di
consolidamento del settore a livello nazionale, soprattutto per la pasta fresca.
Con una percentuale di contribuzione dell’8,8% sul totale volume di produ-

zione nazionale, la Puglia si colloca tra le principali regioni produttrici dopo
l’Emilia e la Campania.
Attualmente in Puglia, risultano attive 426 unità locali specializzate nella pro-
duzione di pasta alimentare, a cui si affiancano oltre 3.280 attive nella produzione
e commercializzazione dei prodotti affini della panetteria e pasticceria.
Tabella 34 – I numeri dell’industria delle paste alimentari nelle regioni d’Italia (anno 2005)
Produzione Produzione % su Produzione Produzione % su
REGIONE N. pastifici N. dipendenti REGIONE N. pastifici N. dipendenti
(quintali) tot. Nazion. (quintali) tot. Nazion.
Piemonte 11 590 2.624.400 8,0% Abruzzo 15 652 2.340.000 7,1%
Valle D'Aosta 0 0 0 0,0% Molise 5 332 1.380.000 4,2%
Lombardia 19 813 2.805.000 8,6% Campania 16 970 5.594.000 17,1%
Trentino Alto Adige 3 176 356.000 1,1% Puglia 11 539 2.893.200 8,8%
Veneto 21 1.019 2.365.400 7,2% Basilicata 2 36 240.000 0,7%
Friuli Venezia Giulia 2 130 1.150.000 3,5% Calabria 1 25 120.000 0,4%
Liguria 2 88 606.000 1,8% Sicilia 17 365 2.181.800 6,7%
Emilia Romagna 12 1.384 5.838.000 17,8% Sardegna 0 0 0 0,0%
Toscana 7 413 1.120.000 3,4% Italia 159 7.904 32.793.800 100,0%
Umbria 2 97 440.000 1,3% Nord 70 4.200 15.744.800 48,0%
Marche 8 161 530.000 1,6% Centro 22 785 2.300.000 7,0%
Lazio 5 114 210.000 0,6% Sud 67 2.919 14.749.000 45,0%
Fonte: Ns. elaborazione su dati Unione Industriali Pastai Italiani, 2005
La produzione della pasta alimentare in Puglia è stata favorita dalla presenza

dalla produzione cerealicola specializzata sul territorio che si concentra soprattut-
to nell’area del cosiddetto “tavoliere di Puglia” che comprende la fascia collinare
dell'Appennino Dauno e dell’Appennino nelle pianure del Tavoliere Foggiano e si
estende fino al Subappennino.
57
Il comparto in Puglia è caratterizzato dalla presenza di un numero elevato
d’aziende a carattere artigianale, anche di dimensioni piccole, molte delle quali of-
frono prodotti di pasta fresca e commercializzano nel territorio dove ha sede
l’azienda. Si tratta, in genere di piccole unità produttive, a gestione familiare che
prevedono il banco vendita e il laboratorio di lavorazione annesso. A queste realtà
di tipo “artigianale”, si contrappone la presenza di un numero discreto di pastifici
di dimensioni medie e grandi che realizzano delle produzioni specializzate su sca-
la industriale.
Una parte significativa delle aziende con una forte tradizione e presenti sul
mercato da lungo tempo, si caratterizza per un’organizzazione strutturata a filiera
e svolge anche attività molitoria, con macinazione di farine e semole utilizzabili,
successivamente per la produzione di pasta secca o fresca.
Negli ultimi anni, inoltre, molti pastifici hanno arricchito l’offerta di prodotti
con conserve alimentari, soprattutto la linea rossa (pomodori pelati, passate di
pomodoro), linea biologica, olio e aceto, sughi pronti, prodotti da forno, e così
via. Questo processo di diversificazione, in alcuni casi molto ampio, integra in
modo completo il sistema di offerta, evidenziando una strategia di consolidamen-
to del settore.
Generalmente, le aziende più strutturate, che hanno acquisito una maggiore ca-
pacità organizzativa, adottano tecnologie di lavorazione della pasta alimentare più
avanzate, di tipo industriale. Molte di esse sono dotate di moderni impianti di es-
siccazione, completamente automatizzati, capaci di produrre notevoli quantità di
pasta ogni ora.
In ogni caso, gli impianti sono gestiti in modo tale da adottare delle temperature
medio basse con tempi leggermente più lunghi, assicurando un sistema di essiccazio-
ne naturale che più si avvicina all’antico procedimento dell’essiccazione della pasta.
Questo tipo di approccio che esclude le altissime temperature di essiccazione,

garantisce una migliore preservabilità delle proteine e delle vitamine presenti ori-
58
ginariamente nel grano duro, evitando il fenomeno di caramellizzazione
dell’amido, quindi conservando il colore e il sapore tipico della pasta italiana. Nel-
la maggior parte delle imprese caratterizzate da una produzione industriale, anche
le fasi di confezionamento, imballaggio e stoccaggio del prodotto in magazzino
sono caratterizzate dall’adozione di tecnologie innovative.
Le unità produttive specializzate nel settore della pasta alimentare (fresca e sec-
ca) sono numericamente tante, qualitativamente di buon livello e con un’offerta
produttiva diversificata ed ampia. Molte delle aziende specializzate in Puglia sono
di piccole dimensioni per cui risulta difficile operare una selezione ottimale in
termini di identificazione delle aziende leader, maggiormente propense all’export.
In ogni caso, si segnalano alcune delle imprese più rappresentative del settore,
che operano da anni sul mercato, con una tradizione consolidata: Gruppo Cicca-
rese, Divella, Pastificia Ambra di Puglia S.p.A., Pastificio Attilio Mastromauro
Granoro srl, Pastificio Riscossa srl.
Le aree produttive più importanti sono a nord della Puglia e precisamente nelle
province di Foggia e Bari dove si concentra non solo la produzione, ma dove sono
collocate la gran parte dei centri di stoccaggio e delle industrie molitorie e pasta-
rie. L’area in cui si concentra maggiormente la produzione di pasta alimentare è
identificabile nella Provincia di Bari, dove figurano anche molte delle imprese più
strutturate del settore a livello regionale.
Analisi SWOT
Dagli elementi precedentemente evidenziati emergono i seguenti punti forza

della filiera Frumento duro in Puglia.
Punti di forza a livello di produzione agricola
¾ Diffusione della coltivazione che costituisce anche elemento caratterizzante

del paesaggio regionale;
59
¾ presenza di un sistema di assistenza tecnica e di formazione;
¾ presenza di un contoterzismo professionale e di strutture cooperative orga-
nizzate con lunga tradizione per la lavorazione del terreno e la mietitrebbia-
tura.
¾ l'integrazione contrattuale tra coltivatori ed industrie molitorie tramite

produzioni sotto contratto;
¾ affermazione della "dieta mediterranea", quale modello alimentare naziona-
le ed internazionale, basata anche su prodotti cerealicoli.
I punti di debolezza della filiera Frumento duro in Puglia possono essere così in-
dividuati:
¾ frammentazione del tessuto produttivo.
¾ offerta di prodotto con caratteristiche qualitativamente non omogenee e of-

ferta indifferenziata;
¾ l’offerta in termini quantitativi non è concentrata e vi sono limiti strutturali
per la realizzazione delle economie di scala;
¾ carenza qualitativa delle strutture di stoccaggio;
¾ i molini sostengono costi elevati per l’acquisto della materia prima, in ra-
gione sia delle forti oscillazioni di prezzo causate da periodi di siccità, che
della dipendenza da altri paesi per l'approvvigionamento;
¾ i molini sono territorialmente dislocati secondo uno schema pletorico,
spesso accompagnato da obsolescenza tecnica;
¾ la capacità di macinazione risulta eccessiva rispetto al reale fabbisogno na-
zionale e pertanto le strutture molitorie sono sotto utilizzate.
60
1.3 I distretti agroalimentari della Regione Puglia9
1.3.1 Il distretto del Tavoliere
Attualmente la Regione Puglia non presenta distretti nel settore ma è in via di

costituzione il “Distretto Agroalimentare del Tavoliere”.
Il distretto costituisce un network diffuso a sostegno dello sviluppo del territo-

rio che favorisca l’integrazione delle relazioni fra le imprese, l’adeguamento delle
strutture produttive e delle infrastrutture alle necessità economiche e territoriali,
la sicurezza degli alimenti, la valorizzazione delle produzioni agricole e agroali-
mentari, nel quadro generale di un’innovazione di processo e di prodotto orienta-
ta alla qualità.
I comuni dell’area distrettuale tutti localizzati nella Provincia di Foggia sono:

Apricena, Carapelle, Castelluccio Dei Sauri, Castelluccio Valmaggiore, Celle Di
San Vito, Cerignola, Chieuti, Faeto, Foggia, Lesina, Orsara Di Puglia, Ortanova,
Poggio Imperiale, San Paolo Civitate, San Severo, Serracapriola, Stornara, Storna-
rella, Torremaggiore, Troia, Ordona.
L’area è caratterizzata dalla presenza di zone naturali fortemente attrattive, da

siti culturali e architettonici di elevato valore, da strutture rurali tradizionali inte-
grabili e valorizzabili turisticamente.
I punti di forza dell’economia locale sono, pertanto, da rintracciarsi nel settore

del turismo e nel settore primario, una delle principali risorse dell’economia locale
ed elemento potenziale di crescita di tutto il sistema produttivo.
La struttura produttiva attuale è rappresentata principalmente dalla viticoltura,

dall’olivicoltura, dall’orticoltura e dalla cerealicoltura che costituiscono le colonne
portanti dell’economia. I principali ostacoli allo sviluppo dei due settori sono
rappresentati dalla frammentazione delle aziende e da una scarsa cooperazione tra
gli imprenditori; dall’inadeguatezza delle scelte strategiche aziendali; dal ritardo
9
Fonte: PIT “Area Tavoliere” – POR Puglia 2000-2006.
61
nell’adeguamento dei cicli produttivi ai diversi sistemi di certificazione; da una
forte stagionalità turistica e dalla scarsa integrazione tra i settori.
Gioca un ruolo importante anche il settore industriale che con il suo processo
di ristrutturazione ha determinato una trasformazione radicale nella tipologia del-
le imprese accrescendone il valore aggiunto. Si è passati da una struttura produtti-
va basata sull’industria pesante, legata soprattutto alle partecipazioni statali e ca-
ratterizzata da una dimensione aziendale medio-grande, a un’industria manifattu-
riera ’’leggera’’, dominata da piccole e piccolissime imprese e organizzata sul terri-
torio in forma distrettuale. Il settore risente tuttavia i limiti dovuti alla mancanza
di poli industriali consolidati, alla insufficiente capacità di acquisizione di know-
how, alla carenza di servizi a supporto delle attività imprenditoriali e alla scarsa
diffusione di iniziative di internazionalizzazione.
1.4 Flussi commerciali con l’estero dell’agroalimentare pugliese10
1.4.1 Le caratteristiche del commercio estero dei prodotti agroalimentari pu-

gliesi
Il sistema agroalimentare pugliese, sebbene caratterizzato da un consistente va-

lore della produzione (in media poco più di 5 miliardi di euro nel quadriennio
2002-2005), mostra da un lato un elevato grado di auto approvvigionamento
(97,6%) e, dall’altro, un livello di apertura commerciale al di sotto della media na-
zionale (17,7% della Puglia contro il 30,9% dell’Italia).
La scarsa propensione ad importare accompagnata da un’altrettanto bassa pro-

pensione ad esportare rispetto alla tendenza nazionale, inoltre, generano l’elevato
grado di copertura commerciale (87%), sebbene sia utile evidenziare come risulti in
media inferiore rispetto all’omologo valore del Mezzogiorno (95,8%), come illu-
strato in figura.
10
Fonte: Scambi con l’estero Regione Puglia – INEA 2005
62
Figura 39 – Indici del commercio agroalimentare della Puglia, Mezzogiorno e Italia (medie 2002-
2005)
Fonte: Scambi con l’estero Regione Puglia, INEA 2005
Queste dinamiche spiegano anche il valore piuttosto buono, rispetto a quello

nazionale, del saldo commerciale, nonostante risulti comunque negativo (-7%) a
causa del costante valore positivo delle importazioni nette.
Analizzando la composizione degli scambi con l’estero della Puglia nel 2005, si
evince come il saldo negativo del settore agroalimentare (poco più di 106 milioni di
euro) sia frutto di un consistente deficit delle esportazioni dell’industria alimentare,
che non riesce ad essere compensato dal saldo attivo registrato dal settore primario.
Le esportazioni relative al settore agricolo ricoprono quasi il 60% del totale a-

groalimentare e riguardano quasi esclusivamente i prodotti agricoli ed orticoli, che
vengono distribuiti in prevalenza nei Paesi UE. Il comparto, che ha sempre con-
63
tribuito agli attivi della bilancia commerciale, mostra anche un notevole incremen-
to tra il 2004 e il 2005 (+19,7%). Di contro le corrispondenti importazioni mo-
strano una lieve flessione nel biennio considerato (-1,9%).
In riferimento all’industria alimentare, i prodotti trasformati maggiormente

scambiati risultano essere gli oli e i grassi, che ricoprono il 17% delle esportazioni
e il 31% delle importazioni complessive del comparto. Analizzandone l’anda-
mento nel biennio considerato, l’industria alimentare evidenzia un incremento sia
delle esportazioni (+11,7%) che delle importazioni (+8,8%). Per quel che riguarda
i trasformati, la principale fonte di approvvigionamento per la Puglia si conferma
l’UE, da cui provengono quasi il 73% dei prodotti importati, mentre per le espor-
tazioni non si rileva un’altrettanto forte prevalenza dei mercati comunitari, che re-
stano comunque i mercati di sbocco privilegiati.
Tabella 35 – Composizione degli scambi con l’estero 2005
Fonte: Scambi con l’estero Regione Puglia, INEA 2005
64

Analisi Economico Strutturale Delle Diverse Filiere Agroalimentari Nel Mezzogiorno

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Analisi Economico Strutturale Delle Diverse Filiere Agroalimentari Nel Mezzogiorno

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ACCORDO DI PROGRAMMA MUR-CNR

“Sviluppo delle esportazioni di prodotti agroalimentari nel Mezzogiorno”

ANALISI ECONOMICO STRUTTURALE DELLE DIVERSE FILIERE

Il settore agroalimentare in Puglia

Responsabile scientifico del progetto:

Realizzazione: Network Consulting

Elaborazione e impaginazione a cura di:

Copyright © 2008 by CNR-ISSM

Edizione fuori commercio

1.1. Caratteristiche del sistema agroindustriale pugliese » 5

1.2. Le filiere produttive regionali » 9

1.2.1 La filiera vitivinicola » 9

1.2.2 La filiera lattiero casearia » 18

1.2.3 La filiera ortofrutticola » 25

1.2.4 La filiera delle produzioni zootecniche della carne » 37

1.2.5 La filiera olivicolo – olearia » 43

1.2.6 La filiera cerealicola e delle paste alimentari » 54

1.3. I distretti agroalimentari della Regione Puglia » 61

1.3.1 Il distretto del Tavoliere » 61

1.4. Flussi commerciali con l’estero dell’agroalimentare campano » 62

1.4.1 Le caratteristiche del commercio estero dei prodotti agroa-

1.1 Caratteristiche del sistema agroindustriale pugliese2

L’agricoltura pugliese è caratterizzata da una forte varietà di situazioni produt-

Secondo i dati a cadenza decennale e di provenienza censuaria elaborati

L’estensione della Superficie Agricola Utilizzata (SAU) in Puglia è pari quasi

L’agricoltura pugliese riveste un ruolo importante nel contesto nazionale, tanto

Sotto il profilo occupazionale, come rilevato in precedenza, gli occupati agricoli

In base ai dati dell’ultimo censimento dell’agricoltura del 2000, in Puglia trova-

In riferimento all’orientamento tecnico economico e alla dimensione economi-

Gli indirizzi produttivi aziendali caratterizzano il territorio regionale tanto da

Come precedentemente detto, l’agricoltura pugliese realizza una PLV consi-

L'industria agroalimentare pugliese partecipa alla formazione del valore ag-

Dal punto di vista strutturale, l’industria agroalimentare regionale presenta, nel

La maggioranza delle imprese è a carattere artigianale e, a conferma di ciò, dei

La produttività del lavoro nell’industria alimentare, ossia il rapporto tra il valo-

1.2 Le filiere produttive regionali

1.2.1 La filiera vitivinicola3

Nell’ambito del complesso sistema agro-alimentare pugliese la filiera del vino

La produzione di vino in Puglia è legata strettamente alla vocazionalità del ter-

Complessivamente, risultano essere attive oltre 800 unità locali specializzate

La struttura della filiera: produzione, trasformazione e distribuzione

L’organizzazione della produzione

Prodotti Vitivinicoli Prodotti Vitivinicoli

Fonte: Outlook dell’agroalimentare italiano - Rapporto Annuale ISMEA 2007 - Vol. II

In nessuna delle cinque province, infatti, le superfici scendono al di sotto dei 10

Nel triennio 2001-2003, in termini di quantità prodotte, la produzione naziona-

L’organizzazione della trasformazione e distribuzione

Il comparto vinicolo pugliese ha fatto registrare, nel periodo 1999-2003, una

Fonte: Ns. elaborazione su dati Istat, 2004

A caratterizzare la vitivinicoltura pugliese troviamo in prima posizione il Ne-

La Puglia detiene, infatti, 1.943 ettari di Lambrusco, tanto da essere la seconda

Di particolare interesse è il confronto tra gli ultimi censimenti. Nell’ultimo ven-

Il Sud nelle Denominazioni di origine rappresenta solo il 15,6%.

La filiera del vino e le aree di localizzazione

Sebbene la produzione vitivinicola è presente in tutto il territorio regionale,

Area dell’Ofanto: Vino Montepulciano, allevato a tendone;

Per quanto concerne la filiera a monte, l’estensione produttiva destinata alla

Dagli elementi precedentemente evidenziati emergono i seguenti punti forza

Punti di forza a livello di produzione agricola:

¾ Caratteristiche pedoclimatiche particolarmente favorevoli per la vitivinicol-

Punti di forza a livello di trasformazione e commercializzazione:

¾ Nonostante il grado abbastanza elevato di dispersione produttiva, si regi-

Punti di debolezza a livello di produzione agricola: