Sist emas agroaliment arios localizados:

Procesos de innovación aplicados a la calificación de product os y

valorización de los recursos locales.
El caso del vino de la cost a de Berisso, Argent ina.

Dr. José Muchnik1 e Ing. Agr. Irene Velarde2

Buenos Aires, 2002

I.- INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

El art ículo que present amos se basa en la experiencia desarrollada durant e el

curso de posgrado « Sist emas agroaliment arios localizados:Procesos de
innovación y valorización de los recursos locales” que se encuadra en de la
especialización en Economía Agroaliment aria en la Facult ad de Ciencias Agrarias
y Forest ales de la Universidad Nacional de La Plat a, Argent ina.
La Universidad Nacional de La Plat a fue fundada en 1905. Desde la
reforma universit aria de 1918 se propone art icular t res funciones básicas: la
docencia, la invest igación y la ext ensión.
Apoyados en est e espírit u, los docent es universit arios se han propuest o
cont inuar ej ercit ando la int errelación ent re dichas funciones a fin de generar
procesos de cambio dirigidos a los sect ores menos favorecidos de la sociedad. En
t al sent ido, la Universidad debe vincularse con esos sect ores y poner de
manifiest o de manera concret a su volunt ad de ser inst rument o para un desarrollo
más equit at ivo. El inst rument o a t ravés del que se obj et iva est a acción es el
t rabaj o de Ext ensión Universit aria, ent endido como el que da cumplimient o a la
misión social de la Universidad.

1
Direct or de invest igaciones INRA / CIRAD (Francia)
2
Docent e de Ext ensión Agropecuaria/ Dpt o. Desarrollo Rural/ Facult ad de
Ciencias Agrarias y Forest ales- UNLP (Argent ina)
 De acuerdo con est a concepción, surge en el año 1999 y en forma
inint errumpida el proyect o de ext ensión universit aria “ Los viñat eros de la cost a
de Berisso: gest ión del desarrollo local y agroecológico” mediant e el cual, la
Facult ad de Ciencias Agrarias y Forest ales, a t ravés de int egrant es del Curso de
Ext ensión Agropecuaria (Depart ament o de Desarrollo Rural), asesoran, capacit an
y promueven la organización de product ores rurales en Berisso.
Est e proyect o se propuso gest ar un proceso de desarrollo local de caráct er
ascendent e haciendo ej e en la promoción de product os diferenciados en su
calidad y origen. El mismo ha generado una serie de iniciat ivas de invest igación
aplicada y de formación en dist int os niveles de enseñanza universit aria.
Los product ores nucleados en el “ Grupo de Viñat eros de Berisso” , son
pequeños product ores familiares que producen vino de la cost a en la cercanía del
Río de La Plat a. Dicha act ividad se gest ó de la mano de los inmigrant es de origen
europeo (it alianos, port ugueses, españoles…) a principios del siglo XX. En la
act ualidad cont inúan produciendo en una escala mucho más pequeña pero
mant eniendo valores de las generaciones pasadas. A t ravés del proyect o se han
realizado un conj unt o de act ividades con la Facult ad que han dado como
result ado una dinámica local generadora de excedent es económicos que, dada la
det eriorada sit uación socio económica act ual, result a uno de los logros más
apreciados por los propios product ores y t écnicos. 3
Se desarrolla así una int egración crecient e ent re los act ores del medio
rural, los invest igadores, los docent es y los est udiant es universit arios. Dicha
int eracción implica t omar posiciones t eórico met odológicas, apoyarse en
práct icas que legit imen los desarrollos t eóricos y confront ar luego dichos
desarrollos con los cambios y los procesos de innovación generados.
En su implement ación se hacen visibles los diferent es enfoques de los
invest igadores para formar equipos int erdisciplinarios, cont ribuyendo a generar
sinergías y cambios en la forma de enseñar, de invest igar (a t ravés de demandas
concret as de grupos sociales post ergados) y t ambién en su relación con el medio.

3
Para ampliar ver Promoción de producciones típicas: un enfoque territorial con productores
familiares de la región rioplatense, Argentina. En Agroalimentaria Nº 12.p.p. 75- 83.
 Paralelament e en el año 2001 se inicia a nivel del Depart ament o de
Desarrollo Rural una nueva inst ancia de formación en el posgrado, en función del
conj unt o de líneas de invest igación y de ext ensión que se venían desarrollando
sobre la cuest ión agroaliment aria; nace así la especialización en Economía
Agroaliment aria.
Por ot ro lado, el Grupo de Int erés Cient ífico (GIS) "Syst èmes
agroaliment aires localisés” (SYAL) de Francia4, había iniciado a part ir de 1997
una serie de invest igaciones para abordar el est udio de:

"modelos de desarrollo agroaliment ario basados en la valorización de los

recursos locales (…) más respet uosos del medioambient e, más at ent os a la
diversidad y a la calidad de los product os agrícolas y aliment arios, más
preocupados por las dinámicas de desarrollo local y los nuevos desafíos
del mundo rural"5.

La colaboración ent re la especialización en Economía Agroaliment aria y el

Grupo de int erés cient ífico (GIS) "Syst èmes agroaliment aires localisés” (en
adelant e: SYAL) ha permit ido, en el plano inst it ucional, la realización de est e
curso.
El vino de la cost a const it uye una realidad significat iva que present a un
doble int erés desde el punt o de vist a de la art iculación invest igación/
enseñanza/ desarrollo.
En primer lugar, se t rat a de una experiencia en evolución que puede
permit ir cuest ionarnos "en vivo y en direct o" sobre la validez y los límit es de la
noción de SYAL. En segundo lugar, la proximidad geográfica de los viñedos con
respect o a la Universidad Nacional de La Plat a facilit a el desplazamient o de
docent es y est udiant es hacia las unidades de producción, permit iendo así darle a

4
Este GIS está constituido por seis instituciones francesas: el INRA (Institut National de la Recherche
Agronomique), el CIRAD (Centre International de Recherche Agronomique en Coopération pour le
Développement) el CNEARC (Centre National d'études Agronomiques pour les Régions Chaudes), la
Universidad de Montpellier I, la Universidad de Versalles y Agropolis Muséum.
5
Boucher F. y al. “Una nueva forma de organización de la agroindustria rural: los sistemas agroalimentarios
localizados. El caso de los productos lácteos de Cajamarca”, Mimeo, (1998).
est e módulo un cont enido pedagógico basado en la int eracción ent re las
encuest as de campo y el debat e t eórico.
Al igual que las acciones de ext ensión e invest igación surge la necesidad
de implement ar nuevas formas de abordar la enseñanza en el posgrado por lo
que el curso propuest o (del que es product o est a publicación) int ent a formalizar
desde la praxis aprendizaj es significat ivos que permit an reflexionar y act uar
sobre la realidad.

En el present e art ículo y a t ít ulo int roduct orio present amos brevement e:

• el int erés de la noción "sist emas agroaliment arios localizados” en el

cont ext o act ual;
• los enfoques y mét odos ut ilizados;
• la organización y el desarrollo de las encuest as de campo y
algunas conclusiones a las que pudimos arribar.

II. SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: SU INTERÉS EN EL CONTEXTO ACTUAL

El act ual período de "globalización" de las economías no parece est ar

acompañado de una "globalización" de las sociedades. Es más, podemos const at ar
paradój icament e una fragment ación crecient e y a diversos niveles en el plano
social, polít ico y cult ural. Globalización de las mercaderías, pues ellas sí pueden
circular. Segment ación, exclusión y t ribalización crecient e de los hombres que
producen dichas mercaderías. Ellos no pueden circular (la libre circulación de
personas encuent ra rest ricciones crecient es) y se hallan somet idos a violent os
conflict os económicos, sociales, ét nicos…
La responsabilidad de los cient íficos, en part icular en el campo de las
ciencias sociales, no es la de pronunciar verdades sino la de est udiar las
evoluciones sociales, proponer herramient as y concept os que permit an
int erpret arlas e idear alt ernat ivas posibles.
 La evolución del mundo rural, de la agricult ura y de la producción
agroaliment aria reflej a t ambién el caráct er paradój ico de est a "globalización"
(manera de designar un fenómeno que parece más bien ocult arlo que
esclarecerlo). Así, el modelo agrícola basado en la est andarización y la
producción masiva de bienes genéricos, encuent ra ciert os límit es que no hay que
desat ender y ciert as t endencias que se orient an más bien hacia la diferenciación
de los product os. Dest aquemos ent re dichos fenómenos:

• la crisis de las sociedades rurales, crisis que significa t ambién movimient os de

recomposición que envuelven fenómenos diversos, aún mal ident ificados. La
organización de las sociedades rurales, la concent ración crecient e de las
explot aciones, la relación rural/ urbana, las act ividades y el VDEHUKDFHU de los
product ores, el rol de los ext ensionist as t radicionalment e responsables de
"ext ender" los progresos t ecnológicos han sufrido mut aciones import ant es que
es necesario analizar y t ener en cuent a;

• la diferenciación en la calidad simbólica de los product os: por un lado

const at amos la exist encia de algunos bienes de consumo "sin front eras" y la
producción/ circulación de esos bienes a una escala casi planet aria. Los
aut omóviles, las comput adoras, los t eléfonos móviles, corresponden a est a
cat egoría de bienes. Pero si admit imos que el act o de consumo, es un act o que
le da sent ido y significación a la exist encia del hombre en sociedad, si
observamos a t ravés de la neblina "globalizada" los movimient os de individuos y
sociedades que buscan reconst ruir ident idades y relaciones de pert enencia,
podremos comprender mej or por qué ciert os bienes se resist en t est arudament e
al proceso de est andarización. Una gran cant idad de bienes aliment arios
const it uye un buen ej emplo en ese sent ido. La panela colombiana, el queij o de
coalho brasilero, la yerba mat e argent ina o el vino de la cost a de Berisso,
podrían ent rar en esa cat egoría. Est o se explica porque la aliment ación, lo que
se ingiere y se incorpora en el cuerpo, es un fact or import ant e en los procesos
de ident ificación de individuos y sociedades. Podemos así int erpret ar mej or la
 "paradoj a de la diferenciación": pese a la aceleración de los cambios en las
últ imas décadas los individuos buscan sent irse y ser de "algún lado" y en esa
búsqueda ciert os aliment os evocan ese sent imient o, esa "sensación de ser";

• La calidad sanit aria y la dimensión "saludable" de los aliment os: diversos

problemas en el ámbit o int ernacional (vaca loca, pollos con dioxina,
t rat amient os hormonales, aliment os genét icament e modificados) han influido
en una suspicacia crecient e del consumidor que busca t ambién la salud a t ravés
del act o aliment ario. El crecimient o del consumo de product os "nat urales",
"orgánicos" o de "baj o impact o ambient al" confirma una t endencia a la
diferenciación baj o est e ángulo;

• la exclusión y la marginalización: abordar el t ema de la calidad de los

aliment os cuando en muchos países sect ores crecient es de la población sufren
hambre y se ven marginalizados de los circuit os de consumo, puede parecer un
cont rasent ido o una provocación, confusión reforzada por una ciert a visión
"agrobusiness" de la calidad de los aliment os. Desde nuest ro punt o de vist a la
calidad de los product os puede const it uir un punt o de apoyo import ant e para la
valorización de los recursos y las cult uras aliment arias locales, como así
t ambién para las dinámicas de desarrollo de dichas sociedades. Baj o est e
ángulo el obj et ivo es favorecer a los pequeños product ores y a los consumidores
de baj os recursos. La valorización de ciert as variedades de maíz, de product os
del algarrobo, de ciert os derivados de la caña de azúcar (miel de caña, azúcar
moreno), de la producción caprina en muchas provincias y ot ros muchos
ej emplos, aún mal ident ificados, const it uyen posibilidades int eresant es en ese
sent ido.

Los cambios profundos ocurridos en el cont ext o socioeconómico y en los

modelos de desarrollo agrícola requieren un cuest ionamient o de la evolución de
las act ividades de t ransformación, dist ribución y consumo de aliment os. La
noción de "sist ema agroaliment ario localizado" se inscribe en est a evolución. La
misma implica el desarrollo de ot ro enfoque que t enga en cuent a las evoluciones
de las sociedades rurales, las dinámicas t errit oriales y regionales, las
art iculaciones ent re dinámicas rurales, urbanas y periurbanas, el desarrollo de
ot ro t ipo de relaciones ent re product ores y consumidores. 


III. ENFOQUES Y METODOLOGÍAS

III.1 Ant ecedent es


'LVWULWRVLQGXVWULDOHV

Para concept ualizar la ligazón ent re un det erminado t errit orio y la
elaboración de ciert os product os t ípicos (propios de aquél) se recurre, muchas
veces, a la noción de “ dist rit o agroindust rial” 6. Est as ent idades se const it uirían
mediant e la aplicación del t radicional “ dist rit o indust rial” marshalliano a la
producción de aliment os, y en especial a aquellos product os aliment icios
ínt imament e imbricados con la zona de la cual provienen. Las caract eríst icas
básicas de est os dist rit os agroindust riales son la divisibilidad del proceso de
t rabaj o, la flexibilidad organizat iva del mismo según los t iempos agrícolas, la
adecuación de los pequeños y medianos empresarios agroindust riales zonales a la
incorporación de las t écnicas y procesos product ivos más adecuados para el
avance de la producción que llevan adelant e y la t radición hist órica del product o
en sí.
De acuerdo con est a noción, exist e un ambient e de “ compet encia-
colaboración” ent re las pequeñas empresas que si bien compit en por un
mercado, logran compart ir recursos (mano de obra, capacidad organizat iva y de
gest ión, imagen y reput ación del product o, et c.) generándose de est a manera

&IU entre otros a L. Iacoponi (1990).

6
fenómenos de subcont rat ación y t rabaj o en red, acent uándose la llamada
“ especialización flexible” 7.
Ot ro aspect o a considerar en el desarrollo de est os dist rit os es el efect o
del conj unt o de inst it uciones, que vinculadas ent re sí, aport an un fuert e apoyo
precompet it ivo a las act ividades de producción y comercialización. La difusión
t ant o de información t écnica como comercial de las inst it uciones localizadas en
un t errit orio concret o pot encian una cult ura y comport amient os comunes, rasgos
que devienen de una hist oria común.
Los dist rit os agroindust riales fueron ampliament e est udiados en ciert os
países europeos, siendo clásico el análisis de la zona it aliana de Parmigiano-
Reggiano8. Sin embargo, est os est udios no son más que una referencia para los
invest igadores argent inos que quieran avanzar en est a área del conocimient o. En
efect o, las múlt iples diferencias evolut ivas, est ruct urales y funcionales ent re la
economía argent ina y la europea no dej an margen para la ext rapolación de
inferencias ni de conclusiones. Es así, ent onces, que aún reconociendo que en el
mundo del consumo aliment icio argent ino se det ect an procesos que lo
emparient an con las t endencias del mundo desarrollado, se hace necesario un
esfuerzo mayor para rescat ar la pot encialidad dinamizadora que podría conllevar
la revit alización de una producción aliment icia t ípica de nuest ro país9.

6LVWHPDVSURGXFWLYRVORFDOL]DGRV63/

En Francia, el Inst it ut o de Invest igación Económica para la Producción y el
Desarrollo de la Universidad de Grenoble-2, abordó est a problemát ica
acent uando el est udio en los procesos de colaboración ent re empresas, las
relaciones ent re sist emas product ivos y el sist ema socioinst it ucional, el VDEHU
KDFHU y la movilidad de t rabaj adores en la concent ración product iva, el rol de las
inst it uciones locales y de los recursos específicos de un t errit orio10.

7
Piore y Sabel (1984).
&IU entre otros a R. Fanfani y E. Montresor, (1991) y (1992).
8
9
M. Posada e I. Velarde (2000).
10
Courlet y Pecqueur, (1996).
 Los t rabaj os sobre los "clust ers" de Hubert Schmit z en Inglat erra y de ot ros
aut ores, const it uyen una import ant e cont ribución a est a problemát ica. Exist en
muchas formas de sist emas locales, grandes empresas, sist emas de
subcont rat ación, pequeñas empresas que permanecen en una complej a t rama
art iculadas t odas ellas en un t errit orio. Est e t errit orio, en t ant o espacio físico
const ruido hist órica y socialment e, es el que brinda las condiciones para la
eficiencia de las act ividades económicas pues la pert enencia a ese espacio y sus
relaciones de proximidad las condiciona fuert ement e.
En sínt esis, t res element os aparecen como est ruct urant es en est os sist emas
de producción:

• Las economías ext ernas ligadas a la densidad de pequeñas empresas sit uadas
en un lugar, y a la proximidad ent re los act ores. En un sist ema de producción
localizado las relaciones int ensas ent re las empresas locales permit en
"economías de aglomeración". Subrayemos que la proximidad a la que se hace
referencia no es solament e física, no es el hecho de est ar cerca sino una
"proximidad ampliada" (cult ural, social…) que favorecerá los procesos de
cooperación local.

• Los conocimient os no t ransferibles: los conocimient os t ambién est án sit uados

en un lugar. Así encont ramos localidades con compet encias y especialidades
reconocidas. La producción de vinos, quesos o chacinados no est á sólo ligada
a las condiciones climat ológicas y biofísicas del suelo sino t ambién a un
proceso hist órico de adquisición de conocimient o de gent e que pert enece a
un lugar, t iene cosas, represent aciones e hist orias comunes.

• Los modos de regulación, que en est e caso combinan de diverso modo

mecanismos de mercado y ot ros mecanismos que se apoyan en relaciones de
reciprocidad y redist ribución enraizadas en la pert enencia a una misma
comunidad. La organización social de los act ores locales const it uye, en est e
caso, un fact or import ant e de est abilización y reproducción de los SPL.
Podemos represent ar lo dicho de manera sint ét ica:

&RQFHQWUDFLyQ
JHRJUiILFD

 63/
&RQVWUXFFLyQ
KLVWyULFD


,GHQWLGDG&XOWXUDO

III. 2. Part icularidades en el campo agroaliment ario

Habría que precisar ahora la especificidad agroaliment aria en est e

enfoque. Dicha especificidad, ¿j ust ifica hacer del SYAL11 una familia apart e de
los SPL?.
Ent re las especificidades que permit en responder afirmat ivament e a la
pregunt a formulada podemos mencionar:

• el rol ident it ario part icular de los bienes aliment arios: dicho rol le brinda el
anclaj e t ant o a product ores como a consumidores, proporciona element os de
ident ificación y acent úa la referencia ident it aria ligada a un t errit orio
específico. En est e sent ido, la valorización de product os art esanales, ligados
al t erruño, al saber gast ronómico, al pat rimonio t écnico de una sociedad

11
Los sistemas agroalimentarios localizados (SYAL), parten de la especificidad de lo local y sus interacciones
con lo global. Han sido definidos como ³RUJDQL]DFLRQHV GH SURGXFFLyQ \ GH VHUYLFLRV XQLGDGHV GH
SURGXFFLyQDJUtFRODHPSUHVDVDJURDOLPHQWDULDVFRPHUFLDOHVGHVHUYLFLRVJDVWURQyPLFDVDVRFLDGDVSRU
VXVFDUDFWHUtVWLFDV\VXIXQFLRQDPLHQWRDXQWHUULWRULRHVSHFtILFR El medio, los productos, las personas, sus
instituciones, su saber hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones se combinan en un
territorio para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada´ (Cirad-
SAR, 1996, Muchnik J. , Sautier D. , 1998).
 local, forman part e de un fenómeno que t iende a dest acar la especificidad de
los aliment os en la diferenciación de los grupos humanos;

• la especificidad de la mat eria prima, producida y t ransformada: la

localización de la producción de bienes aliment arios le confiere al product o
los at ribut os propios de cada t errit orio, nat uraleza y cult ura se cohesionan
dando lugar a bienes dist int ivos de cada SYAL;

• la relación con el medio ambient e y la gest ión de los recursos nat urales:
durant e la hist oria de la humanidad exist ió una ínt ima relación ent re las
comunidades con su ambient e nat ural. Las cult uras reflej an las respuest as
adapt at ivas de las sociedades a sus medios específicos y est os son en gran
part e result ado de la acción humana. Las cult uras t radicionales rurales viven
del uso, producción y aprovechamient o de los recursos nat urales renovables,
así como de t écnicas, saberes y lógicas product ivas; en su mayoría se han
caract erizado por un proceso de adapt ación-t ransformación a su ent orno
nat ural, con una eficiencia ecológica (Toledo, 1985 y 1989) que garant iza su
sust ent abilidad. Por lo t ant o, los agroecosist emas locales t radicionales son el
result ado de siglos de experiencia acumulada y de int eracciones con el
ambient e. Est o permit e mant ener sist emas agrícolas diversos que aseguran las
bases ecológicas para su funcionamient o;

• la relación ent re la manera de fabricar y la manera de consumir los

product os: el VDEHUKDFHU propio de un det erminado grupo, en est e caso, de
los product ores de vino de la cost a, no podría ser valorado únicament e por
aquéllos que det ent an ese saber sino que necesariament e se vincula con los
consumidores para quienes ese product o represent a algo. Est e saber propio
de product ores y t ambién de consumidores, moldea int erpret aciones que dan
sent ido y explican su exist encia. Est e saber compart ido que se pone de
manifiest o en la producción de un bien aliment ario y en su consumo, logra
sobrevivir y sigue siendo real ya que permit e un reconocimient o colect ivo,
 brinda un "sist ema de conformidad"12 que t rasciende la experiencia de un solo
individuo y es pat rimonio de una cult ura det erminada.

El enfoque a part ir de las ciencias económicas es, en consecuencia,

insuficient e para abordar nuest ro obj et o de invest igación. Dicho enfoque
requiere el aport e de ot ras disciplinas, t ant o del dominio de las ciencias
biot écnicas (agronomía, vet erinaria, t ecnología de aliment os, et c.) como del
dominio de las ciencias sociales (ant ropología, sociología, hist oria).

En la figura siguient e represent amos el enfoque propuest o13.

A - Sistemas de acción y redes sociales


 D- Cambios de
 calificación de los
B- Procesos de
estatuto y de las

 productos
formas de
apropiación de los
 recursos





 C- Saber hacer y formación


de competencias





12
Brunner, J. J., (1981).
13
Ch. de Sainte Marie, José Muchnik, (2000).


$6LVWHPDVGHDFFLyQ\UHGHVVRFLDOHV

Nos referimos a: (i) las redes socio-profesionales que organizan las
diferent es modalidades de coordinación ent re los act ores; (ii) los disposit ivos y
mecanismos inst it ucionales que regulan y norman las acciones de los act ores
implicados; (iii) los obj et os de la acción misma, obj et os mat eriales (viñedos,
moledoras, prensas, inst rument os de labranza, et c.) u obj et os inmat eriales
(saberes t ácit os y explícit os, información, reglas de acción, et c.).
En est e sent ido en la experiencia de int ervención en el sist ema
agroaliment ario del vino de la cost a podemos observar que las decisiones
implement adas por los agent es locales que dan origen a procesos de int eracción
est án relacionadas con la ident idad de los agent es locales, sus percepciones de la
realidad, sus int ereses, obj et ivos y escalas de valores. Las percepciones y las
dist int as experiencias de los act ores se reflej an en los diversos modos de
apreciar la realidad obj et iva. La edad y sexo de los individuos, la ext racción
social, el nivel socioeconómico, el origen cult ural, la experiencia personal de
vida, de t rabaj o, de educación, de ent renamient o, de part icipación, et c. son
variables condicionant es en est e proceso. En el curso del mismo, la ident idad de
un act or social emerge y se afirma sólo en la confront ación con ot ras ident idades
en un proceso de int eracción social, est o frecuent ement e implica relaciones
desiguales y conflict os de poder.
Las int eracciones ent re los t écnicos de la Universidad y los viñat eros de
Berisso reflej an bien est e t ipo de conflict o. Por part e de los product ores los
int ereses que defienden se basan en la obt ención de un product o que sea
reconocido por su hist oria, los valores que comunica, su forma de elaboración, y
que les permit a a part ir de la diferenciación comercial obt ener mej ores ingresos.
Podemos afirmar además, a part ir del t rabaj o realizado en t erreno, que dent ro
de los int ereses implícit os de est os act ores “ direct os” est á la necesidad de
cont ar con un espacio de int eracción donde int ercambiar información, en
aspect os vinculados al manej o product ivo de sus cult ivos, est rat egias de vent a,
donde poder expresarse, aprender, et c.
En cuant o a los obj et ivos o int ereses del equipo t écnico est os son: llevar a
cabo t areas de invest igación y ext ensión, ent endiendo a est a últ ima como un
proceso educat ivo que ret roaliment a la act ividad de docencia y formación de
recursos humanos, funciones básicas de la Universidad.
Desde las relaciones ext ralocales, est e proceso busca la implicación de
nuevos act ores sociales que puedan ser int erlocut ores en inst ancias de mayor
nivel j erárquico. Nos referimos, por ej emplo, a los organismos nacionales que
regulan la act ividad vit ivinícola, así como a la relación con ot ros organismos
nacionales como lo son el INASE, el INAES.


%3URFHVRVGHFDOLILFDFLyQGHORVSURGXFWRV

La puest a en valor de los recursos de un grupo de act ores puede realizarse

a t ravés de diferent es formas de especificación, las cuales deben explicit ar los
rasgos que los caract erizan. Las mismas pueden est ar referidas al origen del
product o (las clásicas ident ificaciones geográficas, las denominaciones de origen,
ent re ot ras), a los modos de producción (product os ecológicos, orgánicos, BIO,
ODEHOV), a los modos de comercialización, ent re ot ros. En est e sent ido, se
plant ean algunas pregunt as import ant es:

• ¿Qué debe normalizarse en un proceso de calificación?

• ¿Cuál es el cont enido t écnico de las normas?
• ¿Cuáles son las modalidades sociales e inst it ucionales para conducir est e
proceso?, ¿cuáles son las et apas del mismo?
• ¿Cuáles serán las modalidades de cont rol de las normas adopt adas?
• ¿Cuáles serán las sanciones para aquéllos que no respet en las normas y
cómo se aplicarán?
 En el caso del vino de Berisso, exist e una calificación t ácit a del vino: ést e
es llamado por los compradores urbanos "vino de la cost a" y por los product ores
"vino de la viña". La pregunt a que se plant ea t iene que ver precisament e con el
t ipo de calificación del product o y el proceso para llevarla a cabo.
El simple hecho de que para el Inst it ut o Nacional de Vit ivinicult ura (INV)
est e vino producido a part ir de variedades americanas, designadas como
“ product ores direct os” –que en esencia significa que sólo se las puede ut ilizar
como pies de Vit is vinífera y no como uvas para vinificar– nos ofrece un ej emplo
del orden de las dificult ades para encarar est e proceso.
La noción de calidad, concept o ambiguo y complej o, baj o la cual se cobij a
el INV para designar a los vinos argent inos obt enidos a part ir de las variedades
europeas, opaca a nuest ro ent ender, el derecho a la diversidad y a la t radición.
La reglament ación vigent e (año 1959) es muy post erior a la producción de vino
en Berisso, que dat a de principios de 1900, la misma ha perdurado hast a la
act ualidad. Se plant ea ent onces un conflict o ent re una norma nacional y un
product o local con una reput ación adquirida en un proceso hist órico, cuyas
normas de producción no han sido explicit adas. Sit uaciones similares podemos
encont rar con numerosos product os agroaliment arios producidos en pequeña
escala.
Los product ores j unt o a las inst it uciones que acompañan est e proceso
(Universidad y Municipalidad) est án impulsando el reconocimient o frent e a las
aut oridades del INV de los derechos adquiridos por los pobladores de Berisso para
no rest ringir est e incipient e pero esperanzador proceso de react ivación de est a
producción cent enaria.


&6DEHUKDFHU\IRUPDFLyQGHFRPSHWHQFLDV

Los procesos de innovación en los sist emas agroaliment arios localizados
implican a menudo la exist encia y la art iculación de saberes que con frecuencia
se encuent ran en desfasaj e pues son saberes de nat uraleza diferent e. Tal es el
caso de los saberes de product ores, t écnicos, invest igadores y ot ros act ores
inst it ucionalment e sit uados.
La exist encia de dichos desfasaj es plant ea algunas cuest iones import ant es:

• ¿Cómo se han const it uido dichos saberes y cómo se han t ransformado en el

curso del t iempo?
• ¿Cómo se dist ribuyen dichos saberes ent re los act ores implicados en el
proceso de innovación?
• ¿Cuáles son los conflict os ent re dichos saberes?
• ¿Qué rol j uegan los obj et os t écnicos en los procesos de aprendizaj e t ant o
individual como colect ivo?

El reconocimient o del saber local no debe pensarse como único e

inamovible. Un proceso de int eracción, en el que los product ores se agrupan e
inician un proceso de circulación de información j unt o a universit arios, genera
desde luego una serie de desfasaj es.
Por un lado, se gest ó en el grupo de viñat eros de Berisso una red de
diálogo t écnico en el ámbit o local (que no exist ía previament e a la int ervención
ext erna o era muy rest ringida) por medio de la cual los product ores comenzaron
a int ercambiar conocimient os, experiencias, mercancías, ayudas mut uas y a
mej orar la eficiencia de sus acciones. Est a red es impulsada por una inst it ución
ext erna al ámbit o local: la Facult ad de Ciencias Agrarias, que posee una
int encionalidad de cambio y de innovación. Sin embargo, en est e caso se observa
que la clave para la mej ora de la compet it ividad del sist ema reside en la
valorización de las práct icas t radicionales que aport an una imagen dist int iva al
product o “ vino de la cost a” y favorecen la int egración vert ical, desde la
producción hast a el consumo.
Los viñat eros involucrados en est e proceso de aprendizaj e, son t ambién
seres hist óricos que implicados en una nueva dinámica para la zona, comienzan a
dudar de sus propios saberes y a querer “ probar” nuevos product os para el
cont rol fit osanit ario de la vid, t écnicas que ahorren t rabaj o como los herbicidas o
la mecanización de las labores cult urales y nuevas práct icas enológicas, no
siempre adecuadas… Todos est os aspect os confirman lo que Paulo Freire (1973)
plant eó:

“ t odo esfuerzo, por t ant o, en un sent ido, implica un esfuerzo t ot alizador.

No es posible enseñar t écnicas, sin problemat izar t oda la est ruct ura en
que se darán esas t écnicas. No es posible t ampoco, un t rabaj o de
educación de adult os, como pret ende su concepción ingenua, que no est é
asociado al t rabaj o de los hombres, a su capacidad t écnica, a su visión del
mundo” 14

En est e caso t ant o t écnicos como viñat eros van modificando sus
concepciones y su forma de ver ese mundo. Posiblement e en esa dinámica local
no se valoricen ni se innoven los product os agroaliment arios t al cual lo impulsan
los t écnicos, ni t ampoco como lo desean los product ores, sino que es la praxis,
en t ant o unidad de acción / reflexión, la que condicionará las formas de cambio
en el medio rural.


'3DWULPRQLDOL]DFLyQ

Con est e vocablo nos referimos al proceso de formación de los recursos

locales y a los cambios en las condiciones de exist encia de dichos recursos.
Sucede así que ciert os recursos que en un moment o dado son propiedad común
de un grupo social sin pert enecer a nadie en part icular, pueden evolucionar
dando origen a cuest ionamient os de orden diferent e:

• sobre la ident idad de los product os y los recursos;

Freire, Paulo. ([WHQVLyQRFRPXQLFDFLyQ, México, Siglo XXI, 1973, p.99.

14
 • sobre las j ust ificaciones para prot eger denominaciones de origen
geográficas y los procesos de cert ificación de los product os;
• sobre las formas de gest ión colect iva de dichos recursos y la regulación de
los conflict os mot ivados por el acceso a los mismos.

Baj o la ópt ica de pat rimonialización un product o debe sit uarse en un

cont ext o de referencia más amplio que le confiere ident idad y significación. El
lugar, su hist oria, el paisaj e forman part e de dicho cont ext o.
Así durant e febrero y marzo, allá por los años 1920 ó 1930, en la cost a del
Río de La Plat a, más precisament e en Berisso, se iniciaba la vendimia de la uva
americana o isabella. Const it uía una avent ura mont araz, lanchas y canoas de
carga se desplazaban por el delt a berissense en los afluent es del río Sant iago en
busca de las uvas maduras que ya invadían con su aroma a los t rabaj adores. Así
comenzaba una gran act ividad de una de las primeras agroindust rias de la región
y que por los años 1950 llegaría a producir un millón de lit ros de vino de la cost a.
Poet as y escrit ores de Berisso reflej an en su art e el sent ido del vino de la cost a:
avent ura, amist ad, paisaj e, música, t radición inmigrant e, familia y esfuerzo.
El vino de la cost a nos permit e viaj ar por la hist oria inmigrant e. Fueron
ellos los que le ganaron al bosque ribereño a fuerza de pala y t enacidad. Cada
familia que se afincaba producía hort alizas, frut as y vides para aut oconsumo,
para luego t ransformarse en una act ividad comercial y complement aria, muchas
veces, de ot ros empleos urbanos. Así cada familia, como por ej emplo los Di
Lorenzo, Ant onelli, D’ Onfrio, Cret t acot a, Ricci, Murgia, Domínguez, Cédola,
ent re ot ros, se convirt ieron en bodegueros y elaboraron aquel vino especial que
t ant o arraigo generó en la clase t rabaj adora predominant e en aquella época.
Ahora en el 2002, se dist inguen las huellas de esa hist oria. Las casas sobre
pilot es, las canoas, los rieles para sacar la producción en vagones, los t oneles de
madera, las herramient as ant iguas para la elaboración, los t est imonios de los
ancianos que prot agonizaron esa hist oria…
También el t errit orio nos muest ra en t oda su grandiosidad un paisaj e
diverso: bosque ribereño, selva marginal, mont e implant ado, cult ivos de mimbre,
ciruelos, huert as y viñedos en parrales para evit ar que las crecidas del Río de la
Plat a malogren los racimos…
Así paisaj e y cult ura se asocian para dar un sent ido al vino de la cost a que
excede al product o, como nos dij o Urbanski, escrit or de Berisso:

“ ORV FRQVXPLGRUHV OR DxRUDQ \ UHFXHUGDQ FRQ HPRFLyQ FXDQGR OR LEDQ D
FRPSUDUHQVXLQIDQFLDDFRPSDxDGRVSRUVXVSDGUHVTXHOHVSHUPLWtDQ
EHEHUOR\DTXHVXEDMDJUDGXDFLyQDOFRKyOLFDQRKDFtDGDxRµ

Est os product os son alt ament e valorados por el mero hecho de que
ident ifican, evocan un t errit orio, un medio nat ural, pero, sobre t odo, t ransmit en
una ciert a concepción de su gent e, su hist oria y un caráct er colect ivo
det erminado, lo que permit e afirmar que la ampliación del mercado en relación
con la pat rimonialización no es una ut opía sino que exist en t endencias que
apunt an a reforzar est a idea.

IV. ORGANIZACIÓN Y DESARROLLO DE LAS ENCUESTAS DE CAMPO

 El t rabaj o propuest o se basa en la recolección de dat os a t ravés de
ent revist as semidirigidas a informant es clave previament e cont act ados.
En las visit as a informant es se t uvo en cuent a cuál es la percepción que
t ienen los encuest ados de los element os o aspect os de diversa índole que
impact an en el sist ema localizado del vino de la cost a.
¿Cuáles son las respuest as expresadas por ellos a cort o y largo plazo?. ¿Por
qué es import ant e part ir de est o?. Nos basamos en una concepción de
invest igación const ruct ivist a en la que lo cent ral, para que se generen nuevos
conocimient os, es part ir de la información y percepciones que poseen los act ores
para poder int erpret ar la realidad. La propuest a apunt a a explicit ar conflict os
cognit ivos que pueden ser la puert a de ent rada a nueva información o nuevas
explicaciones que permit an ver los problemas de diferent e ángulo.
 Por est o, es esencial part ir del reconocimient o y descripción de “ esas
verdades” que son vist as por los act ores para saber cuáles son los fundament os
que sost ienen esos argument os y cuál puede ser la puert a de acceso a ot ras
explicaciones (est o vale t ambién para los ent revist adores).
Muchas veces las explicaciones se fundament an en convicciones
ideológicament e det erminadas, lo cual genera un desafío adicional, un t rabaj o
de revelado de la realidad, buscando o mapeando hacia at rás las causas de esas
razones.
En función de est as primeras percepciones, se realizara un análisis y se
cont rast ará con las propias percepciones y observaciones. Los fundament os de
esas observaciones t endrán origen en t eorías cient íficas o experiencias previas.
Las explicaciones de ambos podrán cont rast ar en origen, formas y t eorías,
pero lo que no debemos olvidar es que en el desarrollo de la experiencia que se
apunt a a t ener un conocimient o más obj et ivo del caso en est udio.

El t rabaj o de campo se organizó en cuat ro moment os:

1. Elaboración de los obj et ivos y guiones de pregunt as por part e de los

grupos de est udiant es conformados a part ir del propio int erés en cada
ej e t emát ico ant es de la realización de las ent revist as.
2. Realización de las ent revist as a diferent es informant es.
3. Procesamient o de los dat os. Análisis e int erpret ación en función de las
hipót esis plant eadas por cada grupo y preparación de la exposición.
4. Plenario de cada grupo y reflexión t eórica.

El enfoque desarrollado nos ha conducido a organizar las ent revist as de

t erreno en t orno a los siguient es cuat ro t emas, que se corresponden con los
capít ulos que se exponen a cont inuación:
a) $FWRUHV KLVWyULFRV: el obj et ivo de las ent revist as a product ores
ancianos, familiares de product ores y personas vinculadas a la hist oria
y a la cult ura de Berisso fue el de aport ar una mirada sobre los
procesos de ident ificación, capt ar la t radición, el VDEHUKDFHU y t ener
un conocimient o más acabado de la hist oria del apogeo y la casi
desaparición del vino de la cost a.
b) 3URGXFWRUHVYLxDWHURV en act ividad en la act ualidad: el obj et ivo de las
ent revist as fue recabar información sobre la producción primaria, la
elaboración del vino, la comercialización y acerca del proceso de
int ervención de la Universidad.
c) &RQVXPLGRUHV: se encuest aron y ent revist aron a personas que viven
en Berisso con el obj et o de conocer cuáles son las percepciones del
consumidor de est e product o, así como t ambién las razones que
esgrimen los ent revist ados acerca de por qué lo consumen, en qué
condiciones, et c. Todos ellos son element os a t ener en cuent a en el
análisis de la evolución posible del consumo del vino de la cost a.
d) $FWRUHV LQVWLWXFLRQDOHV vinculados direct a e indirect ament e al
desarrollo del proyect o de la Universidad: el obj et ivo de est e ej e es
analizar las visiones de los diferent es int egrant es del equipo t écnico
int erdisciplinario, act ores locales y funcionarios de la Facult ad, a fin de
int erpret ar las variables que int ervienen en las formas de acción
colect iva y los modos de int ervención, sus posibilidades y desafíos.

Informant es consult ados:

a) $FWRUHV KLVWyULFRV Horacio Urbansky, Tot o Ant onelli, Raúl Filgueira,

Raúl Ricci.
b) 3URGXFWRUHVYLxDWHURVFrancisco Domínguez, Sant iago Frezzini, Rubén
Verón y Juan Galean.
c) &RQVXPLGRUHV nueve informant es anónimos
 d) $FWRUHVLQVWLWXFLRQDOHVInt endent e de Berisso Nést or Juswa, Ing. Agr.
St ella Maris Piazza (Cát edra de Ferment ación, FCAYF, UNLP), Dra.
Mariana Marasas (coordinadora del proyect o de viñat eros y docent e de
la Cát edra de Agroecología, FCAYF, UNLP), Ing. Agr. Guillermo Vicent e
(Secret ario de Ext ensión, FCAYF, UNLP) y Alej andro Meit ín (ONG “ Ala
Plást ica” ).

V.- CONCLUSIONES PRELIMINARES

Exist en en el caso del vino de la cost a una serie de aspect os que fueron
clarament e visualizados durant e el desarrollo de la experiencia que permit en
valorizarlo a t ravés de at ribut os vinculados con el t errit orio y la hist oria de la
producción local.
A) RASGOS HISTÓRICOS
• Berisso const it uye un crisol de razas de origen inmigrant e donde uno de los
ej es art iculadores ent re ellos fueron los frigoríficos y la cult ura del t rabaj o
compart ido.
• El vino de la cost a elaborado por product ores de diversos orígenes
permit ió en su moment o de esplendor configurar un suj et o “ el viñat ero” .
Est a figura de product or primario y elaborador o bodeguero fue
consolidando una figura con gran prest igio, respet o y valoración social.
• La ident idad del product o es propia de elaboradores y consumidores,
quienes buscaban en el consumo del vino: amist ad, art e, avent ura,
solidaridad social. La ident idad est á fuert ement e anclada en la familia
como unidad de producción que le aport aba element os dist int ivos que
permit ía una selección de los consumidores de acuerdo a sus preferencias
y al conocimient o que t enían de la familia product ora.
B) TERRITORIO
• Tant o el t errit orio, con los element os ambient ales que le dan al product o
caract eríst icas específicas, como la cult ura local y su consecuent e saber-
hacer, son los aspect os cent rales que permit en caract erizarlo.
 • Son las condiciones agroecológicas las que permit en la obt ención de un
product o con caract eríst icas int rínsecas part iculares (sabor, graduación
alcoholica, acidez caract eríst ica, et c.).
• Las caract eríst icas del paisaj e como unidad funcional, conect a medio
nat ural, la t ransformación de ese medio nat ural por el hombre y la cult ura
inmigrant e que forman part e de los int angibles posibles de valorizar.
C) ALGUNAS PISTAS ACTUALES
• ¢ 4Xp SHUPLWH LQIHULU TXH HVWH SURGXFWR ORFDO SXHGD VHU FRQVLGHUDGR
FRPRSDUWHGHXQDHVWUDWHJLDGHGHVDUUROORORFDO"
De las ent revist as surgen algunos element os que nos permit en acercar algunas
respuest as provisionales.
Es el int erés que resurge por la recuperación de la cult ura del t rabaj o, la
posibilidad económica que es percibida por la demanda del vino por la
población local, los nuevos consumidores que se perfilan en la búsqueda de
consumo de product os aut ént icos o de la t ierra.
El valor simbólico que posee el vino de la cost a se hace evident e a t ravés de
las referencias ident it arias: ´D%HULVVRVHORFRQRFHSRUHOIULJRULILFRHOYLQR
GH OD FRVWD \ HO SHURQLVPRµ . La recuperación del saber hacer ancest ral es


una variable de gran significación para la perdurabilidad de su producción.

El aument o de la superficie implant ada, el volver a const it uirse en ese suj et o
social llamado viñat ero que cuent a con el reconocimient o de t oda la
comunidad, son cuest iones que consolidan un proceso de recuperación de la
producción y de valorización de un modo de vida.
El recuerdo colect ivo asociado al paisaj e, el río, la veget ación nat ural, los
paseos en bot e, t odos aspect os vinculados al disfrut e del t iempo libre, a la
comensalidad, la reunión de amigos, et c. cont ribuyen a hacer del vino de la
cost a un product o t ípico y dist int ivo de la región.

15
“Peronismo” movimiento politico de carácter naciolista y popular surgido en la mitad del siglo XX
alrededor de la figura de Juan Domingo Peron. Berisso caracterizada por su clase obrera tuvo
gran protagonismo en dicho movimiento.
 • ¢(V QHFHVDULD OD DFWLYDFLyQ GH ORV 6\DO  D WUDYpV GH SURJUDPDV R
SUR\HFWRV GH GHVDUUROOR SDUD FRQVROLGDU XQ SURFHVR GH UHFXSHUDFLyQ
HFRQyPLFD\VRFLDO"

Consideramos que la respuest a podrá variar de acuerdo al caso, así como

t ambién los act ores que deberán part icipar del proceso. Segurament e no será
igual una zona con gran dinamismo, donde exist a un ambient e de
compet encia y colaboración, donde las redes sociales e inst it uciones locales
t engan un gran prot agonismo en cont rast e con ot ras localidades donde est as
condiciones sean débiles o no exist an. Creemos que la act ivación de est os
sist emas, donde se busque la valorización de la t radición e ident idad, por ser
novedosa, deberá ser acompañada de un proceso de promoción, sobre t odo (y
no exclusivament e) en economías deprimidas donde la igualdad de
oport unidades est á muy lej os de ser viable.
Para nuest ro caso de est udio y respect o al proceso de innovación iniciado a
t ravés del proyect o cit ado, surge de t odos los ent revist ados la necesidad de
un t rabaj o int erinst it ucional que, en acuerdo con los product ores, fort alezca
el desarrollo de la región. Est e proceso, inferimos, que no t endría el est ado
de avance si no hubiese exist ido el proyect o de la Facult ad, la act ivación fue
necesaria.
En general, rescat an el enfoque agroecológico y la import ancia de que el
sist ema de producción ut ilice la menor cant idad de agroquímicos posible.
Todos ven bien que los sist emas sean lo más diversificados posible y que est a
producción de vino de la cost a con sus caract eríst icas especiales podrá ser
t ambién un fact or de desarrollo del agrot urismo de la región.
En est e sent ido y aunque con dist int os enfoques, t ant o el int endent e como los
act ores de la Facult ad, se most raron bien predispuest os a encont rar las
formas para lograr una concert ación.
Nuest ra percepción t ambién est á orient ada a que esa concert ación se
alcance, ya que consideramos que cualquier proyect o de est a nat uraleza debe
cont ar más t arde o más t emprano con el pleno apoyo del Municipio
correspondient e.
El proceso de negociación int erno en el grupo de product ores alrededor de la
realización de un prot ocolo part icipat ivo, generara posiblement e conflict os
de t ipo t écnicos y organizacionales derivados del modo de acuerdo, cont rol y
sanción del proceso de calificación. Consideramos que est e nuevo “ hacer” es
un proceso de aprendizaj e colect ivo que llevara un periodo de prueba, de
incorporación de nuevos product ores, de alej amient o de ot ros.
Necesariament e será un desarrollo de un product o t ípico con inclusiones, pero
necesariament e t ambién exclusiones.

De lo expuest o creemos que exist e un pot encial muy int eresant e para el
fut uro del proyect o, ya que son muchas más las coincidencias que las
divergencias. Sin embargo, est o no quiere decir de ninguna forma que sea
sencillo el camino a recorrer, por el cont rario consideramos que lo que viene
en est a et apa será más complicado que lo recorrido, para lo cual será
necesario un mayor compromiso por part e de ot ros act ores de la propia
Facult ad, evaluar con det enimient o la incorporación de ot ros act ores t ant o
públicos como privados y seguir fort aleciendo la organización de los
product ores que en definit iva será la que le ot orgará sust ent abilidad al
proyect o.
 %,%/,2*5$)Ì$

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