AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM

ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE TERESINA-PI

Joseth Gláucia de Siqueira Rêgo Machado* - NOVAFAPI

Carlos de Souza Meneses**- NOVAFAPI
Clélia de Moura Fé Campos*** – NOVAFAPI, UFPI
Paulo Sérgio de Sales Pires**** - SENAI-PI

INTRODUÇÃO

Atualmente, a qualidade é o componente fundamental dos alimentos, como a

segurança é o componente indispensável da qualidade, sendo relevante conhecer as
variáveis que podem afetar tais componentes, dentre os quais a condição higiênico-
sanitária dos alimentos que o manipulador interfere diretamente, podendo mesmo
comprometer a qualidade dos mesmos durante as diferentes fases de elaboração, ainda
quando tiverem sido bem sucedidas as fases de produção, industrialização e a
distribuição dos produtos (PANNETA, 1998).
Neste sentido, os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, lanchonetes,
quiosques, ambulantes, etc), que se destinam a servir alimentos diretamente ao
consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos
e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança.
O problema de consumo de alimentos em condições higiênico-sanitárias inadequadas
tem sido discutido por vários pesquisadores brasileiros que avaliaram a qualidade
microbiológica de alimentos comercializados em lanchonetes, bares, restaurante, fast
food e ambulantes (ALTEKRUSE et al., 1999; CATAZONI et al., 1999; CHESCA et
al., 2000; HASHANIRO et al., 2001).
Os alimentos devem ser, além de nutritivos, livres de substâncias nocivas a saúde dos
consumidores. Dentre essas substâncias destacam-se os microrganismos, que podem ser
introduzidos diretamente de alimentos infectados ou através do ambiente durante o seu
preparo, ou ainda através dos manipuladores, que segundo a Organização Mundial da
Saúde (OMS) corresponde a qualquer pessoa que possa entrar em contato com um
produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar. Por esse motivo, de acordo
com RÊGO et al. (1997) o treinamento dos manipuladores constitui fator importante
para reverter estas condições insatisfatórias.
Segundo ALCÂNTARA et al. (2003), é de máxima importância o contínuo e efetivo
controle dos processos de manipulação, especialmente quando se trata de refeições
prontas para o consumo.
Sem dúvida nenhuma, a produção de alimentos com segurança exige cuidados
especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação
provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão
sujeitos (SENAC, 2001b).
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos (normas) higiênico-sanitárias
empregadas em produtos, processos e serviços visando a promoção da qualidade
(SENAI, 2001). A aplicação dos conceitos de BPM é considerada uma ferramenta
eficiente na garantia da qualidade do produto, instituída pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, órgão fiscalizador e regulador das
atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos (SENAC, 2001a).
Numa época em que os parâmetros como a qualidade e segurança à saúde do
consumidor são decisórios na escolha de um produto, os estabelecimentos comerciais
devem reavaliar seus processos, introduzindo as BPM de alimentos.
Neste contexto, o estudo foi realizado com o objetivo de retratar os aspectos
referentes às condições higiênico-sanitárias e a aplicação ou não das Boas Práticas de
manipulação nos estabelecimentos comerciais em Teresina-PI.

METODOLOGIA

No mês de maio de 2004 foram visitados e inspecionados por meio de um roteiro de

inspeção (check list) da área de alimentos, 20 estabelecimentos comerciais, dentre eles,
restaurantes, fast food, cozinhas de hotéis, motéis e buffet, pizzarias e churrascarias
localizadas em diferentes áreas na cidade de Teresina – PI.
Este roteiro foi escolhido por ser um instrumento do Programa Alimentos Seguros
(PAS) do governo federal, e por abranger todos os itens necessários a uma boa
avaliação das condições de Boas Práticas. Os itens questionados foram divididos em 09
blocos:
- Bloco 01: Aspectos gerais de recursos humanos;
- Bloco 02: Aspectos gerais de condições ambientais;
- Bloco 03: Aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento;
- Bloco 04: Aspectos gerais de equipamentos;
- Bloco 05: Aspectos gerais de sanitização;
- Bloco 06: Aspectos gerais de produção;
- Bloco 07: Aspectos gerais de embalagem e rotulagem;
- Bloco 08: Aspectos gerais de controle de qualidade;
- Bloco 09: Aspectos gerais de controle de mercado

Cada item foi criteriosamente analisado em 02 campos distintos e verificado em

todo o estabelecimento: a) Campo 1: Criticidade - O qual era analisado como Crítico
(C) ou Não Crítico (NC); b) Campo 2 - Conformidade - O qual era analisado como
Conforme (C), Não Conforme (NC), Não aplicado (NA) ou Não Observado (NO).
Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos foram analisados através do cálculo de
porcentagem de ocorrência dos itens Conformes (C) e Não Conformes (NC) por blocos,
sendo realizado em seguida, o estudo comparativo das médias encontradas.

ANÁLISE ESTATISTICA

Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos comerciais foram analisados

estatisticamente através do cálculo de porcentagem de ocorrência dos itens conformes e
não conformes por bloco, sendo realizado em seguida, o estudo comparativo desses
resultados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

No gráfico abaixo (01) estão especificadas as médias em termos de percentual dos

itens conformes e não conformes por bloco, alcançadas pelos 20 estabelecimentos
comerciais.

85
80
P 75
O 70
65
R 60 ITENS CONFORMES
C 55
E 50
ITENS NÃO CONFORMES
N 45
40
T
35
A 30
G 25
E 20
M 15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

BLOCOS

GRÁFICO 01 Médias (%) dos itens conformes e não conformes por blocos, nos
20 estabelecimentos comerciais na cidade de Teresina - PI

Dentre os aspectos estudados, o Bloco 02 apresentou a maior média dos itens

conformes (85,00%), evidenciando que em termos de condições ambientais, a maioria
dos estabelecimentos apresenta os requisitos mínimos necessários para a manipulação
dos alimentos, embora ainda apresentando algumas inadequações (17,50%).
A segunda maior média alcançada de itens conformes foi em relação ao Bloco 05,
referente ao aspecto de sanitização (62,11%), demonstrando a preocupação nos
estabelecimentos com a contaminação biológica. Segundo HOBBS e ROBERTS
(1999), as atividades de limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança
sanitária do local que produz determinado alimento, devendo ser objeto de constante
vigilância, pois a ocorrência de algumas falhas, poderá prejudicar o produto,
principalmente quando converter em focos de microrganismos deterioradores ou
patogênicos.

Nos aspectos de instalações, edificações e saneamento (Bloco 03) e equipamentos

(Bloco 04), as médias dos tens conformes, dos respectivos blocos (52,00% e 54,00%),
não diferiram entre si, contudo apresentaram várias inadequações indicando que a
maioria dos estabelecimentos necessita de algumas adequações no sentido de
estruturação física e equipamentos.
As maiores inadequações encontradas estão relacionadas com os aspectos de controle
de qualidade (Bloco 08) e de recursos humanos (Bloco 01), que apresentaram o maior
percentual de não conformidades, 49,17% e 43,58%, respectivamente, evidenciando a
falta de esclarecimento quanto à necessidade da adoção das BPM e ao fato da maioria
dos estabelecimentos não possuírem funcionários treinados para desempenhar funções
referentes à manipulação adequada dos alimentos. Sobre este aspecto, GERMANO et
al. (2000), alertam que grande parte das pessoas envolvidas em manipulação de
alimentos carece de conhecimento sobre medidas básicas de higiene a serem
empregadas com produtos alimentícios. Crê-se que a conscientização e interesse dos
empresários para a melhoria da qualificação dos manipuladores são indispensáveis para
o atendimento adequado na manipulação durante o preparo de refeições. Orientações
sobre cuidados básicos de higiene pessoal e padronização de uniformes adequados são
medidas que se tomadas, poderiam corrigir os problemas.
Neste contexto, com a finalidade de evitar contaminação (física, química e biológica)
e possível deterioração dos alimentos, causando danos à saúde dos consumidores, faz-se
necessário a implantação e implementação em cada estabelecimento das Boas Práticas
de Manipulação (BPM), com respectivo manual referente a cada estabelecimento.

CONCLUSÕES

A partir dessa avaliação, pode-se concluir que faz-se necessário a imediata

implementação das BPM como fator essencial para a melhoria das condições higiênico-
sanitárias na produção de refeições de qualidade, proporcionando dessa forma alimentos
seguros aos consumidores.

Palavras-chave: Estabelecimentos Comerciais, Alimentos, Boas Práticas.

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* Aluna do curso de Nutrição, Engenheira Agrônoma, Especialista em Qualidade Higiênico-Sanitária de

Alimentos, Consultora e Multiplicadora do PAS (Programa Alimentos Seguros).
josethmachado@hotmail.com

** Aluno do curso de Nutrição. carloseurita@hotmail.com

*** Orientadora do trabalho de pesquisa e Professora Especialista da Universidade Federal do Piauí e da

Faculdade NOVAFAPI. cleliamfc@uol.com.br

**** Coordenador do Comitê Gestor Estadual do Piauí / PAS-PI – SENAI/PI. paulo@senai-pi.com.br