El Huevo

Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos

.
Aspectos Sanitarios

Huevo y Colesterol

Perfil Nutricional del Huevo

Caracteristicas Nutricionales

Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas.

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines,
tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este
alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un
cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a
los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales
1. HUEVO: Definición y Características Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje
de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de
Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas
regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se
suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales
como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película
protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000
a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero
"revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto
el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la
heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película
protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo
frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En
otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido
lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el
valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características
culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej.
si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una
cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en
la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que
protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del
tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio
llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace
más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de
aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el
organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina,
Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras
contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso
del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino
cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la
chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las
estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que
el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción
y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor
fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el
huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los
huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos
con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo
para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si
consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay
pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los
aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de
los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el
resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia
puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener
huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más
viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de
cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble
yema.
2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos
brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y
micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además
de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil
aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y
"envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas
vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g
son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son
beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo
y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las
yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser
aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la
yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la
etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las
células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas)
que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de
cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la
ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente
importante.
3. Huevo y Colesterol
¿CUÁNTOS HUEVOS POR SEMANA?
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o
Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias,
pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable.
De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los
profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente
consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad
física.
¿POR QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco
saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba
ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los
profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del
aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y
monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en
realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los
huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya
ha sido reconocido.
¿HAY QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,
estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve
claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a
4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en
cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales
contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema"
significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la
determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario,
puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos.
Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en
cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen
los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del
mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa revista médica
JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del
consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol
sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en
117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias
significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad
cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999;
281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen
que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen
una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el
tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si
realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera
hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar
recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra,
menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la
persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos
imprescindibles para acompañar toda dieta.
¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde
intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no
es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para
desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las
personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.
B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los
microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que
existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las
manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la
salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la
comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en
nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del
mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en
losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior
del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro
país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de
tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves,
el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de
tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén
envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la
clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee;
fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario
pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido
y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro
constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente
para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que
deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben
mantenerse refrigerados.
• HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
1.- TIPOS DE HUEVOS:
se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay que nombrar a
qué especie pertenece.
Según la C. A. E. Hay 5 tipos de huevos dependiendo del método de conservación
empleado o si son o no aptos para el consumo humano.
• huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningún tipo de
conservación, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que, elimina
una capa protectora llamada cutícula y favorece los procesos de enmohecimiento
del huevo).
• Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15-30 días a una
Tª<4ºC.
• Huevos conservados: aquellos que se han conservado de 30 días a 6 meses a una
Tª ligeramente superior al punto de congelación -Tª>-1ºC- y una humedad del
80-85%.
• Huevos defectuosos: aquellos que no pueden destinados a la alimentación
humana directamente, pero si para la fabricación de ovoproductos. Presentan
defectos en la cáscara (parcialmente rota) pero no las membranas internas a ella.
Pueden presentar algunas zonas oscuras en la clara y en el polo obtuso, donde se
encuentra la cámara de aire que puede ser mayor de 7 mm.
• huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para la obtención de sus
derivados . son huevos con una altura de la cámara de aire >15mm.
Tienen olores y sabores desagradables. Presentan infecciones bacterianas y por hongos.
La clara va a estar muy turbia y puede tener color verdoso y muy movible. La cáscara
puede estar manchada de sangre. Son huevos rotos y con membranas rotas.
Según la C.A.E. la altura de la cámara de aire aumenta con la edad. La cáscara de
huevos frescos tiene que estar intacta, limpia y brillante. La clara de un huevo fresco
tiene que ser firme, transparente y sin enturbiamiento. La yema tiene que tener color
amarillo intenso. Debe estar entera y centrada en el huevo.
2.- OVOPRODUCTOS:
se pueden obtener a partir de huevos sin cáscara. Estos ovoproductos tienen que ser
pasterizardos a una Tª<65ºC, porque si no hay una coagulación inminente de la clara.
Estas Tª se recomiendan durante un tiempo <4mins. Con ello conseguimos eliminar los
microorganismos patógenos, principalmente la salmonella.
Los ovoproductos pueden estar constituidos por el huevo entero, solo por la yema o solo
por la clara.
 Ovoproductos líquidos: son mezlas de clara y yema.
 Ovoproductos secos: se ha eliminado la práctica totalidad del agua. Esto presenta
inconvenientes, sobre todo en casos del huevo entero porque la yema puede sufrir
reacciones de enraciamiento (alta producción de ácidos grasos insaturados) y reacciones
de pardeamiento por las que se oscurecen. Las reacciones de Maillard se evitan
eliminando uno de los sustratos (en este caso la glucosa). Se elimina bien añadiendo
levaduras o por la enzima glucosaoxidasa.
 Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser otro tipo de alimento.
 Concentrado: en el que se ha eliminado el agua por ósmosis inversa.
3.- CLASIFICACIÓN: existen 2 formas de clasificar los huevos, en función de su peso
y en función de su calidad.
La clasificación en función del peso incluye 8 categorías, desde la 1ª ("70g) hasta la 8ª
("40g)
La clasificación en función de la calidad, tiene 3 categorías:
• categoría A: en esta solo se incluyen los huevos frescos
• categoría B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados
• categoría C: solo se incluyen los huevos defectuosos
se examinan 6 parámetros:
 la cáscara y la cutícula
 tamaño de la cámara de aire
 yema del huevo
 clara del huevo
 presencia de gérmenes
 olor y sabor
los parámetros que tienen que ser iguales en las 3 categorías son el 5º y el 6º.
Nota: cuadro 3.2
4.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO:
Se caracteriza por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo. Sería un alimento
completo si no fuera porque no tiene gran cantidad de glúcidos.
Un huevo entero el mayor componente es el agua (aprox” 74%), el resto es extracto
seco. Este extracto seco se van a encontrar:
• proteínas: 13%
• grasas: 11%
• minerales: 1%
• glúcidos: 0'7%
• vitaminas
Las proteínas de huevo se caracterizan por su alta calidad, van a estar representadas y en
cantidades adecuadas los aminoácidos esenciales. Su cómputo proteico es del 100% y se
utiliza como proteína patrón.
El contenido en grasas es diferente a la de otros alimentos de origen animal. Presentan
triglicéridos (70%), fosfolípidos (20-30%) y una fracción insaponificable. Se
diferencian por el contenido en fosfolípidos, que es muy grande.
Van a estar representadas todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la clara y en la yema; y las vitaminas
liposolubles solo se encuentran en la yema.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran bien representadas por el grupo B, vitamina
C (que va a estar fundamentalmente en la clara), ácido fólico, biortina.
Dentro de las vitaminas liposolubles, se encuentra la vitamina A, D y alto contenido en
tocoferol y retinol. También presenta el precursor del retinol carotenoides, que dan el
color naranja a la yema.
5.- PARTES DEL HUEVO:
el huevo consta de 3 partes: la cáscara, la clara y la yema.
 Cáscara: es la parte más externa del huevo y representa un 10% del peso total del
huevo. En una cubierta de naturaleza caliza que presenta numerosos poros (aprox”
7000) a través de los cuales tiene lugar el intercambio gaseoso con el exterior. Está
constituido por un 97-98% de extracto seco y está compuesto por2 componentes de
naturaleza orgánica: carbonato cálcico (95%) y mucoproteínas (3-4%).
 Clara: representa un 57-60% del peso total del huevo. Va a representar un alto
contenido en agua (86-88%) y el resto es extracto seco (13%).
Los componentes del extracto seco son, en un 11% proteínas se elevada calidad, dentro
de estas hay unas que poseen un factor negativo porque, bien hidrolizan tejidos del
organismo humano, o bien, evitan la absorción de otros componentes nutritivos.
El factor negativo tiene como proteínas: - avidina (se compleja con la biotina)
• conalbúmina (forma complejos con metales traza)
• ovomucoides y ovoinhibidores que hidrolizan las proteínas del organismo.
Las proteínas de la clara fundamentalmente son albúminas, por eso a los derivados de la
clara se les llama clara seca o albúmina seca. Esta se utiliza fundamentalmente para
estabilizar espumas.
Además de proteínas también contiene glúcidos (0'7%) del 13% total de proteínas, estos
glúcidos se encuentran fundamentalmente como glucosa libre. Estos glúcidos también
se encuentran asociados a proteínas, pero en menor proporción porque todas las
proteínas de la clara son glicoproteínas.
Existe un 0'7% de minerales, sobretodo Na, K y S. También hay Mg. El S se debe a que
muchas de las proteínas están compuestas por aminoacidos azufrados.
También existen cantidades traza de grasas (" 0'3%).
En cuato a las vitaminas, van a estar bien representadas la vitamina C y las vitaminas
del grupo B. Las vitaminas liposolubles no van a estar en la clara fundamentalmente,
sino en la yema.
 Yema: representa un 31-33% del peso seco del huevo (aprox” 1/3 del peso total). Se
puede considerar una emulsión de grasas en agua. Va a estar constituido por:
• agua 50%
• extracto seco 50%
Del extracto seco 2/3 son lípidos y 1/3 son proteínas. También hay glúcidos (trazas),
minerales y vitaminas.
Los lípidos van a estar asociados a proteínas lipoproteínas. Van a existir 3 fracciones:
• triglicéridos: 60-65% de la fracción grasa de estos 2/3 son ácidos grasos
insaturados (AGI) y el resto son saturados (AGS). Los AGI van a estar bien
 representados por el oleico y un alto porcentage AGPI (poliinsaturados) entre los
que se encuentra AG esenciales. Entre los AGS predomina el palmítico sobre el
esteárico.
• Fosfolípidos: fundamentalmente está la licitina y también existe cefalina. La alta
proporción de licitina hace que la yema se use para estabilizar emulsiones,
helados, mahonesas.
• Insaponificable: aparecen colesterol (5-6%, aparecen en mayor cantidad que en
carnes, leche y pescados). También aparecen vitaminas liposolubles.
En el huevo entero el colesterol está aprox” 400 mg/100g, con excepción de las vísceras
que tienen un contenido mayor de colesterol.
En la yema además hay trazas de glúcidos, minerales (en mayor proporción que en la
clara: K, Ca, P, Fe...) y también vitaminas.
Entre las vitaminas las encontramos hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas
liposolubles siempre vas a estar asociadas a la fracción grasa en el insaponificable.
Entre las vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente están las del grupo B y a
diferencia de la clara no existe practicamente vitamina C.
Entre las vitaminas liposolubles, hay un gran contenido en tocoferoles, vitamina A (y
provitamina A o carotenoides) y en menor proporción vitamina D.
1
Calidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla
PROFESOR
ATENAS, CR.
2006
Introducción.
Los defectos en la calidad del huevo de consumo son uno de los mayores problemas que
se encuentran los productores y los distribuidores.
El resultado es una perdida de eficiencia de la industria y si los huevos de baja calidad
llegan al consumidor se produce una perdida de confianza en el producto.
Es esencial tanto para la industria como para el consumidor, que la incidencia de huevos
defectuosos sea mínima a todos los niveles de producción y comercialización. Los
productores especialmente deben ser capaces de detectar y corregir rápidamente los
problemasCalidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla.
La cáscara del huevo.
Esta consiste principalmente en carbonato calcico. Otros elementos son magnesio,
fósforo, manganeso, con una pequeña cantidad de proteína la cual tiene una función
conectiva.
Para la creación de la cáscara la vitamina d juega un papel importante.
Espesor.
El promedio de espesor de la cáscara es 0.35 mm. La última capa de la cáscara es gruesa
mientras la primera es delgada.
Cuando las temperaturas ambientales de la gallina son altas, el grosor de la cáscara
disminuye.
Poros.
En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas poros que permiten el intercambio de
gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la mayoría se hallan
en el polo ancho y algunos en el polo fino.
Cutícula.
Esta membrana puede ser penetrada por gases, pero funciona como mecanismo de
defensa para prevenir la entrada de bacterias.
Membrana de la cáscara.
Cada huevo tiene dos membranas en la cáscara. Están colocadas adyacentes a cada una
y a la cáscara. La membrana interior envuelve la albúmina. En el polo ancho del huevo
las membranas están separadas, el interior de una sale hacia fuera para dejar un espacio
de aire (cámara de aire).
Estas membranas también protegen el huevo contra invasión bacteriana.
Color del cascaron del huevo.
Los cascarones del huevo son predominantemente blancos o de diferentes tonalidades
de color café. Los pigmentos producidos en el útero al momento de la formación del
cascaron son responsables del color. Las tonalidades de este son completamente
distintivos de cada ave, y de la densidad se deriva el patrón genético del ave. Algunas
líneas de aves ponen huevos con cascaron color café muy obscuro, mientras que otras
pueden variar completamente, hasta producir cascarones de color completamente
blanco.
Origen del calcio para el cascaron de huevo.
Hay dos fuentes de calcio para la producción del cascaron del huevo: el alimento y
ciertos huesos. Por lo general, el calcio que interviene el la formación del huevo
proviene directamente del alimento. No obstante, durante la noche debido a que el ave
no se esta alimentando y continua la deposición de calcio en el cascaron cierta cantidad
proviene de la reserva corporal (los huesos medulares).
Formación del carbonato de calcio.
Se forma cuando se aportan los iones de calcio a través de la irrigación sanguínea,
mientras que los iones de carbonato provienen de la sangre y de la glándula del
cascaron. Cualquier factor que reduzca el aporte sanguíneo interferirá al máximo con
los depósitos de CaCo3 en el cascaron del huevo, quedara como resultado cascarones de
mala calidad.
Requerimientos elevados de calcio durante a producción.
La demanda de calcio en la gallina ponedora es extremadamente alta. Una gallina de 1,8
Kg. que produce 250 huevos de 56.7 Kg. al ano, requiere alrededor de 0.56 Kg. de
calcio. Como esta cantidad de calcio es aproximadamente 25 veces mayor de la que se
encuentra en el esqueleto de las aves, es evidente la gran necesidad de calcio en la dieta.
La mayoría de las dietas para ponedoras contienen de 3 a 4% de calcio para cubrir esa
demanda.
Baja calidad del cascarón.
Existen diversos factores que dañan la calidad del cascaron; la influencia de estos
factores puede o no estar relacionada con un inadecuado aporte de iones carbonato. La
calidad del cascaron está en relación con su dureza (grosor). Los factores que pueden
influir son:
• Cuanto mayor es la duración del periodo de postura, menor es la calidad del
huevo, debido a que la gallina no produce la cantidad de carbonato de calcio
 necesario para cubrir los huevos de mayor tamaño que pone durante la última
parte del ciclo de postura.
• Incremento de la temperatura ambiental.
• Los huevos puestos por la mañana poseen menor calidad que los puestos por la
tarde.
• Estrés en las aves.
• Prácticamente todos los huevos anormales, o con cuarteadoras son puestos entre
las 6 y las 8 horas de la mañana.
• Ciertas enfermedades de las aves (bronquitis, newcastle, etc.)
• Ciertos medicamentos.
Defectos del huevo.
Los defectos o problemas de la calidad de la cáscara, se debe frecuentemente a factores
nutricionales. Si estos problemas aparecen, se debe revisar la siguiente lista de
nutrientes que desempeñan un papel importante en la calidad de la cáscara:
• Calcio. El calcio ingerido debe ser entre 4 y 4,2g/ave/día y ser mantenido
ajustando la formulación de la dieta o utilizando calcio en forma de partícula
gruesa al pienso, empezando 2 semanas antes de de la puesta.
• Fósforo. El fósforo total ingerido debe estar por debajo de 0,8g/ave/día. La
relación calcio-fósforo debe ser 6:1.
• Vitamina D3: la mayoría de los correctores tienen un exceso de esta vitamina,
pero altas temperaturas de almacenaje y una mala mezcla pueden producir
deficiencias.
• Magnesio: pueden aparecer problemas si la ingestión es superior a 0,7 g- ave-
día.
• Cloro: un exceso de cloro en clima calido puede aumentar los problemas de
calidad de la cáscara de huevo.
Defectos de la cáscara.
Roturas grandes.
Grandes rupturas perforaciones que normalmente suelen acabar en la rotura de la
membrana de la cáscara
Incidencia:
Aumenta con la edad de la gallina
Causa
Reducción de dureza de la cáscara debido a :
 edad de las aves
 mala nutrición
 agua salobre
 bronquitis infecciosa
 temperaturas altas de la nave
Roturas finas.
Generalmente van a lo largo de la cáscara, como son difíciles de detectar, la calidad del
miraje tiene que ser máxima.
Incidencia
Varía con la edad del lote, pero es normalmente del 1 al 3% de la producción total.
Causa
Reducción de la dureza de la cáscara debido a:
 edad del ave
 mala nutrición
 agua salobre
 colisión de los huevos
 mal diseño de la jaula
 mal manejo
Roturas en estrella
Son finas grietas saliendo como radios desde un punto central.
Incidencia
Varía según la edad
Causa
 edad del ave
 mala nutrición
 bronquitis infecciosa
 mal manejo.
 mal diseño de la jaula
Huevo con cáscara fina y en fárfara
No tienen un aspecto bueno y son muy susceptibles a los golpes.
Incidencia
Varia entre 0,5 y 6%, generalmente son producidos por pollitas que entran en puesta
precozmente.
Causa
 Útero inmaduro.
 Útero defectuoso.
 Perturbaciones que hacen que el huevo sea puesto antes de que haya terminado la
calcificación completa de la cáscara.
 Mala nutrición.
 Agua salobre.
 Bronquitis y el síndrome de caída de puesta.
Cáscara áspera y rugosa
Son huevos con rugosidades en la cáscara distribuidos irregularmente.
Incidencia
Normalmente es menor del 1% de la producción, es mayor al principio de la puesta
frecuentemente como resultado de una ovulación doble, que da lugar a un huevo en
fárfara y otro con cáscara rugosa.
Causa
 Bronquitis infecciosa, laringo traqueitis y encéfalo mielitis aviar.
 Perturbaciones cuando la gallina va aponer el huevo.
 Cambios en el programa de luz.
 Cortes de agua.
Huevos deformes
Son huevos cuya cáscara difiere claramente de la forma y suavidad normales. Incluye
huevos con lados planos, surcos, y estrías.
Incidencia
Puede variar con las estirpes, pero son mas frecuentes en pollitas que entran a puesta o
gallina al final de la puesta.
Causa
 Útero inmaduro.
 Útero defectuoso.
 Stress.
 Alta densidad de aves.
Huevos con cáscara aplanada
Tienen la cáscara con una parte plana o lisa. Con frecuencia la parte unida a esto está
arrugada.
Incidencia
Varía en las estirpes, y son frecuentes al principio de la puesta como resultado de una
doble ovulación.
Causa
 Bronquitis infecciosa.
 Stress.
 Alta densidad de aves.
 Cambios en el programa de iluminación.
Huevos estriados
La cáscara está marcada con surcos o arrugas generalmente hacia la punta mas afilada y
a veces se cierra formando un anillo alrededor del huevo.
Estos factores se deben a factores de stress cuando el huevo está en el útero.
Incidencia
El porcentaje aumenta con la edad de las aves: a 35 semanas puede llegar al 1% y a las
60 semanas al 9%.
Causa
 Stress por espanto y alboroto.
 programa lumínico.
 alta densidad.
 enfermedades.
Huevos con cáscara granulosa
Los gránulos son pequeñas protuberancias de material calcificado depositadas en la
cáscara. Algunas pueden desprenderse sin dañar la cáscara mientras otras dejan un
pequeño agujero.
Incidencia
Es común del 1%
Causa
Se piensa que están formadas por material extraño en el oviducto que puede estar
asociado a:
 edad de las aves.
 nutrición deficiente.
 estirpe del ave.
Huevos con cáscara agujereada
Son agujeros muy pequeños en la cáscara del huevo que afectan a menos de un 0.5% de
la producción.
Causa
 edad.
 nutrición deficiente.
 estirpe del ave.
 daños producidos por el espolón.
Huevos con cáscara moteada o vítrea
Pueden ser cáscaras finas y frágiles.
Incidencia
Es variable y generalmente no son despreciados salvo que sea muy fino.
Causa
 alta humedad en la nave.
 hacinamiento.
 enfermedades.
Huevos con marcas de jaula
Se refiere a marcas o rayas sucias o translúcidas de la cáscara cuando se recogen los
huevos.
Incidencia
En lotes bien manejados puede llegar a un 5 %
Causa
 varillas del suelo de la jaula sucia u oxidada.
 las rayas translucidas se deben a que la cáscara no seca después de la puesta y se
agrava con la alta humedad en la nave y hacinamiento.
Huevos sucios
Todo o parte del huevo puede mancharse con distintas sustancias ej. Sangre, heces.
Incidencia
Varia por distintas sustancias que puede ensuciar el huevo, las manchas de sangre son
mas frecuentes en huevos procedentes de pollitas jóvenes.
Causa
 sangre procedente de prolapsos de cloaca, canibalismo o picaje.
 contaminación fecal.
 manchas de agua
 manchas de grasa o aceites.
Marcas de insectos
Son producidas por excrementos de los mismos, depositados sobre la cáscara de huevos.
Incidencia
No se produce bajo condiciones de manejo buenas. Esta aparición hace al huevo
inadmisible para el consumo.
Causa
 Exposición del huevo en naves o almacenes donde exista una infestación por
insectos.
Contaminación fúngica de cáscara
Estos huevos presentan un polvillo verdoso o negro sobre la cáscara.
Incidencia
Debiera ser nula bajo buenas condiciones de manejo. Esta incidencia hace que el huevo.
Causa
 malas condiciones de higiene durante el manejo.
 existencia de altas temperaturas y alta humedad relativa en la sala de clasificación
 almacenar huevos con otros productos.
 huevos viejos.
Control:
 Evitar el hacinamiento.
 Evitar los excesos de temperatura
 asegurarse de que la ventilación sea adecuada y la cama se mantenga seca.
 Limpiar regularmente las jaulas y transversales y los sistemas de recogida.
 Eliminar el goteo de las tetinas y casoletas.
 Almacenar los huevos separadamente.
 Hacer varias recogidas de huevo al día y almacenarlas en sitio fresco.
 No almacenar huevos viejos.
 Prevenir un exceso de ingestión de calcio en invierno.
 Mantener los lotes de producción dentro de los margenes de rentabilidad adecuados.
 Minimizar la presencia humana dentro y fuera de la nave especialmente dentro de
los periodos críticos.
 Evitar que otras aves y animales entren en la nave.
 Seguir el programa de vacunación.
 Asegurar de que la pollita este vacunada contra Gumboro
 No debe alterarse bruscamente el fotoperiodo cuando
COMPOSICIÓN DEL HUEVO.
Partes del huevo.
- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se
depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo.
El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su
dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros
(10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el
exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación
animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la
estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de
manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a la cáscara. En el polo más romo del
huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está
el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de
microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso
del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan
la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de
clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente
manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona
intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del
tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6
hasta 9,3.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de
ovomucina (existen mas de 30 proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos
esenciales. Las proteínas más importantes, desde el punto de vista tecnológico, son:
• OVOALBUMINA: Es la principal proteína de la clara ya que representa más del
50%. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en
una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido
en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos glucídicos entre los que no se
encuentra el ácido neuramínico. Con el almacenamiento aumenta el número de
enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en cambio,
aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos.
• CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Proteína no fosforilada formada
por dos cadenas polipeptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en
enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la
ovoalbúmina tampoco contiene restos de ácido neuramínico. Tiene gran poder
quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más
termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
• OVOMUCOIDE: Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos
azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en
enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico. Es soluble en ácido
tricloroacético, propiedad que se utiliza para su separación.
 • OVOMUCINA: Glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido
neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Proteína
muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.
• LISOZIMA: Agente antimicrobiano por tener actividad enzimática y destruir los
mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos.
Además del ovomucoide la clara presenta otros factores antinutricionales y alergénicos
como la OVOFLAVOPROTEINA (secuestrante de la riboflavina), la AVIDINA
(secuestrante de la biotina) y la OVOMACROGLOBULINA (alergénica). Otras
características físico-químicas de la clara se recogen en el CUADRO 3.
La clara presenta las siguientes propiedades funcionales: espumante, ligante, coagulante
y anticristalizante de los azúcares simples.
% Pto.Isoeléctrico (pI) TªCoagulación
--------------------------------------------------------------
OVOALBÚMINA 54-60 4,5-4,6 75-84
CONALBÚMINA 12 6,1-6,3 61-63
OVOMUCOIDE 11 4,1-4,3 70-79
LISOZIMA 3,5 10,7 75
--------------------------------------------------------------
- YEMA : Es la parte pigmentada más o menos amarillenta. Corresponde,
aproximadamente, al 30% en peso del huevo. Está rodeada por una membrana,
resistente en los huevos frescos y menos resistente a medida que envejecen. Puede
presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se
desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica.
La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con
gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase
contínua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL,
mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL. La
composición de la yema se puede ver en el CUADRO.
Lípidos de la yema
GLICÉRIDOS 62,3 %
FOSFOLÍPIDOS 32,8 %....... Lecitina .... 79 %
Cefalina .... 17 %
Esfingomielina 2,5 %
Otros
ESTEROLES 4,9 %
CEREBRÓSIDOS
CAROTENOS/XANTOFILAS

Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son:

• FOSFOVITINA (4%): Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%). Sin
cisteína. Fija fácilmente el hierro.
 • LIPOVITELINA (68%): HDL rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos
tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos)
• LIPOVITELENINA (16%): LDL pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos
(un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos
glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
• LIVITELINAS (10%): Proteínas globulares alfa, beta, gamma.
• OVOVITELINA: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por
acción de la quimosina.
La principal propiedad funcional de la yema es su gran poder emulsionante debido a la
presencia de lecitina y fosfolípidos.
MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO:
Calidad de la cáscara:
- Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
- Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color,
algunos de los factores que pueden afectar al color son entre otros:
* La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta,
así los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales.
* Un fuerte estrés que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el
útero que tanto interfiere negativamente en su calcificación como en una pérdida del
color de la cáscara.
- Limpieza: No existe ninguna forma de valoración aparte de la puramente visual. Un
huevo recién puesto, húmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo único que
podría ensuciarlo en este momento seria el que la gallina tuviese un proceso patológico,
que, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, se adhiriesen a la
cáscara nada más ser expulsado.
Sin embargo, muchos huevos llegan a la mano del consumidor en condiciones de
suciedad.
Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en batería) son:
* Retención anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un número excesivo de
gallinas por departamento, etc.
* Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se
hallan limpiado…
* La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de
huevos
- Resistencia: una buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que evitaremos los
problemas de roturas, la resistencia de la cáscara se puede medirlo:
* Grosor de la misma
* Densidad
* Porcentaje de casacaza
* Resistencia a la presión
* Resistencia a la punción
* Resistencia mecánica a l traqueteo
* Resistencia al aplastamiento
* La gravedad especifica
• Rotura de los huevos: puede venir determinado por:
- Causas intrínsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan los
huevos con cáscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura.
Provienen de la edad, su patrimonio genético, la alimentación, el medio ambiente y las
enfermedades.
- Causas extrínsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la calidad de la
cáscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa
posteriormente. Su origen esta en deficiencias en el lugar donde lo huevos son puestos o
bien en su recogida o manipulación posterior.
La cámara de aire:
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho
antes, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la
interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por
misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la
incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece
prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo
tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante
para la determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de
esta cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de
aire no se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la
cáscara están intactas.
Calidad de la albúmina:
Su observación es lo que permite determinar con mas facilidad la verdadera calidad
interna del huevo o su frescura.Aunque tiempo atrás se pretendió utilizar el índice de
albúmina para expresar la calidad, en la practica hoy lo que se utilizan son las unidades
Haugh, son una forma de expresión logarítmica para expresar la calidad del huevo en
función de su peso y altura de la albúmina.
Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisión seguidamente una vez
abierto se deja sobre una superficie lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla
graduada se mide la altura de la albúmina en la parte mas elevada, la mas cercana al a
yema.
También hay que tener en cuenta que la clara debe ser transparente y limpia, la
consideraremos así cuando este libre de colores extraños, turbidez, manchas de sangre
otras partículas anormales. Y tenderemos también en cuenta su consistencia, la
albúmina de mayor calidad es la más consistente.
Debido a influencias diversas, de un huevo a otro existen grandes diferencias en la
proporción de albúmina densa (la más cercana a la yema), y albúmina fluida (la más
próxima a la cáscara). La medición de ello nos permite determinar el grado de frescura
del huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va aumentando la proporción de
albúmina fluida a expensas de la densa.
La albúmina contiene dos gruesos filamentos que, en forma enrollada, se dirigen desde
la yema a cada uno de los polos del huevo. Son las chalazas, siendo su misión la de
mantener a la yema en posición centrada, lo que hace que con huevos viejos, al perder
parte de su resistencia, esta se desplace fácilmente. Desde el punto de vista de su
aprecio para el consumo, la relación albúmina densa/albúmina fluida tiene importancia
enorme al valorarse los huevos”fresco”en los cuales toda ella queda concentrada en una
estrecha zona alrededor de la yema.
Calidad de la yema:
También existe el llamado índice de la yema: siendo la relación entre su altura máxima
y su diámetro, en la práctica no se utiliza tanto implícitamente la determinación de una
buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos señala una buena altura de
la yema. Las características que nos interesan de la yema serán:
- La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos
realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista, aunque esta
operación solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un
tamaño considerable
- La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en
el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo
posible, en tanto que otros se encuentran en la situación contraria incluso rehusando los
muy pigmentados.
- La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o
bien estar más o menos desituada.
• Según la sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar mal definida y solo se
aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse
definido, neto y claramente su contorno.
CONSIDERACIONES GENERALES:
HUEVOS DE GALLINA FRESCA PARA CONSUMO
CATEGORÍA:
Los huevos se clasifican en las categorías de calidad siguientes:
• Categoría A o “huevos frescos”.
• Categoría B “huevos de segunda calidad o conservados”.
• Categoría C o “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de
la alimentación humana”.

Atributos de calidad Categoría A Categoría B

Cáscara y cutícula Limpias e intactas. Normal e intacta.

Cámara de aire Un altura fija no superior Una altura que no supere
Clara a 6mm; en el caso de los los 9mm.
huevos que vayan a Transparente sin manchas
Yema marcarse con la y exenta de materias
Germen denominación “extra “, extrañas de cualquier
no podrá ser superior a tipo.
Olor
4mm en el momento del
embalaje. Sólo visible al trasluz
como una sombra y
Transparente sin exenta de materias
manchas, de consistencia extrañas de cualquier
gelatinosa y exenta de tipo.
materias extrañas de
cualquier tipo. Desarrollo imperceptible.
Solo visible al trasluz Ausencia de olores
 como una sombra, sin
contorno claramente
definido, que no se
separe sensiblemente del
centro al someter al
huevo a una rotación y
que este exenta de extraños.
materias extrañas de
cualquier tipo.
Desarrollo imperceptible.
Ausencia de olores
extraños

Los huevos de las categorías A y B deberán presentar las siguientes

características como mínimo:
Podemos clasificar también los huevos según su peso:

DESIGNACION
Con la designación general de huevos frescos, sólo podrán expenderse los
huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos a ningún
tratamiento. Los huevos procedentes de otras aves, deberán venderse con la
designación que corresponda: ejemplo: huevos de pata, de codorniz, etc.

CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.
Requisitos Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaños, deberán
cumplir con los requisitos iniciados en la Tabla 2. De acuerdo con la
clasificación indicada en el numeral anterior, se tolerará un 6% de huevos con
defectos graves y un 10% de huevos con defectos leves.
EMPAQUE
Los huevos se empacarán en cajas o bandejas de material apropiado, con
compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.
ROTULADO
Los huevos frescos deberán distribuirse y expenderse debidamente identificados,
en el rotulo deberá indicarse: Tamaño del huevo, según lo indicado en la Tabla
1. Nombre y dirección del productor o distribuidor.

PRECAUCIONES
Los huevos deberán almacenarse a una temperatura no superior a 25°C ni
inferior a 3°C. La humedad atmosférica en el lugar de almacenamiento no
deberá ser superior a 85 unidades.
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS EN LOS HUEVOS

DEFECTOS GRAVES

Roto, manchado en más de un 25% de su

Cascarón
superficie, consistencia blanda, color anormal

Cámara de aire Altura mayor de 15 mm

Clara Completamente acuosa y sin adherencia

Yema Descentrada, aumentada de tamaño, con contorno

Contornos claros y visibles desarrollo microbiano,

Yema
manchas de sangre

INSPECCIÓN Y TIPIFICACIÓN DEL HUEVO:

Definiciones a tener en cuenta en la comercialización de huevosy que hay que
considerar a la hora de realizar la inspección y el control de calidad de los
huevos:
○ Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulación.
Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros, sin sombra
alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, la clara
será fina transparente, sin enturbiamientos la yema de color uniforme,
pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencia
con la cáscara manteniéndose centrada y entera.
○ Huevos refrigerados: Son aquellos enteros que se mantienen durante un
tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta, desde su puesta,
aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas.
○ Huevos conservados: Son los que han permanecido en cámara frigorífica
o en locales a temperaturas de 0º C, por u periodo superior a treinta días
e inferior a seis meses.
○ Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las
membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor
que no son los característicos, lo que en el ovoscopio aparece como un a
sombra oscura y os que tienen una cámara de aire suprior a 12mm de
altura.
○ Huevos averiados son los impropios para el consumo.
○ Huevos industriales: los huevos de gallina con cáscara, distintos de los
anteriores, incluidos los huevos rotos y los incubados, pero con exclusión
de los huevos cocidos.
○ Huevos rotos: los que presentan imperfecciones en la cáscara y las
membranas con el resultado de una exposición e su contenido
EL CONSUMO DE HUEVOS Y LAS TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
El proceso de producción y comercialización desde la granja hasta el
consumidor implica una serie de operaciones que pueden alterar su calidad.
Desde el mismo momento en que el huevo es expulsado a través de la cloaca
pasa por unos procesos de recolección, clasificación, conservación y transporte,
momentos todos ellos en los que se puede producir contaminación. Además no
se puede olvidar la misma preparación culinaria, responsable en la mayoría de
los casos de las toxi-infecciones detectadas en los seres humanos.
La presión del ambiente sobre las ponedoras es muy intensa, como se puede
apreciar en el esquema adjunto, lo que puede favorecer las contaminaciones,
facilitando la difusión de infecciones:
Alteraciones
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones
microbiológicas:
- Salmonella
- Escherichia coli
- Estafilococos

Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los

animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne). Este
punto lo desarrollamos a continuación.Provoca en el cuerpo humano diarrea y
fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir,
cuando la temperatura y la humedad es apropiada permite la multiplicación de
estos gérmenes.

Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y

otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los
organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras
infecciones.

Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el

polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de
infecciones.
SALMONELLA:

La Salmonella una bacteria no demasiado resistente a las condiciones

ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal o
calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones
de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Y esta
situación se vive de forma similar en los países de nuestro entorno.
El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a
los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a
una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos
intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que
van a ir pasando por el tubo digestivo. Si se produce la infección, aparecen una
serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el periodo de
incubación comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos,
diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un
color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen
Salmonella en su intestino, son portadores durante unos meses e incluso años.
La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada
concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de
prevención es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de
forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como
antes y después de manipular alimentos frescos.
Cuando Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse a una velocidad
muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15
o 20 minutos si la temperatura es elevada, es decir superior a 20º C. Es por ello
que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos
suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará,
con el consiguiente riesgo para los consumidores. El producto más implicado en
este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo
puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros
animales o incluso el hombre, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la
bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos
que se elaboren con él.
En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de
prevención de la contaminación, en la higiene personal y en las manipulaciones
adecuadas de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente
difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a
encontrar a muchos niveles. En cualquier caso, hay que apelar al sentido de
responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que en
sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su
origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las
condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de
información y formación de los consumidores.

GRÁFICO 3 / INFECCIÓN POR SALMONELLA

AVE:

portadora en el aparato digestivo

HUEVO:

se contamina con las heces en la cloaca

CÁSCARA:

el tiempo y la temperatura facilita la infección

YEMA + CLARA:

contaminadas

LOS OVOPRODUCTOS:
La Salmonella enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los
huevos, y aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como
son la cutícula, la cáscara o la membrana de la misma, se vuelve
fundamental la utilización de métodos de manejo y enfriamiento dentro de
la industria para poder reducir al máximo la contaminación de la cáscara
por cualquier agente patógeno.
La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las
bacterias penetren en las membranas, verdadera barrera defensiva, aunque
algunas bacterias pueden llegar a vencer su resistencia y penetrar a través de
ella. Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen
del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco
afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay
posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella
rápidamente.
Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la
medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se
vuelve fundamental. En el gallinero de puesta existen muchas posibilidades de
contaminación, ésta puede provenir tanto de la materia fecal como del propio
ambiente del gallinero, por eso es fundamental reducir al máximo el tiempo que
se mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce la contaminación es el
enfriamiento de los huevos, para minizar en lo posible la exudación durante en
el transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos hasta una
temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.
Una vez que los huevos llegan a la central de procesado o de rotura, lo normal es
que sean sometidos a un lavado a una temperatura por lo menos 11 ºC superior a
la del huevo y utilizando un detergente desinfectante autorizado. Después de este
proceso, en agunos países los huevos vuelven a ser sometidos a un proceso de
enfriamiento hasta los 7 ºC antes de embalarlos, para de esta forma limitar aún
más el desarrollo de la salmonella.
Actualmente los estudios para evitar la contaminación de los huevos se están
centrando en enfoques criogénicos, de forma que un enfriamiento más rápido y
con temperaturas cada vez más bajas impidan el desarrollo de la salmonella.
Entre los nuevos procedimientos que se están analizando se incluyen la
utilización de gases criogénicos, de forma que el aire circule alrededor de los
huevos para que el enfriamiento sea más rápido. Sin embargo se están
planteando dos tipos de problemas, por un lado que este tipo de enfriamiento
está aumentado el índice de roturas y por otro que al descender a temperaturas
inferiores a 7,2 ºC se aumenta el problema de la exudación, pues las diferencias
de temperatura entre el almacenamiento y el exterior son muy grandes.
Una posible solución a estos problemas está en la utilización de productos a base
de huevo líquido, pues no se conocen brotes de salmonella a causa de huevos
pasteurizados. De hecho el proceso de pasteurización ha mejorado mucho
últimamente, con la utilizacíón de métodos como el electrocalentamiento, los
campos de pulsación eléctrica, la presión hidrostática o la irradiación. Una
solución intermedia que también se está analizando es la pasteurización de la
cáscara. Sin embargo, son unos cambios que todavía necesitan ser investigados
más en profundidad para que realmente lleguen a imponerse en la industria.
CUIDADOS DURANTE EL PROCESADO EN RELACION A
SALMONELLA:
Recolección
Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%. Se debe
recoger los huevos, por los menos, cinco veces al día, tres a la mañana y dos a la
tarde, ya que el 70% de las aves pone por la mañana.

Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner
entre 1 y 2 horas después de haberse encendido las mismas.

Recoja solamente tres huevos de gallina o su equivalente, por mano y por vez:
son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar
bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos;
evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos.
Descarte las bandejas usadas de cartón debido al alto riesgo de contaminación.

Use bandejas distintas para los huevos sucios, de descarte o puestos en el piso
jamás los mezcle con los huevos sanos y limpios. Los huevos del piso recójalos
al final y lávese las manos después de haberlos manipulado.
En las bandejas hay que colocar los huevos con el extremo más grande para
arriba (cámara de aire) para evitar las muertes del embrión por asfixia y mala
posición. La colocación de los huevos al revés (con la punta aguda hacia arriba)
disminuye la incubabilidad en un 25%.
Higiene y transporte

Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos
en el mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados.
Los huevos muy sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y
no lavarlos; se pueden contaminar aun mucho más con el lavado.
Controle muy bien los huevos rajados o rotos antes de cargarlos en la
incubadora, porque a veces tienen pequeñas rajaduras que no se ven a simple
vista y pueden explotar durante la incubación por penetración bacteriana, con la
consiguiente contaminación del resto de los huevos.
El traslado de los huevos fértiles se debe realizar con mucho cuidado para no
dañar el disco germinal. Además, evitar los cambios bruscos de temperatura.

Almacenamiento
Para detener el desarrollo del disco germinal, los huevos se deben mantener en
estado fisiológico de cero antes de cargarlos en la incubadora. Este proceso se
realiza en un cuarto preparado para tal fin. El cuarto para huevos o cuarto frío es
aquel donde se los almacenan antes de pasarlos a la incubadora, previo
clasificado (descarte de chicos, rotos, etc.)
Los primeros huevos en entrar al cuarto son los primeros en salir para su
posterior incubación. El cuarto se debe limpiar, barrer y enjuagar todos los días.
Desinfectarlo por lo menos una vez por semana cuando está vacío.
La temperatura y humedad de almacenaje es fundamental en el resultado de la
incubación y varía según la cantidad de días de almacenamiento. Es probable
que muchos pequeños productores no cuenten con un cuarto con temperatura y
humedad regulables, pero de todas maneras hay que tratar de respetar las
siguientes condiciones de almacenamiento:
○ Entre 1 y 3 días: 18 a 20º C y 75% de humedad.
○ Entre 4 y 7 días: 13 a 15º C y 78% de humedad.
○ Entre 8 y 14 días: 10 a 12º C y 80/85% de humedad.
Mayor humedad aumenta el riesgo de contaminación con bacterias (Aspergillus
y Pseodomonas). Los huevos se pueden conservar durante más días, pero para
ello se deben cubrir con un plástico que evite la pérdida de humedad. Si se
almacenan por menos de 8 días no es necesarios voltearlos, pero por mayor
cantidad de días se pueden voltear 1 a 2 veces por días.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN OTROS PAISES:

Los brotes de Salmonella enteritidis asociados al consumo de huevos crudos

siguen siendo frecuentes, a pesar conocerse el riesgo que representa el uso de
huevos crudos. En muchos casos, la S. enteritidis es una enfermedad
autolimitada pero, especialmente en personas muy jóvenes y muy mayores,
puede alcanzar la gravedad suficiente como para exigir la hospitalización del
paciente, volverse invasiva y causar la muerte.
En Suecia, Países Bajos, Inglaterra y Gales, Francia, Grecia y España, se
observan dos enfoques: uno se basa en erradicar la salmonella en las aves de
corral; el otro, en advertir al personal de cocinas y a los consumidores sobre la
necesidad de cocer totalmente los huevos y utilizar huevos pasteurizados para
aquellos platos que requieran poca cocción.
En Suecia, los huevos y las aves ponedoras no están contaminados con
salmonella. La reglamentación gubernamental, introducida por primera vez en
1.961 en respuesta a la gran epidemia de salmonella de 1.953, controla la calidad
de las gallinas ponedoras de huevos, su linaje y sus piensos. La idea básica es la
siguiente: los animales deben estar libres de salmonella en el momento de su
sacrificio, ha de impedirse la contaminación en cada uno de los eslabones de la
cadena de producción, debe monitorizarse la cadena de producción en puntos de
control críticos para detectar si ha habido contaminación por salmonella y han de
adoptarse las medidas necesarias para eliminar el organismo tras detectarse la
contaminación. Los abuelos de las ponedoras se importan, debiendo garantizarse
su procedencia de padres sin salmonella. Permanecen en cuarentena durante 15
semanas, durante las cuales se las analiza cuatro veces para la detección de
salmonella. Si se detecta salmonella se sacrifica a las aves. Desde 1.990, se
comprueba la presencia de salmonella en el 90% de las aves de corral ponedoras,
antes de la matanza así como durante el período de producción de huevos; este
procedimiento es preceptivo desde 1.994. Desde 1.991, las ponedoras son
alimentadas únicamente con piensos termotratados durante la cría y
frecuentemente durante su período de producción. El control de aves
probablemente sea el factor más importante en la prevención de contaminación
por salmonella en Suecia.
En marzo de 1.989, la administración de los Países Bajos, en colaboración con el
sector avícola, implementó un programa nacional destinado a erradicar S.
enteritidis en la cría de aves de corral. Se espera que este programa dé lugar a la
erradicación de S. enteritidis en toda la cadena de la explotación avícola.
Últimamente, como consecuencia de la directiva de la Unión Europea en materia
de zoonosis, también se ha incluido S. typhimurium en el programa. En lo
referente a las aves para la cría de ponedoras, el programa de control ha tenido
éxito: no se encontraron animales positivos en 1.996. La transmisión vertical de
S. enteritidis de aves progenitoras a aves ponedoras con fines comerciales se
encuentra en niveles mínimos, pero el programa de control de S. enteritidis de
aves de cría de ponedoras no ha reducido el número de aves ponedoras con fines
comerciales infectadas con S. enteritidis. La mayor parte de estas aves se ha
infectado directamente del entorno agrícola. En julio de 1.996, se procedió a
limpiar y desinfectar los corrales y seguidamente se efectuó una comprobación
bacteriológica de la higiene antes de que la reposición de aves fuese preceptiva
para todas las granjas avícolas.
En 1.988, el secretario de sanidad de la administración británica advirtió que:
"debe evitarse el consumo de huevos crudos o de alimentos elaborados con ellos
y no cocinados, y las personas vulnerables como los ancianos, enfermos,
lactantes y mujeres embarazadas sólo deben consumir huevos cocidos hasta que
la yema y la clara estén sólidas". Se recomendó que "cocineros y personal de
cocina continúen aumentando el uso de huevos pasteurizados, en especial para
platos que no requieran cocción previa a su consumo". La manipulación y el
almacenamiento, la formación de los manipuladores de alimentos, las mejoras en
la monitorización/declaración de brotes de enfermedad transmitida por los
alimentos y las medidas gubernamentales destinadas a controlar la Salmonella
en las aves de corral, fueron incluidas posteriormente en las recomendaciones.
En 1.990, Francia implantó un programa para el control de S. enteritidis en toda
la cadena de producción avícola. Los principios básicos de este programa
denominado "Contrôle Officiel Hygiénique et Sanitaire" (COHS, Control Oficial
Higiénico y Sanitario) son los siguientes: los edificios e instalaciones de aves de
corral y de aves ponedoras, los piensos animales y las condiciones de
funcionamiento deben cumplir estrictos estándares de higiene y sanidad. La
vigilancia basada en el muestreo de animales en diferentes fases de la cadena de
producción (abuelos, progenitores y ponedoras) y su entorno se lleva a cabo bajo
el control de los servicios veterinarios. Si los resultados son positivos, se
sacrifica a los animales y los criadores reciben una indemnización del ministerio
de agricultura (Ministère chargé de l'Agriculture). Este sistema, optativo hasta
ahora, será preceptivo en 1.998. Un sistema de marcado de huevos permitirá que
las aves de origen se puedan localizar fácilmente en el caso de un brote
transmitido por alimentos y se adopten las medidas adecuadas sin mayor
demora.
En 1.989, el Ministerio de Agricultura publicó recomendaciones sobre el uso de
huevos en la elaboración y suministro de alimentos. El Bulletin
Epidémiologique Hebdomadaire, publicado por el Ministerio de Sanidad
(Ministère chargé de la Santé) ofrece recomendaciones sobre el uso de huevos
por la población en general cuando se publican informes de infecciones
transmitidas por alimentos. En especial, recomienda que las personas
vulnerables (ancianos, enfermos, lactantes y mujeres embarazadas) consuman
huevos únicamente si se han cocido hasta que la yema y la clara hayan
solidificado.
Por último, de acuerdo con la Directiva 93/43 EEC de la Comunidad Económica
Europea en materia de higiene alimentaria, los profesionales proporcionan
pautas sobre las prácticas adecuadas. En cuanto a la elaboración de alimentos a
gran escala, se recomienda que el suministro de huevos esté a cargo de una
empresa envasadora autorizada, que los mismos se preparen en el menor tiempo
posible antes de su consumo, que se prohiban los platos elaborados con huevos
casi crudos y que se utilicen mayonesas de fabricación industrial o elaboradas
con huevos pasteurizados. Las pautas para panaderías y restaurantes
recomiendan el uso exclusivo de huevos procedentes de aves de corral
autorizadas por el COHS.
En Grecia, se publicaron pautas/recomendaciones en 1.990 en respuesta al
creciente número de casos de salmonelosis y, en particular, por S. enteritidis.
Las recomendaciones fueron elaboradas por la 'Public Health Division of the
Ministry of Health' (Dirección de Salud Pública del Ministerio de Sanidad), el
'National Reference Centre for Salmonella and Shigella of the National School
of Public Health' (Centro Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella de la
Escuela Nacional de Salud Pública) y el 'Regional Salmonella Centre of
Northern Greece' (Centro Regional de Salmonella del norte de Grecia) y fueron
distribuidas a todas las autoridades sanitarias locales. Las pautas recomiendan el
uso de huevos pasteurizados en la elaboración de alimentos y que las personas
vulnerables eviten el consumo de huevos crudos o poco cocidos. El público en
general ha sido advertido en el sentido de no utilizar huevos con el cascarón
resquebrajado y consumir exclusivamente huevos completamente hervidos o
fritos (clara y yema solidificadas). No se utilizarán huevos ni ningún producto
elaborado con huevos que no sean pasteurizados en la elaboración de alimentos
que no reciban tratamiento térmico posterior, por ejemplo, la mayonesa y los
helados.
En 1.991, el Ministerio de Sanidad y Consumo español publicó unas pautas
sobre salmonelosis y huevos, recomendando el uso de huevos pasteurizados en
la elaboración de alimentos. También se han publicado pautas sobre higiene de
alimentos para la población general.
OVOPRODUCTOS:
 El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso, como son los
derivados de:
1.- Su fragilidad, pues se rompen fácilmente si no se cuidan bien.
2.-Su conservación, que se halla limitada por el tiempo y el medio ambiente.
3.- Su manipulación más o menos engorrosa según se trate de la industria,
de la restauración o del hogar, al tener que eliminar la cáscara.
4.-El uso indiscriminado de sus componentes pues muy frecuentemente
estos sectores pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)
De ahí que desde muy antiguo se pensase en la industrialización del huevo,
es decir en el montaje de factorías que, eliminando su cáscara, lo procesasen
de forma que pudiesen ser utilizado más cómodamente, en la industria o en
la restauración principalmente, y secundariamente en el hogar.
Los ovoproductos son productos alimenticios constituidos principalmente
por la totalidad o una parte del contenido del huevo, eventualmente
desprovistos de algunos de sus componentes accesorios o al que se le han
añadido algunos ingredientes y, finalmente comercializado en forma
refrigerada, congelada o desecada, sometido a veces a un tratamiento de
saneamiento por pasteurización o irradiación.
Los derivados del huevo se pueden clasificar como:
• Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevoo
bien por la clara o la yema aisladasa.
• Secos,siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado
primario.
• Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado
primario o seco, mezclado con otras sutancias nutritivas para obtener un
producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea de un 50%
Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden
clasificarse de la siguiente forma para su empleo industrial:
. Albumina líquidas, congeladas o descadas.
. Yemas líquidas, congeladas o desecadas.
. Albúminas más yemas líquidas, congeladas o desecadas.
En todo caso es obligado partir de una primera materia de calidad, es decir
de huevos limpios y con la cascara integra. Dado el peligro de
contaminación que entrañan los huevos rotos o rajados para la
alimentación humana, estos no deben emplearse jamas, siendo motivo de
una comercialización separada, solo con finalidades industriales.
La creciente popularidad de los ovoproductos proviene de que los
industriales tratan de hallar un material que tenga:
○ Unas cualidades invariables, química y organolepticamente.
○ Un almacenamiento fácil y poco voluminoso.
○ Una disponibilidad inmediata para su empleo.
○ Un coste independiente de las fluctuaciones del precio de los huevos.
○ Una calidad higiénica garantizada.
PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
1.-INTRODUCCIÓN
Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por
su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas
de buena calidad y bajo precio. En muchas ocasiones la importancia del huevo
como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por
informaciones, a veces sensacionalistas, sobre los peligros sanitarios que entraña
su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de
producir toxiinfecciones por Salmonella.
Respecto al peligro del colesterol hay que remarcar que actualmente se tiende a
evaluar al conjunto total de la fracción grasa (contenido en ácidos grasos
saturados, mono y poliinsaturados) de los alimentos para predecir la influencia
que éstos tendrán sobre los niveles plasmáticos de colesterol y su incidencia en
las diferentes patologías derivadas. Así, aunque el contenido de colesterol del
huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la
familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.
El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de
calor. Sólamente una selección y tratamiento adecuados de los huevos u
ovoproductos y el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las
contaminaciones.
2.- COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Para poder llevar a cabo una correcta pasteurización de los ovoproductos, que
mantenga las propiedades funcionales de los mismos, que asegure una calidad
sanitaria y una durabilidad adecuadas, es necesario conocer a fondo la
composición de la clara y la yema y su comportamiento frente al tratamiento
térmico.
Partes del huevo
% SOBRE EL TOTAL % SOBRE COMESTIBLE
CÁSCARA 10-11
YEMA 27-30 30-33
CLARA 63-65 70-73
Clara espesa (60%)
Clara fluida (40%)
CUADRO 2 : Valor nutricional
--------------------------------------------------------------
UNID. ENTERO CLARA YEMA
--------------------------------------------------------------
AGUA g. 74 88 48
PROTEÍNA g. 13 11 17
GRASA g. 12 Trazas 33
* Sat. 4,4 11,5
* Monoins. 7,1 20
* Poliins. 0,5 1,5
GLÚCIDOS g. 0,4 0,5 0,2
CENIZAS g. 0,9 0,6 1,3
SODIO mg. 127-135 140-200 50- 70
POTASIO mg. 125-135 130-170 90-140
CLORUROS mg. 150-180 150-180 100-150
CALCIO mg. 55- 60 7- 15 140-190
MAGNESIO mg. 11- 13 10- 12 10- 15
FÓSFORO mg. 210-230 10- 20 550-650
HIERRO mg. 3- 3 Trazas 5- 10
AZUFRE mg. 160-180 160-200 160.180
VITAMINA A mg. 0,2-0,5 ------- 0,5-2
VITAMINA D UI 35-150 ------- 110-450
VITAMINA E mg. 1-3,5 ------- 2-5
VITAMINA K mg. 0,02-0,06 ------- 0,05-0,15
VITAMINA B1 mcg. 95 3-5 270-290
VITAMINA B2 mcg. 300-350 300-450 400-500
VITAMINA B3 mcg. 60-80 85-95 40-70
VITAMINA B6 mcg. 150-200 25 300-350
ÁC.PANTOTÉNICO mcg. 1200-1700 190-250 3500-4500
BIOTINA mcg. 15-20 5-7 30-60
ÁC.FÓLICO mcg. 15-35 1 50-100
VITAMINA B12 mcg. 0,7-1,2 -------- 2-3,5
3.- PROCESO TECNOLÓGICO
Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar
fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la
manipulación o por el equipo y envase.
La industria utiliza huevo entero o sus partes, ya sea en forma líquida tras
pasteurizar o en polvo tras pasteurización y secado en rodillo o atomización.
○ 1.- PRETRATAMIENTOS:
Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a
pasteurizar llegue en las condiciones óptimas. Para ello hay que tener en cuenta
una serie de operaciones anteriores al tratamiento térmico que influirán
directamente en la calidad del producto final.
 a) Almacenamiento de los huevos
Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas
medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones
aconsejables son:
 Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por
encima del punto de congelación (aproximadamente
-1ºC).
  La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el
80% para impedir la pérdida de humedad del huevo a
través de los poros.
 Incrementar la concentración de CO2 en la cámara
disminuye la pérdida de CO2 del huevo, evitando así que
aumente el pH del mismo.
 Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona
los poros de la cáscara e impide la pérdida de humedad y
de CO2.
 La termoestabilización es un proceso que consiste en
sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante un
breve espacio de tiempo, pero suficiente para eliminar la
contaminación externa de la cáscara y coagular una
primera capa de albúmina que actuará como barrera frente
a la entrada de microorganismos y al intercambio de
gases. Este procedimiento sólo se debería aplicar en casos
de almacenamiento muy prolongado.
La elección de una o varias de las anteriores manipulaciones depende de las
características y condiciones de cada proceso y cada caso.
 b) Lavado
El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en
la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su
almacenamiento, lo cual no es aconsajable porque se rompe la barrera protectora
de la cuticula, y se puede producir una contaminación durante el tiempo que está
almacenado.
El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
 Lavado en baño a 60ºC y cepillado.
 Aclarado por sprays a 80ºC o con sprays de agua clorada
a 45ºC.
 Secado con aire caliente.
El proceso de lavado entraña algunos peligros:
 Al lavar el huevo se elimina la cutícula cérea protectora
presente en la cáscara por lo que, si el lavado es
deficiente, la práctica resulta negativa para el producto
pues se contamina más fácilmente.
 Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2
del interior del huevo que tiende a salir por los poros. Al
enfriarse se crea un vacío que favorece la entrada de gases
del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar
bacterias consigo.
 c) Rotura del huevo y separación de sus componentes
Tras el lavado el huevo llega a la máquina rompedora que rompe la cáscara y
vacía el contenido del huevo. En caso que se desee elaborar huevo entero todo el
contenido pasa al depósito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vacía
el huevo en una copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De
esta forma cada producto se almacena en un depósito diferente.
Normalmente nunca se consigue una separación del 100% entre clara y yema,
apareciendo un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede aumentar por
diferentes causas:
 mal diseño de la maquinaria.
 huevos de mala calidad con las membranas débiles.
 huevos envejecidos en los que la resistencia de la
membrana de la yema ha disminuido.
 temperatura del huevo superior a 16ºC:disminuye la
consistencia de las membranas.
 temperatura del huevo inferior a 13ºC:incrementa la
viscosidad de la clara y dificulta su separación.
La eficiencia de la máquina separadora se mide por el porcentaje de sólidos en
yema. La yema presenta un 51% de sólidos y la clara un 13% aproximadamente.
Se consideran valores aceptables yemas con un 46-48% de sólidos. Antes de
almacenar las claras en el depósito es interesante filtrarlas para eliminar las
chalazas.
 d) Fermentación
Un pretratamiento interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena
calidad es la eliminación de los restos de glucosa existentes. La presencia de
glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimáticos (Reacciones
de Maillard) en la elaboración del huevo pasteurizado en polvo y la disminución
de las propiedades espumantes de la albúmina.
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación por una de las tres vías
siguientes o por ultrafiltración:
 Levaduras : Metabolizan la glucosa produciendo alcohol
y CO2 que posteriormente se pierden en el proceso de
secado (para huevo en polvo). Tiene como inconveniente
la aparición de aromas y olores indeseables.
 Bacterias : Se utilizan bacterias no proteolíticas en
soluciones a pH 7 y temperaturas de 30ºC durante 36-48h.
Se debe monitorizar la concentración de glucosa para
detener la fermentación en el momento en que ésta se
agote.
 Enzimas : Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5- 7'3 y a
una temperatura de 2-15ºC. En la solución se adiciona
agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2
necesario para que la glucosa oxidasa transforme la
glucosa en ácido glucónico.
Por ultrafiltración: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes
hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.
○ 2.- PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata
de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.
La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los
microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a
alterar el producto. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en
un 99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso
ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de
la alfa- amilasa.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo
del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto.
 Pasteurización de huevo entero y yema
Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el
tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio (márgenes entre
63-65ºC x 2-4 mn, en especial si se sospecha de la existencia de flujo laminar en
el mantenimiento [50% de eficiencia del tratamiento térmico] se debe recurrir a
los tratamientos de 4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso que la
población inicial de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera añadido sal o
sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores de los microorganismos.
La dificultad de los tratamientos de pasteurización para los ovoproductos estriba
en que el intervalo tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho.
Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan
Salmonellas, si se aumenta la intensidad el producto tiende a coagular. Como
norma general, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento
y el producto debe ser menor de 0'5ºC para evitar coagulaciones.
Todo tratamiento de pasteurización desnaturaliza parte de las proteínas. Esto
conlleva un aumento de la viscosidad de la solución que incrementa mucho al
enfriarse. Esto debe de tenerse en cuenta en el enfriador de placas para no
producir su obstrucción.
La homogenización del producto previa a la pasteurización es interesante ya que
se eliminan los cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas.
Otro aspecto positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para
impulsar el producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a
fabricar huevo o yema en polvo, pero para producto líquido que se quiera utilizar
para pastelería- bollería, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y
espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.
 Pasteurización de la clara
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y ser
éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado tiene la ventaja de
que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras sustancias
presentes en la yema, en especial lípidos.
Se suelen realizar unos tratamientos previos a su pasteurización, que disminuye
la resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves, o bien a
incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura:
a) Tratamiento para la elaboración de albúmina en polvo, que asegure su
capacidad aireante: Tras el proceso de fermentación encaminado a eliminar la
glucosa, se añade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre el
producto a 15ºC durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52ºC durante 3'.
El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.
b) Tratamientos para la elaboración de albúmina líquida, encaminados a
estabilizar las proteínas:
 Añadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y 8,7.
 Añadir Azúcar y/o Sal.
 Añadir Citrato sódico hasta pH 6,7.
 Ajustar el pH entre 7-9.
Se pasteuriza a 60-62ºC durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se puede
pasteurizar a 57ºC durante 30 minutos.
Otra opción es añadir 0,075-0,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53ºC
durante 2 minutos y eliminar el agua oxigenada por medio de catalasa.
c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara líquida:
Fermentación de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es
conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay restos
de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.
○ 3.- PASTEURIZACION HTST :
La pasterurización a alta temperatura trata de mejorar la pasteurización
tradicional del huevo (63-65ºC x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y
manteniendo sus propiedades funcionales, así como alargar considerablemente
la vida comercial del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC x 90 segundos.
El producto se debe envasar asépticamente.
Las fases del proceso son:
 Preesterilización del equipo con agua a 140ºC.
 Precalentamiento del producto (55-60ºC).
 Homogenización (opcional)
 Pasteurización HTST (70ºC x 90 seg.)
 Enfriamiento 2-4ºC
 Envasado aséptico.
 Almacenamiento refrigerado (< 5ºC.)
 Limpieza CIP del equipo.
Aves Infectadas
Aves silvestres
Insectos
Piensos infectados
Yacija
Hombre
Mala desinfección
Roedores
PONEDORAS
 Desnudando a un huevo
(Cómo quitar la cáscara de un huevo crudo sin romperlo)
Aquí tenemos una situación problemática que podemos proponer a nuestros alumnos y que nos
dará pie para aplicar diferentes conceptos de química.

¿Cómo hacerlo?
Para quitar la cáscara de un huevo crudo sin romperlo necesitamos un frasco de boca ancha (por
ejemplo el de mermelada, mayonesa o café soluble), vinagre y el huevo. Basta con colocar el huevo crudo
en el frasco, cubrirlo con vinagre, tapar el frasco y esperar hasta el día siguiente.
Podemos observar lo que ocurre inmediatamente y en forma periódica durante las horas
siguientes.
Inmediatamente se forman burbujas sobre la superficie del huevo y a medida que transcurre el
tiempo el número de burbujas es mayor. Pasadas las 24 horas, la cáscara del huevo ya no existe, en el
líquido flota un sólido blanco (componentes de la cáscara que no reaccionaron químicamente ni se
disolvieron en el vinagre). El huevo mantiene su forma cubierto por una delgada membrana translúcida;
presionando levemente y soltando se puede ver el movimiento de la yema en el seno de la clara.

¿Qué ocurrió?
El vinagre contiene ácido acético que reacciona con las sales de calcio y de magnesio. Por
ejemplo, con el carbonato de calcio (presente en la cáscara del huevo) origina dióxido de carbono gaseoso
y acetato de calcio (soluble en agua)

CaCO3 + 2H+ Ca2+ + CO2 + H2O

Si dejamos evaporar unas gotas del líquido obtenido, aparecerá un sólido blanco constituido
principalmente por acetato de calcio.
Ejemplo de un cálculo estequiométrico que podemos pedir que realicen los
alumnos:
Teniendo en cuenta la masa aproximada de la cáscara de un huevo y suponiendo que está formada
únicamente por carbonato de calcio, ¿cuál es el volumen mínimo de vinagre (que contiene 4% m/V de
ácido acético) que deberíamos utilizar para que reaccione toda la cáscara?
MCaCO3 = 100 g MHAc = 60 g
100 g --------------------- 120 g ácido acético
5 g ----------------------- x = 6 g ácido acético
4 g ----------------------- 100 ml de vinagre
6 g ----------------------- x = 150 ml de vinagre
Reconocimiento de los productos de la reacción
Ca2+: separar una parte del líquido y añadir unas gotas de solución acuosa de H2SO4 (aparecerá una

turbidez blanca debida, principalmente, al sulfato de calcio, insoluble en agua: Ca2+ + SO42-
CaSO4 ).
(También se puede usar solución de K2CrO4, alcalinizando previamente; en este caso precipitará el
cromato de calcio).
CO2: si se recoge el gas a medida que se desprende y se lo hace burbujear en agua de cal (solución
acuosa de hidróxido de calcio que conviene preparar y filtrar en el momento), se observa la aparición de
una turbidez blanca que evidencia la formación de un sólido insoluble.

CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O

Si se mantuvo el frasco tapado, la elevada concentración de CO2 puede hacer que al introducir una
pequeña llama ésta se apague.

¿Y qué podemos hacer ahora con los huevos "pelados"?

Los podemos utilizar para demostrar el fenómeno de ósmosis. Para ello, se necesitarán tres vasos
de precipitados o tres frascos transparentes, agua , sal, tres trozos de polietileno y tres banditas elásticas.
Pedimos a los alumnos que enjuaguen cuidadosamente los huevos con agua y sumerjan uno de
ellos en una solución saturada de sal de cocina en agua, otro en agua (si es posible destilada) y a un
tercero lo dejen en el tercer recipiente. Luego deben tapar cada uno de los frascos con un trozo de
polietileno sujeto con una bandita elástica y hacerle unos pequeños agujeros, para que el cierre no sea
hermético.
La idea es que durante los dos días siguientes se hagan observaciones periódicas y se registren e
interpreten los cambios observados.
La membrana del huevo actúa como membrana semipermeable permitiendo el paso del solvente
(agua) del medio más diluido al más concentrado.
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana,
se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Contenido
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• 1 Características
○ 1.1 Tamaño
○ 1.2 La cáscara
○ 1.3 La Yema
○ 1.4 La Clara
• 2 Uso culinario
○ 2.1 Preparaciones - Sólo huevo
○ 2.2 Preparaciones - Huevo como ingrediente
• 3 Efectos de algunos ingredientes
• 4 Valor nutricional
• 5 Conserva y cuidado
 ○ 5.1 Precauciones al adquirirlos
○ 5.2 Precauciones para su conserva
○ 5.3 Precauciones en la cocina
• 6 Huevos frescos
○ 6.1 Determinación de buen estado
• 7 Referencias
• 8 Véase también
• 9 Enlaces externos

[editar] Características

Huevo de avestruz
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos
por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy
pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de
avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi
todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el
consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a
excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y
son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos
obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún
en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las
partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido
como caviar mexicano.[3]
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las
marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos
países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la
denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo
en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos'
limita este plazo a tan solo nueve días.
[editar] Tamaño
Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su
cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo
muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al
ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos
huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de
color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color
de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o
grosor.[4] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Huevo entero 100% (En peso)
Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación
[editar] La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad
son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos
frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más
naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero –
obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de
ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH
ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
[editar] La Yema
Artículo principal: Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica
es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro
necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la
yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de
asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos
acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al
igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de
yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas
mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de
Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.
[editar] La Clara
Artículo principal: Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable
de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas
del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a
pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido
a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica
es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890[5] ) se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm
-nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de
dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
[editar] Uso culinario

Huevos blancos y morenos

Unos Huevos al plato.

[editar] Preparaciones - Sólo huevo
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva
o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden
freír en aceites animales (especialmente en manteca).
• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
 • Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en
occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a
huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
• Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su
contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los
pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
• Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón
en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara.
Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de
China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo
de 100 años).
• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
• Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego
sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos
casos se pueden comer con o sin su cáscara.
• Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con
galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
• Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

[editar] Preparaciones - Huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamón.

Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas
debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus
innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas,
etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la
mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche
entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se
denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en
preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una
especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos
dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas
en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los
merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème
brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta
lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
[editar] Efectos de algunos ingredientes
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común,
el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo
reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye
huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el
huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más
moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se
desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente.
Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la
temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C
- 80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto
es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo
una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas
recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como
acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade
vinagre.[6]
[editar] Valor nutricional
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones
son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C)
y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica
sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también
en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y
substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado
colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en
nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de
diez a la semana, sigue siendo válida.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no

contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual
facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares
como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad
ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una
sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es
muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal
forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes
cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo

contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de
codorniz tienen bajo tenor de colesterol.
[editar] Conserva y cuidado
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos
de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en
contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es
lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de
gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del
comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se
estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo
huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante
varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país
suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de
los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo
que consume.
[editar] Precauciones al adquirirlos
Las precauciones para su adquisición:
• No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados
con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
[editar] Precauciones para su conserva
Las precauciones a tomar son:
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
• Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta
perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.

[editar] Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes
precauciones:
• Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Limpiar los huevos antes de usarlos.
• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez
abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
• Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los
huevos se guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción.
[editar] Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya
que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara
del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa
protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o
cualquier otra sustancia a través de estos poros.
Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos
procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados
huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la
industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización
específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se
deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara
de aire.
[editar] Determinación de buen estado
Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba
sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución
hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a
medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal
estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo,
llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso
de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia permite la
flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce
sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.
[editar] Referencias
1. ↑ a b "El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea". ORTEGA R.M. . Nutr.
Clin. 1998;18: 34 37.
2. ↑ "Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet".
APPLEGATE, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and
choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
3. ↑ «El caviar mexicano. Un recurso muy consumido pero poco conocido» (PDF).
Gaceta Iztacala (245): pp. 1. 10 de diciembre de 2004. ISSN 0188-7807.
http://gaceta.iztacala.unam.mx/245.pdf. Consultado el 8 de octubre de 2007.
4. ↑ «Agricultural Marketing Service - Search Results».
5. ↑ "The Avian Egg: Chemistry and Biology", RW Burley, DV Vadehra - 1989
6. ↑ "Couscous and Other Good Food from Morocco", P Wolfert - 1973 - Harper
& Row

[editar] Véase también

• Yema de huevo
• Etiquetado de huevos
• Huevo centenario - Huevo típico de la cocina china.
• Huevo de pascua
• Hueva (gastronomía) (huevos de pescados – como el caviar – y otros animales
acuáticos).
• Perforador de huevo - Instrumento empleado para que el huevo duro no se
rompa al cocer.
• Huevo (biología)
• Huevo de Colón
[editar] Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Huevo (alimento).
Commons
 • Info general sobre el huevo
• Instituto de Estudios del Huevo
• Centro de información nutricional
• INPROVO:Organización Interprofesional del Huevo y sus productos
• ASEPRHU: Asociación Española de Productores de Huevos
La cáscara del huevo: Un modelo de biomineralización
•
[ Formación de la cáscara de huevo ]

Los constituyentes del huevo se elaboran en dos fases sucesivas. En el ovario se

deposita el vitelo durante los 10 a 12 días que preceden a la ovulación. Una vez
ovulado y durante su paso por el oviducto, se depositan los otros constituyentes del
huevo. Esta fase dura 24 a 26 horas.
Morfológica y funcionalmente el oviducto puede dividirse en seis regiones:
Infundibulum, Magnum, Istmo, Istmo rojo o Glándula Tubular de la Cáscara, Glándula
de la Cáscara propiamente tal y Vagina. Un corte transversal de cualquiera de estas
regiones muestra siete capas que pueden ser agrupadas en un tejido secretor, uno
muscular y uno conectivo (Sauvers y Reviers, 1992). Todos los segmentos excepto la
vagina, están involucrados en el proceso de formación del huevo.
El Infundibulum corresponde a la región más proximal al ovario, y es el sitio donde
ocurre la fecundación antes del depósito de la albúmina. En este segmento la yema
pasa sólo algunos minutos (15-20 min). La región cefálica del Infundibulum es simple,
sus pliegues de la mucosa son bajos y están tapizados por células ciliadas no
secretoras. A medida que el Infundibulum se estrecha, los pliegues de la mucosa se
hacen más pronunciados dando origen a pliegues secundarios y terciarios. El epitelio
que tapiza la región media y caudal del Infundibulum es seudoestratif¡cado y contiene
células ciliadas y células secretoras no ciliadas. Las glándulas tubulares aparecen
sólo en la unión del Infundibulum con el Magnum. A medida que se avanza
caudalmente las criptas dan origen a verdaderas glándulas (Solomon, 1983).
En el Magnum el huevo permanece 3-4 horas. Aquí se sintetiza la totalidad de las
proteínas de la albúmina o clara. En esta región los pliegues de la mucosa son
prominentes y están tapizados por células ciliadas y no ciliadas, las que se hacen
más altas caudalmente. Durante el tránsito del huevo estos pliegues son comprimidos
y aplastados lateralmente (Solomon, 1983). El Magnum está separado del Istmo por
una zona delgada aglandular tapizada por células ciliadas y no ciliadas
(Solomon,1983).
Wybum et al.,(1970) describen tres tipos de células en las glándulas tubulares: A, B y
C. La liberación de la albúmina es probablemente afectada por la estimulación
mecánica del huevo en descenso. Las células responsables de la elaboración de las
proteínas de la albúmina no han sido identificadas inequívocamente, pero Kohler et
al. (1968), Oka y Schimke (1969) y Wiburn et al. (1970), proponen que las células tipo
A de las glándulas serían la fuente de ovoalbúmina mientras que las tipo B serían las
productoras de lisozima bactericida. Se supone que la ovomucina y la avidina serían
secretadas por la célula epiteliales que tapizan la superficie del Magnum (Kohler et
al., 1968; Wiburn et al., 1970).
En el Istmo el huevo permanece 1-2 horas, aquí ocurre el depósito de las membranas
de la cáscara. El Istmo es más angosto que el Magnum y sus pliegues menos
voluminosos, su límite superior está claramente determinado por la zona aglandular
pero su límite inferior es controversial. Está tapizado por un epitelio seudoestratificado
columnar con células ciliadas y no ciliadas.
Las glándulas tubulares del Istmo son semejantes en apariencia a las del Magnum,
pero sus secreciones tienden a formar largos filamentos a diferencia de la masas
amorfas características de la secreción del Magnum. Son estas glándulas las
responsables de la producción de colágeno tipo X principal componente de las
membranas de la cáscara, esta secreción se inicia a las 3:30 h post ovipostura,
alcanza su máxima producción a las 5:00 h post ovipostura coincidente con la
presencia del huevo en esta región y luego disminuye hasta desaparecer a las 6:00 h
post ovipostura (Fernández et al., 1997; Fernández et al., 2000).
Las fibras de colágeno adquieren paulatinamente una superficie uniforme lo que
sugiere un proceso secuencia¡ de fibrilogénesis. El hecho que el colágeno tipo X se
ubique exclusivamente en estructuras que nunca se mineralizan, como son las
membranas de la cáscara y alrededor de condrocitos precediendo la osificación
endocondral, ha hecho que se sugiera que esta molécula tendría un efecto inhibitorio
de la mineralización (Arias et al., 1997a). Sin embargo se desconoce aún el papel
exacto que el colágeno tipo X jugaría en la mineralización. Aunque las membranas de
la cáscara del huevo no participen directamente en el proceso de mineralización de la
cáscara, su presencia es indispensable para la formación de la cáscara (Krampitz y
Witt, 1979). La perturbación de su formación reduce la mineralización de la cáscara
(Leach et al., 1981; Klingensmith et al., 1988; Chowdhury, 1990; Arias et al., 1997b).
En el Istmo rojo o Glándula Tubular de la Cáscara ocurre el depósito de las mamilas
lugar donde se iniciará la mineralización de la cáscara. El Istmo rojo se encuentra
tapizado por un epitelio columnar compuesto por células ciliadas y células no ciliadas
con microvellosidades. Bajo este epitelio se encuentran las glándulas tubulares las
cuales inician la producción de queratán sulfato, presente en las mamilas, a las 5:00 h
post ovipostura alcanzando su máxima producción a las 5:15 h post ovipostura
coincidiendo con la presencia del huevo en esta región (Fernández et al.,1997;
Fernández et al.,2000).
Sobre estas estructuras es donde ocurre la nucleación de los primeros cristales de
carbonato de calcio, lo cual constituye el origen de las columnas cristalinas que
forman la capa en empalizada (Arias y Fernández, 1993). Las mamilas fueron
descritas como centros de nucleación de los cristales de calcita (Parson, 1982). Esto
implica que las mamilas tienen una disposición de los grupos químicos cargados tal
que proveen un molde sobre el cual los iones calcio y carbonato se fijan originando la
trama de cristales de calcita.
Así el ácido siálico descrito en la superficie de las mamilas (Cooke y Balch, 1970),
que fácilmente se acompleja con los iones calcio (Lura, 1963) así como el queratán
sulfato polianiónico (Arias et al., 1992) podrían estar involucrados en la nucleación.
Una vez que la cristalización se inicia, los diversos componentes orgánicos de la
matriz que unen calcio podrían modular la formación de las columnas de calcita.
Estos componentes de matriz, complementarían su acción con la de la anhidrasa
carbónica que localiza una alta concentración de iones carbonato, derivados ya sea
de bicarbonato o de dióxido de carbono metabólico (Krampitz y Witt, 1979).
La presencia de queratán sulfato (mamilán) desde el comienzo de la formación de
estas mamilas, dada sus características físico-químicas en relación a su afinidad por
calcio, hace de esta molécula un buen candidato como regulador de la nucleación de
los primeros cristales de calcita.
Al abandonar el Istmo rojo el huevo alcanza la Glándula de la Cáscara donde
permanecerá aproximadamente 20 horas. En esta región ocurren dos fenómenos:
hidratación de las proteínas de la clara lo que hace que el huevo tome estrecho
contacto con la pared de esta región y mineralización de la cáscara que se produce
por la precipitación de calcio en asociación con una trama orgánica. Esta precipitación
tiene lugar en un medio acelular hipersaturado de calcio y carbonato: el fluído uterino.
Durante las primeras horas este depósito es muy lento, luego se hace intenso hasta
llegar a 330 mg/ h entre las 10 y 22 horas después de la ovulación.
La mucosa de la Glándula de la Cáscara está compuesta por un epitelio que recubre
los pliegues en forma de hoja que la forman y por las glándulas tubulares contenidas
en estos pliegues.
Al igual que en el Istmo rojo el epitelio de la Glándula de la Cáscara está formado por
células ciliadas y no ciliadas con microveIlosidades (Solomon, 1983). Las células
epiteliales no ciliadas son las responsables de la producción de dermatan sulfato
(ovoglicán), importante molécula de la matriz orgánica de la cáscara. Su producción
por las células epiteliales de esta región se inicia a las 5:00 h post ovipostura, alcanza
su máxima producción a las 6:00 h post ovipostura, para luego disminuir hasta
 desaparecer a las 18:00 h post ovipostura (Fernández et al., 1997; Fernández et al.,
2000).
La producción de dermatán sulfato (ovoglicán) por las células epiteliales de la
glándula de la cáscara es coincidente con la etapa de crecimiento de los cristales de
calcita. El hecho que esta molécula sea el principal componente de la matriz de la
cáscara hace que sea esperable que ésta esté asociado al crecimiento de las
columnas de calcio que forman la capa en empalizada. De hecho, ovoglicán es capaz
de modificar la morfología de los cristales de calcita in vitro (Wu et al., 1992, 1994),
cuestión que parece depender de su grado de sulfatación (Fernández et al., 2000).
La aparición paulatina de textura cristalográfica concomitante con el depósito de
dermatán sulfato (ovoglicán), sugiere que esta molécula podría favorecer el
crecimiento de algunas caras cristalinas, posiblemente por inhibir el crecimiento de
otras. Durante las dos últimas horas de formación de la cáscara, se detiene la
mineralización y se inicia el depósito de cutícula. Luego del depósito de ésta, la
Glándula de la Cáscara se contrae y expulsa el huevo hacia la vagina (Solomon,
1983)(Fig. 2).

Fig. 2. Esquema que resume las etapas de

formación de la cáscara del huevo. En la primera
columna de la izquierda se señalan las regiones
del oviducto y en la fila superior, las horas en las
que ocurren tanto la secreción de las
macromoléculas implicadas en la mineralízación
de la cáscara como el desarrollo de las
estructuras que la componen. E. epitelio de
revestimiento; G: glándulas tubulares; DS:
dermatán sulfato (ovoglicán); KS: queratán
sulfato (mamilán); Col: colágeno tipo X.

H14 Cáscaras de huevo

Alrededor del 10% del huevo está formado por la cáscara. Se acumulan cantidades
considerables en las incubadurías y establecimientos, donde los huevos se congelan o
desecan para producir huevo en polvo. Alrededor del 94% de la cáscara de huevo es
carbonato cálcico y el 4%, aproximadamente, consiste en materia orgánica, que contiene
calcio y fosfato de magnesio. Contiene también otros elementos, tales como boro, cobre,
cromo y yodo, pero en muy pequeñas cantidades. Cuando escasean las fuentes de calcio, se
pueden esterilizar cáscaras de huevo, molerlas y utilizarlas en los amasijos para las aves de
corral. En las raciones para cerdos, se pueden utilizar cáscaras de huevo molidas
sumamente finas.
La cáscara
La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado
en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y
mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el
elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran
concentraciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del
metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada
raza y estirpe. Otros facores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio
ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara, pero de una u otra
manera esa influencia se establece a través del metabolismo mineral. El color de la
cáscara es un carácter estrechamente unido a la herncia y depende de la concentración
de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica. La raza de
la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color (también llamado
"moreno"), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede
con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la
gallina.