Universidad galileo

Fabiq
Nutrición
Análisis sensorial de alimentos

Evaluación sensorial de alimentos

Anna sofia mendez romero

08001135
 Introducción
Las pruebas sensoriales son pruebas que se les
hacen a los alimentos para determinar
características, todas estas pruebas se hacen
con el fin principal de tener una mejor calidad
en el producto

En el presente trabajo se analiza y se presenta

información sobre el análisis sensorial como
método de utilidad para mediciones de calidad
en alimentos, evaluando la misma desde el
punto de vista del producto y del consumidor.
 Objetivo
general
Ampliar el conocimiento sobre los métodos
de pruebas sensoriales en alimentos y los
distintos tipos que existen para poder
diferenciar cual aplicar en caso necesario.

Objetivos
específicos
Conocer profundamente sobre cada tipo de
prueba detallando la forma en que se realiza
asi como instalaciones y el tipo de personas
que lo realizan
Conocer el tipo de instalaciones adecuadas
para realizar las pruebas ya que se espera
obtener los mejores resultados.
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de
sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de
rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen
momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Lugares donde se realizan las pruebas

⇓ Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una mesa grande

alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas. Allí se
presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común.
Además, se aprende a medir con escalas.

⇓ Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques, lámparas

con luz roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene
aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores. En este
ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado, para evitar que
alguien influya en el juicio del otro.
Cantidad de personas necesarias para testear un producto
• Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la
dificultad de entrenar a una mayor cantidad.

• Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas,

dependiendo del tipo de ensayo.

• Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren
numerosas respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas.
Tiempo necesario para entrenar a un panel
 • Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador
aprende el vocabulario y la escala.
• Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no es necesario un gran
entrenamiento.
• Test del consumidor: no demanda entrenamiento, porque es espontáneo.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o
con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de
preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que

produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las
pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones
múltiples y de ordenamiento.

Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en

el lugar de compra, donde la selección de alimentos está determinada por los
sentidos de la vista, olfato, tacto y en algunos casos el gusto. Durante la
compra, preparación y consumo de alimentos, el costo del producto,
empaque, apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación, son
todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un
producto.

La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de

aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las
necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados. La información sobre las características sensoriales específicas de
un alimento requiere pruebas orientadas al producto. La identificación y medición
de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de 8
nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes,
identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el
mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información
cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones
sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la
fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas
orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al
consumidor.

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona

una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de
la población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las
actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores
no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial;
sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general,
para este tipo de pruebas se entrevistan de loo a 500 personas. Los
resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada.
Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un
mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o también en
los hogares de los consumidores. Una verdadera prueba orientada al
consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población
escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro y requiere
bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores
en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Estos
paneles internos están integrados por personal no especializado de la
organización o institución y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar
las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. Los paneles internos resultan
más fáciles de organizar que las verdaderas pruebas dirigidas a los
consumidores y, además, permiten un mayor grado de control de las variables
y condiciones de evaluación. Es importante notar que el objetivo de los paneles
internos es ampliar, no reemplazar, las pruebas verdaderas orientadas a los
consumidores. Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de
consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas no
entrenados, seleccionados dentro del personal de la organización donde se
lleva a cabo el desarrollo o investigación del producto. El grupo de panelistas
seleccionados deberá tener características similares a la población que
consumirá el producto. Es ventajoso utilizar un panel lo más numeroso que
sea posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un
producto y también identificar defectos en productos. Los resultados de los
paneles internos de consumidores no deben utilizarse para predecir el
comportamiento de un producto en el mercado ya que, este tipo de panel
podría no ser representativo de la población real de consumidores.
En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles
entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles
entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios
similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor
(olor y gusto), textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a
15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido
especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas
entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos, ya que,
debido a su entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las
pequeñas diferencias que lo que es el consumidor promedio, sino que también
pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo
parámetros sensoriales.
 Conclusiones
La importancia relativa de cada componente de
la calidad depende del producto y de los
intereses individuales de las personas.
La calidad orientada al producto se define como
una serie de atributos seleccionados sobre la
base de la precisión de su medida
La calidad orientada al producto se adapta más
a satisfacer las necesidades de los
distribuidores. Provee los mejores métodos para
desarrollar y asegurar avances tecnológicos
 Bibliografía
http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.pdf

http://www.scribd.com/doc/17292815/TIPOS-DE-PRUEBAS-EVALUACION-
SENSORIAL

http://dcfernandezmudc.tripod.com/prubas.htm

http://dcfernandezmudc.tripod.com/marcot.htm

http://www.chapingo.mx/agroind/posgrado/plan/CTA501/CTA521.html