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LACTEOS Y DERIVADOS
Industrialización de subproductos
lácteos
Reseña sobre la situación de los
productos lácteos
z Seis países o uniones aduaneras producen el 65% del total mundial de leche fluida
(Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil, Australia y Nueva Zelanda).
z Cuatro países son responsables del 70% de las exportaciones totales (UE, AUS,
EEUU y NZ).
Fuente: Usdec
LA LECHE ALIMENTO
FUNCIONAL
Aspectos:
y Nutricional
y Sanitario
y Composición
y Tecnológico
Nutricional
z La Leche de Vaca contiene los todos los amino-ácidos que el ser humano no puede
sintetizar en el organismo.
z Contiene mas de 55 nutrientes esenciales.
z Cubre las necesidades nutritivas del niño recién nacido.
z Excelente aporte de proteínas.
z Aporte energético a través de la lactosa.
z Contiene ácidos grasos esenciales como el linoleico y vitaminas (A, D, E y K).
z Importante aporte de Calcio, Fósforo, Magnesio y Oligoelementos.
Composición
Estado
promedio %
Humedad 87,0
Lípidos 4,0 Emulsión tipo agua-aceite
Proteínas 3,5 Coloides en suspensión
Lactosa 4,7 Disolución
Cenizas 0,8 Disolución
Sanitario
z Libre de Tuberculosis.
z Libre de Brucelosis.
z Recuento bajos de células somáticas.
z Libre de Inhibidores.
z Bajo Recuento de bacterias totales (UFC).
z Enfriado
z Almacenado
z Verificación de actividad
z Tratamientos térmicos
z Higienizado
z Estandarizado
z Microfiltrado
z Homogeneizado
Recibo de la leche
z Temperatura
z Estabilidad
z Inhibidores
z Crioscopia
z Osmosis Inversa
Concentración de soluciones mediante la separación del agua.
z Nanofiltración (NF)
Concentración de componentes orgánicos mediante la separación de iones
monovalentes como el sodio y el cloro (desmineralización parcial).
z Ultrafiltración (UF)
Concentración de moléculas de mayor tamaño.
z Microfiltración (MF)
Separación de bacteria, y de moléculas de mayor tamaño.
Clarificado/Higienizado/descremado
Control del contenido graso
Principio de la estandarización
Equipo de Descremado-Autodeslodante
Sistema para estandarizar en línea
Bactofugación
z Eliminar bacterias.
z Presión
RO UF Filtrado Tradicional
Proceso de
Separación NF MF
Filtración Tangencial
• Operación continua
• Ensuciamiento reducido
Ultrafiltración
Aplicación:
z Estandarización de
proteínas de leche.
z Concentración Proteínas de
Suero (WPC).
z Líneas de elaboración de
queso de llenado líquido.
z Clarificación de jugo.
Microfiltración
Aplicación
z Remoción de bacterias y esporas.
z Fraccionamiento de proteínas.
z Sanitización de salmuera.
z Descremado de suero.
Nanofiltración
Aplicación:
z Desmineralización de proteínas de
suero.
Ósmosis Inversa
Aplicación:
z Reutilización del agua.
z Envasado Aséptico
z Batch aséptico
z Envasadora aséptica
Grafica Tiempo/Temperatura
Producción de Leche UAT
z Almacenado
Equipos de Esterilización en envase-
Vertical y Horizontal
Proceso Producción de UAT
con Inyección directa de vapor
Producción de UAT con
calentamiento indirecto
Batch Aséptico y Envasadora
Leches Fermentadas
z Yogur: Steptococus Thermofilus y
Lactobacilus Bulgaricus.- Alta producción de
acido, Glucosa y Galactosa.
z Probióticos.
Género Lactobacillus Género Bifidobacterium
Lb. acidophilus Lb. adolescentis
Lb. Casei Lb. animalis subsp. animalis
Lb. crispatus Lb. animalis subsp. lactis
Lb. gasseri Lb. bifidum
Lb. johnsonii
Lb. breve
Lb. paracasei
Lb. infantis
Lb. plantarum
Lb. reuteri
Lb. longum
Lb. rhamnosus
Definición de Alimentos Probióticos
z ¿OTROS?
z Reducción de Colesterol, Tolerancia a
la Lactosa, Absorción Ca++
z Enf. Intestinal Inflamatoria (Colitis
Ulcerosa, Enf. Crohn)
Evolución Ultima Década
z Marketing: Positivo,
comunicar beneficios, ha sido
lo mas exitoso.
z Marcaron Tendencias:
Yakult, Nestle, Danone y
otros.
z Aumento de la demanda por
bacterias exclusivas y con
fundamentados antecedentes.
z Consumidores: quieren tener
control de su salud
Que esperan los consumidores
z Presentación: envases
pequeños, revolución botellita.
z Comunicación: Simple y
clara, seria y fundamentada,
positiva.
Línea de Producción de Fermentados
Línea de Yogurt en Set
Fermentados Bebibles
Procesos Alternativos
Opciones en elaboraciones de yogur
Distintas líneas para la producción
del yogur según su variedad
CREMAS
z La crema resulta de una concentración de la grasa de la leche.
Clasificación de Quesos
z Formulas.
Dulce de Leche Familiar
Ingredientes Cantidad
Ingredientes Cantidad
Leche al 1% 900 KGS
Azúcar 140 KGS
Glucosa 20 Kg.
Cloruro de calcio 0.4 Kg.
Bicarbonato de Na 0.8 Kg.
Polidextrosa 100 Kg.
Est.Fostatos de socio y gomas 0.7
Aspartame 27 grms
Sorbato de Potasio 45 grms
Postres y Flanes
Elaboración de POSTRES Y FLANES
Previa desinfección.
LLENADO DE TANQUE Temperatura
ELABORACION EN
SECTOR YOGUR Según formula
AGREGADOS Estabilizantes ( 40- º C )
95º C - 20 min
PASTEURIZACIÓN Calentamiento lento
T= 65C
ENFRIADO
Vida Util 45 d.
ENVASADO Camara a temp 4 - 6 º C
durante 72 hs aprox
24 unidades xpack. Pallet 90 cajas
R E C E P C IO N D E A c id e z (1 3 -1 4 D ), e s t a b ilid a d a lc o h o l, in h ib id o re s n e g
LE CH E T e m p e ra t u ra < 8 C
E S T A N D A R IZ A C IO N M G : 3 ,0
S M Q
P r e vi a d e s i n fe c c i ó n .
LLE N A D O D E TA N Q U E T e m p e ra t u ra
E L A B O R A C IO N E N
S E C TO R Y O G U R S e g ú n fo r m u l a
A G RE G A DO S E s t a b iliz a n t e s ( 4 0 - 5 0 º C )
9 0 º C - 1 0 m in
P A S T E U R IZ A C IÓ N C a le n t a m ie n t o le n t o
T= 65C
E N F R IA D O
A G RE G A DO D E CA RA M E LO
t e m p e ra u ra : 3 0 -3 2 C
9 g r/ p o t e
V id a U t il 4 5 d .
E NV A S A DO C a m a ra a t e m p 4 - 6 º C
d u ra n t e 7 2 h s a p ro x
2 4 u n id a d e s x p a c k . P a lle t 9 0 c a ja s
L IB E R A C IÓ N - F Q , m ic ro b io lo g ic o y o rg a n o le p t ic o
E X P E D IC IO N
Leche en Polvo
Planta de Recombinación
Helados
Diagrama de proceso
Relación
Mix - Batido
Equipo de Batido
Principio de Rascado
Formadora barrita
Planta 500 lts por hora
Ejemplo de Plantas de Proceso
Elaboración de Caseína
LACTEOS CONSULTORES
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