INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(COCINERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

(COCINERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN

Caracas, Marzo 2002

Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenidos

César Yánez
Instructor Cocina Gerencia Región Centro Occidente

Colaboradores en la Validación

Julio César Pérez

Cheff Cocina Restaurante La Rogantina (Barquisimeto)

Luís Francisco
Cheff Ejecutivo Restaurante Tiuna ( Barquisimeto)

Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “

Analista Integral
T.S.U. Luz Cova

Analista Productor de Medios

José Gerardo León Plaza

Transcriptora
Isabel Lopez

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.002

Copyright INCE
 CONTENIDO

Pág.
¿Qué es INCE TURISMO?

- Presentación
- Introducción
- Objetivos

- UNIDAD I – Concientización de Costos

- Costo.........................................................................................................13
- Prueba de rendimiento..............................................................................15
- Receta estándar........................................................................................19

- UNIDAD II – Figuras Decorativas

- Cortes decorativos....................................................................................23

- UNIDAD III – Elaboración de pastas de Bollería

- Pastas de bollería.....................................................................................33

- UNIDAD IV – Manjares con Farsas

- Farsas.......................................................................................................39

- UNIDAD V – Conservación de Alimentos

- Conservación de alimentos.......................................................................45

- UNIDAD VI – Preparación de Manjares

- Preparación de manjares..........................................................................59

- UNIDAD VII – Preparación de Menú

- Menú.........................................................................................................65

- Recetario.................................................................................................79
- Bibliografía............................................................................................133

13
14
 ¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación

Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela,
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE;
para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos
Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho
documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,

adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación
Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y

la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral,
complementando la educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y

privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al

mercado laboral.

15
16
 PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un

equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse

en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los

requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en

otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda

de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda

ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un

ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

17
18
 INTRODUCCIÓN

El Manual de Cocina tiene como eje el tema sobre gastronomía, el cual ha

sido abordado por países, regiones, especialidades, también por los tipos de
ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos para la elaboración de
diversos platos que integran un menú; por ello la cocina de hoy debe ser
proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades de los
diferentes comensales.

La combinación equilibrada del conocimiento, las técnicas y actitudes

positivas en la elaboración de cada plato, garantizan un desempeño
profesional en forma exitosa dentro de la cocina.

El INCE Turismo, tiene como propósito dirigir la formación de un trabajador

integral, en tal sentido, contempló en el inicio del proceso (Ayudante de
Cocina) aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la
vida ciudadana, los cuales están conjugados con procedimientos, métodos y
técnicas propias de la especialidad, con estos valores la institución permitirá
ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades.

El Manual de Cocina es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional

por parte de los participantes del curso de cocina, el manual se estructuró de
forma coherente y atendiendo a los principios pedagógicos de la formación
profesional, en él se contemplan un total de siete unidades vinculadas con el
programa de cocina.

19
20
 OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la

elaboración de manjares para menús, con criterio de calidad y excelencia,
siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas
de seguridad e higiene.

21
 UNIDAD I
CONCIENTIZACIÓN DE COSTOS

22
COSTO

Precio de los insumos a utilizar en la elaboración de un producto o del pago

de los servicios prestados.

Elementos del Costo

Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos Indirectos

Para competencia del estudio a desarrollar solamente se tomará en cuenta

del costo determinante en las operaciones a efectuar, al cual se le debe dar
un tratamiento especial, con el fin de sacar el mayor provecho posible.
Elementos del Costo Características

MATERIA PRIMA

Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los
cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar según el
precio el costo real de los insumos.

Las características de la materia prima depende del género al cual

pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral; de tal forma que para
determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en

23
cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos, por
ejemplo:

Calidad según su origen

Utilidad de las variedades de acuerdo al uso para el cual va a ser destinado
Aprovechables según el tratamiento que han recibido.

MANO DE OBRA DIRECTA

Es el personal calificado que interviene directamente en la transformación de

la materia prima, cuya labor es factible controlar para lograr mejores
resultados.

Características

Calidad de ejecución según la capacidad y preparación del trabajador.

Operatividad efectiva acorde con la organización
Resultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo

COSTOS INDIRECTOS

Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano
de obra directa para determinar el costo de venta.

Características

La subida o la baja de los costos indirectos depende de:

24
Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones
Utilización nacional de los recursos

Prueba de Rendimiento

Es una operación previa a la utilización de los insumos que se van a

procesar en la cocina, mediante la cual se calcula el valor real (neto) de los
productos analizados.

IMPORTANCIA

Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo.
Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones
Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de
las recetas; donde aparezcan los artículos analizados.
La prueba de rendimiento se aplica además de los géneros de especie
animal, a los
Insumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados
utilizables en la cocina.

25
26
PRUEBA DE RENDIMIENTO
Se suman desperdicios y recortes
Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes
Se calcula el costo total real de los recortes
Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo
para conocer el costo total peso vendible
Se calcula costo x kg.
Se calcula factor de costo x porción
Se calcula factor de costo x kg.

Ejemplo:

Peso Kg. % Costo x Kg.

Costo Total

Peso Indirecto 1,500 100 4.500 Bs.

6.750 Bs.

Despacho 0,200 13,33

Recortes 0,400 26.66 1.800 Bs.

720 BS.

Peso Vendible 0,900 60 6.700 Bs.

6.030 Bs.
1.500 Kg.____________4.500 Bs.
0,600 Kg. ____________ x

27
 X= 1800 Bs.
0,9 Kg. ___________6.030 Bs.
___________ X= 6.700 Bs.

Cost. X porción 6.700 Bs.

= 1.340 Bs.

Fact x por = 0,29

Fact x Kg. = 1,48

Cuando se aplica la prueba de rendimiento?

Cuando se compra la mercancía a nuevos proveedores

Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos

28
El P.V.P. se calcula de acuerdo a la fórmula

P.V.P. = Costo x porción (Plato) x 100

Porcentaje de costo establecido para comestibles

29
Ejemplo

P.V.P. 633 Bs. X 100 %

31%

P.V.P. = 2.041,90 Bs.

En el caso que el porcentaje de costo establecido sea 31%

30
 UNIDAD N° II

FIGURAS DECORATIVAS

31
CORTES DECORATIVOS

Es la acción de embellecer un plato cortando distintos vegetales, verduras y

frutas, para dar un efecto especial a cada plato; una presentación atractiva
marca la diferencia en la buena cocina. Por ello, los cortes realizados con
técnicas específicas permiten ofrecer platos decorados con figuras
decorativas al comensales, estimulan la degustación. Un plato bien
presentado combina colores y sabores, tanto en sopas, sandwichs,
ensaladas y otros más elaborados que atraen la vista y el paladar del
comensal más exigente.

Técnicas

La técnica para realizar cortes en función de la elaboración de figuras

decorativas consiste en hacer incisiones muy precisas a diversos productos,
dándole varias formas de acuerdo al tipo de presentación que se requiera, en
el caso de las verduras, por ejemplo, pueden realizarse: rosas de tomate,
flores de rábano, flores de zanahoria, estrellas de calabacín, ramilletes de
verduras, entre otros.

Una de las técnicas más usada en la cocina, es la del torneado, dicho

procedimiento se específica a continuación:

TORNEADO

Consiste en dar forma a diferentes productos, utilizando puntilla o cortadores

especiales, entre ellos mencionamos a las verduras, frutas y legumbres.

23
En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar
media zanahoria con un puntilla, cortar a lo largo haciendo una incisión hasta
formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operación tres
veces más, alrededor de ella; de tal manera que habrá 5 cortes en forma de
V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un clavo de olor o una bolita de
caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y
las hojas .

Para tornear Rosas: La técnica empleada es la siguiente lavar y pelar una

papa, torneada en forma de cono, elaborar los pétalos por la parte más
ancha de la papa, tal y como se observa en la figura, luego hacer una hilera
de cortes curvados con la puntillas, para resaltar los pétalos; Repetir los
cortes hasta formar la figura de una rosa; se utilizan diferentes verduras y / o
vegetales

24
Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a
continuación: cortar el pepino en trozos de 7 cm. sin puntas, introducir un
palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja hasta tocar el palillo,
continuar cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer
el palillo y estirar los dos extremos para formar un espiral

En las preparaciones culinarias se pueden realizar diferentes cortes, de

acuerdo a la imaginación del cocinero, una de ellos es el Colage utilizado en
grandes banquetes, permite reflejar imágenes que se elaboran sobre bases
de gelatina y Chaud Froid, que luego son trasladadas al producto a decorar
bien sean preparaciones de carnes, aves, tortillas, aspic, tortas, tartas o
pasteles en general.

La técnica para realizar el Colage es la siguiente: Se selecciona un dibujo y

se coloca en una bandeja, se protege con papel transparente, el cual se
cubre con una capa fina de gelatina sin sabor, luego se cortan los vegetales
en diferentes formas que asemejen partes del dibujo seleccionado, estos se
van adhiriendo hasta completar la figura, una vez completada la figura se
enfría para lograr una mejor adhesión; el paso siguiente consiste en cubrir
con Chaud Froid el producto acabado, con sumo cuidado se retira del

25
refrigerador en la medida de lo posible para que no chorree y se solidifique,
posteriormente se coloca sobre la preparación culinaria a decorar y se le
retira poco a poco el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar
vegetales con los colores deseados.

Es importante considerar las siguientes normas de seguridad e higiene al

momento de realizar las figuras decorativas:
- Lave los productos muy bien antes de cortar
- Utiliza puntilla bien afilada de manera que no se resbale al cortar.
- Sujete la hoja del cuchillo entre los dedos índice y pulgar para que quede
firme al momento de tornear.
- Apoyar los productos a cortar sobre la tabla.
- Los útiles de trabajo deben estar desinfectados con agua, cloro o jugo de
limón.

COLOREAR FIGURAS DECORATIVAS

En los procesos antes mencionados, vinculados con la elaboración de figuras

decorativas, se debe tomar en cuenta que los ingredientes elegidos sean
frescos y se recomienda decorar justo antes de servir el plato.

El procedimiento para colorear figuras decorativas se describe a

continuación:

En un recipiente con agua natural verter el colorante, seguidamente mezclar

con un batidor tipo varilla y colorear con un pincel la figura elaborada.

26
Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben
pasar por agua hirviendo con bicarbonato de sodio para acentuar el color
verde.

Otra técnica utilizada para la coloración de figuras decorativas es la del

Escarchado, la cual consiste en: aplicar con un pincel, clara de huevo con
gotas de limón sobre hojas y frutas, luego se espolvorean con azúcar
coloreada de acuerdo al tipo de presentación a realizar.

COCER FIGURAS DECORATIVAS

27
El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que
consiste en sumergir en agua hirviendo con colorante, la figura, hasta que
ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas
por 2 minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga.

Otra técnica para cocer figuras es la de Jaspear Huevo, la cual se describe a

continuación:

Cocinar los huevos por 5 minutos retirarlos y dejar que se enfríen,

posteriormente golpearlos suavemente con una cuchara para agrietar las
cáscaras sin extraer, seguidamente cocinar piel de naranja, salda de soya y
té negro por 5 minutos agregar los huevos, dejar hervir por 1 hora tapados,
retirar, pelar y servir.

DECORAR PLATOS

Al momento de decorar diferentes manjares con las figuras elaboradas, se

deben ubicar de acuerdo al manjar a presentar a la combinación de colores y
al tipo de fuente de servicio.

Como sugerencias importantes se debe tomar en cuenta lo siguiente:

- No colocar figuras decorativas en exceso
- No repetir colores en la misma fuente
- Para la elaboración de aspic se debe helar el molde o fuente para que se
adhieran los cortes decorativos.

28
Una presentación atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato
bien decorado sabe mejor, da satisfacción al comensal, tanto a la vista como
al paladar, a través de técnicas diferentes tales como: Figuras de manteca,
de pan, pastas, entre otras.

29
30
 UNIDAD N° III
ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERÍA
 COCINA (COCINERO)

PASTAS DE BOLLERÍA

Es la mezcla de agua, harina y grasa que puede realizarse a través de un

proceso manual o con la utilización de equipos industriales, incorporándole
algunos ingredientes para mejorar su sabor, como es el caso de las
esencias, por ejemplo.
En la cocina existe una gran variedad de platos confeccionados con pasta de
bollería como son: Los Quiché, Volaut Van, Pasteles, Hojaldrados y otros,
por esta razón se considera necesario que el cocinero domine y elabore
estas pastas.

Tipos de Pastas de Bollería

Las pastas de bollería más usadas en la cocina son las siguientes:

- Pasta de Hojaldre
- Pasta Quebrada
- Pasta Choux

HOJALDRE
Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confección de
Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y Pasapalos.

El procedimiento para realizar la pasta de hojaldre se describe a

continuación:
Sobre una mesa con tope de mármol colocar harinas mezcladas fuerte y
floja, formar un volcán, agregar agua, azúcar, gotas de limón y sal, luego
amasar hasta formar una bola muy homogénea y suave, dejar reposar por 20

33
 COCINA (COCINERO)

minutos, cubrir con un plástico para que no forme corteza, transcurrido el

tiempo extender la pasta de adentro hacia fuera, luego colocar la grasa por
todo el borde de la masa ya extendida, seguidamente realizar los dobleces,
dos dobles y uno sencillo.
Estos pasos se realizan de la siguiente manera: Llevar los extremos de la
masa hacia el centro, luego colocar el extremo derecho encima del extremo
izquierdo, dejar reposar por 15 minutos, pasado este tiempo estirar
nuevamente con el rodillo y repetir los pasos anteriores, se lleva a
refrigeración por 15 minutos, luego realizar la vuelta sencilla que consiste en
llevar el extremo derecho hacia el centro de la masa y el extremo izquierdo
por encima del derecho.
Es importante acotar que la pasta de hojaldre debe refrigerarse cada vez que
se estire para estabilizar la manteca.

34
 COCINA (COCINERO)

PASTA QUEBRADA

Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azúcar, utilizada para
tortas enrollados.
El procedimiento para realizar la pasta quebrada se específica a
continuación:

Sobre un mármol colocar harina, mantequilla, sal o azúcar, luego mezclar

con la yema de los dedos hasta que tenga apariencia de arena,
seguidamente extender y rociar con leche o huevo batido con agua, según el
uso, ya que la pasta quebrada salada debe tener huevo para que no se
deshaga y se cocine con el relleno.

En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada.

PASTA CHOUX

Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello
se llama pasta escaldada, la cual sirve para papas dauphine, profiteroles de
jamón, queso, pollo, timbales, pasteles y empanadas.

El procedimiento para la elaboración de la pasta Choux se describe a

continuación:
Verter en un recipiente agua, grasa y sal; colocar al fuego hasta que hierva,
agregar harina, remover con una espátula de madera hasta formar una bola
que no se peque al recipiente. Retirarla del fuego y colocarla en la tolva de
la batidora; Seguidamente se incorporan 2 huevos, mezclar a baja velocidad

35
 COCINA (COCINERO)

hasta unificar completamente, repitiendo el procedimiento con los huevos, de

acuerdo al volumen de pasta a elaborar.

Una vez mezclada la pasta, colocarla en una manga de repostería y proceder

a realizar los diferentes tipos de pasapalos como: tortas, canapés,
profiteroles entre otros.

Este procedimiento se realiza en bandeja con papel parafinado, para luego

ser llevado al horno.

Estas pastas son importantes en la cocina, ya que se utilizan en diferentes

preparados tales como: el lomito “Wellington”, el “Quiche Lorraine” y platos
clásicos del arte culinario.

36
 COCINA (COCINERO)

UNIDAD N° IV
MANJARES CON FARSA
 COCINA (COCINERO)

FARSAS

Se denomina farsas a la pasta o picadillo compuesto por varios ingredientes

sazonados, para rellenar la concavidad de cualquier manjar, bien sea carne,
verduras o vegetales.

Tipos

Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves,
pescados y vegetales.

Es importante señalar que a estas farsas se le puede incorporar huevos,

leche, gelatina, crema, grasa, hierbas aromáticas, arroz, pan, licores, entre
otros, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

MANJARES CON FARSAS

Se denomina a los platos elaborados con diferentes rellenos, los cuales

pueden ser realizados en moldes con prensa, cocidos al horno en baño de
maría o refrigerados.

Los tipo de manjares con farsas mas utilizados son:

- Paté
- Terrina
- Gelatina

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 COCINA (COCINERO)

Paté
Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor,
cremas, huevos, jamón condimentos y hierbas aromáticas, se muele en el
culter y se cocina en un molde forrado de pasta para paté o tocino en baño
de maría al horno.

El paté se come frío o caliente como entrada o entremés

Terrina
En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hígado de
ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le agrega licor, cremas, huevos,
condimentos, hierbas aromáticas y mantequilla clarificada, se muele en
licuadora y se cocina en un molde forrado de tocino en baño de maría al
horno.

La terrina se come frío como entrada o entremés.

40
 COCINA (COCINERO)

Galantina

Se denominan a las aves deshuesadas y a las carnes espalmadas, las

cuales se rellenan con farsas, seguidamente se les dá forma cilíndrica para
ser cocidas en baño de maría en el horno.

La gelatina se sirve como entrada o plato fuerte.

Una vez descritas los diferentes tipo de farsas a continuación se específica el

procedimiento para su elaboración:
En el caso de las farsas con carne, se recomienda acondicionar la carne, es
decir, eliminar nervios y grasa, luego moler en el Coutter e incorporar
huevos, crema, gelatina, pan, arroz, mantequilla, vinos, condimentos, hierbas
aromáticas, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

Ahora bien, para los paté, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne,
posteriormente saltearla con grasa, condimentar y flamear con brandy.

Una vez molida, se coloca en el molde previamente enfondado con pasta

para paté o tocineta, luego cocinar al horno en baño de maría.

Otro tipo de farsas utilizada en la cocina es la Muselina, la cual se realiza de

la siguiente manera:

En el coutter picar carne de ternera previamente sazonado, e incorporar poco

a poco claras de huevos, seguidamente pasar la carne por un colador chino
de calibre grueso, colocarla en un bowl y batir con crema fresca, la cantidad

41
 COCINA (COCINERO)

de crema varía según los ingredientes que se utilicen, luego al tener la

densidad deseada, rellenar las aves.

Nota: Para que la farsa de muselina adquiera la densidad deseada, se

recomienda colocar el bowl dentro de un envase con hielo picado.

42
 COCINA (COCINERO)

UNIDAD N° V
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 COCINA (COCINERO)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En los antecedentes de la gastronomía, es preciso citar a Henri Paúl

Pellaprat, quién marcó pautas en la historia del arte culinario, ya que realizó
estudios por casi toda Europa y dedicó 30 años de su vida a la investigación
y elaboración de su obra “El Arte Culinario Moderno”, en la cual explica un
capítulo a la Conservación de Alimentos, allí menciona la importancia de la
esterilización de los productos, los cuales deben ser conservados por un
tiempo determinado, sin que cambien de aspecto ni pierdan sus
componentes nutritivos; este reconocido autor define las conservas como
“aquellos alimentos que por esterilización en frascos cerrados
herméticamente, no corren peligro de estropearse, se ponen en conserva las
legumbres, frutas, carnes y pescados, se consideran también conservas a la
leche en polvo, condensadas o concentradas, en caja o en botella. Las
distintas formas de conservación tienen por objeto prolongar el tiempo de
utilización de los alimentos y preservarlos de alteraciones indeseables o por
lo menos retrasarla”.1

1
PELLAPRAT, Henri. Ed. Arte Culinario Modeno, Edic Garriga, Pág. 94

45
 COCINA (COCINERO)

Desde las épocas más antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido
gran importancia en la alimentación humana, tanto por ser un alimento
sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y
minerales. Es muy práctico el uso de los vegetales, porque en su mayor
parte, se consumen en estado natural; de esta forma no se altera su sabor ni
se pierden sus contenidos vitamínicos y sus sales minerales, de cuyos
elementos el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mínima
específica.

En efecto, diversos estados patológicos relacionados con la falta de una o de

varias vitaminas, pueden resolverse o evitarse integrando a la dieta
vegetales ricos en sustancias indispensables, para el equilibrio funcional del
organismo.

Este concepto fue asimilado tras años de experimentos y tradiciones,

habiendo sido hoy confirmado por las investigaciones de especialistas
estudiosos, que han conducido al aumento del consumo de estos productos,
sobre todo en las grandes concentraciones urbanas. Por consiguiente, la
producción de vegetales, limitada a tiempos pasados, se ha visto ahora
enormemente incrementada, creándose una industria agrícola de carácter
intensivo, organizada sobre bases científicas que abarcan desde la
producción a la conservación, transporte y consumo de estos productos.

Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud,
se defienden perfectamente de los ataques exteriores; pero cuando las
reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la materia
orgánica no tarda en sucumbir bajo la acción de elementos extraños.

46
 COCINA (COCINERO)

Los alimentos de origen animal o vegetal están sujetos a diversas

circunstancias, internas y externas; que se trataran a continuación.

Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recolección hasta su

consumo, transcurre un especio de tiempo más o menos prolongado, en el
cual la materia orgánica corre el riesgo de experimentar profundas
transformaciones que obedecen a diferentes causas:

- La perdida de agua: produce el marchitamiento, lo que resulta en una

mala presentación del producto y una disminución del sabor.
- La acción del aire: Provoca la modificación de carácter químico, que se
conoce con el nombre de oxidación.
- La muerte de los tejidos: el proceso de marchitamiento es más rápido y
se produce la putrefacción.

Conservar alimentos significa: aumentar su duración, sin que estos alimentos

pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto. La
conservación de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una
serie de normas, procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de
los mismos; deteniendo la evaporación del agua, la acción del aire, la acción
y vida de las bacterias y hongos.

- Bacterias: Son microorganismos unicelulares, de forma variable, que

están en todas partes. Pueden ser perjudiciales cuando contaminan
alimentos destinados al consumo humano o de animales.
- Hongos: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son
conocidos también con el nombre de mohos y levaduras; influyen en el
oxidamiento y fermentación del producto.

47
 COCINA (COCINERO)

Como se trata de detener o eliminar la reproducción de las bacterias y

hongos en el producto determinado, logrando el alargamiento de su vida útil;
para evitar la acción de estos microorganismos es necesario hacer dos
cosas:

- Destruir estos gérmenes evitando los factores que permiten su desarrollo.

- Evitar que nuevos gérmenes entren en contacto con dicho alimento o
producto.

Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por
calor o frío, por uso de antisépticos o procedimientos rústicos antiguos.

Uno de los objetivos de la conservación de alimentos es que permite

aprovechar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor
nutritivo más alto y guardándolo en este estado, evitamos que experimenten
cambios naturales que le hacen inservibles para su consumo.

Como Venezuela es un país que cuenta con un clima tropical, se dan con
generosidad la mayoría de todas las variedades de alimentos de origen
vegetal como las hortalizas, legumbres, tubérculos y frutas; siendo todos
estos productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y minerales
indispensables para la dieta diaria.

Se considera importante el proceso de Conservación de Alimentos, entre

otros por las siguientes razones:

48
 COCINA (COCINERO)

- Mejorar la dieta alimenticia para reducir la desnutrición y evitar las

enfermedades.
- Siguiendo los métodos y técnicas de conservación de alimentos, la familia
puede aprovechar mejor los excedentes de un producto, en
transformándolo para que no se pierda la inversión.
- Satisfacción personal.

Reglas para Obtener Productos de Buena Calidad

- Selección de frutas en buen estado.

- Selección de envases de buena calidad.
- Selección de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien.
- Lavar y pelar correctamente las frutas.
- Preparación previa de las frutas en caso necesario.
- Precocción.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU DURACIÓN

- Muy poca duración (carne)

- Media duración (frutas y legumbres verdes)
- Larga duración (granos secos y harina).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

49
 COCINA (COCINERO)

Son los tratamientos aplicados a los alimentos para mantenerlos en el

tiempo, de manera que puedan preservar su sabor, calor y componentes
nutritivos.

Los métodos de conservación utilizados en la cocina se mencionan a

continuación:
- Refrigeración
- Congelación
- Conservación
- Salmueras
- Adobar
- Marinar

Refrigeración
Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un
futuro inmediato, deben ser almacenados en empaques especiales y
separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminación.

Es importante acotar que los alimentos crudos se guardan en cavas

separadas de los cocidos, etiquetando los empaques con el nombre, fecha
de entrada y de salida.

NOTA: Se recomienda una temperatura de 5°C a 10°C, según sus

características

Congelación

50
 COCINA (COCINERO)

Este método consiste en guardar los alimentos en congeladores

manteniendo la temperatura bajo cero, con la finalidad de hacer más lento el
proceso de envejecimiento, solidificando así el agua que contienen, de esta
manera impide a todo producto vegetal o animal su descomposición.
El procedimiento anterior permite la conservación de alimentos perecederos
en grandes cantidades y disponer durante todo el año de una gran variedad
de víveres.

Tiempo de Conservación
- Carnes de 3 a 6 meses
- Pescados de 2 a 3 meses
- Frutas y Verduras de 7 a 10 meses

NOTA: Sacar del congelador la cantidad exacta de carne que se utilizará .

No se debe congelar nuevamente, porque ya habrá perdido gran parte de
sus propiedades.

Conservación
En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los
cuales ya vienen enlatados o empacados en recipientes esterilizados y
tapados herméticamente, para evitar la reproducción de hongos y levaduras
causantes de su descomposición.

Ahora bien, el método de conservación utilizado en la cocina consiste en

esterilizar los envases y producto en un recipiente con agua en ebullición a
temperatura superior a 100°C, con la finalidad de preservarlos en el tiempo.
Con este procedimiento se pueden conservar pescados, mariscos y frutas.

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 COCINA (COCINERO)

Siguiendo con el método de conservación a continuación se citan otros

procedimientos utilizados en la cocina para preservar los alimentos:
conservación en azúcar o confitados y desecación.

Conservación en Azúcar
Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azúcar y un aromático a
base de licor, cocinar, hasta evaporar casi la totalidad del agua y guardar a
punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio
en el tiempo.

Desecación
Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor,
como la salamandra o expuestas al sol, para lograr la evaporación del agua
para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural,
de esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares.

Salmueras
Consiste en una mezcla de sal, azúcar, sal de nitro, gluconato de sodio,
especias y hierbas aromáticas; las cuales se disuelven en agua para obtener
la salmuera líquida, en el caso de la salmuera seca, únicamente se mezclan
los ingredientes mencionados y se aplica por frotación a la pieza.

Este tipo de método se realiza para elaborar lengua escarlata, pescados

salmonados, jamones entre otros.

A continuación se describen los procedimientos para elaborar las salmueras.

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 COCINA (COCINERO)

Salmueras Líquida
Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de
nitro (salitre), 150 grs. de azúcar, granos de pimienta, enebro, tomillo y
laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el
cual debe flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la
salmuera.

Salmuera Seca
Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50
grs. de azúcar y 50 grs. de salitre, para posteriormente frotar la pieza y
colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca
una tapa y un peso por el tiempo requerido.

Adobar
Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromáticas y frutas para
transformar el olor, sabor y textura de las carnes, aves y pescados.
El procedimiento para adobar es el siguiente:
En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo cítrico y
dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo también se puede realizar con ajo,
tomillo, jugo de limón, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de
abejas, cilantro y sidra de manzana.

En cambio para las carnes de cacería se utilizan condimentos de fuerte

sabor como: mostaza, sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel molido.

Marinar
Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un líquido, que
puede ser limón, vino tinto o blanco, al cual se le agregan diversos vegetales

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 COCINA (COCINERO)

e ingredientes como cebolla, zanahoria, tomillo, aceite, laurel, perejil, jugo de

limón y brandy, con el fin de darle un sabor diferente, que conjuguen las
sustancias marinadas.

Este método tiene la ventaja de aromatizar carnes y pescados, además

permite conservarlos por un tiempo de 2 a 48 horas, según el tamaño de la
pieza marinada.

A continuación se especifica el procedimiento para marinar carnes:

Colocar en un recipiente de plástico hondo, la carne que se vaya a marinar,

luego agregar cebolla, ajo, pimienta negra partida, granos de enebro, clavos,
perejil, tomillo, laurel; salar ligeramente y remojar en vino tinto, si la carne no
queda completamente cubierta se unta con aceite para evitar que se ponga
negra, seguidamente guardar en cava cuarto y darle vuelta a la carne varias
veces, en un lapso de 24 horas cuando las piezas son grandes. En el caso
de los trozos pequeños como las chuletas se deja por espacio de dos a tres
horas.

Otro tipo de marinada es la cocida, lo cual se realiza con los mismos

ingredientes, hirviéndolos en vino y vinagre.

Como ejemplo de la marinada más usada para pescados, es el Ceviche,

dicho procedimiento es como sigue:

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 COCINA (COCINERO)

Corte los filetes en trozos pequeños, colóquelos en un recipiente, luego

añada jugo de limón, un chorrito de fondo de pescado, aceite, una juliana de
cebolla, ají dulce, 3 hojas de laurel, cilantro cortado fino y condimente,
quedando listo para su consumo después de 24 horas.

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 COCINA (COCINERO)

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 COCINA (COCINERO)

UNIDAD VI
PREPARACIÓN DE MANJARES
 COCINA (COCINERO)

PREPARACIÓN DE MANJARES

Las técnicas para preparar los diferentes manjares o procedimiento

culinarios, se basan en normas muy concretas. Es necesario observarlas en
la práctica, si se quiere tener éxito con un plato.

Por ello los diferentes procesos de cocción van a permitir transformar los
alimentos, con el propósito de hacerlos apetecibles y digeribles para el
comensal, además de reducir y transformar sus propiedades olorosas y
concentrar los jugos y sabores.

Existen dos métodos de cocción: en calor seco (Asar y Saltear) y en calor

húmedo (Freír y Estofar).

Seguidamente se especifican cada una de estos métodos

Asar
Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que
impide la salida de los jugos, se cuecen con poca grasa, sin adición de
líquidos.

Se puede asar de diversas maneras:

En horno, a la parrilla y a la plancha.
- En horno se asan por lo general las carnes tiernas con la temperatura
controlada, de manera que queden bien cocidas sin perder su jugo
interior.

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 COCINA (COCINERO)

- A la parrilla consiste en cocinar sobre una rejilla o grill calentada por

medio de gas, electricidad o carbón los diferentes tipos de carnes a
preparar. Los trozos que se asen en parrilla deben condimentarse y
cubrirse con aceite o mantequilla fundida.

Las carnes deben emparrillarse en el último momento, para evitar que se

saquen y pierdan calidad. En cuanto a los pescados, conviene enharinarlos
ligeramente antes de engrasarlos, para evitar que se peguen a la parrilla.
- Asar a la plancha, consiste en dorar los alimentos sobre el metal
precalentado con poca cantidad de grasa, con esta técnica los alimentos
obtienen el calor dorado y el término deseado por el comensal, que puede
ser ¼, medio, ¾ ó bien cocido.

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 COCINA (COCINERO)

Saltear
Es el proceso de sofreír a fuego vivo, carnes, pescados o vegetales por lo
general trozos pequeños que se doran rápidamente en la sartén, los ragú por
ejemplo son carnes o aves troceadas y salteadas vivamente para dorarlas y
concentrar los jugos, antes de cocerlas en las salsas o fondos que las
acompañan.

En cuanto a los salteados al minuto deben hacerse a fuego vivo para evitar
que la carne se seque y endurezca.

Freír
En este caso los alimentos son cocidos en manteca, mantequilla o aceite
caliente y abundante. Para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben
flotar en la grasa, para que no se ablanden y adquieran un bonito color.
La grasa para las frituras debe estar bien caliente, una manera de
comprobarlo es echar en la sartén un diente de ajo o un trocito de pan; si el
aceite crepita vivamente es que está a punto de freír conviene freír poca
cantidad de una sola vez, pues, de lo contrario, la grasa se enfría y cuece
muy mal.

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 COCINA (COCINERO)

NOTA: Preferiblemente usar termómetro para medir temperatura (Dorado

Intenso 125°C).

Estofar
Es la acción de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente
en la hornilla, horno, a baja temperatura, iniciando el proceso con un dorado
profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con
la adición de una mirepoix y una preparación líquida compuesta por agua y
vino.

Existen dos clases de estofado de carnes: los blancos y los oscuros.

Los estofados blancos se preparan con carne de ternera, cordero, pollo o
conejo, estos se ponen en agua fría con sal por espacio de un día para otro,
con la finalidad de blanquear la carne y lograr que el sabor sea más
penetrante.

En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res
y se doran en grasa o aceite caliente, para posteriormente incorporarle
verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras,
recibe el nombre de braseado.

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 COCINA (COCINERO)

UNIDAD VII
PREPARACIÓN DE MENÚ
 COCINA (COCINERO)

MENÚ

Según el diccionario de Turismo y Hotelería (1993) P. 150: “Es una lista de

platos que ofrece un restaurante. El menú, además de indicar el nombre del
plato suele informar sobre su respectivo precio”.

Tomando como referencia la definición anterior el menú es una lista donde

aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas
que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una
manera lógica de acuerdo al servicio.

Importancia

El menú en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad

y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. Al personal de
servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y
bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, así como tomar
los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello con la
finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger
los manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad 2

Tipos de Menú
Los tipos de menú utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se
especifican a continuación:

MENÚ FIJO
2
DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelería. Ed. Panapo 1993, Pág. 150

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 COCINA (COCINERO)

Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están

elaborados, para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30%
y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%,
es un menú caracterizado por:

- Un número fijo de entradas.

- Existe una selección dentro de cada entrada
- El precio del menú es fijo.
- Todos los platillos estarán listos a una hora determinada.

No obstante, el carácter fijo de este tipo de menú, según el tipo de

restaurante, existen modalidades de menú fijo, que son propuestos a los
clientes:

MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN

Este tipo de menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y

pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente
posibilidad de elección. Consta generalmente de 3 ó 4 tipos de platos. En
algunos establecimientos se incluye la bebida, tales como: café, té,
cervezas, vinos, jugos o refrescos.
Ejemplo de un menú fijo, de 3 platos.

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 COCINA (COCINERO)

Primer Plato o entrada:

Puede ser un entremés frío, un entremés caliente o una sopa (el menú
presentará sólo uno de estos manjares)

Segundo Plato o Plato fuerte:

Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el menú presentará
sólo uno de estos manjares).

Tercer Plato o postre:

Se ofrece un solo postre.

La diferencia con el menú que ofrece 4 platos, está en que este ofrece un
plato intermedio, que puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el plato
fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido
contorno.

MENÚ FIJO CON ELECCIÓN

Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de

elegir diferentes manjares. Ejemplo:

Primer Plato o entrada:

- Entremés
- Frutas
- Huevos fríos
- Embutidos

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 COCINA (COCINERO)

- Vegetales
(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)

Segundo Plato o plato intermedio

- Sopa
- Pescado
- Vegetales
- Huevos calientes
- Consomé

Tercer plato o plato fuerte

- Carne roja
- Carne blanca
- Ave
- Carne de caza
- Combinado
Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos)

Cuarto plato o postre

- Tortas
- Helados
- Flanes
- Frutas
- Pastelería.

El menú fijo puede ofrecerse sólo o en combinación con un menú a la carta o

un menú del día. Es la forma más popular y sencilla del menú, utilizado
preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc.

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 COCINA (COCINERO)

En los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de menú

fijo, se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el menú.

MENÚ A LA CARTA

El menú a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece

un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su
preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir
entre una gran variedad de ellos.

La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se

refiere, varía según la categoría del establecimiento y del tipo de clientes que
lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a
diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante
varios días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita, a excepción de las
sugerencias del día que son cambiadas diariamente.

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 COCINA (COCINERO)

MENÚ PARA DESAYUNO

En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del
desayuno.

Según las características del restaurante y la costumbre de comer de los

clientes que lo frecuentan, el menú desayuno puede ser fijo, a la carta o
combinado, siendo este último probablemente, el tipo de menú más usado.
Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica
universalmente.

Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se
especifican a continuación:

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 COCINA (COCINERO)

Fruta Jugo o tajada de fruta fresca

Bebida caliente Café, te o chocolate, leche
CONTINENTAL Panes Panecillos, pan tostado...
Mantequilla
Confituras Mermeladas, miel de abejas...
Desayuno
Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón,
NORMAL Continental y
Tocineta, Queso...
Huevos
Desayuno
Huevos, Carne, Pescado, con Arroz,
Continental y Plato
Papas y Vegetales.
INGLES O Fuerte
AMERICANO
Cereales Avena, Hojuelitas de Maíz

Fruta Criolla

Carne Desmechada con Caraotas

Palto Fuerte
Negras, Pericos, Queso Frito.
DESAYUNO
CRIOLLO
Panes Panecillo, Arepas

Bebidas Café con Leche

En el menú del desayuno a la carta pueden figurar los siguientes grupos de

platos:

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 COCINA (COCINERO)

- FRUTAS FRESCAS: Jugos, ensaladas o cócteles de frutas frescas,

melón, lechosa.
- HUEVOS: Fritos, revueltos, escalfados, tortillas, solos o acompañados de
jamón, tocineta, queso, etc.
- CARNES: Calientes jamón, salchichas. Fritos o a la plancha: bistec carne
desmechada con acompañamientos como papas fritas, arroz, caraotas
fritas. Fríos: Platos fríos de jamón, salchichón, rosbif

El Menú del Almuerzo

El almuerzo es una de las comidas básicas del día. Los platos que lo
componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente.

El menú fijo lo componen generalmente tres platos:

De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este menú;

sin embargo no es un error gastronómico incluir este alimento en el menú fijo
si las costumbres en un restauran así lo exigen.

Una posible combinación de platos de un menú fijo de almuerzo puede ser el

siguiente:

Almuerzo
Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Acompañamiento Arroz, papas, pastas, ...

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 COCINA (COCINERO)

Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,

Postres
helados,...
Café , pan, mantequilla.

El Menú de la Cena

La cena es otra de las comidas básicas del día, tal como lo son el almuerzo y
el desayuno.

El menú fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composición, tal

como se especifican a continuación:

Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....

Entremés Caliente Pasta, Soufflé, Croquetas, Huevos,...
Sopa Cremas, Sopas de Ave o Legumbres
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Arroz, papas, pastas, ...
Guarniciones
Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples
Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,
Postres
helados,...
Café, pan, mantequilla.

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 COCINA (COCINERO)

MENÚ PREESTABLECIDO

Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un

servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas, que
serán consumidos en una fecha posterior. Este menú es muy utilizado en
banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.).

MENÚ PARA DIETA

Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los
diferentes manjares y bebidas dietéticas. Es utilizado en restaurantes
dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas.

Existen variados tipos, encontrándose desde los más simples, hasta los más
complejos, que especifican el número de calorías de cada manjar.

Planificar Menú

La estructura y el formato del menú varía de acuerdo al tipo de local y

servicio, no obstante existen algunas reglas básicas para la planificación del
menú. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos
siguiendo los principios gastronómicos diciendo debe ser llamativo, claro y
comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer la demanda de los
comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al
apetito.

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 COCINA (COCINERO)

De acuerdo al set de servicio, dado los horarios y costumbre, encontramos

los siguientes:

MENÚ PARA DESAYUNO

Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos,

carne, panecillos, quesos, fiambres, untaduras, café, té, chocolate y otras
infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto.
Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina.

MENÚ PARA ALMUERZO Y CENA

Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre

un orden gastronómico tales como:

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 COCINA (COCINERO)

- Entremeses fríos o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas,

fiambres, huevos, caviar, salmón ahumado
- Sopas: calientes, cremas y sopas frías
- Entremeses calientes: Preparación con huevo, pastas, tartaletas, crepés,
volauvent, soufflé
- Pescados y mariscos
- Platos fuertes: Colocados por renglones según este orden: aves, carnes
blancas, carnes rojas, platos combinados y parrillas
- Guarnición: Hortalizas salteadas, granos, espárragos, alcachofas,
hongos, papas, arroz
- Ensaladas simples o compuestas
- Postres: Pastelería, postres calientes, helados, frutas y quesos
- Bebidas: Café, infusiones, chocolate

Costear Menú
El proceso de ejecución para costear el menú se realizará tomando en
cuenta la estructura de la receta, a los cuales se les ha aplicado una prueba
de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene
a determinar el costo total del menú, al cual se le aplicará un porcentaje para
determinar el precio de venta.

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 COCINA (COCINERO)

RECETARIO
 COCINA (COCINERO)

SALMUERA

Gran Salmuera para piezas grandes de carne

Para diez litros de agua; cinco kg. de sal, 150 gr. salitre, 350 gr.
azúcar negra. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su
punto si al echarle una papa pelada esta queda flotando entre dos agua. Si,
por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadir
agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera generalmente
construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan
las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas
profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg. hay que
contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.

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 COCINA (COCINERO)

FARSAS

Farsas Fina

300 gr. redondo de ternera o pechuga de pollo sin nervios, ni grasas; 50 gr.
de panada de huevos
1 un dl. crema de leche
100 gr. de mantequilla
Dos claras de huevo
Sal, pimienta y nuez moscada.

Picar la carne, añadir la claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la
panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la
crema. Pasar por el tamiz, trabajando en un tarro. A continuación, proceder
como en el relleno para quenefas a la panada.

Farsa para Galantinas

350 gr. de carne magra de cerdo

350 gr. carne de ternera
500 gr. de tocino magro
35 gr. sal especiada.

Colocar la carne y el tocino en dados grandes, luego picarlo todo muy fino,
salar y pasar por el tamiz.

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 COCINA (COCINERO)

Farsa Muselina

250 gr. ternera

350 gr. crema de leche,
Sal, pimienta, una clara de huevo

Picar la carne, con sazonarla, incorporando poco a poco la clara de huevo.

Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto
y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará según los
ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la
densidad deseada. Propio para rellenas aves, pescados. Para los pescados,
reemplazar la ternera por pollo.

Farsa para patés

500 gr. de cerdo fresco magro, de la espalda o cuello

500 gr. de cerdo graso fresco
25 gr. sal especiada.

Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y
pasar por el tamiz.

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 COCINA (COCINERO)

Farsa de Pescado

250 gr. netos de sollo crudo

250 gr. panada de huevos
Sal, pimienta, nuez moscada
2 dos huevos enteros y una yema.

Picar la carne con el ya sazonarla, incorporarle la panada. Trabajar con la

espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajar
de nuevo. Especial para gelatinas y patés de pescado.

Farsa para quenefas a la panada

300 gr. cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios, ni grasas

150 gr. panada de harina
150 gr. de mantequilla
Dos huevos
Dos yemas de huevos
Sal, pimienta, nuez moscada.

Picar la carne en un cootter, hasta obtener un puré, sazonarla.Añadir

la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando
ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro,
mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo de
nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo en agua una
quenefa. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle
una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de
emplearlo.

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 COCINA (COCINERO)

Farsa Céfiro

Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 gr. de crema de

leche batida. Luego se cuece especialmente en moldes pequeños untados
con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden
hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza.

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 COCINA (COCINERO)

PANADAS

Panada de Harina
Panada de Leche

Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.

1 litro de agua
50 gr. mantequilla
150 gr. harina
una pizca sal.

Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de

hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajando muy
bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin
cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe.

Panada de Huevos

2 dos litros y medio de leche

125 gr. de harina, dos huevos
50 gr. de mantequilla fundida
Sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.

Disponer todo en la cacerola, menos la leche mezclar con la espátula, luego.

poco a poco añadir la leche hirviendo, ponerlo al fuego y dejar que seque.
Extender y dejar enfriar. Esta panada se utiliza para pescados y aves.

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 COCINA (COCINERO)

Paté de Salmón 10 personas

Ingredientes:

½ medio kilo de salmón

½ medio kg. farsa de pescado
½ medio kg pasta para patés
Cocción 39 a 45 minutos.

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; poner en el fondo la

mitad de la farsa y encima el salmón deshuesado y sazonado, terminar de
poner la farsa. Tapar con pasta y cocer en horno caliente.

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 COCINA (COCINERO)

Paté de Ternera y Jamón 10 personas

Ingredientes:

½ medio Kg. relleno para patés

¼ cuarto Kg. landrecilla de ternera sin nervios con sal especias y marinada
con coñac
200 gr. jamón magro cocido en longas
½ Kg. pasta para patés
½ Litro gelatina al Madera.
Cocción: Hora y cuarto.

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; en el fondo, extender

una capa de farsa, poner encima la mitad del jamón, luego la landrecilla;
cubrir con el resto del jamón y terminar con la farsa. Cerrar la empanada y
cocer en horno caliente. Dejar enfriar y rellenar con la gelatina medio cuajada

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 COCINA (COCINERO)

Paté Patín (Con Molde) 12 personas

Ingredientes:

½ Medio Kg. farsa fina

½ medio Kg. landrecillas de ternera
15 a 20 gr. de sal
especias
60 gr. de Jamón
½ taza de coñac
¾ tres cuartos Kg. pasta para patés.
Cocción: de una hora a hora y cuarto.

Estos patés se cuecen más fácilmente que los hechos con moldes, cuya
superficie a menudo se quema antes de estar cocida, si no se tiene un horno
regulable, mientras que los patés patín pueden cocerse en un horno
cualquiera. De todos modos, como quiera que la pasta no está contenida por
ningún molde, tiende a resquebrajarse y si este accidente se produce en la
base de los patés, el jugo se derrama.

Aplanar la pasta en forma ovalada y bastante espesa; rellenar el centro a

todo lo largo, pero no de un extremo a otro, con el relleno y la carne, pero
poniendo esta última entre dos espesores de relleno primero, levantar la
pasta por ambos lados y unir por encima los dos extremos adelgazados con
el rodillo y soldándolos después de mojarlos ligeramente con un pincel. Darle
vuelta sobre la plancha, preparar una tapadera rectangular del tamaño del
paté y colocarla encima. Dorarla con huevo, dejarla secar y volver a dorarla,
con objeto de solidificar la pasta. Cocer en horno caliente, cuidando de hacer

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 COCINA (COCINERO)

un pequeño agujero en la superficie y manteniéndolo abierto con una tarjetita

enrollada, formando chimenea.

Para estos patés sin molde, es absolutamente necesario preparar la pasta a

la víspera.

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 COCINA (COCINERO)

Paté de Pollo 10 personas

Ingredientes:

½ Kg. de farsa fina

¼ un cuarto de Kg. carne de pollo sin nervios
con sal, especies y marinada con cinco de coñac
100 gr. lengua escarlata en lonjas
1 trufa de lonjas gruesas
½ medio Kg. pasta para patés
½ medio litro gelatina al Madera
Cocción: Hora y cuarto

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés. En el fondo, poner

una capa de relleno y adornarlo con la mitad de la lengua y las láminas de
trufa; poner encima la carne de pollo, cubrir con el resto de la lengua, la trufa
y terminar con el relleno. Tapar el paté y cocerlo en horno caliente.

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 COCINA (COCINERO)

TERRINAS

Terrina de Hígado de Cerdo

Ingredientes:

½ Kg. de hígado de cerdo

¼ Kg. de landrecillas de ternera
250 gr. tocino graso
perejil
¼ Kg. de pan sentado remojado con leche fría y escurrido
30 gr. sal
Pimienta molida, especias
Cinco de Coñac
3 Tres huevos
Cocción hora y cuarto (1 ¼ )

Hacer un relleno con el hígado de cerdo, las landrecillas, el tocino, el perejil

picado y la miga de pan. Sazonar, agregar el coñac y mezclar los huevos
enteros.

Tapizar la terrina con lonjas muy finas de tocino, llenarla con la farsa; cubrirlo
con una tira de tocino, encima de la cual se pone una ramita de tomillo y
laurel. Tapar, cocer al baño maría en horno caliente. Dejarlo enfriar bajo una
tablilla con un peso de kilo.

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 COCINA (COCINERO)

Curvina Rellena Asada 4 Personas

Ingredientes:

1 Corvina de 2 Kg. descamada y limpia

4 tomates pelados y cortados en ruedas
2 cebollas en Brunoise
100 cc. De vino blanco.

Relleno:

100 grs. de miga de pan

leche
3 cdas. De aceite de oliva
1 cebolla grande en brunoise
1 cebollín cortado en diagonal
100 g de champiñones picados
1 cdas de perejil picado
sal y pimienta
1 huevo batido

Preparación:

Hacer el relleno con la miga de pan mojado en leche y escurrida mezclar con
el salteado de cebolla, champiñones y hierbas ligar todo con el huevo batido
y condimentar.
Rellenar el pescado con la mezcla anterior y cerrarlos con palillos,
calentar el horno a 170°C

91
 COCINA (COCINERO)

Colocar los tomates y las cebollas en una fuente de horno, añadir el vino y
aceite de oliva, colocar encima el pescado, cubrir con papel de Aluminio y
llevar al horno 1 hora.- Sacar y servir.

92
 COCINA (COCINERO)

Pescado en Papillote 4 Personas

Ingredientes:

25 g de mantequilla
4 ruedas gruesas (3 ó 4 cms) de Pescado
1 cdas. de crema de leche
1 cdta. de Pernod
8 cdas. de duxelles
100 g de champiñones en laminas
Aceite
Sal y pimienta
1 cdas. de perejil finamente picado

Preparación

Precalentar el horno a 180°C

Mezclar las duxelles con la crema de leche, el pernod y los champiñones.
Cortar 4 hojas de papel aluminio ó papel engrasado del tamaño suficiente
para envolver cada rueda de pescado dejando algunas cms. de borde.
Engrasar y untar con la duxelles hoja de papel de aluminio ó papel
engrasado, coloque el pescado, salpimiente y nape con duxelles, espolvoree
el perejil; envolver y cerrar bien los bordes
Llevar al horno por 25 minutos o hasta que los papillotes se hayan hinchado.-
servir dentro de los paquetes.

93
 COCINA (COCINERO)

Pollo Vietnamita 4 Personas

Ingredientes:

1 pollo grande
1 cdta. de jengibre en polvo
3 cda. de Salsa de Soja
3 cdas. de Jerez seco
Jugo de limón
½ Naranja en rodajitas finas
Sal y Pimienta

Preparación

Cortar el pollo en cuartos y abrirlo hasta el hueso sobre todo en las patas.

Nacer un adobo con todos los ingredientes y marine el pollo, por 3 horas
aproximadamente, dándole vuelta cada media hora.

Salpimentar y asar a la plancha precalentada a fuego medio, hasta que esté

cocido por dentro y tostado por fuera; servir caliente.

94
 COCINA (COCINERO)

Lomito a la Sal 6 personas

Ingredientes

750 grs. de Centro de lomito en una pieza

1 copa de Coñac
2 Kg. de sal gruesa o kocher
Jugo de Naranja
Demiglace ó Salsa Española

Preparación

Caliente el horno a 210° C.

Coloque en una fuente alargada una capa de sal de 1 cm. de grueso
aproximadamente .
Coloque el lomo encima y rodélo totalmente con el resto de la sal y que
quede bien cubierto.
Llévelo al horno por 45 minutos o hasta que la sal se haya cristalizado y
convertido en una capa dura.
Sacar del horno y romper la capa de sal con un mortero. Extraer el lomito y
córtelo en medallones, recoger el jugo de la cocción y mantener caliente.
Prepare la salsa mezclando la salsa española, el coñac y el jugo de naranja
y hervir un rato a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y servir bien
caliente rodeado de guisantes la salsa se sirve aparte.

95
 COCINA (COCINERO)

T-BONE ASADO A LA PARRILLA 4 Personas

Ingredientes

4 cdas. de aceite de Oliva

4 cdas. Vino Tinto
¼ cdta. de Mostaza en polvo
1 hoja de laurel
2 cdas. Vinagre Balsámico
1 cdta. pimienta negra triturada
4 T-Bones de 1.5 a 2 cms. de grosos
Aceite vegetal
Sal

Preparación

Marinar la carne por 2 horas en la mezcla preparada con: Aceite de Oliva, el

vino, la mostaza, el laurel, el vinagre y la pimienta triturada; tapada y dentro
del refrigerador.
Calentar muy bien la parrilla, barnizar ligeramente con aceite vegetal, colocar
y asar la carne 6 minutos por cada lado bañándolo con la marinada, sazone y
retire.
Prepare una salsa con el resto de la marinada, bañe la carne y sirva caliente.

96
 COCINA (COCINERO)

PARRILLA MIXTA 4 Personas

Ingredientes

4 chuletas de ternera
4 Riñones de ternera, abiertos a la mitad, limpios y cogidos con palillos para
evitar que se cierres.
2 tomates cortados a la mitad
100 gr. de champiñones
8 chorizos
4 filetes de Bacon
1 Manojo de Berros
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Colocar las chuletas o chorizos a la plancha previamente calentada y dejar a

fuego moderado 2 ó 3 min. Añadir los riñones y deje por 5 min. más.
De la vuelta a todas las carnes sin pincharlas y deje por 3 ó 4 min. o hasta
que estén listos.
Retire los palillos de los riñones y luego ponga todo en una fuente caliente,
vierta los jugos sobre las carnes y decore con Berros

97
 COCINA (COCINERO)

ASAR CARNES

ROASBEEF 8 Raciones

Ingredientes

1 Solomo de Cuerito de 2.5 Kgs.

4 Rodajas de tocineta en mitades
Sal y pimienta
½ cdta. de Tomillo
1 cdta de Perejil Picado
2 cdas de Harina
¼ taza de fondo de res o vino tinto

Preparación:
Precalentar el horno a 325 ° F (160 ° C)
Si el solomo no tiene grasa ponerle las lonjas de tocineta
En una bandeja para asar con parrilla, colocar la carne con la grasa hacia
arriba previamente atada con pabilo
Hornear 20 minutos por cada medio kilo para rojo 25 a 30 minutos para
medio kilo mojando la carne frecuentemente con los jugos de cocción
Sazonar cuando esté medio cocida
Pasar la carne a una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno 5
minutos antes de cortarlo
Hacer una salsa espolvoreando los jugos de cocción con las 2 cds. de
harina, dorar, incorporar el vino o fondo y cocer a fuego lento por 2 o 5
minutos removiendo constantemente.
Sazonar, colar y servir en salsera.

98
 COCINA (COCINERO)

ROASBEEF 5 Personas

Ingredientes

1 Kg. de pollo de res limpio

150 grs. de manteca de cerdo
Sal y pimienta
1 ramito de Orégano fresco
1 ramito de tomillo fresco

Preparación

Engrasar una bandeja de horno con 20 grs. de manteca de cerdo

Colocar la pieza de carne atada con pabilo en el centro de la bandeja, sal
pimentar y untar con la manteca de cerdo restante. Colocar a los lados las
ramitas de orégano y tomillo
Ase en horno caliente durante 25 minutos
Colocar en una fuente caliente y desatar
Cortar en rebanadas finas
Desglasar y recuperar los jugos de la cocción y hacer una salsa que se
servirá aparte.

99
 COCINA (COCINERO)

SALTEADOS

Champiñones Salteados al Ajillo Cantidad 4 personas

Ingredientes:

50 grs. de Mantequilla
500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, (o por la mitad o
enteros según su tamaño)
2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac
2 Ajos picados
2 cdas. de Perejil finamente picado
Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo
durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear a fuego
alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.

100
 COCINA (COCINERO)

MAZORCAS ENANAS CON CAMARONES Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Diente de Ajo mojado.

¼ cdas. de Cúrcuma
2 cdas. de Salsa de Soya clara.
2 cdas. de Jerez Semi-seco.
225 grs. de Mazorcas de Maíz enanos enteros.
3 cdas. Aceite
1 Tallo de Apio cortado en tiras cortas y finas.
4 Cebollines en Juliana.
¼ grs. de Lechuga cortada en tiras gruesas.
225 grs. de Camarones, cocidos y pelados.
Ralladura de Limón al gusto.

Preparación:

Mezcle el ajo, la cúrcuma, la salsa de soya y el jerez en un recipiente grande.

Añada las mazorcas de maíz y remueva bien para cubrirlas con el aderezo.
Tape la mezcla y déjela reposar durante 30 minutos como mínimo. Puede
dejarla marinar durante varias horas.

Caliente 2 cucharadas de aceite y saltee el apio durante 30 segundos. Con

una espumadera, añada las mazorcas reservando el líquido de la marinada,
y saltéelas durante 4 ó 5 minutos.

101
 COCINA (COCINERO)

Incorpore las cebollas, remueva y cuézalo todo durante 1 minuto antes de

agregar la lechuga. Vierta el líquido reservando y prosiga la cocción entre 30
y 60 segundos más. La lechuga debe quedar crujientes.
Reparta la mezcla entre los platos pre-calentados.

Añada el aceite restante a la sartén. Saltee los camarones y la ralladura de

limón durante 30 segundos, ó hasta que estén caliente, y repártalos entre los
platos con el maíz.

Sirva el plato de inmediato.

102
 COCINA (COCINERO)

ESPINACAS A LA CATALANA Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Espinacas
1 dl. de Aceite (100cc)
2 Dientes de ajo
60 grs. de Pasas
50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)
4 Croutones Triangulares
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y escurrir las espinacas

Blanquearlas, refrescarlas y escurrirlas.
Poner la sartén con el aceite al fuego y añadir los ajos. Retirar estas cuando
estén tostadas.
Echar las pasas y los piñones y erogar por 2 minutos. Incorporar las
espinacas y salpimentar.
Retírelas al estar cocidas y decore con las croutons.

103
 COCINA (COCINERO)

VIEIRAS CON AGUACATE Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Limón.
1 Manojo de Berro.
2 aguacates.
16 cdas. de Mantequilla.
Toque de aceite.
2 Vieiras grandes cortadas en rodajas.
Sal al gusto.
Pimienta blanca al gusto.

Preparación:

Corte una tira fina de corteza alrededor del centro de el limón y trocéela
transversalmente en juliana muy fina. Parta el limón en cuatro y resérvela.
Recorte los tallos de los berros.

Corte el aguacate por la mitad, deseche la semilla, retire la piel, corte los
cuatro trozos en rodajas y dispóngalas en platos de servir.

Caliente la mantequilla con un poco de aceite. Añada la corteza de limón y

cuécela durante unos segundos.

Agregue las vieiras y los berros y saltéelas todo durante 1 ó 2 minutos, o

hasta que las vieiras estén cocidas.

104
 COCINA (COCINERO)

Las vieiras están listas cuando están algo firmes, por lo tanto, no las cueza
en exceso ya que se volverían duras.

Repártalas entre los platos y añada un gajo de limón a cada uno. Sirva de
inmediato. Puede exprimir el zumo del limón sobre las vieiras justo antes de
comerlas.

105
 COCINA (COCINERO)

CALAMARES PICANTES AL ESTILO ORIENTAL

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

12 Calamares limpios.
El zumo de un limón.
1 ají picante verde sin semillas, picada.
5 grs. de especies (semillas de cilantro, páprika, comino y pimienta, sal de
limón)
2 Dientes de ajos mojados.
2 cdas. de Aceite.
1 Pimentón rojo sin semillas
4 Unid. Cebollín en rodajas finas.
4 cdas. de Salsa de Soya.

Preparación:

Abra los calamares a lo largo, y luego córtelos en 2 ó 3 trozos cada uno.

Realice unos cortes en formas de rombos en la parte inferior de los trozos de

calamar en un recipiente. Añada el zumo de limón, el ají, las especies en
polvo, el ajo y el aceite, mezcle bien para napar todos los trozos de calamar
con el aderezo tape y deje marinar durante 1 hora como mínimo; déjelo de 3
a 4 horas a ser posible.

Caliente el aceite hasta que esté reluciente y saltee el calamar hasta que
esté dorado.

106
 COCINA (COCINERO)

Los trozos se han de rizar para que se vean los atractivos cortes
romboidales. Con una espumadera, retire los trozos de calamar de la sartén
y repártalos en fuentes de servir.

Retire el exceso de aceite de la sartén, si es necesario, dejando justo el

suficiente para cocer las hortalizas. Corte el pimentón en dados y saltéelos
con las cebollas durante 1 ó 2 minutos, rocíelos con la salsa de soja y
saltéelas unos segundos más. Vierta la mezcla de verduras y el jugo sobre el
calamar y sírvalo de inmediato.

107
 COCINA (COCINERO)

ENSALADAS CALIENTES DE HÍGADO DE POLLO

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

225 grs. de Hígados de Pollo.

½ cdas. de Cilantro molido.
¼ cdta. de macis molida.
¼ cdta. de Pimentón.
1 cdas. de harina.
Sal y Pimienta negra recién molida.
2 un Cebollin picados.
2 cdas. Perejil fresco picado.
16 cdta. de ralladura de limón.
225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos.
2 cdas. Aceite de Oliva.

Preparación:

Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina.

Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros.
Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal
y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos.

Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare

lechos de lechuga para servir los hígados de pollo.

108
 COCINA (COCINERO)

Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte, hasta que
la grasa se derrita Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada
y crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir
sobre el papel de cocina.

Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo

brevemente y a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su
aderezo.

Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5

minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes y cebollín, y
remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas.

Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos
de inmediato, con crostones.

109
 COCINA (COCINERO)

POLLO CON MAÍZ Y ALMENDRAS Cantidad 4 personas

Ingredientes:

3 Pechugas de Pollo deshuesadas, sin piel y en trozo de 2.5 cm.

50 grs. de Fécula de maíz.
1 Clara de huevo.
1 cdas. de Aceite de Sésamo.
1 cdas, de aceite.
50 grs. de Almendras blanqueadas enteras.
6 Unid.. Cebollín cortado en rodajas diagonales.
3 cdas. Salsa de soja.
1 cdas. Zumo de limón.
1 ccl. Vino de Jengibre.
200 grs. de Maíz dulce en Lata.

Preparación:

Coloque los trozos de pollo en un recipiente, añada la fécula de maíz y

mezcle bien para rebozar todo el pollo junto con el aceite de sésamo;
mézclelo todo bien.
Caliente el aceite y saltee las almendras hasta que estén doradas. Con una
espumadora, retírelas de la sartén y déjelas escurrir sobre el papel de
cocina. Remueva un poco la mezcla y viértala en el aceite restante de la
sartén. Saltee el pollo rápidamente hasta que todos los trozos esten bien
dorados y cocidos.
Añada el cebollín y prosiga la cocción durante 2 minutos más antes de
incorporar la salsa de soja, el zumo de limón y el vino de jengibre.

110
 COCINA (COCINERO)

Agregue el maíz y saltéelo todo, otros 2 minutos, hasta que la mezcla esté
caliente y glaseada con el jugo de la cocción. Por último, añada las
almendras, remueva bien y sirva el plato de inmediato.

111
 COCINA (COCINERO)

BRUTES DE SOJA Y LANGOSTINOS AL GUSTO CHINO

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

4 cdas. Soperas de Aceite de Oliva.

250 grs. Vainitas tiernas.
3 Tallos de apio en julianas finas.
100 grs. de Champiñones chinos ( u hongos Shitake secos, hidratados,
cortados y escurridos)
500 grs. de Brotes de Soja lavados.
1 cdta. de sal.
1 Diente de ajo picado.
2 cms. de raíz de jengibre picado.
8 cdas. de Langostinos pelados.
1 cda. de Salsa de soja.
2 cdtas. de Maicena diluido en 2 cdas. de Agua.
1 cda. de Jerez Seco.

Preparación:

Caliente dos cucharadas de Aceite en un wock saltee el jengibre, las vainitas

y el apio picado a fuego alto 3 min. Incorporar los hongos Shitake y los brotes
de Soja y saltee 3 min. más Añadir la sal, retirar las verduras y reservar.
Saltee en ese mismo aceite el ajo y el resto del jengibre hasta dorar. Añadir
los langostinos y saltear un minuto, condimente con pimienta. Regrese las
verduras al wock.

112
 COCINA (COCINERO)

Mezclar salsa de soja, la maicena diluida y el jerez y mojar la preparación

cocinando por 4 min. más a fuego suave.

113
 COCINA (COCINERO)

HÍGADOS CON TOCINETA SALTEADAS Cantidad 4 personas.

Ingredientes:

8 Lonchas de Tocineta en lardos.

2 Cebollas en Aros.
400 grs. de Hígado en trozos pequeños.
12 Cucharadas de Fondo de Res.
1 Cucharada de estragón
1 Cucharada de Mantequilla
4 Tomates cortados a la mitad y asadas a la parrilla.
3 cdas. de Vino Tinto.

Preparación:

Blanquear el hígado en leche.

Saltear la tocineta y la cebolla en una sartén pesada.
Sacar, secar, y escurrir el hígado.
Incorporar el hígado a la sartén y saltear unos 4 minutos.
Desglosar con el vino, mojar con el caldo, añadir el estragón y la mantequilla.
Reduzca un poco y sirva caliente decorando con los tomates asados.

114
 COCINA (COCINERO)

STROGONOFF

Ingredientes:

750 de Carne de ternera cortada en eminces de 5 x 1 cm. Aprox

50 grs. de Mantequilla
2 Cebollas medianas en ruedas
250 grs. Champiñones en láminas
1 dl (100 cc) de crema liquida o yogurt
sal y pimienta, páprika
1 dl demi glace

Preparación:

Derretir la mantequilla en una cacerola grande y freír las cebollas hasta que
estén tiernas.
Incorpore los champiñones y deje a fuego suave de 2 a 4 minutos.
retirar los vegetales y reservar calientes
Subir el fuego a la cacerola y añadir mas mantequilla calentar bien
Añada la carne y fría por 4 ó 5 min. e incorpore los champiñones y la cebolla
reservada, salpimiente al gusto y cocine 2 min. o más
Agregue a continuación la crema líquida y demi glace y deje hervir por 3
min. retire y sirva inmediatamente. Otra manera es añadirle a la carne, las
cebollas cortadas en brunoise. Condimentar y saltear, luego dejar cocer para
agregar los champiñones, la crema y la demi glace.

115
 COCINA (COCINERO)

CHAMPIÑONES SALTEADOS AL AJILLO 4 personas

Ingredientes:

50 grs. de Mantequilla
500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, por la mitad o
enteros según su tamaño)
2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac
2 Ajos picados
2 cdas. de Perejil finamente picado
Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo
durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear al fuego
alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.

116
 COCINA (COCINERO)

ESPINACAS A LA CATALANA 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Espinacas
1 dl. de Aceite (100cc)
2 Dientes de ajo
60 grs. de Pasas
50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)
4 Croutones Triangulares
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las espinacas, escurrirlas, blanquearlas, refrescarles y escurrirlas

nuevamente.
Colocar la sartén con el aceite al fuego e incorporar los ajos, retirar cuando
estén tostados.
Echar las papas y los piñones, erogar por 2 minutos e incorporar las
espinacas y salpimientar.
Retirarlas al estar cocidas y decore con los crountones.

117
 COCINA (COCINERO)

ENSALADAS CALIENTES DE HIGADO DE POLLO

4 personas

Ingredientes:

225 grs. de Hígados de Pollo.

½ cdas. de Cilantro molido.
¼ cdta. de macis molida.
¼ cdta. de Pimentón.
1 cdas. de harina.
Sal y Pimienta negra recién molida.
2 un Cebollín picados.
2 cdas. Perejil fresco picado.
16 cdta. de ralladura de limón.
225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos.
2 cdas. Aceite de Oliva.

Preparación:

Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina.

Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros.
Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal
y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos.
Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare
lechos de lechuga para servir los hígados de pollo.
Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte hasta que la
grasa derrite. Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada y

118
 COCINA (COCINERO)

crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir sobre
el papel de cocina.
Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo
brevemente y, a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su
aderezo.
Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5
minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes, cebollín y
remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas.
Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos
de inmediato, con crostones.

119
 COCINA (COCINERO)

FRITURAS

Albóndigas Con Salsa Agridulce 4 personas

Ingredientes:

700 grs. Carne Picada (cerdo, res, ó mezcladas)

1 Cebolla mediana en Brunoise.
50 grs. Champiñones muy picaditos.
1 cdta. Sal.
1 cdta. Azúcar.
¼ cdta. De Pimienta de Cayena.
25 grs. de Pan rayado.
1 Yema de Huevo.
3 cdas. de Salsa de Soya.
6 cdas. de Aceite.

Salsa:
2 cdas. de Aceite.
25 grs. de Azúcar.
1 cdta. De Salsa de Soja.
400 grs. de Trozos de Piña en Almíbar escurridos.
Almíbar de la Piña.
2 cdas. de Vinagre Balsámico.
3 Zanahorias en Rodajas.
2 Pimentones Verdes en Julianas finas.
1 cdta. de Maicena.
3 Tomates en cuartos.

120
 COCINA (COCINERO)

Preparación:

Mezclar la carne picada, la cebolla, champiñones, sal, azúcar, pimienta de

Cayena, el pan, la yema y la Salsa de Soja.
En una sartén grande, freír con las 6 cucharadas de aceite las albóndigas
unos 6 minutos o hasta que estén bien hechas y doradas.
Sacar y reservar. Hacer la Salsa como sigue:
Escurrir la sartén, volverla al fuego y colocarle 2 Cds. de Aceite, el Azúcar, la
Salsa de Soja, el almíbar menos 3 Cds. y el vinagre. Lleve a punto de
ebullición, añadir las zanahorias y el pimentón verde y dejar a fuego lento 3
minutos.
Mezclar las tres cucharadas de Almíbar reservadas con la Maicena e
incorporar a la salsa; dejar unos 2 minutos y agregar los trozos de piña, las
Albóndigas y los Tomates. Dejar a fuego lento hasta que las albóndigas se
hayan calentado. Servir inmediatamente.

121
 COCINA (COCINERO)

ESTOFADOS

Bacalao a la Portuguesa 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Bacalao salado seco.

1 Kg. de Papas peladas y cortadas en ruedas.
1 Dl. de Aceite de Oliva.
4 Cebollas medianas en ruedas.
2 Dientes de Ajo machacados.
4 Tomates pelados y cortados en ruedas.
12 aceitunas negras deshuesadas.
4 Huevos duros en ruedas.
1 Cucharada de Perejil picado.

Preparación:

Poner el bacalao en remojo durante toda la noche, lavarlo bien y escurrirlo.

Colocar el bacalao en una brasera incorporarle agua hasta cubrirlo y poner a
hervir a fuego lento por 30 minutos.
Añadir las papas y dejar hervir a fuego lento por 20 minutos hasta que estén
blandas y el pescado esté cocido. Precalentar el horno a 180º C.
Sacar el pescado de la Cazuela, retirarle la piel y las espinas y cortar en
trozos de 5 cm. Aproximadamente. Escurrir las papas.

122
 COCINA (COCINERO)

Caliente en una sartén con 4 cucharadas de Aceite de Oliva y rebozar la

cebolla y el ajo hasta que ablanden.

Disponer en capas en una cazuela el pescado, la cebolla, el ajo, las

aceitunas y las papas. Vierta encima el aceite del rehogado; tape y lleve la
horno precalentado por 20 minutos
Retirar del horno, llevar a una fuente caliente disponiendo encima las ruedas
de huevo, espolvorear el perejil y servir.

123
 COCINA (COCINERO)

ESTOFADO DE RES CON ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS

6 personas

Ingredientes:

2 Kg. Carne de res para estofar en dados.

2 Zanahorias troceadas.
2 Cebollas grandes troceadas.
1 cdas. de Harina.
3 cdas. de Concentrado de tomate.
750 ml. de Vino blanco.
1 litro de Caldo Oscuro.
100 g. Tomates frescos partidos por la mitad, sin semillas y troceados.
6 Dientes de Ajo troceados.
1 Bouquet garní.
200 g. Champiñones en láminas finas.
425 g. Tomate en latas troceados.
200 g. Tocineta en trozos o en lonchas, sin la corteza y cortada en
bastoncitos .
80 g. de Aceitunas verdes sin hueso y troceadas.
80 g. de Aceituna negras sin hueso y troceadas
Perejil fresco picado.

124
 COCINA (COCINERO)

Preparación:

Precaliente al horno a 180º C. Sazone la carne con sal y pimienta negra

recién molida. Caliente un grosor de 2.5 cm. de aceite en una fuente
refractaria para estofar.

125
 COCINA (COCINERO)

OSSO BUCO 4 personas

Ingredientes

50 G de Manteca de Cerdo.
4 Rodajas de Lagarto con hueso de unos 5 cm. de Grueso.
200 cc de Vino Tinto.
2 Cebollas grandes cortadas en ruedas gruesas.
250 g. de Tomate maduros pelados y troceados.
1 diente de ajo machacado.
Sal y Pimienta.
½ Litro de Fondo de Res.

Preparación:

En una olla plana calentar la manteca de cerdo y dorar la carne muy bien por
todos lados. Añadir la cebolla y dejar dorar también.
Incorpore el vino y un poco del Fondo de Res y hiérvalo durante 15 min.;
agregue el tomate y el ajo, sazone muy bien y continúe guisando con la olla
destapada hasta reducir el líquido a la mitad.
Tapar la olla, baje el fuego y cocine lentamente por una hora, si es necesario
añada más fondo de res. Hay que vigilar que el tuétano no se salga del
hueso al voltear la carne.

Sirva y acompañe con arroz Pilaf.

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PISTO 6 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Calabacines.
1 Kg. de Tomates.
1 Kg. de Pimentones.
½ Kg. de Cebollas.
6 cdas. de Aceite.
1 diente de ajo.
1 ramito de Perejil.

Preparación:

Acondicione los vegetales. Pique el ajo y el perejil fino, el pimentón en

Brunoise, los calabacines pelados y cortados en dados, los tomates
escalados y cortados en trozos.
Caliente la cazuela o sartén grande con el aceite y sofría la cebolla. Añadir el
ajo y el perejil. Incorpore después al pimentón y rehogue a fuego suave.
Añadir los tomates y el calabacín y termine de guisar lentamente en 20 ó 30
minutos.

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ESTOFADO DE CONEJO 4 personas

Ingredientes:

2 Kg. de Conejo troceado.

2 cdas. de Harina sazonada.
50 grs. de mantequilla.
300 cc de Fondo de Ave.
Un vasito de Vino Blanco.
2 cdtas. de Puré de Tomate mezclada con 1 taza de agua.
1 Diente de ajo finamente picado.
Ramillete de fina hierbas.
Sal, pimienta.
2 cdas. de Nata Líquida mezcladas con 2 Cds. de Maicena,
1 cda. de perejil picado fino.

Preparación:

Enharine los trozos de Conejo. Caliente la mantequilla en una olla plana y en

ella dore por todas partes los trozos de Conejo.
Incorpore el Vino y luego el puré de tomate. Añada a continuación el ajo y el
ramillete de hierbas; sazone a gusto y dejar hasta que rompa el hervor.
Reducir el fuego a mínimo tapando la cazuela y guise despacio ó coloque en
el horno precalentado a 170º C por un tiempo aproximadamente de una hora
y media ó hasta que el conejo esté tierno.
Trasladar el conejo a la fuente y mantener caliente.
Revolver la nata en el líquido de la cocción y hiérvalo a fuego lento hasta que
la salsa espese.

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Retire el ramillete de hiervas, vierta la salsa sobre el conejo, espolvoree el

perejil picado. Sirva.

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BISTEC A LA PIMIENTA 4 personas

Ingredientes

4 Bistec de 250 grs. c/u

Sal al gusto
25 gr. Mantequilla
1 cda. Aceite de Oliva
2 cdas. Coñac
4 cdas. Demiglace
4 cdas. De Crema de leche
5 grs. de Pimienta

Preparación

Triturar la pimiento en un mortero

Secar y untar cada bistec 3 o 4 minutos por cada lado o al término medio,
salpimiente al gusto
Desglace con el coñac e incorpore la Demiglace y hierva rápidamente por 30
segundos raspando el sedimento del fondo de la sartén . agregue un chorrito
la crema de leche
Vierta la salsa sobre la carne y sirva.

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POLLO AGRIDULCE 4 personas

Ingredientes
1 tza. (250 cc) Ketchup
1 tza. (250 cc) de agua
1 cda. (15 cc) Salsa Inglesa
¼ tza. (28 g.) Azúcar Morena
2 cdas. (39 cc) Vinagre
1 cda. (15 cc) Mostaza
Sal Y pimienta
¼ tza. (60 g) mantequilla
4 pechugas de pollo
2 cebollas medianas en rodajas
1 tza. (160 g) apio en rodajas.

Preparación

Precalentar el horno a 350° F (175° C)

Mezclar en un bowl los primeros 6 ingredientes, para hacer una salsa
homogénea y sazonar
En una sartén para hornear, fundir la mantequilla y dorar las pechugas muy
bien. Sacar y reservar.
En la misma grasa freír las cebollas y el apio por 3 minutos, incorporar la
salsa y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
Añadir las pechugas, llevar al horno y asar destapado 1 hora
aproximadamente revolviendo ocasionalmente.
Servir con puré de papas o arroz.

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BIBLIOGRAFÍA

LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( España ): Paraninfo,

1985. 394 p.

PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edición. Barcelona

( España ): Ediciones Garriga, 1969. 818 p.

STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoración en la Comida. Barcelona

( España ): Hymsa, 1990. 83 p.

WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Guía Completa de las Técnicas Culinarias.

Barcelona ( España ): Blume, 1999. 351 p.

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