Guia Acred

GUIA PARA LA ACREDITACION DE LABORATORIOS DE
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
AUTOR: ALICIA IRENE CUESTA. acuesta@inti.gov.ar

Consultora Internacional de la FAO
CAPÍTULO 1 PERSONAL
1.1 COMPETENCIA TÉCNICA.
1.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1.3 ORGANIZACIÓN
ANEXO 1.A EJEMPLOS DE PERFILES DE PUESTOS
PR 1.1 PERFILES DE PUESTO, AUTORIZACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL PERSONAL

PR 1.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
CAPÍTULO 2 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES

2.1 LOCALES
2.2 CONDICIONES AMBIENTALES
ANEXO A.2. EJEMPLO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA.
IN 2.1 MONITOREO AMBIENTAL

PR 2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES
PR 2.2 PLAN DE HIGIENE
CAPÍTULO 3: MÉTODO DE ENSAYO Y VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS

3.1 MÉTODOS DE ENSAYO MICROBIOLÓGICOS:
3.2 MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS:
3.3 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS:
3.4 ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA:
3.5 CONTROL DE LOS DATOS:
ANEXO 3.A. DOCUMENTOS PARA LA ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA:
PR 3.1 DISEÑO DE MÉTODOS PROPIOS

PR 3.2 VALIDACIÓN DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
PR 3.3 MÉTODO DE ENSAYO CUANTITATIVO
PR 3.4 ESTIMACION DE LA INCERTIDUMBRE DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
PR 3.5 CONTROL DE DATOS
PR 3.6 MÉTODO DE ENSAYO CUALITATIVO
IN 3.1 PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS
IN 3.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS MEDIOS DE CULTIVOS
CAPÍTULO 4 EQUIPOS
4.1 REQUISITOS
ANEXO 4.A. DIRECTRICES PARA CALIBRACION DE EQUIPOS EN EL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA.
ANEXO 4.B DIRECTRICES PARA LA PUESTA EN SERVICIO Y VERIFICACION DE EQUIPOS EN EL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.
ANEXO 4.C DIRECTRICES PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
ANEXO 4.D INSTRUCTIVO DE USO DE EQUIPOS
PR 4.1 MANEJO DE EQUIPOS

IN 4.1 LIMPIEZA DE EQUIPOS
Índice 1
CAPÍTULO 5 TRAZABILIDAD DE LAS MEDICIONES
5.1 DEFINICIÓN
5.2 REQUISITOS
5.3 PATRONES DE REFERENCIA Y MATERIALES DE REFERENCIA:
5.4 MATERIALES DE REFERENCIA (CERTIFICADOS)
5.5 COMPROBACIONES INTERMEDIAS
5.6 CULTIVOS DE REFERENCIA
PR 5.1 MANEJO Y USO DE CULTIVOS DE REFERENCIA

PR 5.2 MANEJO DE PATRONES Y MATERIALES DE REFERENCIA
IN 5.1 CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
CAPÍTULO 6 MUESTREO
6.1 DEFINICIÓN
6.2 REQUISITOS:
6.3 PLANES DE MUESTREO
6.4 ELECCIÓN DE LOS PLANES DE MUESTREO
ANEXO 6.A: CATEGORÍAS DE RIESGO
ANEXO 6.B: ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS POR GRUPO DE ALIMENTO.
ANEXO 6.C: EJEMPLOS DE PLANES DE MUESTREO PARA LECHE EN POLVO
PR 6.1 MUESTREO
CAPÍTULO 7 MANIPULACIÓN DE LOS ÍTEMS DE ENSAYO

7.1 GENERALIDADES
7.2 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
7.3 RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS
7.4 MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS
7.5 ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS
7.6 DISPOSICIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS
PR 7.1 MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS
CAPÍTULO 8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS

8.1 GENERALIDADES
8.2 CONTROLES DE CALIDAD
8.3 EVALUACIÓN DE LAS TENDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.
APÉNDICE 8.A. EJEMPLO DE GRÁFICO DE CONTROL
PR 8.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS DE ENSAYOS
CAPÍTULO 9 INFORME DE LOS RESULTADOS

9.1 GENERALIDADES
9.2 CORRECCIONES A LOS INFORMES DE ENSAYO.
DOCUMENTO MODELO DE INFORME DE RESULTADO
REFERENCIAS
Índice 2
CAPÍTULO 1
PERSONAL
Requisitos de la Norma 17025
Índice
CAPÍTULO 1 PERSONAL ........................................................................................................................................... 1

1.1 COMPETENCIA TÉCNICA............................................................................................................................... 1
1.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. ................................................................................................................... 1
1.3 ORGANIZACIÓN............................................................................................................................................ 2
ANEXO 1.A EJEMPLOS DE PERFILES DE PUESTOS:....................................................................................................... 3
1.1 COMPETENCIA TÉCNICA.

Todo el personal involucrado en el ensayo, debe ser competente para la tarea asignada.
1.1.1 La dirección del laboratorio debe asegurar la competencia del personal que participa en la
realización del ensayo, que opera equipos, que evalúa los resultados y firma los informes
de ensayos.
1.1.2 Cuando el laboratorio emplea personal en formación debe proveer adecuada supervisión.
1.1.3 La dirección debe autorizar al personal que realiza una determinada tarea; como ser
realizar el muestreo, el ensayo, emitir el informe, operar equipos o realizar
interpretaciones.
1.1.4 El laboratorio debe conservar los registros:

• de la autorización (1.1.3)
• relativos a la competencia del personal y la fecha a partir de la cual se autorizó para
efectuar una tarea.
1.1.5 La competencia del personal debe ser evaluada en forma continua.

Ejemplo: a través de controles de calidad de los resultados, Ensayos intralaboratorios e
interlaboratorios (ver Capítulo 8 Aseguramiento de la calidad de los resultados).
1.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

Todo el personal técnico que trabaja en el laboratorio de microbiología debe recibir un adecuado
entrenamiento de modo de asegurar que ejecuta en forma idónea las operaciones relacionadas con
el ensayo.
(PR 1.2 Capacitación del personal)
1.2.1 La dirección debe definir y mantener actualizados: los requisitos mínimos en cuanto a su
nivel de estudio, calificación y experiencias del personal directivo, técnico y de apoyo
clave afectado a los ensayos (perfiles de puestos).
Los ejemplos de perfiles de puesto que se presentan a continuación son generales, hay que
adaptarlos a cada organización y a los casos especiales.
Se detallan cinco perfiles (ANEXO 1.A.):
Capítulo 1: Personal 1
Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO
• Director del laboratorio
• Responsable de calidad
• Jefe del laboratorio de microbiología
• Personal técnico del laboratorio de microbiología
• Auxiliar de laboratorio de microbiología.
1.2.2 El personal deberá contar con conocimientos, experiencia y competencia de acuerdo a las
tareas y responsabilidades que tenga asignadas.
Todo el personal técnico debe recibir un adecuado entrenamiento que incluyen técnicas
básicas de microbiología para la manipulación de cultivos y muestras en condiciones de
esterilidad, adecuado criterio para el manejo de material potencialmente infeccioso,
conocimiento de normas de bioseguridad, etc.
1.2.3 El laboratorio deberá asegurar la formación permanente de su personal y mantener

actualizado su Curriculum vitae y los registros de formación que recibe cada uno de los
miembros del personal.
1.2.4 La formación a ser adquirida deberá orientarse a garantizar la competencia en las técnicas
y métodos realizado por el personal involucrado en el ensayo.
1.2.5 El laboratorio debe conservar los registros para todo el personal técnico:
• Curriculum vitae: el nivel de estudios, títulos obtenidos, experiencia, calificación,
formación, aptitudes.
• de su capacitación en la realización de la tarea asignada
1.2.6 El laboratorio debe establecer y documentar el tiempo necesario para la capacitación y el

intervalo de tiempo límite que el analista puede no realizar el ensayo sin necesidad de
recapacitarse.
1.2.7 La capacitación que recibe el personal, dentro de la organización o fuera de ella, debe
incluir temas relacionados con calidad de modo de asegurar el buen funcionamiento de su
sistema de calidad y la mejora continua.
1.3 ORGANIZACIÓN
(Ver requisitos de gestión)
1.3.1 Cada laboratorio dispondrá de una estructura organizativa y contará con personal
adecuado a los diferentes campos analíticos en que desarrolla su actividad.
1.3.2 El laboratorio debe disponer de personal que esté empleado por el laboratorio o que esté
bajo contrato con él.
1.3.3 El laboratorio debe definir claramente en su manual de calidad las responsabilidades de

todo el personal. El personal debe tener claro conocimiento del área de su
responsabilidad.
ANEXO 1.A EJEMPLOS DE PERFILES DE PUESTOS:
El dueño del puesto dispone de todas las atribuciones necesarias para poder realizar las tareas
detalladas en el perfil de puesto.
A. Denominación del puesto: Director del laboratorio
Puestos subordinados: Jefe del laboratorio de microbiología, Personal técnico y Auxiliar de

laboratorio.
Requisitos de dueño del puesto: será experto titulado en el área de trabajo específica. Debe serlo
en los aspectos administrativos y de relaciones humanas (manejo y motivación del personal), para
cumplir con éxito sus funciones.
Debe tener la experiencia necesaria que le permita prever, reconocer y solucionar cualquier
problema técnico que se presente durante la ejecución de los ensayos.
Tareas:
• Responsable de todas las operaciones técnicas y de proveer los recursos necesarios para
la realización del ensayo y el aseguramiento de calidad de los resultados.
• Definir y planificar la política de calidad.
• Establecer los objetivos de calidad del laboratorio.
• Determinar las estrategias técnicas a seguir para lograr los objetivos de calidad.
• Verificar el funcionamiento del sistema de calidad.
• Definir y planificar la estructura de la organización.
• Asegurar que el laboratorio cuente con personal competente para la realización del ensayo
y que dicho personal está libre de presiones que pudieran influir en su trabajo.
• Verificar que se mantengan actualizados los registros de personal.
• Promover a la capacitación de todo el personal.
• Ejecutar la revisión del sistema de calidad.
B. Denominación del puesto: Responsable de calidad

Requisitos de dueño del puesto: profesional con experiencia en el la implementación de un
sistema de calidad.
Objetivo del puesto: elaborar, diseñar e implementar el sistema de calidad. Colaborar con las
áreas técnicas en su implementación.
Tareas:
• Recomendar al Director del laboratorio la política de calidad.

• Conducir el sistema de de calidad y establecer medidas de control.
• Coordinar las actividades de control de calidad para lograr la integración del sistema.
• Recomendar las necesidades de adiestramiento del personal con respecto al tema calidad.
• Asistir al personal del laboratorio en la elaboración de procedimientos.
• Informar periódicamente al director sobre el funcionamiento del sistema de calidad y
promover a la mejora del sistema.
C. Denominación del puesto: Jefe del laboratorio de microbiología.
Puestos subordinados: Personal técnico y Auxiliar de laboratorio

Superior: Director del laboratorio
Reemplazante: Personal técnico asignado.
Requisitos de dueño del puesto: debe ser un profesional especializado en microbiología de
alimentos, bromatología o disciplinas estrechamente relacionadas, altamente calificado, tener
amplios conocimientos, experiencia de al menos cinco años y criterio necesario para el trabajo en
microbiología.
Objetivo del puesto: organización y supervisión de todas las tareas realizadas en el laboratorio de
microbiología.
Tareas:
• Supervisión de los analistas.
• Verificación de los resultados.
• Planificación de los ensayos.
• Elaboración del plan de capacitación del personal a su cargo.
• Programación de verificación y calibración de los equipos pertenecientes al laboratorio de
microbiología.
• Programación de preparación de ensayos intralaboratorios y participación en ensayos
interlaboratorios.
• Evaluación de las desviaciones del sistema informadas.
• Definición e implementación de a las acciones correctivas y preventivas.
• Validación y desarrollo de metodologías nuevas.
• Calificación del personal a su cargo.
• Evaluación de quejas y reclamos de su área.
D. Denominación del puesto: Personal técnico o analista del laboratorio de microbiología.
Superior: Director del laboratorio y Jefe del laboratorio de microbiología.

Puestos subordinados: Auxiliar de laboratorio.
Requisitos del dueño del puesto: técnico o profesional con experiencia mínima de un año en
microbiología.
Objetivo del puesto: Ejecución de tareas relacionadas con el laboratorio de microbiología.
Tareas:
• Realización de los ensayos.
• Manipulación de las muestras y registro.
• Confección del informe.
• Reportar al jefe del laboratorio de desviaciones con respecto a: condiciones de recepción
de la muestra, condiciones de almacenamiento, durante la realización ensayo,
mantenimiento, verificación y calibración de equipos.
• Responsable de la vigencia de los reactivos y medios de cultivo usados.
E. Denominación del puesto: Auxiliar de laboratorio de microbiología.
Superior: Director del laboratorio, Jefe del laboratorio de microbiología y Personal técnico.
Requisitos de dueño del puesto: personal capacitado en técnicas de lavado y preparación de
material para el laboratorio de microbiología.
Tareas:
Trabajan bajo supervisión del personal técnico.
• Realización limpieza y mantenimiento de equipos.
• Preparación de muestras
• Preparación de medios de cultivo y reactivos.
• Lavado de material.
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Código: PR 1.1
LABORATORIO) Revisión: 1
Perfiles de puesto, autorización Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) y calificación del personal PAGINA : 1 de 8
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
3 DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
8 ARCHIVO Y REGISTROS
9 APENDICES Y ANEXOS
REVISION Y APROBACIÓN
REVISION N °: 001
MODIFICACION: SÍ X NO
(Adjuntar en Anexo las modificaciones efectuadas)
REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR

NOMBRE Y APELLIDO NOMBRE Y APELLIDO NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Establecer los requisitos mínimos de formación, experiencia laboral y características de

personalidad y que debe cumplir el personal, a fin de asegurar la competencia para el desarrollo
de las tareas asignadas
2 ALCANCE
Este procedimiento está destinado a todo el personal del (NOMBRE DEL LABORATORIO).
Personal directivo: personal que posee asignadas responsabilidades de relativas a la gestión.
Personal autorizado: personal que posee el reconocimiento formal de su capacidad para

realizar en forma correcta una determinada tarea que le ha sido asignada.
Perfil del puesto de trabajo: son los requisitos mínimos de formación académica y
experiencia que debe tener el personal para acceder al puesto de trabajo
4 REFERENCIAS
Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Personal.

Norma ISO 17025:1999 ítem 5.2. Personal
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM
Autorización del personal para la realización del ensayo D E
(PR 1.1/3 y PR 1.2/4)
Elaborar los perfiles de puestos del personal (PR 1.1/4) D/E P
Identificar las necesidades de personal y elevar la solicitud I D/E
Gestionar los recursos necesarios para la incorporación del D/E
personal solicitado
Archivar y Verificar la actualización de la planilla de personal E
autorizado (PR 1.1/3)
DL: Dirección del laboratorio E: Ejecuta

RC: Responsable de calidad D: Decide
JM: Jefe del laboratorio de microbiología P: Participa
I: recibe información
6 RELACIONES
PR 1.2 Capacitación del personal

7 DESARROLLO
7.1 Cuando un analista o personal técnico o un auxiliar de laboratorio cumple el plan de

formación y entrenamiento que se registra en PR 1.2/4; dicho personal se incorpora a la
planilla de PR 1.1/3 como personal Autorizado para la realización del ensayo u otra
actividad para la que fue capacitado (como puede ser validación de la metodología, análisis
de datos, evaluación de la calidad de los medios de cultivo, preparación de los medios de
cultivo, lavado de material, etc.).
7.2 Personal en proceso de reautorización:

En el caso que una persona no haya realizado, por un período superior a 1 año, la tarea o
ensayo para la cual estaba autorizada o cuando los resultados emitidos por dicha persona
durante controles entre analistas o usando material de referencia, no cumplan con los
valores de precisión establecidos, debe ser nuevamente capacitado para poder estar
autorizado en la realización de las tareas y/o ensayos que tenía designadas. El jefe de
laboratorio de microbiología elabora, para el analista en proceso de reautorización, un plan
de formación y entrenamiento que registra en PR 1.2/4.
7.3 El Jefe del laboratorio de microbiología detecta las necesidades de personal, de acuerdo a la
situación, que puede ser por incremento extraordinario de tareas, inexistencia o falta de
disponibilidad de personal. El Jefe del laboratorio de microbiología especifica con detalle
los objetivos de la función que debe cumplir el personal a incorporar, la formación
requerida, ya sea secundaria, terciaria, universitaria y describe las tareas a realizar, los
requerimientos técnicos de formación, la experiencia previa, si es necesaria, e informa a la
Dirección.
7.4 La Dirección evalúa la solicitud, elabora el perfil, especifica el horario a cumplir y de

quien depende directamente (reporta/ informa a) y que tarea desarrollará
7.5 Si existen en la base de datos del Laboratorio “currículum vitae” de personas que se
ajustan al perfil requerido, se las convoca con prioridad a una entrevista a dichas personas.
En caso de no existir en la base de datos “currículum vitae” se intenta obtener a través de
bolsas de trabajo de universidades, colegios con orientaciones afines, etc.
7.6 La Dirección gestiona la incorporación de la persona.
El perfil de puesto elaborado, y las tareas para las cuales esta autorizado el personal, se conservan
en el área de calidad.
N° Codificación Título
ANEXOS
1 PR 1.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR 1.1/2 Lista de distribución del procedimiento
3 PR 1.1/3 Planilla de personal autorizado laboratorio de microbiología
4 PR 1.1/4 Registro de perfil del puesto
ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES
VERSIÓN Nº: 001 HOJA Nº:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
VERSIÓN Nº: HOJA Nº:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
SECTOR/ RECUPERA
Nº COPIA FECHA FIRMA ACLARACION
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 1.1/3
Pág.____ de ____
PLANILLA DE PERSONAL AUTORIZADO LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Nombres del personal/analistas autorizados

Actividades para la cual
está autorizado
Aprobado por:
Firma del Responsable Fecha

ANEXO 4 PR 1.1/4
REGISTRO DE PERFIL DEL PUESTO
Denominación del puesto:

Puestos subordinados:
Superior:
Reemplazante:
Requisitos de dueño del puesto:
Objetivo del puesto:
Tareas:
Firma del responsable de la elaboración del perfil Fecha

Capacitación del personal Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) PAGINA : 1 de 14
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
En este procedimiento se describe y define la metodología que el laboratorio empleará para la

identificación de las necesidades y planificación de la capacitación, entrenamiento, formación
y perfeccionamiento de los empleados, incluyendo la ejecución de las acciones de capacitación
necesarias.
2 ALCANCE
Se aplica a todo el personal del laboratorio antiguo y al recientemente incorporado.
Capacitación: proceso continuo y sistemático destinado a la formación, entrenamiento,

actualización o perfeccionamiento específico del personal.
Entrenamiento: Actividad de enseñar las habilidades que una persona necesita para
desarrollar su labor en un determinado puesto de trabajo. Tiene carácter eminentemente
práctico y se relaciona directamente con la tecnología, útiles, equipos, etc. que se usan en el
puesto de trabajo.
Formación: Actividades de incorporación de conocimientos generales y específicos

necesarios para que el personal pueda desarrollar su labor en un determinado puesto de
trabajo.
Se hace referencia a la formación académica del personal.
4 REFERENCIAS
Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Personal.

Norma ISO 17025:1999 ítem 5.2. Personal
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM PT Externos
Identificación de las necesidades de capacitación (PR 1.2/8) E D/E P
Confección del plan de capacitación (PR 1.2/3 y PR 1.2/4) P D/E I
Aprobación del plan de capacitación (PR 1.2/3) D
Capacitación de nuevos empleados P E E E
Perfeccionamiento técnico (cursos, talleres) E E E
Seguimiento del Plan de capacitación anual E
Completar documentación de capacitación (PR 1.2/5, E E
PR 1.2 /6)
Completar y/o Archivar documentación y certificados de E
capacitación (PR 1.2/5, PR 1.2/6, PR 1.2/7)
Evaluación de la eficiencia de la capacitación realizada P D
Actualizar el curriculum vitae personal E E E E
Asignación de recursos para llevar a cabo la capacitación D/E P

PT: Personal técnico
6 RELACIONES
PR 1.1 perfiles de puesto, autorización y calificación del personal.
7 DESARROLLO
La capacitación de los empleados es una acción de fundamental importancia para el sistema de

calidad. Se asegura la calificación del personal necesaria para tareas específicas por medio de
títulos profesionales, realización de cursos y la experiencia adquirida a través de la práctica. A su
vez se verifica dicha calificación a través de los controles realizados periódicamente para el
aseguramiento de calidad de los resultados.
7.1 Curriculum vitae:

El curriculum vitae de todo el personal del (NOMBRE DEL LABORATORIO) debe actualizarse
anualmente.
Cada curriculum vitae debe contener la siguiente información y características:

• formación académica
• puesto de trabajo
• responsabilidades que tiene asignadas dicho personal.
• estar paginado con número individual y total de páginas.
• Contener la fecha de emisión y firmado en la última página.
• Tener adjunto copia de los títulos académicos y certificados de asistencia a los cursos
mencionados en el mismo.
7.2 La firma al pie de la Ficha técnica individual del personal del laboratorio de microbiología
PR 1.2/5 se utiliza como registro de firmas.
7.3 PROGRAMA DE PERFECCIONAMIENTO:

En el último trimestre de cada año el jefe del laboratorio de microbiología junto con el
responsable de calidad realizan la encuesta PR 1.2/8 y elaboran un programa de
perfeccionamiento para el personal del laboratorio que culmina con un plan de capacitación al
año siguiente.
Antes de la aprobación del plan de capacitación se les informa a los empleados en una reunión
donde está presente el director y el responsable del laboratorio de microbiología sobre las
capacitaciones planeadas. En esta reunión los empleados pueden exponer sus deseos personales
con referencia al perfeccionamiento.
El director decide la aprobación del plan de capacitación.
7.4 CAPACITACION DE NUEVOS EMPLEADOS:

Los empleados nuevos deben cumplir los requisitos mencionados en la descripción de perfil de
puesto.
El jefe de laboratorio de microbiología de modo de contar con personal autorizado para las
distintas actividades que se realizan en su área, elabora el Plan de formación y entrenamiento del
personal del laboratorio de microbiología PR 1.2/4. En dicho Plan se detallan las actividades de
formación y entrenamiento que debe realizar el personal en cuestión para obtener su autorización,
los criterios de aceptación de dicha capacitación y el periodo durante el cual se completará la
misma.
Los empleados nuevos tienen a su lado una persona experimentada que los supervisa.
Esta persona acompaña al empleado nuevo durante todo el período de adiestramiento y
eventualmente determina otras necesidades de capacitación.
Una vez concluida, las actividades planificadas de formación y entrenamiento, el jefe de
laboratorio de microbiología documenta en el registro Plan de formación y entrenamiento del
personal del laboratorio de microbiología PR 1.2/4 la fecha en la cual el empleado fue aceptado
como competente para esa actividad y la referencia donde se localiza la evidencia objetiva.
7.5 EVALUACIÓN DE LA CAPACITACIÓN RECIBIDA
Durante la Revisión del Sistema de la Calidad, que se realiza según el procedimiento PR

Auditorías Internas y Revisión del Sistema, se analiza la capacitación adquirida frente a los
objetivos que habían sido establecidos. En el caso que no se hayan cumplido se toman acciones
de acuerdo a lo indicado en el procedimiento Reclamos, sugerencias, no conformidades y
acciones correctivas.
Los registros PR 1.2 /3 Plan anual de capacitación del laboratorio de microbiología, PR 1.2/4
Plan de formación y entrenamiento del personal del laboratorio de microbiología se archivan en
el laboratorio de microbiología, el resto de las planillas se ocupará de archivarlas el sector de
calidad.
N° Codificación Títulos
ANEXOS
3 PR 1.2 /3 Plan anual de capacitación del laboratorio de microbiología
4 PR 1.2/4 Plan de formación y entrenamiento del personal del
laboratorio de microbiología
5 PR 1.2/5 Ficha técnica individual del personal del laboratorio de
microbiología
6 PR 1.2/6 Asistencia a cursos y/o entrenamiento personal del
7 PR 1.2/7 Actualización del curriculum vitae del laboratorio de
microbiología
8 PR 1.2/8 Identificación de necesidades de capacitación

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3: PR 1.2/3
PLAN ANUAL DE CAPACITACIÓN DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Pág.____ de ____
Nombre del personal

AREA DE
CAPACITACION
ANEXO 4: PR 1.2/4
Pág.____ de ____
PLAN DE FORMACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Nombre y Puesto del

apellido del empleado:
empleado:
Actividades de Criterio de Periodo Fecha inicio Fecha Firma Firma Firma del Referencia a Observaciones
capacitación aceptación de previsto para capacitación aceptado responsable de Responsable capacitado localización de
a realizar la capacitación realizar la como capacitación del evidencia
capacitación competente Laboratorio objetiva
ANEXO 5: PR 1.2/5
Pág.____ de ____
FICHA TECNICA INDIVIDUAL DEL PERSONAL

DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
Nombre y Apellido
Función
Formación recibida
Títulos obtenidos
Actividades realizadas
Firma del personal Fecha

ANEXO 6 PR 1.2/6
Planilla de asistencia a cursos y/o entrenamiento personal del laboratorio de microbiología
Nombre y Apellido
Curso Duración Lugar de Dictante Fecha Observaciones

realizado realización del
curso
ANEXO 7 PR 1.2/7
Pág. ___de___
PLANILLA DE ACTUALIZACION DEL CURRICULUM VITAE

NOMBRE DEL PERSONAL Fecha Firma(1) Fecha Firma(1) Fecha Firma(1) Fecha Firma(1)
(1) Corresponde a la firma del responsable de llevar el registro de actualización del Curriculum
vitae del personal.
ANEXO 8: PR 1.2/8
IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN
ENCUESTA
A. DATOS PERSONALES: Nº Encuesta
LABORATORIO:
FUNCIÓN: Profesional Técnico Administrativo

Otros Aclaración:
A1. TAREAS QUE DESARROLLA EN LA ACTUALIDAD:
A2. INDIQUE LAS ÚLTIMAS ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN
TEMA
INSTITUCION
EVALUACION
GRADO DE INTERES
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS
MATERIAL RECIBIDO
DURACION
UTILIDAD EN SU TAREA
CALIFICACION DEL DOCENTE
INSTITUCIÓN: Dirección de Laboratorios, Organismo Central, Organismos Nacionales,

Internacionales o Privados.
EVALUACION: Curso con evaluación del participante: Si / No
GRADO DE INTERES: A: Alto. R: Regular. B: Bajo.
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, MATERIAL RECIBIDO, UTILIDAD EN SU TAREA,

CALIFICACIÓN DEL DOCENTE:
MB: Muy Bueno. B: Bueno. R: Regular. M: Malo.
DURACION: A: Adecuada. I: Insuficiente. E: Excesiva.
A3. INTERÉS POR PARTICIPAR EN ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN:
Significativo Escaso
Normal Ninguno
B. NECESIDADES DE CAPACITACIÓN (Indique el/ los Temas que considera)
B.1. De su área de trabajo:
B.1.1. Imprescindibles (para perfeccionar su función):
B.1.2. Otros de su interés:
B.2 De otras áreas del Organismo y/ u otros Organismos:
B.2.1. Imprescindibles (para perfeccionar su función):
B.2.2. Otros de su interés:
C. METODOLOGÍA: TÉCNICA DE ENSEÑANZA PREFERIDA
CURSO TEÓRICO SEMINARIO PARTICIPATIVO

TALLER ADIESTRAMIENTO EN TERRENO
OTROS Aclarar:
LUGAR Y FECHA
CAPÍTULO 2
INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES
Índice:
CAPÍTULO 2 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES .............................................................. 1

2.1 LOCALES ...................................................................................................................................................... 1
2.2 CONDICIONES AMBIENTALES ...................................................................................................................... 2
ANEXO A.2. EJEMPLO DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA. ................................. 6
2.1 Locales
2.1.1 Las instalaciones del laboratorio de ensayo (incluye fuente de energía, luz y condiciones
ambientales) deben ser capaces de facilitar la realización correcta de los ensayos.
2.1.2 Los requisitos técnicos necesarios para que las instalaciones no afecten los resultados de
los ensayos deben estar documentados.
2.1.3 Debe haber una efectiva separación entre áreas vecinas en las que se realicen actividades
incompatibles. Se deben tomar medidas para prevenir la contaminación cruzada.
2.1.4 La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes áreas que integran el laboratorio
deben minimizar el riesgo de contaminación de las muestras y los cultivos.
En la práctica esto se puede lograr:
• Separando las actividades en tiempo y espacio.
• Mediante la construcción del laboratorio según un diseño “sin camino de regreso”
se puede obtener una reducción significativa del riesgo de contaminación cruzada.
• Llevando a cabo los procedimientos de una manera secuencial, usando las
precauciones apropiadas para asegurar la integridad de la muestra y del ensayo. Por
ejemplo uso de recipientes herméticamente cerrados.
2.1.5 Es recomendable disponer de áreas auxiliares (Ejemplo: oficina, sector de archivos,
guardarropas) y sectores o áreas de ensayo propiamente dicho, en donde se llevan a cabo las
actividades específicas para la realización del ensayo.
El espacio destinado a depósito de materiales, equipos, muestras debe ser suficiente y apropiado
para su uso.
No es aceptable que el laboratorio de microbiología ocupe una sola sala polivalente.
El área analítica debe estar separada de la de preparación de medios de cultivo y lavado de
material. Es conveniente separar las siguientes áreas:
1) zona de recepción y almacenamiento de muestras.
2) preparación, muestreo y pesada de muestras.
3) área de siembra
4) área de apoyo: donde se realiza la preparación de los medios y reactivos, esterilización,
descontaminación, lavado de material.
El área de lavado, luego de descontaminar la muestra, puede ser compartida con otro laboratorio.
En este caso se debe tener la precaución que no entre en contacto con alguna sustancia que pueda
interferir con el crecimiento microbiano.
Capítulo 2: Instalaciones y condiciones ambientales 1

Autor: Alicia Cuesta. Consultora Internacional de la FAO.
El laboratorio puede tomar una serie de medidas de modo de disminuir el riesgo de
contaminación y facilitar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas:
Medidas relativas al diseño:

Las áreas del laboratorio deben ser suficientemente espaciosas
El espacio necesario estará de acuerdo con el volumen de muestras analizadas y
la organización interna del laboratorio
Las uniones entresuelo, paredes y techos deben ser cóncavas
Las áreas de trabajo deben estar ventiladas apropiadamente y a una temperatura

adecuada. Puede hacerse por ventilación natural o forzada, o mediante el uso de
acondicionadores de aire. En este último caso, los filtros deben revisarse,
mantenerse y reemplazarse periódicamente, acorde al tipo de trabajo que se
realiza.
Evitar uso de cortinas y/o persiana internas
En caso de uso incluirlas en el plan de limpieza
Medidas relativas a los materiales y otras:
Las paredes, techos suelos y superficies de trabajo del laboratorio deben ser lisas.
Las superficies de madera de las instalaciones y accesorios deben estar protegidas

y selladas
Evitar maderas rugosas y sin revestir
Minimizar la apertura de puertas y ventanas durante la realización del ensayo
Contar para el lavado de manos del personal con canillas no manuales, el jabón
desinfectante debe estar dispuesto en dispensadores y toallas descartables para el
secado.
Ausencia de documentos obsoletos, objetos o mobiliario innecesario en el área
del laboratorio
Los armario estanterías, equipos deben estar colocados de forma de evitar

acumulación de polvo. Ejemplo armarios hasta el techo.
2.1.6 Se debe controlar el acceso y el uso de las áreas que afecta la calidad de los ensayos.
El acceso al laboratorio debe estar restringido sólo al personal técnico o a personas
autorizadas.
2.2 Condiciones Ambientales
2.2.1 El laboratorio debe asegurarse que las condiciones ambientales, bajo las cuales se realizan
los ensayos microbiológicos, no invaliden los resultados de ensayo ni comprometan la
calidad requerida de los resultados.

2.2.2 Cuando los muestreos o ensayos se realicen fuera de la instalación permanente del
laboratorio se deben tomar precauciones especiales.
2.2.3 Los requisitos técnicos necesarios para que las condiciones ambientales no afecten los
resultados de los ensayos deben estar documentados.
De modo de elaborar requisitos técnicos y las medidas relativas al ítem 2.2.4 tener en cuenta los
siguientes puntos:
Condiciones ambientales Efecto posible sobre el ensayo Lugar a monitorear

crítico
(o Etapa del ensayo
que puede afecta)
Deficiente esterilidad biológica
(número aumentado de microorga-
Sala de siembra y
nismos o presencia de determinados Contaminación de las muestras y
Sala de preparación
tipos de microorganismos en sus- cultivos
de muestras
pensión en el aire o en las superfi-
cies respecto al criterio establecido)
Sala de siembra y
Mayor polvo en suspensión en el Contaminación de las muestras y Sala de preparación
aire cultivos de muestras.
-Variación de las condiciones de

ensayo
Funcionamiento de
-Pérdida de viabilidad cepas de
Suministro eléctrico interrumpido o estufas,
referencia por descongelación.
deficiente congeladores y
-Conservación inadecuada de la
heladeras
muestra, reactivos y medios de
cultivo.
Contaminación de las muestras y Sala de siembra y
Humedad ambiente alta cultivos por aumento de la Sala de preparación
proliferación de mohos de muestras
Aumento del crecimiento microbiano Sala de siembra y
Temperatura alta dependiendo de la temperatura y del Sala de preparación
medio ambiente de muestras
Interfiere en la pesada de la muestra,
Niveles de ruido o vibración Sala de preparación
polvos deshidratados para preparación
excesivos de muestras
de medios de cultivos o reactivos
2.2.4 El laboratorio deberá establecer un programa documentado de limpieza y desinfección

que tenga en cuenta los resultados de vigilancia de las condiciones ambientales y la
posibilidad de contaminación cruzada.
2.2.4.1 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

El laboratorio debe contar con un plan de limpieza y desinfección. Este debe documentarse en
cuanto al procedimiento y monitorearse de modo de demostrar su efectividad. Ver PR 2.1
Limpieza y desinfección de locales y IN 2.1 Monitoreo ambiental.
Los registros de las operaciones de limpieza permiten corroborar el cumplimiento del plan
establecido. PR 2.1/3 “Registro general de limpieza y/o desinfección del Laboratorio de
microbiología”.
2.2.4.2 PLAN DE HIGIENE:
El plan de higiene debe estar junto con la documentación del laboratorio, en un procedimiento o
en un instructivo.
Plan de higiene: Los procedimientos operativos empleados durante la realización del trabajo en el
laboratorio. Tiene como principal objetivo evitar la contaminación en todas las etapas del ensayo
lo que implicaría obtención de resultados erróneos, la infección del personal, etc.
2.2.5 El laboratorio debe monitorear, controlar y registrar las condiciones ambientales de modo
que se cumpla el punto 2.2.1, de acuerdo al documento modelo IN 2.1 Monitoreo ambiental.
2.2.5.1 MONITOREO AMBIENTAL:

La calidad microbiológica del aire y las superficies del laboratorio en microbiología es un
indicador de la efectividad de las tareas realizadas según el plan de limpieza, desinfección y
mantenimiento y plan de higiene.
El procedimiento de monitoreo ambiental consta de: una toma de muestra, lugares de toma de
muestra, límites de tolerancia o criterios de aceptación o rechazo, frecuencia de monitoreo y
acciones correctivas a tomar en caso de desvíos de los límites establecidos.
El programa de muestreo para monitoreo ambiental incluye:

• la determinación cuantitativa de microorganismos presentes en el ambiente (recuento total
o recuento de determinados tipos de microorganismos como por ejemplo hongos)
• y la determinación cualitativa de algunos patógenos y/o indicadores dependiendo de los
ensayos que realiza el laboratorio (Ejemplo: Enterobacterias, Coliformes, Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Listeria spp, Staphylococcus aureus).
Si el laboratorio efectúa ensayos de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella spp,
estos dos microorganismos son los que se deben monitorear en el ambiente.
Esto se aplica tanto a control ambiental del área analítica del laboratorio como para la/s
campana/s de flujo laminar.
El laboratorio debe definir los recuentos máximos de microorganismos que considera aceptable y
disponer de un procedimiento documentado en el que se describan las acciones a tomar para
corregir las situaciones en que se sobrepasen esos límites.
La frecuencia con la que se realiza el monitoreo ambiental la debe establecer el laboratorio

teniendo en cuenta la frecuencia de uso de las áreas y los resultados previos.

Métodos para control de superficies:
Tipo de superficie
Método recolección en la que se puede siembra dificultades
usar
Hisopado Hisopo estéril Delimitada Siembra directa Gesto codificado
Siembra de
Esponja- Esponja embebida Protocolo estricto
Irregular volumen
trapeado en medio específico y guante estéril
conocido
Caja de Contacto, presión y Incubación Influencia del
Plana
contacto tiempo standard directa soporte
Contacto, presión y Incubación Influencia del
Petrifilm Plana
tiempo standard directa soporte
Métodos para control del aire:
Documentos de consulta:
• Normas IRAM 14071-1:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 1: Método pasivo,
por sedimentación.
• Normas IRAM 14071-2:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 2: Método activo,
por impacto.
2.2.6 Se debe interrumpir los ensayos cuando las condiciones ambientales comprometan los
resultados de ensayo.

Anexo A.2. Ejemplo de distribución de áreas en el laboratorio de Microbiología.
10.2
Sala de
siembra
1
Sala de 2 Sala de
preparación preparación 8
Droguero Oficina de muestras de material 10
Area de Sala de 9
acceso lavado
restringido 5 6 7
3 4
5) Balanza
6) Campana de flujo laminar o cabina de seguridad
7) Microscopio
8) Estufa de cultivo
9) Heladera con congelador
10) Congelador para mantenimiento de cepas de referencia a -70º Celsius.
11) Estufa de esterilización
12) Autoclave de descontaminación
13) Autoclave de esterilización
14) Estufa de secado
NOTA: lo ideal es que los laboratorios dispongan de autoclave específico para descontaminación.
No obstante, se podrá utilizar un único autoclave siempre que se tomen las debidas precauciones
para separar las cargas de descontaminación y esterilización.

(NOMBRE DEL INSTRUCTIVO Código: IN 2.1
Monitoreo ambiental Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
(NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO Código: IN 2.1
1 OBJETIVO
Realizar el monitoreo de la calidad microbiológica del aire y de las superficies en el laboratorio

de Microbiología.
2 ALCANCE
Se aplica tanto al control ambiental del área analítica como a la/s campana/s de flujo laminar
pertenecientes al laboratorio de Microbiología.
No aplicable
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Locales y Medio Ambiente.
-Norma ISO 17025:1999 ítem 5.3. Instalaciones y condiciones ambientales.
-Norma ISO 7218:1996(E). Microbiología de alimentos reglas generales para los ensayos
microbiológicos.
-Normas IRAM 14071-1:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 1: Método pasivo,
por sedimentación.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad RC JM PT
Realizar Control ambiental del aire y de superficies I P E
Verificar cumplimiento de las tareas de monitoreo I D/E
ambiental del aire y de superficies
Controlar que los resultados obtenidos en el control I D/E P
ambiental del aire y de superficies sean conformes
Tomar acciones correctivas en caso que los resultados P D/E P
obtenidos en el control ambiental del aire y de superficies
no cumplan con los criterios de aceptación.

PT: Personal técnico E: Ejecuta
I: Recibe información
6 RELACIONES
Capítulo 2: Instalaciones y Condiciones ambientales. Requisitos de la norma 17025.

7 DESARROLLO
Se realizan los controles ambientales según 7.1 y 7.2.

Los resultados obtenidos se registran en IN 2.1/3 Registro de monitoreo ambiental del aire y de
superficies de trabajo del laboratorio de microbiología.
7.1 MONITOREO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AIRE POR

EXPOSICIÓN DE PLACAS:
7.1.1 Toma de muestra: durante un tiempo estipulado, se exponen placas de Petri (o sea se
abren las placas) con medio de cultivo no selectivo, en el área de trabajo y durante el
proceso de siembra.
7.1.2 Tiempo y temperatura de incubación: Luego de la exposición al aire, las placas se
cierran e incuban durante 72 horas a 30 ºC. *
7.1.3 Medio de cultivo usado: PCA.
7.1.4 Frecuencia de realización de los controles: mensual.*
7.1.5 Áreas a monitorear o zonas de toma de la muestra: sala de siembra y sala de
preparación de muestras.
Es necesario que las placas sean colocadas en el mismo lugar, cada vez que se efectúa el
control, de modo de poder analizar tendencias.
7.1.6 Criterio de conformidad: para una exposición durante 15 minutos de las placas se
permite hasta 15 colonias.*
Los resultados se expresan como unidades de colonias (ufc) por placa.
* Los valores de criterio de conformidad, tiempo y temperatura de incubación y frecuencia

de monitoreo que figuran en este documento se presentan a título orientativo.
7.2 MONITOREO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS SUPERFICIES

DE TRABAJO:
Se puede emplear dos metodologías tal como se indica a continuación:
7.2.1 Por frotación con esponja o hisopos:
Mediante esta técnica se realizará la determinación cuantitativa de microorganismos
totales presentes en el ambiente y la determinación cualitativa de algunos patógenos y/o
indicadores.
Las esponjas esterilizadas se preparan dentro de una bolsa estéril. Se emplea la esponja
para monitorear superficies grandes.
Los hisopos estériles son de elección para esquinas, superficies pequeñas, donde se
pueden alojar los microorganismos.
7.2.1.1 Toma de muestra: por frotación con esponja o hisopos de un área determinada de la
superficie de trabajo a monitorear.
Antes de usar, la esponja o hisopos se humedece en caldo nutritivo o agua peptona 0.1%.
Se puede usar un marco estéril para delimitar el área.
Luego de la frotación se introduce la esponja o hisopos en un determinado volumen de
diluyente.
Se siembra en el medio de cultivo 1 ml del diluyente que estuvo en contacto con la
esponja o hisopos.
7.2.1.2 Medio de cultivo usado:

• Determinación cuantitativa de microorganismos totales en PCA
• Determinación cualitativa de algunos patógenos y/o indicadores: en medio selectivo para
el microorganismo target.
7.2.1.3 Tiempo y temperatura de incubación:
• Determinación cuantitativa de microorganismos totales: 48 horas a 35 ºC. *
• Determinación cualitativa de algunos patógenos y/o indicadores: depende del
microorganismo investigado.
7.2.1.4 Frecuencia de realización de los controles: trimestral*
7.2.1.5 Áreas a monitorear o lugares de toma de muestra: sala de siembra y sala de
7.2.1.6 Criterio de conformidad:
Determinación cuantitativa: no debe superar las 10 ufc/cm2.*
Determinación cualitativa: Ausencia del microorganismo target.
*Los valores de criterio de conformidad, tiempo y temperatura de incubación y frecuencia

de monitoreo que figuran en este documento se presentan a título orientativo.
7.2.2 Por contacto directo con la superficie de trabajo:

Sólo sirve para muestrear superficies planas.
7.2.2.1 Toma de muestra: por contacto directo con la superficie de trabajo con placa de Petri
con medio de cultivo no selectivo o equivalente.
7.2.2.2 Medio de cultivo usado: PCA (microorganismos totales)
7.2.2.3 Tiempo y temperatura de incubación: luego del muestreo, las placas se cierran e
incuban durante 48 horas a 35 ºC. *.
7.2.2.4 Frecuencia de realización de los controles: trimestrales*
7.2.2.5 Áreas a monitorear o lugares de toma de muestra: sala de siembra y sala de
7.2.2.6 Criterio de conformidad: ‹ 50 ufc/placa*
*Los valores de criterio de conformidad, tiempo y temperatura de incubación y frecuencia de
monitoreo que figuran en este documento se presentan a título orientativo.
7.3 Acciones correctivas a tomar en caso de desvíos de los límites establecidos: si un
control excede los límites de aceptación se procederá a la limpieza y desinfección de dicha
área según PR 2.1 limpieza y desinfección de locales y se volverá a chequear hasta que los
resultados obtenidos vuelvan a cumplir con los criterios de conformidad.
Los registros de monitoreos ambientales se conservan en el laboratorio de Microbiología.
ANEXOS
1 IN 2.1/1 Hoja de modificaciones
2 IN 2.1/2 Lista de distribución del procedimiento
3 IN 2.1/3 Registro de monitoreo ambiental del aire y de superficies de
trabajo del laboratorio de microbiología

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 IN 2.1/3
REGISTRO DE MONITOREO AMBIENTAL DEL AIRE Y DE SUPERFICIES DE TRABAJO

DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Pág.____ de ____
Fecha Sector del Medio Metodología empleada Resultado Conforme Personal

laboratorio de (exposición de placas, (unidades) (SI/NO) técnico
monitoreado cultivo frotación con esponja - responsable
usado hisopado o contacto
directo de superficies)
Criterio de conformidad determinación cuantitativa de microorganismos totales presentes en el aire y superficies:

• exposición de placas ( ufc/placa): ‹
• frotación con esponja o hisopado de superficies (ufc/cm2): ‹
• contacto directo de superficies (ufc/placa): ‹
Criterio de conformidad determinación cualitativa de patógenos y/o indicadores:

• frotación con esponja o hisopado de superficies: Ausencia
Limpieza y desinfección Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) de locales PAGINA : 1 de 10
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Organizar las tareas de limpieza y desinfección del laboratorio de microbiología de (Nombre del
Laboratorio), fijar la frecuencia de realización de las mismas, para que los locales estén en
condiciones adecuadas para realizar los ensayos y permitir al personal que trabaje en forma
cómoda.
2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las instalaciones que forman parte del laboratorio de
microbiología.
D: frecuencia diaria.
S: frecuencia semanal.
M: frecuencia mensual.
T: frecuencia trimestral.
4 REFERENCIAS
Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Locales y Medio Ambiente.
Norma ISO 17025:1999 ítem 5.3. Instalaciones y condiciones ambientales
5 RESPONSABILIDADES
Control servicios empresa de limpieza contratada E
Verificar cumplimiento de las tareas de limpieza que realiza D/E
el laboratorio de microbiología
Controlar que se realicen las tareas de limpieza E
Verificar que se mantenga el orden general del laboratorio E
Realizar la limpieza y/o desinfección de mesadas. E
Autoriza, interrumpe o solicita que se rehaga la tarea de D/E
limpieza y/o desinfección del laboratorio
Realizar la limpieza y/o desinfección de los locales: pisos, E
paredes, ventanas, muebles.
Mantenimiento del orden general del laboratorio de E
microbiología

Externos: Empresa contratada.
6 RELACIONES
Capítulo 2: Condiciones ambientales. Requisitos de la norma 17025.

7 DESARROLLO
A continuación se detallan las superficies a limpiar y/o desinfectar, el nivel de limpieza requerido
(trapeo húmedo, trapeo mojado, etc.), la frecuencia de la limpieza y el personal que realiza la
limpieza.
Las tareas realizadas quedan registradas en la PR 2.1/3 “Registro general de limpieza y/o
desinfección del laboratorio de microbiología”
Las superficies del laboratorio se deben limpiar con regularidad y en horario prefijado para no
interferir con las tareas propias del laboratorio.
No se permite la realización de tareas de limpieza y/o desinfección en la misma área y
paralelamente a la siembra y/o preparación de las muestras.
La limpieza se realizará con un desinfectante (ejemplo: lavandina 10%) mediante el uso de un
trapo embebido.
El personal encargado de la limpieza debe estar instruido en cuanto a las condiciones que debe
realizar las tareas, uso adecuado de los desinfectantes, posibles peligros que puede acarrear la
negligencia.
En las siguientes secciones se desarrollan las indicaciones a aplicar al laboratorio de

microbiología.
7.1 PISOS:
Nota: No barrer el laboratorio para no levantar polvo.
Personal
Tarea Descripción de la tarea Frecuencia que realiza
la tarea
Pasar un trapo escurrido, previamente
Trapeado D Personal de
embebido en detergente diluido en agua
limpieza
pasar un trapo escurrido, previamente
externo
Desinfección embebido en lavandina diluida al 10% u D
contratado
otro desinfectante
7.2 PAREDES
Personal que
Tarea Descripción de la tarea Frecuencia
realiza la tarea
Pasar un trapo escurrido, previamente Personal de
Trapeado
embebido en lavandina diluida al 10% T limpieza externo
u otro desinfectante contratado
Nota: se incluyen las cañerías de gas, aire y agua.

7.3 TECHOS
Personal que realiza

la tarea
Pasar un trapo escurrido,
Trapeado previamente embebido en Personal de limpieza
T
lavandina diluida al 10% u otro externo contratado
desinfectante
7.4 VIDRIOS Y VENTANAS
Se aplica a todas los vidrios de ventanas interiores y exteriores y tabiques de vidrio.

la tarea
Con esponja húmeda con
Lavado M
detergente y secado con secador
Limpieza de la Personal de limpieza
zona del externo contratado
Con spray y franela S
picaporte y
cerradura
7.5 CESTOS Y RECIPIENTES PARA RESIDUOS NO CONTAMINADOS

la tarea
Personal de limpieza
Vaciamiento ------------------------------------ D
externo contratado
7.6 MESAS Y SILLAS

la tarea
Pasar un trapo escurrido,
Trapeado previamente embebido en S
externo contratado
detergente diluido en agua
7.7 ESTANTES
Se aplica a los estantes en general.

la tarea
Trapeado Con franela Personal de limpieza
S
externo contratado
7.8 MESADAS:

la tarea
Rociar las mesadas con alcohol
Limpieza y 70% v/v u otro desinfectante, Antes y después Personal técnico del
desinfección distribuir bien con toalla de del uso laboratorio.
papel
Nota: las mesadas deben quedar libres al finalizar las tareas diarias.
7.9 DROGUERO

la tarea
Pisos: barrido Con escobillón S
externo contratado
Estantes:
vaciamiento y Con franela M
externo contratado
lustrado
Frascos:
limpieza Con trapo seco absorbe polvo M
externo contratado
externa
Vidrios: lavado Con esponja húmeda con Personal de limpieza
M
y secado detergente y secado con secador externo contratado
7.10 DESINSECTIZACION
El laboratorio contrata un servicio externo especialista en desinsectización.
7.11 PRECAUCIONES:
Los productos de limpieza permitidos son:
• Agua
• Detergente sin lavandina
• Spray para vidrios
• Desinfectantes
En el laboratorio hay un lugar indicado para guardar los elementos y productos de limpieza.
7.12 ARCHIVO Y REGISTROS

Los registros se conservan en el laboratorio de microbiología.
ANEXOS
1 PR2.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR2.1/2 Lista de distribución del procedimiento
3 PR 2.1/3 “Registro general de limpieza y/o desinfección del
Laboratorio de microbiología”
Nº Codificación Título
APÉNDICE
1 --- Plano del laboratorio

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 2.1/3
REGISTRO GENERAL DE LIMPIEZA Y/O DESINFECCIÓN DEL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Pág.____ de ____
Fecha Personal Sector, zona o área de Observaciones Firma del

interviniente en trabajo del laboratorio Personal que realizó
la limpieza la limpieza
APENDICE 1: Plano del laboratorio
10.2
Sala de
siembra
1
Sala de 2 Sala de 8
preparación preparación
Droguero Oficina de muestras de material 10
Area de Sala de 9
acceso lavado
restringido 5 6 7
3 4
1) Balanza
2) Campana de flujo laminar o cabina de seguridad
3) Microscopio
4) Estufa de cultivo
5) Heladera con congelador
6) Congelador para mantenimiento de cepas de referencia a -70º Celsius.
7) Estufa de esterilización
8) Autoclave de descontaminación
9) Autoclave de esterilización
10) Estufa de secado
Plan de higiene Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
En este procedimiento se describe y define la metodología que el laboratorio empleará para tomar
precauciones de higiene durante los ensayos microbiológicos, con el objetivo de evitar la
contaminación de las muestras, de los medios de cultivo y además evitar los riesgos de infección
del personal del laboratorio.
2 ALCANCE
Se aplica al laboratorio de microbiología.
No aplicable
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Locales y Medio Ambiente.
-Norma ISO 17025:1999 ítem 5.3. Instalaciones y condiciones ambientales.
-Norma ISO 7218:1996(E). Microbiología de alimentos reglas generales para los ensayos
microbiológicos.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM PT
Confección del plan de higiene I P D/E P
Supervisión de tareas con uso de precauciones D/E P
Realización de tareas usando precauciones E

PT: Personal técnico I: recibe información
6 RELACIONES
Capítulo 2: Condiciones ambientales. Requisitos de la norma 17025.

7 DESARROLLO
El laboratorio debe tomar las siguientes precauciones para trabajar en condiciones asépticas:
7.1 Relativo al trabajo propiamente dicho:

• Asegurarse que el área de trabajo esté limpia y que no haya corrientes de aire.
• Limpiar la superficie de trabajo con un desinfectante adecuado, antes y después del
trabajo.
• Durante la siembra y manipuleo estéril de muestras no hablar y evitar toser.
• Abrir los tubos de ensayo y botellas cerca de la llama.
• Trabajar tan rápido como sea posible, evitando movimientos innecesarios.
• Asegurarse de cerrar adecuadamente la bolsa que contenga pipetas, Placas de Petri, etc.
después de tomar las unidades necesarias, en el caso que no se utilicen todas durante una
operación.
• Esterilizar las ansas metálicas en la llama antes y después de usarlas. Secar con cuidado el
ansa húmeda sobre la llama, antes de la esterilización, para evitar la proyección del
material.
• Después de utilizar las pipetas, espátulas, etc., colocarlas en recipientes con desinfectante
o en bolsas plásticas antes de lavarlas y/o esterilizarlas.
• Colocar las placas de Petri, medios de cultivo, pipetas y todo otro material que pueda
contener microorganismos en recipientes especiales.
• Depositar todo el material plástico que no vaya a ser reutilizado en bolsas plásticas, para
ser incinerado o desinfectado.
• Sacar de su lugar los libros, diarios, documentos de administración del laboratorio, media,
reactiva, etc. solamente mientras sea necesario.
• Limpiar inmediatamente cualquier derrame o salpicadura de medio de cultivo o producto
contaminado cubriendo con una toalla de papel impregnada con alcohol 70% (v/v) o
cualquier otro desinfectante, dejar actuar el tiempo que sea necesario y después limpiar y
desinfectar el área de trabajo antes de continuar la tarea.
• En el momento en que se manipula la muestra, las placas o caldos con crecimiento
microbiano, se debe mantener lejos de la boca, nariz, ojos y cara.
• El manipuleo del material patógeno o tóxico requiere además otras precauciones, por
ejemplo: trabajar en áreas cerradas o bajo campanas de flujo laminar, especialmente
cuando se abren las cajas de Petri.
• Usar pipetas de seguridad.
• Una causa importante de contaminación o infección del medio ambiente son los aerosoles.
Por lo tanto, se debe evitar su formación. Los aerosoles se pueden formar al abrir las cajas
de Petri, los tubos, las botellas o los frascos, al usar mezcladores, jeringas, centrífugas,
etc. y cuando se esterilizan ansas húmedas. También se pueden esparcir microorganismos
en el aire al abrir ampollas que contengan cultivos liofilizados.
7.2 Relativo al área de trabajo:

• Utilizar vestimenta de uso exclusivo en el laboratorio, guardapolvo de color claro, limpio
y en buenas condiciones, no debe ser usado fuera del área de trabajo del laboratorio.
• Dejar en zona de oficinas o externa al laboratorio los abrigos. portafolios, etc.
• En el área del laboratorio no comer, beber, fumar.
• No colocar alimentos personales en las heladeras destinadas al almacenamiento de
muestras para ser analizadas o medios de cultivo.
7.3 Relativo a la Higiene del personal técnico:

• Antes y al finalizar la labor en el laboratorio, el personal técnico debe lavarse las manos con
un producto adecuado (jabón desinfectante).
• El personal debe tener uñas cortas y limpias, el pelo debe estar recogido, no tener anillos ni
pulseras. Uso de barbijo si es necesario.
• Llevar delantales limpios sin roturas y agujeros.
• El personal que presente infecciones serias en manos o cara no debe realizar exámenes
microbiológicos.
No aplicable
ANEXOS

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
CAPÍTULO 3
MÉTODO DE ENSAYO Y VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS
Índice
MÉTODO DE ENSAYO Y VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS.......................................................................... 1
3.1 MÉTODOS DE ENSAYO MICROBIOLÓGICOS: .................................................................................................. 1
3.2 MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS: ............................................................................................................. 3
3.3 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS:.................................................................................... 6
3.4 ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA:..................................................... 7
3.5 CONTROL DE LOS DATOS:........................................................................................................................... 10
ANEXO 3.A. DOCUMENTOS PARA LA ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA: ....... 11
3.1 MÉTODOS DE ENSAYO MICROBIOLÓGICOS:
3.1.1 Selección de Métodos:

El análisis microbiológico tiene como fin proporcionar información confiable acerca de la
inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos. Es por ello que es indispensable la elección de un
método de ensayo adecuado.
El laboratorio debe utilizar los métodos de ensayo que satisfagan la necesidad del cliente y que
sean apropiados para los ensayos que realiza.
El laboratorio debe aplicar métodos y procedimientos apropiados para todos los ensayos dentro
de su alcance (incluye muestreo, manipulación, transporte, almacenamiento, preparación de las
muestras a ensayar, estimación de la incertidumbre y empleo de técnicas estadísticas para el
análisis de datos de los ensayos).
El laboratorio puede utilizar métodos oficiales, métodos normalizados nacionales e
internacionales, o métodos internos desarrollados por él mismo. Es recomendable la utilización
de métodos normalizados o de referencia, siempre y cuando éstos estén disponibles y sean
apropiados.
Sin embargo, el laboratorio no está obligado a utilizar un método normalizado, si dispone de un
método propio con el que obtenga resultados equivalentes o superiores, utilice tecnología más
avanzada y presente un grado de validación adecuado. En todos los casos, el laboratorio debe
demostrar que un método es adecuado para la finalidad pretendida.
Para decidir si un método es apropiado o no, se debe tener en cuenta: si ese método es aplicable al
alimento a analizar, la cantidad de muestra necesaria para el ensayo, el límite inferior del método
(para ensayos cuantitativos), si usando esta metodología puedo evaluar el cumplimiento de las
exigencias requeridas para el alimento.
Cuando el muestreo es llevado a cabo por el laboratorio, este debe usar procedimientos
documentados y técnicas estadísticas apropiadas para seleccionar las muestras. Ver Capítulo 6.
Muestreo. Requisitos de la Norma 17025.
La precisión, la especificidad, la sensibilidad, el límite de cuantificación y/o de detección, los
efectos matriciales y facilidad de uso, son características que deben tenerse en cuenta antes de
seleccionar un determinado método de ensayo. El laboratorio debe elegir los métodos que mejor
se adecuen a sus objetivos, y debe documentarlos debidamente.
Capítulo 3: Método de ensayo y validación de los métodos 1

3.1.1.1 Métodos normalizados: No es necesario anexar o volver a escribir bajo forma de
procedimientos las normas u otras especificaciones reconocidas que tengan suficiente
información para realizar los ensayos.
El laboratorio debe confirmar que puede operar correctamente los métodos normalizados antes de
introducir los ensayos. Si el método normalizado cambia, se debe repetir la confirmación.
Cuando sea necesario, la norma debe ser complementada con detalles adicionales para asegurar
una aplicación coherente.
Ejemplo: La metodología empleada para la leche UAT incluye una incubación previa siete días a
37º C y luego se realiza el ensayo según FIL-IDF 100B:1991. Esto debe ser especificado cuando
se hace referencia a la metodología en el informe de ensayo.
3.1.1.2 Métodos desarrollados por el laboratorio: debe ser una actividad planificada y debe
ser asignada a personal calificado y proveer los recursos necesarios.
Los planes deben ser actualizados a medida que avanza el desarrollo y deben asegurar que la
comunicación sea eficaz entre todo el personal involucrado.
3.1.1.3 Métodos de ensayo no normalizados: Cuando sea necesario utilizarlos deben ser
validados adecuadamente antes del uso. También deben ser acordados con el cliente y deben
incluir una especificación clara de los requisitos del cliente y del objeto del ensayo.
Para los métodos de ensayo nuevos es conveniente elaborar procedimientos antes de la
realización de los ensayos los que deben contener, como mínimo, la información siguiente:
a) Una identificación apropiada de los métodos de ensayo.
b) El alcance.
c) La descripción del tipo de Ítem a ensayar.
d) Los parámetros o las magnitudes; y los rangos a ser determinados.
e) Los aparatos y equipos, incluidos los requisitos técnicos de funcionamiento.
f) Los patrones de referencia y los materiales de referencia requeridos.
g) Las condiciones ambientales requeridas y cualquier periodo de estabilización que sea
necesario.
h) La descripción del procedimiento incluida la siguiente información:
-marcas para identificación durante la manipulación, el transporte, el almacenamiento y la
preparación de los ítems.
- las verificaciones a realizar antes de comenzar el trabajo
- la verificación del correcto funcionamiento de equipos y, cuando corresponda, su calibración y
ajuste antes de cada uso;
- el método de registro de las observaciones y de los resultados;
-las medidas de seguridad a ser observadas.
i) Los criterios o requisitos para la aprobación o rechazo.
j) Los datos a ser registrados y el método de análisis.
k) La incertidumbre o el procedimiento para estimar la incertidumbre.

3.1.2 Modificación de la metodología. Si la metodología empleada por el laboratorio para
realizar el ensayo incurre en algún desvío o modificación, es aceptable únicamente si:
• dicho desvío se documenta.
• se realiza una justificación técnica
• es autorizado y aceptado por el cliente.
3.1.3 Instrucciones para realizar el ensayo.
El personal que realiza el ensayo debe tener disponibles en el laboratorio las instrucciones para:
• El uso y el funcionamiento de todo el equipamiento empleado, la manipulación y la
preparación de las muestras a ensayar.
• Tiene que contar con el diagrama de flujo del ensayo propiamente dicho.
Los métodos de rutina que se emplean en el laboratorio deben ser claros y deben contener el
detalle de los puntos críticos de la operación, para que puedan ser fácilmente interpretados por los
analistas menos experimentados. Suele ser de utilidad indicar estos puntos críticos en el diagrama
de flujo del ensayo.
3.1.3.1 Todas las instrucciones, Normas, manuales y datos de referencia necesarios para la
realización del ensayo deben mantenerse actualizados y estar disponible para el personal técnico.
Algunas normas y técnicas usadas por los laboratorios que realizan ensayos microbiológicos para
alimentos son desarrolladas por organismos internacionales como AOAC, ISO, ICMSF, FDA –
BAM, USDA-FSIS y FIL-IDF.
3.1.4 Comunicación con el cliente: El cliente debe ser informado del método elegido.
El laboratorio debe informar al cliente si el método propuesto por este último se considera
inapropiado o desactualizado.
3.2 MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS:

El laboratorio debe asegurarse de que la calidad de los medios de cultivo y reactivos sea
apropiada para los ensayos realizados.
3.2.1 El fabricante en el momento de la entrega del producto (medio de cultivo) debe proveer
información acerca de las especificaciones de calidad, como mínimo debe incluir lo
siguiente:
• Nombre del medio y lista de componentes, incluido cualquier suplemento
• Fecha de vencimiento del medio
• Condiciones de almacenamiento
• Control de esterilidad
• Control del crecimiento de los microorganismos de interés (target) y de los
microorganismos no deseados (no target) y criterios de aceptabilidad.
• Controles físicos y criterios de aceptabilidad aplicados
• Fecha de emisión de las especificaciones

Los lotes de medios deben estar debidamente identificados. Cada lote recibido debe ir
acompañado de evidencias del cumplimiento de las especificaciones de calidad. El laboratorio
debe asegurarse de que el fabricante notifique cualquier cambio en las especificaciones de
calidad.
Cada lote de productos suministrado debe incluir una garantía de que cumple la especificación.
3.2.2 Preparación de medios de cultivo: La preparación adecuada de medios de cultivo es uno

de los pasos fundamentales en el examen del microbiológico y se le dará un especial cuidado.
3.2.2.1 Los medios de cultivo, soluciones y reactivos deben prepararse, almacenarse y utilizarse
de acuerdo con un procedimiento documentado.
3.2.2.2 Los medios de cultivo se preparan en el laboratorio a partir de sus diferentes

componentes o a partir de productos en polvo deshidratados comerciales, pero también pueden
adquirirse medios listos para su uso. Ver IN 3.1Preparación de medios de cultivo y reactivos.
Para la preparación y esterilización de medios, así como los tiempos de almacenamiento
recomendados se puede tomar como base el documento ISO 7218:1996(E) Microbiology of food
and animal feeding stuff-General rules for microbiological examinations.
3.2.2.3 Para la preparación de medios, soluciones y tampones, debe utilizarse agua destilada que
haya sido sometida a controles periódicos que aseguren su calidad (conductividad, pH y
contaminación microbiana, libre de sustancias bactericidas, inhibidoras o interferentes) y llevar
un registro actualizado de los mismos.
3.2.2.4 Debe determinarse y verificarse el período de validez de los medios preparados en las
condiciones de conservación especificadas.
En general los medios preparados no se guardan en heladera más de tres meses o a temperatura
ambiente no más de un mes en condiciones que impidan que su composición sea modificada.
3.2.2.5 El laboratorio debe registrar o colocar una etiqueta indicando en los medios de cultivo y
reactivos los siguientes datos: la identificación, la concentración, las condiciones de
almacenamiento, fecha de preparación, fecha de vencimiento, el personal que los preparó.
3.2.2.6 Medios preparados internamente:
Siempre que sea necesario, se verificará que los medios de cultivo y diluyentes preparados por el
laboratorio tengan las características adecuadas con respecto a:
• Recuperación o supervivencia de los microorganismos de interés.(Productividad)
• Inhibición o supresión de los microorganismos no deseados.(Selectividad)
• Propiedades bioquímicas (diferenciales y diagnósticas)
• Propiedades físicas (por ejemplo, pH, volumen).
• Sea estéril.
Debe verificarse la esterilidad de los medios y diluyentes preparados en el laboratorio.
Los lotes de medios preparados según formula en el laboratorio deben verificarse para comprobar
que facilitan el crecimiento de determinados cultivos microbianos procedentes de una colección

reconocida y debe verificarse que los medios selectivos inhiben el crecimiento de
microorganismos no deseado. Ver IN 3.2 Evaluación de calidad de los medios de cultivo.
Los medios de cultivo, productos en polvo deshidratados y reactivos comerciales deben
consumirse antes de la fecha de caducidad.
3.2.2.7 Medios listos para su uso:

Todos los medios y diluyentes que se suministren en una forma directamente utilizable o
parcialmente completa deben ser validados antes de su utilización. La evaluación del medio
respecto a la recuperación o supervivencia de los microorganismos de interés y la inhibición o
supresión de los microorganismos no deseados tiene que ser cuantitativa; los atributos (por
ejemplo, propiedades físicas y bioquímicas) deben evaluarse utilizando criterios objetivos.
Parte de esa validación es provista por las especificaciones de calidad del proveedor.
3.2.3 Manejo de los medios de cultivo:
3.2.3.1 El laboratorio debe registrar la fecha de recepción, la fecha de caducidad y la fecha de

apertura del envase de los medios de cultivo.
3.2.3.2 El almacenamiento debe realizarse en las condiciones apropiadas. Todos los envases,
especialmente los que contengan medios deshidratados, deben estar herméticamente cerrados. No
deben utilizarse medios deshidratados que presenten apelmazamiento o un cambio de color.
3.2.4 Evaluación de la calidad de los reactivos: El laboratorio debe asegurarse de que la

calidad de los reactivos utilizados sea apropiada para los ensayos realizados.
Debe verificar la idoneidad de cada uno de los lotes de reactivos críticos para el ensayo, al inicio
y durante su período de validez, utilizando microorganismos de control positivo y negativo que
sean trazables a colecciones de cultivos nacionales o internacionales reconocidas.
3.2.5 Control de las pérdidas de volumen durante la esterilización:

Debe verificarse que no haya pérdidas significativas de volumen de los diluyentes durante el
proceso de esterilización en autoclave.
Debe haber un procedimiento documentado y registro de datos obtenidos realizados en forma
periódica. El laboratorio determina el intervalo en el que se efectúan estos controles.
Para evaluar la pérdida de volumen de los diluyentes (esto es especialmente importante en

ensayos cuantitativos) colocar un volumen fijo de diluyente en tubos de ensayo o frascos de
dilución. Medir el peso o volumen antes y después del proceso de esterilización en autoclave.
Luego, con los datos obtenidos, se efectúa el cálculo y la inferencia estadística. IN Pérdida de
volumen de los diluyentes durante la esterilización.
3.2.6 Lavado de material: Otro aspecto a tener en cuenta es el correcto lavado del material
reciclable. El laboratorio de debe contar con un instructivo para esta tarea. IN Lavado de material
para ensayos microbiológicos
En general, luego de descontaminar el material de vidrio se enjuaga y se lava con agua caliente y
extran neutro diluido al 2%, se enjuaga un nº de veces con agua corriente y luego un nº de veces
con agua destilada. El material se seca en estufa y se acondiciona para ser esterilizado.

3.2.7 Eliminación de los reactivos: Si bien la eliminación adecuada de los reactivos no es un
problema que afecte directamente a la calidad, pero debe realizarse de acuerdo con la normativa
vigente en materia de medio ambiente, salud y seguridad.
3.3 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS:
3.3.1 Definición: la validación es la confirmación, a través del examen y el aporte de evidencias

objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto.
3.3.2 El laboratorio debe validar los siguientes métodos para confirmar que son aptos para el
fin previsto:
a) Los métodos no normalizados
b) Los métodos que diseña o desarrolla
En este caso, el proceso de validación es mucho más arduo, ya que se debe demostrar que cada
paso elegido responde a lo esperado.
c) Los métodos normalizados empleados fuera del alcance previsto
(Ejemplo: métodos normalizados aplicados a matrices que no se especifiquen en el procedimiento
normalizado), así como las ampliaciones y modificaciones de los métodos normalizados.
Para demostrar que una versión modificada de un método cumple las mismas especificaciones
que el método original, deben realizarse comparaciones utilizando replicados.
d) En el caso en que utilice métodos oficiales, métodos normalizados o métodos de
organismos nacionales o internacionales reconocidos, o basados en ellos, antes de analizar
cualquier muestra, los laboratorios deberán verificar su capacidad para cumplir de forma
satisfactoria todos los requisitos establecidos en dichos métodos.
3.3.3 En todos los casos un parámetro para la validación de ensayos microbiológicos es la

descripción del método de ensayo.
3.3.4 Métodos de ensayo microbiológicos cualitativos: Son métodos en los que el resultado se
expresa en términos de ausencia/presencia.
Los procedimientos de confirmación e identificación del microorganismo, deben ser validados
estimando, cuando sea apropiado, su especificidad, exactitud relativa, desviación positiva,
desviación negativa, límite de detección, efecto matricial, repetibilidad y reproducibilidad
Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse muy en cuenta al analizar diferentes tipos de
muestras. Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos apropiados.
3.3.5 Métodos de ensayo microbiológicos cuantitativos: debe considerarse la especificidad,

sensibilidad, exactitud relativa, desviación positiva, desviación negativa, repetibilidad,
reproducibilidad y el límite de cuantificación dentro de una variabilidad establecida y, en caso
necesario, determinar cuantitativamente estos parámetros.
Las diferencias debidas a las matrices deben tenerse en cuenta al analizar diferentes tipos de
muestras.
Los resultados deben evaluarse utilizando métodos estadísticos apropiados.
3.3.6 Los laboratorios deben conservar los datos sobre la validación de los sistemas de ensayo
comerciales (kits) que utilicen. Estos datos pueden obtenerse de ejercicios de intercomparación o
de datos sobre validación remitidos por los fabricantes y sujetos a la evaluación de una tercera

parte (p. Ej., AOAC). Si no se dispone de datos sobre validación o si éstos no son plenamente
aplicables, el laboratorio será responsable de completar la validación del método.
3.3.7 Para la validación de un método se puede aplicar el análisis de las mismas muestras
usando en paralelo el nuevo método propuesto o método alternativo junto con un método
existente de referencia y validado para la misma determinación. Referencia: prEN ISO
16140:1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs- Protocol for validation of
alternative methods.
3.3.8 Incluso cuando se haya realizado la validación, el laboratorio tendrá que verificar
periódicamente que se cumplen los parámetros documentados, utilizando, por ejemplo, muestras
inoculadas o materiales de referencia incorporados a las matrices más representativas.
3.3.9 En todos los casos de validación el diseño experimental y el análisis de los resultados
tienen que ser estadísticamente válidos.
3.3.10 La validación de los métodos de ensayo debe reflejar las condiciones reales de ensayo.
Esto puede conseguirse utilizando productos contaminados naturalmente o productos inoculados
con un nivel conocido de microorganismos contaminantes. El analista debe ser consciente que la
inoculación de una matriz con microorganismos contaminantes imita tan sólo de una manera
superficial la presencia de contaminantes naturales. No obstante, a menudo es la mejor y la única
solución disponible.
3.3.11 La extensión de la validación necesaria dependerá del método y su aplicación.

“La validación es siempre un equilibrio entre costos, riesgos y posibilidades técnicas.”
Esto es muy importante en los métodos microbiológicos, ya que los mismos son intrínsecamente
diferentes de otras disciplinas como la física o la química, por el sólo hecho de que se trabaja con
seres vivos que responden, y no siempre, a reglas menos generales que las que rigen a las otras.
Cada laboratorio establecerá los requisitos que debe cumplir el método, con objeto de demostrar
que son adecuados para la finalidad establecida.
3.3.12 Toda la información referida a la validación debe documentarse y archivarse:

Los resultados obtenidos, el procedimiento usado para validar y una declaración sobre la aptitud
del método para el uso previsto.
Los procedimientos para la determinación del desempeño de un método es conveniente que
incluyan:
• Comparación con resultados obtenidos con otros métodos.
• Ensayos interlaboratorios.
• Uso de cepas de Referencia certificadas (microorganismos conocidos, inoculados en
cantidades conocidas), tanto para los análisis cuantitativos como para los cualitativos
• Evaluación sistemática de los factores que influyen en el resultado.
• Evaluación de la incertidumbre basada en el conocimiento científico de los principios
teóricos de método y en la experiencia práctica.
3.4 ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA:

Definición: la incertidumbre de medición es un parámetro asociado al resultado de la medición,
que caracteriza la dispersión de los valores que podrían ser razonablemente asignados al
mesurando.

3.4.1 Un laboratorio de ensayo competente debe estar en condiciones de poder brindar una
afirmación sobre la incertidumbre de los resultados de los ensayos realizados.
Los laboratorios de ensayo deben tener y deben aplicar procedimientos para estimar la
incertidumbre de medición.
3.4.2 La estimación de las incertidumbres en las medidas y resultados en los laboratorios de

microbiología de alimentos es parte importante del control de calidad interno de los resultados
obtenidos.
La Incertidumbre de medición es una indicación cuantitativa de la calidad del resultado, da idea

de la confiabilidad del resultado.
3.4.3 Los análisis microbiológicos de muestras de alimento se componen de varias etapas.

Cada una de dichas etapas del ensayo contribuye, en mayor o menor magnitud, a la incertidumbre
final del resultado. Cuando se repiten varias veces todo el conjunto de pasos, los resultados
obtenidos se aproximan, en general, a una distribución estadística pudiéndose aplicar los
principios de la estadística paramétrica.
Para resultados obtenidos por recuento en placas de Petri se aconseja, universalmente, utilizar la
distribución de Poisson.
Para resultados obtenidos por el método de número más probable (NMP) se aconsejan
distribuciones basadas sobre la distribución binomial.
3.4.4 Los análisis microbiológicos se encuadran en la categoría de los ensayos que no permiten
realizar un cálculo riguroso, metrológica y estadísticamente válido de la incertidumbre de
medida.
En general, puede ser apropiado basar la estimación de la incertidumbre en datos de repetibilidad
y reproducibilidad exclusivamente, aunque lo ideal es incluir los bias o sesgos (Ejemplo: los bias
detectados como resultado de la participación en ensayos de aptitud).
3.4.5 POSIBLES CRITERIOS A USAR:

Cada laboratorio deberá decidir la metodología que empleará para el cálculo de incertidumbre de
sus resultados de ensayo.
Esta decisión es facilitada por las indicaciones existentes en la literatura científica internacional
acerca del modelo a adoptar.
Es importante calcular la incertidumbre para un ensayo en una dada matriz por más de una
metodología de cálculo y comparar los resultados obtenidos. Ver Anexo 3.A
3.4.5.1 Ejemplos:
Una posible forma de obtener la estimación de la incertidumbre asociada con un resultado sería:
1. Describir el parámetro concreto objeto de medida.
Determinar el mesurando, el principio, el método y el procedimiento a utilizar para la estimación
de la incertidumbre,
2. Se identifican las posibles fuentes de incertidumbre. Éstas provienen de los diversos factores
involucrados en el análisis.
Cada laboratorio debe identificar las diferentes fuentes de incertidumbre individualizando los
diversos efectos que influyen el resultado de una determinación. Debe estudiar las posibles causas
de incertidumbre agrupándolas o bien por etapas (toma de muestra, preparación de la muestra,
análisis o determinación, elaboración de los datos) o bien por magnitudes implicadas (pesada,
volumen, calidad de reactivos).
No es recomendable desechar alguna de las fuentes de incertidumbre por la suposición de que es
poco significativa sin una cuantificación previa de su contribución comparada con las demás. Es
preferible un exceso de fuentes que ignorar algunas corriendo el riesgo de descartar aquellas
importantes.
Los distintos componentes individuales de la incertidumbre deben identificarse y demostrar que
están bajo control y evaluar su contribución a la variabilidad de los resultados.
Ciertos componentes (los efectos de pipetear, la pesada, hacer las diluciones) pueden medirse
directamente y evaluarse fácilmente para demostrar que realizan una contribución insignificante a
la incertidumbre global. Otros componentes (como la estabilidad y preparación de las muestras)
no pueden medirse directamente y su contribución tampoco puede evaluarse por métodos
estadísticos, pero su importancia en la variabilidad de los resultados debe ser también
considerada.
3. Estimar la magnitud de la incertidumbre asociada con cada posible fuente o factor de

incertidumbre.
4. Expresar cada componente de la incertidumbre como una desviación estándar.
5. Calcular la incertidumbre combinada (uc). Para ello se combinan las incertidumbres de cada
componente.
6. Calculo de la incertidumbre expandida (Ue) multiplicando uc por k.
k = factor correspondiente a un nivel de confianza 95%
El resultado (Rdo) se expresa asociado a la Ue.
De la siguiente manera: Rdo + Ue ( es un intervalo)
Este es solo un esquema general para valorar la incertidumbre de una medida en un laboratorio
microbiológico. Es importante el criterio profesional, la capacidad, la experiencia y la pericia de
cada operador. La determinación de la incertidumbre no debe ser algo realizado como una rutina
o como un simple ejercicio matemático, depende del conocimiento profundo de la naturaleza del
mesurando y de la medida a realizar.
3.4.6 Un laboratorio de ensayo que realiza sus propias calibraciones, debe tener y debe aplicar
un procedimiento para estimar la incertidumbre de medición para todas las calibraciones y todos
los tipos de calibraciones.
3.4.7 Se espera que los laboratorios acreditados que realizan análisis microbiológicos conozcan
la distribución de microorganismos en las matrices que utilizan para sus ensayos y tener eso en
cuenta a la hora de obtener submuestras. Ahora bien, no se recomienda que este componente de la
incertidumbre se incluya en las estimaciones salvo que las necesidades del cliente dicten lo
contrario. El principal motivo de esto es que la incertidumbre asociada a la distribución de
microorganismos en la matriz del producto no depende de la actuación del laboratorio pudiendo
depender exclusivamente de las propias muestras analizadas. Además, los métodos de ensayo
deben especificar el tamaño de la muestra que debe utilizarse teniendo en cuenta la escasa
homogeneidad de la misma.
3.4.8 Ensayos cualitativos: El concepto de incertidumbre no puede aplicarse directamente a

los resultados de los ensayos cualitativos como los obtenidos en los análisis de detección o en los
de determinación de atributos para fines de identificación. No obstante, deben identificarse las
distintas fuentes de variabilidad, como la homogeneidad de los reactivos y la interpretación de los
analistas, y demostrar que se controlan dichas fuentes.
Además, en los ensayos donde el límite de detección es un importante indicador de la validez del
método, la incertidumbre asociada al inóculo empleado para determinar el límite debe ser
estimada y su importancia evaluada. Los laboratorios deben conocer también la incidencia de
resultados falsos positivos y falsos negativos asociada a los ensayos cualitativos que realizan.
3.5 CONTROL DE LOS DATOS:
3.5.1 Los cálculos y la transferencia de los datos deben estar sujetos a las verificaciones
pertinentes llevadas a cabo de una manera sistemática.
3.5.2 Cuando se utilicen computadoras o equipos automatizados para captar, procesar, registrar,
informar, almacenar o recuperar los datos de los ensayos o de las calibraciones, el laboratorio
debe asegurar que:
3.5.2.1 El soporte lógico de computadora (software), desarrollado por el usuario, esté

documentado con el detalle suficiente y convenientemente validado, de modo que se pueda
asegurar que es adecuado para el uso. Ver PR 3.5 Control de datos
3.5.2.2 Se establecen e implementan procedimientos para proteger los datos; tales

procedimientos deben incluir, pero no limitarse a, la integridad y la confidencialidad de la entrada
o recolección de los datos, su almacenamiento, transmisión y procesamiento.
3.5.3 Se hace el mantenimiento de las computadoras y equipos automatizados con el fin de

asegurar que funcionan adecuadamente y que se encuentran en las condiciones ambientales y de
operación necesarias para preservar la integridad de los datos de ensayo y de calibración

ANEXO 3.A. DOCUMENTOS PARA LA ESTIMACIÓN DE LA INCERTIDUMBRE DE
MEDICIÓN EN MICROBIOLOGÍA:
Nº Referencias
1 ISO (CIPM):1995 Guía para la expresión de la incertidumbre de medida.
2 EURACHEM / CITAC Guide. Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement
3 CAEAL. Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in Environmental
Testing
4 NMKL Procedure Nº 8 (1999) Measurement of uncertainty in microbiological
examination of foods.
5 UKAS Publication ref: LAB 12. The Expression of Uncertainty in Testing
6 Seppo 1. Niemela Uncertainty of quantitative determinations derived by cultivation of
microorganisms Publication J3/2002
ADVISORYCOMMISSION FOR METROLOGY Chemistry Section Expert Group for
Microbiology

Diseño de métodos propios Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Este procedimiento describe el diseño de métodos de ensayo propios.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los ensayos realizados por el laboratorio de microbiología.
Definiciones:
Validación: Confirmación, mediante el aporte de pruebas objetivas, de que se han cumplidos los
requisitos para el uso pretendido o una aplicación específica.
[ISO 9000: 2000]
Verificación: Confirmación, mediante el aporte de pruebas objetivas, de que se han cumplido los
requisitos establecidos. [ISO 9000:2000]
4 REFERENCIAS
Norma ISO 17025:1999. Capitulo 5: Requisitos técnicos. Punto 5.4: Métodos de ensayo y de
calibración y validación de métodos
5 RESPONSABILIDADES
En la matriz se definen las responsabilidades y competencias para el desarrollo de métodos

nuevos.
Actividad DL RC JM PT Cliente
Solicitud de diseño método nuevo E E E E E
Evaluación de la solicitud D E E I
Confección del plan de diseño P E P I
Decisión sobre la realización del diseño D/E I I I P
Definición de las fases del diseño D E P
Realización del diseño P P/I E
Evaluación de las etapas de diseño alcanzadas I D/E I I
Evaluación del método diseñado D/E E E I
Validación del método diseñado P P E E I
Aprobación del método diseñado D/E P P I I
Actualización de los servicios I E I I I

PT: Personal técnico I: Recibe información
6 RELACIONES
-Capítulo 3. Método de ensayo y validación de los métodos. Requisitos Norma 17025.

-PR 3.2 Validación de métodos microbiológicos
- PR 3.4 Estimación de la incertidumbre de métodos microbiológicos
7 DESARROLLO
Tomando como base los deseos o un pedido de los clientes, y cuando se dispone de la
competencia necesaria, se diseñan métodos nuevos de muestreo y de ensayo.
La Dirección toma la decisión sobre el tipo y la cantidad de diseños nuevos, después de discutirlo
con el Jefe del laboratorio de microbiología y el Responsable de calidad.
En un plan de acción se definen las fases del diseño, con plazos y responsabilidades, y luego,
mediante evaluaciones se verifica si se pueden implementar.
Una vez realizada la actividad de diseño, todos los métodos propios se validan.
Todos los métodos propios recién diseñados se validan empleando el procedimiento definido
según PR 3.2 Validación de métodos microbiológicos y para los métodos cuantitativos también se
estima su incertidumbre PR 3.4 Estimación de la incertidumbre de métodos microbiológicos.
Los documentos para el diseño y la validación de un método de ensayo generado, pueden llevar a
la elaboración de instrucciones de Gestión de Calidad, que se integran luego en el sistema de la
calidad.
Todos los documentos relacionados al diseño y la validación del método de ensayo se archivan
en la oficina del Responsable de calidad.
ANEXOS

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
Validación de métodos Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) microbiológicos PAGINA : 1 de 8
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El presente documento describe las actividades a llevar a cabo para la validación y la verificación
(según corresponda) de métodos de ensayo microbiológicos.
2 ALCANCE
Este documento se aplica a todos los ensayos de alimentos que efectúa el laboratorio de
Microbiología y deben ser validados.
Comprende las siguientes situaciones:
• Verificación de un método normalizado.
• Cuando se realiza alguna modificación de un método normalizado.
• Cuando el laboratorio desarrolla métodos propios.
• Cuando se utiliza un método no normalizado.
• Cuando se utiliza un método por kit comercial.
Definiciones:
[ISO 9000: 2000]
Límite de cuantificación: Aplicado a análisis microbiológicos cuantitativos – Número mínimo

de microorganismos dentro de una variabilidad definida que puede determinarse en las
condiciones experimentales del método evaluado.
Límite de detección: Aplicado a análisis microbiológicos cualitativos – Número mínimo de

microorganismos que pueden ser detectados, pero en cantidades que no pueden estimarse con
precisión.
Desviación negativa: Ocurre cuando el método alternativo da un resultado negativo sin

confirmación y el método de referencia da un resultado positivo. Esta desviación se convierte en
un resultado negativo falso cuando puede demostrarse que el resultado verdadero es positivo.
Desviación positiva: Ocurre cuando el método alternativo da un resultado positivo sin

confirmación y el método de referencia da un resultado negativo. Esta desviación se convierte en
un resultado positivo falso cuando puede demostrarse que el resultado verdadero es negativo.
Método de referencia: Método investigado a fondo, que describe con claridad y exactitud las
condiciones y los procedimientos necesarios para medir los valores de una o más propiedades y
que ha demostrado tener una exactitud y una precisión apropiadas para el uso que pretende
hacerse del mismo, de manera que puede utilizarse para evaluar la exactitud de otros métodos
empleados para realizar la misma medición y, en particular, para caracterizar un material de
referencia. En general se trata de un método normalizado nacional o internacional.
Exactitud relativa: Grado de concordancia entre los resultados del método evaluado y los
obtenidos utilizando un método de referencia reconocido.
Repetibilidad: Grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mismo
mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición. [VIM: 1993 ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de metrología]
Reproducibilidad: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones del mismo

mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición.[VIM: 1993 ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de metrología]
Sensibilidad: Fracción del número total de cultivos o colonias positivos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
Especificidad: Fracción del número total de cultivos o colonias negativos que son asignados
correctamente con el método utilizado. [ISO 13843:2000]
4 REFERENCIAS
-G-ENAC-04REV. 2 Marzo 97.Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis

microbiológicos
-EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
-Norma ISO 17025:1999. Capitulo 5: Requisitos técnicos. Punto 5.4: Métodos de ensayo y de
calibración y validación de métodos.
-Guía para la validación de métodos de ensayo. OAA 2003
5 RESPONSABILIDADES
Actividad RC JM PT
Diagramar el estudio de validación del método a ser llevado a cabo en el laboratorio D/E P
Realizar la validación del método I E
Evaluación del estudio de validación realizado D/E P
Preparación del informe de validación E
Aprobación del estudio de validación realizado D/E P
Archivar documentos relacionados con la validación E
Revisión y aprobación del informe de validación P D/E
JM: Jefe del laboratorio de microbiología D: Decide
PT: Personal técnico experto y calificado E: Ejecuta
RC: Responsable de calidad P: Participa
6 RELACIONES

-Capítulo 8. Aseguramiento de la calidad de los resultados. Requisitos Norma 17025.
-PR 3.1 Diseño de métodos propios.
-PR 3.5 Control de datos.
-IN 3.2 Evaluación de la calidad de los medios de cultivo.
-PR 8.1 Aseguramiento de la calidad de los resultados.
-PR 5.1 Manejo y uso de cultivos de referencia.
7 DESARROLLO
7.1 Se establecen las condiciones y el alcance de la validación del método de ensayo.

El procedimiento a cumplir para la validación dependerá del tipo de método de ensayo.
Caso Método de Objetivo de la validación Parámetros a evaluar

ensayo
-Métodos de
ensayo Verificar o comprobar que
Los que indique la norma o lo
normalizados el laboratorio domina el
1 establecido en el método validado.
-Métodos no método y lo utiliza
Ejemplo: precisión, exactitud.
normalizados correctamente.
ya validados.
Ensayos Cualitativos: su especificidad,
Comprobar que la
exactitud relativa, desviación positiva,
repetibilidad, la
desviación negativa, límite de detección,
reproducibilidad, la
efecto matricial, repetibilidad y
precisión intermedia y la
-Método reproducibilidad
exactitud del método
2 normalizado Ensayos Cuantitativos: la
original no dependen de la
modificado. especificidad, sensibilidad, exactitud
modificación introducida
relativa, desviación positiva, desviación
y de que el laboratorio
negativa, repetibilidad, reproducibilidad
domina el método y lo
y el límite de cuantificación
utiliza correctamente.
Ensayos Cualitativos: su especificidad,
Comprobación de que la
exactitud relativa, desviación positiva,
repetibilidad, la
desviación negativa, límite de detección,
reproducibilidad, la
efecto matricial, repetibilidad y
-Métodos precisión intermedia y la
reproducibilidad
propios exactitud son suficientes
3 Ensayos Cuantitativos: la
-Métodos no para el objetivo de
especificidad, sensibilidad, exactitud
normalizados. aplicación y de que el
relativa, desviación positiva, desviación
laboratorio domina el
negativa, repetibilidad, reproducibilidad
método y lo utiliza
y el límite de cuantificación
correctamente.
-Métodos por Comprobación de que el Según lo indicado por el método más
4 kit método cumple con su todos los necesarios mencionados
comerciales. objetivo. anteriormente.
7.2 La validación abarca los siguientes pasos generales:

7.2.1 Determinación de los datos característicos del método.
7.2.2 Aprobación de los métodos de ensayos validados.
7.2.3 Control interno permanente.
7.2.4 Documentación y archivo.
7.3 Informe de validación:
Cada validación debe ir acompañada de un informe de validación.

El Informe de validación debe elaborarse de acuerdo al modelo del anexo PR 3.2/3 Informe de
validación Laboratorio de Microbiología.
Se incluyen datos de Mediciones del aseguramiento de la calidad (registros, gráficos, cálculos
necesarios, cálculo de la incertidumbre). Ver PR 8.1 Aseguramiento calidad de la calidad de los
resultados.
Todos los documentos relacionados la validación del método de ensayo se archivan en la oficina
del Responsable de calidad.
ANEXOS
3 PR 3.2/3 Informe de validación laboratorio de Microbiología

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 3.2/3
Informe de validación
1. Descripción del método de ensayo:

2. Referencia documental o normativa.
3. Objetivo del método:
4. Alcance del método:
5. Descripción de las muestras ensayadas (número total de muestras, matriz, nivel de
inóculo, etc.):
6. Detalles de insumos, medios de cultivo, reactivos, materiales de referencia y
acondicionamiento de las muestras (desde el muestreo, instrucciones de seguridad hasta
condiciones ambientales).
7. Lista de equipos, instrumentos y dispositivos empleados.
8. Parámetros de validación a determinar, de acuerdo al punto 7.1 del presente
procedimiento.
9. Mediciones del aseguramiento de la calidad (registros, gráficos, cálculos necesarios,
cálculo de la incertidumbre).
10. Resultados obtenidos.
11. Conclusiones, criterios de aceptación o rechazo, criterios de revalidación.
12. Firma del Personal que realizó la validación del método.
13. Firma del Personal responsable de la aprobación del informe de validación.
Método de ensayo cuantitativo Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objeto describir la metodología llevada a cabo por el
laboratorio de Microbiología para realizar el ensayo (metodología empleada en el ensayo).
2 ALCANCE
Este Procedimiento se aplica para realizar el ensayo (metodología empleada en el ensayo) en

(matriz o matrices). Ejemplo: Recuento de microorganismos a 30º C en matriz leche en polvo.
No aplicable
4 REFERENCIAS
Descripción del procedimiento: (Metodología empleada en el ensayo)

Ejemplo Norma FIL 100B:1991 - Enumeración de microorganismos por recuento de colonias a
30° C.
Norma FIL 122:2001 (E) - Preparación de las muestras y diluciones para la examinación
microbiológica.
ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules for
microbiological examinations.
ISO 6887-1 Preparation of dilutions.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM PT
Fundir y plaquear los medios de cultivos E
Supervisar todas las actividades relacionadas con el ensayo D
Realizar el ensayo E
Leer las placas o tubos luego de la incubación y registrar los resultados (PR 3.3/3) E
Revisar y firmar el Informe de Ensayo D/E
JM: Jefe del laboratorio de microbiología

D: Decide
E: Ejecuta
6 RELACIONES
-PR 1.1 Perfil de puesto, autorización y calificación del personal.

-PR 2.2 Plan de higiene.
-IN 2.1 Monitoreo ambiental
-IN 3.1 Preparación de medios de cultivo y reactivos
-PR 4.1 Manejo de equipos.
-PR 7.1 Manipulación de las muestras.
7 DESARROLLO
7.1 La (Metodología empleada en el ensayo) especifica:
7.1.1 Los medios, diluyentes y reactivos a usar

En el caso del ejemplo: PCA y agua peptona al 0.1%
7.1.2 La técnica de ensayo a emplear (siembra en profundidad o en superficie, tiempo y
temperatura de los medios de cultivo antes de plaquearlos, etc.).
En el caso del ejemplo la siembra es en profundidad, los medios se funden en horno
microondas y se mantienen en baño de agua a 45º C + 1 º C por media hora
aproximadamente antes de plaquear.
7.1.3 Las condiciones de tiempo y temperatura de incubación de las placas sembradas.
En el caso del ejemplo se incuban 72+ 2 horas a 30º C +1 º C.
7.1.4 El cálculo del número de microorganismos por gramo o por mililitro de producto, a partir
del número de colonias obtenidas en las placas o tubos, eligiendo las diluciones que den
un resultado significativo.
En el caso del ejemplo se calcula el número de microorganismos (ufc) por gramo de
leche en polvo.
7.1.4.1 Expresión de los resultados:
Método de cálculo general para un método cuantitativo número de microorganismos obtenidos en

placas de Petri (corresponde a la metodología del diagrama de flujo Apéndice 2):
Considerar las placas que tengan más de 10 y menos de (300)* colonias.
Calcular el número (N) de microorganismos por ml si el producto es líquido, o por g en el caso de
otros productos, usando la siguiente ecuación:
ΣC
N=
(1 x n1 + 0,1 x n2) d
Donde :
ΣC: es la suma total de las colonias contadas en todas las placas

n1: es el número de placas contadas en la primera dilución
n2: es el número de placas contadas en la segunda dilución
d : es el factor de dilución correspondiente a la primera dilución.
* depende de la metodología empleada.
Ejemplo:
Un ensayo arrojó los siguientes resultados (se inocularon 2 cajas de Petri por cada dilución):
En la primera dilución 10-2 se contaron: 168 y 215 colonias
En la segunda dilución 10-3 se contaron: 14 y 25 colonias.
ΣC 168 + 215 + 14 + 25 422

N= = = = 19182
(n1 + 0,1 n2) d [2 + (0,1 x 2)] x 10-2 0,022
El resultado obtenido es 19000 o 1,9 x 104 microorganismos por g o por ml de producto.
7.2 Equipamiento empleado para la realización del ensayo y requisitos técnicos de

funcionamiento. Ver APENDICE 1.
También figuran aquí verificaciones necesarias a realizar antes del ensayo.
7.3 Disposición del material necesario en el ensayo:

Lavado y preparación del material de laboratorio.
El Auxiliar del Laboratorio lava el material necesario de acuerdo a las indicaciones de la
instrucción IN Lavado de material para ensayos microbiológicos.
Antes del análisis, todo el material limpio a ser usado, es separado e identificado.
Material necesario para el ensayo: Placas de Petri de vidrio o plástico, pipetas graduadas
esterilizadas en estufa (con tapón de algodón), frascos o botellas y tubos de ensayo, tips estériles
para micropipetas.
7.4 Diagrama de Flujo del Ensayo: se detalla el orden cronológico de las etapas del ensayo.
APENDICE 2
Los registros correspondientes a los ensayos se archivan en el laboratorio de Microbiología

ANEXOS
3 PR 3.3/3 Registro interno de los resultados de ensayo
APENDICE
1 --- Descripción del equipamiento necesario
2 --- Diagrama de flujo de un método cuantitativo.

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 3.3/3
REGISTRO INTERNO DE LOS RESULTADOS DE ENSAYO

Pág.____ de ____
Fecha de inicio del ensayo:

Nº PE :
Cliente o solicitante del ensayo:
Metodología empleada:
Matriz:
Descripción de la/s muestra/s ( incluye N ° muestra):
Firma del personal responsable de la realización:

Fecha de emisión del informe:
APÉNDICE 1
Descripción del equipamiento necesario:
Mezclador de tubos
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Balanza
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Baño termostático
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Estufa de cultivo
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Equipo contador de colonias

Marca:
Modelo:
N° inventario:
Lápiz contador de colonias

Marca:
Modelo:
N° inventario:
Medidor de temperatura
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Horno Microondas
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Micropipetas
Marca:
Modelo:
N° inventario:
APÉNDICE 2
Diagrama de flujo de un método cuantitativo.
1ra Etapa: cultivo 1ml 1ml 1ml
9 ml
10-2 10-3 10-4 diluyente
10g o ml de 90 ml
muestra diluyente
1 ml 1 ml 1 ml
Medio de 1 ml
cultivo 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
-1 -2 -3 -4
+ 10 10 10 10
muestra -1
10 10 -2 -3
10 10-4
Control
del
Medio de
cultivo
Incubación:
Tiempo y temperatura según
la metodología empleada
2da Etapa: Lectura de placas
3ra Etapa: Cálculo del resultado

Estimación de la incertidumbre Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) de métodos microbiológicos PAGINA : 1 de 7
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Este procedimiento describe la metodología empleada para la estimación de la incertidumbre de

medición de los métodos de ensayo microbiológicos.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los ensayos realizados por el laboratorio de microbiología.
Definiciones:
Incertidumbre de medición: parámetro, asociado al resultado de una medición, que caracteriza

la dispersión de los valores que podrían ser razonablemente asignados al mensurando.
Repetibilidad (r): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mismo
mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición. (ISO Vocabulario internacional
de términos básicos y generales de la metrología: 1993)
Reproducibilidad (R): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del
mismo mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición. (ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de la metrología: 1993).
Incertidumbre combinada (uc): es la raíz de las varianzas totales.

Incertidumbre expandida (Ue): es la incertidumbre total uc multiplicada por el factor k = 2.
Abreviaturas:
(uc): Incertidumbre combinada

(Ue): Incertidumbre expandida.
4 REFERENCIAS
-CAEAL. Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in Environmental Testing.

microbiológicos
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM PT
Realizar el cálculo de las incertidumbres de medición P E
Verificación de la determinación de las incertidumbres de medición realizado D/E P
Preparación del informe de incertidumbre E
Revisión y aprobación del informe de incertidumbre D/E

PT: Personal técnico calificado
D: Decide
E: Ejecuta
P: Participa
6 RELACIONES

-PR 3.2 Validación de métodos microbiológicos.
7 DESARROLLO
Se revisa, e incorporan nuevos datos y se recalcula la incertidumbre para cada parámetro con una
frecuencia de 1 año.
Se elabora un informe conteniendo toda la información relacionada con el cálculo y los resultados
obtenidos de incertidumbre para el ensayo.
A continuación se detallan los pasos a seguir para estimar la incertidumbre asociada con el
resultado de un ensayo microbiológico:
7.1 Definir que se medirá y cual será la técnica de ensayo.
7.2 Estimación de la incertidumbre:

Se tomará como base las indicaciones existentes en la literatura científica internacional.
Todos los aportes a la incertidumbre se determinan en forma de desviaciones estándar y se
suman como varianzas.
7.2.1 Identificación de las fuentes de incertidumbre:

Se enumeran las posibles fuentes de incertidumbre que pueden afectar el resultado de un ensayo:
7.2.1.1 Técnicas/instrumentos: fuentes de incertidumbre asociadas al material de referencia, a la
uniformidad de la distribución de los microorganismos en la muestra, a la exactitud de los
equipos utilizados para establecer medida de masa y volumen, al mezclado de las muestras, al
volumen usado, a la calidad de medio de cultivo, a las condiciones de incubación, a la lectura e
interpretación de los resultados, a las pruebas confirmatorias.
7.2.1.2 Humanas: fuentes de incertidumbre asociadas a la lectura de placas, a la experiencia y

pericia del personal en la interpretación de los resultados, a la reproducibilidad de las
determinaciones por cambio de observadores, a los instrumentos u otros elementos.
7.2.1.3 Ambientales: fuentes de incertidumbre asociadas a las condiciones atmosféricas,

temperatura y humedad, polvo, a las contaminaciones biológicas, a las vibraciones, interferencias
electromagnéticas.
7.2.2 Cuantificación de cada componente de la incertidumbre: se pueden usar dos

metodologías (según 7.2.2.1 o 7.2.2.2)
7.2.2.1 Para la cuantificación de la incertidumbre se tiene en cuenta los componentes tipo A y
tipo B:
Evaluación tipo A: Evaluación estadística de la incertidumbre Standard.
Se estima una desviación estándar, la cual se obtiene estadísticamente utilizando mediciones
repetidas, actuales o previas. La misma representa la incertidumbre asociada a la falta de
precisión y se obtiene como un promedio de una serie de mediciones.
Evaluación tipo B: Evaluación no estadística de la incertidumbre Standard.

Se utiliza toda la información disponible para calcular la variabilidad de cada fuente de
incertidumbre.
La información puede provenir por ejemplo de lo siguiente:
• datos obtenidos de mediciones previas,
• especificaciones del fabricante,
• datos provenientes de los certificados de calibración,
• datos tomados de manuales, registros, etc.
• experiencia o conocimiento general del comportamiento y propiedades relevantes de los
materiales e instrumentos.
Una vez cuantificados cada componente de la incertidumbre, se procese a expresarlos las mismas
unidades o forma, como una proporción de la incertidumbre total.
Luego se evalúa si hay componentes que aporten valores no significativos, los cuales no serán
considerados al calcular la incertidumbre total.
La contribución de los distintos componentes de la incertidumbre deben quedar expresados como
un desvío standard.
7.2.2.2 Se calcula la incertidumbre standard considerando los datos de validación y

aseguramiento de calidad del método:
Se realizan estudios de precisión y de bias del método de ensayo con datos obtenidos de Ensayos
de Aptitud o Ensayos intralaboratorios.
La incertidumbre se estima combinando cuadráticamente la desviación standard de

reproducibilidad y repetibilidad.
7.2.3 Cálculo de la incertidumbre combinada:
Una vez obtenido la incertidumbre standard de cada componente de la incertidumbre según

7.2.2.1 o 7.2.2.2 se combinan las mismas para obtener un solo valor, el cual expresará la
incertidumbre combinada.
De esta manera se calcula la incertidumbre Standard combinada a partir del valor de
reproducibilidad y repetibilidad del método. (7.2.2.2)
La incertidumbre combinada uc es igual a la raíz de la varianza total.
7.2.4 Cálculo de la incertidumbre expandida:
Una vez obtenida uc se multiplica la misma por un factor (k) para obtener la incertidumbre
expandida Ue.
La incertidumbre expandida permite obtener un intervalo de confianza donde la probabilidad de

encontrar el valor verdadero del 95%.
El valor del factor (k) considerado, para los propósitos de este procedimiento es 2, aunque el
mismo puede variar de acuerdo al nivel de confianza requerido.
7.2.5 Expresión del resultado de un ensayo y su incertidumbre asociada: El resultado (Rdo) se

expresa asociado a la Ue.
De la siguiente manera: Rdo + Ue (es un intervalo)
Los documentos generados se archivan en el laboratorio de Microbiología.
ANEXOS

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
Control de datos Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Este procedimiento describe las verificaciones que se llevarán a cabo y la manera sistemática la
transferencia de los datos y cálculos.
2 ALCANCE
Se aplica a todas los procedimientos que impliquen la transferencia de los datos y/o cálculos
realizados por el laboratorio de microbiología.
Definiciones:
[ISO 9000: 2000]
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
En la matriz se definen las responsabilidades y competencias para Control de datos.
Actividad DL RC JM PT Externo
Realización de la transferencia de los datos y cálculos E E E E
Verificación de la transferencia de los datos y cálculos E E E E
Documentación y validación del software D/E E D/E E E
Protección y almacenamiento de datos E E E E
Mantenimiento de las computadoras y equipos E

6 RELACIONES

7 DESARROLLO
7.1 El laboratorio verifica en forma sistemática la transferencia de los datos y cálculos.

En este procedimiento siempre están implicadas al menos dos personas, una de ellas vuelca los
datos y realiza el cálculo y la otra verifica (principio de los cuatro ojos). El personal responsable
de cada actividad debe firmar al pie como Analista en el primer caso o verificó en el segundo
caso.
7.2 Cuando se requiera hacer enmiendas de los registros, se debe tachar el dato original y
escribir al lado el nuevo dato junto con la firma de quien realizó la enmienda.
7.3 En ningún caso los registros deben ser escritos con lápiz negro, ni borrados con liquid-
paper.
7.4 Los registros deben ser legibles.
7.5 Cuando se utilicen computadoras o equipos automatizados para captar, procesar,

registrar, informar, almacenar o recuperar los datos de los ensayos o de las calibraciones el
soporte lógico de computadora (software) se documenta y se valida .
7.6 Los datos se protegen mediante una clave de acceso y se almacenan por un período no
menor a dos años.
7.7 Se hace el mantenimiento de las computadoras y equipos automatizados en forma

periódica.
Los documentos generados se archivan en el laboratorio de Microbiología.
ANEXOS

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
Método de Ensayo cualitativo Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objeto describir la metodología llevada a cabo por el
Laboratorio de Microbiología para realizar el ensayo (metodología empleada en el ensayo).
2 ALCANCE
Este Procedimiento se aplica para realizar el ensayo (metodología empleada en el ensayo) en

(matriz o matrices). Ejemplo: matriz leche en polvo.
No aplicable
4 REFERENCIAS
Descripción del procedimiento: (Metodología empleada en el ensayo)

Ejemplo: Norma IDF 93:2001(E): Detección de Salmonella spp
ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules for
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM PT
Fundir y plaquear los medios de cultivos E
Supervisar todas las actividades relacionadas con el ensayo D
Realizar el ensayo E
Leer las placas o tubos luego de la incubación y registrar los resultados (PR 3.3/3) E
Revisar y firmar el Informe de Ensayo D/E

D: Decide
E: Ejecuta
6 RELACIONES
-PR 1.1 Perfil de puesto, autorización y calificación del personal.

-PR 2.2 Plan de higiene.
-IN 2.1 Monitoreo ambiental
-IN 3.1 Preparación de medios de cultivo y reactivos
-PR 7.1 Manipulación de las muestras.
7 DESARROLLO
7.1 La (Metodología empleada en el ensayo) especifica:

7.1.1 Los medios sólidos, caldos y reactivos a usar.
En el caso del ejemplo agua tamponada, caldos selectivos, medios sólidos selectivos y
diferenciales. Pruebas bioquímicas o kit para identificación de microorganismos.
Reactivos para revelar pruebas bioquímicas.
7.1.2 Las condiciones de tiempo y temperatura de incubación
7.1.3 La técnica de ensayo a emplear.
En general los métodos tradicionales consisten en la siembra de la muestra en un medio de
preenriquecimiento líquido, incubación y pasaje a un caldo selectivo, incubación y pasaje
a medio sólido selectivo y diferencial e identificación de los microorganismos
sospechosos.
7.1.4 Interpretación del resultado:
• Si el microorganismo target fue detectado, el resultado será:
Presencia en la porción analizada en ml (para productos líquidos) o en g (para otros
productos)
• Si el microorganismo target no fue detectado, el resultado será:
Ausencia en la porción analizada en ml (para productos líquidos) o en g (para otros
productos)
En el caso del ejemplo se detecta la presencia o ausencia de Salmonella spp por 25
gramo de leche en polvo
7.2 Equipamiento empleado para la realización del ensayo y requisitos técnicos de

funcionamiento. ver APENDICE 1
Aquí figuran también las verificaciones necesarias a realizar antes del ensayo.
7.3 El registro interno de los resultados de ensayo se realizará en la planilla PR 3.3/3 Registro
interno de los resultados de ensayo.
7.4 Disposición del material necesario en el ensayo:

Lavado y preparación del material de laboratorio.
El Auxiliar del Laboratorio lava el material necesario de acuerdo a las indicaciones de la

instrucción IN Lavado de material para ensayos microbiológicos
Antes del análisis, todo el material limpio a ser usado, es separado e identificado.
Material necesario para el ensayo: Placas de Petri de vidrio o plástico, pipetas graduadas
esterilizadas en estufa (con tapón de algodón), frascos o botellas y tubos de ensayo, tips
estériles para micropipetas.
7.5 Diagrama de Flujo del Ensayo: se detalla el orden cronológico de las etapas del ensayo.
APENDICE 2
Los registros correspondientes a los ensayos se archivan en el laboratorio de Microbiología
ANEXOS
APENDICE
1 --- Descripción del equipamiento necesario
2 --- Diagrama de flujo de un método cualitativo.

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
APÉNDICE 1
Stomacher
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Balanza
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Baño termostático
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Estufa de cultivo
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Medidor de temperatura
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Horno Microondas
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Micropipetas
Marca:
Modelo:
N° inventario:
APÉNDICE 2: Diagrama de flujo de un método cualitativo.
Una `porción de Caldo de pre-enriquecimiento

Muestra
Incubación según metodología

empleada
Tiempo (por ejemplo 18 h ± 2h) y
temperatura (por ejemplo 37ºC ± 1ºC)
Pasaje a caldo selectivo

empleada
Siembra de placas de medio de cultivo selectivo y diferencial

empleada
Lectura de placas.
Identificación de colonias sospechosas por

• Microscopía
• Pruebas bioquímicas
• Pruebas serológicas
Informe de resultados
Preparación de medios de Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) cultivo y reactivos PAGINA : 1 de 10
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El presente instructivo tiene como objeto indicar:

• la metodología llevada a cabo para la preparación de medios de cultivo y de reactivos en el
Laboratorio de Microbiología.
• los controles de esterilidad de los medios de cultivo y diluyentes.
2 ALCANCE
Se aplica todos los medios de cultivo y reactivos preparados en el laboratorio de Microbiología.
No aplicable
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Métodos de ensayo y validación
de los métodos.
-Norma ISO 17025:1999 ítem 5.4. Métodos de ensayo y validación de los métodos.
- ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules for
- EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
-ISO/TS 11133-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on preparation and
production of culture media-Part 1: General guidelines on quality assurance for the preparation of
culture media in the laboratory.
production of culture media- Part 2: Practical guidelines on performance testing of culture media.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM AL
Preparar los medios de cultivos y reactivos y registrarlo (IN 3.1/3) I E
Colocar una etiqueta en los medios de cultivo y reactivos (IN 3.1/5) E
Realizar los controles de esterilidad de los medios de cultivo y diluyentes y I E
registrarlo (IN 3.1/4)
Tomar acciones correctivas en caso de no conformidad D/E

AL: Auxiliar de laboratorio
D: Decide
E: Ejecuta
6 RELACIONES
-Capítulo 3.Método de ensayo y validación de los métodos: Requisitos de la Norma 17025.

7 DESARROLLO
7.1 Preparación de los medios de cultivo, diluyentes y reactivos:

Los medios de cultivo y reactivos se preparan siguiendo las instrucciones del fabricante, de la
norma o bibliografía correspondiente.
Las precauciones a tomar con suplementos conteniendo sustancias tóxicas se especificarán
claramente en cada caso de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
El personal responsable de hacer los medios de cultivo y/o reactivos debe llenar la planilla
IN 3.1/3 Registro de preparación de medios y reactivos.
Los medios de cultivo, reactivos y diluyentes son almacenados por el tiempo y a la temperatura
indicada en la norma o indicación del fabricante correspondiente.
El personal responsable debe colocar una etiqueta indicando en los medios de cultivo y reactivos
según IN 3.1/5 Etiqueta medios de cultivo y reactivos.
7.2 Control de esterilización de los medios de cultivo y diluyentes:

Para conocer la efectividad del proceso de esterilización, los medios de cultivo y diluyentes
estériles se incuban en estufa de cultivo.
La temperatura y tiempo de incubación para esta prueba se corresponden con las condiciones
usadas durante el ensayo.
Se realiza este ensayo sobre el 1% de las placas o tubo del comienzo y 1% de las placas o tubos
del final de verter o distribuir los medios o diluyentes.
Este procedimiento se realiza por cada vez que se esteriliza un lote de medio de cultivo o
diluyente en autoclave o se esteriliza por filtración.
El personal responsable registra los resultados en la planilla IN 3.1/4 Registro de Control de
esterilización de los medios de cultivo y diluyentes.
Los registros de preparación de medios de cultivos, reactivos y esterilidad de los medios se

guardan en el laboratorio de microbiología.
ANEXOS
3 IN 3.1/3 Registro preparación de medios de cultivo y reactivos
4 IN 3.1/4 Registro de Control de esterilización de los medios de
cultivo y diluyentes
5 IN 3.1/5 Etiqueta medios de cultivo y reactivos
APENDICE
1 ---- Descripción del equipamiento necesario

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 IN 3.1/3
REGISTRO PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

Pág.____ de ____
Fecha de Medio de Marca Cantidad Volumen pH después Nº ID Observaciones Firma del

preparación cultivo o y pesada medido del proceso Indicación del (se indica color personal
reactivo a Nº de Lote de (en g) (en litros) en proceso de o consistencia responsable de
preparar polvo autoclave esterilización anómala luego la preparación
deshidratado o filtración (N º correlativo del proceso de
o reactivo de proceso en esterilización, u
autoclave o otras)
filtración)
Nota: Nº ID es la identificación o número de lote del medio de cultivo o reactivo preparado en el laboratorio.
Nº ID coincide con el número del proceso de esterilización (N º correlativo de proceso en autoclave o filtración)
ANEXO 4 IN 3.1/4
REGISTRO CONTROL DE ESTERILIDAD DE MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

Pág.____ de ____
Fecha de Medio de Indicación del Tiempo de Temperatura Resultado Conforme Observaciones Firma del
realización cultivo o proceso de incubación de (SI o NO) personal
del control diluyente esterilización (en horas) incubación responsable
(N º correlativo (ºC) de la
de proceso en realización
autoclave o del control
filtración)
ANEXO 5 IN 3.1/5
ETIQUETA MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS
IN 3.1/5
Medio de cultivo/ reactivo:
Nº ID:
Concentración:
Condiciones de almacenamiento:
Fecha de preparación:
Fecha de vencimiento:
Personal responsable de la preparación:
APÉNDICE 1
Estufa de esterilización
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Autoclave
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Medidor de pH
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Electrodo de contacto
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Heladera
Marca:
Modelo:
N° inventario:
Evaluación de la calidad de los Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) medios de cultivo PAGINA : 1 de 8
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El objetivo es definir la metodología para evaluar la productividad y selectividad de medios de

cultivo utilizados en el laboratorio de microbiología.
2 ALCANCE
Se aplica a los medios de cultivo utilizados en el laboratorio de microbiología.
Nº ID o Nº Lote del medio de cultivo: corresponde a un número que identifica un lote de medio de
cultivo según el proceso de autoclave usado en la preparación en el laboratorio o un número provisto
por el fabricante en el caso de medios ya listos para el uso.
Productividad: rendimiento, recuperación, crecimiento de un microorganismo que se espera que

desarrolle en el medio de cultivo.
Selectividad: la supresión del crecimiento de un microorganismo que se espera sea inhibido en el

medio de cultivo.
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Métodos de ensayo y validación de
los métodos.
-Norma ISO 17025:1999 ítem 5.4. Métodos de ensayo y validación de los métodos.
- EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
production of culture media-Part 1: General guidelines on quality assurance for the preparation of
culture media in the laboratory.
production of culture media- Part 2: Practical guidelines on performance testing of culture media.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM PT
Realización del control de calidad por Nº ID o Nº de lote de medio de cultivo y E
registro en IN 3.2/3
Tomar acciones correctivas en caso de no conformidad D/E
JM: Jefe del laboratorio de microbiología.

PT: Personal técnico.
D: Decide
E: Ejecuta
6 RELACIONES
-Capítulo 3.Método de ensayo y validación de los métodos: Requisitos de la Norma 17025.

-PR 5.1 manejo y uso de cultivos de referencia.
7 DESARROLLO
7.1 Para evaluar cada lote de medio de cultivo se podrá emplear los siguientes métodos:
a) pruebas cuantitativas
b) pruebas semi-cuantitativas
c) pruebas cualitativas
La elección del empleo de una u otra metodologías será considerada en cada caso en particular según
las capacidades y necesidades del laboratorio.
Para la interpretación de los resultados de todas las pruebas es necesario comparar la cantidad de
crecimiento sobre el medio a evaluar con respecto al crecimiento sobre un medio de referencia.
El uso de un medio de referencia específico es obligatorio en los métodos de cuantitativos (ver anexo
B de la norma ISO/TS 11133-2:2000)
Para las pruebas semi-cuantitativas o cualitativas, el uso de un medio específico de referencia o un
medio de cultivo que da una 'la reacción positiva" ayuda al interpretar los resultados. El medio de
referencia debe ser de conocida buena calidad (por ejemplo ser un medio listo para el uso de calidad
asegurada por el proveedor).
En medios selectivos y/o diferenciales, además de evaluar el crecimiento de las cepas target hay que
prestar atención también a la apariencia, tamaño y morfología de las colonias (especificidad) y el
crecimiento de las cepas no-target debe estar en parte o completamente inhibido.
7.1.1 Cultivo de trabajo: se prepara un cultivo en fase estacionaria de la cepa a partir de la cepa de
reserva en un caldo no selectivo (ver PR 5.1 manejo y uso de cultivos de referencia).
Se usa una cepa apropiada de referencia target para evaluar la productividad y no-target para evaluar
la selectividad (ver anexo B de la norma ISO/TS 11133-2:2000)
7.1.2 Productividad:
Para evaluar la productividad de los medios de cultivo sólido, semisólido o líquidos ya preparados y
esterilizados, los mismos deben ser inoculados con un microorganismo target apropiado o cultivo de
trabajo.
Para las pruebas semi-cuantitativas y cualitativas se emplea un nivel de inóculo entre 10 ufc a 100 ufc
por placa o tubo de medio.
a) Para las pruebas cuantitativas la Proporción de Productividad PR es definido como sigue:
PR = Ns /No
donde
Ns: es el recuento total de colonias obtenido en el medio de cultivo a probar (obtenido de uno o más
placas)
No: es el recuento total de colonias obtenido en el medio de cultivo de referencia definido obtenido
de uno o más placas que debe ser › 100 ufc.
Criterio de conformidad: La productividad alcanza un límite mínimo definido que se encuentra

documentado en el anexo B de la norma ISO/TS 11133-2:2000.
Allí figuran los microorganismos, tiempo y temperatura de incubación, los criterios y el medio de
referencia que debe usarse según el medio a evaluar.
Dicho de otra manera, PR debe ser mayor o igual a un valor límite para que el medio de cultivo sea
conforme.
En general para que los medios no selectivos como el PCA sea conforme, el PR debe ser › a 0,7.
b) Para las pruebas semi-cuantitativas en medios de cultivos sólidos se inoculan con asa por estrías
los sectores A, B, C y D de la placa según el modelo que figura en la Norma ISO/TS 11133-2:2000
(método ecométrico modificado).
Las placas inoculadas se incuban a temperatura y tiempo que depende del medio de cultivo evaluado
y se observa el crecimiento.
El crecimiento de cada estría tiene un valor que varía según el medio de cultivo, se suma los sectores
A, B, C y D dando un índice de crecimiento “G". Los índice de crecimiento “G" se comparan con los
obtenidos anteriormente y/o con G de un medio de la referencia, para asegurar que las variaciones no
son excesivas.
Un rango de variación aceptado para cada medio de la cultivo debe ser establecido en base a la
experiencia.
c) Las pruebas cualitativas se llevarán a cabo visualmente asignando un score de crecimiento.

Score para medios sólidos:
0 no hubo crecimiento, 1 hubo crecimiento débil, 2 hubo buen crecimiento
Score para medios líquidos:
0 no hubo turbidez, 1 hubo turbidez muy tenue, 2 hubo buena turbidez
7.1.3 Selectividad:
Para llevar a cabo la prueba de la selectividad, el medio de cultivo selectivo y un medio de la
referencia se inoculan con un microorganismo y nivel apropiado.
Para las prueba selectividad se emplea una suspensión del microorganismo de no-target que contiene
104cfu a 106cfu por ml se inocula en la placa o en el tubo de medio.
Prueba cuantitativa:
El Factor de Selectividad SF es calculado como sigue:
SF = Do- Ds
donde
Do: es la más alta dilución que muestra crecimiento de por lo menos 10 colonias sobre el medio de
referencia.
Ds: es la más alta dilución que muestra crecimiento comparable sobre el medio a evaluar.
SF, Do y Ds se expresan en unidades log 10
Para medios selectivos un microorganismo no-target debe dar un SF por lo menos de 2.

-4 -3
Si por ejemplo Do 10 : log10 es 4,0 y Ds 10 : el log10 es 3,0 entonces el factor de selectividad es SF:
1,0.
Ejemplo:
Para el medio Baird Parker un microorganismo target es el Staphylococcus aureus, un
microorganismo no target es la Escherichia coli.
En este medio la Escherichia coli ATCC 25922 debe estar totalmente inhibida (se prueba la
selectividad del medio) y con Staphylococcus aureus ATCC 25923 se evalúa su productividad.
Los registros de control de calidad de medios se conservan en el laboratorio de microbiología
ANEXOS
3 IN 3.2/3 Registro evaluación de medios de cultivo
APENDICE
1 ---- Productividad: Pruebas semi-cuantitativas medio sólidos.
patrón de inoculación por el método de estría modificado

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 IN 3.2/3
REGISTRO EVALUACION DE MEDIOS DE CULTIVO
Pág.____ de ____
Medio de cultivo evaluado:
Nº ID Cepa usada Medio de

Medio de Medio
o (Género y referencia Resultado de Resultado de
referencia conforme
Nº lote de Fecha de especie del para evaluar productividad selectividad Personal
para evaluar la (SI/NO)
medio realización microorganismo la (unidades) (unidades) responsable
productividad
evaluado del análisis y tipo y Nº de Selectividad
colección)
CAPÍTULO 4
EQUIPOS
Índice
CAPÍTULO 4 EQUIPOS ...........................................................................................................................1

4.1 REQUISITOS............................................................................................................................1
ANEXO 4.A. DIRECTRICES PARA CALIBRACION DE EQUIPOS EN EL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA.................................................................................................................................4
ANEXO 4.B DIRECTRICES PARA LA PUESTA EN SERVICIO Y VERIFICACION DE EQUIPOS
EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA..................................................................................5
ANEXO 4.C DIRECTRICES PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ......................................7
ANEXO 4.D INSTRUCTIVO DE USO DE EQUIPOS...........................................................................8
4.1 REQUISITOS
4.1.1 El laboratorio debe estar provisto de todos los equipos necesarios para la
correcta ejecución del ensayo.
4.1.2 Cuando el laboratorio utilice equipos que estén fuera de su control permanente
debe asegurarse que se cumplan los requisitos de esta norma.
4.1.3 Los equipos y su soporte lógico usados en la realización del ensayo y muestreo
deben tener la exactitud requerida y cumplir con las especificaciones
establecidas para los ensayos o calibraciones.
Hay equipos cuya exactitud es clave en el impacto sobre la incertidumbre de los
resultados por lo que es imprescindible que cumplan siempre con las
especificaciones más relevantes del método.
Capítulo 4. Equipos. 1
4.1.4 Antes de poner en servicio un equipo (incluido el empleado para el muestreo) se
lo debe calibrar o verificar con el fin de asegurar que responde a las exigencias
especificadas del laboratorio y está conforme a las especificaciones
normalizadas pertinentes. El equipo debe ser verificado o calibrado antes de su
uso.
4.1.5 Como parte de un sistema de calidad, el laboratorio debe documentar e

implementar programas para la limpieza, mantenimiento, calibración y/o
verificación y esterilidad de los equipos cuando sea necesario.
El laboratorio debe establecer un programa para la calibración y/o verificación
de los equipos que tengan una influencia directa en los resultados de los
ensayos. La frecuencia de estas calibraciones y/o verificaciones se establecerá en
función de la experiencia documentada y se basará en el uso, tipo y resultados
previos de las calibraciones de los equipos. Los intervalos entre sucesivas
calibraciones y/o verificaciones deben ser más cortos que el período de tiempo
durante el cual se observan desviaciones del equipo fuera de los límites
aceptables.
4.1.5.1 Los equipos habituales de un laboratorio microbiológico pueden clasificarse

como siguen:
A) Material de uso general: Material de vidrio o plástico (Ejemplo: tubos de ensayo,

placas de Petri, etc.), instrumentos de muestreo, ansas de siembra, etc.
B) Estufas, autoclaves, baños termostáticos, heladeras, congeladores, campanas de flujo

laminar, equipos de filtración, etc.
C) Equipos volumétricos como pipetas, distribuidores automáticos, sembradores en

espiral, etc.
D) Instrumentos de medida: termómetros, cronómetros, balanzas, medidor de pH,

contadores de colonias, etc.
4.1.6 El mantenimiento de los equipos esenciales debe realizarse a intervalos

especificados.
En el documento ISO 7218: 1996 (E), se facilitan directrices sobre el mantenimiento de
los equipos.
La frecuencia de calibración, verificación y mantenimiento de los equipos establecida

en los ANEXOS I, II y III es orientadora.
4.1.7 Los resultados de la calibración y verificación deben quedar registrados.
4.1.8 Deben estar disponible las instrucciones actualizadas de uso y mantenimiento

del equipo (incluido el manual suministrado por el fabricante) para el uso del
personal del laboratorio.
4.1.9 Debe estar inequívocamente identificado cada equipo con su soporte lógico
utilizado para los ensayos (incluido su estado de calibración).
Los equipos bajo el control del laboratorio que requieren una calibración deben ser
rotulados y identificados de alguna manera para indicar el estado de calibración,
incluida la fecha en la que fueron calibrados por última vez y su fecha de vencimiento o
el criterio para la próxima calibración.
4.1.10 Debe haber registros de cada componente del equipamiento y su soporte lógico.
4.1.11 Los registros deben incluir como mínimo:

• Nombre del fabricante, modelo, número de serie u otros datos que lo identifique.
• Verificación de la conformidad del equipo con la especificación. datos de
comprobación de cumplimiento de las especificaciones a su ingreso.
• Ubicación del equipo dentro del laboratorio (cuando corresponda). (Ver PR 2.1
Limpieza y desinfección de locales. Plano del laboratorio)
• Fecha de adquisición y puesta en servicio.
• Instrucciones del fabricante o la referencia a su ubicación.
• Informes de todas las calibraciones (debe contener fecha de calibración y
resultados), fecha prevista de la próxima calibración, los ajustes, los criterios de
aceptación.
• Plan de mantenimiento (cuando corresponda ) y mantenimiento llevado a cabo hasta
la fecha
• Todo daño, mal funcionamiento, modificación o reparación del equipo.
Esto debe mantenerse durante toda la vida útil del equipo y hasta dos años después de
sacarlo de servicio.
4.1.12 Los equipos que den resultados dudosos deben puestos fuera de servicio.
4.1.13 Se debe aislar para evitar su uso. Se deben colocar etiquetas de identificación en
los equipos indicando que el equipo está fuera de servicio.
4.1.14 Las comprobaciones intermedias se deben efectuar según un procedimiento

definido.
ANEXO 4.A. DIRECTRICES PARA CALIBRACION DE EQUIPOS EN EL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.
Tipo de Equipamiento Requisitos Frecuencia sugerida
Recalibrado y plenamente
Termómetro de referencia Cada 5 años
trazable
Recalibrado y plenamente
Termocupla de referencia Anualmente.
trazable
Frente a un termómetro de
referencia en punto de
Termómetro de trabajo Anualmente.
congelación y/o rangos de
temperatura de trabajo
Frente a un termómetro de
referencia en punto de
Termocupla de trabajo Anualmente.
congelación y/o rangos de
temperatura de trabajo
Calibración plenamente
Balanza Anualmente.
trazable
Calibración plenamente Bianualmente/

Pesas de calibración
trazable Anualmente.
Frente a pesa calibrada o

verificar en la balanza
Pesas de control Anualmente.
inmediatamente después de
la calibración trazable
Calibración trazable al
Microscopios micrómetro (cuando sea Inicialmente
apropiado)
Calibración trazable o
Centrifuga verificación con un Anualmente.
tacómetro independiente
Cronómetro Frente a la hora oficial Anualmente.
ANEXO 4.B DIRECTRICES PARA LA PUESTA EN SERVICIO Y VERIFICACION DE
EQUIPOS EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.
a) Verificar la estabilidad a) Inicialmente, cada 2

Equipos con temperatura
años y luego de una
controlada y uniformidad de la reparación o modificación
(estufas de cultivo, baños , temperatura
b) Diariamente o con cada
heladeras, congeladores) b) Verificar la temperatura uso.

años y luego de una
y uniformidad de la reparación o modificación
Estufas de esterilización
temperatura
b) Diariamente o con cada
b) Verificar la temperatura uso.
y uniformidad de la años y luego de una
temperatura reparación o modificación
Autoclave
b) Verificar la temperatura b) Con cada uso.
c) Verificar el tiempo c) semestralmente
a) Verificar las a) Inicialmente y luego de
características técnicas una reparación o
modificación
Cabinas de seguridad b) Verificar la velocidad
del aire b) Anualmente.
c) Monitoreo microbiológico c) semanalmente
a) Inicialmente y luego de
a) Verificar las
una reparación o
Campana de flujo laminar características técnicas
modificación
b) Verificar la esterilidad
b) Mensualmente.
Ajuste de la respuesta
usando como mínimo dos Diariamente o con cada
Peachímetros
buffers de calidad uso
aceptable.
Ajuste a cero y verificación Diariamente o con cada

Balanzas
con la pesa control uso
a) Verificar la
Destilador, desionizador y Conductividad a) Semanalmente
unidad de ósmosis inversa b) Verificar la b) Mensualmente.
contaminación microbiana
Capítulo 4: Equipos 5
Autor: Alicia Cuesta. INTI. Argentina.
a) Verificar peso y volumen
(peso) dispensado. a) Diariamente
Diluidores gravimétricos
b) Verificar coeficiente de b) Mensualmente.
dilución
Inicialmente y
periódicamente
Verificar el volumen
Distribuidores de medios dependiendo de la
distribuido.
frecuencia y naturaleza
de su uso.
a) Inicialmente y
Verificar la precisión y periódicamente
Pipetas automáticas exactitud del volumen dependiendo de la
distribuido frecuencia y naturaleza
de su uso.
a) Verificar las características
técnicas frente al método a) Inicialmente y
convencional anualmente.
Sembradores en espiral b) Verificar el estado del b) Diariamente o con
punzón y puntos de inicio y cada uso.
fin.
c) Mensualmente
c) Verificar volumen distribuido.
Contadores automáticos Verificar frente al recuento

Anualmente.
de colonias manual
Jarra de anaerobiosis Indicador de anaerobiosis Con cada uso
Verificar la aceleración contra

Centrifugas un tacómetro calibrado y Anualmente.
independiente
ANEXO 4.C DIRECTRICES PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.
Estufas de cultivo, Limpiar las superficies

heladeras, congeladores internas y desinfectar si es Semestralmente
Estufas de esterilización necesario
Vaciar, limpiar, desinfectar

Baños de agua Mensualmente
y rellenar
Centrifugas Limpiar y desinfectar Trimestralmente
Verificar visualmente la
Autoclaves junta, limpiar/drenar la Mensualmente
cámara
Cabinas de seguridad y de
Revisión /cambio de filtros Anualmente
flujo laminar
Microscopios Limpieza de objetivos Anualmente
a)limpiar los electrodos

a)con cada uso b)cuando
Peachímetros b)revisar/rellenar sea necesario
electrolito
Balanzas/ Diluidores a)limpiar

gravimétricos a) con cada uso b)
b)revisar
Anualmente
Destilador Limpiar y desincrustar Según sea necesario
Desionizador y unidad de sustituir cartucho y Según recomendación del

ósmosis inversa membrana fabricante
Jarra de anaerobiosis Limpiar y desinfectar Después de cada uso
Distribuidores de medios,
Limpiar y desinfectar
Pipetas automáticas, con cada uso
según sea apropiado
equipos volumétricos, etc.
a) descontaminar, limpiar y
a) con cada uso
Sembradores en espiral esterilizar.
b) Anualmente
b)revisar
ANEXO 4.D INSTRUCTIVO DE USO DE EQUIPOS
Equipos para medir la temperatura:

Cuando la temperatura tenga un efecto directo en el resultado de un análisis o sea crítica para el
correcto funcionamiento de un equipo, los equipos utilizados para medir la temperatura, como
termómetros de columna líquida, termopares y termométros de resistencia de platino (TRP)
utilizados en estufas y autoclaves, tendrán que ser de una calidad apropiada para conseguir la
precisión requerida.
La calibración de estos equipos debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales de
temperatura. Cuando la precisión lo permita, podrán utilizarse instrumentos que puedan
demostrar el cumplimiento de especificaciones de fabricación apropiadas y aceptadas en el
ámbito nacional o internacional (por ejemplo la norma ISO 1770 para los termómetros de
columna líquida). Estos instrumentos pueden utilizarse, por ejemplo, para controlar la
temperatura de heladeras y congeladores, también de estufas y baños termostáticos cuando lo
permita la tolerancia admitida en torno a la temperatura definida. El laboratorio debe verificar el
correcto funcionamiento de estos instrumentos.
Incubadores, baños termostáticos y estufas:

El laboratorio debe establecer inicialmente y documentar la estabilidad de la temperatura, la
uniformidad de su distribución y el tiempo necesario para conseguir las condiciones de equilibrio
en incubadores, baños termostáticos, estufas y salas con temperatura controlada, en particular con
respecto a los usos típicos (por ejemplo, posición, espacio entre y altura de las pilas de placas
Petri).
La constancia de las características registradas en la validación inicial de los equipos debe
verificarse y registrarse después de cualquier reparación o modificación importante. Los
laboratorios deben controlar la temperatura de funcionamiento de este tipo de equipos y
conservar registros.
Autoclaves, incluidos los preparadores de medios:

(IN Autoclave)
Un posible procedimiento a seguir para la calibración, verificación inicial y control del
funcionamiento del autoclave figura a continuación:
• Los autoclaves deben cumplir las tolerancias de tiempo y temperatura especificadas.
• No es aceptable la utilización de autoclaves provistos sólo de un manómetro. Los sensores

utilizados para controlar o vigilar los ciclos tienen que ser calibrados, además de verificar el
correcto funcionamiento de los cronómetros.
• La validación inicial debe incluir estudios de funcionamiento (estudios de la distribución

espacial de la temperatura) para los distintos ciclos y las distintas configuraciones de la carga que
se utilicen en la práctica. Este proceso tiene que repetirse después de cada reparación o
modificación importantes (como sustitución del termostato o programador, disposición de la
carga, ciclo de operación) o cuando así lo indiquen los resultados de los controles de calidad
realizados a los medios.
Debe colocarse un número suficiente de sensores de temperatura dentro de la carga (p. ej., en
recipientes llenos de líquido o medio) para poder demostrar diferencias según la colocación.
En el caso de preparadores de medios, cuando no se pueda demostrar un calentamiento uniforme

de otra manera, en general es necesario utilizar dos sensores, uno colocado al lado del sensor de
temperatura y el otro lejos de él.
• Tanto en la validación inicial como en las validaciones posteriores debe considerarse la

idoneidad de los tiempos de subida y bajada de la temperatura, así como el tiempo que se
mantiene la temperatura de esterilización.
• El laboratorio debe establecer instrucciones claras de funcionamiento basándose en los

perfiles de calentamiento determinados para los usos típicos durante la validación inicial y las
posteriores. Debe establecer criterios de aceptación/rechazo y mantener un registro de las
operaciones del autoclave, incluida la temperatura y el tiempo, para cada ciclo.
• El control puede realizarse mediante una de las siguientes formas:

• utilizando un termocupla y un aparato registrador para obtener un gráfico impreso
• por observación directa y registro de la temperatura máxima alcanzada y el tiempo que se
mantiene esa temperatura.
• Además de controlar directamente la temperatura del autoclave, se comprueba la eficacia

de su funcionamiento durante cada ciclo mediante la utilización de indicadores químicos o
biológicos para fines de esterilización y descontaminación.
La cinta de autoclave o las tiras indicadoras (controles químicos) deben utilizarse sólo para
distinguir que una carga ha sido procesada, pero no para demostrar que ha finalizado un ciclo
aceptable.
Los controles biológicos contienen esporas de género Bacillus, evalúan la efectividad de la
totalidad del ciclo de esterilización.
En todos los casos los resultados obtenidos de controles químicos y biológicos deben registrarse.
Pesas y balanzas:
Las pesas y balanzas deben calibrarse a intervalos regulares, demostrando su trazabilidad de
acuerdo al uso previsto.
Material volumétrico:
Los laboratorios de microbiología pueden utilizar material volumétrico como dispensadores
automáticos, dispensadores/diluidores, pipetas manuales o automáticas y pipetas desechables.
• Los laboratorios deben realizar una verificación inicial del material volumétrico y, a partir
de ahí, controles periódicos para garantizar que los equipos cumplen en todo momento las
especificaciones requeridas. Dicha verificación no será necesaria con el material de vidrio
que haya sido certificado para una tolerancia específica.
• En los equipos se verificará la exactitud del volumen dispensado frente al volumen
prefijado (para varios volúmenes cuando se trate de instrumentos de volumen variable) y se
determinará la precisión de los volúmenes dispensados repetidas veces.(IN verificación de la
pipeta automática)
• Es conveniente que el material volumétrico desechable ‘de un solo uso’ sea suministrado
por empresas con un sistema de calidad reconocido y relevante.
Después de la validación inicial de la idoneidad del material, se recomienda realizar controles

aleatorios de su exactitud. Si la empresa proveedora no tiene un sistema de calidad reconocido, el
laboratorio debe verificar cada lote de material.
Otros equipos:
• Los conductivímetros, los medidores de oxígeno, los pH-metros y otros instrumentos
similares deben verificarse periódicamente o antes de cada uso.
• Los tampones utilizados en estas verificaciones deben conservarse en condiciones

apropiadas y marcarse con la fecha de caducidad.
• Si la humedad influye en el resultado del ensayo, los higrómetros deberán calibrarse,

siendo la calibración trazable a patrones nacionales o internacionales.
• Los cronómetros, incluido los de los autoclaves, deben verificarse utilizando un

cronómetro calibrado o la señal horaria nacional u hora oficial.
• Cuando se utilizan centrifugadoras en los procedimientos de ensayo, debe evaluarse si la

fuerza centrífuga se puede considerar crítica. En el caso de que sea crítica, la centrifugadora
tendrá que ser calibrada.
Manejo de equipos Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la identificación, calibración, verificación y

mantenimiento de los equipos utilizados por el laboratorio de microbiología.
2 ALCANCE
Se aplica al equipamiento usado para la realización de los ensayos bajo el alcance de la

acreditación.
Definiciones:
Calibración : Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones específicas, la
relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida o un sistema de
medida, o los valores representados por una medida material o un material de referencia, y los
valores correspondientes a una magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia. [UNE-EN
30012-1, 3.23: 94] [ISO/IEC GUIDE 25, 3.4:90]
Verificación: confirmación por examen y evidencia de que los requerimientos especificados han
sido satisfechos.
4 REFERENCIAS
-Norma IRAM-IACC-ISO E 10012-1:1996. Requisitos de aseguramiento de la calidad para los

equipos de medición. Parte 1. Sistema de confirmación metrológica para los equipos de medición.
microbiológicos

5 RESPONSABILIDADES
Asegura los recursos y verifica el cumplimiento de las D/E
actividades vinculadas con el mantenimiento y calibración
y/o verificación de equipos
Solicita la adquisición o baja del equipamiento P D/E
Confeccionar y actualiza PR 4.1/6 Ficha de Equipamiento D/E P
Calibración, verificación y mantenimiento de los equipos E D/I E E
Confeccionar el Programa Anual de P D/E P
Calibración/Verificaciones y Mantenimiento de equipos y
verificar su cumplimiento.
Verificar el buen funcionamiento de los equipos necesarios I D/E
para el ensayo
Llevar registros de control del autoclave, de la estufa de E
esterilización y ajuste de la balanza
Tomar la temperatura de la heladera, la estufa y el baño E
termostático
Archiva los certificados de calibración de equipos E
Identifica los equipos (PR 4.1/3) E

6 RELACIONES
- Capítulo 4 Equipos Requisitos de la Norma 17025
7 DESARROLLO
7.1 Instalación y puesta en servicio:

El Jefe del laboratorio de microbiología supervisa que la instalación de los equipos se realice de
acuerdo a las especificaciones recomendadas por el fabricante, o su representante, o citadas en los
manuales operativos o de servicio del equipo.
A algunos equipos como por ejemplo estufas y baños termostáticos, se la hará el perfil térmico
antes de la puesta en servicio y/o reparación.
La aprobación del equipo se hace una vez verificado el cumplimiento las especificaciones y que
funciona correctamente.
7.2 Identificación de los equipos y actividades a realizar sobre el equipamiento:
El Responsable de la Calidad lo incorpora al inventario, lo identifica con una etiqueta con un

número previamente asignado.
Se confecciona PR 4.1/4 Referencia de actividades a realizar sobre el equipamiento y PR 4.1/5
Programa Anual de Calibraciones, Verificaciones y Mantenimiento de equipos.
7.2.1 Cada equipo tiene una carpeta que contiene la PR 4.1/6 Ficha de equipamiento, donde se
registra los datos generales del equipo, reparaciones y se definen las necesidades de calibraciones
y verificaciones a realizar al equipo. Además se adjunta una copia del certificado de calibración
anual, el manual provisto por el fabricante con las instrucciones de uso y otros datos relevantes de
los equipos.
7.2.2 El nº de inventario lo asigna el responsable de calidad al ingreso del equipo al

laboratorio. Cada equipo tendrá pegado su nº de inventario PR 4.1/3 Planilla de puesta en
servicio del nuevo equipamiento laboratorio de microbiología.
7.2.3 Los equipos cuentan con una identificación que indica su estado de calibración.
Esta identificación está constituida por tres etiquetas:
7.2.3.1 Etiqueta superior:
• color rojo: equipo/patrón fuera de período de calibración/verificación
• color verde: equipo/patrón en estado de calibración/verificación
7.2.3.2 Etiqueta del medio: indican fecha de calibración/verificación

7.2.3.3 Etiqueta inferior: indican fecha de la próxima calibración/verificación.
En los equipos cuya parte a calibrar sea un termómetro, en la etiqueta inferior se indica la
corrección a cada temperatura de uso del equipo.
Inmediatamente después de inventariado un equipo nuevo, se le incorpora la identificación
de estado de calibración.
Los responsables de los equipos mantienen actualizadas estas etiquetas.
7.3 Calibraciones y/o verificaciones periódicas de equipos

Las calibraciones son trazables a patrones nacionales o internacionales.
7.3.1 Cuando la calibración es realizada por un laboratorio externo se contrata un laboratorio

acreditado.
7.3.2 En el caso que la calibración o verificación la realicen los representantes de los equipos, el
responsable del equipo archiva el informe o documentación entregada por quien realizó la
tarea.
7.3.3 En el caso que la calibración y/o verificación sea interna, quien realizó la actividad
completa un registro prediseñado o elabora un certificado con los siguientes datos:
7.3.3.1 Fecha
7.3.3.2 Identificación unívoca del certificado (por ejemplo mediante un número)
7.3.3.3 Número de página del total de páginas
7.3.3.4 Objetivo del trabajo realizado
7.3.3.5 Descripción del equipo de medición o patrón de medida
7.3.3.6 Metodología empleada, para que cualquier medición pueda ser reproducida en
condiciones similares a las originales
7.3.3.7 Resultados, indicados con suficiente detalle como para demostrar la capacidad de
medición de cada equipo. También se incluye una estimación de la incertidumbre,
calculada de acuerdo a la Instrucción de calibración correspondiente. Antes de los
resultados se indica la fecha de realización de la calibración/verificación.
7.3.3.8 En el caso de verificaciones puede ser necesario agregar las tolerancias asignadas, para
indicar la conformidad con un requisito.
7.3.3.9 Observaciones, cuando sea necesario. En este espacio se puede indicar la trazabilidad de
las mediciones.
7.3.3.10 Firma de las personas involucradas en la calibración y/o verificación
El Responsable de la Calidad verifica el cumplimiento de PR 4.1/5 Programa Anual de

Calibraciones, Verificación y Mantenimiento.
7.3.4 Intervalos de calibración y/o verificación de los equipos PR 4.1/4 Referencia de

actividades a realizar sobre el equipamiento
La frecuencia de la calibración y/o verificación depende de:
• naturaleza del equipo
• condiciones de uso
• gravedad de las consecuencias de una falta de calibración y/o verificación
• historia previa del equipo o patrón de referencia
• recomendaciones del fabricante
7.3.5 Control de los equipos entre períodos de calibración:

Los responsables de los equipos verifican que se realicen las calibraciones y/o verificaciones
periódicas documentadas PR 4.1/5 Programa Anual de Calibraciones, Verificación y
Mantenimiento, para asegurar la detección temprana de las deficiencias y poder adoptar
correcciones a tiempo.
El responsable del equipamiento puede someter los equipos de ensayo en servicio a controles
entre calibraciones periódicas, cada vez que lo crea conveniente, o cuando sospeche un
funcionamiento no apropiado. Esta actividad se documenta.
El responsable del equipamiento se ocupa de que se efectúe la reparación o recalibración del

equipo y de verificar que se hayan eliminado las causas de la no conformidad, antes de volver a
utilizarlo. Anota en la PR 4.1/6 Ficha de Equipamiento las tareas realizadas.
7.3.6 Verificación de la temperatura de trabajo:

Se realizará un monitoreo continuo de las temperaturas de las estufas, heladeras, congeladores
usados para la realización del ensayo.
Al baño termostático se registra la temperatura antes del momento de su uso.
El personal técnico del laboratorio toma y registra la temperatura del equipamiento en la planilla
PR 4.1/7 Registro de Control de Temperatura.
Los termómetros se calibran en un laboratorio que permita seguir la trazabilidad a patrones
nacionales o internacionales.
7.4 Equipos dañados
El jefe del laboratorio de microbiología es responsable de que no se realicen ensayos con equipos
deteriorados o en malas condiciones de trabajo, funcionamiento o calibración.
Identifican adecuadamente el equipo dañado y gestionan la reparación registrando esta acción en

la planilla de PR 4.1/6 Ficha de Equipamiento. El Responsable del Laboratorio es el encargado
de estimar la validez de los resultados de los ensayos realizados previamente con dicho
equipamiento y notificar a los clientes cuyos resultados puedan haber sido afectados.
Antes de volver a poner el equipo en servicio verifican su buen funcionamiento y calibración.
7.5 Baja de equipamiento
Cuando un equipo esté dañado y sea imposible su reparación, sea por obsolescencia o cualquier
otra circunstancia, el jefe del Laboratorio, solicita a la dirección darlos de baja. Se indica en la PR
4.1/6 Ficha de Equipamiento.
7.6 Si por mal funcionamiento de los equipos, no se realizan los ensayos en la forma descripta
por este Sistema de la Calidad, se registra la No Conformidad, como se describe en el
procedimiento PR: Reclamos de clientes, no conformidades y acciones correctivas.
Los registros, manuales y toda la información relacionada con los equipos estarán guardados en
el laboratorio de microbiología junto con una copia del certificado de calibración.
El certificado de calibración original y la información relacionada con el nº de inventario de los
equipos lo archiva el sector de calidad.
ANEXOS
3 PR 4.1/3 Planilla de puesta en servicio del nuevo equipamiento
4 PR 4.1/4 Referencia de actividades a realizar sobre el equipamiento
5 PR 4.1/5 Programa Anual de Calibraciones, Verificaciones y
Mantenimiento de equipos
6 PR 4.1/6 Ficha de equipamiento
7 PR 4.1/7 Registro de control de temperatura
APENDICE
1 ---- Verificación de equipos en el laboratorio de
microbiología

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 4.1/3
PLANILLA DE PUESTA EN SERVICIO DEL NUEVO EQUIPAMIENTO

Pág.____ de ____
AÑO:…………….
Equipo Nº Fecha de Ubicación Fecha Fecha real Fecha Fecha alta Observaciones Firma
inventario recepción prevista puesta en primera personal
puesta en servicio calibración responsable
servicio
ANEXO 4 PR 4.1/4
REFERENCIA DE ACTIVIDADES A REALIZAR SOBRE EL EQUIPAMIENTO
NOTA: Esta planilla es elaborada por la organización teniendo en cuenta el anexo 4A, 4B y 4C
Capitulo 4 Equipos Requisitos de la Norma 17025
EQUIPO CALIBRACIÓN VERIFICACIÓN MANTENIMIENTO LIMPIEZA

Estufas
Baños termostáticos
Heladeras
Autoclave
Balanzas
Estufa de
esterilización
Medidor de pH
Centrífuga
Destilador
Pipeta automática
y dispensers
Stomacher
Microscopio
ANEXO 5 PR 4.1/5
PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACIONES, VERIFICACIONES Y

MANTENIMIENTO
Año:……
Equipo enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto setiembre Octubre noviembre diciembre
ANEXO 6 PR 4.1/6
FICHA DE EQUIPAMIENTO
A. Detalles del equipo:

Equipo
Marca
Modelo
Nº de inventario
Estado en el momento de la recepción
Ubicación del equipo dentro del laboratorio
Características generales
Fecha de recepción del equipo
Fecha de puesta en servicio
Fecha de baja del equipo
Parámetros a calibra y/o verificar y frecuencia PR 4.1/4
Necesidades de mantenimiento PR 4.1/4
Responsable del equipo
B. Detalles de Calibración y/o verificación del equipo:
fecha Operación Empresa/ persona Próxima Nº de Criterio de Aceptación Observaciones

que calibración/ informe aceptación del informe
calibró/verificó verificación del informe (SI/NO)
de
calibración
C. Detalles de mantenimiento del equipo:

fecha Operación Persona que realizó Próximo Observaciones
el mantenimiento mantenimiento
D. Detalles de reparaciones del equipo:

fecha Operación Persona que reparó Tiempo fuera de Descripción de
el equipo servicio defectos y detalles de
reparación, costo
E. Defectos más comunes:

ANEXO 7 PR 4.1/7
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA
Laboratorio: Corrección del termómetro:
Equipo: Rango de aceptación:
Nº de inventario:
Tolerancia:
Instrumento:
Nº inventario: Según norma:
Firma personal
que realizó la
Fecha Hora Temperatura leida Observaciones lectura
APENDICE 1: Verificación de equipos en el laboratorio de microbiología
EQUIPO VERIFICACIÓN
Estufas Verificación de la temperatura diaria de trabajo
Llevar Registros PR 4.1/7
Baños
Verificación una vez cada día de uso de la temperatura de trabajo
termostáticos
Heladeras Verificación temperatura diaria
-Control químico con cada uso
Autoclave
-Control biológico (frecuencia sugerida: una vez al mes).
Llevar Registros
Control con pesas calibradas
Balanzas
(Frecuencia sugerida: una vez por semana.)
Llevar Registros
-Control químico con cada uso.
Estufa de
-Monitoreo de temperatura durante esterilización.
esterilización
Llevar Registros
Verificación antes de cada uso y en el rango de trabajo con soluciones
Medidor de pH
buffer.
Llevar Registros
Control mensual del agua destilada:
Destilador
Conductividad, pH calidad microbiológica
Llevar Registros
Control de volumen por gravimetría con agua destilada y corrección de
Pipeta automática
temperatura.
y dispensers
Llevar Registros
Frecuencia para pipetas automáticas: 4 meses.
Frecuencia para dispensers antes del uso.
Limpieza de equipos Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Organizar las tareas de limpieza de equipos y fijar la frecuencia de realización de las mismas.
2 ALCANCE
Está dirigido a todos los equipos del laboratorio de microbiología.
D: frecuencia diaria.
S: frecuencia semanal.
M: frecuencia mensual.
T: frecuencia trimestral.
4 REFERENCIAS
-Norma ISO 17025:1999 punto 5.5 Equipos

microbiológicos.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL JM AL Externo
Control servicios empresa de limpieza contratada E
Verificar cumplimiento de las tareas de limpieza que D/E
realiza el laboratorio de microbiología
Control de que se lleve a cabo la limpieza y el E
mantenimiento adecuado de los equipos
Realizar el mantenimiento, la limpieza y/o E E
desinfección de equipos.

JM: Jefe del laboratorio de microbiología D: Decide
AL: Auxiliar de laboratorio P: Participa
6 RELACIONES
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Equipos

-Capítulo 4. Equipos: Requisitos de la norma 17025 ANEXO 4C. DIRECTRICES PARA EL
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.
7 DESARROLLO
Las tareas realizadas quedan registradas en la IN 4.1/3 “Registro general de limpieza y

mantenimiento de equipos del Laboratorio de microbiología”
El personal encargado de la limpieza debe estar instruido en cuanto a las condiciones que debe
realizar las tareas, uso adecuado de los desinfectantes, posibles peligros que puede acarrear la
negligencia.
A continuación se detallan el modo y la frecuencia de la limpieza de equipos.
7.1 HELADERAS Y FREEZER:
Personal que
realiza la tarea
1. Desconectar la fuente de alimentación
Heladeras:
2. Vaciar
M
Limpieza 3. Descongelar (en el caso del congeladores) Auxiliar de
interna de 4. Absorber el agua con un trapo laboratorio
heladeras y 5. Limpiar con agua y jabón neutro congeladores: de
congeladores 6. Secar cuando el microbiología
7. Conectar espesor del
8. Volver a llenar hielo supera
los 6 mm
Pasar un trapo húmedo, previamente embebido en
Limpieza Personal de
externa de limpieza
Se puede pasar también un trapo húmedo,
heladeras y S externo
previamente embebido en lavandina diluida al
congeladores contratado.
10% u otro desinfectante similar
7.2 OTROS EQUIPOS:

la tarea
Auxiliar de
Limpieza Limpiar las superficies internas M o cuando se
laboratorio
interior y desinfectar si es necesario requiera
de microbiología
Pasar un trapo húmedo,
previamente embebido en
Limpieza Se puede pasar también un Auxiliar de
exterior trapo húmedo, previamente S laboratorio
embebido en lavandina diluida de microbiología
al 10% u otro desinfectante
similar
Los registros se conservan en el laboratorio de microbiología.
ANEXOS
3 IN 4.1/3 Registro general de limpieza y mantenimiento de equipos del
Laboratorio de microbiología

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 4.1/3
REGISTRO GENERAL DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Pág.____ de ____
Fecha Personal Equipo Nº de inventario Observaciones Firma del

interviniente en Personal que
la limpieza realizó la
limpieza
.
CAPÍTULO 5
TRAZABILIDAD DE LAS MEDICIONES
Índice
CAPÍTULO 5 TRAZABILIDAD DE LAS MEDICIONES............................................................1

5.1 DEFINICIÓN .................................................................................................................................................. 1
5.2 REQUISITOS ................................................................................................................................................. 2
5.3 PATRONES DE REFERENCIA Y MATERIALES DE REFERENCIA:........................................................................ 3
5.4 MATERIALES DE REFERENCIA (CERTIFICADOS) ............................................................................................ 4
5.5 COMPROBACIONES INTERMEDIAS ................................................................................................................ 4
5.6 CULTIVOS DE REFERENCIA:.......................................................................................................................... 4
5.1 DEFINICIÓN
Se entiende por el término trazabilidad : Propiedad de los resultados de una medición o del valor
de un patrón tal que pueda relacionarse con referencias determinadas, generalmente a patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo
todas las incertidumbres determinadas
El concepto es que todo el proceso de medición, con sus correspondientes resultados e

incertidumbre de medición total, se convierte en la cosa trazable, más que el mero artefacto
patrón.
La trazabilidad está caracterizada por una serie de elementos esenciales:
a- Una cadena ininterrumpida de comparación: frente a estándares aceptables por las partes,
usualmente estándares nacionales o internacionales.
b- Medición de la incertidumbre: la medición de la incertidumbre en cada etapa de la cadena
de trazabilidad debe ser calculada de acuerdo a métodos adecuados
c- Documentación: cada etapa de la cadena debe ser realizada de acuerdo a lo documentado y
generalmente utilizando procedimientos reconocidos; los resultados deben ser igualmente
documentados.
d- Competencia: el laboratorio que realiza una o más etapas en la cadena, debe demostrar
evidencia de su competencia técnica.
e- Referencia a unidades SI (Sistema Internacional): la cadena de comparación debe terminar
en estándares primarios para la realización de las unidades SI.
f- Re-calibración: las calibraciones deben ser repetidas a intervalos apropiados; el periodo
depende de variables como la incertidumbre requerida, la frecuencia y los modos de uso y
la estabilidad del equipo.
En algunos campos el material de referencia toma la posición de estándar de referencia físico.

Esto es válido si dichos materiales son trazables y relevantes a las unidades del SI. La
Capítulo 5: Trazabilidad de las mediciones 1

certificación de materiales de referencia es un método frecuentemente usado para demostrar la
trazabilidad a las unidades del SI.
La Calibración es la determinación y documentación de las desviaciones en la indicación de un
instrumento de medición (o de los valores de un material de medición) del valor verdadero del
mensurando establecido por convención.
5.2 REQUISITOS
5.2.1 Todos los equipos utilizados para los ensayos que tengan efecto significativo en la
exactitud o en la validez de los resultados del ensayo o del muestreo, deben ser calibrados
antes de ser puestos en servicio.
5.2.2 El laboratorio debe establecer un programa de calibración y verificación de los equipos

que puedan influir directamente en los resultados de los ensayos. Ver PR 4.1 Manejo de
equipos
La frecuencia de esas calibraciones y verificaciones la establecerá el laboratorio, considerando la
experiencia documentada, el uso que se le da al equipo, el tipo y el funcionamiento previo de los
equipos.
El criterio a adoptar debe tener en cuenta que los intervalos entre sucesivas calibraciones y
verificaciones sean más cortos que el período de tiempo durante el cual se han observado
desviaciones de los equipos fuera de los límites aceptables.
El programa global de calibración de los equipos de medida de un laboratorio microbiológico
deberá ser diseñado para garantizar que con los certificados que disponga el laboratorio todas las
medidas realizadas sean trazables a un patrón nacional o internacional o a un Material de
Referencia Certificado (MRC).
Se deben establecer programas individuales de calibración dependiendo de los requisitos
específicos de cada análisis.
Los procedimientos para realizar las calibraciones deben estar debidamente documentados, ya sea
como parte de los métodos analíticos correspondientes o como un documento general sobre
calibración. Dicha documentación deberá indicar la manera de realizar la calibración, la
frecuencia, las medidas que deben tomarse en caso de que se produzca un fallo de calibración,
etc. Asimismo, deben indicarse los intervalos de calibración de patrones.
Cuando la precisión de la medida de la temperatura no tenga un efecto directo en el resultado del
ensayo, por ejemplo, en el caso de heladeras y congeladores, los laboratorios pueden cumplir
también los requisitos de acreditación utilizando termómetros de trabajo debidamente verificados
por el laboratorio.
El laboratorio debe realizar una verificación independiente de los indicadores y termómetros
integrados en preparadores de medios y autoclaves para demostrar su precisión. Esto se puede
hacer mediante termocuplas para vigilar las temperaturas alcanzadas en el interior del autoclave a
diferentes niveles y con diferentes cargas.
Debe mantenerse un registro de todos los controles realizados y detalles sobre cualquier acción
correctiva adoptada.
5.2.3 La calibración de los equipos debe ser llevada a cabo por laboratorios de calibración que
demuestren su competencia y su capacidad de medición y trazabilidad. Estos laboratorios
de calibración deben tener un programa de calibración de los equipos diseñado y operado

de modo de asegurar que las calibraciones y las mediciones hechas por el laboratorio de
calibración sean trazables al Sistema Internacional de Unidades (SI).
El laboratorio de calibración debe establecer la trazabilidad de sus propios patrones de medición e
instrumentos de medición al SI por medio de una cadena in interrumpida de calibraciones o de
comparaciones que los vinculen a los pertinentes patrones primarios de las unidades de medida
del SI.
Los certificados de calibración emitidos por estos laboratorios deben contener los resultados de la
medición, incluida la incertidumbre de la medición o una declaración sobre la conformidad con
una especificación metrológica identificada.
Existen ciertas calibraciones llevadas a cabo por el laboratorio de calibración que actualmente no
se pueden hacer estrictamente en unidades. En estos casos la calibración debe proporcionar
confianza en las mediciones al establecer la trazabilidad a patrones de medición apropiados, tales
como:
- el uso de materiales de referencia certificados provistos por un proveedor competente con
el fin de caracterizar física o químicamente un material de manera confiable; la utilización
de métodos especificados o de normas consensuales, claramente descritos y acordados por
todas las partes concernientes.
- Siempre que sea posible se requiere la participación en un programa adecuado de
comparaciones interlaboratorios.
5.3 PATRONES DE REFERENCIA Y MATERIALES DE REFERENCIA:

Material de referencia: Material o sustancia uno o más de cuyas propiedades tienen valores
suficientemente homogéneos y claramente establecidos como para poder ser utilizados en la
calibración de un aparato, la evaluación de un método de medida o la asignación de valores a
materiales.
[Guía ISO 30:1992]
Los materiales de referencia y los materiales de referencia certificados proporcionan la

trazabilidad esencial en las mediciones y son utilizados para:
• demostrar la exactitud de los resultados

• calibrar equipos.
• controlar la calidad del laboratorio
• validar métodos.
• permitir la comparación de métodos.
Siempre que sea posible, los materiales de referencia deben utilizarse con matrices apropiadas.
El laboratorio debe tener un programa y un procedimiento para la calibración de sus patrones de

referencia. Los patrones de referencia deben ser calibrados por un organismo que pueda proveer
la trazabilidad. Dichos patrones de referencia para la medición, conservados por el laboratorio,
deben ser utilizados solo para la calibración y para ningún otro propósito, a menos que se pueda
demostrar que su desempeño como patrones de referencia no será invalidado. Los patrones de
referencia deben ser calibrados antes y después de cualquier ajuste.
5.4 MATERIALES DE REFERENCIA (CERTIFICADOS)

Cada vez que sea posible se debe establecer la trazabilidad de los materiales de referencia a las
unidades de medición SI o a materiales de referencia certificados.
Los materiales de referencia internos deben ser verificados en la medida que sea técnica y
económicamente posible.
5.5 COMPROBACIONES INTERMEDIAS

Se deben llevar a cabo las comprobaciones que sean necesarias para mantener la confianza en la
condición de calibración de los patrones de referencia, primarios, de transferencia o de trabajo y
de los materiales de referencia de acuerdo con procedimientos y cronogramas definidos.
5.6 CULTIVOS DE REFERENCIA:
5.6.1 Las cepas de referencia son necesarias para demostrar que los medios (incluidos los kits
de análisis) poseen unas características aceptables, para validar métodos y para realizar
controles de calidad interno durante la ejecución de los ensayos.
5.6.2 Definiciones:
Cultivos de referencia: Término colectivo que se refiere a cepas de referencia, cepas de reserva y
cultivos de trabajo.
Cepas de referencia: Microorganismos definidos por lo menos a nivel de género y especie,
catalogados, muy caracterizados y de origen conocido. [ISO 11133-1:2000] Se obtienen de una
colección de cultivo de referencia reconocido.
Cepas de reserva Cepas idénticas obtenidas mediante un único subcultivo de una cepa de
referencia. [ISO 11133-1:2000]

5.6.3 Esquema de cultivos de referencia:
CEPA DE REFERENCIA
Reconstitución
* (Sólo se acepta un único repique)
OBTENCIÓN DE LAS CEPAS DE RESERVA
*
CONSERVACIÓN MEDIANTE DISTINTOS MÉTODOS
Se subcultiva
(Liofilización, nitrógeno líquido, ultracongelación rápida, etc.) una sola vez.
Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento

Descongelación / reconstitución
*
CEPAS DE TRABAJO
(Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento)
UTILIZACIÓN EN EL CONTROL DE CALIDAD DE

LOS MEDIOS, VALIDACIÓN DE MÉTODOS Y
CONTROLES INTERNOS DE CALIDAD
( * ) Deben realizarse los controles de pureza y pruebas bioquímicas de la cepa.

En este proceso es necesario tener trazabilidad.
Para demostrar la trazabilidad, las cepas de referencia se obtienen a partir de una colección
nacional o internacional reconocida.
5.6.4 Según establecen las directrices contenidas en la norma ISO 11133-1, las cepas de
referencia podrán ser subcultivadas una vez para obtener cepas de reserva, realizando en
paralelo los controles de pureza y ensayos bioquímicos que sean necesarios.
5.6.5 Las cepas de reserva deben conservarse en alícuotas utilizando, una técnica que mantenga
las características típicas, minimice la contaminación y la mutación de las cepas de
referencia, como por ejemplo liofilización, congelación (a -20 º C o -70 º C).
5.6.6 La técnica a adoptar depende del tipo de microorganismo, la disponibilidad de equipos del
laboratorio, la frecuencia de uso, las medidas de bioseguridad al alcance, etc. El método
de preservación adoptado debe asegurar el mínimo número de repiques de la cepa
original. (En general no se acepta más allá de los cinco repiques)
5.6.7 Si las cepas de reserva se han descongelado, no deben volver a congelarse y reutilizarse.
5.6.8 Las cepas de trabajo para uso de rutina deben ser un subcultivo primario de las cepas de
reserva.
5.6.9 Las cepas de trabajo, se conservan en refrigeración durante un periodo de tiempo que
asegure la viabilidad del microorganismo.
5.6.10 Las cepas de trabajo no deben ser subcultivadas salvo que así se requiera y se defina en un
método normalizado o que el laboratorio pueda aportar evidencias documentadas de que
no se ha producido ningún cambio en ninguna propiedad importante.
5.6.11 Todas las fases del proceso han de estar documentadas y se debe mantener un registro
detallado de todas las operaciones realizadas: registro de entrada, procedencia de la cepa,
número de repiques, procedimientos de identificación y control de calidad, método de
conservación, hoja de seguridad, etc.

Manejo y uso de cultivos de Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) referencia PAGINA : 1 de 10
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo:

• asegurar la trazabilidad a cultivos de referencia de las cepas utilizadas para la evaluación
de la performance de los medios de cultivos, controles internos de calidad y validación de
métodos.
• minimizar al máximo la contaminación cruzada, la mutación o la alteración de las
características típicas de dichas cepas.
2 ALCANCE
Se aplica a cepas obtenidas a partir de colecciones de microorganismos nacional o

internacionalmente reconocidos que se usan en el laboratorio de microbiología.
Cepas de referencia (C ref): microorganismos obtenidos de una colección nacional o

internacional reconocida.
Cepas de reserva (C r): cepas obtenidas a partir del cultivo de un microorganismo de referencia
conservadas por un laboratorio.
Cepas de trabajo (Ct): subcultivos de microorganismos obtenidos a partir de las cepas de
reserva para ser utilizados en los ensayos que lo precisen.
4 REFERENCIAS
- EA-4/10Acreditación de Laboratorios de Microbiología

- G-ENAC-04 Rev Marzo 97: Guía para la Acreditación de laboratorios que realizan análisis
microbiológicos.
- ISO/TS 11133-1:2000 (E): Guía general para el aseguramiento de la calidad para la preparación
de medios de cultivo en el laboratorio.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad JM PT
Realizar manejo de cultivos de referencia en el laboratorio y registro I E
Realizar control de pureza y viabilidad de cepas en el laboratorio y registro I E
Tomar acciones correctivas apropiadas ante un desvío D/E P

PT: Personal técnico calificado
D: Decide
E: Ejecuta
P: Participa
6 RELACIONES
- IN 3.2 Evaluación de la calidad de los medios de cultivo.

- PR 8.1 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo.
- PR 3.2 Validación de métodos microbiológicos.
7 DESARROLLO
7.1 Diagrama de flujo para el manejo de los cultivos de referencia:
Recepción Registro
C ref PR 5.1/3
Subcultivo único C ref
Control de pureza y viabilidad Registro

en la recepción C ref PR 5.1/5
Registro Control de pureza y

PR 5.1/4 Preparación Cr viabilidad C r
Almacenamiento Cr
hasta su uso Registro
PR 5.1/5
Subcultivo Cr
Control de pureza y
viabilidad periódico
Preparación Ct
Almacenamiento
hasta su vencimiento
7.2 Reconstitución de las cepas de referencia:
7.2.1 El laboratorio de Microbiología utiliza como cepas de referencia los cultivos provistos
por colecciones de microorganismos nacional o internacionalmente reconocidos.
7.2.2 Las C ref ingresan al laboratorio de microbiología se registran en PR 5.1/3.
7.2.3 Las C ref se almacenan entre 0-5 º C hasta su uso.
7.2.4 Las C ref se reconstituyen y se siembran utilizando el medio de cultivo, las condiciones
de incubación y el procedimiento indicado en las instrucciones para cada tipo de
microorganismo del organismo proveedor de las cepas.
7.2.5 Luego, a las C ref, se les realiza un control de calidad de pureza y viabilidad y se registra
en el PR 5.1/5.
7.3 Obtención de las cepas de reserva:
7.3.1 Las cepas C r se obtienen a partir de C ref

7.3.2 Los tubos o crioviales donde se almacenan las Cr, se rotulan (previamente a la
inoculación) indicando: Identificación de la cepa, Tipo y Nº de colección, Nº de repique,
fecha de realización del C r, fecha de vencimiento del criovial, y Nº de tubo o criovial.
Antes de su uso, los crioviales, se almacenan a temperatura ambiente y en oscuridad.
7.3.3 El desarrollo microbiano obtenido en el punto 7.2.4, se inocula asépticamente en el medio
líquido sobrenadante que contienen los crioviales.
7.3.4 Mezclar invirtiendo los tubos para obtener una completa distribución de los
microorganismos y remover el líquido sobrenadante cuidadosamente con una pipeta
estéril.
7.3.5 Las cepas de reserva se mantienen por congelamiento a -70 º C en crioviales.
7.3.6 Para los crioviales con Cr obtenidos a partir de cada Cref se completará una planilla PR
5.1/4.
7.3.7 El tiempo límite de conservación de Cr depende de la cepa, será determinado según
información suministrada por el proveedor de crioviales.
7.3.8 Se realiza el control de calidad de Cr cada 6 meses y se registra en PR 5.1/5.
7.3.9 La manipulación de la Cr para la producción de cepas de trabajo Ct se realizará de manera
de prevenir el descongelamiento y la contaminación del criovial, mediante el traslado en
caja termostatizada del mismo y repique en campana de flujo laminar.
7.3.10 En el caso de descongelamiento de las cepas de reserva no deben volver a congelarse.
7.3.11 El criovial vencido se elimina del cepario y se registra en PR 5.1/4.
7.4 Obtención de cepas de trabajo:
7.4.1 Los cultivos de trabajo se obtienen a partir de la Cr sobre un medio sólido o líquido
adecuado utilizando un ansa estéril e incubando en condiciones adecuadas.
7.4.2 Las cepas de trabajo no deben ser subcultivadas.
7.5 Control de calidad de los cultivos de referencia: Ensayos para asegurar la pureza y
viabilidad de los cultivos.
7.5.1 Coloración de Gram

7.5.2 Características de las colonias en medios selectivos.
7.5.3 Pruebas bioquímicas y serológicas dependiendo del microorganismo que se trate.
Los registros correspondientes al manejo de cultivos de referencia se archivan en el laboratorio de

Microbiología.
ANEXOS
3 PR 5.1/3 Registro de cepas de referencia
4 PR 5.1/4 Registro de cepas de reserva
5 PR 5.1/5 Registro control de pureza y viabilidad de las cepas

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 5.1/3
REGISTRO DE CEPAS DE REFERENCIA
Pág.____ de ____
Control de
calidad de
Género y especie Fecha de Fecha de
Identificación TIPO y Nº la cepa de
del Nº de lote incorporación caducidad Personal
de la cepa de colección referencia
microorganismo al cepario de la cepa responsable
Conforme
(SI/NO)
ANEXO 4 PR 5.1/4
REGISTRO DE CEPAS DE RESERVA
Identificación de la cepa:
Género y especie del microorganismo:
TIPO y Nº de colección:
Nº de Lote (C ref):
Fecha de recepción (C ref):
Exp (C ref):
Nº de Fecha de Frasco en Fecha Ubicación de

Nº de repique Observaciones
criovial repique uso de baja almacenamiemto
ANEXO 5 PR 5.1/5
REGISTRO CONTROL DE PUREZA Y VIABILIDAD DE LAS CEPAS
Pág.____ de ____
TIPO y Características Pruebas

Fecha Género y Tipo de cepa
Identificación Nº de Coloración de las colonias bioquímicas
del especie del (C ref / C r
de la cepa colección: de Gram en medios y
control microorganismo o Ct)
selectivos serológicas
Manejo de patrones y Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) materiales de referencia PAGINA : 1 de 9
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la identificación, calibración, verificación y

mantenimiento de los patrones y material de referencia utilizados por el laboratorio de
microbiología.
2 ALCANCE
Se aplica a los patrones y material de referencia usado para actividades relativas al ensayo bajo el
alcance de la acreditación.
Definiciones:
Patrón: medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de

medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o varios valores
de una magnitud para que sirvan de referencia.
Patrón de referencia: patrón, en general de la mas alta calidad metrológica disponible en un

lugar dado o en una organización determinada, del cual se derivan las mediciones realizadas
en dicho lugar.
Material de referencia: material o sustancia en la cual uno o mas valores de sus propiedades
son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos para la
calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición, o la asignación de
valores a los materiales.
Trazabilidad: propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda
relacionarse con referencias determinadas, generalmente a patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo todas las
incertidumbres determinadas.
4 REFERENCIAS

microbiológicos
5 RESPONSABILIDADES
Asegurar los recursos y verificar el cumplimiento de las D/E
actividades vinculadas con el mantenimiento y calibración
y/o verificación de patrones y material de referencia
Solicitar la adquisición o baja del patrones y material de P D/E
referencia
Confeccionar y actualiza PR 5.2/3 Ficha del patrón D/E P
Calibración, verificación y mantenimiento de los patrones E D/I E E
Confeccionar el Programa Anual de P D/E P
Calibración/Verificaciones y Mantenimiento de patrones y
verificar su cumplimiento. (PR 5.2/5)
Archivar los certificados de calibración de los patrones de E
referencia
Identificar los patrones (PR 5.2/3) E

6 RELACIONES
- CAPÍTULO 5 Trazabilidad de las mediciones Requisitos de la Norma 17025
7 DESARROLLO
7.1 Recepción de patrones y material de referencia:

Se completa una PR 5.2/3 Ficha del Patrón luego de la recepción de los patrones de
referencia. Se verifica que cumplan con las especificaciones solicitadas y se los calibra
antes de su uso y según el PR 5.2/5 Programa Anual de Calibraciones/Verificaciones y
Mantenimiento.
7.2 Identificación de los patrones

Los patrones de referencia se identifican mediante una etiqueta que indica su naturaleza
de patrón y el número de inventario. En el caso que no sea posible rotular el patrón, se
rotula su caja.
Los materiales de referencia se rotulan de manera de evitar su confusión con otros
materiales.
7.2.1 El nº de inventario lo asigna el responsable de calidad al ingreso del patrón al laboratorio.

7.2.2 Los patrones cuentan con una identificación que indica su estado de calibración.
7.3 Calibraciones y/o verificaciones periódicas de patrones
El Responsable de la Calidad elabora PR 5.2/4 Referencia de actividades a realizar sobre
los patrones y PR 5.2/5 Programa Anual de Calibraciones, Verificación y Mantenimiento
y verifica su cumplimiento.
7.3.1 La frecuencia de la calibración y/o verificación depende de:

• naturaleza del patrón
• condiciones de uso
• gravedad de las consecuencias de una falta de calibración y/o verificación
• historia previa del patrón de referencia
• recomendaciones del fabricante
7.3.2 En el certificado de calibración de los termómetros o registradores continuos de

temperatura se informa la corrección y la incertidumbre. Teniendo en cuenta la tolerancia
(por ejemplo 37 ºC + 1ºC) se calcula un rango de aceptación de las temperaturas medidas.
7.4 Patrones y material de referencia dañados:

El Jefe del laboratorio de microbiología es responsable de que no se realicen actividades
relativas al ensayo con patrones o materiales de referencia deteriorados o en malas
condiciones de trabajo, funcionamiento o calibración. Se identifica adecuadamente el
patrón o material de referencia dañado y gestionan la reparación registrando esta acción
en la planilla de PR 5.2/3 Ficha de Patrón.
7.5 Baja del Patrones

Cuando se decide dar de baja los patrones se indica en la Ficha del Patrón PR 5.2/3.
7.6 ARCHIVO Y REGISTROS

El certificado de calibración y la información relacionada con el nº de inventario de los
patrones de referencia lo archiva el sector de calidad.
ANEXOS
3 PR 5.2/3 Ficha del patrón
4 PR 5.2/4 Referencia de actividades a realizar sobre los patrones
5 PR 5.2/5 Programa anual de calibraciones, verificaciones y
mantenimiento

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 5.2/3
FICHA DEL PATRON
A. Detalles del patrón:

Patrón
Marca
Modelo
Nº de inventario
Estado en el momento de la recepción
Ubicación del patrón
Características generales
Fecha de recepción del patrón
Fecha de puesta en servicio
Fecha de baja del patrón
Responsable del patrón
B. Detalles de Calibración y/o verificación del patrón:
fecha Operación Empresa/ persona Próxima Nº de Observaciones

que calibración/ informe
calibró/verificó verificación
C: Observaciones:
ANEXO 4 PR 5.2/4
REFERENCIA DE ACTIVIDADES A REALIZAR SOBRE LOS PATRONES
NOTA: Esta planilla es elaborada por la organización.
PATRONES DE REFERENCIA
Patrón Calibración
Termómetro Anual
Pesas Anual
Registrador continuo de Anual
temperatura
PATRONES DE TRABAJO
Patrón Calibración
Termómetros de trabajo Calibración anual según
IN 5.1: Calibración de
termómetros
ANEXO 5 PR 5.2/5
PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACIONES, VERIFICACIONES Y

MANTENIMIENTO
Año:……
Patrón de enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto setiembre Octubre noviembre diciembre
referencia
Calibración de termómetros Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Indicar la metodología de calibración y de verificación de los termómetros usado por el

laboratorio de microbiología.
2 ALCANCE
Se aplica a las calibraciones y verificaciones de termómetros de trabajo, de líquido en vidrio, en

un rango de 0-100 °C.
Definiciones:
Calibración : conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación

entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o un sistema de
medida, o los valores representados por una medida materializada o por un material de
referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por patrones. (VIM)
Verificación: confirmación por examen y aporte de evidencias objetivas que los requisitos
especificados han sido satisfechos. (IRAM-IACC-ISO 8402).
Exactitud: grado de concordancia entre el resultado de una medición y un valor verdadero del
mensurando. (VIM)
Valor verdadero (de una magnitud): valor en consistencia con una magnitud particular dada.
(VIM).
Patrón : medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de

medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o varios valores de
una magnitud para que sirvan de referencia. (VIM).
Incertidumbre: parámetro, asociado al resultado de una medición, que caracteriza la dispersión

de los valores que podrían razonablemente ser atribuidos al mensurando. (VIM).
4 REFERENCIAS
-NIST Special Publication 819. “A Procedure for the Effective Recalibration of Liquid-in Glass
Thermometers”. August 1991.
-Jacquelyn A. Wise. “Liquid-in-Glass Thermometers”, ASTM Standarization News (pag 48-50).
May 1988
-Vocabulario Internacional de Términos Fundamentales y Generales de Metrología (VIM).
Centro Español de Metrología, Ministerio de Obras Públicas, Transporte y Medio Ambiente.
Madrid, España. 2° edición. 1994.
-Norma IRAM-IACC-ISO E 8402:1994. Gestión de la calidad y aseguramiento de la calidad.
Vocabulario.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad RC PT Externo
Realización de la calibración y verificación de los E E E
termómetros
Confección del informe de calibración o verificación E P E
Archivar los certificados de calibración de los termómetros E
RC: Responsable de calidad E: Ejecuta
PT: Personal técnico P: Participa
6 RELACIONES
-PR 5.2 Manejo de patrones y material de referencia.

7 DESARROLLO
7.1 Calibraciones
7.1.1 Prueba de estabilidad del cero del termómetro

El responsable de la calibración:
7.1.1.1 Deja el termómetro en "reposo" durante un tiempo mínimo de tres días a temperatura
ambiente.
7.1.1.2 Mide la temperatura de 0 °C introduciendo el termómetro en un vaso con hielo de agua
destilada en equilibrio con agua destilada líquida. Registra la temperatura.
7.1.1.3 Somete al termómetro a una temperatura alta (en el entorno del máximo valor de la
temperatura de la escala, no menor 80 °C, dependiendo de la escala del termómetro),
durante un tiempo mínimo de 5 minutos, en un baño apropiado.
7.1.1.4 Retira el termómetro del baño y lo deja enfriar en contacto directo con el aire,
permitiéndole llegar a temperatura ambiente antes de realizar una nueva observación a la
temperatura de 0 °C. Registra la temperatura.
7.1.2 Elección de los puntos de calibración sobre la escala del termómetro

El termómetro a calibrar es comparado con un termómetro calibrado, trazable a un patrón
nacional o internacional. La comparación se hace a una temperatura cercana a la temperatura
de trabajo del termómetro que se desea calibrar.
7.1.3 Preparación de los termómetros antes de realizar la calibración

El responsable de la calibración permite al termómetro que permanezca un tiempo, por
ejemplo durante tres días, sin uso, a temperatura ambiente.
Luego del reposo, la primera observación que realiza en el termómetro a calibrar, es la

correspondiente a la temperatura de 0°C. Para ello, introduce el termómetro en un vaso con
hielo hecho con agua destilada en equilibrio con la misma en estado fundido y después que se
estabiliza, lee sus indicaciones y las registra. Luego sumerge el termómetro conjuntamente con
un termómetro patrón en un baño termostático de comparación.
7.1.4 Realización de la calibración
El responsable de la calibración
7.1.4.1 Coloca los termómetros calibrados (P) e incógnita (I) en un baño de agua a la
temperatura a la que se desea calibrar.
7.1.4.2 Los mantiene el tiempo suficiente para que alcancen la temperatura.
7.1.4.3 Lee las indicaciones de los termómetros y registra los valores. La lectura de las
temperaturas del termómetro calibrado y del termómetro incógnita se hacen en el
siguiente orden, de modo que cada instrumento es leído cuatro veces:
P – I – I – P – I – P – P – I
7.1.4.4 Repite el proceso por lo menos una vez más, con un intervalo de unos 30 minutos.
7.1.4.5 En el caso que un termómetro sea calibrado en más de un punto, se hace variar la
temperatura del baño en forma creciente.
7.1.4.6 Después de haber efectuado la comparación de todos los puntos de calibración del
termómetro, el responsable de la calibración retira los termómetros incógnita y patrón
del baño de comparación y toma la temperatura de cero, para verificar la estabilidad.
7.1.5 Cálculo de la corrección del termómetro
El responsable de la calibración:
7.1.5.1 Calcula, en cada punto, la diferencia de temperatura entre la indicación del termómetro
patrón y la del termómetro incógnita. La temperatura del termómetro patrón debe estar
corregida por el valor suministrado en el informe de calibración.
7.1.5.2 Calcula el promedio de estas diferencias y toma este valor como corrección del
termómetro.
7.1.5.3 Procede de igual forma con los restantes puntos de interés de la escala, hasta determinar
todas las correcciones.
7.1.5.4 Calcula la incertidumbre.
2
⎛u⎞
Ue = k ⎜ ⎟ + σ 2
⎝k⎠
Siendo :
Ue: incertidumbre expandida
k: factor de cubrimiento. En el caso de realizar mas de 10 lecturas se usa el factor = 2 (95% de
los datos dentro del nivel de probabilidad deseado). En el caso de tener menos de 10
lecturas se usa el valor t student correspondiente.
u: incertidumbre de calibración del termómetro patrón, indicada en el certificado de
calibración
k2: factor de cubrimiento indicado en el certificado de calibración.
σ: desvío estándar de las diferencias entre las lecturas del termómetro patrón e incógnita (en la
temperatura que se está calculando la incertidumbre).
7.2 Verificaciones
Termómetros de líquido en vidrio

Se repiten los puntos 7.1.1.1 y 7.1.1.2.
El responsable de realizar la verificación realiza los siguientes pasos:
7.2.1.1 Coloca el termómetro calibrado (P) e incógnita (I) en un baño de agua a la temperatura
cercana a la que necesita realizar la verificación.
7.2.1.2 Los mantiene el tiempo suficiente para que alcancen la temperatura.
7.2.1.3 Lee las indicaciones de los termómetros y los registra.
7.2.1.4 Repite las lecturas por lo menos una vez mas, con un intervalo de unos 30 minutos.
7.2.1.5 Comprueba que el termómetro cumpla con la especificación.
Los registros de calibración y verificación de los termómetros se archivan en el sector de

calidad y una copia en las carpetas de los equipos.
ANEXOS
1 IN5.1/1 Hoja de modificaciones
2 IN5.1/2 Lista de distribución del procedimiento
3 IN5.1/3 Planilla de calibración de termómetros

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 IN 5.1/3
PLANILLA DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
Nº inventario del termómetro:

Temperatura a calibrar ºC
Fecha:
Patrón(ºC) Incógnita (ºC)
Inicial
Control del cero:
Final
Lectura del cero: Incógnita
Patrón(ºC) Incógnita(ºC)
De izquierda a derecha
Observador 1:
De derecha a izquierda
Observador 2
Observador 1
Observador 2
Promedio
la tabla de calibración
Temperatura
Corrección de escala
Incertidumbre (ºC)
Cálculo de incertidumbre:
Firma observador 1 Firma observador 2

CAPÍTULO 6
MUESTREO
Índice
CAPÍTULO 6 MUESTREO ............................................................................................................1

6.1 DEFINICIÓN .......................................................................................................................1
6.2 REQUISITOS:......................................................................................................................1
6.3 PLANES DE MUESTREO: .....................................................................................................2
6.4 ELECCIÓN DE LOS PLANES DE MUESTREO: .........................................................................3
ANEXO 6.A: CATEGORÍAS DE RIESGO .........................................................................................5
ANEXO 6.B: ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS POR GRUPO DE ALIMENTO. ............................7
ANEXO 6.C: EJEMPLOS DE PLANES DE MUESTREO PARA LECHE EN POLVO..................................8
6.1 DEFINICIÓN
El muestreo es un procedimiento definido por el cual se toma a partir del alimento una muestra
representativa del total para su análisis.
Frecuentemente los laboratorios de ensayo no realizan el muestreo inicial para obtener los
especímenes del ensayo. Para aquellos laboratorios que son responsables del muestreo, es muy
recomendable que el mismo esté cubierto por un sistema de aseguramiento de la calidad, y mejor
aún por una acreditación.
6.2 REQUISITOS:
La norma 17025 establece los siguientes requisitos relativos al muestreo:
6.2.1 Cuando el laboratorio sea el responsable de realizar el muestreo debe tener un plan y
procedimientos.
6.2.2 El plan y los procedimientos de muestreo deben estar disponibles en el lugar donde se
realiza el muestreo
6.2.3 Los planes de muestreo deben ser razonables y estar basados en métodos estadísticos
apropiados.
6.2.4 El laboratorio debe tener procedimientos para registrar los datos y operaciones
relacionados con el muestreo.
Estos registros deben incluir: procedimiento de muestreo usado, identificación del
muestreador, condiciones ambientales, técnicas estadísticas en las que se basa el
procedimiento de muestreo y identificación del lugar del muestreo (puede ser a través de
un diagrama).Ver PR 6.1 Muestreo
6.2.5 Identificar correctamente la muestra y acompañarla de la documentación requerida
6.2.6 El muestreo debe ser realizado únicamente por personal debidamente entrenado y
calificado. Ver PR 1.1 Perfil de puesto, autorización y calificación del personal
Capítulo 6: Muestreo 1
6.2.7 Se debe vigilar y registrar en el lugar del muestreo las condiciones ambientales (Cuando
sea aplicable) Ejemplo: la contaminación atmosférica y la temperatura.
También es recomendable registrar la hora en que se realiza el muestreo.
6.2.8 Para asegurar la validez de los resultados de ensayo, el proceso de muestreo debe tener en
cuenta los factores a ser controlados.
6.2.8.1 Una adecuada selección de la/s muestra/s o sea que las muestras son representativas.
Una muestra representativa se selecciona en forma aleatoria y las características son
similares al lote de donde procede.
Al obtener muestras representativas del lote o partida, el número de muestras recogidas
deberá guardar una estrecha proporción con la cantidad del producto existente en el
lugar de muestreo. En los casos que la muestra no pueda ser representativa se deberá, de
ser posible realizar un muestreo al 100%.
6.2.8.2 Prevenir cualquier contaminación o alteración de sus características fisicoquímicas o

microbiológicas de las muestras.
6.2.8.3 La correcta toma de la muestra, son aspectos de suma importancia. Se empleará el

equipamiento y envases adecuados a la naturaleza y estado físico del producto. Se
deberá observar durante la toma de muestra las mayores precauciones posibles de
asepsia.
El muestreo se efectuará en condiciones asépticas utilizando material estéril.
Ejemplo: en este punto, para productos lácteos se usará la normativa correspondiente
FIL-IDF 50C:1995.
6.2.9 En caso que el cliente solicite desviaciones al procedimiento establecido, estás se deben
registrar en detalle junto con los datos del muestreo correspondiente e incluirlas en el
informe de ensayo. El laboratorio debe comunicar dichas modificaciones en el
procedimiento de muestreo al personal involucrado en la realización del mismo.
6.3 PLANES DE MUESTREO:

Tienen como objetivo decidir entre dos hipótesis (aceptar o rechazar el lote) en función de lo
observado sobre la/s muestra/s.
Es conveniente que los procedimientos de muestreo describan el plan de muestreo, o sea la forma
de seleccionar, extraer y preparar las muestras a partir de un producto alimenticio para obtener la
información requerida
Sistema de muestreo: se entiende por sistema de muestreo a un conjunto de instrucciones de

muestreo con reglas para su aplicación.
Los planes de muestreo pueden ser por atributos o de variables.
6.3.1 Planes de muestreo por atributos: El procedimiento en que se estipula el tamaño de la

muestra (n) y el criterio de aceptación o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisión respecto a si se acepta o rechaza el alimento inspeccionado, basándose en los
resultados del análisis. Se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no
se posee información previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores), como
suele ocurrir en la mayoría de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide además
en planes por atributos de dos clases y de tres clases.
6.3.1.1 PLAN DE DOS CLASES: Se aplican generalmente a análisis cualitativos. Puede
aplicarse también a análisis cuantitativos si se define previamente un valor límite que
defina si un resultado es no satisfactorio (si supera ese valor) o satisfactorio (si se
encuentra por debajo de ese valor). En ambos casos la calidad de un producto de
acuerdo a los criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados de calidad o
clases: “aceptable” o “rechazable”, basado en comprobar la presencia o ausencia de
determinados microorganismos, o si la tasa microbiológica es superior o inferior a un
nivel crítico establecido.
Un plan de dos clases queda descrito por n y c.
Ejemplo: un plan de muestreo para un alimento que incluye el ensayo Detección de
Salmonella spp con n = 5 y c =1, se interpreta como: se toman y analizan 5 unidades de
muestreo; si se detecta la presencia de Salmonella en una o ninguna unidad, el lote es
aceptado; si se detecta la presencia de Salmonella en dos o más unidades, el lote es
rechazado.
6.3.1.2 PLAN DE TRES CLASES: Se aplican a análisis cuantitativos.

La calidad de un producto de acuerdo a los criterios microbiológicos puede dividirse en
tres grados de calidad o clases: “aceptable”, “medianamente aceptable” o “rechazable”
La clase aceptable tiene como límites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene
como límites m y M y la clase rechazable aquellos valores superiores a M.
Un plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c.
n; el número de unidades de muestras a analizar.
m : valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud.
c: el número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud.
Ejemplo: un plan de muestreo para un alimento que incluye el ensayo Recuento de
Escherichia coli con n = 5, c =3, m= 50 ufc/g, M= 500 ufc/g , implica que se toman y
analizan 5 unidades de muestreo; el lote será aceptado si todos los recuentos se
encuentran por debajo de 50 ufc/g, o si como máximo en tres unidades los recuentos se
encuentran entre 50 y 500 ufc/g; o el lote será rechazado si al menos en una unidad se
obtiene un recuento superior a 500 ufc/g, o si en más de 3 unidades se obtiene un
recuento superior a 50 ufc/g.
6.3.2 Planes de muestreo por variables:

Se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar sólo si se conoce previamente que el logaritmo
de los recuentos de los microorganismos se distribuye en el lote con una distribución normal.
Como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco aplicables en microbiología.
6.4 ELECCIÓN DE LOS PLANES DE MUESTREO:

En este punto se recomienda seguir la publicación de la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF).
Según el caso se tendrá en cuenta la Norma Internacional específica que trata sobre el producto
involucrado.
Si no hay ninguna Norma Internacional específica, se recomienda que las partes involucradas se
pongan de acuerdo en este asunto.
6.4.1 Parámetros a establecer:
6.4.1.1 Elección de los microorganismos que se determinarán. Ejemplo: microorganismos

indicadores, microorganismos patógenos, etc..
6.4.1.2 Método de ensayo (puede ser detección o recuento).
6.4.1.3 Naturaleza del lote: tipo de alimento (ver Anexo 2), homogeneidad y heterogeneidad del
producto.
6.4.1.4 Límites microbiológicos apropiados de aceptación o rechazo.

Criterio microbiológico: es el valor o la gama de valores microbiológicos, establecidos
mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado.
6.4.1.5 Número de muestras tomadas por lote (n)
6.4.1.6 Número de muestras de defectuosas toleradas de n (c)
6.4.2 Los planes de muestreo se determinan en función de los factores riesgo: naturaleza del
peligro para la salud, del producto, del proceso, condiciones de uso posterior del alimento
y tipo de consumidores (por ejemplo: un grupo de riesgo para la Escherichia coli
O157:H7 son los niños menores de cinco años).
Se establecen categorías de riesgo ver Anexo 6A y 6C
ANEXO 6.A: CATEGORÍAS DE RIESGO
A modo de ejemplo:
Condiciones normales en las que se supone será manipulado y
consumido el alimento tras el muestreo
Clase de peligro Grado de
Sin cambio de Aumenta la
peligrosidad
peligrosidad peligrosidad
reducido
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
Sin peligro directo para la
3 clases 3 clases 3 clases
salud
n:5 c:3 n:5 c:2 n:5 c:1
Peligro para la salud bajo,
3 clases 3 clases 3 clases
indirecto
n:5 c:3 n:5 c:2 n:5 c:1
Peligro para la salud
moderado, directo, difusión 3 clases 3 clases 3 clases
limitada
n:5 c:2 n:5 c:1 n:5 c:1
Peligro para la salud
moderado, directo, difusión 2 clases 2 clases 2 clases
extensa n: 5 c:0 n:10 c:0 n: 20 c:0
Grave, directo 2 clases 2 clases 2 clases
n:15 c:0 n: 30 c:0 n: 60 c:0
A continuación se detalla una clasificación de microorganismos o grupos de microorganismos de
acuerdo al grado de peligrosidad:
• Peligro severo: patógenos que presentan un peligro alto; Ejemplo: Clostridium botulinum,
Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Vibrio cholerae O1, Listeria monocytogenes para
grupos de riesgo.
• Peligro moderado con diseminación potencial: patógenos que presentan un menor peligro y la
posibilidad de producir infecciones secundarias a partir de personas infectadas; generalmente
poseen dosis infectivas bajas y pueden producir una enfermedad grave en personas susceptibles;
ejemplo: Escherichia coli patógena, otras serovariedades de Salmonella no consideradas en el
punto anterior, Listeria monocytogenes.
• Peligro moderado con diseminación limitada: patógenos que producen enfermedades sin
provocar en general infecciones secundarias; ejemplo: Bacillus cereus, Clostridium perfringens
A, Staphylococcus aureus.
• Peligro bajo, indirecto: microorganismos o grupos de microorganismos que se consideran
indicadores de falta de higiene, de un subproceso u otros, pero no se puede establecer una
relación entre su presencia y la de patógenos; ejemplo: coliformes, enterobacterias.
• Sin peligro para la salud: microorganismos o grupos de microorganismos que pueden dar una
idea de las condiciones de higiene durante el proceso, o bien de la vida útil de un producto, y que
no están relacionados con un peligro para la salud; ejemplo: recuento de aerobios, Lactobacilos.
Con respecto a la manipulación del producto luego del muestreo se pueden considerar las
siguientes posibilidades:
• Reducción del peligro: el producto estará expuesto a una condición que reducirá el peligro;
ejemplo: Salmonella en carnes crudas que serán cocidas.
• Sin cambio en el peligro: el producto no estará expuesto a condiciones en que los
microorganismos se puedan multiplicar; ejemplo: Escherichia coli en helados.
• El peligro puede incrementarse: el producto estará expuesto a la posibilidad de un incremento
en los microorganismos; ejemplo: Listeria monocytogenes en fiambres cocidos refrigerados.
Si el producto está destinado a una población susceptible se deben aplicar planes de muestreo
más exigentes.
ANEXO 6.B: ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS POR GRUPO DE ALIMENTO.
Se clasifican los alimentos según:

• Los factores de riesgo que estos presentan y que dependen de sus características, tales
como: composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.
• Grupo consumidor a quién va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas sensibles y
otros grupos de alto riesgo.
• La forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado,
cocinado, etc.
• La forma de almacenamiento.
A modo de ejemplo o título indicativo:

Categorías de alimentos de acuerdo a la clase de peligro, condiciones de manipulación y
consumo:
Grupo Alimentos
1 Leche y productos lácteos
2 Helados y mezclas para helados
3 Productos grasos
4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
5 Productor elaborados a partir de cereales
6 Azúcares y miel
7 Productos de confitería
8 Productos de panadería y pastelería
9 Alimentos de uso infantil
10 Carnes y productos cárnicos
11 Pescados y productos de la pesca
12 Huevos y ovoproductos
13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
14 Frutas y verduras
15 Comidas y platos preparados
16 Bebidas
17 Estimulantes y fruitivos
18 Conservas
ANEXO 6.C: EJEMPLOS DE PLANES DE MUESTREO PARA LECHE EN POLVO
A modo de ejemplo o título indicativo
(Según reglamento técnico para la fijación de identidad y calidad de leche en polvo).
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE

ACEPTACION I.C.M.S.F. ENSAYO
Recuento de Microorganismos a n=5, c=2, m=30000 5 FIL 100:B 1991
30º C(ufc/g ) M=100000
Recuento de Coliformes n=5, c=2, m=10 5 FIL 73B: 1998
M=100 parte 2
a 30º C (NMP/g )
Recuento de Coliformes n=5, c=2, m<3 5 APHA 1992
M=10
a 45º C (NMP/g ) Cap.24(*)
Recuento de Staphylococcus coag. n=5, c=1, m=10 8 FIL 60B: 1990
pos.(ufc/g) M=100
Detección de Salmonella spp/25g n=10, c=0, m=0 11 IDF 93: 2001 (E)
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
MUESTREO Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Definir los procedimientos de muestreo de las muestras que emplea el laboratorio de

microbiología (Nombre del Laboratorio), cuando es responsable de realizarlo.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los procedimientos de muestreo realizado por el laboratorio de microbiología.
Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes. Ejemplo: producción

en un turno de un determinado día o producción delimitada por dos procedimientos de limpieza y
desinfección completos.
Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios parámetros. Para
que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de
manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden.
Unidad de muestreo: porción individual que se extrae de una muestra. Ejemplo: un envase de un
alimento.
Unidad analítica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el análisis. Ejemplo:
25 gramos para la investigación de Salmonella spp.
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Muestreo.

-Norma ISO 17025:1999 ítem 5.7. Muestreo.
-ICMSF. Microorganisms in Foods, Volume 2. Sampling for Microbiological Analysis:
Principles and Specific Applications. 2nd Ed., 1986.
5 RESPONSABILIDADES
Planificación del muestreo (PR 6.1/3) E P D/E I
Definición del procedimiento de muestreo (PR 6.1/3) E P D/E I
Supervisión y cuidado del equipamiento de D/P E E
muestreo; equipos de medición en el lugar
Capacitación del personal del laboratorio para realizar el D/E E/P
muestreo
Puesta a disposición de recipientes y embalajes P D/P E E
Realización del muestreo de las muestras I D E
Autorización del personal para realizar el muestreo D P E
Confección y elaboración del plano o diagrama en dónde se P E
realiza el muestreo.
Elaboración del informe de muestreo(PR 6.1/4) I I D/P E
Externos: Empresa contratada.
6 RELACIONES
- Capítulo 6 Muestreo Requisitos de la Norma 17025
7 DESARROLLO
7.1 Planificación y confección del plan de muestreo:

Los muestreos se planifican y se confecciona un plan de muestreo. Además se toman
disposiciones sobre la forma de realizar el muestreo y las indicaciones de documentación, como
el lugar de muestreo, las condiciones ambientales, etc.
7.1.1 Lugar de muestreo:

Junto con la documentación relativa al ensayo, se adjunta el plano o diagrama dónde se realiza el
muestreo. Se especifican los lugares dónde se tomaron las muestras.
(Adjuntar al PR 6.1/3)
Un plan de muestreo comprende: la extracción de una muestra, el análisis de una determinada

cantidad de unidades de muestreo y la toma de decisión al comparar los resultados obtenidos
respecto a un criterio establecido.
Ese criterio puede ser obligatorio de cumplir (está definido en leyes, códigos o reglamentos),
pueden ser especificaciones establecidas por una empresa o una agencia o guías determinadas por
una empresa o una agencia regulatoria para monitorear un proceso.
Las disposiciones de muestreo son definidas por personal competente del laboratorio de
microbiología. Ver PR 1.1 Perfil de puesto, autorización y calificación del personal.
7.2 Muestreo:
El plan y los procedimientos de muestreo estarán disponibles en el lugar del muestreo ver PR
6.1/3.
La toma de muestra la realiza personal competente y autorizado del laboratorio de microbiología.
PR 1.1 Perfil de puesto, autorización y calificación del personal.
El personal responsable de la toma de muestra se registrará en PR 6.1/4
7.2.1 Elementos necesarios para realizar el muestreo:

7.2.1.1 Instrumentos o utensilios de muestreo: se pueden utilizar cucharas, caladores, cuchillos,
bisturíes, pipetas, marcos, tijeras de acero inoxidable u otro material resistente que no
provoque cambio alguno en la muestra y afecte los resultados de los análisis. Sus
superficies deben ser lisas, libres de asperezas y con esquinas redondeadas para su fácil
limpieza. Si el utensilio presenta soldaduras, éstas deben soportar la temperatura de
esterilización. También se pueden realizar muestreos mediante hisopos o esponjas.
En todos los casos los elementos de muestreo deben estar limpios, secos y estériles.
7.2.1.2 Recipientes para colocar la/s muestra/s: deben ser de un material no tóxico,
impermeable, con cierre hermético, tales como frascos de vidrios o plástico de boca
ancha, o bolsas de plástico descartables. Los recipientes deben estar limpios, secos y
estériles. La capacidad debe ser la adecuada para tomar la unidad de muestra deseada.
En el caso de recipientes reutilizables, la calidad de los mismos debe ser la adecuada
como para tolerar esterilizaciones repetidas.
7.2.2 Esterilización de los elementos de muestreo:
Los métodos de esterilización a usar son:
7.2.2.1 Para materiales acondicionados previo al muestreo que no soportan altas temperaturas:
Equipo: autoclave, Tiempo y temperatura de esterilización: 121° C durante 15 minutos.
7.2.2.2 Para materiales de vidrio o metal acondicionados previo al muestreo:
Equipo: estufa , Tiempo y temperatura de esterilización: 160-180° C durante 2 horas
7.2.2.3 Para materiales esterilizados en el lugar de realización del muestreo:
Inmersión del utensilio en alcohol etílico 96° y posterior flameado este procedimiento se
repite dos veces más asegurándose que se haya apagado la llama antes de sumergirlo
nuevamente en alcohol.
7.2.3 Obtención de la muestra:

El personal interviniente en la ejecución del muestreo debe obtener una muestra
representativa del alimento y el traslado de la muestra debe ser de manera tal que la
misma llegue al laboratorio en las mismas condiciones que tenía en el momento la toma
de muestra.
Se emplea un muestreo mediante números aleatorios de modo que todas las unidades
del lote tengan igual posibilidad de formar parte de la muestra.
7.2.4 Recolección de las muestras

Se extrae un número de unidades de muestreo especificado en el plan de muestreo.
(PR 6.1/3).
Para la recolección de muestras se utilizan instrumentos estériles y adecuados al estado
de las mismas (sacabocados, palas o paletas, pipetas u otros) y recipientes estériles
apropiados para el traslado de modo que no haya pérdida de contenido.
En caso de un alimento a granel, se extraen porciones de diferentes puntos del
contenedor (si no se puede homogeneizar previamente), a menos que se conozca por
experiencia previa la homogeneidad del alimento o que se haya determinado un punto
específico que resulte representativo.
Si se toma una muestra de un conducto de salida, se debe evitar tomar de las primeras
fracciones con el fin de limpiar la salida del flujo.
En caso que el operador no pueda tomar una muestra en forma estéril por la naturaleza
de la misma, deberá informarlo al laboratorio y extremar los cuidados durante el
transporte a fin de evitar al máximo la proliferación microbiana.
Si corresponde se registra la temperatura del alimento del que se obtiene la muestra y la
temperatura ambiente donde se almacena (PR 6.1/4).
7.2.5 Tamaño de la unidad de muestreo:

La unidad de muestreo debe tener un tamaño mínimo de alrededor de 200 gramos
dependiendo de los ensayos a realizar y también debe ser suficiente para repetir el
análisis en caso de ser necesario. Las condiciones de mantenimiento de la reserva debe
ser tal que no haya variación significativa en la carga microbiana de la muestra, en caso
de volver a realizar el ensayo.
7.2.6 Identificación de las unidades de muestreo:
Es importante registrar toda la información necesaria para su correcta identificación.
Ejemplo: número de unidad de muestreo, contenedor, identificar muestra original, número
de acta, firma y aclaración del responsable del muestreo.
7.3 Informe de muestreo:

Es necesario elaborar un informe detallado del muestreo, firmado por la persona
responsable de la obtención de las muestras. (PR 6.1/4)
Los registros correspondientes al muestreo se archivan en el laboratorio de Microbiología
ANEXOS
1 PR6.1/1 Hoja de modificaciones
2 PR6.1/2 Lista de distribución del procedimiento
3 PR6.1/3 Registro general del plan de muestreo laboratorio de
microbiología
4 PR6.1/4 Informe de muestreo

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 6.1/3
REGISTRO GENERAL DEL PLAN DE MUESTREO
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Pág.____ de ____
1. Número de acta (número de identificación del muestreo):
2. Fecha de ejecución del muestreo:
3. Personal interviniente en la elaboración del plan de muestreo:
4. Sector, zona o área donde se realiza el muestreo:
5. Plan de muestreo:
5.1 Tipo de alimento:
5.2 Metodología de toma de muestra (referencia a la técnica o descripción):
5.3 Metodología empleada de ensayo (aquí se detallan los microorganismos que se

determinan y la referencia/s de la técnica/s de ensayo):
5.4 Criterio microbiológico usado:
5.5 Técnica estadística en la que se basa:
a) Número de muestras tomadas por lote (n):

b) Número de muestras de defectuosas toleradas de n (c):
c) m:
d) M:
Observaciones:
Nombre y Apellido del responsable:

Firma del responsable:
Nota: se adjunta a este registro el plano o diagrama dónde se realiza el muestreo.

ANEXO 4 PR 6.1/4
Pág.____ de ____
INFORME DE MUESTREO
Número de acta (número de identificación del muestreo):
Fecha de ejecución del muestreo:
Nombre y dirección oficial de la persona que obtuvo la muestra:
Nombre y dirección de los representantes de las partes interesadas:
Sector, zona o área donde se realiza el muestreo:
Razón o razones del muestreo:
Nombre y descripción del alimento (asignar un número de identificación a cada unidad de

muestreo):
Nº Lote del alimento muestreado:
Nombre del fabricante, vendedor o comprador, según proceda:
1. TOMA DE MUESTRA:
1.1 Descripción de la forma de selección de la muestra:

1.2 Uso de conservantes (cuando corresponda especificar el tipo de conservante Ejemplo:
azidiol):
1.3 Condiciones ambientales durante la toma de muestra (completar cuando corresponda):
1.3.1 Temperatura ambiental:
1.3.2 Temperatura de la muestra:
1.3.3 Monitoreo ambiental:
Metodología empleada (referencia a la técnica):
Resultado (unidades):
1.4 Hora de realización del muestreo:
1.5 Instrumentos empleados en la toma de muestra:
Nombre y Apellido del Personal que realizó la toma de muestra:

Firma del Personal que realizó la toma de muestra:
NOTA: lo que figura entre paréntesis se da a título indicativo, no irá impreso en el informe.
CAPÍTULO 7
MANIPULACIÓN DE LOS ÍTEMS DE ENSAYO
Índice
CAPÍTULO 7 MANIPULACIÓN DE LOS ÍTEMS DE ENSAYO................................................1

7.1 GENERALIDADES ......................................................................................................................................... 1
7.2 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS:................................................................................................................. 1
7.3 RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS:.................................................................................................................... 2
7.4 MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS:............................................................................................................. 3
7.5 ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS:....................................................................................................... 3
7.6 DISPOSICIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS: ....................................................................................................... 4
7.1 GENERALIDADES
7.1.1 El laboratorio debe tener procedimientos para el transporte, la recepción, la manipulación,
la protección, el almacenamiento, la conservación o la disposición final de las muestras a
ensayar.
7.1.2 El laboratorio debe tener un sistema para la identificación de las muestras a ensayar. La
identificación debe ser conservada a lo largo de la vida de la muestra en el laboratorio. El
sistema debe ser diseñado y operado de modo tal que asegure que las muestras no puedan
ser confundidas físicamente o cuando se haga referencia a ellas en registros u otros
documentos.
7.1.3 El laboratorio debe tener procedimientos e instalaciones apropiadas para evitar el

deterioro, la pérdida o daño de las muestras durante manipulación, preparación y
almacenamiento.
7.2 TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS:

Se debe evitar durante el transporte al laboratorio cualquier alteración de las muestras.
Se documentará quién es el responsable del transporte y la conservación de las muestras entre el
muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo.
El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido, sólido o
semisólido). Deberá tomarse en cuenta la naturaleza del producto, y su presentación.
El transporte debe realizarse en recipientes adecuados donde se respeten las temperaturas de
conservación del alimento.
Capítulo 7: Manipulación de los ítems de ensayo 1

Dependiendo del tipo de alimento que se trate, se prestará particular atención en mantener las
temperaturas de almacenamiento durante el transporte en los rangos aceptables según figura en el
cuadro a continuación*:
Tipos de Productos Temperaturas de almacenamiento
durante el transporte(º C)
Estables temperatura ambiente
Fresco o refrigerados Entre 0 a + 4
Congelados debajo de -18
Pasteurizados y productos similares Entre 0 a + 4
Unidades estables dañadas Entre 0 a + 4
*Referencia: Norma ISO 7218:1996 (E)
Las muestras deben ser enviadas con la mayor brevedad posible al laboratorio.
Se debe proteger las muestras de las condiciones ambientales que pueden producir algún cambio
en sus características. Dichas condiciones deben ser controladas, manteniendo un registro de las
mismas.
7.3 RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS:

Las condiciones de llegada al laboratorio de las muestras deben ser verificadas por el personal
perteneciente al mismo.
Es importante tener en cuenta que la flora microbiana que poseen las muestras a ensayar puede
ser sensible a factores tales como temperatura o duración del almacenamiento y transporte, por lo
que es importante verificar y registrar el estado de la muestra cuando se recibe en el laboratorio.
Se deben registrar los apartamientos de las condiciones especificadas para las muestras en el
momento de su recepción en el laboratorio.
Si la muestra es insuficiente o se encuentra en mal estado por deterioro físico, temperatura
inapropiada, envase roto o etiquetado defectuoso, el laboratorio debe consultar con el cliente
antes de decidir si analiza o rechaza la muestra. En cualquier caso, debe indicar su estado en el
informe del ensayo.
Ejemplo: muestras de leche cruda que llegan al laboratorio a una temperatura de 20º C, (el
máximo dado por la especificación adoptado por el laboratorio es 5º C).
Una vez recibidas las muestras se analizarán lo antes posible.
7.3.1 El laboratorio debe registrar toda la información relevante y, en particular, lo siguiente:
7.3.1.1 Una identificación única y sin ambigüedades que pueda utilizarse para el seguimiento de
las muestras desde su llegada al laboratorio hasta su disposición final.
7.3.1.2 Fecha y, cuando sea oportuno, hora de la llegada de la muestra.
7.3.1.3 Nombre del solicitante o cliente y domicilio.
7.3.1.4 Descripción del producto alimenticio.
7.3.1.5 Lista de ensayos requeridos.

7.3.1.6 Estado de la muestra en el momento de su entrega.
7.3.1.7 Registro de Temperatura. (Cuando sea necesario)
7.3.1.8 Características de la operación de muestreo (fecha de muestreo, condiciones de

muestreo, etc.).
7.4 MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS:

El envase y etiquetado de las muestras puede estar contaminado y las muestras deben
manipularse y almacenarse con precaución para evitar que se propague la contaminación.
La preparación de las muestras y porciones de ensayo realizado por el laboratorio

inmediatamente antes del ensayo debe efectuarse conforme a procedimientos documentados
basados en normas nacionales o internacionales, si es que existen, o a métodos internos
validados. Los procedimientos de preparación de las muestras y porciones de ensayo deben
diseñarse teniendo en cuenta las directrices generales contenidas en los documentos en ISO 6887
e ISO 7218.
7.5 ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS:

Las muestras que se encuentren a la espera de ser analizadas deben almacenarse en condiciones
adecuadas para reducir al mínimo cualquier modificación en la población microbiana presente. El
laboratorio debe definir y registrar dichas condiciones de conservación.
Los tiempos límites de almacenamiento dependerán del tipo de producto*:
Tipos de Productos Tiempos límites de almacenamiento (horas)

Estables Tan rápido como sea posible y
antes de su fecha de vencimiento
Fresco o refrigerados dentro de 24 horas de la recepción la muestra (1)
Pasteurizados y productos similares Tan rápido como sea posible y
antes de su fecha de vencimiento
Unidades estables dañadas Tan rápido como sea posible y dentro de 48 horas
*Referencia: Norma ISO 7218:1996 (E)
(1) Si no se puede procesar en ese tiempo, las muestras se pueden congelar por debajo -18 º C.
Esto debe ser mencionado en el informe de ensayo.
Precaución: En algunos productos el congelamiento produce un cambio de la composición de la

flora.
En algunos casos existe la posibilidad de agregar un conservante permitido para prolongar el

tiempo permitido de almacenamiento y su procesamiento posterior.

7.6 DISPOSICIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS:
Debe existir un procedimiento documentado para la conservación y eliminación de muestras.
Las muestras deben conservarse hasta que se hayan obtenido los resultados del ensayo, o más
tiempo según sea necesario. Cuando se sepa que algunas porciones de muestras de ensayo del
laboratorio están altamente contaminadas, deben descontaminarse antes de su eliminación.
La correcta eliminación de materiales contaminados puede no afectar directamente a la calidad de

los análisis de las muestras, aunque los procedimientos deben diseñarse para reducir al mínimo la
posibilidad de contaminación del lugar donde se realiza el ensayo o los materiales utilizados en el
mismo. No obstante, es un aspecto de la correcta gestión de un laboratorio y debe respetarse la
legislación nacional e internacionales sobre medio ambiente, salud y seguridad (véase también
ISO 7218).

Manipulación de las muestras Fecha: 23 de Agosto de 2005
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
Indicar y describir la metodología que el laboratorio empleará en el transporte, la recepción, la

manipulación, el almacenamiento y la disposición final de las muestras de alimentos a ensayar.
2 ALCANCE
Se aplica a todas las muestras de alimentos a analizar por el laboratorio de microbiología.
N ° PE: número de pedido de ensayo.

N ° muestra: número de muestra.
Definiciones:
PE: cuando un cliente externo solicita ensayos de muestras que ingresan al laboratorio se abre un
pedido de ensayo (PE).
N ° PE: numeración única y correlativa de las muestras recepcionadas, asignada por el
laboratorio.
N ° muestra: numeración correlativa de cada muestra asociada a cada Nº PE.
4 REFERENCIAS
-Manual de la Calidad. Capítulo Manipulación de las muestras.

-Norma ISO 17025:1999. Capitulo 5: Requisitos técnicos. Punto 5.8.: Manipulación de los ítems
de ensayo.
-Norma ISO 7218:1996 (E): Microbiology of food and animal feeding stuffs- general rules for
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL S RC JM PT AL Externos
Realizar la recepción, la manipulación, el P P D/P E
almacenamiento de las muestras de alimentos
a ensayar.
Identificación de PE E I D/P
Identificación de las muestras E I D/P
Autoriza y designa al personal técnico del D/E P P I
laboratorio encargado de realizar cada
actividad.(PR 1.1/3 Planilla de personal
autorizado Laboratorio de microbiología)
Verificar cumplimiento de las tareas de I P E I I
transporte, recepción, manipulación, el
almacenamiento y disposición final de las
muestras de alimentos a ensayar en el
laboratorio de microbiología, por parte del
personal externo, técnico y auxiliar de
laboratorio.
Realizar el registro del transporte, la I I I E E
recepción, la manipulación, el
almacenamiento y la disposición final de las
muestras de alimentos a ensayar.
Rechazar o realizar el ensayo de muestras en D P E P
condiciones inadecuadas de ingreso al
laboratorio previa consulta con el cliente.
Realizar la disposición final de las muestras I I E
de alimentos a ensayar.
Realizar el transporte de las muestras de P P D/P I E
alimentos a ensayar.

S: secretaria D: Decide
RC: Responsable de calidad P: Participa
JM: Jefe del laboratorio de microbiología. I: Recibe información
AL: auxiliar de laboratorio
6 RELACIONES
- Capítulo 7 Manipulación de los ítems de ensayo Requisitos de la Norma 17025

7 DESARROLLO
A continuación se describen el recorrido (con sus registros correspondientes) que seguirá la

muestra desde el transporte al laboratorio hasta su eliminación:
7.1 Transporte de las muestras de alimentos a ensayar:

El personal responsable deberá registrar las condiciones de transporte de las muestras que
ingresarán al laboratorio en PR 7.1/3 Registro general de los procedimientos de
acondicionamiento y transporte de las muestras laboratorio de microbiología.
7.2 Recepción de las muestras de alimentos a ensayar:

Las muestras se identifican durante la apertura de PE según el PR de gestión Nº … Se le asigna a
cada PE un número compuesto por el número de año en curso y un número correlativo. Ejemplo:
2005/0001: primera tarea del año 2005.
Esto se anota en el libro de recepción de muestras (paginado) con tinta indeleble, con los datos
del cliente, los parámetros de estudio, la fecha de recepción, la descripción de la muestra incluye
información acerca de tipo de alimento, lote, identificación dada por el cliente acerca de la
muestra.
Las muestras ingresan al laboratorio ya codificadas.
Si las muestras no son adecuadas para su procesamiento (es insuficiente la cantidad de alimento,
el envase se encuentra roto o su etiquetado defectuoso o abierto o agujereado, la muestra se
encuentra en mal estado por deterioro físico o sufrió temperatura inapropiada durante el trasporte,
la temperatura de recepción inadecuada, etc.) el laboratorio consultará con el cliente antes de
decidir si analiza o rechaza la muestra. En caso de ser analizadas las muestras, su estado se
indicará en el informe del ensayo.
El personal responsable de la recepción de las muestras deberá completar los registros
correspondientes PR 7.1/4 Planilla técnica de apertura de PE laboratorio de microbiología y PR
7.1/5 Registro de ingreso, informe y disposición de las muestras laboratorio de microbiología.
En el caso que se hayan recibido muestras precintadas o con faja de seguridad, el analista verifica
que el envase no haya sido abierto, antes de tomar la muestra para su análisis. Si la faja ha sido
abierta se informará al responsable asignado.
7.3 Manipulación de las muestras de alimentos a ensayar:

El personal técnico debe etiquetar y almacenar cada muestra según PR 7.1/6 Etiquetado o Rótulo
con la identificación individual de cada muestra que ingresa al laboratorio de microbiología y
llevar los registros del desarrollo del trabajo PR 3.3/3 Registro interno de los resultados de
ensayo.
La persona que rotula la muestra le coloca una identificación sobre el envase primario,
entendiéndose por envase primario aquel que está en contacto con el producto a analizar.
7.4 Almacenamiento de las muestras de alimentos a analizar y analizadas:

Inmediatamente después de la recepción se procederá a almacenarlas en el sitio previamente
establecido según el tipo de producto del que se trate.
El laboratorio elabora, teniendo en cuenta la experiencia y la bibliografía correspondiente, la
tabla indicada en PR 7.1/7 Condiciones y tiempo de almacenamiento de las muestras para
realizar ensayos microbiológicos.
En dicha tabla figuran los tiempos máximos de almacenamiento y las temperaturas a las que se
deben conservarse las muestras. Las muestras se almacenan en las condiciones ambientales
indicadas allí.
También sobre ella se basa el personal técnico para completar el vencimiento de la muestra en la
etiqueta PR 7.1/6.
Luego de cumplido el plazo establecido de almacenamiento se procederá a la disposición final de
la muestra.
7.5 Disposición final de las muestras de alimentos analizadas:

El personal auxiliar de laboratorio descarta las muestras de las heladeras cuyo plazo de
almacenamiento se haya cumplido.
Las muestras, antes de su eliminación, se descontaminarán en autoclave.
Los registros correspondientes al transporte, la recepción, la manipulación, el almacenamiento y

la disposición final de las muestras se archivan en el laboratorio de Microbiología
ANEXOS
3 PR 7.1/3 Registro general de los procedimientos de acondicionamiento
y transporte de las muestras laboratorio de microbiología
4 PR 7.1/4 Planilla técnica de apertura de PE Laboratorio de
Microbiología
5 PR 7.1/5 Registro de ingreso, informe y disposición de las muestras
6 PR 7.1/6 Etiquetado o rótulo con la identificación individual de cada
muestra que ingresa al laboratorio de microbiología.
7 PR 7.1/7 Condiciones y tiempo de almacenamiento de las muestras
para realizar ensayos microbiológicos
8 PR 7.1/8 Diagrama de flujo de manipulación de las muestras

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 7.1/3
REGISTRO GENERAL DE LOS PROCEDIMIENTOS DE ACONDICIONAMIENTO Y

TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
Pág.____ de ____
REGISTRO DE TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

PARA REALIZACIÓN DE ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
Número de acta (número de identificación del muestreo):
Nombre , descripción y Nº Lote /s del alimento muestreado:
Fecha de ejecución del muestreo:
Nombre y Apellido del Personal responsable que realizar el transporte:
Nombre, dirección y Teléfono del fabricante, vendedor o comprador,
según proceda el alimento:
Sector, zona o área donde se realizó el muestreo:
Registro de Temperatura durante el transporte de las muestras (º C):
Tipo de embalaje de las muestras transportadas:
Tipo e identificación del vehículo de transporte:
Nombre, empresa, dirección y teléfono del Cliente o solicitante del
ensayo:
Ensayos sugeridos a realizar:
Nombre y dirección del laboratorio que analizará las muestras:
Observaciones:
(puede incluir condiciones ambientales durante el transporte)
Firma del Personal que realizó el transporte:
ANEXO 4 PR 7.1/4
PLANILLA TÉCNICA DE APERTURA DE PE

1. Nº PE:
2. Cliente o solicitante del ensayo:

2.1 Nombre o contacto:
2.2 Empresa:
3. Analista responsable de la recepción de muestra:
4. Ensayos requeridos por el cliente:
5. Ensayos ofrecidos por el laboratorio:
6. Aceptación de la oferta del laboratorio (tache lo que no corresponda): SI NO
7. Fecha de recepción de la/s muestra/s:
8. Descripción de la/s muestra/s recibida /s:
9. Transporte conforme (tache lo que no corresponda): SI NO
Observaciones:
10. Condiciones de la/s muestra/s en el momento de su recepción en el laboratorio de microbiología:

10.1 Registro de Temperatura en la recepción de la muestra (º C):
10.2 Condiciones de esterilidad de la muestra en la recepción:
10.3 Condiciones generales de la/s muestra/s en la recepción:
Muestra Fecha de Condiciones de conservación Presencia de Muestra

toma de Refrigerada Temperatura Congelada conservante Apta para
muestra ambiente (SI/NO) ensayar
(SI/NO)
11. Fecha prevista de entrega del informe de ensayo:

12. Firma del Personal responsable de la recepción de las muestras:
13. Aceptación de la oferta por parte del cliente:
14. Firma del cliente:
ANEXO 5 PR 7.1/5
REGISTRO DE INGRESO, INFORME Y DISPOSICION DE LAS MUESTRAS

Pág.____ de ____
N ° PE N° Fecha Descripción Análisis Ubicación Fecha de Firma del Fecha de Firma del
muestra Ingreso de las solicitados realización Personal eliminación Personal
al muestras del de realizar el de la muestra de
laboratorio Informe informe eliminar la
muestra
ANEXO 6 PR 7.1/6
Etiquetado o Rótulo con la identificación individual de cada muestra que ingresa al laboratorio
de microbiología:
PR 7.1/4
N ° PE:
N ° muestra:
Fecha de ingreso al laboratorio:
Descripción de la muestra:
Fecha vencimiento de la muestra:
ANEXO 7 PR 7.1/7
CONDICIONES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

PARA REALIZAR ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
Tipo de Producto Tiempo de Temperatura de

alimenticio almacenamiento almacenamiento
(días) (ºC)
ANEXO 8 PR 7.1/8
Diagrama de flujo de manipulación de las muestras
Muestreo
Transporte
Recepción e identificación de las

muestras
Conformidad de las
condiciones de recepción Comunicarse
de las muestras con el cliente
No
Si
Si Acuerdo de
Apertura de PE procesamiento
de las muestras
Almacenamiento No
Rechazo de la muestra
Realización del
ensayo
Emisión del
informe de ensayo
Disposición final de las

muestras
CAPÍTULO 8
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS
Índice
CAPÍTULO 8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS.....................................................1

8.1 GENERALIDADES ......................................................................................................................................... 1
8.2 CONTROLES DE CALIDAD ............................................................................................................................. 1
8.3 EVALUACIÓN DE LAS TENDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS........................................................... 3
APÉNDICE 8.A. EJEMPLO DE GRÁFICO DE CONTROL ................................................................................................... 4
8.1 GENERALIDADES
El aseguramiento de la calidad es un programa de actividades llevadas a cabo por el laboratorio
con la finalidad de verificar que los resultados obtenidos tienen una precisión y exactitud
aceptable y mejorar en conjunto el funcionamiento del mismo.
Dicho programa debe abarcar todos los ensayos incluidos en el alcance de acreditación del
laboratorio.
La frecuencia de realización de cada uno de estos Programas queda establecida por el laboratorio.
8.1.1 El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para monitorear la validez
de los ensayos llevados a cabo.
8.2 CONTROLES DE CALIDAD
Son las actividades que se deben realizar para todos los ensayos acreditados y comprenden:
8.2.1 Control de calidad interno: El control de calidad interno consiste en todos los
procedimientos realizados por un laboratorio para la evaluación continua de su trabajo.
El principal objetivo es asegurar la coherencia de los resultados obtenidos diariamente y el

cumplimiento de los criterios establecidos.
8.2.1.1 Uso de cepas de referencia durante la realización del ensayo (control positivo, negativo
o muestras inoculadas para control) o como control de productividad y selectividad de
los medios de cultivos usados.
8.2.1.2 Participación en Ensayos Intralaboratorio: para ensayos cualitativos y cuantitativos.
A) En los ensayos cualitativos se verifica que los resultados entre analistas sean concordantes y
conformes.
B) Para ensayos cuantitativos:

El laboratorio, en forma periódica, planifica, realiza y verifica que esté bajo control:
Capítulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados 1

• El análisis por duplicado de una misma muestra por los distintos analistas que realizan el
ensayo (determino la repetibilidad de cada analista y la repetibilidad del laboratorio).
Ejemplo:
El analista A ensayó, con la metodología Z, una muestra de un alimento por duplicado.
Los resultados obtenidos fueron: x1= 2.0x103 ufc/g y x2=1.5x103 ufc/g.
Los resultados se pasan a logaritmo en base 10:

log 10x1=3.30 log ufc/g y log 10x2=3.18 log ufc/g
El valor de repetibilidad (r) obtenido por el analista A será: r = │ log 10x1- log 10x2│
r =0.12 log ufc/g
El valor límite máximo de repetibilidad para la metodología Z es r =0.18 log ufc/g

Lo cual quiere decir la repetibilidad del analista A es conforme.
• Los recuentos cruzados entre analistas o con métodos diferentes, etc. (determino la
reproducibilidad).
Ejemplo:
El analista B y C ensayaron, con la metodología Y, una muestra de un alimento.
Los resultados obtenidos fueron: xB= 2.4x102 NMP/g y xC= 1.1x103 NMP/g.
Los resultados se pasan a logaritmo en base 10:

log 10xB=2.38 log NMP/g y log 10xC=3.04 log NMP/g
El valor de reproducibilidad (R) obtenido entre el analista B y C será:

R = │ log 10xB- log 10xC│
R =0.66 log NMP/g
El valor límite máximo de reproducibilidad para la metodología Y es R =0.50 log NMP/g
En este caso el responsable asignado deberá abrir una no conformidad y se determinarán sus
correspondientes acciones correctivas.
• Otro modo de realizar controles de calidad en microbiología se describen en ISO/FDIS
14461-1:2005(E) IDF 169-1:2005(E) Milk and milk products — Quality control in
microbiological laboratories Part 1:Analyst performance assessment for colony counts.
8.2.2 Control de calidad externo:

Comprende la participación en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (“Proficiency Testing”)
Los programas de ensayos de aptitud organizados externamente por un proveedor de ensayos

interlaboratorio constituyen un medio independiente por el cual un laboratorio se puede evaluar

objetivamente y demostrar la veracidad y precisión de los resultados obtenidos por sus métodos
analíticos.
La participación en estos ensayos permite al laboratorio comparar sus resultados frente a los de
otros laboratorios. Es importante evaluar los resultados obtenidos en los ensayos de aptitud como
una manera de comprobar la calidad de los ensayos, adoptando las medidas oportunas, si son
necesarias.
La organización proveedora de Ensayos de Aptitud Interlaboratorio envía muestras cuyo
contenido en tipo y número de microorganismos es desconocido por el participante.
El laboratorio participante las analiza y remite el/los resultado/s obtenido/s al organizador,
posteriormente recibe un informe con su/s análisis y evaluación/es.
Los laboratorios no sólo deben usar la valoración de calidad externa para evaluar el “bias” o
sesgo del laboratorio sino también para verificar la validez del sistema de calidad entero.
Justeza o veracidad (“trueness”): grado de concordancia entre el promedio de una gran serie de
mediciones y el mesurando (ISO 5725).
Sesgo (bias): resultado de la medición menos el valor de referencia o valor asignado.
Los resultados de los laboratorios participantes de una ronda interlaboratorio se clasificarán
dependiendo del método estadístico usado para evaluar los resultados en: satisfactorios e
insatisfactorios (Ejemplo: ensayos cualitativos y D-score) o satisfactorios, cuestionables e
insatisfactorios (Ejemplo: Z-score).
Los laboratorios deben participar regularmente en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio que sean
pertinente al alcance de la acreditación, se debe dar preferencia a esquemas de Ensayos de
Aptitud Interlaboratorio que usen matrices apropiadas.
8.3 EVALUACIÓN DE LAS TENDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.

Los gráficos de control son una herramienta de trabajo para el control estadístico de los
resultados de ensayo y sirven para monitorearlos. Ver apéndice 8.A
8.3.1 Los datos obtenidos a través del programa el aseguramiento de la calidad deben ser
registrados en forma tal que se puedan detectar las tendencias y aplicar técnicas
estadísticas para la revisión de los resultados.

8.3.2 Apéndice 8.A. Ejemplo de gráfico de control
RONDA Z score Ensayo de Aptitud Interlaboratorio:

Feb-02 0,40 Matriz : Queso
Feb-02 0,44 Metodología: FIL-IDF 73B:1998 parte I
Feb-02 0,52 Ensayo: recuento de Coliformes a 30º C (ufc/g)
May-02 -0,56 Año: 2002 – 2003 y 2004
May-02 0,96
Ago-02 0,72 GRAFICO DE TENDENCIAS PARA
Ago-02 1,36 VALORES DE Z-SCORE
Nov-02 -0,24
Nov-02 0,00 4
Mar-03 0,30
3
Jun-03 1,04
Z-score obtenido
2
Sep-03 -0,59
Dic-03 0,40 1
Mar-04 -0,42 0
Jun-04 -0,32 -1
Sep-04 0,60
-2
Sep-04 0,13
-3
Dic-04 -0,42
-4
Abr-01 Sep-02 Ene-04 May-05
Fecha de participación mes/año
Valor de z-score Clasificación

|z| < 2 Satisfactorio
2 < |z| < 3 Cuestionable
|z| > 3 Insatisfactorio

Aseguramiento de la calidad de Fecha: 23 de Agosto de 2005
(Logo DEL LABORATORIO) los resultados de ensayo PAGINA : 1 de 15
ÍNDICE
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 RELACIONES
7 DESARROLLO
REVISION N °: 001

FIRMA FIRMA FIRMA
FECHA FECHA FECHA
1 OBJETIVO
En este procedimiento se indica y define la metodología a seguir por el laboratorio para evaluar
el desempeño durante la participación en los Programas de Aseguramiento de la Calidad de los
Resultados de Ensayos.
2 ALCANCE
Se aplica al análisis y evaluación de los resultados obtenidos por (NOMBRE DEL

LABORATORIO) en los Programas de Aseguramiento de la Calidad de los Resultados de
Ensayos.
Dichos programas comprenden:
a) Participación en Ensayos Intralaboratorio.
b) Uso rutinario durante la realización del ensayo de un control de calidad interno o
cepas de referencias.
c) Participación Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (“Proficiency Testing”).
d) Evaluación de las tendencias de los resultados obtenidos por el laboratorio a través de la
realización de gráficos de control.
Definiciones:
Aseguramiento de la calidad (QA): Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son

necesarias para proporcionar la adecuada confianza de que un producto o servicio satisfará los
requisitos dados sobre la calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la calidad).
Control de calidad (QC): Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad (ISO 8402:1986 Vocabulario relacionado con la calidad).
Programas de aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos: metodologías

utilizadas para comprobar y monitorear la validez de los ensayos que realiza el laboratorio. Estos
programas son planificados y revisados periódicamente.
Ensayos de Aptitud Interlaboratorio: constituye una herramienta para la evaluación externa de

la calidad de los resultados de ensayo o desempeño del laboratorio.
Ensayos Intralaboratorio: son las verificaciones de calidad para evaluar el desempeño de los
analistas del laboratorio para un ensayo.
Se efectúan comparaciones de resultados obtenidos entre analistas del mismo laboratorio para un
ensayo (reproducibilidad entre analistas) y los análisis de la muestras por duplicado realizada por
cada analista perteneciente al laboratorio (repetibilidad del analista).
Repetibilidad (r): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del mismo
mesurando realizadas en las mismas condiciones de medición. (ISO Vocabulario internacional
de términos básicos y generales de la metrología: 1993)
Las mismas condiciones significa resultados obtenidos con el mismo método de ensayo, sobre el
mismo material de ensayo, bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos equipos,
mismo laboratorio y un corto intervalo de tiempo).
Reproducibilidad (R): grado de concordancia entre los resultados de sucesivas mediciones del
mismo mesurando realizadas en diferentes condiciones de medición. (ISO Vocabulario
internacional de términos básicos y generales de la metrología: 1993)
El ensayo se realiza sobre el mismo material de ensayo pero en diferentes condiciones. Esto es:
resultados obtenidos con diferentes métodos de ensayo o equipos (reproducibilidad entre
métodos), diferentes operadores o analistas (reproducibilidad entre analistas), diferentes
laboratorios (reproducibilidad entre laboratorios) o diferente tiempo.
Valor verdadero convencional (de una magnitud): Valor atribuido a una magnitud particular,
y aceptado a veces por convención, porque la representa, con una incertidumbre apropiada, para
un fin dado.
Mensurando: Magnitud particular sometida a medición.
Incertidumbre de medida: Parámetro, asociado al resultado de una medición, que caracteriza la

dispersión de los valores que podrían se razonablemente atribuidos al mensurando.
Exactitud de una medición: Proximidad entre el resultado de una medición y el valor verdadero
del mensurando.
Cepas de referencias: microorganismos obtenidos de una colección nacional o internacional

reconocida.
4 REFERENCIAS
-Norma ISO 17025:2000. Capítulo 5 “Requisitos técnicos”. Punto 5.9. “Aseguramiento de la

calidad de los resultados de ensayo y de calibración”.
-International IDF Standard 135B:1991. Precision characteristics of analytical methods – outline

of collaborative study procedure.
5 RESPONSABILIDADES
Actividad DL RC JM PT
Determinación de las acciones de aseguramiento de la D E E I
calidad
Ejecución de las medidas de aseguramiento de la calidad P E
Supervisión de la ejecución E D/E
Evaluación del desempeño de la participación en el I I D/E I
Programa de Aseguramiento de la Calidad de los
Resultados de Ensayos
Evaluación de los resultados de las acciones de I D/E I I
aseguramiento de la calidad
Conservación de los documentos E
Detectar las no conformidades y tomar las acciones E E E E
correctivas y preventivas necesarias
Realizar el seguimiento de las no conformidades detectadas I E I I
Verificación del cumplimiento de las acciones correctivas y I D/E I I
preventivas propuestas

6 RELACIONES
-Capítulo 8: Aseguramiento de la calidad de los resultados. Requisitos Norma 17025

-PR 5.1 Manejo y uso de cultivos de referencia.
7 DESARROLLO
7.1 Ensayos Intralaboratorio: mediante este programa se determinan los valores de precisión
del laboratorio (o sea r y R) para ensayos cuantitativos y en ensayos cualitativos se
chequean los resultados obtenidos entre analistas.
Se efectúan en forma periódica. La frecuencia de realización para cada matriz y ensayo es
mínimo cuatro veces al año; para ensayos cualitativos (chequeo de todos los analistas
entre sí) y para ensayos cuantitativos la repetibilidad de cada analista y la reproducibilidad
entre analistas.
7.1.1 Ensayos cualitativos: El Jefe del laboratorio de microbiología registra en la planilla

PR 8.1/3 Ensayos cualitativos: participación en ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiología y evalúa los resultados.
7.1.2 Ensayos cuantitativos:

Todos los analistas del laboratorio autorizados o en vías de autorización para realizan el
ensayo, analizan por duplicado una misma muestra. Con los datos obtenidos se calcula la
repetibilidad de cada analista para esa matriz y esa metodología.
El Jefe del laboratorio de microbiología registra en la planilla PR 8.1/4 Ensayos
cuantitativos: planilla individual de cada analista ensayos intralaboratorio laboratorio
de microbiología, evalúa y verifica que los valores de repetibilidad de cada analista estén
dentro de los valores límites establecidos.
También se efectúan recuentos cruzados entre analistas para calcular la reproducibilidad

entre analistas se registran en la planilla PR 8.1/5 Ensayos cuantitativos: planilla
reproducibilidad entre analistas ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiología,
se evalúa y verifica que los valores de reproducibilidad entre analistas estén dentro de los
valores límites establecidos.
Los recuentos entre diferentes metodologías se pueden evaluar para calcular la

reproducibilidad entre métodos se registran en la planilla PR 8.1/6 Ensayos cuantitativos:
planilla reproducibilidad entre metodologías ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiología se evalúa y verifica que los valores de reproducibilidad entre metodologías
estén dentro de los valores límites establecidos.
7.2 Uso rutinario durante la realización del ensayo de un control de calidad interno o
cepas de referencias. Se registrará en la planilla correspondiente de cada ensayo PR 3.3/3
Registro interno de los resultados de ensayo.
7.3 Participación Ensayos de Aptitud Interlaboratorio (“Proficiency Testing”).

Frecuencia mínima es una vez al año para todas las matrices.
El análisis consiste en comparar los resultados obtenidos por el laboratorio con los
resultados esperados establecidos por la entidad organizadora del interlaboratorio a través
de metodología estadística.
7.3.1 Ensayos cualitativos: El Jefe del laboratorio de microbiología registra en la planilla

PR 8.1/7 Participación en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para ensayos cualitativos
laboratorio de microbiología y evalúa los resultados.
7.3.2 Ensayos cuantitativos: la evaluación de los resultados obtenidos figuran en la planilla
PR 8.1/8 Participación en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para ensayos cuantitativo
laboratorio de microbiología.
7.4 Evaluación de las tendencias de los resultados: obtenidos por el laboratorio a través de la
realización de gráficos de control.
Cada vez que se obtienen resultados de Ensayos Interlaboratorio se grafican de modo de
evaluar su tendencia.
7.4.1 Cuando en los ensayos de aptitud la clasificación del laboratorio se realiza teniendo en
cuenta un parámetros a y su desviación estándar SDa se debe confeccionar para cada
ensayo involucrado 2 gráficos de tendencias, los cuales están intrínsecamente
relacionados.
7.5 Cuando los resultados de los ensayos no resultan dentro del intervalo de conformidad o se
visualice una tendencia determinada, el Jefe del laboratorio de microbiología toma
respectivamente acciones correctivas o preventivas, siguiendo los lineamientos
establecidos en el Procedimiento PR “Reclamos, sugerencias, no conformidades,
acciones correctivas y acciones preventivas”.
Los registros correspondientes al aseguramiento de calidad de los resultados de ensayos se

archivan en el laboratorio de Microbiología.
ANEXOS
3 PR 8.1/3 Ensayos cualitativos: participación en ensayos intralaboratorio
4 PR 8.1/4 Ensayos cuantitativos: planilla individual de cada analista
ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiología
5 PR 8.1/5 Ensayos cuantitativos: planilla reproducibilidad entre analistas
Ensayos intralaboratorio laboratorio de microbiología
6 PR 8.1/6 Ensayos cuantitativos: planilla reproducibilidad entre
metodologías ensayos intralaboratorio laboratorio de
microbiología
7 PR 8.1/7 Participación en ensayos de aptitud interlaboratorio para
ensayos cualitativos laboratorio de microbiología
8 PR 8.1/8 Participación en ensayos de aptitud interlaboratorio para
ensayos cuantitativos laboratorio de microbiología
9 PR 8.1/9 Gráfico de tendencias modelo del laboratorio de microbiología

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:

MODIFICACIONES:
FECHA: FIRMA:
SECTOR/ RECUPERA
AREA VERSIÓN Nº
ANEXO 3 PR 8.1/3
Pág.____ de ____
Ensayos cualitativos: Participación en Ensayos Intralaboratorio

Ensayo:
Matriz:
Fecha de Resultado Desempeño

Metodología Valor
Identificación análisis obtenido del analista
Analistas usada por el asignado Firma del
de las Muestras de las por el Satisfactorio Observaciones
laboratorio a la responsable
muestras analista /Insatisfactorio
muestra
ANEXO 4 PR 8.1/4
Pág.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla individual de cada analista

Ensayos Intralaboratorio
Ensayo:
Matriz:
Analista:
Fecha de Clasificación
Identificación análisis de r obtenida
Metodología Resultado 1 Resultado2 log Resultado 1 log Resultado 2 Firma del
de las Muestras las del Conforme
( unidades) ( unidades) (log 10 unidades) (log 10unidades) responsable
muestras analista /no conforme
Valores límites máximos establecidos para:

r (log 10 unidades):
NOTA: el valor de r se obtiene de restar “log10 Resultado 1” con el “log10 Resultado 2”.
ANEXO 5 PR 8.1/5
Pág.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla reproducibilidad entre analistas

Ensayo:
Matriz:
Identificación análisis de log Resultado R obtenida
Analista Analista log Resultado Firma del
de las Muestras las Metodología Analista 1 entre Conforme
1 2 Analista 2 responsable
muestras analistas /no conforme

R (log 10 unidades):
NOTA: el valor de R se obtiene de restar “log 10 Resultado analista 1” con el “log10 Resultado
analista 2” para la misma muestra y la misma metodología.
ANEXO 6 PR 8.1/6
Pág.____ de ____
Ensayos cuantitativos: Planilla reproducibilidad entre metodologías

Ensayo:
Matriz:
Identificación análisis de log Resultado R obtenida
Metodología Metodología log Resultado Firma del
de las Muestras las Analista Metodología 1 entre Conforme
1 2 Metodología 2 responsable
muestras Metodología /no conforme

R (log 10 unidades):
NOTA: el valor de R se obtiene de restar “log10 Resultado Metodología 1” con el “log10

Resultado Metodología 2” para la misma muestra y el mismo analista.
ANEXO 7 PR 8.1/7
Pág.____ de ____
Participación en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para Ensayos cualitativos

Ensayo:
Matriz:
Proveedor del Identificación Metodología Resultado
análisis obtenida
Ensayo de las usada por el obtenido Valor Firma del
de las Analista Satisfactorio
Interlaboratorio Muestras laboratorio por el asignado responsable
muestras /Insatisfactorio
laboratorio
ANEXO 8 PR 8.1/8
Pág.____ de ____
Participación en Ensayos de Aptitud Interlaboratorio para Ensayos cuantitativos

Ensayo:
Matriz:
Resultado Clasificación
Fecha de
Proveedor del obtenido Valor Criterio de obtenida
Identificación análisis de Metodología
Ensayo por el asignado organizador Satisfactorio Firma del
de las Muestras las Analista
Interlaboratorio laboratorio (log para /Cuestionable responsable
muestras
(log unidades) clasificar /Insatisfactorio
unidades)
ANEXO 9 PR 8.1/9
Pág.____ de ____
GRAFICO DE TENDENCIAS MODELO

Ensayos cuantitativos:
Gráfico de tendencias de clasificación obtenidas
en ensayos de aptitud
4
3
Clasificación obtenida
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Fecha de participación
mes/año
NOTA: Se grafican los datos de la planilla PR 8.1/8.

Importante: Para confeccionar este gráfico, el criterio empleado por el proveedor de Ensayo de
Aptitud para clasificar los participantes debe ser el mismo. Ejemplo los valores obtenidos por el
laboratorio que se grafican serán todos analizados según puntuación Z score.
CAPÍTULO 9
INFORME DE LOS RESULTADOS
Índice
CAPÍTULO 9 INFORME DE LOS RESULTADOS ......................................................................1

9.1 GENERALIDADES ...............................................................................................................1
9.2 CORRECCIONES A LOS INFORMES DE ENSAYO....................................................................3
9.1 GENERALIDADES
9.1.1 Los resultados del ensayo deben ser informados en forma exacta, clara, no ambigua y
objetiva, de acuerdo a las instrucciones específicas del método de ensayo.
9.1.2 Los resultados se informan en un informe de ensayo. Dicho informe debe incluir toda la
información requerida por el cliente, el método utilizado y necesaria para la interpretación
de los resultados de ensayo.
9.1.3 Los informes de ensayo pueden ser entregados al cliente como copia o por transferencia
electrónica de los datos.
9.1.4 Cada informe de ensayo debe incluir la siguiente información:
(Ver documento modelo de Informe de ensayo)
• Título: “Informe de ensayo”
• Nombre, dirección o lugar donde se realizaron el/los ensayo/s.
• Una identificación única del informe de ensayo. Dicha identificación debe figurar en todas las
páginas para asegurar que todas las páginas sean reconocidas como parte del informe.
• Los informes deben incluir el número de página y número total páginas.
• Nombre y dirección del cliente.
• Descripción o referencia de la metodología utilizada.
• Descripción e identificación unívoca de las muestras analizadas.
• Fecha de recepción de las muestras en el laboratorio.
• Resultados de los ensayos con sus unidades de medida.
• Firmas, nombre, apellido y función de las personas que autorizan el informe de ensayo.
Capítulo 9: Informe de los resultados 1

• Se recomienda incluir una declaración indicando que no se debe reproducir parcialmente el
informe de ensayo sin la aprobación escrita del laboratorio.
• Cuando sea necesario para la interpretación de los resultados o lo requiera el cliente se debe
incluir en el informe: desviaciones respecto de las condiciones de ensayo, una declaración de
cumplimiento o no de una especificación o requisito, la incertidumbre de medición estimada,
opiniones e interpretaciones de los resultados (9.1.6), información adicional.
9.1.5 Cuando los informes contienen resultados del muestreo y sea necesario para la
interpretación de los resultados, además de lo expuesto en el punto 9.4, deben incluir:
• La fecha de muestreo.
• Una identificación unívoca de las muestras.
• Lugar de muestreo (puede incluir diagrama, fotografía, croquis).
• Referencia al plan y procedimiento de muestreo usado.
• Detalles de condiciones ambientales durante el muestreo que puedan afectar los resultados
de los ensayos.
• Especificación sobre el método o procedimiento de muestreo y desviación a dicha

especificación.
9.1.6 El laboratorio debe registrar los fundamentos de las opiniones e interpretaciones que se
incluyan en el informe de ensayo.
Las opiniones e interpretaciones deben estar claramente identificadas como tales en el
informe de ensayo.
Las opiniones e interpretaciones pueden consistir en: una opinión sobre la conformidad o
no conformidad de los resultados con los requisitos, cumplimiento con los requisitos
contractuales, recomendaciones sobre la forma de utilizar los resultados o
recomendaciones a seguir para la mejora.
Las opiniones e interpretaciones comunicadas al cliente en forma oral es conveniente
registrarlos por escrito.
9.1.7 Deben estar claramente identificados cuando el informe de ensayo incluya resultados de
ensayos obtenidos por subcontratistas.
9.1.8 El subcontratista debe informar los resultados por escrito o en forma electrónica.
9.1.9 Transmisión electrónica de los resultados: Cuando los resultados de ensayo se transmiten
por teléfono, fax u otros medios electrónicos o electromagnéticos debe cumplir con el ver
PR 3.5 Control de datos.
9.1.10 La presentación del Informe de ensayo debe minimizar la posibilidad de mal

interpretación o mal uso.
Es conveniente que los encabezados sean normalizados.

9.2 CORRECCIONES A LOS INFORMES DE ENSAYO.
Si el laboratorio necesita corregir el informe de ensayo luego de su emisión, estas
correcciones deben ser hechas solamente en la forma de un nuevo documento o de una
transferencia de datos que incluya un número de serie u otra identificación unívoca y la
declaración: “Suplemento de Informe de ensayo”.
Las correcciones deben cumplir con todos los requisitos de la Norma 17025.
Si el laboratorio necesita emitir un nuevo Informe de ensayo complemento, éste debe estar
unívocamente identificado y debe contener la referencia del informe original que
reemplaza. Este se encabezará como: “Complemento de informe de ensayo”

Logo del laboratorio Oferente
Nombre del laboratorio Oferente
Dirección del oferente
INFORME DE ENSAYO
N ° (número correlativo de identificación unívoca del informe de ensayo):

Página x de .y.... ( número de páginas y total de páginas)
Fecha de emisión del informe:
Cliente: (Nombre del cliente)
Domicilio: (dirección del cliente)
Localidad: (dirección del cliente)
C. P: (dirección del cliente)
OBJETIVO: (figura el tipo de ensayo solicitado)
MATERIAL: (describe e identifica sin ambigüedades el material a ensayar, incluyendo

las características y estado del mismo)
Fecha de recepción de la muestra/s:
MUESTREO:
Fecha de muestreo:
Identificación unívoca de las muestras:
Lugar de muestreo (puede incluir diagrama, fotografía, croquis):
Plan y procedimiento de muestreo usado.
Condiciones ambientales durante el muestreo:*
METODOLOGÍA EMPLEADA: (hace referencia a la norma aplicada; o al

procedimiento cuando se trate de una norma modificada; o al método de ensayo
utilizado; o a una breve descripción de cualquier método no normalizado utilizado, cuya
documentación estará disponible).
RESULTADOS OBTENIDOS:
Fecha de inicio de análisis de análisis de muestras:
Observaciones:
(Firma personal autorizado 1) (Firma personal autorizado 2)
(Nombres personal autorizado 1) (Nombres personal autorizado 2)
(Función en el laboratorio) (Función en el laboratorio)
Nota: las palabras que se encuentran entre paréntesis no estarán presentes en el informe
de ensayo, figuran a título indicativo.
*cuando corresponda
REFERENCIAS:
CAEAL. Policy on the Estimation of Uncertainty of Measurement in
Environmental Testing.
CAN-P-1589 September 2002.Microbiology checklist for the technical
Assessment of Agriculture and Food Products Testing Laboratories.
EA-04/10 Accreditation for Microbiological Laboratories.
EURACHEM / CITAC Guide. Quantifying Uncertainty in Analytical
Measurement
FIL-IDF 50C:1995 Guidance on sampling.
G-ENAC-04REV. 2 Marzo 97.Guía para la acreditación de laboratorios que
realizan análisis microbiológicos
Guía para la validación de métodos de ensayo. OAA 2003
ICMSF. Microorganisms in Foods, Volume 2. Sampling for Microbiological
Analysis: Principles and Specific Applications. 2nd Ed., 1986.
International IDF Standard 135B:1991. Precision characteristics of analytical
methods – outline of collaborative study procedure.
IRAM 301* Tercera edición 2000-06-23, ISO/IEC 17025 edición 1999,
Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de
calibración.
ISO (CIPM):1995 Guía para la expresión de la incertidumbre de medida.
ISO 6887-1 Preparation of dilutions.
ISO 7218:1996(E) Microbiology of food and animal feeding stuff-General rules
for microbiological examinations.
ISO/FDIS 14461-1:2005(E) IDF 169-1:2005(E) Milk and milk products —
Quality control in microbiological laboratories Part 1:Analyst performance
assessment for colony counts
ISO/TS 11133-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on
preparation and production of culture media-Part 1: General guidelines on quality
assurance for the preparation of culture media in the laboratory.
ISO/TS 11133-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Guidelines on
preparation and production of culture media- Part 2: Practical guidelines on
performance testing of culture media.
MICROAL 2000Grupo de trabajo: Acreditación de Laboratorios de
Microbiología de Alimentos. VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de
Alimentos. II Simposio Argentino de conservación de Alimentos. I Congreso
Argentino de Microbiología de Alimentos. I Encuentro Hispano Latinoamericano de
Microbiología de Alimentos.
NMKL Procedure Nº 8 (1999) Measurement of uncertainty in microbiological
examination of foods.
Norma FIL 100B:1991 - Enumeración de microorganismos por recuento de
colonias a 30° C.
Norma FIL 122:2001 (E) - Preparación de las muestras y diluciones para la
examinación microbiológica.
Norma IDF 93:2001(E): Detección de Salmonella spp
Norma IRAM-IACC-ISO E 10012-1:1996. Requisitos de aseguramiento de la
calidad para los equipos de medición. Parte 1. Sistema de confirmación metrológica
para los equipos de medición.
Norma ISO/IEC 17025:1999 Requisitos generales para la competencia de los
laboratorios de ensayo y de calibración.
Referencias 1
Normas IRAM 14071-1:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 1:
Método pasivo, por sedimentación.
Normas IRAM 14071-2:2002 Control de carga microbiana en el aire. Parte 2:
Método activo, por impacto.
prEN ISO 16140:1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs- Protocol
for validation of alternative methods.
Seppo 1. Niemela Uncertainty of quantitative determinations derived by
cultivation of microorganisms Publication J3/2002 advisorycommission for
metrology Chemistry Section Expert Group for Microbiology.
UKAS Publication ref: LAB 12. The Expression of Uncertainty in Testing
Referencias 2

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GUIA PARA LA ACREDITACION DE LABORATORIOS DE

AUTOR: ALICIA IRENE CUESTA. acuesta@inti.gov.ar

PR 1.1 PERFILES DE PUESTO, AUTORIZACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL PERSONAL

CAPÍTULO 2 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES

IN 2.1 MONITOREO AMBIENTAL

CAPÍTULO 3: MÉTODO DE ENSAYO Y VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS

PR 3.1 DISEÑO DE MÉTODOS PROPIOS

PR 4.1 MANEJO DE EQUIPOS

PR 5.1 MANEJO Y USO DE CULTIVOS DE REFERENCIA

CAPÍTULO 7 MANIPULACIÓN DE LOS ÍTEMS DE ENSAYO

PR 7.1 MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS

CAPÍTULO 8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS

PR 8.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS DE ENSAYOS

CAPÍTULO 9 INFORME DE LOS RESULTADOS

DOCUMENTO MODELO DE INFORME DE RESULTADO

CAPÍTULO 1 PERSONAL ........................................................................................................................................... 1

1.1 COMPETENCIA TÉCNICA.

1.1.4 El laboratorio debe conservar los registros:

1.1.5 La competencia del personal debe ser evaluada en forma continua.

1.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

1.2.3 El laboratorio deberá asegurar la formación permanente de su personal y mantener

1.2.6 El laboratorio debe establecer y documentar el tiempo necesario para la capacitación y el

1.3.3 El laboratorio debe definir claramente en su manual de calidad las responsabilidades de

A. Denominación del puesto: Director del laboratorio

Puestos subordinados: Jefe del laboratorio de microbiología, Personal técnico y Auxiliar de

B. Denominación del puesto: Responsable de calidad

• Recomendar al Director del laboratorio la política de calidad.

C. Denominación del puesto: Jefe del laboratorio de microbiología.

Puestos subordinados: Personal técnico y Auxiliar de laboratorio

Superior: Director del laboratorio y Jefe del laboratorio de microbiología.

E. Denominación del puesto: Auxiliar de laboratorio de microbiología.

REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Establecer los requisitos mínimos de formación, experiencia laboral y características de

Personal directivo: personal que posee asignadas responsabilidades de relativas a la gestión.

Personal autorizado: personal que posee el reconocimiento formal de su capacidad para

Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Personal.

DL: Dirección del laboratorio E: Ejecuta

PR 1.2 Capacitación del personal

7.1 Cuando un analista o personal técnico o un auxiliar de laboratorio cumple el plan de

7.2 Personal en proceso de reautorización:

7.4 La Dirección evalúa la solicitud, elabora el perfil, especifica el horario a cumplir y de

7.6 La Dirección gestiona la incorporación de la persona.

ANEXO 1: HOJA DE MODIFICACIONES

VERSIÓN Nº: 001 HOJA Nº:

VERSIÓN Nº: HOJA Nº:

VERSIÓN Nº: HOJA Nº:

VERSIÓN Nº: HOJA Nº:

ANEXO 2: LISTA DE DISTRIBUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

PLANILLA DE PERSONAL AUTORIZADO LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

Nombres del personal/analistas autorizados

Firma del Responsable Fecha

REGISTRO DE PERFIL DEL PUESTO

Denominación del puesto:

Objetivo del puesto:

Firma del responsable de la elaboración del perfil Fecha

REDACTADO POR REVISADO POR APROBADO POR

En este procedimiento se describe y define la metodología que el laboratorio empleará para la

Se aplica a todo el personal del laboratorio antiguo y al recientemente incorporado.

Capacitación: proceso continuo y sistemático destinado a la formación, entrenamiento,

Formación: Actividades de incorporación de conocimientos generales y específicos

Manual de la Calidad del (Nombre del Laboratorio). Capítulo: Personal.

DL: Dirección del laboratorio E: Ejecuta

PR 1.1 perfiles de puesto, autorización y calificación del personal.

La capacitación de los empleados es una acción de fundamental importancia para el sistema de