16otc.

,

T.e.

EGE UNivERs:iTEsr

FEN BiLiMLEm ENsrriTUSU GInA MUHENDISLiat ANAB:tLiM DALI

MiKRODALGA FIRINDA pif}iRMENiN GIDALARIN BESiN DEGERiNE ETKisi A(;ISINDAN ELEKTRiKLi FIRINDA pi~iRME YONTEMiYLE KAR..E}ILA~TIRILMASI

HAZIRLAYAN : SIiBEL KARAKAYA DA:NU;MAN: OOQ. DR. AYSEL KAVAS

w ... ~6lretim R~~ ~tuYOll l",,~.:eD

BORNOVA - izMiR 1991

ONSOZ

Atesin bulunmasmdan soma insanlar; oncelikle tsiyt gidalann lezzetini artirmak i~ kullanmislardir. Guntimuzde cok az sayida gida isisal islem uygulanmadan tiiketilmektedir. Et, bahk, meyve, sebze, tahillar, baklagiller, sut ve silt iiriinleri ve iceceklerin bir ~ogu isisal isleme tabi tutulmaktadir,

Isitma; evlerde ve gida endustrisinde, gidalara uygulanan i§lemlerin basmda yer almakta ve pisirme, kurutma, konsantre etme, pastorizasyon, sterilizasyon, ekstraksiyon, emiilsifikasyon gibi Islemlerde kullamlmaktadir. Bu tiir islemlerde kullamlmak mere cok ~e§itli ekipmanlar uretilmistir, Ozellikle ev dismda ~all§an

"'~n gibi
fak ida
san eye
zor le
yer mn
kul yla, evlerde mikrodalga fmnlar kullamlmaya baslarmstir. Mikrodalga isitma mekanizmalanyla, geleneksel isitma mekanizmalan birbirinden tamamen farkhdir. Bu nedenle, mikrodalga fmnda pisirilen gidalann besin ogelerinde meydana gelen degismelerin, geleneksel yontemlerle pisirme sonucunda meydana gelen degismelerle karsilastmlmasi onemlidir.

Bu cahsmada; mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasu semitendinosus) ve patatesin bazi besin ogeleri iceriklerinde meydana gelen degismeler saptanrms, aynca her iki pisirme yontemi tiiketid tercihi aersmdan karsrlasnnlmrsur, Cahsma; Ege Universitesi Arastirma Fon Saymanhgi ve mikrodalga fmnlann uretirnini yapan bir firma tarafmdan desteklenmistir,

i<;iNDEKiLER

SAYFANO

ONSOZ

TABLO ve SEKiL LiSTESi ABSTRAKT

ABSTRACT

1. GiRiS

2. LiTERATUR OZETi

2.1.1. Elektriksel ve Fiziksel Ozellikler 2.1.2. Mikrobiyal Inaktivasyon

2.1.3. Giivenirlik

2.1.4.

I V

1

2.2.1. Ne 2.2.2. Pn 2.2.3. LiI 2.2.4. Mi 2.2.5. Vitaminler

4 4 5 7

8

)

19

3. MATERYALve METOT 3.1. Materyal

3.2. Metot

Pisirme yontemi Analiz yontemleri . Et Analizleri

· Nem tayini

· Kill tayini

· Protein tayini

· Yag tayini

26 26 26 26 27 27 27 27 27 27

· Vitamin tayinleri 28
· Mineral tayinleri 28
· Demir tayini 28
· Kalsiyum tayini 28
· Enerji tayini 29
· Patates Analizleri 29
· Nem tayini 29
· Kiil tayini 29
· C vitamini tayini 29
· Potasyum tayini 29
· Enerji tayini 29
· Besin
· Duyus
· Istatisi
4. BULG
· Pisirm
• Analis
.Nem 34
.Kiil 36
· Protein 38
· Yag 39
· Vitaminler 40
· B2 vitamini(riboflavin) 40
· Niasin 41
· B6 vitamini(pridoksin) 43
· Cvitamini 44
· Mineraller 45
· Demir 45
· Kalsiyum 46
.Potasyum 47 · Enerji 48
· Besin Ogesi Y ogunlugu 49
· Duyusal Degerlendirme 52
5. SONUe 53
6.0ZET 56
6. SUMMARY 58
7.KAYNAKCA 60 TABLO VB ~EKiL LisTESi
Tablo No Tablo Adi Sayfa No
1 Hamburgerlerin mutajenik
aktiviteleri 8
2 Geleneksel ve mikrodalga
metotlanyla pisirilen etlerin
ortalama protein ic;erigi 12
3 Soya fasulyesinin azot
c;oziinebilirligi uzerine
mikrodalga isitmamn etkileri 15
4 Koftelerin yag ve kolesterol
i~erigi iizerine pisirme
yontemlerinin etkileri 17
5
Mikrodalga ya da elektrikli
fmnda ki§irilen nuar kasimn
orta no ta srcakhgi ve
31
6 8

7

9 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli
fmnda pisirilen nuar kasimn kill
ieerigi ve ahkonma degerleri 36
10 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli
fmnda pisirilen patatesin kill
i~erigi ve ahkonma degerleri 37
11 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli
fmnda pisirilen nuar kasmm
protein icerigi ve ahkonma
degerleri 39
12 <;ig ve mikrodalga ya da elektrikli
fmnda pi~irilen nuar kasmm
yag ic;erigi ve ahkonma degerleri 39 n

TabioNo TabioAdt
13 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli SayfaNo
finnda pisirilen nuar kasmm 40
riboflavin i~erigi ve
ahkonma degerleri
14 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli
fmnda pisirilen nuar kasmm 42
niasin i<;erigi ve ahkonma
degerleri
15 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli 43
fmnda pisirilen nuar kasmm
B6 vitamin i<;erigi ve ahkonma
degerleri
16 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli 44
fmnda pisirilen patatesin
C vitamini i~erigi ve ahkonma
degerleri
17 19

18

20 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli

fmnda pisirilen nuar kasinm

enerji degerleri

21 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli

fmnda pisirilen patatesin

enerji degerleri

Sekil I Mikrodalga ya da elektrikli fmnda

pisirilen nuar kasmm (1OOg) besinsel kalite indeksi (INO)

Sekil 2 Mikrodalga ya da elektrikli fmnda

pisirilen patatesin (1oog) besinsel kalite indeksi (INO)

49

50

51

ITI

ABSTRAKT

Son yillarda, Tiirkiye'de evlerde kullamlmak uzere mikrodalga fmnlara olan talep artmaktadir. Gidalan mikrodalga fmnda pisirmek icin gereken sure, geleneksel yontemlerle pisirmeye gore oldukca kisadir. Mikrodalgalarla isitma ve geleneksel yontemlerle isitma mekanizmalan birbirinden farkhdir. Mikrodalgalarla isrtmada, lSI elektriksel etkilesimlerle gidanm icerisinde meydana getirilir, daha sonra termal konduksiyonla transfer edilir. Geleneksel pisirmede ise lSI gidanm dis kismmda konveksiyon (fmnlama gibi), radyasyon (izgara gibi) ya da kondiiksiyonla (kizartma gibi) olusur ve gidamn dl§ kismmdan i~ kisrmna dogru transfer edilir. Bu nedenle geleneksel yonternlerle isitma, mikrodalgalarla isitmadan 10-20 kez dab

sle-

Yaj nek yiik dab

Bu cahsmada mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirmenin; nuar kasi ve patatesin besin degeri uzerine etkileri ve besin ogelerinin ahkonmasi ve tiiketici tercihi acismdan her iki yontem arasmda bir farkhhk olup olmadigmm belirlenmesi amaclanrmstir .

Bulgular her ill fmnda pisirmenin besin ogeleri iizerine benzer etkiye sahip 01- dugunu ancak mikrodalga fmnda pisirilen omeklerde protein, Bz vitamini, niasin, B6 vitamini, C vitamini, demir ve kalsiyumun daha fazla ahkondugunu gostermistiro Duyusal degerlendirme acismdan ette gorunum dismda ill pisirme yontemi arasmda farklihk bulunamamis, mikrodalga fmnda pisirilen patates lezzet ve doku bakimmdan elektrikli fmnda pisirilen patatese tercih edilmistir,

ABSTRACT

Recently, there has been an increasing demand for microwave ovens to be used by households in Turkey. The time needed to cook foods in microwave ovens is much shorter than cooking foods by conventional methods. Microwave and conventional heating mechanisms are completely different from each other. In microwave heating, the heat generated within a food by the electrical interactions is tranferred thoroughout the food by conventional thermal conduction. In conventional heating, the heat is applied to the outside of food by convection (as in baking), by radiation (as in broiling) or by conduction (as in frying) and then the heat is conducted to the interior of the food. Therefore conventional heating is 10~20 times slower than microwave heating.

In t] the. com fOUI

iking, ; acid

were

This study was conducted to determine the effects of cooking in microwave or in electrical oven on nutritive value and organoleptic properties of semitendinosus muscle and potatoes.

Results showed that protein, vitamin Hz, niacin, vitamin B6, iron and calcium contents were higher in meat and ascorbic acid was retained better in potatoes cooked in microwave oven. Except for the appearence, no significant differences were found in meat between the cooking methods. In texture and flavour, microwave cooked potatoes were preferred.

., 1. GiRiS

Son yillarda bir ~ok ulkede kullamm rahathgi ve zamandan sagladigi tasarruf nedeniyle evlerde ve toplu beslenme yerlerinde, mikrodalga fmnlara olan talep 01- dukca artrmstir. Bu talep, gida uretimi ve hazir gida servisi endiistrilerinin; evlerde kullamlan mikrodalga frnnlar icin, yeni gida formulasyonlan ve paketleme dizaynlan gelistirmelerine neden olmustur (MUDGETI,1989).

Son gelismelere gore dizayn edilen mikrodalga fmnlann; yiiksek organoleptik ozelliklere ve besin degerine sahip olan gida iiriinlerinin imalatmda hizh ve ekonomik bir yontem oldugu goriilmii§tUr (MUDGETI, 1989).

GId t-
mal ikro-
dal]
pak lla-
nnd u§tiir
(SA__, Donmus gidalann temperlenmesi, enzimlerin inaktive edilmesi, kumes hayvanlan ve domuz iiriinlerine on pisme uygulanmasr makarna, sogan, lezzet vericiler, domates pulpu.pirinc ve snack gidalann kurutulmasmda, mikrodalga ekipmanlar kulIamlmaktadir (MUDGETI,1989). Donmus gidalann mikrodalga enerjiyle temperlenmesi sonucunda damlama suyu, bakteriyel gelisme ve diger zararh etkilerin meydana gelmedigi ve oda sicakhgmda temperlemeye gore cok daha kisa bir surenin gerektigi belirtilmistir. Aynca gidada sicakhk dagihrmnm, donmus materyallerin cok dii§iik dielektrik kayip faktorune sahip olmasi nedeniyle oldukca tekdiize oldugu saptannnsnr (DECERAU,1986).

1

MOODY ve ark(1978); biftek ve rostolan, oda sicakhgmda, buzdolabmda ve mikrodalga fmnda ~oziindiirmii§ler ve en dii§iik mikrobiyal yiikiin mikrodalga fmnda ~oziindiiriilen orneklerde elde edildigini belirtmislerdir, En fazla damlama suyu ve ucucu kayiplar mikrodalga He ~oziindiiriilen rostolann, pisirilmesi sonucunda elde edilmistir, Oda sicakhgmda, buzdolabmda ve mikrodalga fmnda ~oziindiiriilen bifteklerin pisirilmesi sonunda meydana gelen kayiplar arasmda bir farkhhk bulunmamisnr,

Isisal islemler nedeniyle gidalann besin ogesi icerfklerinde ve besleyiei degerinde gidamn cesidine ve besin ogesinin ozelliklerine bagh olarak degisen oranlarda kayiplar meydana gelmektedir. Mikrodalga fmnda ve geleneksel yontemlerle

cal

smek llerle )9,

Gu uze pi§i MOORE ve ark.,1980.,CROSS ve FUNG,1982.,

, 1988).

Y apilan ~ah§malarda genellikle mikrodalga fmnda pisirilen gidalann protein icerigi, geleneksel yonternlerle pisirilenlerden daha yuksek bulunmustur (BALDWIN ve ark.,1976., CROSS ve PUNG, 1982).

Yapilan ~all§malar sonunda; mikrodalga fmnda pisirilen gidalann B 1 vitamini (tiamin) icerikleri geleneksel yonternlerle pisirilenlerle aym ya da daha yiiksek olarak bulunmustur ( VORIS ve VAN DUYNE, 1979.,AUGUSTIN ve ark.,1980., PRUSA ve ark.,1981.,HOFFMAN ve ZABIK,1985).

2

Mikrodalga fmnda pisirilen gidalann; B2 vitamini (riboflavin) ve niasin iceriklerinin, geleneksel yontemlerle pisirilenlerden daha yiiksek ya da aym oldugu belirtilmistir (BALDWIN ve ark.,1976., JOHNSTON ve BALDWIN, 1980.,CHUNG ve ark.,1981.,CROSS ve FUNG, 1982.,PA YTON ve BALDWIN, 1985., DAWSON ve ark.,1988). Gidalann B6 vitamini (piridoksin) i~erigi uzerine isisal islemlerin etkisini saptamak amaciyla yapilan ~ah§malarda; mikrodalga finnda pisirilen tavuk ve hindi gogiis etlerinin B6 vitamini i~erigi geleneksel yontemle pisirilenlere gore oldukca yuksek, domuz kasimn B6 vitamini i~erigi ise daha dii§iik olarak bulunmustur (BOWERS ve ark., 1974.,CROSS ve FUNG, 1982). Isisal i§lemlerin gidalann C vitamini (askorbik asit) icerikleri tizerine etkilerini saptamak i~n yapilan ~ah§malann cogunda, mikrodalga fmnda pisirilen gidalarda, geleneksel ARTve

t1

G( Hl

Bu pi§

ogeleri icerikleri uzerine etkilerinin arastmlmasi ve bu etkilerin, elektrikli fmnda pisirme sonucunda elde edilen verilerle karsilastmlmasi amaclanrmsnr,

3

2. LiTERATUR DZETI

Bu bohirnde; mikrodalga fmnlann ozellikleri, mikrodalga He pisirmenin gidalarda bulunan mikroorganizmalar ve insan saghgr ozellikle mutajen maddelerin olusmasi tizerine etkileri ve mikrodalga fmnda pisirilen gidalardaki besin ogelerinde meydana gelen degisikliklerle ilgili yapilan calismalar ozetlenmistir.

2.1. Mikrodalgalarm Ozellikleri ve Saghk Uzerine Etkileri

Mikrodalgalar O,lmm-l,Om arahgmda dalga boyuna sahip ytiksek frekansh radyasyonlardir, Frekanslan 300-30.000 MHz arasmda degisir (CROSS ve FUNG,1982).

elektrik enerjisini, negatif ve pozitif olarak yiiklenen merkezlerle elektromanyetik alana ceviren magnetron tarafmdan meydana getirilirler. Mikrodalga enerji kaynaklanyla gidalann isrttlrnasi ve penetrasyon bir anhktir. (;iinkU mikrodalgalar gIdamn i~ kismma ulastig; anda 0 bolgedeki pozitif ve negatif yiiklii su molekiilleriyle etkilesir .Mikrodalgalann elektrik alam ve su dipolu ZIt yiiklii olduklan icin, itme

ve cekme kuvvetleri nedeniyle su molekillii titresime baslar. Boylece rnolekiiler surtunmeyle lSI enerjisi meydana gelir,

Mikrodalgada, aynca, gidalann tuz i~erigi nedeniyle sahip oldugu pozitif ve negatif 4

iyonlar da elektriksel alanla etkilesir ve ek bir lSI enerjisinin meydana gelmesine neden olur. Boylece lSI elektriksel etkilesimlerle gida icerisinde meydana getirilir. Daha sonra konduksiyonla transfer edilir.

Gidalarda mikrodalga penetrasyon derinligi.isr transferi ve ismma hizrm belirleyen elektriksel ve fiziksel ozellikler: dielektrik sabiti (elektrik enerjisini depolama kabiliyeti), kaYIP faktoni (elektrik enerjisini lSI olarak yayabilme kabiliyeti), lSI kapasitesi (spesifik lSI) ve yogunluktur (MUDGETI,1989).

Gidanm dielektrik ozelliklerini belirleyen bashca faktorler tuz ve nem icerigidir, Genellikle hiiyiik nem ve tuz iceriginde, mikrodalga penetrasyon derinligi daha az-

dir veva orta
dere ul-
mus si-
ne Si
1985 Mikrodalga enerjinin; geleneksel termal mekanizmalarla, proteinlerin ve niikleik asitlerin denaturasyonu yoluyla mikroorganizmalan inaktif hale getirdigi dii§iiniilmektedir,

Son zamanlarda yapilan cahsmalarda; mikrodalgalarla ve geleneksel yontemlerle isinlan bakteri kiilturlerinde, Staphylococcus aureus vejetatif hticreleri ve Bacillus stearothermopbllus sporlanrun mikrodalgalarla inaktivasyonunun, bilinmeyen ancak sicakhga bagh olmayan etkiler nedeniyle olabildigi gOrii§iine vanlnnsnr, Bu cahsmalarda; oldiiriici.i dozdaki sicakhgm altmdaki sicakhklarda mikrodalgaya maruz kalan hucrelerin, hucre canhhgi ve spesifik enzim aktivitelerinde farkhhklar oldugu

5

gosterilmistir (MUDGEIT, 1989).

Insan saghgi acismdan, mikrodalga fmnlann; gida zehirlenmesi ve enfeksiyonlanna neden olan mikroorganizmalan tahrip edebilme gticti arastmlrmstir. Listeria monocytogenes inokiile edilen tavuklar, sekiz degisik noktada (deri, gogiis ve gogusle bacak arasmda) 60-87°C arahgmdaki sicakhklar elde edilene kadar 15 dakika pisirilmis ve yasayan Listeria sayrsi 10 ~1O 3diizeyinde azalmisur. Deri uzerindeki srcakhklann 80-99°C'ye ulastig; 38 dakikahk rum pisme zamamndan soma, deride Listeria yiikii oldukca azalnnsnr (gr.da 10 taneden az), Tiim pisme zamam ve bes dakika beklemeden soma Listeria izole edilememistir. 38 dakikahk pisme sonucunda i~ sicakhklar 52-78°C olarak Ol¢lmii§ ve yasayan Listeria sayist

10

n-

SIca]

mus'

yiiks

olnu

mesi

89).

RUDOLPH ve ark.(1986); mikrodalga fmnda ve elektrikli fmnda pisirilen koftelerde aerobik bakterileri ve Clostridium perfringens gelisimini incelemislerdir. Kofteler her iki yontemde de aym orta nokta sicakhgma ulasana kadar pisirilmislerdir. Geleneksel yontemle pisen koftelerde, mikrodalga ile pisirilene gore, Cperfringens vejetatif hucrelerinin ve aerobik hucrelerin toplam sayilannda daha biiyiik bir azalma gorulmusttlr.Pisirilen kofteler 5 ve 15°C de 24 saat depolandigmda aeroblarm ve Cperfringens'in gelisimi inhibe edilmistir,

KHALIL ve VILLOTA(1988); geleneksel ve mikrodalga ile isitma yontemlerintn Staphylococcus aureus iizerine etkilerini arasnrnnslardir. Mikrodalgalara maruz

6

kalan Saureus hucrelerinin, geleneksel yontemle isinlanlara gore daha biiyiik metabolik dengesizlik gosterdigini belirtmislerdir, Mikrodalgalarla 40°C'hk minimum sicakhk kullanmak, hticrelerin zarar gormesi icin yeterli olmustur, Elektromanyetik isrtma, geleneksel isitmaya gore toksin uretimini daha fazla engellemistir. Ancak anaerobik kosullar uygulandigmda, S.aureus iizerine mikrodalga isitmanm etkisinin daha dii§iik oldugu belirtilmistir,

2.1.3. Giivenirlik

Mikrodalgalann, termal olmayan etkilerle, iyonize radyasyonlann sebep oldugu etkilere benzer sekilde proteinler ve DNA He etkilestigi bazi arasnncilar tarafmdan iddia edilmekle birlikte, genellikle mikrodalgalann etkilesimlerinin

10~9).
co a
dii~ odal-
ga, den
oln ilarak
etk tutula-
) U""E:,u~. gozler ve kulaklar isiyr hizla alarak dagrtamaz ve termal hasara ugrar, Diathermytelektrikle vilcuda lSI verme) i§Ieminde 1,000 mW /cm2 diizeyinde mikrodalgalar kullamlmis ve hicbir hastahk etkisi gorulmemistir. Hayvanlarda rum viicut 100 mW /cm2'nin uzerinde mikrodalgalara maruz kaldigmda, onemli sicakhk yukselmeleri meydana gelmistir (MUDGETf, 1989).

Amerikan Ulusal Standartlar Enstittisil tarafmdan yaymlanan standartlarda tiim vucudun maksimum 10 m W / cm2 duzeyinde mikrodalgaya maruz kalmasi emniyet duzeyi olarak belirtilmistir, Bununla birlikte ek bir emniyet saglamak icin, tiiketici tipi ve endustriyel tip mikrodalga fmnlarda sizmalar, fmn yiizeyinden 5 em uzakhkta 1,000 mW /cm2 olarak smirlandmlnusnr (MUDGETf,1989).

7

2.1.4. Mutajen Maddelerin Olusumu

Mutajenite ve karsinojen etki arasmda yakm bir iliski bulunmus ve mutajenik maddelerin %86-97'sirun laboratuvar hayvanlarmda karsinojenik etkiye neden oldugu gosterilmistir (MAURON,1980).

Ticari kosullarda elde edilen et ekstraktmda ve 150°C' run iizerindeki sicakhklarda pisirilen hamburgerlerde mutajen maddelerin bulundugu saptannnsnr. Hamburger pisirmede et; 200°C sicakhgmdaki isitma elemam ile temas halinde oldugu durumda, mutajen maddeler meydana gelmektedir. Isitma elemarumn etin ust kismmda oldugu elektrikli fmnda veya mikrodalga fmnda ve finn sicakhgi 150°C'nin altmda oldugu zaman pratik olarak mutajen maddeler olusmamaktadir. Hamburger az

yasa et e

kim-

Jre,

mai

mr-

gerl

Tablo 1 - Ha.burqerlerinmut&jenik aktlviteleri (MAURON,198-0)

Plelie Zaman 1 Pipe Her Plak Basina
(dakika) der:eces1 mutant kolonileri
- -- pi$1rilmemis 41
Elektrik lzgara 5 az pi$lftlS 55
10 cok pismi$ 18-
Klzartma tavaSl 1 az plsml$ 166
3 colt plsmi$ 692
Hambtu::qer plstr1cl 1,5 az pi_i$ 131
5,5 cot pi$mi$ 1121
Mikrodalga flrln 10 cok pi_is 51 8

Model sistemde, kreatin ve /veya kreatinin, monosakkaritler ve serbest aminoasitlerle birlikte, rnutajenik IQ bilesiklerinin on maddesini olusturur,

IQ: 2 amino-3 metil-3 H-imidazo( 4-5 f) kuinolinden olusur. IQ tipi mutajenler ce§itli et tlrunlerinin isitilmasr esnasmda meydana gelen, etin dl§ kismma ait mutajenlerdir.Kizartilrms et ve et ekstrakti.et suyu gibi lezzet iiriinleri;glukoz,kreatin ve kreatinin konsantrasyonlanyla degisen ~e§itli mutajenik duzeyler gosterirler, Kizartilan dil, kalp, karaciger, bobrek ve koftelerde mutajenitenin meydana gelmesinde kreatin ve kreatininin en onemli faktor oldugunu saptarruslardir. Pisme esnasmda kreatinin, kreatinine donii§iimiiniin kontroliiniin; mutajenlerin formasyonunu smirlamada etkili bir yol oldugunu belirtmislerdir (REUTERSW ARD ve ark., 1987).

SN 1
mg dir,
Kn i§en
om th§-
rna l tipi mikrodalga ve geleneksel fmnda pisirilen etlerin kreatin ve kreatin + kreatinin i~eriginde onemli bir fark saptamannslardrr.Ancak her iki tip mikrodalga fmnda pi§en etlerin, geleneksel olarak pisenlerden daha ~ok kreatinin i~erdigi gosterilmistiro Birinei ve ikinci ~ah§mada elde edilen farkh kreatin ve kreatinin iceriklerinin, her iki cahsmada kullamlan etlerin yilm farkh zamanlannda elde edilmesi nedeniyle olabilecegi belirtilmektedir. Agustos aymda elde edilen etler, diger periyodlarda elde edilenlere gore daha fazla kreatin ve kreatinin icermektedirler.

PENSABEN ve ark. (1974) ; kilrlenmis domuz etinde (bacon) nitrozopirolidin olusumuna kizartma isleminin ve diger pisirme kosullanmn etkilerini arasnrmislardir. Arastirma sonunda , nitrozopirolidin 176,7°C'de mar-

9

tilan kurlenmis domuz etinde ve suyunda ol~ebilir konsantrasyonda bulunmusrur. Pismemis kurlenmis domuz etinde nitrozopirolidin bulunmamasi, bu bilesenin isisal islem esnasmda olustugunu dii§iindurmektedir. Nitrozopirolin kizartma sirasmda dekarboksilasyonla nitrozopirolidine donusmektedir. Standart kizartma isleminde yiiksek oranda nitrozopirolidin olusmasma karsm, mikrodalga fmnda pisen omeklerde hemen hemen hi~ nitrozopirolidin meydana gelmemis bu da kiirlenmis domuz etinin, mikrodalga fmnda isrya ~ok kisa bir sure maruz kalmasma baglanrmstir. Fmnlanan, izgara edilen ve kurlenmis domuz eti pisiricisinde (baconer) pisirilen orneklerin ise, degisen miktarlarda nitrozopirolidin icerdigi bulunmustur,

2.2. 2.2. Nel gek beli

ti,

kuz yiiksek nem kaybi meydana geldigini belirtmislerdir (CROSS ve FUNG,1982).

Etin mikrodalga ile ve geleneksel yontemle pisirilmesiyle ilgili bir cahsmada, nemli lSI ve kuru lSI olmak mere iki farkh isitma tipi uygulanmistir, Kuru lSI uygulanarak pisirilen etin pisme zamam, nemli lSI uygulanarak pisen ete gore daha uzun olmustur. Ancak nemli lSI He pisen etin pisme kayiplannm daha fazla oldugu gozlenmistir. Geleneksel yontemle pisen etlerde pisme suresinin daha uzun, ucucu kayiplar ve toplam nemin daha fazla ve duyusal ozelliklerin daha iyi oldugu belirtilmistir, Mikrodalga He pisen etlerde ise pisme kayiplanmn daha fazla oldugu goriilmii§tiir. Geleneksel yontemlerle pisen bifteklerde ucucu kayip-

10

lann fazla olmasi, uzun pisme zamam ve sicakhk nedeniyledir, Mikrodalga ile pisirmede fmn boslugu soguk kalmakta, oysa geleneksel pisirmede steak finn evaporasyonu artnrmaktadir, Mikrodalga He pisen bifteklerin nem i~erigi, geleneksel yontemlerle pisenlerden daha az bulunmustur (MOORE ve ark., 1980).

Baska bir ~ah§mada ise her iki yontemle pisen biftek ve koftelerdeki nem kayiplan hemen hemen aym bulunmustur,

Dondurulmus sebzeler uzerine yapilan bir ~ah§mada, mikrodalga ile pisirmenin en yuksek agirhk kaybiyla sonuclandigi goriilmii§tiir. Mikrodalga ile pisirilen urunlerde olusan biiyiik nem kayiplan icin ~e§it1i gorii§ler ileri surulmustur. Mikrodalga He pisirilen gidalarda finndan almdiktan sonra (finn sonrasi)

2.2.2

l,

nede kern veF

.OSS

kayiplan arastmlrms, mikrodalga He pisirilen bifteklerin azot iceriginin geleneksel olarak pisenlerden daha yiiksek oldugu bulunmustur. Damlama suyunun azot icerigi ise geleneksel olarak pisenlerde daha yuksek bulunmustur (CROSS ve FUNG, 1982).

<;ig ve 70°C orta nokta sicakhgma ulasana dek pisirilen Longissimus dorsi kasi, domuz ve kuru etlerinin serbest aminoasit ve azot i~erigi saptanrms, geleneksel olarak pisirilen etlerin serbest aminoasit i~erigi mikrodalga lie pisirilenlerden daha fazla bulunmustur. Geleneksel olarak pisirilen ii~ tip etin valin ve losin degerlerinin oldukca yiiksek oldugu goriilmu§tiir. Mikrodalga ile pisirilen etlerin protein

11

iceriginin ise geleneksel olarak pisirilenlerden daha yiiksek oldugu belirtilmistir (CROSS ve FUNG,1982). Tablo 2'de geleneksel ve mikrodalga metotlanyla pisirilen etlerin ortalama protein i~erigi verilmistir.

Tablo 2 - Geleneksel vemikrodalga metotlarlyla pi$irilen etler1n ortalama protein 1cerUji

(CROSS ve FUNG,1982)

TOr

Pieillie Et (%) M1krodalga Geleneksel 1054W 492W

31,5

28,5 33,4

Damlama Suyu <%) Mikrodalga l054W 492W

33,6

13,1 16,9

11,9 12,2

19,4 26,1

Domuz 33,2

1-2<

(16~

Og)

yontemleri uygulanmis ve pisen iirtinlerde Tetrahymena pyriformis W gelisme metodu kullamlarak protein kalitesi tayin edilmistir, Haslanan doku etleri ve et urimleri kizarnlan ve mikrodalga ile pisirilenlerden daha yiiksek Relatif Besleyici Deger (RNV) gostermislerdir. Doku etleri ve et tlrtlnlerinde haslama ile esansiyel aminoasitler kadar esansiyel olmayanlar da artmisnr. Organ etlerinin ise pisirme yontemlerine bagh olarak toplam protein i~erigi ve toplam amino asit icerigi degismemistir. Haslanan ya da mikrodalga ile pisirilen organ etlerinde RNV'nin degi§medigi saptanmisnr (BV ANS ve ark.,1979).

Deniz tirunleri tlzerine yapilan bir ~ah§mada, mikrodalga He ~oziindiirii1en bahklarda protein kayiplannm azaldig; gozlenmistir. Mikrodalga ile ~oziindiirillen 12

karideslerin yiizde protein icerigi, geleneksel yontemle.cozundurulenlerden daha yuksek bulunmustur (CROSS ve FUNG,1982).

Mikrodalga ile pisirmenin; patatesin, protein i~erigi tizerine etkileri, ~e§itli ~all§malarda arastmlmisnr. Patates proteinleri yaklasik %10 diizeyinde inhibitorleri icermektedir. Isiya dayamkh proteinaz inhibitorleri ii~ ana simfa aynlnustrr, inhibitor I kuvvetli kimotripsin ve zayif tripsin inhibitorudtir, inhibitor II kuvvetli kimotripsin ve tripsin inhibitonldur. Karboksipeptidat inhibitortl ise bir polipeptittiro inhibitor I mikrodalga fmnda pisirme He 5 dakikada, haslama ile 30 dakikada denature olmustur, 375°F'da 80 dakika sonunda kabuk kismmda yuksek diizeyde bulunmustur. inhibitor II her ii~ pisme metodunda tamamen denature olmustur.

vel pi§i

aka

KL

~k

aze

me kabuk kismmm toplam aminoasit iceriginde %2, serbest armnoasi %8'lik bir artisla sonuclannnsnr. i~ kismm toplam aminoasit i~erigi 0/04, serbest aminoasit i~erigi ise %17 oramnda azalrmsnr. Her iki pisirme yonteminde en fazla glutamin etkilenmistir. Geleneksel fmnda pisirme esnasinda, kabuk bolgesindeki yiiksek ve uzun siireli lSI nedeniyle, bazi proteinlerdeki serbest aminoasitler bozunmus ve membran hasan meydana gelmistir, Aynca stirenin uzun olmasi nedeniyle, kabuk kismmdan i~ kisma dogru ozellikle serbest aminoasitler ve azotlu ogeler tasmabilmektedir, Geleneksel fmnda pisen patateslerin, kabuk ve i~ kismmdaki glutamin i~eriginde biiyiik bir azalma oldugu saptanrmsnr, Mikrodalga fmnda pisirme sonucunda i~ kisimdaki azotlu ogelerde azalma ve ucucu madde kayiplan

13

meydana gelmistir, Arastmcilar, fmnlanmis patateste, dl§ kisimdaki kortikal doku tuketilmedigi takdirde, azot i~erigi bakimmdan geleneksel pisirmenin, mikrodalga pisirmeye gore daha usttm oldugunu belirtmektedirler.

TSEN ve ark.(1977); lizin ve soya lie zenginlestirilmis ve normal ekmekte proteinin besin degeri uzerine; buharda, geleneksel (218°C'de 19 dakika) ve mikrodalga fmnda (8 dakika) pisirmenin etkilerini arasnrmislardrr. i§lemler ekmegin besin degerini onemli bir §ekilde etkilemis ve geleneksel pisirme sonucunda ekmegin kabuk ve i~ kismmda meydana gelen esmerlesme reaksiyonu nedeniyle lizinin kullamlabilirligi ve Protein Etkinlik Oram (PER degeri) azalmistrr. Buharda ve mikrodalga fmnda pisirme sonucunda esmerlesme reaksiyonu ~ok az olustugu icin lizi-

~da

'rune-

me

Tablo 3'de soya fasulyesinin azot ~oziinebilirligi uzerine mikrodalga isitmamn etkileri gosterilmistir,

14

Tablo :3 - Soya fasulyesinin azot c6zanebiltrli~i azerine
mikrodalga lSltmanln etkl1eri (HAFEZ va ark.,l985)
Deiyonize Su 0.6 N NaCl 0 .. 4 N CaC~
a
K1kro Toplam COzenCr COzC COzQnQr COzQ COzQnQr COzC
dalqa azot azot nurlOk azot nQrlOk azot nuriCk
zaman 1
(dak. ) (ft. ) (%) (%) <%) (ft.) (ft.) (ft.>
0 8,22 6,60 80,30 6,67 ~U,10 5,94 72,30
9 8,22 1,44 17,50 1,51 18,40 1,29 15,70
12 8,22 1,42 17,30 1,23 15,00 1,18 14,40
15 8,22 1,27 15,50 1,04 12,70 0,99 12,-00
meyen L5 da-

meydana gelen azalma daha dii§iik diizeyde 01- mustur, Daha once yapilan ~ah§malarda soya proteininin ana komponenti olan globulinin kuatemer yapismm tsitma islemi ile geri donii§iimsiiz bir sekilde bozuldugu gosterilmistir. Mikrodalga isitma elektromanyetik karakterde olmasma karsm soya proteininin ~oziinebilirligi arttmlamamaktadtr, Bu durumun proteinin kuaterner yapismm bozulmasi nedeniyle oldugu samlmaktadir. 9 ve 12 dakikahk mikrodalga periyodundan sonra soya proteininin sindirilebilirligi artnnstir, 12 dakikadan soma sindirilebilirlikte meydana gelen azalmarun; esmerlesme reaksiyonu ve esmerlesme iiriinlerinin olusmasmdan kaynaklandrgi samlmaktadrr, Sicanlarla yapilan cahsmada da; 9 ve 12 dakikahk mikrodalga uygulanan soya fasulyesi ile beslenenlerde en yiiksek agirhk kazanci elde edilmistir (HAFEZ ve ark.,1985).

15

2.2.3. Lipitler

Mikrodalga isleminin; gidalann lipit i~erigi tizerine etkisi ~ok azdir, Taze olarak pisirilen domuz filetolarmda; geleneksel olarak ve mikrodalga ile tekrar ismlan omeklerde yag oksidasyonunu saptamak icin tiobarbitiirik asit(TBA) degerleri saptanmistir, TBA degerleri; geleneksel yontemle tekrar ismlan etlerde en yiiksek, mikrodalga ile tekrar isitilan etlerde orta, taze olarak pisirilen etlerde en dii§iik olarak bulunmustur (CROSS ve FUNG., 1982).

MAl ve ark. (1980); mikrodalga ile pisirilen tavuk, et ve bacon yaglanndan elde edilen yag asitlerini, ~ig omeklerin yag asitleriyle karsilasnrrmslardrr. (;ig orneklerin ve mikrodalga He pisen omeklerin yag asidi bilesiminde farkhhk

Tral asitt yag

bao

ileik da

trans yag asitlerinin meydana gelmedigi belirtilmistir (MAl ve ark. 1980).

PRUSA ve HUGHES (1985); mikrodalga He pisirilen rostolarm pisme suyunun lipit i~erigi ve damlama suyunun kolesterol iceriginin dii§iik oldugunu saptanuslardir, Geleneksel,turbo ve mikrodalga fmnlarda pisirilen hindi etlerinin kolesterol iceriginde ve kolesterolim ahkonmasmda farkhhk bulunmamistrr, Bununla birlikte 82°C orta nokta sicakhgma kadar pisirilen rostolann, biiyiik miktardaki kolesterol i~erigi nedeniyle; kolesterol miktanmn orta nokta son sicakhgma bagli oldugu samlmaktadir, Daha onceki cahsmalarda kolesteroltin, pisme esnasmda dokularda konsantre oldugu belirtilmistir,

16

JANICKI ve APPLEDORF (1974); kofteleri; izgarada (50sn), grillde (4 dakika), mikrodalgada (90sn) pisirmisler ve toplam yag asitleri, lipit komponentleri ve kolesterol iceriklerini saptarmslardir,

Tablo 4 de pisirme yontemlerinin; koftelerin yag ve kolesterol i~erigi iizerine etkileri gosterilmistir,

Tabla 4 - KOftelerln ya~ ve kolesterol 1cer1~i uzer1ne p1sirme yOntemlerinin etkilerl (JANICKI ve APPLEDORF.,1974)

:i:slemler

Kolestetol(mq)

11 ± 11

CU}

18,1 ± 3,0

Mikrodalga finnda pisen koftelerin yag i~erigi oldukca du§uk bulunmustur, Tum pisme yontemlerinde C16, C18: 1, C18:2 yag asitlerinde kompozisyon degi§ikliklerinin meydana geldigi saptannusnr. Pisme sonrasinda en buyiik kaytplar(% olarak) C16 yag asitlerinde gozlenmistir, Tum pisme islemleri sonrasmda oleik ve linoleik asit miktanmn ve doymarms yag asitlerinin, doymus yag asitlerine orammn artngi gozlenmistir, Bu oran mikrodalga finnda pisen koftelerde en yiiksek bulunmustur. Mikrodalga ronda pisirme, her iki geleneksel yonteme gore daha du§iik yag i~erigi ile sonuclandigmdan du§iik yagh diyetler icin onerilmektedir (JANICKI ve APPLE DORF., 1974).

17

2.2.4. Mineraller

Genellikle, radyofrekans enerjiye maruz kalan gidalann mineral iceriginin onemli bir sekilde degismeyecegi dii§iiniilmektedir. Slgtr,domuz ve kuzu etlerinin ; mikrodalga ve geleneksel finnlarda pisirilmesi sonucunda, sodyum, klor, fosfor ve demir minerallerinin ahkonma degerleri (damlama sulan analize ahnmadan) saptanmistir, Her ii~ tip et icin bu minerallerin ahkonma degerleri(%) geleneksel fmnlarda daha yiiksek bulunmustur, Geleneksel olarak pisirilen sigu etinde; fosfor ve demir icin ahkonma degeri %98 iken, 220 V mikrodalga fmnda pisen sigrr etinde ahkonma degerleri; fosfor icin % 75, demir i~n % 70 diizeyinde bulunmu§tur(CROSS ve FUNG.,1982).

mil Sffil-
ml1 ksel
pi§ tesi-
nil1 11, ka-
bul ide gelen dii§iik su konsantrasyonu ve }1iksek potasyum konsantrasyonu sonucunda, potasyum difiizyonla kabuktan i~ kisma gecmektedir.

Aynca geleneksel fmnlama; kabuk kismmm demir iceriginde azalma ve i~ kismm demir iceriginde onemli bir artisla sonuclannusnr. Geleneksel pisirme sonucunda; manganez, einko, kadmiyum, nikel ve kursun iceriginde onemli degi§iklikler olmamisnr. Mikrodalga fmnda pisme sonucunda da; i~ dokunun potasyum ve kalsiyum 'i~eriginin onemli derecede artngi, fosfor ve magnezyum iceriginin degismedigi gozIenmistir, Mikromineral icerigi iizerine tek onemli etki, i~ dokunun bakir iceriginin azalmasi olarak gozlenmistir (KLEIN ve MONDY.,1981).

18

CHUNG ve ark.(1981); mikrodalga fmnda (100 ml suda 6 dakika) ve geleneksel olarak (100 ml suda 12 dakika) haslanrms bezelyelerde kalsiyum, potasyum ve sodyum kayiplannm benzer oldugunu saptarmslardir,

• PRUSA ve HUGHES (1985); hindi etinin beyaz kisimlanm, geleneksel, turbo (konveksiyon) ve mikrodalga fmnlarda pisirerek sodyum iceriklerini arasnrmislardir. Mikrodalga fmnda pisen etlerin digerlerine gore daha ~ok sodyum icerdigin! ve bu duruma mikrodalga fmnda pisme zamammn kisa olmasinm neden olabilecegini belirtmislerdir, •

2.2.5. Vitaminler

Yal soli yon

kon-

rna geleneksel finn i~in elde edilen ahkonma degerinden daha dii§iik bulunmu§tur. Sonuc olarak tiamin ahkonmasmda luzh isitmanm etkili oldugu belirtilmistir (VAN ZANTE ve JOHNSON; 1970).

On pisme uygulanmis domuz etlerinin tekrar ismlmasr i~in mikrodalga ve geleneksel fmnlar kullamlnns ve her iki fmnda tiamin ahkonmasi benzer bulunmustur (HOFFMAN ve ZABiK;1985).

PRUSA ve ark.(1981); duyusal kalitesini arttirmak icin papain enjekte edilmis, tavuk etini, mikrodalga (orta nokta sicakhgi 85°C) ve geleneksel fmnda (176°C de 30 dakika) pisirmisler ve tiamin iceriklerinde farklihk saptamamislardir,

19

DAHL SAWYER ve ark.(1982); konduksiyon.konveksiyon (turbo) ve mikrodalga ile tekrar isitma uygulanan kofte, patates ve bezelyelerde besin ogelerinin ahkonma degerlerini arastirrmslardtr. Ortalama 71°C orta nokta sicakhgma kadar, konveksiyon fmnda pisirilen koftelerde, ortalama % 25 tiamin kaybi meydana gelmistir. Sogutulup depolanan koftelerde tiamin kaybi olrnamis, ancak dagrtma ve porsiyonlama esnasmda ortalama % 4 kayip meydana gelmistir, Koftelerin tekrar ismlmasi sonucunda, isitma yontemlerine gore degisen tiamin kayiplan olusmus, mikrodalga ile tekrar ismlan koftelerde % olarak en du§uk ahkonma degerleri tespit edilmistir. Bunun nedeninin koftelerde meydana gelen yuksek agirhk kaybmm olabilecegi belirtilmistir, Mikrodalga ve geleneksel yontemle on pisme uygulanan bezelyelerde (75°C) ortalama % 4 tiamin kaybi meydana gelmistir, Tekrar

lSI

:ir.

VORIS ve VAN DUYNE (1980); mikrodalga ve elektrikli finnda orta nokta srcakhgi 68,3°C'ye kadar pisen rostolann tiamin iceriklerini saptamislar ve her iki finnda pisen rostolann tiamin iceriklerinde onemli bir farkhhk bulmarmslardir.

Riboflavin tiamine gore daha stabil bir vitamindir. Ancak alkali ve l§lga kar§l oldukca dayaruksizdir,

Yapilan ~all§malarda; mikrodalgada ve izgarada pisirilen sigir ve domuz koftelerinde riboflavinin ahkonma degerlerinde bir farkhhk gozlenmemistir. Geleneksel ve mikrodalga fmnda pisen rostolar icin de riboflavinin ahkonma degerleri aym

20

bulunmustur, Ancak mikrodalga He pisen bahklarda riboflavinin ahkonma degeri, geleneksel olarak pisenlere gore daha dii§iik bulunmu§tur(CROSS ve FUNG, 1982).

CHUNG ve ark.(1981); bezelyelerin besin degeri uzerine geleneksel ve mikrodalga He pisirmenin etkilerini arastmmslardir. Mikrodalga He pisirme islemi sonucunda riboflavin iceriginde ~ige oranla onemli, ancak geleneksel yonteme gore daha az kayip meydana gelmistir, Mikrodalga islemiyle geleneksel yonteme gore daha yuksek olan ahkonmanm kisa pisme zamaru sebebiyle olabilecegi belirtilmistir,

HUDSON ve ark.(1984); taze ve donmus broccoliyi buharda (250ml suda, 5

\ hasla-
ID.l§
sap
me: asm-
da ' si,
ribr Gidalarm niasin icerigi uzerine mikrodalga He ve geleneksel yontemlerle pisirmenin etkilerini saptamak amaciyla bircok ~ah§ma yapilnusnr. Niasin oldukca stabil bir vitamindir. Gida islemede ve hazirlamada onemli diizeyde niasin kayiplanna rastlanmamaktadir. Mikrodalga fmnda ve izgarada pisirilen sigrr ve domuz koftelerinin niasin icerlklerinde bir farkhhk gozlenmemistir, Ancak geleneksel yontemlerle pisirilen rostolarda niasinin, mikrodalga He pisen omeklere gore daha iyi ahkondugu gozlenmistir (CROSS ve FUNG,1982).

Bir baska cahsmada ise mikrodalga He pisirilen sigrr etlerinin niasin i~erigi yiiksek bulunmustur (CROSS ve FUNG,1982).

21

BALDWIN ve ark.(1976); geleneksel ve mikrodalga ile (220V) pisen slgtr ve domuz etlerinin, niasin icerikleri arasmda farkhhk olmadigim belirtmislerdir,

DAWSON ve ark.(1988); sigtr ve domuz etlerini, mikrodalgada (nemli 1S1), geleneksel elektrikli fmnda, komtlr izgarada, turbo fmnda pisirmisler ve aynca derin yagda kizartmislardir. Niasin icerigindeki en onemli farkhhklar, ~g ve IS1Sal islem gormii§ biftekler arasmda saptanrmsur. Isisal islem goren bifteklerin, niasin iceriginin artngi ve en yuksek farkhhgm turbo fmnda pisen omeklerde meydana geldigi belirtilmistir,

Gidalann piridoksin icerigi uzerine, isisal islemlerin etkilerini saptamak amaciyla

go~

dugu, 982).

om

km

Mil

etlerinin piridoksin icerigi oldukca yiiksek bulunmustur. Ara§tlncriar, piridoksin i~eriginin yuksek olmasmm krsa pisme zamam nedeniyle olabilecegini belirtmislerdir. Tavukta ve damlama suyunda ahkonan piridoksin miktarlan birlikte degerlendirildiginde, mikrodalga He pisirilen orneklerde ahkonmanm %92,5 geleneksel olarak pisirilenlerde ise %88,4 oldugu belirtilmi§tir(CROSS ve FUNG.,1982).

BOWERS ve ark.(1974);nm ~h§masmda mikrodalga ve geleneksel firmda pisirilen domuz kasmm piridoksin icerigi arasmda pisirilen agirhklar bazmda onemli farkhhklar elde edilmemis, kuru madde bazmda ise, elektrikli fmnda pisirilen orneklerin piridoksin i~erigi oldukca yuksek bulunmustur,

22

Gida islemede ve pisirme islemleri esnasmda, yilksek sicakhklar ve biiyiik su hacimleri kullamldigmda, folik asit kayiplan %50-100'e ulasabilmektedir, Mikrodalga ve geleneksel olarak pisirilen dondurulmus fasulye ve ispanakta folasinin ahkonmasi arastmlmis ve pisirme metotlanna bagh bir farkhhk gozlenmemistir, Folasinin yaklasik % 80'i ahkonmustur (CROSS ve FUNG.,1982).

KLEIN ve ark.(1981); ~ig ispanagm folasin iceriginin 16~g/100g oldugunu belirtmislerdir, Mikrodalga He ve celik tencerede pisirilen ispanakta folat ahkonmasim hesaplamislar ve mikrodalga He pisen ornekler icin ahkonmanm % 101, geleneksel yontemle pisen omekler icin ahkonmanm ise % 77 oldugunu saptamislardir. Mikrodalga He pisirilen ispanakta lezzetlilik skorlan daha yuksek

rikle-

n-

Askorbik asit isi.oksidasyon ve alkalilerle kolayhkla tahrip oldugundan her tur gida isleme veya pisirme yontemi, askorbik asit i~eriginde azalmalara neden olmaktadir (CROSS ve FUNG.,1982).

Askorbik asit kaybma neden olan en onemli etmenlerden biri pisirmede kullamlan su miktandir.Mikrodalga ve geleneksel pisirmede aym sebze ve su oram kullamldigmda askorbik asit kayiplanmn aym oldugu bulunmustur, Sebzeleri haslamak i9n buyuk miktarlarda su kullaruldigmda ise; geleneksel yontemlerde ve mikrodalga finnda, benzer pisme surelerinde; askorbik asit ahkonulmasmm, geleneksel

23

yontemlerle pisen sebzelerde daha dii§iik oldugu bulunmustur (KLEIN., 1982). EHEART ve GOTT (1964); dondurulmus ye§il sebzeleri ve taze patatesi, mikrodalga He ve geleneksel yontemlerle pisirerek, askorbik asit iceriklerini arastmmslardir. Her iki yontemle pisirilen dondurulmus bezelye, broccoli ve taze patates icin ahkonma degerleri hemen hemen aym bulunmustur, Yalnizca dondurulmus ispanak icin; askorbik asit ahkonma degerleri arasmda onemli farkhhklar saptanmistir. Mikrodalga ile pisirilen ispanakta ortalama %64,7, geleneksel yontemle pisirilende ortalama %49,3 askorbik asit ahkonmustur.

EHEART (1967) calismasinda broccoliyi; 100De suda 3 dakika, 77De suda 10 dakika ve mikrodalga fmnda 2 dakika haslayarak, askorbik asit ahkonmasim arastir-

ieklerbik hasla-

ar,

mikrodalga fmnda haslayarak meydana gelen vitamin kayiplanm arasnrmislardir. Buharda haslama en az, suda haslama en ~ok tahrip edici yontem olarak bulunmustur, Mikrodalga ile haslanan orneklerde askorbik asidin %78'i ahkonmustur.

Mikrodalga ile haslanan bezelyelerde ise askorbik asitin daha iyi ahkondugu belirtilmistir. Aym surelerde mikrodalga flnnda(115 V) ve suda haslanan bezelyelerde askorbik asit srrasiyla %71,4 ve %72,9 oramnda ahkonmustur, Bezelyeler 220 V mikrodalga fmnda su kullanmadan 5 dakika pisirildiginde ya§ agirhk bazmda askorbik asit ahkonmasi %100 olarak bulunmustur (HOFFMAN ve ZABIK., 1985).

24

KLEIN ve ark.(1981); taze ispanagi mikrodalga ve geleneksel yontemlerle pisirerek askorbik asit ahkonmasim arasnrrmslardrr. Her iki yontemle pisirilen ispanagm, askorbik asit iceriginde onemli kayiplar meydana gelmistir, Mikrodalga ile pisirilen ispanakta askorbik asit icin ahkonma degeri %47, geleneksel yontemle pisirilenlerde ise %50 olarak bulunmustur. Her iki yontem sonucu elde edilen askorbik asit iceriklerinin ,kuru madde bazmda hesaplandigmda, ~ig omeklere gore oldukca dii§iik oldugu saptannnsnr.

CHUNG ve ark.1981);bezelyeleri suda ve mikrodalga fmnda haslayarak, besin ogelerinde meydana gelen degismeleri arasnrrmslar ve her iki yontemle haslanan bezelyelerin askorbik asit Iceriklerinde benzer kayiplar bulmuslardir.

QU .ro-
dalg
icer: lin
buh
edit 25

3. MATERYALve METOT 3.1. Materyal

Arastirmada, materyal olarak nuar kasnsemirendinosus) ve patates kullamlnustir. Her iki gida maddesi lzmir piyasasmdan temin edilmistir.

3.2. Metot Pisirme Yontemi

Nuar kast.gonlnur yaglar uzaklastmldiktan sonra.iki esit kisma boliinmii§tiir.Kasm yansi elektrikli fmnda.diger yansr mikrodalga fmnda pisirmek uzere aynlrmsnr. Her iki kisim 2,5cm kalmhgmdaki dilimler halinde kesilmistir, iki dilim et mikrodalga fmnda, (Vestel Goldstar mikrodalga fmn.frekansi 2450 Mhz ve giicii 980 W)

% \ 170°C
de: rtlar-
da, ma,
oru rr, is-
ten tIll§,
bu ede mistir, Orta nokta sicakhklan arasmdaki bu farkhhk, kullamlan ekipmanlann 1S1tma mekanizmalanndaki farkhhk nedeniyle ortaya ~lkmaktadrr.

Patatesler, akan musluk suyunda yikandiktan soma, kurulanmis ve bicakla birkac yerinden delinerek kabugu soyulmadan mikrodalga fmnda tekdiize pismeyi saglamak amacryla,2 dakika 50 saniye bir yiizii,2 dakika 50 saniye diger yiizii olmak tizere toplam 5 dakika 40 saniye ve elektrikli fmnda 200°C' de 50 dakika pisirilmistir, Orta nokta sicakhklan patates fmndan almdiktan soma orta noktaya batmlan digital termometre ile almnusnr. Istenilen orta nokta sicakhgma ulasmak icin gecen sure on denemelerle saptanmis ve bu sureler sonunda fmndan alman pata-

26

tesin orta nokta sicakhgi, her denemede Ol¢lmu§ ve mikrodalga fmnda 99,50°C, elektrikli fmnda 90,38°C olarak belirlenmistir.Her iki gidada e§ pisme duzeyi panelistler tarafmdan renk.doku ve ~ignenebilirlik ozelliklerine gore saptanrmstir. Nuar kasi dilimleri ve patatesler ~ig olarak ve her iki yontemle pisirildikten soma tartilarak agrrhk kaybi hesaplanmistir.

Analiz Y ontemleri

Tum tartimlar ± 0,0001 mg hassasiyetle Sartorius marka terazi ile yapilrmsnr, Analizler et ve patates icin ~ig,mikrodalga ve elektrikli firmda pi§mi§ orneklerde 3 tekrar ve 2 paralel seklinde yapilrmstir. Vitamin ve nem tayinleri i~in oruekler, pisirme isleminden hemen soma almmis ve analizler yapilrrusnr. Diger analizler icin

sabit tartima kadar etuvde bekletilmesi He gerceklestirilmistir. Kiil Tayini

Toplam kill tayini icln, tartilrms omekler 550°C'de beyaz kill elde edilene dek yakilnusnr (AOAC,1980).

Protein Tayini

Toplam protein tayini, AOAC(1980)'in Kjeldhal yontemine gore yapilnnsnr. Protein yuzdesinin hesaplanmasi icin N x 6,25 faktoru kullamlmistir.

Yag Tayini

Yag tayini, FLA YN ve BRAMBLETT( 1975) tarafindan ongorulen kloroformmetanol yontemi ile yapilrmsnr,

27

Vitamin Tayinleri

B2 vitamini (riboflavin), B6 vitamini (piridoksin), niasin tayini DAWSON ve ark. (1988) tarafmdan ongorulen yontem geregince Yuksek Basmc SlV1 Kromatografisi (HPLC) ile yapilmisnr. Analiz icin Waters Associates (Model ALC/GPC, Pompa M.6oo0 A, Enjektor UGK) Yuksek Basmc SlV1 Kromatografisi kosullan §oyledir:

Dedektor Kolon

: Waters marka 440 model UV absorbans dedektoru ;;..«Bondopak C18 (3,9x 300 mm)

Cahsilan Dalga Boyu : 254 run

Hareketli Faz : 600 ml destile su, 400ml metanol.S x 10-3 M PIC B6

(Hegzan Sulfanik asit sodyum tum)

Hareketli Faz Akl§ Hizi: 0,4 mll dk

da

Mi:

De

~ ~

yakilrms ve 6 N HCL ile asitlendirilerek PYE UNICAM SP9 atomic absorption spectrophotometer'da tayin edilmistir,

Kalsiyum Tayini

Kalsiyum tayininde ornek AOAC(1980)'de onerilen sekilde kuru yakma yontemiyle yakilmrs, 3 N HCL He asitlendirilmis ve anyon girisimini onlemek amaciyla lantan ilave edilerek PYE UNICAM SP 9 atomic absorption spectrophotometer'da tayin edilmistir,

Enerji Tayini

Enerji tayini IKA kalorimeter C 400 adiobatisch'de yapilrmsnr, Aletin kalibrasyonu i~in benzoik asit kullamlnnsnr,

28

Patates Analizleri

Nem Tayini

Nem tayini, AOAC(1980),de ongorulen yontem geregince orneklerin 65~70°C'de sabit tarnma kadar vakum etuvde bekletilmesi ile gerceklestirilmistir.

Kiil Tayini

Toplam kill tayini icin, tarnlnns omekler 52SoC'de beyaz kill elde edilene dek yakilmisnr (AOAC,1980).

C Vitamini Tayini

in la~ a~

Potasyum Tayini

Potasyum tayini icin ornek, AOAC(1980), de ongorulen yontem geregince kuru yakma yontemiyle yakilrrus PYE UNICAM SP 9 atomic absorption spectrophotometer' de emusyon yontemiyle tayin edilmistir.

Enerji Tayini

Enerji tayini IKA kalorimeter C 400 adlobatlsch'de yapilrmsnr. Aletin kalibrasyonu icin benzoik asit kullamlrmstir.

29

Besin 6gesi Y ogunlugu

Gidalann; kalori degeri He besin i~erigi arasmdaki iliski besin ogesi yogunlugu olarak tammlamr. Bu iliski besinsel kalite indeksi (Index of Nutritional Quality= INQ) am verilen bir indeksle asagrdaki formiille hesaplamr.

. % Ongorulen besin ogesi

Besinsel Kalite Indeksi (INQ) = ---------------------------------

% Enerji gereksinmesi

Bu indeks 1,0 ise, gida kalori gereksinimi ve besin ogesl gereksinimini aym oranda; 1,0'in uzerinde ise, gida besin ogesi gereksinimini, kalori gereksinimine gore daha buyuk oranda; 1,0' in altmda ise, besin ogesi gereksinimini, kalori gereksinimine gore daha du§uk oranda karsihyor demektir. Gidalann besin ogesi yogunluklanm karsilasnrmak icin United States Recommended Daily Allowances (USRDA)

rine

Lr.

Panelistler ornekleri; omekler arasinda farkhhk olup olmadigim, tercihlerini ve tercih nedenlerini belirterek degerlendirmislerdir (AMERINE ve ark.,1965).

lstatistiksel Degerlendirme

Mikrodalga fmnda ve elektrikli fmnda pisen et ve patates ornekleri arasmdaki istatistiksel farklann belirlenmesi icin Student's t testi kullamlrmsnr. Duyusal test sonuclannm istatistiksel olarak degerlendirilmesi ise KRAMER ve ark. (1970) tarafmdan e§lenmi§ kiyaslama i~in ongorulen yontem geregince yapilmisnr.

30

4. BULGULAR ve TARTI~MA

Cahsmanm bu bolumunde; mikrodalga ve geleneksel (elektrikli finn) yontemlerle pisirilen nuar kasi (semitendinosus) ve patatesin besin ogesi iceriklerinin saptanmasi icin yapilan analizlerin sonuclan ayn ayn ele almmis, bulgular mikrodalga fmnda ve elektrikli fmnda pisen omeklerin karsilasnnlmasi §eklinde tablolarda gosterilmis ve aciklanmrsur.

Pisirme

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm orta nokta sicakhklan ve agirhk kayiplan Tablo-S'te gosterilmistir.

'1'(

m1krodalqa flrln elektr1kli flrln

84,80 ± 1,24 74,94 ± 0,50

34,71 ± 1,33 36,55 ± 0,64

Mikrodalga ve elektrikli fmnda e§ pisme duzeyi (tam pismlslik) icin gecen sure sonunda, orta nokta sicakhklan arasmda farkhhk bulunmustur. Bu durum, geleneksel ve mikrodalga rsitma mekanizmalan arasindaki farkhhk nedeniyle meydana gelmektedir. Mikrodalga isitma mekanizmalannda; lSI gida icinde elektriksel etkilesimlerle olusmakta ve termal konduksiyonla transfer edilmektedir. Oysa elek-

31

trikli fmnda lSI gidanm dl§ kismmdan i~ kismma dogru termal konduksiyonla iletilmektedir, Bu nedenle her iki fmnda e§ pisme duzeyi i~in elde edilen orta nokta sicakhklan farkhdir.

Nuar kasim mikrodalga fmnda pisirme, elektrikli fmnda pisirmeye gore daha az agirhk kaybma neden olmustur. Ancak her iki yontem arasmdaki farkhhk istatistiksel olarak onemli bulunmamistir. Her iki fmnda pisirilen nuar kasi hacmine oranla biiyiik bir yiizey alamna sahiptir. Elektrikli fmnda isiya maruz kalan alan biiyiik oldugu icin evaporasyonla dehidrasyon artmakta mikrodalga fmnda pisirmeye gore daha yiiksek agirhk kaybi meydana gelmektedir.

sonunda, yiiksek agirhk kaybi meydana gelmemistir.

Sigir eti ve kuru eti uzerine yapilan ~ah§malarda mikrodalga ile pisirmenin, geleneksel yonteme gore daha biiyiik agirhk kaybiyla sonuclandigi belirtilmistir (CROSS ve FUNG.,1982). Diger bir ~all§mada mikrodalga fmnda ve izgarada pi§en semitendinosus kasmm agirhk kayiplan arastmlrms ve izgarada pisen orneklerde meydana gelen agirhk kayiplanrun daha biiyiik oldugu belirtilmistir (RIFFERO ve HOLMES.,1983). Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen rostolarda (semimembranus) meydana gelen agirhk kayiplan arasmda istatistiksel olarak

32

~."

onemli bir farkhhk bulunmarrusnr (VORIS ve VAN DUYNE.,1979). Mikrodalga ve elektrikli finnda pisirilen patatesin orta nokta sicakhklan on denemelerle saptanmis ve sirasiyla 99,50°C ve 90,38°C olarak belirlenmistir (Tablo 6).

Table 6- Hlkrodalqa ya da elektrikli flrUtda pls1rl1en patatesln orta nekta slcakl191 ve a~lrllk kaYlplarl

ortanokta a~lrllk
plslrme yOnteml slcaklH)l kaYlplarl
(OC ) <\)
mikrodalga flrln 99,50 t 1,84 15,30 t 3,20
elektr:lkll flrln 90,38 ± 1,17 11,46 ± 2,38 Pat agir-
ilk ka-
Yip. daki
dig, ,ta- mikrodalga ile pisirmenin en yuksek agirhk kaybi He sonuclandigi belirtilmistir (CROSS ve FUNG.,1982). Bir baska ~ah§mada ise, mikrodalga ve elektrikli finnda 5 ~e§it sebze (taze fasulye, broccoli, bezelye, patates ve ispanak) pisirilmis ve yine en yuksek agirhk kaybi mikrodalga fmnda pisen orneklerde meydana gelmistir (EHEART ve GOTI.,1964). Mikrodalga fmnda pisirilen gidalarda fmndan ahndiktan soma da sicakhk yiikselrneye devam etmektedir. Bu nedenle evaporasyonla dehidrasyon artmakta ve elektrikli finnda pisirmeye gore daha yuksek agirhk kaybi meydana gelmektedir,

33

Nem

<;ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patateslerin nem i~erigi srrastyla Tablo 7 ve Tablo 8 de gdrulmektedir. Elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm nem i~erigi, mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm nem icerigine gore daha dii§iik bulunmustur, Ancak nem icerigindeki bu farkhhk istatistiksel olarak onemli degildir (p > 0.05).

RIFFERO ve HOLMES (1983); mikrodalga fmnda pisen nuar kasmm (semitendinosus) nem iceriginin, izgarada pisen orneklere gore onemli derecede yiiksek oldugunu belirtmislerdir, JANICKI ve APPLEDORF (1974); izgarada pisen koftelerin nem iceriginin, mikrodalga fmnda pisen omeklere gore daha yiiksek

arda

ro-

mikrodalga fmnda pisirilenlere gore daha yiiksek nem icerigine sahip oldugunu belirtmislerdir, Elektrikli fmnda pisen pirzolalann ise mikrodalga fmnda pisenlere gore daha dii§iik nem icerigine sahip oldugu bulunmustur,

Bu cahsmada, her iki fmnda pisirilen nuar kasi hacmine oranla biiyiik bir yiizey alanma sahiptir ve kas dilimlerinin fibrillere dikey olarak kesilmesiyle sizmti suyu fazladir. Ancak mikrodalga fmnda pisen kasm orta nokta sicakhgi daha yiiksek 01- masma ragmen.elektrikli fmnda.pisen kasta istya maruz kalma siiresinin daha uzun olmasi nedeniyle evaporasyonla dehidrasyon artmakta ve daha fazla nem kaybi meydana gelmektedir,

34

Tablo 1- Cit ve mikrodalga :va da elektrik1i flrlnda p1~ir11eD Duar kaslDln nem icer1~i ve allkonma de~ezlezl

pi~1rme yOntemi nem (%) allkonma (%)
cit 17,40 t 0,82
mikrodalqa flzln 12,96 t 2,34 94,25 t "2,12
e1ektr1k1i fU:ln 69,50 t 1,09 89,18 :t 0,69 Ele

eki bu

nen

fad

Tablo 8- Cl~ ve m1krodal~a yada elektzikli flZU\da pistrilen patates1n nemiceri~l ve allk~a detercl@ri

p1$irme yOnteml nem (%) allkonma (%)
c;ii) 14,64 ± 1,63
mlkrodalga flrln 73,12 :i: 5,21 98,05 ± 1,90
elektrikli flrln 74,50 ± 1,21 99,83 ± 2,06 35

Bu ~alt§madakine benzer sonuclar, diger arasnneilar tarafmdan da elde edilmistir (EHEART ve GOTT,1964.,CROSS ve FUNG,1982). APGAR ve ark.(1959); mikrodalga ile pisen gidalarda meydana gelen nem kayiplanna, gidarun sicakhgmm fmndan ahndiktan sonra da artmaya devam etmesinin neden olabilecegini belirtmislerdir,

Cahsmada mikrodalga fmnda pisirilen patatesin orta nokta srcakhgi, elektrikli finnda pisirilen patatese gore daha yiiksektir ve bu sicakhk patates fmndan ahndiktan sonra da yiikselmeye devam etmistir, Bu nedenle mikrodalga fmnda pisen patateste daha fazla nem kaybi meydana gelmistir.

KiiI
Mil 11
bull sel
olai iiI
icer tek
oldi Table 9 - C1~ vemikroc:lalqa ya da elektrik11 flrl·nda pi$ir11en nuar kaSl.D1D kOl icerH)i va allkonma de~er1

ya$ a(jlrllk kuru a~lrll.k
pisirme yontem1 kdl (%) «01 (t) a11komaa (..%)
Ci~ 1,09 ± 0,04 4,78 ± 0,12
mikredalqCl fl.rln. 1,35 ± 0,09 5,01 ± 0,57 104,86 ± 11,14
..
elektrikli flrlD 1,33 ± 0,12 4,42 ± 0,04 92,51 ± 8,36 36

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirme sonucunda bir miktar damlama suyu olusmaktadir, Elektrikli fmnda, olusan damlama suyunda kuruma ve kabm tabamna yapisma nedeniyle damlama suyunun hepsi kasa Have edilememekte ve kalsiyum gibi suda ~oziinen minerallerdeki kayiplara bagh olarak, mikrodalga fmnda pisirmeye gore daha du§iik kill icerigi meydana gelmektedir. Oysa mikrodalga fmnda olusan damlama suyunda kuruma ve yapisma olmadigmdan hemen hemen hepsi kasa ilave edilmekte ve kill iceriginde bir kayip meydana gelmemektedir,

Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin kill icerigi ve alikonma yuzdesi elektrikli fmnda pisirilen patatesin kill iceriginden daha yuksek bulunmustur (Tablo 10). Ancak bu farkhhk istatistiksel olarak onemli degildir (p > 0.05).

Tab

1Sir!

k:rodalqa fU:1D 1,00 t 0,19 3,19 :t 0,54 102,45 t 10,26 elektrlkli flrlD 0,19 :t 0,16 3,12 :t 0,55 83,17 ± 7,71

Diger cahsmalarda CROSS ve FUNG (1982) kabugu soyulmadan haslanan ve 30 dakika mikrodalga fmnda pisirilen patateslerin kill iceriklerinin degismedigini, KLEIN ve MONDY (1981) ise mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen patatesin kabuk kismmm mineral iceriginin azaldigmi, i~ kismm mineral iceriginin ise artngmi belirtmislerdir,

37

Cahsmada ~ig orneklerin, kiil i~erigi saptanirken patatesin kabugu soyulmustur, Bilindigi gibi kabuk ve kabuga yakm kisunlann mineral icerigi, i~ kisma gore daha yiiksektir. Oysa mikrodalga ve elektrikli fmnda; patatesler kabugu soyulmadan pi§irilmi§ ve isisal islem nedeniyle kabuk kismmdaki mineraller ozellikle potasyum difiizyonla i~ kisma gecmistir, Bunun sonucu olarak mikrodalga fmnda pisirilen patatesin kill i~erigi ~ig patatese oranla daha yiiksek bulunmustur,

Protein

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm protein i~erigi Tablo 11' de gosterilmistir. Ya§ agirhk bazmda elektrikli finnda pisen kasm protein i~erigi, mikrodalga fmnda pisen ornege gore daha yuksek bulunmustur (p < 0.05). Kuru

bul

i) kul-

Bif Ian dal

ro-

19a ile

~oziindiiriilen karideslerin protein iceriginin, geleneksel yonternle ~oziindiiriilen orneklerden daha yiiksek oldugu belirtilmistir (CROSS ve FUNG,1982).

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmda, ahkonan protein miktan elektrikli fmnda pisirilen ornege gore daha yiiksek bulunmustur, Ancak bu farkhhk istatistiksel olarak onemli degildir (Tablo 11). <;all§mada ahkonma degerleri icin elde edilen sonuclara benzer sonuclar.diger ~all§malarda da elde edilmi§tir(BALDWIN ve ark.,1976.,CROSS ve FUNG,1982).

38

Tablo 11 - Cl~ ve mlkrodalqa ya da elektrlkli flrlnda p1eir11en nuar kaSlnlft protein iceri~1

yae a§lrllk kuru ai}lrllk
pie1rme yOntemi protein (%) protein (%) allkonma (%)
C1q 21,31 ± 0,69 93,92 ± 1,54
mlkrodalga flrUl 26,07 :t 0,76 97,04 :t 7,40 103,35 ± 8,25
elektrikli flrln 28,43 ± 0,82* 93,44 ± 5,75 99,41 ± 5,76 * p < 0.05

Ya~ Mik

nuar

kasi

lpta-

nan

012).

Tablo 12 - Cii} ve m1krodalga ya da elektrikli flrlnda pisirilen nuar kasuun ya~ icerl~i ve allkonma de~er!

yae aqlrllk kuru aq1rllk
pietz-me yOntem! yaq (%) yaq (%) a11konma (%)
clq 1,58 :t 0,24 6,95 :t 0,99
mikrodalga flrln 1,41 :t 0,29 5,45 ± 1,14 66,20 1: 11,80
elektrikll flrln 1,96 ± 0,46 6,39 :t 1,33 68,90 t 12,57 39

Benzer sonuelar mikrodalga, grill ve izgarada pisen koftelerin yag iceriklerinde elde edilmis ve mikrodalga fmnda pisen koftelerin yag icerikleri oldukca dii§iik bulunmustur (JANICKI ve APPLEDORF, 1974). Bu nedenle ayru arastmcilar; mikrodalga fmnda pisirmeyi, dii§iik yagh diyetler icin onermektedirler.

PRUSA ve HUGHES (1985); mikrodalga ile pisirilen rostolann, pisme suyunun lipit iceriginin ve damlama suyundaki kolesterol niceliginin dii§iik oldugunu belirlemislerdir, Trans yag asitlerinin insan saghg; uzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle, mikrodalga i§leminin bu yag asitlerinin olusmasi uzerine etkileri arastmlnns ancak tavuk, et, bacon ve patates yaglannda trans yag asiti saptanmarrnstir (MAl ve ark.,1980).

13).

ada

Table 13 - Ci~ ve mikrodalqa ya da elektrikll_ flrlnda plsirilen nuar kaslnln riboflavin iceri~i va allkonma de~erleri

yas cUjlrllk kuru aqlrllk
pisirme yontemi riboflavin riboflavin allkonma
(mg/lOOg) (mg/lOOq) (%)
ci~ 0,17 1: 0,01 0,73 :t 0,03
mikrodalqa flrln 0,16 :t 0,01 0,59 :t 0,06 81,46 :t 9,98
elektrikli fU;ln 0,15 1: 0,02 0,50 :t 0,08 68,10 :t 11,27 40

CHUNG ve ark,(1981); mikrodalga yonteminde riboflavin icin daha yuksek ahkonrna oram saptamislar ve bunun kisa pisme zamam nedeniyle olabilecegini belirtmislerdir, Bifteklerin; mikrodalga, turbo ve elektrikli fmnda pisirilmesi sonucunda riboflavin icerikleri ve ahkonma degerleri arasmda onemli bir farkhhk bulunmannstir (PAYTONve BALDWIN,1985).

Yine mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen (roasting) ve tekrar ismlan longissimus kasmm, riboflavin icerikleri ve ahkonma degerlerinin benzer oldugu gosterilmistir (JOHNSTON ve BALDWIN, 1980). Diger cahsmalarda da, mikrodalga ve geleneksel yontemlerle pisirilen etlerin riboflavin iceriklerinde ve ahkonma degerleri arasmda onemli farkhhklar bulunmanusnr (JOHNSTON ve BALDWIN,1980., CROSS ve FUNG,1982.,PAYTONve BALDWIN, 1985).

Bu §ek ile

enzer

dalga

NiCl

len nuar kasmm niasin icerigine gore daha yuksek bulunmustur (Tablo 14). Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmda niasin, elektrikli fmnda pisen kasa gore daha fazla ahkonmustur, Aradaki farkhhk P < 0.05 duzeyinde onemlidir,

41

Tablo 14 - Ci~ ve mikrodalga ya da e1ektrikli flrlnda plsirilen nuar kaslnln niasin leeri~i ve allkonma de~erleri

ya$ al}lrllk kuru a~lrllk
pis1rme yontemi n1as1n niasin allkonma
(mg/lOOg) (mg/lOOg) (%)
eii} 4,74 ± 1,08 20,95 :t 4,15
m1krodalga flrln 5,07 :t 0,57 18,77 :t 1,45 96,50 :t 9,38*
elektrikli fU:ln 4,65 :t 0,58 15,19 :t 1,44 75,71 :t 3,34 * p ( 0.05

Bul en
sign ~ek
oldt erin
nias e
ark. Niasin i~erigi uzerine yapilan ~ah§malarda elde edilen farkh sonuclann, kullamlan yontemler arasmdaki ve son orta nokta sicakhgmdaki farkhhklar nedeniyle olabilecegi vurgulanmaktadir (CROSS ve FUNG,1982).

Bu ~ah§mada mikrodalga fmnda pisen nuar kasmda niasin ipn elde edilen daha yuksek ahkonma; kasm isisal isleme daha kisa sure maruz kalmasi ve damlama suyunda kayip olmamasindan kaynaklanabilir.

42

B6 Vitamini (Piridoksin)

<;ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm B6 vitamini i~erigi ve ahkonma degerleri Tablo 15'te verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen kasm B6 vitamini i~erigi ve ahkonma degerleri, elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha yiiksek bulunmustur, Ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemlidir (p < 0.01).

Tablo 15 - Ci~ ve mikrodalga ya da elektrikli flrlnda pis1r11en nuar kaslnln B6 vitamini iceri~i ve allkonma de~erlerl

kuru a~lrllk

m1

el

!It P

Gidalann B6 vitamini i~erigi uzerine isisal islemlerin etkisini saptamak icin ~e§itli cahsmalar yaptlrmsnr, Mikrodalga fmnda pisirilen tavuk ve hindi gogiis etlerinin, B6 vitamini icerigi, geleneksel yontemle pisirilene gore oldukca yuksek bulunmustur. Mikrodalga fmnda pisirilen tavuk etinde B6 vitamininin % 92,5'i ahkonmustur (CROSS ve FUNG,1982). Baska bir cahsmada Ise, elektrikli fmnda pisirilen domuz kasmm B6 vitamini icerigi, mikrodalga ile pisirilene oranla yiiksek bulunmu§tur(BOWERS ve ark., 1974).

43

CVitamini

~ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen patatesin C vitamini icerigi Tablo 16'da verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin C vitamini i~erigi ve ahkonma degeri elektrikli fmnda pisirilen patates icin elde edilen degerlerden biraz daha yuksek bulunmustur, Ancak her iki yontem i~in elde edilen degerler arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemli degildir.

Tablo 16 - Ci~ ve mikrodalga ya da elektrikli flrlnda p1$irilen patatesin C vitamin! iceri~i ve allkonma de~erleri

7,11

e:

p1e1rme yOntemi

allkonma (% )

m:

8,44

Askorbik asit isiya cok duyarh bir vitamin oldugundan her iki isisal islem buyuk kayiplara (mikrodalga fmnda % 33,46, elektrikli fmnda % 35,54) neden olmustur,

Bu ~all§manm sonuclan ile uyumlu olarak, mikrodalga ya da geleneksel yontemle pisirilen dondurulmus yesil sebze ve patateste C vitamininin ahkonma degerleri birbirine yakin bulunmustur (EHEART ve GOTT,1964 ). Mikrodalga, turbo ve geleneksel yontemlerle tekrar isitma uygulanan patates, bezelye ve koftelerin

C vitamini icerikleri ve ahkonma degerleri arasmda, uygulanan yonternlere go-

re istatistiksel olarak onemli bir farkhhk bulunmamisnr (SAWYER ve ark., 1982). Baska bir cahsmada ise, fmnlanan tath patateslerin askorbik asit i~erigi,

44

haslanan ve buharda pisen omeklerin askorbik ash iceriglyle aym ve mikrodalga fmnda pisirilen tath patateslerin askorbik asit iceriginden onemli derecede yiiksek bulunmustur (LANIER ve SISTRUNK., 1979).

Mineraller Demir

<;ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm demir i~erigi ve ahkonma degerleri Tablo 17' de verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen kasm demir i~erigi ve ahkonma degeri, elektrikli fmnda pisen kasm demir i~erigi ve ahkonma degerinden daha yiiksek bulunmustur. Ancak degerler arasmdaki farkh- 11k istatistiksel olarak onemli degildir,

p.

Tal

mlkrodalqa flrln 1,87 t 0,36 7,02 t 1,80 18,44 t 16,09 elektrlkll flrln 1,75 t 0,20 5,73 t 0,66 64,78 t 7,45

Bu konuda yapilan bir ~all§mada mikrodalga fmnda ve geleneksel fmnda pislrilen rostolann demir ve sodyum icerikleri arasinda onemli bir farkhhk buhmmamisnr (CROSS ve FUNG.,1982).

Bir baska ~all§mada ise mikrodalga fmnda pisirilen sigir etinde dernirin % 70'nin, 45

geleneksel yontemle ise % 98'nin ahkondugu belirtilmistir (BALDWIN ve ark., 1976). Mikrodalga finn icin elde edilen ahkonma degeri, bu ~ah§mada elde edilen degerle uyum saglamaktadrr,

BALDWIN ve ark.(1976)'mn ~all§masmda ve bu cahsmada geleneksel yontem icin elde edilen ahkonma degerleri arasmdaki farkhhk; her iki ~all§mada kullamlan finn tipi, firm sicakhgr ve etin orta nokta sicakhklanmn aym olmamasmdan kaynaklanabilir. <;ig ve pi§mi§ orneklerin demir icerfkleri arasmdaki farkhhklar, pisme sirasmda az miktarda olusan damlama suyuna gecme ve evoporasyon nedeniyle olabilir.

i§iri-

smda-

yas a~lrllk kuru a~lrl1k
pl$lrme yonteml kalstyum kalsiyum allkonma
(mg/100g) (mg/100g) (%)
CHj 5,27 :t 0,45 23,26 :t 2,25
mlkrodalga £lr10 5,90 :t 0,64 22,07 :t 3,85 95,67 :t 18,48
elektrlkli £lr1n 5,16 :t 0,68 16,87 :t 1,65 73,39 :t: 11,72 Yapilan bir ~ah§mada mikrodalga fmnda ve geleneksel olarak haslanan bezelyelerde kalsiyum, potasyum ve sodyum kayiplannm benzer oldugu belirtilmistir (CHUNG ve ark., 1981).

46

Mikrodalga fmnda pisen kasta.kalsiyumun % 95,67'si ahkonurken, elektrikli 0- nnda %73,39'u ahkonmustur, Ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemli degildir. Elektrikli fmnda, kalsiyumun daha az ahkonmasi uzun pisme zamanma bagh olarak, damlama suyuna gecme ve bu suyun pisirme kabmm tabamna yapisarak kurumasi ve analiz icin kasa ilave edilememesi nedeniyle olabilir. Mikrodalga fmnda pisirilen kasta ya§ agirhk bazmda elde edilen kalsiyum icerigi, ~g kasa oranla daha yuksek bulunmustur. Bu durum; mikrodalga fmnda olusan damlama suyunun kasa ilave edilebilmesi ve nem kaybma bagh olarak kalsiyumun yogunlasmasi nedeniyle meydana gelebilir.

Potasyum

allkonma de~erlerl

yas a~u:llk kuru aqlrllk
pls1rme yontemi potasyum potasyum al1konma
(mg/lOOg) (mg/100g) (%)
Ciq 395,90 ± 69,18 1590 ± 270
mikrodalga flrtn 403,15 ± 62,96 1520 ± 180 97,54 ± 12,16
elektrlkli flrln 391,12 ± 51,02 1540 ± 250 97,33 ± 6,90 Cahsmada elde edilen sonuclara benzer sonuclar, KLEIN ve MONDY (1981}'nin arasnrmasmda da elde edilmistir, Geleneksel pisirme patatesin i~ kismmdaki po-

47

tasyum iceriginin onemli bir sekilde artmasiyla sonuclanmisnr. Arastmcilar bu sonucun; geleneksel pisirmede gereken, yuksek ve uzun stireli lSI nedeniyle, kabuk bolgesinin 4mrn. altma kadar dehidrasyon tabakasmm genislemesi ve membran hasanna bagli olarak hticre disma gecen potasyumun difuzyonla i~ kisma gecmesi nedeniyle meydana geldigini belirtmislerdir, Mikrodalga fmnda pisirme sonueunda da i~ kismm potasyum icerigi artnns, ancak bu deger geleneksel fmnda pisirilen patatesin potasyum iceriginden daha dii§iik bulunmustur,

Enerji

Cig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm enerji degerleri Tablo 20'de verilmistir. Mikrodalga fmnda pisen nuar kasmm kuru agirhk bazmda

abilir,

CUj

162 :!: 3,90

kuru a<)l.rl1k

716 :!: 36

p11;$irme yOntemi

mikrodalga fu:

elekt:rikli

162 :i: 12,00

654 ± 19 *

165 ± 12,00

556 :!: 33

48

C;ig ve mikrodalga yada elektrikli fmnda pisirilen patatesin enerji degerleri Tablo 21'de verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin enerji degeri, elektrikli £1- nnda pisirilen patatese gore daha dii§iik bulunmustur, Ancak aradaki farkhhk istatistiksel olarak onemli degildir,

Table 21 - Cl~ ve mlkrodalqa ya da elektrikli flrlnda pls1rl1en patatesin enerji de~erlerl

enerjl ( Kal/100g .)

pislrme yonteml

mj

eJ

Besin Ogesi Yogunlugu (Nutrient Density)

Gidalann besinsel kalite indeksini hesaplayarak, besin ogesi yogunluklan acismdan karsilastirmak miimkiindiir (ROBINSON ve ark., 1982).

Bu nedenle cahsmada, mikrodalga ve geleneksel yontemle pisirilen nuar kasi ve patatesin besinsel kalite indeksleri hesaplanrmsnr (Sekil I ve 2).

49

d emi r

INQ

1.0 -

5.0 c:::J

6.0

Moo

,47),

1.0'in uzerindedir. Bu nedenle nuar kasi kalori icerigine gore bu besin ogelerinin iyi bir kaynagidir.

Elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm protein (INQ=6,09), demir (INQ= 1,36), Bz vitamini (INQ= 1,23), niasin (INQ=3,24) ve B6 vitamini (INQ=2,65) indeksleri 1.0'in iizerindedir. Bu nedenle elektrikli finnda pisirilen nuar kasi da, kalori icerigine gore bu besin ogelerinin iyi bir kaynagidir, Mikrodalga fmnda pisen nuar kaslanmn demir, B2 vitamini, niasin ve B6 vitamini yogunlugu, elektrikli fmnda pisen kasa gore daha yuksek, protein yogunlugu daha du§uktfir.

50

C vitamin!

1.0 -

10.0 12.0

CJ

INQ

m1krodalga flrln

elektr1kli flrln

en NO)

fmnda pisirilen patates, kalori icerigine gore C vitamininin iyi bir kaynagidir, Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin C vitamini yogunlugu (INQ = 12.00), elektrikli fmnda pisirilen patatesinkine oranla(lNQ= 10.54) daha yiiksektir.USRDA'da potasyum standarti bulunmadigi icin potasyum indeksi hesaplanamannsnr.

51

Duyusal Degerlendirme

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin kabul edilebilirliklerinde bir farkhhk olup olmadignu belirlemek amaciyla eslenmis kiyaslama (paired comparison) testi uygulanmistrr. Omekler 7 uzman paneliste 6 oturumda sunulmustur. Panelistler lezzet, doku ve gortlmim acismdan ornekler arasmda farkhhk olup olmadigmifarkhhk varsa hangi ornegi tercih ettiklerini belirterek, mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen et ve patatesi degerlendirmislerdir, Bu degerlendirmeler sonucunda, mikrodalga ve geleneksel yontemle pisirilen kaslar arasmda, lezzet ve doku acismdan farkhhk bulunmarms, gorunum aeismdan %99,9 olasihkla farkhhk bulunmus ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kaslan tercih edilmistir, Elektrikli fmnda pisen et daha kizarmis bir gorunume

§iri-

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen patateslerde, lezzet ve doku acismdan %99 olasilikla farkhhk bulunmus ve mikrodalga finnda pisirilen omekler tercih edilmistir, Panelistler tercih nedeni olarak mikrodalga fmnda pisen patatesin, elektrikli fmnda pisen patatese gore daha iyi lezzet ve dokuya sahip oldugunu belirtmislerdir, Her iki fmnda pisirilen patateste gorunum acismdan bir farkhhk bulunmarrusnr, BRITIIN ve TREVINO (1980)'nun ~ah§masmda benzer sonuclar elde edilmistir,

52

5. SONUe;

Bu ~ah§mada; mikrodalga ve elektirikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin besin ogelerinde meydana gelen degismeler saptanmis ve elde edilen degerler arasmda pisirme yontemlerine gore bir farkhhk olup olmadigi belirlenmistir.

Yapilan analizler sonunda, mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm nem iceriginin, elektirikli fmnda pisirilen kasa gore daha yuksek, agirhk kaybmm ise daha dii§iik oldugu bulunmustur. Analizde kullamlan nuar kasi hacmine oranla biiyiik bir yiizey alanma sahiptir, Bu nedenle; ozellikle elektirikli finnda isrya maruz kalan alan biiyiik oldugu icin evoporasyonla dehidrasyon artmakta ve mikrodalga fmnda

11k pat An:

Bu yiit<

ilen

ur.

~ldir.

.dir,

Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde; mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm protein i~erigi, elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha yiiksek, yag i~erigi ise daha dii§iik olarak bulunmustur, Bu sonuclar diger ~ah§malarda elde edilen sonuclarla uyum saglamaktadir.Mikrodalga fmnlar, bu nedenle, dii§iik yagh ya/ya da ytiksek proteinli diyet kullanmasi gereken kisiler icin avantaj saglayabilir,

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm B2vitamini (riboflavin), niasin ve B6 vitamini (piridoksin) i~erigi ve ahkonma degerleri elektrikli fmnda pisirilen kastan daha yuksek olarak bulunmustur, Mikrodalga fmnda pisirme icin gereken sure, elektrikli fmnda pisirmeye gore oldukca kisadir. Elektrikli fmnda pisirme

53

sirasmda olusan damlama suyu kabm tabanma yapisip kurumakta ve bu nedenle damlama suyunun tamami analiz icin kasa ilave edilememektedir, Pratikte kuruyup kaba yapisan damlama suyu kullamlamadigmdan, bu kisimlar kazmarak analize ahnma tesebbusunde bulunulmamisnr. Elektrikli fmnda pisirilen kasta ~, niasin ve B6 vitaminlerinde meydana gelen kayiplar; uzun pisme zamam ve damlama suyundaki kayiplar nedeniyle olabilir. Askorbik asit isiya ~ok duyarh bir vitamin oldugu icin patatesi mikrodalga fmnda (%33,46) ve elektrikli fmnda (%35,54) pisirme, oldukca biiyiik kayiplara neden olmustur, Ancak mikrodalga finnda; pisme i~in gereken sure daha kisa oldugundan, C vitamini elektrikli fmnda pisirilen omeklere gore daha fazla ahkonmustur.

ahkr stur.
Anc
pi§ir
dam
agirl 19a pisirme yonteminde kabuk kismmdaki potasyum difiizyonla i~ kisma gecmektedir. Ancak elektrikli fmnda pisirmede yuksek ve uzun siireli lSI nedeniyle, olusan membran hasanna bagh olarak daha fazla potasyumun kabuktan i~ kisma gectigi samlmaktadir,

Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilene gore onemli duzeyde yiiksek bulunmustur (p < 0.05). Elektrikli fmnda pisirilen orneklerde daha fazla nem, agirhk ve damlama suyunda kayip meydana gelmesine bagh olarak kasm enerji degeri du§mii§tiir.

54

Mikrodalga ya da elektrikli finnda pisirilen nuar kasi ve patatesin besin ogesi yogunluklan hesaplanrms ve her iki fmnda pisirilen nuar kasmmtprotein, demir, B2 vitamini, niasin, B6 vitamini indeksleri 1,O'in uzerinde bulunmustur. Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kaslannm demir, B2 vitamini, niasin ve B 6 vitamini yogunlugu elektrikli fmnda pisen kasa gore daha ytiksek, protein yogunlugu ise daha du§uktfu. Her iki fmnda pisirilen patatesin C vitamini indeksi 1,O'in tlzerindedir. Ancak mikrodalga fmnda pisirilen patatesin C vitamini yogunlugu, elektrikli fmnda pisirilen patatesinkine oranla daha yiiksek olarak bulunmustur,

Mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin duyusal

% ~ih

n bir

farkhhk bulunmamisnr,

Bu cahsmanm sonuclanna gore, analizi yapilan besin ogeleri arasmda mikrodalga fmnda pisirilen ette protein, riboflavin, niasin, piridoksin, demir ve kalsiyum ile enerji iceriginin, patateste ise C vitamini i~eriginin elektrikli firma oranla daha yuksek oldugu belirlenmistir, Duyusal degerlendirme acismdan ette gorunnm dismda iki pisirme yontemi arasmda farkhhk bulunamamis, mikrodalga fmnda pisirilmis patates lezzet ve doku bakimmdan elektrikli fmnda pisirilmis patatese tercih edilmistir, Diger cahsmalerda, mikrodalga fmnda pisen gidalarda mutajenik maddelerin meydana gelmediginin belirtilmesi ve kisa pisme suresi de goz oniinde bulundurularak mikrodalga fmnlann evlerde ve toplu beslenme kurumlannda pisirme ve yeniden isitma amaciyla kullammi onerilebilir.

55

6.0ZET

Son yillarda, bircok tllkede kullamm rahathgi ve zamandan sagladigi tasarruf nedeniyle, mikrodalga fmnlar kullarulmaktadtr, Gunumuzde Turkiye'de de mikrodalga fmnlar evlerde kullamlmaya baslarmsnr. Bu nedenle bu ~ah§mada; mikrodalga fmnlann besin ogeleri tizerine etkilerinin, elektrikli fmnda pisirme sonucunda elde edilen etkilerle karsilastmlmasi amaclanmisnr.

Nuar kasi (semitendinosus) 2,5 em kalmhgmda dilimler halinde kesilerek yansi mikrodalga fmnda 14 dakika diger yansi da elektrikli fmnda 170°C' de 35 dakika pisirilmistir, Patatesler; yikamp kurulandiktan soma bicakla birkac yerinden

yiizi dak

saplandigmda mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm protein iceriginin, elektrikli fmnda pisirilen omeklerin protein iceriginden daha yuksek, yag iceriginin ise daha du§iik oldugu bulunmustur. Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm B 2vitamini, niasin ve B6 vitamini icerikleri elektrikli fmnda pisirilen omeklerden daha yuksek olarak bulunmustur, Heriki fmnda; niasin ve B 6 vitaminleri i9n elde edilen ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemlidir. Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm demir ve kalsiyum iceriginin, elektrikli fmnda pisirilen omeklere gore daha yuksek oldugu saptanrmsnr. Oysa mikrodalga fmnda pisirilen patatesin potasyum i~erigi;elektrikli fmnda pisirilen patatesin potasyum iceriginden daha du§uktur.Ancak iki yontem arasmdaki farkhhk istatistiksel olarak

56

onemli bulunmarmstir Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde, mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilene gore daha yuksek bulunmustur (p < 0.05). Oysa mikrodalga finnda pisirilen patateslerin enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilenlenlerden daha dii§iik olarak saptanmistrr, Mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin besin ogesi yogunluklan hesaplanrms ve mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm; demir,B2 vitamini, niasin, B6 vitamini yogunlugu elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha yuksek protein yogunlugu ise daha dii§iik, patatesin ise C vitamini yogunlugu daha yuksek olarak bulunmustur,

Yapilan duyusal degerlendirmeler sonucunda, mikrodalga ve elektrikli fmnda pi§irilen kaslar arasmda lezzet ve dokuda bir farkhhk

ve

a~lSJ finn dokl

57

6. SUMMARY

In many countries, microwave ovens are used because of the convenience and time savings in cooking. During the last decade, production and usage of these ovens have increased in Turkey as well. Therefore the objectives of this study were to compare the effects of microwave and electrical ovens on retention of some nutrients and to determine the differences in terms of nutritive value and consumer preference, between the foods cooked by these two methods.

Semitendinosus muscle, was cut into 2.5 cm thick slices and one half of the muscle was cooked in microwave oven for 14 minutes, the other half was cooked in electrical oven at 2000e for 35 minutes. Washed and blotted potatoes were pierced

in """"'''''v"'>

other

ethod ldahl

Moisture content of semitendinosus muscle cooked in microwave oven was found to be greater than the meat cooked in electrical oven and weight losses in microwave oven were less than the electrical oven. Protein content of semitendinosus muscle cooked in microwave oven was greater than the muscle cooked in electrical oven on a dry weight basis, and the fat content was lower. The values for vitamin B2, niacin and vitamin B6 were found to be higher in the meat cooked in microwave oven. Iron and calcium contents were also higher in the microwave cooked meat. However, potassium content of potatoes following microwave baking were slightly less than the potatoes baked in the electrical oven.

58

On a dry weight basis, the energy value of the meat was higher following the microwave cooking compared to the electrical oven (p < 0.05), whereas the energy level of potatoes were higher in the electrical oven. The nutrient density of the meat and potatoes cooked in both ovens were calculated. Nutritional quality indexes for vitamin B2, niacin, vitamin B6 and iron were higher for the meat and vitamin C for the potatoes which were cooked in the microwave oven. No significant differences were found between the microwave and electrical ovens as far as flavour and texture characteristics of the meat are concerned, but panelists preferred the meat cooked in electrical oven for appearence, In potatoes, appearence was not found to be significantly different but the texture and flavor of the potatoes cooked in the microwave oven were preferred.

59

7.KAYNAKCA

AMERINE, M.A, PANGBORN, R.M., ROESSLER, E.B. (1965), Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic Press, New York.

AOAC (1980) Official Methods of Analysis, 13th Ed. Association of Official Agricultural Chemists, Washington D.C.

APGAR, J., COx, N., DOWNEY, I., FENTON, F.(1959), Cooking pork electronically. J. Am. Diet.Assoc, 35,1260-1269

AUGUSTIN, J., MAROUSEK, G.I., THOLEN, L.A, BERTELU, B. Vit 45:

meat.

BA

am

BOWERS, J.A, FRAYER, B.A, ENGLE, P.P. (1974), Vitamin B6 in pork muscle cooked in microwave and conventional ovens. J. Food Sci. 39: 426-427

BRITIIN, H.C ve TREVINO, J.E. (1980),Acceptability of microwave and conventionally baked potatoes. J. Food Sci. 45: 1425-1427

CERiTOGLU, A.(1978), Gida maddelerinde vitamin tayin yontemleri uzerinde bir cahsma, TOBiT AI<, Marmara Bilimsel ve Endustriyel Arastirma Enstittisu Yaym No: 34, Gebze istanbul.

60

CHUNG, S.Y., MORR, C.V.,JEN, J.J.(1981),Effect of microwave and conventional cooking on the nutritive value of Colossus peas (Vigna uniguiculata), J. Food Sci. 46:272-273

CROSS, G.A ve FUNG,D.Y.C.(1982), The effect of microwaves on nutrient value of foods. CRC Crit. Rew. Food Sci. Nutr. April: 355-381

DAHL-SAWYER, C.A,JEN, J.J.,HUANG, P.D.(1982),Cook/chill food service systems with conduction, convection and microwave rehead subsystems. Nutrient retention in beef loaf, potatoes and peas. J.Food Sci. 47:1089-1095

D

the

EHEART, M.S ve GOTT, C.(1964), Conventional and microwave cooking of vegetables. J. Am. Diet. Assoc. 44:116-119

EHEART, M.S.(1967), Effect of microwave vs. water blanching on nutrients in broccoli. J. Am. Diet. Assoc. 50:207-211

EVANS, E., CARRUTHERS, S.C., WITTY, R. (1979), Effects of cooking methods on the protein quality of meats as determined using a Tetrahymena pyriformis W growth assay. J. Food Sci. 44:1678-1680

61

FLA YN, A W. ve BRAMBLETI, V.D. (1975), Effect of frozen storage cooking method and muscle quality on attributes of pork loins. J. Food Sci. 40:631

FREED, M. (1966), Methods of Vitamin Assay. 3rd ed. The Association of Vitamin Chemists. Interscience Publishers. Inc., New York

HAFEZ, Y.S., MOHAMED, A.I., HEWEDEY, F.M.,SINGH, G. (1985), Effects of microwave heating on solubility, digestibility and metabolism of soy protein. J. Food Sci. 50:415-417

HOFFMAN, C.J. ve ZABIK, M.E. (1985), Effects of microwave cooking/reheating

Hl inl

se

on

85

in fresh and frozen broccoli prepared by different cooking methods. J. Food Quality 8:45-50

JANICKI, L.J. ve APPLEDORF, H. (1974), Effect of broiling, grin frying and microwave cooking on moisture, some lipid components and total fatty acids of ground beef. J. Food Sci. 39:715-717

JOHNSTON, M.B. ve BALDWIN, R.E. (1980), Influence of microwave reheating on selected quality factors of roast beef. J. Food Sci. 45:1460-1462

62

KHALIL, H. ve VIlLOTA, R. (1988), Comparative study on injury and recovery of Staphylococcus aureus using microwaves and conventional heating. 1. Food Protect. 51:181-186

KLEIN, L.B. ve MONPY, N.I. (1981), Comparison of microwave and conventional baking of potatoes in relation to nitrogenous constituents and mineral

composition. 1. Food Sci. 46:1874-1880

KLEIN, B.P., KUO, C.H.Y., BOYD, G. (1981), Folacin and ascorbic acid retention in fresh.row.microwave and conventionally cooked spinach. J. Food Sci. 46:640 641

cor

(Ed)

CF

KF 3n

.VoU

LANIER, I.J. ve SISTRUNK, W.A (1979), Influence of cooking method on quality attributes and vitamin content of sweet potatoes. J. Food Sci. 44:374-380.

LUND,B.M., KNOX, M.R., COLE, M.B.(1989), Destruction of Listeria monocytogenes during microwave cooking. The Lancet, 28:218

MAl, J., TSAI, C.H., ARMBRUSTER, G., CHU, P.,KINSELLA, J.E.(1980). Effects of microwave-cooking on food fatty acids: No evidence of chemical alteration or isomerization. J. Food Sci. 45:1753-1755

63

MADRON,J. (1980), Methodology to detect nutritional damage during thermal food processing. Food and Health: Science and Technology. Birch, G.G ve Parker, K.J(Ed). Applied Science Publishers LTD, London

McNEIL, M ve PENFIELD, M.P. (1983), Turkey quality as affected by ovens of varying energy costs. J. Food sci. 48:853-855

MOODY, W. G., BEDAU, C., LANGLOIS, B. E.(1978), Beef thawing and cookery methods. Effects of thawing and cookery methods, time in storage and breed on the microbiology and palatability of beef cuts. J. Food Sci. 43:834-838

roll Fo~

'rpTI~p<i: among top ven. J.

Ml

by microwave-convection, forced-air convection and conventional ovens. J. Microwave Power 20:255-259

PENSABENE, J. W., FIDDLER, W., GATCS, R. A, FAGAN, J.e., WASSERMAN, A E. (1974), Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrolidine formation in bacon. J. Food Sci. 39:314-316

PRUSA, K J., CHAMBERS IV, E., BOWERS, J. A, CUNNINGHAM, F., DAYTON, AD. (1981). Thiamin content, texture and sensory evaluation of post mortem papain-injected chicken. j. Food Sci. 46: 1684-1686

64

PRUSA, K. J ve HUGHES, K V. (1986). Quality characteristics, cholesterol, and sodium content of turkey as affected by conventional convection, and microwave heating. Poultry Sci. 46: 1684- 1686

QUENZER, N. M ve BURNS, E. E.(1981), Effects of microwave, steam and water blanching on freeze -dried spinach. J. Food Sci. 46: 410-418

REUTERSWARD, AL., SKOG, K., JAGERSTAD, M.(1987). Mutagenicity of pan- fried bovine tissues in relation to their content of creatine, creatinine, monosaccharides and free aminoacids. F. Chern. Toxic. 25: 755-762

>y

.E.

RUDOLPH, L.W., WALKER, H.W., PARRISH, F.C. (1986), Survival of Clostridium perfringens and aerobic bacteria in ground beef patties during microwave and conventional cookery. J. Food Prot. 49: 203-206

SALE, AJ.H. (1976), A review of microwaves for food processing. J. Fd. Technol. 11: 319-329

SELvi, S.(1991), Ki§isel gOrii§me. E.D. Fen Fakiiltesi Niikleer Fizik Ana BUim Dalt.

65

SNIDER, S ve BALDWIN, R.E. (1981), Flavor intensity as related to the creatine and creatinine content of microwave and conventionaly cooked beef. J. Food Sci. 46:1801-1804

TOMEK, O.S. ve SERDAROGLU, M.(1988), Microwave yontemiyle etlerin pisirilmesi, E.D. Miihendislik Fakultesi Dergisi, 6(1):111-124

TSEN, C.C., READY, P.R.K, GEHRKE, c»: (1977), Effects of conventional baking, microwave baking and steaming on the nutritive value of regular and fortified breads. J. Food Sci. 42: 402-406

on 5

gof >od

66

TE~EKKUR

Bu ~ah§mamn planlamasi ve yilrutulmesi sirasmda degerli oneri ve yonlendirici katkilanni esirgemeyen Saym Hocam Doc, Dr. Aysel KA V AS'a ve cahsmalanm

ca

Wa ..

Y\lbek6~etim Kurulu DokiinumtasyOl1. 1.: '_'}_;ezi