Service de Bactériologie

Département des Maladies infectieuses et parasitaires

Faculté de Médecine Vétérinaire

Cours de bactériologie
2ème doctorat
Option Rente

Les salmonelloses

Les maladies du tube digestif

E. Intestins
Entérites aigües et entérotoxémies
¾ colibacilloses
¾ salmonelloses - diarrhée: tous
(jeunes et adultes)
- septicémie: tous
(nouveau-nés, jeunes et adultes)
- avortement: tous
(femelles pleines)
¾ clostridioses
¾ autres bactéries

1
 Les maladies du tube digestif

SALMONELLOSES
Incidence:
Î tous les âges sont réceptifs
Î pic chez les jeunes
) bovins: fréquentes, surtout en groupe
) petits ruminants: fréquentes, surtout en groupe
) porcs: très fréquentes (surtout en post-sevrage)
) chiens/chats: fréquentes (cas individuels)
) chevaux: fréquentes (cas individuel, post-hospitalisation)
) lapins: fréquentes (élevages)
) autres mammifères: variables (cas individuel)
) volaille: fréquentes (+ portage)
) autres oiseaux: variables
) reptiles: moins fréquentes (autres sérotypes)

Pouvoir zoonotique: transmission directe, par les

denrées alimentaires, par les eaux de baignade 3

Les maladies du tube digestif

SALMONELLOSES
Etiologie: Salmonella enterica sérovars …
) Typhimurium: tous
) Dublin: ruminants
) Choleraesuis, Derby, Panama, Goldcoast, Livingstone: porc
) Anatum, Agona, Hadar, Newport, St-Paul: cheval
) California, Hadar, Newport: chien, chat
) Virchow, Enteritidis, Agona: volailles

! Variations des sérovars au cours du temps et de l’âge !

2
 Les maladies du tube digestif
SALMONELLOSES
Diagnostic
) Circonstances
Î âge, stress
) clinique
Î trilogie: diarrhée (dysenterie), septicémie, avortement
) nécropsique
Î lésions intestinales (grêle): congestion, hémorragies, nécrose
Î lésions généralisées: pétéchies, hémorragies, foyers de nécrose
) Etiologique
Î culture après enrichissement
Î sérotypage et lysotypage
) Sérologique
Î sur sérums couplés

Cours de bactériologie
2ème doctorat
Option Rente
Les salmonelloses:
- Le typage des salmonelles animales: comment ? pourquoi ?
(Dr Vét Hein Imberechts, CERVA-CODA)

- Le vétérinaire d’abattoir face aux salmonelles

(Prof. Georges Daube, DDA)

- La clinique des salmonelloses chez l’homme

(Dr Christiane Duchesnes, MG)

- Le typage des salmonelles humaines: comment ? pourquoi ?

(Dr Vét. Katelijne Dierick, ISP-WIV)
6

3
 Salmonella dans la
production primaire

Dr H. Imberechts

Laboratoire National de Référence pour Salmonella,

Santé animale

Contenu

• Salmonella et salmonellose
• Programmes officiels de l’AFSCA en
production primaire
• Le sérotypage
• La résistance aux antibiotiques
• Evolution de Salmonella en Belgique

4
 Salmonella
• Isolement (ISO 6579:2002 Annexe D)
– Pré-enrichissement : BPW
– Enrichissement sélectif :
RVS, MKTTn (MSRV)
– Sur milieu sélectif : BGA, XLD (XLT4)
• Identification biochimique
• Typage
– Phénotypique: LPS et flagelles
– Génétique (PFGE)

Infections à Salmonella
• La volaille et le porc
– Souvent absence de signes cliniques
– Excrétion par matières fécales et oeufs
• Contamination de la chaîne alimentaire
• Chez l’homme:
typhoïde < non-typhoïde
(voir par après)

10

5
 Programmes officiels de
l’AFSCA
• Chez les volailles reproductrices
• Chez toutes les volailles avant l’abattoir
(OUT; Qualification sanitaire)
• Chez les porcs à l’engrais
– Principalement sérologie
• Chez les poules pondeuses:
prévue en 2007

11

Programmes officiels de
l’AFSCA
• Volailles reproductrices
– Echantillons officiels: 22 sem, +6 sem
– Laboratoire ARSIA
• Poules pondeuses & poulets de chair
– Echantillonage par le détenteur: OUT
– Laboratoires ARSIA et privés (agréés)
• Poules pondeuses en 2007
– Echantillons obligatoires: 16, 22, 46 sem
– Laboratoire ARSIA
12

6
 AFSCA: Mesures
• Volailles reproductrices
– Destruction des oeufs, ou pasteurisation
– Abattage (logistique)
– Nettoyage et désinfection
• Poules pondeuses & poulets de chair
– Pasteurisation des oeufs
– Abattage logistique
– Nettoyage et désinfection

13

Programmes officiels de l’AFSCA

(Agence fédérale pour la sécurité de
la Chaîne alimentaire)
• Sérotypes principaux:
– S. Enteritidis, S. Typhimurium
• EU (Règlement 1003/2005)
– S. Enteritidis
– S. Typhimurium
– S. Hadar
– S. Infantis
– S. Virchow
• Déclaration à l’AFSCA
14

7
 La sérotypie

• Technique: agglutination
• Sérotype = formule
– Antigène O: LPS, sucres
– Antigène H: flagelles, protéines
• Deux phases: H1 et H2
• Exemples: O H1 H2
– Enteritidis 9 g,m -
– Typhimurium 4[5] i 1,2
– Virchow 6,7 r 1,2
15

Exemples
– S Typimurium
• Paratyphi B 1,4,[5],12 b 1,2
• Typhimurium 1,4,[5],12 i 1,2
• Lagos 1,4,[5],12 i 1,5
• Agama 4,12 i 1,6
• Gloucester 1,4,12,27 i l, w
– S Enteritidis
• Enteritidis 1,9,12 g,m –
• Blegdam 9,12 g,m,q –
• II salamae 1,9,12 g,m,[s],t [1,5,7],[z42]
• II salamae 1,9,12 g,m,s,t e,n,x

16

8
 La sérotypie, difficultés

• Long trajet
• Récolte, transport, enregistrement, tests
biochimiques, sérotypie, réponse
• Accord entre partenaires est nécessaire
• Difficultés techniques
– H1 et H2 (Sven Gard, deuxième phase)
– Faible expression / antisérum incertain
– Tests biochimiques nécessaires
• S. Enteritidis et vaccin vivant
• S. Gallinarum subsp Gallinarum / Pullorum
• S. Paratyphus B var Java (tartrate pos) 17

La résistance aux antibiotiques

• Une sélection de souches est testée contre
12 antibiotiques
– Résultats 2005:
• La plupart des Salmonella: presque toutes sensibles
• SE: presque toutes sensibles
• S Hadar: presque toutes résistantes
• ST, Blockley, Paratyphi B, Virchow: multi-résistantes
• Pas de résistance à la fluoroquinolone
– Rapport final: http://www.var.fgov.be

– Rapport des zoonoses: http://www.favv.be

18

9
 Résistance aux antibiotiques
All Salmonella Cattle

100
Toutes les 100
Salmonelles
90 salmonelles 90 bovines
80 80

70 70

60 60

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

- -
Ap Cef St Ne Gm Tc Su Tsu Nal Enr Cm Ff Ap Cef St Ne Gm Tc Su Tsu Nal Enr Cm Ff

Poultry
Pigs

100 Salmonelles 100 Salmonelles

90
porcines 90
aviaires
80
80

70
70

60 60

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

-
Ap Cef St Ne Gm Tc Su Tsu Nal Enr Cm Ff
-
Ap Cef St Ne Gm Tc Su Tsu Nal Enr
19 Cm Ff

Evolution Volaille
Poultry

80 1600

70 1400

60 1200

50 1000
Number of isolates
Percentage

Total isolates
Enteritidis
40 800
Typhimurium
Virchow

30 600

20 400

10 200

- 0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

20

10
 Evolution porcs
Pigs

80 800

70 700

60 600

50 500

Number of iolates
Percentage

Total isolates
40 400 Derby
Typhimurium

30 300

20 200

10 100

- -
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

21

Evolution bovins
Cattle

80 160

70 140

60 120

50 100
Number of isolates
Percentage

Total isolates
40 80 Dublin
Typhimurium

30 60

20 40

10 20

- 0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
22

11
 Importance des Salmonella
dans la filière « viande »
en Belgique

Georges Daube
Université de Liège
Faculté de Médecine Vétérinaire
Microbiologie des Denrées Alimentaires
Sart-Tilman, bât. B43bis
4000 Liège
tél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.16

23

Plan

– Le cycle de transmission des Salmonella

– Les sources de contamination dans la filière
« viande »
– Le contrôle de la contamination
– Les obligations légales pour les denrées
alimentaires
– La situation en Belgique
• La filière « viande de boeuf »
• La filière « viande de volailles »
• La filière « viande de porcs »
– Conclusions 24

12
 Cycle de transmission
– Multiplicité des réservoirs et des sources de
contamination

25

Cycle de transmission
– Importance des denrées alimentaires d’origine
animale

ABATTOIR
S

PRODUITS
CONSOMM
ES PAR
L’HOMME

BETAIL HOMME

26

13
 Sources de contamination dans la filière
« viande »
– Infection, colonisation, maladie, portage,
excrétion
– Contamination « directe » ou « indirecte » par
les matières fécales des animaux
• Bactériémie
• Étourdissement
• Saignée
• Échaudage
• Épilation, plumaison, habillage
• Éviscération
• Contaminations croisées
27

Sources de contamination
dans la filière « viande de porc» (1)

Elevage Découpe de
la carcasse
Transport des animaux
Préparation
Abattage pour la vente
au détail

Refroidissement des carcasses

Vente au
Stockage avant utilisation détail
des carcasses
28

14
 Sources de contamination
dans la filière « viande de porc» (2)
– Animaux sales
– Stress du transport
– Saignée inadéquate
– Échaudage insuffisant
– Épilation à basse température
– Flambage insuffisant ou recontamination par
flagelleuse
– Découpe de l’anus
– Retrait des abats blancs
– Contaminations croisées
• Porcs, carcasses et viandes
– Températures de conservation trop élevées
29

Contrôle de la contamination dans la filière

« viande de porc »
– Échantillonnage à l’abattoir

30

15
Contrôle de la contamination dans la filière
« viande »
– Analyses SP-VG-M002
EPT dilution 1 : 10
Microbiologiques
18-20h-37 °C
(Méthode belge
SP-VG-M002 0,1 ml sur Diasalm

remplacée 24h-42 °C

par la méthode Etalement sur XLT-4

ISO6579 24h-37 °C

(MSRV) en 2007) Purification en TSI

24h-37 °C

Confirmation
biochimique (API20E)
et sérologique
31

Les obligations légales pour les denrées

alimentaires
(Règlement CE N°2073/2005)

– Critères d’hygiène des procédés

– Définis pour chaque couple paramètre-denrée
– Prises de mesures correctives prévues dans les
plans HACCP
– Recherche des causes et éventuellement
modification des plans HACCP
– Denrées concernées (n=50)
– Carcasses de bovins, caprins, ovins, équidés
(<3+/50)
– Carcasses de porcs (<6+/50)
– Carcasses volailles, poulet, dinde (<8+/50) 32

16
 Les obligations légales pour les denrées
alimentaires (Règlement CE N°2073/2005)
– Critères de sécurité des denrées alimentaires
– Notification, retrait du marché et rappel, destruction ou
retraitement des produits
– Prises de mesures correctives prévues dans les plans HACCP
– Recherche des causes et éventuellement modification des plans
HACCP
– Denrées concernées (n=5, c=0)
– Viandes hachées, préparations de viandes, produits à base de
viande, viande séparée mécaniquement (« absence dans 25 g »
sauf si à consommer cuit « absence dans 10 g »)
– Gélatine et collagène, fromage, crème, beurre, poudre de lait et
de lactosérum, crèmes glacées, ovoproduits (« absence dans 25
g »)
– Crustacés ou mollusques cuits, mollusques bivalves vivants et
échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants (« absence
dans 25 g »)
– Graines germées, fruits et légumes prédécoupés, jus de légumes
et de fruits non pasteurisés (« absence dans 25 g ») 33

Situation en Belgique
– Filière « viande de boeuf »
10%
2000
9% 2001
8% 2002
% échantillons +

7% 2003
6% 2004
5% 2005
4%
3%
2%
1%
0%
Carcasses boeuf Découpe de boeuf Haché de boeuf
(1600 cm2) (25g) (25g) 34

17
 Situation en Belgique
– Filière « viande de volailles » (1)
100
)g (1998 25
90 )g (1998 1
80 )0,1g (1999-2001
% échantillons +

70
60
50
40
30
20
10
0
Carcasses Foies Filets Carcasses Carcasses
poulet poulet poulet poule dinde 35

Situation en Belgique
– Filière « viande de volailles » (2)
30%

2000
2001
25%
2002
2003
2004
20%
% échantillons +

2005

15%

10%

5%

0%
Carcasses Découpe de Préparations Préparations Carcasses de Carcasses de
poulet (1g) poulet (25g) de volaille de volaille (1g) poule (0,1g) poule (1g)
(25g)
36

18
 Situation en Belgique
– Filière « viande de volailles » (3)
Prˇvalence des principaux serovarsSalmonella
de sur les carcasses d
poulet (1g)

40%
Bredeney

Hadar
35%
Paratyph
B
30% Virchow

25%

20%

15%

10%

5%

0%
2000(n=19) 2002 (n=32) 2002(n=18) 2003(n=24)

37

Situation en Belgique
– Filière « viande de volailles » (4)
Prˇvalence des principaux sˇrovars Salmonella
de sur les filets de poulet (25

40%

35%
Virchow
ParatyphiB
30% Bredeney
Hadar

25%

20%

15%

10%

5%

0%
2000 (n=35) 2001(n=27) 2002(n=29) 2003(n=19)

38

19
 Situation en Belgique
– Filière « viande de porc » (1)
50 47,3

45

40
% d'échantillons positifs

35

30

25

20

15
11,2
10 8,1
5,6
5 2,9
1,6 1,9 1,9
0
0
gestation maternité et post sevrage engrais 2m et CGI (186) carcasses découpe (53) hachage (35) distribution
(135) cochettes (125) 4 m (320) (152) (105)
(378) Korsak, 2005
étape (nb)

39

Situation en Belgique
– Filière « viande de porc » (2)
70%
70%

60%

50%

40%
40%

30%
30%

20%

10%
10% 5%

0%
Korsak, 2005
Carc. Iléon Amygd. Ggl mésent. Porcs avec un +

40

20
 Situation en Belgique
– Filière « viande de porc » (3)
100
90
)g ou 600 cm2 (1998 25
80
% échantillons +

70 )g ou 24 cm2 (1998 1
60
50
40
30
20
10
0
Carcasses Foies Découpe Viande
41
hachée

Situation en Belgique
– Filière « viande de porc » (4)
40%
2000
2001
35%
2002
2003
30% 2004
2005
% échantillons +

25%

20%

15%

10%

5%

0%
Carcasses porcs (600 cm2) Découpe de porc (25g) Haché de porc (25g)

42

21
 Situation en Belgique
– Etude des sérotypes
120
S. Enteritidis
100
% de chaque sérotype

S. Typhimurium
S. Infantis
80 S. Virchow
S. Derby
60 S. Brandenburg
S. Hadar
40
Autres

20

0
Homme Bovins Porcs viande Volailles Viande Viande
(2004) (2005) (2005) de porc (2005) de de poule
(2003) poulet (2003)
(2003)
43

Conclusions
– Les sources de contamination par Salmonella
dans les viandes sont multiples et résultent de
la conjonction de 3 facteurs:
• Infection des animaux
• Contaminations lors de l’abattage
• Contaminations croisées aux différents stades
– Les taux de contamination varient selon les
filières
• Faible taux dans les viandes de boeuf
• Forte amélioration dans les viandes de porc
• Taux élevés et stables dans la filière des viandes
de volailles
• Diminution des Salmonella Enteritidis à vérifier en
44
2005-2006

22
Salmonella enterica
chez l’homme

C. Duchesnes

45

Salmonelloses

Points communs
Tropisme entérique: symptomatologie digestive
Transmission par voie féco-orale
Contagiosité : germe dans les selles
Saison chaude
Déclaration obligatoire

46

23
Salmonelles « majeures » Salmonelles « mineures »
S. Enteritidis
S. Typhi
S. Choleraesuis
S. Paratyphi
Points distincts S. Typhimurium
…
Réservoir
Homme Homme et animal
Incubation
~ 2 semaines ~ 1 jour
Incidence en Belgique
~ 10 cas / an dont ~ 10 000 cas / an
la moitié sont importés
Tableau clinique et évolution sans traitement
Invasive En général, peu inquiétant
20 % mortalité <1% mortalité 47

Fièvres typhoïde et paratyphoïde

Réservoir: Homme (malade ou porteur sain)

Contamination: ingestion d’aliments et d’eau contaminés

par les selles Î touchent surtout les pays à bas niveau
sanitaire

48

24
 Fièvres typhoïde et paratyphoïde
Physiopathologie
Bactéries invasives
Î lésions intestinales
Î bactériémie
Î libération de l’endotoxine
Tableau clinique -
Complications
Diarrhée ou constipation
Hémorragies digestives
Péritonite
Cholécystite
Fièvre
Troubles neuro-végétatifs
Atteinte du myocarde
Atteinte de l’os

49

Fièvres typhoïde et paratyphoïde

Traitement
Antibiothérapie variable selon l’âge et le pays

Prévention
Distribution d’eau de qualité
Traitement des eaux usées
Contrôle des zones de récolte de coquillages
Pasteurisation des aliments

Î Boil it, cook it, peel it or … forget it !

Vaccin

50

25
Salmonelloses « mineures »
Réservoir: Tube digestif de l’homme et de l’animal

Contamination: orale (aliments souillés ou objets contaminés)

Incubation: 1 jour

Tableau clinique de gastroentérite

Fièvre
Diarrhée
Vomissements
Douleurs abdominales

Evolution
Spontanément favorable en 3 à 5 joursÎ pas d’antibiotiques
51

Salmonelloses « mineures »

Personnes à risque
Enfants < 3 mois et personnes âgées
Femmes enceintes
Personnes immuno-déprimées

Tableau clinique de gastroentérite

Fièvre Méningites
Diarrhée glairo-sanglante Ostéites
Vomissements
Douleurs abdominales

Traitement
Antibiothérapie
52

26
 Salmonelloses « mineures »
9Cas isolé
9TIAC Toxi-infections alimentaires collectives (≥ 2 cas groupés)
9Epidémie: plusieurs foyers

Contamination: orale (aliments souillés ou objets

contaminés)

Prévention
Contrôle sanitaire des animaux
Ecartement des lieux communautaires (crèche)
Ecartement des travailleurs du domaine agro-alimentaire
Sensibilisation aux mesures d’hygiène entérique
(port de gants, de tablier) 53

Escherichia coli
entéro-hémorragique
chez l’homme

C. Duchesnes

54

27
 Escherichia coli
Pathotype: EHEC
Sérotypes
O157:H7; le plus fréquent
O26, O103, O111, 0145, …
Réservoir
Tube digestif de l’homme et de l’animal (ruminants)

Contamination
Ingestion: aliments contaminés par MF, crus ou peu
cuits (hamburger, produits à base de lait cru,
légumes, …) 55

EHEC
Tableau clinique
Diarrhée aqueuse à tendance hémorragique
Fièvre peu importante
Douleurs abdominales
Traitement
Réhydratation
Antibiotiques à éviter
Complications
Syndrome Hémolyse-Urémie (SHU)
Purpura thrombotique thrombocytopénique (PTT) 56

28
SHU PTT
Enfant <15 ans Adulte

10 % Diarrhée prodromique (~10 jours avant) rarement

MICROANGIOPATHIE (lésions endothéliales)

Î Fragmentation des GR dans les lésions:

* anémie hémolytique
Î Hb basse, réticulocytes et schizocytes
*
Î Pâleur, (sub)ictère
Î MICROTHROMBI
Pétéchies Î Thrombopénie par consommation Purpura
Î INSUFFISANCE RENALE AIGUË

* Î Oligo-anurie, oedèmes, prise de poids,

hypertension artérielle
Î TROUBLES NEUROLOGIQUES
*
57

Retracer l’origine alimentaire lors

d’une toxi-infection collective à
Salmonella

Dr.Vét. Katelijne Dierick

Institut Scientifique de Santé Publique
Section Bactériologie 1
Rue Juliette Wijtsman 14
1050 Bruxelles

58

29
 Contenu
• Definitions et situation belge
• Une TIAC simple
• Une épidémie en Belgique
• Une épidémie internationale

59

Définition TIAC
• Toxi-infection alimentaire collective(TIAC)
:apparition d’au moins deux cas
groupés similaires d’une symptomatologie
, en général, gastro-intestinale, dont on
peut rapporter la cause à une même
origine alimentaire.

60

30
 6 – 24 – 48 u
Repas Symptômes Hôpital

Médecins Labo clinique

AFSCA
(Fédéral)

Formulaire d’enquête
Inspection de santé Souche
Procedure (SOP) (Communautés)
Données
Denrées suspectes

ISP
Centre de référence Epidémiologie

61

Salmonella

• 95% des salmonelloses humaines sont

d’origine alimentaire (Institut de veille
sanitaire -F)
• En 2004: 9965 personnes en Belgique
• 2 à 6% des cas de salmonellose sont
rapportés comme liés à uneTIAC

62

31
L’enquête lors d’une Toxi-infection
alimentaire

• Analyses de laboratoire (patients et denrées)

• Enquête épidemiologique restreinte ou approfondie

But:
Détecter l’agent étiologique(ex. Salmonella),

la denrée et la cause (ex. réfrigération insuffisante) pour

• Traiter les malades

• Eviter d’autres malades
• Prendre des mesures préventives dans la chaîne alimentaire

63

Contenu
• Definitions et situation belge
• Une TIAC simple
• Une épidémie en Belgique
• Une épidémie internationale

64

32
 Etude de cas : Une toxi-infection
collective générale par Salmonella
Enteritidis dans un hôtel à Bruxelles

Ref: Aerts A. en Gilbert V. Epidemiologisch onderzoek van een

voedseltoxi-infectie in Brussel IPH/EPI reports N°2002–010
Depot nr. : /2002/2505/17

65

Case-study :

• Enquête épidémiologique :
Retrospective cohort study
Enquête écrite (anonyme)
• Analyses de laboratoire
Analyse des restes de repas
Coproculture du personnel
Souches isolées: typage moléculaire

66

33
 Description du cas
• Jeudi 13 et vendredi 14/4/01: Session de formation
d’une grande entreprise pour son personnel (180p)
dans un hôtel à Bruxelles
• Lundi 17/4:
– 50 personnes absentes au travail, 2 hospitalisés
– L’hôtel fait analyser 18 échantillons
– L’inspection de Santé de Bruxelles est avertie: Début
d’une enquête scientifique avec l’ISP
• Mardi 18/4: L’AFSCA est avertie.

67

Rassemblement des données

• Menu?
• Qui a préparé le repas?
• Où a-t-il été préparé ?
• Quand a-t-il été préparé ?
• Hygiène et T-contrôle?
• Anamnèse des précédents évènements?

68

34
 Menu
• Sandwiches au saumon mariné, mousse
de foie gras, crevettes grises, jambon de
Parme, salade de thon, salade de saumon,
brie, fromage, filet Américain, rôti de veau
• Quiche au saumon fumé
• Salades et sauces
• Pâtisserie
• Bière, vin, eau, jus de fruits, café, thé

69

Qui, où et quand?
• Le personel de cuisine de l’hôtel, le
jour même
• 25L mayonnaise préparé avec 75
oeufs et divisé en 4 pour les sauces
• Crème épaisse, saumon mariné
(congelé), mousse de foie gras et rôti
de veau(cuisson sous vide) ont été
achetés

70

35
 Enquête épidémiologique
Rèsultats:
• 78% ont rempli le questionnaire
• AR: 66.1%
• Consultation médecin: 50%
• Coproculture : 7+ /9 invités
• Coproculture personnel: négatif
• Denrées ad risk (95% intervalle de confiance)
Américain: RR 9.1(3.1-26)
Salade de saumon: RR 29.1 (3.6-238)
Brie: RR 2.3(0.9-6.2)
71

Résultats analyse des denrées

• Mayonnaise:Salmonella Enteritidis
• Saumon fumé: Salmonella Enteritidis
• Brie:Salmonella Enteritidis
• Salade de thon: Salmonella Enteritidis

Typage moléculaire : profil identique des

souches isolées des patients

72

36
Dice (Opt:0.98%) (Tol 0.4%-0.4%) (H>0.0% S>0.0%) [0.0%-100.0%]
PFGE-SpeI PFGE-SpeI

100
40

50

60

70

80

90

01-08198 Salm. Enteritidis patiënt

01-08025 Salm. Enteritidis patiënt
01-8118 Salm. Enteritidis voeding:kaas
01-8119 Salm. Enteritidis voeding:mayonnaise
01-8120 Salm. Enteritidis voeding:gerookte zalm
01-08580 Salm. Enteritidis patiënt
01-08068 Salm. Enteritidis patiënt
01-08365 Salm. Give patiënt

73

Contenu
• Definitions et situation belge
• Une TIAC simple
• Une épidémie en Belgique
• Une épidémie internationale

74

37
 Etude de cas : Une épidémie à
Salmonella Ohio en Belgique

75

Salmonella Ohio en Belgique

Répartition saisonnière 2004-2005

40
35
30
Nb de cas

25
20
15
10
5
0
Jan Fév Mar Avr Mai Jui Jul Aou Sep Oct Nov Dec

2004 2005

76

38
 Répartition géographique

Brussels

77

Observations
• Augmentation de S.Ohio isolées chez
des patients
• S.Ohio isolée durant monitoring
zoonose de l’AFSCA?
• Oui, alors comparaison des profils
moléculaires
• Si profils identiques: retracer l’origine

78

39
 Observations
• Profil identique: souches humaines
et une souche isolée d’un haché,
prélevé dans une boucherie dans la
province du Luxembourg
• Le grossiste est retracé,puis l’atelier
de découpe et de là l’abattoir.

79

Contrôle de l’abattoir
• 100% des carcasses: présence de S. Ohio
• 100% des écouvillons de l’environnement
:présence de S. Ohio
• 100% des mains du personnel:présence
de S. Ohio

80

40
 mesures
• Fermeture de l’abattoir pour
nettoyage et désinfection
• Plusieurs contrôles nécessaires
• Salmonella Ohio persistait dans
l’huile de la machine à découper

81

Contenu
• Definitions et situation belge
• Une TIAC simple
• Une épidémie en Belgique
• Une épidémie internationale

82

41
 Etude de cas :
Une épidémie internationale de
Salmonella Cerro
S. Cerro : human cases in Belgium (2002)

14
12
10
Number

8
Cerro cases
6
4
2
0
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct
Month

83

Distribution d’âge S.Cerro

Age distrubution

0
0-5 5-19 20-39 40-59 60-74 75-79 >80 Unknown

84

42
 Distribution des cas humains
en Belgique

85

Actions prises suite à l’augmentation des

S.Cerro
• le 26 juini 2002: alerte
• 22 cas de S. Cerro en Belgique
depuis avril 2002
• Enternet + demande
d’information RASS

Pays européens
Centres nationaux
de référence Agences alimentaires
pour Salmonella
86

43
 Isolats alimentaires de S.Cerro

Centre national de référence pour Salmonella (F)

• Isolats de pâtisserie à la crème pâtissière
• Analyses pour chaîne de supermarchés, SO France
• Poudre à crème provenant d’ Anvers

AFSSA
• 3 isolats de pâtisserie à la crème pâtissière(mars et juin 2002)
• Pas d’isolats de pâtisserie avant mars 2002

Information aux autorités belges

87

Enquête épidemiologique
Salmonella Cerro en Belgique et en
France
• Contacter les malades : questions sur la
consommation alimentaire
• Identification de l’origine dans la pâtisserie :
poudre à crème identique

88

44
Cas humains d’infections à Salmonella Cerro

France
• 10 cas :
– 3 (30%) hospitalisés
– 4 (40%) déjà malades d’avant
– 9 ont consommé patisserie à la crème
pâtissière dans les 3 jours précédant la
maladie
Belgique
• 20 cas :
– 5 (25%) hospitalisés
– Poudre à crème positive dans 2/4 hôpitaux
89

Enquête sur l’origine de la contamination

• Ecouvillons des surfaces et analyses de tous les

ingrédients de la pâtisserie(25 gram) : négatif
• Crème fait à partir du poudre : S. Cerro préparation à
froid , négatif préparation à chaud
• Analyse de 100 g de poudre (même lot) : S. Cerro
• Lieu de production: S. Cerro isolée du sol et du toît d’un
silo de poudre et d’un aspirateur dans le lieu
d’emballage

90

45
 Mesures de contrôle

• France: 23 Juin : arrêt de la production de crème

pâtissière dans la chaîne de supermarchés
• 23 Juillet : alerte européenne : rappel de tous
les lots positifs
• 1 Aout : alerte européenne : rappel de tous les
autres lots : 244 ton, distribués en Belgique,
France, Pays-Bas, Italie, Royaume Uni, Hong
Kong

91

Conclusions Epidémie de Salmonella

Cerro
• Une poudre instantannée était responsable de
l’ épidémie de S. Cerro
• Contamination très faible de la poudre
• La cause a été retrouvée grâce à la bonne
collaboration entre les services publics belges
et français
• Des isolats alimentaires en France ont indiqué
la bonne direction pour l’enquête en Belgique.

92

46
 Conclusions
• Une toxi-infection alimentaire collective à
Salmonella peut être très complexe
• Une anamnèse détaillée est nécessaire
(Informations détaillées nécessaires sur
l’alimentation au moins des 48h avant les
symptômes)
• Une bonne collaboration entre l’AFSCA,
l’inspection de santé et les laboratoires de
référence est très importante
• Des techniques spécialisées et une recherche
approfondie sont nécessaires pour retrouver
l’aliment responsable.
• Si possible comparer les profils moléculaires des
souches humaines et alimentaires
93

47