AGC. Tema 9.

Transformación de aceites vegetales y obtención de grasas de origen

vegetal y de origen animal.

Winterización o Invernación. Descerado.

Transesterificación e interesterificación. Principales aplicaciones.
Fraccionamiento de grasas.
Hidrogenación.
Grasas vegetales : Mantecas de coco, cacao, palma y similares.
Fabricación de la margarina.
Proceso de obtención de grasas animales. La mantequilla y las grasas cárnicas.
Aceites de pescado: de hígado y de subproductos.
Esquema y fotografía de un separador centrífugo (Westfalia)
??Winterización

La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios
(debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas, glicéridos
muy saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al
encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos, con
lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar. Estos sólidos (las
“estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación.
Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24
horas.
Transformación de aceites:

La transformación o modificación de distintos tipos de aceites surgió principalmente con el fin de

aprovechar aceites no utilizables para los usos convencionales, como los aceites de pescado y el aceite
de algodón. Posteriormente se desarrolló una industria que modifica los aceites para adecuarlos a usos
muy diversos.

El propósito de estos procesos es, principalmente:

?? modificar los puntos de fusión de grasa y aceites para mejorar sus propiedades funcionales
en aplicaciones específicas
?? mejorar la estabilidad de los aceites y grasas transformadas.

Las principales reacciones de modificación que se realizan son:

Fraccionamiento de grasas.
Hidrogenación.
Transesterificación.
Fraccionamiento de grasas

Esta tecnología, en uso industrial desde hace más de un siglo, consiste en la separación mecánica
de los componentes líquidos (oleína) que forman una grasa o aceite, de los componentes sólidos
(estearina) cristalizados.

La separación de la fracción líquida de la sólida depende de la

temperatura a que se realiza la cristalización, y el número de
fracciones obtenidas dependerá del número de etapas de
fraccionamiento.

Cristalizadores de 16 toneladas (Tirtiaux)

Este proceso se utiliza principalmente para mejorar las propiedades “líquidas” de la fracción
principal o para producir una fracción sólida más “pura”.
La complejidad de aceites y grasas implica que las fracciones obtenidas serán a su vez una
mezcla de varios triglicéridos, pero enriquecidas en componentes de alto o bajo punto de fusión de
la mezcla original.
La solidificación de grasas es un proceso bastante complicado, que conlleva la formación de
cristales mixtos, lo que hace difícil predecir cual será el comportamiento en términos de fusión de
las fracciones obtenidas.

El objetivo es el mismo que en el caso de la winterización pero se trata de un proceso continuo de

alta eficacia.
En el caso del fraccionamiento hay que tener presente que el valor de la fracción o fracciones
secundarias puede tener un importante papel en rentabilidad final de la producción, a diferencia de
la hidrogenación e interesterificación, que no producen productos secundarios a comercializar.
Tipos de fraccionamiento:

A. Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta. Se empleaba antes de la aparición

del fraccionamiento industrial; la separación de las distintas fracciones mediante la sedimentación
por gravedad de los sólidos, conllevaba una gran pérdida de aceite. La refrigeración indirecta del
aceite seguido de filtración o centrifugación es análoga a la winterización.

B. Adición de agentes de superficie activa y centrifugación. Se comenzaron a usar a nivel

industrial a mediados del siglo XX agentes de superficie activa para ayudar en la separación de la
grasa cristalizada de la fracción líquida, así como las centrífugas de disco, de alta eficacia.

C. Fraccionamiento en “seco” : la grasa /aceite se funde completamente, tras lo que es enfriada,

formándose cristales de los triglicéridos de mayor punto de fusión, que se separan por filtración.
En este caso queda bastante oleína presente en la torta de filtrado, por lo que se considera un
proceso poco selectivo.
 D. Fraccionamiento con disolventes: Apareció alrededor de 1950 para la producción de una
grasa a partir de aceite de palma, con propiedades de fusión similares a la manteca de
cacao y que a su vez fuera compatible con ella. La grasa /aceite a fraccionar se disuelve
con un disolvente como acetona o hexano, tras lo que se enfría la solución. Así se inicia la
formación de cristales de los triglicéridos con mayor punto de fusión, que se separan por
filtración, mientras que las fracciones se recuperan por evaporación del disolvente. El
contenido de oleína de la torta de filtrado es mínimo y está diluido en el disolvente.

El fraccionamiento con disolventes se caracteriza por:

?? Ser un proceso muy eficaz en cuanto al rendimiento de separación, produciéndose una
fracción sólida de alta calidad.
?? Requiere una elevada inversión.
?? Elevado gasto de energía.
?? Presenta problemas de seguridad debido a la inflamabilidad de los disolventes utilizados.

Todo esto hace que el fraccionamiento con disolventes se utilice únicamente para la obtención de
fracciones con alto valor añadido.
Desarrollo importante de la La cristalización fraccionada surge a raíz del
tecnología de fraccionamiento aumento de producción de aceite de palma en

------- Malasia e Indonesia alrededor de 1970. La oleína

de palma, separada mediante fraccionamiento, se
comercializa mucho mejor en el mundo
industrializado que el aceite al completo.
Diagrama de un filtro de membrana para fraccionamiento de aceites. (Fuente: www.tirtiaux.com)

El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en sí mismo, durante el refinado de aceite
o como parte de procesos de modificación de grasas y aceites, combinado
con hidrogenación (hidrogenación seguida de fraccionamiento,
hidrogenación de una de las fracciones obtenidas...) o con interesterificación (utilizar una fracción
para interesterificar una mezcla...).

Planta piloto de fraccionamiento (50 kg/día)

Sala de control de planta de fraccionamiento

(Tirtiaux)

Filtros de membrana con cristalizador al fondo, y

detalle de los filtros después de su uso en
fraccionamiento.
(Fuente: www.tirtiaux.com)
Descerado

Consiste en la separación de los aceites de ceras con diferentes puntos de fusión. Es similar a la
winterización, pero en el descerado, el enfriamiento y la separación de las ceras se realiza de una
forma más sofisticada, bajo condiciones controladas.

Puede ser descerado en seco o con disolventes (miscelas), de forma análoga al fraccionamiento.

Las etapas del proceso son:

enfriamiento gradual del aceite/miscela hasta sobresaturación y formación de núcleos
crecimiento de los cristales, maduración
separación de los cristales de ceras por filtración en filtros herméticamente sellados

Se emplea por ejemplo, con aceites de girasol y de salvado de arroz.

Hidrogenación

La hidrogenación consiste en la adicción de hidrógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados de los triglicéridos que componen un determinado aceite, en presencia de un
catalizador.

Efectos:
?? Al hidrogenar un aceite, aumenta su grado de saturación y, consecuentemente, su punto de
fusión, obteniendo una grasa sólida.
?? También se consigue una mayor resistencia a la oxidación de la grasa o aceite, ya que a
menor número de insaturaciones, menor oxidabilidad.

Se pretende aumentar el punto de fusión para obtener grasas hidrogenadas con la consistencia
adecuada para la elaboración de margarinas y otros productos. Para algunas aplicaciones de la
industria alimentaria y otros usos comerciales son convenientes o necesarias las grasas plásticas,
sólidas o semisólidas. Mediante la hidrogenación los aceites líquidos pueden ser transformados y
endurecidos para conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar aceites de soja, girasol, algodón,
maíz, oliva, coco y palma, y a aceites de pescado y grasas animales.
Hidrogenación

La hidrogenación consiste en la adicción de hidrógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados de los triglicéridos que componen un determinado aceite, en presencia de un
catalizador.

Efectos:
?? Al hidrogenar un aceite, aumenta su grado de saturación y, consecuentemente, su punto de
fusión, obteniendo una grasa sólida.
?? También se consigue una mayor resistencia a la oxidación de la grasa o aceite, ya que a
menor número de insaturaciones, menor oxidabilidad.

Se pretende aumentar el punto de fusión para obtener grasas hidrogenadas con la consistencia
adecuada para la elaboración de margarinas y otros productos. Para algunas aplicaciones de la
industria alimentaria y otros usos comerciales son convenientes o necesarias las grasas plásticas,
sólidas o semisólidas. Mediante la hidrogenación los aceites líquidos pueden ser transformados y
endurecidos para conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar aceites de soja, girasol, algodón,
maíz, oliva, coco y palma, y a aceites de pescado y grasas animales.
La hidrogenación puede ser total parcial. Las características reológicas de las grasas
hidrogenadas dependen de las proporciones de glicéridos mono, di y triinsaturados.

La reacción es catalizada por un catalizador de níquel depositado sobre un soporte silíceo.

La hidrogenación se lleva a cabo mediante:

1. Agitación vigorosa o dispersión de hidrógeno en el aceite en presencia de una limitada cantidad

de catalizador en un reactor de acero que soporte determinadas presiones. Se suele realizar de
100 a 200 ºC y desde a presión atmosférica hasta 42 kg/cm2.

Estas condiciones se suelen controlar para conseguir una hidrogenación más selectiva. Los ácidos
grasos más insaturados se hidrogenan más fácilmente y por lo tanto reaccionan antes con el
hidrógeno en condiciones adecuadas. Los catalizadores que contienen cobre son especialmente
selectivos para la hidrogenación de aceites vegetales. La selectividad es importante en el caso de
que queramos una hidrogenación parcial para obtener grasas semisólidas o líquidas con ácidos
grasos monoinsaturados, pero no tanto si queremos una hidrogenación total para obtener grasas
de alto punto de fusión.

2. Filtración del aceite caliente para eliminar el catalizador metálico, que se suele reutilizar.
Los reactores de hidrogenación son autoclaves cilíndricos con control de temperatura y
posibilidad de agitación.

La hidrogenación tiene las siguientes consecuencias sobre el aceite:

?? Modificación la consistencia.
?? Estabilización del aceite.
?? Modificación del color.
?? Modificación del valor nutritivo: varía el contenido en ácidos grasos esenciales y hay
formación de ácidos grasos trans debido a que se produce una isomerización
??

La isomerización también influye en el efecto de endurecimiento de la grasa debido a que los

isómeros trans tienen mayor punto de fusión que los cis, y también aportan mayor protección frente
a la oxidación. Se puede producir también simultáneamente a la isomerización una migración del
doble enlace a lo largo de la cadena, para dar ácidos grasos de mayor punto de fusión.
Transesterificación

La transtesterificación (o interesterificación) es un proceso por el que se intercambia la distribución

inicial de los ácidos grasos unidos al glicerol de los triglicéridos. De esta forma se obtienen grasas
/aceites con unas características de plasticidad y cristalización diferentes a las de la grasa inicial,
pero sin variar el grado de saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos que intervienen.
Este proceso no protege frente a la oxidación.

El proceso se suele realizar en reactores en caliente, donde el aceite se agita y se mezcla con el
catalizador, generalmente metales alcalinos.

La transesterificación puede ser:

Al azar, mediante catálisis química: se combinan distintas moléculas para obtener una mezcla de
grasas, con mayor plasticidad debido a su heterogeneidad. Se suele utilizar un catalizador
fuertemente básico, como el metóxido sódico (metilato de sodio).
 St St St + OOO
(50%) (50%)

NaOCH3

St St St St O St O St St St O O O St O OOO
(12.5%) (12.5%) (50%) (50%) (12.5%) (12.5%)

St: esteárico O: oleico

Dirigida: en este proceso se van retirando, mediante cristalización, los triglicéridos de mayor punto
de fusión de una mezcla al azar. Esto provoca el desplazamiento del equilibrio de distribución, lo
que genera una mayor formación de estos triglicéridos de alto punto de fusión. Permite obtener
grasas más homogéneas a partir de una heterogénea, con lo que disminuye el rango plástico. Al
existir cristalización las temperaturas de transesterificación son menores que en el caso anterior,
por lo que se suelen utilizar metales alcalinos como catalizadores, que son activos a esas
temperaturas.
Catalizada enzimáticamente: Transesterificación mediante Tratamiento Enzimático

Se suelen utilizar lipasas específicas, que seleccionan ácidos grasos de alguna posición del
triglicérido para sustituirlos por otros, sin variar los de las otras posiciones.
La transesterificación catalizada por lipasas permite modificar la estructura de los lípidos de forma
selectiva y en condiciones suaves y controladas. Estas lipasas se pueden utilizar en su forma libre
o inmovilizadas, y pueden ser estereoespecíficas.

En los primeros experimentos con una lipasa microbiana, se consiguió un aceite de soja con menor
proporción de ácido linolénico y mayor de ácido oleico, con posibles aplicaciones para cocinar,
freír, etc. También lo aplicaron con otros aceites, consiguiendo aceite de girasol y cártamo con más
oleico y menos ácidos grasos saturados, que podrían ser útiles para disminuir los niveles de
colesterol y LDL y mantener niveles adecuados de HDL.
Existen aceites comestibles con gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados – como el de
cacahuete, girasol y soja -, lo que hace que sean más susceptibles a la oxidación. Esto se cree
que puede afectar a la salud, contribuyendo a la carcinogénesis y aterogénesis, a la vez que
disminuye la vida útil del aceite y su valor nutricional. En cambio, el ácido oleico, monoinsaturado,
no presenta estos efectos adversos, por lo que resulta muy interesante el intentar aumentar la
proporción de este ácido graso en los triglicéridos del aceite en detrimento de los poliinsaturados.
 Grasas Vegetales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas.

(manteca de coco, grasa de palmiste, manteca de palma, manteca de cacao)

??Otras grasas vegetales: Grasas anhidras, Margarina, Minarina, Preparados grasos, etc
Manteca de cacao
Es la grasa que se obtiene de las semillas de cacao (Theobroma
cacao). Funde entre 32 y 35ºC.
Sus propiedades se deben a la presencia de 3 ácidos grasos
mayoritarios y a su composición en triglicéridos:
Ácidos grasos mayoritarios: (16:0) = 26% (18:0) = 34 %
((18:1) = 35 %
Triglicéridos mayoritarios: POP (20%), POSt (38%) y StOSt (26 %) .

Proceso de obtención de la manteca de cacao:

Pretratamiento de semillas (se rompen, fermentan, secan al sol, transportan, almacenan).

Las semillas se tuestan (aprox. 150ºC) y se descascarillan
Molido hasta formar un “licor”
Extracción por presión (hidráulica o en “expellers”) o con disolventes.
 (Se produce 40% de manteca de cacao, 40% de cacao en polvo y 20% de residuos)

Desodorización (130-180 ºC)

Elimina aromas ácidos
Esteriliza

Cristaliza en 6 formas distintas, la más interesante es la V (Pf= 33,8ºC) y la más estable es la VI

(Pf= 36,3ºC). Se consigue mediante “tempering”.

Alternativas a la manteca de cacao

Debido a su elevado precio, se han desarrollado alternativas más baratas:

Equivalentes, sustitutos, mejorados, etc. (Cocoa butter substitutes).

Pueden tener composición química similar o no, pero deben tener un comportamiento y punto de
fusión similar. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%).

CB Equivalentes: misma composición química general (y mismas propiedades físicas).

CB Replacers: proceden de aceites de soja, algodón o palma, parcialmente hidrogenados y

fraccionados. Pueden contener hasta 60% de ácidos trans.

CB sustitutos (CBS): basados en grasas de laurico, con similar comportamiento físico pero
diferente composición. Para recubrimientos de chocolate.
La regulación del mercado de grasas sólidas para consumo humano.

El Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril, contiene la Reglamentación Técnico-Sanitaria

para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles, margarinas, minarinas y
preparados grasos.
Esta norma define la margarina, como: "...el alimento extensible en forma de emulsión líquida
o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas y aceites
comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche...".

Actualmente, la normativa en relación con estos productos es fundamentalmente el

Reglamento (CE) Nº 2991/94 del Consejo, de 5 de diciembre de 1994, por el que se aprueban las
normas aplicables a las materias grasas para untar (DOCE nº L 316 de 9-12-94). Dicho
Reglamento se aplica a las materias grasas que conservan consistencia sólida a la temperatura de
20º C y que pueden ser untadas, y establece que sólo podrán ser entregados o cedidos sin
transformar al consumidor final, ya sea directamente, ya sea a través de restaurantes, hospitales,
comedores públicos u otras entidades colectivas similares, los productos que cumplan los
requisitos establecidos en el Anexo del mismo.
 Las denominadas margarinas están incluidas en el Grupo B, es decir en los "...productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia
grasa, derivados de materias grasas vegetales o animales, sólidas o líquidas, aptas para el
consumo humano y cuyo contenido de materias grasas de origen lácteo no sobrepase el 3 por
ciento del contenido de materias grasas...", y las denominaciones de venta establecidas son:

a) Margarina: Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con
un contenido mínimo de materias grasas igual o superior al 80 por ciento e inferior al 90 por
ciento.

b) Margarina tres cuartos: Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o
animal, con un contenido mínimo de materias grasas del 60 por ciento y máximo del 62 por
ciento.

c) Semimargarina o "Minarina": Producto obtenido a partir de materias grasas de origen

vegetal o animal, con un contenido mínimo de materias grasas del 39 por ciento y máximo del
41por ciento.

d) Materia grasa para untar X por ciento: Producto obtenido a partir de materias grasas de
origen vegetal o animal, con los siguientes contenidos de materias grasas: inferior al 39 por ciento;
superior al 41 por ciento e inferior al 60 por ciento; superior al 62 por ciento e inferior al 80 por
ciento.
 Grasas de horneado, panadería, repostería,

Incluyen mantequilla, margarinas y shortenings (con 100% de grasa).

Dependiendo del producto en el que se usen, varían sus propiedades físicas:

Punto y modo de fusión
Plasticidad
Además:
Estabilidad oxidativa del producto
Vida útil del producto (textura (crujiente, blanda…), palatabilidad, etc.) más larga cada vez
Cumplir con demandas nutricionales actuales

Grasas plásticas: mezcla de componentes sólidos y líquidos con aspecto sólido a ciertas
temperaturas pero deformable cuando se aplica presión.
Una grasa plástica debe tener triglicéridos sólidos (saturados o trans)……
(“Grasas ocultas”, también 2-5% en pan)

"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o productos

fritos. El nombre proviene de su habilidad por hacer más tierno o “acortar” el tiempo de ingesta de
los productos de panadería (pastas crujientes, copos)

Margarinas industriales pueden tener 80% de grasa pero con composición diferente a la de
untar. No tienen el aroma de la mantequilla pero son excelente vehículo para emulgentes.
 Grasas animales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en
adecuado estado sanitario.

- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros
componentes o contaminantes.

- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo.

- Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos.

- Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y
pueden contener grasas de músculo y huesos.

- Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

Procesos de obtención de grasas y harinas cárnicas: de tejidos animales y de
subproductos de mataderos.

A) Proceso general de obtención de grasas animales

Materias primas (tejidos de origen animal)

Digestión (2-5 h a 110-130ºC)

agua masa + grasa

Extracción por presión

(Prensa de tornillo)

Grasa Torta proteínica

Centrifugación Extracción por presión

Grasa animal Molienda

Harina de origen animal

Extracción de grasas mediante digestión a altas temperaturas (110-130 ºC) durante 2-4 horas
B) Fusión de subproductos de mataderos (y de conserveras de pescado). Obtención de sebos
comestibles y de otras grasas animales.

Fusión por vía húmeda (agua a 60-70 ºC) y por inyección directa de vapor (90-95 ºC).
??1. Picado de los subproductos en partículas de 5-25 mm
??2.Tornillo sinfín de mezcla de los subproductos picados con “agua de colas” a 70-80ºC.
Fluidificación y precalentamiento de la masa (50ºC).
??3. Tanque de fusión.
??4. Bomba de recirculación para la fusión.
??5. Calefactor. Calentamiento de la masa a 60-70ºC.
??6. Bomba
??7. Calefactor. Calentamiento de la masa a 90-95ºC.
??8. Decantador centrífugo.

Fase líquida Fase Sólida secado harina

??9. Filtro.
??10. Depósito intermedio
??11. Bomba.
??12. Centrífuga vertical.

Fase acuosa (“agua de colas”) Fase grasa Fase sólida

Recirculación Sebos y sedimentos

grasas animales
Obtención de aceite de pescado

El 25 % del total de capturas se dedica a la producción de harinas y aceites de pescado.

- Proceso tradicional:

Materia prima (pescado)

Calentamiento (“Cocción”)

Extracción por presión (“Prensado”)

Fase líquida Fase sólida

Decantación
(obtención de harina)
Aceite de baja calidad Fase acuosa
(Rendimiento 89%)
- Proceso moderno: Sistema húmedo con centrifugación

Materia prima (restos de pescado)

Trituración (Picadora o desintegradora)

Calentamiento por vapor

Separación por centrifugación

Aceite de alta calidad Fase sólida Fase acuosa

(rendimiento 95%)
(obtención de harina)
Cocedor vertical de masa de pescado

Mejor transferencia de calor entre pasta y vapor

Temperatura 95 ºC

Tiempo de residencia <3 minutos (frente a 15-20

minutos de los tradicionales)
Cocedor-secador giratorio para masa de pescado

Transferencia de calor entre pasta y vapor en

contracorriente

Temperatura desde 10-20 ºC hasta 75-95 ºC.

El giro mejora la transmisión de calor y evita

que se pegue a las paredes.
Obtención de aceite de hígado de pescado

Hígados de ciertas especies de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón, tiburón...)

Aceite de alto valor vitamínico utilizado en alimentación humana y en aplicaciones farmacéuticas

Secador de discos de calentamiento indirecto
Margarina

La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales.
Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas .

El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aumentó las posibilidades de utilización de

diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo
su utilización de la disponibilidad y el precio.

La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de
materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

?? que sea extensible sobre el pan.

?? que funda a temperatura de boca.
?? que tenga un aroma similar al de la mantequilla

En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos

?? preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.

?? pesada y mezcla de ambas fases.
?? emulsionado.
?? enfriado y cristalización.
?? amasado.
?? envasado.
Margarina

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

?? que sea extensible sobre el pan.

?? que funda a temperatura de boca.
?? que tenga un aroma similar al de la mantequilla

En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos

?? preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.

?? pesada y mezcla de ambas fases.
?? emulsionado.
?? enfriado y cristalización.
?? amasado.
?? envasado
Elaboración de la margarina

agua + sales + aceites y grasas hidrogenadas

sólidos lácteos + + emulgentes + otros aditivos
otros aditivos

(fase acuosa) (fase grasa)

Emulsificación
Cristalización
Envasado

En la fase acuosa se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier
otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de
ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.

La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,
emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble.
Las grasas pueden haber sido hidrogenadas o transesterificadas.
Enfriado y cristalización de la margarina

Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta presión para que solidifique.
Unas cuchillas rascan la emulsión endurecida y la hacen avanzar.
Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa
puede cristalizar de diferentes formas según las condiciones . A este fenómeno se le llama polimorfismo.

En algunas ocasiones, al elevar la temperatura, una forma cristalina puede fundir pero inmediatamente
convertirse en otra forma cristalina de punto de fusión más alto.

El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la margarina (textura, punto de
fusión...).

Las diferentes formas cristalinas, estudiadas por difracción de Rayos X, se clasifican, de menor a mayor
estabilidad termodinámica, aunque normalmente sólo se habla de 3 formas : alfa, beta' , beta.
 Bibliografía

A. Madrid, I. Cenzano y J.M. Vicente. Manual de grasas y aceites comestibles. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones y Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 1997.

Kames K. Rajah. Fats in food technology. CRC Press, 2002.

Frank D. Gustone. The chemistry of oils and fats, CRC Press, 2004.

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Margarina.htm Sobre elaboración de margarinas

http://www.britanniafood.com/invite_03.htm Fractionation Technology. Sobre fraccionamiento de grasas

(en inglés)

http://europa.eu.int/eur-lex/es/lif/dat/1994/es_394R2991.html Reglamento (CE) nº 2991/94 del Consejo,

de 5 de diciembre de 1994, normas aplicables a las materias grasas para untar.