•• ••

ONSOZ

B ir yerin mutfaginda kliltUrli, kulturun oldugu yerde de ozgun mutfagl gormekteyiz. Ne yazik ki 'rurktye, mutfagiru aramakta ve onu yazrli hale getirmekte cok tembel davranan bir ulke, Hele de rnutfak kulturu konusunda ...

1970'li yillara kadar mutfak kulturu konusunda cok az yayirun yaprldiguu gordum.Yaymlarm sayisi da bir elin parmaklaruu gecmeyecek kadar. Belki mutfaguruzi, mutfak kulturumuzi; ozumseyernedigimizden belki de mutfak ve yemegin bir kultur oldugunun farkma varamadigirrnzdandtr. Bundan dolayidtr ki TUrk Mutfagmm zenginliginin farkma varamarrusiz, Lezzetli yemeklerimizin oldugunu biliyoruz ama mutfak zengtnltgirnlztn farkmayeni yeni vanyoruz. Her zaman soyle sozler soylerur. Dunyanin en buyuk 3. mutfagiyrz. Peki en buyuk 3.mutfagm yaymlan nerede ? Yok !. Seksenli yillardan soma Turk Mutfagma ilgi artn ve hizla yayinlar ortaya cikrnaya basladt. Ancak yerel rnutfaklarm onemine ve zenginliklerinin farkma doksanli yillarda vanlmaya baslandi. Bu Iarkmdalikdaki en buyuk calrsrnayi rahmetli Tugrul savkay'a borcluyuz. Sevgili ~avkay Turkiye'nin tum yerel mutfaklanrun yemek tarttlerinin toplanmasirun onernine isaret ediyordu. Eger bu onemli proje gerceklesririlebillrse TUrk Mutfaginm dunyarun en zengin, en muhtesern, en farkii mutfag: oldugunu tum dunyaya sergllerms olacagiz.

Bu anlayistan yola cikarak 10 yildir Antakya Mutfaguun koklerini.ozgun tariflerini toplamaya cah trm. Bu tariflerin dogrulugunu onaylamak icin. 60 ya§ ve uzerinde olan ve en az iki kisiyle goruserek verdikleri tariflere hie;: karismadan dinleyerek yazdim. lki ve daha fazla kisiden aldigirn tarifleri toplayip bir kenara koydum. Aynca Antakya Mutfagrrun geleneksel oJarak kullandig: malzemelere dikkat ettlm, onlarla uyum saglarnayan rnalzerneleri dikkate almadrm ve bu anlayrsin yeterli olmadigim dusunerek yemeklerimizin kokeni uzerinde arasurmalarrma devam ettim. Antakya Mutfagmdaki yemek isimlerini yemek destanlanndan ve yemek siirlerlnden elde ettim. Mutfagirruzm 345 yemeginin ismini yemek sitrterinden tespit irnkaru buldurn, 290 kisinin katkilanm aldim. Yemek kitabirun sonundaki kaynakcaya bakngiruzda genis bir yaymdan faydalandigirm gormeniz murnkun.

Rahmetli. Tugrul ;>avkay'a 2 I .04.2003 tarihlnde yapugim bu arasturnalan. isleti anlatrrken sevgili ~avkay bana donup ; "Siz bir halk kahrarnarusiruz I, dediginde by- cumleden cok etkilendirn. Yemek gibi siradan bir Isle ugrasan bir insan nasil halk kahramam olur? sozlu olarak anneden kizina gecen bu rnurfagm yazih bir metne almmasi gerekiyor. Bizde bnnu bu gun. basarrms dururndayiz. Antakya MutfaglmlZln zenginligini, gunluk yasamm uzerindeki etkilertni dile getiriyoruz. Bu kitapta sadece yemek tarifleri YOk, bir yasarn boyu icinde zarnanm her diltminde yenen yemekler var.

Ben bu kitabin basimmdayalruz degildim. Yarurnda beni tesvik eden btr cok dostumun katkilan var. Ancak en agll' yuku ceken insanlardan biri de Dr. Sait Giinal'dtr,

Tarif derlemek, toplayip yazmak birinci a ama ama daha somas]. .. Bilgisayar ortamma aktarmak belli forrnlara getirmek. Yernek fotografsiz olur mu? Olmaz. Potograf cekersiniz yetmezr Renkleri iyi ayarlamaruz gerekir ne zor islermis bunlarl Burada da SevgiJi Dr. Sait ounal ve SevgiJl Drlsmail Guzelmansur'un yardrmlan olmadan bu kitap olrnazdi. Bu kitapta katkisi olan turn dostlarima kucak dolusu sevgilerlmi sunarken Turkiye'nin turn bolgelerinin mutfaklanrun yazilmasrru diliyorum.

SUHEYL BUDAK

ANT A K Y A

<;orbalar

M U T FAG

ANALl KIZ

Bu yemek kofte, §i§ borek ve corba kansmundan olusmaktadir,

MALZEMELER [kofte i~in) 250 gr. dovulrnus yagslz et 250 gr. lnce bulgur

250 gr. ie;: yag

1 yemek ka§lgl salca biber 1 kuru scqan

1 yemek ka§lgl kimyan 1 tath ka§lgl kuru nane 1 tath ka§lgl toz biber

1 tath ka§lgl tuz

MALZEMELER (corba i~in) y, bardak pirine;:

y, kg. tuzlu yogurt 2,5 litre su

MALZEMELER (~i~ borek icin] y, un

250 gr. yagslz kryrna

ANT A K Y A

M U T F

s o g u k Mutfak ve Meze

BAKlA EZMESi

MALZEMELER y, kg. kuru bakla 1 adet limon suyu 6 di~ sanmsak

y, su bardagl zeytinyaq: y, su bardaqi tahin

1 lath ka~lgl kimyon

1 lath ka~lgl toz biber

Yapllt§J : .

Aksamdan 1s1at11<;1.n baklanm dl§ kabugu ayrklanarak yumu§aymcaya kadar pisirilir. Pisen baklalar bir kapta iyice ezilir, lcine dovulmus sanrnsak ve tahin ilave edilerek kanstmhr, Bu kansim kenarli bir servis tabagrna konulup uzerine bol

kim yon , biber ve zeyttnyagi gezdirilerek maydanozla suslenir.

BAKlA EZMESi (Sebzeli)

MALZEMELER ~ kg. kuru bakla y, su bardagl lahin

2 corba ka~lgl zeytinyagl 6-7 dis sanrnsak

1 Limon

1 Cay ka~lgl maydanoz 1 Tath ka~lgl kimyon

1 Tath ka~19I toz biber 1 adel krrrruzi biber

1 adet yesil biber

1 adet sert domates

Yapllt§J:

Aksamdan islatilan baklarun dis kabugu ayiklanarak yumusaymcaya kadar pisirilir. Pi§en baklalar bir kapta iyice ezilir. icine dovulrnus sanmsak ve tahin ilave edilerek kanstmhr, Kansimm icine daha onceden kiyilrms olan biberler ve domates eklenerek yavasca kanstmhr, Uzerine kimyon, maydanoz ve limon suyu konulup zeytinyagi gezdtrilerek servis edilir.

BAKlA EZMESi (tuzlu Yogurtlu)

MALZEMELER y, kg. kuru bakla y, su bardaqt tahin

2 Corba ka~lgl zeytinyagl

ANT A K Y A

M U T FAG

Soguk Mutfak ve Mezeler

6-7 di:;; sanrnsak

1 Cay ka§lgl maydanoz 1 Tath ka§lgl kimyon

1 Tatli ka§lgl toz biber

2 corba ka§lgl tuzlu yogurt

Yaplh§l:

Aksamdan islatilan baklarun dl~ kabugu ayiklanarak yumusayincaya kadar pisirilir; Pi§en baklalar bir kapta iyice eziJir. [cine dovulmus sanmsak ve tahin ilave edilerek kansnnhr. Kansurun icine tuzlu yogurt eklenerek uzerine kimyon, maydanoz ve limon suyu konulup zeytinyagr gezdirilerek servis edili.r.

8£YiN HA~lAMA

MALZEMELER 4 Kiiiilik

1 adet koyun beyni 1 adet limon suyu

AN TA K YA

M U T FAG 1

Soguk Mutfak ve Mezeler

HUMUS (Tereyagh)

MALZEMELER 500 gr. nohut

1 corba ka~lgl tereyagl 1,5 su bardaqi tahin

2 dis sanmsak

1 corba ka~lgl gamflstlgl Tuz

Yaplh~1 :

Nohut bir gece 6nceden islatihr. Duduklu tencerede iyi pisinceye kadar haslarur, Suyu suzulur. lnce delikli suzgecten iki defa cekilir. Limonlann suyu sikihr, Sanmsak dovulur. Tahin, ezilip pure haline getirilmis nohuda kanstmhp tuz eklenir. Bu kansun bir servis tabagma yayilarak konulur. Bir tavada eritilen tereyagimn icine cam fistiklan eklenip kavrulur ve humusun uzerine dokulerek sicak servis edilir.

AN TA KYA

M U T FAG

Bal1klar

BARBUNYA TAVA

MALZEMELER 4 Kisillk

8 adet barbunya

1 su bardagl zeytinyaq: 1 cay bardaq: un

Tuz

Yapilrs}:

Barbunyalar temizlenir, tuzlamr ve unlarur. Bir tavaya zeyrinyag: .konuJup kizdmhr. [cine 'bahklar konularak all List kizartildrktan sonra kagrda almarak fazla yagl emdirilir. Steak servis edLlir.

KALAMAR TAVA

MALZEMELER 4 Ki~ilik

4 adet buyuk kalamar 1 ~i~e soda suyu

1 su bardaq: zeytlnyaq: 1 tath ka§lglioz seker

1 su bardagl mayah sulu hamur

Yapihsr :

Kalamar temlzlerur, halka seklinde dograrur, sedan ve sekerli suda 6 saat bekletilir. % S1.1 bardagi una maya. (gunumuzde bira) ve su kanlarak CIVlk bir hamur elde edilir, Kalamarlar bu harnurun icine anlarak iyice bulasmalan saglandiktan soma kizgin yaga atilarak nar gibi kizanncaya kadar pisirihr. Daha soma kagida almarak fazla yaglan emdirilir ve steak servis edllit

KARiDES KAGITTA

MALZEMELER 4 Ki~ilik

400 gr. Karides

1 adet yanrnaz kaglt (yagJi kaglt) 2 adet limon

1 corba ka§191 tereyaqt Tuz

Yaprlrsr :

Karidesler kabuklanndan soyulur. Bir tabaka kaglt sekize bolunup her kagida halka seklinde kesilen limonlar yerlestirilir,

Bunlann uzerine karidesler yerlestirildikten soma tuz ve tereyagi eklenip bohca seklinde sanlarak tepsiye dizilir. 180 oC' de 10 dk. ptsinlerek servis edilir,

ANT A K Y A

M U T FAG

Oruk ve K6fteler

~iG KOfTE ve ORUK

Ulkemizin. Guney Anadolu yoresirrin vazgecilmez yemek turlerinden birini de <;ig kofte ve oruklar teskil eder. Bilindigi gibi c;ig kofte, bulgur, biber ve etten olusan malzeme ile yapilan bir yernek. Bu yernek cesidi Antakya mutfaginda soguk meze seklinde sunulmasirun yarunda Urfa mutfagmda oldugu gibi bir ogun yernegi olarak sunulur. <;ig kofte burada lavas ekmegine sanlarak yenrnektedir. Bolgelere gore c;ig kofte rnalzemesi de degi§ikUk gosterebilmektedir.

<;ig koftenin yapilisi: Hakkmdaki mitolojik hikayeye gecmeden once iclndeki rnalzemelere, bulgura ve biberin ana vatanlanna bakahm. Bulgur; bereketli hilal bolgesinde yer alan ve on Asya dedigimiz alanlarda yeti§mi§ alan bugdaym bu bolgede sikca kullarulmasmi saglarrusnr. Mezopotamya'da yapilan kazilarda arkeolojik bulguJar Anadolu ve Mezopotamya'da ya§ayan cesitli kavimlerin bulguru kullandiklan gorulmustur, Hatta Hititler icin "i<;li kofte yapmasiru biliyorlardi" diyor Ekrem Akurgan. Kaynak olarak da yuvarlak yuvarlak i<;li kofte rolyeflerinin yer aldlgJ Ortostatlan (1) gostermistir.

Cunumuzde bulgur, pilavlik ve koftelik olmak uzere iki farkli sekilde ogutulmektedir. Eskiden Antakya'da herkes bulgurunu Kendi hazirlardi. Aldlgl sert bugdayl sertligi az olan suda kaynatmak sureti ile hazirlardi. Kaynatma isi sonuclarunca yine hamrnlarin eUeriyle orduklen hasirlann uzerine serilerek kurutma islemine tabi tutulurdu. Kurutma islemi aynl zaman diliminde bir cok aile tarafmdan yapilacagmdan sehrin belli bolgelerine bulgur kurutrna alanlan olusturulmustu. Bu alanlar ortak kullamm alan Ian idi. <;ig koftenin icindeki ikinci maJzeme biber: biber Anadolu'ya Osmanl1lar zamarunda girmis. Biber yerine uzun yillar karabiber ve ardic meyvesi kullarulrrus. Karabiber de Anadolu'ya BUyUk lskender'in Hindistan seferinden soma girrnis. (M. b. 321). Anadolu, bulguru M. b. 6. yuzyildan, Karabiberi M. b. 4. yuzyildan beri bildigine gore e;;ig koftenin hikayesine donebiliriz

Halk arasmda bir efsaneye gore Nemrut, Hazreti lbrahim peygamberin atese atilmasrru emreder.(2) Nernrut bunun yamnda genel bir emil' de verir. Bu emir cercevesrnde sanh Urfa yoresinde ne Kadar odun varsa hepsinin toplanmasiru ve 0 ateste yakilmasiru emreder, Bu nedenle de hicbir evin bacasmdan duman cikmarnasuu, bacasi tuten evlerin basilmasiru emreder. 0 gunlerde avcinm brrl vurmus oldugu ceylaru eve getirip harurruna verir Daha soma avct eve geldiginde harum, kocasi icin degt§ik tarzda bir yemek yapugim sayler. Bey yemegi tadinca cok memnun kalarak, "yaptigm yemek cok lezzetli olrnus, bu yemegi nasil yaptm?" diye sorar, Evin harunu. vurrnus oldugu ceylaru pi~irdigi takdirde bacarun tutecegini, bu nedenle zulrne ugrayacagim du§undftgunu, bunun icin de ceylamn <;;ig etini tas arasmda doverek icine baharat, ardic meyvesi ve yesillikler ile bulgur ekleyerek bir yemek yaptigiru soyler (3). Bu yemek. e;;ig ettenyapilrms olmasindan dolayr da <;ig kofte adiru alrr,

Hz. lhrahim'in atese anldig: gunden beri, bir yemek olarak geleneksel Turk mutfagmda, yorelere gore receteleri ve sunumlan degi§erek kendine ozgu e;;ig kofte tatlan yaratilrrus, bu yaraticihk An takya mutfaginda bir adim daha iJeriye giderek bu yemegi entegre etrnis. Bu hammaddeyi cesitli sekillere burundururken bazen icine kiyma koymus, bazen tepsilere yayrrus. bazen yuvarlarrus ie;; yag koymus, bazen sebzelerle bulusturrnus, icinden yaklasik yirmi bes cesit farkh lezzette yemekler yapmis ve en onemlisi de 2000 yildir eti bulgurla. bulusturmaya devam etmis. Bu seruvenin izlerini Kofteler ve Oruklar bolurnunden takip edebilirsiniz.

M U T FAG

ANT A K Y A

BAYRAM ORUGU

MALZEMELER

1 kg. yagslz sinirsiz et (k6ftelik) 1 kg. ince bulgur

2 orta bOyOkiOkte soqan 2 su bardaqi zeytinyagl 2 cay ka§lgl kimyon

2 yemek ka§lgl un

i~ krymasi i~in: 800 gr. Kryma

4 adet orta boy soqan 1 demet maydanoz

2 corba ka§lgl tuz

1 su bardaq: klYllml§ ceviz ic;:i 2 cay ka§lgl yenibahar

1 su bardaqi c;:amflstlgl

1 cay kai;>lgl karabiber

Oruk ve K6fteler

Yaplh~1 :

Kiyma derinee bir kaba konulur, atese ahrur, Suyu cektllnceye Kadar kanstinhr. Soma inee kiyilnus sogan, yag ve tuz, kiyrnaya Have edilir. sogantar saranneaya Kadar pisirtlir, Atesten alman teneereye sirayla yenibahar, ceviz, ~amflstJgl ve maydanoz ekJenerek kanstinhr. sogumaya brrakilir.

Bulgur suyla yikamr gibi islatilrp 1 saat bekletilir. Bulgur, tuz, sogan ve kimyonla kanstmlarak kiyma makinesindeniki defa cekilir, Haztrlanrrus alan koftelik et makineden gecen bulgur harem a eklenerek yogurulur Bu islem yapihrken un azar azar serpilerek yogurrna tslemine devam edilir, Hazirlanrrus koftelik haremdan yurnurta buyuklugunde parcalar kopanlarak parmak yardnru lie ince cidarh olaeak sekilde oyularak kucuk mekik haline getirilir, Dalla once hazirlanrms alan kiyma malzemesi lIe icleri doldurulup agizlan kapanlrr. Bir tmn tepsisine birbiri ustune bineeek sekilde dizilerek ustleri yaglamr ve steak fmna surulur, 20 dk. pisirildikten soma steak olarak servis edl Ii r.

C;iG KOfTE

MALZEMELER

300 gr. koyun eti (yagslz sinirsiz, tas Ozerinde tokmakla dovulrnus veya et 6g010cOsOnde cekilip macun haline qetiritrnis}

1,5 orta su bardaq: ince bulgur

kai;>lgl dovulrnus bas biber veya biber salcasi

1 tath ka§lgl kimyan y, su bardagl su

1 soqan

Maydanaz

Tuz

ANT A K Y A

Oruk ve Kbfte1er

M U T FAG

Yaplh~1 :

BulguJ'yanm bardak su ile islatihr. Yanm saat yumusamasi icm bekletilir. Ytkanrrus ve ayiklannus bas biber, sogan. tuz ve kirnyonla havanda dovulur veya et ogutucusunde cekilir, Bulgur biberle beraber cok iyi yogurulur. Ceviz buyuklugunde bir parca avuc tcinde sikilrr. Dagilrruyorsa sinirleri temizlenmls et ilave edilir, iyice ozdesiesinceye kadar azar azar su ilavesiyle yogurulur, Kucuk parcalar kopanlarak islanlrms avuc ic;:inde srkihr ve yuvarlak bir servis tabagirun ortasma dizilrr. Etraftna daha oncenazirlanrrus kryma kavurrnasi yerlesttrtlerek ustu maydanozla suslenir ve servise sunulur,

DARABALl KOrTE

MALZEMELER 500 gr. ince bulgur 500 gr. k6fteliket 250 gr. ie;: yagl

1,5 kg. ispanak

4 di~ sanrnsak

2 sogan

1 tath ka§jgl nane

1 tath kas Ig I toz bi ber 1 tatli ka§lgl kimyon

1 corea ka~lgl un

6 corea ka§lgl tuzlu yogurt 1,5 su bardaqt su

Yaplh~1 :

Kbftelik et macun kivarruna geJinceye kadar (et ogutucusunde) ktyihr, Bulgur, bir tepside 1,5 bardak su ile islatrhr. Daha soma kimyon, biber, sogan 'ife un ilave edilerek elle yogurulur. iyice ozdeslestikten soma bulgura koftelik et eklenerek yogurma islemlne devam edilir, Ceviz biiyiikl1.igunde parcalar kopanlarak parmakla oyulup mekik haline getirilir. Daha onceden hazrrlanan i<; yagl havanda dovulerek icine nane ve tuz kanlarak ovulup hazirlarurus olan mekiklerin iclne doldurulur ve kapanur. Diger tarafta ispanaklar yikarur, dogramr. Bir tencerede bir kasik tereyag: entilip icine ispanak, biber ve nane ilave edilerek birlikte pi~irilir. lspanaklar pisince tuzlu yogurt ve su eklenerek biraz daha kaynanlir, Soma oruklann bulundugu kaba dokulerek oruklarm tspanakla pisrnesi saglarur.

ANT A K Y A

MUTFAGl

Oruk ve Kbfteler

NANEli ORUK (Kiibbiil Nane)

MALZEMELER

1 bardak ince bulgur 1 bas soqan rendesi 2 bas sanrnsak

1 kg. kbftelik et

1 tatli ka~lgl kimyon 2 tatll ka~lgl toz nane 1 cay ka~lg I karbonat

1 tath ka~lgl domates satcasi 1 corba ka~lgl tereyaqt

Tuz

Yaplhl?l:

ince bulgur birkac kez yikandiktan soma 20 dk. bekletilir. sanrnsaklar dovuldukten soma butun malzemeler eklenerek iyice yogurulur, Han; haline getirilir. Fmn tepsisi yaglancllktan soma han; tepsiye elle bastmlarak yayihr. vuzune hafif salca ve yag surulerek orta 15111 fmnda 25 dk. pisirilir, Kare veya baklava dilimi seklinde kesilerek servis edilir.

RAHip KOfTESi

MALZEMELER

4 su bardagl ince bulgur 1 kg .. ispanak

4 bas kuru soqan

1 tatl I ka~lgl kimyon

1 tath ka~lgl pul biber 1/8 su bardaq I un

1/8 su bardaq: zeytinyaq: 2 It. su

Tuz

ANT A K Y A

M U T FAG

Oruk ve Kbftel.er

Yaplh~1 :

Bulgur, kimyon. puJ biber ve tuz su ile yogurularak kofte ham kivarruna getirilip ceviz biiyDklDgunde parcalar alinarak avuc it;i yardirru ile bastmhp, bas parmak yardirm ile ortasi cukurlastinhr; bir kenara alI1IJT. Bir tavaya zeytinyagi kizdmlrp piyaz dogranrrus soganlar eklenip sararnln; temizlenmis ve lo)'llml§ ispanaklar sogana ilave edilerek haflfce oldurulur, Bir tencerenin icine 2 litre su konulup kaynamasi ile birlikte kofteler auhp kaynatihr, pisen kofteler sudan suzulerek tavadaki kansrrnm uzerine eklenerek kanstmlrr ve servis edUir.

SA~ ORUGU

MALZEMELER 500 gr. kbftel* et 500 gr. ince bulgur 2 yemek ka~lgl un 1 bas soqan

2-3 bas biber

i~ malzemesi: 300 gr. kuyruk yagl 100 gr. ceviz igi

1 bag maydanoz

1 tath ka§lgl kimyan

1 tath ka~lgl karbonat Karabiber

Tuz

Yaprhsr :

Bulgur islanlrt Yanm saat bekleWdikten soma suda bekletilen bas biberler sikilarak bulgurun uzerine eklenir. sogan kiyilarak bulgurla kanstmhp kiyrna makinesinden iki kez gecirilerek bir tepsiye alirur. Ozerine et, kimyon ve un eklenerek yogurulur. Hazirlanan bu harctan portakal buyuklugunde parcalar aY[111[.

ANT A K Y A

M U T FAG

Oruk ve Kofteler

ic; malzemenin hazrrlanmasi:

Kuyruk yagl havanda veya et dovme. tokmag: ile merhern olacak sekle gelinceye kadar dovulur, lcine klYllml§ ceviz, maydanoz, tuz ve karabiber eklenerek kanstmhr.

Hazirlanrrus olan portakal buyukWgundeki koftelik han; bir tutbent veya bir naylon uzerinde yirtilmayacak kadar ince acilarak 20 em. c;apma getirilir. Hazrrlanrms olan iC; malzeme iJe doldutulup ustu aym islernle yapilan kbftelik harcla kaplanarak kenarlan bastinlrp bir tavada kizdmlrrus zeytinyagmda krzartihr, Steak servis edillr,

~AM ORUGU (i~1i Kafte)

MALZEMELER

1 kg. yagslz, sinirsiz et (k6ftelik) 1 kg. ince bulgur

•

ANT A K Y A

M U T FAG

Oruk ve Kbfteler

2 orta bOyOklOkte sogan 2 su bardaqi zeytinyaq: 6 adet bas biber

2 cay ka~lgl kimyon 2 cay ka~lgl tuz

2 yemek ka~lgl un

i!( krymasi icin: 800 gr. kryrna

2 adet orta boy soqan 1 demet maydanoz

2 corba ka§lgl tuz

1 su bardaqt klyllml~ ceviz iC;;i 2 cay ka~lgl yenibahar

1 su bardaqt c;:amflstlgl

1 cay ka~lgl karabiber

Yaplh~1 :

Klyma derince bir kaba konur ve atese alJ.ru.r. Suyu cekilinceye Kadar kanstmhr Soma ince kiytlrrus sogen ve tuz kIymaya ilave edilir, Soganlar saranncaya kadar pi§irilir. Atesten ahnan tencereye sirayla yenibahar, ceviz, camfrstig; ve rnaydanoz eklenerek kansunhr. Sogwnaya birakihr,

Bulgur suyla yikarur gibi islatrhp 1 saat bekletilir. Bulgur, tuz, sogan, biber ve kimyonla kaustmlarak kiymamakinesindentki defacekilir, Hazirlanrrus olan koftelik et, tnakineden gecen bulgur harem a eklenerek yogurulur. Bu islem yapihrken un azar azar serpilerek yogurma islernine devam edilir, Hazrrlanrms koftelik harcmdan yumurta buyukliigCmde parcalar koparrlarak parrnak yardinu ile ince cidarh olacak sekilde oyularak mekik haline getirilir. Daha once hazrrlanrrus olan kiyma malzemesi ile icleri doldurulup aglZlan kapatihr, Bir finn tepsisine dizildikten soma ustleri yaglanarak SICak ftnna.surulur, 25 dk. pislrildikten soma sicak olarak servis edilir.

TEPsiDE PATATES ORUGU

MALZEMELER 1 kg. ince bulqur 3 corba ka~lgl un

5 orta boy haslanrms patates 1 yemek ka~lgl biber salcasi 1 tath ka§lgl kimyon

y, su bardaq: zeytinyagl Baharat

i!( malzemesi:

3 orta boy soqan

y, su bardaq: zeytinyaq:

y, su bardagl dbvOlmO§ ceviz 1 demet maydanoz

Baharat

Tuz

ANTAKYA

M U T FAG

Oruk ve Kbfteler

lc malzemesinin hazrrlarusr:

soganlar ince dograrur, SIVI yagda sarartrlarak atesten ahrur. Ceviz, baharat ve maydanoz ekJenerek kansnnhp sogutulur.

Yaplh~1 :

Bulgur bir saat kadar islanhp bekletilir. Un, biber salcasr, baharat ve tuz eklenerek hamur gibi oluncayakadar iyice yogurulur, Haslanmis patates ezilerek hamura katrlrr, Hamur iki parc;:aya aynlarak yaglanml§ bir tepsiye ilk kan acihr, ic;: malzeme yayihp diger parc;:a hamurdan kuc;:iik parc;:alar kopanlarak uslli kapanhr. Blc;:a.kla hamur, baklava dilimleri seklinde kesilir. Yanm bardak yag ustunde gezdirilerekkizgm firma surulur. soguduktan sonra servis yapihr.

YUMURTAU ORUK (Muhattemi)

MALZEMELER 250 gr. ince bulgur 250 gr. koftellk et 2 bas biber

1 kOC;Ok soqan

1 cay ka!?lgl kimyon

AN TAKYA

M U T FAG

Oruk ve

K6fteler

i!f malzemesi: 150 gr. kiyrna

2 kasrk tereyaq I

2 adet orta boy kiytlrrus soqan

1 yay kai?lgl klyilmli? maydanoz y, yay ka~lgl tuz

y, yay ka~lgl karabiber 1 avuc ceviz iyi

4 adet yumurta

Yaplh~1 :

Bulgur islauhr, Ozerine kiytlan sogan. kimyon ve rslanlan bas biberler konularak kiyrna makinesinden iki defa gecirilir. Bu sirada koftelik et ilave edilip yogurulur. Bir tara fa ahrup i<;:i hazirlamak icln bir tencereye kiyrna konulup yagla kavrulur. Kavrulan kiymaya ceviz icleri, karabiber, maydanoz ve tuz ilave edilerek ie;: hare sogumaya brrakihr. Kbftelik harctan ceviz buyukiLigilnde parcalar kopartilarak icleri oyulup mekik haline getirildikten soma icleri doldurulup aglZlan kapatihr. Yaglanml.§ bir finn tepsisine dizilerek 15 dk, steak finnda pisirilir. Yumurtalar cupuarak pismis olan kofteler uzerine dokulerek hafif isrli fmnda yumurtalarin pismesi saglanarak steak servis edilir.

ZENGil

MALZEMELER 500 gr. kbftelik et 500 gr. ince bulgur 1 tath ka~lgl kimyon 1 adet kuru soqan

2 litre su

50S i!fin:

5 bas sarimsak

1,5 SLi bardagl zeylinyagl

Yaplh~1 :

ince bulgur yrkarur, bir kenara ahrur. Uzerine kirnyon, kiyilrrus sogan ve tuz eklenerek bulgurun §i:;;mesi beklenir, ;;i:;;en bulgur et makinesinden bir kez gecirilip bir tepsiye ahrur, Ozefine dovulmus et eklenerek guzelce el ile yogurulur. Ayn bir tencereye iki litre su konularak suyun kaynarnasrru beklerken, hazrrlanrms kofte harcindan kucuk parcalar kopanlarak avuc icinde misket buyuklugunde yuvarlanhp kaynamakta olan suya birakilrr. 20 dk. kadar haslayrp silzgece almarak rhuur,

Bir kaseye merhem kivarrunda dovulmus sanmsaklar alirup uzerine zeytinyagr da dokulerek kanstmlir. Bu sosun uzerine suzgecte buJunan kofteler eklenerek guzelce harmanlarnp servis edilir.

ANTAKYA

M U T FAG

Oruk ve K6fteler

ZEYTiNYAGlI TEPsi ORUGU

MALZEMELER 500 gr. koftellk et 500 gr. ince bulgur 2 bas scqan

1 su bardaqt zeytinyaq: 3 adet bas biber

1 cay ka§lgl kimyon 1 <;:ay ka§lgl tuz

1 yemek ka§lgl un

i~ malzemesi: 400 gr. Kiyrna

4 adet soqan

3 corba ka§lgl tereyagl

y, su bardaqi kiyilrrus eeviz 1 cay ka§lgl karabiber

1-

ANT A K Y A

M U T FAG

Oruk ve K6ftele

Yaprhst :

Bulgur yikarur gibi islatrhp yanrn saat bekletilir. Bulgurun uzerine islatilrrus ve ayiklanmrs bas biber, kiyilrrus sogan ve kimyon eklenerek ktyma rnaktnesinde iki kez cekilir. uzerine koftelik et koyulup yogurulmaya baslarken bir yemek ka§lgl un eklenerek iyice yogurulmaya devam edilir, Hazirlanan han; iki parcaya bolunerek bir kenarda bekletillr,

lcimn harci icin kryma bir tencereye alirur, Etin suyu cekince ince kiytlrrus sogan ve yag eklenerel ptsirilmeye devarn edilir. soganlar saranncaya kadar bu isleme devarn edilir. Soma tencere atester almarak sogumaya birakrhr.

Bir finn tepsisini yaglayarak ikiye a)'ln1l1§ oldugumuz koftelik harem bir tanesini 1,5 em. kalmhgmd: acarak tepsiye yerlestirilir. Uzerl, hazirlanan kiyrna ile kaplarup geri kalan koftelik harctan parcala almarak kiymamn ustu kaplamr. Baklava dilimleri halinde kesilerek ustune zeytmyagi gezdirilir, Qrta sicakliktaki bir fmnda 20 dk. pisirilir. steak v€ sog-uk olarak servis edilir.

ANT A K Y A

M U T fAG

Sebze Yemeklerl

lUBYELi SARI KABAK

MALZEMELER

2 kg. san kabak (KI~ Kabagl) 1 su bardaqi haslanrrus lubye y, su bardaqt zeytinyagl

1 adet soqan

1 bas sarrmsak

1 tath ka~lgl pul biber Tuz

Yaplh~1 :

Kabaklar soyuJur. Kup seklinde dograrup kaynamakta alan suya atilarak yumusaymcaya kadar kaynanlrr, Bir kaseye ahrur, Ozerine haslanrrus lubye eklenerek kanstmhr, Bir tavaya zeytinyagi konuIup ismln. tcine dogranrrus sogan ve sanmsak eklenerek sararnhp kabaklann uzerine dokulur, Pul biberle servis edilir.

MAKlUBE (<<;evirme)

MALZEMELER

1 kg. kemer patlican y, kg. kusoas: et

2 su bardaq: pirinc 4 bardak su

200 gr. <;:amflstlgl

125 gr. tereyaqi Bahara! (yenibahar, karabiber)

1 su bardaq: krzartrna yagl Tuz

Yaplh~1 :

Pathcanlar soyulur.

Boyuna dilimlenir, tuzlarur ve bekletilip aCI suyu ahmr, Bir tavada yag kizdmlarak patltcanlar kizarnhr. Ayr1 bir tencerede etler suyu ceklnceye kadar pisirilip atesten ahrur. Tencerenin once tabaru, sonra kenarlan, kizarnlrrus olan pathcanla kaplandrktan soma, pisirilen etler tencerenin tabaruna yerlestirilir, Daha sonra,

M U T FAG

ANT A K Y A

Sebze Yemekleri

ayiklanrrus ve yikarurus pirinc, tuz, yag ve su ile birlikte tencereye ilave edilip ustu kapatrhr, 20 dk. cok hafif ateste pisirilir. 5 dk. dlnlendirmeye birakildiktan soma pirinc hafifce sikistmhr. Servis tabagma ters cevrilerek yagda kizarnlan earn fisnklan uzerine dokulur ve servis edillr.

MARUl KAVURMASI

MALZEMELER 2 adet marul

300 gr. koyun kryrnast

1 yemek ka§lgl tereyagl lI,yemek ka§lgl damates satcasi 1 adet soqan

Karabiber

Tuz

Yaplh:;;l:

Marullann dl§ yapraklan alirup atrldiktan soma guzelce.yrkarur. 5-·6 cm. uzunlugunda kesilir, Bir tencereye kiyma koyularak suyu cektrrillr, Daha soma kiyilrrus sogan ve yag eklenerek kavrulur. Salca iJavesiyle beraber marullar eklenir. BUtCm rnalzerne 2-3 kez kansnnlrp 'tuz ve karabiber eklenerek ustum; ortecek miktarda su konularak pisirilir, Suyu cektigtnde atesten almarak steak servis edilir.

MERCiMEKli SARI KABAK (Adesiye)

MALZEMELER

2 kg. san kabak (KI§ Kabagl)

1 su bardaqr haslanrrus mercimek y, su bardagl zeytinyagl

1 adet soqan

1 bas sanmsak Tuz

ANT A K Y A

Et Yemeklerj

M UTFAGT

ctvtzu ET

MALZEMELER 1 kg. koftelik et

5 adet kuru kake (galeta unu) \(eya bir avuc un 200 gr. ceviz i<;:i

1 yumurta

1 cay ka~lgl karabiber 1 corba ka~lgl kimyon 2 corba ka~lgl tereyaqt Tuz

Yaplh~1 :

Et, kuru kake (galeta unu). karabiber, tuz, kimyon ve yumurta, hepsi bir kap icerisinde iyice yogurulur. soma 30 em. capmda bir tepsi, bir kasik tereyag: ile yaglanarak etin yansi tepsiye acilrr. Ozerine ceviz icleri serplstirilerek kalan et kaplayacak sekilde serilir. Daha sonra uzerine bit: kasik tereyag: siiri.iJerek 180 oC lik fmnda 20 dk. pisirilir. Baklava seklinde kesilerek servis edilir.

~AM f1ST1KlI ET

MALZEMELER 1 kg. koftelik et

1 bas soqan

1 cay ka~lgl kimyon 8 adet kuru kake (Galefa unu)

1 cay ka~lgl karabiber

1 bardak <;:amflstlgl

Yz su bardaqt zeytinyagl (srzrna) Yz su bardagl salca

3 su bardaq: su

Nane ve Tuz

Yaplh~1 :

Koftelik ete ince ktyilmis sogan, dovulmus kuru kake, karabiber, tuz ve nane ilave edilerek guzelce

ANTAKYA

M U T FAG

Et Yemekler

sxstco

MALZEMELER

1 kg. koyun ktymasi 25 gr. kansik baharat

50 gr. r;:amflstlgl (suneber) Tuz

Yaplh~1 :

Klyma, baharat, fistik ve tuz elle yogurulur. Bu hare, temlzlenmis ve terbiye edilrnis koyun baglisagl icine ozel bir huni vasrtasiyla dolduru1ur. 6 em. boyunda parcalar halinde dtigiimlenerek sekillendmlir. Yagda kizartilarakveya izgara yapilarak yenlr,

ANT A K Y A

Kaglt Kebaplarl

MUTFAGI

~AM flSTIKlI KAGIT KEBAB I

MALZEMELER 2 Ki§ilik

300 gr. kuzu kaburqasi ve dana butu 50 gr. yamflstlgl

Tuz

Yaplh~1 :

Et makinede bir de fa cekildikten soma zirhla inceltilerek tuz eklenir. Yagll kagida kahnca acilarak yuzune r;am ftsuklan yerlestirilir. Ta§ finnda 15 dk. pisiriletek steak servis edilir.

~iFT KATlI KAGIT KEBABI

MALZEMELER 2 Kisilik

400 gr. kuzu kaburqasi ve dana butu 1 demet maydanaz

1 tath ka~lgl pul biber 1 kayak soqan Karabiber

Tuz

Yaprhsr :

iki ti.irli.i et birlikte iri kiyma makinesinden gecirildikten soma rnaydanozun yansi katilarak zirhla inceltilmeye baslarur. Belli bir incellge gelinee pul biber, karabiber ve ruz eklenerek harrnanlamr, iki parr;aya bolup bekletilir. Sogan piyaz seklinde dograrur. Maydanoz ve toz biber eklenerek bir zerzevat hazulann, iki parcaya bolunmus et yaglL kagrt ustune inee bir §ekilde acildiktan soma, hazrrlanrms zerzevat birinci parr;a etin uzerine yayihr. Zerzevatrn i.istii de ikinei etparcasi ile kaplanarak islak el yardirru ile bastinlarak yapisnnhr. Ta§ finnda yaklasik 15 dk. pisirilerek steak servis edilir,

ANTAKYA

M U T FAG

Kaglt KebaplaYl

KAGlT KEBABl

MALZEMELER

250 gr. orta yagll kryrna 1 dernet maydanoz

1 cay ka!?191 karabiber 1 adet krrrnrzi biber

1 tath ka!?I.91 dornates salcasi 1 di:;;. sanmsak

Tuz

Yapihs}:

Biber tohumJarmdan ayiklanarak maydanozla beraber cok ince l(JYJIJf. Karabiber ve tuz Have edilerek etle beraber yogurulur, Yogurulan kiyma hazirlanrms yagJI kagrda. domates salcasi suruldukten sonra parmak kalmhginda yuvarlak sekllde acilarak tas finnda 15 dk, pisirilerek servis edihr.

KAGlTTA BifTEK

MALZEMELER

250 gr. dana biftek (yaglan uzerinde) 1 demet maydanoz

Tuz

AN TAKYA

MU TFAG I

Dolma ve Sarmalar

ZEYTiNYAGLI YAPRAK SARMA

MALZEMELER

1 kg. taze asma yapraqi

i~ malzemesi:

1 su bardaq: zeytinyaqi 2 cay bardaq: steak su 200 gr. Pii"inc;:

300 gr. kuru sogan

1 corba ka:;;lgl ku§uzumu 1 corba ka§lgl gamflstlgl 1 kup seker

1 corea ka§lgl bahar Tuz

Pisrne sirasmda:

1 cay bardagl steak su

1 gay bardaq: zeytinyaq:

Yapihsr :

Zeytinyagi tencereye konulur. Hafif isindigmda ince dogranrrus soganlar Dave edilerek yanmadan sarartihr. Ozerine onceden tuzlu suda yanm saat bekletilrnis pirinc suzulup eklenir. Soganla ozdeslesrnesiyle uzerine suda bekletilen kusuzurnu, carnfisngt tuz ve seker eklenerek I dk. kanstmlrr. Ozerine steak su eklenerek 5 dk. plsirilip atesten alrrur. 5 dk. dinlendirildikten soma uzerine bahar eklenerek kansnnhr. Asma yapraklan steak suda hafifce haslanip soguk suya almarak (rengmin degismemesi icin) suzdurulur. Hazir olan iC; haro ile bir parmak kahnliginda sanlarak kenara almrr. Tencerenin dibine artan asma yapraklan ile asma kocanlari erildikten soma ustune sarmalar guzelce dizilip en ustune bir agirhk konulur. Daha soma bir 9;p_y bardag: zeytinyagr ve bir c;;ay bardag: steak su eklenerek 10 dk. once hlZ11, sonra yavas ateste pisiriletek atesten ahrur, Sogumaya brrakilarak aln saat soma soguk olarak servis edilir.

-- -- -- ----_ --- ----'-----

Yaplh~1 :

zeytinyagl tencereye konulup tsttrhr, kine piyaz seklinde dogrannus soganlar eklenerek hafif sarartihr, Kabuklan soyulup kup seklinde dogranrrus domatesler eklenerek dirt kalacak sekilde cevrilir. Uzerine iki su bardag; kaynarrus su eklendikten soma tuz ve bulgur ilave edilerek kanstmhr. Harli ateste suyucektirilir. Suyu cekilen a;,;, atesten ahnarak 15 dk. demlenmeye biraktlir ve steak servis edilir.

Not: Bu as istenirse pislrrne esnasmda bilerek dibi tutturularak yemegin isli birtat alrnasi saglanml~ olur. Boylece farkli bir tat alma irnkaru da saglanml~ olmaktadrr,

rtatxu A~

MALZEMELER 2 su bardaqt firik

y, su bardaq: nohut y, su bardagl bulgur 125 gr. tereyaqi

300 gr. kusbasi et (lncik) 6 bardak su

1 cay ka~lgl karabiber Tuz

Yaplh~1 :

Islatilrrus nohu tlar 6- bardak su ile beraber guzelce haslarur, Haslanan malzernenin uzerine Iirik ile bulgur ve tuz eklenerek suyu cekilrnceye kadar pisirilir, Sir tavada kizdinlan yag firikli kansirmn uzerine dokulerek kanstmhr. Karabiber eklenerek bir sure dinlendirilir.

ANTA KYA

M UTFAGl

A § 1 a r

ANTAKYA

M U T FAG

Pilavlar

i<; PiLAV

MALZEMELER

3 su bardaqi pirinc 4 su bardaq: et suyu

4 yorba ka~lgl tereyagl

Ostiiniin malzemesi: 500 gr. yagslz kiyrna 100 gr. yamflstlgl

100 gr. badem iyi

100 gr. antep flstlgl Karabiber

Tuz

Yaplhljl:

Badem steak sud a haslanarak kabuklan soyulur Yagda kavrulur, Delikli kepceyle tavadan crkanhr, (,;am flStlgJ aym sekilde haztrlarur Antep Iistiklan kabuklan soyulmak icin haslarur, Kiyma suyunu cekinceye kadar kavrulup tuz, karabiber ve diger malzemeler ilave edilir. Diger tarafta pilav pisirilerek bir servis tabagina konulur. Klymall malzerne steak olarak pilavm ustune yayilarak yerlestirilir.

ANT A K Y A

M U T FAG

Peynir ve <;:bkelekler

KAKE (Simit) PEYNiRi

MALZEMElER

5 kg. keci sutunden yapilrms peynir 2,5 litre yumurta ayan tuzlu su

Yaplh~1 :

Taze peynir parcalara aynhr SJCak sudan gecirilip el ile peynir cekilir, Ki.i<;ii.k bir kake sekline getirilir. Yumurta ayarh tuzlu suya konularak bir gun bekletlldikten sonra eksilen su tamamlanarak agzlKClpatlhr. Kilerde veya gunumuzde buz dolabmda saklanarak 1a~ aylanndakullaruma sunulur. Bu peynir ateste isinlarak ta yenen. isitildrgmda Iarkli bir tat veren, bi . .r peynir cesididir.

KUFLU COKELEK

MAlZEMElER 3 kilo taze cokelek 1 tath ka§191 tarcm

1 avuc dolusu kimyon

1 tath ka§191 yeni bahar 1 avuctan az kOzbara

3 di§ sanmsak (arzuya gore) 2 yorba ka§191 kurutulmus dovulrnus kekik (zahter)

2 yorba ka§191 toz biber

1 tath ka§191 karanfil

1 tall I ka§191 feslegen yapragl 1 tall I ka§lgl karabiber

1 kahve fincan I zeytinyagl Tuz

Yaplhl?l:

3 kg. cokelek buyuk btr tepsiye konarak, <;ekiltni§ kimyon, baharat ve diger rnalzeme ilave edilip guzelce yogurulur. Portakal buy0klugunde parcalara aynlip yuvarlak bir sekil verilir. :;>ekillendirilen parcalar bug-day sapmdan yapilrms hasir tepsiye konup 2 gun golgede kurutulur, Kuruduktan soma sarnanh kagida tek tek sanlarak kavanoz veya testiye yerlestirilip yaklasik on gun kuflenmeye birakihr, 011 gunun sonunda cokelek kaliplan kagitlanndan ahrur, Ostunde olusmus kuf guzelce temizlerur. Tabaga sen lerek havadar ve golge bir yerde, bir gun sureyle bekletildikten soma tekrar samanh kagitlara sanlarak kavanoza yerlestirilir. Kavanozda bir on gun daha bekletildikten soma cokelek kaliplan kagitlardan alirur, kuflerinden temizlenir Bir gUll sure fie havadar ve goJge ortamda brrakilarak kurumalan saglandiktan soma, cokelek kaliplan mavimtirak & kahve tonl an arasmda renge burunmustur.

ANTAKYA

M U T FAG

Peynir ve C;6kelekler

TAZE PEYNiR

MALZEMELER 4 kg. C;ig sut Peynir mayasi

Yaprhsr :

Sut 35-40 derecede rsitilrr. icine peynir mayasmdan bir kapak konup kanstmhr ve agzJ kapanhp iyice sanhr, Yogurt kivarruna gelmce bir brcakla karelere bolunup sulanmasi beklenir, Daha soma ince bir torbada suyu suzdurulur ve bir aguuk konup kaliplastmhr,

TESTi PEYNiRi

MALZEMELER 4 kg.'llk testi

3 kg. tuzsuz keci peyniri (Taze) 1 kg. cokelek

150 gr. corek otu

600 gr. Tuz

Yaplh§l:

Testi peyniri ve \;bkelegi keci sutunden yapilnus olrnahdir. Peynir iki santirn kalmhginda dikdortgen parcalara bolunerek tuzlanrr ve bir tarafa ahrur, C;:bkelek de tuzlarup bir tulbente alrrur, Ozerine bir agtrl..tk koymak sureti ile fazla sulan alirurken, peynir bir bez torbaya dizilerek yerlestirilir. Uzerine bir agirhk koyularak fazla suJan alirur, Sulan almrms olan peynir ve cokelek bezlerinden cikarnldiktan soma, cokelege corek otu eklenip harmanlarur, Ardindan testinin tabaruna ince bir tabaka serilip uzerine dikdbrtgen kesilrnis clan peynirden bir sira dizilir. Bunun uzerine corek otu serpilerek sikisnnhr. Ozerine bir avuc cokelek ahp serpiJir ve srkistmhr. Ayru sekilde tekrar iizerine peynir ve corek otu serpiLip srkisnnlarak bu isleme, testinin dolmasina kadar devam edi I ir.

ANT A K Y A

M UTFAG r

Salatalar

PEYNIRlI ZAHTER SALATASI

MALZEMELER 250 gr. zahter (kekik)

250 gr. tuzsuz beyaz peynir

Yaplh~1 :

Zahler. ayiklarup yikamr. DQgramp tuzla ovularak tekrar yikarur. Boylece act suyu akiulir. Daha soma catalla ezilmis peynire karistinhpservts yaprhr,

pi~Mi~ BiBER SALATASI

MALZEMELER 250 gr. ye§il biber 2 tane domates

2 di§ sarirnsak

1 yemek ka§191 nar eksisi

I

ANT A K Y A

M UTFAGJ

Salatalar

% tere otu

2 adet limon suyu % demet roka

1 cay ka~lgl nar eksisl % demet maydanoz

3 dal dere otu

Yaplh§l:

Marui, roka, maydanoz. tere ve dere otu yikarur ve kurutulur. EI ile parcalanarak kanstmlrr. Bir kaba zeytinyagi, limon suyu, nar eksisi ve istege bagh olarak tuz eklenerek sos hazirlarur. Hazirlanrnrs salatarun uzerine dokulerek harmanlamr. 2 dk. buz delabmda bekletilerek servis edilir.

ZAHTER SAlATASI

MALZEMELER 250 gr. zahter

tcay ka~lgl nar ekslsi 1 orta boy sogan

1 tath ka~lgl salca veya toz biber 1 corba ka~lgl zeytinyaqt

Yarim demet maydanoz

ANTAKYA

Bbrekler

M U T FAG

Biberli ekmek harclarr:

a- 200 gr. salca biber, 200 gr. laze peynir, 200 gr. cokelek, I corba ka§lgl tuzlu yogurt, 50 gr. corek otu, 50 gr. susam. 1 corba ka§181 zater, 100 gr. eeviz igi, 200 gr. zeytmyagi, 1 adet sogan

b- 300 gr. salca biber, 300 gr. cokelek, 2 corba ka§lgl zater, 50 gr. susarn, 200 gr. zeytinyagi, 1 adet sogan

c- 300 gr. salca biber, J corba ka§lgl domates salcasi, 50 gr. susarn. t adet sogan, 200 gr. zeytinyagi

d- 300 gr. salca biber, 200 gr. kmlmis yesil zeytin, t adet sogan, 200 gr. zeytinyagi

1-

e- 200 gr. salca biber, 200 gr. taze cokelek, 2 adet taze domates, 50 gr. susam, 30 gr. kuzbera, 200 81'. zeytinyagi

BiBERLi EKMEK (Kaymakh)

MALZEMELER 250 gr. mayah hamur

1 yorba ka~lgl salca biber 1 yorba ka~lgl kaymak

1,5 yorba ka~lgl zeytinyaq:

Yaplh~1 :

Biber, zeytinyagr iJe kansunhp yumusanlu. lcine kayrnak eklenerek hare; hazir hale getirilir. Hamur yaklasik 30 em. capmda acildiktan sonra.Jiazirlanrrus olan hare; yuzune srvarur, 250 oC ismlnus finnda veya tas fmnda 4 dk. pisinlerek steak servis edilir.

SiBERLi EKMEK (Kuyruk Vagh)

MALZEMELER

250 gr. rnayali hamur

1 yorba ka~lgl salca biber

ANT A K Y A

M U T FAG

Bbrekler

iyiee yuvarlarur. Acma tahtasi ustune nisasta serpildiktensonra yumak halindeki harnur konulur. Usttine nisasta serpilip oklavayla acilmaya baslarur. Bu islerne, 60 em. capma gelinceye kadar devam edilir, Acilan bu yufkalar once ortadan ikiye, soma tekrar ikiye katlanarak 5 e~it kare seklinde parcalara kesilir. Her karenin ortasina bir yernek kCi§lgI hare konularak bohca seklmde kapatihr. Bir tavaya kizartma yagI konularak kizdrrrhr. Tavaya 4 - 5 adet borek yerlestirilir. Ara ara tavayi sallamak suretiyle tel's yuz edilerek pisirilir. Hafif pembelesince tavadan almarak servis ediJir.

KATIKU EKMEK (Ispanakh)

MALZEMELER

1 kg. mayali hamur (5 yumak) 1 kg. ispanak

200 gr. tuzlu yogurt

2 adet orta boy segan

1 yemek ka~lgl toz biber 2 su bardaq. zeytlnyaqi

1 tath ka~lgl kimyon ve Tuz

Yaplh§l:

Kak taraflan kesilerek ayiklanan ispanak iyice yikarur, suzulur. Avuc icinde sikilir, sulan iyice ahrur, Ozerine inee dogrannus sogan ve tuz eklenip iyice yogrulur. Uzerine tuzlu yogurt, biber ve kimyon eklenerek kanstmhr. Zeytinyagimn yansl eklenerek malzeme harrnanlarur. Ta§ firma gonderilen hare, finnda 10 em. capmda acilan hamurlann ortasma yerlestirtlip ustleri kapatilir. 5 dk. hamurdinlendirilmeye almdiktan soma mevcut zeytinyagi ile el bastmhp

harnur acilmaya baslarur. Bu islem, hamur yaklasik 30 em. capinda oluncaya kadar devam eder ve steak tirmda 4 dk. pisirllerek servise hazir hale getirilir.

Antakya mutfagmda katikh ekmek icleri lu§ ve yaz aylanna gore farkhlik g6sterir. Biz butun iclerin tarifi yerine kullamlan malzerne tclermln tariflenni verip, aym sistem icerlsinde yaprldiguu beyan etrnekle yetinecegiz.

a. tspanakh ( ispanak, tuzJu yogurt, salca biber, kimyon, tuz, sogan, zeytinyagi)

b. Semiz otlu (semiz otu, cokelek, zeytinyagl)

c. <;6kelekli (cokelek, sales biber, sogan, zeytinyagi)

d. Maydan6z1u (rnaydanoz, cokelek, sogan, zeytinyagI)

ANT A K Y A

M UTFAG T

Bbrekler

KAYTAZ BOREGi

[-

MALZEMELER 1 kg. un

1 cay bardaq: zeytinyaq: 4 yemek ka~lgl ter~yagl 1 9ay ka~lgl karbon at

icy malzemesi:

350 gr. yagsJz kryrna

1 tat" ka~lgl domates salcasi 1 kahve fincam nar eksisi Karabiber ve Tuz

Yaplh~1 :

Un elenir Bir cay bardagi zeytinyagi tuz, karbonat ve yogurt eklenerek ycgurulduktan sonra, yanm saat dinlendirilir Diger tarafta kiyma ince dogranrms sogan, nar eksisi, salca, tuz ve karabiber kansnnhr, Dinlenrnis hamurdan eeviz buyuklugunde parcalar ahrur ve yaglanml§ tepsi icinde. harnurun ustu eritilmis tereyagma batinlarak, yufka inceliginde acilu; uclanndan birbirinin uzerine gelecek sekilde katlarur, Bu islern iki kez tekrarlarnr ve tepsiye dizilerek yuzlerine hazirlanrrus kiymah hare serilir. Artan tereyagi kalirsa uzerlerine dokulur, Orta isida 30 dk. pisirilir.

ANTAKYA

M U T FAG

Bbrekler

MALZEMELER 1 kg. un

1 adetmayah hamur

2 yemek kal}lgl surnra 3 yemek kal}lgl susam

1 yemek kal}lgl corek otu 1 yay bardaq: tahin

1 yay bardaqt zeytinyagl 400 gr. tereyagl

Yaplh~1 :

Un, mayah hamur ve ilik suyla iyiee yogurulur, sertce bir hamur eJde edilir. Ozeri ortulur ve dinlenmeye birakrhr, Mayalandiktan soma ufak yumaklar yapilu. Tezgaha zeytinyagt surulerek hamur, eritilrnls tereyagi ile iyice acilrr. Ustune tahin surulup surnra, corek otu ve susam kansirrundan serpilir. Hamur elle dolanarak yuvarlak bir sekil (helezon) verilir. susamh kansima batmlarak yaglarums tepsiye arahklarla dizilir. Hepsi bittikten soma bol yaglamp 1 em. kalinhginda olaeak sekilde ustune bastinlarak steak Iinnda alt ust kizanncaya kadar plsirilir,

~

"

..

ANTAKYA

MUTFAGl

Ekmekler

Ekmek yaplm tarifleri :

ANTAKYA siMini

MALZEMELER 10 kg un

100 gr yas maya Su

Antakya yoresine ait olan bu simit sekli sadece sabahlan satilan bir simit r;:e§idi olup nisan aylannda sabah kahvalnsi olarak sokak saticrlannda ayranla beraber sanhr, Un, su ve maya kanstmhp sert btr harnur elde edilir ve mayalanrnasi ictn 20 ile 25 dk hamur dinlendirilir. Soma 80 gr lik parcalar almarak fltillenir. Daha soma ortasi acik bir bukle yapihp susama batinlarak tahta pasalara dizilir, Soma da .iki el yardirrn He yaklasik 20 em. capmda daire olusacak sekilde acihp harli yanan tas fmnda pisirllip servis edilir, Giinumuzde, once sulandmlmus pekmez suyuna daha soma susarna batmhp pisirllen ve yuzu hafJJ kirrruztya calan simitler yapilmaktadrr, Ancak orijinali beyaz olarudir,

(iRMi~ EKMEGi

Mayasiz bir hamur tiiru. Bugday basaklari toplamrken krnk bash basaklar bir verde top lamp daha soma tokmakla dovulup bugday taneleri ahnarak tam olarak kurumarms bugday taneleri eJ degirmeninde ogutiilUp rnayasiz bir hamur hazirlanarak sac uzerinde pisirilerek yenen bir ekmek. Bu ekmek turunde iyice ezilrnemis oldugundan icinde kink kalrms bugdayla yapilrrus sac ekmegi elde edilmis olacaktrr. Parkh lezzette bir sac ekmegi. Ancak gunumuzde yapilmamaktadir.

ANTAKYA

Ekmekler

MUTFAGI

yardirmyla ikiye veya daha fazla pan;;aya bolunur, Bir siserun icine konulup ustune §i§enin agzma kadar steak su ile doldurulur ve §i§e tas fmnm kubbesinin ustune birakrhr, Bu b6IUm yaklasik 50 oC crvanndadir. Nohut belli bir sure soma kopurmeye baslar ve kopuk §i§enin agzmdan C;lklP hafifce uzar, Bu durum mayanm hazir hale geldiginin ifadesidir. Bir rniktar un icine §i§eden su alirup mayayla yogrulur ve lS- 20 dk bekledikten soma simitlik hamur icin un, su ve hazrrlanan maya katilarak yogrulur, 70 gr. buyLiklLiglinde ya§ hamurdan parcalar ahmp

el yardmu ile ortasi kucuk bir bosluk olacak sekilde kivnhp yaglanml§ tepsiye yan yana dizilir. Uzeri fuca iJe yaglandlktan sonra bol susarn eklenip tepside kabarrnalan beklenir, Kabaran simit hamurlan ilrk fmnda kizanncaya kadar plsirilir. Alt ve List kizarrrus bir sekilde tepsiden tek pares olarak alimp istendiginde bu yekpareden birer simit parc;aSI kopanlarak sanhr.

KIBAP IKMIGi

Bu ekrnek, mayali hamurdan yapilan bir ekmek turu olup yaklasik iki giin boyunca tazeligini koruyabilmektedir. Ekmek, 0.5 ern. kahnligtnda veuzunlamasina aciran bir ekrnek turudur,

KIKIRDAKLI IKMIK

Kikirdakh ekrnek Antakya rnutfagmda belli bir zaman diliminde yapilan bir ekmek turudur. KI§ aylanna girerken kuyruk yag: eritilip kavanozlara doldurulur ve butiin kis bahara kadar kuyruk yagl tuketildikten soma kavanozun dibinde kalan ve erimeyen kuyruk yagl kikirdaklan ahrur, Hazirlanrrus olan mayah harnura kattlip iyice yogurulup ta§ fmnda pide ekmegi seklinde hazularup pisirilir ve steak servis edilir.

ANT A K Y A

M U T FAG

Tatll1ar

ic; malzemesi:

1 kg. tuzsuz peynir

~urubu icin: 1 kg. seker

1 tath ka;;191 limon suyu OstonO kapatacak Kadar su

Yaplh~1 :

Derin bir kaba un .konur. ortasi acilarak yumurtalar kmhr, I cay bardagi su ilave ediJerek cok iyi yogurulur, EI, sik srk suya batmlarak yogurrna islernine devam edilir, Katica bir harnur elde edilir, Zeytlnyagi ilavesiyle tekrar yogurulur, UstU nernli bir bezle ortulerek 20 dk. kadar dinlendirilir. Hamurdan rnandalina buyuklugunde parcalar kopanhp yumaklar yaprhr, Harnur acma tahtasi ustune nisasta serpilip yumak konur, Oklava ile acilmaya \;ahf?111r ve bu sirada da srk srk nisasta serpilmeye devam edilir. 70 em. capmda bir daire oluneaya kadar acilan inee yufka once ortadan ikiye soma tekrar ikiye kallamr. 20 x 10 ebadmda kesilerek katlar aras: sade yagla yaglanlJ. Ortalanna konulan peynirin ustu kapatihp dikdortgen sekline getirilir. Yaglanml§ tepsiye hafifce kenarlan ust uste gelecek sekilde yerlestirilip uzerleri yaglarur, soguk finnda 25 dk. pisirillp ihk serbet verilerek servis edilir.

BEllURiYE

AN TA KYA

M U T FAG

Tatillar

MALZEMELER 200 gr. sade yag

800 gr. tel kadayif (sOtle hazrrlanrrus) 400 gr. cekilrnis antep flstl91

1 corba ka~191 gOI suyu

4 corea ka~191 pudra seker 1 tath ka~lgl bal

50 em. capmda tepsi

~urubu i!fin: 1250 gr. seker 650 gr. su

y. cay ka~lgl limon tuzu

Yaplh~1 :

vagm icine bir tatli ka~lgl bal katrlip kansunhr ve tepsiye yayihr, Buzdolabmda yagm donmasi beklendikten sonra buzdolabmdan cikanhr ve tel kadayiflan hi<:; kinlmadan kurdeJe sekltnde ele alirup boydan boya mer mer uzerine yayihr. Birle~lm yerindeki ek harnur parcasi a11m1'. Vine kirmadan tumunu kar topu seklinde iki avucunuzun arasmda kuvvetlice basnrarak yuvarlayip tekrar acilir, KurdeJeleri tepsiye dosenir. Ozerine gul suyu Be kaJ'l~tlJ'llml§ flstLgl yayrp. ustune kalan kadayif aym yonternle dosenir, Cok yavas ocak atesinde alu kizanncaya kadar plsirin. Kaynar olarak ~urup dokulur, soguduktan sonra kare porsiyonlara bolunerek servis edilir,

Not: BeliOriyenin tel kadayif hazrrlarurken hamuruna su yerine sut katilarak haztrlanmast gerekir

BE~ KARDE~

MALZEMELER 500 gr. kays: rec;:eli 300 gr. kaymak 250 gr. badem ic;:i 250 gr. Antep flstlgl 50 gr. pudra.sekeri 4 adet yumurta akt

Yaplh91:

Kaysi receli. kenarh bir servis tabagirun dibine yerlestirilir, <;atalJa biraz ezilir, Ostune haslanarak kabuklan soyulmus ve cekilrnis fistik dosenir, Bir corba ka§lgl pudra sekeri gezdirilir. Ustune kaymak dosenir, kayrnagin uzerine haslanrrus, kabuklan soyulmus ve cekllrnis badem i<;i dosenir. Tekrar pudra sekeri gezdirilir, En ustune crrpilarak kar haline getirilmis yumurta aki (yumurta akla cirpihrken bir tatlt ka~l8J pudra sekeri ilave edlllr) dosenir, Tabak soguk firma surulerek yurnurta aklan pernbelesinceye kadar usten krzartrlip soguk olarak servis edillr.

BURMA KUN£f£

MALZEMELER 1 kg. tel kadayrf

ANTAKYA

M U T FAG

Tatlllar

500 gr. tuzsuz peynir 500 gr. tereyagl

3 adet yumurta

1 avuc un

~urubu i~in: 1 kg. seker

OstunU kaplayaeak kadar su

Yaplh~1 :

Bir tepside tel kadayif yagda kanstmhr, All! esit parcaya aynhr, l<uc;:1.ik parrnak kahnhginda acihr ve icine peynir konup poaca gibi kapatihr. Diger tarafta unla yumurtalar cirpihr, Hazirlanmrs peynirli kunefeler bu bulamaca batmlarak yagda kizarnhp ilik suruba atrlir.

BULBUL YUVASI

MALZEMELER 700 gr. sade yag

14 baklava yufkasi 50 em. capmda tepsi 250 gr. eeviz lei

•

ANT A K Y A

M U T FAG

'r a t t r La r

soguyunca kucuk parcalar halinde yuvarlayarak Hindistan cevizinin ustunde gezdirildikten soma tabaga dizilir.

ctvtzu KADAYIF

MALZEMELER

10 adet tas kadayrf (uzun) 300 gr. ceviz iyi

2 yemek ka~lgl toz seker

1 yemek ka~lgl susam yagl

~urubu icin:

4 su bardaq: seker 3 su bardaq: su

YapllI~1 :

Ceviz, ~ekerle dovulur, Susam yagl kanstmhr ve kadayifrn icine konulup sanlir. Bit tabaga, kendiliginden acrfmayacak sekilde yan yana dizilip surup dokulur.

Not: $ekerin zor bulunduqu yillarda seker surubu yerine icine tarcm konulrnus uzum pekmezi kullanrlrrdr.

•

ANTAKYA

MUTFAGf

Tatll1ar

Atesin hizina gore 5~ 1 0 dk. icinde peynir suyunu ve yag1l11 birakmaya baslayinca un, az az yedirilir. Un yedirme islerni 8 ila J 0 dk. surecektir, Un katilrms helva san kirrruzrrntirak bir SlY! yag kusmaya basladigmda, un Isleminde oldugu gibi seker, azar azar serpilerek ve bastirma islemine devam ederek, islern surdurulur. ;;eker serpilmeye baslandigmdalegenin altmdaki atesin htzi krsihr. ;;eker serpme islerni tarnarnlandiginda helva kabuk kabuk, yaprak yaprak olacaktir, Bekletilmeden servis edilir.

PEYNiR HELVASI (~enkoy Helvasr)

MALZEMELER

1 kg. laze peynir (keci sutunden yaprlrrus) 7509r. seker

300 gr. un

Yaplh~1 :

Bu helvanm en onernli ozelligi peynirinin mayalandinlrnasidu. Bu helvarun peyniri, tabii maya dedigimiz kurutulrnus sirden parcasi ile mayalandmlan keci sutunden elde edilen, taze ve olgunlasmasiru henuz tarnamlarrus bir peynir turudur, Kenarh genis bir kapta uzunca dogranmis peynir, hafif ateste tahta kasikla yagl <;Ikmcaya kadar bastinlarak kanstmlir. Azar azar un ilave ederek peynire yedirilir. Soma seker yavas yavas karistinlarak tumunu yedirdikten soma demlenmeye brrakihr,

PEYNiRLi iRMiK HELVASI

A NTAKYA

M U T FAG

Tatlllar

MALZEMELER

1 su bardaq: irmik 2 su bardaq: seker 3 su bardaq: su

300 gr. tuzsuz taze peynir 2 yemek ka~lgl tereyaqi

1 yemek ka~lgl toz tarcin

Yaplh~1 :

lrrnik, bir tath ka§lgl yag-Ia biraz kavrulur. Su ile seker kaynanhp surup yapihr, A.z kavrulan irrnik bunun icine konur ve ince ateste koyulasmcaya kadar piser, Cok inee dogranrrus peynir ortasina konup tencererun agzl kapatrhr. 3-5 dk. sonra altindaki ates sondurulur. iyice kanstinhr. ictne geri kalan tereyagi aktanhr ve steak servis edilirken tarcm serpilir.

PEYNiRLi KUNEFE

MALZEMELER 1 kg. lei kadayif

1 kg. tuzsuz laze peynir (Mayalanrnasi henuz tarnamlanrrus) 500 gr. tereyaqt

~urubu i!;in: 1 kg. seker

2 su bardC)QI (400 gr.) su 1 lath ka~IQI limon suyu

Yaplh~l :

inee kenarh 60 em. capmda bir tepside tereyag: eritilir. Ate§ hafife alirup, tel kadayiflan tereyagma eklenerek iyiee yedirilip tiftiklenir. Atesten ahnan tel kadayif ikiye aynlir. Tepsi yaglarup tel kadayifimn bir kisrm '12 em. kalmhginda yayihp sikica bas tinh r. Ustune iyiee sikihp suyundan antilnus olan ve ufalanrrus peynir kenarlara tasrnayacak sekilde, tel kadayifm ustu kaplarur, Geri kalan ikinci kisim tel kadayiflan, peynirin uzerine serpilerek iyiee kapatilarak sikistinhr. Tepsi orta sicakhktaki bir komur atesinde veya ocak atesinde haflf hafif dondurulerek alti pernbelesinceye kadar i§leme devam edilir, Aynca yaglanml§ bir tepsiye ters yuz ederek,ikinci yiizu ayru islernle pembelesinceye kadar

ANT A K Y A

M U T FAG

Tatlilar

kizartihr ve daha onceden hazirlanan surup dokulerek servis edilir.

Not: Steak kOnefe tatlisma soguk seker surubu dekulrnelldlr.

Antakya sivesl ile kOnefe tarifi : ince kenatlt aria boy kiinefe sinesinde yag eridilii, alttndaki atas tiafif koreltilir, tel tel olan kDneJeleri tifti): tiftik: aytiht. Sinideki yag yedirtlinceye kadar kanstmtu; baska bir kaba aI111][; yaglanan kadayJjin yansi yaglanJw~ siniye dosenir. Bast/lana bastilana usW.ne baartadigumz peyniri elitnizde ofahya ofauya biraz da stka sika kenarlardan dasmadan geride kalan yag7anml? tel kadayif) bunun uzerine setpeiek ve bastirarak, basulamt: Siniyi atasa koruk, hafi]' hafif, dondiue dondiire all tarafiri pembele?tigiJ1i hissettigimiz zaman siniy! dondurok. Her tarofuun pembele?Ugini atiadtgumz zaman kuncfenin bir tarafi pismistir. ~imdi bunun iakla zamani gelmi?tir, arCl.I111Zda bunu omiet gimi tel'S yDz edecek ccseretliler varsa kDnejeyi a tat: Yoksa iklrici bir tepsi yardtmi ile abOryi.izii dondiiruliu; onun da atti pembelesinceye kadai bisitilit, bir tarafta kaynayan akidimiz hazularuksa, kDnejenin iizerine dokiuur. Biiaz bekledikten sonra kunefe pa/Q~Wri.iliiJ:

ANTAKYA

M UTFAGT

R e c e 1 I e r & L k 0 r 1 e r

crvtz RE{ELi

MALZEMELER 100 adet taze ceviz 3 kg. su

3 kg. toz seker

y, tath ka~lgl tarcrn 1 tall I ka~lgl karanfil

5 yorba ka~lgl limon suyu y, kg. sonrnernis kirec

Yaplh~1 ;

iC;i sertlesmeden, yesilken kopanlan cevtzlerin kabuklan soyulur. Su dolu bir kaba konulup tatlandirmak icin gunde iki defa suyu degi::,;tirilerek 8-1 0 gun birakilrr. Cevizler tatlanmca yikarup suzulur. Kirec; suyuna atiln. 24 saat bekletilir. Cikanhp iyice yikarup sicak suda haslarur (haslarup haslanmadig; bir catal yarduru ile kontroledilir), Tekrar iyice yikamp suyu suzulur, $eker

uzerini kaplayacak kadar su ile kaynanp limon suyu eklenerek bir surup hazirlarur, $urup kanlasrnadan bir §i§ yardrrru ile cevlzler delinerek suruba a til rr. 15 dk. kaynatrhp atesten alrrur, aecelkal», agzma bit tulbent baglanarak guneste brrakiur. lki gun soma cevizler suruptan almdiktan sonra surup. 5- 10 dk. kaynatihr. Cevizler lcine tekrar dokulerek altrndaki ates kapatihp sogutulur ve gunese birakihr, Bu islem seker surubu, tamamen kivamlasmcaya kadar devam eder (cevizler slklldlgl zaman suyu sml sml akrmyorsa kivarru olmus demektir). soguduktan soma tarcin ve karanfil ilave edilerek kavanozlara yerlestlrtllr,

E~i ElMA RE{ELi

MALZEMELER

1 kg. Antakya eksi elrnasi 1 kg. seker

1 tath ka~lgl limon suyu 150 gr. su

Yaprhsr :

Bir tencereye seker ve suyu koyup kanstmn. Kaynamaya baslaymca, elimizdeki elmalann iclerini bir dolma oyacagi ile terntzleyip kaynamakta olan sekerin icine dokun. Atesi kism. Elmalar hafifce yumusadiklarmda uzerlerine limon suyunu dokup bir tasim daha kaynatip atesten aim. sogutup kavanoza yerlestirin.