ANTECEDENTES

El Análisis de Alimentos ha sido practicado por el hombre desde tiempos

inmemorables, llamándose análisis organoléptico. Posteriormente los hebreos,
cristianos y mahometanos introdujeron reglas con respecto al consumo de ciertos
alimentos, basados principalmente en la experiencia con ellos.

El análisis cuantitativo de los componentes de un alimento probablemente se inició en

1775, en Inglaterra, cuando Pearson determinó las proporciones de agua, almidón,
materia fibrosa, materia extractiva y ceniza en las papas, reconociendo también la
presencia de grasas, ácido y azúcares. Entre 1840 y 1865 diferentes investigadores
iniciaron los primeros análisis sistemáticos de alimentos para humanos y animales por
métodos más o menos similares a los actuales empleados.

Un gran avance se tuvo desde 1959 a 1961 con el aparecimiento del análisis proximal
según el sistema de Weende que data de hace más de 100 años, efectuado en la
Estación Experimental que dio su nombre al procedimiento. Este método se desarrolló
debido a que la eficacia del valor de la alimentación de los animales domésticos
depende de la composición química de los alimentos que ingieren. Este sistema ha
sido muy criticado, pero a la fecha no se ha desarrollado otro mejor y que sea práctico
y tan aceptable.

El análisis proximal por el método de Weende está generalizado tanto para alimentos
humanos como para animales y comprende la determinación de la humedad (materia
seca), proteína cruda, ceniza, fibra cruda, extracto etéreo y extracto no nitrogenado.
Incluyéndose por parte de algunos dentro de estos análisis la fracción calcio y fósforo.
Siendo la determinación de todas estas fracciones del análisis proximal el punto de
partida para análisis más detallados de nutrientes específicos.

El Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología fue creado donde hoy se encuentra

ubicada la asociación de escuela de Ingeniería Mecánica en el año de 1982,
posteriormente en 1985 fue creada la Escuela de Zootecnia en donde empieza a dar
sus primeros pasos gracias a un convenio con el Banco Mundial en donde se realizó la
adquisición de equipos para análisis, realizando de esta manera determinación seca
de cenizas. El laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología en el año de 1985 tuvo
una única finalidad; la apertura a las diferentes prácticas estudiantiles en donde se
aprendía los análisis a realizar en los diferentes tipos de alimentos para animales.

1
En el año de 1990 hace su apertura de servicio al público con la ayuda del gobierno de
Bélgica, con quienes trabajaban en la realización de un proyecto. Este gobierno poco a
poco ayuda al laboratorio con la implementación de equipos.

Por todo lo mencionado anteriormente, quiero destacar la importancia del Laboratorio

de Nutrición Animal y Bromatología, para análisis de alimentos, de la Facultad de
Ciencias Pecuarias pues en él se realizan investigaciones de tipo cualitativo y
cuantitativo sobre la composición de los alimentos, permitiéndonos evaluar la calidad
el alimento en función de un grupo de compuestos con características físico –
químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo.

2
JUSTIFICACIÓN

La importancia de realizar los análisis en los alimentos, radica en que nos ayuda a
evaluar la calidad de un alimento en función de grupos de compuestos con
características físico – químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo, puesto
que el conocimiento de la composición química de los alimentos nos permite utilizarlos
en una forma racional.

En virtud de que la evaluación de un alimento involucra el empleo de una serie de

análisis químicos y biológicos se debe buscar los métodos adecuados para cumplir
este propósito, debe considerarse si son lo suficientemente sensibles para sus
necesidades.

Los análisis que se realizan en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de la

Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, permite asegurar y balancear las
dietas animales, en base a la aplicación del análisis proximal, ya que con esta
información a obtenerse, van a conocer y optimizar todos los recursos utilizando en
una forma más amplia estos resultados para la evaluación de los alimentos y por
consiguiente para la formulación de raciones en la alimentación animal; estableciendo
patrones alimentarios más exactos y eficaces en la aplicación práctica para los
productores.

3
OBJETIVOS

Objetivos Generales:
• Realizar el Análisis Proximal de Diferentes muestras en el Laboratorio
de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias
pecuarias de la ESPOCH.

Objetivos Específicos:
• Determinar mediante el Análisis Proximal, la humedad, cenizas
totales, fibra cruda y proteína bruta de diferentes muestras.

• Aprender el funcionamiento de los métodos y técnicas utilizados en el

Análisis Proximal.

• Adquirir experiencia y destreza en el manejo de materiales y equipos

utilizados en cada una de las determinaciones.

• Realizar los análisis prácticos de una manera ética, para obtener

resultados confiables y garantizar el trabajo realizado.

4
5
 ANÁLISIS PROXIMAL

1.1 ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

El Análisis Bromatológico determina la calidad de los alimentos por los
componentes nutricionales que forman parte de ellos. El Análisis Bromatológico
dependerá del tipo de muestra analizar:
• Granos: La cantidad recolectada será de 100g y debe ser recolectada
en el momento de la cosecha.
• Pastos y Forrajes: Se seleccionara al azar 1 Kg. de material mezclado.

• Ensilaje y Heno: Se toma al azar en el centro del Silo 1 Kg.

• Frutas y Hortalizas: Se recolectara al azar 2 Kg. si son frutos

pequeños y 5 Kg. si son grandes.

Otra función muy importante del Análisis de Alimentos es la de detectar la

posible presencia de sustancias indeseables que se encuentren presente en
los alimentos, las cuales pueden ser dañinas para la salud animal. Un claro
ejemplo de esto lo constituyen las aflatoxinas (toxinas producidas por hongos),
los residuos de herbicidas o sus coadyuvantes, etc.

Si bien el mejor indicador de la calidad de un alimento dado es la performance

animal, su implementación como rutina tiene problemas considerados
insalvables: los experimentos utilizando animales son muy costosos y llevan
mucho tiempo. Como resultado de esto, el análisis de alimentos se lleva a cabo
usando técnicas menos invasivas, que intentan predecir alguno de los tres
parámetros que constituyen la performance animal: el consumo, la
digestibilidad y la eficiencia de utilización; sería conveniente entonces
determinar aquellas características de los forrajes más asociadas al consumo
y a la digestibilidad. Entre ellas, se pueden citar la fibra, la lignina y la proteína
cruda, junto con una precisa determinación del contenido de materia seca.

Los Análisis Químicos pueden darnos información sobre los componentes

químicos del forraje que influencian la digestión del mismo. Esto nos permitirá
entender mejor los procesos bioquímicos que impactan sobre la performance
animal.

Saber alimentar correctamente a los animales es una de las capacidades

básicas que debe reunir un veterinario que pretenda intervenir positivamente

6
sobre la rentabilidad de una explotación ganadera o en el mantenimiento de la
salud en animales de compañía y ocio. Los sistemas de producción ganadera
por lo general están basados en el pastoreo directo de los recursos forrajeros,
con ocasional uso de suplementos tales como granos, subproductos de
cosecha, forrajes conservados como heno o silaje, etc.

La suplementación es una práctica muy difundida en los planteos lecheros,

donde se busca optimizar la calidad del alimento ofrecido a las vacas para que
produzcan la mayor cantidad de leche posible a lo largo de la lactancia. Sin
embargo, el forraje base y los suplementos, especialmente los subproductos de
cosecha y los forrajes conservados, varían en su calidad a lo largo del año. En
el caso de las pasturas y los forrajes conservados, esta variación en la calidad
se debe a la especie, la época del año, estado fisiológico, el tipo y cantidad de
fertilizante aplicado, el momento de corte o de pastoreo y otros factores.

7
1.2 ANÁLISIS PROXIMAL
Entendemos por Análisis Básico (Proximal) a la determinación conjunta de un
grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la
determinación del contenido de agua, proteína, grasa (extracto etéreo), cenizas
y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELN), se determinan
restando la suma de esos cinco componentes de 100, para subrayar que se
trata de un grupo de sustancias más o menos próximas y no de compuestos
individuales, los analistas suelen usar el término de cruda y/o bruta detrás de
proteína, grasa o fibra.

1.2.1 Importancia
La importancia del Análisis Proximal se evidencia por:
• La información proporcionada por este análisis constituye la base para la
elaboración de Tablas de Composición de los Alimentos.
• Se constituye en el análisis previo a cualquier investigación en el área de
alimentos.
• Nos proporciona información que permite calcular el valor calórico, conocer
el valor nutritivo, establecer aproximadamente la estabilidad de los alimentos.
• Constituye la parte fundamental del Análisis Bromatológico.
• Nos da una información general sobre la composición bruta de los
alimentos.
• Los métodos son sencillos, confiables, de fundamento fácil de entender.

1.2.2 Limitaciones
Las limitaciones del Análisis Proximal o inmediato de los alimentos son:
• No proporciona suficiente información para satisfacer los crecientes intereses
de los gobiernos, de la industria y de los consumidores en lo que se refiere a
los aspectos nutricionales y de salud publica de los alimentos.
• Suelen ser métodos precisos, pero no exactos y en muchos casos adolecen de
falta de especificidad necesaria para poder abordar la complejidad de muchos
de los productos alimenticios.
• Son con frecuencia y en el caso de análisis rutinarios a nivel industrial o de
controles estatales, lentos y engorrosos y cada día menos adecuados para
aplicar a la enorme diversidad de productos manufacturados por la moderna
tecnología de alimentos.

8
1.2.3 El Método Weende para el Análisis Proximal
Este método se desarrolló debido a que la eficacia del valor de la alimentación
de los animales domésticos mucho depende de la composición química de los
alimentos que ingieren.

En la práctica de la alimentación de los animales se utiliza gran variedad de

alimentos, especialmente pastos, forrajes (cerca de 1000) y de todos ellos se
difieren entre sí, por la composición química.

El Análisis Proximal por el método de Weende esta generalizado tanto para

alimentos humanos como para animales y comprende la determinación de la
humedad (materia seca), extracto etéreo, proteína cruda, ceniza, fibra cruda y
extracto no nitrogenado. Incluyéndose por parte de alguno dentro de este
análisis la fracción de calcio y fósforo.

La vigencia de este método se mantiene por las siguientes razones:

• Es un esquema que sistematiza las operaciones analíticas para el
análisis inmediato de los alimentos.
• Explicita las condiciones de la muestra para los diferentes análisis.
• Es fácil de aplicar y de comprender su fundamento.

9
 ESQUEMA DE WEENDE

MUESTRA

DESECACIÓN

MUESTRA SECA HUMEDAD

KJEDAHLIZACIÓN INCINERACIÓN

PROTEÍNA CRUDA CENIZAS TOTALES

EXTRACCIÓN ETEREA

MUESTRA SECA Y
EXTRACTO ETÉREO
DESENGRASADA

DIGESTIÓN ACIDA

Sustancias Solubles en ácido Sustancias Insolubles en ácido

DIGESTIÓN BASICA

Sustancias Solubles en álcali Sustancias Insolubles en álcali

DESECACIÓN

RESIDUOS INSOLUBLES
EN H + Y OH

INCINERACIÓN

CENIZAS

10
1.3 RECEPCIÓN, ETIQUETADO Y REGISTRO DE MUESTRAS
1.3.1 Recepción
Al objeto de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del
analista, hay que seguir los procedimientos correctos en la toma de la muestra.
Con frecuencia esto escapa al control del químico, pero los procedimientos en
cuestión pueden aplicarse una vez que se recibe en el laboratorio la muestra
bruta.

• La toma de muestras de los materiales granulares o pulverulentos se

realiza de la siguiente forma: depositar los gránulos o polvos sobre una gran
hoja de papel y mezclar con una espátula. Trazar una cruz sobre el montón de
material apilado. Eliminar dos de los segmentos diagonalmente opuestos y
volverlos a introducir en el paquete.

Volver a mezclar con la espátula y trazar nuevamente una cruz sobre el montón
de polvo. Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonalmente e
introducirlos en el paquete original. Continuar este procedimiento hasta que se
quede una muestra de unos 250 gramos. Transferir a un frasco de muestra y
tapar herméticamente. Cuando sea preciso, triturar los gránulos antes de
transferir al frasco de muestra.

• Para tomar muestras de carne y productos cárnicos separar la carne del

hueso, de la piel y de la capa superficial. La carne o mezcla cárnica se pasará
por una máquina picadora para convertirla en picadillo fino. Transferir al frasco
de muestra y almacenar en refrigeración.

• Los materiales semisólidos o con fases líquida y sólida mezcladas, tales

como el queso y el chocolate deben desmenuzarse groseramente. En la toma
de la muestra del material desmenuzado debe seguirse la técnica descrita para
los materiales pulverulentos.

• Las pastas semi – viscosas, como el pudín de leche y los líquidos que
contienen sólidos tales como las frutas troceadas en almíbar, tienen que
homogeneizarse en una batidora de alta velocidad. La muestra debe
embotellarse inmediatamente.

11
 • Recipientes para muestras.- Para almacenar las muestras de alimento
se utilizarán frascos de vidrio o polietileno. estos recipientes tienen que secarse
cuidadosamente antes del uso. Hay que prestar especial atención a la
tapadera.

El agua puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a

resultados erróneos durante el análisis. Los recipientes de polietileno tienen el
inconveniente de la dificultad con que se adhieren las etiquetas.

1.3.2 Etiquetado y Registro de Muestras

Una vez tomada la muestra ésta se etiquetará y registrará inmediatamente. La
información mínima requerida para identificar la muestra es la siguiente:

Todas las determinaciones deberán realizarse por duplicado.

12
1.4 ANÁLISIS DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. La
importancia de la determinación de humedad es que si está presente por
encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos, la
cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes
curadas.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, es la que no esta físicamente unida a la
matriz del alimento y se puede perder con facilidad por evaporación o secado.
El agua ligada incluye moléculas de agua unidas en forma química por lo tanto
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren
para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad.

1.4.1 Determinaciones de humedad

En Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH, se realizan los siguientes tipos de determinación de
humedad:
• Humedad inicial
• Humedad higroscópica
• Humedad total

1.4.1.1 Humedad Inicial

Básicamente existen dos clases de muestras:
1. Aquellas suficientemente secas que permiten la molienda y el análisis
inmediato (contienen más del 80% del material seco)
2. Aquellas que necesitan secarse parcialmente o darles un tratamiento
especifico antes de realizar la molienda y el análisis respectivo (contienen
menos del 80% de materia seca).

La humedad inicial es aplicable para las muestras del segundo grupo a las que
hay que secarlas parcialmente a una temperatura bajo 60 grados centígrados,
o bajo secado por congelación y luego equilibradas con la humedad del

13
 ambiente, antes de realizar su molienda, entre otros alimentos tenemos los
pastos y forrajes, raíces y tubérculos.
1.4.1.2 Humedad Higroscópica
Se la realiza en muestras suficientemente secas que permitan la molienda y el
análisis inmediato de éstas.
Esta clase muestras integra a aquellas que contienen más del 80% de materia
seca, como es el caso de los concentrados, balanceados, etc. Y que permite un
a molienda y análisis inmediato sin tener que darles un tratamiento previo.

1.4.1.3 Humedad Total

En el caso de alimentos que contienen un 88% o más de materia seca
(concentrado, balanceados, etc.) la humedad total será la misma que la
humedad higroscópica, es decir, que solo se determinará a 105 º C

1.4.2 Métodos para la Determinación de Humedad

Se clasifican en función del fundamento común, en:
Métodos de Desecación
• En Estufa de Aire Caliente.
• En Estufa al Vacío.
• En Desecador.

Métodos de Destilación
• Destilación Directa con solvente inmiscible con punto de ebullición alto o
medio.
• Destilación a Reflujo con solvente inmiscible o Método de Dean – Stark

Métodos Químicos
• Carburo de Calcio y Karl Fisher

Métodos Eléctricos
• Basados en propiedades como la resistivilidad, la constante dieléctrica, etc.

Métodos Instrumentales
• Basados en el IR.

1.4.2.1 Métodos de Desecación

Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad de los
alimentos, se calcula el porcentaje de agua por la perdida en peso debido a su

14
 eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre base de
comparaciones, es preciso tener presente que, algunas veces es difícil eliminar
por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura la muestra es susceptible de descomponerse. Dando

como resultado agua de deshidratación intra o intermolecular que afecta al
resultado y otros compuestos que se volatilizan además del agua.

1.4.2.2 Método de Secado en Estufa de Aire Caliente

Este método es aplicable a todo tipo de muestras excepto las que puedan
contener compuestos volátiles distintos del agua (bebidas carbonatadas,
alcoholes, aceites esenciales, especias y condimentos, que conducen a
resultados más elevados) o los que son susceptibles a la descomposición a
100ºC (alimentos ricos en azúcares reductores y compuestos aminados, o
productos azucarados, que por reacciones de pardeamiento químico vías
reacción de Millard o caramelización de azúcares forman agua)

Los resultados obtenidos en las determinaciones de la humedad se expresan

como “humedad” , “agua” o “sólidos totales” . No hay reglas rígidas para cada
caso particular pero se pueden seguir las siguientes pautas:
• HUMEDAD.- se usa principalmente en polvos como las harinas.
• AGUA.- es más común cuando la cantidad presente es bastante alta como
en alimentos frescos, (frutas, hortalizas), forrajes o pastos.
• SÓLIDOS TOTALES.- se utiliza para los liquidas, como por ejemplo
bebidas, yogurt, leche, etc.

Este método es el que se aplica en el Laboratorio de Nutrición Animal y

Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH.

15
1.5 ANÁLISIS DE CENIZAS TOTALES
El concepto de residuo, incineración o cenizas se refiere al residuo que queda
tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un
alimento en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras
impurezas posibles y partículas de carbono procedentes de una combustión
incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del
alimento.

1.5.1 Importancia de las Cenizas en Alimentos

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
a) Son una parte del Análisis Proximal, para la evaluación nutricional de
forrajes, pastos y demás alimentos de consumo animal.
b) La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza
de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales
como: balanceados , concentrados.
c) El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos
alimentos. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo también de
adulteración, contaminación o fraude.
d) Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano)
contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente
del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la
mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido
de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las
plantas, este puede ser variable.
e) Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, muchos de los cuales
son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones

orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. También pueden
encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos,

16
 péptico, etc. Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse
formando complejos de moléculas orgánicas.
Cuando se examina las cenizas dejadas por la combustión de los alimentos, se
pueden clasificar a estos tres grandes grupos:
• Alimentos que dejan residuos ácidos: carne, huevos, cereales
• Alimentos que dejan residuos neutros: almidones, azúcares, grasa en
estado puro.
• Alimentos que dejan residuos alcalinos: verduras fritas, leche.

El método más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a

temperaturas entre 500 y 600 ºC.

1.5.2 Métodos usados en la Determinación de Cenizas

Existen tres métodos para la determinación de cenizas que son:
• Calcinación (vía seca).
• Oxidación Húmeda (digestión).
• Cenizas a Baja Temperatura (cenizas plasma).

1.5.2.1 Calcinación
Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas que
oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son evaporadas,
mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en presencia del
oxigeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La mayoría de los
minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los
elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con
este procedimiento, es por ello que otros métodos se deben usar como paso
preliminar para análisis elemental específico.

Las ventajas de este método son:

• Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del
blanco.
• Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de
llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta
aproximadamente 200ºC. Después que se ha quemado la materia orgánica, se
continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500ºC.
• Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas
resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación de

17
 elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en
agua.

Entre sus desventajas tenemos:

• El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la
noche).
• La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes
minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

1.5.3 Cenizas Solubles e Insolubles en Agua

Sirven para determinar adulteraciones en el té y otros vegetales similares
empleados como tizanas, en el que se agotan sus componentes hidrosolubles
por la utilización y se añaden vegetales ya reutilizados y agotados, en este
caso estas cenizas están ostensiblemente disminuidas.

1.5.4 Ceniza Insolubles en Ácido

Las cenizas insolubles en ácido son una medida de la materia arenosa
presente, están especificados los valores máximos para las hierbas y especias.
La presencia de suciedad aumenta los valores obtenidos. Estas impurezas
deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras
(espinacas), setas y similares, pero también en las conservas de tomate. Como
la arena no está repartida homogéneamente, cuando se hagan varias
determinaciones aparecerán desviaciones considerables en los resultados.

1.5.5 Alcalinidad de las cenizas

La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con
reacción alcalina (carbonatos, óxidos, en ocasiones también fosfatos) del
residuo obtenido por incineración (cenizas totales). Este valor proporciona una

18
 información orientativa, por ejemplo acerca de la cantidad de fruta en una
muestra.

1.6 ANÁLISIS DE FIBRA CRUDA

Fibra cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después
de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones
más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico
diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido,
alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste
principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas
contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda
pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener
resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con
rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse
estrictamente con indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad
química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja
compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias
nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.

La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material
resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque
este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal,
raramente la digestión es total.

1.6.1 Fibra Dietética

El papel de la fibra indigeridle o alimento o forraje indigesto en la dieta en el
mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente
como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos
empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado
porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra
dietética total de ciertos alimentos.

La fibra dietética está constituida por todos los componentes de los alimentos
que no son rotos, puesto que las enzimas del conducto alimentario humano no
las pueden metabolizar para formar compuestos de masa molecular menor,

19
capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen
hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y
polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa.
Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura
fibrosa y son solubles.

Los Hidratos de Carbono existentes en los alimentos están constituidos por dos
fracciones: fibra bruta y extracto libre de Nitrógeno. La primera es parte del
Análisis Proximal. Aunque el sistema ha sido muy criticado hasta el momento
no se ha podido desarrollar ningún sistema alterno de aceptación universal
pese a que el procedimiento en sí, es empírico.

Esta función del ELN, contiene azúcares, fructuosa, almidón, pectinas, ácidos
orgánicos, resinas, taninos, pigmentos, vitaminas hidrosolubles y puede
contener parte de celulosa, Hemicelulosa y Lignina que naturalmente depende
de la especie, estado de crecimiento del material vegetativo y otros factores.

El contenido de fibra de un alimento se determina por medio de la digestión de

la muestra desgrasada, primero en ácido diluido y luego en hidróxido diluido;
esta digestión tiene el objeto de hidrolizar las proteínas y carbohidratos no
fibrosos o que no forman parte de la fibra; la fibra que queda es entonces
separada de los materiales solubles, lavada y secada. Por último se le somete
a ignición, representa el porcentaje de la fibra.

20
1.7 ANÁLISIS DE PROTEÍNA BRUTA
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar
enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación
entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos
corporales.

De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran

esenciales (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina.), deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si
estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en
proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden
utilizarse para construir las proteínas humanas.

Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta
que contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de
alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno.

En la actualidad existen varios métodos alternativos físicos y químicos algunos

de los cuales han sido automatizados o semi – automatizados, pero para la
determinación de proteína el método más confiable sigue siendo el de Kjeldahl.

1.7.1 Método de Kjeldahl

Este método se basa en la combustión en húmedo de la muestra por
calentamiento con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores
metálicos y de otro tipo para reducir el nitrógeno orgánico de la muestra hasta
amoniaco, el cual queda en la solución en forma de sulfato de amonio. El
digerido, una vez alcalinizado, se destila directamente o por arrastre de vapor
para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula.

Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado que el más

efectivo es el mercurio en forma de óxido mercúrico; así como el selenio, que
es casi tan efectivo como mercurio, pero ambos tienen riesgos tóxicos y
problemas para desecharlos. Además, el mercurio forma complejos con el

21
 amoníaco en el líquido de digestión que requieren la adición de tiosulfato de
sodio para romper esos complejos y liberar el amoníaco.

También se ha conseguido reducir el tiempo de digestión por adición de sulfato

de sodio o de potasio que elevan la temperatura de digestión. Los catalizadores
metálicos se pueden obtener en forma de tableta muy convenientes,
compuestas en una base de sulfato de potasio.

1.7.1.1 Etapas de la Determinación

La determinación de proteína bruta consta de tres etapas:
• Digestión.
• Destilación.
• Titulación.

Una vez obtenidas y analizadas varias proteínas especificas, se descubrieron

que contenían el 16% de nitrógeno aproximadamente. Esta fue la base para la
conversión de nitrógeno en proteína, de ahí que la cifra de nitrógeno obtenida
se multiplica por 6.25 con lo corresponde a las verdaderas proteínas, ya en la
determinación se extrae amidas, aminas, vitaminas B, etc. por lo que se le
denomina fracción extraída de proteína cruda.

• DIGESTIÓN
Denominada también oxidación aproximadamente a 300 ºC de la sustancia
orgánica. La sustancia orgánica nitrogenada se oxida de acuerdo a la siguiente
reacción.

SON + H2SO4 NH3 + OH2 + CO2

El amoniaco liberado por la muestra queda retenido por el ácido sulfúrico como
amonio sulfato.

22
 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

El agente oxidante se reduce según la siguiente ecuación:

H2SO4 SO2 + H2O + 1/2 O2

La digestión termina cuando el contenido del balón de Kjeldahl esta
transparente y ya no salen humos.

• DESTILACIÓN
Terminada la digestión se añade álcali (NaOH) para liberar el amoniaco y
destilarlo.

(NH4)2SO2 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + 2H2O

• TITULACIÓN
Puede ser de dos maneras.
a. Directa: Recibiendo el destilado en solución al 2 ó 5% del ácido bórico
y titulando el borato de amonio formando con solución de ácido clorhídrico o
sulfúrico 0.1 N en presencia de indicador mixto rojo de metilo y verde de
bromocresol.

H3BO3 + 3NH3 (NH4)3BO3

(NH4)3BO3 + 3HCl H3BO3 + 3(NH4)Cl

b. Retrovaloración: Recibiendo el destilado en una cantidad en exceso

de ácido clorhídrico o sulfúrico 0.1 N y titulando el exceso de ácido con NaOH
0.1 N en presencia del indicador de fenolftaleina.

(NH4)2SO4
2NH3 + H2SO4

H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O

NOTA: Este método no puede usarse con compuestos con enlaces N-N, NO o
NO2, a menos que primero se haga modificaciones para evitar la pérdida de
nitrógeno o ácido nítrico, esto es retener el HNO3 bajo la forma de ácido nitro -
salicílico, mediante la adición de ácido salicílico, una vez bajo esta forma se
trata con Zn o tiosulfato de sodio produciendo de esta manera la reducción
para transformarse en compuestos aminados.

23
1.8 ANÁLISIS DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por
lo general por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina
por extracción directa (métodos de Soxhlet o Goldfish), mientras que la
denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada o combinada
(generalmente a proteína o glúcidos) y las sustancias acompañantes solubles
en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado. Para la leche y
derivados se utiliza método normalizados específicos.

La determinación de este parámetro sirve para determinar el. % de grasa bruta

o cruda en un alimento y estimar el valor calórico del mismo.

1.8.1 Principio
La grasa se extrae con éter de petróleo a partir del residuo desecado obtenido
en la determinación del contenido de humedad. El solvente se elimina por
evaporación y se pesa el residuo de grasa.

1.8.2 Método de Goldfish

- Pesar 2 g de muestra, colocar en un papel filtro cerrado.
- El papel filtro más la muestra colocarlo en un dedal de papel filtro y en el
interior del porta muestra, embonar en el equipo y en el vaso añadir un
volumen de hexano.
- Someter a calentamiento por 2 horas.
- Luego de este tiempo sacar el cono de papel filtro y colocar seguido del vaso
grande que contiene el solvente-graso, para recuperar el solvente y que nos
quede sólo la grasa.
- Secar la grasa en la estufa y pesar.
- Determinar el % de Grasa.

24
25
 DETERMINACIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL

2.1 Determinación de Humedad

2.1.1 Determinación de Humedad Inicial por el Método Indirecto “Estufa de Aire
Caliente”
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las
instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para
uso práctico.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas.

Procedimiento:
1. Pesar una funda de papel previamente codificada con la numeración de
la muestra.
2. Sin encerar la balanza mecánica, pesar 100 g de muestra y colocarla
dentro de la funda.
3. Llevar la funda de papel a la estufa cuya temperatura es de 65º C por
24 horas.
4. Transcurridas 24 horas, sacar la funda de la estufa y colocarla en un
desecador por 30 minutos.
5. Pasados los 30 minutos pesar la funda de papel en la balanza
mecánica.
6. Anotar los resultados y calcular el porcentaje de humedad inicial.

26
 Cálculos:
((WF + MH) − (WF + MS))
% Humedad Inicial = ×100
(WF + MH)

Donde:
WF+MH = Peso de la funda con la muestra húmeda.
WF+MS = Peso de la funda con la muestra seca.

2.1.2 Determinación de Humedad Higroscópica por el Método Indirecto

“Estufa de Aire Caliente”

Procedimiento:
1. Sacar las cápsulas de aluminio de la estufa y colocarlas en el desecador
por 30 minutos. Anotar su código en el cuaderno.
2. Pasado los 30 minutos, con ayuda de una pinza, pesar este recipiente
utilizando la balanza analítica.
3. Una vez obtenido el peso de la cápsula, pesar 1 g de muestra.
4. Llevar la cápsula a una estufa cuya temperatura es de 105º C por 24
horas.
5. Transcurridas 24 horas, sacar la cápsula de aluminio y colocarla en el
desecador por 30 minutos.
6. Pasados los 30 minutos pesar la cápsula de aluminio en la balanza
analítica.
7. Anotar los resultados y calcular el porcentaje de humedad higroscópica.

Cálculos:

((WCap + MH) − (WCap + MS))

% Humedad Higroscópi ca = ×100
(WCap + MH)

Donde:
WCap+MH = Peso de la cápsula con la muestra húmeda.
WCap+MS = Peso de la cápsula con la muestra seca.

27
2.2 Determinación de Cenizas Totales
2.2.1 Método de Weende “Incineración Seca”
Ceniza es la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse
a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos
sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de
estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.

Procedimiento:
1. Sacar los crisoles de porcelana de la estufa y colocarlos en el
desecador por 30 minutos. Anotar su código en el cuaderno.
2. Pasado los 30 minutos, con ayuda de una pinza, pesar este recipiente
utilizando la balanza analítica.
3. Una vez obtenido el peso del crisol, pesar 1 g de muestra.
4. Colocar el crisol de porcelana con la muestra en una plancha
precalcinadora hasta que no salgan humos blancos de la muestra (calcinación
de la muestra)
5. Llevar el crisol de porcelana a una mufla por 4 horas.
6. Transcurridas 4 horas, sacar el crisol de porcelana y colocarlo en el
desecador por 30 minutos.
7. Pasados los 30 minutos pesar el crisol de porcelana en la balanza
analítica.

28
 8. Anotar los resultados y calcular el porcentaje de humedad higroscópica.

Cálculos:

(m1 − m)
% Cenizas = ×10 0
(m 2 − m)

Donde:
m = Masa de la cápsula vacía.
m1 = Masa de la cápsula con las cenizas después de la incineración.
m2 = Masa de la cápsula con la muestra antes de la incineración.

2.3 Determinación de Fibra Cruda

2.3.1 Método Weende “Método de la Bolsa de Filtración”
Fibra cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después
de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones
más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico
diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido,
alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que
consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y
hemicelulosas contenidas en la muestra.

Procedimiento:
1. Pesar un papel aluminio y en este, agregar 1 g de muestra con
ayuda de la balanza analítica.
2. Pasar este gramo de muestra a un vaso de precipitación y la
codificación del vaso como de la muestra anotar en el cuaderno respectivo.
3. Nuevamente pesamos el papel aluminio para saber la cantidad de
residuo de muestra contiene este papel.
4. En el vaso de precipitación con muestra, adicionar 200 mL de Ácido
Sulfúrico 7/1000 y 2 mL de Alcohol N – Amílico.
5. Hervir esta solución por 30 minutos en el Digestor de Fibra
Labconco.
6. Transcurridos los 30 minutos, añadir al vaso 20 mL de Hidróxido de
Sodio al 22% y llevar a ebullición por 30 minutos.
7. Luego de hervir por los últimos 30 minutos, filtrar al vacío la solución
final con ayuda de un crisol de Gooch con lana de vidrio previamente tarada y
lavando la solución con agua destilada caliente.

29
 8. Añadir acetona en la muestra contenida por la lana de vidrio.
9. Llevar a una estufa a 65º C por 24 horas.
10. Transcurridas las 24 horas, llevar el crisol a un desecador por 30
minutos, pesar en la balanza analítica y llevar a la mufla por 4 horas. Pasado
este tiempo colocar el crisol en el desecador por 30 minutos y pesar en la
balanza analítica.
11. Anotar los resultados y calcular el porcentaje de fibra cruda.
Cálculos:

Wcrisol más residuo desecado en la estufa − Wcrisol más las cenizas después de la incineraci ón en la mufla
% Fibra Cruda = ×100
Wpapel con muestra − Wpapel solo

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda

después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico
e hidróxido de sodio diluidos.
Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los
alimentos de origen animal.

2.4 Determinación de Proteína Bruta

2.4.1 Método de Macro Kjeldahl
Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse
ciertamente como los más importantes, puesto que son las sustancias de la
vida. Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen
como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva.

El procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su posición como la técnica

más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico. En consecuencia,
es incluido entre los métodos oficiales estatuidos y es aprobado por las
organizaciones internacionales. Además, los resultados obtenidos mediante el
método de Kjeldahl se usan para calibrar los métodos físicos y los automáticos.

Procedimiento:
Digestión
1. Pesar un papel en la balanza analítica y adicionarle 1 g de muestra.
Este papel con muestra colocar en un balón de Kjeldahl.
2. Adicionar 8 g de Sulfato de Sodio, 25 mL de Ácido Sulfúrico
Concentrado y 2 mL de Óxido de Selenio al 2%.

30
3. Llevar el balón con la muestra al digestor del equipo Macro Kjeldahl y
esperar hasta que la solución cambie de color negro a un color ámbar.

Destilación
1. Una vez fría la solución del balón, añadir 200 mL de agua destilada, 3
lentejas de zinc metálico, 100 mL de Hidróxido de Sodio al 50%.
2. En un erlenmeyer colocar 100 mL de Ácido Bórico al 2.5%.
3. Llevar tanto el balón como el erlenmeyer al destilador del equipo de
Macro Kjeldahl hasta que los balones empiecen a saltar.

Titulación
1. A la Solución contenida en el erlenmeyer añadir 2 gotas del indicador
mixto para Macro Kjeldahl.
2. Titular con Ácido Clorhídrico 0.1 N hasta viraje de color de una solución
verde pálido a una solución rosa pálido.

Cálculos:

(1.40) × (6.25) × [ (Vácido × N ácido ) − (Vbase × N base )]

% Proteína Bruta =
(peso papel + muestra) − (peso papel)

Según lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en ácido sulfúrico

concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere
en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrógeno se transforme en
sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza Sulfato de Sodio.

En este proceso de digestión o ataque de la muestra, se libera en la digestión

la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte
oxigenada de la proteína también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de
la proteína. Al final del ataque, se tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales
sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.

En el proceso de destilación, se añade al balón de Kjeldahl 200 mL de agua

con la finalidad de diluir al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de
sodio y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior
el H2SO4 sobrante; es decir hay formación de dos fases. Luego se añaden
algunas lentejas de zinc con la finalidad de evitar la ebullición tumultuosa
creando núcleos de vaporización. Inmediatamente después de este paso se

31
 adiciona la soda cáustica por los bordes del balón, para evitar una reacción
violenta con el ácido sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4. La adición de la soda
neutraliza la acción del ácido sulfúrico sobrante, favorece la liberación del
amoníaco en forma de NH4OH que será recibido en el vaso erlenmeyer que
contiene la solución de ácido bórico.
El amoníaco es captado por la solución de H3BO3, que forma un complejo
estable. Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0,1 N hasta
cambio de color, en este caso, de verde pálido a rosa pálido, el volumen
gastado de ácido y se procede con los cálculos. Este método de análisis es
aplicable a todo tipo de alimento.

2.5 Determinación de Extracto Etéreo o Grasa Bruta

Método de Macro Kjeldahl La determinación cuantitativa del contenido graso de
un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipófilo.
La grasa libre se determina por extracción directa (métodos de Soxhlet o
Goldfish), mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre
como la ligada o combinada (generalmente a proteína o glúcidos) y las
sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al
tratamiento ácido empleado. Para la leche y derivados se utiliza método
normalizados específicos.

La determinación de este parámetro sirve para determinar el. % de grasa bruta

o cruda en un alimento y estimar el valor calórico del mismo.

2.5.1 Principio
La grasa se extrae con éter de petróleo a partir del residuo desecado obtenido
en la determinación del contenido de humedad. El solvente se elimina por
evaporación y se pesa el residuo de grasa.

2.5.2 Método de Goldfish

- Pesar 2 g de muestra, colocar en un papel filtro cerrado.
- El papel filtro más la muestra colocarlo en un dedal de papel filtro y en el
interior del porta muestra, embonar en el equipo y en el vaso añadir un
volumen de hexano.
- Someter a calentamiento por 2 horas.

32
- Luego de este tiempo sacar el cono de papel filtro y colocar seguido del vaso
grande que contiene el solvente-graso, para recuperar el solvente y que nos
quede sólo la grasa.
- Secar la grasa en la estufa y pesar.
- Determinar el % de Grasa.

33
3.1 RESULTADOS

3.1.1 Tabla 1: Información General acerca de las muestras procesadas en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología en el período
de prácticas laborales:

Código Procedencia Clase Tipo Fecha Propietario Análisis

3788 Riobamba Hojas 2006-04-05 Humedad Inicial y Análisis Proximal
3789 Riobamba Hierba 2006-04-05 Humedad Inicial y Análisis Proximal
3790 Riobamba Café Residuo 2006-04-05 Sr. Guido Logroño Humedad Inicial y Análisis Proximal
3792 Riobamba Pasta de Girasol Balanceado 2006-04-05 Ing. Garzón Análisis Proximal
3793 Riobamba Alfalfa Hojas 2006-04-11 Humedad Higroscópica y Cenizas
3794 Riobamba Pasto Elefante 2006-04-17 Sr. Geovanny Granizo Humedad Inicial y Análisis Proximal
3795 Riobamba Pasto Kutsu 2006-04-17 Sr. Geovanny Granizo Humedad Inicial y Análisis Proximal
3796 Riobamba Pasto Chilca 2006-04-27 Srta. Janeth Aguirre Humedad Inicial y Análisis Proximal
3797 Riobamba Pasto Retama 2006-04-27 Srta. Janeth Aguirre Humedad Inicial y Análisis Proximal
3798 Riobamba Alfalfa Medio Ambiente 2006-05-03 Sr. José Naula Análisis Proximal
3799 Riobamba Alfalfa Estufa 50ºC 2006-05-03 Sr. José Naula Análisis Proximal
3800 Riobamba Alfalfa Ambiente Controlado 2006-05-03 Sr. José Naula Análisis Proximal
3801 Riobamba Heces Chiquito 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3802 Riobamba Heces PI 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3803 Riobamba Heces MALO 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3804 Riobamba Heces PD 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3805 Riobamba Heces MD 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3806 Riobamba Heces MI 2006-05-08 Srta. Silvana Ordóñez Materia Seca
3807 Riobamba Fréjol Torta 2006-05-08 Sra. Mariana Cale Análisis Proximal

3.1.2 Total de muestras analizadas en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
ESPOCH en el período de prácticas laborales

34
Variable (Muestras) Frecuencia Absoluta (FA) Frecuencia Relativa (FR) Porcentaje Frecuencia Relativa (%FR)
Hojas 1 0.05 5%
Hierba 1 0.05 5%
Café 1 0.05 5%
Balanceado 2 0.1 10 %
Alfalfa 4 0.2 20 %
Pasto 4 0.2 20 %
Heces 6 0.3 30 %
Fréjol 1 0.05 5%
Total 20 100 %

Frecuencia de Análisis en función del Tipo de

Muestra Analizada
35
30
25
20
%FR
15
10
5
0
lf a

to
a

es
as

rb

ad

as
lf a

ec
oj

ie

ce

P
H

A
H

H
an
al

Tipos de Muestras
B

35
Gráfico # 1: Para la realización del Análisis Proximal de diferentes muestras, se receptaron en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología un total de 20 muestras de las cuales en un
porcentaje mayoritario (30%) fueron de heces de animales y en porcentajes mínimos (5%) fueron muestras de diferentes plantas que los ganaderos encontraban en sus propiedades, las mismas
que servían de alimento para los animales.

36
3.1.3 Resultados del Análisis de Porcentaje de Humedad Inicial realizado en
diferentes muestras en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología

Código Clase Tipo 1era Repetición 2da Repetición 3era Repetición

3788 Hojas 68,4 % 67,6 % 67,2 %
3789 Hierba 68,8 % 67,2 % 66,2 %
3790 Café 77,4 % 77,4 % 77,7 %
3794 Pasto Elefante 72,8 % 72,1 % 73,2 %
3795 Pasto Kutsu 71,0 % 70,4 % 71,9 5
3796 Pasto Chilca 68,9 % 68,3 % 67,8 %
3797 Pasto Retama 72,6 % 72,1 % 72,9 %

Resultados de Humedad Inicial en las

muestras analizadas

72,6 68,4

68,9 68,8

71,0 77,4
72,8

Hojas Hierba Café Pasto Elefante

Pasto Kutsu Pasto Chilca Pasto Retama

Gráfico # 2: En la realización del Análisis de Humedad Inicial de las muestras, se evidenció que los
resultados obtenidos oscilan entre 60% a 80% de agua presente, siendo el pasto elefante el que posee
mayor porcentaje de humedad inicial con un 72.8%.

3.1.4 Resultados del Análisis de Porcentaje de Humedad Higroscópica

realizado en diferentes muestras en el Laboratorio de Nutrición Animal y
Bromatología

Código Clase Tipo 1era Repetición 2da Repetición

3788 Hojas 1,2 % 0,8 %
3789 Hierba 0,9 % 1,2 %
3790 Café Residuo 2,3 % 2,1 %
3791 Triguillo Balanceado 6,5 % 6,4 %
3792 Pasta de Girasol Balanceado 3,5 % 3,3 %
3793 Alfalfa Hojas 5,4 % 5,5 %
3794 Pasto Elefante 1,2 % 1,3 %
3795 Pasto Kutsu 1,8 % 1,8 %
3796 Pasto Chilca 1,6 % 1,8 %
3797 Pasto Retama 1,3 % 0,8 %
3798 Alfalfa Medio Ambiente 4,5 % 4,3 %

37
 3999 Alfalfa Estufa 50ºC 4,8 % 4,9 %
3800 Alfalfa Ambiente Controlado 4,4 % 3,8 %
3801 Heces Chiquito 2,3 % 2,4 %
3802 Heces PI 2,5 % 2,3 %
3803 Heces MALO 2,6 % 3,0 %
3804 Heces PD 1,9 % 2,0 %
3805 Heces MD 2,2 % 2,2 %
3806 Heces MI 2,5 % 2,5 %
3807 Fréjol Torta 4,3 % 4,4 %

Clase FA FR % FR
0,1 - 1,0 1 0,05 5%
1,1 - 2,0 6 0,3 30 %
2,1 - 3,0 6 0,3 30 %
3,1 - 4,0 1 0,05 5%
4,1 - 5,0 4 0,2 20 %
5,1 - 6,0 1 0,05 5%
6,1 - 7,0 1 0,05 5%
Total 20 100 %

Resultados de Humedad Higroscópica en las

muestras analizadas

Triguillo Hierba
Alfalfa
6,1- 7,0 0,1- 1,0
5,1- 6,0
Hojas, P asto,
Alfalfa, Fréjol Heces
4,1- 5,0 1,1- 2,0

P asta de Girasol
3,1- 4,0
Café, Heces
2,1- 3,0

Gráfico # 3: En la realización del Análisis de Humedad Higroscópica de las diferentes muestras, se

evidenció con ayuda de los resultados obtenidos, que la muestra de balanceado (triguillo) posee un
porcentaje de 6.5%, valor que era el más alto entre los datos obtenidos; mientras que un tipo de hierba
que se encuentra en algunos terrenos posee un valor de 0.9%, el cual era el más bajo en la
determinación.

3.1.5 Resultados del Análisis de Porcentaje de Cenizas realizado en diferentes

muestras en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología

Código Clase Tipo 1era Repetición 2da Repetición

3788 Hojas 10,5 % 10,3 %
3789 Hierba 13,1 % 11,8 %
3790 Café Residuo 4,4 % 5,2 %

38
3791 Triguillo Balanceado 1,4 % 2,5 %
3792 Pasta de Girasol Balanceado 17,0 % 17,0 %
3793 Alfalfa Hojas 9,0 % 9,0 %
3794 Pasto Elefante 12,5 % 12,2 %
3795 Pasto Kutsu 20,7 % 21,7 %
3796 Pasto Chilca 10,5 % 9,5 %
3797 Pasto Retama 4,7 % 5,4 %
3798 Alfalfa Medio Ambiente 10,2 % 10,8 %
3799 Alfalfa Estufa 50ºC 14,5 % 14,6 %
3800 Alfalfa Ambiente Controlado 9,4 % 9,9 %
3801 Heces Chiquito 25,4 % 25,1 %
3802 Heces PI 20,9 % 21,9 %
3803 Heces MALO 21,3 % 20,3 %
3804 Heces PD 22,8 % 23,0 %
3805 Heces MD 25,5 % 25,8 %
3806 Heces MI 24,0 % 23,7 %
3807 Fréjol Torta 5,2 % 12,7 %

Clase FA FR % FR
1,0 - 4,9 3 0,15 15 %
5,0 - 9,9 3 0,15 15 %
10,0 – 14,9 6 0,3 30 %
15,0 – 19,9 1 0,05 5%
20,0 – 24,9 5 0,25 25 %
25,0 – 30,0 2 0,1 10 %
Total 20 100 %

Resultados de Cenizas en las M uestras

analizadas
Café, Triguillo,
Heces Pasto retama
25,0 - 30,0 1,0 - 4,9
Pasto, Heces Alfalfa, Fréjol
20,0 - 24,9 5,0 - 9,9

Pasta de
Hojas, Hierba,
Girasol
Pasto
15,0 - 19,9
10,0 - 14,9

Gráfico # 4: En la realización del Análisis de Cenizas de las diferentes muestras, se evidenció con ayuda
de los resultados obtenidos, que las muestras que poseen valores de cenizas superiores eran las de
heces que oscilan entre 25 a 30%; mientras que el balanceado triguillo posee un valor inferior de cenizas
(1.4%) al comparar con todos los valores de la determinación.

39
3.1.6 Resultados del Análisis de Porcentaje de Fibra Cruda realizado en
diferentes muestras en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología

Código Clase Tipo 1era Repetición 2da Repetición

3788 Hojas 14,5 % 15,5 %
3789 Hierba 33,9 % 34,4 %
3790 Café Residuo 65,9 % 69,5 %
3791 Triguillo Balanceado 5,5 % 6,7 %
3792 Pasta de Girasol Balanceado 20,9 % 22,7 %
3793 Alfalfa Hojas * *
3794 Pasto Elefante 57,4 % 50,4 %
3795 Pasto Kutsu 37,4 % 36,4 %
3796 Pasto Chilca 25,6 % 24,7 %
3797 Pasto Retama 41,9 % 40,5 %
3798 Alfalfa Medio Ambiente 35,5 % 36,2 %
3799 Alfalfa Estufa 50ºC 26,6 % 27,2 %
3800 Alfalfa Ambiente Controlado 32,7 % 31,0 %
3801 Heces Chiquito 30,7 % 31,9 %
3802 Heces PI 39,8 % 38,8 %
3803 Heces MALO 31,2 % 33,5 %
3804 Heces PD 31,6 % 28,3 %
3805 Heces MD 30,5 % 33,4 %
3806 Heces MI 23,1 % 25,2 %
3807 Fréjol Torta 4,8 % 6,1 %

* A la muestra número 3793 no se realizó esta determinación puesto que sólo se necesitaban los datos de
humedad higroscópica y cenizas.

Clase FA FR % FR
1,0 - 9,9 2 0,11 10,53 %
10,0 - 19,9 1 0,05 5,26 %
20,0 - 29,9 4 0,21 21,05 %
30,0 - 39,9 9 0,47 47,37 %
40,0 - 49,9 1 0,05 5,26 %
50,0 - 59,9 1 0,05 5,26 %
60,0 - 69,9 1 0,05 5,26 %
Total 19 100 %

Resultados de Fibra Cruda en las muestras

Analizadas

P asto elefante Triguillo, F rejol

50,0 - 59,9 C afé 1,0 - 9,9
60,0 - 69,9
P asto retama Hojas
40,0 - 49,9 10,0 - 19,9

P asta de Girasol,
Heces, P asto,
Alfalfa
20,0 - 29,9
Hierba, A lfalfa,
Heces
30,0 - 39,9
40
Gráfico # 5: En la realización del Análisis de Fibra Cruda de las diferentes muestras, se evidenció con
ayuda de los resultados obtenidos, que el residuo de café posee un gran contenido de fibra cruda puesto
que manifestó un valor de 65.9%; mientras que la torta de fréjol posee un valor inferior de fibra (4.8%) al
comparar con los demás valores de la determinación.

3.1.7 Resultados del Análisis de Porcentaje de Proteína Bruta realizado en

diferentes muestras en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología

Código Clase Tipo % Proteína

3788 Hojas 10,50 %
3789 Hierba 11,75 %
3790 Café Residuo 11,86 %
3791 Triguillo Balanceado 15,16 %
3792 Pasta de Girasol Balanceado 7,04 %
3793 Alfalfa Hojas *
3794 Pasto Elefante 12,22 %
3795 Pasto Kutsu 15,34 %
3796 Pasto Chilca 16,67 %
3797 Pasto Retama 22,11 %
3798 Alfalfa Medio Ambiente 15,25 %
3799 Alfalfa Estufa 50ºC 18,19 %
3800 Alfalfa Ambiente Controlado 18,19 %
3801 Heces Chiquito *
3802 Heces PI *
3803 Heces MALO *
3804 Heces PD *
3805 Heces MD *
3806 Heces MI *
3807 Fréjol Torta 22,29 %

* A las muestras 3793, 3801 - 3806 no se realizó esta determinación puesto que sólo se necesitaban los
datos de humedad higroscópica y cenizas.

Clase FA FR %FR
5,0 - 9,9 1 0,08 7,69 %
10,0 - 14,9 4 0,31 30,77 %
15,0 - 19,9 6 0,46 46,15 %
20,0 - 24,9 2 0,15 15,38 %

41
 Total 13 100 %

Resultados de Proteína Bruta en la Muestras

Analizadas
Fréjol, P asto
retama P asta de Girasol
20,0 - 24,9 5,0 - 9,9

Hojas, Hierba Café,

P asto
10,0 - 14,9

Trigullo, P asto,
Alfalfa
15,0 - 19,9

Gráfico # 6: En la realización del Análisis de Proteína Bruta de las diferentes muestras, se evidenció con
ayuda de los resultados obtenidos, que la torta de fréjol posee valores elevados de proteína (22.29%);
que la pasta de girasol (balanceado) posee un valor inferior (7.04%) al comparar con todos los valores de
la determinación.

42
3.2 DISCUSIÓN

• En la realización de la diferentes pruebas del Análisis Proximal se trabajaron con

20 muestras durante el tiempo de duración de las prácticas laborales, en las cuales
se determinaron los diferentes parámetros de este análisis menos extracto etéreo
puesto que el equipo necesario para el mismo, se encontraba descompuesto.

• En la determinación de Humedad Inicial se obtuvieron valores que oscilan entre

67.2% a 77.4%, estos valores salieron elevados ya que las muestras a analizar
eran frescas, por tal motivo el contenido de humedad es alto. La muestra que
obtuvo el valor de humedad inicial alto fue el café (77.4%); mientras que un tipo de
hierba obtuvo el valor más bajo (67.2%).

• En la determinación de Humedad Higroscópica se obtuvieron valores que oscilan

entre 0.9% a 6.5%, valores que eran muy diferentes a los obtenidos en la humedad
inicial, debido a que las muestras en su totalidad ya se encontraban casi secas y
muchas de éstas se utilizaban una vez que se ha determinado la humedad inicial y
se ha proseguido a la molienda.

• Al realizar la determinación de cenizas, las muestras tuvieron valores entre 1.4% a

25.5% de minerales presentes, con lo cual se pudo tener una idea de la cantidad
de estas sustancias en los alimentos que consumen y absorben los animales,
datos que importantes para saber si un animal se encuentra en buenas
condiciones. Las muestras de heces obtuvieron un valor aproximadamente 25.5%
de cenizas presentes, este valor tal vez se debió a que como se trata de heces de
animales las cuales se depositan en la tierra, al momento de recolectarlas pudo
existir la mezcla con tierra y por lo tanto, la existencia de estos valores; mientras
que un balanceado denominado triguillo obtuvo un valor de 1.4% de cenizas lo que
nos dio a conocer que puede existir la posibilidad que los diferentes balanceados
no posean los requerimientos nutricionales que necesita el animal; concretamente,
esto lastimosamente no lo pudimos comparar, ya que no existe tablas que
acrediten cuales deben ser los valores máximos y mínimos de algunos
componentes en los alimentos de las animales.

43
• En la determinación de fibra cruda la cual representa la parte fibrosa e indigestible
de los alimentos vegetales, nos pudimos dar cuenta que el residuo de café
contenía el más alto porcentaje en esta determinación (65.9%) lo cual nos puede
dar un indicio de que este producto posee gran cantidad de fibra; mientras que el
balanceado triguillo posee un bajo contenido de fibra (5.5%).

• Al determinar el contenido de Proteína Bruta en las diferentes muestras se pudo

conocer que la torta de fréjol posee un porcentaje alto (22.29%) del contenido de
nitrógeno orgánico al comparar con las demás muestras a las cuales se les
sometió a este análisis; mientras que el balanceado de pasta de girasol obtuvo el
porcentaje más bajo (7.04%) del contenido de nitrógeno orgánico.

44
45
4.1 OBSERVACIONES

• Al recibir las muestras en el laboratorio se codificaron de inmediato y se tomaron

todos los datos relevantes para evitar que exista confusión entre las nuevas
muestras y muestras anteriores, pues muchas de estas muestras a simple vista se
parecen mucho y si no se encuentran perfectamente codificadas pueden existir
errores en las determinaciones.

• Muchas de las muestras analizadas eran de diferentes tipos de alimentos para

animales de granja, que una vez obtenidos los resultados, se deseaba determinar
el valor energético y nutricional de los mismo y si estos pueden ser alimento para
estos animales.

• Se realizó las determinaciones por duplicado, para tener la seguridad de que los
datos sean los correctos, menos en la determinación de proteína ya que se
necesita grandes cantidades de reactivos para la realización del mismo y el
laboratorio no cuenta con el financiamiento necesario para en pocas palabras,
despilfarrar los reactivos.

• En la realización de las diferentes determinaciones que se indican en este

informe, no se requieren de grandes y difíciles técnicas, más que nada se necesita
de conocimiento por parte del profesional, el cual debe realizar un trabajo
responsable y tener confianza, honestidad y ética en los resultados que obtuvo en
la realización de estas determinaciones.

• No se pudo comparar los resultados obtenidos con tablas en donde se indiquen

los valores de referencia de los diferentes tipos de alimentos para animales; por tal
motivo, no se puede dar una buena discusión de resultados, puesto que no se
tiene referencias bibliográficas de estudios realizados con todas las condiciones
necesarias para este tipo de alimentos.

• En la realización de las estadísticas de los resultados, se tomaron los datos de

la primera determinación y no los del duplicado, puesto que los valores se
encuentran aproximadamente cercanos o son iguales, por lo cual se creyó que no
existiría mucha interferencia si no se tomaran los datos del duplicado.

46
• No se pudo realizar la determinación de extracto etéreo, ya que el equipo que
se necesita y utiliza para esta determinación se encontraba descompuesto.

• Para los cálculos en la determinación de proteína, se utilizó como factor 6.25,

el cual es un factor universal, aunque pueden existir errores en el cálculo, hasta el
momento no existen tablas en donde se encuentren todos los valores de factores
de proteína necesarios para los cálculos de los diferentes alimentos y aun más
para los alimentos de animales.

47
4.2 CONCLUSIONES

• Se realizó el Análisis Proximal de diferentes muestras en el Laboratorio de

Nutrición Animal y Bromatología obteniéndose los datos necesarios para que los
ganaderos, practicantes, tesistas y público en general puedan utilizarlos para
determinar si estos alimentos son los adecuados para los animales de granja.

• Se determinó los diferentes parámetros del Análisis Proximal, entre ellos, la

humedad, cenizas, fibra cruda y proteína bruta de las muestras que llegaron al
laboratorio obteniéndose datos satisfactorios con los cuales se pueden llegar a
importantes conclusiones en la alimentación animal.

• En la realización de las prácticas laborales se puso en práctica todos los

conocimientos adquiridos en las aulas de clase a lo largo de la carrera universitaria
en las cuales se verificó lo que he aprendido y además se constató las falencias
que poseo dándome una pauta en lo que debo mejorar para mi futuro profesional.

• Mediante la utilización de nuevos métodos y técnicas que usaban el personal de

laboratorio, se logró mejorar la práctica en el laboratorio de Nutrición Animal y
Bromatología, además de incrementar los conocimientos en esta área, así como
también la obtención de resultados adecuados y útiles para el diagnóstico por
parte del Ingeniero pecuario y zootecnista.

• Se realizaron los análisis de las diferentes muestras, las mismas que fueron de
una manera muy correcta para obtener resultados confiables, ya que, no solo se
pone en juego el nombre del laboratorio sino el propio y esta va a ser la reputación
que lleve durante toda mi vida profesional.

48
4.3 RECOMENDACIONES

• Antes de realizar cualquier tipo de determinación en el laboratorio, comprobar que

los equipos, materiales y reactivos se encuentren disponibles y en buen estado.

• Al preparar los diferentes reactivos utilizados en las determinaciones, pesar, medir

y aforar bien para que no exista errores en las cantidades y concentraciones de
estos reactivos y sobre todo, luego de la preparación, valorar a los mismos para
establecer que sea la concentración necesaria y corregir esto antes de utilizar
estos reactivos en las determinaciones.

• Utilizar el equipo de seguridad necesario al momento de realizar las diferentes

determinaciones para evitar accidentes indeseables.

• Se deberían realizar las determinaciones por triplicado, ya que de esta manera se

comprobaría bien, que los datos obtenidos son los correctos.

• Al realizar las determinaciones pesar bien la muestra así como también utilizar los
volúmenes correctos de reactivos para evitar resultados erróneos.

49
50
5.1 BIBLIOGRAFÍA

1. Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft

Corporation. Reservados todos los derechos.
2. YUFERA, P y col: Productos para el Campo y propiedades de los
Alimentos.; Tomo III/1.; Alambra.; España.; 1981.
3. PLUMMER, D. Introducción a la Bioquímica Práctica.; Segunda Edición.;
McGraw – Hill Latinoamericana SA.; Colombia.; 1981.
4. TEJADA de HDEZ, I.: Control de Calidad y Análisis para animales; México
1992.
5. Lees, R.: Análisis de los Alimentos, Métodos Analíticos y de Control de
Calidad; Editorial Acribia, Zaragoza (España).
6. MEYER, M.: Control de Calidad de productos agropecuarios; Quinta
reimpresión, Editorial Trillas, México, D.F. Noviembre 1987.
7. Análisis Químico Proximal.
<http://www.encolombia.com/acodin_glicemicaii.htm>. [Consulta: 10 de Junio del
2006]
8. Análisis de Alimentos.
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8. [Consulta: 10 de Junio del 2006]
9. Análisis Químico Proximal
http://www.cibnor.mx/servicios/dat/labs/elabmu.php?
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