Balık ve Deniz Mahsulleri

Balığı satın almak ve hazırlamak
Balığı satın alır, saklar ve hazırlarken bilinmesi gerekenler. Balığı pişirmeye hazır hâle getirmek için hangi aletlerin kullanılması gerektiğine dair herşey.

MUTFAKTA

BALIK CİNSLERİ
- Giriş

Cesur olun: haydi balığa!
Balık fileto kesinlikle son derece pratiktir ancak tüm taze bir balık ile mutfakta yapabilecek daha pek şey vardır. Pekiyi, mutfak tezgahında şöyle dip diri bir balık görünce siz ne yaparsınız? Yanıtı burada bulabilirsiniz.

İŞTE ORADA, enfes bir parça balık duruyor ve onunla şöyle ağızlara layık aşçı işi bir yemek hazırlamamız gerekiyor. İçini ayıklayıp temizlemek ve kesmek ise sorun değil. Yoksa öyle mi? Balıkçıya gidip balığı hazırlarken yaptıklarını gören bayılır: ustanın bu işi yapmak yalnız bir kaç saniyesini alır, bütün hareketleri ayarlı, ihtiyacı olan tüm aletleri tam takım yanındadır - müşteri balığını salt temizlenmiş olarak mı yoksa fileto dilimli olarak mı istiyor bakmaksızın, bildiği rutini uygular. Haliyle bu rutin ve çeviklik yılların getirisidir ve ancak bir usta bunlara sahip olabilir. Ama sanayi tipi tezgahtan ayrılıp da evlerdeki mutfaklara geçildi mi, bu iş öyle hızlıca yapılmaz. Burada önemli olan nihai sonuçtur ve iş satın almaktan başlar. KALİTE SATIN ALIN Evde balık gibi narin, hassas tabiata sahip bir ürünü hazırlarken, balıkçıdan mümkün olan en yüksek kalitede balığı bulup almayı bilmek gerekir. Balıktan kastımız, yaşadığımız memlekette sadece tatlı su balıkları için geçerli olmak kaydı ile, balıkçıya geldiğinde hala diri olan balıktır. Böyle bir balığı bulup eve götürüp taptaze kesip soymak gibisi yoktur. Tatlı su balıkları haricindeki tüm balık türleri alışveriş sırasında dikkatli seçimi gerektirir; Bunun için izleyen sayfalarda resimli anlatımlarla açıklanacağı üzere tazelik emarelerine bakılır. Böylece balık mutfak ihtiyaçlarını karşılıyor mu görülür. Ayrıca işe girişmeden önce balığı nasıl hazırlayacağımıza karar vermemiz de gerekir. STANDART YA DA İSTEĞE BAĞLI BİR YÖNTEM Mİ İZLEYECEĞİZ,YOKSA HER İKİSİNİ BİRDEN Mİ? Standart usul yüzme, temizleme ve ayıklama işlemlerinden oluşur ve her ne kadar cezbedici işler olmasa da bunlar balığın mutfakta hazırlanması için yapılması gereken olmazsa olmaz işlemlerdir. Balıkçı işin ehli ise zaten size bunları orada yapıp balığı pişirmeye hazır olarak teslim etmeyi teklif eder. İsteğe bağlı usul ise fileto ya da porsiyon kesim işlemlerinden oluşur. Hazırlanmış balığın yemeğe özel son rötuşları burada atılır. Ama Aşçılar genellikle bunu bir nedenden ötürü yapmaz: hazırlanır hazırlanmaz mutfakta pişirmeye alınan balık daha taze olur. Eğer balığı evde yapacak-

sanız, meslek erbabı gibi balıkçıda bulduğunuz süslemelerle uğraşıp tabak görünümüne önem verebilirsiniz. Bu amaçla iskeleti (kafa, gövde kılçıkları ve kuyruk) ile kesimler (kesim sırasında balıktan çıkan her türlü artık, mesela deri, yüzgeç, etli köşeler vs.) lezzet ehli çorbalar ve soslar için bulunmaz birer nimettir. Satın alabileceğiniz her türlü hazır balık ürününden daha iyidir. İstediğiniz buysa o zaman zaten kendi işinizi kendiniz yapmak dışında bir seçeneğe de sahip olmazsınız. Balıkla beraber sakatatını da isterseniz o başka. Ancak balıkçıyı satmaya ikna etseniz bile bu size oldukça pahalıya patlar. BAŞARI DENEMEYLE ELDE EDİLİR Balığı yemeğe hazırlamak öyle çok zor bir iş değildir, tabii nasıl hazırlanacağını biliyorsanız. Ne gibi işlere yararsa yarasın özel alet edevata bile ihtiyaç duymazsınız. Aşçılar tüm bu işlemleri bilir ve herşeyi uyurken dahi yapabilir: Almadan önce kalite nasıl tespit edilir, aldıktan sonra balık nasıl hazırlanıp pişirilir, ezberlerindedir. Hırslı balıkçılar bir de ikramiye alır. Repertuarlarına bir de kendi tuttukları balıkları ekleme lüksleri vardır. Amatör hobi aşçıları ise icabında adım adım balık hazırlama tariflerine bakabilir. Yuvarlak ve düz gövdeli her türlü balığı hazırlamak ve maharetle servis etmek için bilmeniz gereken herşeyi izleyen sayfalarda bulacaksınız. Tarifleri fiile dökmek kolaydır. Bir miktar tecrübe ile bu adımlar çok kısa süre içerisinde hızla geçilir ve eğer bir sorunuz olursa yanıtını nerede bulacağınızı artık biliyorsunuz. İyi eğlenceler ve afiyet olsun!

Teubner Baskısı 1

diğerleri haftalarca buzlukta bekletilmiş olabilir. deniz balığı taze olmalıdır. derisine. Balık yakalandıktan ya da kesildikten sonra hemen ölüm sertliği evresine girer. balığın türüne bağlı olarak farklı sürelerde görülür ve genelde bir kaç saat içerisinde kalıcı hale gelirler. Ölüm sertliği kafadan başlar ve hızla balığın tüm vücuduna yayılır. Çelişkiye düştüğünüz takdirde her zaman için daha taze olan balığı tercih ediniz.. 2 Teubner Baskısı . donuklaşmış ya da kanlı dahi olsa. yüzgecine. Buzda saklanan balıklar yakalanmalarını izleyen iki ila üç gün süre ile bu süreçten geçer. Ringa balığı. genellikle balığın usulüne ve gereğine uygun olarak saklanmadığını gösterir. balık türünün özelliklerine uygun yöntem ve tekniklerle yakalanmış olmalıdır. Doğada daha bol bulunan balık türlerini seçmek. Mutlak tazelik: Tutulduktan hemen sonra işlenen balık en kaliteli eti ve tadı sunar. taze kaliteli balık derisi üzerinde ince. Tatlı su balığında tazelik o kadar da önemli değildir zira bu balıklar genellikle konuda ihtisas sahibi balıkçılarda özel havuzlar içerisinde tutulur. prestijli. Kaliteyi en iyi bunlar gösterir. uskumru ve diğer deniz türleri avlandıkları sırada pullarının büyük bir kısmını yitirir. İyi. yüzgeçler. Derinin görünüşü doğal olmayan sarı ya da yeşile bakan renk atması gösteriyor. Gelgelelim deniz balığı canlı satılmaz ve müşteri bulana kadar saatler hatta günlerce tezgahta beklemiş olabilir. kendini bırakır.buz üstüne yatırılmış olsa dahi . solungaç ve kokusuna bu yüzden bakarız. o balık alınmaz. adı çıkmış nadir balık türlerine nazaran daha isabetli bir iştir zira ilk balık türleri taze ve günlük tüketimde iken. Ölüm sertliğinin hükmünün geçmesi ile balığın eti yeniden gevşemeye başlar. Bu durum bu balık türleri için normaldir. Deride kuruluk balığın uzun sürelerle açık havada bekletilmiş olduğunun kesin bir göstergesidir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . berrak ve saydam bir doku katmanı olur. Etin lezzeti ölüm sertleşmesinin gerçekleştiği anın hemen ertesinde. Yüzgeçler [1] sağlam olmalıdır. ki yüzgeçlerin birbirlerine geçmesine neden olur. Güçlü salgı üretimi. küt ve katılaşmış ceset ve solungaçlarda yayılma olup. solungaçlar ve koku. KALİTE VE TAZELİK . pullarda anormal hiçbir şey görünmemeli. Bu fazın genel özellikleri ette kartlaşma. kaslardaki enerjinin bozulma ile balık bedenine tat saldığı sırada tam kıvamındadır. Bu süre zarfında bünyesinde barındırdığı laktozları bozulmaya uğrayarak laktik asit halini alır. KALİTENİN BELİRLEYİCİ ÖZELLİKLERİ Deri doğal parlaklığında ve renginde olmalı. Balık depoda ne kadar uzun beklerse . Şoklanmış mamullerin buza yatırılmış balıktan daha lezzetsiz oluşunun nedeni de budur. değil mi? Balık pahalı bir üründür ve alırken seçmeniz gerekir. gözlerine. Bu bireysel kriterlerden hareketle elde edeceğimiz sonuçlar balığın taze olup olmadığı hakkında karar vermemize yardımcı olur.eti o denli yumuşar. Balıkçı kotraları ve fabrika gemilerinde fileto hazırlanması genelde balık ölüm sertliği evresine girmeden önce yapılarak artçı işlemler bunun derhal akabinde yapılır ki etin lezzeti kaçmasın.iyi bir balıkta aranacak iki ölçüttür. Balık alırken o nedenle tazelik emareleri araştırır. solgun görünmemeli ve üzerinde herhangi bir kanca yada ağ izi ya da başka türlü zede bulunmamalı. Hasar genelde uzun taşıma sürelerine ve ağların tam dolulukta çekildiğine delalettir. Pekiyi gerçekten taze bir balık neye benzer? Beş önemli detaya bakılır: deri. İster kıyı kesimlerinde ağdan çekildiği gibi satışa sunulmuş olsun isterse içlere doğru uzun yollar katetmiş. gözler.Balığın Kalitesi Kaliteyi anlamak: Balık taze mi.

Gri. Hasar genelde uzun süreli taşıma ve tıka basa dolu ağların bir emaresidir. kahverengi. kanatçıkları net biçimde seçilir. Balık hala tazeyken. [1] İyi. Solungaçlı bir balığın karın boşluğu temiz ve esasen kokusuz olmalıdır. Taze balık kokmaz! Bir balığın kokusu özellikle camekanın ardından test edilebilir. Yüzgeçler [2] Berrak gözler tazeliğin belirgin bir göstergesidir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Ahçıbaşı balığı bütün halde alır. içe çekilmiş ya da mat olmaz. bunlar genelde tarlalarda yetiştirilen balıklarda görülür. fileto kesim bile olsa basit bir kalite testinden geçirir: Bıçağın sırtı hafifçe et üzerinde ya da bizzat balık üzerinde gezdirilir. Solungaçların [4] görünümü özellikle önem taşıyan bir kıstastır. Balık ayrıca herhangi bir acımtırak. birbirine yapışma ya da gevşeme görülmez. [3] Mat gözlerden uzak durun! Bu yapıdaki göz halihazırda damarlanmış ve çekilmiş olup.Balığın Kalitesi DETAYDA TAZELİK EMARELERİ Taze balığın gözleri (2. Teubner Baskısı 3 . artık taze değildir. Balığın kendine has leş kokusu uzun süreli ya da yanlış saklama sırasında kimyasal çürümeye bağlı meydana gelir. kendini salmış ya da yapışmış solungaçlar balığın uzunca bir süre önce öldüğünün ya da usule ve gereklere uygun muhafaza edilmediğinin göstergesidir. Aynı koşul balığın bütünü için de geçerlidir.3) pörtlek ve berraktır. bağırsakları herhangi bir koku salmaz. [4] Parlak kırmızı solungaçlar tazeliğe delalettir. Hasta balıklarda bir takım ek belirtilerin de görülmesi mümkün olup. açık sarı. Ayrıca acı. Bildik balık kokusu bu nedenle taze balıkta hiç mi hiç duyulmaz. Solungaçları parlak kırmızı. Bıçağa ne kadar az madde yapışırsa balık o kadar taze demektir. Eğer hafif balık kokusu vermeye başlamışsa. yağsı ya da başkaca nahoş koku da salmamalıdır. Hiçbir matlık görülmez. yağlı ya da çürümüş kokusu da vermemelidir. Yamalı ya da salgılı olmamaları gerekir. Taze yakalanmış balık ürününde gözler dolgun ve cam gibi şeffaftır. bu durum balığın artık taze olmadığının göstergesidir. bu konturlar o denli belirsizleşir ve en sonunda yok olup gider. Balık ne kadar uzun süredir ölü ise. kaliteli balığı belirleyen ana özelliklerden biri de yüzgeçlerine bakınca anlaşılır:Yüzgeçler fevkalade iyi korunmuş ve tamamen sağlam olmalıdır. Solungaç kanatçıklarının her biri net biçimde seçilir. Kan pıhtıları varsa bile parlak kırmızı olmalıdır. Koku [5] da önemlidir: Taze balığın nahoş bağırsak kokusu zaman içerisinde tahammül edilmez bir leş kokusuna dönüşür. [5] Taze balık filetosu güçlü bir kokuya sahip değildir. Solungaçlı olmayan balıkların bağırsakları üzerinde keskin konturlar bulunur.

Çin’e has bambudan yapılma sepetlerin birbiri üzerine konulması sureti ile aynı anda çok sayıda balık pişirilir.Tencerenin ağzı kapatılır ve balık orta hararette pişirilir.MUTFAKTA .Pişirme Tekniği BALIK CİNSLERİ Etkili çeşitler: hangi balık nasıl pişirilir? Buğulama.Yüksek sıcaklık etin gözeneklerini kapatarak etin koruyucu gevrek kabuk altında lezzetli ve sulu kalmasını sağlar. SAYISIZ PİŞİRME YÖNTEMİ VARDIR ve bunlar kullanılan aletler. ancak et kısa süre ile ve tek noktadan pişirilmelidir. Isı ete dört bir yandan ulaşır: ocağın altından ve buharın üzerinden gelir. Ağırlıkça 400 grama kadar balık komple bütün olarak en iyi Tavada [4] pişirilir. Katılan baharatlar da lezzetine lezzet katar (bu tip baharatlar genellikle balıkçılarda. haşlama. Tütsüleme özel tütsü fırınları ya da wok adı verilen derin Çin tavası içerisinde yapılabilir. Balığı yağlı kağıt ya da folyoya sarmak da balığın kendi suyu ile pişmesi için aranan ideal şartları sağlar. Tuzlama [1] bir miktar balığın kısık ateşte sıvı. Balığı kendi suyunda az yağ ve çeşme suyu ilavesiyle pişirmeye Soteleme [3] adı verilir. Bu yöntem bilinen en az pişirme yöntemlerinden biridir. Bu pişirme tekniği balıklar için fevkalade güzel bir yöntemdir. iri balıklar soğuk suya konur. aynı kural bu ağırlık çıtasının altındaki filetolar için de geçerlidir. 4 Teubner Baskısı . Balıklarda tütsüleme genellikle yüksek sıcaklıkta gerçekleşir. bu kabuk altındaki eti ise sulu kıvamını koruyacak kadar fritözde tutulmalıdır. tava. terazide 1 kg altında çeken balıklar için idealdir. İrice balık parçaları 160 °C Dereceye. Balık yalnızca koruyucu bir manto örtüsü şeklinde üst yüzeyi gevrek kıvama gelip nar gibi kızaracak. Fırınlama [8] bütün halde balık ve balık filetoları ile kotletlerinin pişirilmesi için idealdir. onlarda yoksa balıkçılara özel malzeme satan aktarlarda bulunur). yüksek sıcaklık altında pişen etin proteinleri dış katlarda pıhtılaşarak koruyucu bir dış tabaka oluştururken.Yaklaşık 60° C derecede balık diri ve sulu kıvamını korur. O nedenle her yöntem her balıkta işe yaramaz. tadından ve besin katkılarından hiçbir şey yitirmez. Ayrıca saf lezzetlerini koruması açısından balık filetoları için de idealdir. daha ufak tefek. Balık çıtır hale gelir ve tamamen tadı oturur. buğulama ve tuzlama ya da soteleme ya düşük sıcaklığa ya da az miktarda suya ihtiyaç duyan daha nazik yöntemlerdir. özellikle Çin’de geleneksel bir pişirme yöntemi olup. Soteleme küçük balık ve balık filetoları için ideal yöntemdir. genelde üzerine bez süzgeç takılmış alelade bir mutfak tenceresi ya da profesyonel bir buğulama makinesi kullanılır. ekin içi suyundan. Buğulama. balığı derisi ile komple pişirme yöntemlerinin en iyisidir. Bilinen en eski pişirme yöntemi olan ızgara [6] da gerek bütün gerekse parça balıkta idealdir. su mu yoksa yağ mı ilave edildiği ve pişirme sıcaklığı gibi muhtelif özelliklere göre sınıflandırılabilir. Pişirmeden önce ızgara iyice harlanmalıdır. Tuz balığın tadını kaybetmemesi açısından önemli bir ilavedir. tuzlama ya da fritözde kızartma tekniklerinin hepsi balığı farklı etkileyen birtakım özelliklere sahiptir. örneğin çeşni bulyonlu ya da tuzlu su içerisinde kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta ağır ağır pişirilmesi olarak tanımlanır. ançuez benzeri balık ve filetolar ise komple bütün halinde 180 °C Dereceye kadar pişirilir. Nispeten ufak balık ya da balık parçalarına yönelik narin bir yöntem de tütsüleme [7] olarak bilinir. Koruyucu üst tabaka olarak ince bir un katmanı ya da serpmesi veya hamur dürümü düşünülebilir. Tadına tütsünün kokusu kuvvetli biçimde siner. Lezzet tamamen korunur ve hatta çok daha güzelleşebilir. Buğulama [2] çoğu yerde. Burada. Tuzlama. Kaynatma yüksek sıcaklıkta bol su ile pişirme anlamına gelirken. Kural olarak küçük balıklar sıcak. bizde de gitgide artan bir biçimde yayılma eğilimindedir. Doğrudan ısıya karşı bir koruyucu örtü ya da sıvı eklemek suretiyle korunmaları şarttır. İster kömürde isterse elektrikli ızgarada. Fritözde kızartma [5] balığın bir fritöz içerisinde yüksek sıcaklıklarda kavurma işleminin diğer adıdır.

lezzetli gevrek bir dış kabuk oluşturur ve çıtır nar gibi kızarırken içten sulu kalır. Tuzlama balık soğuk tütsülenir. Teubner Baskısı 5 . balığın kendi suyunda pişulaşmamış salamura suyuna yatırılması su.[5] Fritözde balık bir ince hamur katı ile [6] Izgara için yüksek ısı gerekir. yağlı kağıt ya da film folyo gibi koruyucu ve kılıfın balık üzerine geçirilerek bu sayede etinin sulu ve lezzetli olmasının sağlanmasıdır. Tekniğin avantajı özel kızartma folyosu. retiyle gerçekleştirilir. Böylelikle hem tadı korunur. Ete o özel lenir: etin gözeneklerini kapar. Et dıştan ve eşsiz ızgara tadını veren de budur.Pişirme Tekniği BİR BAKIŞTA PİŞİRME TEKNİKLERİ [1] Tuzlama balığın kaynama sıcaklığına [2] Buğulama sırasında rutubetli ısı ortaya [3] Balık sote. taze ve kızarmış balık yüksek sıcaklıklarda tütsülenir. [4] Balık tavada yüksek sıcaklık çifte rol üst. hem de eti yumuşak ve diri kalır. [7] Çiğ malzeme tütsülemeye idealdir. balık etinin sulu kalmasını sağlar. hafif pişer ve tam lezzetlenir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .çıkarak etkisi tam anlamda gösterir: balık mesi demektir. son derece aşırı yüksek sıcaklıklardan korunur. [8] Fırınlama bütün balık ile balık fileto ve kotletleri için ideal bir tekniktir.

Plastik ya da alüminyum folyo iyi birer sarma malzemesidir. BALIĞI DOĞRU MUHAFAZA ETMEK: En iyi biçimde dondurularak korunmuş örnekler bile taze balığın yerini tutamaz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Bu işlemi etin üzerinde buz tabakası oluştukça tekrarlayınız. Balığın türüne bağlı olarak önceden de temizlenmesi mümkün- dür. [2] Hazırlanmış balığı dikkatlice alüminyum folyoya sarınız ve derhal kullanıma hazır şekilde en az -18 °C Derece sıcaklıkta buzlukta muhafaza ediniz. Ancak klasmanının aynı zamanda en iyisi olan bu koruma yönteminin kullanılmasını zorunlu kılan durumlar her zaman olacaktır. Her halükarda balık.Dondurma Buzluktan çıkma taze balık Şansı açık bir balıkçı mısınız? Öyleyse yiyebileceğinizi yiyin! Yiyemediğinizi de daha sonra tüketmek üzere dondurabilirsiniz. Küçük balıklar (örneğin büyük boy sardalya) bir araya getirilmeden önce ayrı ayrı dondurulur. hazırladığınız balığı alüminyum folyo üzerine yatırıp ince tabaka halinde sardıktan sonra dondurma işlemine tabi tutunuz. İri balıklar dondurulurken. ÜST KAPLAMA [1] Üstü kaplanmış balık daha uzun süre dayanır. Öte yandan taze tatlı su balıkları bir defada çok fazla et hazırlanması gerekiyorsa mümkün olduğunca çabuk dondurulmalıdır. Bunun ardından balık öncelikle üst kaplama [1] işlemine tabi tutulur. Bu şartlar ne olursa olsun balık solungaçlı olmalı ve göbek boşluğu musluk suyunda çalkalanarak yıkanmalıdır. Fileto gibi balık parçalarının dondurulması söz konusu ise taze balıkta azami saklama süresi Alman buzluk ve dondurma kurumuna göre üç ila sekiz aydır .elbette sıcaklıklar . dondurucuda geçirdiği tüm muhafaza süresini hasarsız zedesiz atlatabilmesi için düzgünce sarılmalıdır. 6 Teubner Baskısı . burası malumdur.18 °C’ nin üzerine çıkmamalıdır. Memleketimizde eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız bu koruma deniz balıkları için pek geçerli olmaz zira dondurulmak için en ideal balık denizden yeni çıkmış taze balıktır. Sonra balığı soğuk suya daldırıp şoklayınız. balığı komple mi yoksa parçalar halinde mi donduracağınızı balığın kullanılacağı şartlar belirler.

31 kg Dil Balığı.8 1.2 2.8 1.0 Teubner Baskısı 7 .27 .67 kg/ %95.0 816 g/ %82. Aşağıdaki tabloda genel piyasa ebatları temelinde balıkların referans değerleri verilmektedir. 635 g Tırpana balığı. 1 kg Fener Balığı.8 997 g/ %37.76 kg/ %66. Pekiyi ama bağırsakları çıkarıldıktan ve fileto kesildikten sonra geriye yemeklik neyi kalır? BİR BALIĞIN KULLANILABİLECEK ETİ ne kadardır? Bir balığı satın alırken o balığın tam olarak ne kadarından faydalanılabileceğini bilmek lazımdır.0 494 g/ %94. Bir balığın kullanılabilecek eti ne kadardır? Bu tabloda aksi belirtilmedikçe balık tüm alınmıştır. 7 kg Sazan Balığı.2 471 g/ %64.0 FİLETO AĞIRLIĞI (Temizlenmiş.2 907 g/ %43.76 kg/ %25.2 6. 2.7 360 g/ %49.2 (derisi yüzülmüş) 816 g/ %94. Kafa. deri ve yüzgeç eklemleri gibi çeşitli atıklar et suyunda ve çorbalarda kullanılabilir. Oranlar ölçülere göre değişmektedir. yüzgeç) 70 g/ %10.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .0 512 g/ %33.4 391 g/ %48.8 498 g/ %77.0 499 g/ %48.3 1. kılçık.5 280 g/ %53.25 kg Çipura. Aşağıdaki tabloda bu konuda hakkında genel bilgi verilmektedir. Bir balıktan çıkacak atık miktarı (bağırsakları ve yüzgeçleri) o balığın büyüklüğüne bağlıdır.4 861 g/ %31.0 215 g/ %40.8 635 g/ %78.0 2.5 371 g/ %50. Yaklaşık 900 gram ağırlığındaki küçük bir kalkan balığı 4 ila 5 kg arasında gelen bir kalkana göre daha az fileto verir.63 kg/ %97. 2. 390 g Vatoz.0 240 g/ %30. 2. BALIK BRÜT AĞIRLIĞI PİŞİRMEYE HAZIR BALIK Net ağırlık Faydasız atık 221 g 39 g 348 g 178 g 45 g 150 g 31 g 59. 2. deri.31 kg/ %56.5 g 170 g 170 g 99 g FAYDALI ATIK Örneğin et suyu ve çorbalık (kafa.3 170 g/ %26.89 kg/ %70. 850 g Dülger Balığı. Bu durum ise büyük ölçüde balığın türüne bağlıdır.0 2.Artık Değerlendirme Artıkları Değerlendirme Taze balık leziz bir üründür. 815 g Vahşi Somon.5 189 g/ %48.4 328 g/ %50.0 Yılanbalığı. kılçık.6 37 g/ %45.4 425 g/ %49.26 kg/ %93.40 kg/ %56.5 907 g/ %90.2 348 g/ %90.0 453 g/ %46. 725 g (kafası koparılmış) Levrek.72 kg Tilapi Balığı. derisi sıyrılmış) 379 g/ %56.4 kg Uzun Levrek. Fileto ağırlık yüzdesi balıktan balığa değişir.7 158 g/ %41. 540 g Kalkan Balığı.0 4. 997 g 453 g/ %67.1 430 g/ %44.

Bağırsaklarını çıkarma Denizden yeni çıkmış taptaze bir levrek ile ne yapmalı? Balığı temizlemek ve bağırsaklarını çıkartmak doğru teknik ile dert değil. Karaciğere bağlı safra kesesinin işlem sırasında hasar görmemesi gerekir zira kese patladı mı salgısı bütün balığı yenmez hale getirir. şık bir görünüm elde edilir. İnce çekilip toz haline getirilmiş çeşniler ve lezzetli balık eti mis gibi kokan bir balık yemeği hazırlamak üzere bir araya getirilir. Yapılması gereken işlemleri burada adım adım. balığın bağırsaklarını solungaçlarından girerek çıkarabilirsiniz. SOLUNGAÇTAN BAĞIRSAK ÇIKARMA Bu teknik uygulanırken karın bölgesine yakın durulur. Aşçılık yönünden değerlendirildiğinde aslında çıkarılmasına gerek yoktur fakat çıkarılırsa daha temiz. [3] Bir balık yüzme bıçağı ya da irice bir bıçağın sırtı ile balığın pullarını kuyruktan kafaya doğru yüzünüz. Bir balığın bağırsakları genellikle göbek bölgesi boyunca uzanır. LEVREĞİ ÖRNEK ALARAK. Koruyucu deri katmanı sivri uçlu keskin bir bıçak ile sıyrılır ve böbrek sökülüp çıkarılırken. Bağırsaklar çıkarıldıktan sonra böbrek hala balığın karın boşluğu içerisinde duruyor olmalıdır zira balık omurgasına bir boru gibi bağlıdır. eğer ortadan bir parça seçip karın bölgesine yakın kalacak şekilde dilimleme yapıp bilahare çıkan parçalar üstüne hamur sarmak isterseniz. Bağırsakları çıkarılmış balık hala iskeletini bütünüyle ihtiva etmektedir ve iri balıkların kılçıklarının ayrılması gerekir ki akşam yemeği sırasında kılçıkları ayıklama zorluğu yaşanmasın. sırt ve kıç yüzgeçlerini bir makas ile kesiniz. Bu nedenle irice balıklar. ayrıntısıyla açıklıyoruz. ancak bu şekilde hazırlanır.MUTFAKTA .Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığı hazırlama: Temizleme. 8 Teubner Baskısı . En iyi temizlik bağırsaklar çıkarılmadan yapılır zira böylesi daha kolaydır. bu tekniğe en uygun seçimdir. Pullar en iyi soğuk musluk suyu devri daimi altında ya da bir iki yaprak gazete kağıdı içerisinde temizlenir ki pullar mutfakta oraya buraya saçılıp dökülmesin. leğen. [2] Balığı kuyruk kısmından bir peçete ya da mutfak havlusu ile sıkıca kavrayınız. burada balık pişirmeye nasıl hazırlanır. Eğer komple bir balığı alıp içini baharat ve otlarla doldurmak istiyorsanız. kalan tüm malzeme akan musluk suyu altında yıkanabilir. Bağırsak çıkartma işi biraz itina ister. Bütün halinde ve içi salatalık malzeme ve baharatlarla dolu olarak servis edilebilecek önceden dilimlenmiş balık. onu göstereceğiz. Yüzgeçler balık temizlenmeden önce kesilip ayrılır. YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN PULLARINI YÜZME İŞLEMİ [1] Balığın göğüs. Balık bu şekilde hem göze hitap eder hem de hazırlanışı daha pratiktir.

[2] Kafanın altında kalan son parçayı bir makasla yarıp açın. [9] Balığın karın boşluğunu iyice yıkayıp. [3] Alt kısmından kesip solungacı komple ayırınız. [2] Solungaç kapağını üstten bir makas ile solungaçlardan kesip ayırınız. [4] İki parmağınızı solungaç deliğinden sokup. [6] Bağırsakları dışarı çekiniz. omurgaya bağlı bir boru görünümü olan koyu kırmızı böbreği başparmağınız ya da bir kaşıkla kazıyarak çıkarınız. [6] Siyah yeşil öd kesesi bu aşamada açığa çıkar. gırtlağı bağırsaklarla birlikte kavrayınız. bağırsak bağı delinmemeli ve öd kesesine herhangi bir hasar gelmemelidir. Teubner Baskısı 9 . [3] Karnın yarılan kısmını ellerinizle açtığınızda balığın bağırsakları açığa çıkar.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama KARNIN YARILMASI İŞLEMİ [1] Balığın karnını dikkatlice yararak gövdeyi anüs deliğinin etrafından başlayıp kafaya kadar düz bir hat üzerinde açın. balığı tazyikli musluk suyu altında yıkayınız. [5] Herşeyi çekip dışarı çıkarmadan önce bağırsak bağı anüsten tamamen ayrılacak şekilde fazla güç harcamaksızın hafifçe bağırsakları çekip çıkarınız. BALIĞIN BAĞIRSAKLARININ SOLUNGAÇLARINDAN ÇIKARILMASI [1] Küçük bir bıçak alıp anüs etrafında bağırsağı kas dokuya bağlayan ince lifi ayırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [7] Bir makasla alttaki solungaçları kesiniz ve dikkatlice çekip çıkarınız. Kesip delmemeye özen gösteriniz. [8] Solungaçları ikinci bağlantı noktasından kesip. [5] Bağırsakları parmaklarınızla kavrayarak başa doğru dikkatlice çekip keserek ayırınız. [4] Parmaklarınızla ya da bir makas yardımıyla bağırsakları anüs deliğinden kopartınız.

kafadan aşağı doğru balığın gövdesini 2. Bu parçaları atmayınız: Kesim artıkları lezzetli bir balık çorbası olarak değerlendirilebilir. Esasen iri balıklar dilimlenir. göstereceğiz. [2] Sonra irice bir et bıçağı kapıp. Balığı bir mutfak havlusu ile tutup keserseniz kolaylıkla elinizden kayıp kurtulmaz. Fileto kesim sonucu ortadan boyuna kesilmiş iki mükemmel dilim ile baş. İri bir som balığı örneğinden hareketle burada sizlere yuvarlak gövdeli bir balık karın tarafı sabit tutularak gövdesinden nasıl eşit dilimler halinde kesilir. SOM BALIĞINI DİLİMLEME [1] Önce balığın kafasını kuvvetli ve keskin bir bıçakla ayırınız. Diğer balıklar aynen sağdaki resimlerde gösterilen levrek gibi pişirmeye hazırlanabilir. yüzgeçler.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ .5 cm kalınlığında dilimlere ayırınız. fileto halinde hazırlamanız gerekir. Ancak hala dilimlenmesi ya da fileto kesim hazırlanması gerekiyor. PİŞİRMEYE HAZIR HALE GETİRMEK söyleminden kastedilen genelde bir balığın pulları yüzülüp bağırsakları çıkarıldıktan sonra dahi hala dilimlenmesi ya da fileto şeklinde kesilmesi gerektiğidir. 10 Teubner Baskısı . Daha sonra bağırsak bağını anüsten dışa doğru uzatıp kalan bağırsakları da olduğu gibi çekip gövdeden ayırın. Balığı aşağıda gösterilen şekilde dilimleyin. Böbrek parçalarını başparmağınız ya da bir kaşık ile rahatça çıkarabilirsiniz. YUVARLAK GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO KESİM Eğer balığı henüz dilimlemediyseniz ve ayrıca bütün olarak pişirmeyi düşünmüyorsanız.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama: Dilimleme ve Fileto Kesimi Başardınız! Balığın bağırsaklarını çıkarıp pullarını yüzdünüz. Başka bir amaçla kesilmeyen kuyruk kısmını kullanınız. Öncelikle balığın baş kısmını şekilde gösterildiği gibi kesip ayırınız. iskelet. deri ve kesim parçaları dahil kesim artıkları elde edilir.

. [5] Orta iskelet kemiklerinin hemen altından ikinci filetoyu kesip ayırınız. [9] Kuyruk kısmını kesip deriyi tutarak filetoyu derisinden soyunuz. ve filetoyu doğrudan doğruya orta kılçıklarının hemen üzerinden kuyruğa doğru sürüyerek ayırınız. iskelet kemiği. Bıçağı balığın başının altına doğru girecek şekilde yatık tutunuz. [3] Bıçağı üst filetonun altından. [7] Filetoları üstlerinde kalan karın bölgesi kılçıklarını ayırmak suretiyle temizleyiniz. [2] Balığı kuyruğu size bakacak şekilde yatırıp bir elinizle yerinden oynanaması için baskı uygulayınız.Yuvarlak Balık Fileto YUVARLAK BALIK FİLETO [1] Kafayı bir bıçakla kesiniz. [10] İkinci filetoyu da aynı şekilde derisinden ayırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Sırt yüzgeci bitişiğinden ince bir bıçakla balığın sırtını yarınız. [11] Kesim artıkları: deri.. kafa ve diğer parçalar olup. gövdenin baş kısmına yakın geniş bölümünden daldırınız. Böylece iki soyulmuş fileto elde ettiniz.. [6] Orta iskelet artık olduğu gibi açıkta olduğundan kuyruğa kadar yekpare ayrılabilir.. [4] . Teubner Baskısı 11 . yüzgeçler. değerlendirilebilir. [8] Kalan diğer kılçıkları bir maşa ya da kerpeten ile çekip alınız.

Kemikler çıkarılıp bağırsakları temizlenmeden önce balıkların pulları yüzülmelidir.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığın kemiklerinin çıkarılması ve doldurulması En kolay olmamakla birlikte. BALIĞIN İÇİNİ DOLDURMA Yuvarlak gövdeli bir balığın içini doldurmak istiyorsanız yapacağınız en iyi iş balığı bağırsakları çıkarılmamış şekilde bütün halde satın almaktır. solungaçları ve solungaç kapağına kadar olan kesitteki kılçıklı kesimleri ayırınız ve böylelikle doldurulmaya yetecek büyüklükte bir karın boşluğu elde ediniz (bakınız adımlar 8 ila 9). iri balığı doldurmak ya da tütsülemek istiyorsanız ideal bir tercihtir. Dolgu malzemesinin kaza eseri düşmesini önlemek için balığın yüzeyi bir sicim ile iki kat dikerek bağlayabilirsiniz. Tütsüleme de sırtı yarılmış balıkta iyi bir alternatiftir. Sonra balığı tezgah üzerine yatırıp kılçık ayıklamaya hazır hale getirin. 12 Teubner Baskısı . Öncelikle balığın sırtından omurganın hemen yanından balığa boydan bir çizik atın ve buradaki kemikleri kısa keskin bir bıçakla açığa çıkartın (adımlar 2 ila 4’e bakınız). doldurmaya son derece uygundur zira gövde kapalı kalır ve hatırı sayılır miktarda yiyecekle tıka basa doldurabileceğiniz güzel iri bir boşluk açmış olursunuz. bu teknik bazı yemekler için mutlak şarttır . Ya da galeta ununa bulanmış yağ sürülerek ograten olarak (üstü fırında kızarmış) servisi yapılabilir. İzleyen sayfada yer alan dizide gösterilen resimler ile yuvarlak gövdeli bir balığın hazırlanışı ve içinin doldurulması levrek üzerinde gösterilmektedir. Ayrıca bir yararı da şudur: nispeten irice balıklar dahi bu teknikte çok kısa bir sürede hazır edilir. Ayrıca yüzgeçleri de temizlenir (bakınız adım 1). Yöntem. Biraz ayrıntı içerse de. Bu tekniğin avantajı balığın kemik ve solungacını bizzat sırtından çekip ayırabilmenizi sağlamasıdır. İşlem sonunda kılçıkları tamamen temizlenmiş gövdesi yarık balık sadece kafası. konukları en çok etkileşen iştir. Bu şekilde hazırlanan balıklar buğulanır ve enfes bir yahni ile doldurulur. Kılçıkları fileto etlerinin içinden kerpeten yardımıyla çıkarınız. kuyruğu ve karın kısmı kalacak şekilde hazırlanır. levrek üzerinde sağdaki resimde gösterilmektedir. bir adet tırtıklı bıçak ve bir adet maşa ya da kerpetenden ibarettir. Gövde kemiklerinin yaptığı yayın üzerinden kesmeye devam ederek iskelet tamamen açığa çıkınca durunuz. bir adet bıçak.mesela balık dolmada. Bu aşamada omurgayı bağırsaklar ile birlikte çıkarınız (adımlar 5 ila 7’ye bakınız). SIRTTAN KEMİR KILÇIK SIYIRMA Balığın sırtının nasıl yarılarak kılçığının nasıl ayrılacağı. Bunun ardından malzemeyi balığın karın boşluğu içerisine bir kaşık ile doldurun.MUTFAKTA . YETERİNCE İRİ BALIKLAR iki tabaklık bir yemeği hazırlanmaya uygun iseler. Kemikleri sırttan çekip almak. bu yöntemin uygulamasına ideal birer adaydır. Son adımda. [2] Dolu karnı kapatıp balığı mutfak ipi ile dikerek içeriğin kaza eseri dışa taşması ya da dökülmesini önleyiniz. YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN İÇİNİN DOLDURULMASI [1] Dolgu malzemesini tarifine göre balığa doldurulmak üzere hazırlayın. Bu boşluk karından bağırsak temizleme işlemi sırasında açtığınız boşluktan kat kat büyüktür. İşlem için gereken aletler bir adet balık makası.

İkinci filetoda da aynı işlemi yapın. Bu iş en iyi kısımları makasla solungaç kapağından keskin bir mutfak makası ile yapılır. Aksi halde filetolar içerisinden tek tek ayıklanmaları gerekir. İşlem bittiğinde karnı soğuk suyla iyice yıkayınız. [8] Karın bölgesi ile kafanın altında [9] Sonra balığı sırt üstü yatırıp kalan kısım arasındaki sert ve kılçıklı solungaçlarını çıkarınız. [3] Sonra sırt yüzgeci boşluğunun altında kalan kısmı da aynı şekilde keserek. [2] Balığın sırt yüzgecinden açılan boşluğu orta iskelete zarar vermeksizin boydan kesiniz. [5] Karın boşluğunu hafif esnetip açığa çıkan iskeleti kuyrukla birleştiği yerden bir makas ile kesip ayırınız. Teubner Baskısı 13 . balığı tekrar sırt üstü döndürün. [6] Sonra iskeletin kestiğiniz kısmı çekip çıkarınız ve bu kemiği kafaya olabildiğince yakın bir yerden makasla kesip ayırınız. Nereyi kestiğinizi daha net görmek üzere ikiye yarılmış bölümün üst kısmını yukarı doğru bıçak tutmayan elinizin başparmağı ile bükünüz. karnı ve anüsü kafaya doğru bir makas ile yarınız. [10] Kısa.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [7] Açığa çıkan bağırsakları dikkatlice dışarı çıkarıp.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama SIRTTAN KILÇIK ÇIKARTMA [1] Pulları ayrılmış balığın sırt yüzgeçlerini kesip. [4] Filetoları keserken karın boyunca iskeleti kesip boydan ayırınız. itibaren kesip atınız. [11] Görünürde kalan tüm kılçıkları maşa ya da kerpeten ile ayıklayıp. tırtıklı bir bıçak alıp kılçıkların altından daldırıp bu sefer dışa doğru parçayı komple kesip atınız. bıçağı derine daldırıp iskelet boyunca eti kesiniz. kafanın arka tarafından keserek ayırınız.

İyi bir kazıyıcı sağlam paslanmaz çelikten mamul ve balığın pullarını genelde ben temizlerim diyorsanız.bir alabalığı pişirmek için. hırdavatçıdan temin edeceğiniz bir maşa da işi görebilir. DERİN TAVA. balığı filetolar halinde mi pulları temizlemede değil fakat aynı zamanda sert yoksa bütün olarak mı pişirmeyi düşündüğünüze kılçıkları kesmekte de kullanılabilir. tam kavramaya imkan veren bir sap ve paslanmaz malzeme. ısıya dayanıklı. alüminyum folyo. Ancak bu tavalara balığı tüm olarak sığdırmak her zaman mümkün olmaz. keskin ve esnek bir bıçak kullanmanızı tavsiye ederiz. BIÇAK. Kazıyıcının ucundaki küçük tırtıklar. lanmaz çelikten imal edilmelidir. Küçük balık filetoları alelade pişirme tavalarında gayet iyi hazırlanır. en iyisi şöyle iri. Alt Resim: İyi gereçler mutfakta başarıyı etkileyen önemli bir faktördür. sağlam bir mutfak bıçağı kapıp sırtı ile işi görmektir.olarak pişirmek için son derece idealdir zira uzun. yanal hareketleri suretiyle balık parçalarını lime lime edip püreye dönüştürebilecek keskin döner bıçakları olan bir mikser ya da mutfak robotuna ihtiyacınız vardır. bir balık pulu kazıyıcı faydalı bir gereçtir. yalnızca Balığı suda haşlamak için. Eğer hangi gereçlerin seçileceği kararı size kalmışsa. Eğer elinizde özel bir balık maşası yoksa. Bu makas iri ve taş gibi yüzgeçleri kesip atacak derecede kuvvetli olmalıdır.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Özel alet edevat ve profesyonellerce kullanım şekilleri Balığın hazırlanması bağırsak çıkartma. kesici kısmı tırtıklı kısa bıçağı yarsınız. Ancak her yerde kullanılan makyaj kerpetenlerini kullanmanızı önermeyiz. parşömen kağıdı ya da tuzlu hamurla kaplama yapılmak kaydı ile irili ufaklı balıkların kızartılmasında kullanılabilir. Bıçaklarınızı hazırlamak Tavalar üzerine geçecek şekilde imal edilmiş delikli için bileyici demir kullanınız .MAŞA YA DA KERPETEN Balık filetoları içerisindeki tüm kemikleri temizlemek için yerine göre maşa veya kerpetene ihtiyaç duyulur. bileme işini ustasına yaptırınız. eti kemikler boyunca sıyırıp file. bıçaklara ihtiyaç duyulur. SAPLI TENCERE VE TAVALAR Üst Resim: Eğer evinizde sıkça balık pulu temizliyorsanız.. akıllıca bir yatırımdır.çok aşınmış ve kesmez buğulama ya da süzme elekleri balık ya da filetolarını buğulama için idealdir. temas ettikleri pulu hafifçe kaldırıp ayırmaya yarar. Mutfakta bulunması gereken en az bıçaklar kadar önemli bir diğer parça da sert bir makastır. Aynı zamanda solungaçları çıkartmada kullanılan bu malzeme karın boşluğunun son germe işlemi sırasında açılmasında da kullanılır. Burada sapı kaymaz ve tutması kolay bir gereç seçmekte de yarar vardır. iseniz olabildiğince uzun. Ancak komple Bıçaklar iyi bir balık mutfağının vazgeçilmez gereç. Elbette herkesin derin ve normal tavaları vardır.me monte olacak şekilde delikli bir süzme eleği beliğine göre seçilir Alabalık gibi ufak bir balığın derisini raberinde gelirler ki bu parça balığı çorbadan çıkartyüzerken. Bunun yanında balığın mükemmel denecek şekilde hazırlanmasını sağlayacak kullanışlı ve amaca uygun mutfak gereçleri olsa fena olmaz.elips şeklinde bir yapıya sahiptir. Paslanmaz çelikten mamul. Fırında balık kızartma hazırlayacak iseniz. Balık iç malzemesini hazırlamak için bir keskiye. özel bir balık kızartma taleridir. Ayrıca içlerine geçtoları derisinden ayırabilesiniz. emaye ya da paslanmaz çelikten mamul büyücek bir tepsiye Balık mutfağında tüm kesme gereçleri ihtiyacınız olacaktır.Tüm süreçler boyunca ellere hep ihtiyaç vardır. MAKAS Balık mutfağında yer alan tüm kesme gereçleri tek bir ortak şeye sahip olmalıdır: kaymaz. iri bir som balığını filetolarına ayırmakta ma işine yarar.sı tepsisi. fileto kesim ya da deri yüzme işlerine yatkın parmaklar ister. Hazırlık aşamasının farklı evrelerinde farklı vası ya da yuvarlak balık tavası harika iş görür. bunlar balığı bütün yine esnek bıçakları olan son derece keskin bıçakla. Böylece basit bir çekme hareketi ile balığın derisi olduğu gibi kalkar. Somon filetosunu kağıt inceliğinde dilimleyecek için idealdir. sert (esnemez) bir satır bıçağı.süzme eleğine sahip büyük bir kızartma tavası bu iş riz. Bir fırın kalıbı ya da fırının yaskaymaz bir sapa sahip olmalı ve pas. sepetli bir derin Çin Tavası ya da bilinen adıyla wok da aynı işi fevkalade görür. Fakat evinizde balık pullarını nadiren kendiniz sıyırıyor iseniz. Ayrıca balıkların bağlı olarak farklı boyda geniş tavalara ihtiyaç dukafalarını ayırmada da. maşa veya kerpetenin kılçığı kavrarken tam kapanması ve böylelikle kılçığın aradan kaymasına izin vermemesidir. önemli olan. cam. KILÇIKLARIN AYIKLANMASI . Ayrıca balık pişirmeye özel tavalar ya da kıaratmaz Fileto kesim ve deri yüzme işlemlerinde ise zartma tavaları da mevcut olup. 14 Teubner Baskısı . KAZIYICI. ra ihtiyaç vardır ki. Büyük. geçme tip kullandığımızdan daha küçük bir bıçak kullanabili. Bıçak boyu balığın iri. halihazırda söylediğimiz üzere. Bunun yanı sıra bambu hale gelmişler ise.

kah sosun kıvamını azaltmak için kah yağ ile hercümerç etmek için balık kuzinesinin en yaygın kullanılan gereçleridir. Genelde et bu işlemin ardından kemiklerinden dışarı itilerek dikkatlice önceden ısıtılmış servis tepsisine taşınır. Farklı sosların hazırlanmasına mahsus sos tavası ve sotöz balık mutfak ekipmanları takımının önemli parçalardır.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Balığın iriliğine bağlı olarak alelade bir tava ya da özel yuvarlak balık tavası kullanabilirsiniz. fileto ince dilimlere kesilmeden önce özel bir maşa yardımı ile alınabilir. Bu takımlar genelde ete zarar vermeden balığı tutmaya yarayan hafif yassı uçlara sahip bir balık çatalından oluşur. Bir sosta o hafif kıvamı tutturmanın en iyi yolu malzemeyi saplı blendır ile karmaktır ki bu malzeme ayrıca sebze ve diğer bileşenleri püre haline getirmekte de kullanılabilir. Balığı kesmek ve servis etmek için en ideal yol balığa özel gümüş takımlar kullanmaktır. Bıçak nispeten geniş ağızlı. kesmez yüzlü olur. Sonuncusu aynı zamanda leziz balık malzemelerinin tutulmasında da kullanılabilir. İri delikleri olan bir delikli kepçe balığı diğer bileşenler beraberinde haş- Soldan sağa: aletlerle çalışma. En küçük kılçıklar dahi. Bu nedenle sos tavası ve sotöz. Bu sayede yumuşak eti kılçıklara zarar vermeden kesme olanağınız olur. Teubner Baskısı 15 . SERVİS GEREÇLERİ Piştikten sonra balığı suyundan ya da tavadan bir balık kevgiri ile çıkarınız. İLAVE GEREÇLER Balık genellikle soslu servis edilir. Bu işlemi iki hafif esnek spatula yardımı ile de gerçekleştirebilirsiniz. Tava yüzeylerinin yapışmayı önleyici kaplama özelliği olması bir avantajdır zira böylece balık az miktarda yağ ilavesiyle tavaya yapışmadan kızartılabilir. lama suları gibi sıvıların içine daldırıp çıkartmak için idealdir. Bir chinois ve çeşnili sıvıları tutmak için ince örülmüş telli elek iyi birer takviyedir. Keskin bıçaklar mutlak şarttır. Sosun hazırlanması sırasında oluşan köpüğü ve diğer ufak parçaları çıkartmak için delikli kepçenin delikleri çok küçük ve aralıkları ancak çok küçük tane geçecek şekilde dar ve sık olmalıdır.

.

Vatoz kanadından fileto Vatoz kanatlarından fileto hazırlama Olağanüstü balık: Vatoz göğüs yüzgeçleri ki ayrıca kanat olarak da bilinir. ince bir kat halinde kesip. [6] Küçük bir bıçak alıp hayvanın liflerini kesiniz. pişirmeden önce ya da sonra çıkarılabilir fakat sonra olursa işlem daha kolay olur. Ayrıca hayvanın orta bölümünde küçük bir kıkırdak daha bulunur ki. VATOZ KANADINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Vatoz kanadından fileto hazırlamak için [2] Yassı filetoyu iskeletten ayırıp köşelerinden öncelikle sert. kıkırdaklı köşeye kadar çıkartınız. [4] Üstte ve altta kalan fileto etleri satış üzerine düz yatırıp derilerini köşelerden kaldırmak suretiyle yüzünüz. kayış gibi deriyi sıyırmak gerekir. kayış gibi olur. yenir! Genellikle bizde sadece kanatlar satılmaktadır ve fileto hazırlanmaları gerekir. Teubner Baskısı 17 . Eğer elinizde bütün bir vatoz bulunuyor ise.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [3] Kanadı ters çevirip alttaki nispeten küçük filetoyu kıkırdak iskeletten keskin bir mutfak bıçağı ile kıkırdaklı köşeye kadar boydan boya parça parça kesiniz. Vatoz kanadından fileto hazırlamak için sert ve keskin bir bıçağa ihtiyacımız vardır. Balık mutfak kıvamına iki ila beş gün süre ile depoda muhafaza edildikten sonra gelir fakat daha uzun sürelerle muhafaza edilmemelidir. hayvanın solungaç kapakları altındaki küçük keseleri çıkartmayı unutmayınız. tek kemiği kıkırdaklı iskeletidir.et taze iken görece sert. pek çok diğer balığın aksine vatozun en lezzetli olduğu zaman yakalanmasının hemen arkası değildir . Vatoz genelde kemiksiz bir hayvandır. Lifler filetonun en kalın yerinde yer alırlar. daha iri örneklerin yalnızca kanatları satışa sunulmaktadır. [5] Bir elinizle deriyi tutup diğer elinizde bıçakla filetoyu deriden keserek ayırınız. Kanatlar vatoz etinin en iri yenilebilir parçasıdır ve oldukça bol et verir. Bu arada ifade emek gerekir ki. GENELDE YALNIZCA KÜÇÜK VATOZLAR bütün halde satılır. Yüksek sevk maliyetleri nedeniyle.

Ortadan kesilme dilimler oldukça iridir. bu nedenle ikiye bölünmeleri icap eder.94 kg arası bir ağırlıkta ve 30 santim ile 50 santim arasında boylarda ulaşır. Dilimi tezgaha yatırıp bıçağı bel kemiği üzerine dayadıktan sonra dilimi az bir baskı ile ortadan ikiye ayırınız YASSI GÖVDELİ BALIĞIN BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Bıçağı kafanın arkasından sokup dışa doğru düz bir kesik açın. yine dilimler halinde kesebilirsiniz. pisi balığı ya da çivisiz kalkan gibi iri balıklar nadiren bütün fakat genelde fileto ve dilimler halinde hazırlanırlar. Diğer yassı gövdeli balıklarda da solungaç çıkartma işlemi burada anlatılan gibidir. keskin bir bıçak ile balığı düzgün ve orantılı dilimlere ayırınız (bakınız adım 2). fileto kesme ve dilimleme Canınız kemiksiz bir lezzet mi çekiyor? O halde aradığınız tam olarak yassı gövdeli bir balık: Üstelik hazırda bağırsakları çıkarılmış satılıyor ve tek yapmanız gereken onu uygun ebatlarda filetolar halinde kesmek. Bu balık genellikle bize 900 g ila 2. Bu arada yassı gövdeli balıklar genellikle satın alındıkları esnada solungaçlarından ayrılır ancak bölüm içeriği bilgileri tamamlamak adına bu konuyu içeren resimli açıklamalara da izleyen bölümde yer verilmiş olup. Alt soldaki resimlerde çivisiz kalkan örneği kullanılarak yassı gövdeli bir balığın porsiyonlara nasıl ayrılabileceği gösterilmektedir. Bu ilk bakışta göründüğü kadar kolay bir iş değildir çün- kü iri balıkların belkemiği nispeten daha sert olur ve dolayısıyla da biraz daha kuvvet ister. yine vatoz örneğinden hareket edilmiştir. Burada önemli olan dilimlerin eşit ve orantılı kesilmesidir. son derece keskin bir mutfak bıçağı belkemiğinin temizlenmesi için tavsiye edilmektedir. Dilimlemeye başlamadan önce balık solungaçlarından ve pullarından arındırılmalıdır. bunların öncelikle derileri yüzülür. Kafa ve kuyruk eti diğer parçalardan daha kısa sürede piştiğinden dilimleme için ideal değildir ancak dolgu eti olarak kullanılabilirler. Bu kurala tek istisna daha küçük balıklar olup. [2] Açılan cebi hafifçe genişletip parmaklarınız ile bağırsakları önce gevşetin sonra da çekip çıkarın.MUTFAKTA Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yassı gövdeli balığın bağırsağını çıkartma. 18 Teubner Baskısı . Balığı kuyruğundan tutup yüzgeçlerini kafaya doğru kesiniz (bakınız adım 1). YASSI GÖVDELİ BALIĞI DİLİMLEME Yassı gövdeli bir balığı fileto kesim hazırlamak istememekle birlikte porsiyonlara ayırmak isterseniz. [3] Ortaya çıkan boşluk solungaçlı yuvarlak gövdeli balığın karın boşluğuna kıyasla küçüktür. ondan sonra filetoları kesilir. Büyük ve sert. Daha iri balıkta ise deri yüzme işlemi fileto kesildikten sonra gerçekleştirilir. Daha sonra eğilmez. VATOZ. Bu gibi balıkların fileto kesimlerinin nasıl yapıldığı aşağıda ve ekli sayfada resimleri ile detaylı olarak vatoz örneği ile açıklanmaktadır (adımlar 1 ila 14).

YANAK ETİNİN SIYRILMASI PORSİYON DİLİMLEME [1] Bıçağı gözlerin ardından takıp gözler paralelinde eti boylamasına yarınız. [2] Yanağı gevşetip deriyi dikkatle dışarı çekiniz. [9] Kılçıkların üzerinden köşelere doğru düz başka bir kesik açıp üçüncü filetoyu ayırınız. Kemiklerin üzerini örten etin altından düz bir kesik atınız.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama YASSI GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO HAZIRLAMA [1] Bıçağı hayvanın kafasının kenarında yer alan gözleri üzerine getirip kenar boyunca bir çizik atınız [2] Balığın yan kenarı boyunca. [14] Son olarak gerekirse kahverengi dokuyu temizleyiniz zira oldukça yüksek miktarda yağ içerir. [1] Yassı gövdeli balığı porsiyonlara ayırmak için.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Mevsime bağlı olarak öd kesesi ortaya çıkacaktır. Teubner Baskısı 19 . [6] Et ve kemiklerin hemen altından düz bir yarık açıp köşe boyunca uzatınız. makas ile yüzgeç eklemini kesiniz. Diğer taraftaki deriyi ve eti kesiniz. [10] Dördüncü filetoyu da aynı şekilde kestikten sonra kaldırıp ayırınız. [8] Balığı kör tarafı size bakacak şekilde ters yüz edip şekildeki gibi kesiniz. [12] Bir elinizle deriyi tutup deri ile eti keserek filetoyu deriden ayırınız. kuyruğa kadar düz bir hat üzerinde kesmeye devam ediniz. [3] Yüzgeç eklemi boyunca deriyi ve eti yarınız. [13] Yüzgeç ekleminin hattını keskin bir bıçak ile düz kesip açınız. [7] İkinci filetoyu kaldırınız. Diğer yanağı da aynı şekilde çıkarınız. Balığı sabitlemek için kafasının arka tarafında bulunan cebe ulaşıp bu cebi sıkıca tutunuz. [11] Öd kesesi artık kolaylıkla çıkarılabilir. [4] Üst filetoyu kaldırınız. [2] Sonra balığı enine keserek dilimlere ayırınız. [5] Üst arka filetoyu kaldırınız. Daha sonra ortadaki kalın dilimleri ikiye bölünüz.

5 cm pay bırakılır. yüzgeçler ve iskelet kemiği) lezzetli bir çorba yapımında kullanılabilir ki bu parçalar aynı zamanda balığa ilave edilecek sos için idealdir. [3] Derinin kenarından tutup kaldırdıktan sonra hızla kendinize doğru çekiniz. Yassı gövdeli balıklar dolguyu tamamen kapatamayabilir ancak. Dil balığı filetoları buğulama ya da tuzlama gibi hafif pişirme yöntemleri için idealdir.MUTFAKTA .Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Dil Balığı: derisini yüzme. DİL BALIĞININ İÇİNİ DOLDURMA Sadece yuvarlak gövdeli balıkların değil. “ne kadar taze o kadar iyi” düşüncesi dil balığında geçerli değildir. Kesim sırasında her iki köşeden 2.pişirildiklerinde. Bu sürenin sonunda etin kıvamı ve tadı olması gerektiği gibi oturur. Daha sonra alt sağdaki resimlerde gösterilen şekilde işleme devam olunur. bağırsak çıktıktan sonra açılan boşluk nispeten daha geniştir ve dolgu eti ve diğer malzemelerin konulması için ideal bir yer sağlar. dil balığı dolması buna örnektir. 20 Teubner Baskısı . DİĞER UFAK YASSI GÖVDELİ BALIKLAR GİBİ. yaldızlı pisi balıklarında ve çarpan balıklarında da aynen uygulanır. fileto kesimi ve doldurmaya hazırlama Büyütülecek bir şey yok: deri yüzme ve fileto kesim işlemlerini detaylıca gösteriyoruz. [4] Dil balığını ters döndürüp kuyruk ucuna bir kesik attıktan sonra kör tarafın derisini de aynı şekilde sıyırınız. Balık bütün halde mükemmel bir tat sunar. Bazı tarifler balığın fileto olarak hazırlanmasını gerektirir. Gerekirse ödünü de alınız. damak zevkini doruğa taşıyacak lezzete ulaşmadan evvel bir miktar bekletilmelidir. aksi halde sos sulu olur. lezzetli diri etleri kemiklerinden kolayca ayrılabilir. Ne var ki yeterince miktarı azaltılmalıdır. dil balıkları da bütün halde hazırlanır . Aynı yöntem iri dil balıklarında. diğer balık türlerinin aksine. [2] Kuyruk ucunu tuzlayıp ondan sonra deriyi sündürünüz. dil balığı üzerinde gösterilmektedir. Kesim artıkları (kafa. Bu balıklar için ideal saklama süresi yakalandıkları andan itibaren bir ila iki gündür. Bu amaçla dil balığı derisi sıyrılarak sağda yer alan resimlerde gösterildiği gibi kesilir. pisi balıklarında. Balığın filetosunu hazırlamak için öncelikle kafasını ve yüzgeçlerini kesip çıkarınız. Şunu da belirtmekte fayda vardır ki. Dil balığı. Dil balığını bel kemiği boyunca kesiniz. DİL BALIĞI DERİSİ YÜZME VE FİLETO KESİMİ Deri yüzme işlemi için deri balığın kuyruk ucundan gerilerek başparmak ve işaret parmağı arasında rahatlıkla kıstırılması sağlanacak şekilde gevşetilir. yassı gövdeli balıkların da doldurulması mümkündür. Sonra aşağıda gösterilen şekilde işleme devam olunur. Pişirme tekniği “a la meuniere” olarak bilinir ve balığın una bulanıp yağda kızartılmasından ibarettir. DİL BALIĞININ DERİSİNİ YÜZME USULÜ [1] Kuyruk yüzgeci ile ucu arasındaki deriyi bir bıçak yardımıyla sarkıtıp. Buna alternatif bir yöntem olarak balığın kuyruk ucu iki ila üç saniye süreyle kaynak suya batırılıp bilahare kolayca soyulur. Resimlerde yassı gövdeli balığın derisini yüzme ve filetosunu hazırlama tekniği. enine kesik atmaya uygun hale getiriniz. Filetoları soyup üst sağdaki resimlerde gösterilen şekilde keserek ayırınız.

[5] Ortayı yarıp bıçağı fileto ile kemikler arasına sokunuz.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama DİL BALIĞINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Kafayı keskin bir bıçak ile düz bir şekilde keserek ayırınız. [7] Makasla yüzgeç eklemini balıktan kesip alınız. |6] Aynı makası kullanarak orta iskeletin ikinci yarısını da kesip çıkarınız. [10] İkinci filetoyu da kesiniz. DİL BALIĞINI DOLDURMAYA HAZIRLAMA USULÜ [1] Derisi yüzülmüş dil balığını orta iskeletinden yarınız. [4] Bıçağı kemiklerin altındaki kırma noktasının altına sokup üstteki malzemeyi komple kaldırınız.kafadan itibaren boyuna kesim yapınız. Teubner Baskısı 21 . [3] Açığa çıkan orta iskeleti güçlü bir darbe ile kırınız. [2] Yüzgeçleri yüzgeç eklem yerlerinden kafaya doğru kesip ayırınız. Ortaya çıkan boşluk içerisinden dolgu malzemesini artık doldurabilirsiniz. [6] Yanal kılçıkları boyunca yarık açıp çıkarınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [7] Soyulmuş filetoyu orta iskeletten kaldırıp ayırınız. [5] Her iki yandan bağlantılı kemikleri mutfak makası ile kesip alınız. Filetoyu alt taraftan aynı şekilde çıkarınız. [8] Kemikler ile filetoluk et arasında düz bir kesik açınız ve ikinci filetoyu da ayırınız. [9] Dil balığını yanal kemikleri boyunca diğer taraftan kesiniz. [4] Keseyi bir bıçak ile dikkatlice kesip çıkarınız. [2] Bıçakla her iki filetoyu kemiklerinden ayırınız. [3] Keseyi açığa çıkarınız gerekirse .

[5] İkinci filetoyu da aynı şekilde kesiniz. nar gibi kızarmış dış kabuğu özellikle iri. [6] Orta iskeleti dikkatle kaldırınız. orta iskeletten fileto ve kemikler arasına takıp. Yassı gövdeli balığın kesimi ise sol alt köşede. Özenle kesilmiş bir fileto. önemli olan filetoların tabaklara zarar görmeden taşınmasıdır. Eti sıcak tutunuz. [4] Balık bıçağını. [2] Bunun hemen ardından balık bıçağını kullanarak derinin her iki yarısını dikkatlice sıyırınız. Balıklar aynı zamanda bütün olarak bir tabakta da servis edilebilir. kemikleri lime lime edilerek kesilmiş olandan çok daha iştah açıcı görünür. Zamanlama da burada önemli rol oynar zira soğumuş balık keyif kaçırır. her türlü kemiğinden arındırılmış ve sürekli sıcak kalacak şekilde alttan ısıtma ile servis edilir. kalkan balığı örneğinde gösterilmiştir. Benzer şekilde alt filetonun derisini sündürüp soyunuz. Balığa özel. Gazlı ocakta pişirilmiş porsiyon balık genelde bu şekilde. Orta kemiği kafa ve kuyruktan dikkatlice ayırınız. [3] Özenli bir şekilde fakat elinizi çabuk tutarak ilk filetoyu yüzgeç eklemi boyundan ayırınız. 22 Teubner Baskısı . Yavru kalkanın ak karın derisi yenilebilir.zira bundan daha çabuk ya da daha taze olmaz. İŞTAH KABARTACAK ŞEKİLDE SÜSLENİP.Balığı Servis Etme BALIK CİNSLERİ Yuvarlak ve yassı gövdeli balıkların masada kesilmesi ve servis edilmesi İster balıkları mutfakta kesin isterse müşterilerinizin önünde. filetoyu olduğu gibi ayırınız. Izgarada kızartılmış porsiyon balık da genelde bütün halde servis edilir çünkü gevrek. alabalık örneğinde gösterilmektedir. Sağdaki resimlerde yuvarlak gövdeli balıkların nasıl oyulacağı. ustaca kesilmiş ve elbette kemiklerinden ayrılmış balık servise hazır balıktır. YASSI GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLMESİ [1] Bir balık bıçağı ile öncelikle yüzgeç eklemi boyunca kesim yapıp sonra orta iskeleti kesiniz. temiz bir şekilde pullarından arındırılmış ve derisi ile fileto şeklinde sunulduğu şekli ile popülerdir. Kalkan balığının enfes keselerinden konuklar mahrum bırakılmamalıdır. balık doğrudan tavadan tabağa alınmak suretiyle servis edilir . bir adet büyük balık kesme bıçağı ve filetoları tabaklara aktarmak için ekstra geniş bir çataldan oluşma gümüş takımlar bu konuda yardımımıza koşar. Porsiyonlara ayrılmış balıklar ortadan ikiye ayrılmış.MUTFAKTA .

Filetolar derileri soyulduktan sonra kesilir. Tütsülenmiş balığın kesilmesi de aynen pişirilmiş balıkta olduğu gibidir. balığın kafası üzerindeki solungaç kapağını arkadan kaldırıp yanakları çıkarınız. [5] Deriyi soyunuz: deriyi kafadan başlayarak bir yandan çekerek bıçağa sar [6] Üst filetoyu balık bıçağı ile kafanın ardından alıp çıkarınız. Teubner Baskısı 23 . Hayvanın kayışı andıran derisi öncelikle parçalara ayrılır ve bundan sonra soyulur. [9] Balık iskeletini. önce sırt yüzgeçleri kesilmeli. Bu duruma tek istisna tütsülenmiş yılan balığıdır. [3] Sonra deriyi geriye doğru boylu boyunca kafadan kuyruk ucuna kadar bir bıçak ile kesiniz. Parça doğramaya hayvanın gerisinden başlanır ve balığın orta iskeleti de çıkarılır. [4] Sonra pelvik yüzgeçleri bir balık bıçağı ve çatalı ile ayırıp bir yana koyunuz. önceden ısıtılmış tepsi üzerine koyduktan sonra sıcak tutunuz. [8] Balık bıçağı ile alt filetoyu dikkatlice kuyruktan ayırınız. ardından kalan diğer yüzgeçler çıkarılmalıdır. Orta iskeleti kesmeyiniz! [7] Filetoyu balık bıçağı ve çatalı ile kaldırıp. [10] Filetoyu servis tepsisine derisi yukarı bakacak şekilde yerleştirip deriyi rulo sararak soyunuz. [11] Son adımda. [2] Bir balık bıçağı ve çatalı yardımıyla balığın sırt yüzgecini ayırıp bir yana koyunuz. Sonra kafayı ayırınız. İşlem sırasında büyük bir balık çatalı ile balığı yerinde tutunuz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLME USULÜ [1] Pişmiş balığı bir balık süzgeç filtresi ya da benzeri aletle çıkarıp dikkatlice bir kesim tezgahı üzerine koyunuz. Yuvarlak gövdeli balıkla çalışırken. filetoyu kafanın ardına doğru sündürerek dikkatlice kaldırıp ayırınız.Balığı Servis Etme aynen yuvarlak gövdeli balıklarda olduğu gibi ayrılırlar.

Ancak dikkatli olun: yılan balığı kanı zehirlidir ve açık yaralar ile temas ettirilmemelidir. Böylece balığın derisi yüzülmüş ve bir sonraki işlem adımına hazırlık yapılmış olur. Deri üzerindeki zar kalıntıları gri renkli görünümdedir ve tütsülendikten sonra son derece iştah kapatıcıdır. Bundan sonra geriye yalnız koruyucu zarın çıkarılması kalır. TAZE. Sonra balığı ters döndürüp bu sefer kuyruğa doğru 3 . bağırsakları balıktan göbek bağlantılarını koruyarak çıkarınız. Bofa balığı ya da diğer bilinen adıyla taş emen de. DERİYİ YÜZMELİ Mİ.5 cm daha kesiniz. sizlere bunların nasıl pişirmeye hazırlanacağını göstereceğiz. [5] Boruyu andıran böbreği parmak ucu ya da bir çay kaşığı ile kazıyarak çıkarınız ve ardından karın boşluğunu temizleyiniz. havuzlarda tutulur. her ne kadar yılan balığının akrabası olmasa da aynı genel kayış gibi deriye sahip olmasından dolayı aynı yöntemle pişirilebilir.Yılanbalığı Hazırlama Taze bir yılan balığını pişirmeye hazırlamak Yılanbalığı canlı satılır. 24 Teubner Baskısı . bağırsaklara zarar vermemeye özen gösteriniz. [3] Böbreğin son parçası burada yer alır buna kuyruk böbreği denir . YANİ CANLI YILAN BALIĞI. ki bazen aynı zamanda yeşil yılanbalığı adı ile de sunulur. Adım adım resimli talimatlar içeriğinde sizlere taze yılan balığı nasıl pişirmeye hazırlanır göstereceğiz. Adım adım. [4] Mümkünse. Bu kurala tek istisna çok genç yılan balıkları ya da tütsülenecek hayvanlardır. BIRAKMALI MI? Yılanbalıklarının derisi pişirilmeden önce yüzülmelidir çünkü bu deri oldukça kalın pürüzsüz ve son derece kaygandır. Bu işi bağırsakları kafaya doğru çekip bilahare solungaçların ardından keserek yapabilirsiniz. yılan balığının gövdesine kaya tuzu sürtüp 3 dakika kadar deriye nüfuz etmesini bekleyiniz.bağırsaklar artık açılıp dikkatlice çıkarılabilir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Sonra tuzu silerek çıkarıp zarı ellerinizle soyunuz. [2] Yılanın karnını kafasına doğru dikkatlice yarıp. YILANIN DERİSİNİ YÜZME VE BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Yapışkan zarı çıkartmak için.

ister parçalarına ayırıp buharda. İşlem boyunca yılanı diğer elinizle kuyruğundan sıkıca tutmayı ihmal etmeyiniz. Bunlardan ilki deriyi keserek gevşetmek ve ardından yılanı ipe asıp derisini aşağı çekerek çıkarmaktır. İşlem soldaki resimde gösterilmektedir. [6] Kafadaki deriyi çekip ayırınız. Amonyum klorür kullanarak çıkartma da yine yaygın zar sıyırma yöntemlerinden olup. Bu nedenle bu yöntemin kullanılmasını salık vermiyoruz. üç dakika kadar tuzun etkisini göstermesini bekledikten sonra tuzu zar yüzeyinden silerek gideriniz. diğer yönteme göre daha agresiftir ve yılan balığının yaralanması ya da bağırsaklarının halihazırda çıkarılmış olması halinde tadına etki edebilir. çıkarın. YILAN BALIĞI DERİSİNİ YÜZME Yılan balığının derisini yüzmenin iki yolu vardır. Bu sürenin ardından yılan balığının yapışkan zarının çıplak elle kolaylıkla sıyrılabildiğini göreceksiniz. İkinci yöntem ise yine ilki kadar yaygın olup. kulp şekli aldırın. fırında ya da ızgarada kızartabilirsiniz. Yırtılmayacaktır. artık yılan balığını dilediğiniz gibi kesebilirsiniz. İster bütün olarak tütsüler. Bu şekilde hazırlanan yılan balığı herhangi bir yemekte kullanılabilir. YILAN BALIĞI BAĞIRSAĞINI ÇIKARMA Öncelikle yılanbalığının karnını yararak açın: bir eliniz ile yılanı karnı yukarı bakacak şekilde sabit tutup diğer elinizdeki keskin bıçağı hayvanın anüsüne sokun. Aynı yöntemle kuyruk böbreğini de çıkartmayı unutmayın. [2] diğer elinizi kullanarak deriyi diğer yana doğru sündürüp.YÖNTEM) YAPIŞKAN ZARIN ÇIKARILMASI Yapışkan zarı yılan balığının gövdesinden ayırmak amacıyla gövdeyi kaya tuzuna sürtüp. Hayvanın üzerinde hiçbir zar kalıntısı kalmadığını dikkatle kontrol edip. [4] Yılan balığını tutup derisini kuyruğa doğru çekiniz. [5] Sağlam bir makas alıp yüzgeçleri kafaya kadar kesip atınız. Ayrıca karnın altında omurganın hemen yanında yer alan boru şeklindeki böbreği de çıkarın. Teubner Baskısı 25 . deriyi balığın kafasının arkasından göğüs yüzgeci beraberinde gererek bir kulp şeklini alması sağlandıktan sonra.YÖNTEM] [2] Bir parça ip bulup yılanın boynuna doladıktan sonra sıkı bir düğüm atınız.Yılanbalığı Hazırlama YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ (1. yılanı soğuk musluk suyunda tepeden tırnağa yıkayınız. Bu işlem sırasında mutfak havlusu kullanıldığı taktirde balığın derisi kayma olmadan sabit tutulabilir. Solungaçları alınmış ve yıkanmış yılan balığını 12 ila 14 saat süreyle salamuraya yatırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Bunu yapmak için deriyi kaldırıp böbreği soğuk musluk suyu altında baş parmağınız ile kazıyarak. [3] Deriyi makasla kesip kuyruğa doğru çekiniz. [3] Yılan balığını ipe asıp derisini çekerek sıyırınız. Tütsülenmeden önce salamuraya yatırılmış yılan balıklarında bu işlemin yapılmasına gerek yoktur. Ancak endişe etmeyin: Yılanın derisi de eti de serttir ve yırtılmaz. Yılan balığının derisini şekilde gösterilen biçimde soyun. deriyi sündürüp alttan kuvvet uygulayarak aşağı doğru çekerek soymaktır.. [1] Kafanın arkasından yan kesitten bir parça deriyi sündürüp dikkatlice yırtınız. YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ [2. [1] Kafanın arkasındaki deriyi kesip gevşetiniz.

Bunlara bir alternatif de şoklama ürünlerdir. Dondurulmuş gıdalar yüksek kaliteli olabilmektedir ki kafası ile bütün halde. karides. Eğer et bir tava ya da ızgarada kızartılacaksa. belki Fransa’ da ya da İspanya’ da. Bazı midye türleri. sabah bırakmasının mahsulleri günün ilk saatleri ile balık pazarında aç gözler önünde kotra ve mavnalardan rıhtıma serilir. langustin. kabuklular kısa süre içerisinde pişirilmeye genel anlamda hazır hale gelir. midyelerde olduğu kadar tazelik garantilidir zira bunların hepsi canlı satılır. Kral karides bunların hepsinin başında gelir. HER HAYVAN İÇİN DOĞRU TEKNİK İzleyen sayfalarda sizlere deniz mahsullerinden en lezzetli et nasıl alınır göstereceğiz: Bu kapsamda kalamardan langustine. Bu durumda kabuğun bütünü ile çıkarılması icap eder. karar vermek de zorlaşır: bugün ne yiyelim? Deniz mahsullerine alışık yörelerde yaşayanlar kesinlikle kendilerini şanslı görebilir. Ancak deniz tarağı eklemin ters yanından açılır.her ne kadar her zaman tuzlanıyor olsa da . Teubner Baskısı 26 . Tüm kabuklularca paylaşılan ortak bir özellik. kabuklu hayvanların ancak haşlanmış suda öldürülmesine izin verilmektedir. Midyelerin de aynı şekilde 100 °C buhar sıcaklıklarında öldürülmesi mümkündür. Istakoz ve langustlar ya da kabuklularda. solinyalar (deniz çakıları). üstü kaplanmış ve ayrı ayrı folyolara sarılmış karidesler en iyi ürünlerdir.mevsim salatası bulyonu ya da farklı bir çorba da kullanabilirsiniz. deniz tarakları. Hassas açık deniz canlıları uzun süreli muhafazaya tahammülsüzdür. Salt musluk suyu yerine . Pişirildikten sonra blok halde şoklanmış istakozlar salt ağa sarılarak üstü kaplanmış ürünlerden çok daha iyidir. oradan deniz anaları ve ahtapota kadar uzanan geniş yelpazede varlık gösteren deniz mahsullerinde her bir hayvanın hazırlanması ve kabuğunun kırılması için gereken her türlü bilgiyi resimli açıklamaların yer aldığı adım adım talimatlar dizgesinde bulacak. hangi hayvan için hangi tekniğin geçerli olduğunu bulacaksınız. Örneğin Alman yasalarında. az da şansın yardımıyla herkes istakoz ve langust bulabilir. Sezon boyunca. Böylece sonradan hangi yöntem uygulanırsa uygulansın. Yapabileceğiniz varyasyonlar bu bölümün sonuna eklenmiştir. Hayvan bütünü ile suya batırılmalı ve haşlama süreci hayvan kap içine konulduktan itibaren kesintisiz devam etmelidir. İç kesimlere yöneldikçe arz cezbediciliğini yitirse ve bazı tatlar özel sipariş üzerine temin edilebilse de. Şöyle ki. BOL BOL DENİZ MAHSULÜ! Atlantik Okyanusuna kıyısı olan küçük bir kasabada. ister çiğ ister pişmiş servis edilsinler. havyanın öldürüldükten sonra ikiye bölünmesi adettendir. Bir sonraki bölümde bilinmesi gereken önemli tekniklerin tamamını bulacaksınız. istakozdan langusta ve kerevite. Burada buza konmuş vaziyette deniz örümcekleri. yengeç eti ve ahtapot pek çok farklı düzeylerde kalite ile konserve olarak bulunabilmekte ancak bu şekilde korunmuş deniz mahsulleri taze örneklerinin tadını tutturamamaktadır. Ürünler hemen her zaman dondurulmuş olarak satılır.Takdim Sert kabuklar mı? Hiç sorun değil! Kabuklular ve kabuklu deniz ürünleri: nefis etleri içlerinde saklıdır. Bilgi ve doğru aletlerle sadece birkaç dakikada pişirmeye hazır hale gelirler. Kabukluları açma işlemi farklı şekillerde gerçekleştirilir. Ürün bol ve çeşitli olunca. AYNI GÜNDE PİŞİRME Eğer mümkünse.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . denizden yeni çıkmış taze deniz mahsulü satın alındığı gün pişirilmelidir. Diyelim ki elimizde bir istakoz kuyruğu bulunuyor ve biz ondan fileto yapmak istiyoruz. Canlı deniz mahsulleri nemli bez ya da ahşap kutular içerisinde 4 ila 5 °C derece sıcaklıkta çok çoğu bir gün daha muhafaza edilebilir. istiridye kapak eklemine bir bıçak sokulmak suretiyle kırılır. Bunun yanında deniz mahsulleri mutfağındaki yararlı araçlar konusunda bilgi edinecek ve aromatik bitkisel yağ nasıl elde edilir göreceksiniz. kalite genellikle çok iyidir. yenmeden önce iyice yıkanıp kumlarından arındırılmaları zorunluluğudur. kalamar ve ahtapotlar teşhire çıkarılır.

Derin tavada yüksek sıcaklıkta kavurma yöntemi. langustlar ve yengeçler genellikle bir mevsim bekletilmiş bulyonlu salamura içerisinde pişirilir. Bu yöntem kalamar gibi nispeten küçük. Pişirilen hayvanlar çabucak ikiye ayrılır ve az yağ ilavesiyle et tarafından kavrulur. istakoz ya da langust gibi daha iri et parçalarını kızartmada daha az tercih edilir. son derece kısa bir süre pişirme isteyen kabuklu deniz hayvanları için idealdir. (3) ÇİN İŞİ DERİN TAVADA KIZARMA kısa sürede yüksek sıcaklıkta kavurma anlamındadır. Bunun ardından istakozlar. Az su ya da şarap. (4) TAVADA KIZARMA Bu yöntem çok iyi hazırlanmış istakoz ve langust kuyrukları için iyidir. Teubner Baskısı 27 .MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . (2) BUHARDA PİŞİRME: çok sayıda kabuklu deniz ürününü bir arada hazırlamak gerektiğinde idealdir. bir miktar sebze ile birlikte kabuklunun suyu ile birleştirildiğinde kabuklu deniz mahsulü pişirmenin geçer şartları karşılanmış olur.Pişirme yöntemleri En önemli pişirme yöntemleri (1) HAŞLAMA istakoz ya da yengeçler gibi canlı kabuklu hayvanlar için şarttır zira bu hayvanlar bu şekilde öldürülmektedir.

Teubner Baskısı 28 . solinya (deniz çakısı) pişirmek için idealdir. Burada önemli olan püf noktası. ikiye yarılmış istakoz ve langust kuyrukları ile deniz taraklarının pişirilmesinde en etkili yöntemdir. gazlı ya da elektrikli ızgara ile kızartılabillmekle birlikte. Yassı kabuklular az sıvı ile güveç kabına atılır. Sıvı genellikle çorba ve şarap olur. (6) FRİTÖZDE KIZARTMA özellikle kalamar ya da sepya (mürekkep balığı) gibi ahtapot türevi deniz hayvanları için idealdir ancak. . Izgara usulü karides. Yağ koklatılmış ızgara tavası yüksek sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra yağlı ya da zeytin yağlı salamurada terbiye edilmiş et ilave edilir. gıdayı küçük porsiyonlar halinde kızartmaktır ki yağ haddinden fazla soğumasın. genelde deniz mahsullerinde nadiren kullanılır ancak. Hamur ya da ekmek kaplama eti 175 °C’ de kızgın yağ içerisinde kurumaktan korur. Sonra içine sebzeler katılarak güvecin kapağı kapatılarak bir kaç dakika pişirilir. Et odun kömürü.Pişirme yöntemleri DENİZ MAHSULLERİ (7) IZGARADA KIZARTMA tekniği deniz mahsulleri için idealdir ancak çok yüksek hararette uygulandığı ya da et haddinden fazla ızgarada kavrulduğu takdirde çabucak bildik karides ya da deniz tarağı kalitesinde kart et verebilir. (8) Izgara tavası kullanımı da özellikle ızgara üzerinde etlerin doğrudan doğruya harlanıp yanmasını istemiyorsak.MUTFAKTA (5) GÜVEÇ USULÜ. deniz mahsulü hazırlamanın iyi bir yoludur. gevrek hamur kaplama ile korundukları takdirde kabuklular için de kullanılır. odun kömürünün kokusu sinmiş kızartma bir başka olur.

Bu şekilde de karides tadının ve aromasının çoğunluğunu korur ancak ağır ağır çözme gerçekten yapılabilecek en iyi seçimdir. Soldaki resimlerde işlem adım adım gösterilmektedir. Bu sayede su akıp gider ve hassas deniz mahsulü ile pek fazla temasa girmez. Teubner Baskısı 29 . ateşini hafif düşürünüz ve karidesi kızartma işlemini hayvanları mütemadiyen ters yüz ederek gerçekleştiriniz. Şu halde geriye cevaplanması gereken bir tek soru kalır: karidesin kabuklarını ne zaman soymalı? Pişirmeden önce mi yoksa pişirdikten sonra mı? Bir sonraki hazırlık evresi bu sorunun doğal cevabıdır: Pişirme. Kabın ağzını kapatmak lazımdır ki su kaynamaya devam etsin. Ürünler halihazırda kısmen çözülmüştür ya da dondurulmuş gıdaları ilk geldikleri anda almanız gerekir ki. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA Boyca daha küçük karidesler kabukları ile de yenebilir ki bu adet Güneydoğu Asya’ da yaygındır. kabuklu deniz hayvanları bu şekilde lezzetlerinden hayli çok şey yitirir. (3) Karidesin kuyruğunu bıçak ile kuyruk yüzdesine dik olarak ikiye bölünüz. Bu işlemin ardından 10 saniye geçti mi karides pişer. Keskin uçlu bir makas kabuğun kesilerek aralanmasında. BAĞIRSAK BAĞINI ÇIKARTMAK . Kesim aynı şekilde mide tarafından boyuna yapılır. Avrupa’da ise en küçük karidesin bile kabuğunu soyarlar (ya da Kuzey Denizinin karidesi için dedikleri gibi “pule” yaparlar). işte size ikinci bir yöntem: dondurulmuş karidesi bir buz torbası içine koyup. yarı ılık suya daldırınız. içine konulacağı bir süzgeç ile bir buzdolabı içerisine yerleştirilmek suretiyle çözülmelidir. Ancak çözme mutlak bir şart değildir. Serin sularda avlanmış çiğ bütün karides en lezzetlisidir. Karides bir defa çözüldü mü bir daha dondurulmamalıdır.ŞART MI? Kuzey Denizi karidesi gibi ufak tefek bir hayvanla bu neredeyse imkansız ve aynı zamanda da gereksizdir. Karidesi doğrudan doğruya ılık suya koymak ya da sıcak sudan geçirmek tavsiye edilen uygulamalardan değildir zira. DONDURULMUŞ GIDALARI ÇÖZME VE HAZIRLAMA Dondurulmuş karides ağır ağır. Ebat büyüdükçe ise iş değişir: hayvanın iriliğine göre bağırsak kordonu kum içerebilir. Kabuklu hayvanları 20 dakika kadar ilave süre ile soğumaya bırakınız ya da kızgın yağlı tavaya koyup. önceden kabuklarının çıkarılması daha isabetli olur. kızartma ya da ızgara sırasında kabuk eti kurumaya karşı korur ve hatta tadına tat katar.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ KELEBEK KARİDES Kesme ve açma (1) Kabuğu soyulmuş karides kuyruğunu arka taraftan boyuna yarınız. Eğer karides bir hamur dürümü içerisinde ızgaraya verilecek ise. Zamanınız kısıtlı ve herşeyi çabucak halletmeniz gerekiyor ise. Bu kural özellikle kral karides için geçerlidir zira bu hayvan bir kez donup çözüldü mü derhal kullanılması gerekir. Kabuk soyma işlemi oldukça kolaydır ve elle yapılabilir. özellikle hayvan iriyse çok yardımcı olur. Eğer sahile yakın bir yerlerde oturmuyor iseniz. bu nedenle de çıkarılması gerekir. Kabukları soyulmuş karidesi kaynak tuzlu suya ya da çeşnili salamuraya atabilirsiniz. bu da öyle büyük bir dezavantaj sayılmaz zira Avrupa’da piyasaya sürülen dondurulmuş ürünler arasında kalitesi iyi olanlar da vardır. (2) Bu işlem için hafif tırtıklı bıçak en isabetli seçimdir. denizden yeni çıkmış karides yakalamanız her zaman kolay olmaz. tercihen gece aşırı. (4) Karides kuyruk parçalarını kıvırıp açarak kelebek görüntüsü aldıktan sonra bağırsak bağını çıkarıp tercihinize göre kızartınız ya da ızgaraya veriniz.

Şansınız yaver gider de alışveriş merkezinde ya da markette yeni tutulmuş taze karidese rast gelirseniz . (3) Kabuğu kuyruk yüzgecine doğru kaldırın. (4) bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 1: bağırsak kordonunun uç veren başını yakalayıp dikkatlice dışarı doğru çekiniz. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. kuyruklarını kafa kısmına dolayınız. Taze kafa kısımları ise kabuklu deniz ürünü çorbaları ya da karidesli tereyağı hazırlanmasında değerlendirilebilir. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA VE BAĞIRSAK KORDONUNU ÇIKARTMA USULÜ (1) Karides kuyruğundaki kabuğun soyulması: karidesin kafasını ve kuyruğunu tutun ve kuyruk ucunu bükün. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN DENİZ MAHSULLERİ bu küçük yüzücülere yakıştırdığım addır. kafayı ister atın ister sulu yemeklerde kullanın. Teubner Baskısı 30 . kıvırarak açtıktan sonra.Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Parmaklar ve makas: Karidesin kabuğunu soymak bu denli kolaydır Karidesin yumuşak kabukları kolaylıkla çıkarılabilir. düşünmeden alın. Kabukları soyulmamış karidesin kuyrukları bundan sonra buzdolabında sorunsuz bir ya da iki gün muhafaza edilebilir.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . Eve döndüğünüzde günün avını derhal hazırlamanız gerekir. Diri. leziz etlerine ulaşmak hiç de zor değildir. Çünkü kafa kısmı hayvanın sindirim sisteminin en büyük parçasını oluşturan midesini içermekte ve ilk olarak burası bozulmaya başlamaktadır. ama çoğu zaman kızardığı ya da ızgara yapıldığı zaman kabukları içinde de pişirilir. Eğer karidesi daha uzunca bir süre muhafaza etmek istiyorsanız. (2) Karidesin midesini keskin uçlu makas ile orta yerinden yarın. zarar görmemesine özen gösteriniz.

MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . kordonları çekip çıkarın Midyeleri ve deniz çakılarını temizlemek zahmetli iştir. Ancak bundan sonra balığın tazeliğinden mutlak emin olabilir. MİDYENİN KABUĞUNU SOYMA VE TEMİZLEME USULÜ (2) Her defasında bir kabuğu alıp çıkan ipliği parmağınızla çekin . kıvırarak açtıktan sonra. Ama midye el emeği gerektirirken.bunlar Bisüs kordonlarıdır ve deniz tarağı bunlar sayesinde toprağa tutunur. satın aldığınızda ve hala diri olduğunu bilebilirsiniz. az sabır ister. Doğrudan doğruya kumda yaşayan ve hatta kumlu satıhta istiflenmiş Kabuklu deniz hayvanları. aynı zamanda ihtiva edebilecekleri her türlü kumlarından arındırılmalıdır. ELLER NASIL BAĞLAMALI. aşağıdaki şekilde gösterimle açıklanmıştır. deniz çakıları tüm işi kendi başlarına yapar. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. Kabuklar açık kalırsa bunların gereğini yapmak size düşer. Bisüs bezi adı verilen kordonları ayıklayıp çıkartmak canlı midyelerde yapılacak hazırlık işleminin ilk adımı olup. Ancak bu mavi siyah parlak kabuklu ürünler gitgide daha fazla miktarlarda pazara tamamen temizlenmiş ve hazır olarak geldiğinden size düşen tek şey aldığınızda bir musluktan geçirmektir. yani deniz çakısı benzeri hayvanlar hazırlama işleminden önce harici mekanlarda temizlenmekle kalmayıp. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. Bu aşağıdaki resimlerde verilen püf noktası sayesinde son derece basittir. (4) Midyeleri soğuk su ile durulayıp tekrar sularını akıtın. Ancak hiçkimse sizin için kabuğa tıklatıp içinde canlı var mı yok mu bakmaz o nedenle bu testi sizin yapmanız gerekir. Bir defa satın alındı mı aldığınız malda yüzde 20 defo bekleyin. (3) Varsa kalker tortularını kabuktan küt bir bıçakla kazıyın. Teubner Baskısı 31 .Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Kabukları açın.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful