Balık ve Deniz

Mahsulleri
Balığı satın almak ve hazırlamak
Balığı satın alır, saklar ve hazırlarken
bilinmesi gerekenler. Balığı pişirmeye
hazır hâle getirmek için hangi aletlerin
kullanılması gerektiğine dair herşey.

Cesur olun: haydi balığa!
Balık fileto kesinlikle son derece pratiktir ancak tüm taze bir balık ile mut-
fakta yapabilecek daha pek şey vardır. Pekiyi, mutfak tezgahında şöyle dip
diri bir balık görünce siz ne yaparsınız? Yanıtı burada bulabilirsiniz.
İŞTE ORADA, enfes bir parça balık duruyor ve
onunla şöyle ağızlara layık aşçı işi bir yemek hazır-
lamamız gerekiyor. İçini ayıklayıp temizlemek ve
kesmek ise sorun değil. Yoksa öyle mi? Balıkçıya
gidip balığı hazırlarken yaptıklarını gören bayılır:
ustanın bu işi yapmak yalnız bir kaç saniyesini alır,
bütün hareketleri ayarlı, ihtiyacı olan tüm aletleri
tam takım yanındadır - müşteri balığını salt te-
mizlenmiş olarak mı yoksa fileto dilimli olarak mı
istiyor bakmaksızın, bildiği rutini uygular. Haliyle
bu rutin ve çeviklik yılların getirisidir ve ancak bir
usta bunlara sahip olabilir. Ama sanayi tipi tez-
gahtan ayrılıp da evlerdeki mutfaklara geçildi mi,
bu iş öyle hızlıca yapılmaz. Burada önemli olan
nihai sonuçtur ve iş satın almaktan başlar.
KALİTE SATIN ALIN
Evde balık gibi narin, hassas tabiata sahip bir ürü-
nü hazırlarken, balıkçıdan mümkün olan en yük-
sek kalitede balığı bulup almayı bilmek gerekir.
Balıktan kastımız, yaşadığımız memlekette sadece
tatlı su balıkları için geçerli olmak kaydı ile, ba-
lıkçıya geldiğinde hala diri olan balıktır. Böyle bir
balığı bulup eve götürüp taptaze kesip soymak
gibisi yoktur. Tatlı su balıkları haricindeki tüm balık
türleri alışveriş sırasında dikkatli seçimi gerektirir;
Bunun için izleyen sayfalarda resimli anlatımlar-
la açıklanacağı üzere tazelik emarelerine bakılır.
Böylece balık mutfak ihtiyaçlarını karşılıyor mu
görülür. Ayrıca işe girişmeden önce balığı nasıl ha-
zırlayacağımıza karar vermemiz de gerekir.
STANDART YA DA İSTEĞE BAĞLI BİR YÖN-
TEM Mİ İZLEYECEĞİZ,YOKSA HER İKİSİNİ BİR-
DEN Mİ?
Standart usul yüzme, temizleme ve ayıklama iş-
lemlerinden oluşur ve her ne kadar cezbedici iş-
ler olmasa da bunlar balığın mutfakta hazırlanması
için yapılması gereken olmazsa olmaz işlemlerdir.
Balıkçı işin ehli ise zaten size bunları orada yapıp
balığı pişirmeye hazır olarak teslim etmeyi teklif
eder. İsteğe bağlı usul ise fileto ya da porsiyon
kesim işlemlerinden oluşur. Hazırlanmış balığın
yemeğe özel son rötuşları burada atılır. Ama Aş-
çılar genellikle bunu bir nedenden ötürü yapmaz:
hazırlanır hazırlanmaz mutfakta pişirmeye alınan
balık daha taze olur. Eğer balığı evde yapacak-
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Giriş
sanız, meslek erbabı gibi balıkçıda bulduğunuz
süslemelerle uğraşıp tabak görünümüne önem
verebilirsiniz. Bu amaçla iskeleti (kafa, gövde kıl-
çıkları ve kuyruk) ile kesimler (kesim sırasında
balıktan çıkan her türlü artık, mesela deri, yüzgeç,
etli köşeler vs.) lezzet ehli çorbalar ve soslar için
bulunmaz birer nimettir. Satın alabileceğiniz her
türlü hazır balık ürününden daha iyidir. İstediğiniz
buysa o zaman zaten kendi işinizi kendiniz yap-
mak dışında bir seçeneğe de sahip olmazsınız.
Balıkla beraber sakatatını da isterseniz o başka.
Ancak balıkçıyı satmaya ikna etseniz bile bu size
oldukça pahalıya patlar.
BAŞARI DENEMEYLE ELDE EDİLİR
Balığı yemeğe hazırlamak öyle çok zor bir iş de-
ğildir, tabii nasıl hazırlanacağını biliyorsanız. Ne
gibi işlere yararsa yarasın özel alet edevata bile
ihtiyaç duymazsınız. Aşçılar tüm bu işlemleri bilir
ve herşeyi uyurken dahi yapabilir: Almadan önce
kalite nasıl tespit edilir, aldıktan sonra balık nasıl
hazırlanıp pişirilir, ezberlerindedir. Hırslı balıkçılar
bir de ikramiye alır. Repertuarlarına bir de kendi
tuttukları balıkları ekleme lüksleri vardır. Amatör
hobi aşçıları ise icabında adım adım balık hazır-
lama tariflerine bakabilir. Yuvarlak ve düz gövdeli
her türlü balığı hazırlamak ve maharetle servis
etmek için bilmeniz gereken herşeyi izleyen say-
falarda bulacaksınız. Tarifleri fiile dökmek kolaydır.
Bir miktar tecrübe ile bu adımlar çok kısa süre
içerisinde hızla geçilir ve eğer bir sorunuz olursa
yanıtını nerede bulacağınızı artık biliyorsunuz. İyi
eğlenceler ve afiyet olsun!
Teubner Baskısı 1
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığın Kalitesi

Kaliteyi anlamak: Balık taze mi, değil mi?

Balık pahalı bir üründür ve alırken seçmeniz gerekir. Pekiyi gerçekten taze
bir balık neye benzer? Beş önemli detaya bakılır: deri, yüzgeçler, gözler,
solungaçlar ve koku. Kaliteyi en iyi bunlar gösterir.

Mutlak tazelik:
Tutulduktan hemen sonra işlenen
balık en kaliteli eti ve tadı sunar..
KALİTE VE TAZELİK - iyi bir balıkta aranacak iki
ölçüttür. İster kıyı kesimlerinde ağdan çekildiği gibi
satışa sunulmuş olsun isterse içlere doğru uzun
yollar katetmiş, deniz balığı taze olmalıdır. Tatlı su
balığında tazelik o kadar da önemli değildir zira
bu balıklar genellikle konuda ihtisas sahibi balık-
çılarda özel havuzlar içerisinde tutulur. Gelgelelim
deniz balığı canlı satılmaz ve müşteri bulana kadar
saatler hatta günlerce tezgahta beklemiş olabilir.
Balık alırken o nedenle tazelik emareleri araştırır,
derisine, yüzgecine, gözlerine, solungaç ve koku-
suna bu yüzden bakarız. Bu bireysel kriterlerden
hareketle elde edeceğimiz sonuçlar balığın taze
olup olmadığı hakkında karar vermemize yardım-
cı olur. Çelişkiye düştüğünüz takdirde her zaman
için daha taze olan balığı tercih ediniz. Doğada
daha bol bulunan balık türlerini seçmek, prestijli,
adı çıkmış nadir balık türlerine nazaran daha isa-
betli bir iştir zira ilk balık türleri taze ve günlük
tüketimde iken, diğerleri haftalarca buzlukta bek-
letilmiş olabilir.
Balık yakalandıktan ya da kesildikten sonra he-
men ölüm sertliği evresine girer. Bu süre zarfında
bünyesinde barındırdığı laktozları bozulmaya uğ-
rayarak laktik asit halini alır. Ölüm sertliği kafadan
başlar ve hızla balığın tüm vücuduna yayılır.
Bu fazın genel özellikleri ette kartlaşma, küt ve
katılaşmış ceset ve solungaçlarda yayılma olup,
balığın türüne bağlı olarak farklı sürelerde gö-
rülür ve genelde bir kaç saat içerisinde kalıcı hale
gelirler. Ölüm sertliğinin hükmünün geçmesi ile
balığın eti yeniden gevşemeye başlar. Balık depo-
da ne kadar uzun beklerse - buz üstüne yatırılmış
olsa dahi - eti o denli yumuşar, kendini bırakır. Etin
lezzeti ölüm sertleşmesinin gerçekleştiği anın he-
men ertesinde, kaslardaki enerjinin bozulma ile
balık bedenine tat saldığı sırada tam kıvamındadır.
Buzda saklanan balıklar yakalanmalarını izleyen iki
ila üç gün süre ile bu süreçten geçer. Balıkçı kot-
raları ve fabrika gemilerinde fileto hazırlanması
genelde balık ölüm sertliği evresine girmeden
önce yapılarak artçı işlemler bunun derhal aka-
binde yapılır ki etin lezzeti kaçmasın. Şoklanmış
mamullerin buza yatırılmış balıktan daha lezzetsiz
oluşunun nedeni de budur.
KALİTENİN BELİRLEYİCİ ÖZELLİKLERİ
Deri doğal parlaklığında ve renginde olmalı, sol-
gun görünmemeli ve üzerinde herhangi bir kanca
yada ağ izi ya da başka türlü zede bulunmamalı,
pullarda anormal hiçbir şey görünmemeli, balık
türünün özelliklerine uygun yöntem ve teknik-
lerle yakalanmış olmalıdır. Ringa balığı, uskumru
ve diğer deniz türleri avlandıkları sırada pullarının
büyük bir kısmını yitirir. Bu durum bu balık türleri
için normaldir. İyi, taze kaliteli balık derisi üzerinde
ince, berrak ve saydam bir doku katmanı olur.
Derinin görünüşü doğal olmayan sarı ya da yeşile
bakan renk atması gösteriyor, donuklaşmış ya da
kanlı dahi olsa, o balık alınmaz. Deride kuruluk
balığın uzun sürelerle açık havada bekletilmiş ol-
duğunun kesin bir göstergesidir.
Yüzgeçler [1] sağlam olmalıdır. Hasar genelde
uzun taşıma sürelerine ve ağların tam dolulukta
çekildiğine delalettir. Güçlü salgı üretimi, ki yüz-
geçlerin birbirlerine geçmesine neden olur, ge-
nellikle balığın usulüne ve gereğine uygun olarak
saklanmadığını gösterir.

2 Teubner Baskısı
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığın Kalitesi

DETAYDA TAZELİK EMARELERİ

Taze balığın gözleri (2,3) pörtlek ve berraktır, içe [1] İyi, kaliteli balığı belirleyen ana özelliklerden biri de yüzgeçlerine bakınca anla-
çekilmiş ya da mat olmaz. şılır:Yüzgeçler fevkalade iyi korunmuş ve tamamen sağlam olmalıdır. Hasar genel-
de uzun süreli taşıma ve tıka basa dolu ağların bir emaresidir. Yüzgeçler
Solungaçların [4] görünümü özellikle önem ta-
şıyan bir kıstastır. Solungaçları parlak kırmızı, ka-
natçıkları net biçimde seçilir, birbirine yapışma ya
da gevşeme görülmez. Gri, açık sarı, kahverengi,
kendini salmış ya da yapışmış solungaçlar balığın
uzunca bir süre önce öldüğünün ya da usule ve
gereklere uygun muhafaza edilmediğinin göster-
gesidir. Hasta balıklarda bir takım ek belirtilerin
de görülmesi mümkün olup, bunlar genelde tar-
lalarda yetiştirilen balıklarda görülür.
Solungaçlı bir balığın karın boşluğu temiz ve esa-
sen kokusuz olmalıdır. Kan pıhtıları varsa bile par-
lak kırmızı olmalıdır.
Solungaçlı olmayan balıkların bağırsakları üzerin- [2] Berrak gözler tazeliğin belirgin bir [3] Mat gözlerden uzak durun! Bu
de keskin konturlar bulunur. Balık ne kadar uzun göstergesidir. Taze yakalanmış balık yapıdaki göz halihazırda damar-
süredir ölü ise, bu konturlar o denli belirsizle- ürününde gözler dolgun ve cam gibi lanmış ve çekilmiş olup, bu durum
şir ve en sonunda yok olup gider. Koku [5] da şeffaftır. Hiçbir matlık görülmez. balığın artık taze olmadığının göster-
önemlidir: Taze balığın nahoş bağırsak kokusu gesidir.
zaman içerisinde tahammül edilmez bir leş ko-
kusuna dönüşür. Balık hala tazeyken, bağırsakları
herhangi bir koku salmaz.
Aynı koşul balığın bütünü için de geçerlidir. Taze
balık kokmaz! Bir balığın kokusu özellikle came-
kanın ardından test edilebilir. Balığın kendine has
leş kokusu uzun süreli ya da yanlış saklama sı-
rasında kimyasal çürümeye bağlı meydana gelir.
Bildik balık kokusu bu nedenle taze balıkta hiç mi
hiç duyulmaz. Balık ayrıca herhangi bir acımtırak,
yağsı ya da başkaca nahoş koku da salmamalıdır.
Ahçıbaşı balığı bütün halde alır, fileto kesim bile
olsa basit bir kalite testinden geçirir: Bıçağın sırtı
hafifçe et üzerinde ya da bizzat balık üzerinde [4] Parlak kırmızı solungaçlar tazeliğe [5] Taze balık filetosu güçlü bir ko-
gezdirilir. Bıçağa ne kadar az madde yapışırsa ba- delalettir. Solungaç kanatçıklarının her kuya sahip değildir. Eğer hafif balık
lık o kadar taze demektir. biri net biçimde seçilir. Yamalı ya da kokusu vermeye başlamışsa, artık
salgılı olmamaları gerekir. taze değildir. Ayrıca acı, yağlı ya da
çürümüş kokusu da vermemelidir.

Teubner Baskısı 3
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Pişirme Tekniği
Etkili çeşitler: hangi balık nasıl pişirilir?
Buğulama, tava, tuzlama ya da fritözde kızartma tekniklerinin hepsi balı-
ğı farklı etkileyen birtakım özelliklere sahiptir. O nedenle her yöntem her
balıkta işe yaramaz.
SAYISIZ PİŞİRME YÖNTEMİ VARDIR ve bunlar
kullanılan aletler, su mu yoksa yağ mı ilave edildiği
ve pişirme sıcaklığı gibi muhtelif özelliklere göre
sınıflandırılabilir. Kaynatma yüksek sıcaklıkta bol
su ile pişirme anlamına gelirken, haşlama, buğula-
ma ve tuzlama ya da soteleme ya düşük sıcaklığa
ya da az miktarda suya ihtiyaç duyan daha nazik
yöntemlerdir.
Tuzlama [1] bir miktar balığın kısık ateşte sıvı,
örneğin çeşni bulyonlu ya da tuzlu su içerisinde
kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta ağır ağır
pişirilmesi olarak tanımlanır. Tuz balığın tadını kay-
betmemesi açısından önemli bir ilavedir. Kural
olarak küçük balıklar sıcak, iri balıklar soğuk suya
konur. Tuzlama, balığı derisi ile komple pişirme
yöntemlerinin en iyisidir.
Buğulama [2] çoğu yerde, özellikle Çin’de
geleneksel bir pişirme yöntemi olup, bizde de git-
gide artan bir biçimde yayılma eğilimindedir. Çin’e
has bambudan yapılma sepetlerin birbiri üzerine
konulması sureti ile aynı anda çok sayıda balık pi-
şirilir. Burada, genelde üzerine bez süzgeç takılmış
alelade bir mutfak tenceresi ya da profesyonel bir
buğulama makinesi kullanılır. Buğulama, terazide
1 kg altında çeken balıklar için idealdir. Ayrıca saf
lezzetlerini koruması açısından balık filetoları için
de idealdir.
Balığı kendi suyunda az yağ ve çeşme suyu ilave-
siyle pişirmeye Soteleme [3] adı verilir.Tence-
renin ağzı kapatılır ve balık orta hararette pişirilir.
Bu yöntem bilinen en az pişirme yöntemlerinden
biridir. Isı ete dört bir yandan ulaşır: ocağın altın-
dan ve buharın üzerinden gelir. Balık çıtır hale ge-
lir ve tamamen tadı oturur. Soteleme küçük balık
ve balık filetoları için ideal yöntemdir.
Ağırlıkça 400 grama kadar balık komple bütün
olarak en iyi Tavada [4] pişirilir, aynı kural bu
ağırlık çıtasının altındaki filetolar için de geçerlidir.
Bu pişirme tekniği balıklar için fevkalade güzel bir
yöntemdir, ancak et kısa süre ile ve tek noktadan
pişirilmelidir.Yüksek sıcaklık etin gözeneklerini ka-
patarak etin koruyucu gevrek kabuk altında lez-
zetli ve sulu kalmasını sağlar.
4 Teubner Baskısı
Fritözde kızartma [5] balığın bir fritöz
içerisinde yüksek sıcaklıklarda kavurma işleminin
diğer adıdır. Balık yalnızca koruyucu bir manto
örtüsü şeklinde üst yüzeyi gevrek kıvama gelip
nar gibi kızaracak, bu kabuk altındaki eti ise sulu
kıvamını koruyacak kadar fritözde tutulmalıdır.
Koruyucu üst tabaka olarak ince bir un katmanı
ya da serpmesi veya hamur dürümü düşünülebilir.
İrice balık parçaları 160 °C Dereceye, daha ufak
tefek, ançuez benzeri balık ve filetolar ise komple
bütün halinde 180 °C Dereceye kadar pişirilir.
Bilinen en eski pişirme yöntemi olan ızgara [6]
da gerek bütün gerekse parça balıkta idealdir. İs-
ter kömürde isterse elektrikli ızgarada, yüksek
sıcaklık altında pişen etin proteinleri dış katlarda
pıhtılaşarak koruyucu bir dış tabaka oluştururken,
ekin içi suyundan, tadından ve besin katkılarından
hiçbir şey yitirmez. Pişirmeden önce ızgara iyice
harlanmalıdır.
Nispeten ufak balık ya da balık parçalarına yönelik
narin bir yöntem de tütsüleme [7] olarak bi-
linir. Balıklarda tütsüleme genellikle yüksek sıcak-
lıkta gerçekleşir.Yaklaşık 60° C derecede balık diri
ve sulu kıvamını korur. Tadına tütsünün kokusu
kuvvetli biçimde siner. Katılan baharatlar da lezze-
tine lezzet katar (bu tip baharatlar genellikle ba-
lıkçılarda, onlarda yoksa balıkçılara özel malzeme
satan aktarlarda bulunur). Tütsüleme özel tütsü
fırınları ya da wok adı verilen derin Çin tavası içe-
risinde yapılabilir.
Fırınlama [8] bütün halde balık ve balık fi-
letoları ile kotletlerinin pişirilmesi için idealdir.
Doğrudan ısıya karşı bir koruyucu örtü ya da sıvı
eklemek suretiyle korunmaları şarttır. Balığı yağlı
kağıt ya da folyoya sarmak da balığın kendi suyu
ile pişmesi için aranan ideal şartları sağlar. Lezzet
tamamen korunur ve hatta çok daha güzelleşe-
bilir.
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Pişirme Tekniği

BİR BAKIŞTA PİŞİRME TEKNİKLERİ

[1] Tuzlama balığın kaynama sıcaklığına [2] Buğulama sırasında rutubetli ısı ortaya [3] Balık sote, balığın kendi suyunda piş-
ulaşmamış salamura suyuna yatırılması su- çıkarak etkisi tam anlamda gösterir: balık mesi demektir. Böylelikle hem tadı korunur,
retiyle gerçekleştirilir. hafif pişer ve tam lezzetlenir. hem de eti yumuşak ve diri kalır.

[4] Balık tavada yüksek sıcaklık çifte rol üst- [5] Fritözde balık bir ince hamur katı ile [6] Izgara için yüksek ısı gerekir. Ete o özel
lenir: etin gözeneklerini kapar, son derece aşırı yüksek sıcaklıklardan korunur. Et dıştan ve eşsiz ızgara tadını veren de budur.
lezzetli gevrek bir dış kabuk oluşturur ve çıtır nar gibi kızarırken içten sulu kalır.
balık etinin sulu kalmasını sağlar.

[7] Çiğ malzeme tütsülemeye idealdir; taze

ve kızarmış balık yüksek sıcaklıklarda tütsü-
lenir. Tuzlama balık soğuk tütsülenir.

[8] Fırınlama bütün balık ile balık fileto ve kotletleri için ideal bir tekniktir. Tekniğin
avantajı özel kızartma folyosu, yağlı kağıt ya da film folyo gibi koruyucu ve kılıfın balık
üzerine geçirilerek bu sayede etinin sulu ve lezzetli olmasının sağlanmasıdır.

Teubner Baskısı 5
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Dondurma
Buzluktan çıkma taze balık
Şansı açık bir balıkçı mısınız? Öyleyse yiyebileceğinizi yiyin! Yiyemediğinizi de
daha sonra tüketmek üzere dondurabilirsiniz.
BALIĞI DOĞRU MUHAFAZA ETMEK: En iyi bi-
çimde dondurularak korunmuş örnekler bile taze
balığın yerini tutamaz, burası malumdur. Ancak
klasmanının aynı zamanda en iyisi olan bu koruma
yönteminin kullanılmasını zorunlu kılan durumlar
her zaman olacaktır. Memleketimizde eğer deniz
kıyısında yaşamıyorsanız bu koruma deniz balıkla-
rı için pek geçerli olmaz zira dondurulmak için en
ideal balık denizden yeni çıkmış taze balıktır. Öte
yandan taze tatlı su balıkları bir defada çok fazla
et hazırlanması gerekiyorsa mümkün olduğunca
çabuk dondurulmalıdır.
İri balıklar dondurulurken, balığı komple mi yoksa
parçalar halinde mi donduracağınızı balığın kulla-
nılacağı şartlar belirler. Bu şartlar ne olursa olsun
balık solungaçlı olmalı ve göbek boşluğu musluk
suyunda çalkalanarak yıkanmalıdır. Balığın türüne
bağlı olarak önceden de temizlenmesi mümkün-
6 Teubner Baskısı
dür. Bunun ardından balık öncelikle üst kaplama
[1] işlemine tabi tutulur. Her halükarda balık, don-
durucuda geçirdiği tüm muhafaza süresini hasar-
sız zedesiz atlatabilmesi için düzgünce sarılmalıdır.
Küçük balıklar (örneğin büyük boy sardalya) bir
araya getirilmeden önce ayrı ayrı dondurulur.
Plastik ya da alüminyum folyo iyi birer sarma mal-
zemesidir. Fileto gibi balık parçalarının dondurul-
ması söz konusu ise taze balıkta azami saklama
süresi Alman buzluk ve dondurma kurumuna
göre üç ila sekiz aydır - elbette sıcaklıklar - 18 °C’
nin üzerine çıkmamalıdır.
ÜST KAPLAMA
[1] Üstü kaplanmış balık daha uzun süre daya-
nır, hazırladığınız balığı alüminyum folyo üzerine
yatırıp ince tabaka halinde sardıktan sonra don-
durma işlemine tabi tutunuz. Sonra balığı soğuk
suya daldırıp şoklayınız. Bu işlemi etin üzerinde
buz tabakası oluştukça tekrarlayınız.
[2] Hazırlanmış balığı dikkatlice alüminyum fol-
yoya sarınız ve derhal kullanıma hazır şekilde en
az -18 °C Derece sıcaklıkta buzlukta muhafaza
ediniz.
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Artık Değerlendirme

Artıkları Değerlendirme
Taze balık leziz bir üründür. Pekiyi ama bağırsakları çıkarıldıktan ve fileto
kesildikten sonra geriye yemeklik neyi kalır?

BİR BALIĞIN KULLANILABİLECEK ETİ ne ka-
dardır? Bir balığı satın alırken o balığın tam olarak
ne kadarından faydalanılabileceğini bilmek lazım-
dır. Bu durum ise büyük ölçüde balığın türüne
bağlıdır.
Aşağıdaki tabloda genel piyasa ebatları teme-
linde balıkların referans değerleri verilmektedir.
Oranlar ölçülere göre değişmektedir. Yaklaşık
900 gram ağırlığındaki küçük bir kalkan balığı 4
ila 5 kg arasında gelen bir kalkana göre daha az
fileto verir.

Bir balığın kullanılabilecek eti ne kadardır?

Bu tabloda aksi belirtilmedikçe balık tüm alınmıştır. Bir balıktan çıkacak atık miktarı (bağırsakları ve yüzgeçleri) o balığın büyüklü-
ğüne bağlıdır. Kafa, kılçık, deri ve yüzgeç eklemleri gibi çeşitli atıklar et suyunda ve çorbalarda kullanılabilir. Fileto ağırlık yüzdesi
balıktan balığa değişir. Aşağıdaki tabloda bu konuda hakkında genel bilgi verilmektedir.

BALIK BRÜT AĞIRLIĞI PİŞİRMEYE HAZIR BALIK FAYDALI ATIK FİLETO AĞIRLIĞI
Örneğin et suyu ve çorbalık (kafa, deri, (Temizlenmiş, derisi sıyrılmış)
Net ağırlık Faydasız atık
kılçık, yüzgeç)
Yılanbalığı, 2,25 kg 453 g/ %67.2 221 g 70 g/ %10.5 379 g/ %56.7
Çipura, 390 g 348 g/ %90.2 39 g 189 g/ %48.0 158 g/ %41.3
Vatoz, 7 kg 6,67 kg/ %95.0 348 g 4,89 kg/ %70.0 1,76 kg/ %25.0
Sazan Balığı, 1 kg 816 g/ %82.2 178 g 499 g/ %48.7 512 g/ %33.5
Fener Balığı, 725 g 471 g/ %64.2
(kafası koparılmış) (derisi yüzülmüş) - 360 g/ %49.4 371 g/ %50.6
Levrek, 850 g 816 g/ %94.8 45 g 425 g/ %49.4 37 g/ %45.3
Dülger Balığı, 635 g 498 g/ %77.0 150 g 328 g/ %50.8 170 g/ %26.2
Tırpana balığı, 2,31 kg - - 1,31 kg/ %56.5 907 g/ %43.0
Dil Balığı, 540 g 494 g/ %94.2 31 g 280 g/ %53.8 215 g/ %40.4
Kalkan Balığı, 2,72 kg 2.63 kg/ %97.8 59,5 g 1,76 kg/ %66.4 861 g/ %31.0
Tilapi Balığı, 815 g 635 g/ %78.0 170 g 391 g/ %48.8 240 g/ %30.0
Vahşi Somon, 2,27 - 4 kg 2.26 kg/ %93.5 170 g 997 g/ %37.0 2.40 kg/ %56.1
Uzun Levrek, 997 g 907 g/ %90.0 99 g 453 g/ %46.0 430 g/ %44.0

Teubner Baskısı 7
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

Yuvarlak gövdeli balığı hazırlama: Temiz-

leme, Bağırsaklarını çıkarma
Denizden yeni çıkmış taptaze bir levrek ile ne yapmalı? Balığı temizlemek
ve bağırsaklarını çıkartmak doğru teknik ile dert değil. Yapılması gereken
işlemleri burada adım adım, ayrıntısıyla açıklıyoruz.

LEVREĞİ ÖRNEK ALARAK, burada balık pişir- SOLUNGAÇTAN BAĞIRSAK ÇIKARMA

meye nasıl hazırlanır, onu göstereceğiz. Yüzgeçler
balık temizlenmeden önce kesilip ayrılır. En iyi
temizlik bağırsaklar çıkarılmadan yapılır zira böy-
lesi daha kolaydır. Pullar en iyi soğuk musluk suyu
devri daimi altında ya da bir iki yaprak gazete ka-
ğıdı içerisinde temizlenir ki pullar mutfakta oraya
buraya saçılıp dökülmesin.
Bağırsak çıkartma işi biraz itina ister. Karaciğere
bağlı safra kesesinin işlem sırasında hasar gör-
memesi gerekir zira kese patladı mı salgısı bütün
balığı yenmez hale getirir. Bağırsaklar çıkarıldıktan
sonra böbrek hala balığın karın boşluğu içerisinde
duruyor olmalıdır zira balık omurgasına bir boru
gibi bağlıdır. Aşçılık yönünden değerlendirildiğinde
aslında çıkarılmasına gerek yoktur fakat çıkarılırsa
daha temiz, şık bir görünüm elde edilir. Koruyucu
deri katmanı sivri uçlu keskin bir bıçak ile sıyrılır
ve böbrek sökülüp çıkarılırken, kalan tüm malze-
me akan musluk suyu altında yıkanabilir. Bir balı-
ğın bağırsakları genellikle göbek bölgesi boyunca
uzanır. Eğer komple bir balığı alıp içini baharat ve
otlarla doldurmak istiyorsanız, balığın bağırsakları-
nı solungaçlarından girerek çıkarabilirsiniz.
Bu teknik uygulanırken karın bölgesine yakın du-
rulur. İnce çekilip toz haline getirilmiş çeşniler ve
lezzetli balık eti mis gibi kokan bir balık yemeği
hazırlamak üzere bir araya getirilir. Bütün halin-
de ve içi salatalık malzeme ve baharatlarla dolu
olarak servis edilebilecek önceden dilimlenmiş
balık, bu tekniğe en uygun seçimdir. Balık bu şekil-
de hem göze hitap eder hem de hazırlanışı daha
pratiktir. Bağırsakları çıkarılmış balık hala iskeletini
bütünüyle ihtiva etmektedir ve iri balıkların kılçık-
larının ayrılması gerekir ki akşam yemeği sırasında
kılçıkları ayıklama zorluğu yaşanmasın. Bu nedenle
irice balıklar, eğer ortadan bir parça seçip karın
bölgesine yakın kalacak şekilde dilimleme yapıp
bilahare çıkan parçalar üstüne hamur sarmak is-
terseniz, ancak bu şekilde hazırlanır.

YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN PULLARINI YÜZME İŞLEMİ

[1] Balığın göğüs, leğen, sırt ve kıç [2] Balığı kuyruk kısmından bir [3] Bir balık yüzme bıçağı ya da irice
yüzgeçlerini bir makas ile kesiniz. peçete ya da mutfak havlusu ile sıkıca bir bıçağın sırtı ile balığın pullarını
kavrayınız. kuyruktan kafaya doğru yüzünüz.

8 Teubner Baskısı
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı
Hazırlama

KARNIN YARILMASI İŞLEMİ

[1] Balığın karnını dikkatlice yararak [2] Kafanın altında kalan son parçayı [3] Karnın yarılan kısmını ellerinizle aç- [4] Parmaklarınızla ya da bir makas
gövdeyi anüs deliğinin etrafından baş- bir makasla yarıp açın. tığınızda balığın bağırsakları açığa çıkar. yardımıyla bağırsakları anüs deliğinden
layıp kafaya kadar düz bir hat üzerinde kopartınız.
açın.

[5] Bağırsakları parmaklarınızla [6] Siyah yeşil öd kesesi bu aşamada

kavrayarak başa doğru dikkatlice çekip açığa çıkar. Kesip delmemeye özen
keserek ayırınız. gösteriniz.

[7] Bir makasla alttaki solungaçları [8] Solungaçları ikinci bağlantı nokta- [9] Balığın karın boşluğunu iyice yıkayıp, omurgaya bağlı bir boru görünümü olan
kesiniz ve dikkatlice çekip çıkarınız. sından kesip, balığı tazyikli musluk suyu koyu kırmızı böbreği başparmağınız ya da bir kaşıkla kazıyarak çıkarınız.
altında yıkayınız.

BALIĞIN BAĞIRSAKLARININ SOLUNGAÇLARINDAN ÇIKARILMASI

[1] Küçük bir bıçak alıp anüs etrafında bağırsağı [2] Solungaç kapağını üstten bir makas ile solungaçlar- [3] Alt kısmından kesip solungacı komple ayırınız.
kas dokuya bağlayan ince lifi ayırınız. dan kesip ayırınız.

[4] İki parmağınızı solungaç deliğinden sokup, [5] Herşeyi çekip dışarı çıkarmadan önce bağırsak [6] Bağırsakları dışarı çekiniz; bağırsak bağı delinmemeli
gırtlağı bağırsaklarla birlikte kavrayınız. bağı anüsten tamamen ayrılacak şekilde fazla güç ve öd kesesine herhangi bir hasar gelmemelidir.
harcamaksızın hafifçe bağırsakları çekip çıkarınız.

Teubner Baskısı 9
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama
Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama: Di-
limleme ve Fileto Kesimi
Başardınız! Balığın bağırsaklarını çıkarıp pullarını yüzdünüz. Ancak hala
dilimlenmesi ya da fileto kesim hazırlanması gerekiyor.
PİŞİRMEYE HAZIR HALE GETİRMEK söylemin-
den kastedilen genelde bir balığın pulları yüzülüp
bağırsakları çıkarıldıktan sonra dahi hala dilimlen-
mesi ya da fileto şeklinde kesilmesi gerektiğidir.
Esasen iri balıklar dilimlenir. İri bir som balığı örne-
ğinden hareketle burada sizlere yuvarlak gövdeli
bir balık karın tarafı sabit tutularak gövdesinden
nasıl eşit dilimler halinde kesilir, göstereceğiz. Ön-
celikle balığın baş kısmını şekilde gösterildiği gibi
kesip ayırınız. Daha sonra bağırsak bağını anüsten
dışa doğru uzatıp kalan bağırsakları da olduğu gibi
çekip gövdeden ayırın. Balığı aşağıda gösterilen
şekilde dilimleyin. Böbrek parçalarını başparmağı-
nız ya da bir kaşık ile rahatça çıkarabilirsiniz. Başka
bir amaçla kesilmeyen kuyruk kısmını kullanınız.
[1] Önce balığın kafasını kuvvetli ve keskin bir bıçakla ayırınız.
10 Teubner Baskısı
YUVARLAK GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO KESİM
Eğer balığı henüz dilimlemediyseniz ve ayrıca
bütün olarak pişirmeyi düşünmüyorsanız, fileto
halinde hazırlamanız gerekir. Diğer balıklar aynen
sağdaki resimlerde gösterilen levrek gibi pişirme-
ye hazırlanabilir. Balığı bir mutfak havlusu ile tutup
keserseniz kolaylıkla elinizden kayıp kurtulmaz.
Fileto kesim sonucu ortadan boyuna kesilmiş iki
mükemmel dilim ile baş, iskelet, yüzgeçler, deri ve
kesim parçaları dahil kesim artıkları elde edilir. Bu
parçaları atmayınız: Kesim artıkları lezzetli bir balık
çorbası olarak değerlendirilebilir.
SOM BALIĞINI DİLİMLEME
[2] Sonra irice bir et bıçağı kapıp, kafadan aşağı doğru
balığın gövdesini 2,5 cm kalınlığında dilimlere ayırınız.
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Balık Fileto

YUVARLAK BALIK FİLETO

[1] Kafayı bir bıçakla kesiniz. Bıçağı balığın başının [2] Balığı kuyruğu size bakacak şekilde yatırıp bir elinizle yerinden oynanaması için baskı uygulayınız. Sırt
altına doğru girecek şekilde yatık tutunuz. yüzgeci bitişiğinden ince bir bıçakla balığın sırtını yarınız.

[3] Bıçağı üst filetonun altından, gövdenin baş [4] ... ve filetoyu doğrudan doğruya orta kılçıkla- [5] Orta iskelet kemiklerinin hemen altından ikinci
kısmına yakın geniş bölümünden daldırınız... rının hemen üzerinden kuyruğa doğru sürüyerek filetoyu kesip ayırınız.
ayırınız.

[6] Orta iskelet artık olduğu gibi açıkta olduğun- [7] Filetoları üstlerinde kalan karın bölgesi kılçıkla- [8] Kalan diğer kılçıkları bir maşa ya da kerpeten
dan kuyruğa kadar yekpare ayrılabilir. rını ayırmak suretiyle temizleyiniz. ile çekip alınız.

[9] Kuyruk kısmını kesip deriyi tutarak filetoyu [10] İkinci filetoyu da aynı şekilde derisinden ayırı- [11] Kesim artıkları: deri, yüzgeçler, iskelet kemiği,
derisinden soyunuz. nız. Böylece iki soyulmuş fileto elde ettiniz. kafa ve diğer parçalar olup, değerlendirilebilir.

Teubner Baskısı 11
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama
Yuvarlak gövdeli balığın kemiklerinin çı-
karılması ve doldurulması
En kolay olmamakla birlikte, konukları en çok etkileşen iştir. Kemikleri sırt-
tan çekip almak, iri balığı doldurmak ya da tütsülemek istiyorsanız ideal bir
tercihtir.
YETERİNCE İRİ BALIKLAR iki tabaklık bir yemeği
hazırlanmaya uygun iseler, bu yöntemin uygula-
masına ideal birer adaydır. Biraz ayrıntı içerse de,
bu teknik bazı yemekler için mutlak şarttır - me-
sela balık dolmada. Ayrıca bir yararı da şudur: nis-
peten irice balıklar dahi bu teknikte çok kısa bir
sürede hazır edilir. Bu şekilde hazırlanan balıklar
buğulanır ve enfes bir yahni ile doldurulur. Ya da
galeta ununa bulanmış yağ sürülerek ograten ola-
rak (üstü fırında kızarmış) servisi yapılabilir. Tütsü-
leme de sırtı yarılmış balıkta iyi bir alternatiftir.
YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN İÇİNİN DOLDURULMASI
[1] Dolgu malzemesini tarifine göre balığa doldurulmak üzere hazırlayın. Bunun
ardından malzemeyi balığın karın boşluğu içerisine bir kaşık ile doldurun.
[2] Dolu karnı kapatıp balığı mutfak ipi ile dikerek içeriğin kaza eseri dışa taşma-
sı ya da dökülmesini önleyiniz.
12 Teubner Baskısı
SIRTTAN KEMİR KILÇIK SIYIRMA
Balığın sırtının nasıl yarılarak kılçığının nasıl ayrı-
lacağı, levrek üzerinde sağdaki resimde gösteril-
mektedir. İşlem için gereken aletler bir adet balık
makası, bir adet bıçak, bir adet tırtıklı bıçak ve bir
adet maşa ya da kerpetenden ibarettir. İşlem
sonunda kılçıkları tamamen temizlenmiş gövdesi
yarık balık sadece kafası, kuyruğu ve karın kısmı
kalacak şekilde hazırlanır. Kemikler çıkarılıp bağır-
sakları temizlenmeden önce balıkların pulları yü-
zülmelidir. Ayrıca yüzgeçleri de temizlenir (bakınız
adım 1). Sonra balığı tezgah üzerine yatırıp kılçık
ayıklamaya hazır hale getirin. Öncelikle balığın
sırtından omurganın hemen yanından balığa boy-
dan bir çizik atın ve buradaki kemikleri kısa keskin
bir bıçakla açığa çıkartın (adımlar 2 ila 4’e bakınız).
Gövde kemiklerinin yaptığı yayın üzerinden kes-
meye devam ederek iskelet tamamen açığa çıkın-
ca durunuz. Bu aşamada omurgayı bağırsaklar ile
birlikte çıkarınız (adımlar 5 ila 7’ye bakınız). Son
adımda, solungaçları ve solungaç kapağına kadar
olan kesitteki kılçıklı kesimleri ayırınız ve böyle-
likle doldurulmaya yetecek büyüklükte bir karın
boşluğu elde ediniz (bakınız adımlar 8 ila 9). Kıl-
çıkları fileto etlerinin içinden kerpeten yardımıyla
çıkarınız.
BALIĞIN İÇİNİ DOLDURMA
Yuvarlak gövdeli bir balığın içini doldurmak is-
tiyorsanız yapacağınız en iyi iş balığı bağırsakları
çıkarılmamış şekilde bütün halde satın almaktır.
Bu tekniğin avantajı balığın kemik ve solungacı-
nı bizzat sırtından çekip ayırabilmenizi sağlama-
sıdır. Yöntem, doldurmaya son derece uygundur
zira gövde kapalı kalır ve hatırı sayılır miktarda
yiyecekle tıka basa doldurabileceğiniz güzel iri bir
boşluk açmış olursunuz. Bu boşluk karından bağır-
sak temizleme işlemi sırasında açtığınız boşluktan
kat kat büyüktür. Dolgu malzemesinin kaza eseri
düşmesini önlemek için balığın yüzeyi bir sicim ile
iki kat dikerek bağlayabilirsiniz. İzleyen sayfada yer
alan dizide gösterilen resimler ile yuvarlak gövdeli
bir balığın hazırlanışı ve içinin doldurulması levrek
üzerinde gösterilmektedir.
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama

SIRTTAN KILÇIK ÇIKARTMA

[1] Pulları ayrılmış balığın sırt yüz- [2] Balığın sırt yüzgecinden açılan [3] Sonra sırt yüzgeci boşluğunun altında kalan kısmı da aynı şekilde keserek,
geçlerini kesip, karnı ve anüsü kafaya boşluğu orta iskelete zarar vermeksi- bıçağı derine daldırıp iskelet boyunca eti kesiniz. Nereyi kestiğinizi daha net
doğru bir makas ile yarınız. zin boydan kesiniz. görmek üzere ikiye yarılmış bölümün üst kısmını yukarı doğru bıçak tutmayan
elinizin başparmağı ile bükünüz.

[4] Filetoları keserken karın boyunca [5] Karın boşluğunu hafif esnetip [6] Sonra iskeletin kestiğiniz kısmı [7] Açığa çıkan bağırsakları dikkatlice
iskeleti kesip boydan ayırınız. Aksi açığa çıkan iskeleti kuyrukla birleştiği çekip çıkarınız ve bu kemiği kafaya dışarı çıkarıp, kafanın arka tarafından
halde filetolar içerisinden tek tek yerden bir makas ile kesip ayırınız. olabildiğince yakın bir yerden makasla keserek ayırınız. İşlem bittiğinde karnı
ayıklanmaları gerekir. kesip ayırınız. soğuk suyla iyice yıkayınız.

[8] Karın bölgesi ile kafanın altında [9] Sonra balığı sırt üstü yatırıp [10] Kısa, tırtıklı bir bıçak alıp kılçık- [11] Görünürde kalan tüm kılçıkları
kalan kısım arasındaki sert ve kılçıklı solungaçlarını çıkarınız. Bu iş en iyi ların altından daldırıp bu sefer dışa maşa ya da kerpeten ile ayıklayıp,
kısımları makasla solungaç kapağından keskin bir mutfak makası ile yapılır. doğru parçayı komple kesip atınız. balığı tekrar sırt üstü döndürün.
itibaren kesip atınız. İkinci filetoda da aynı işlemi yapın.

Teubner Baskısı 13
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
Özel alet edevat ve profesyonellerce kullanım şe-
killeri
Üst Resim: Eğer evinizde sıkça
balık pulu temizliyorsanız, bir
balık pulu kazıyıcı faydalı bir
gereçtir..
Alt Resim: İyi gereçler mutfakta
başarıyı etkileyen önemli bir
faktördür.
14 Teubner Baskısı
Balığın hazırlanması bağırsak çıkartma, fileto kesim KILÇIKLARIN AYIKLANMASI - MAŞA YA DA KER-
ya da deri yüzme işlerine yatkın parmaklar ister.Tüm PETEN
süreçler boyunca ellere hep ihtiyaç vardır. Bunun ya-
nında balığın mükemmel denecek şekilde hazırlan- Balık filetoları içerisindeki tüm kemikleri temizlemek
masını sağlayacak kullanışlı ve amaca uygun mutfak için yerine göre maşa veya kerpetene ihtiyaç duyu-
gereçleri olsa fena olmaz. lur. Eğer hangi gereçlerin seçileceği kararı size kal-
mışsa, önemli olan, maşa veya kerpetenin kılçığı kav-
KAZIYICI, BIÇAK, MAKAS rarken tam kapanması ve böylelikle kılçığın aradan
kaymasına izin vermemesidir. Burada sapı kaymaz ve
Balık mutfağında yer alan tüm kesme gereçleri tek tutması kolay bir gereç seçmekte de yarar vardır.
bir ortak şeye sahip olmalıdır: kaymaz, tam kavra- Eğer elinizde özel bir balık maşası yoksa, hırdavatçı-
maya imkan veren bir sap ve paslanmaz malzeme. dan temin edeceğiniz bir maşa da işi görebilir. Ancak
İyi bir kazıyıcı sağlam paslanmaz çelikten mamul ve her yerde kullanılan makyaj kerpetenlerini kullanma-
balığın pullarını genelde ben temizlerim diyorsanız, nızı önermeyiz.
akıllıca bir yatırımdır. Kazıyıcının ucundaki küçük tır-
tıklar, temas ettikleri pulu hafifçe kaldırıp ayırmaya DERİN TAVA, SAPLI TENCERE VE TAVALAR
yarar. Böylece basit bir çekme hareketi ile balığın
derisi olduğu gibi kalkar. Fakat evinizde balık pullarını Elbette herkesin derin ve normal tavaları vardır.
nadiren kendiniz sıyırıyor iseniz, en iyisi şöyle iri, sağ- Ancak bu tavalara balığı tüm olarak sığdırmak her
lam bir mutfak bıçağı kapıp sırtı ile işi görmektir. zaman mümkün olmaz. Küçük balık filetoları alelade
pişirme tavalarında gayet iyi hazırlanır. Ancak komple
Bıçaklar iyi bir balık mutfağının vazgeçilmez gereç- bir alabalığı pişirmek için, özel bir balık kızartma ta-
leridir. Hazırlık aşamasının farklı evrelerinde farklı vası ya da yuvarlak balık tavası harika iş görür.
bıçaklara ihtiyaç duyulur. Büyük, sert (esnemez) bir
satır bıçağı, halihazırda söylediğimiz üzere, yalnızca Balığı suda haşlamak için, balığı filetolar halinde mi
pulları temizlemede değil fakat aynı zamanda sert yoksa bütün olarak mı pişirmeyi düşündüğünüze
kılçıkları kesmekte de kullanılabilir. Ayrıca balıkların bağlı olarak farklı boyda geniş tavalara ihtiyaç du-
kafalarını ayırmada da, kesici kısmı tırtıklı kısa bıçağı yarsınız. Ayrıca balık pişirmeye özel tavalar ya da kı-
aratmaz Fileto kesim ve deri yüzme işlemlerinde ise zartma tavaları da mevcut olup, bunlar balığı bütün
yine esnek bıçakları olan son derece keskin bıçakla- olarak pişirmek için son derece idealdir zira uzun,
ra ihtiyaç vardır ki, eti kemikler boyunca sıyırıp file- elips şeklinde bir yapıya sahiptir. Ayrıca içlerine geç-
toları derisinden ayırabilesiniz. Bıçak boyu balığın iri- me monte olacak şekilde delikli bir süzme eleği be-
liğine göre seçilir Alabalık gibi ufak bir balığın derisini raberinde gelirler ki bu parça balığı çorbadan çıkart-
yüzerken, iri bir som balığını filetolarına ayırmakta ma işine yarar. Paslanmaz çelikten mamul, geçme tip
kullandığımızdan daha küçük bir bıçak kullanabili- süzme eleğine sahip büyük bir kızartma tavası bu iş
riz. Somon filetosunu kağıt inceliğinde dilimleyecek için idealdir.
iseniz olabildiğince uzun, keskin ve esnek bir bıçak
kullanmanızı tavsiye ederiz. Bıçaklarınızı hazırlamak Tavalar üzerine geçecek şekilde imal edilmiş delikli
için bileyici demir kullanınız - çok aşınmış ve kesmez buğulama ya da süzme elekleri balık ya da filetola-
hale gelmişler ise, bileme işini ustasına yaptırınız. rını buğulama için idealdir. Bunun yanı sıra bambu
sepetli bir derin Çin Tavası ya da bilinen adıyla wok
da aynı işi fevkalade görür. Fırında balık kızartma
hazırlayacak iseniz, ısıya dayanıklı, cam, emaye ya
da paslanmaz çelikten mamul büyücek bir tepsiye
Balık mutfağında tüm kesme gereçleri ihtiyacınız olacaktır. Bir fırın kalıbı ya da fırının yas-
kaymaz bir sapa sahip olmalı ve pas- sıtuzlu tepsisi, alüminyum folyo, parşömen kağıdı ya da
hamurla kaplama yapılmak kaydı ile irili ufaklı
lanmaz çelikten imal edilmelidir. balıkların kızartılmasında kullanılabilir.
Mutfakta bulunması gereken en az bıçaklar kadar
önemli bir diğer parça da sert bir makastır. Bu ma-
kas iri ve taş gibi yüzgeçleri kesip atacak derecede
kuvvetli olmalıdır. Aynı zamanda solungaçları çıkart-
mada kullanılan bu malzeme karın boşluğunun son
germe işlemi sırasında açılmasında da kullanılır. Ba-
lık iç malzemesini hazırlamak için bir keskiye, yanal
hareketleri suretiyle balık parçalarını lime lime edip
püreye dönüştürebilecek keskin döner bıçakları olan
bir mikser ya da mutfak robotuna ihtiyacınız vardır.

Balığın iriliğine bağlı olarak alelade bir tava ya da
özel yuvarlak balık tavası kullanabilirsiniz. Tava yü-
zeylerinin yapışmayı önleyici kaplama özelliği olması
bir avantajdır zira böylece balık az miktarda yağ ila-
vesiyle tavaya yapışmadan kızartılabilir.
İLAVE GEREÇLER
Balık genellikle soslu servis edilir. Bu nedenle sos
tavası ve sotöz, kah sosun kıvamını azaltmak için kah
yağ ile hercümerç etmek için balık kuzinesinin en
yaygın kullanılan gereçleridir.
Farklı sosların hazırlanmasına mahsus
sos tavası ve sotöz balık mutfak ekip-
manları takımının önemli parçalardır.
Bir chinois ve çeşnili sıvıları tutmak için ince örül-
müş telli elek iyi birer takviyedir. Sonuncusu aynı
zamanda leziz balık malzemelerinin tutulmasında da
kullanılabilir. Bir sosta o hafif kıvamı tutturmanın en
iyi yolu malzemeyi saplı blendır ile karmaktır ki bu
malzeme ayrıca sebze ve diğer bileşenleri püre ha-
line getirmekte de kullanılabilir. İri delikleri olan bir
delikli kepçe balığı diğer bileşenler beraberinde haş-
Soldan sağa: aletlerle çalışma. En küçük kılçıklar dahi, fileto ince
dilimlere kesilmeden önce özel bir maşa yardımı ile alınabilir.
Keskin bıçaklar mutlak şarttır.
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
lama suları gibi sıvıların içine daldırıp çıkartmak için
idealdir. Sosun hazırlanması sırasında oluşan köpüğü
ve diğer ufak parçaları çıkartmak için delikli kepçe-
nin delikleri çok küçük ve aralıkları ancak çok küçük
tane geçecek şekilde dar ve sık olmalıdır.
SERVİS GEREÇLERİ
Piştikten sonra balığı suyundan ya da tavadan bir ba-
lık kevgiri ile çıkarınız. Bu işlemi iki hafif esnek spatu-
la yardımı ile de gerçekleştirebilirsiniz. Balığı kesmek
ve servis etmek için en ideal yol balığa özel gümüş
takımlar kullanmaktır. Bu takımlar genelde ete zarar
vermeden balığı tutmaya yarayan hafif yassı uçla-
ra sahip bir balık çatalından oluşur. Bıçak nispeten
geniş ağızlı, kesmez yüzlü olur. Bu sayede yumuşak
eti kılçıklara zarar vermeden kesme olanağınız olur.
Genelde et bu işlemin ardından kemiklerinden dışa-
rı itilerek dikkatlice önceden ısıtılmış servis tepsisine
taşınır.
Teubner Baskısı 15
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Vatoz kanadından fileto

Vatoz kanatlarından fileto hazırlama

Olağanüstü balık: Vatoz göğüs yüzgeçleri ki ayrıca kanat olarak da bilinir,
yenir! Genellikle bizde sadece kanatlar satılmaktadır ve fileto hazırlanma-
ları gerekir.

GENELDE YALNIZCA KÜÇÜK VATOZLAR bü-
tün halde satılır. Yüksek sevk maliyetleri nedeniy-
le, daha iri örneklerin yalnızca kanatları satışa su-
nulmaktadır. Kanatlar vatoz etinin en iri yenilebilir
parçasıdır ve oldukça bol et verir. Vatoz genelde
kemiksiz bir hayvandır; tek kemiği kıkırdaklı iske-
letidir. Eğer elinizde bütün bir vatoz bulunuyor
ise, hayvanın solungaç kapakları altındaki küçük
keseleri çıkartmayı unutmayınız. Ayrıca hayvanın
orta bölümünde küçük bir kıkırdak daha bulunur
ki, pişirmeden önce ya da sonra çıkarılabilir fakat
sonra olursa işlem daha kolay olur. Vatoz kana-
dından fileto hazırlamak için sert ve keskin bir
bıçağa ihtiyacımız vardır.
Bu arada ifade emek gerekir ki, pek çok diğer
balığın aksine vatozun en lezzetli olduğu zaman
yakalanmasının hemen arkası değildir - et taze
iken görece sert, kayış gibi olur. Balık mutfak kı-
vamına iki ila beş gün süre ile depoda muhafaza
edildikten sonra gelir fakat daha uzun sürelerle
muhafaza edilmemelidir.

VATOZ KANADINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ

[1] Vatoz kanadından fileto hazırlamak için [2] Yassı filetoyu iskeletten ayırıp köşelerinden [3] Kanadı ters çevirip alttaki nispeten küçük filetoyu kıkır-
öncelikle sert, kayış gibi deriyi sıyırmak gerekir. ince bir kat halinde kesip, kıkırdaklı köşeye dak iskeletten keskin bir mutfak bıçağı ile kıkırdaklı köşeye
kadar çıkartınız. kadar boydan boya parça parça kesiniz.

[4] Üstte ve altta kalan fileto etleri satış üzeri- [5] Bir elinizle deriyi tutup diğer elinizde bıçak- [6] Küçük bir bıçak alıp hayvanın liflerini kesiniz.
ne düz yatırıp derilerini köşelerden kaldırmak la filetoyu deriden keserek ayırınız. Lifler filetonun en kalın yerinde yer alırlar.
suretiyle yüzünüz.

Teubner Baskısı 17
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

Yassı gövdeli balığın bağırsağını çıkartma,

fileto kesme ve dilimleme
Canınız kemiksiz bir lezzet mi çekiyor? O halde aradığınız tam olarak yassı
gövdeli bir balık: Üstelik hazırda bağırsakları çıkarılmış satılıyor ve tek yap-
manız gereken onu uygun ebatlarda filetolar halinde kesmek.

VATOZ, pisi balığı ya da çivisiz kalkan gibi iri balık-
lar nadiren bütün fakat genelde fileto ve dilimler
halinde hazırlanırlar.
Bu gibi balıkların fileto kesimlerinin nasıl yapıldığı
aşağıda ve ekli sayfada resimleri ile detaylı olarak
vatoz örneği ile açıklanmaktadır (adımlar 1 ila 14).
Bu balık genellikle bize 900 g ila 2,94 kg arası bir
ağırlıkta ve 30 santim ile 50 santim arasında boy-
larda ulaşır.
Bu arada yassı gövdeli balıklar genellikle satın alın-
dıkları esnada solungaçlarından ayrılır ancak bö-
lüm içeriği bilgileri tamamlamak adına bu konuyu
içeren resimli açıklamalara da izleyen bölümde
yer verilmiş olup, yine vatoz örneğinden hareket
edilmiştir. Diğer yassı gövdeli balıklarda da solun-
gaç çıkartma işlemi burada anlatılan gibidir. Bu ku-
rala tek istisna daha küçük balıklar olup, bunların
öncelikle derileri yüzülür, ondan sonra filetoları
kesilir. Daha iri balıkta ise deri yüzme işlemi fileto
kesildikten sonra gerçekleştirilir.
YASSI GÖVDELİ BALIĞI DİLİMLEME
Yassı gövdeli bir balığı fileto kesim hazırlamak
istememekle birlikte porsiyonlara ayırmak ister-
seniz, yine dilimler halinde kesebilirsiniz. Bu ilk
bakışta göründüğü kadar kolay bir iş değildir çün-
kü iri balıkların belkemiği nispeten daha sert olur
ve dolayısıyla da biraz daha kuvvet ister. Büyük
ve sert, son derece keskin bir mutfak bıçağı bel-
kemiğinin temizlenmesi için tavsiye edilmektedir.
Alt soldaki resimlerde çivisiz kalkan örneği kulla-
nılarak yassı gövdeli bir balığın porsiyonlara na-
sıl ayrılabileceği gösterilmektedir. Burada önemli
olan dilimlerin eşit ve orantılı kesilmesidir. Kafa ve
kuyruk eti diğer parçalardan daha kısa sürede piş-
tiğinden dilimleme için ideal değildir ancak dolgu
eti olarak kullanılabilirler. Dilimlemeye başlama-
dan önce balık solungaçlarından ve pullarından
arındırılmalıdır. Balığı kuyruğundan tutup yüzgeç-
lerini kafaya doğru kesiniz (bakınız adım 1). Daha
sonra eğilmez, keskin bir bıçak ile balığı düzgün
ve orantılı dilimlere ayırınız (bakınız adım 2). Or-
tadan kesilme dilimler oldukça iridir, bu nedenle
ikiye bölünmeleri icap eder. Dilimi tezgaha yatırıp
bıçağı bel kemiği üzerine dayadıktan sonra dilimi
az bir baskı ile ortadan ikiye ayırınız

YASSI GÖVDELİ BALIĞIN BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ

[1] Bıçağı kafanın arkasından sokup [2] Açılan cebi hafifçe genişletip [3] Ortaya çıkan boşluk solungaçlı
dışa doğru düz bir kesik açın. parmaklarınız ile bağırsakları önce yuvarlak gövdeli balığın karın boşlu-
gevşetin sonra da çekip çıkarın. ğuna kıyasla küçüktür.

18 Teubner Baskısı
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

YASSI GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO HAZIRLAMA

[1] Bıçağı hayvanın kafasının [2] Balığın yan kenarı boyunca, [3] Yüzgeç eklemi boyunca deriyi ve eti yarınız. Balığı sabitlemek [4] Üst filetoyu kaldırınız.
kenarında yer alan gözleri kuyruğa kadar düz bir hat üze- için kafasının arka tarafında bulunan cebe ulaşıp bu cebi sıkıca Kemiklerin üzerini örten etin
üzerine getirip kenar boyunca rinde kesmeye devam ediniz. tutunuz. altından düz bir kesik atınız.
bir çizik atınız

[5] Üst arka filetoyu kaldırınız. [6] Et ve kemiklerin hemen [7] İkinci filetoyu kaldırınız. [8] Balığı kör tarafı size [9] Kılçıkların üzerinden köşe-
Diğer taraftaki deriyi ve eti altından düz bir yarık açıp Mevsime bağlı olarak öd kesesi bakacak şekilde ters yüz edip lere doğru düz başka bir kesik
kesiniz. köşe boyunca uzatınız. ortaya çıkacaktır. şekildeki gibi kesiniz. açıp üçüncü filetoyu ayırınız.

[10] Dördüncü filetoyu da [11] Öd kesesi artık kolaylıkla [12] Bir elinizle deriyi tutup [13] Yüzgeç ekleminin hattını [14] Son olarak gerekirse kah-
aynı şekilde kestikten sonra çıkarılabilir. deri ile eti keserek filetoyu keskin bir bıçak ile düz kesip verengi dokuyu temizleyiniz
kaldırıp ayırınız. deriden ayırınız. açınız. zira oldukça yüksek miktarda
yağ içerir.

YANAK ETİNİN SIYRILMASI PORSİYON DİLİMLEME

[1] Bıçağı gözlerin ardından [2] Yanağı gevşetip deriyi [1] Yassı gövdeli balığı porsi- [2] Sonra balığı enine keserek
takıp gözler paralelinde eti dikkatle dışarı çekiniz. Diğer yonlara ayırmak için, makas ile dilimlere ayırınız. Daha sonra
boylamasına yarınız. yanağı da aynı şekilde çıkarınız. yüzgeç eklemini kesiniz. ortadaki kalın dilimleri ikiye
bölünüz.

Teubner Baskısı 19
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama
Dil Balığı: derisini yüzme, fileto kesimi ve
doldurmaya hazırlama
Büyütülecek bir şey yok: deri yüzme ve fileto kesim işlemlerini detaylıca
gösteriyoruz. Aynı yöntem iri dil balıklarında, pisi balıklarında, yaldızlı pisi
balıklarında ve çarpan balıklarında da aynen uygulanır.
DİĞER UFAK YASSI GÖVDELİ BALIKLAR GİBİ,
dil balıkları da bütün halde hazırlanır - pişirildik-
lerinde, lezzetli diri etleri kemiklerinden kolayca
ayrılabilir. Bazı tarifler balığın fileto olarak hazır-
lanmasını gerektirir; dil balığı dolması buna örnek-
tir. Resimlerde yassı gövdeli balığın derisini yüzme
ve filetosunu hazırlama tekniği, dil balığı üzerinde
gösterilmektedir.
DİL BALIĞI DERİSİ YÜZME VE FİLETO KESİMİ
Deri yüzme işlemi için deri balığın kuyruk ucun-
dan gerilerek başparmak ve işaret parmağı ara-
sında rahatlıkla kıstırılması sağlanacak şekilde gev-
şetilir. Buna alternatif bir yöntem olarak balığın
kuyruk ucu iki ila üç saniye süreyle kaynak suya
batırılıp bilahare kolayca soyulur. Sonra aşağıda
gösterilen şekilde işleme devam olunur.
Balığın filetosunu hazırlamak için öncelikle kafası-
nı ve yüzgeçlerini kesip çıkarınız. Gerekirse ödünü
de alınız. Dil balığını bel kemiği boyunca kesiniz.
Filetoları soyup üst sağdaki resimlerde gösterilen
şekilde keserek ayırınız.
Dil balığı filetoları buğulama ya da tuzlama gibi
hafif pişirme yöntemleri için idealdir. Kesim artık-
ları (kafa, yüzgeçler ve iskelet kemiği) lezzetli bir
çorba yapımında kullanılabilir ki bu parçalar aynı
zamanda balığa ilave edilecek sos için idealdir. Ne
DİL BALIĞININ DERİSİNİ YÜZME USULÜ
[1] Kuyruk yüzgeci ile ucu [2] Kuyruk ucunu tuzlayıp
arasındaki deriyi bir bıçak ondan sonra deriyi sündü-
yardımıyla sarkıtıp, enine rünüz.
kesik atmaya uygun hale
getiriniz.
20 Teubner Baskısı
var ki yeterince miktarı azaltılmalıdır, aksi halde
sos sulu olur. Balık bütün halde mükemmel bir tat
sunar. Pişirme tekniği “a la meuniere” olarak bilinir
ve balığın una bulanıp yağda kızartılmasından iba-
rettir. Şunu da belirtmekte fayda vardır ki, diğer
balık türlerinin aksine, “ne kadar taze o kadar iyi”
düşüncesi dil balığında geçerli değildir. Dil balığı,
damak zevkini doruğa taşıyacak lezzete ulaşma-
dan evvel bir miktar bekletilmelidir. Bu balıklar için
ideal saklama süresi yakalandıkları andan itibaren
bir ila iki gündür. Bu sürenin sonunda etin kıvamı
ve tadı olması gerektiği gibi oturur.
DİL BALIĞININ İÇİNİ DOLDURMA
Sadece yuvarlak gövdeli balıkların değil, yassı göv-
deli balıkların da doldurulması mümkündür. Yassı
gövdeli balıklar dolguyu tamamen kapatamaya-
bilir ancak, bağırsak çıktıktan sonra açılan boş-
luk nispeten daha geniştir ve dolgu eti ve diğer
malzemelerin konulması için ideal bir yer sağlar.
Bu amaçla dil balığı derisi sıyrılarak sağda yer alan
resimlerde gösterildiği gibi kesilir. Kesim sırasında
her iki köşeden 2,5 cm pay bırakılır. Daha sonra
alt sağdaki resimlerde gösterilen şekilde işleme
devam olunur.
[3] Derinin kenarından tu- [4] Dil balığını ters dön-
tup kaldırdıktan sonra hızla dürüp kuyruk ucuna bir
kendinize doğru çekiniz. kesik attıktan sonra kör
tarafın derisini de aynı
şekilde sıyırınız.
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama

DİL BALIĞINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ

[1] Kafayı keskin bir bıçak [2] Yüzgeçleri yüzgeç eklem [3] Keseyi açığa çıkarınız - [4] Keseyi bir bıçak ile dik- [5] Ortayı yarıp bıçağı fileto
ile düz bir şekilde keserek yerlerinden kafaya doğru gerekirse - kafadan itibaren katlice kesip çıkarınız. ile kemikler arasına sokunuz.
ayırınız. kesip ayırınız. boyuna kesim yapınız.

[6] Yanal kılçıkları boyunca [7] Soyulmuş filetoyu orta [8] Kemikler ile filetoluk et [9] Dil balığını yanal kemik- [10] İkinci filetoyu da kesiniz.
yarık açıp çıkarınız. iskeletten kaldırıp ayırınız. arasında düz bir kesik açınız leri boyunca diğer taraftan Filetoyu alt taraftan aynı
ve ikinci filetoyu da ayırınız. kesiniz. şekilde çıkarınız.

DİL BALIĞINI DOLDURMAYA HAZIRLAMA USULÜ

[1] Derisi yüzülmüş dil balığı- [2] Bıçakla her iki filetoyu [3] Açığa çıkan orta iskeleti
nı orta iskeletinden yarınız. kemiklerinden ayırınız. güçlü bir darbe ile kırınız.

[4] Bıçağı kemiklerin altındaki [5] Her iki yandan bağlantılı |6] Aynı makası kullanarak [7] Makasla yüzgeç eklemini balıktan kesip alınız. Ortaya çıkan
kırma noktasının altına sokup kemikleri mutfak makası ile orta iskeletin ikinci yarısını boşluk içerisinden dolgu malzemesini artık doldurabilirsiniz.
üstteki malzemeyi komple kesip alınız. da kesip çıkarınız.
kaldırınız.

Teubner Baskısı 21
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığı Servis Etme

Yuvarlak ve yassı gövdeli balıkların ma-

sada kesilmesi ve servis edilmesi
İster balıkları mutfakta kesin isterse müşterilerinizin önünde, önemli olan
filetoların tabaklara zarar görmeden taşınmasıdır.

İŞTAH KABARTACAK ŞEKİLDE SÜSLENİP, usta-
ca kesilmiş ve elbette kemiklerinden ayrılmış balık
servise hazır balıktır. Balığa özel, bir adet büyük
balık kesme bıçağı ve filetoları tabaklara aktarmak
için ekstra geniş bir çataldan oluşma gümüş ta-
kımlar bu konuda yardımımıza koşar.
Özenle kesilmiş bir fileto, kemikleri lime lime edi-
lerek kesilmiş olandan çok daha iştah açıcı görü-
nür. Zamanlama da burada önemli rol oynar zira
soğumuş balık keyif kaçırır. Porsiyonlara ayrılmış
balıklar ortadan ikiye ayrılmış, her türlü kemiğin-
den arındırılmış ve sürekli sıcak kalacak şekilde
alttan ısıtma ile servis edilir. Balıklar aynı zaman-
da bütün olarak bir tabakta da servis edilebilir.
Gazlı ocakta pişirilmiş porsiyon balık genelde bu
şekilde, balık doğrudan tavadan tabağa alınmak
suretiyle servis edilir - zira bundan daha çabuk ya
da daha taze olmaz. Izgarada kızartılmış porsiyon
balık da genelde bütün halde servis edilir çünkü
gevrek, nar gibi kızarmış dış kabuğu özellikle iri,
temiz bir şekilde pullarından arındırılmış ve derisi
ile fileto şeklinde sunulduğu şekli ile popülerdir.
Sağdaki resimlerde yuvarlak gövdeli balıkların na-
sıl oyulacağı, alabalık örneğinde gösterilmektedir.
Yassı gövdeli balığın kesimi ise sol alt köşede, kal-
kan balığı örneğinde gösterilmiştir. Yavru kalkanın
ak karın derisi yenilebilir. Kalkan balığının enfes
keselerinden konuklar mahrum bırakılmamalıdır;

YASSI GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLMESİ

[1] Bir balık bıçağı ile öncelikle [2] Bunun hemen ardından balık bıça- [3] Özenli bir şekilde fakat elinizi ça-
yüzgeç eklemi boyunca kesim yapıp ğını kullanarak derinin her iki yarısını buk tutarak ilk filetoyu yüzgeç eklemi
sonra orta iskeleti kesiniz. dikkatlice sıyırınız. boyundan ayırınız.

[4] Balık bıçağını, orta iskeletten file- [5] İkinci filetoyu da aynı şekilde ke- [6] Orta iskeleti dikkatle kaldırınız.
to ve kemikler arasına takıp, filetoyu siniz. Orta kemiği kafa ve kuyruktan Benzer şekilde alt filetonun derisini
olduğu gibi ayırınız. Eti sıcak tutunuz. dikkatlice ayırınız. sündürüp soyunuz.

22 Teubner Baskısı
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Balığı Servis Etme

aynen yuvarlak gövdeli balıklarda olduğu gibi
ayrılırlar. Tütsülenmiş balığın kesilmesi de aynen
pişirilmiş balıkta olduğu gibidir. Yuvarlak gövdeli
balıkla çalışırken, önce sırt yüzgeçleri kesilmeli, ar-
dından kalan diğer yüzgeçler çıkarılmalıdır. Fileto-
lar derileri soyulduktan sonra kesilir. Bu duruma
tek istisna tütsülenmiş yılan balığıdır; Hayvanın
kayışı andıran derisi öncelikle parçalara ayrılır ve
bundan sonra soyulur. Parça doğramaya hayva-
nın gerisinden başlanır ve balığın orta iskeleti de
çıkarılır.

YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLME USULÜ

[1] Pişmiş balığı bir balık süzgeç [2] Bir balık bıçağı ve çatalı yardımıyla [3] Sonra deriyi geriye doğru boylu boyunca kafadan kuyruk ucuna kadar bir
filtresi ya da benzeri aletle çıkarıp balığın sırt yüzgecini ayırıp bir yana bıçak ile kesiniz. İşlem sırasında büyük bir balık çatalı ile balığı yerinde tutunuz.
dikkatlice bir kesim tezgahı üzerine koyunuz.
koyunuz.

[4] Sonra pelvik yüzgeçleri bir balık [5] Deriyi soyunuz: deriyi kafadan [6] Üst filetoyu balık bıçağı ile kafanın [7] Filetoyu balık bıçağı ve çatalı ile
bıçağı ve çatalı ile ayırıp bir yana başlayarak bir yandan çekerek bıçağa ardından alıp çıkarınız. Orta iskeleti kaldırıp, önceden ısıtılmış tepsi üzeri-
koyunuz. sar kesmeyiniz! ne koyduktan sonra sıcak tutunuz.

[8] Balık bıçağı ile alt filetoyu dikkatli- [9] Balık iskeletini, filetoyu kafanın [10] Filetoyu servis tepsisine derisi [11] Son adımda, balığın kafası
ce kuyruktan ayırınız. ardına doğru sündürerek dikkatlice yukarı bakacak şekilde yerleştirip üzerindeki solungaç kapağını arkadan
kaldırıp ayırınız. Sonra kafayı ayırınız. deriyi rulo sararak soyunuz. kaldırıp yanakları çıkarınız.

Teubner Baskısı 23
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yılanbalığı Hazırlama

Taze bir yılan balığını pişirmeye hazırla-

mak
Yılanbalığı canlı satılır. Adım adım, sizlere bunların nasıl pişirmeye hazırlana-
cağını göstereceğiz.

TAZE, YANİ CANLI YILAN BALIĞI, ki bazen
aynı zamanda yeşil yılanbalığı adı ile de sunulur,
havuzlarda tutulur. Adım adım resimli talimatlar
içeriğinde sizlere taze yılan balığı nasıl pişirmeye
hazırlanır göstereceğiz. Ancak dikkatli olun: yılan
balığı kanı zehirlidir ve açık yaralar ile temas etti-
rilmemelidir. Bofa balığı ya da diğer bilinen adıyla
taş emen de, her ne kadar yılan balığının akrabası
olmasa da aynı genel kayış gibi deriye sahip olma-
sından dolayı aynı yöntemle pişirilebilir.
DERİYİ YÜZMELİ Mİ, BIRAKMALI MI?
Yılanbalıklarının derisi pişirilmeden önce yüzül-
melidir çünkü bu deri oldukça kalın pürüzsüz ve
son derece kaygandır. Bu kurala tek istisna çok
genç yılan balıkları ya da tütsülenecek hayvanlar-
dır. Bundan sonra geriye yalnız koruyucu zarın
çıkarılması kalır. Deri üzerindeki zar kalıntıları gri
renkli görünümdedir ve tütsülendikten sonra son
derece iştah kapatıcıdır.

YILANIN DERİSİNİ YÜZME VE BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ

[1] Yapışkan zarı çıkartmak için, yılan balığının gövdesine [2] Yılanın karnını kafasına doğru dikkatlice [3] Böbreğin son parçası burada yer alır -
kaya tuzu sürtüp 3 dakika kadar deriye nüfuz etmesini yarıp, bağırsaklara zarar vermemeye özen buna kuyruk böbreği denir - bağırsaklar artık
bekleyiniz. Sonra tuzu silerek çıkarıp zarı ellerinizle gösteriniz. Sonra balığı ters döndürüp bu açılıp dikkatlice çıkarılabilir.
soyunuz. sefer kuyruğa doğru 3 - 5 cm daha kesiniz.

[4] Mümkünse, bağırsakları balıktan göbek
bağlantılarını koruyarak çıkarınız. Bu işi
bağırsakları kafaya doğru çekip bilahare
solungaçların ardından keserek yapabilirsiniz.
[5] Boruyu andıran böbreği parmak ucu ya
da bir çay kaşığı ile kazıyarak çıkarınız ve ar-
dından karın boşluğunu temizleyiniz. Böylece
balığın derisi yüzülmüş ve bir sonraki işlem
adımına hazırlık yapılmış olur.

24 Teubner Baskısı
 MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Yılanbalığı Hazırlama

YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ (1.YÖNTEM)

YAPIŞKAN ZARIN ÇIKARILMASI

Yapışkan zarı yılan balığının gövdesinden ayırmak
amacıyla gövdeyi kaya tuzuna sürtüp, üç dakika
kadar tuzun etkisini göstermesini bekledikten [1] Kafanın arkasından yan kesitten bir parça [2] diğer elinizi kullanarak deriyi diğer yana
sonra tuzu zar yüzeyinden silerek gideriniz. Hay- deriyi sündürüp dikkatlice yırtınız. doğru sündürüp, kulp şekli aldırın.
vanın üzerinde hiçbir zar kalıntısı kalmadığını dik-
katle kontrol edip, yılanı soğuk musluk suyunda
tepeden tırnağa yıkayınız. Tütsülenmeden önce
salamuraya yatırılmış yılan balıklarında bu işlemin
yapılmasına gerek yoktur.. Solungaçları alınmış
ve yıkanmış yılan balığını 12 ila 14 saat süreyle
salamuraya yatırınız. Bu sürenin ardından yılan
balığının yapışkan zarının çıplak elle kolaylıkla sıy-
rılabildiğini göreceksiniz.
Amonyum klorür kullanarak çıkartma da yine
yaygın zar sıyırma yöntemlerinden olup, diğer [3] Deriyi makasla kesip kuyruğa doğru [4] Yılan balığını tutup derisini kuyruğa doğru
yönteme göre daha agresiftir ve yılan balığının çekiniz. çekiniz. Yırtılmayacaktır.
yaralanması ya da bağırsaklarının halihazırda çı-
karılmış olması halinde tadına etki edebilir. Bu
nedenle bu yöntemin kullanılmasını salık vermi-
yoruz.
YILAN BALIĞI BAĞIRSAĞINI ÇIKARMA
Öncelikle yılanbalığının karnını yararak açın: bir
eliniz ile yılanı karnı yukarı bakacak şekilde sabit
tutup diğer elinizdeki keskin bıçağı hayvanın anü-
süne sokun. İşlem soldaki resimde gösterilmek-
tedir. Ayrıca karnın altında omurganın hemen ya- [5] Sağlam bir makas alıp yüzgeçleri kafaya [6] Kafadaki deriyi çekip ayırınız; artık yılan
nında yer alan boru şeklindeki böbreği de çıkarın. kadar kesip atınız. balığını dilediğiniz gibi kesebilirsiniz.
Bunu yapmak için deriyi kaldırıp böbreği soğuk
musluk suyu altında baş parmağınız ile kazıyarak, YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ [2.YÖNTEM]
çıkarın. Aynı yöntemle kuyruk böbreğini de çı-
kartmayı unutmayın. Yılan balığının derisini şekil-
de gösterilen biçimde soyun. Bu şekilde hazırla-
nan yılan balığı herhangi bir yemekte kullanılabilir.
İster bütün olarak tütsüler, ister parçalarına ayırıp
buharda, fırında ya da ızgarada kızartabilirsiniz.
YILAN BALIĞI DERİSİNİ YÜZME
Yılan balığının derisini yüzmenin iki yolu vardır.
Bunlardan ilki deriyi keserek gevşetmek ve ardın- [1] Kafanın arkasındaki deriyi kesip gevşetiniz.
dan yılanı ipe asıp derisini aşağı çekerek çıkar-
maktır. Bu işlem sırasında mutfak havlusu kulla-
nıldığı taktirde balığın derisi kayma olmadan sabit
tutulabilir. Ancak endişe etmeyin: Yılanın derisi
de eti de serttir ve yırtılmaz. İkinci yöntem ise
yine ilki kadar yaygın olup, deriyi balığın kafasının
arkasından göğüs yüzgeci beraberinde gererek
bir kulp şeklini alması sağlandıktan sonra, deriyi
sündürüp alttan kuvvet uygulayarak aşağı doğru
çekerek soymaktır.
[2] Bir parça ip bulup yılanın boynuna dola- [3] Yılan balığını ipe asıp derisini çekerek
dıktan sonra sıkı bir düğüm atınız. sıyırınız. İşlem boyunca yılanı diğer elinizle
kuyruğundan sıkıca tutmayı ihmal etmeyiniz.

Teubner Baskısı 25

Sert kabuklar mı? Hiç sorun değil!
Kabuklular ve kabuklu deniz ürünleri: nefis etleri içlerinde saklıdır. Bilgi ve
doğru aletlerle sadece birkaç dakikada pişirmeye hazır hale gelirler. Bir
sonraki bölümde bilinmesi gereken önemli tekniklerin tamamını bulacaksı-
nız.
BOL BOL DENİZ MAHSULÜ! Atlantik Okyanu-
suna kıyısı olan küçük bir kasabada, belki Fransa’
da ya da İspanya’ da, sabah bırakmasının mahsul-
leri günün ilk saatleri ile balık pazarında aç gözler
önünde kotra ve mavnalardan rıhtıma serilir. Bu-
rada buza konmuş vaziyette deniz örümcekleri,
solinyalar (deniz çakıları), deniz tarakları, karides,
langustin, kalamar ve ahtapotlar teşhire çıkarılır.
Sezon boyunca, az da şansın yardımıyla herkes is-
takoz ve langust bulabilir. Ürün bol ve çeşitli olun-
ca, karar vermek de zorlaşır: bugün ne yiyelim?
Deniz mahsullerine alışık yörelerde yaşayanlar
kesinlikle kendilerini şanslı görebilir.
İç kesimlere yöneldikçe arz cezbediciliğini yitirse
ve bazı tatlar özel sipariş üzerine temin edilebilse
de, kalite genellikle çok iyidir. Istakoz ve langust-
lar ya da kabuklularda, midyelerde olduğu kadar
tazelik garantilidir zira bunların hepsi canlı satılır.
Bunlara bir alternatif de şoklama ürünlerdir. Kral
karides bunların hepsinin başında gelir. Ürünler
hemen her zaman dondurulmuş olarak satılır.
Dondurulmuş gıdalar yüksek kaliteli olabilmekte-
dir ki kafası ile bütün halde, üstü kaplanmış ve ayrı
ayrı folyolara sarılmış karidesler en iyi ürünlerdir.
Pişirildikten sonra blok halde şoklanmış istakozlar
salt ağa sarılarak üstü kaplanmış ürünlerden çok
daha iyidir. Bazı midye türleri, yengeç eti ve ahta-
pot pek çok farklı düzeylerde kalite ile konserve
olarak bulunabilmekte ancak bu şekilde korun-
muş deniz mahsulleri taze örneklerinin tadını tut-
turamamaktadır.
AYNI GÜNDE PİŞİRME
Eğer mümkünse, denizden yeni çıkmış taze de-
niz mahsulü satın alındığı gün pişirilmelidir. Hassas
açık deniz canlıları uzun süreli muhafazaya ta-
hammülsüzdür. Canlı deniz mahsulleri nemli bez
ya da ahşap kutular içerisinde 4 ila 5 °C derece
sıcaklıkta çok çoğu bir gün daha muhafaza edi-
lebilir. Örneğin Alman yasalarında, kabuklu hay-
vanların ancak haşlanmış suda öldürülmesine izin
verilmektedir. Hayvan bütünü ile suya batırılmalı
ve haşlama süreci hayvan kap içine konulduktan
itibaren kesintisiz devam etmelidir. Midyelerin
de aynı şekilde 100 °C buhar sıcaklıklarında öl-
dürülmesi mümkündür. Böylece sonradan hangi
yöntem uygulanırsa uygulansın, kabuklular kısa
MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ
- Takdim
süre içerisinde pişirilmeye genel anlamda hazır
hale gelir. Salt musluk suyu yerine - her ne kadar
her zaman tuzlanıyor olsa da - mevsim salatası
bulyonu ya da farklı bir çorba da kullanabilirsiniz.
Yapabileceğiniz varyasyonlar bu bölümün sonuna
eklenmiştir.
HER HAYVAN İÇİN DOĞRU TEKNİK
İzleyen sayfalarda sizlere deniz mahsullerinden en
lezzetli et nasıl alınır göstereceğiz: Bu kapsamda
kalamardan langustine, istakozdan langusta ve
kerevite, oradan deniz anaları ve ahtapota kadar
uzanan geniş yelpazede varlık gösteren deniz
mahsullerinde her bir hayvanın hazırlanması ve
kabuğunun kırılması için gereken her türlü bilgiyi
resimli açıklamaların yer aldığı adım adım talimat-
lar dizgesinde bulacak, hangi hayvan için hangi
tekniğin geçerli olduğunu bulacaksınız. Diyelim ki
elimizde bir istakoz kuyruğu bulunuyor ve biz on-
dan fileto yapmak istiyoruz. Bu durumda kabuğun
bütünü ile çıkarılması icap eder. Eğer et bir tava ya
da ızgarada kızartılacaksa, havyanın öldürüldük-
ten sonra ikiye bölünmesi adettendir. Kabukluları
açma işlemi farklı şekillerde gerçekleştirilir. Şöyle
ki, istiridye kapak eklemine bir bıçak sokulmak
suretiyle kırılır. Ancak deniz tarağı eklemin ters
yanından açılır. Tüm kabuklularca paylaşılan ortak
bir özellik, ister çiğ ister pişmiş servis edilsinler,
yenmeden önce iyice yıkanıp kumlarından arın-
dırılmaları zorunluluğudur. Bunun yanında deniz
mahsulleri mutfağındaki yararlı araçlar konusunda
bilgi edinecek ve aromatik bitkisel yağ nasıl elde
edilir göreceksiniz.
Teubner Baskısı 26
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Pişirme yöntemleri
En önemli pişirme
yöntemleri
(1) HAŞLAMA istakoz ya da yengeçler gibi canlı kabuklu hayvanlar
için şarttır zira bu hayvanlar bu şekilde öldürülmektedir. Bunun ardın-
dan istakozlar, langustlar ve yengeçler genellikle bir mevsim bekletil-
miş bulyonlu salamura içerisinde pişirilir.
(2) BUHARDA PİŞİRME: çok sayıda kabuklu deniz ürününü bir
arada hazırlamak gerektiğinde idealdir. Az su ya da şarap, bir miktar
sebze ile birlikte kabuklunun suyu ile birleştirildiğinde kabuklu deniz
mahsulü pişirmenin geçer şartları karşılanmış olur.
(3) ÇİN İŞİ DERİN TAVADA KIZARMA kısa sürede yüksek sıcak-
lıkta kavurma anlamındadır. Bu yöntem kalamar gibi nispeten küçük,
son derece kısa bir süre pişirme isteyen kabuklu deniz hayvanları için
idealdir. Derin tavada yüksek sıcaklıkta kavurma yöntemi, istakoz ya
da langust gibi daha iri et parçalarını kızartmada daha az tercih edilir.
(4) TAVADA KIZARMA Bu yöntem çok iyi hazırlanmış istakoz ve
langust kuyrukları için iyidir. Pişirilen hayvanlar çabucak ikiye ayrılır ve
az yağ ilavesiyle et tarafından kavrulur.
Teubner Baskısı 27

(5) GÜVEÇ USULÜ, genelde deniz mahsullerinde nadiren kullanılır
ancak, solinya (deniz çakısı) pişirmek için idealdir. Yassı kabuklular az
sıvı ile güveç kabına atılır. Sıvı genellikle çorba ve şarap olur. Sonra
içine sebzeler katılarak güvecin kapağı kapatılarak bir kaç dakika pi-
şirilir.
(6) FRİTÖZDE KIZARTMA özellikle kalamar ya da sepya (mürekkep
balığı) gibi ahtapot türevi deniz hayvanları için idealdir ancak, gevrek
hamur kaplama ile korundukları takdirde kabuklular için de kullanılır.
Hamur ya da ekmek kaplama eti 175 °C’ de kızgın yağ içerisinde
kurumaktan korur. Burada önemli olan püf noktası, gıdayı küçük por-
siyonlar halinde kızartmaktır ki yağ haddinden fazla soğumasın.
Teubner Baskısı 28
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Pişirme yöntemleri
(7) IZGARADA KIZARTMA tekniği deniz mahsulleri için idealdir
ancak çok yüksek hararette uygulandığı ya da et haddinden fazla ız-
garada kavrulduğu takdirde çabucak bildik karides ya da deniz tarağı
kalitesinde kart et verebilir. Et odun kömürü, gazlı ya da elektrikli
ızgara ile kızartılabillmekle birlikte, odun kömürünün kokusu sinmiş
kızartma bir başka olur.
(8) Izgara tavası kullanımı da özellikle ızgara üzerinde etlerin doğru-
dan doğruya harlanıp yanmasını istemiyorsak, deniz mahsulü hazır-
lamanın iyi bir yoludur. Yağ koklatılmış ızgara tavası yüksek sıcaklıkta
ısıtıldıktan sonra yağlı ya da zeytin yağlı salamurada terbiye edilmiş et
ilave edilir. Izgara usulü karides, ikiye yarılmış istakoz ve langust kuy-
rukları ile deniz taraklarının pişirilmesinde en etkili yöntemdir.
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
(1) Kabuğu soyulmuş karides kuyruğunu arka ta-
raftan boyuna yarınız.
(2) Bu işlem için hafif tırtıklı bıçak en isabetli se-
çimdir. Kesim aynı şekilde mide tarafından boyuna
yapılır.
Eğer sahile yakın bir yerlerde oturmuyor iseniz,
denizden yeni çıkmış karides yakalamanız her
zaman kolay olmaz. Ürünler halihazırda kısmen
çözülmüştür ya da dondurulmuş gıdaları ilk gel-
dikleri anda almanız gerekir ki, bu da öyle büyük
bir dezavantaj sayılmaz zira Avrupa’da piyasaya
sürülen dondurulmuş ürünler arasında kalitesi iyi
olanlar da vardır. Serin sularda avlanmış çiğ bütün
karides en lezzetlisidir.
KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA
Boyca daha küçük karidesler kabukları ile de ye-
nebilir ki bu adet Güneydoğu Asya’ da yaygındır.
Avrupa’da ise en küçük karidesin bile kabuğunu
soyarlar (ya da Kuzey Denizinin karidesi için de-
dikleri gibi “pule” yaparlar). Kabuk soyma işlemi
oldukça kolaydır ve elle yapılabilir. Keskin uçlu bir
makas kabuğun kesilerek aralanmasında, özellikle
hayvan iriyse çok yardımcı olur. Soldaki resimler-
de işlem adım adım gösterilmektedir. Şu halde
geriye cevaplanması gereken bir tek soru kalır:
karidesin kabuklarını ne zaman soymalı? Pişirme-
den önce mi yoksa pişirdikten sonra mı? Bir son-
raki hazırlık evresi bu sorunun doğal cevabıdır:
Pişirme, kızartma ya da ızgara sırasında kabuk eti
kurumaya karşı korur ve hatta tadına tat katar.
Eğer karides bir hamur dürümü içerisinde ızgara-
ya verilecek ise, önceden kabuklarının çıkarılması
daha isabetli olur.
BAĞIRSAK BAĞINI ÇIKARTMAK - ŞART MI?
Kuzey Denizi karidesi gibi ufak tefek bir hayvanla
bu neredeyse imkansız ve aynı zamanda da ge-
reksizdir. Ebat büyüdükçe ise iş değişir: hayvanın
iriliğine göre bağırsak kordonu kum içerebilir, bu
nedenle de çıkarılması gerekir.
KELEBEK KARİDES
Kesme ve açma
(3) Karidesin kuyruğunu bıçak ile kuyruk yüzdesi-
ne dik olarak ikiye bölünüz.
(4) Karides kuyruk parçalarını kıvırıp açarak ke-
lebek görüntüsü aldıktan sonra bağırsak bağını
çıkarıp tercihinize göre kızartınız ya da ızgaraya
veriniz.
DONDURULMUŞ GIDALARI ÇÖZME VE HA-
ZIRLAMA
Dondurulmuş karides ağır ağır, tercihen gece aşırı,
içine konulacağı bir süzgeç ile bir buzdolabı içeri-
sine yerleştirilmek suretiyle çözülmelidir. Bu saye-
de su akıp gider ve hassas deniz mahsulü ile pek
fazla temasa girmez. Zamanınız kısıtlı ve herşeyi
çabucak halletmeniz gerekiyor ise, işte size ikinci
bir yöntem: dondurulmuş karidesi bir buz torbası
içine koyup, yarı ılık suya daldırınız. Bu şekilde de
karides tadının ve aromasının çoğunluğunu korur
ancak ağır ağır çözme gerçekten yapılabilecek en
iyi seçimdir. Karidesi doğrudan doğruya ılık suya
koymak ya da sıcak sudan geçirmek tavsiye edi-
len uygulamalardan değildir zira, kabuklu deniz
hayvanları bu şekilde lezzetlerinden hayli çok şey
yitirir. Karides bir defa çözüldü mü bir daha don-
durulmamalıdır. Bu kural özellikle kral karides için
geçerlidir zira bu hayvan bir kez donup çözüldü
mü derhal kullanılması gerekir.
Ancak çözme mutlak bir şart değildir. Kabukları
soyulmuş karidesi kaynak tuzlu suya ya da çeş-
nili salamuraya atabilirsiniz. Kabın ağzını kapat-
mak lazımdır ki su kaynamaya devam etsin. Bu
işlemin ardından 10 saniye geçti mi karides pişer.
Kabuklu hayvanları 20 dakika kadar ilave süre ile
soğumaya bırakınız ya da kızgın yağlı tavaya ko-
yup, ateşini hafif düşürünüz ve karidesi kızartma
işlemini hayvanları mütemadiyen ters yüz ederek
gerçekleştiriniz.
Teubner Baskısı 29
MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Midyeler
Deniz çakısı
Deniz tarağı

Parmaklar ve makas: Karidesin kabuğu-

nu soymak bu denli kolaydır
Karidesin yumuşak kabukları kolaylıkla çıkarılabilir, ama çoğu zaman kızar-
dığı ya da ızgara yapıldığı zaman kabukları içinde de pişirilir.

YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN DENİZ MAHSUL-
LERİ bu küçük yüzücülere yakıştırdığım addır. Diri,
leziz etlerine ulaşmak hiç de zor değildir. Şansınız
yaver gider de alışveriş merkezinde ya da mar-
kette yeni tutulmuş taze karidese rast gelirseniz ,
düşünmeden alın. Eve döndüğünüzde günün avı-
nı derhal hazırlamanız gerekir. Eğer karidesi daha
uzunca bir süre muhafaza etmek istiyorsanız, kuy-
ruklarını kafa kısmına dolayınız. Çünkü kafa kısmı
hayvanın sindirim sisteminin en büyük parçasını
oluşturan midesini içermekte ve ilk olarak burası
bozulmaya başlamaktadır. Kabukları soyulmamış
karidesin kuyrukları bundan sonra buzdolabın-
da sorunsuz bir ya da iki gün muhafaza edile-
bilir. Taze kafa kısımları ise kabuklu deniz ürünü
çorbaları ya da karidesli tereyağı hazırlanmasında
değerlendirilebilir.

KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA VE BAĞIRSAK

KORDONUNU ÇIKARTMA USULÜ

(1) Karides kuyruğundaki kabuğun soyulması: karidesin kafasını ve kuyruğunu (2) Karidesin midesini keskin uçlu (3) Kabuğu kuyruk yüzgecine doğru
tutun ve kuyruk ucunu bükün; kafayı ister atın ister sulu yemeklerde kullanın. makas ile orta yerinden yarın. kaldırın.

(4) bağırsak kordonunu çıkartma (5) Bağırsak kordonunu çıkartma

yöntemi 1: bağırsak kordonunun uç yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides
veren başını yakalayıp dikkatlice dışarı kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı
doğru çekiniz, zarar görmemesine bıçakla yarıp, kıvırarak açtıktan sonra,
özen gösteriniz. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla
kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz.

Teubner Baskısı 30
 MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ
- Midyeler
Deniz çakısı
Deniz tarağı

Kabukları açın, kordonları çekip çıkarın

Midyeleri ve deniz çakılarını temizlemek zahmetli iştir, az sabır ister. Ama
midye el emeği gerektirirken, deniz çakıları tüm işi kendi başlarına yapar.

ELLER NASIL BAĞLAMALI. Bisüs bezi adı ve-
rilen kordonları ayıklayıp çıkartmak canlı midye-
lerde yapılacak hazırlık işleminin ilk adımı olup,
aşağıdaki şekilde gösterimle açıklanmıştır. Ancak
bu mavi siyah parlak kabuklu ürünler gitgide daha
fazla miktarlarda pazara tamamen temizlenmiş
ve hazır olarak geldiğinden size düşen tek şey
aldığınızda bir musluktan geçirmektir. Ancak hiç-
kimse sizin için kabuğa tıklatıp içinde canlı var mı
yok mu bakmaz o nedenle bu testi sizin yapmanız
gerekir. Ancak bundan sonra balığın tazeliğinden
mutlak emin olabilir, satın aldığınızda ve hala diri
olduğunu bilebilirsiniz. Kabuklar açık kalırsa bun-
ların gereğini yapmak size düşer. Bir defa satın
alındı mı aldığınız malda yüzde 20 defo bekle-
yin. Doğrudan doğruya kumda yaşayan ve hatta
kumlu satıhta istiflenmiş Kabuklu deniz hayvanları,
yani deniz çakısı benzeri hayvanlar hazırlama iş-
leminden önce harici mekanlarda temizlenmekle
kalmayıp, aynı zamanda ihtiva edebilecekleri her
türlü kumlarından arındırılmalıdır. Bu aşağıdaki re-
simlerde verilen püf noktası sayesinde son dere-
ce basittir.

MİDYENİN KABUĞUNU SOYMA VE TEMİZLEME

USULÜ

(2) Her defasında bir kabuğu alıp çıkan ipliği parmağınızla çekin - bunlar Bisüs (3) Varsa kalker tortularını kabuktan (4) Midyeleri soğuk su ile durulayıp
kordonlarıdır ve deniz tarağı bunlar sayesinde toprağa tutunur. küt bir bıçakla kazıyın. tekrar sularını akıtın.
(5) Bağırsak kordonunu çıkartma
yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides
kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı
bıçakla yarıp, kıvırarak açtıktan sonra,
bağırsak kordonunu bıçak ucuyla
kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz.

Teubner Baskısı 31